Definisi

GMP :
Suatu kombinasi dari
prosedur proses pengolahan
dan prosedur manajemen mutu yang dituju,
dalam hal memastikan bahwa produk diproses
secara konsisten dalam memenuhi spesifikasi
dan keinginan pelanggan
Tujuan
GMP :
• Untuk mengembangkan sistem mutu yang
dapat dinilai agar dapat dipastikan bahwa
produk makanan aman, sehat dan yang
terpenting adalah memenuhi persyaratan
pelanggan
• Memastikan bahwa proses pengolahan,
penyimpanan dan distribusi produk
makanan dalam kondisi terkontrol dan
konstan, mendekati produk yang diinginkan
(ISO 9000)
Tujuan
GMP membantu perusahaan untuk:
a. Mengurangi penilaian operasi industri yang
berulang oleh pelanggan yang berbeda
waktu dan biaya
b. Mengimplentasikan sistem mutu yang
efektif , mengurangi reject dan
memperendah biaya keseluruhan
c. Mengidentifikasi area untuk pengembangan
dan teknologi terbaru
d. Mendapat lebih besar pemasukan
 TitikBerat
GMP :
a. Keamanan produk
b. Kesehatan dan kebersihan (hygienitas) personil
c. Kontrol pengolahan produk, pengepakan dan
penyimpanan
d. Pelatihan
e. Dokumentasi dan kontrol dokumen
f. Desain bangunan dan perlengkapan/peralatan
g. Menghindari pemborosan
h. Metode pengolahan ulang
i. Prosedur komplain dan penarikan produk
Persyaratan
GMP
GMP :
1. Pendahuluan
2. Manajemen Mutu
3. Personil dan Pelatihan
4. Dokumentasi
5. Bangunan dan Peralatan
6. Produksi
7. Pemakaian dan Pengolahan Ulang Material
Persyaratan
GMP
GMP :
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
2. Perjanjian Kontrak Kerja
3. Praktek/pelaksanaan Laboratorium
4. Kontrol Gangguan Serangga
5. Kontrol Bahan-Bahan/Benda Asing
Sektor spesifik 2

GMP :
13. Makanan yang Diawetkan dg Pemanasan
2. Makanan Pedas
3. Makanan Beku
4. Bahan-Bahan dan Produk Makanan Kering
5. Komposisi Makanan yang Bisa Disimpan
6. Makanan yang Secara Fungsional Tergantung
Pada Bahan-Bahan Tertentu
Topik Khusus
GMP :
1. Penggunaan Jasa/Pelayanan dari Luar
2. Sistem Kontrol dan Pengolahan Data Elektronik
3. Penyimpanan dalam Gudang, Transport dan
Distribusi
4. Makanan untuk Melayani Pesanan dan
Penjajaan
5. Tanggung Jawab Importir
6. Ekspor
7. Penggunaan Aditif Pada Makanan dan
Pengolahan Makanan
Persyaratan
1. Pendahuluan
GMPMakanan Makanan + Minuman
1.1 Memberikan garis besar tanggung jawab para
manajer produk aman,sehat & natural
1.2 Saran untuk manajemen yang dititik beratkan
pada :
a. Bahan-bahan/zat yang berpengaruh pada
keamanan produk.
b. Proses pengolahan dan penaganan produk
dibawah kondisi yg hygienis
c. Hal-hal lain yg berhubungan (pelatihan,
dokumentasi, manajemen lab, pemakaian dan
pengolahan kembali produk dll).
Hygiene berkelanjutan &
dipertimbangkan dalam keseluruhan dokumen
Persyaratan
1. Pendahuluan
GMP1.3 Tidak berhubungan dengan hal-hal yg tidak
berkaitan dengna aspek keilmuan, teknologi dan
organisasi yang berpengaruh pada keamanan dan
mutu produk.
1.4 Tanggung jawab utama manajer untuk memenuhi
perundang-undangan serta peraturan tentang
makanan.
1.5 Memberikan perhatian pada praktek-praktek
yang dapat disarankan
1.6 Istilah-istilah yang mutlak
1.7 Definisi
1.8 Dokumen yang bersifat saran untuk membantu
semua tingkatan manajemen
Persyaratan
1. Pendahuluan
GMP1.9 Good Manufactoring Practice bukan
merupakan konsep yang statis, tapi
merupakan mekanisme yang bisa mengalami
perubahan dimana semua perbaikan dan
pengembangan-pengembangan dapat dibuat
dan dipelihara.
Persyaratan
2. Manajemen Mutu
GMP Prinsip :
Sistem mutu yang menyeluruh harus dibangun,
didokumentasikan dan diimplemantasikan dengan
tujuan memastikan bahwa standart mutu yang
dibangun pada bermacam-macam tahapan proses
industri dapat dicapai secara konsisten/tetap.
Persyaratan
2. Manajemen Mutu
GMP Jaminan Mutu Makanan
2.1 Memfokuskan pada suatu pencegahan dari
pada tindakan korektif/tindakan pendeteksian
kegagalan mutu.
2.2 Standart sistem mutu

Operasi Proses Industri yg Efektif

2.3 a. Spesifikasi proses pengolahan pada tiap-tiap
proses industri.
Persyaratan
2. Manajemen Mutu
GMP Operasi Proses Industri yg Efektif
b. Sumber /hal yang perlu diberikan untuk
memenuhi proses pengolahan :
- Personil yang tepat dan berkemampuan
- Bangunan dan tempat yang memadai
- Peralatan yang cocok
- Material
- Adanya prosedur proses
- Fasilitas transport dan gudang yang
memadai
Persyaratan
2. Manajemen Mutu
GMP Operasi Proses Industri yg Efektif
c. Instruksi kerja yang didokumentasikan
d. Pelatihan operator yang memadai
proses indusri dan pelaksanaan yang hygienis
e. Record kondisi proses selama pengolahan
f. Adanya catatan-catatan yang dapat ditelusuri
untuk produk akhir dg masa simpan min.
sampai batas max. kadaluarsa produk
Persyaratan GMP
2. Manajemen Mutu
Sistem Mutu yg Efektif
2.4 a. Seseorang yang ditunjuk untuk membangun,
memelihara dan mengatur sistem mutu.
b. Sistem mutu dan prosedur-prosedur telah
dibuat, didokumentasikan dan
diimplementasikan.
c. Sumber-sumber yang memadai diberikan untuk
sampling, inspeksi dan tes bahan baku, bahan
setengah jadi (intermediate), produk akhir dan
untuk pemantauan kondisi proses serta semua
aspek lingkungan produksi yang berhubungan
(termasuk aspek kesehatan /hygienitas)
d. Prosedur kontrol pengeluaran, persetujuan,
produk afkir atau pengolahan ulang bahan baku,
bahan setengah jadi dan produk akhir.
Persyaratan
2. Manajemen Mutu
GMP Sistem Mutu yg Efektif
e. Terdapat feedback (masukan) yang terjadwal
untuk produksi atau dept. yang berhubungan
dalam hal kinerja mutu
f. Contoh referensi yang cukup untuk produk
akhir kadaluarsa dan pemeriksaan
kedepan
g. Prosedur komplain pelanggan
menanggapi, penyelidikan sebab & tindakan
korektif yang tepat.
Persyaratan
2. Manajemen Mutu
GMP Sistem Mutu yg Efektif
h. Program supplier yang disetujui ada
dilokasi
i. Pemberitahuan karena adanya
perkembangan-perkembangan baru dalam
perundang-undangan makanan dan usulan
pemerintah untuk perundangan yang akan
datang komposisi, penandaan
bahan baku dan produk akhir
j. Penetapan secara jelas otoritas dan tanggung
jawab seluruh manajer
k. Program penarikan produk dari pemasaran
bila tidak sesuai
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Prinsip :
Karyawan disemua level mengerti akan tanggung
jawabnya dan diberi pelatihan yang sesuai.
Manajemen harus memberikan sumber daya,
otoritas, kemampuan dan program pelatihan.

Tanggung Jawab & Struktur Umum

3.1 Tidak ada struktur manajemen yang ideal
untuk semua perusahaan
3.2 Secara umum, fungsi utama meliputi
pelaksanaan proses industri pada produksi,
mutu dan pembelian. Manajer Mutu
independent Manajer Produksi
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Tanggung Jawab & Struktur Umum
3.3 Tanggung jawab tiap fungsi mempunyai skup
yang cukup ditetapkan secara jelas dan diberi
otoritas yang memadai.
3.4 Manajer tiap fungsi harus mempunyai orang
sebagai back-up. Manajer harus ditetapkan
jumlah dan kemampuannya.

Tanggung Jawab Manajemen Produksi

3.5 Manajer produksi mengatur sumber
daya dalam Dept. PRD produk dgn
biaya yg efektif.
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Tanggung Jawab Manajemen Produksi
3.6 Manajer Produksi ikut bertanggung jwb pada
konsep, persetujuan, implementasi,
pembaharuan elemen-elemen yg sesuai dari
sistem mutu, program pelatihan untk karyawan
produksi dan pengembangan kriteria
perekrutan karyawan produksi
3.7 Manajer Produksi tidak mempunyai wewenang
mengesahkan bahan baku yang tidak disetujui,
memindah produk atau mengubah spesifikasi
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Tanggung Jawab Manajemen Pembelian
3.8 Manajer Pembelian mempunyai otoritas untuk
membeli material dari supplier yang memenuhi
persyaratan
3.9 Manajer Pembelian mengajukan
tindakan korektif pada supplier dan
memverifikasi
3.10 Tidak mempunyai wewenang mengesahkan
penggunaan/membeli material yang tidak
disetujui ataupun mengubah spesifikasi
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Tanggung Jawab Manajemen Mutu
3.11 Bertanggung jawab mengkoordinasi dan
menyetujui sistem mutu dari semua pembelian
pabrik untuk penyimpanan atau pengiriman
Mempunyai otoritas mencegah penggunaan
bahan baku yang out spec
Bertanggung jawab merencanakan IQA secara
periodik
3.12 Bertanggung jawab memantau lingkungan
proses dan standart hygienis lingkungan
3.13 Berwewenang memilih dan mengeluarkan
/menolak supplier bahan baku
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Seleksi dan Recruitment
3.14 Semua posisi mempunyai job description.
Recruitment dan seleksi berdasarkan
kemampuan personil kecuali bila akan
diberikan training

Pelatihan
3.15 Training hygiene dan manajemen mutu juga
tarining yang berhubungan dengan pekejaan,
prinsip-prinsip operasi dari proses struktur
organisasi dan instruksi kerja
3.16 Program pelatihan disetujui Manajer Mutu
dan Produksi, diaudit, diperbanyak dan
direview
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Hygiene Personil
3.17 Standart hygiene prsonal harus di pantau pada
semua proses industri juaga meliputi
perpindahan personil dari tempat kerjanya dan
merupakan tanggung jawab semua manajer
dan supervisor
3.18 Pelatihan mencakup pesyaratan umum hygiene
personil dalam pabrik dan persyaratan lain
yang spesifik yang didokumentasikan dan
tesedi bagi karyawan
3.19 Proses Industri memenuhi persyaratan
Peraturan Hygiene Makanan dan Peraturan-
peraturan lain yang spesifik
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Hygiene Personil
3.20 Persyaratan perundangan mencakup :
a. Ketentuan pembersihan menggunakan lap.
b. Penggunaan baju pelindung, penutup
rambut dan jenggot
c. Mencuci tangan sampai bersih
d. Menjaga kebersihan tangan badan dan lap
e. Tidak da ludah, rokok, ataupun kunyahan
tembakau dalam area
f. Melarang masuk ketempat makanan
sebelum memperlihatkan sertifikat
kesehatan
Persyaratan
3. Pelatihan & Personil
GMP Hygiene Personil
3.20 Persyaratan perundangan mencakup :
g. Menutupi semua luka/lecet dengan pembalut
tahan air tapi tidak mencemari
h. Ketentuan material P3K
3.21 Menyesuaikan perundangan dan persyaratan
perusahaan, memelihara fasilitas dan peralatan
yang dibutuhkan tanggung jwb
karyawan
3.22 Peraturan harus ditinjau sbg pesyaratan
minimum dan manajer mengomtrol lebih keras
pada daerah yang beresiko, meliputi :
a. Ketentuan sepatu pengaman kedap air, kain
lap serta fasilitas untuk pembersihan
Persyaratan GMP
3. Pelatihan & Personil
Hygiene Personil
a. Ketentuan sepatu pengaman kedap air, kain
lap serta fasilitas untuk pembersihan
b. Sabun non parfum mencuci tangan
c. Pemisahan kain lap
d. Cek kesehatan calon karyawan
e. Menganjurkan karyawan melaporkan kodisi
kulit dan penyakitnya kepada supervisor
f. Dilarang makan dalam area proses
g. Kebijakan perusahaan ttg pemakaian
perhiasan
4. DOKUMENTASI
PRINSIP

Dokumentasi merupakan bagian yang penting dan utuh dari

GMP.
Tujuan :
• Menentukan bahan / material, pengoperasian, aktivitas,

dan kontrol pengukuran dan produk

• Mencatat dan menyediakan informasi yang diperlukan
sebelum, pada saat, dan sesudah pembuatan
• Mengurangi resiko terjadinya kesalahan yang disebabkan
komunikasi secara lisan
 • Memudahkan pemeriksaan dan penelusuran produk

4.1 Dokumentasi dibedakan dalam 3 (tiga golongan utama, yaitu:

a) Spesifikasi, Instruksi dan Prosedur :
Spesifikasi bahan baku
Spesifikasi pengepakan bahan / barang
Salinan pemesanan dan atau keadaan barang yang dibeli
Instruksi pembuatan / produksi (termasuk standarisasi proses)
Spesifikasi bahan dasar produk
Spesifikasi produk setengah jadi
Spesifikasi produk akhir
Prosedur dan kebijakan mutu
Prosedur standar untuk penarikan produk
 Instruksi pengoperasian pabrik (instruksi kerja)
Instruksi untuk membersihkan, jadwal perawatan
kebersihan dan pengendalian serangga
Metode Laboratorium

a) Program
Program-program produksi
Program-program pelatihan
Jadwal perawatan pabrik

a) Catatan dan Laporan

Catatan formula / resep, analisa, persetujuan penggunaan
bahan baku
Catatan pengujian dan pengeluaran produk setengah jadi,
 Bahan baku produk, dan produk akhir
Catatan pengujian kontrol proses
Grafik pencatatan penggunaan peralatan didalam proses
dan catatan kalibrasi
Grafik kontrol berat / volume
Catatan pembuatan / produksi
Laporan keluhan relasi
Tinjauan dan Survey mutu
Laporan tindakan koreksi

4.2 Rekomendasi yang mendetail mengenai pendokumentasian

tercakup dalam beberapa bagian pada panduan ini. Bagian-
bagian ini harus dikonsultasikan terlebih dahulu
 Bahan baku produk, dan produk akhir
Catatan pengujian kontrol proses
Grafik pencatatan penggunaan peralatan didalam proses
dan catatan kalibrasi
Grafik kontrol berat / volume
Catatan pembuatan / produksi
Laporan keluhan relasi
Tinjauan dan Survey mutu
Laporan tindakan koreksi

4.2 Rekomendasi yang mendetail mengenai pendokumentasian

tercakup dalam beberapa bagian pada panduan ini. Bagian-
bagian ini harus dikonsultasikan terlebih dahulu
4.3 Disediakan form khusus untuk pemeriksaan barang yang
masuk pada setiap pengiriman.
4.4 Keakuratan catatan mengenai data semua produk
termasuk detail proses yang sedang berlangsung dan
mutu produk akhir. Catatan ini dijaga minimal setelah
masa kadalaursa produk telah lewat.
4.5 Memastikan pencatatan yang ringkas dan jelas
- dibuat dengan tinta permanen
- jika mungkin disebutkan satuan ukurannya sesuai
Satuan Internasional (S.I)
4.6 Berdasarkan checklist mungkin membantu dalam mende-
sain dan menyusun form pencatatan:
- mendelegasikan tanggung jawab untuk menyiapkan
form
- Form harus menjamin data tercatat dengan mudah
- Desain form menjamin pengiriman data secata tepat
- Uji form dan dokumen lainnya dengan meminta orang
untuk mengisin dan menggunakannya
- Bagan kontrol mungkin sering digunakan untuk meng-
ganti form tabulasi
- Tanda kotak, nomer-nomer susunan, media pengiriman
dan nomer kontainer, dan juga nomer segel kontainer
adalah item-item informasi yang harus dicatat ketika
meneliti barang yang keluar atau masuk
- Perawatan sampel untuk laboratorium harus sesuai se-
perti yang tercantum pada dokumen. Semua label ha-
rus tertempel dengan jelas pada kontainer dan telah di-
periksa masa kadaluarsanya
- Tidak semua catatan perlu untuk dijaga. Sistem sebaik-
nya hanya berisi catatan-catatan yang relevan dan men-
jamin bahwa prosedur telah siap dan diikuti sebagai acuan
sampai kapan catatan darus dijaga
- Metode kerja harus dibuat untuk menjamin bahwa semua
dokumen, spesifikasi, dan lain sebagainya adalah yang
terbaru, perubahan telah tercatat, dan dokumen yang kada-
luarsa disingkirkan
- Sistem indeks merupakan hal yang penting.
 5. BANGUNAN DAN
PERALATAN
PRINSIP
Bangunan ditempatkan, didesain, dirancang,
disesuaikan dan dirawat untuk mendukung operasi dan
untuk memberi fasilitas perlingungan bahan dan
produk dari kontaminasi atau kemerosotan nilai
produk.
Peralatan harus didesain, dirancang, disesuaikan dan
ditempatkan untuk mendukung proses dan produk
untuk digunakan dan untuk memberi fasilitas
perlindungan terhadap penanganan bahan / material
dari kontaminasi dan pengurangan nilai material
 5. BANGUNAN DAN
PERALATAN
PRINSIP
Bangunan ditempatkan, didesain, dirancang,
disesuaikan dan dirawat untuk mendukung operasi dan
untuk memberi fasilitas perlingungan bahan dan
produk dari kontaminasi atau kemerosotan nilai
produk.
Peralatan harus didesain, dirancang, disesuaikan dan
ditempatkan untuk mendukung proses dan produk
untuk digunakan dan untuk memberi fasilitas
perlindungan terhadap penanganan bahan / material
dari kontaminasi dan pengurangan nilai material
 BANGUNAN
5.1 Bangunan harus ditetapkan dengan jelas untuk penyediaan
pelayanan dan untuk menghindari kontaminasi dari
aktivitas yang berdekatan
5.2 Bangunan harus menyediakan ruang yang cukup untuk
mendukung pelaksanaan operasi, alur kerja, pengawasan
serta komunikasi yang efektif
5.3 Semua bangunan termasuk area produksi, laboratorium,
penyimpanan, jalan dan lingkungan sekitar harus bersih\
5.4 Bangunan dirancang dengan pelindung obyek dari
masuknya dan berkumpulnya kutu, burung, serangga dan
binatang peliharaan
5.5 Kondisi bangunan harus dikaji ulang secara teratur.
5.6 Bangunan harus cukup cahaya dan berventilasi, dengan
fasilitas pengontrol udara yang sesuai bagi pelaksanaan
operasi dan untuk lingkungan eksternal
5.7 Kondisi lingkungan kerja (contoh: suhu, kelembaban,
tingkat kebisingan) seminimal mungkin menimbulkan
dampak merugikan bagi operator
5.8 Kipas angin harus dirancang untuk menghjndari penyebab
kontaminasi berbahaya baik oleh masuknya benda padat
beracun, asap atau gas, atau tempat bahan yang mungkin
akan mengkontaminasi produk lain
5.9 Tempat persediaan / sirkulasi udara dan ekstraksi tidak
boleh mengandung bahan-bahan yang dapat
mengkontaminasi produk
5.10 Lantai pada area produksi harus terbuat dari bahan yang
kedap air, menutup semua permukaan dan bebas dari
retakan serta sambungan yang terbuka. Dinding harus
kedap suara, dengan permukaan halus dan kedap air serta
mudah dibersihkan dan permukaan harus mudah
dibersihkan. Penutupan sambungan antara lantai,
dinding, dan atap pada area yang kritis perlu mendapat
perhatian yang khusus
5.11 Pemasangan pipa, sarana penerangan, ventilasi, dan
pelayanan lainnya pada area produksi harus dirancang
agar tidak sulit dibersihkan
5.12 Saluran air harus mempunyai ukuran yang cukup dan harus
memiliki ventilasi yang cukup. Beberapa saluran terbuka
harus dangkal untuk memudahkan pembersihan
5.13 Ruang menyimpan mantel (jas, topi) harus disediakan dan
dipisah, atau ada penyekatnya dari area produksi.
Toilet jangan disatukan dengan area produksi
5.14 Perlindungan terhadap cuaca harus tersedia untuk area
penerimaan dan pengiriman serta untuk bahan atau
produk yang akan dipindah (transit)
5.15 Sampah jangan sampai menumpuk banyak. Sampah bisa
dikumpulkan dalam tempat yang cocok untuk
dipindahkan ketempat penampungan diluar gedung dan
dimusnahkan dalam jangka waktu tertentu
5.16 Area produksi sebaiknya tidak boleh digunakan oleh
kebanyakan orang atau bahan, atau untuk penyimpanan
(kecuali bahan untuk proses produksi)
5.17 Semua operasi yang dilaksanakan sebaiknya sedapat
mungkin meminimalkan resiko suatu produk atau
bahan terkontaminasi
5.18 Sebaiknya terdapat jadwal dan prosedur yang tertulis
untuk area produksi dan penyimpanan
Jadwal kebersihan harus meliputi :
• apa / bagaimana / kapan dibersihkan dan oleh siapa
• peralatan, bahan kimia, metode dan persyaratan kese-
lamatan
5.19 Metode penghisapan atau pembersihan basah lebih
dianjurkan. Satu penghisap debu portable digunakan
hanya untuk satu area untuk menghindari terjadinya
kontaminasi…
 antar area. Disarankan untuk membuat sistem pengum-
pulan terpusat. Pendingin udara, sapu, dan sikat harus
digunakan dengan hati-hati supaya tidak menimbulkan
resiko produk terkontaminasi.

PERALATAN
5. 20 Semua permukaan peralatan yang bersentuhan dengan
makanan pada saat digunakan harus inert (tidak mudah
bereaksi) pada makanan dan sebaiknya tidak
menimbulkan benda-benda yang mungkin terbawa
atau terserap oleh makanan
5.21 Semua permukaan yang berhubungan dengan makanan
harus halus dan tidak berpori sehingga partikel
pecahan / serpihan permukaan yang sangat kecil dan
sulit………
 dihilangkan tidak menempel pada makanan
5.22 Semua permukaan yang berhubungan dengan makanan
harus tampak agar dapat diperiksa atau peralatan
harus mudah dibongkar untuk diperiksa dan
diinspeksi, atau hal itu dilaksanakan dengan
anggapan bahwa prosedur pembersihan rutin akan
mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi
5.23 Jika sistem pembersihan ditempat dilaksanakan, hal ini
sebaiknya dilaksanakan dengan dasar pemikiran
bahwa pencapaian hasil tanpa pembongkaran
adalah sama / setara dengan apa yang dicapai
dengan melakukan pembongkaran dan pembersihan
manual
 dihilangkan tidak menempel pada makanan
5.22 Semua permukaan yang berhubungan dengan makanan
harus tampak agar dapat diperiksa atau peralatan
harus mudah dibongkar untuk diperiksa dan
diinspeksi, atau hal itu dilaksanakan dengan
anggapan bahwa prosedur pembersihan rutin akan
mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi
5.23 Jika sistem pembersihan ditempat dilaksanakan, hal ini
sebaiknya dilaksanakan dengan dasar pemikiran
bahwa pencapaian hasil tanpa pembongkaran
adalah sama / setara dengan apa yang dicapai
dengan melakukan pembongkaran dan pembersihan
manual
5.24 Semua permukaan interior yang bersentuhan /
berhubungan dengan makanan harus diatur
sedemikian rupa sehingga peralatan kosong atau
kering dengan sendirinya
5.25 Peralatan harus diatur / dirancang sebagai pelindung isi
agar tidak terkontaminasi dari luar dan jangan
membahayakan produk dari terkontaminasi
kebocoran cairan, tetesan minyak, dan semacamnya,
atau melalui modifikasi atau adaptasi yang tidak
sesuai
5.26 Permukaan luar peralatan yang tidak bersentuhan
dengan makanan harus dirancang untuk mencegah
berkumpulnya debu, bakteri, atau serangga pada dan
atau didalam peralatan, lantai, dinding, dan sarana
pendukung lainnya
5.24 Semua permukaan interior yang bersentuhan /
berhubungan dengan makanan harus diatur
sedemikian rupa sehingga peralatan kosong atau
kering dengan sendirinya
5.25 Peralatan harus diatur / dirancang sebagai pelindung isi
agar tidak terkontaminasi dari luar dan jangan
membahayakan produk dari terkontaminasi
kebocoran cairan, tetesan minyak, dan semacamnya,
atau melalui modifikasi atau adaptasi yang tidak
sesuai
5.26 Permukaan luar peralatan yang tidak bersentuhan
dengan makanan harus dirancang untuk mencegah
berkumpulnya debu, bakteri, atau serangga pada dan
atau didalam peralatan, lantai, dinding, dan sarana
pendukung lainnya
5.27 Instruksi tertulis untuk kebersihan dan kesehatan lingkungan
harus terperinci. Bahan-bahan khusus, metode,
perlengkapan keselamatan dan fasilitas yang nyaman
harus disediakan
5.28 Pabrik dan peralatan harus dibersihkan dan dirawat segera
setelah digunakan. Adanya kerusakan harus dicatat.
5.29 Pabrik dan peralatan harus diperiksa kebersihannya dan
kelengkapannya sebelum digunakan
5.30 Tindakan pencegahan yang cukup terhadap bau yang tidak
sedap dari peralatan pembangkit tenaga, pemanas, dan
lain sebagainya harus dilaksanakan
5.27 Instruksi tertulis untuk kebersihan dan kesehatan lingkungan
harus terperinci. Bahan-bahan khusus, metode,
perlengkapan keselamatan dan fasilitas yang nyaman
harus disediakan
5.28 Pabrik dan peralatan harus dibersihkan dan dirawat segera
setelah digunakan. Adanya kerusakan harus dicatat.
5.29 Pabrik dan peralatan harus diperiksa kebersihannya dan
kelengkapannya sebelum digunakan
5.30 Tindakan pencegahan yang cukup terhadap bau yang tidak
sedap dari peralatan pembangkit tenaga, pemanas, dan
lain sebagainya harus dilaksanakan
6. PRODUKSI
PRINSIP
Operasi dan proses yang seharusnya digunakan dalam
proses industri (produksi), dengan penyediaan bangunan,
perlatan, bahan, personil, dan pelayanan, akan dapat
secara konsisten, menghasilkan produk akhir yang sesuai
dengan spesifikasi dan terlindung dari kontaminasi dan
kemerosotan (mutu)

Umum
6.1 Bab ini menjelaskan aspek-aspek dan aktifitas dalam
operasi / pelaksanaan produksi yang secara umum
diterapkan pada beberapa pabrik makanan dan minu-
man
6. PRODUKSI
PRINSIP
Operasi dan proses yang seharusnya digunakan dalam
proses industri (produksi), dengan penyediaan bangunan,
perlatan, bahan, personil, dan pelayanan, akan dapat
secara konsisten, menghasilkan produk akhir yang sesuai
dengan spesifikasi dan terlindung dari kontaminasi dan
kemerosotan (mutu)

Umum
6.1 Bab ini menjelaskan aspek-aspek dan aktifitas dalam
operasi / pelaksanaan produksi yang secara umum
diterapkan pada beberapa pabrik makanan dan minu-
man
Proses Evaluasi

6.2 Sebelum memperkenalkan spesifikasi proses untuk

sebuah produk, percobaan harus dilakukan untuk
membuat formula, metode, dan prosedur khusus yang
sesuai untuk pabrik dan dapat secara konsisten
menghasilkan produk dengan spesifikasi produk akhir
6.3 Evaluasi serupa harus dilaksanakan terkait dengan
perubahan bahan baku, pabrik, atau metode yang
diinginkan
6.4 Evaluasi tersebut harus dilakukan secara periodik /
berkala
Produksi
6.5 Harus ada sistem yang memastikan persyaratan
pelanggan untuk masing-masing pesanan dapat
dipenuhi sebelum memulai produksi
6.6 Produksi dilaksanakan sesuai spesifikasi proses (tidak
ada barang keluar tanpa ijin tertulis dari seseorang
yang berwenang)

Prosedur
Operator
6.7 Petunjuk pengoperasian untuk operator produksi harus
ditulis dengan jelas
6.8 Instruksi tertulis harus mencakup masalah-masalah
yang mungkin akan timbul pada saat terjadi kemacetan
atau keadaan darurat
Produksi
6.5 Harus ada sistem yang memastikan persyaratan
pelanggan untuk masing-masing pesanan dapat
dipenuhi sebelum memulai produksi
6.6 Produksi dilaksanakan sesuai spesifikasi proses (tidak
ada barang keluar tanpa ijin tertulis dari seseorang
yang berwenang)

Prosedur
Operator
6.7 Petunjuk pengoperasian untuk operator produksi harus
ditulis dengan jelas
6.8 Instruksi tertulis harus mencakup masalah-masalah
yang mungkin akan timbul pada saat terjadi kemacetan
atau keadaan darurat
Produksi
6.5 Harus ada sistem yang memastikan persyaratan
pelanggan untuk masing-masing pesanan dapat
dipenuhi sebelum memulai produksi
6.6 Produksi dilaksanakan sesuai spesifikasi proses (tidak
ada barang keluar tanpa ijin tertulis dari seseorang
yang berwenang)

Prosedur
Operator
6.7 Petunjuk pengoperasian untuk operator produksi harus
ditulis dengan jelas
6.8 Instruksi tertulis harus mencakup masalah-masalah
yang mungkin akan timbul pada saat terjadi kemacetan
atau keadaan darurat
Identifikasi bahan baku
6.9 Setiap bahan baku harus sesuai dengan spesifikasinya
6.10 Setiap pengiriman atau penumpukan harus diberi
code referensi sebagai identitas
6.11 Bahan yang dikirim harus dikarantina sampai
diperiksa / diuji sesuai bagian 10
6.12 Bahan yang dikarantina diberi tanda untuk mencegah
penggunaan bahan tersebut secara tidak sengaja
6.13 Sistem penandaan yang memadai memakai label:
• Letakkan label “Tahan” pada semua bahan yang
dikarantina
• Jika hasil tes / pengujian layak untuk digunakan,…
Identifikasi bahan baku
6.9 Setiap bahan baku harus sesuai dengan spesifikasinya
6.10 Setiap pengiriman atau penumpukan harus diberi
code referensi sebagai identitas
6.11 Bahan yang dikirim harus dikarantina sampai
diperiksa / diuji sesuai bagian 10
6.12 Bahan yang dikarantina diberi tanda untuk mencegah
penggunaan bahan tersebut secara tidak sengaja
6.13 Sistem penandaan yang memadai memakai label:
• Letakkan label “Tahan” pada semua bahan yang
dikarantina
• Jika hasil tes / pengujian layak untuk digunakan,…
 •Ganti label “Tahan” dengan label “Diakui/Layak”.
Hal ini tetap berlaku untuk periode waktu tertentu
•Jika tes menyatakan tidak layak, maka ganti label
“Tahan” dengan “Reject”
•Semua bahan baku hingga produk akhir harus diberi
tanda masa berlakunya
6.13 Pada pengiriman melalui tanker, persiapan penilaian
mutu dibuat sebelum barang tersebut diijinkan untuk
disimpan
6.14 Semua bahan baku harus disimpan pada kondisi yang
bersih (hygienic) dan khusus (suhu, kelembaban)
sesuai dengan persyaratan yang diminta sebagaimana
tertera pada spesifikasinya :
 •Ganti label “Tahan” dengan label “Diakui/Layak”.
Hal ini tetap berlaku untuk periode waktu tertentu
•Jika tes menyatakan tidak layak, maka ganti label
“Tahan” dengan “Reject”
•Semua bahan baku hingga produk akhir harus diberi
tanda masa berlakunya
6.13 Pada pengiriman melalui tanker, persiapan penilaian
mutu dibuat sebelum barang tersebut diijinkan untuk
disimpan
6.14 Semua bahan baku harus disimpan pada kondisi yang
bersih (hygienic) dan khusus (suhu, kelembaban)
sesuai dengan persyaratan yang diminta sebagaimana
tertera pada spesifikasinya :
 • Semua bahan baku jangan sampai menyentuh
lantai, gunakan rak atau pallet yang bersih dan
sehat
• Jika memungkinkan bahan disimpan dalam
kontainer yang sehat (hygienic)
• Kontainer harus diberi label yang jelas sesuai
dengan isinya
• Jaga tutup kontainer dan kemasan agar selalu
tertutup selama tidak digunakan

6.15 Persediaan bahan baku pada tempat penyimpanan harus

selalu diperiksa dan diuji kelayakannya
6.16 Sirkulasi bahan harus diperhatikan

6.17 Pengeluaran bahan baku harus sesuai dengan prosedur

 • Semua bahan baku jangan sampai menyentuh
lantai, gunakan rak atau pallet yang bersih dan
sehat
• Jika memungkinkan bahan disimpan dalam
kontainer yang sehat (hygienic)
• Kontainer harus diberi label yang jelas sesuai
dengan isinya
• Jaga tutup kontainer dan kemasan agar selalu
tertutup selama tidak digunakan

6.15 Persediaan bahan baku pada tempat penyimpanan harus

selalu diperiksa dan diuji kelayakannya
6.16 Sirkulasi bahan harus diperhatikan

6.17 Pengeluaran bahan baku harus sesuai dengan prosedur

6.18 Bahan baku yang telah dikeluarkan namun tidak
digunakan dalam produksi, Manajer Mutu atau
orang yang berwenang harus mengambil tindakan
6.19 Keakuratan alat ukur harus diperiksa secara teratur
dan dicatat
6.20 Pemindahan bahan kekontainer disarankan
dilakukan di tempat terpisah dan diawasi oleh staff
laboratorium
6.21 Catatan harus dijaga agar jujmlah material yang
dikeluarkan dapat diperiksa dengan jumlah produk
yang dihasilkan
Pengemasan Bahan
6.22 Setiap pengemasan bahan harus sesuai dengan
spesifikasinya (termasuk beberapa persyaratan
hukum, guna memastikan:
a. Produk cukup terlingi selama batas
pemakiannya dibawah kondisi normal
b. Produk seminimal mungkin bersentuhan
dengan kemasan
c. Ketika produk yang sudah dikemas akan
diproses pada tahap selanjutnya, kemasan
harus cukup kuat untuk kondisi
pemrosesan selanjutnya
 a. Pengepakan harus dapat memenuhi
karakteristik dan keutuhan yang
dibutuhkan
b. Kemasan akhir dilengkapi dengan
informasi hukum pada form dan lokasi
yang diminta
c. Produk yang disimpan pada suhu yang
tidak stabil harus mempunyai instruksi
yang jelas

6.23 Manajer Mutu harus menjamin bahwa

spesifikasinya telah sesuai dengan persyaratan
hukum yang terbaru (diletakkan pada kemasan)
6.24 Setiap pengiriman dan penumpukan harus
menampakkan kode referensi sebagai identitas agar
mudah ditelusuri
6.25 Prosedur penerimaan dan persetujuan pengemasan
dapat berubah sesuai kelas pemasok. Operator harus
didorong untuk segera melaporkan kejadian yang tidak
seperti biasanya tentang wujud, bau bahan kemasan
yang dikeluarkan
6.26 Bahan kemasan yang untuk sementara dikarantina
harus diberi tanda / dipisahkan untuk menghindari
pemakaian secara tidak sengaja
6.27 Semua bahan kemasan harus disimpan pada kondisi
yang higienis dan sesuai dengan spesifikasinya
6.24 Setiap pengiriman dan penumpukan harus
menampakkan kode referensi sebagai identitas agar
mudah ditelusuri
6.25 Prosedur penerimaan dan persetujuan pengemasan
dapat berubah sesuai kelas pemasok. Operator harus
didorong untuk segera melaporkan kejadian yang tidak
seperti biasanya tentang wujud, bau bahan kemasan
yang dikeluarkan
6.26 Bahan kemasan yang untuk sementara dikarantina
harus diberi tanda / dipisahkan untuk menghindari
pemakaian secara tidak sengaja
6.27 Semua bahan kemasan harus disimpan pada kondisi
yang higienis dan sesuai dengan spesifikasinya
6.28 Persediaan bahan kemasan dalam tempat penyimpanan
harus diperiksa secara teratur untuk memastikan agar tetap
pada kondisi yang dapat diterima
6.29 Sirkulasi persediaan bahan kemasan harus diawasi
6.30 Prosedur dan dokumentasi yang benar harus dibuat untuk
pengeluaran bahan kemasan dari tempat penyimpanan
6.31 Pengemasan bahan harus sesuai dengan jenis produk yang
dibuat
6.32 Hanya bahan yang sesuai tanggal penggunaanya yang
digunakan
6.28 Persediaan bahan kemasan dalam tempat penyimpanan
harus diperiksa secara teratur untuk memastikan agar tetap
pada kondisi yang dapat diterima
6.29 Sirkulasi persediaan bahan kemasan harus diawasi
6.30 Prosedur dan dokumentasi yang benar harus dibuat untuk
pengeluaran bahan kemasan dari tempat penyimpanan
6.31 Pengemasan bahan harus sesuai dengan jenis produk yang
dibuat
6.32 Hanya bahan yang sesuai tanggal penggunaanya yang
digunakan
Pengemasan dan Proses
6.33 Kemasan yang dikeluarkan sudah sesuai dengan jenis
produk yang dibuat

6.34 Penataan produksi sedemikian rupa sehingga terhindar

dari kontaminasi antar lini dan produk dikemas dengan
tepat
6.35 Sebelum produksi dimulai, pemeriksaan harus
dilakukan untuk memastikan bahwa area produksi
bersih dan bebas dari:
a. Sisa produksi
b. Bahan tak terpakai / sampah
c. Bahan baku
d. Bahan kemasan
Pengemasan dan Proses
6.33 Kemasan yang dikeluarkan sudah sesuai dengan jenis
produk yang dibuat

6.34 Penataan produksi sedemikian rupa sehingga terhindar

dari kontaminasi antar lini dan produk dikemas dengan
tepat
6.35 Sebelum produksi dimulai, pemeriksaan harus
dilakukan untuk memastikan bahwa area produksi
bersih dan bebas dari:
a. Sisa produksi
b. Bahan tak terpakai / sampah
c. Bahan baku
d. Bahan kemasan
 a. Dokumen yang tidak berkaitan dengan produksi
harus disingkirkan

Pemeriksaan harus meliputi:

a. Bahan dan dokumen yang dikeluarkan sudah
benar
b. Penataan mesin yang sudah dilaksanakan
6.36 Proses harus benar-benar sesuai dengan spesifikasi
proses
6.37 Kondisi proses harus dipantau dan kontrol proses
dilakukan berdasarkan, kecukupan, kepekaan, pengujian
alat dan laboratorium serta pemeriksaan langsung
ketepatan pengemasan dan pencantuman tanggal
 a. Dokumen yang tidak berkaitan dengan produksi
harus disingkirkan

Pemeriksaan harus meliputi:

a. Bahan dan dokumen yang dikeluarkan sudah
benar
b. Penataan mesin yang sudah dilaksanakan
6.36 Proses harus benar-benar sesuai dengan spesifikasi
proses
6.37 Kondisi proses harus dipantau dan kontrol proses
dilakukan berdasarkan, kecukupan, kepekaan, pengujian
alat dan laboratorium serta pemeriksaan langsung
ketepatan pengemasan dan pencantuman tanggal
6.38 Kalibrasi dilakukan secara teratur
6.39 Perawatan kebersihan yang efektif dari bangunan dan
peralatan produksi harus dijalankan
6.40 Semua orang yang bekerja atau datang ke area
produksi harus memenuhi persyaratan kebersihan dan
sarana yang memadai harus disediakan sebagaimana
dijelaskan pada bagian 3.17-3.22
6.41 Perawatan kebersihan harus dijalankan dengan segera
seperti penanganan sampah, tumpahan dan lain-lain
6.42 Apabila memungkinkan digunakan pendeteksi benda
asing contoh pendeteksi logam
6.38 Kalibrasi dilakukan secara teratur
6.39 Perawatan kebersihan yang efektif dari bangunan dan
peralatan produksi harus dijalankan
6.40 Semua orang yang bekerja atau datang ke area
produksi harus memenuhi persyaratan kebersihan dan
sarana yang memadai harus disediakan sebagaimana
dijelaskan pada bagian 3.17-3.22
6.41 Perawatan kebersihan harus dijalankan dengan segera
seperti penanganan sampah, tumpahan dan lain-lain
6.42 Apabila memungkinkan digunakan pendeteksi benda
asing contoh pendeteksi logam
6.38 Kalibrasi dilakukan secara teratur
6.39 Perawatan kebersihan yang efektif dari bangunan dan
peralatan produksi harus dijalankan
6.40 Semua orang yang bekerja atau datang ke area
produksi harus memenuhi persyaratan kebersihan dan
sarana yang memadai harus disediakan sebagaimana
dijelaskan pada bagian 3.17-3.22
6.41 Perawatan kebersihan harus dijalankan dengan segera
seperti penanganan sampah, tumpahan dan lain-lain
6.42 Apabila memungkinkan digunakan pendeteksi benda
asing contoh pendeteksi logam
Produk Setengah Jadi
6.43 Produk setengah jadi harus dikarantina sampai
diperiksa kesesuaiannya dengan spesifikasi dan
disetujui oleh seseorang yang berwenang
6.44 Apabila ada produk setengah jadi yang rusak, harus
dikarantina menunggu pengerjaan ulang lihat bagian 7

Produk Akhir
6.45 Produk akhir yang telah dikemas tidak boleh
dikeluarkan untuk dijual sampai diperiksa oleh
fungsi mutu dalam memenuhi spesifikasi produk
akhir
6.46 Produk akhir yang telah disetujui harus diberi identitas
dan ditempatkan pada kondisi yang sesuai dengan
spesifikasinya
6.47 Apabila ada produk akhir yang tidak sesuai spesifikasi
harus dilakukan penyelidikan penyebab kegagalan
6.48 Produk akhir yang rusak dikarantina menunggu
pengerjaan ulang. Lihat bagian 7

Penyimpanan

Penampilan bangunan penyimpanan mengacu pada

bagian 5. Perlakuan penyimpanan mengacu pada
6.16, 6.29, 6.30 dan 6.46
 6.55 Produk yang ditarik kembali / afkir dikerjakan ulang
dan ditempatkan pada daerah yang terpisah
6.56 Bahan-bahan pengiriman dan produk yang sementara
dikarantina menunggu hasil pengujian, dipisahkan
dan diberi label
6.57 Kepastian produk akhir harus dijaga tetap aman
6.58 Area penyimpanan harus secara rutin diperiksa
kebersihannya, dan perawatannya

Transportasi

6.59 Bahan atau produk harus dikirim dengan ijin

perusahaan sehingga :
a. Identitas bahan dan produk tidak hilang
b. Tidak terjadi pencampuran bahan atau produk
yang disetujui untuk digunakan atau dikirim
dimana bahan atau produk tersebut
dikarantina
c. Hasil ikutan / tambahan, terutama sekali yang
bukan diharapkan untuk digunakan manusia,
jangan sampai mengkontaminasi bahan
lainnya
d. Tidak terjadi tumpahan atau kerusakan fisik
lainnya pada barang / produk yang akan
dikirim
 a. Barang / produk yang akan dikirim jangan
ditinggalkan pada kondisi yang merugikan
atau dibiarkan memburuk

6.60 Pengangkutan eksternal merujuk pada bagian 21

 Persyaratan GMP
7. Pemakaian atau Pemrosesan Ulang Material
Prinsip :
Material bisa saja diperbaharui atau dikerjakan atau diproses
ulang dengan menggunakan metode yang tepat dan diakui.
7.1 Walaupun terdapat banyak perbedaan kondisi dari
produk dan proses makanan yang tidak bisa dibuat
spesifikasi satu persatu, tapi bagaimanapun dalam semua
kondisi penanganan yang benar harus dilakukan
7.2 Sisa produk yang telah diketahui jumlahnya dari produksi
sebelumnya biasanya digunakan sebagai salah satu
material untuk produk yang sama dan ini harus ditulis dalam
panduan prosedur operasional atau spesifikasi pembelian
buyer dan jumlah atau kondisi yang digunakan harus
dicantumkan
 Persyaratan GMP
7. Penarikan atau Pemrosesan Ulang Material
7.3 Segala hal harus berdasarkan penilaian yang serius dari
manajer mutu sebelum keputusan diambil. Terdapat 4
kategori :
a. Sekumpulan barang setengah jadi atau sebagian besar
produk yang telah dipastikan kurang memenuhi
syarat
b. Pengemasan produk akhir yang kurang memenuhi
syarat
c. Penarikan kembali produk yang telah dikemas /
didistribusi
d. Produk akhir yang telah dikemas tapi gagal dalam tes
atau pemenuhan berat dan isi
 Persyaratan GMP
7. Penarikan atau Pemrosesan Ulang Material
7.3 Segala hal harus berdasarkan penilaian yang serius dari
manajer mutu sebelum keputusan diambil. Terdapat 4
kategori :
a. Sekumpulan barang setengah jadi atau sebagian besar
produk yang telah dipastikan kurang memenuhi
syarat
b. Pengemasan produk akhir yang kurang memenuhi
syarat
c. Penarikan kembali produk yang telah dikemas /
didistribusi
d. Produk akhir yang telah dikemas tapi gagal dalam tes
atau pemenuhan berat dan isi
 Persyaratan GMP
7. Penarikan atau Pemrosesan Ulang Material
Barang Afkir
7.4 Pengembalian barang yang tidak bisa dihindari akan
terjadi suatu saat dan pembuangan harus menjadi
pertimbangan dan persetujuan manajer mutu, manajer
produksi dan yang terkait (pembelian/penjualan)
7.5 Dalam pelabelan ulang tanggal kadaluarsa tidak boleh
melebihi tanggal yang asli
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Prinsip :
Prosedur harus tersedia untuk proses dan penyedia jalur
yang tepat unyuk pembuatan laporan tentang kompalin
mutu.
Produk yang cacat harus menjadi perhatian
komplain, hasil tes lab, atau hal penyebab penarikan produk
dan ada prosedur tertulis tentang hal yang harus dilakukan
sebelum pengembilan keputusan.
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
8.1 Ada prosedur tertulis untuk menangani komplain
8.2 Tanggung jawab manajer senior dem\ngan keilmuan,
pengalaman dan otoritas yang sesuai
8.3 Komplain mutu diteliti oleh manajer mutu dan dengan
personil yang terkait penyiapan laporan dan
catatan
8.4 Tindakan termasuk ucapan terimakasih terhadap
komplain, dipertimbangkan atau tidak.
8.5 Laporan tentang komplain dianalisis secara regular,
diringkas dan ditinjau
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Penarikan Produk
8.6 Penunjukan manajer dengan tugas tertentu untuk
mengkoordinasi semua tindakan penarikan dan
melakukan hubungan dengan jaringan lokal,
pemerintahan daerah yang berhubungan dengan
keamanan produk yang ditarik dan berbicara pada
media massa untuk kepentingan perusahaan.
8.7 Bentuk catatan sistem perusahaan, distribusi serta
pemberian merk yang memudahkan penarikan
8.8 Terdapat prosedur penarikan secara tertulis
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Penarikan Produk
8.9 Prosedur penarikan sebaiknya dilaksanakan dalam
waktu yang tepat dengan menguji kesesuaian prosedur
tersebut dan personil yang terlibat diidentifikasi
dengan jelas
8.10 Prosedur penarikan barang sebaiknya ditinjau secara
tetap.
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Penarikan Produk
8.9 Prosedur penarikan sebaiknya dilaksanakan dalam
waktu yang tepat dengan menguji kesesuaian prosedur
tersebut dan personil yang terlibat diidentifikasi
dengan jelas
8.10 Prosedur penarikan barang sebaiknya ditinjau secara
tetap.
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Penarikan Produk
8.11 Penarikan produk terbagi dalam 3 kategori utama :
a. Ketika pihak berwenang mengetahui suatu barang
beracun atau diduga beracun.
b. Ketika pengusaha atau importir mengetahui tentang
produk yang keracunan atau beracun
c. Ketika tidak ada racun tapi ada keadaan tertentu
yang mengharuskan penarikan produk
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Penarikan Produk
8.12 Pertimbagan cepat harus diambil apakah kelompok lain jug
tercemar dan perlu ditarik
8.13 Prosedur penarikan sebaiknya dibuat secara mendetail
8.14 Pemberitahuan penarikan harus memperhatikan :
a. Nama, ukuran kemasan, dan informasi yang cukup
tentang produk
b. Merk barang
c. Kecacatan yang sebenarnya
d. Tidakan yang disyaratkan dengan sebuah indikasi
tingkat keseriusan
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Penarikan Produk
8.16 Penyelidikan untuk menentukan penyebab kecacatan
produk tinjauan sistem mutu, prosedur dan
pelaksanaan tindakan koreksi yang tepat.

Prosedur Gawat Darurat

8.17 Kemungkinan lain penyebab keracunan yang harus
diwaspadai adalah oleh pihak kedua atau ketiga
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Prosedur Gawat Darurat
8.18 Saran awal untuk masalah ini bisa dari berbagai sumber
(komplain konsumen/pengecer, media massa, pihak
berwenang, karyawan, telepon, pos atau kontak pribadi
dengan berbagai karyawan dan perusahaan diberbagai
lokasi dan waktu)
8.19 Semua staff harus tahu prosedur perusahan yang harus
diikuti baik didalam maupun diluar jam kerja dalam
situais gawat darurat.
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Prosedur Gawat Darurat
8.18 Saran awal untuk masalah ini bisa dari berbagai sumber
(komplain konsumen/pengecer, media massa, pihak
berwenang, karyawan, telepon, pos atau kontak pribadi
dengan berbagai karyawan dan perusahaan diberbagai
lokasi dan waktu)
8.19 Semua staff harus tahu prosedur perusahan yang harus
diikuti baik didalam maupun diluar jam kerja dalam
situais gawat darurat.
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Prosedur Gawat Darurat
8.20 Dalam keadaan emergency prosedur tersebut
diberlakuakn dan orang yang terlibat dalam manajemen
mutu harus bertanggung jawab untuk menangani keadaan
tersebut.
8.21 Kemungkinan sabotase atau invasi mungkin perlu
dibuatkan pengaman tersendiri pada daerah yang rawan
terhadap serangan atau gangguan.
 Persyaratan GMP
8. Prosedur Komplain, Penarikan Produk dan
Prosedur Gawat Darurat
Prosedur Gawat Darurat
8.20 Dalam keadaan emergency prosedur tersebut
diberlakukan dan orang yang terlibat dalam manajemen
mutu harus bertanggung jawab untuk menangani keadaan
tsbt.
8.21 Kemungkinan sabotase atau invasi mungkin perlu
dibuatkan pengaman tersendiri pada daerah yang rawan
terhadap serangan atau gangguan.
 9. KONTRAK KERJA
INDUSTRI

PRINSIP
Ketika semua atau sebagian perusahaan mengadakan
aktifitas atau kegiatan, maka merupakan kewajiban bagi
penerima kontrak (pengusaha) untuk menjamin bahwa
produksi dilaksanakan sesuai dengan GMP yang
diharapkan perusahaan tersebut dapat memproduksi untuk
hitungan distribusi mereka sendiri
 9. KONTRAK KERJA
INDUSTRI

PRINSIP
Ketika semua atau sebagian perusahaan mengadakan
aktifitas atau kegiatan, maka merupakan kewajiban bagi
penerima kontrak (pengusaha) untuk menjamin bahwa
produksi dilaksanakan sesuai dengan GMP yang
diharapkan perusahaan tersebut dapat memproduksi untuk
hitungan distribusi mereka sendiri
Penerima kontrak
9.1 Penerima kontrak seharusnya menjamin bvahwa
pasal-pasal dalam kontrak telah disebutkan dengan
jelas secara tertulis dan bahan baku serta hasil
akhir produksi didapat dengan spesifikasi penuh
sesuai outline pada seksi lain

Kontrak

9.2 Pemberi kontrak menentukan kondisi kontraktual

yang menjamin standar mutu dan GMP yang sering
dilakukan pada saat kunjungan ke pabrik oleh
manager mutu pihak pemberi kontrak
Penerima kontrak
9.1 Penerima kontrak seharusnya menjamin bvahwa
pasal-pasal dalam kontrak telah disebutkan dengan
jelas secara tertulis dan bahan baku serta hasil
akhir produksi didapat dengan spesifikasi penuh
sesuai outline pada seksi lain

Kontrak

9.2 Pemberi kontrak menentukan kondisi kontraktual

yang menjamin standar mutu dan GMP yang sering
dilakukan pada saat kunjungan ke pabrik oleh
manager mutu pihak pemberi kontrak
Kunjungan tersebut mempunyai tujuan :

a. Untuk menjamin bahwa makanan dapat

diproduksi secara aman dalam lingkungan
pabrik
b. Untuk menyetujui spesifikasi mendetail
tentang produk yang menyangkut semua
aspek produksi, proses, pengemasan, dan
pengiriman, serta mencakup parameter yang
digunakan untuk prosedur penerimaan atau
pengafkiran dan beberapa persyaratan resmi
c. Untuk menyetujui tingkatan contoh produk
akhir
a. Untuk mengevaluasi kecukupan sumber-
sumber pengawasan, sistem, metode, dan
catatan perusahaan
b. Untuk menyetujui, jika memungkinkan,
metode pengujian yang obyektif
10. PRAKTEK LABORATORIUM
PRINSIP
Laboratorium bertugas memonitor produksi
untuk tujuan mendeteksi jika terjadi
penyimpangan dari GMP, menjamin kesesuaian
standar dan untuk mendeteksi jika terjadi
kontaminasi. Berkaitan dengan tugasnya
tersebut sangat penting bagi Laboratorium
untuk melaksanakan program jaminan mutu
yang berkaitan dengan ISO Guide 25
Panduan umum untuk program jaminan
mutu laboratorium
10.1 Laboratorium sebaiknya menyusun dan
mendokumentasikan tujuannya serta bertanggung
jawab untuk melaksanakan praktek laboratorium
yang baik

Metode Analisis
10.2 Setelah mentukan tujuan, management sebaiknya
memilih metode yang tepat sehubungan dengan
tipe perkerjaan yang akan dilakukan
Panduan umum untuk program jaminan
mutu laboratorium
10.1 Laboratorium sebaiknya menyusun dan
mendokumentasikan tujuannya serta bertanggung
jawab untuk melaksanakan praktek laboratorium
yang baik

Metode Analisis
10.2 Setelah mentukan tujuan, management sebaiknya
memilih metode yang tepat sehubungan dengan
tipe perkerjaan yang akan dilakukan
Personil
10.3 Staff sebaiknya terdidik, berpengalaman, dan
mempunyai motivasi untuk melaksanakan tugas
laboratorium

Fasilitas

10.4 Laboratorium seharusnya dilengkapi dengan

peralatan dn disusun sesuai dengan waktu para staff
laboratorium karena keselamatan sangat penting
Peralatan
10.5 Laboratorium sebaiknya mengakses semua
peralatan yang disyaratkan untuk kemampuan
pelaksanaan tes yang dilakukan

Bahan Pereaksi / Reagen dan Media

10.6 Untuk menjamin bahwa semua hasil tes

memuaskan, Reagen dan Media dites untuk
mengetahui validitasnya bahwa mereka telah
diformulasikan dan diberi label
Catatan
10.7 Catatan tentang analisis sampel dn prosedur
kontrol mutunya harus dijaga. Catatan sebaiknya
mencakup :
a. Penanganan Sampel
b. Analisis Sampel
c. Hasil, termasuk metode yang digunakan
d. Observasi
e. Penghitungan
f. Orang yang menganalisis
g. Rekomendasi dan tindakan lain
Catatan
10.7 Catatan tentang analisis sampel dn prosedur
kontrol mutunya harus dijaga. Catatan sebaiknya
mencakup :
a. Penanganan Sampel
b. Analisis Sampel
c. Hasil, termasuk metode yang digunakan
d. Observasi
e. Penghitungan
f. Orang yang menganalisis
g. Rekomendasi dan tindakan lain
Dokumentasi
10.8 Laboratorium sebaiknya mendokumetasikan
semua kebijakannya, praktek manajemen, dan
prosedur umum operasional yang disusun untuk
memenuhi persyaratan program jaminan mutu,
contoh:
a. Batasan Operasional laboratorium
b. Prosedur pengetasan
c. Prosedur pengaturan alat-alat pengetesan
d. Prosedur kontrol mutu
Dokumentasi
10.8 Laboratorium sebaiknya mendokumetasikan
semua kebijakannya, praktek manajemen, dan
prosedur umum operasional yang disusun untuk
memenuhi persyaratan program jaminan mutu,
contoh:
a. Batasan Operasional laboratorium
b. Prosedur pengetasan
c. Prosedur pengaturan alat-alat pengetesan
d. Prosedur kontrol mutu
a. Catatan pengetesan dan prosedur pembuatan
laporan
b. Seleksi personil dan pelatihan
a. Catatan pengetesan dan prosedur pembuatan
laporan
b. Seleksi personil dan pelatihan
 Persyaratan GMP
11. Kontrol Gangguan Serangga
Prinsip :
Menerapkan standart perawatan kebersihan yang baik.
Area produksi dan makanan harus bersih dari burung
dan serangga
11.1 Ada orang yang terlatih untuk mengontrol
gangguan burung, serangga dan binatang pengerat
atau mempekejakan organisasi profesional dalam
mengontrol gangguan
11.2 Inspeksi lapangan terus menerus dan laporan
inspeksi diarsip.
11.3 Melakukan penjagaan terhadap binatang tersebut
 Persyaratan GMP
11. Kontrol Gangguan Serangga
11.4 Menggunakan metode yang telah disahkan oleh
pihak yang berwenang. Memperhatikan resiko
kontaminasi silang dan penjagaan terhadap
keamanan material, produk, kemasan, peralatan,
dan permukaan dari kontak makanan dengan sisa
bahan yang terkontaminasi sisa bahan pengontrol
serangga.
11.5 Barang dan peralatan disimpan ditempat yang
khusus
11.6 Semua daerah produksi sebaiknya memakai alat
pengusir serangga dari listrik (kecuali daerah yang
rawan debu)
 Persyaratan GMP
11. Kontrol Gangguan Serangga
11.7 Alat pengusir/pembasmi serangga harus
disesuaikan dengan kemampuan penangkapan,
diperiksa dan dikosongkan secara teratur
11.8 Penjagaan terhadap binatang sekitar
11.9 Semua lubang diatap dan langit-langit serta dinding
diperiksa dan ditutup dengan baik, juga pintu dan
jendela
11.10 Jika ada burung dibangunan tersebut, maka burung
dan sarangnya harus dipindahkan
 Persyaratan GMP
11. Kontrol Gangguan Serangga
11.7 Alat pengusir/pembasmi serangga harus
disesuaikan dengan kemampuan penangkapan,
diperiksa dan dikosongkan secara teratur
11.8 Penjagaan terhadap binatang sekitar
11.9 Semua lubang diatap dan langit-langit serta dinding
diperiksa dan ditutup dengan baik, juga pintu dan
jendela
11.10 Jika ada burung dibangunan tersebut, maka burung
dan sarangnya harus dipindahkan
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
Prinsip :
Perlindungan terhadap makanan dari masuknya unsur-
unsur asing memerlukan sumber yang potensial untuk
mengenali dan menilai bentuk-bentuk benda asing
tersebut dan tingkat keseriusan serta resiko
kontaminasinya
12.1 Pengontrolan benda-benda asing:
a. Diluar pabrik
b. Didalam pabrik dan bangunan
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.2 Sumber dari luar dengan kontaminan yang
karakteristik :
a. Serangga pada buah/sayur
b. Parasit pada binatang
Perlu metode khusus tentang produksi, penanganan
dan pengemasan material yang masuk yang dapat
membawa benda-benda asing. Tindakan pecegahan
dimulai dari persediaan dan memperhatikan
spesifikasi semua bahan dasar dan batasan benda-
benda asing
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.2 Sumber dari luar dengan kontaminan yang
karakteristik :
a. Serangga pada buah/sayur
b. Parasit pada binatang
Perlu metode khusus tentang produksi, penanganan
dan pengemasan material yang masuk yang dapat
membawa benda-benda asing. Tindakan pecegahan
dimulai dari persediaan dan memperhatikan
spesifikasi semua bahan dasar dan batasan benda-
benda asing
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.3 Sumber internal meliputi :
a. Gedung dan instalasinya
b. Pabrik dan peralatan
c. Lapisan permukaan dan finishing
d. Material yang tidak saling berkaitan
e. Personil
f. Gangguan
g. Penarikan atau pengerjaan ulang produk
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.3 Sumber internal meliputi :
a. Gedung dan instalasinya
b. Pabrik dan peralatan
c. Lapisan permukaan dan finishing
d. Material yang tidak saling berkaitan
e. Personil
f. Gangguan
g. Penarikan atau pengerjaan ulang produk
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.4 Konsep pencegahan dititik beratkan pada :
a. Desain pabrik, peralatan, gedung dan perawatannya
b. Pelatihan dan pengaturan personil
c. Kebersihan dan hygienitas secara umum
d. Proses dan pengemasan
12.5 Pengujian dan analisis atas data kontrol mutu serta
catatan komplain pelanggan digunakan untuk
memantau keefektifan tindakan pencegahan
12.6 Semua pabrik, peralatan dan bangunan sebaiknya
diperiksa secara teratur
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.4 Konsep pencegahan dititik beratkan pada :
a. Desain pabrik, peralatan, gedung dan perawatannya
b. Pelatihan dan pengaturan personil
c. Kebersihan dan hygienitas secara umum
d. Proses dan pengemasan
12.5 Pengujian dan analisis atas data kontrol mutu serta
catatan komplain pelanggan digunakan untuk
memantau keefektifan tindakan pencegahan
12.6 Semua pabrik, peralatan dan bangunan sebaiknya
diperiksa secara teratur
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.7 Karyawan diinstruksikan dan dianjurkan untuk
segera melapor jika terjadi kontaminasi atau potensi
kontaminasi pada produk
12.8 Karyawan dilengkapi dengan pakaian pelindung,
pelindung rambut, tidak memakai perhiasan dan
potongan benda harus ditutup dengan tutup tahan air
yang dapat dideteksi dengan logam, berwarna cerah
dan mudah terlihat. Dilarang makan, merokok
ataupun mengunyah permen dilokasi produksi.
Program training
12.9 Instruksi yang jelas berkaitan dengan operasi,
perawatan, pelayanan dan kebersihan
 Persyaratan GMP
12. Kontrol Terhadap Benda-Benda
Asing
12.10 Proses sebaiknya didesain demikian rupa dengan
memasukkan prosedur yang meminimalkan resiko
dari kontaminasi benda-benda asing terhadap produk
dengan teknik yang sesuai. Pendeteksi logam yang
spesifik sebaiknya digunakan.
12.11 Desain kemasan intermediate untuk meminimalkan
resiko kontaminasi pada produk selama proses
pemindahan
12.12 Pengujian kemasan akhir untuk produk
spesifikasi pembeli
12.13 Dimana kontaminasi jarang terjadi baik secara
sistematis ataupun acak boleh tidak asa skema
sampling untuk mendeteksi kesalahan (dari
pemantauan dan komplain pelanggan).