Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
perubahan ikan setelah mati

perubahan ikan setelah mati

Ratings: (0)|Views: 33 |Likes:
Published by RNH

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: RNH on Oct 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/27/2012

pdf

text

original

 
MAKALAH
PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
 
 Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Disusun oleh:
 
Nama NPM
Rizky Nur Handini 230110090089Laura Febrina 230110090090M. Bashiir 230110090086Abdan Muhammad 230110090088
PROGRAM STUDI PERIKANANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS PADJADJARANJATINANGOR-SUMEDANG2011
 
BAB IPENDAHULUAN
Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan(perisable). Demikian juga dengan ikan, ikan secara alami mengandung komponen gizi sepertilemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikansangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar.Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalamkeadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangkawaktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduranmutu.Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepadaterjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitasenzim, kimiawi dan bakteri.Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan danmengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture).Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yangterkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimiamenghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehinggamemicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satudengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinyakerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secarabersamaan.
 
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati
 
 1.
 
HyperaemiaHyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalamkulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan.Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebutterdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
2.
 
Rigor MortisSeperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai olehmengejangnya tubuh ikan setelah mati . Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapatdalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi ataudikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.
3.
 
AutolysisFase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemaskembali . Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkatsehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
4.
 
Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fasesebelumnya,. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudianberjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan denganautolisis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat denganmikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteritersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selamaikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri bakteri tersebut segeramenyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->