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Microbiologia de Alimentos: Control Microbiologico de La Leche

Microbiologia de Alimentos: Control Microbiologico de La Leche

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Published by Romulo Aycachi Inga
Métodos utilizados para el control microbiologico en leche. Parámetros utilizados, procedimientos, fundamentos e interpretación.
Métodos utilizados para el control microbiologico en leche. Parámetros utilizados, procedimientos, fundamentos e interpretación.

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 ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA 
PRÁCTICA Nº 04
Control Microbiológico de la Leche
ASIGNATURA
:Microbioloa de los Alimentos II
DOCENTE
:Blgo. Díaz Zapata Alberto
INTEGRANTES
:Arias Matos LisbethAycachi Inga RómuloChafloque Millones Alex M.Culqui Lozada Liliana
CICLO
:2008 - I
 Lambayeque, julio de 2008.
 
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE
I.INTRODUCCIÓN
La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición ycaracterísticas organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causalesde enfermedad en los consumidores, es así que en ella pueden encontrarsemicroorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) yvirus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importanciaen la industria láctea.La leche como producto natural utilizado en la elaboración de mantequilla es uncomponente importante que le da un valor nutritivoy además como producto que tieneun alto contenido de grasas que mayormente son, grasas saturadas, colesterol y caloríasetc.MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDAA continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.
 BACTERIAS 
 
Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.a) Bacterias Gram. Positivas:
 Bacterias lácticas
:son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en lanaturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altasconcentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y pocooxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide.Algunas tienen forma bifida (
 Bifidobacterium)
. Soportan pH 4 en leche. Sonanaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente.Pueden ser 
homofermentativas
(más del 90% de su metabolismo resulta enácido láctico) o
heterofermentativas
(producen además del ácido láctico, otrosácidos y gases). Los principales neros de bacterias ácido cticas son:
 Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus,Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.
Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para laelaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la
 
fermentacn de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a lacoalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseableen la elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de crema y
mantequilla
una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento.Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan laviscosidad de la leche cambiando su textura (
S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).
Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo seda la producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidosvolátiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la
mantequilla.
La acetoina lo es en el yogurt mientras que el ácido láctico aportasabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas queintervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y lasgrasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos.Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil delos productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por variosmecanismos: a) ciertas especies producen bacteriocinas (
 Lactococcus lactis subsp. lactis
,
 Enterococcus
) las cuales son proteínas que se comportan comoantibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas; b)con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición de otrasespecies bacterianas y la conservación de los alimentos; c) el efecto biopreservador también se cumple gracias a la competencia por nutrientes que seda entre las diversas especies bacterianas.Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito comoefecto probtico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. Además se lehan atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico ymodulador del sistema inmunológico.
 
 Micrococcos
:
 Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina laleche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy pocaimportancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser laflora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica puedenllegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos
:Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de granimportancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
Staphilococus aureus
produceuna exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual estermorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El
Staphilococcus epidermidis
se ve implicado en algunos casos de mastitis, por locual puede llegar a contaminar la leche.

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