Apostila Habilidades 2011-1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
HABILIDADES BSICAS DE COZINHA 2011/1
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA
Sumrio
Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos........................................................... 3 SACHET DPICES ........................................................................................................................... 8 BOUQUET GARNI ............................................................................................................................ 8 CEBOLA BRL ................................................................................................................................ 8 CEBOLA PIQU ................................................................................................................................ 9 Aromticos/Cortes ..................................................................................................... 10 MIREPOIX ...................................................................................................................................... 16 TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 16 Fundos ........................................................................................................................ 17 FUNDO CLARO DE AVE ................................................................................................................. 22 FUNDO ESCURO BOVINO ............................................................................................................. 23 TOMATE CONCASS ..................................................................................................................... 24 TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 24 Espessantes................................................................................................................ 25 MANTEIGA CLARIFICADA ............................................................................................................. 29 BEURRE MANI ............................................................................................................................. 29 SLURRY .......................................................................................................................................... 29 ROUX .............................................................................................................................................. 30 Molhos 01 ................................................................................................................... 32 MOLHO BCHAMEL ....................................................................................................................... 47 MOLHO VELOUT .......................................................................................................................... 47 MOLHO ESPANHOL ....................................................................................................................... 48 Molhos 02 ................................................................................................................... 49 DEMI-GLACE .................................................................................................................................. 50 MOLHO ROBERT ............................................................................................................................ 50 MOLHO HOLANDS ....................................................................................................................... 51 MOLHO DE TOMATE ..................................................................................................................... 52 Sopas .......................................................................................................................... 53 CONSOMM BSICO ..................................................................................................................... 60 LEGUMES TORNEADOS ................................................................................................................ 61 Sopas Leves................................................................................................................ 63 SOPA CLARA DE LEGUMES ........................................................................................................... 64 SOPA DE CEBOLA .......................................................................................................................... 65 Sopas Espessas (Creme) ............................................................................................ 66 SOPA CREME DE BRCOLIS ......................................................................................................... 67 SOPA CREME DE COUVE-FLOR .................................................................................................... 68 Sopas Espessas (Pur) ............................................................................................... 70 SOPA PUR DE ERVILHA .............................................................................................................. 71 SOPA PUR DE MANDIOQUINHA ................................................................................................. 72 Mtodos de Coco - Calor mido ............................................................................. 84 BRANQUEAR .................................................................................................................................. 86 VAPOR ............................................................................................................................................ 86 COCO POR COMPLETO ............................................................................................................. 87 Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura........................................................... 88 TOMATE FARCI DE DUXELLES ..................................................................................................... 90 LEGUMES GRELHADOS ................................................................................................................. 91 BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA .......................................................................... 92
LEGUMES ASSADOS ...................................................................................................................... 93 BETERRABA AGRIDOCE ................................................................................................................ 94 ANTEPASTO DE PIMENTO .......................................................................................................... 94 Mtodos de Coco Calor Misto .............................................................................. 95 PUR DE BATATA .......................................................................................................................... 98 BRASEADO DE ERVA DOCE .......................................................................................................... 99 GUISADO DE ABBORA .............................................................................................................. 100 Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura ........................................................ 101 FRITURA POR IMERSO ............................................................................................................. 107 SALTEAR ...................................................................................................................................... 108 FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ...................................................................... 108 EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ............................................................................................. 109 Amidos - Batata........................................................................................................ 111 BATATA DUCHESSE .................................................................................................................... 113 BATATA DAUPHINOISE .............................................................................................................. 114 BATATA LYONNAISE ................................................................................................................... 115 Amidos - Arroz.......................................................................................................... 116 ARROZ PILAF ............................................................................................................................... 121 RISOTTO BSICO ........................................................................................................................ 122 Massas 01................................................................................................................. 123 MASSA DE MACARRO BSICA ................................................................................................. 128 MOLHO DE TOMATE ................................................................................................................... 129 GNOCCHI DE BATATA ................................................................................................................. 130 MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA ............................................................................ 131 Massas 02................................................................................................................. 132 MASSA DE MACARRO BSICA ................................................................................................. 133 MASSA VERDE DE MACARRO .................................................................................................... 134 RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................... 135 MOLHO PARA MASSA RECHEADA .............................................................................................. 136 Semolina/Farinha de Milho ...................................................................................... 137 COUSCOUS MARROQUINO ......................................................................................................... 138 LEGUMES SALTEADOS ................................................................................................................ 138 POLENTA ...................................................................................................................................... 139 GNOCCHI DE SEMOLINA ............................................................................................................ 140 Referncias Bibliogrficas: ...................................................................................... 141
Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos
OBJETIVOS DE AULA: Ambientao (biblioteca e enfermaria); Apresentao da cozinha e dos utenslios; Brigada de cozinha; Limpeza e organizao da cozinha; Funes em aula; Higiene pessoal; Uniformes; Cutelaria (manuseio e conservao da faca); Leitura do Manual do Aluno; Sistema de avaliao.
Ao final da aula o aluno ser capaz de: Definir combinaes de ingredientes aromticos: Sachet dpices Bouquet garni Cebola piqu Cebola brl
TERMOS CHAVE Brigada
BRIGADA DE COZINHA CARGO

CHEF
FUNO Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela brigada.
SOUS-CHEF
Segundo no comando. Responsvel por cada praa. Prepara salteados, braseados e molhos. Prepara carnes e aves assadas. Prepara grelhados. Prepara peixes. Prepara sopas. Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats, terrines, canaps, saladas e molhos frios. Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. Prepara legumes para a coco. Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imerso. No tem uma praa especfica, trabalhando onde for
CHEF DE PARTIE
SAUCIER
ROTISSEUR
GRILLARDIN
POISSONIER
POTAGER
GARDE MANGER
BOUCHER
LEGUMIER
ENTREMETIER
TOURNANT
necessrio.
PTISSIER
Prepara massas e doces. Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.
ABOYEUR
ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor s preparaes. As combinaes clssicas so: mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola piqu, cebola brl e matignon. Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela deve realar o sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, estes complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado produo.
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes culinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e ao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25% salso + 25% cenoura Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara. 25% cebola 25% nabo 25 % alho-por 25% salso 20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos de salso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.
Cebola brl: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.
Cebola piqu: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo de molho bchamel e algumas sopas.
Sachet d'pices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte de salso, 1 parte de alho-por, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente servido com a preparao, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.
CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES
MISE EN PLACE
o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes culinrias. O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os ingredientes necessrios, conhecer a receita em questo e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes ao trabalho com um dia de antecedncia.
SACHET DPICES - Demo Ingredientes Salsa Tomilho Louro Pimenta do reino preta em gro Alho (opcional) Cravo da ndia (opcional) Modo de Preparo:
Quantidade 03 01 01 06 01 01
Unidade de Medida Talos Ramo Folha Unidades Dente Unidade
1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante. BOUQUET GARNI - Demo Ingredientes Salso Salsa Tomilho Louro Alho por Modo de Preparo: 1. Amarrar com barbante todos os ingredientes. CEBOLA BRL - Demo Ingredientes Cebola pera Modo de Preparo: 1. Descascar a cebola e cort-la ao meio. 2. Colocar as duas metades em uma sautoir at caramelizar.
Quantidade 120 03 01 01 02
Unidade de Medida Gramas Talos Ramo Folha Folhas
Quantidade 01
Unidade de Medida Unidade
CEBOLA PIQU - Demo Ingredientes Cebola pera Louro Cravo da ndia Modo de Preparo:
Quantidade 01 01 03
Unidade de Medida Unidade Folha Unidades
1. Descascar a cebola e cort-la ao meio. 2. Prender a folha de louro com os cravos.
Aromticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA: Manuseio da faca Cortes bsicos de legumes Ao final da aula o aluno ser capaz de: Definir combinaes de ingredientes aromticos: Mirepoix Executar cortes clssicos: Brunoise Julienne TERMOS CHAVE Mise en Place
10
TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos mdios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias mais fina (1,5mm). Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois so cortadas em bastes com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanne: corte obtido a partir do bastonete, com 6mm x 6mm x 2mm.
11
VISO DOS PRINCIPAIS CORTES
Chips: espessura fina Vichy: espessura mdia Portugus: espessura grossa
CORTE FATIADO
JULIENNE
BRUNOISE
12
USO DA FACA
A french knife, tambm conhecida como chefs knife (faca do chef), a faca bsica para picar e fatiar.
Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca: Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no Molhe a pedra. Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, Vire a faca e repita o movimento. Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.
escorregue.
mantendo presso uniforme durante o processo.
13
COMO SEGURAR A FACA

VISO DE CIMA
Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
VISO DE LADO
Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.
14
PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA

FACA DE DESOSSAR FACA DE PO CUTELO FACA DO CHEF FACA DE FATIAR FACA DE AOUGUE FACA DE VEGETAIS DESCASCADOR DE LEGUMES CHAIRA PEDRA
Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. Lmina serrilhada. Corta ossos e fatia ingredientes. Faz cortes diversos e a mais verstil. Lmina longa. Possibilita fatiar finamente. Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. Pequena, para cortes menores. Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Acerta (penteia) o fio da faca. Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica, diamante industrial, alumnio, etc.
15
MIREPOIX Demo + Individual Ingredientes Quantidade Cebola pera Cenoura Salso Modo de Preparo: 1. Cortar os vegetais em cubos mdios. 02 01 01
Unidade de Medida Unidades Unidade Talo
2. Combin-los na proporo de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso.
TREINO DOS CORTES - Demo + Individual Ingredientes Quantidade Cenoura em julienne Cenoura em brunoise Cebola fatiada fina Cebola em brunoise Salso em julienne Alho em brunoise Salsa finamente picada 02 02 03 03 02 04 01
Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades Unidades Talos Dentes Mao Pequeno
16
Fundos
OBJETIVOS DE AULA: Definir fundos Ao final da aula o aluno ser capaz de: Descrever os tipos de fundos o Claro o Escuro Descrever as diferenas entre fundo claro e fundo escuro Preparar fundo escuro e fundo claro Descrever seus usos e saber como avali-los
TERMOS CHAVE

Escumar Remouillage Pinage Simmer Concass
17
FUNDOS Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: Por cor: Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + aromticos Por ingredientes: Vegetais Aves Carnes Peixes
Passos importantes para o preparo do fundo: 1. Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e nutrientes no fundo produzido; 2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar o lquido e no reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos componentes; 3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados; 4. Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando; 5. No adicionar sal, pois se trata de uma base;
18
6. No tampar; 7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. Critrios de avaliao dos fundos: Condimentos bem balanceados Aroma agradvel Cor apropriada
19
FUNDO
ESCURO
CLARO
lave e seque os ossos
ossos congelados
ossos frescos carcaa
escalde os ossos coe e enxgue
lave os ossos
suar com mirepoix
asse os ossos at tostarem por igual
caramelize o mirepoix e o extrato de tomate misture os ossos com o lquido frio abaixe o fogo e deixe cozinhar cozinhe lentamente o tempo necessrio. retire a espuma periodicamente (dpouiller) acrescente o mirepoix e as ervas aromticas uma hora antes do trmino do cozimento coe etiquete conserve utilize
20
Fumet de peixe Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so suados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A seqncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado final no to claro. Devido estrutura frgil, as carcaas de peixes e crustceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparao, o mirepoix deve ser cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto perodo de cozimento. Court bouillon um lquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes. Propores padro para fundos
Tipo de osso Boi/Vaca Vitela Frango Peixe Carneiro/Porco
Tempo 8 horas 6 horas 5 horas 30/45 min 5 horas
Lquido 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l
Mirepoix 450 g* 450 g* 450 g* 450 g* 450 g*
Ossos 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg
Sachet d'pices 1 1 1 1 1
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.
21
FUNDO CLARO DE AVE - Demo Ingredientes Quantidade Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: 05 Q.B. 750 01
Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.
22
FUNDO ESCURO BOVINO - Demo Ingredientes Quantidade Ossos de boi ou vitela leo de milho gua Mirepoix em cubos mdios Extrato de tomate Sachet dpices Cebola brl Modo de Preparo: 1. Pr-aquecer o forno a 200C. 2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 05 100 Q.B. 750 200 01 02
Unidade de Medida Quilos Mililitros Litros Gramas Gramas Unidade Unidades
3. Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer). 6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo. 11. Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 13. Conservar refrigerado.
23
TOMATE CONCASS - Demo + Individual Ingredientes Quantidade Tomate Dbora Modo de Preparo: 1. Cortar a pele do tomate em X. 02
Unidade de Medida Unidades
2. Mergulhar o tomate em gua fervente e, depois, em gua gelada. 3. Retirar a pele. 4. Apresentar tomate em ptalas, em cubos mdios e 1 em cubos pequenos.
TREINO DOS CORTES - Individual Ingredientes Quantidade Cenoura em julienne Cenoura em brunoise Cebola fatiada fina Cebola em brunoise Salso em julienne Alho em brunoise Salsa finamente picada 01 01 01 01 01 02 1/2
Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades Unidades Talos Dentes Mao Pequeno
24
Espessantes
OBJETIVOS DE AULA: Conhecer e definir agentes espessantes Definir manteiga clarificada Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir manteiga clarificada Preparar agentes espessantes Conhecer pontos de espessamento TERMOS CHAVE

Espessante Roux Beurre mani Slurry
25
AGENTES ESPESSANTES Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato final. Os principais so: Roux Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar sutilmente no resultado final do prato. Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira: Roux frio em lquido quente; Roux quente em lquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. Os principais tipos de roux so (variando com o tempo de cozimento): Branco Amarelo Escuro Negro *Manteiga clarificada: a pura gordura da manteiga. O propsito de se clarificar a manteiga elevar seu ponto de fumaa, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os slidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.
26
Slurry um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um lquido frio na proporo 1 amido : 2 lquido. A aparncia e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um lquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao apenas at que se atinja a consistncia desejada. Beurre mani Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Tambm conhecida como roux cru. Liaison aux jaunes et la crme Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalizao de preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes. Legumes Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes. Gelatina Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a quantidade de gelatina necessria. Sangue Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos especficos, tais como chourio, morcilla, etc.
27
gar-gar um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o gar-gar gelifica, espessando a preparao, que pode ser servida fria ou quente. Manteiga integral (mont au beurre, ou montar na manteiga) Utilizada principalmente na finalizao de molhos. A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alm de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo no deve mais ferver.
28
MANTEIGA CLARIFICADA - Demo Ingredientes Quantidade Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Colocar a manteiga em uma panela. 05
Unidade de Medida Quilos
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem deixar ferver. 3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o lquido do fundo.
BEURRE MANI - Demo Ingredientes Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Modo de Preparo:
Quantidade 20 20
Unidade de Medida Gramas Gramas
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 2. Misturar bem farinha de trigo e reservar.
SLURRY - Demo Ingredientes Amido de milho gua Modo de Preparo:
Quantidade 30 60
1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia de creme de leite fresco.
29
ROUX Demo + Individual Ingredientes Manteiga clarificada Farinha de trigo Modo de Preparo:
Quantidade 80 80
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.
FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Quantidade 05 Q.B. 750 01 Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade
30
FUNDO ESCURO BOVINO - Turma Ingredientes Ossos de boi ou vitela leo de milho gua Mirepoix em cubos mdios Extrato de tomate Sachet dpices Cebola brl Modo de Preparo: 1. Pr-aquecer o forno a 200C. 2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer). 6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo. 11. Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 13. Conservar refrigerado. Quantidade 05 100 Q.B. 750 200 01 02 Unidade de Medida Quilos Mililitros Litros Gramas Gramas Unidade Unidades
31
Molhos 01
OBJETIVOS DE AULA: Definir molhos Definir e descrever os 5 molhos me Definio e preparo do molho bchamel, velout e espanhol Conhecer os ingredientes principais do molho bchamel, velout e espanhol, bem como seus critrios de avaliao Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar molho bchamel, velout e espanhol Conhecer seus derivados TERMOS CHAVE

Alongar Reduzir Napp
32
MOLHOS No preciso encharcar um prato com o molho para torn-lo mais atraente. Muito molho arruna o prato; algumas colheres de ch so o suficiente. Chef Jasper White. UM POUCO DE HISTRIA Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento, como sugere o dito popular nordestino: Faa o molho e bote pedras. Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar o odor desagradvel de alimentos que comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: Sabor Umidade Riqueza (protenas, sais, etc.) Apelo visual atraente Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 2. Uso de fundos de boa qualidade;
33
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparncia; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao. CLASSIFICAO DOS MOLHOS O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. Molhos me Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Os 5 molhos me so: Bchamel (leite + roux branco) Velout (fundo claro + roux amarelo) Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) Tomate (tomate + roux (opcional)) Holands (manteiga + gemas)
34
Molho bchamel Molho base de leite, roux branco e complementos aromticos, com sabor e textura cremosa. um molho de grande importncia devido a seu carter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor cremoso e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo brando, para no ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim. O bchamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a preparao no qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bchamel pode ser utilizado como base para sopas, na consistncia mdia pode ser usado como molho. O bchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados. Aspectos importantes no preparo de bchamel: Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqu o complemento aromtico mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela); Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.
35
Derivados do bchamel Para cada litro de bchamel adicione: Molho Creme: Molho Mornay: Molho Nantua: Molho Soubise: Molho Mostarda: Molho Aurora: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo. 120 g de gruyre ralado + 30 g parmeso ralado + 60 g manteiga. 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. 60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.
Molho velout O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de qualidade: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada; Sua aparncia deve ser translcida e brilhante; A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve. O molho velout possibilita inmeras derivaes e tambm muito utilizado como base para sopas. Aspectos importantes no preparo do velout: Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;
36
Os ingredientes aromticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado; Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translcido, claro e sem gordura; Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.
Derivados do velout Para cada litro de velout adicione: Molho Bercy: Molho Cardinal: 60 g de chalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe. 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velout de peixe (reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim. Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.
Molho espanhol o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. usado para preparar demi-glace.
37
Aspectos importantes no preparo do molho espanhol: Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho; A adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna desnecessria; O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho de tomate*; O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo); Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido quente. *Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromticos, carnes) na presena ou ausncia de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz acidez, doura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho. Derivados do espanhol O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo: Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida. Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. 38
Molho Chateaubriand:
500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado.
Molho Madeira: Molho Machand de Vin: Molho Piquant:
ferver
demi-glace
(reduzir)
+120
ml
vinho
madeira. 250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + demi-glace. 30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estrago fresco + 15 g salsinha fresca.
Demi-glace Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes caractersticas: Sabor rico; Aroma de assado; Colorao marrom escura; Aparncia translcida e brilhante; Sabor e textura encorpada; Consistncia napp.
Molho de tomate H vrias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas verses utilizase o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. 39
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou doura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo. A textura final deve ser de napp e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes crocantes (fritas), pratos base de vegetais, massas e alguns salteados. Aspectos importantes no preparo do molho de tomate: Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida; Os ingredientes bsicos so sempre: tomates maduros, pur de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, leo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet dpices ou bouquet garni; O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais no reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel; Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em considerao a alta concentrao de acar do tomate; Evite a coco excessiva para no concentrar o sabor do tomate. Derivados do molho de tomate Para cada litro de molho de tomate, adicione: Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.
40
Molho Milanaise:
140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de lngua cortada em julienne.
Molho Holands Molho clssico francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separarse facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, colorao ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido. Aspectos importantes no preparo do molho holands: Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso; O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limo, sal e pimenta; Preparar o molho holands sempre em banho-maria e co-lo em tamine para um resultado melhor; A temperatura do molho no pode nunca passar os 70C, que temperatura em que a protena das gemas coagula, talhando o molho.
41
Derivados do molho holands Para cada litro de molho holands adicione: Molho Barnaise: 60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holands) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena. Molho Choron: Molho Foyot: Molho Grimrod : Molho Maltaise: Molho Mousseline (Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holands na hora do servio). 60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite + molho barnaise. adicione ao barnaise 90 ml de glace de vitela. molho holands + aafro. adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada.
42
MOLHOS CONTEMPORNEOS Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem categoria de molhos compostos, e costumam serem preparaes que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma srie de novas criaes. A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes. Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos: Demoram menos tempo para ser preparados; So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas; Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses, amidos modificados, ou redues, e quase nunca o roux; No permitem derivaes. Os molhos contemporneos incluem: Jus li Molho produzido pela recuperao dos sucos de coco que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido. Pode ser espessado por reduo ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace. Beurre Blanc / Beurre Rouge Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holands. Seus trs ingredientes bsicos so: chalotes, vinho e manteiga.
43
O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge tm sabor neutro, o que favorece a percepo de sabores de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e pur de vegetais, complementando assim os pratos que ele ir acompanhar. A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a introduo de outros ingredientes saborosos. Variaes de beurre blanc e beurre rouge: Limo e Dill: Pimenta Rosa: 30 ml suco de limo + beurre blanc + 60 g de dill picado 30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas compostas Fazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de molho usado na finalizao de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga aromatizada com uma srie de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas ctricas, alho, chalotes, gengibre e vegetais. Ela d sabor, cor e textura a vrios outros molhos e preparaes. Podem ser preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem plstica sob refrigerao por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos: Salsinha: salsa e suco de limo. Ervas: mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de limo. Alho: alho + suco de limo + erva de preferncia. Anchovas: leo de anchovas. Camaro: camaro seco modo. Mostarda: mostarda Dijon. Baslico: chalote + manjerico + suco de limo. Matre dhtel: salsa + suco de limo + pimenta do reino branca. 44
Coulis Pur de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite. Salsa Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e s vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. So sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios. Compota Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. Relish Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias. Chutney Preparao de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feita com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromticas. Normalmente serve-se frio. Vinagrete Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial. Infuso de leos leos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 45
Sabaiones salgados Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria). A maioria dos molhos, tanto os molhos me quanto seus derivados e os contemporneos, pode ser preparada com antecedncia, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquent-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e de armazenamento, o que resultar em um molho perfeito.
46
MOLHO BCHAMEL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga clarificada Farinha de trigo Leite integral Cebola piqu Noz-moscada Modo de Preparo: 50 50 01 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Litro Unidade Gramas
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formao de grumos. 3. Deixar ferver em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqu. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. 6. Temperar com noz-moscada. 7. Coar o molho. MOLHO VELOUT - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de aves Sachet dpices Modo de Preparo: 1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Ferver o fundo. 3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. 4. Acrescentar o sachet dpices. 25 25 500 01
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade
47
5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessrio. 6. Coar o molho.
MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga clarificada Farinha de trigo Mirepoix em cubos mdios Manteiga clarificada Extrato de tomate Fundo escuro bovino Sachet dpices Modo de Preparo: 60 60 120 20 50 1200 01
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidade
1. Fazer um roux escuro com 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes. 3. Adicionar o extrato de tomate (pinage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. 5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. 6. Deixar o molho ferver. 7. Acrescentar o sachet dpices e reduzir o fogo. 8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 9. Coar o molho. Obs.: reservar para a prxima aula.
48
Molhos 02
OBJETIVOS DE AULA: Definir molho holands e molho de tomate Conhecer os ingredientes principais do molho holands e do molho de tomate, bem como seus critrios de avaliao Conhecer os derivados do molho holands e do molho de tomate Definir molho demi-glace e molhos compostos Montar molhos com manteiga Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar molho holands e molho de tomate e conhecer seus derivados Produzir molho demi-glace e derivados Finalizar molhos com manteiga (mont au beurre) TERMOS CHAVE

Emulso Banho Maria Demi-glace Mont au beurre
49
DEMI-GLACE Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Fundo escuro bovino Molho espanhol Modo de Preparo: 1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir metade. 2. Reservar. MOLHO ROBERT Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Cebola em brunoise Manteiga clarificada Vinho branco seco Demi-glace Mostarda amarela Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga integral sem sal, gelada Modo de Preparo: 25 10 60 200 01 Q.B. Q.B. 15 400 400
Unidade Mililitros Mililitros
Unidade Gramas Gramas Mililitros Mililitros Colher de ch Gramas Gramas Gramas
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada. 2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3. 3. Juntar o demi-glace e reduzir por mais alguns minutos, escumando frequentemente. 4. Adicionar a mostarda. 5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada (mont au beurre).
50
MOLHO HOLANDS Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Pimenta do reino branca em gros Vinagre de vinho branco gua fria Gema de ovo tipo extra Manteiga clarificada Suco de limo Tahiti Sal refinado Pimenta caiena moda Modo de Preparo: 1. Quebrar os gros de pimenta. 04 20 20 02 180 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Unidades Mililitros Mililitros Unidades Gramas Mililitros Gramas Gramas
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir at ficar quase seco. 3. Misturar a gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em um bowl e coar a reduo sobre elas. 5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a gua no pode ferver e o bowl no pode encostar-se gua). 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com o limo, o sal e a pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C.
Obs.: Como este molho muito delicado, muito fcil talhar. Para evitar que isso acontea, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso acontea, continue batendo o molho sobre o banho-maria, at o molho perder a aparncia oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficar parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de gua fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater at o molho ficar liso outra vez. Caso isso no acontea, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
51
MOLHO DE TOMATE - Dupla Ingredientes Tomate San Marzano maduro Azeite comum Alho em brunoise Cebola em brunoise Pur de tomate Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manjerico fresco Modo de Preparo:
Quantidade 350 20 25 60 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao
1. Preparar o tomate concass em cubos mdios. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp com gua aquecida quando necessrio. 5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjerico fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo).
52
Sopas
OBJETIVOS DE AULA: Definir e preparar consomm Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar consomm Tornear legumes TERMOS CHAVE

Clarificao Tornear
53
SOPAS So lquidos aromatizados, servidos s refeies antes do prato principal. As variedades so infinitas. Seu nome deriva do verbo alemo suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa. As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas. SOPAS LEVES Todas derivam de fundos e so preparadas mediante a adio de ingredientes saborosos que sero cozidos neste fundo. Caldo Sopa base de carne, no clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. Consomm Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio. Princpios de clarificao: Para se fazer um bom consomm necessrio partir de um bom fundo. Antes de preparar o consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do consomm.
54
A clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a protena coagule lentamente, possibilitando, assim, a extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a absoro de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo. Independentemente do tipo de consomm, importante notar que: A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o consomm; O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm e nunca predominar. Vegetais Sopa de vegetais cuja base um caldo ou um fundo no qual os ingredientes so cozidos total ou parcialmente. Procedimento bsico de preparo: Suar os vegetais aromticos; Adicionar o fundo, caldo ou gua e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados; Cozinhar at que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa desenvolvido; Ajustar os temperos; Adicionar a guarnio escolhida e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
55
SOPAS ESPESSAS Creme Sopa com consistncia cremosa e aveludada, feita base de molhos me (bchamel ou velout) e finalizada com creme de leite ou liaison. Sopa creme base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos chamada de sopa velout. O procedimento de preparo dessas duas sopas bastante parecido, cujos ingredientes principais geralmente so cozidos no velout ou no bchamel at ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes slidos so coados, processados e novamente adicionados sopa, que ser finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistncia aveludada. Procedimento bsico de preparo: Suar os vegetais aromticos em uma pequena quantidade de gordura; Adicionar a farinha e cozinhar o roux; Acrescentar o lquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes principais, levando em considerao o tempo de cozimento de cada um; Colocar o bouquet garni ou sachet dpices; Cozinhar em fogo lento at todos os ingredientes ficarem macios; Escumar frequentemente a sopa; Tirar o bouquet garni ou sachet dpices, que no deve ficar muito tempo para que os condimentos no percam o sabor de frescos; Remover os ingredientes slidos da sopa e pass-los no processador de alimentos, formando um pur; Reincorporar o pur ao lquido, adicionando apenas a quantidade necessria para atingir a consistncia correta da sopa; Se desejar uma consistncia mais aveludada, coar a sopa; 56
Ajustar os temperos; Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). Cuidados necessrios para a adio do creme de leite ou liaison Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou cida, podem talhla. Para evitar que isso acontea: Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios sopa quente. Aquea-os antes de adicion-los sopa ou tempere-os* com um pouco de sopa quente antes de acrescent-los sopa. Sempre que possvel, adicione o creme de leite ou liaison apenas no ltimo momento, antes de servir. Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos. * Temperar: adicionar 1/3 da preparao quente ao lquido frio (creme de leite ou liaison), o que aumentar sua temperatura. Ento recoloque esta mistura temperada na sopa. Pur Sopa engrossada com o pur do ingrediente principal, que normalmente um vegetal rico em amido ou gro seco. O lquido-base pode ser um fundo, um caldo ou gua. um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias. Procedimento bsico de preparo: Suar os vegetais aromticos; Acrescentar o lquido e ingredientes adicionais; Deixar ferver lentamente; Juntar o bouquet garni ou o sachet dpices; Cozinhar at que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que necessrio; 57
Tirar o bouquet garni ou o sachet dpices; Escorrer os slidos e pass-los no processador de alimentos, adicionando o lquido do cozimento at atingir a consistncia desejada; Ajustar os temperos; Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). Bisque Sopa cujo ingrediente principal um crustceo (camaro, lagosta, siri) e que possui tanto caractersticas da sopa creme quanto da sopa pur. A base lquida um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromticos. O agente espessante mais comum o arroz. Entretanto, verses mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O procedimento bsico de preparo semelhante ao da sopa pur.
58
SOPAS ESPECIAIS Esta categoria de sopas inclui especialidades especficas de um pas ou regio que no se encaixam em nenhuma das classificaes resumidas acima. Exemplos: Chowder: sopa cujo ingrediente bsico a batata e carne de porco. Minestrone: sopa de origem italiana que contm vegetais, gros e massa. Garbure: sopa tradicional francesa que contm repolho, batata e vegetais. Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. uma sopa estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, alm de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparvel e inconfundvel. Sopas frias As sopas frias so preparadas de vrias maneiras. A vichyssoise uma sopa creme base de alho por e batata. O gaspacho uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimento, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como a sopa de melo cantaloup.
59
CONSOMM BSICO Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Mirepoix Tomate Dbora, concass Carne bovina moda (patinho) gelada Claras de ovo tipo extra Fundo escuro bovino gelado Cebola brl Sachet dpices Cenoura em brunoise Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 125 85 250 03 1200 01 10 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Mililitros Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaos pequenos e uniformes. 2. Misturar a carne s claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados. 3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado. 4. Deixar ferver em fogo lento at que se forme um tampo (protena coagulada para reter as impurezas). Ento no mexa mais. 5. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos. 6. Cozinhar a cenoura em gua e sal (guarnio). 7. Coar o consomm com cuidado, usando tamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 8. Coar novamente e decorar com a guarnio. Obs.: reservar para a prxima aula.
Obs.: Caso o consomm no fique bem clarificado, translcido, voc poder re-clarificar o consomm. Para fazer isto, resfrie e gele o consomm coado, junte mais 2 claras cruas e algum cido, misture bem e leve panela novamente, cozinhando em fogo lento at se formar o tampo. Coe novamente.
60
LEGUMES TORNEADOS Demo + Individual Ingredientes Quantidade Cenoura Batata monalisa pequena Abobrinha italiana Modo de Preparo: 1. Tornear os legumes conforme demo do chef. FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: Quantidade 05 Q.B. 750 01 03 04 03
Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades
Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.
61
Indicadores de Perdas no Pr-preparo: Fator de Correo (FC) e Rendimento % Alimento Corte PB (g) PL (g) FC Rend. % Batata Cenoura Batata Cenoura Abobrinha Descascada Descascada Torneado Torneado Torneado
62
Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA: Definir as categorias das sopas Definir e conhecer sopas leves e espessas Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar sopas leves TERMOS CHAVE

Alongar Reduzir Gratinar
63
SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla Ingredientes Quantidade Cebola pera em cubos pequenos Cenoura em cubos pequenos Salso em cubos pequenos Alho por em brunoise Azeite de oliva comum Fundo claro de ave Batata monalisa em cubos pequenos Sachet dpices Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Suar os vegetais no azeite. 2. Adicionar o fundo. 50 50 50 50 10 600 100 01 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Unidade Gramas Gramas
3. Adicionar as batatas, o sachet dpices e temperar com sal e pimenta. 4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando periodicamente. 5. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja necessidade.
64
SOPA DE CEBOLA - Dupla Ingredientes Cebola pera em julienne Manteiga clarificada Calvados Fundo clarificado de carne Sachet dpices Sal refinado Pimenta do reino preta moda Baguete Queijo tipo gruyre ralado Modo de Preparo:
Quantidade 500 20 20 750 01 Q.B. Q.B. 02 30
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros Unidade Gramas Gramas Fatias Gramas
1. Saltear a cebola na manteiga at caramelizar muito bem. 2. Flambar com o calvados e deixar evaporar. 3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos. 4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta. 5. Finalizar com a fatia de po coberta com o queijo gruyre ralado. 6. Gratinar na salamandra.
65
Sopas Espessas (Creme)

OBJETIVOS DE AULA: Identificar as sopas espessas Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa creme Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar sopas creme TERMOS CHAVE

Liaison Temperagem
66
SOPA CREME DE BRCOLIS - Dupla Ingredientes Quantidade Brcolis japons em floretes Cebola pera em cubos mdios Salso em cubos mdios Alho por cubos mdios Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de ave Brcolis japons em floretes Creme de leite fresco Sal refinado Pimenta do reino branca moda Modo de Preparo: 15 40 15 15 30 25 750 220 50 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas
1. Cozinhar os floretes de brcolis (15g) para decorao, resfriar e reservar. 2. Suar a cebola, o salso e o alho por na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um roux amarelo. 3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer at que todos os legumes estejam quase macios, escumando frequentemente. 4. Acrescentar os floretes de brcolis e cozinhar at estar macio. 5. Separar os slidos dos lquidos. 6. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar. 7. Voltar panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e pimenta e ajustar a consistncia, caso haja necessidade. 8. Aquecer os floretes de brcolis reservados e usar como guarnio/decorao.
67
SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla Ingredientes Quantidade Couve-flor em floretes Po de forma sem casca Manteiga clarificada Cebola pera em cubos mdios Alho por em chiffonade Manteiga clarificada Farinha de trigo Leite integral Couve-flor em floretes Creme de leite fresco Gema de ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino branca moda Salsa fresca Modo de Preparo: 15 01 15 50 50 15 15 750 300 50 1/2 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Fatia Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas Mao
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decorao. Resfriar e reservar. 2. Dourar o po de forma cortado em cubos pequenos na manteiga clarificada. Reservar. 3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um roux branco. 4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos. 5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar at estar macio. 6. Separar os slidos dos lquidos. 7. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar. 8. Voltar panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema) fazendo a temperagem. 9. Temperar com sal e pimenta. 68
10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de po dourados e os floretes de couve-flor aquecidos.
69
Sopas Espessas (Pur)

OBJETIVOS DE AULA: Identificar as sopas espessas Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa pur Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar sopas pur TERMOS CHAVE

Leguminosas Amido
70
SOPA PUR DE ERVILHA - Dupla Ingredientes Bacon sem couro, em cubos pequenos leo de milho Cebola pera em brunoise Cenoura em brunoise Salso em brunoise Alho em brunoise Ervilhas hidratadas gua Sachet dpices Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo:
Quantidade 30 15 50 20 20 1/2 240 750 01 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Dente Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas
1. Suar o bacon no leo, retirar e reservar. 2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a cenoura, o salso e o alho e suar. 3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura. 4. Acrescentar a gua e levar fervura. 5. Ao ferver, juntar o sachet dpices e reduzir o fogo. 6. Cozinhar em simmer at os legumes estarem macios, escumando sempre. Retirar o sachet. 7. Separar o lquido dos slidos e fazer um pur dos slidos, adicionando o lquido aos poucos at obter a consistncia desejada. 8. Ajustar os temperos. 9. Servir decorando com o bacon reservado.
71
SOPA PUR DE MANDIOQUINHA - Dupla Ingredientes Quantidade Mandioquinha in natura Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Fundo claro de ave Sal refinado Pimenta do reino branca moda Cebolinha em chiffonade Modo de Preparo: 1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos. 300 30 15 700 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha. 3. Acrescentar o fundo. 4. Cozinhar at que os legumes estejam macios, escumando sempre. 5. Fazer um pur dos slidos (na peneira), ajustar com o lquido at obter a consistncia desejada. 6. Ajustar os temperos com sal e pimenta. 7. Servir decorando com a cebolinha.
72
FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Quantidade 05 Q.B. 750 01 Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade
73
Classificao de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar as preparaes adequadas e preliminares antes de cozinhar os vegetais; Cozinhar vegetais no vapor; Branquear vegetais; Efetuar cozimento completo de vegetais; Identificar os pontos de coco dos vegetais. TERMOS CHAVE Branquear fork tender Calor residual
74
PRINCPIOS DE COCO A coco a aplicao do calor no alimento com o intuito de modificar a estrutura, alterar o sabor, amaciar e torn-lo adequado para a digesto. O CALOR O calor um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas molculas vibram, aumentam e batem umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as molculas se movem, mais quente fica o alimento. O calor o princpio bsico utilizado na coco de alimentos. Pode ser direto ou indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gs, eletricidade, ondas eletromagntica, natural, etc. A transmisso de calor se d atravs de: CONDUO: transmisso direta Significa o contato direto do alimento com o calor; o mais lento, pois precisa de contato fsico direto; Se d por propagao, do exterior para o interior.
CONVECO: Transferncia de calor atravs de um fluido lquido ou gasoso. Pode ser: Natural: o movimento das molculas do fludo acaba por movimentar tambm as molculas do alimento. O ar ou lquido quente sobe, provocando esta movimentao contnua e circular. Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentao do meio para promover maior agitao de molculas. Ex: ventilao no forno. RADIAO: A energia transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas, torradeira, salamandra, etc. 75
EFEITOS DO CALOR Os alimentos so compostos de protenas, carboidratos, gua, gordura e minerais. As mudanas de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor aplicado a cada um destes componentes. PROTENA: na protena o termo prprio para a coco a COAGULAO. Ao cozinh-la perde-se umidade e volume, ficando compacta. AMIDO: o termo prprio para a coco do amido GELATINIZAO. Quando o amido est em contato com um lquido quente, suas molculas incham fazendo com que cozinhem. A gelatinizao se d entre 66 e 100C. ACAR: o termo usado para a coco do acar CARAMELIZAO. Quando se d a caramelizao, os alimentos sofrem alterao de cor e sabor. A caramelizao se d a partir de 170C. GUA: a gua, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contm gua em sua composio, em maior ou menor proporo. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as molculas de gua evaporam, causando a desidratao.
76
CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAES NA COCO DE VEGETAIS Dois fatores so extremamente importantes quando pensamos em cozinhar vegetais: 1. O que acontece no processo de coco? Como os vegetais mudam quando cozidos? 2. Como controlar estas mudanas? A coco afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. Compreendendo bem sua reao, podemos controlar as mudanas e transformar os alimentos de forma positiva e favorvel s caractersticas que buscamos. TEXTURA A alterao da textura a principal mudana ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e amidos se transformam pela exposio ao calor. FIBRAS A pectina e a celulose so as principais fibras contidas nos vegetais, estas do ao vegetal estrutura e firmeza, a coco amolece-as. A quantidade de fibras varia: De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contm menos fibras do que as cenouras. De acordo com suas caractersticas. Ex: cenouras velhas so mais fibrosas que cenouras novas. De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contm menos fibra que seu caule, portanto mais macia e cozinha mais rapidamente.
77
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presena de: cidos: o contato com cidos aumenta o tempo de coco das fibras. Acares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presena de: Calor. Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sdio). Porm o contato de vegetais com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.
ATINGINDO O PONTO DE COCO IDEAL Um vegetal estar cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este estgio varia de vegetal para vegetal. O importante que sejam mantidas suas caractersticas quanto crocncia e textura, alm do sabor, cor e preservao de nutrientes. Para isto importante considerar o seguinte: Faa cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de coco; Cozinhe o mais prximo possvel do momento do servio; Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de coco diferente (quebra de celulose); Nunca cozinhe demais os vegetais; Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pr-preparo) para evitar que o calor residual continue cozinhando-os. Vegetais cozidos propriamente iro apresentar as seguintes caractersticas: COR: brilhante e natural. APARNCIA: natural. TEXTURA: macia, preservando as caractersticas do vegetal. SABOR: natural. 78
HORTALIAS CONCEITUAO So vegetais cultivados em horta e representam as partes comestveis das plantas: razes tuberosas, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
PARTES COMESTVEIS DAS HORTALIAS 1. FOLHAS: acelga, agrio, alface, almeiro, couve, espinafre, mostarda, repolho, rcula. Fornecem em mdia 20 cal/100g. 2. VAGENS /GROS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijes verdes, milho verde. Tm de 40 a 80 cal/100g. 3. TUBRCULOS
E
RAZES: beterraba,
cenoura,
nabo,
rabanete,
aipim,
mandioquinha, batata, batata-doce, car, inhame. Tm alta concentrao de amido e por isso mais de 80 cal/100g. 4. BULBOS: alho por, alho, cebola, chalote. Tambm so pobres em calorias: 20 cal/100g. 5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brcolos, couve-flor e flor de abbora. Pobres em caloria: 20 cal/100g. 6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias. 7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de protena. 8. BROTOS DE GROS GERMINADOS: alfafa, feijo, lentilha, tremoo, trigo. 9. FRUTOS: tomate, quiabo, abbora, berinjela, jil, pepino, chuchu, pimento, abobrinha. 10. PLANTAS AROMTICAS: alfavaca, alecrim, manjerico, cebolinha, cereflio,
coentro, endro, hortel, louro, manjerona, salsa, slvia, organo, tomilho.
79
CLASSIFICAO SEGUNDO TEOR EM GLICDIOS GRUPO A, com cerca de 5% de glicdios: abobrinha, acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, aspargo, berinjela, brcolos, cebolinha, coentro, couve, couveflor, espinafre, folhas de todas as hortalias, jil, mostarda, palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate. GRUPO B, com cerca de 10% de glicdios: abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem. GRUPO C, com cerca de 20% de glicdios: aipim, batata, mandioquinha, car, inhame, mandioca, milho verde, pinho.
VALOR NUTRITIVO As hortalias so boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortalias verdes e as amarelo-alaranjadas so boas fontes de beta-caroteno e, quando consumidas cruas, tambm so boas fontes de vitaminas B1, B2 e C. Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras devem ser levadas em conta: 1) Procure pelos legumes e hortalias da estao, pois quando eles esto mais frescos e so encontrados em maior abundncia. tambm quando esto mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo. 2) Utilizar os mtodos corretos de coco para cada tipo de vegetal. 3) Descasc-los sempre o mais prximo do uso, para que no percam umidade e para que no haja mudana na colorao. 4) Atravs da cor dos vegetais podemos com preciso identificar o tipo de pigmento predominante que estes contm, e assim prepar-los da forma mais adequada.
80
Os vegetais em geral podem ser classificados de vrios modos: 1) Pelas caractersticas botnicas: Esta descrio geralmente feita em Latim. O nome composto de duas palavras, a primeira com letra maiscula que indica o gnero e a segunda com letra minscula que indica a espcie. Ex: PIMENTO (Capsicum annuum). 2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espcies): Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, so levados em conta no s as caractersticas visveis a olho nu (como o tipo de folha, de caule, etc.), mas tambm as caractersticas anatmicas (como a forma e a disposio dos feixes, etc.), e ainda as caractersticas qumicas (como a composio das substncias encontradas nas plantas). 3) Agrupar os vegetais pela cor: Neste tipo de classificao o principal enfoque dado aos componentes qumicos que so responsveis pelas caractersticas fsicas e nutricionais dos vegetais. A coco a ser aplicada dever ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que este no perca tais suas caractersticas anteriormente citadas.
81
CLASSIFICAO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos: a) Clorofila: pigmento mais largamente distribudo na natureza, provocando uma colocao verde s hortalias (espinafre, brcolos, couve, escarola). b) Carotenides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado cenoura, abbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate, pimento vermelho). c) Flavonides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho
arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo). Adies qumicas na coco dos legumes alteram suas caractersticas da seguinte forma: CAROTENO CIDO (limo, vinho, vinagre, etc.) - No altera a colorao. BASE (bicarbonato de sdio) Acelera a coco com a quebra da celulose desestruturando as fibras, ocorrendo a perda de nutrientes e provocando um sabor amargo. No altera a colorao. - Retarda a coco, criando maior resistncia. FLAVONIDE Retarda a coco, criando maior resistncia. Ressalta a cor. Acelera a coco, h a perda de nutrientes e pode provocar sabor amargo. Perde a cor. CLOROFILA Retarda a coco criando maior resistncia. Perde a cor. Acelera a coco, h a perda de nutrientes e pode provocar sabor amargo. Retm cor.
82
VEGETAIS CONGELADOS Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedncia e data de validade. Examine tambm se ele foi recebido e armazenado em condies ideais (controle de temperatura).
83
Mtodos de Coco - Calor mido

BRANQUEAR Consiste em pr cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos, com o intuito de finaliz-lo posteriormente. COCO POR COMPLETO Coco em meio lquido at o cozimento completo do alimento. O alimento estar cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender). Consideraes importantes para a coco de vegetais: 1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 2. Ferver em meio lquido adequado ao tipo de vegetal. 3. O lquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os vegetais se movam enquanto esto fervendo sem que grudem uns nos outros. 4. Levar sempre os vegetais mais duros coco antes dos demais. 5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada. 6. Cozinhar os vegetais at o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou utiliz-lo imediatamente em outra preparao. COCO NO VAPOR Mtodo onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo lquido (fundo, gua) quando em ebulio. uma das formas de coco que mantm mais ntegros os componentes nutricionais dos alimentos. Os alimentos podem ser preparados no vapor atravs de fornos combinados, ou com o uso de panelas e utenslios apropriados para este mtodo.
84
Consideraes importantes para se cozinhar vegetais no vapor: 1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o vapor possa circular melhor.
85
BRANQUEAR Demo + Individual Ingredientes Quantidade Ervilha Torta Sal refinado Modo de Preparo: 1. Em uma panela adequada, colocar gua para ferver. 2. Limpar e porcionar o vegetal. 3. Preparar um recipiente com gua e gelo. 30 Q.B.
4. Quando a gua entrar em ebulio, adicionar o sal, o vegetal e cozinhar at o ponto desejado. 5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com gua gelada para interromper o cozimento. 6. Retirar quando estiver frio. VAPOR Demo + Individual Ingredientes Cenoura em rondelle Sal refinado Modo de Preparo: 1. Em uma panela adequada, colocar gua para ferver. 2. Limpar e porcionar o vegetal. 3. Preparar a cesta de vapor, ou o utenslio apropriado para cozinhar no vapor, e dispor sobre a panela. 4. Quando a gua entrar em ebulio colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar o sal e cobrir com a tampa. 5. Cozinhar o vegetal at que ele esteja macio ao toque do garfo.
Quantidade 01 Q.B.
Unidade de Medida Unidade Gramas
86
COCO POR COMPLETO Demo + Individual Ingredientes Quantidade Cenoura cortada em oblique Couve flor em bouquets Sal refinado Limo tahiti Modo de Preparo - Cenoura: 01 Q.B.
Unidade de Medida Unidade Cabea Gramas Unidade
1. Em uma panela, colocar gua fria, a cenoura e levar ebulio. 2. Cozinhar, sem tampa, at que o vegetal esteja macio ao toque do garfo. Modo de Preparo - Couve Flor: 1. Em uma panela, levar a gua fervura, colocar o sal e o suco do limo, em seguida, a couve-flor. 2. Tampar a panela e cozinhar at que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
87
Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura

OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Assar legumes; Grelhar legumes. TERMOS CHAVE Pomada Manteiga composta Vinagrete Appareil
88
GRELHAR um mtodo que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre uma fonte de calor. utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus nutrientes naturais, suculncia e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradvel e caracterstico deste tipo de coco. Aspectos importantes quando se grelha vegetais: 1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparao. 2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (coco X uniformidade) diretamente proporcional ao tamanho do produto. 3. necessrio adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.
ASSAR um tipo de coco onde o alimento exposto ao ar seco e quente, com temperatura controlada, por um tempo adequado. Aspectos importantes quando assamos vegetais: 1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de coco. 2. Pr-aquea o forno temperatura desejada. 3. O tamanho e o tipo de corte so diretamente proporcionais ao resultado final do produto.
89
TOMATE FARCI DE DUXELLES - Dupla Ingredientes Quantidade Tomate maduro firme Sal refinado Pimenta do reino preta moda Cogumelo Paris fresco Cebola prola Alho Manteiga integral sem sal Vinho branco seco Fundo claro de ave Salsa fresca Farinha de rosca Modo de Preparo: 01 Q.B. Q.B. 150 10 05 30 30 Q.B. 20
Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Dente Gramas Mililitros Mililitros Mao Gramas
1. Limpar o tomate, cortar uma tampa e um pouco de sua base, para que possa ficar em p, e retirar a polpa. 2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta. 3. Reservar o tomate para rechear posteriormente. 4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise. 5. Suar o alho e a cebola na manteiga at ficarem transparentes. 6. Adicionar os cogumelos e cozinhar at secarem. 7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo novamente at ficar quase seco. 8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada. 9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pr-aquecido a 180C at ficar macio (cozido).
90
LEGUMES GRELHADOS Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Berinjela Abobrinha italiana leo de milho Azeite de oliva comum Sal refinado Modo de Preparo: 1. Aquecer e limpar a grelha conforme instruo do chef. 100 100 50 50 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas
2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e a abobrinha em fatias longitudinais de cm de espessura. 3. Lubrificar a grelha com leo. 4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha. 5. Quando um lado j estiver marcado, virar e grelhar o outro lado. 6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios. 7. Temperar com sal.
91
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal Sal refinado Salsa fresca Queijo tipo parmeso Batata baraka grande Papel alumnio Filme plstico Modo de Preparo: 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmeso ralado. Embalar em filme plstico, conforme demo do chef. 2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior. 3. Pr-aquecer o forno a 180C. 4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com casca) no papel alumnio. 5. Levar ao forno e assar at que ela esteja macia. 6. Servir a batata no alumnio, aberta e guarnecida com a manteiga composta. Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel alumnio. 30 Q.B. Q.B. 10 01 Q.B. Q.B. Gramas Gramas Mao Gramas Unidade cm cm
92
LEGUMES ASSADOS - Dupla Ingredientes Beterraba Pimento vermelho Papel alumnio Papel filme Modo de Preparo beterraba:
Quantidade 01 01 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Unidade Unidade cm cm
1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar o vapor quando estiver assando. 2. Embrulhar a beterraba no papel alumnio e colocar para assar em forno praquecido a 180C. 3. Assar at que ela esteja macia ao toque do garfo. 4. Descascar e cortar conforme orientao do chef. Modo de Preparo pimento: 1. Lavar e secar o pimento. 2. Pr-aquecer o forno a 280C. 3. Colocar o pimento no forno e deixar assar at que a sua casca esteja bem escura, quase queimada. 4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme. 5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxlio de uma faca de legumes. 6. Cortar conforme orientao do chef.
93
BETERRABA AGRIDOCE - Demo Ingredientes Vinagre de ma Acar refinado Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo:
Quantidade 750 750 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas
1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o acar e reduzir. 2. Adicionar a reduo beterraba cozida e porcionada. 3. Temperar com sal e pimenta. ANTEPASTO DE PIMENTO - Demo Ingredientes Quantidade Alho Pimenta calabresa seca inteira Manjerico fresco folha larga Azeite extra virgem Aceto balsmico Sal refinado Modo de Preparo: 1. Cortar o alho em lminas, a pimenta finamente e o manjerico em chiffonade. 2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal. 3. Temperar o pimento previamente assado e porcionado com os temperos e o vinagrete. 05 02 Q.B. 150 50 Q.B.
Unidade de Medida Dentes Unidades Mao Mililitros Mililitros Gramas
94
Mtodos de Coco Calor Misto

OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Fazer pur de vegetais; Brasear vegetais; Guisar vegetais.
95
PUR uma tcnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de preparao ou como pr-preparo (Ex: recheio de tortas, sufls, etc.). Para se produzir um pur os vegetais devem passar por um processo de coco prvio, que pode variar entre: assado, cozido em gua ou no vapor. Aps este processo dever ser amassado e transformado em pur.
BRASEAR Este mtodo consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos aromticos, quando necessrios, em gordura quente, depois sero cozidos em meio lquido.
GUISAR Este mtodo similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar no tamanho de uma mordida. Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais: 1. Utilizar vegetais apropriados para estes mtodos de coco. 2. Atentar para o tempo de coco dos vegetais, cozinhando-os apenas at estarem macios ao toque do garfo.
96
Principais diferenas entre os dois mtodos: BRASEADO Pores maiores O lquido cobre o vegetal de 1/3 a durante a coco O molho coado A coco feita geralmente no forno, podendo ser feita no fogo A panela deve ser tampada Utenslio A panela no deve ser tampada Molho Coco O molho no coado A coco geralmente feita no fogo, podendo ser feita no forno. X Pores Lquido GUISADO Pores menores O lquido cobre o vegetal
97
PUR DE BATATA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Batata monalisa Sal refinado Leite integral Pimenta do reino branca moda Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 250 Q.B. 90 Q.B. 30
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos poucos at a consistncia desejada. Voltar ao fogo e mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o pur batendo bem.
98
BRASEADO DE ERVA DOCE Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Erva doce Alho em brunoise Cebola pera em cubos pequenos Manteiga clarificada Vinho branco seco Fundo claro de ave Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino branca moda Amido de milho Fundo claro de ave para corrigir Modo de Preparo: 1. Pr-aquecer o forno a 180C. 2. Limpar a erva doce. 50 15 30 200 Q.B. Q.B. Q.B. 05 200
Unidade de Medida Cabea Dente Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mao Gramas Gramas Gramas Mililitros
3. Suar o alho e a cebola na manteiga clarificada, adicionar a erva doce e deixar cozinhar por alguns minutos. 4. Deglacear com o vinho. 5. Adicionar o fundo e levar fervura. 6. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta. 7. Tampar, levar ao forno a 180C e cozinhar at ficar macio ao toque do garfo. 8. Retirar do forno e reservar a erva doce. 9. Coar o lquido da coco, voltar panela e ajustar a consistncia com uma parte do slurry. 10. Ajustar sal e pimenta. 11. Retornar a erva doce para reaquecer.
99
GUISADO DE ABBORA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Abbora de pescoo em cubos grandes Cebola pera em brunoise Manteiga integral sem sal Mel Sal refinado Pimenta do reino branca moda Noz moscada moda Vinho branco seco Fundo claro de ave Modo de Preparo: 1. Cortar a abbora em cubos grandes. 2. Suar a cebola na manteiga. 300 50 30 30 Q.B. Q.B. Q.B. 30 100
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros
3. Acrescentar a abbora e deixar cozinhar por alguns minutos. 4. Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, misturar e acrescentar o vinho branco. 5. Reduzir a 1/3 e acrescentar o fundo. 6. Cozinhar em fogo brando at ficar macia. 7. Ajustar sal e pimenta.
100
Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura

OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar vegetais utilizando fritura por imerso; Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira; Saltear vegetais; Identificar utenslios e equipamentos adequados para fritura e salteados. TERMOS CHAVE Ponto de fumaa Sauteuse Sautoir Aranha Mandolim Massa mole
101
FRITURA POR IMERSO A fritura por imerso a coco de um alimento submerso em gordura quente adequada e prpria para resistir a altas temperaturas. Produtos fritos por imerso podem ser cobertos por uma camada de massa mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocncia e sabor a estas preparaes. Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a coco rpida e completa. A temperatura ideal para proceder esta coco de 160C a 180C. Tipos de fritura por imerso: Cesta: o alimento colocado em uma cesta que mergulhada na gordura quente, sendo retirada quando o alimento j est macio e dourado. Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma coco prolongada. Para este tipo de alimento recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente submerso na gordura. Pesca: os alimentos so imersos livremente na gordura e pescados com uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de coco desejado. Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento frito primeiramente a uma temperatura de 120C e depois a 180C, para proporcionar a coco interna e crocncia externa. Esta tcnica muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata, mandioca, etc. FRITURA EM FRIGIDEIRA Mtodo de coco similar fritura por imerso, diferindo apenas pela quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela. Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a coco se desenvolve em dois estgios. Frita-se a parte inferior do produto e
102
vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma colorao dourada de ambos os lados. A panela adequada para este tipo de coco a sautoir. Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este dever ser servido parte. Consideraes importantes para fritar vegetais: 1. Aquecer a gordura na temperatura correta. 2. Colocar os vegetais a serem fritos, j empanados (se for o caso), em uma s camada, sem que se sobreponham. 3. Esperar a gordura voltar temperatura ideal antes de iniciar uma nova remessa de fritura. EMPANAMENTO Este processo visa dar ao alimento uma finalizao crocante e dourada, protegendo o alimento. Existem vrios tipos de empanamento, como: Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo, milho, amndoa, etc.). Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou algum lquido) e farinha de rosca. Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistncia leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um lquido e um aromatizante. Consideraes importantes quando se empana vegetais: 1. O vegetal a ser empanado deve estar seco. 2. Preparar todo o mise en place do empanamento. 3. Fritar imediatamente aps o empanamento para que vegetal no solte gua (umidade) e danifique o processo. 4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura. 103
GORDURA X FRITURA A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura diretamente proporcional ao cuidado com a gordura utilizada. Cada tipo de gordura possui uma caracterstica diferente quanto ao sabor e sua capacidade de resistncia ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja usar uma ou outra gordura. TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSO E FUMAA TIPO Manteiga Integral Manteiga Clarificada leo de Milho Azeite de Oliva leo de Soja leo de Girassol Gordura animal Gordura vegetal Hidrogenada CONSERVAO DA GORDURA: Local seco e arejado Coberta Livre de resduos, preferencialmente coada Efetuar periodicamente um teste de saturao da gordura FUSO 36C 36C -11C 0C -20C -17C 20C 20C FUMAA 121C 190C 215C 175C 240C 183C 205C 215C
INIMIGOS DA GORDURA: Sal Altas temperaturas Umidade Exposio ao ar (oxidao) Metais 104
Resduos cidos graxos
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA: Baixo ponto de fumaa Presena de espuma Alterao na cor Alterao no sabor Alterao no odor Coco lenta Escurecimento do alimento posto em contato com ela
Legislao: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no Dirio Oficial do Estado: Os leos e gorduras utilizados em frituras no podem ser aquecidos a mais de 180C. O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou fsicoqumicas (ponto de fumaa). Podem ser realizados testes fsico-qumicos comerciais rpidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficcia. A reutilizao do leo s pode ser realizada quanto este no apresentar quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtro prprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
105
SALTEAR Neste mtodo a coco feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e pouca gordura. O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou ento deve passar por uma coco prvia para amolecer, pois em se tratando de uma tcnica rpida, os alimentos mais duros no atingiro a textura desejada. O molho dos alimentos salteados, caso exista, dever ser sempre feito utilizando-se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os sucos residuais liberados durante a coco. A panela adequada para este tipo de coco a sauteuse. Aspectos importantes quando se salteia vegetais: 1. Vrios so os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a uniformidade do corte utilizado. 2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de coco prvio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido e o processo mais adequado para a sua coco antes de salte-lo. 3. A adio de ervas e temperos deve ser feita no final da coco. Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na coco. Portanto, deve-se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relao ao volume de vegetais a serem salteados.
106
FRITURA POR IMERSO Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Batata baraka Mandioquinha Gordura vegetal hidrogenada Sal refinado Modo de Preparo - Batata: 250 200 500 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 120C. 2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em gua fria. 3. Quando a gordura estiver a 120C, secar as batatas e fritar at que estejam macias. 4. Escorrer e reservar. 5. Elevar a temperatura da gordura a 180C. 6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, at que fiquem douradas e crocantes. 7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes, com sal. Modo de Preparo - Mandioquinha: 1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 180C. 2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em gua fria. 3. Quando a gordura estiver a 180C, secar as fatias e fritar aos poucos, at que estejam levemente douradas e crocantes. 4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes, com sal.
107
SALTEAR Demo + Dupla Ingredientes Vagem francesa (haricotvert) Manteiga clarificada Sal refinado Pimenta do reino preta moda Salsa fresca picada Modo de Preparo: 1. Cortar e branquear a vagem.
Quantidade 100 05 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mao
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada. 3. Juntar a vagem e saltear. 4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada. FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Banana nanica Farinha de trigo Ovo tipo extra Farinha de rosca leo de milho Sal refinado Modo de Preparo: 1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de cm de espessura. 2. Imediatamente, para que a banana no escurea, empanar na farinha de trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca. 3. Aquecer o leo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois tempos, um lado e depois o outro, at estarem douradas. 4. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 5. Temperar com sal, ainda quentes. 02 20 01 50 180 Q.B. Unidades Gramas Unidade Gramas Mililitros Gramas
108
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE - Demo Ingredientes Quantidade Abobrinha italiana Farinha de trigo Fermento em p qumico Sal refinado Ovo tipo extra Cerveja Pilsen Farinha de trigo Gordura vegetal hidrogenada Modo de Preparo: 1. Cortar a abobrinha em rodelas de 0,5 cm. 2. Misturar a farinha, o fermento e o sal. 02 280 1,5 05 01 480 100 500
Unidade de Medida Unidades Gramas Gramas Gramas Unidade Mililitros Gramas Mililitros
3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo com um fouet. 4. Misturar massa a clara batida em neve. 5. Empanar a abobrinha na farinha de trigo, depois na massa e fritar por imerso na gordura aquecida a 180C. 6. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
109
FUNDO CLARO DE AVE Turma Ingredientes Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Quantidade 05 Q.B. 750 01 Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade
110
Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar amidos em geral; Manipular e preparar produes clssicas base de batata. TERMOS CHAVE Appareil
111
BATATA Algumas produes especificam a utilizao de batatas novas, cerosas, rijas, farinceas ou velhas. A distino entre a batata cerosa e farincea a mais importante. As batatas cerosas tm muita umidade e menos amido que as farinceas. A sua pele relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso. So rijas, cozinham bem e no se desfazem se forem cozidas alguns minutos alm do tempo necessrio. So timas para saladas, caarolas e purs. As batatas farinceas tm pouca umidade e acar e, por terem muito amido, ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria das batatas velhas farincea. Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas. Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da solanina (substncia que esverdeia a batata), que a torna amarga, indigesta e txica, e fora de embalagens plsticas fechadas, pois sua m conservao acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos nutrientes. Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito verstil, em termos de preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os mtodos de coco: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pes, gnocchi, pudins, saladas, etc.
112
BATATA DUCHESSE Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Batata monalisa Gema de ovo tipo extra Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta do reino branca moda Noz moscada moda Ovo tipo extra Modo de Preparo: 250 01 25 Q.B. Q.B. Q.B. 01
Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade
1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de gua fria e salgada, at ficarem macias. 2. Escorrer e voltar ao fogo para secar. 3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira. 4. s batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga e ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada. 5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e unt-lo. 6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico estrela e fazer as duchesses no formato tradicional (6 cm dimetro x 2 a 3 cm de altura), conforme demo do chef. 7. Assar em forno pr-aquecido a 190C at que as bordas estejam firmes. 8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
113
BATATA DAUPHINOISE Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Leite integral Creme de leite fresco Gema de ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino branca moda Noz moscada moda Batata Asterix Manteiga integral sem sal Alho Queijo tipo Gruyre Modo de Preparo: 90 90 01 Q.B. Q.B. Q.B. 250 10 60
Unidade de Medida Mililitros Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Dente Gramas
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 2. Cortar as batatas em rodelas finas. 3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado. 4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo tipo gruyre ralado. 5. Assar em forno pr-aquecido a 160C at que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado.
114
BATATA LYONNAISE Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Batata baraka Cebola pera cortada em fatias Manteiga clarificada Sal refinado Pimenta do reino branca moda Modo de Preparo: 200 80 15 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0 cm de largura. 2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor. 3. Saltear as cebolas na metade da manteiga at ficarem douradas. 4. Retirar as cebolas e reservar. 5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas at ficarem douradas. 6. Juntar as cebolas s batatas e deixar cozinhar um pouco para que os sabores se misturem. 7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
115
Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar e identificar diferentes tipos de arroz; Realizar diversos tipos de preparo com arroz. TERMOS CHAVE:

Pilaf Risotto
116
ARROZ Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de gro longo e de gro curto. Seu comportamento diferente quanto coco: os de gro longo, quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de gro curto (ou prola) ficam midos, cremosos e ligados. Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu processamento: O arroz polido (arroz branco) um gro que passa por um processo de remoo da casca e do germe, removendo tambm muitos de seus nutrientes. geralmente polido para melhorar sua aparncia, suavizar seu sabor e amaciar os gros (deste processo se originou sua nomenclatura). O arroz enriquecido o arroz polido que recebe a adio de ferro e vitaminas no processo de polimento. O arroz integral o gro descascado no polido, preservando assim seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma coco mais longa. O arroz parboilizado um gro pr-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que fora as vitaminas e os minerais para o interior do gro, conservando-o, antes de ser descascado e polido. O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, diferindo apenas pela temperatura de pr-coco e o tempo de exposio ao vapor, mas com a mesma finalidade. O arroz selvagem, apesar do nome, no um arroz, e sim uma semente de uma gramnea. marrom escuro, tem sabor forte e tempo de coco prolongado.
117
O arroz italiano do tipo riso o gro utilizado na produo de risottos. Um gro de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a caracterstica cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme mordida. Das inmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risotto, trs so consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. Arborio um gro grande, rolio e rico em amilopectina, amido que se dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. o mais popular arroz italiano no mundo. Carnaroli considerado o rei dos arrozes na Itlia. longo e rico de amilose, motivo pelo qual se mantm mais tempo al dente quando cozido. Tambm apresenta alta concentrao de amilopectina. Vialone Nano um gro pequeno e curto que contm muita amilose, que no amacia facilmente durante o processo de coco, apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classific-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semifino, muito popular na regio do Veneto. Alm destes, h outras inmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: Basmati - aromtico (para pratos orientais); Japons - branco de gro curto; Pudding - gro curto (cozido ou assado); Tailands - com fragncia de jasmim.
118
TCNICAS DE COCO DO ARROZ PILAF Tcnica originria da Prsia e da Turquia, consiste na coco de gros no intuito de deix-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o lquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no forno. RISOTTO Esta tcnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos gros so envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a coco, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos gros e fundindo-os. Os aromticos do risotto geralmente so a cebola e a manteiga, mas qualquer produto comestvel poder agregar sabor ao risotto bsico. Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu mtodo de preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador. A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas so mais indicadas. Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundncia de lquido), ou allonda, muito comum na regio de Veneto.
119
TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO Tipo Polido Enriquecido Parboilizado Integral Selvagem * em volume Quantidade seca* 1 1 1 1 1 Quantidade de lquido* 2 2 2 3 3 Tempo de coco (em minutos) 15 a 20 15 a 20 20 a 25 40 a 45 30 a 45 3 3 3a4 4 4 Rendimento*
120
ARROZ PILAF Demo + Dupla Ingredientes Fundo claro de ave Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Arroz agulhinha tipo 1 Louro seco Tomilho fresco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo:
Quantidade 210 15 10 100 01 01 Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Folha Ramo Gramas Gramas
1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 5. Levar fervura. 6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar do forno. 9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os gros utilizando um garfo.
121
RISOTTO BSICO Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Fundo claro de ave Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Arroz arborio Vinho branco seco Sal refinado Pimenta do reino branca moda Queijo tipo parmeso ralado Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola com 15g de manteiga. 700 15 45 115 35 Q.B. Q.B. 30
Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas
3. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em manteiga. 4. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar. 5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente. 6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo parmeso ralado. Misturar bem. 7. Servir imediatamente.
122
Massas 01
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar as tcnicas de preparo de massa fresca; Preparar massas frescas. TERMOS CHAVE Semolina al dente
123
MASSAS A Farinha: a farinha de trigo o produto dos gros de trigo livres de impurezas. Comercialmente, as farinhas so avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral o produto da moagem do trigo, sem peneiramento. A Semolina: o produto do gro duro, modo e peneirado. Smola: o produto residual da extrao da semolina. Massa Industrializada As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli, etc. A semolina (grano duro) e a gua so os ingredientes que compem as massas industrializadas. A semolina submetida moagem e peneirada, a gua deve conter baixos teores de sdio, magnsio, cloro e ferro. Desde a mistura da farinha gua, tudo feito por mquinas. A massa misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois submetida a uma ventilao intensa para secagem, antes do empacotamento. De acordo com a legislao a massa seca industrializada deve ser feita de semolina. Massa Fresca A composio bsica da massa fresca : farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A proporo mdia de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo progressivamente at chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produes em masserias), podendo usar uma proporo de at 50% de farinha de trigo para 50% de semolina. A massa feita manualmente, aberta mo (com o rolo de macarro) ou mquina, cortada ou recheada. Existem algumas consideraes importantes quando se prepara massa fresca, a saber:
124
Instalaes e Equipamento: Mesa comprida e larga de superfcie lisa e limpa. Rolo de abrir massa ou mquina de abrir massa (manual ou automtica). Esptula de ferro (para recolher resduos da mesa). Carretilha (para cortar a massa).
Mtodo de abrir a massa com uma mquina: 1) Corte um pedao de massa e alise-a at formar um retngulo ou ficar oval. 2) Coloque a alavanca da mquina na abertura mais larga e passe a massa. 3) Dobre a massa em trs e repita o processo algumas vezes. 4) Coloque a alavanca na prxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa novamente. 5) Repita o processo at estar com a massa na espessura desejada. 6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessrio) e corte no formato desejado. Como abrir a massa na mo: 1) Corte um pedao da massa e estenda-a com um rolo de macarro. 2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trs at que ela fique na espessura desejada. 3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessrio) e corte com uma faca no formato desejado. Como cozinhar a massa: 1) Coloque a quantidade correta de gua numa panela adequada 1 litro para cada 100g de massa. 2) Leve fervura e salgue a gua 1 colher de sopa de sal por litro de gua. 3) Coloque a massa quando a gua estiver no ponto mais alto de ebulio e mexa imediatamente para que se mova livremente no lquido. 4) Cozinhe a massa at estar "al dente", ou no ponto de coco desejado. 125
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a imediatamente, acrescentando um fio de leo neutro ou azeite, e guarde-a para uso posterior. Como colorir a massa: Aafro: dissolver um pouco do p nos ovos batidos. Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em pur do legume a ser utilizado para colorir, ex: espinafre. As massas italianas podem ser divididas em trs grupos: 1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc. 2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc. 3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc. Outro grupo importante o das massas recheadas: Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc. As massas nos pases orientais apresentam formas bastante diversas, mas, geralmente, so massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas marinhas, feijo verde, etc. A escolha do molho: A escolha do molho fundamental para o sucesso de um prato base de massa. Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho. Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um molho de consistncia mdia (como bechamel, rag, etc.), massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
126
MASSA FRESCA RECHEADA: Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em considerao, a saber: Trabalhe apenas com massa fresca, mida recm preparada. Prepare o recheio com antecedncia para que ele esteja frio (ou gelado) e sem excesso de umidade. Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produo. Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.
Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas so: TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 tringulos, um sobre o outro) e unidos pelas pontas. TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com o auxlio de uma carretilha. CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm recheados e fechados como um tubo. LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do recipiente onde ela ser preparada.
127
MASSA DE MACARRO BSICA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Farinha de trigo Ovo tipo extra, batido Sal refinado Farinha de trigo Modo de Preparo: 100 01 Q.B. 20
Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas Gramas
1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um vulco). 2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulco. 3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido de centro para fora. 4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma mistura bem homognea. 5. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa. 6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plstico. 7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante. 8. Cozinhar em gua fervente e salgada no momento do servio.
128
MOLHO DE TOMATE Dupla Ingredientes Tomate San Marzano maduro Azeite comum Alho em brunoise Cebola em brunoise Pur de tomate Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manjerico fresco Modo de Preparo:
Quantidade 350 20 25 60 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao
1. Preparar o tomate concass em cubos mdios. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp com gua aquecida quando necessrio. 5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjerico fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo).
129
GNOCCHI DE BATATA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Batata baraka Farinha de trigo Gema de ovo tipo extra Manteiga integral sem sal Queijo tipo parmeso ralado Sal refinado Pimenta do reino branca moda Noz moscada moda Farinha de trigo para polvilhar Modo de Preparo: 250 20 01 05 30 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em gua salgada at que estejam macias ao toque do garfo. 2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas. 3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) - caso seja necessrio -, a gema, a manteiga, o parmeso, o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Amassar ligeiramente at obter uma massa lisa. 5. Testar a massa e, se necessrio, ajustar temperos e consistncia. 6. Polvilhar uma superfcie de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando no tamanho desejado, conforme demo do chef. 7. Cozinhar aos poucos em gua fervente salgada at que subam superfcie.
130
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal Slvia fresca Sal refinado Pimenta do reino branca moda Queijo tipo parmeso ralado Modo de Preparo: 1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a slvia e um pouco da gua de coco do gnocchi. Levar ao fogo brando. 2. Cozinhar o gnocchi e adicion-lo ao molho. 3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco mais de gua, se necessrio. 4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmeso ralado. 60 Q.B. Q.B. Q.B. 20 Gramas Mao Gramas Gramas Gramas
131
Massas 02
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar as tcnicas de preparo de massa fresca recheada; Preparar massas frescas recheadas.
132
MASSA DE MACARRO BSICA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Farinha de trigo Semolina fina Ovo tipo extra, batido Azeite de oliva comum Sal refinado Farinha de trigo Modo de Preparo: 50 50 01 05 Q.B. 20
Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Mililitros Gramas Gramas
1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no centro (como um vulco). 2. Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro deste vulco. 3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido de centro para fora. 4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma mistura bem homognea. 5. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa. 6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plstico. 7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme demo do chef. 8. Cozinhar em gua fervente e salgada no momento do servio.
133
MASSA VERDE DE MACARRO - Demo Ingredientes Quantidade Espinafre fresco (folhas) Ovo tipo extra, batido Farinha de trigo Sal refinado Modo de Preparo: 01 04 500 Q.B.
Unidade de Medida Mao Unidades Gramas Gramas
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo lquido. 2. Processar o espinafre branqueado com os ovos at obter uma mistura lisa e homognea. 3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um vulco). 4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulco. 5. Vagarosamente misturar os ovos farinha no sentido de centro para fora. 6. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma mistura bem homognea. 7. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa. 8. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plstico.
134
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Espinafre Fresco Cebola prola em brunoise Alho picado Azeite de oliva comum Sal refinado Pimenta do reino preta moda Noz moscada moda Ricota fresca Queijo tipo parmeso ralado Gema de ovo tipo extra Modo de Preparo: 1. Branquear, picar e reservar o espinafre. 2. Suar a cebola e o alho no azeite. 3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos. 4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 5. Retirar do fogo e deixar esfriar. 6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo parmeso e a gema. 7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato desejado. 50 15 10 Q.B. Q.B. Q.B. 60 15 Gramas Gramas Dente Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade
135
MOLHO PARA MASSA RECHEADA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga integral sem sal Slvia fresca Sal refinado Modo de Preparo: 50 05 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Folhas Gramas
1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a slvia e temperar com sal. 2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga). Servir imediatamente.
136
Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir alimentos utilizando diferentes gros e farinhas. TERMOS CHAVE vazador
137
COUSCOUS MARROQUINO Demo + Dupla Ingredientes Quantidade gua Sal refinado Manteiga integral sem sal Couscous marroquino Modo de Preparo: 180 Q.B. 15 100
Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas
1. Levar a gua fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo. 2. Adicionar o couscous e misturar bem. 3. Abafar por 5 minutos. 4. Retirar a tampa e soltar os gros com um garfo. LEGUMES SALTEADOS Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Abobrinha italiana Berinjela Tomate concass Alho picado Azeite comum Tomilho fresco Sal refinado Pimenta sria Modo de Preparo: 1. Cortar a abobrinha, a berinjela e o tomate em cubos mdios. 2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite. 3. Acrescentar a abobrinha e a berinjela e saltear por alguns minutos. 4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho. 5. Temperar com sal e pimenta sria. 6. Servir sobre o couscous. 80 80 80 30 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Dente Mililitros Mao Gramas Gramas
138
POLENTA Demo + Dupla Ingredientes gua Sal refinado Fub mimoso Manteiga integral sem sal Queijo tipo gorgonzola Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo:
Quantidade 550 Q.B. 100 20 20 Q.B.
Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
1. Ferver a gua com sal em uma panela. Adicionar o fub aos poucos, mexendo com o auxlio de um fouet, at incorpor-lo todo. 2. Mexer constantemente com uma colher at levantar fervura. 3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, at comear a soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fub, alongando com gua fervente quando necessrio. 4. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga gelada em cubos e o queijo esmilgalhado. 5. Ajustar sal e pimenta.
139
GNOCCHI DE SEMOLINA Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga integral sem sal (para untar) Leite integral Cebola prola Folha de louro seco Cravo da ndia inteiro Semolina fina Queijo tipo fontina Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta do reino branca moda Noz moscada moda Gema de ovo tipo extra Modo de Preparo: 1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar. 20 500 1/2 01 01 120 50 20 Q.B. Q.B. Q.B. 02
Unidade de Medida Gramas Mililitros Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades
2. Ferver o leite com a cebola piqu. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em infuso por 10 minutos. 3. Retirar a cebola do leite e levar novamente fervura. 4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet. 5. Cozinhar em fogo lento at que a massa desprenda do fundo da panela. 6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma. 7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente. 8. Deixar esfriar completamente. 9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de dimetro com o auxlio de um vazador e dispor num refratrio (ou assadeira) untado com manteiga. 10. Cubra com o restante do queijo e levar salamandra para gratinar.
140
Referncias Bibliogrficas:
ON COOKIN Technques from Expert Chefs Sarah R. Labensky Alan M. Hause LAROUSSE GASTRONOMIQUE Jenifer Harvey Lang CHEF PROFISSIONAL CIA Instituto Americano de Culinria COOKING ESSENTIALS The New Professional Chef FUNDAMENTOS DA COZINHA ITALIANA Marcela Hazan PASSAPORTE PARA O SABOR Ronaldo Barreto ALQUIMIA DOS ALIMENTOS Wilma M. C. Arajo Nancy di Pilla Montebello Raquel B. A. Botelho Luiz Antnio Borgo Este Material foi Desenvolvido por: CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.
141

Apostila Habilidades 2011-1

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Apostila Habilidades 2011-1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

HABILIDADES BSICAS DE COZINHA 2011/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

TERMOS CHAVE Brigada

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

BRIGADA DE COZINHA CARGO

FUNO Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela brigada.

Prepara massas e doces. Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Unidade de Medida Talos Ramo Folha Unidades Dente Unidade

Unidade de Medida Gramas Talos Ramo Folha Folhas

Unidade de Medida Unidade

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Unidade de Medida Unidade Folha Unidades

1. Descascar a cebola e cort-la ao meio. 2. Prender a folha de louro com os cravos.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Paysanne: corte obtido a partir do bastonete, com 6mm x 6mm x 2mm.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

VISO DOS PRINCIPAIS CORTES

Chips: espessura fina Vichy: espessura mdia Portugus: espessura grossa

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

mantendo presso uniforme durante o processo.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

COMO SEGURAR A FACA

Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Unidade de Medida Unidades Unidade Talo

2. Combin-los na proporo de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Escumar Remouillage Pinage Simmer Concass

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

lave e seque os ossos

ossos frescos carcaa

escalde os ossos coe e enxgue

suar com mirepoix

asse os ossos at tostarem por igual

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Tipo de osso Boi/Vaca Vitela Frango Peixe Carneiro/Porco

Tempo 8 horas 6 horas 5 horas 30/45 min 5 horas

Lquido 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l

Mirepoix 450 g* 450 g* 450 g* 450 g* 450 g*

Ossos 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Unidade de Medida Quilos Mililitros Litros Gramas Gramas Unidade Unidades

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Unidade de Medida Unidades

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Espessante Roux Beurre mani Slurry

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA