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1- Consumo de carnes no Brasil e no mundo

O Brasil ocupa o segundo lugar com o maior rebanho mundial, sendo em torno de 198,5 milhes de bovinos em 2006(CNPC, 2006). Por possuir o maior rebanho comercial mundial o maior exportador de carnes em toneladas, mas em termos de valores a Austrlia tem a maior exportao. Conforme a Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carne- ABIEC o Brasil exporta 20% do total produzido de carne bovina e os 80% fica com o abastecimento interno. A Rssia o mais que importa em quantidades e valores seguidos do Reino Unido. A maior concentrao da produo bovina est na regio centro-oeste (34,24%), sudeste (21,11%), sul (15,27), nordeste (15,24%) e a regio norte (14,15%) do rebanho mundial (ANUALPEC, 2003 apud SIC< 2006). So Paulo tem cerca de 6 a 7% do rebanho em torno de 12,5 milhes (SIC, 2006). O Brasil ocupa a quarta posio de produtor e exportador mundial de carne suna (Roppa, 2002; Abipecs, 2004) perdendo s para China, Unio Europia e Estados Unidos nesta sequncia, e o quarto exportador mundial.Apesar da carne suna ser bem consumida em todo o mundo mas no a preferida dos brasileiros.No Brasil o consumo em mdia da carne in natura 12,1 kg/hab/ano, e a mdia mundial em torno de 14,5 kg e a Europa 40 kg ( Abipecs, 2004). A carne de aves vem ganhando mercado em relao carne bovina, a diminuio dos pases mais desenvolvidos no est relacionado somente com preo, mas tambm sua imagem somada ao consumidor final. A produo de aves de corte teve um aumento anual de 8,34% nos ltimos seis anos e com isso o Brasil um dos mais importantes fornecedores de carne mundial chegando em 2002 em um total de 31 kg por habitante segundo TALAMIN e FILHO, 2003.

2- Mudanas qumicas aps o abate

Rigor Mortis: o processo que ocorre aps o abate do animal, acaba a circulao sangunea, cessa o transporte de oxignio e sada dos produtos do metabolismo celular. As enzimas continuam ativas por algum tempo, e continua a gliclise com metabolismo anaerbico de glicognio, pouco ATP e um aumento do cido lctico, abaixa o ph de (7,5 para 5,1). Com unio da actina e miosina forma a actomiosina em contrao dos msculos estriados e se d ao rigor mortis e em seguida o

enrijecimento. A queda do pH diminui a hidratao da actina e miosina e sem oxignio tem-se alterao na cor da carne ficando-a escura. Carnes PSE: Est relacionada ao estresse do pr- abate, fatores que levam a um acmulo de lactato (diminuio do pH) junto com a elevao da temperatura do msculo, acometendo um desequilbrio levando a carne liberar gua tornando-a com textura flcida e cor plida. So realizados produtos crneos com esse tipo de carne como por exemplos alguns tipos de emulsionados, mas so imprprios para presunto cozido e outros produtos curados cozidos. Carne AFD: Com estresse prolongado no momento do abate, jejum prolongado, contato com outros sunos estranhos podem esgotar reservas de glicognio gerando uma lentido da gliclise e queda da formao do cido lctico muscular, o pH diminui nas primeiras mas se estabiliza .Dessa forma o msculo passa a reter gua no interior das clulas e consequentemente o corte do msculo fica pegajosa, escura e firme. Seu uso para processamento de emulsionados como salsicha e produtos curados cozidos e mais 60% de carne normal para se obter uma cor desejvel, no devem fazer processamentos de produtos fermentados e secos.

3- Maturao sanitria e comercial

A maturao sanitria consiste em acondicionar a carne logo aps o abate em cmara com temperatura que varia de 2,1C at 7C por no mnimo 24 horas. Tem como objetivo garantir a qualidade, fornecendo condies para que haja as reaes bioqumicas necessrias, ou seja, transformando o msculo em carne.

Na maturao comercial as carnes desossadas e j embaladas a vcuo vo para uma cmara de estocagem onde ficam de duas a trs semanas em temperatura a 0C. O objetivo a degradao das protenas, promovendo maior maciez e sabor carne.

4- Fluxograma do abate

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Mtodos de conservao

5.1 Refrigerao e congelamento A carne fresca um dos alimentos mais perecveis assim necessita da aplicao de procedimentos de conservao e armazenamento imediatamente aps o abate. O esfriamento rpido das carcaas desejvel para se ter reduo de perdas de peso, de desnaturao de protenas e diminuio da proliferao de microrganismos, e maior oxigenao da mioglobina da superfcie dos msculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo. O objetivo da conservao da carne retardar ou evitar alteraes que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As alteraes so produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, qumico e fsico. A carne fresca deve ser mantida s baixas temperaturas de refrigerao, que comea com o esfriamento de carcaas logo aps o abate, e continua no transporte, manipulao e exposio de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor. Se o produto for resfriado a -2C ela se congela modificando seu estado fsico e diminuindo a velocidade das reaes qumicas e enzimticas. Na refrigerao de carnes empregam-se temperaturas 0 a 4C e congelamento com uso de temperaturas aproximado dos -2C sendo que o congelamento usado quando a carne necessita um tempo maior de conservao. 5.2 Salga Processo que inibe o crescimento de bactrias, preservando das aes nocivas que ocorre devido o excesso de umidade, alm de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois no necessita ser mantido sob refrigerao. 5.2.1- Salga mida: feita em tanques especiais onde as peas ficam em movimentao constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15C, sendo utilizado sal em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/Kg de gua). 5.2.2- Salga seca: o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar at 24 horas. 5.2.3- Ressalga: consiste na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a poro gordurosa voltada para cima.

5.3 Cura A cura de carnes se refere conservao de um produto por adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e condimentos, onde tambm obtida a melhora da palatabilidade, aroma e uma cor rsea atraente da carne. O mtodo mais antigo a cura a seco, que constitui na aplicao dos agentes de cura na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo lento. Outro processo a cura por imerso em salmoura, onde as peas so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua. Este mtodo de cura tambm lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto. 5.4 Defumao Tcnica to antiga quanto a salga de conservao da carne, doa a carne uma barreira fsica e qumica contra microrganismos. O processo de defumao de alimentos pode ser feito a quente utilizando fogo e fumaa. Existem dois tipos de defumao: a quente (75C) e a fria (30 a 50C). As peas devem ser penduradas no defumador, mantendo-se certa distncia entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulao da fumaa e do calor. De modo geral utiliza-se eucalipto, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vo bem na defumao. A serragem de pinus no indicada por causa da possibilidade de apresentar resina. A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano e conferindo sabor e odor agradveis a carne. Porm na fumaa h compostos cancergenos nocivos a nossa sade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BOBBIO, P. A. Qumica do processamento de alimentos 2. Ed. So Paulo, 1995 ROA, R.O. Cura de Carnes UNESP, 2003. VENTURINI, K.S.; SARCINELLI, M.F.; SILVA, L.C. Processamento da Carne Bovina UFES, 2007. http://www.cetesb.sp.gov.br/tecnologia/producao_limpa/documentos/abate.pdf http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606/060603.pdf Retirado do site em 01/06/2011 http://www.agronomia.com.br/artigos conjuntura carne bovina www.sober.org.br http://www.scielo.br Retirado do site em 02/06/2011