TR
ƯỜ
NG
ĐẠ
I H
Ọ
C C
Ầ
N TH
Ơ
KHOA NÔNG NGHI
Ệ
P VÀ SINH H
Ọ
C
Ứ
NG D
Ụ
NGGIÁO TRÌNH
CÔNG NGH
Ệ
CH
Ế
BI
Ế
N TH
Ủ
Y H
Ả
I S
Ả
N
MÃ S
Ố
: CB349Biên s
ọ
an: Ths.PHAN TH
Ị
THANH QU
Ế
N
ă
m 2005
1
M
Ở
ĐẦ
U
Đấ
t n
ướ
c Vi
ệ
t Nam có l
ợ
i th
ế
là có b
ờ
bi
ể
n dài, nhi
ề
u sông ngòi, ao h
ồ
nênvi
ệ
c khai thác và nuôi tr
ồ
ng th
ủ
y s
ả
n
đ
ã m
ở
ra tri
ể
n v
ọ
ng l
ớ
n v
ề
vi
ệ
c cung c
ấ
p th
ủ
ys
ả
n cho nhu c
ầ
u
đờ
i s
ố
ng nhân dân, cho xu
ấ
t kh
ẩ
u và ph
ự
c v
ụ
cho vi
ệ
c phát tri
ể
nngành ch
ă
n nuôi gia súc.Khai thác và thu h
ọ
ach t
ố
t ngu
ồ
n th
ủ
y s
ả
n ph
ụ
c v
ụ
cho loài ng
ườ
i là m
ộ
t v
ấ
n
đề
c
ự
c k
ỳ
quan tr
ọ
ng, nh
ư
ng k
ỹ
thu
ậ
t ch
ế
bi
ế
n còn nhi
ề
u h
ạ
n ch
ế
, vì v
ậ
y ch
ư
a s
ử
d
ụ
ng
đượ
c tri
ệ
t
để
ngu
ồ
n l
ợ
i quý giá này.Theo th
ố
ng kê ngu
ồ
n
độ
ng v
ậ
t th
ủ
y s
ả
n
đ
ang cung c
ấ
p cho nhân l
ọ
ai trên 20%t
ổ
ng s
ố
protein c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m,
đặ
c bi
ệ
t
ở
nhi
ề
u n
ướ
c có th
ể
lên
đế
n 50%. Giá tr
ị
và ýngh
ĩ
a dinh d
ưỡ
ng c
ủ
a th
ị
t cá c
ũ
ng gi
ố
ng nh
ư
th
ị
t gia súc ngh
ĩ
a là protein c
ủ
a th
ị
t cácó
đầ
y
đủ
các l
ọ
ai axit amin, mà
đặ
c bi
ệ
t là có
đủ
các axit amin không thay th
ế
. Th
ị
tcá t
ươ
i có mùi v
ị
th
ơ
m ngon, d
ễ
tiêu hóa, d
ễ
h
ấ
p thu.D
ầ
u cá ngoài vi
ệ
c cung c
ấ
p lipid cho con ng
ườ
i, còn có giá tr
ị
sinh h
ọ
c r
ấ
t cao,
đặ
c bi
ệ
t là các axit béo không no có tác d
ụ
ng l
ớ
n trong vi
ệ
c trao
đổ
i ch
ấ
t c
ủ
a c
ơ
th
ể
. Ngoài ra, lipid c
ủ
a
độ
ng v
ậ
t th
ủ
y s
ả
n là ngu
ồ
n r
ấ
t giàu vitamin A và D.Trong
độ
ng v
ậ
t th
ủ
y s
ả
n còn ch
ứ
a nhi
ề
u nguyên t
ố
vi l
ượ
ng và vi l
ượ
ng r
ấ
t c
ầ
nthi
ế
t cho c
ơ
th
ể
.Cá và
độ
ng v
ậ
t th
ủ
y s
ả
n
đượ
c s
ử
d
ụ
ng
để
ă
n t
ươ
i ho
ặ
c ch
ế
bi
ế
n thành nhi
ề
us
ả
n ph
ẩ
m khác nh
ằ
m cung c
ấ
p t
ứ
c th
ờ
i ho
ặ
c
để
d
ự
tr
ữ
trong th
ờ
i gian nh
ấ
t
đị
nh. Tuynhiên, nguyên li
ệ
u th
ủ
y s
ả
n r
ấ
t d
ễ
ươ
n h
ỏ
ng, vì v
ậ
y công vi
ệ
c b
ả
o qu
ả
n ph
ả
i
đượ
c
đặ
t lên hàng
đầ
u c
ủ
a khâu ch
ấ
t l
ượ
ng. M
ộ
t khi nguyên li
ệ
u
đ
ã gi
ả
m ch
ấ
t l
ượ
ng thìkhông có k
ỹ
thu
ậ
t nào có th
ể
nâng cao ch
ấ
t l
ượ
ng
đượ
c. Nhu c
ầ
u tiêu th
ụ
c
ủ
a nhân dân ngày càng cao, vì v
ậ
y vi
ệ
c nghiên c
ứ
u ch
ế
bi
ế
nra các s
ả
n ph
ẩ
m m
ớ
i, hoàn thi
ệ
n các s
ả
n ph
ẩ
m
đ
ang s
ả
n xu
ấ
t
để
nâng cao ch
ấ
t l
ượ
ngc
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m là nhi
ệ
m v
ụ
quan tr
ọ
ng c
ủ
a các nhà s
ả
n xu
ấ
t, các k
ỹ
s
ư
ngành côngngh
ệ
th
ự
c ph
ẩ
m.V
ớ
i n
ộ
i dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hi
ể
u
đượ
c thành ph
ầ
n hóa h
ọ
cc
ủ
a nguyên li
ệ
u th
ủ
y s
ả
n có
ả
nh h
ưở
ng
đế
n ch
ấ
t l
ượ
ng s
ả
n ph
ẩ
m trong quá trình ch
ế
bi
ế
n các s
ả
n ph
ẩ
m l
ạ
nh, s
ả
n ph
ẩ
m l
ạ
nh
đ
ông và các s
ả
n ph
ẩ
m khác ch
ế
bi
ế
n t
ừ
ngu
ồ
nnguyên li
ệ
u th
ủ
y s
ả
n.Giúp cho sinh viên có th
ể
hi
ể
u rõ các bi
ế
n
đổ
i c
ủ
a
độ
ng v
ậ
t th
ủ
y s
ả
n sau khich
ế
t nh
ư
s
ự
tê c
ứ
ng, s
ự
t
ự
phân gi
ả
i, bi
ế
n
đổ
i do vi sinh v
ậ
t có
ả
nh h
ưở
ng r
ấ
t l
ớ
n
đế
nch
ấ
t l
ượ
ng s
ả
n ph
ẩ
m th
ủ
y s
ả
n. T
ừ
đ
ó sinh viên có th
ể
hi
ể
u rõ vi
ệ
c tìm ra ph
ươ
ng pháp
đ
ánh b
ắ
t, s
ơ
ch
ế
, v
ậ
n chuy
ể
n và b
ả
o qu
ả
n thích h
ợ
p là r
ấ
t c
ầ
n thi
ế
t nh
ằ
m h
ạ
n ch
ế
vàkéo dài th
ờ
i gian x
ả
y ra các bi
ế
n
đổ
i trên. Sinh viên s
ẽ
bi
ế
t cách
đ
ánh giá và ch
ọ
nnguyên li
ệ
u thích h
ợ
p
để
ch
ế
bi
ế
n m
ộ
t s
ố
lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m th
ủ
y s
ả
n khác nhau.Sinh viên c
ũ
ng
đượ
c trang b
ị
m
ộ
t s
ố
qui trình công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n s
ả
n ph
ẩ
mth
ủ
y s
ả
n và cách
đ
i
ề
u khi
ể
n qui trình s
ả
n xu
ấ
t
để
đả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ượ
ng s
ả
n ph
ẩ
m.V
ớ
i ki
ế
n th
ứ
c c
ủ
a h
ọ
c ph
ầ
n này, sinh viên có th
ể
ứ
ng d
ụ
ng trong các nhà máych
ế
bi
ế
n s
ả
n ph
ẩ
m s
ấ
y khô, xông khói,
đặ
t bi
ệ
t là trong các nhà máy ch
ế
bi
ế
n l
ạ
nh
đ
ông th
ủ
y s
ả
n - th
ế
m
ạ
nh c
ủ
a vùng
Đồ
ng B
ằ
ng Sông C
ủ
u Long.
2
Ch
ươ
ng I.
THÀNH PH
Ầ
N HÓA H
Ọ
C VÀ TÍNHCH
Ấ
T C
Ủ
A
ĐỘ
NG V
Ậ
T TH
Ủ
Y S
Ả
N
1.1. Thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a th
ủ
y s
ả
n và
ả
nh h
ưở
ng c
ủ
athành ph
ầ
n hóa h
ọ
c
đế
n ch
ấ
t l
ượ
ng
1.1.1 Thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a th
ủ
y s
ả
n
Thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c g
ồ
m: n
ướ
c, protein lipid, mu
ố
i vô c
ơ
, vitamin... Các thành ph
ầ
n này khác nhau r
ấ
t nhi
ề
u, thay
đổ
i ph
ụ
thu
ộ
c vào gi
ố
ng, loài, gi
ớ
i tính,
đ
i
ề
u ki
ệ
nsinh s
ố
ng,... Ngoài ra, các y
ế
u t
ố
nh
ư
thành ph
ầ
n th
ứ
c
ă
n, môi tr
ườ
ng s
ố
ng, kích c
ỡ
cávà các
đặ
c tính di truy
ề
n c
ũ
ng
ả
nh h
ưở
ng
đế
n thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c,
đặ
c bi
ệ
t là
ở
cánuôi. Các y
ế
u t
ố
này có th
ể
ki
ể
m soát
đượ
c trong ch
ừ
ng m
ự
c nào
đ
ó.Các thành ph
ầ
n c
ơ
b
ả
n c
ủ
a cá và
độ
ng v
ậ
t có vú có th
ể
chia thành nh
ữ
ng nhómcó cùng tính ch
ấ
t.
B
ả
ng 1.1. Các thành ph
ầ
n c
ơ
b
ả
n (tính theo % c
ă
n b
ả
n
ướ
t) c
ủ
a cá và th
ị
t bòCá (phi lê)Thành ph
ầ
nT
ố
i thi
ể
u Thông th
ườ
ng T
ố
i
đ
aTh
ị
t n
ạ
c bò
Protein 6 16 – 21 28 20Lipid 0,1 0,2 – 25 67 3Carbohydrate - < 0,5 - 1Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1 N
ướ
c 28 66 – 81 96 75
S
ự
khác nhau v
ề
thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a cá và s
ự
bi
ế
n
đổ
i c
ủ
a chúng có
ả
nhh
ưở
ng
đế
n mùi v
ị
và giá tr
ị
dinh d
ưỡ
ng c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m, vi
ệ
c b
ả
o qu
ả
n t
ươ
i nguyên li
ệ
uvà qui trình ch
ế
bi
ế
n.Thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a cá
ở
t
ừ
ng c
ơ
quan, b
ộ
ph
ậ
n có s
ự
khác nhau
B
ả
ng 1.2. Thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a cá (%)Thành ph
ầ
nCh
ỉ
tiêuN
ướ
c Protein Lipid Mu
ố
i vô c
ơ
Th
ị
t cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6Tr
ứ
ng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3B
ả
ng 1.3. Thành ph
ầ
n hóa h
ọ
c c
ủ
a m
ộ
t s
ố
loài th
ủ
y s
ả
nThành ph
ầ
nLoàiProtein%Lipid%Glucid%Tro%Canximg%Phosphatmg%Femg%M
ự
c 17-20 0,8 - - 54 - 1,2Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 1,3 – 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1Hàu 11-13 1 - 2 - 2,2 0,21 - -Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
cong nghe che bien thuy hai san
13.0K
Reads
37
Readcasts
24
Embed Views
Get Scribd Mobile
To get Scribd mobile enter your number and we'll send you a link to the Scribd app for iPhone & Android.We've sent a link to the Scribd app. If you didn't receive it, try again.
We'll never share your phone number.
Recommended
More From This User
Notes
Load more
