Professional Documents
Culture Documents
1. INTRODUCCION
Los cereales son una especie vegetales que pertenece a la familia de las gramneas y dan lugar a un fruto con una sola semilla que es el grano. Las especies ms utilizadas como alimento son: el trigo, el centeno, el maz, el arroz, la avena, la cebada, el sorgo y el mijo. El Trigo: el alimento ms consumido contiene gluten, ideal para panificacin. El Arroz: el segundo cereal ms consumido, no contiene gluten, rico en protenas, no ideal para panificacin, su uso es exclusivo para platos de comida. Maz: el tercero ms importante, Al contener poco gluten no es ideal para panificacin, sus derivados ms importantes son el tostado, pockorn, bebidas. Cebada: cuarto cereal, rica en protenas, buen valor nutritivo, harina no apta para panificacin, Alto contenido en celulosa y sales minerales, Mezclas de trigo y cebada dan masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentacin, Miga de color gris, depreciacin visual, Industria de la panificacin, Uso de malta, cerveza y whisky. Avena: Cereal rico en protenas, buen valor nutritivo, Protenas mala formacin de gluten, Harina no apta para panificacin, sus derivados son las hojuelas para postres o bebidas de desayuno. Centeno: Segunda en importancia despus del trigo, ms oscura y sabrosa que la de trigo, mismas protenas que el trigo en diferentes proporciones, menor estabilidad de masa, menor volumen, Pan con estructura fina, difcil de cocer, olor caracterstico, Mezclas de harina de trigo y centeno, pan ms sabroso Otras como el mijo y el sorgo no tienen gluten, por lo que es ms para personas celacas que no toleran al gluten. En la regin alto andina de nuestro pas prevalece el desarrollo de cultivos con empleo de tcnicas agrcolas tradicionales. Los cultivos andinos contribuyen en la actualidad de manera importante y selectiva en la alimentacin cotidiana de las familias; sin embargo su cultivo y consumo a nivel nacional tiende a disminuir por el efecto de la competencia de otros cultivos, la importacin y el subsidio de alimentos no andinos. Los cultivos andinos de mayor importancia son: quinua, kiwicha, caihua, trigo, maz, habas, arvejas y cebada. La quinua, la caihua y el amaranto se distinguen por un buen contenido de protenas y minerales, pero su verdadero valor radica en la calidad de la protena. Estos granos contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maz y cebada. A nivel del hogar, tanto en reas urbanas como rurales, es muy frecuente realizar combinaciones de alimentos que dan mezclas adecuadas por la complementacin de su contenido en aminocidos. Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales. Por otra parte se ha encontrado que los granos andinos contienen una apreciable cantidad de fibra, en especial la caahua, cuyo perisperma no es digerible. La digestin y absorcin de la protena de los granos enteros es muy difcil para los nios menores de 2 aos, incluso cuando han sido sometidos a la coccin. La digestibilidad mejora notablemente con su ingestin en forma de harinas, en papillas o bebidas.
el pan. Los cereales que son aptos para la panificacin, por las caractersticas del producto, son el trigo sobre todo, y el centeno. El fruto de los cereales se denomina caripside (es el grano). El grano de todos los cereales tiene dos partes: Cubierta del fruto y Semilla. El tamao del grano de todos los cereales es parecido excepto el del maz que es ms grande. Lo que hacen diferenciarse a los granos de las diferentes especies, es la forma. 2.1 Partes del Grano o Caripside 2.1.1 Cubierta del Trigo
A. Glumas: Es la cscara del grano. B. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa).
Consta de la epidermis, hipodermis, y las clulas tubulares. A partir del pericarpio hacia dentro, se encuentra la semilla: 2.1.2 Semilla
A. Testa o Cubierta interna: En el trigo est pigmentado y de ah el color del grano B. Endospermo: Consta de capa de aleurona y el endospermo amilceo a. Capa Aleurona: Es una monocapa de clulas cbicas de paredes
gruesas muy rica en protenas y grasa. As mismo, contiene cantidades apreciables de vitaminas, minerales y enzimas. b. Endospermo Amilceo: Es la parte principal, cuantitativamente hablando, del grano. Representa el 75-80% del peso total del grano. Est constituido por carbohidratos digeribles (Almidn, maltosa) y protenas. C. Salvado: Representa el 12% de peso total del grano, se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona, es rico en carbohidratos no digeribles (fibra) con respecto al resto del grano, es por esto que es ms recomendable para la salud la ingestin de pan integral frente a la de pan blanco dado que contiene una mayor cantidad de fibra, minerales y vitaminas. D. Germen o Embrin: Supone en torno al 3% del peso total del grano. Es muy rico en enzimas y lpidos. El aceite de maz se extrae del germen. Est separado del endospermo amilceo por el escutelo que es una de frontera formada por clulas.
2.2
Composicin Nutricional La composicin media del trigo es la siguiente; a) AGUA: 14% aprox. No conviene que el nivel de agua del grano de trigo sea mayor ya que pueden aparecer problemas de conservacin o manipulacin para obtencin de harinas. b) PROTENAS: 12% aprox. Hay varios tipos de protenas; albminas, globulinas y las que constituyen el gluten, esto es prolaminas y glutelinas, estas ltimas se encuentran nicamente en el endospermo amilceo. Las protenas que constituyen el gluten al ser mezcladas con agua forman una masa elstica y compacta. Es donde van a residir las propiedades del pan de una harina. Ello es necesario para que la masa acoja el gas y lo retenga para que salga un producto esponjoso. Es importante tanto la cantidad como la calidad de las protenas del gluten. El gluten con mayor aptitud para la panificacin es el del trigo y el del centeno, aunque ste ltimo es de menor calidad. c) GLCIDOS: 75% aprox. El principal es el almidn. Los azcares sencillos son muy escasos pero se van generando en el almacenamiento y son importantes para las levaduras ya que sern su sustrato metablico. d) LPIDOS: 1,5% aprox. Se encuentran prcticamente en su totalidad en el germen y algo en la capa de aleurona. e) MINERALES: 1,5% localizados, como se ha expuesto anteriormente, a nivel del salvado. Por ello, las harinas sern ms ricas en minerales cuanto ms salvado tengan. Los principales minerales presentes son el fsforo, potasio, magnesio y calcio. f) VITAMINAS: Se localizan a nivel de la capa de aleurona y germen de manera que en la harina refinada se pierde gran parte de ellos: Destacan cuantitativamente la vitamina B1, B2, B6, niacina, y el cido pantotnico.
a) Trigos Duros: los trigos producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo. Sirven para producir smolas. b) Trigos Blandos: los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a tapar las aberturas de los cedazos. Se utilizan mayormente para panadera y pastelera. 2.3.2 Segn su fuerza
a) Trigos Fuertes: los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con pieza de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protenas. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza de pan mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga, tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. b) Trigos Dbiles: los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta, se caracteriza por su bajo contenido de protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con una harina fuerte. 2.4 Derivados del trigo 2.4.1 La Harina
El pan comn es el producto resultante de la coccin de una mezcla de harina de trigo, agua, sal y levaduras. Se dar una fermentacin por la flora propia de la industria panadera. (Sacharomyces cerevisiae). Los ingredientes del pan se dividen en ingredientes bsicos y secundarios. a) Ingredientes Bsicos
Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y mueren como todo los seres vivos. La clula se compone de las siguientes partes: El rango de dimensiones de la clula es entre 1m a 10 m de longitud y de 1m a 8 m de ancho. Las levaduras fermentarn de forma rpida la sacarosa y maltosa presente en la harina liberndose gas CO2 que es el que provoca la formacin de los tpicos agujeros que se pueden observar en la miga del pan. La temperatura ptima de crecimiento del Sacharomyces cerevisiae es de 25C y la de fermentacin es en torno a 30C por lo que es el margen que se ha de someter en un principio al pan, Finalmente se someten a coccin para que se forme la textura y aroma tpico del pan. b) Ingredientes Secundarios
3. Huevo: se utiliza para mejorar el volumen del pan, aumenta el valor nutricional,
mejora la distribucin de la grasa, en el barnizado le imparte un color atractivo a la corteza, es humectante y conservante.
Se elaboran con semolina de trigo duro como los macarrones, espaguetis, tallarines, etc. La mejores caractersticas se obtienen con la variedad Triticum durum. Sus caractersticas son: Ricos en carotenoides. Aportan color amarillento. Tienen un 11-13% de protenas pero tienen un gluten flojo, sin cualidades panaderas. El endospermo es muy duro, en el proceso de trituracin o molturacin, hay que hacer mucha fuerza. No se obtiene un buen rendimiento en la produccin de harina pero s de semolina. Las pastas alimenticias que se fabrican son de una gran variedad: de huevo, sin huevo, rellenas de carne, pastas secas, pastas frescas, etc. La elaboracin de las pastas en la industria alimentaria sigue el siguiente proceso general:
1- Mezcla de semolina + agua (30%) en una amasadora a vaco y a 32-38 C durante 10-15 minutos para evitar la oxidacin de los carotenoides y la fijacin de burbujas de aire que supondran puntos de rotura. 2- Tornillo sin fin que aplica presin. 3- Extrusor que adopta diferente formas: concha, estrella, etc. 4- Desecacin: Es el proceso ms delicado ya que ha de hacerse de forma lenta, progresiva pero no excesivamente lenta por el peligro de crecimiento de hongos y mohos. Se subdivide en varias etapas. Presecado-sudado-secado. Esta ltima etapa de desecacin, se realiza tan solo en pastas secas. El objetivo final es que nos quede un producto que duplique su peso aproximadamente en el proceso de coccin por imbibicin de agua.
a) Arroz Grano largo y fino: es muy seco y el grano queda suelto luego de la coccin, lo
que lo hace ideal para ensaladas. Se cultiva principalmente en Europa y Per. b) Arroz Glutinoso: tiene un gran contenido de almidn, tras la coccin los granos quedan pegados unos a otros. Es ideal para recetas italianas (Risotto) y comida japonesa (Sushi). c) Arroz Silvestre: no es un verdadero arroz, si no una planta acutica que crece en Canad y EEUU. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero, su inters radica en su efecto decorativo en gastronoma. d) Arroz Vaporizado: tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo, no se pasa si pega, tarda ms en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompaan. e) Arroz Integral: conserva el salvado de la cscara, lo que lo hace ms rico en fibras y vitaminas. f) Arroz Basmati: su grano es largo y fino, tras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. Originario de la India. g) Arroz Tailands: se destaca por su aroma jazmn. h) Arroz Yaman: de grano redondo y mediano. Viene mezclado con granos con o sin cepillado. Es un arroz integral que lo hace ms apto para dietas estrictas. Su tiempo de coccin es de 25min aproximadamente. i) Arroz Blue Bonnet: de grano largo y fino. Tiene color beige tpico de los integrales, aunque solo ha perdido parte del salvado. j) Arroz Fortuna: es el tpico grano largo y ancho. Se cultiva en Argentina. Son granos apropiados para platos donde el grano debe quedar poco pegado. k) Arroz Carolina: es algo alargado con gran contenido de almidn. Tiende a pegarse y es ideal para algunos platos. l) Arroz Mochi Gome: de grano chiquito y redondo. Tiene aspecto de yeso por su alto contenido de almidn.
m) Arroz Arborio: su grano es grande, ancho y redondo, ligeramente achatado, muy rico
en almidn, es ideal para hacer Risotto, absorbe gran cantidad de lquido de coccin sin ablandarse demasiado. 3.2 Valor nutritivo del Arroz
Protege los vasos sanguneos de daos existentes. Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneracin del tejido colgeno
a) Cebada tostada: se utiliza como bebida para hacer caf o t de cebada. b) Malta: es la bebida obtenida de la cebada azucarada (Mosto), pero sin alcohol, sirve para c) d) e) f)
hacer cerveza, whisky y vinagre. Cerveza: es una bebida alcohlica obtenida de la malta de la cebada, no destilada, de sabor amargo que pasa por un proceso de fermentacin. De 4 a 9% de alcohol. Whisky: es la bebida alcohlica destilada de la malta de cebada, de 40 a 60% de alcohol. Como el escocs y el ginebra. Harina de cebada: es el polvo fino obtenido de la molienda del grano de cebada, de las cuales se puede hacer pan, pasteles, tortillas. Agua de cebada: Se suele preparar como una infusin de granos de cebada (Hordeum vulgare) a fuego lento de casi tres cuartos de hora de coccin. El agua as obtenida se suele colar y endulzar ligeramente con azcar o miel. Posee un color ligeramente lechoso 5.3 Beneficios de la Cebada Evita el envejecimiento celular y arrugas prematuras gracias a sus enzimas, vitaminas, minerales y protenas. Mantiene el equilibrio osmtico celular, evita las deshidrataciones, retiene agua. Controla el peso. Previene la anemia. Mantiene la salud del feto durante el embarazo. Previene enfermedades cardiovasculares gracias a sus cidos grasos esenciales y minerales (K, Ca, Mg) Por su contenido de colina, previene la cirrosis y esteatosis hepticas. Previene alteraciones gstricas e intestinales, por su contenido enzimtico vitaminas y minerales. Importante en procesos reumticos (artrosis, artritis, gota) previnindolo.
10
Es una planta de la familia de las gramneas que se cultiva por su grano. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona directamente con la cebada. Es considerado como un cereal menos importante y normalmente slo se cultiva en lugares donde las condiciones desfavorables imposibilitan las condiciones de otros cereales. Su origen es posiblemente sea en suroeste de Asia y norte de Europa. Posee menos gluten que el trigo por lo que el pan de centeno es ms denso, es ms frecuente mezclar harina de trigo con harina de centeno. 7.1 Valor nutritivo del Centeno
a) Carbohidratos: contiene cerca del 70-75%, los cuales el 69% corresponde al almidn,
y el 6 a 7% de fibra vegetal. b) Protenas: contiene del 9-10%, dentro de sus protenas contiene gluten (glutenina y gliadina) posee menos gluten que el trigo. c) Grasas: solo aporta el 1% de grasas, no tiene colesterol. d) Vitaminas: las vitaminas ms importantes que contiene son las vitaminas B1, B2, B9, B12 y la vitamina C. e) Minerales: los minerales que aporta son sodio (17mg), potasio (305mcg), calcio (28mg), fsforo (252mg) y hierro (3,2 mg) 7.2 Usos y derivados El grano de centeno se utiliza para hacer harinas, bsicamente en la industria de alimentacin y para la elaboracin de aguardientes y algunos whiskys. Uno de los alimentos tpicos elaborados con el centeno es el pan, de un color oscuro y muy compacto rico en fibras indicado para el estreimiento. Es el segundo cereal ms importante en panificacin. 7.3 Propiedades Es un buen laxante, por su elevado contenido en fibras. Es indicado para personas diabticas ya que reduce la absorcin de azcares simples. Es beneficioso para regular los altos niveles de colesterol en la sangre gracias a la fibra que posee. El pan de centeno disminuye la sensacin de hambre. Ayuda en dietas de adelgazamiento por su bajo aporte calrico (350kcal) Es rico en calcio, fsforo y carbohidratos, lo que le convierte en un aliado perfecto para todos los deportistas. Una desventaja que tendra es que nos apta para personas celacas, por su contenido de gluten. 8. OTROS CEREALES
8.1 Sorgo:
Los sorgos (Sorghum spp.) son un gnero botnico de unas 20 especies de gramneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de frica oriental. Se cultivan en su zona de origen, Europa, Amrica y Asia como cereal para consumo humano, animal, en la produccin de forrajes, y para la elaboracin de bebidas
11
alcohlicas. Su resistencia a la sequa y el calor lo hace un cultivo importante en regiones ridas, y es uno de los cultivos alimentarios ms importantes del mundo. Al tratarse de un alimento carente de gluten, representa una opcin nutritiva para las personas celacas. Posee propiedades astringentes, homeostticas y antidiarreicas. El salvado de sorgo es bajo en protena y ceniza y rico en componentes fibrosos. La traccin del germen del sorgo es rica en ceniza, protena y aceite pero muy pobre en almidn. Ms del 68 por ciento de la materia mineral total y del 75 por ciento del aceite del grano entero se halla localizado en la parte del germen. Su aportacin a la protena del grano es slo del 15 por ciento. El germen del sorgo tambin es rico en vitaminas B. El endospermo, que es la parte mayor del grano, es relativamente pobre en mineral, ceniza y contenido oleaginoso; en cambio, es un gran apartador de otros componentes pues contribuye al 80 por ciento de la protena, al 94 por ciento del almidn y al 50-75 por ciento de las vitaminas B del grano entero. 8.2 Mijo Los mijos forman un grupo (no taxonmico, sino de sentido agronmico) de varios cultivos cereales con semilla pequea. ste tambin es un cereal de economa slida. Las especies principales de mijo, ordenadas por su importancia econmica son: 1. El mijo perla (Pennisetum glaucum) 2. El mijo menor (Setaria italica) 3. El mijo comn (Panicum miliaceum) 4. El mijo dedo (Eleusine coracana) 5. El mijo perenne (Panicum virgatum), El mijo adems es un cereal muy rico en energa ideal para consumir en el desayuno, adems resulta indispensable en la dieta de las personas celacas ya que no contiene prolaminas txicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten. El salvado de mijo perla tambin es bajo en mineral pero notablemente rico en protena (17,1%). En el mijo perla, la parte del germen es relativamente grande, un 16 por ciento frente al 10 por ciento en el sorgo. Tambin es rica en aceite (32 por ciento), protena (19 por ciento) y ceniza (10,4 por ciento). Prcticamente todo el aceite (87 por ciento) del grano entero se halla en la parte del germen, que tambin contribuye a ms del 72 por ciento de la materia mineral total. Caracterstico de los granos del cereal es una mayor concentracin de minerales en el germen y en las capas de salvado que en el endospermo. El contenido total de grasa del mijo perla es relativamente superior al de los dems mijos, incluido el sorgo, debido al tamao del germen, a su elevado contenido en aceite y a unos niveles algo mayores de grasa en la parte del salvado. CEREALES ANDINOS O PSEUDOCEREALES
12
que son: ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO Y VALINA. Contiene cerca del 13-15% de protenas del total. Contiene carbohidratos cerca del 71%, conteniendo mas almidn, adems de tener fibra (3.5%). Su valor calrico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza los 350kcal, que lo caracteriza para zonas y pocas fras. No tiene colesterol, aunque contiene 6.7% de grasas. La quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales tales como el fsforo, potasio, magnesio, calcio y otros minerales. Las vitaminas que posee son las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3) y vitamina C. 1.2 Usos y derivados La quinua pelada: es la quinua seleccionada, despedrada, lavada y secada. Este proceso se realiza para quitarle el sabor amargo (saponinas) y que este libre de impurezas. Las hojuelas de quinua, son los granos laminados por maquinas dotadas de dos rodillos. Son comercializados en bolsas de polietileno (1kg, 1/2kg, 250g) Las harinas elaboradas por los granos ms pequeos, mediante el uso de mquinas molineras. La quinua es un alimento consumido casi a diario por los pobladores andinos en forma de Quispio, Pesque, quinua graneada, sopas, postres y otros. El quispio es una especie de galleta de los incas a base de harina de quinua, sal, agua, cal y cocida a vapor se le consume generalmente en el desayuno reemplazando al pan. 1.3 Propiedades de la Quinua No tiene colesterol No engorda, es de fcil digestin. Es un producto natural ecolgico Es ideal para deportistas y vegetarianos No contiene gluten Es preventivo y curativo de diversas enfermedades Previene la osteoporosis Previene el cncer de mamas
13
2.2 Usos y Derivados Alimento: la semilla se consume cocida con dulce, en forma tostada, en forma de harina tostada. Antiguamente era muy comn api de achita o lagua de achita una especie de leche muy nutritiva y de fcil digestin para personas de edad. Forraje para ganado 2.3 Propiedades Medicinal; la coccin de la raz se usa contra la diarrea, las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumticos e irritacin de boca y garganta. La infusin de los tallos frescos sirve como laxante. En la medicina el grano sirve para controlas la disentera ambica (inflamacin del intestino)
14
La harina de caihua puede ser consumida por personas alrgicas al gluten y que no pueden consumir producto de trigo, centeno, cebada o avena. Por ser un eficaz energizante y su alto contenido enzimtico ayuda revitalizar nuestro organismo contra el envejecimiento.
15