Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
65Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
ptpThermal

ptpThermal

Ratings:

4.0

(4)
|Views: 3,293 |Likes:
Published by api-3801382
ini softcopy lap PTP
ini softcopy lap PTP

More info:

Published by: api-3801382 on Oct 17, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/18/2014

pdf

text

original

 
Laporan Praktikum
Hari/Tanggal : Selasa/21 November 2006
Prinsip Teknik Pangan
Waktu : 10.00 - 12.00 WIBGol/Kel: C-2PJP : Ir. SubarnaAsisten: Aji NogrohoIrma Pratiwi
PENGOLAHAN DENGAN PANAS (PROSES THERMAL)Oleh :Indri LestariF24104070Citra Pangestuti LestariF24104071M.T.AssyaukaniF24104072Jamal LulailF24104073Inke KesumawatiF241040742006DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR 
 
I.PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Pengawetan bahan pangan dalam botol dan wadah menggunakan proses pemanasan pertama kali dilakukan oleh Nicholas Apert pada tahun 1819. Proses pemanasan tersebut dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangiaktivitas biologis yang tidak diinginkan, seperti aktivitas enzim dan mikroba. Namun selama proses pemanasan juga terjadi kerusakan zat gizi dan faktor-faktor yang menentukan mutu bahan pangan seperti warna, cita rasa, dan tekstur.Dengan adanya pemahaman terhadap prinsip-prinsip pindah panas dandiketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba, dapat diketahui kondisi optimumserta suhu optimasi dalam memusnahkan mikroba dengan tetapmempertahankan zat gizi dan faktor mutu bahan pangan.Pemindahan panas merupakan suatu fenomena pemindahan energi.Meningkatnya panas akan menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih cepat,sehingga dengan diserapnya panas energi kinetika molekul akan meningkat. Bilamolekul yang bergerak dengan kecepatan lebih rendah, maka panas akandipindahkan, sehingga molekul yang bergerak cepat akan kehilangan energi,sedangkan molekul yang bergerak lambat memperoleh tambahan energi.Perubahan energi panas dari bahan dapat diketahui dari perubahan suhunya, danskala suhu yang biasanya digunakan yaitu Celcius dan Farenheit serta skala-skala absolut derajat Kelvin dan Rankine.Proses pengolahan panas memiliki beberapa persyaratan agar proses dapat berlangsung dengan baik, yaitu (1) hubungan antara waktu dan suhu prosesharus dapat diperhitungkan untuk dapat mengontrol serta mengukur kecukupan panas produk, (2) tidak terjadi prubahan yang signifikan terhadap produk sepertikehilangan zat gizi, koagulasi protein, dan sebagainya, (3) pengoperasian harussesuai dengan prosedur atau rencana kerja yang telah ditetapkan (Walstra et al.,1999).Beberapa alat yang digunakan dalam proses pengolahan dengan panasantara lain
blancher 
,
exhauster 
,
 pasteurizer 
, UHT (
Ultra High Temperatur 
), dan
retort 
. Umumnya alat-alat tersebut dilengkapi beberapa instrumen dan
 
komponen pelengkap. Instrumen yang digunakan adalah alat penunjuk suhu, alat pencatat suhu dan waktu, sistem kontrol suhu, dan pengatur tekanan (
 pressure gauge
). Sedangkan komponen-komponen pelengkap yang digunakan ialahsuplai uap, katup,
bleeder 
,
spreader 
, dan
muffler 
.B.
Tujuan
 Praktikum ini bertujuan mengenal dan memahami beberapa proses pengolahan dengan panas yang banyak digunakan di industri pangan, sertauntuk memahami prinsip kerja dari alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan dengan panas serta pengalengan.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Blancher
 Blancher 
adalah alat yang digunakan untuk melakukan pemanasan atau
blanching 
pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Proses
blanching 
ini dilakukan pada suhu kurang dari 100
o
Cselama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap. Tujuan
blanching 
tergantung dari proses yang akan dilakukan selanjutnya, diantaranya:(1) menginaktivasi enzim, (2) membersihkan bahan mentah dan mengurangi jumlah mikroba awal, (3) menghilangkan gas selular, mengurangi korosi padakaleng, dan mencapai tingkat kevakuman
headspace
yang sesuai selama pengalengan, (4) melunakkan bahan sehingga memudahkan pengisian ke dalamwadah, (5) menghilangkan lendir, dan (6) memperbaiki tekstur terutama pada pangan yang didehidrasi. Namun,
 Blanching 
juga memiliki beberapa kelemahan,di antaranya dapat merusak vitamin yang tidak tahan terhadap panas dan nutrisiyang larut air. Selain itu,
blanching 
yang berlebihan juga dapat menyebabkankerusakan tekstur (..............................).Menurut Brennan
et al 
. (1981),
 Blanching 
dapat dilakukan dengan duametode, yaitu
blanching 
dengan menggunakan air panas dan
blanching 
denganmenggunakan uap panas.
 Blanching 
dengan air panas dapat dilakukan denganmerendam bahan dalam air tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara
batch

Activity (65)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Feby Sitompul liked this
Rianty Hedianti liked this
Ratna Sari liked this
Dhe Amoedien liked this
Lulu Maknun liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->