DRA. MA.

ANDREA TREJO MRQUEZ

Maduracin es el conjunto de cambios que ocurren en el fruto desde las ltimas etapas del crecimiento hasta las primeras etapas de la senescencia y que hacen que ste adquiera las caractersticas organolpticas que lo hacen adecuado para el consumo (Watada et al., 1984).

Es el proceso que sigue a la madurez fisiolgica u hortcola y que conduce a la muerte del tejido, o bien, incrementa la probabilidad de la muerte tisular por deshidratacin o invasin microbiana.

Durante la maduracin de frutos pueden llevarse a cabo fenmenos degradativos y de sntesis.

FENMENOS DE DEGRADACIN: Destruccin del cloroplasto Degradacin de la clorofila Hidrlisis de almidn Desaparicin de cidos

FENMENOS DE DEGRADACIN:
Oxidacin de sustratos

Activacin de enzimas hidrolticas

Iniciacin de la desorganizacin de las membranas Solubilizacin de pectinas Degradacin de la pared

FENMENOS DE SNTESIS:
Mantenimiento de la estructura de la mitocondria. Sntesis de carotenoides y antocianos. Inter-conversin de azcares. Incremento de la actividad de ciclo de Krebs.

FENMENOS DE SNTESIS: Incrementos de niveles de ATP. Incorporacin de aminocidos. Incremento de la transcripcin y de la traduccin.

Preservacin selectiva de membranas.

Aparicin de rutas biosintticas como la del etileno.

Los principales cambios producidos durante la maduracin en la mayora de los frutos incluyen cambios en:

METABOLISMO DEL FRUTO

COMPOSICIN QUMICA EL SABOR AROMA TEXTURA COLOR

Es un proceso metablico fundamental en el que se producen la degradacin oxidativa de sustratos complejos (azcares y cidos orgnicos) hasta molculas simples (CO2 y H2O) con liberacin de energa utilizable.

La gluclisis tiene lugar en el citoplasma celular. Consiste en una serie de diez reacciones, cada una catalizada por una enzima determinada, que permite transformar una molcula de glucosa en dos molculas de un compuesto de tres carbonos, el cido pirvico.

 Los frutos se clasifican en climatricos y no climatricos segn su patrn respiratorio (Biale, 1960). Los frutos climatricos se caracterizan por presentar un aumento respiratorio acompaado de rpidos cambios en la composicin que conducen a la maduracin. Adems estos frutos son capaces de producir etileno.

Biales y Young (1981) definen el trmino climaterio para designar el conjunto de cambios fsicos, qumicos, fisiolgicos y metablicos, asociados al aumento en la tasa respiratoria, que ocurren durante la transicin entre la fase final del crecimiento y la senescencia y en los que juega un papel primordial el etileno.

EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE ETILENO Y DE LA TASA RESPIRATORIA DURANTE LA MADURACION DE PLATANO.

Los frutos no climatricos presentan cambios menos drsticos en la respiracin, disminuye lentamente y aumenta un poco al final de la maduracin o en la postmaduracin (Fried y Rhodes, 1981).

Los cambios en la composicin son graduales y no van acompaados de una produccin de etileno. Ej. Fresa, mandarina, naranja, limn, cereza, pomelo, uva y calabaza.

Respiracin (mg CO2 Kg/h)

100 80 60 40 20 0 1 5 10

Lechuga Pepinillo Tomate Esprrago

15

20

Das desde su recoleccin

Patrones respiratorios de un tallo (esprrago), de una planta folicea (lechuga), de un fruto no climatrico (pepinillo) y de un fruto climatrico (tomate).

CLIMATRICOS

NO-CLIMATRICOS

AGUACATE CHABACANO ARNDANO CIRUELA CHIRIMOYA GUANBANA GUAYABA HIGO PERSIMON MANGO MANZANA MELOCOTN MELN MARACUY NECTARINA PAPAYA PLTANO SANDA TOMATE

ACEITUNA CACAO CEREZA FRAMBUESA FRESA GROSELL LICHI LIMN MANDARINA MORA NARANJA GRANADA LIMA JOJOBA PEPINO PIMIENTO PIA POMELO UVA

 La importancia de la respiracin

en la postrecoleccin radica en la relacin con la vida til durante el almacenamiento de los productos vegetales.

Aquellos productos con un elevado consumo de oxgeno o una rpida produccin de CO2 suelen ser muy perecederos.

Aquellos productos con velocidades respiracin ms lentas, se mantienen almacenamiento mucho tiempo.

de en

Este comportamiento podr modificarse un poco si se almacena en una atmsfera adecuada que atene su respiracin (almacenamiento en refrigeracin o en AC/AM).

Producto

Chcharos Esprragos Aguacate Rbanos Manzanas

Respiracin (mg CO2 Kg/ h) 5 C 25C 50 475 45 260 10 400 6 17 3 30

Vida til (semanas) a 5C 1 2-3 2-4 16-20 12-32