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principios

principios

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ENGINEERING PRINCIPLES
APPLIED IN FOODS
SUMMARY -RESUMEN
Juan deDiosAlvarado
INGENIERO EN ALIMENTOS, M. en C.
FACULTAD DE CIENCIA EINGENIER\u00cdA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD T\u00c9CNICA DE AMBATO - ECUADOR
SECRETARIA GENERAL DE LA ORGANIZACI\u00d3N DE LOS ESTADOS AMERICANOS
PROGRAMA REGIONAL DE DESARROLLO CIENTIFICO Y TECNOL\u00d3GICO
PROYECTO MULTINACIONAL DE BIOTECNOLOGIA Y TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS
Principios de Ingenier\u00eda
Aplicados a Alimentos
RESUMEN
La mayor producci\u00f3n cient\u00edfica, en t\u00e9rminos de art\u00edculos t\u00e9cnicos publicados y de libros de texto
de Ingenier\u00eda de Alimentos, est\u00e1 en idioma ingl\u00e9s. El aporte de los pa\u00edses de habla espa\u00f1ola es
limitado. Con el prop\u00f3sito de llenar este vac\u00edo, siquiera en parte, se realiz\u00f3 el presente trabajo.
Su contenido est\u00e1 orientado a servir como gu\u00eda, o posiblemente como texto, a estudiantes de
pregrado de las carreras de Ingenier\u00eda y Tecnolog\u00eda de Alimentos. La informaci\u00f3n contenida, en
especial la relacionada con las propiedades f\u00edsicas de numerosos alimentos, hace que sirva como
documento de consulta. Adem\u00e1s, el tratamiento de determinados temas, como el c\u00e1lculo de
procesos t\u00e9rmicos y la determinaci\u00f3n de coeficientes de transferencia de calor, posibilita su uso
como documento de apoyo en estudios de postgrado.
El libro est\u00e1 constituido por nueve cap\u00edtulos y treinta y ocho temas. La caracter\u00edstica relevante de
todos los temas es la presentaci\u00f3n de resultados experimentales, obtenidos con muy pocas
disponibilidades de equipos y reactivos de laboratorio, se ha tratado, por lo mismo, de agudizar
el ingenio para utilizar lo disponible de la mejor manera. Se ha aprovechado igualmente de la gran
diversidad de alimentos, que convierte en ilimitado el n\u00famero de posibilidades de aplicaci\u00f3n de
los principios cient\u00edficos.
El orden de los cap\u00edtulos responde a la experiencia de quince a\u00f1os de docencia universitaria. Se
advertir\u00e1 que empiezan ellos con los conceptos b\u00e1sicos, contin\u00faan con el estudio de las propiedades
f\u00edsicas de los alimentos, y tratan al final los procesos que requieren conocimientos adquiridos
previamente. Para facilitar su uso, se presenta la nomenclatura de cada cap\u00edtulo.
Todos los temas est\u00e1n estructurados para que puedan ser utilizados como unidades experimentales
independientes. Incluyen: Introducci\u00f3n y Bibliograf\u00eda, que consideran los aspectos cognoscitivos
de la ense\u00f1anza. Materiales y M\u00e9todos, y Resultados Experimentales, que explican los aspectos
de procedimiento. Objetivos y Cuestionario, en los que se intenta llegaralos aspectos formativos,
prop\u00f3sito principal de toda labor educativa.
Los cap\u00edtulosy temas consideradosson:
Cap\u00edtulo 1. Balances de materia y de energ\u00eda.Se parte de la consideraci\u00f3n de que el uso de
estos balances es fundamental para la cimentaci\u00f3n y desarrollo de numerosas ingenier\u00edas.
Desde un punto de vista did\u00e1ctico, en este cap\u00edtulo se indican los conceptos b\u00e1sicos. Se realizan
determinaciones y c\u00e1lculos para demostrar el cumplimiento de los balances. Por \u00faltimo, se destaca
la importancia y el constante uso de los balances en muchas situaciones pr\u00e1cticas que se presentan
en el estudio y procesamiento de alimentos.
El Tema 1.1. se refiere al uso de balances de materiales durante la elaboraci\u00f3n de jaleas. Luego
de indicar la ecuaci\u00f3n fundamental y los l\u00edmites para identificar las corrientes de ingreso y salida
de materiales, se utilizan medidas refractom\u00e9tricas para cuantificar los cambios en el contenido
de s\u00f3lidos solubles durante la cocci\u00f3n. Luego se comparan aquellos con los valores establecidos
PRINCIPIOS DE INGENIER\u00cdA APLICADOS A ALIMENTOS
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en el balance de s\u00f3lidos y se demuestra que existe concordancia en los resultados.
La elaboraci\u00f3n de jaleas, mermeladas y compotas es muy com\u00fan en la fabricaci\u00f3n de alimentos;
sin embargo, en ciertas ocasiones no hay refract\u00f3metros disponibles. El poder seguir mediante
balances, el aumento de la concentraci\u00f3n que ocurre por evaporaci\u00f3n del agua durante la cocci\u00f3n,
hace que el t\u00e9cnico que controla el proceso, pueda orientar criterios con relaci\u00f3n al tiempo y las
condiciones de cocci\u00f3n, para elaborar estos productos u otros similares.
El Tema 1.2. ejemplifica el uso de los balances de energ\u00eda en la determinaci\u00f3n del calor
espec\u00edfico. Se define al calor espec\u00edfico y se desarrolla una ecuaci\u00f3n para su c\u00e1lculo en frutas y
vegetales frescos. Se reportan las ecuaciones y modelos m\u00e1s utilizados para calcular esta propiedad
t\u00e9rmica en alimentos. En forma detallada se desarrollan los balances de energ\u00eda, que sustentan el
m\u00e9todo de Hwang y Hayakawa para la determinaci\u00f3n experimental de la propiedad, en el cual

no existe contacto directo entre el producto y el medio de intercambio de calor.
Se presentan los resultados experimentales conseguidos en muestras de leche de vaca, utilizando
calor\u00edmetros adaptados con termos comerciales.Los valores obtenidos fueron muy pr\u00f3ximos a

los reportados en la literatura especializada, y a los que se calculan con las ecuaciones y modelos
previamente indicados.
Adem\u00e1s de comprobar la validez del m\u00e9todo experimental, se destaca la facilidad de aplicaci\u00f3n
y la posibilidad de usarlo en numerosos alimentos l\u00edquidos, como jugos. El tema es un ejemplo
claro de las m\u00faltiples alternativas de aplicaci\u00f3n de los balances de energ\u00eda.
Posiblemente el gr\u00e1fico m\u00e1s utilizado por los ingenieros, es la carta psicrom\u00e9trica o carta de
humedad. Como esta carta es un medio gr\u00e1fico para presentar las relaciones entre los balances de
materia y de energ\u00eda de las mezclas de aire y vapor de agua, en el Tema 1.3. se presenta el
c\u00e1lculo y la graficaci\u00f3n de la carta de humedad.
Luego de recopilar las ecuaciones fundamentales para el c\u00e1lculo de las distintas propiedades, se
incluyen el diagrama de flujo y el programa de computaci\u00f3n, desarrollado en lenguaje Fortran.
La caracter\u00edstica principal del programa es su versatilidad para el uso, que se aprovecha para
introducir en los c\u00e1lculos el efecto de los cambios en las propiedades, debidos a la diferencia de
presi\u00f3n por la altura sobre el nivel del mar.
Se presentan los resultados obtenidos para Ambato, ciudad que se encuentra a 2540 [m] sobre el
nivel del mar. Es una herramienta muy \u00fatil para localidades monta\u00f1osas, pues el programa de
computaci\u00f3n es f\u00e1cilmente modificable, y se obtienen los datos de una carta de humedad a
cualquier altura en la que est\u00e9n ubicadas.
Cap\u00edtulo 2. Principios b\u00e1sicos de fen\u00f3menos de transporte.En los tiempos actuales hay una
necesidad que crece en forma r\u00e1pida, de un mejor entendimiento de los mecanismos y fen\u00f3menos
fundamentales relacionados con el procesamiento de alimentos. Se acepta que \u00fanicamente a trav\u00e9s
de un conocimiento profundo de estos mecanismos pueden dise\u00f1arse procesos con mayor seguridad
y confianza, o mejor\u00e1rselos. Para interpretar un mecanismo se requiere conocer los principios
fundamentales de transporte; los termodin\u00e1micos; los cin\u00e9ticos, y cualquier fen\u00f3meno que se halle
involucrado. En el cap\u00edtulo se analizan tres de los m\u00faltiples casos existentes en fen\u00f3menos de
transporte, dos de transferencia de calor y uno de transferencia de masa.
Se busca que el estudiante conozca con profundidad las bases y ecuaciones que explican estos
mecanismos. Tambi\u00e9n, proporcionar m\u00e9todos para determinar los par\u00e1metros involucrados. Y, de
manera fundamental, concientizar en el dicente la imperiosa necesidad de un conocimiento cabal
de estos fen\u00f3menos, para el desarrollo de la Ingenier\u00eda de Alimentos.
En el Tema 2.1. se considera la ley de Fourier, la cual define la cantidad de energ\u00eda t\u00e9rmica que
pasa en direcci\u00f3n normal a superficies isot\u00e9rmicas de materiales inm\u00f3viles e isotr\u00f3picos, con
densidad constante.
Se presentan las ecuaciones fundamentales de transferencia de calor por conducci\u00f3n. Se describe
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RESUMEN

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