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Camila Alves Guilherme1; Laura Helena Marques dos Santos2; Liliane Becher3; Pâmella Isabel
Stremel4
1,2,3,4
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Ponta Grossa – Brasil
ca.guilherme@yahoo.com.br
Resumo
Abstract
The color of the meat is an important sensorial attribute in its processing and its commercialization.
It is modified by natural processes that occur in animal fabrics as the oxidation and also for
technological processes as cure and heating. The quality of the previous handling to abates it can
affect it, impacting in the valuation of the product.
Key-words: meat; color; hemoglobin; mioglobin; oxidation.
1. Introdução
As carnes são compostas de quatro tipos básicos de tecidos, ou seja, tecido muscular, tecido
epitelial, tecido nervoso e tecido conjuntivo. O principal componente da carne é o músculo. As
proteínas do músculo podem ser divididas em três classes: sarcoplasmáticas, miofibrilares e
estromáticas. Dentre as proteínas sarcoplasmáticas destaca-se a mioglobina, a qual é responsável
pela respiração do tecido muscular e pela coloração vermelha dos músculos (SGARBIERI, 1996).
A quantidade de mioglobina varia de músculo à músculo, espécie à espécie e idade do
animal (COULATE, 1984). Conforme mostra a tabela a seguir.
A cor é um atributo sensorial importante dos alimentos, influindo de forma decisiva na sua
aceitação. O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um alimento com uma determinada
cor que lhe é característica (SGARBIERI, 1996).
A cor natural das carnes vermelhas é dada pelas proteínas hemoglobina e mioglobina em
suas formas oxigenadas (Oxihemoglobina HbO2 e oximioglobina MbO2) (SGARBIERI, 1996).
2. Pigmentos
Os principais pigmentos são hemoglobina (sangue) e mioglobina (músculo). A mioglobina é
a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor
da carne se o processo de sangria for mal executado. Estes pigmentos podem reagir com diversos
substratos resultando em alterações na sua cor (FEIJÓ, 2007; FORREST et al, 1979; FRANCO,
2003).
A mioglobina é formada por uma porção protéica, denominada globina, e uma porção não
protéica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo há um átomo de ferro. A
hemoglobina é formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversíveis com o
oxigênio no pulmão. Estes complexos são distribuídos pelo sangue para os diversos tecidos do
animal, onde o oxigênio é absorvido. A mioglobina absorve o oxigênio transportado pela
hemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposição do metabolismo (FORREST et al, 1979;
FENNEMA, 2000).
O átomo de ferro do grupo heme, tem seis ligações coordenadas, capazes de aceitar seis
pares de elétrons. Quatro pares vêm dos átomos de nitrogênio do núcleo porfirínico, um par provém
do N do anel imidazólico da histidina, o sexto par de elétrons está disponível para formar ligação
coordenada com um ligante que determina a cor do complexo. Este ferro pode se encontrar reduzido
(ferroso +2) ou oxidado (férrico +3). Se está oxidado não tem a capacidade de ligar-se a outras
moléculas, inclusive o oxigênio molecular. Estando reduzido, reage facilmente com a água e com o
oxigênio. Quando a mioglobina, com o ferro no estado ferroso, se une ao oxigênio molecular e
forma-se a oximioglobina (MbO2), chamamos de oxigenação. Quando o ferro ferroso se converte
OXIGENAÇÃO
MIOGLOBINA Vermelho- OXIMIOGLOBINA
Vermelho-Claro
Púpura (carne fresca) DESOXIGENAÇÃO (carne fresca)
ÓXIDO
OXIDAÇÃO REDUÇÃO
NÍTRICO
+
(NO)
OXIGENAÇÃO
REDUÇÃO OXIDAÇÃO
NITROSOMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
Vermelho OXIDAÇÃO Castanho
(carne curada) (carne fresca)
REDUÇÃO + NO + CALOR
CALOR CALOR
NITROSO- METAMIOGLOBINA
HEMOCROMO OXIDAÇÃO DESNATURADA
Castanho
Rosa (carne curada cozida com
REDUÇÃO + NO
(carne curada cozida) pigmento desnaturado)
Em produtos curados, originalmente a cor típica era obtida com o uso do nitrato. Ao se
constatar que a reação com os pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o elemento
de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o
desenvolvimento da cor desejada existem misturas compostas por diversos agentes redutores, que
auxiliam a redução do nitrito a óxido nítrico. O redutor mais utilizado é o sal sódico de ácido
ascórbico ou o ácido isoascórbico (FORREST et al, 1979; PARDI, 1996).
Em estudos recentes, estabeleceu-se que o nitrito é necessário para melhorar atributos de cor
e para suprimir a oxidação lipidica de produtos cárneos curados, mas não para sua preservação, pois
é possível utilizar tratamentos combinados (teoria dos obstáculos) para garantir a vida de prateleira
(REVISTAS NACIONAIS DA CARNE, 2008).
A seguinte equação representa a reação básica no desenvolvimento da coloração dos
produtos curados:
CALOR
MIOGLOBINA + ÓXIDO NÍTRICO MIOGLOBINA NITROSILHEMOCROMO
4. Conclusão
A cor é um atributo sensorial que agrega valor à carne e seus derivados. Diversas são as
alterações que podem ocorrer na cor, afetando sua qualidade e aceitação. É trabalho da tecnologia,
desenvolver e melhorar procedimentos para garantir a estabilidade dos pigmentos padrões da carne,
preservando os aspectos nutricional e funcional.
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