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Quimica

Quimica

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VI Semana de Tecnologia em Alimentos13 a 16 de maio de 2008
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPRCampus Ponta Grossa - Paraná - BrasilISSN: 1981-366X / v. 02, n. 29, 2008
 
VI Semana de Tecnologia em Alimentos
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS NA COR DA CARNE
Camila Alves Guilherme
1
; Laura Helena Marques dos Santos
2
; Liliane Becher
3
; Pâmella IsabelStremel
41,2,3,4
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Ponta Grossa – Brasilca.guilherme@yahoo.com.br
 Resumo
 A cor da carne é um atributo sensorial importante no seu processamento e na sua comercialização.É modificado por processos naturais que ocorrem nos tecidos animais como a oxidação e também por processos tecnológicos como cura e aquecimento. A qualidade do manejo anterior ao abate pode afetá-la, impactando na valorização do produto.
Palavras-chaves:
 
carne; cor; hemoglobina; mioglobina; oxidação
.
Abstract
The color of the meat is an important sensorial attribute in its processing and its commercialization.It is modified by natural processes that occur in animal fabrics as the oxidation and also fortechnological processes as cure and heating. The quality of the previous handling to abates it canaffect it, impacting in the valuation of the product.
Key-words
: meat; color; hemoglobin; mioglobin; oxidation.
1. Introdução
As carnes são compostas de quatro tipos básicos de tecidos, ou seja, tecido muscular, tecidoepitelial, tecido nervoso e tecido conjuntivo. O principal componente da carne é o músculo. Asproteínas do músculo podem ser divididas em três classes: sarcoplasmáticas, miofibrilares eestromáticas. Dentre as proteínas sarcoplasmáticas destaca-se a mioglobina, a qual é responsávelpela respiração do tecido muscular e pela coloração vermelha dos músculos (SGARBIERI, 1996).A quantidade de mioglobina varia de músculo à músculo, espécie à espécie e idade doanimal (COULATE, 1984). Conforme mostra a tabela a seguir.
 
 
VI Semana de Tecnologia em Alimentos13 a 16 de maio de 2008
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPRCampus Ponta Grossa - Paraná - BrasilISSN: 1981-366X / v. 02, n. 29, 2008
 
VI Semana de Tecnologia em Alimentos
Tabela 1 – Conteúdo de mioglobina na musculatura de diversas espécies de animais.
Espécie animal Concentração de mioglobina (mg/g tecido)Peito de frango 0,05Carne de porco 1,0 4,0Carne de carneiro 6,0 12,0Carne bovina (1 2 anos) 4,0 10,0Carne bovina (4 6 anos) 16,0 20,0Carne de baleia 50,0
Fonte: SGARBIERI, 1996.
A cor é um atributo sensorial importante dos alimentos, influindo de forma decisiva na suaaceitação. O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um alimento com uma determinadacor que lhe é característica (SGARBIERI, 1996).A cor natural das carnes vermelhas é dada pelas proteínas hemoglobina e mioglobina emsuas formas oxigenadas (Oxihemoglobina HbO
2
e oximioglobina MbO
2
) (SGARBIERI, 1996).
2. Pigmentos
Os principais pigmentos são hemoglobina (sangue) e mioglobina (músculo). A mioglobina éa principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a corda carne se o processo de sangria for mal executado. Estes pigmentos podem reagir com diversossubstratos resultando em alterações na sua cor (FEIJÓ, 2007; FORREST
et al
, 1979; FRANCO,2003).A mioglobina é formada por uma porção protéica, denominada globina, e uma porção nãoprotéica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo há um átomo de ferro. Ahemoglobina é formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversíveis com ooxigênio no pulmão. Estes complexos são distribuídos pelo sangue para os diversos tecidos doanimal, onde o oxigênio é absorvido. A mioglobina absorve o oxigênio transportado pelahemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposição do metabolismo (FORREST
et al,
1979;FENNEMA, 2000).O átomo de ferro do grupo heme, tem seis ligações coordenadas, capazes de aceitar seispares de elétrons. Quatro pares vêm dos átomos de nitrogênio do núcleo porfirínico, um par provémdo N do anel imidazólico da histidina, o sexto par de elétrons está disponível para formar ligaçãocoordenada com um ligante que determina a cor do complexo. Este ferro pode se encontrar reduzido(ferroso +2) ou oxidado (férrico +3). Se está oxidado não tem a capacidade de ligar-se a outrasmoléculas, inclusive o oxigênio molecular. Estando reduzido, reage facilmente com a água e com ooxigênio. Quando a mioglobina, com o ferro no estado ferroso, se une ao oxigênio molecular eforma-se a oximioglobina (MbO
2
), chamamos de oxigenação. Quando o ferro ferroso se converte
 
 
VI Semana de Tecnologia em Alimentos13 a 16 de maio de 2008
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPRCampus Ponta Grossa - Paraná - BrasilISSN: 1981-366X / v. 02, n. 29, 2008
 
VI Semana de Tecnologia em Alimentos
em férrico e então forma-se metamioglobina (MMb), chamamos de oxidação da mioglobina. Otecido que foi oxigenado possui cor vermelho brilhante comum. Já o tecido que foi oxidado possuiuma cor marrom, que não é desejável. As reações de cor da carne fresca são dinâmicas edeterminadas pelo estado do músculo e as porções resultantes de mioglobina, metamioglobina eoximioglobina (FENNEMA, 2000; SGARBIERI, 1996).Para a manutenção da coloração atraente da carne é importante que, sendo conservada innatura, ela esteja em contato com o oxigênio para que a oxigenação das suas hemeproteínas sejamantida (SGARBIERI, 1996).O ciclo da cor em carnes frescas é reversível e dinâmico permitindo constanteinterconversão das três formas do pigmento até que a carne seja processada. Por exemplo, com ocozimento a carne muda de cor para o marrom. Sob condições extremas, o pigmento pode serdecomposto, com a separação do grupo heme da parte protéica. Isto ocasiona a separação do átomode ferro da estrutura, levando à cor esverdeada e/ou amarelada. (SGARBIERI, 1996;SHIMOKOMAKI
et al
, 2006), conforme figura 1.A coloração da carne depende em grande parte da fisiologia e da bioquímica dos músculos nashoras que antecedem e logo após o abate. Essas condições se refletem principalmente nas variaçõesdo pH da musculatura nas primeiras horas “post mortem”. Situações extremas podem gerar defeitosgraves como carne pálida (PSE) e carne enegrecida (DFD) (SGARBIERI, 1996).A palidez da carne PSE é devida a uma grande proporção de água livre nos tecidos,combnada com o efeito direto do baixo pH nos pigmentos. A água livre influencia na cor a medidaque se localiza entre as células musculares quando deveria localizar-se dentro delas. Então o tecidofica com muitas superfícies refletoras que refletem totalmente a luz, porém possuem umacapacidade limitada de absorção luminosa. Por isso, a intensidade da cor se reduz muito. A corpálida pode ser conseqüência de uma desnaturação durante o período pós mortem inicial, ou podeser um efeito direto do baixo pH nas propriedades refletoras da luz dos pigmentos(FORREST
et al
,1979).A grande capacidade de retenção de água ao corte da carne escura mantém uma proporçãoenorme de água intracelular, por isso a reflexão de luz branca é minimizada. Além disso aumenta aabsorção da cor. Por outro lado, devido ao seu alto pH, a carne de corte escuro também dispõe deenzimas que utilizam o oxigênio rapidamente, o que reduz a proporção de oximioglobina(FORREST
et al
, 1979).A alteração da cor da carne pode ser conseqüência da destruição da mioglobina pelodesenvolvimento bacteriano. Ocorre que os microrganismos utilizam a mioglobina como nutriente,e o grupo hemo se separa da proteína. Então desenvolve-se uma coloração verde, que também pode

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