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Microbiologia de Alimentos: Analisis Microbiologico Leche y Derivados

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Métodos utilizados para el análisis microbiológico de derivados de la leche, en este caso quesos y helados simples.
Métodos utilizados para el análisis microbiológico de derivados de la leche, en este caso quesos y helados simples.

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 ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA 
Análisis Microbiológico de Leche,Quesos y Helados a Base de Lácteos
ASIGNATURA
:Microbioloa de los Alimentos II
DOCENTE
:Blgo. Díaz Zapata Alberto
INTEGRANTES
:Arias Matos LisbethAycachi Inga RómuloChafloque Millones Alex M.Culqui Lozada Liliana
GRUPO
:Cinco (5)
CICLO
:2008 - I
 Lambayeque, 22 de agosto de 2008.
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE,QUESOS Y HELADOS A BASE DELÁCTEOS
I.INTRODUCCION:En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por lasglándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primerafase de vida.Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter  – especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la funciónbiológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a laevolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de losorganismos de su entorno, como de si mismo.Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches deoveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estadosanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños:Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en sucomposición de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más rica enhidratos de carbono y más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y rena son las másricas en energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas.En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo dela leche materna de su propia especie, la leche de vaca.La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza y tiene grandesposibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentaciónhumana, industria farmacéutica y otros. Es considerada como un alimento completopuesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para elfuncionamiento correcto de los procesos bioqmicos que se producen en elorganismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higiénico sanitariasdeben ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidadoptima, aspectos que son fácilmente de corroborar en los análisis que se realizan enun laboratorio.Los análisis microbiológicos y físicos-químicos que se le realizan no tienen carácter preventivo, sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sinembargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar ladisminución del tiempo de liberación de este alimento para el consumo, generalmentedirigido a la población más vulnerable. Esto a motivado al desarrollo de métodos
2
 
rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos.Constituye además en los últimos años una necesidad. Bajo las nuevas concepcionesde calidad y comercialización que predominan en este sector, el enfoquefundamentalmente se dirige hacia la obtención de una respuesta en el menor tiempoposible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas enla higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el productosea liberado al mercado.La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad deagua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente lamayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un mediouniversal de cultivo.Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosospor las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presentaaspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puedesuponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismospatógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de lamisma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor numero de florasaprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminuciónde las propiedades nutritiva y organolépticas del producto.Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en laIndustria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de laaplicación de las buenas practicas higiénicas. M.O indicadores:
-
Bacterias aeróbicas mesófilas
-
Coliformes totales y fecales
-
Enterobacterias torales
-
EnterococoLos métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche hanevolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare lostodos convencionales de conteo en placa. Estos todos universalmenteconocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplialaboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otrosinsumos.Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productoslácteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo debacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en lascaracterísticas físico químicas de la leche durante la elaboración de diversosproductos lácteos.2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismospatógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productoslácteos afectando la calidad de sus subproductos.
Contaminación inicial de la leche
.Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado númerode bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes ydespués de la secreción.Es fundamental obtener leche con un
bajo recuento inicial de bacterias yrefrigerarla inmediatamente a 4 C
. Si se logra eso, tendremosbacteriológicamente hablando, una excelente materia prima.Para lograr una leche de buena calidad bacteriológica, es fundamental la participacióny la autogestión de los tamberos.
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