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CICLO : 2008 - I
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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE,
QUESOS Y HELADOS A BASE DE
LÁCTEOS
I. INTRODUCCION:
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rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos.
Constituye además en los últimos años una necesidad. Bajo las nuevas concepciones
de calidad y comercialización que predominan en este sector, el enfoque
fundamentalmente se dirige hacia la obtención de una respuesta en el menor tiempo
posible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas en
la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el producto
sea liberado al mercado.
La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de
agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la
mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio
universal de cultivo.
Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos
por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta
aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede
suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos
patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la
misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor numero de flora
saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución
de las propiedades nutritiva y organolépticas del producto.
Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la
Industria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la
aplicación de las buenas practicas higiénicas. M.O indicadores:
Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han
evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los
métodos convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente
conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplia
laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros
insumos.
Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productos
lácteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo de
bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:
1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las
características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos
productos lácteos.
2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos afectando la calidad de sus subproductos.
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Contenido de bacterias de la leche antes de la secreción.
Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos
individuales al comienzo del ordeño puede superar el 1.000.000/ml (Ej: mastitis
debidas a Streptococcus agalactiae). La leche de los cuartos con infecciones
subclínicas debidas a streptococos y estafilococos contienen alrededor de 25.000
bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos. Infecciones latentes debida a
estafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000 bacterias/ml en el
comienzo del ordeño y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos.
Canal del pezón: tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus coagulasa
positivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis), estreptococos no
patógenos. Aún cuando se toma una muestra de leche desinfectando bien la punta del
pezón (durante 20 segundos con alcohol al 80%), no es posible eliminar esa flora.
Trabajos de investigación han demostrado que la única forma de evitar esa flora del
canal del pezón es, obtener la muestra de leche mediante punción de la cisterna de la
ubre o del pezón.
También se ha demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel son
capaces de desarrollarse en el canal del pezón. En la piel predominan los micrococos
y no así en el canal del pezón. Mientras que los estafilococos, que no predominan en
la piel, lo hacen en el canal del pezón.
Contaminación postsecretoria.
Piel de los pezones: aquí se encuentra una amplia variedad de bacterias que pueden
multiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en los equipos
por deficiente lavado). No obstante estas bacterias no influyen demasiado (son
bacterias que aún no están adaptadas a leche) en el recuento total de bacterias.
La proporción de bacterias provenientes de la piel de los pezones puede ser
significativa cuando se ordeñan pezones sucios con barro y bosta, por el “efecto de
lavado de los pezones” (teat washing effect). Eso es fácil de comprobar: si se ordeñan
pezones sucios, al retirar las unidades de ordeño los encontramos limpios.
Las bacterias provenientes de la materia fecal como Enterobacteriaceae,
Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria, tienen un rol muy importante (como se
verá mas adelante) en la calidad de la leche y los subproductos. Estas bacterias
pueden demostrarse con cultivos específicos, en el recuento total de bacterias estas
no aparecen, pero como se dijo, tienen mucha influencia sobre la calidad de los
productos terminados (rutina de ordeño).
- Por un lado los equipos de ordeño y de frío tienen una enorme superficie que
está en contacto con toda la leche.
- Por otro lado esas bacterias en presencia de restos de leche “se adaptan” y
reproducen entre los tiempos de ordeño. Como consecuencia las superficies
pueden tener una gran cantidad de bacterias y además “adaptadas” a leche.
Hay trabajos que demuestran que, cuando la leche del tanque tiene mas de 100.000
UFC/ml no hay una suficiente higiene del equipamiento.
Del agua: el equipamiento de ordeño y los utensilios de ordeño deben enjuagarse con
agua potable.
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El agua potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de 100 bacterias
saprofitas totales.
Los contaminantes mas comunes del agua son del Gén. Pseudomonas. Cuando el
agua está contaminada, con el enjuague las bacterias contaminan el equipamiento y
éste a la leche.
No existen datos ni relevamientos, pero la contaminación de los pozos de agua en los
tambos es alta. La solución mas común es clorinar el agua.
Las fuentes de contaminación de la leche se pueden resumir en la siguiente escala:
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II. OBJETIVOS:
III. MATERIALES:
- Muestras Biológicas:
o Leche fresca obtenida del Vaso de Leche “Ciudad de los Milagros” –
Ciudad Éten.
o Queso fresco, obtenido en el “Mercado Modelo” de la Ciudad de
Chiclayo.
o Crema de Helado, obtenido de un vendedor (heladero) de “Helados
Artika”.
- Materiales:
o Placas de Petri o Asa calibrada
o Viales o Agua peptonada
o Pipetas o Agar: ENDO, Manitol
o Mecheros de Bunsen Salado y Salmonella -
Shigela
- Equipos:
o Estufa
IV. PROCEDIMIENTO:
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- La muestra de helado, obtenido de un vendedor de
helados “Artika”, por ser una muestra especial (crema), se
le dio un tratamiento previo:
o Como en el caso anterior, en un frasco estéril se
agrega aprox. 5 mL de la crema de helado
(previamente “entibiada”) y se le completó con 45
mL de agua destilada estéril.
o Se homogenizó la muestra moviéndola de manera
rotatoria por aprox. 10 min.
o Luego se paso a sembrar en las placas respectivas
utilizando el asa calibrada.
Manitol salado
Siembra
directa con Incubar a 37
asa calibrada ºC x 24 h.
al centésimo ENDO
Incubar a 37
Manitol salado ºC x 24 h.
ENDO
Homogenizar: 5 gr muestra +
45 mL H2O destilada
Queso
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V. RESULTADOS:
MEDIOS
S–S
ENDO Manitol salado
MUESTRA (Presencia de
(Presencia de (Presencia de
Salmonella –
coliformes – E. coli) S. aureus)
Shigella)
Leche fresca + No se sembró +
Queso + - -
Crema de helado + - -
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Agar S – S Agar S – S
Queso Helado
VI. CONCLUSIONES:
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VII. REFERENCIAS:
VIII. ANEXOS:
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Tipo de Limite máximo
Parámetro Categoría
riesgo permitido
Escherichia coli 10 < 3 NMP/ml
LACTEOS
Producto: Leche pasterizada BOE: R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E
8/4/96 Limite: n=5, c=1, m=0, M=5 (u.f.c./ ml, 30oC)
Producto: Mantequilla a base de leche o nata pasterizada BOE: R.D. 1679/94, B.O.E.
249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=0, M=10 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos en polvo (excepto leche en polvo) BOE: R.D. 1679/94,
BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=0, M=10 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas)
BOE: R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=10, M=102 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos líquidos BOE: R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96,
B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=0, M=5 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos líquidos tratados térmicamente y no fermentados BOE:
R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=0, M=5 (a 30oC)
Producto: Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente) BOE: R.D
1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=104, M=105 (a 30oC)
Leche pasterizada:
Analítica Límite
Aerobios psicotrofos n=5, c=1, m=5*104, M=5*105 (u.f.c./ml, a 2oC tras preincubar
5días a 6oC) Coliformes n=5, c=1, m=0, M=5 (u.f.c./ ml, 30oC)
Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25ml)
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Otros límites La leche `pasterizada´ tendrá reacción fosfatasa negativa y peroxidasa
positiva.
La leche `ultrapasterizada´: Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas.
Listeria monocytogenes n=5, c=0, m=0, M=0
Leche en polvo:
Analítica Límite
Coliformes n=5, c=2, m=0, M=10 (u.f.c./ml, a 30oC)
Salmonella n=10, c=0, Ausencia (en 25g)
S. aureos n=5, c=2, m=10, M=102 (en 1g)
Otros límites Humedad máxima: 5% m/m
Listeria monocytogenes Ausencia (en 1 g)
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