LESCOFFIER ESCUELA DE ALTA COCINA.

PROGRAMA ANALTICO DE COCINA FRIA INTRODUCCIN

Hoy en da en todos los hoteles el espacio del garde manger es un rea bien desarrollada donde especialistas apasionados expresan con distintas tcnicas su imaginacin e inspiracin. El rea de la cocina fra es de suma importancia dentro de cocina en general es donde necesita mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fros. Recuerde que el Chef Garde-manger es especialista en todo tipo de alimentos fros como carnes, pescados aves, y mariscos, preparacin de salsas fras, aderezos, Hors Doeuvres, entradas fras, buffefs completos fros con terrinas, pats, mousses, canaps y ensaladas, incluyendo figuras de hielo e hojaldrina OBJETIVOS:

GENERALES.Desarrollar en el estudiante la destreza para organizar y planificar el procesamiento de los productos fros.

ESPECFICOS.Ensear mediante la prctica para que los estudiantes tomen conciencia de que esta rea de la cocina es de detalle y que los debemos observar y ejecutar en todo momento. Capacitar al estudiante para que est apto para hacer cargo de la organizacin de un evento ya sea como parte de un establecimiento hotelero o de manera individual. Incrementar el conocimiento del manejo bsico que se debe tener en cuenta en el momento de realizar un evento, al igual que la coordinacin y la comunicacin que debe existir entre el rea de cocina fra y los de ms reas de la cocina. METODOLOGA

- Mtodos generales: explicativo, practicas, consultas. RECURSOS - Giras de observacin - Utilizacin de tcnicas bsicas de la cocina. - Video de montaje de platos

EVALUACIN - Pruebas prcticas - Pruebas tericas

- Participacin en los talleres - Trabajos - Presentacin del trabajo final (desarrollo del manual)

CONTENIDO ANALTICO 1. Introduccin 2. Salsa madre (mayonesa) Historia Mayonesa base Mayonesa Light Mayonesa casera. Mayonesa industrial 3. Derivados de la mayonesa Trtara Golf Coctel Coctel americano Mil islas Ali-o-li Palta Sousbise Robert Piquillo Portuguesa Chorrn Chantilly Diabla Caf 4. Crudites Pepinillo Zanahoria Apio Manzana Vainitas Zuquini amarillo Zuquini verde 5. Antipastos. Pimientos rojos, verde amarillo Cebolla perla Zuquini verde y amarillo Zanahoria Camote Pescado y mariscos Lomo fino de res 6. Sandwich Club sandwich Sandwich de roast beef Chicken sandwich Steak sandwich Sandwich de atun Sandwich provenzal

Sandwich oriental Sandwich loco

7. Fritatas

Ingredientes base Fritata de zuquini Fritata de espinaca

8. Vinagretas Francesa Vinagreta base Albahaca (baslico) Vinagretas de frutas Chimichurry verde Chimichyrry rojo Chimichurry amarillo Pebre 9. Escabeches Pargo, Corvina Lenguado Pollo Champignon Pimientos (peperonni) 10. Ensaladas: Csar Rusa Waldorf Col slaw Aida Beatriz Delmnico Frankfurt Jeannette Margaret 11. Ceviches Camarn Palmito Pulpo Corvina Veracruzana 12. Pats

13. Bocaditos:

Hgado de pollo

Meln con salami Finger sndwich Barquillo de tomate Blinis

14. Bocaditos varios: 3

Rosas de salmn Mini caprese Canap: camarones, queso crema, atn,etc. Esprragos con jamn serrano

15. Bocaditos varios:

Zuquinis rellenos Enrollados de crepes Display de bocaditos

BIBLIOGRAFIA: Toda la Gastronoma de la A a la Z, Edicin 2003 Arte para el Arte Garnihs, Homero Mio Ortiz, Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Jeni Wright y Eric Treuill Mi Cocina Escoffier, Augusto Escoffier

COCINA FRIA Cocina fra, es todo lo compuesto de aperitivos, acompaamientos, ensaladas o guarniciones, pero debemos poner en marcha nuestra imaginacin para poder congeniar con este tipo de cocina 1.- INTRODUCCIN HISTORIA DE LA COCINA FRIA.- La Cocina fra naci con Los cambios de hbitos sociales experimentados en los ltimos aos y la reduccin de disponibilidad de tiempo para las labores domsticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fros, para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fra es una alternativa a los platos de invierno tambin una variedad de preparaciones para fiestas, media maana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas fras, ensaladas y ms. TIPOS DE CORTES: CHIFONOISE.-Corte finamente de hojas envueltas como albahaca, lechuga TOURN.- de siete lados, con 2 cm de dimetro, 7 cm largo. RONDELLE.PAYSANNE.LARGE DICE.- Corte en cubos de 2cm x 2cm MEDIUM DICE.- Corte en cubos de 12mm x 12mm SMALL DICE.- Corte en cubos de 6mm x 6mm BRUNOISE.- Corte en cubos de 3mm x 3mm FINE BRUNOISE.- Corte en cubos de 1.5mm x 1.5mm BATONNET.- 6 mm x 6 mm x 6-7.5 cm. JULIENNE.- 3 mm x 3 mm x 6 cm. FINE JULIENNE.- 1.5 mm x 1.5 mm x 5 cm. SLICE.- laminas bastante delgadas de forma circular o rectangular CONCASSE.- Sin piel, sin semilla (solo en tomate) DUXELE.- Punto de pur.(enlatados y tomate) BATALLA.- corte sin principio ni fin (fino)

2.- SALSAS EMULCIONADAS FRIAS (mayonesa)

 HISTORIA Cmo naci la mayonesa? Segn el periodista Pescatore di Perle, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sera mahonesa. As lo quiere el lexicgrafo francs Pal Littr y, con l, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qu. Al comienzo de la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahn, que era la capital de la isla de Menorca. El ataque era una operacin regular del ejrcito francs, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantera de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau). La artillera era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigi con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Despus de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorg la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreci un banquete en su honor. En el men se incluy una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estndar de crema y huevo, pero que no haba podido conseguir la crema. Otros, que se haba propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razn, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria en el puerto de Mahn, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo despus se le cambi el nombre por mayonnaise, que se castellaniz como mayonesa. MAYONESA BASE Porciones: Fecha: INGREDIENTES Aceite Yema de huevo Mostaza Jugo de limn Sal y pimienta PROCEDIMIENTO En un bol incorporar las yemas de huevo, junto al jugo de limn y la mostaza, para proceder a batir enrgicamente con una batidor dndole un movimiento en forma de ocho e ir incorporando el aceite a chorro fino en el centro de la elaboracin para que se pueda unificar y homogenizar hasta quedar compacta y brillante MAYONESA LIGTH Porciones: Fecha: INGREDIENTES Aceite Claras de huevo Mostaza Jugo de limn CANTIDAD 250 100 5 15 UNIDAD ml gr gr ml OBSERVACIONES CANTIDAD 250 100 5 15 UNIDAD ml gr gr ml OBSERVACIONES

NOMBRE: MAYONESA BASE

NOMBRE: MAYONESA LIGTH

Sal y pimienta PROCEDIMIENTO.Llevar los ingredientes a la licuadora y luego incorporar el aceite a chorro fino y esperar a que esta preparacin ligue (espese) para luego proceder a rectificar.

MAYONESA CASERA. Porciones: Fecha: INGREDIENTES CANTIDAD 250 100 5 15 UNIDAD ml gr gr ml OBSERVACIONES

NOMBRE: MAYONESA CASERA

Aceite Huevo Mostaza Jugo de limn Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO: Similar a la anterior desarrollada en licuadora.

MAYONESA INDUSTRIAL.- Mayonesa que contiene persevantes.

3.-DERIVADAS DE LA MAYONESA TARTARA.Porciones: Fecha: INGREDIENTES Mayonesa Pepinillo Encurtido Alcaparras Cebolla perla Huevo duro Perejil Sal y pimienta Procedimiento: En un bol mesclar todos los ingredientes, al final rectificamos sal y pimienta. Para degustacin: 10 unid alitas apanadas. CANTIDAD 150 10 10 10 10 10 UNIDAD ml gr gr gr gr gr Brunoise Picado Encurtido Picado Picado OBSERVACIONES

NOMBRE: SALSA TARTARA

GOLF Porciones: Fecha: CANTIDAD 100 100 UNIDAD ml ml OBSERVACIONES 50% 50%

NOMBRE: SALSA GOLF INGREDIENTES Mayonesa Salsa tomate

Jugo de naranja Sal y pimienta

De acuerdo a la consistencia

Procedimiento: En un bol mesclar todos los ingredientes, al final rectificamos sal y pimienta. Para degustacin: 100 gr camarones 1 unid aguacate COCTEL NOMBRE: SALSA COCTEL INGREDIENTES Mayonesa Salsa tomate Jugo de naranja Brandy o Coac Sal y pimienta Procedimiento: En un bol mesclar todos los ingredientes, al final rectificamos sal y pimienta. Para degustacin: 150gr camarn COCTAIL AMERICANO Porciones: Fecha: INGREDIENTES Mayonesa Salsa tomate Jugo de naranja Wisky Sal y pimienta Procedimiento: En un bol mesclar todos los ingredientes, al final rectificamos sal y pimienta. Para degustacin: 150gr palmito MIL ISLAS Porciones: Fecha: INGREDIENTES Mayonesa Salsa de tomate Cebolla perla Pimiento rojo Pimienta verde Cebolln Tomillo CANTIDAD 150 20 10 10 10 10 10 UNIDAD ml ml gr gr gr gr gr OBSERVACIONES 90% 10% Brunoise Brunoise Brunoise slice Picado 20 ml CANTIDAD 100 100 UNIDAD ml ml OBSERVACIONES 50% 50% De acuerdo a la consistencia 5% 20 ml CANTIDAD 100 100 UNIDAD ml ml Porciones: Fecha: OBSERVACIONES 50% 50% De acuerdo a la consistencia 5%

NOMBRE: COCTAIL AMERICANO

NOMBRE: MIL ISLA

Jugo de naranja Sal y pimienta

De acuerdo a la consistencia

Procedimiento: En un bol mesclar todos los ingredientes, al final rectificamos sal y pimienta. Para degustacin: 10 unid. Alitas rebosado.

ALI-OLI Porciones: Fecha: CANTIDAD 150 40 10 UNIDAD ml gr gr OBSERVACIONES 70% 30% 5%

NOMBRE: SALSA ALI-OLI INGREDIENTES Mayonesa Ajo Perejil Sal y pimienta

Procedimiento: En un bol mesclar todos los ingredientes, al final rectificamos sal y pimienta. Para degustacin: 200gr papa cocidas PALTA Porciones: Fecha: INGREDIENTES Mayonesa Aguacate Zumo de limn Sal y pimienta CANTIDAD 150 150 5 UNIDAD ml gr ml OBSERVACIONES 50% 50% 5%

NOMBRE: SALSA PALTA

Procedimiento: En un bol mesclar todos los ingredientes, al final rectificamos sal y pimienta. Para degustacin: 6 unid huevos de codorniz

Inglesa

SOUSBISE (cebolla) ROBERT (mostaza dijon) PIQUILLO (pimiento morrn) PORTUGUESA (pur de tomate) CHORRON (pasta de tomate) CHANTILLY (crema de leche) DIABLA (chile Jalapeo) CAF (caf pasado) CLASES DE CUBERTURAS

NOMBRE: APANADURA INGLESA INGREDIENTES Harina CANTIDAD 150 UNIDAD gr

Porciones: Fecha: OBSERVACIONES

Huevo Apanadura

50 200

gr gr

El orden para la apanadura es harina, huevo, apaadura. Para degustacin: 5 unid de alitas de pollo. Francesa. NOMBRE: APANADURA FRANCESA INGREDIENTES Harina Huevo Galletas soda blanca CANTIDAD 150 50 200 UNIDAD gr gr gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES

El orden para la apanadura es harina, huevo, galletas soda molidas. Para degustacin: 1 unid de suprema de pollo sin piel. Milanesa. NOMBRE: MILANESA INGREDIENTES Harina Huevo Apanadura Queso parmesano CANTIDAD 100 50 100 20 UNIDAD gr gr gr gr 80% 20% Porciones: Fecha: OBSERVACIONES

El orden para la apanadura es harina, huevo, apanadura mezclado con queso parmesano. Para degustacin: 150gr de lomo de res. Rebosado NOMBRE: REBOSADO INGREDIENTES Harina Huevo Aceite CANTIDAD 100 100 150 UNIDAD gr gr ml Fritura Porciones: Fecha: OBSERVACIONES

El orden para la cobertura es harina, huevo, aceite (fritura). Para degustacin: 250gr de camarn cebra limpio. Broster. NOMBRE: BROSTER Porciones: Fecha:

10

INGREDIENTES Harina Especia

CANTIDAD 150 40

UNIDAD gr gr

OBSERVACIONES

Sal y pimienta Para degustacin: 1 unid de suprema de pollo. Romana. NOMBRE: ROMANA INGREDIENTES Cerveza Harina Sal y pimienta Realizar la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una masa semi-liquida Para degustacin: unid de brcoli. Orly. NOMBRE: ORLY INGREDIENTES Leche Levadura Mostaza Harina CANTIDAD 200 5 10 150 UNIDAD ml gr gr gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES O - agua Cerveza CANTIDAD 100 100 UNIDAD ml gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES

Realizar la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una masa semi-liquida Para degustacin: unid de brcoli. Tempura. NOMBRE: TEMPURA INGREDIENTES Agua helada Harina tempura Huevo CANTIDAD 200 150 50 UNIDAD ml gr gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES

Mezclar en agua helada harina tempura, huevo hasta obtener una masa semi-liquida. Para degustacin: 200gr de camarn cebra limpio.

11

CRUDITES Las crudits son verduras y hortalizas, crudas o blanqueadas cortadas en tiras, servidas como aperitivo o entrante. Un plato de crudits puede incorporar tomates, apio, zanahorias, rbanos, brcoli, coliflor, calabacn y esprragos. Las verduras se cortan en trozos del tamao de un bocado, y se sirven con una salsa de palta, alioli, etc. NOMBRE: CRUDITES INGREDIENTES Pepinillo Zanahoria Puntas de esparrago Brcoli Vainitas Salsa palta Alioli Coctel CANTIDAD 1 1 10 1 100 150 150 150 UNIDAD unid unid unid unid gr ml ml ml Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Batonnet Batonnet Blanqueado Blanqueado Blanqueado Traer los ingredientes Traer los ingredientes Traer los ingredientes

Procedimiento: Blanquear el brcoli, vainitas y puntas de exparragos. Cantear y pelar la zanahoria y al pepinillo para luego cortar en batonnet Realizar el montaje en bandejas y espejos, realizar garnish. Para degustacin: Preparar las salsas, ver recuadro de derivados de la mayonesa ANTIPASTOS. La palabra Italiana antipasto (antipasti) esta compuesta por ante, que significa antes y pasto, que significa comida. Designa a los entremeses tpico de la cocina italiana los ms habituales son carnes curadas, salamis, anchoas, pescado fro, aceitunas, hortalizas marinadas y frituras, pero esto puede variar segn la regin. En la mayora de las zonas de Italia, los principales antipasti son carnes y hortalizas, pero en la zona costera es ms probable encontrar antipasti a base de pescado, mejillones, anchoas y calamares. PIMIENTOS. NOMBRE: ANTIPASTO PIMIENTOS INGREDIENTES Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Cebolla perla Organo CANTIDAD 1 1 1 1 2 UNIDAD unid unid unid unid gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES

12

Aceite oliva Pimienta negra en grano Sal y pimienta

150 5

ml gr

Procedimiento: Realizar cortes grandes en forma de rombo a todos los pimientos, asar al grill o plancha sin aceite. La cebolla perla cortar en sextos y asar sin aceite. Realizar refrito de cebolla y pimientos asados, agregar organo molido al momento, pimienta en mionet y sal. Para degustacin: presentar en bandejas bien decorados, se puede servir caliente o frio. PIMIENTOS ASADOS NOMBRE: PIMIENTOS ASADOS INGREDIENTES Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Aceite Oliva CANTIDAD 1 1 1 150 UNIDAD unid unid unid ml Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Asar y pelar Asar y pelar Asar y pelar

Traer un frasco de vidrio Procedimiento: Asar los pimientos, dejar enfriar envueltos en plstico fil para luego retirar la piel. Cortar en forma de rombo grande y dejar marinar en aceite de oliva Conservar en recipientes de vidrio. Para degustacin: servir en pequeas porciones. CALABACINES MARINADOS NOMBRE: CALABACINES MARINADOS INGREDIENTES Zuquini verde Zuquini amarillo Vinagreta Vinagre Aceite oliva Ajo Menta Organo Sal y pimienta Procedimiento: Realizar corte en lminas alargadas aproximadamente de 0.3 milmetros, asar al grill o a la plancha sin aceite y reservar. Emulsionar vinagre con aceite, agregar ajo, menta, organo, rectificar sal y pimienta (hojas) 100 50 1 4 2 ml ml unid unid gr Brunoise Chifonoise Molido CANTIDAD 1 1 UNIDAD unid unid Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Slice Slice

13

Para degustacin: Agregar a los zuquinis asados la vinagreta de menta, se sirve frio. BERENGENAS.

NOMBRE: BERENGENAS INGREDIENTES Berenjena Aceite oliva Chile CANTIDAD 1 100 1 UNIDAD unid ml unid

Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Silce Juliana

Sal y pimienta Procedimiento: Realizar corte en lminas de 0,3 milmetros y frer en aceite de oliva. Preparar aceite de oliva aromatizado con chile, sal y pimienta. Para degustacin: Alelas con aceite aromatizado con chile se puede servir frio o caliente. VERDURAS ASADAS. NOMBRE: VERDURAS ASADAS INGREDIENTES Zanahoria Camote Oregano Aceite oliva Pimienta en grano Sal Procedimiento: Realizar corte slice al camote, zanahoria y asar al grill o a la plancha sin aceite. Aromatizar al aceite de oliva con organo, rectificar con pimienta en grano y sal. Para degustacin: presentar en bandejas, rosear con el aceite aromatizado. CANTIDAD 2 2 2 100 2 UNIDAD unid unid gr ml gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Slice Slice

CARPACCIO El carpaccio fue creado en la dcada de 1960 en Venecia por Arrigo Cipriani, el propietario del restaurante Harrys Bar, y debe su nombre al pintor renacentista italiano Vittore Carpaccio amantes de los tonos rojizos, en la actualidad el termino carpaccio puede hacer referencia a cualquier carne o pescado cortado en slice y servido crudo como atn o el salmn. NOMBRE: CARPACCIO INGREDIENTES Lomo fino de res Rcula Queso gruyer Vinagreta CANTIDAD 150 30 60 UNIDAD gr gr gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Congelado Fresco Laminado

14

Vinagre Cebolla perla Aceite oliva Alcaparras Sal y pimienta Adicional

50 10 100 10

ml gr ml gr Picado Brunoise

Salmon 150 gr Congelado Procedimiento: Limpiar al lomo fino, envolver en plstico fil en forma cilndrico y congelar. Preparar la vinagreta, emulsionar vinagre con aceite de oliva, agregar cebolla perla, alcaparras, rectificar sal y pimienta. Para degustacin: En un plato plano agregar lomo congelado en slice, agregar la vinagreta, decorar con rcula y queso gruyer. CAPRESE NOMBRE: CAPRESE INGREDIENTES Tomate Queso mozzarella Hojas de albahaca Aceite oliva Sal y pimienta Procedimiento: Realizar corte en slice al tomate, queso mozzarella Para degustacin: colocamos alternando tomate, queso, hoja de albahaca y rosear con aceite de oliva sazonado con sal y pimienta. VITELLO TONATTO NOMBRE: VITELLO TONATO INGREDIENTES Lomo fino de ternera Mirempoix Hilo chillo Salsa Mayonesa Atn enlatado Alcaparras Sal y pimientas Procedimiento: 150 50 15 ml gr gr CANTIDAD 200 80 2 UNIDAD gr gr mt Apio, cebolla, zanahoria Para bridar Porciones: Fecha: OBSERVACIONES CANTIDAD 1 100 10 100 UNIDAD unid gr unid ml Frescas Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Slice

15

Bridar al lomo de ternera y cocina en ebullicin de agua aromatizado con miempoix. Dejar enfriar, retirar al hilo, es recomendable preparar un da antes. Salsa: agregar en la licuadora todos los ingredientes, licuar, rectificar sal y pimienta. Para degustacin: En un plato plano agregar lomo cocido en slice, agregar la salsa de atn, servir frio. 6.-SNDWICHES Est formado por dos rebanadas de pan que se puede rellenar, curiosamente dos de los sdwiches ms famosos no cumplen la norma de las dos rebanadas: el club sndwich americano que tiene tres rebanadas de dos capas de relleno, y el smorrebrod dans, un sndwich abierto con solo una rebanada de pan. El sndwich toma su nombre del conde de Sndwich que, durante una larga partida de cartas, peda constantemente carne fra de ternera entre dos rebanadas de pan. Tambin es conocido como bocadillo, emparedado. CLUB SANDWICH Porciones: 2 Fecha: INGREDIENTES Supan Mayonesa Lechuga Tomate Cebolla perla Queso holands Jamn Huevo Suprema de pollo Mondadientes PROCEDIMIENTO CANTIDAD 6 50 20 20 10 2 2 2 1 8 UNIDAD unid ml gr gr gr lonja lonja unid unid unid Frito Al grill o plancha Trocear Slice Rondelle OBSERVACIONES Tostar

NOMBRE: CLUB SANDWICH

Disponer de tres tajas de supan tostadas en la mesa para cada sndwich untados con la mayonesa en las dos tajas agregar lechuga, tomate, cebolla. En la primera capa agregar jamn, queso, huevo frito. En la segunda capa agregar suprema de pollo a la plancha, para armar el sndwich unificar las dos capas y al finar tapar con la ltima rodaja de pan, en cada extremo colocar los palillos mondadientes protegindolo para que no se separe y igualamos los filos de los cuatro lados para cortarla en tringulos. al disponer en el plato colocando en el centro papas frita previamente elaboradas. CHICKEN SANDWICH Porciones: 1 Fecha: INGREDIENTES CANTIDAD 1 5 10 10 UNIDAD unid ml gr gr Trocear Slice OBSERVACIONES

NOMBRE: CHICKEN SANDWICH

Pan baguette Mayonesa Lechuga Tomate

16

Cebolla perla Suprema de pollo Tocino ahumado Salsa BBQ

5 1 1 30

gr unid lonja ml

Rondelle A la plancha Dorado

Queso cheddar 1 lonja Gratinar PROCEDIMIENTO 1. Sal pimentar a la suprema de pollo y cocer al grill o a la plancha. 2. Cortar el pan baguette en diagonal aproximadamente de 15cm y dividir, agregar mantequilla para dorar la parte interna en la plancha o sartn. 3. Para armar el sndwich: agregamos la mayonesa en mnima parte, lechuga, tomate, cebolla, pollo gratinado (tocino, salsa BBQ, queso cheddar). 4. Acompaar con papas fritas y una ensalada fra al gusto. STEAK SANDWICH Porciones:1 Fecha: INGREDIENTES Pan baguette Mayonesa Lechuga Tomate Cebolla perla Aguacate Steak de lomo fino CANTIDAD 1 5 10 10 5 1 UNIDAD unid ml gr gr gr unid unid Trocear Slice Rondelle Slic A la plancha OBSERVACIONES

NOMBRE: STEAK SANDWICH

Queso gruyer 1 lonja Gratinar PROCEDIMIENTO 1 Sal pimentar al steak y cocer al grill o a la plancha. 2 Cortar el pan baguette en diagonal aproximadamente de 15cm y dividir, agregar mantequilla para dorar la parte interna en la plancha o sartn. 3 Para armar el sndwich: agregamos la mayonesa en mnima parte, lechuga, tomate, cebolla, aguacate, steak gratinado con queso gruyer. 4 Acompaar con papas fritas y una ensalada fra al gusto. SANDWICH DE ATUN Porciones:2 Fecha: INGREDIENTES Pan Pita (rabe) Mayonesa Lechuga Tomate Cebolla perla Atn enlatado Pimiento rojo, verde Cebolla blanca CANTIDAD 2 100 10 10 5 200 UNIDAD unid ml gr gr gr gr unid unid Brunoise Brunoise Trocear Slice Rondel OBSERVACIONES

NOMBRE: SANDWICH DE ATUN

17

Limn sutil Sal y pimienta

unid

Zumo

PROCEDIMIENTO 1. Preparar al atn con pimientos, cebolla en brunoise, zumo de limn sal y pimienta, mayonesa. 2. Al pan pita calentar en grill o plancha. 3. Para armar el sndwich: agregamos la mayonesa en mnima parte al pan pita, lechuga, tomate, cebolla, atn preparado. Cerrar en forma de media luna y dividir en dos para realizar el montaje. 4. Acompaar con papas fritas y una ensalada fra al gusto. SANDWICH PROVENZAL Porciones: 2 Fecha: INGREDIENTES Pan integral Berenjena Pimientos rojo, verde Championes Cebolla perla Zuquine verde Tomate pomodoro Aceite oliva Tomillo Organo Sal y pimienta Queso TOFU 100 gr CANTIDAD 4 10 15 10 10 10 50 50 2 2 UNIDAD unid gr gr gr gr gr gr ml gr gr Picado Molido al momento OBSERVACIONES Rebanadas Slice Rombo grande Slice Sextos Slice Enlatado

NOMBRE: SANDWICH PROVENZAL

PROCEDIMIENTO 1. Azar : pimientos, championes, cebolla, zuquini por separado 2. Saltear: Aceite oliva y agregar todos los productos asados, agregar, tomillo, organo, tomate o salsa pomodoro, sal y pimienta. 3. Cortar el pan integral en rodajas, para tostar la parte interna en la plancha o sartn. 4. Para armar el sndwich: agregamos en el pan el salteado, finalmente el queso tofu. 5. Acompaar con una ensalada fra al gusto. SANDWICH ORIENTAL Porciones:2 Fecha: INGREDIENTES Pan pita (rabe) Suprema de pollo Curry de madras Cebolla perla CANTIDAD 2 1 5 10 UNIDAD unid unid gr gr Juliana fina Cocido al vapor OBSERVACIONES

NOMBRE: SANDWICH ORIENTAL

18

Apio Ajo Pimientos rojo, verde Sal y pimienta

10 2 20

gr gr gr

Juliana fina Brunoise Juliana fina

Yogurt natural 100 ml PROCEDIMIENTO 1. Cocinar al pollo al vapor o en ebullicin del agua (mirempoix). 2. Desmenuzar al pollo y mezclar con juliana fina de apio, cebolla, pimientos, ajo. Finalmente curry y yogurt natural, rectificar sal y pimienta. 3. Al pan pita calentar en grill o plancha 4. Para armar el sndwich: agregamos la mayonesa al curry en mnima parte al pan pita, y la mezcla de la segunda preparacin. Cerrar en forma de media luna. 5. Acompaar con papas fritas y una ensalada fra al gusto. SANDWICH LOCO Porciones: 10 Fecha: INGREDIENTES Pan baguette Pastel mexicano Jamn de pierna Pavo ahumado Jamonada Queso holands Pikles Huevo Mayonesa Lechuga Tomate Cebolla perla CANTIDAD 1 150 150 150 150 150 50 150 50 100 100 50 UNIDAD unid gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr Trocear Slice Rondel Slice Cocido duro OBSERVACIONES

NOMBRE: SANDWICH LOCO

Preparacin 1. Dividir al pan baguette y tostar la parte interna. 2. Agregar la mayonesa, lechuga, tomate, cebolla. 3. Distribuir slice de embutidos y queso, adorne con los pikles (pepinillo encurtido) y rodajas de huevo duro. 4. Cortar en porciones pequeos antes de servir. 5. Como guarnicin acompaa con papas chips y una ensalada de su preferencia FRITATAS Esta tortilla italiana se cocina por ambos lados ya sea dndole la vuelta en la sartn o gratinndola. Los huevos se pueden mezclar con diversos ingredientes como queso, jamn serrano, hierbas o verduras como alcachofas, calabacines y cebollas. Puede servirse caliente o fra. FRITATA DE PIMIENTO NOMBRE: FRITATA DE PIMIENTO Porciones: 10 Fecha:

19

INGREDIENTES Huevo Leche Mantequilla Pimiento rojo Cebolla perla Ajo Perejil Sal y pimienta

CANTIDAD 10 100 100 2 100 30 5

UNIDAD unid ml gr unid gr gr gr

OBSERVACIONES

Juliana Fina Brunoise Brunoise Picado

FRITATA DE ESPINACA Porciones: 10 Fecha: INGREDIENTES CANTIDAD 10 100 100 500 100 30 UNIDAD unid ml gr gr gr gr Escalfado Brunoise Brunoise OBSERVACIONES

NOMBRE: FRITATA DE ESPINACA

Huevo Leche Mantequilla Espinaca Cebolla perla Ajo Sal y pimienta

VINAGRETAS: TIPOS DE ACEITES Almendras Amapola Avellana Cacahuete Coco Colza Girasol Macadamia Maz Nuez Oliva Palma Pepita de uva Pin Pistachos Ssamo Soja Vegetal TIPOS DE VINAGRES Hierbas Malta Cereza Frambuesa Vinagre destilado Arroz japons Arroz chino Arroz Sidra Coco Chardonnay Balsmico Vino tinto Vino blanco Champn Jerez

Investigar cada uno de los aceites y vinagres

20

ACEITE.- Grasa que se mantiene lquida a temperatura ambiente. Puede extraerse de semillas, frutos secos y frutas mediante un proceso de molturacin o utilizando calor o productos qumicos. Los aceites molturados en fri y el aceite de oliva extra virgen suelen tener el mejor sabor, ya que los aceites ms refinados pierden sus caractersticas naturales. Los aceites pueden dividirse en tres categoras dependiendo de los cidos grasos que contienen: saturados, monosaturados o polisaturados. Al extraerse de plantas todos los aceites vegetales carecen de colesterol. VIGAGRE.-Termino derivado de latn vinus hacer vino agrio. En un principio se trataba de un subproducto de la fermentacin del vino u otros alcoholes. En la actualidad, muchos vinagres, como balsmico, se elaboran expresamente. El vinagre se ha utilizado durante miles de aos para dar sabor y conservar. Mezclando con aceite, se utiliza como alio, en marinadas o para dar un toque agrio a las salsas.

SALSA VINAGRETA

La salsa vinagreta es una de las salsas ms internacionales. Puede aadirse a ensaladas, verduras o pescados y, como todas las salsas, admite mil y una variantes. Vinagreta es una salsa de emulsin que contiene vinagre (a veces zumo de limn en su lugar) y un aceite vegetal. Ingredientes para la salsa vinagreta 3 cucharadas soperas de aceite de oliva (tambin puede ser de girasol). 1 cucharada sopera de vinagre de vino (tambin puede ser de vinagre de manzana, blanco, de Jerez, etc.). Una pizca de sal marina y otra de pimienta negra recin molida.

Estos seran, en general, los ingredientes bsicos. A partir de aqu hay quien aade un poco de ajo picado, de perejil, de tomate, de cebollino, pepinillos, etc. e incluso un poco de mostaza. Se utilizan sobre todo en ensaladas y para acompaar pescados al vapor, a la parrilla o como base para marinar pescados azules.

Elaboracin de la salsa vinagreta Si vamos a poner ingredientes como perejil, cebolla, pepinillos, etc. lo ideal es picarlos muy finos. Luego aadimos el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo mezclamos todo junto. Algunas personas lo trituran todo junto con ayuda de algn pequeo electrodomstico (trituradora o batidora) o en el tpico mortero.

21

Consejos Esta receta la encontraremos en otros sitios con ingredientes y proporciones muy distintas ya que segn el tipo de aceite, de vinagre y de los ingredientes utilizados cambiar la intensidad del sabor. Al final todo queda en encontrar la proporcin de los ingredientes que se adapte a nuestro paladar. Hay que ir probando hasta alcanzar el sabor ideal. Por ltimo slo hemos de tener en cuenta que esta salsa (si no se le aade huevo, ni yogur) puede durarnos varios das. Con esta proporcin se pueden preparar infinidad de vinagretas PRUEBE CON ESTAS IDEAS DE AJO: Ajo, mostaza, azcar, sal, pimienta, aceite y vinagre. MOSTAZA: Yema de huevo duro machacado, mostaza, sal, aceite y vinagre. FRANCESA: Mostaza, pimienta, hierbas aromticas, sal, aceite y vinagre. CEBOLLINO: Cebollino y perejil triturado en la misma cantidad, sal, pimienta, azcar y aceite y vinagre. Vinagreta de mostaza NOMBRE: VINAGRETA DE MOSTAZA INGREDIENTES Aceite Vinagre Mostaza Huevo Perejil Sal y pimienta PREPARACION. Emulsionar aceite con vinagre, agregar mostaza huevo picado, perejil, sal y pimienta. Sugerencia: se le puede agregarse morrn y cebolla en brunoise fino. Ideal para acompaar puntas de esprragos y las alcachofas. ALBAHACA (baslico) NOMBRE: VINAGRETA DE ALBAHACA (baslico) INGREDIENTES Aceite Vinagre Albahaca CANTIDAD 150 50 10 UNIDAD ml ml unid Chifonoise Porciones: 2 Fecha: OBSERVACIONES CANTIDAD 150 50 30 1 2 UNIDAD ml ml gr unid gr Duro picado Picado Porciones:2 Fecha: OBSERVACIONES

22

Cebolla perla Ajo Sal y pimienta

5 2

gr gr

Brunoise fino Brunoise fino

PROCEDIMIENTO Emulsionar aceite con vinagre, agregar albahaca en chifonoise, cebolla y ajo en brunoise, sal y pimienta. Sugerencia: Ideal para acompaar ensalada CAPRESE (tomate, queso mozzarella) o untar sobre verduras, carnes, tubrculos y dems que debe estar cocidos previamente. VINAGRETA DE CASA NOMBRE: VINAGRETA DE CASA INGREDIENTES Mayonesa Vinagre Zumo limn Vino blanco Salsa inglesa Mostaza Ajo Cebolla perla o roja Perejil lacio Tomillo Organo Pimienta en grano Huevo Sal Procedimiento: 1. Cocinar los huevos y dejar enfriar para luego picar 2. Todos los ingredientes colocar en un robot para licuar (menos el huevo). 3. Rectificar sal y pimienta, al final agregar el huevo picados finamente. 4. Para una mejor concentracin dejar mnimo cuatro horas en reposo. 5. Es una vinagreta a base de mayonesa, excelente para acompaar ensaladas frescas de su preferencia. CHIMICHURRY VERDE NOMBRE: CHIMICHURRY VERDE INGREDIENTES Perejil lacio Cilantro Albahaca Organo Ajo CANTIDAD 100 60 20 2 3 UNIDAD gr gr gr gr gr Porciones: Fecha: OBSERVACIONES 50% picado 25% picado 10% picado 5% picado Brunoise CANTIDAD 300 80 80 40 20 150 5 10 100 30 5 3 5 UNIDAD ml ml ml ml ml ml gr gr gr gr gr gr unid Picado Picado Molido al momento Mignonet Duro o cocido Triturado Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES Industrial Blanco Sutil Seco

23

Cebolla perla o roja Aceite Zumo de limn Vinagre blanco Sal y pimienta

5 150 50 25

gr ml ml ml

Brunoise Girasol Sutil

Encurtir: cebolla con zumo de limn y agregar todas las hojas picadas, es recomendable no licuar, rectificar sal y pimienta, luego guardar en un recipiente de vidrio y dejar que se integren los sabores para luego utilizar. CHIMICHURRY ROJO NOMBRE: CHIMICHURRY ROJO INGREDIENTES Cebolla paitea Zumo de limn Ajo Pimiento rojo Pimiento verde Tomate Vinagre blanco Ktchup Salsa inglesa Organo Perejil crespo Laurel Aceite vegetal Sal y pimienta Preparacin: Encurtir: cebolla con zumo de limn y agregar todos los ingredientes, es recomendable no licuar, rectificar sal y pimienta, luego guardar en un recipiente de vidrio y dejar que se integren los sabores para luego utilizar. CHIMICHURRY AMARILLO NOMBRE: CHIMICHURRY AMARILLO INGREDIENTES Cebolla paitea Zumo de limn Ajo Pimiento rojo Pimiento verde CANTIDAD 80 100 10 50 100 UNIDAD gr ml gr gr gr Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES Brunoise fino Sutil Brunoise fino Brunoise fino Brunoise fino CANTIDAD 100 100 10 100 50 150 20 80 30 3 5 1 60 UNIDAD gr ml gr gr gr gr ml ml ml gr gr unid ml Molido al momento Picado Porciones: Fecha: OBSERVACIONES Brunoise fino Sutil Brunoise fino Brunoise fino Brunoise fino Concase

24

Huevo Vinagre blanco Mostaza Salsa inglesa Organo Perejil crespo Laurel Aceite vegetal Sal y pimienta

2 20 100 30 3 5 1 60

unid ml gr ml gr gr unid ml

Duro picado

Molido al momento Picado

Preparacin: Encurtir: cebolla con zumo de limn y agregar todos los ingredientes (menos el huevo duro que se agrega al final), es recomendable no licuar, rectificar sal y pimienta, luego guardar en un recipiente de vidrio y dejar que se integren los sabores para luego utilizar. PEBRE NOMBRE: PEBRE INGREDIENTES Tomate semi-maduro Cebolla perla Cilantro Aceite vegetal Zumo de limn Sal y pimiento Preparacin: Agregar el aceite en la cebolla y reservar. 1. Mesclar tomate, cebolla, cilantro, zumo de limn, aceite vegetal, sal y pimienta. 2. Recomendacin: No se puede conservar por mucho tiempo. ENSALADAS: CESAR SALAD Porciones: 10 Fecha: INGREDIENTES Lechuga romana Tocino Queso parmesano Crutones de pan Salsa Cesar CANTIDAD 100 20 5 10 100 UNIDAD gr gr gr gr ml OBSERVACIONES Troceada Dorado Rallado Tostado Ver el siguiente recetario CANTIDAD 500 300 100 80 50 UNIDAD gr gr gr ml ml Sutil Picado Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES Concase

NOMBRE: CESAR SALAD

Procedimiento: En la vajilla adecuada colocar la lechuga en forma de torre, a los costados el tocino dorado, croutones de pan, queso parmesano y salsa cesar.

25

A esta ensalada se le puede acompaar con pechuga de pollo a la plancha o al grill cortado en slice.

SALSA CESAR NOMBRE: SALSA SESAR INGREDIENTES Mayonesa Mostaza Pimienta en grano Zumo de limn Anchoas Ajo Alcaparras Sal PROCEDIMIENTO: En un bol aadir la mayonesa, mostaza, anchoas, ajo, pimienta negra en grano partida, el jugo de limn, alcaparras, al final rectificar, el resultado tiene que ser amarillo brillante y con aroma a anchoas. La otra opcin el licuar todos los ingredientes con la ayuda de un robot (licuadora). ENSALADA RUSA Porciones: 10 Fecha: INGREDIENTES Papas Zanahoria Vainitas Cebolla paitea Mayonesa Huevo Sal y pimienta CANTIDAD 200 150 100 10 200 1 UNIDAD gr gr gr gr ml unid Duro OBSERVACIONES 50% 30% 20% Blanqueado Rallado CANTIDAD 100 40 2 10 30 3 10 UNIDAD ml ml gr ml gr gr gr Mignonet Sutil o vinagre Picada Brunoise Picada Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES

NOMBRE: ENSALADA RUSA

PROCEDIMENTO: Cocinar por separado las papas, zanahoria, y blanquear las vainitas. Mesclar todos los ingredientes agregar la mayonesa, ralladura de cebolla, rectificar sal y pimienta, finalmente decorar con huevo duro. WALDORF NOMBRE: ENSALADA WALDORF INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES

26

Apio Pia Manzana Almendras Chantipak

300 150 100 50 150

gr gr gr gr Ml Tostar y laminar Batir

PROCEDIMIENTO Lavar el apio y cortar de 5mm de grosor para luego colocar en un bol con azcar y una pizca de sal, agregar la pia, manzana, dejar reposar por 5 minutos y mezclar con la crema montada (chantipak) y decorar con las almendras laminadas y tostadas. Col Slaw Porciones: 10 Fecha: INGREDIENTES Col blanca Col morada Zanahoria Jugo de naranja Miel de abeja Sal Mayonesa Comino 150 2 ml gr CANTIDAD 300 150 60 500 100 UNIDAD gr gr gr ml ml O azcar Pizca Industrial Tostado OBSERVACIONES 50% Chifonoise 30% Chifonoise 20% Rallado

NOMBRE: ENSALADA COL SLAW

PROCEDIMIENTO En un bol mezcla la col blanca, col morada, zanahoria rallada, agregar jugo de naranja, miel de abeja, pizca de sal dejar reposar por 15 minutos. Escurrir la mezcla anterior, incorporar la mayonesa y comino tostado. Ada. Porciones: 10 Fecha: INGREDIENTES Alcachofa Tomate Aceite oliva Vinagre Perejil lacio CANTIDAD 5 2 90 30 5 UNIDAD unid unid ml ml gr OBSERVACIONES Fresco Concase

NOMBRE: ENSALADA AIDA

Sal y pimienta Cocinar las alcachofas con un poco de vinagre y sal, aproximadamente por 30 minutos. Realizar corte de su preferencia de la alcachofa y tomate, mezclar los dos ingredientes y agregar la vinagreta (emulsionar aceite, vinagren, agregar sal y pimienta, finalmente perejil picado). Beatriz.

27

NOMBRE: ENSALADA BEATRIZ INGREDIENTES Suprema de pollo Papas Esprragos Mayonesa Mostaza Sal y pimienta CANTIDAD 1 200 10 150 5 UNIDAD unid gr unid ml gr

Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES Cocida, corte juliana Cocidas, mdium dice Blanquear Polvo o normal

En un bol mezclar juliana de pollo, papas, esprragos, rectificar sal y pimienta, finalmente mayonesa y mostaza.

Delmnico. Porciones: 10 Fecha: UNIDAD gr gr ml ml Montar Corte 5mm grosor OBSERVACIONES

NOMBRE: ENSALADA DELMONICO INGREDIENTES Manzana Apio Mayonesa Crema de leche CANTIDAD 200 200 100 50

Mezclar manzana y apio, agregar mayonesa, crema de leche montada.

Frankfurt. Porciones: 10 Fecha: UNIDAD gr gr gr gr unid ml ml gr Preparar vinagreta Duro OBSERVACIONES Mdium dice Mdium dice Juliana

NOMBRE: ENSALADA FRANKFURT INGREDIENTES Remolacha Papas Col morada Manzana Huevo Aceite oliva Vinagre Perejil lacio CANTIDAD 150 200 100 100 2 90 30 5

Sal y pimienta En un bol mezclar la remolacha, papas, col morada, manzana y aderezar con la vinagreta, finalmente decorar con huevo duro. Jeannette. Porciones: 10

NOMBRE: ENSALADA JEANNETTE

28

Fecha: INGREDIENTES Vainita Coliflor Berros Aceite oliva Vinagre Hierbas finas Sal y pimienta Mezclar las vainitas, coliflor, hojas de berro, rectificar sal y pimienta, finalmente aderezar con la vinagreta a las finas hierbas. Margaret. Porciones: 10 Fecha: INGREDIENTES Papa Pepinillo Tomate Camarn Mayonesa Sal y pimienta CANTIDAD 100 100 100 150 100 UNIDAD gr gr gr ml ml OBSERVACIONES Mdium dice Thai Juliana Concasse Cocido CANTIDAD 150 200 50 90 30 5 UNIDAD gr gr gr ml ml gr Preparar vinagreta Perejil, tomillo, organo OBSERVACIONES Blanqueado Blanqueado Hojas frescos

NOMBRE: ENSALADA MARGARET

Mezclar las papas, pepinillo, tomate, camarones, rectificar sal y pimienta, finalmente agregar la mayonesa.

ESCABECHE DE (PARGO, CORVINA, LENGUADO ETC) Este plato se elabora con pescado frito y marinado con una mezcla de vinagre, especias y hierbas. Su origen es muy antiguo y ya se elaboraba de diversas formas en los pases mediterrneos. Suele servirse fri como aperitivo y puede adquirirse en tarros de cristal. Aunque esta forma de preparacin se reserva bsicamente para el pescado, tambin puede emplearse con aves y guindas. NOMBRE: ESCABECHE DE LENGUADO INGREDIENTES Ajo Zanahoria Cebolla perla Cebolla puerro CANTIDAD 5 60 50 50 UNIDAD gr gr gr gr Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES Brunoise Juliana fina Juliana fina Juliana fina

29

Tomate rin Laurel Organo Vinagre Fumt Sal y pimienta Lenguado

150 1 2 100 250

gr unid gr ml ml

Juliana fina Molido al momento Muy concentrado

500

gr

Filetes

PROCEDIMIENTO Realizar el refrito de ajo, zanahoria, cebolla perla, cebolla puerro, tomate, laurel, organo, agregar vinagre y fumet, dejar enfriar. Para servir agregar la salsa sobre el gnero cocido. Tomar en cuenta que se sirve completamente fro y en pequeas porciones. Para los escabeches de pimientos enteros saltear en aceite, laurel, vinagre junto al organo, rectificar con sal y pimienta para luego disponer en una fuente y napar con la salsa para escabeche OTROS GENEROS Alcachofas, esprragos, jamn, pescado ahumado, tomate, papas, se lo presenta en platos, espejo, bandejas, etc. CEVICHES SALSA BASE NOMBRE: SALSA BASE INGREDIENTES Salsa de tomate Cebolla roja Zumo de limn Jugo de naranja Salsa inglesa Aj preparado Cilantro Cebolla blanca Pimienta blanca Aceite Sal CANTIDAD 500 100 150 200 60 50 50 60 5 30 UNIDAD ml gr ml ml ml ml gr gr gr ml Girasol Gusto Encurtir la cebolla en juliana o pluma con zumo de limn y pizca de sal, reservar. En un bol mezclar los ingredientes en siguiente orden: Salsa de tomate, extracto de la cebolla con zumo de limn, jugo de naranja, salsa inglesa, aj preparado al gusto, cilantro, cebolla blanca (picadillo), atado pequeo de tallos de cilantro, pimienta, sal, finalmente aceite. Es recomendable que la salsa repose para que todos los sabores y aromas se concentre mejor. De casa Picado Picado Curtido Sutil Porciones: 10 Fecha: OBSERVACIONES

30

Esta salsa se puede acompaar con cualquier gnero para ceviche como: camarn, pulpo, pollo, corvina, palmito, ceviches vegetarianos, etc. Por lo que no lleva fondo de pescado, fondo de ave. Es una salsa neutra. Porciones: 5 Fecha: INGREDIENTES CANTIDAD 454 40 20 30 2 50 200 UNIDAD gr gr gr ml gr ml ml OBSERVACIONES Cocido Brunoisse fino Picado Sutil Molido Girasol Gusto

NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON

Camarn Cebolla blanca Cilantro Zumo limn Pimienta blanca Aceite Sal Salsa base para ceviche

Cocinar los camarones con tallo de apio, cebolla cascar de limn, sal. Mezclar la cebolla blanca y cilantro (picadillo). En un bol mezclar los camarones, picadillo, zumo de limn, aceite, sal y pimienta Porciones: 5 Fecha: INGREDIENTES CANTIDAD 454 40 20 30 2 50 200 UNIDAD gr gr gr ml gr ml ml OBSERVACIONES Cocido Brunoisse fino Picado Sutil Molido Girasol Gusto

NOMBRE: CEVICHE DE PULPO

Pulpo Cebolla blanca Cilantro Zumo limn Pimienta blanca Aceite Sal Salsa base para ceviche

Cocinar al pulpo con tallo de apio, cebolla cascar de limn, sal. Mezclar la cebolla blanca y cilantro (picadillo). En un bol mezclar al pulpo picado, picadillo, zumo de limn, aceite, sal y pimienta

NOMBRE: CEVICHE DE PALMITO INGREDIENTES Palmito Cebolla blanca Cilantro Zumo limn Pimienta blanca Aceite CANTIDAD 454 40 20 30 2 50 UNIDAD gr gr gr ml gr ml

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES Enlatado Brunoisse fino Picado Sutil Molido Girasol

31

Sal Salsa base para ceviche 200 ml

Gusto

Cortar al palmito en mdium dice. Mezclar la cebolla blanca y cilantro (picadillo). En un bol mezclar los palmitos, picadillo, zumo de limn, aceite, sal y pimienta Porciones: 5 Fecha: INGREDIENTES PRIMERA FASE CANTIDAD 500 300 50 1 1 40 20 2 50 200 SEGUNDA FASE UNIDAD gr ml gr unid unid unid gr gr gr ml ml OBSERVACIONES Realizar corte mdium dice a la corvina y dejar marinar de un da al otro cubriendo totalmente con zumo de limn y agregar a este atado de cilantro, aj entero, apio, cebolla dejar reposar a 41F. Brunoisse fino Picado Molido Girasol Gusto

NOMBRE: CEVICHE CORVINA

Corvina Zumo de limn Cilantro Tallos de apio Aj Cebolla roja Cebolla blanca Cilantro Pimienta blanca Aceite Sal Salsa base para ceviche

Escurrir al zumo de limn y retirar al cilantro, apio, aj, cebolla de la primera fase y reservar. En un bol agregar corvina, cilantro, cebolla blanca (picadillo), aceite, sal y pimienta. Para servir incorporar la salsa base, decorar con cebolla roja encurtido, aj en slice, perejil crespo, espiga de tomate, bouquet de finas lechugas. Se puede acompaar con canguil, tostado, chifles pltano verde, chifles de camote, chifles de yuca, etc.

NOMBRE: CEVICHE VERACRUSANA INGREDIENTES PRIMERA FASE Corvina Zumo de limn Cilantro Tallos de apio Aj Cebolla roja SEGUNDA FASE 500 300 50 1 1 gr ml gr unid unid unid CANTIDAD UNIDAD

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES Realizar corte mdium dice a la corvina y dejar marinar de un da al otro cubriendo totalmente con zumo de limn y agregar a este atado de cilantro, aj entero, apio, cebolla dejar reposar a 41F.

32

Cebolla blanca Cilantro Zumo limn Cebolla perla Pimientos rojo, verde, amarillo. Aguacate Pepinillo Aceite Sal y pimienta Salsa base para ceviche

40 20 30 1 3 1 50 200

gr gr ml unid unid unid unid ml ml

Brunoisse fino Picado Sutil Mdium dice Mdium dice Semi - maduro Girasol Gusto

Escurrir al zumo de limn y retirar al cilantro, apio, aj, cebolla de la primera fase y reservar. En un bol agregar corvina, cilantro, cebolla blanca (picadillo), aceite, sal y pimienta. Para servir incorporar: cebolla perla, pimientos, aguacate, pepinillo, la salsa base, decorar con cebolla roja encurtido, aj en slice, perejil crespo, espiga de tomate, bouquet de finas lechugas. Se puede acompaar con canguil, tostado, chifles pltano verde, chifles de camote, chifles de yuca, etc.

NOTA.-

Para garnish: 1 unid verde, 1 lechuga radiccio, 1 lechuga crespa, 1 aj entero, 1

tomate, 1 atado de perejil crespo, 1 limn meyer. Traer preparado el tostado, canguil.

Pat de hgado de pollo. NOMBRE: PATE DE HIGADO DE POLLO INGREDIENTES Hgado de pollo Leche Ajo Cebolla perla Mantequilla Manzana roja Brandy Sal y pimienta Mantequilla clarificada 50 ml CANTIDAD 500 300 5 10 50 100 60 UNIDAD gr ml gr gr gr gr ml Al gusto Brunoise fino Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES Limpiar los hgados y reposar en leche de un da al otro. Brunoise fino Brunoise fino

Eliminar la leche y lavar bien los hgados. Realizar el refrito bsico y agregar los hgados, manzana, flamear con brandy y dejar cocinar lentamente por 10 minutos. Con la ayuda de un robot licuar hasta obtener una masa homognea. Finalmente agregar mantequilla clarificada para obtener suavidad y brillo. Servir como bocadito en tostadas o tartaletas. Es uno de los ingredientes principales para la preparacin del lomo WELLINTONG

Nota: Traer 6 lonjas de supan, una rama de perejil.

33

BOCADITOS NOMBRE: MELON CON SALAMI INGREDIENTES Meln Salami espaol Supn Mondadientes CANTIDAD 100 10 50 UNIDAD unid gr unid unid Dar forma y tostar Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES

NOMBRE: FINGER SANDWICH INGREDIENTES Supn Jamn americano Queso holands Mayonesa Tomate rin Perejil crespo CANTIDAD 10 5 5 50 1 1 UNIDAD unid unid unid ml unid Rama

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES

NOMBRE: BARQUILLO DE TOMATE INGREDIENTES Tomate rin Atn enlatado Limn sutil Cebolla blanca Cilantro Mayonesa Sal y pimienta Aceituna negras Perejil crespo 5 1 unid rama CANTIDAD 3 1 1 5 5 50 UNIDAD unid unid unid gr gr ml

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES Cortar en sextos Escurrir el liquido Zumo Brunoisse Picado Industrializado Al gusto Decoracin Decoracin Porciones: 5 Fecha: UNIDAD ml gr gr OBSERVACIONES

NOMBRE: BLINIS CON CAMARONES INGREDIENTES Leche Huevo Harina CANTIDAD 200 100 250

34

Royal Sal y pimienta Caviar negro Camarn Queso crema Toni NOMBRE: ROSAS DE SALMON INGREDIENTES Salmn ahumado Caviar negro Supn Queso crema

10 60 250 60

gr Al gusto gr gr gr Cocinar

Porciones: 5 Fecha: UNIDAD gr gr unid Gr OBSERVACIONES

CANTIDAD 200 60 3 60

NOMBRE: MINI CAPRESE INGREDIENTES Tomate cherry Queso mozzarella Hojas de albahaca Supn Aceite de oliva CANTIDAD 5 100 20 5 20 UNIDAD unid gr unid unid ml

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES

Frescas Dar forma y tostar

NOMBRE: CANAPE DE CAMARON INGREDIENTES Camarn Caviar negro Supn Queso crema Toni CANTIDAD 250 50 6 80 UNIDAD gr gr unid gr

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES Cocido Dar forma y tostar

NOMBRE: CANAPE DE QUESO CREMA INGREDIENTES Queso crema Toni Crema de leche CANTIDAD 150 30 UNIDAD gr ml

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES

35

Almendras Uvas negras Supn

10 5 6

gr unid unid Dar forma y tostar

NOMBRE: PUNTAS DE ESPARRAGO INGREDIENTES Esprragos Jamn serrano Supn Vinagreta frambuesa CANTIDAD 15 50 5 UNIDAD unid gr unid

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES Blanqueado Dar forma y tostar

NOMBRE: ZUQUINIS RELLENOS INGREDIENTES Zuquini verde Suprema de pollo Pimiento rojo Pimiento verde Perejil Mayonesa Sal y pimienta CANTIDAD 4 1 2 100 UNIDAD unid unid unid unid ramitas ml

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES Megamaxi Cocinar Brunoise Brunoise Crespo

NOMBRE: ENROLLADO DE CREPES INGREDIENTES Agua Leche Harina Huevo Queso parmesano Mantequilla Queso crema Toni Perejil lacio Pimiento rojo CANTIDAD 125 125 100 1 5 40 150 1 1 UNIDAD ml ml gr unid gr gr gr rama unid

Porciones: 5 Fecha: OBSERVACIONES

Derretida

36

FRACES EN GASTRONOMIA El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja slo para dar de comer a sus huspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a travs de sus platos, como un pintor en un cuadro El descubrimiento de un nuevo plato es de ms provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guas gastronmicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradicin Un cocinero no puede, l solo, gobernar su reino. Est necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cul es su visin del mundo. Es con todos ellos, con su energa, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad

Una comida sin postre es como un traje sin corbata

En L`escoffier siempre marcars la diferencia

37