BAB I PENDAHULUAN A. Acara IX Penggaraman Ikan B. Hari / Tanggal Kamis / 6 Oktober 2011 C.

Tujuan Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat : 1. Menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman ikan 2. Mengetahui cara-cara penggraman ikan 3. Menjelaskan cara persiapan dan pengolahan ikan

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat 1. Metode brine salting a. Pisau b. Piring c. Talenan d. Toples e. Pengaduk f. : 3 buah : 2 buah : 3 buah : 1 buah : 1 buah 2. Metode dry salting a. Pisau b. Talenan c. Piring d. Baskom e. Besek f. : 3 buah : 3 buah : 2 buah : 3 buah : 3 buah

Neraca analitik: 1 buah : 1 buah : 3 buah : 6 buah

Neraca analitik : 1 buah : 3 buah : 6 buah

g. Gelas ukur h. Baskom i. Plastik

g. Pemberat h. Plastik

B. Bahan 1. Metode brine salting a. Ikan kembung segar : 6 ekor b. Garam kasar c. Air 2. Metode dry salting a. Ikan kembung segar b. Air c. Garam kasar : :

C. Cara Kerja 1. Metode brine salting Ikan kembung segar Menimbang ikan

Menyiangi ikan, diberihkan / dibuang isi perut, insang dan selaput yang ada

Menghitung Berat Dapat Dimakan (BDD)

Membuat larutan garam dengan konsentrasi jenuh

Menyusun ikan dalam wadah kedap air dan disiram / direndam dalam larutan garam 24 jam, agar konsentrasi garam tetap rata campuran harus selalu diaduk

Mengangkat dan meniriskan ikan

Menguji sifat organoleptik

Mengukus ikan

Menguji sifat organoleptik

2. Metode dry salting Ikan kembung segar

Menimbang ikan

Menyiangi ikan, dibersihkan / dibuang isi perut, insang dan selaput yang ada

Menghitung Berat Dapat Dimakan (BDD)

Melumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35% dari berat ikan setelah dibersihkan

Menyusun berlapis-lapis di bak penggaraman antara 2 lapisan diberi lapisan garam , di dasar bak dan lapisan ikan yang atas diberi lapisan garam yang agak tebal

Menutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi pemberat

Membiarkan di dalam bak selama 72 jam

Menguji sifat organoleptik

Mengangkat ikan dari bak, mencuci bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa darah serta sisa garam

Meniriskan

Mengukus ikan asin

Menguji sifat organoleptik

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 3. I. Tabel Hasil Pengamatan Penggaraman Ikan Metode Brine Salting Berat ikan Aroma Sebelum dikukus 72 gr Sangat amis Rasa Asin (belum meresap dalam daging ikan Asin sekali (rasa asin meresap ke dalam daging) Organoleptik Sifat Utuh (tidak mudah hancur) Tekstur Kenyal / liat Warna Agak pucat

Sesudah dikukus

41 gr

Tidak begitu amis

Utuh (tidak mudah hancur)

Kompak

Putih keruh

3. II. Tabel Hasil Pengamatan Penggaraman Ikan Metode Dry Salting Berat ikan Aroma Sebelum dikukus 62,8 gr Amis sekali Rasa Asin (belum meresap ke dalam daging) Asin sekali (rasa asin meresap ke dalam daging) Organoleptik Sifat Utuh (tidak mudah hancur) Tekstur Keras Warna Pucat sekali

Sesudah dikukus

40,9 gr

Amis

Utuh (tidak mudah hancur)

Kompak

Pucat

B. Pembahasan Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi oleh masyarakat pada umunya karena mudah di dapat dan harganya relatif terjangkau. Akan tetapi, ikan mudah sekali mengalami proses pembusukan. Oleh karenanya, pengawetan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. tujuan dari pengawetan ikan secara tradisional adalah untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang, (Margono, dkk, 2000) Secara umum metode penggaraman ikan terbagi menjadi 2 yaitu : metode brine salting (penggaraman basah) dan metode dry salting (penggaraman kering)

1. Metode brine salting Penggaraman ikan dengan metode basah (brine salting), dilakukan dengan cara merendam ikan ke dalam larutan garam, ikan dimasukkan ke dalam larutan garam yang umumnya memiliki konsentrasi 20-35%. Namun, konsentrasi ini bergantung kepada tingkat keasinan yang diinginkan, keawetan produk yang diharapkan dan jenis ikan yang digunakan (berlemak tinggi atau rendah), (Astawan, 1997). 2. Metode dry salting Penggaraman ikan dengan metode ini yaitu, ikan digarami dengan butiran garam. Kemudian ikan dan garam disusun secara berlapis-lapis dan berselang-seling dalam suatu wadah, (Astawan, 1997) Garam dipilih sebagai salah satu bahan yang digunakan dalam pengawetan ikan, karena garam bersifat menarik air sehingga dapat mencegah pembusukan bahan pangan (Tressler dan Lemon, 1951 dalam Suwandi, 1981). Selain itu, garam juga dapat menyebabkan proses osmose pada sel-sel mikroorganisme, sehingga terjadi plasmolisa yang mengakibatkan kadar air di dalam sel mikroorganisme menjadi berkurang dan pada akhirnya mikroorganisme itu mati (Moelyanto 1982, dalam Syamsiar, 1986). Peran lain dari garam yaitu sebagai elektrolit kuat yang dapat merusak ikatan molekul air dalam molekul protein sehingga membuat protein menjadi terdenaturasi (Zaitsev, dkk 1969, dalam Syamsiar, 1986). Dalam proses penggaraman ikan, banyak faktor-faktor yang dapat mempengaruhi efektivitas penggaraman. Faktor-faktor tersebut antara lain : 1. Konsentrasi garam Semakin banyak garam yang digunakan semakin cepat dan efektif berlangsungnya proses penggraman 2. Kemurnian garam Semakin murni garan yang digunakan, semakin cepat penetrasi garam ke dalam daging ikan. Semakin cepat penetrasi garam ke daging ikan, maka semakin efektif pengaruh garam dalam mencegah pembusukan ikan selama proses penggaraman 3. Suhu penggaraman Penggaraman yang dilakukan pada suhu agak tinggi (kira-kira lebih dari 300C) hasil yang diperoleh cukup baik, tanpa bau yang tidak enak. Semakin tinggi suhu, semakin cepat terjadinya penetrasi garam ke dalam daging ikan (Burgess, dkk 1965 dalam Gaspersz, 1985). 4. Tebal daging ikan Kemampuan garam untuk penetrasi akan berbeda bergantung pada dinding dan daging ikan yang harus ditembusnya. Misalnya ikan berkulit tebal, besrsisik atau dagingnya lunak dan

ikan yang berlemak tinggi akan menghambat penentrasi garam ke dalam daging ikan (Madinda 1982, dalam Gaspersz, 1985) 5. Kesegaran ikan Semakin bagus mutu ikan, maka akan semakin garam merembes ke dalam ikan (Nasran dan Murnijati, 1979) Pada proses pembuatan penggaraman ikan baik menggunakan metode brine salting maupun dry salting, mutu ikan yang digunakan harus benar-benar bagus. Karena, mutu ikan pada awal proses akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Berikut merupakan ciri-ciri ikan yang baik : 1. Kulit berwarna terang dan jernih 2. Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas 3. Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung 4. Insang berwarna merah, sampai merah tua 5. Daging kenyal, bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan dan warna daging putih 6. Bila ditaruh dalam air ikan akan tenggelam (Afrianto dan Evi, 2007) Sebelum proses penggaraman dimulai, terlebih dahulu ikan dibersihkan dari kotoran dan isi perutnya. Cara membersihkan ikan yang baik adalah sebagai berikut 1. Apabila ikan dalam kondisi membeku akibat disimpan dalam lemari es, ikan terlebih dahulu di thawing untuk menghilangkan pembekuan tersebut 2. Bilas ikan, tanpa menyisakan sedikit es pada tubuh ikan, kemudian tempatkan pada wadah lalu buanglah sisik secara perlahan 3. Gunakan pisau yang tajam untuk mengiris ikan dari insang ke sirip ekor di bawah perut 4. Buang semua isi perut ikan 5. Setelah dibersihkan bagian dalam perut, lalu bilaslah ikan dengan air (Sompotan, 2011)