Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
34Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
cong nghe che bien thuy hai san

cong nghe che bien thuy hai san

Ratings:

4.5

(2)
|Views: 5,373 |Likes:
Published by api-3773922

More info:

Published by: api-3773922 on Oct 16, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/18/2014

pdf

text

original

 
TR 
ƯỜ
 NG
ĐẠ
I H
C C
 N TH
Ơ
 KHOA NÔNG NGHI
P VÀ SINH H
C
Ứ 
 NG D
 NGGIÁO TRÌNH
CÔNG NGH
CH
BI
N TH
Y H
I S
N
MÃ S
: CB349Biên s
an: Ths.PHAN TH
THANH QU
 
 N
ă
m 2005
 
 1
 
M
Ở 
 
ĐẦ
U
Đấ
t n
ướ 
c Vi
t Nam có l
ợ 
i th
ế
là có b
ờ 
bi
n dài, nhi
u sông ngòi, ao h
nênvi
c khai thác và nuôi tr 
ng th
y s
n
đ
ã m
ở 
ra tri
n v
ng l
ớ 
n v
vi
c cung c
 p th
ys
n cho nhu c
u
đờ 
i s
ng nhân dân, cho xu
t kh
u và ph
c v
cho vi
c phát tri
nngành ch
ă
n nuôi gia súc.Khai thác và thu h
ach t
t ngu
n th
y s
n ph
c v
cho loài ng
ườ 
i là m
t v
n
đề
c
c
quan tr 
ng, nh
ư
ng
thu
t ch
ế
bi
ế
n còn nhi
u h
n ch
ế
, vì v
y ch
ư
a s
 d
ng
đượ 
c tri
t
để
ngu
n l
ợ 
i quý giá này.Theo th
ng kê ngu
n
độ
ng v
t th
y s
n
đ
ang cung c
 p cho nhân l
ai trên 20%t
ng s
protein c
a th
c ph
m,
đặ
c bi
t
ở 
nhi
u n
ướ 
c có th
lên
đế
n 50%. Giá tr 
và ýngh
 ĩ 
a dinh d
ưỡ 
ng c
a th
t cá c
ũ
ng gi
ng nh
ư
th
t gia súc ngh
 ĩ 
a là protein c
a th
t
đầ
y
đủ
các l
ai axit amin, mà
đặ
c bi
t là có
đủ
các axit amin không thay th
ế
. Th
tt
ươ 
i có mùi v
th
ơ 
m ngon, d
tiêu hóa, d
h
 p thu.D
u ngoài vi
c cung c
 p lipid cho con ng
ườ 
i, còn có giá tr 
sinh h
c r 
t cao,
đặ
c bi
t là các axit béo không no có tác d
ng l
ớ 
n trong vi
c trao
đổ
i ch
t c
a c
ơ 
th
. Ngoài ra, lipid c
a
độ
ng v
t th
y s
n là ngu
n r 
t giàu vitamin A và D.Trong
độ
ng v
t th
y s
n còn ch
a nhi
u nguyên t
vi l
ượ 
ng và vi l
ượ 
ng r 
t c
nthi
ế
t cho c
ơ 
th
.Cá và
độ
ng v
t th
y s
n
đượ 
c s
d
ng
để
 
ă
n t
ươ 
i ho
c ch
ế
bi
ế
n thành nhi
us
n ph
m khác nh
m cung c
 p t
c th
ờ 
i ho
c
để
d
tr 
trong th
ờ 
i gian nh
t
đị
nh. Tuynhiên, nguyên li
u th
y s
n
t d
 
ươ 
n h
ng, vì v
y công vi
c b
o qu
n ph
i
đượ 
c
đặ
t lên hàng
đầ
u c
a khâu ch
t l
ượ 
ng. M
t khi nguyên li
u
đ
ã gi
m ch
t l
ượ 
ng thìkhông có k 
thu
t nào có th
nâng cao ch
t l
ượ 
ng
đượ 
c. Nhu c
u tiêu th
c
a nhân dân ngày càng cao, vì v
y vi
c nghiên c
u ch
ế
bi
ế
nra các s
n ph
m m
ớ 
i, hoàn thi
n các s
n ph
m
đ
ang s
n xu
t
để
nâng cao ch
t l
ượ 
ngc
a s
n ph
m là nhi
m v
quan tr 
ng c
a các nhà s
n xu
t, các k 
s
ư
ngành côngngh
th
c ph
m.V
ớ 
i n
i dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hi
u
đượ 
c thành ph
n hóa h
cc
a nguyên li
u th
y s
n
nh h
ưở 
ng
đế
n ch
t l
ượ 
ng s
n ph
m trong quá trình ch
ế
  bi
ế
n các s
n ph
m l
nh, s
n ph
m l
nh
đ
ông và các s
n ph
m khác ch
ế
bi
ế
n t
ngu
nnguyên li
u th
y s
n.Giúp cho sinh viên có th
hi
u rõ các bi
ế
n
đổ
i c
a
độ
ng v
t th
y s
n sau khich
ế
t nh
ư
s
tê c
ng, s
t
phân gi
i, bi
ế
n
đổ
i do vi sinh v
t có
nh h
ưở 
ng r 
t l
ớ 
n
đế
nch
t l
ượ 
ng s
n ph
m th
y s
n. T
 
đ
ó sinh viên có th
hi
u rõ vi
c tìm ra ph
ươ 
ng pháp
đ
ánh b
t, s
ơ 
ch
ế
, v
n chuy
n và b
o qu
n thích h
ợ 
 p là r 
t c
n thi
ế
t nh
m h
n ch
ế
kéo dài th
ờ 
i gian x
y ra các bi
ế
n
đổ
i trên. Sinh viên s
bi
ế
t cách
đ
ánh giá và ch
nnguyên li
u thích h
ợ 
 p
để
ch
ế
bi
ế
n m
t s
lo
i s
n ph
m th
y s
n khác nhau.Sinh viên c
ũ
ng
đượ 
c trang b
m
t s
qui trình công ngh
ch
ế
bi
ế
n s
n ph
mth
y s
n và cách
đ
i
u khi
n qui trình s
n xu
t
để
 
đả
m b
o ch
t l
ượ 
ng s
n ph
m.V
ớ 
i ki
ế
n th
c c
a h
c ph
n này, sinh viên có th
 
ng d
ng trong các nhà máych
ế
bi
ế
n s
n ph
m s
y khô, xông khói,
đặ
t bi
t là trong các nhà máy ch
ế
bi
ế
n l
nh
đ
ông th
y s
n - th
ế
m
nh c
a vùng
Đồ
ng B
ng Sông C
u Long.
 
 2
 
Ch
ươ 
ng I.
 
THÀNH PH
N HÓA H
C VÀ TÍNHCH
T C
A
ĐỘ
NG V
T TH
Y S
N
1.1. Thành ph
n hóa h
c c
a th
y s
n và
nh h
ưở 
ng c
athành ph
n hóa h
c
đế
n ch
t l
ượ 
ng
1.1.1 Thành ph
n hóa h
c c
a th
y s
n
Thành ph
n hóa h
c g
m: n
ướ 
c, protein lipid, mu
i vô c
ơ 
, vitamin... Các thành ph
n này khác nhau r 
t nhi
u, thay
đổ
i ph
thu
c vào gi
ng, loài, gi
ớ 
i tính,
đ
i
u ki
nsinh s
ng,... Ngoài ra, các y
ế
u t
nh
ư
thành ph
n th
c
ă
n, môi tr 
ườ 
ng s
ng, kích c
ỡ 
và các
đặ
c tính di truy
n c
ũ
ng
nh h
ưở 
ng
đế
n thành ph
n hóa h
c,
đặ
c bi
t
ở 
nuôi. Các y
ế
u t
này có th
ki
m soát
đượ 
c trong ch
ng m
c nào
đ
ó.Các thành ph
n c
ơ 
b
n c
a cá và
độ
ng v
t có vú có th
chia thành nh
ng nhómcó cùng tính ch
t.
B
ng 1.1. Các thành ph
n c
ơ 
b
n (tính theo % c
ă
n b
n
ướ 
t) c
a cá và th
t bòCá (phi lê)Thành ph
nT
i thi
u Thông th
ườ 
ng T
i
đ
aTh
t n
c bò
Protein 6 16 21 28 20Lipid 0,1 0,2 25 67 3Carbohydrate - < 0,5 - 1Tro 0,4 1,2 1,5 1,5 1 N
ướ 
c 28 66 81 96 75
S
khác nhau v
thành ph
n hóa h
c c
a cá và s
bi
ế
n
đổ
i c
a chúng có
nhh
ưở 
ng
đế
n mùi v
và giá tr 
dinh d
ưỡ 
ng c
a s
n ph
m, vi
c b
o qu
n t
ươ 
i nguyên li
uvà qui trình ch
ế
bi
ế
n.Thành ph
n hóa h
c c
a cá
ở 
t
ng c
ơ 
quan, b
ph
n có s
khác nhau
B
ng 1.2. Thành ph
n hóa h
c c
a cá (%)Thành ph
nCh
tiêuN
ướ 
c Protein Lipid Mu
i vô c
ơ 
 
Th
t 48 85,1 10,3 24,4 0,1 5,4 0,5 5,6Tr 
ng 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 2Gan 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 1,5Da 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3B
ng 1.3. Thành ph
n hóa h
c c
a m
t s
loài th
y s
nThành ph
nLoàiProtein%Lipid%Glucid%Tro%Canximg%Phosphatmg%Femg%M
c 17-20 0,8 - - 54 - 1,2Tôm 19 -23 0,3 1,4 2 1,3 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1Hàu 11-13 1 - 2 - 2,2 0,21 - -8,8 0,4 3 4 37 82 1,9Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5

Activity (34)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Kim Thoa Dang liked this
Vu Huu Kien liked this
tommmy_banmy liked this
namkhoatran liked this
ngoctho8891 liked this
Vu Huu Kien liked this
Vu Huu Kien liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->