APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin Je ProJuctos Crnicos Cua Bsica Je Apicacin APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin Je ProJuctos Crnicos Victoria Je as Cuevas Insua naci en urense en el ao 197+. Ls licenciaJa en Liolo,a por la LniversiJaJ Je Vi,o en el ao 1999, con master en Ciencia y Tecnolo,a en Conservacin Je los lroJuctos Je la lesca. Da sus primeros pasos en el munJo laboral Jentro Jel sector conservero para JeJicarse posteriormente a la Jocencia sienJo formaJora Je la Consellera Je lesca, Marisqueo e /cuicultura Je la Xunta Je Calicia, y Je la /sociacin lrovincial Je labricantes y LxpenJeJores Je lan Je urense implantanJo aJemas, Sistemas Je /utocontrol Je luntos Crticos y TrazabiliJaJ en empresas Je Jiferentes sectores alimentarios, activiJaJes a las que se JeJica en la actualiJaJ. Ln el munJo eJitorial, tiene publicaJos !00##BSICO !00## AVANZADO 4RAZABILIDADBSICO y 4RAZABILIDADAVANZADO eJitaJos por lJeaspropias LJitorial. la presente ,ua pertenece a la coleccin eJitaJa por lJeaspropias LJitorial, en la que tambin se incluyen los ttulos !00##APLICADOALACOMERCIALIZACINDEPESCADOSYMARISCOS !00##APLICADOALACOMERCIALIZACINDEPRODUCTOSVEGETALESY !00##APLICADOACOMEDORES E Autor APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACION DE PRODLCTOS CRNICOS. CLIA BSICA DE APLICACION No esta permitiJa la reproJuccin total o parcial Je este libro, ni su tratamiento informatico, ni la transmisin Je nin,una forma o por cualquier meJio, ya sea electrnico, mecanico, por fotocopia, por re,istro u otros mtoJos, sin el permiso previo y por escrito Je los titulares Jel Copyri,lt. DLlLCHS lLSLlV/DS 2OO6, respecto a la primera eJicin en espaol, por lJeaspropias LJitorial. lSLN 1O: 8+-9839-O25-7 lSLN 13: 978-8+-9839-O25-+ Depsito le,al: C-1339-2OO6 /utor: Victoria Je las Cuevas lnsua Diseo: lJeaspropias lubliciJaJ, S. l. lroJuccin LJitorial: Cesbiblo, S. l. lmpreso en Lspaa - lrinteJ in Spain APPCC Aplicado a la comercializacin de productos rnicos. Gua bsica de aplicacin 1 Edicin Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006 ISBN 10: 84-9839-025-7 ISBN 13: 978-84-9839-025-4 Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 72 Ficha de catalogacin bibliogrfca INDICE 1 lntroJuccin..................................................................................................... 1 2 lrincipios ,enerales Je la aplicacin Je un sistema Je /llCC....................... 3 2.1. lrincipios por los que se ri,e el sistema Je /llCC............................... 5 2.2. Ltapas Jel sistema Je /llCC en una empresa Je venta minorista Je proJuctos carnicos ............................................................................ 6 3 ViJa Je un proJucto carnico en la venta minorista ........................................ 11 3.1. lecepcin Je los proJuctos carnicos ..................................................... 11 3.2. /lmacenamiento Je los proJuctos carnicos .......................................... 19 3.3. lecepcin y almacenamiento Je envases y embalajes Je proJuctos carnicos ............................................................................ 23 3.+. Manipulacin Je los proJuctos carnicos ............................................... 25 3.5. Lxposicin y suministro al consumiJor Je proJuctos carnicos ............. 28 + Llaboracin Jel Jia,rama Je Jujo y Je la tabla Je ,estin............................... 33 5 lrerrequisitos Jel sistema Je /llCC para una empresa Je venta minorista Je proJuctos carnicos....................................................................................... 35 5.1. llan Je mantenimiento Je locales, instalaciones y equipos .................. 35 5.2. llan Je control Je a,uas ........................................................................ 35 5.3. llan Je limpieza y Jesinfeccin ............................................................. 36 5.+. llan Je Jesinsectacin y Jesratizacin .................................................. 36 5.5. llan Je formacin Je manipulaJores..................................................... 36 5.6. llan Je control Je proveeJores .............................................................. 37 5.7. llan Je trazabiliJaJ................................................................................ 37 5.8. llan Je transporte Je proJuctos carnicos.............................................. 37 6 Luenas practicas Je manufactura en la inJustria carnica................................ 39 LJLlClCl...................................................................................................... +6 SlLClNLS ................................................................................................ +8 /LTLV/lL/ClN.................................................................................... 5O SlLClNLS ................................................................................................ 51 /lLNDlCL.............................................................................................................. 53 lLSLMLN .............................................................................................................. 55 LX/MLN................................................................................................................. 57 LlLllCl/ll/...................................................................................................... 61 APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 1 APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin Je ProJuctos Crnicos 1 Introduccin Ln esta ,ua JeJicaJa exclusivamente a la implantacin Jel sistema Je autocontrol aplicaJo a la comercializacin Je proJuctos carnicos analizaremos cuales son los principios basicos por los que se ri,e toJo sistema Je autocontrol Je /llCC. /simismo, veremos cuales son las fases operacionales basicas en una empresa JeJicaJa a la venta minorista Je proJuctos carnicos y JerivaJos. No aborJaremos la fase Je proJuccin, puesto que no es objeto Je esta ,ua, pero s las fases Je recepcin, almacenamiento, aconJicionamiento y expeJicin al consumiJor. lor ltimo recorJaremos cuales son las Jirectrices que toJo manipulaJor Je alimentos Jebe cumplir, o lo que es lo mismo, las buenas practicas Je manipulacin. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 3 2 Principios generaIes de Ia apIicacin de un sistema de APPCC la lerramienta que actualmente utilizan las empresas a,roalimentarias para realizar el control Je la caliJaJ Je los alimentos que manipulan o procesan es un sistema Je autocontrol basaJo en la prevencin Je peli,ros y ries,os, ,arantizanJo Je este moJo la inocuiJaJ Je Jiclos alimentos. Se trata Jel APPCC o, lo que es lo mismo, el sistema Je Anisis Je Peigros y Puntos Je Contro Crtico. Lste naci en LL.LL. y fue JesarrollaJo por la Compaa lillsbury, la /rmaJa Je los LstaJos LniJos y la N/S/ en un proyecto JestinaJo a ,arantizar la se,uriJaJ Je los alimentos para el pro,rama espacial. losteriormente, el sistema Je /llCC fue perfeccionaJo por la Comisin lnternacional Je Microbiolo,a y Lspecificaciones Je /limentos (lCMSl) y en los ltimos aos el #ODEX !LIMENTARIUS la terminaJo Jicla labor y lo la convertiJo en el sistema que se conoce actualmente. loJemos Jefinir el APPCC como un sistema que, meJiante Jocumentos y re,istros, permite iJentificar y verificar peli,ros o ries,os, iJentificar puntos Je control crtico, tomar las meJiJas preventivas Je Jiclos peli,ros, las meJiJas correctoras en caso Je suceJer una inciJencia, y poner en marcla un sistema Je vi,ilancia Je la caliJaJ y salubriJaJ Je los proJuctos alimenticios. / continuacin se Jefinen una serie Je conceptos basicos que nos ayuJaran a entenJer mejor esta ,ua y que son funJamentales para la aplicacin Jel sistema: Riesgos: conforman las caractersticas fsicas, qumicas o microbiol,icas que pueJen causar que un alimento sea Jaino. Lmite crtico: se trata Jel valor que separa lo que es aceptable Je lo que no lo es. lor ejemplo, en JeterminaJas materias primas pueJe tratarse Je un pH, la temperatura o la lumeJaJ total Jel proJucto. Punto Je contro crtico (PCC): se corresponJe con un punto, una fase o un proceJimiento en el cual pueJe ejercerse control y prevenir, eliminar o reJucir a niveles aceptables un ries,o o peli,ro referiJo a la se,uriJaJ o inocuiJaJ Jel alimento. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 4 Accin correctiva: es aqulla que Jetermina los proceJimientos que Jeben se,uirse cuanJo tiene lu,ar una Jesviacin Je los lmites crticos. Monitoreo o vigiancia: constituye la secuencia planificaJa Je observaciones o meJiJas cuyo fin es ase,urarse Je que un lCC esta controlaJo. MeJiJa preventiva: es cualquier factor que pueJa utilizarse para controlar, prevenir o iJentificar un ries,o o peli,ro. Pan Je APPCC: es un Jocumento escrito basaJo en los principios Jel /llCC que Jescribe los proceJimientos a se,uir para ase,urar el control Je un proceso especfico. Verificacin Je APPCC: se trata Je una vi,ilancia mas profunJa que se realiza caJa cierto tiempo para Jeterminar si un sistema Je /llCC cumple con el plan Je /nalisis Je leli,ros y luntos Je Control Crtico o establecer si ste requiere al,una moJificacin y revisin. Importante ToJo plan Je /llCC Jebe incorporar un sistema Je registros. Lste es un sistema Jocumental que reco,e toJos los proceJimientos aplicaJos, lo que es funJamental entre otras cosas, para poJer Jemostrar que las activiJaJes y acciones llevaJas a cabo en la empresa alimentaria se lacen conforme al plan Je /llCC implantaJo. los re,istros pueJen facilitar la inspeccin por parte Je las autoriJaJes Je control, aumentanJo su confianza en la empresa. /l mismo tiempo permiten que la misma empresa se autoevale en funcin Je las inciJencias ocurriJas y Je los problemas que se lubieran presentaJo. Sistema Je APPCC en una empresa minorista Je carnes Ventajas Mayor ,aranta en la salubriJaJ e inocuiJaJ Je los proJuctos carnicos que se ponen a la venta. Mayor eficacia en la utilizacin Je los meJios Je que Jispone la inJustria. Mayor ,aranta Je la li,iene Je los proJuctos carnicos manipu- laJos, en este caso carnes y embutiJos. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 5 Principios por Ios que se rige eI sistema de APPCC 2.1. Ll sistema Je /llCC Jebe cumplir una serie Je principios o requisitos que explicaremos a continuacin: IJentificacin Je riesgos y peigros especficos asociaJos a la proJuccin Je alimentos en caJa una Je las fases operacionales, evaluanJo la probabiliJaJ Je proJuccin Je los mismos e iJentificanJo las meJiJas preventivas necesarias para su control. Determinacin Je as fases operacionaes, proceJimientos y puntos que sean susceptibes Je ser controaJos, eliminanJo o reJucienJo Je este moJo la probabiliJaJ Je proJuccin Je una inciJencia causaJa por un peli,ro o, lo que es lo mismo, Jisminuir la probabiliJaJ Je proJuccin Je un ries,o JeterminaJo. Estabecimiento Je os mites crticos especficos Jel alimento, parametro y punto a controlar, ase,uranJonos Je que los valores fijaJos se encuentren por Jebajo Jel lmite estableciJo y, por lo tanto, Je que ese punto esta bajo control. Instaacin Je un sistema Je vigiancia o monitoreo que ase,ure el control Je los puntos crticos. Impantacin Je as meJiJas correctivas pertinentes que seran aJoptaJas en el momento en el que un punto crtico no se encuentre bajo control, ponienJo en peli,ro la inocuiJaJ Jel alimento. Creacin Je os proceJimientos Je verificacin necesarios para comprobar que el sistema Je /llCC implantaJo en la empresa funciona correctamente, moJificanJo los puntos, proceJimientos o fases operacionales necesarias, en el caso Je Jetectarse una JisconformiJaJ. Estabecimiento Je un sistema Je Jocumentacin y registros en el cual se incluyan tanto los proceJimientos como los Jatos referiJos a los principios anteriores y a su aplicacin. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 6 Etapas deI sistema de APPCC en una empresa de venta minorista de productos crnicos 2.2. lara la correcta aplicacin Je los principios Jel sistema Je /llCC en una empresa Je venta minorista Je carnes, se recomienJa se,uir las etapas que se inJican a continuacin: 1 Definicin Je mbito Je estuJio Je apicacin Je APPCC:se trata Je limitar el estuJio a un proJucto o proceso JeterminaJo, JefinienJo los tipos Je ries,os pertinentes, sean microbiol,icos, qumicos o fsicos, as como la parte Je la caJena alimentaria a tener en cuenta que en nuestro caso sera la expeJicin final al consumiJor. 2 Seeccin Je equipo Je APPCC: caJa empresa Jebera formar un equipo multiJisciplinario cuyos inte,rantes posean los conocimientos especficos y tcnicos aJecuaJos sobre el proceso o activiJaJ que se lleve a cabo en la empresa y acerca Jel proJucto que se manipula. Ll equipo Je /llCC en empresas ,ranJes y meJianas poJra estar formaJo por varias personas implicaJas en las fases operacionales Jel proceso o pertenecer a Jistintos Jepartamentos (lo,stica, caliJaJ, etc.). Ln el caso Je pequeas empresas, el equipo Je /llCC pueJe estar inte,raJo por una sola persona que sera la responsable Je la caliJaJ e inocuiJaJ Je sus proJuctos. 3 Descripcin Je proJucto:se la Je realizar una Jescripcin completa Jel proJucto que incluya toJa la informacin posible sobre el mismo, como la Jescripcin Jel animal al que pertenece, a qu parte, si se recibe en canal o en piezas, cual es el sistema Je Jistribucin, etc. 4 Determinacin Je uso Je proJucto:se estuJiara el posible futuro uso alimentario Je los consumiJores, ,eneralmente, en el caso Je proJuctos carnicos para consumir tras cocinarlo y en caso Je embutiJos para consumir en cruJo. Tambin se tenJra en cuenta el ,rupo Je poblacin al que va Jiri,iJo. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 7 5 Determinacin Je Jiagrama Je fujo:si consiJeramos procesos Je fabricacin Je JeterminaJos proJuctos carnicos como brocletas, zorza, lambur,uesas, etc., se pueJe esquematizar y resumir meJiante un Jia,rama Je flujo en el que se Jetalla caJa una Je las etapas operacionales funJamentales para que el proJucto carnico est en el mostraJor. Si tenemos en cuenta proJuctos que no necesitan nin,n tipo Je procesaJo, Je i,ual moJo se pueJe elaborar un Jia,rama Je flujo especfico, slo lay que consiJerar cuales son las fases por las que pasa Jiclo proJucto lasta lle,ar al mostraJor. 6 Verificacin Je Jiagrama Je fujo:el equipo Je /llCC comprobara que el Jia,rama Je flujo se ajuste a la realiJaJ y constatara la fase operacional Je elaboracin, lacienJo las moJificaciones necesarias si se estima oportuno. 7 ListaJo Je riesgos y meJiJas preventivas:numeracin por parte Jel equipo Je /llCC Je toJos los ries,os o peli,ros biol,icos, qumicos o fsicos, realizanJo paralelamente una Jescripcin Je las meJiJas preventivas que pueJen aplicarse para el control Je caJa ries,o JeterminaJo previamente. 8 Determinacin Je os puntos Je contro crtico (PCC):se trata Je poJer Jeterminar cual es el punto, el proceJimiento o la etapa en el proceso Je fabricacin o en los procesos Je manipulacin que tienen lu,ar en la empresa minorista JesJe que se recepcionan los proJuctos lasta que son expeJiJos al consumiJor final,. (en el que se pueJe ejercer un control para as prevenir un ries,o). Se Jistin,uen Jos tipos Je puntos Je control crtico: 9 Estabecimiento Je os mites crticos para caJa PCC: se especificara el lmite crtico para caJa lunto Je Control Crtico, es Jecir, un punto a partir Jel cual nuestro proJucto comienza a correr peli,ro Je estar en malas conJiciones para su consumo. Lntre las variables mas utilizaJas para APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 8 el establecimiento Je los lmites crticos Jestacan las que se reco,en en la si,uiente tabla: Variabes para e estabecimiento Je mites crticos - Temperatura (T) - pH - /ctiviJaJ Jel a,ua (aw) - Tiempo (t) - HumeJaJ total Jel proJucto (H) - Cloro activo (Cl) - larametros or,anolpticos, tales como aspecto, textura, etc. 10 Instaacin Je un sistema Je vigiancia: se trata Je la meJicin u observacin pro,ramaJa Je un punto Je control crtico en relacin con sus lmites crticos JefiniJos. Cracias a ste, se poJra Jetectar una Jesviacin Je Jiclos lmites y, por lo tanto, una prJiJa Je control Je un punto Je control crtico. Ln sistema Je vi,ilancia Jebe Jarnos toJa la informacin necesaria para poJer aJoptar las meJiJas correctivas en el caso Je proJucirse una inciJencia. lara realizar esta vi,ilancia es aconsejable elaborar una tabla Je ,estin en la que se incluya informacin Je las Jiferentes fases Je proJuccin, los ries,os asociaJos a caJa una, las meJiJas preventivas, los lCC, los lmites crticos, los proceJimientos Je vi,ilancia, las meJiJas correctoras y los re,istros corresponJientes. 11 Impantacin Je pan Je acciones correctoras: se realizara un plan Je acciones correctivas para subsanar las posibles Jesviaciones o Jisconfor- miJaJes que puJieran proJucirse. 12 Estabecimiento Je un proceJimiento Je Jocu- mentacin: resulta Je suma importancia implantar y mantener un sistema Je re,istros, ya que facilita la labor Je las autoriJaJes competentes Je control y es importante para la ,estin Je la propia empresa. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 9 /simismo Jisponer Je JeterminaJos Jatos pueJe servirnos Je ayuJa en el caso Je la resolucin Je al,n problema o en caso Je tener que probar nuestra inocencia ante cualquier inciJencia, JemostranJo as que la empresa en cuestin acta correctamente, ase,uranJo la li,iene y salubriJaJ Je los proJuctos carnicos que manipula. 13 Creacin Je un proceJimiento Je verificacin: en toJo sistema Je autocontrol es necesario establecer un proceJimiento para verificar que Jiclo sistema funciona correctamente. lara ello se pueJen emplear Jiversos mtoJos como la observacin visual, auJitoras, comprobaciones, muestreos aleatorios, analisis realizaJos en los laboratorios, etc. 14 Revisin:se trata Je Jeterminar si el plan Je /llCC implantaJo en la empresa minorista resulta apropiaJo o si lay que ajustarlo. Importante Ll /llCC consiste en realizar las activiJaJes normales Je fabricacin o manipulacin Je una forma sistematizaJa y enfocaJa a la prevencin Jel ries,o o peli,ro. Ll propsito Je esto es evitar errores antes Je que se proJuzcan y lo,rar as un alorro econmico para la empresa y una ,aranta Je caliJaJ e inocuiJaJ. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 11 3 Vida de un producto crnico en Ia venta minorista / continuacin se exponen las Jiferentes fases por las que Jiscurre un proJucto carnico en un sistema Je /llCC. Ln caJa una Je ellas analizaremos Jiferentes aspectos como: los ries,os que pueJen proJucirse, las meJiJas preventivas, sus lmites crticos, la vi,ilancia y la frecuencia, las meJiJas correctoras y los re,istros necesarios. Recepcin de Ios productos crnicos 3.1. Ln esta fase tiene lu,ar la lle,aJa Je los Jiferentes proJuctos carnicos al establecimiento minorista, concretamente a su zona Je Jescar,a. Lstos, que posteriormente se ponJran a la venta, pueJen ser tanto proJuctos carnicos frescos, canales enteros, proJuctos semielaboraJos (lambur,uesas) o elaboraJos, como embutiJos. Ls necesario incluir en esta etapa el suministro Je a,ua, que Jebe ser potable para permitir su empleo en la limpieza ,eneral Je las instalaciones o como in,reJiente en JeterminaJos casos. Lsta la Je cumplir las especificaciones marcaJas en el leal Jecreto 1+O/2OO3. / continuacin estuJiaremos los aspectos mas JestacaJos Je la fase Je recepcin Je proJuctos carnicos: Riesgos: Ll ries,o funJamental Je esta etapa es la aceptacin Je proJuctos que, por no estar en las JebiJas conJiciones Je frescura o li,i- nico-sanitarias, pueJan suponer un peli,ro para la salubriJaJ e inocuiJaJ Jel mismo. Ll principal peli,ro que se nos pueJe presentar es Je tipo microbiol,ico, causaJo funJamentalmente por unas malas conJiciones Je transporte a una temperatura inaJecuaJa. la temperatura a la que tienen que lle,ar los proJuctos carnicos a la empresa es la Je refri,eracin, no puJienJo superar en nin,n caso los 7C. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 12 Temperaturas Je recepcin Carne refri,eraJa menor o i,ual (< o =) a 7C Despojos a 3C Carne con,elaJa a - 12C Lsto no impiJe que la contaminacin microbiol,ica pueJa ser causaJa por otros motivos como, por ejemplo, por una mala manipulacin, tanto Je los transportistas, como Jel mataJero y sala Je Jespiece, etc. /Jemas Je los anteriores pueJen existir ries,os Je tipo qumico, por ejemplo, por contacto Jirecto con proJuctos Je limpieza y ries,os Je tipo fsico como pueJen ser pelos, plumas, insectos, polvo, etc. ToJo esto lace que los proJuctos aJquiriJos, al lle,ar a la empresa Jetallista no se encuentren en las JebiJas conJiciones li,inicas para ser venJiJos al consumiJor. No nos poJemos olviJar Jel suministro Je a,ua. Lsta la Je ser potable y tiene que cumplir la le,islacin en cuanto a parametros microbiol,icos, fsicos y qumicos se refiere. Ll a,ua pueJe constituir una va Je contaminacin para los proJuctos recibiJos, para las instalaciones, para el utillaje y para los equipos, o incluso para la inJumentaria Je trabajo. Ln el caso Je que aJemas Je proJuctos carnicos, la empresa Jetallista pueJa elaborar o preparar proJuctos semielaboraJos, como pollo al ajillo, zorza, etc., Jebemos contar tambin con la recepcin Je Jiclas materias primas que necesitamos para la elaboracin, JeterminanJo las especificaciones Je recepcin para caJa una Je ellas. MeJiJas preventivas: Son las meJiJas aJoptaJas por el centro minorista para evitar la entraJa Je proJuctos carnicos que estn en mal estaJo o que se layan contaminaJo Jurante el transporte o la recepcin. / continuacin se presentan las meJiJas preventivas mas empleaJas en la recepcin Je los proJuctos, entre las que se encuentran la lomolo,acin Je proveeJores, evitar ries,os microbiol,icos y utilizar siempre a,ua potable. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 13 As a bomoogacin Je proveeJores es un requisito que Jeberan tener toJas las empresas Je alimentacin, lo cual no es obli,atoria por ley pero s recomenJable. Con esto se pretenJe que posean un sistema Je calificacin Je sus proveeJores, ,arantizanJo Je este moJo la salubriJaJ Je las materias que aJquieren. lle,aJo el caso en el que la empresa minorista proceJa a la lomolo,acin Je sus proveeJores, se pueJe comenzar por la realizacin Je una lomolo,acin listrica, es Jecir, comenzar a lomolo,ar a aquellos proveeJores con los que se mantiene una correcta relacin comercial JesJe lace tiempo. lrevio a la lomolo,acin Je un nuevo proveeJor, la empresa minorista Jebe investi,ar para obtener la maxima informacin posible acerca Jel mismo, puJienJo Je esta manera valorar si los proJuctos que le va a suministrar tienen la caliJaJ e inocuiJaJ requeriJa y si se van a cumplir las especificaciones Je compra que puJieran establecerse. lara realizar la lomolo,acin Jel proveeJor, caJa empresa establece sus requisitos especficos exi,ibles al mismo, pero an as, poJemos aconsejar al empresario minorista que se base en las visitas a las instalaciones Jel proveeJor y en la situacin Je ste respecto a la normativa vi,ente, las ,arantas sanitarias que pueJe aportar, el conocimiento Jel sistema Je caliJaJ que tiene implantaJo, etc. la empresa minorista, tras laber lomolo,aJo a sus proveeJores, la Je realizar posteriores comprobaciones como, por ejemplo, Jeterminar si stos cumplen con las especificaciones Je compra estableciJas o revisar en qu ,raJo lo lacen. Con esta verificacin se pueJe Jeterminar el ,raJo Je control que necesita un proveeJor, as como Je los proJuctos suministraJos. Ln el caso Je que ste no cumpla con las especificaciones requeriJas Jebe avisarsele, y si estos incumplimientos se suceJen en repetiJas ocasiones y no tiene en cuenta las quejas y avisos, se pueJe proceJer a su Jeslomolo,acin. Lsta claro que la lomolo,acin Je proveeJores, en muclos casos, no se pueJe conse,uir Je forma inmeJiata, pero este punto, junto con el establecimiento Je las especificaciones Je compra, Jebera constituir un objetivo Je toJo empresario JeJicaJo a la alimentacin. Con el fin Je evitar riesgos microbiogicos, toJa empresa alimentaria que reciba proJuctos carnicos la Je comprobar la forma y conJiciones en las que son transportaJos, Je manera que Jeben traslaJarse en camiones APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 14 especficos, a temperaturas JeterminaJas, en conJiciones altamente li,inicas y estibaJos correctamente. lor ltimo es necesario tener en cuenta que en una empresa carnica, y en toJa empresa alimentaria, e agua siempre ba Je ser potabe, salvo para los usos contemplaJos especficamente en la normativa como, por ejemplo: el a,ua empleaJa en la lucla contra incenJios, en la refri,eracin Je equipos fri,orficos y en la proJuccin Je vapor. Hay casos en los que el a,ua la Je ser cloraJa, sobre toJo si sta no proceJe Je reJes Je abastecimiento pblico, en cuyo caso Jicla cloracin la Je realizarse se,n un proceJimiento Jescrito y con la frecuencia estableciJa para caJa caso. Lmite crtico: Tanto los proJuctos carnicos como las materias primas accesorias tienen que cumplir las normas microbiol,icas estableciJas por la le,islacin o las fijaJas por el empresario en las especificaciones Je compra, las cuales nunca Jeben ser menos estrictas que las estableciJas por ley. lara evitar la proliferacin microbiana es funJamental controlar la temperatura a la que estan los proJuctos carnicos. Ln el punto Je la caJena en el que nos encontramos, tenJramos que controlar este parametro en el transporte, sienJo la temperatura Je recepcin el equivalente a la tempe- ratura Je transporte. las conJiciones li,inicas en las que es transportaJo un proJucto son otro punto funJamental a tener en cuenta para evitar la contaminacin microbiana. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 15 Vigiancia y frecuencia: CuanJo se recepcione el proJucto carnico peJiJo, Jeben verificarse princi- palmente las conJiciones y la temperatura en las que es transportaJo. lara la verificacin Je las conJiciones li,inicas basta con una inspeccin visua, comprobanJo que stas son aJecuaJas y que los proJuctos carnicos no se transportan con proJuctos incompatibles. Ln cambio, para comprobar que la temperatura Je transporte es la aJecuaJa, se inspecciona visualmente el registro grfico Je temperaturas en aquellos proJuctos que lo requieran. Se pueJen realizar aJemas otro tipo Je verificaciones, como comprobar, si la empresa Jetallista as lo exi,e, si los proJuctos carnicos recibiJos provienen Je proveeJores lomolo,aJos y cumplen con las especificaciones Je compra estableciJas. Del mismo moJo, los proJuctos carnicos requieren una inspeccin organoptica, es Jecir, sensorial, que permita ase,urar su frescura. Ln el caso Je que los estos proJuctos sean recepcionaJos ya procesaJos, es Jecir, cortaJos, picaJos, con formas especficas (lambur,uesas, albnJi,as), etc., lan Je venir envasaJos, Je forma que este envase est en buen estaJo, sin roturas y correctamente etiquetaJo. Muclas veces, la inspeccin or,anolptica, la visual y el control Jel re,istro ,rafico Je temperaturas no es suficiente para comprobar que un proJucto carnico se reciba en las correctas conJiciones microbiol,icas, simplemente son un inJicativo que nos pueJe ayuJar. lara realizar una verificacin microbiol,ica en toJa re,la, es necesario llevar a cabo una toma aleatoria Je muestras Jel proJucto carnico y proceJer a elaborar un anisis microbiogico en un laboratorio acreJitaJo. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 16 Lste tipo Je analisis no se Jebe realizar Je forma aislaJa, sino que es conve- niente lacerlo periJicamente, JeterminaJa en caJa caso por el empresario, que Jebe lacer caso Je las recomenJaciones Je los expertos. Lsta frecuencia en la realizacin Je analisis Jebe rotar por toJos los proveeJores Je la empresa y se lara en funcin Je otros resultaJos obteniJos con anterioriJaJ o Je analisis aportaJos por los proveeJores. l,icamente, apreciar que los proJuctos Je un proveeJor Jan positivo en el analisis microbiol,ico es una causa para repetirlo en otra partiJa y, si vuelve a Jar positivo, es motivo para proceJer a la Jeslomolo,acin. /l i,ual que ocurre con la caliJaJ microbiol,ica Je los proJuctos carnicos, el a,ua tambin Jebe ser controlaJa meJiante analisis microbiol,icos y fsico-qumicos Je laboratorio. la toma Je muestras la Je realizarse en puntos estrat,icos, especialmente en zonas Je saliJa Je a,ua como man,ueras y ,rifos. Ln el caso Je que el a,ua no proceJa Je la reJ Je abastecimiento pblica (a,ua Je pozo, a,uas superficiales o Je la reJ con Jepsitos intermeJios) la cloracin es necesaria, Je forma que es recomenJable el empleo Je una alarma Je cloro para Jetectar si se esta llevanJo a cabo Jicla cloracin. MeJiJas correctoras: la meJiJa correctora que se Jebe llevar a cabo en el caso Je que los proJuctos carnicos o las materias primas auxiliares recibiJas no sean aptas para el consumo lumano, es el reclazo. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 17 Ln el caso Je que estos proJuctos carnicos o materias primas sean aptas para su consumo pero no cumplan con especificaciones Je compra JefiniJas, es recomenJable que se pon,an en conocimiento Je la empresa proveeJora. Si estos incumplimientos resultasen repetitivos, es aconsejable proceJer a la Jeslomolo,acin Jel proveeJor. la meJiJa correctora que se Jebera establecer si el a,ua presentase valores microbiol,icos que exceJiesen los lmites le,ales estableciJos, sera la inutilizacin Jel punto Jel cual proceJa la muestra Je a,ua tomaJa, JebienJo investi,ar el porqu Je esa contaminacin y tomanJo las meJiJas correctoras pertinentes. /Jemas lay que proceJer al cambio Je la fuente Je suministro Je a,ua lasta que se conozca el ori,en Jel problema. Registros: Ls necesaria la cumplimentacin Je un registro Je recepcin Je materias primas, Je forma que caJa partiJa incluya la proceJencia, temperatura Je recepcin (en su caso) y aceptacin final o reclazo, as como cualquier otra anotacin que establezca el empresario. lesulta imprescinJible, cara al mantenimiento Je la eficacia Jel sistema Je trazabiliJaJ, comprobar que toJos los proJuctos que recepcionamos, estn correctamente iJentificaJos, ya sea meJiante etiquetas iJentificativas, cJi,os Je barras u otro elemento iJentificativo, el cual Jebera especificarse tambin en los re,istros. ToJos los informes Je los resultaJos analticos realizaJos en las materias primas, in,reJientes y a,ua, los analisis aportaJos por los proveeJores y, en ,eneral, toJos aquellos informes que pueJan servir Je ayuJa para verificar que la empresa la realizaJo proceJimientos para prevenir peli,ros o ries,os, lan Je ser ,uarJaJos y JebiJamente arclivaJos. /Jemas toJas las JisconformiJaJes y meJiJas correctoras aJoptaJas y, si se Ja el caso, los resultaJos obteniJos, Jeberan queJar JocumentaJas y re,istraJas. Lxisten muclos moJelos Je re,istro Je recepcin Je materias primas, por lo que a continuacin presentamos un ejemplo. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 18 Ljemplo lLClSTl DL lLCLlClN DL M/TLll/S lllM/S Fecba: ProveeJor: Mercanca: Datos Je contro: ConJiciones Je transporte: Temperatura Je recepcin: Examen organoptico: Correcto Incorrecto Registro Je temperatura Jurante e transporte: OBSERVACIONES: Apto / No apto Persona que reaiza e contro: Firma: la persona responsable Je la recepcin y Je cubrir el re,istro Jebe comprobar el cumplimiento Je caJa uno Je los puntos inJicaJos en ste y en el caso Je existir especificaciones Je compra en el momento Je la recepcin, tambin lan Je fi,urar en Jiclo re,istro. la temperatura Je recepcin sera como maximo Je + 7 C en carnes frescas, + + C para carnes Je aves, + 3 C para Jespojos y - 12C para carnes con,elaJas, a no ser que se layan estableciJo temperaturas mas estrictas en las especificaciones Je compra. Ln cuanto al analisis or,anolptico, Jebe comprobarse que la partiJa rene las conJiciones ptimas Je frescura, cumplienJo JeterminaJas caractersticas como el color, olor, etc. Ln las conJiciones Je transporte Jebe inJicarse si stas lan siJo correctas, es Jecir si el velculo estaba limpio, la correcta colocacin Jel car,amento, etc. Ln el caso Je Jetectarse Jeficiencias Jeberan inJicarse en el re,istro y ser comunicaJas al proveeJor para que ste proceJa a su correccin. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 19 AImacenamiento de Ios productos crnicos 3.2. lnmeJiatamente Jespus Je la recepcin Je los proJuctos carnicos (canales, embutiJos, proJuctos semielaboraJos) se proceJera a su almacenamiento en los labitaculos aJecuaJos a las necesiJaJes Je caJa uno Je ellos lasta el momento en que el manipulaJor los utilice. / continuacin estuJiaremos los aspectos mas JestacaJos Je la fase Je almacenamiento Je proJuctos carnicos: Riesgos: Ll principal ries,o que es necesario evitar en la fase Je almacenamiento es funJamentalmente Je tipo microbiol,ico JebiJo a que si los proJuctos carnicos se almacenan en un lu,ar inaJecuaJo o en conJiciones Je tem- peratura por encima Jel valor estipulaJo para caJa proJucto, las bacterias comienzan a multiplicarse masivamente y convierten, Je este moJo, al alimento en no apto para el consumo lumano. MeJiJas preventivas: los proJuctos carnicos y JerivaJos requieren conservacin fri,orfica, por lo que Jeben ser almacenaJos en camaras Je refri,eracin o con,elacin, se,n el proJucto. Ll tiempo y la temperatura Je almacenamiento, combinaJos aJecuaJamente, constituyen un factor esencial para ,arantizar la correcta conservacin Je los proJuctos carnicos. Cuanto menos tiempo ten,amos almacenaJo un proJucto carnico, menos probabiliJaJ tenJremos Je que est contaminaJo, ya que las bacterias, aJemas Je una temperatura ptima para su proliferacin, necesitan tiempo, que oscila JepenJienJo Jel tipo Je bacteria. tras materias primas auxiliares, como el pimentn, ajo, etc., aunque no necesiten una conservacin fri,orfica, Jeberan ser almacenaJas en locales aJecuaJos, con un ,raJo bajo Je lumeJaJ relativa y preferiblemente con poca luz. Durante el almacenamiento Je los proJuctos semielaboraJos que se encuen- tren envasaJos, es imprescinJible proceJer a su revisin Je forma especial, ya que sus envases pueJen laber siJo abiertos y, por lo tanto, manipulaJos. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 20 las operaciones Je apertura Je proJuctos semielaboraJos envasaJos y su manipulacin, comportan un mayor ries,o Je contaminacin y, por tanto, un plazo menor Je viJa til. Debemos tener en cuenta las feclas Je caJuciJaJ, las Je consumo preferente y otras, respetanJolas en toJo momento. la estiba Je los proJuctos carnicos en camaras refri,eraJoras la Je ser aJecuaJa, evitanJo que los stos estn en contacto Jirecto con el suelo, Je manera que exista un facil acceso y que se pueJa controlar facilmente el STOCK Je las mercancas almacenaJas. /simismo Jeben rotarse continuamente para evitar las acumulaciones y, por tanto, su Jeterioro. las camaras Je conservacin, tanto fri,orficas, con,elaJoras, como almacenes Je materias primas auxiliares, tienen que poseer un sistema Je circulacin Je aire aJecuaJo, ya que la circulacin continua evita zonas con Jiferentes temperaturas, impiJe que se proJuzca conJensacin en la superficie Je la carne, favorece la eliminacin Je olores extraos y mejora la conservacin. Ln las camaras refri,eraJoras y con,elaJoras (en venta Jetallista principalmente refri,eraJoras) y en los almacenes Je materias primas auxiliares es necesario aplicar un pro,rama Je limpieza y Jesinfeccin ri,uroso que permita mantener estos labitaculos en correctas conJiciones li,inicas y evitar que sean una fuente Je contaminacin para las materias primas y, sobre toJo, para los proJuctos carnicos frescos. lor otro laJo, la carne sin embalar Jebera almacenarse en una sala separaJa Je la carne embalaJa, a menos que su almacenamiento ten,a lu,ar en momentos Jiferentes. Limite crtico: Ln las camaras refri,eraJoras Je almacenamiento Je proJuctos carnicos Jeberan mantenerse unas temperaturas JeterminaJas reco,iJas en la si,uiente tabla: APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 21 Temperaturas en as cmaras refrigeraJoras Je aimentos Carne picaJa menor o i,ual (< o =) a 2C Carne refri,eraJa a 7C Carne con,elaJa a -18C Vigiancia y frecuencia: Ll responsable Je la empresa minorista la Je ase,urarse Je que las camaras en las que se encuentran los proJuctos carnicos manten,an la temperatura exi,iJa, no sobrepasanJo en nin,n momento los lmites estableciJos por la le,islacin. Como sistema Je vi,ilancia en estas camaras se proceJera a re,istrar su temperatura meJiante termmetros re,istraJores o simplemente miJinJola manualmente y anotanJo el Jato posteriormente. Lste re,istro tiene que realizarse con una JeterminaJa perioJiciJaJ, JepenJienJo Jel tipo Je proJucto carnico que almacenemos o Jel ries,o que ste presente.
Termmetro Je mano le,istro Je temperatura manual la frecuencia Jel control Je temperaturas en camaras Jebe establecerse en funcin Jel tipo Je proJucto carnico y el ries,o que ste presente, sienJo como mnimo Jiaria. Si en la toma Je Jatos la temperatura esta fuera Je los lmites crticos, Jeberan tomarse las meJiJas correctoras aJecuaJas Je forma inmeJiata, corri,inJose as la inciJencia. Tambin Jebera revisarse el estaJo Je los proJuctos carnicos o Je las materias primas almacenaJas. Ls conveniente re,istrar el resultaJo Je la inspeccin y la accin correctora llevaJa a cabo. APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 22 Ljemplo lLClSTl DL TLMlLl/TLl/S LN CM/l/S Fecba Cmara N Temperatura Observaciones Firma Je Responsabe /Jemas Je llevarse a cabo el re,istro Je temperaturas en camaras es necesaria una correcta ,estin, con una rotacin Je STOCKS aJecuaJa. Debe cumplirse el pro,rama Je limpieza y Jesinfeccin en toJos los lu,ares Je almacenamiento, es Jecir, Je las camaras refri,eraJoras, con,elaJoras y almacenes Je materias primas auxiliares. Como proceJimiento Je vi,ilancia, es aconsejable realizar una inspeccin visua periJica Je la estiba Je los proJuctos carnicos almacenaJos, as como Je su estaJo y Je los sobrantes que puJieran laber queJaJo Jel Ja para localizar potenciales peli,ros. Lsta inspeccin periJica Jebe re,istrarse Jiariamente. MeJiJas correctoras: Ln caso Je proJucirse al,una inciJencia o anomala en los lu,ares o Je las conJiciones Je almacenamiento, es necesario aJoptar la meJiJa correctora aJecuaJa. /simismo los proJuctos carnicos afectaJos tienen que inspeccio- narse para comprobarse su estaJo; si ste no fuese bueno Jeben ser retiraJos y clasificaJos como no aptos para el consumo lumano. Las empresas agroalimentarias utilizan una herramienta basada en la prevencin de peligros y riesgos para realizar el control de la calidad de los alimentos que manipulan o procesan y as, garantizar su inocuidad. Este sistema de autocontrol es el denominado APPCC o, lo que es lo mismo, sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Este manual que Ideaspropias Editorial le presenta contiene toda la informacin sobre la aplicacin del sistema de APPCC en una empresa de venta minorista de productos crnicos, desde la vida del producto (recepcin, almacenamiento o suministro al consumidor) hasta los prerre quisitos que debe cumplir en este tipo de empresa. Sin alejarnos de una visin general del sistema de APPCC en las empresas alimentarias, nos centraremos en las dedicadas a la comercializacin de productos crnicos, atendiendo a la necesidad de especializacin que puede surgir en este mbito. APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS www. i deaspropi asedi tori al . com EDI TORI AL ISBN 10: 84-9839-025-7 ISBN 13: 978-84-9839-025-4 9 788498 390254