Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/21 November 2006

Prinsip Teknik Pangan Waktu : 10.00 - 12.00 WIB

Gol/Kel : C-2
PJP : Ir. Subarna
Asisten : Aji Nogroho
Irma Pratiwi

PENGOLAHAN DENGAN PANAS (PROSES THERMAL)

Oleh :
Indri Lestari F24104070
Citra Pangestuti Lestari F24104071
M.T.Assyaukani F24104072
Jamal Lulail F24104073
Inke Kesumawati F24104074

2006
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
 I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Pengawetan bahan pangan dalam botol dan wadah menggunakan proses
pemanasan pertama kali dilakukan oleh Nicholas Apert pada tahun 1819. Proses
pemanasan tersebut dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi
aktivitas biologis yang tidak diinginkan, seperti aktivitas enzim dan mikroba.
Namun selama proses pemanasan juga terjadi kerusakan zat gizi dan faktor-
faktor yang menentukan mutu bahan pangan seperti warna, cita rasa, dan tekstur.
Dengan adanya pemahaman terhadap prinsip-prinsip pindah panas dan
diketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba, dapat diketahui kondisi optimum
serta suhu optimasi dalam memusnahkan mikroba dengan tetap
mempertahankan zat gizi dan faktor mutu bahan pangan.
Pemindahan panas merupakan suatu fenomena pemindahan energi.
Meningkatnya panas akan menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih cepat,
sehingga dengan diserapnya panas energi kinetika molekul akan meningkat. Bila
molekul yang bergerak dengan kecepatan lebih rendah, maka panas akan
dipindahkan, sehingga molekul yang bergerak cepat akan kehilangan energi,
sedangkan molekul yang bergerak lambat memperoleh tambahan energi.
Perubahan energi panas dari bahan dapat diketahui dari perubahan suhunya, dan
skala suhu yang biasanya digunakan yaitu Celcius dan Farenheit serta skala-
skala absolut derajat Kelvin dan Rankine.
Proses pengolahan panas memiliki beberapa persyaratan agar proses dapat
berlangsung dengan baik, yaitu (1) hubungan antara waktu dan suhu proses
harus dapat diperhitungkan untuk dapat mengontrol serta mengukur kecukupan
panas produk, (2) tidak terjadi prubahan yang signifikan terhadap produk seperti
kehilangan zat gizi, koagulasi protein, dan sebagainya, (3) pengoperasian harus
sesuai dengan prosedur atau rencana kerja yang telah ditetapkan (Walstra et al.,
1999).
Beberapa alat yang digunakan dalam proses pengolahan dengan panas
antara lain blancher, exhauster, pasteurizer, UHT (Ultra High Temperatur), dan
retort. Umumnya alat-alat tersebut dilengkapi beberapa instrumen dan
 komponen pelengkap. Instrumen yang digunakan adalah alat penunjuk suhu, alat
pencatat suhu dan waktu, sistem kontrol suhu, dan pengatur tekanan (pressure
gauge). Sedangkan komponen-komponen pelengkap yang digunakan ialah
suplai uap, katup, bleeder, spreader, dan muffler.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan mengenal dan memahami beberapa proses
pengolahan dengan panas yang banyak digunakan di industri pangan, serta
untuk memahami prinsip kerja dari alat-alat yang digunakan dalam proses
pengolahan dengan panas serta pengalengan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Blancher
Blancher adalah alat yang digunakan untuk melakukan pemanasan atau
blanching pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Proses blanching ini dilakukan pada suhu kurang dari 100 oC
selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap. Tujuan
blanching tergantung dari proses yang akan dilakukan selanjutnya, diantaranya:
(1) menginaktivasi enzim, (2) membersihkan bahan mentah dan mengurangi
jumlah mikroba awal, (3) menghilangkan gas selular, mengurangi korosi pada
kaleng, dan mencapai tingkat kevakuman headspace yang sesuai selama
pengalengan, (4) melunakkan bahan sehingga memudahkan pengisian ke dalam
wadah, (5) menghilangkan lendir, dan (6) memperbaiki tekstur terutama pada
pangan yang didehidrasi. Namun, Blanching juga memiliki beberapa kelemahan,
di antaranya dapat merusak vitamin yang tidak tahan terhadap panas dan nutrisi
yang larut air. Selain itu, blanching yang berlebihan juga dapat menyebabkan
kerusakan tekstur (..............................).
Menurut Brennan et al. (1981), Blanching dapat dilakukan dengan dua
metode, yaitu blanching dengan menggunakan air panas dan blanching dengan
menggunakan uap panas. Blanching dengan air panas dapat dilakukan dengan
merendam bahan dalam air tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara batch
 maupun kontinyu dengan menggunakan drum yang berotasi pada tangki
penampung air, tipe sekrup, atau pipa. Air panas yang digunakan bisa
diresirkulasi lagi. Perlakuan blanching dengan air panas ini dapat menyebabkan
komponen bahan banyak yang terlarut dalam air sehingga air tersebut dapat
mengubah flavor dari bahan.
B. Exhauster
Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada
headspace kaleng sebelum kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting.
Proses exhausting ini bertujuan mengurangi kadar oksigen dalam kaleng
sehingga mengurangi korosi, membatasi proses oksidasi oleh makanan, dan
mencegah pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Metode exhausting yang
umum digunakan antara lain mechanical exhausting, hot filling, hot exhausting,
dan steam-flow closing (…………………………).

Exhauster terdiri dari rantai (konveyor belt), pipa yang dilengkapi

spreader, kran pengatur aliran uap panas, dan exhaust box. Prinsip kerja dari
exhauster adalah dengan mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa yang
dilengkapi spreader ke dalam exhaust box. Uap panas ini digunakan untuk
mengusir udara pada headspace kaleng yang berjalan pada rel dalam exhauster.
Waktu exhausting diset dengan mengatur kecepatan konveyor belt. Sedangkan
suhu exhausting di set dengan cara mengatur kran uap pada exhauster.

C. Double Seamer
Pengalengan makanan adalah pengemasan yang bersifat hermetis (kedap),
yaitu tidak adanya transfer senyawa dari dalam kaleng maupun ke dalam kaleng.
Oleh karena itu, penutupan pada proses pengalengan menjadi sangat penting
dimana penutupan yang tidak sempurna dapat menjadi sumber kerusakan pada
produk. Penutupan kaleng pada percobaan ini dilakukan dengan menggunakan
double seamer sehingga terbentuk lipatan ganda antara tutup kaleng dengan
badan kaleng yang disebut double seam seperti pada gambar ....
 Gambar . Lipatan badan kaleng dan tutup kaleng dengan double seamer

Pelipatan kaleng (can seaming) ini dapat dilakukan dengan dua tahap,
yaitu tahap pelipatan dengan roll pelipat dan tahap pengepresan untuk
merapatkan lipatan.

Double seamer terdiri dari bagian-bagian seperti base plate, seaming

chuck, dan roll pelipat. Kaleng diletakkan pada base plate dan posisinya diatur
sampai seaming chuck menekan tutup atas kaleng. Selanjutnya, roll pelipat
diatur sehingga menyentuh tepi tutup kaleng. Roll pelipat ini akan membentuk
lipatan ganda antara tutup kaleng dengan badan kaleng. Putaran roll diteruskan
sehingga roll pengepres akan mengepres untuk merapatkan lipatan.

D. Ultra High Temperature (UHT)

UHT (Ultra High Temperature) merupakan proses pemanasan yang
menggunakan suhu mulai dari 88°C hingga 132°C dengan holding time selama 2
detik atau kurang. Jika diinginkan produk dengan sterilitas tinggi, suhu
pemanasan harus ditingkatkan hingga mencapai 150°C selama 9 detik. Proses
pemanasan susu dengan UHT seringkali dihubungkan dengan kerusakan flavor
susu, akan tetapi di lain sisi penggunan UHT sangat efektif untuk membunuh
bakteri. Setelah mengalami pemanasan, susu UHT biasanya disimpan pada suhu
rendah karena susu masih mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah
kecil
Pemanasan dengan sistem UHT biasanya menggunakan tubular heat
exchangers (THE) atau pemindah panas tabung. Permukaan THE per unit
volume produk yang dipanaskan lebih kecil dari THE. Hal ini menyebabkan
perbedaan suhu antara produk yang dipanaskan dan medium pemanas menjadi
lebih besar. Oleh karena itu, produk harus dialirkan dengan laju aliran yang
tinggi untuk meningkatkan pemindahan panas sehingga mengakibatkan
peningkatan tekanan. Namun, kenaikan tekanan ini tidak memiliki pengaruh
 yang negatif karena tabung memiliki ketahanan yang lebih kuat dibandingkan
pelat (Fellows, 2000).

Tubular heat exchangers banyak diaplikasikan pada sistem pemanasan

suhu tinggi (mencapai 150°C). Seperti halnya PHE, alat pemindah panas ini
terdiri dari beberapa bagian yaitu bagian regenerasi, pemanasan, pendinginan
pendahuluan (holding), dan pendinginan. THE dapat menggunakan dua atau tiga
tabung konsentris atau tabung kecil dalam sel. Produk mengalir di tabung yang
dalam pada tipe tabung ganda dan tabung tengah pada tipe tabung tripel,
sedangkan medium pemanas mengalir dengan arah yang berlawanan dengan
arah dalam tabung lainnya. Keuntungan pemindah panas ini adalah hanya sedikit
gasket, kompak, dan tidak ada bagian yang bergerak. Kerugiannya adalah
viskositas serta ukuran produk terbatas dan jika terjadi drop tekanan maka tidak
dapat dibuka dan diperiksa (Fellows, 2000).

Prinsip dasar dari UHT adalah pemaparan produk dengan suhu yang
tinggi dalam waktu yang singkat sebelum produk tersebut dimasukkan ke dalam
kemasan dalam kondisi atmosfer yang steril. Umumnya UHT digunakan pada
bahan pangan cair seperti susu, jus dan konsentrat buah, yoghurt, dan lain-lain.
UHT diterapkan dengan penggunaan UHT unit. Prinsip kerja alat ini adalah
dengan mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa bagian luar dari tube
heat exchangers, sedangkan bahan yang dialirkan secara counter current
(berlawanan arah dengan aliran uap) pada pipa bagian dalam. Sebelum masuk ke
heat exchanger, uap diatur jumlahnya melalui katup pengatur.
Heat exchangers memiliki dua buah tabung dimana pertukaran panas
terjadi melalui transfer panas dari medium pemanas dan produk. Medium
pemanas terdapat di antara tabung besar dan tabung kecil. Holding tube
merupakan bagian yang penting untuk mempertahankan suhu pemanasan.
Produk yang dipanaskan akan berada dalam holding tube selama waktu tertentu.
Lama produk melalui holding tube dipengaruhi oleh kecepatan pompa, sifat
aliran bahan (laminar/turbulen), dan panjang pipa (holding tube). Suhu produk
yang keluar dari holding tube harus sesuai dengan setting point, jika tidak maka
produk dialirkan ke bagian regenerasi lagi.
E. Pasteurizer
 III. BAHAN DAN METODE

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum terdiri dari kaleng,
blancher,exhauster,double seamer, pasteurizer, UHT (Ultra High Temperature), one
piece can dan retort. Sedangkan bahan yang digunakan meliputi kentang, sirup, kornet,
dan air.

B. Metode
1. Pengenalan alat

Diamati dan dicatat spesifikasi blancher, exhauster, double seamer,

retort, pasteurizer, dan UHT
↓
Diamati bagian-bagian dan prinsip kerjanya

2. Proses pengalengan

Disiapkan kornet dan sirup

↓
Diisi 1 kaleng dengan kornet,
serta sirup pada 1 kaleng lainnya sampai batas head space (0.25 inch)
↓
Dilakukan exhausting
↓
Dilakukan seaming
↓
Dilakukan sterilisasi dengan retort selama ... menit
↓
 Diamati

3. Pengumpulan data penetrasi panas dalam produk

Dilakukan kalibrasi thermocouple dan

diberi nomor setiap thermocouple
↓
Dipasang thermocouple masing-masing pada pusat
geometrik bahan (kornet dan syrup)
↓
Dihubungkan thermocouple dengan recorder
↓
Diletakkan kaleng yang berisi bahan dalam retortr suhu ...0C
↓
Ditabulasikan data suhu yang tercatat selama ... menit
dalam recorder

4. Pengaruh lama waktu blanching terhadap perubahan warna

Dicuci dan diiris bahan (kentang)

↓
Dimasukkan bahan dalam blancher pada ...0C
↓
Diambil masing-masing sampel setiap
2 menit sampai menit ke-10
↓
Diamati warna permukaan maupun
bagian dalam bahan
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hubungan Suhu retort, Produk dan Lethal Value pada kaleng Sirup
t T ▲T ▲t
Tr T1 T2 o
LV Fo
(menit) rata2 ( C) (menit)
1 31,1 31,9 31,9 31,9
2 31,2 32,0 32,0 32,0 32,0 1,0 1,21619E-09 -
3 31,6 32,1 32,1 32,1 32,1 1,0 1,24451E-09 -
4 33,4 31,6 32,0 31,8 32,0 1,0 1,21619E-09 -
5 61,2 34,0 33,7 33,9 32,8 1,0 1,48765E-09 -
6 68,8 51,6 55,4 53,5 43,7 1,0 1,80926E-08 -
7 71,4 64,6 66,1 65,4 59,4 1,0 6,79986E-07 -
8 75,7 71,1 71,8 71,5 68,4 1,0 5,37032E-06 -
9 78,2 75,7 76,2 76,0 73,7 1,0 1,8197E-05 -
10 80,9 79,2 79,4 79,3 77,6 1,0 4,49262E-05 -
11 83,7 82,0 82,2 82,1 80,7 1,0 9,12011E-05 -
12 86,1 84,6 84,8 84,7 83,4 1,0 0,000169824 -
13 88,3 87,0 87,2 87,1 85,9 1,0 0,000301995 -
14 89,7 88,9 89,1 89,0 88,1 1,0 0,00049545 -
15 91,0 90,5 90,7 90,6 89,8 1,0 0,00074131 -
16 92,2 91,9 91,9 91,9 91,3 1,0 0,001035142 -
17 93,9 93,3 93,3 93,3 92,6 1,0 0,001412538 -
18 94,8 94,5 94,6 94,6 93,9 1,0 0,001916461 -
19 95,8 95,5 95,5 95,5 95,0 1,0 0,00246888 -
20 97,2 96,7 96,7 96,7 96,1 1,0 0,003162278 -
21 98,4 97,9 97,9 97,9 97,3 1,0 0,004168694 -
22 99,3 99,1 99,1 99,1 98,5 1,0 0,005495409 -
23 100,4 100,1 100,0 100,1 99,6 1,0 0,007038822 0,007038822
24 101,7 101,2 101,2 101,2 100,6 1,0 0,008963962 0,008963962
25 102,6 102,3 102,3 102,3 101,8 1,0 0,011614486 0,011614486
26 103,5 103,3 103,3 103,3 102,8 1,0 0,014791084 0,014791084
27 104,8 104,3 104,3 104,3 103,8 1,0 0,018620871 0,018620871
28 105,7 105,3 105,3 105,3 104,8 1,0 0,023442288 0,023442288
29 106,3 106,2 106,2 106,2 105,8 1,0 0,02917427 0,02917427
30 107,3 107,1 107,1 107,1 106,7 1,0 0,035892193 0,035892193
31 108,2 107,8 107,8 107,8 107,5 1,0 0,043151908 0,043151908
32 108,9 108,7 108,6 108,7 108,2 1,0 0,051582217 0,051582217
33 109,4 109,3 109,3 109,3 109,0 1,0 0,061305579 0,061305579
34 110,2 109,9 109,9 109,9 109,6 1,0 0,070794578 0,070794578
35 110,9 110,5 110,5 110,5 110,2 1,0 0,081283052 0,081283052
36 111,3 111,2 111,1 111,2 110,8 1,0 0,093864204 0,093864204
37 111,7 111,6 111,6 111,6 111,4 1,0 0,106536886 0,106536886
38 112,4 112,1 112,1 112,1 111,9 1,0 0,118850223 0,118850223
39 112,9 112,6 112,6 112,6 112,4 1,0 0,133352143 0,133352143
40 113,2 113,1 113,0 113,1 112,8 1,0 0,148764737 0,148764737
41 113,5 113,4 113,4 113,4 113,2 1,0 0,163117291 0,163117291
42 114,2 113,9 113,9 113,9 113,7 1,0 0,179887092 0,179887092
43 114,5 114,2 114,2 114,2 114,1 1,0 0,197242274 0,197242274
44 114,7 114,6 114,6 114,6 114,4 1,0 0,213796209 0,213796209
45 115,0 114,9 114,9 114,9 114,8 1,0 0,231739465 0,231739465
46 115,5 115,1 115,1 115,1 115,0 1,0 0,245470892 0,245470892
47 115,7 115,5 115,5 115,5 115,3 1,0 0,263026799 0,263026799
48 115,8 115,7 115,7 115,7 115,6 1,0 0,281838293 0,281838293
49 116,0 115,8 115,9 115,9 115,8 1,0 0,29342695 0,29342695
50 116,4 116,1 116,1 116,1 116,0 1,0 0,307255737 0,307255737
51 116,6 116,3 116,3 116,3 116,2 1,0 0,323593657 0,323593657
52 116,6 116,5 116,4 116,5 116,4 1,0 0,336899216 0,336899216
53 116,7 116,7 116,6 116,7 116,6 1,0 0,350751874 0,350751874
54 117,1 116,8 116,7 116,8 116,7 1,0 0,363078055 0,363078055
55 117,2 117,0 116,9 117,0 116,9 1,0 0,375837404 0,375837404
56 117,2 117,1 117,1 117,1 117,0 1,0 0,391291127 0,391291127
57 117,4 117,2 117,1 117,2 117,1 1,0 0,400405468 0,400405468
58 117,6 117,3 117,2 117,3 117,2 1,0 0,407380278 0,407380278
59 117,7 117,4 117,4 117,4 117,3 1,0 0,419275997 0,419275997
60 117,6 117,5 117,5 117,5 117,5 1,0 0,431519077 0,431519077
61 117,7 117,6 117,4 117,5 117,5 1,0 0,436515832 0,436515832
62 117,9 117,7 117,6 117,7 117,6 1,0 0,444119661 0,444119661
63 117,9 117,7 117,7 117,7 117,7 1,0 0,454464537 0,454464537
64 117,7 117,7 117,7 117,7 117,7 1,0 0,45708819 0,45708819
Fo = 9,028044878

Asumsi : Suhu Letal diatas 100o C (suhu dibawah 100 tak memiliki Fo)
Zo = 10 oC (Clostridium botulinum)
Contoh perhitungan (pada t = 64 menit) :
121,1−117 , 7
LV = 10 10 = 0.45708819

Fo(64) = LV x ▲t = 0.45708819 x 1 = 0.45708819 menit

∑Fo = 9.028044878 menit
Ket : Suhu retort terpasang = 121.1 oC

Tabel 2. Hubungan Suhu retort, Produk dan Lethal Value pada kaleng Cornet
t T ▲T ▲t
Tr T4 T5 LV Fo
(menit) rata2 (oC) (menit)
1 31,1 31,7 31,8 31,8
2 31,2 31,4 31,9 31,7 31,7 1 1,14815E-09 -
3 31,6 31,5 32,0 31,8 31,7 1 1,14815E-09 -
4 33,4 31,8 31,9 31,9 31,8 1 1,1749E-09 -
5 61,2 31,9 32,1 32,0 31,9 1 1,20921E-09 -
6 68,8 32,6 32,9 32,8 32,4 1 1,34122E-09 -
7 71,4 34,4 34,6 34,5 33,6 1 1,78855E-09 -
8 75,7 37,8 37,7 37,8 36,1 1 3,18053E-09 -
9 78,2 41,6 42,3 42,0 39,9 1 7,49894E-09 -
10 80,9 45,4 46,7 46,1 44,0 1 1,94984E-08 -
11 83,7 49,3 50,9 50,1 48,1 1 4,9831E-08 -
12 86,1 52,7 54,7 53,7 51,9 1 1,20226E-07 -
13 88,3 56,1 58,0 57,1 55,4 1 2,67609E-07 -
14 89,7 59,1 60,9 60,0 58,5 1 5,52713E-07 -
15 91,0 62,1 63,7 62,9 61,5 1 1,08393E-06 -
16 92,2 65,0 66,4 65,7 64,3 1 2,0893E-06 -
17 93,9 67,9 69,1 68,5 67,1 1 3,98107E-06 -
18 94,8 70,6 71,2 70,9 69,7 1 7,24436E-06 -
19 95,8 73,1 73,4 73,3 72,1 1 1,2517E-05 -
20 97,2 75,6 75,8 75,7 74,5 1 2,1752E-05 -
21 98,4 78,1 78,1 78,1 76,9 1 3,80189E-05 -
22 99,3 80,4 80,4 80,4 79,3 1 6,53131E-05 -
23 100,4 82,8 82,6 82,7 81,6 1 0,000110917 -
24 101,7 84,9 84,7 84,8 83,8 1 0,000184077 -
25 102,6 87,1 86,7 86,9 85,9 1 0,000298538 -
26 103,5 89,2 88,8 89,0 88,0 1 0,000484172 -
27 104,8 91,2 90,8 91,0 90,0 1 0,000776247 -
28 105,7 93,1 92,6 92,9 91,9 1 0,001209205 -
29 106,3 94,8 94,4 94,6 93,7 1 0,001830206 -
30 107,3 96,6 69,1 82,9 88,7 1 0,000578762 -
31 108,2 98,1 97,6 97,9 90,4 1 0,000841395 -
32 108,9 99,6 99,1 99,4 98,6 1 0,005623413 -
33 109,4 100,9 100,4 100,7 100,0 1 0,007762471 0,007762471
34 110,2 102,2 101,7 102,0 101,3 1 0,010471285 0,010471285
35 110,9 103,4 103,0 103,2 102,6 1 0,014044297 0,014044297
36 111,3 104,6 104,2 104,4 103,8 1 0,018620871 0,018620871
37 111,7 105,6 105,2 105,4 104,9 1 0,023988329 0,023988329
38 112,4 106,6 106,1 106,4 105,9 1 0,030026174 0,030026174
39 112,9 107,4 107,1 107,3 106,8 1 0,037153523 0,037153523
40 113,2 108,3 107,9 108,1 107,7 1 0,045446454 0,045446454
41 113,5 109,0 108,8 108,9 108,5 1 0,054954087 0,054954087
42 114,2 109,8 109,6 109,7 109,3 1 0,066069345 0,066069345
43 114,5 110,5 110,3 110,4 110,1 1 0,078523563 0,078523563
44 114,7 111,2 110,9 111,1 110,7 1 0,091727594 0,091727594
45 115,0 111,7 111,6 111,7 111,4 1 0,105925373 0,105925373
46 115,5 112,2 112,1 112,2 111,9 1 0,120226443 0,120226443
47 115,7 112,7 112,7 112,7 112,4 1 0,135675053 0,135675053
48 115,8 113,2 113,1 113,2 112,9 1 0,152229913 0,152229913
49 116,0 113,6 113,5 113,6 113,4 1 0,167880402 0,167880402
50 116,4 113,9 113,9 113,9 113,7 1 0,183020611 0,183020611
51 116,6 114,3 114,3 114,3 114,1 1 0,199526231 0,199526231
52 116,6 14,6 114,7 64,7 89,5 1 0,00068786 0,00068786
53 116,7 114,9 115,0 115,0 89,8 1 0,00074131 0,00074131
54 117,1 115,2 115,3 115,3 115,1 1 0,251188643 0,251188643
55 117,2 115,5 115,6 115,6 115,4 1 0,26915348 0,26915348
56 117,2 115,7 115,8 115,8 115,7 1 0,285101827 0,285101827
57 117,4 115,9 116,0 116,0 115,9 1 0,298538262 0,298538262
58 117,6 116,1 116,2 116,2 116,1 1 0,312607937 0,312607937
59 117,7 116,3 116,5 116,4 116,3 1 0,329230453 0,329230453
60 117,6 116,5 116,6 116,6 116,5 1 0,344746607 0,344746607
61 117,7 116,6 116,7 116,7 116,6 1 0,354813389 0,354813389
62 117,9 116,7 116,9 116,8 116,7 1 0,365174127 0,365174127
63 117,9 116,9 117,1 117,0 116,9 1 0,380189396 0,380189396
64 117,7 116,9 117,1 117,0 117,0 1 0,389045145 0,389045145
Fo Total = 5,136580419
Asumsi : Suhu Letal diatas 100o C (suhu dibawah 100 tak memiliki Fo)
Zo = 10 oC (Clostridium botulinum)
Contoh perhitungan (pada t = 64 menit) :
121,1−117 , 7
LV = 10 10 = 0.389045145

Fo(64) = LV x ▲t = 0.389045145 x 1 = 0.389045145 menit

∑Fo = 9.028044878 menit
Ket : Suhu retort terpasang = 121.1 oC

III. PEMBAHASAN

Pengolahan dengan panas dilakukan dengan tujuan dasar yaitu untuk memberi
setiap kaleng dalam kelompoknya suatu pengolahan tertentu yang sama, untuk
menggunakan suatu media pemanas yang telah diketahui dengan baik dapat
dikendalikan, dan untuk memanaskan dan mendinginkan kaleng secara cepat dan
sepraktis mungkin untuk mengurangi pemasakan yang berlebihan dan untuk
mengurangi kerusakan zat-zat gizi. Fungsi uap panas jenuh dan air panas adalah media
pemanas yang biasa digunakan dalam pengalengan.
Pengalengan makanan adalah suatu proses pengawetan makanan dengan
mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang ditutup
secara hermetis hingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk
menghancurkan organisme pembusuk dan pathogen di dalam bahan, kemudian
didinginkan dengan cepat untuk mencegah over cooking dari bahan makanan serta
menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas.
Blanching adalah proses pemanasan produk dengan uap atau air panas secara
langsung pada suhu kurang dari 1000C selama kurang dari 10 menit. Alat yang
digunakan dalam proses ini adalah blancher.. Prinsip kerjanya adalah panas yang
disuplai oleh boiler dialirkan melalui pipa ke dalam bak yang berfungsi sebagai tempat
pemanasan.
Pengoperasian blancher yaitu mula-mula kran pada bagian bawah bak blancher
ditutup, kemudian bak diisi dengan air sampai melewati pipa aliran panas pada bak.
Kran aliran panas pada blancher dibuka. Uap panas dari boiler dialirkan ke dalam
blancher dengan cara membuka kran uap panas boiler. Pengaturan suhu dengan
mengatur kran aliran panas pada bak dan ditentukan waktu prosesnya (Fellow, 1998).
Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mempergunakan uap dan air
(Frazier, 1998). Masing-masing cara mempunyai kelebihan dan kekurangan tersendiri.
Blancher uap menjamin kehilangan komponen gizi larut air lebih rendah, limbah
sedikit, kemudahan membersihkan alat. Tapi disisi lain memiliki kekurangan, yaitu
pembersih produk yang kurang baik, biaya kapital tinggi, kurang homogen, dan
kurangnya efisien energi. Sedangkan blancher air mempunyai kelebihan yaitu biayanya
lebih murah, efisiensi energi tinggi, tetapi mempunyai kekurangan adalah kemungkinan
kehilangan zat gizi terlarut, limbah buangan air banyak, dan resiko kontaminasi
terutama oleh bakteri termofilik. Bahan yang akan diblanching dimasukkan ke dalam
keranjang bahan dan dimasukkan ke dalam air pada bak blancher. Kran uap panas pada
boiler ditutup. Setelah proses selesai, air pada bak dibuang dengan cara membuka kran
pada bagian bwah bak. Kran aliran uap panas pada bak blancher ditutup, alat
dibersihkan.
Fungsi blanching dalam pengalengan adalah untuk melayukan jaringan tanaman
agar mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan (mengusir gelembung
udara yang terperangkap dalam bahan), menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu
awal bahan sebelum disterilisasi. Jika terlalu banyak udara yang tertinggal dalam
kaleng, suhu yang diinginkan mungkin tidak tercapai selama proses sterilisasi dan
kemungkinan mikroorganisme masih hidup di dalam kaleng. Hampir semua bahan
pangan yang berupa sayuran diblanching dengan cara dicelup dalam air mendidih atau
diuapi, proses ini biasanya dilakukan dengan cara melewatkan bahan dalam suatu
lorong uap dengan injeksi uap ke dalam. Pada beberapa macam sayuran tidak
dibutuhkan blanching tetapi kebanyakan bahan pangan memerlukan proses ini.
Memang lebih baik dilakukan blanching, tetapi perlu diperhatikan bahwa blanching
yang kurang sempurna (underblanching)dapat lebih merusak dari pada tidak
dilakukannya blanching. Panas yang diberikan tidak cukup untuk menginaktivasi enzim
tetapi lebih merusak jaringan sehingga enzim dan substrat tercampur dan kerusakan
enzimatis terjadi. Beberapa jenis enzim yang dimaksud antara lain lipoksigenase,
polifenoloksidase, poligalakturonase, dan klorofilase. Juga ada enzim yang tahan panas
seperti katalase dan peroksidase. Oleh karena itu harus diperhatikan waktu blanching,
ukuran bahan pangan, waktu proses, dan metode pemanasan.
Exhauter adalah alat yang digunakan dalam proses exhauting. Exhauting adalah
proses penghilangan sebagian besar udara / gas-gas lain dari kaleng sesaat sebelum
penutupan kaleng, sehingga mengurangi tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi
(terutama pada saat pemanasan dalam retort) dan mengurangi kemungkinan terjadinya
proses pengkaratan dan reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu dan
keamanan.
Exhauster memiliki prinsip kerja yaitu uap yang disuplai oleh boiler, dialirkan
melalui pipa ke dalam exhaust box. Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara
pada kaleng yang berjalan pada rel dalam exhauster.
Exhauster dioperasikan dengan cara terlebih dahulu menekan tombol on,
kecepatan exhausting diatur dengan mengatur kecepatan rel. Selanjutnya uap panas dari
boiler dialirkan melalui pipa. Suhu exhauster dapat diatur dengan mengatur kran uap.
Bahan yang akan diexhausting dalam kaleng diletakkan pada rantai di bagian
luar exhaust box. Tutup wadah kaleng diletakkan di belakang kaleng dan melewati rel
bersama-sama, setelah keluar dari exhaust box kaleng segera ditutup. Setelah proses
selesai aliran uap boiler dihentikan dank ran aliran uap panas ditutup, alat dimatikan dan
dibersihkan.
Double seamer adalah alat untuk menutup kaleng setelah melewati proses
exhausting. Proses penutupan ini sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng
sangat tergantung dari keadaan kaleng. Prinsip kerja alat ini adalah kaleng diletakkan
dalam chuck penahan. Roll pelipat akan membentuk lipatan ganda di antara kaleng
dengan tutup kaleng. Roll pengepres akan memperkuat lipatan yang telah dibentuk.
Tutup kaleng segera dipasang pada kaleng segera setelah kaleng dan tutupnya
keluar dari dalam exhausting box. Kaleng lalu dilewatkan pada double seamer, yang
akan membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng bentuk gulungan.
Gulungan tersebut kemudian dipipihkan sehingga membentuk suatu sugel tutup yang
rapat, dan kedap udara. Setelah proses ini selesai, maka dilakukan proses sterilisasi
menggunakan retort.
Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan.
Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan tujuan
utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila
tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebih
tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Prinsip kerja retort yaitu elemen
pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap panas ini akan
mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas
murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah.
Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa
faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.
Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses
untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan.
Pada kondisi penyimpanan renik tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu
berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan
tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan
(in batch sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilisasi bersama-sama setelah
bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in flow sterilization), dimana bahan dan kemasan
disterilkan secara terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam
ruangan steril atau kondisi aseptis.
Pasteurisasi, sebagaimana halnya blanching adalah proses termal yang dilakukan
pada suhu kurang dari 1000C. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari
tinggi suhu yang digunakan (Belitz, 1999). Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin
singkat waktu yang diperlukan untuk pemanasannya. Tujuan utama proses termal
dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba pathogen.
Alat untuk melakukan pasteursasi adalah pasteurizer yang memiliki prinsip
kerja sebagai berikut : bahan berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi
pindah panas. Panas melalui plate dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air
pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan dengan heat electric, kemudian
dialirkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran bahan. Lama pemanasan
pada produk terjadi selama produk mengalir dalam holding tube. Jika proses dianggap
kurang, maka bahan akan dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube. Bahan
keluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap cukup.
Pengaturan aliran dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan
dengan menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem
suhu rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time), atau dengan
menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu yang
singkat (High Temperature Short Time.
Ultra High Temperature (UHT) adalah alat sterilisasi untuk memanaskan produk
cair pada suhu sampai dengan 2950F. Prinsip kerja dari UHT adalah uap panas dari
boiler mengalir pada pipa bagian luar. Bahan dialirkan pada pipa bagian dalam dengan
arah aliran berlawanan dengan aliran uap. Sebelum masuk ke heat exchanger uap
diatur jumlahnya melalui katup pengatur. Untuk mempertahankan suhu pemanasan
digunakan holding tube. Lama produk melalui holding tube dipengaruhi oleh kecepatan
pompa dan panjang holding tube.
Teknik pengalengan makanan untuk pertama kalinya dikembangkan pada tahun
1809 pada zaman pemerintahan Napoleon Bonarpate. Beberapa keuntungan dari wadah
kaleng adalah untuk makanan dan minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang
tinggi, mempunyai sifat sebagai ”barier” yang baik khususnya terhadap gas, uap air,
jasad renik, debu, dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. Disamping itu
walaupun mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi unsur-unsur logam, akan
tetapi toksisitasnya akan relatif rendah, tahan terhadap perubahan atau keadaan suhu
yang ekstrim dan mempunyai permukaan yang ideal untuk pemberian dekorasi dalam
labelling.
Berikut ini adalah karakteristik logam dibandingkan dengan bahan-bahan lain
(non logam).
Tabel 1. Karakteristik logam dibandingkan dengan bahan lain (non logam)
Logam Non logam
a. Merupakan penghantar atau a. Konduktor yang buruk atau isulator
konduktor (panas, listrik) yang baik. yang baik
b. Dapat ditempa dan dibengkokkan b. Rapuh dan tidak dapat ditempa
dalam keadaan padat
c. Mempunyai kilap logam c. Kilap non logam
d. Tidak tembus pandang d. Beberapa jenis bahan relatif tembus
pandang atau translusid
e. Densitas (massa jenis) relatif tinggi e. Densitas rendah
f. Berbentuk padat (kecuali merkuri) f. Berbentuk padat, cair, atau gas
(Syarief dkk, 1989)
 Mulanya wadah kaleng dibuat dari plat timah (tin plate) yang terdiri dari
lembaran dasar baja dilapisi timah putih (Sn) dengan cara pencelupan dalam timah cair
panas (hot dipping) atau dengan proses elektrolisa. Pelapisan dengan cara elektrolisa
yaitu dengan menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan timah yang
lebih tipis dan merata. Kandungan timah putih dari kaleng plat timah berkisar antara 1,0
sampai 1,25% dari berat kaleng. Pengertian sesungguhnya dari plat timah atau tin plate
yaitu lembaran atau gulungan baja berkarbon rendah serta mempunyai ketebalan 0,15
sampai 0,5 mm (Syarief dkk, 1989). Daya tahan timah terhadap karat tidak sempurna
tetapi terhadap reaksi-reaksi dengan bahan pangan di dalamnya lebih lambat dari pada
baja.
Kaleng dengan lapisan timah yang lebih tebal biasanya digunakan untuk
mengalengkan makanan yang mempunyai daya korosif yang lebih tinggi. Pemilihan
jenis atau tipe kaleng yang digunakan perlu diperhatikan untuk mempertimbangkan
sifat-sifat korosif tersebut dan sifat keasaman makanan.
Tabel 2. Pemilihan tipe kaleng untuk pengemasan makanan dan minuman
Klasifikasi Makanan Sifat Keasaman Jenis Kaleng
a. Sangat korosif Makanan yang Tipe L
mempunyai keasaman
tinggi atau sedang (jus
apel, ceri, acar)
b. Korosif sedang Makanan yang Tipe MS, tipe MR
mempunyai keasaman
sedang (sayur asin
aprikot, anggur, pir)
c. Sedikit korosif Makanan yang Tipe MR, tipe MC
mempunyai keasaman
rendah (kapri, jagung,
daging, ikan)
d. Tidak korosif Makanan yang tidak Tipe MR, tipe MC
asam (produk kering,
makanan yang tidak
diproses, makanan beku)
(Syarief dkk, 1989)
 Enamel atau lancquer adalah lapisan yang digunakan untuk mencegah kontak
langsung antara bahan pangan dengan wadah logam dilakukan pelapisan atau coating
dengan bahan non metal seperti polibutadiena, epon, oleoresin, vinil, epoksi, dan
penolik (Syarief dkk, 1989). Penolik biasanya digunakan sebagai pelapis kaleng untuk
hasil-hasil daging atau ikan. Tujuan lapisan enamel tidak hanya melapisi metal dari
korosif tetapi juga melindungi kontak antara makanan dengan metal yang dapat
menghasilkan warna dan flavor yang tidak diinginkan.
Enamel sering dibedakan menjadi dua jenis yaitu pelindung dalam (LPD) dan
lapisan pelindung luar (LPL). Pelapisan kaleng pada bagian luar kaleng yaitu selain
mencegah korosi dari luar juga untuk dekorasi dari wadah. Aplikasi LPL yaitu sebagai
lapisan dasar (white coating, untuk warna putih yang dominan dan sizing varnish, untuk
kakleng transparan) dan aplikasinya sebagai warna yaitu solid (blok), untuk cetakan
tanpa kombinasi warna dan rester / screen untuk gambar.
Untuk mengidentifikasi ukuran kaleng industri pengalengan umumnya
menggunakan nomor-nomor sebagai berikut 211*300, 303*406. Nomor dengan 3 digit
pertama menunjukkan diameter kaleng dan 3 digit berikutnya menunjukkan tinggi
kaleng. Digit pertama dari suatu nomor menunjukkan satuan inchi dan dua digit terakhir
menunjukkan 1/16 inchi.

IV. KESIMPULAN
 Pada proses pengalengan terjadi serangkaian tahapan yang harus dilakukan
untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Keseluruhan proses yang meliputi
blanching, exhauting, seaming, sterilisasi, pasteurisasi, dan proses ultra high temperatur
harus berlangsung dengan baik. Juga sanitasi dan kebersihan peralatan pada keseluruhan
proses perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme.
Agar proses pengalengan berjalan dengan sukses, maka perlakuan pemanasan
yang diberikan harus cukup (tercapainya sterilitas komersial), wadah/kaleng harus
tertutup secara hermetis dan penanganan kaleng sebelum, selama dan setelah
pemanasan harus dipastikan baik yang meliputi integritas sambungan dan penutupan
kaleng.

V. PEMBAHASAN
*Blanching atau blansir merupakan perlakuan panas yang lazim dilakukan pada
makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Proses blanching
memiliki beberapa tujuan, antara lain : (1) menginaktivasi enzim, (2) membersihkan
bahan mentah dan mengurangi jumlah mikroba awal, (3) menghilangkan gas selular,
mengurangi korosi pada kaleng, dan mencapai tingkat kevakuman headspace yang
sesuai selama pengalengan, (4) melunakkan bahan sehingga memudahkan pengisian ke
dalam wadah, (5) memperbaiki tekstur terutama pada pangan yang didehidrasi.
Blanching juga memiliki beberapa kelemahan di antaranya dapat merusak vitamin yang
tidak tahan terhadap panas dan nutrisi yang larut air. Selain itu, blanching yang
berlebihan juga menyebabkan kerusakan tekstur.
Tujuan blanching tergantung proses yang akan dilakukan selanjutnya. Blanching
sebelum proses pembekuan dan pengeringan adalah untuk menginaktivasikan enzim.
Bila produk tidak diblansir terlebih dahulu maka produk tersebut akan mengalami
perubahan warna, cita rasa, dan nilai gizi yang lebih cepat sebagai hasil aktivitas enzim.
Blanching sebelum pengalengan bertujuan menghilangkan gas dari jaringan,
membersihkan dan melunakkan jaringan sehingga mempermudah pengisian dalam
kaleng, menaikkan suhu sebelum sterilisasi, dan untuk menginaktivasikan enzim.
Produk yang dikalengkan akan mengalami pemanasan dengan suhu yang lebih
tinggi. Oleh karena itu, inaktivasi enzim tidak menjadi tujuan akhir perlakuan
blanching. Pengeluaran gas dari jaringan dan pemanasan pendahuluan merupakan
perlakuan yang sangat penting dalam pengalengan. Perlakuan ini berhubungan dengan
kadar oksigen dalam makanan yang berpengaruh pada daya simpan produk dalam
kaleng. Perlakuan blanching yang tepat akan menghasilkan derajat vakum yang tinggi
dalam kaleng.
Blanching dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu blanching dengan
menggunakan air panas dan blanching dengan menggunakan uap panas. Blanching
dengan air panas dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu dan terdiri dari
beberapa tipe, yaitu dengan menggunakan drum yang berotasi pada tangki penampung
air, tipe sekrup, atau dengan cara merendam bahan pada air kemudian dipanaskan
hingga mencapai suhu blanching yang diinginkan. Blanching yang dilakukan pada
percobaan adalah dengan cara yang terakhir yaitu merendam bahan dalam air panas. Air
panas yang digunakan dapat diresirkulasikan, akan tetapi perlakuan blanching dengan
air panas ini menyebabkan komponen bahan banyak yang terlarut dalam air sehingga air
tersebut dapat menyebabkan perubahan flavor dari bahan (Brennan et al., 1981).
Proses blanching dengan uap panas dilakukan dengan menggunakan uap jenuh
pada tekanan atmosfer atau pada tekanan yang lebih rendah (150 kN/m2). Blanching
dengan uap panas lebih memberikan retensi gizi yang optimum dibanding dengan air
panas. Selain itu, cara ini juga dapat mencegah terjadinya efluen pada permukaan bahan
karena tidak terjadi kondensasi, bahkan cara ini juga dapat menyebabkan pengeringan.
Akan tetapi, blanching dengan uap panas kurang dapat memberikan efek pembersihan
terhadap bahan sehingga diperlukan pencucian setelah bahan diblansir. Salah satu
sistem blanching yang terbaik disebut Individual Quick Blanching (IQB). Proses ini
dilakukan melalui dua tahap, yaitu setiap individu bahan dipanaskan dan setelah itu
produk akan dipertahankan secara adiabatik sehingga suhu akan merata di seluruh
bagian bahan.
Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan panas dengan
blanching adalah penetrasi suhu yang sesuai dengan suhu blanching yang diinginkan ke
dalam sampel. Kecukupan suhu blanching ini dapat dilihat dari suhu pada coldest point,
yaitu apakah suhu pada titik tersebut sudah mencapai suhu blanching atau tidak.
Coldest point biasanya terletak di tengah-tengah bahan den merupakan titik yang paling
lambat menerima panas. Oleh karena itu, suhu pada coldest point dijadikan acuan untuk
mengukur tingkat kecukupan panas pada bahan.
Percobaan penetrasi panas dilakukan dengan menggunakan ubi jalar sebagai
sampel. Ubi jalar tersebut diberi dua perlakuan yang berbeda untuk membandingkan
penetrasi panas pada masing-masing perlakuan, yaitu ubi jalar yang diblansir dalam
kondisi utuh dan yang diblansir pada kondisi telah terpotong menjadi bagian-bagian
kecil. Suhu blanching yang digunakan pada percobaan adalah 90°C. Suhu pada coldest
point sampel diukur dengan menggunakan thermocouple setiap interval 5 menit selama
30 menit. Hasil percobaan pada Tabel 1 menunjukkan fluktuasi suhu serta pencapaian
suhu yang lebih besar daripada suhu blanching, yaitu mencapai 204.8°C pada
pengukuran sampel utuh dengan kode 1(6). Hal ini dapat disebabkan oleh kerusakan
teknis pada thermocouple maupun suhu blansir yang berfluktuasi. Dari hasil percobaan
juga dapat dilihat bahwa suhu coldest point sampel utuh kedua dan sampel yang
dipotong-potong terus mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya waktu
blanching. Data hasil percobaan juga menunjukkan bahwa penetrasi suhu terjadi lebih
cepat pada sampel yang dipotong-potong daripada sampel yang utuh. Hal ini
disebabkan panas akan lebih cepat tertransfer ke apabila volume sampel lebih kecil.
Selain faktor kecukupan suhu, perubahan mutu produk selama proses blanching
juga harus diperhatikan. Pada percobaan, perubahan mutu produk yang diamati adalah
warna, tekstur, dan aroma. Suhu blanching yang digunakan adalah 90°C. Perubahan
diamati setiap interval waktu 5 menit selama 30 menit. Hasil percobaan pada Tabel 2
menunjukkan bahwa tekstur ubi semakin lunak dan aroma yang tercium semakin tajam
seiring dengan bertambahnya waktu, sedangkan warna ubi terlihat semakin tua hingga
menit 20 kemudian memudar hingga menit 30. Pemudaran warna ini berpengaruh
negatif terhadap penerimaan produk oleh konsumen. Oleh karena itu, sebaiknya
blanching hanya dilakukan selama 20 menit. Selain itu, blanching selama 20 menit ini
sudah cukup memberikan penetrasi panas serta tekstur dan aroma yang diinginkan.
Menurut Brennan et al. (1981), ketika wadah tertutup (sebagai contoh makanan
kaleng) dipanaskan, maka tekanan internal yang dihasilkan akan menimbulkan beberapa
efek, antara lain : (1) isi kaleng meningkat, (2) tekanan uap air dalam kaleng meningkat,
(3) udara dan gas-gas lain dalam headspace bertambah banyak. Perubahan-perubahan
ini menyebabkan perlunya membuat suatu area bebas di atas makanan dalam kaleng
yang disebut headspace. Selain sebagai sarana untuk memfasilitasi adanya peningkatan
cairan dan gas, headspace juga berfungsi untuk memfasilitasi proses transfer panas
selama proses agitasi. Secara umum, besarnya headspace tidak boleh melebihi 10% dari
volume wadah.

*Tekanan uap pada kaleng pada dasarnya ditentukan oleh suhu proses. Akan
tetapi, tekanan parsial pada udara dalam kaleng dapat dikurangi selama proses, yaitu
dengan cara : (i) membebaskan makanan dari gas selular (dengan perlakuan blanching
atau pre-vacuumising), dan (ii) membuat kondisi vakum pada headspace sebelum
kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting. Proses exhausting ini bertujuan
mengurangi kadar oksigen dalam kaleng sehingga mengurangi korosi, membatasi
proses oksidasi oleh makanan, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Metode exhausting yang umum digunakan antara lain mechanical exhausting, hot
filling, hot exhausting, dan steam-flow closing.
Pelipatan kaleng (can seaming) dalam industri dilakukan dengan dua tahap.
Oleh karena itu proses pelipatan kaleng disebut dengan dengan double seaming dan alat
yang digunakan disebut dengan double seamer. Prinsip kerja dari double seamer adalah
kaleng diletakkan di atas base penahan. Rol pelipat akan membentuk lipatan ganda
antara tutup kaleng dengan badan kaleng dan rol pengepres akan memperkuat lipatan.
Sambungan antara tutup kaleng dan badan kaleng sebaiknya tidak bergerigi dan
saling menutup. Hal ini dimaksudkan agar produk yang dikalengkan tidak mengalami
rekontaminasi setelah diretort. Selain itu, pengepresan lipatan juga harus diperkuat agar
tercipta kondisi yang hermetis.
*Sterilisasi dibagi menjadi dua macam yaitu sterilisasi aseptik dan sterilisasi
konvensional. Sterilisasi aseptik dilakukan pada produk dan kemasan secara terpisah
kemudian produk dimasukkan ke dalam kemasan di lingkungan yang steril, sedangkan
sterilisasi konvensional dilakukan apabila produk sudah dimasukkan ke dalam kemasan.
Selain itu, sterilisasi juga dibagi menjadi sterilisasi komersial dan sterilisasi murni.
Sterilisasi murni ditujukan untuk membunuh semua jenis mikroba, sedangkan sterilisasi
komersial ditujukan untuk membunuh mikroba tertentu yang berbahaya untuk
keamanan pangan dan atau mikroba yang tidak diinginkan berada dalam bahan pangan.
Produk kalengan dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang tumbuh pada
produk tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses sterilisasi untuk membunuh
mikroba patogen, terutama bakteri pembentuk spora dan sel vegetatif. Spora bakteri
lebih tahan panas dibandingkan dibandingkan sel vegetatifnya. Selain itu, bakteri
pembentuk spora lebih tahan panas dibandingkan mikroba lain. Oleh karena itu, bakteri
pembentuk spora digunakan sebagai indikator. Jika keberadaan spora dalam kaleng
sudah tidak ada, maka dapat disimpulkan bakteri pembentuk spora dan mikroba lain
tidak ada dalam kaleng.
Prinsip kerja dari retort adalah elemen pemanas yang akan memanaskan air
membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dalam retort, sehingga
terbentuk uap panas murni yang digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat
dalam wadah. Proses ini dilakukan pada suhu 121oC selama 15 menit. Namun pada
percobaan, suhu yang digunakan adalah 100oC selama 15 menit karena hanya bertujuan
untuk pengukuran penetrasi panas terhadap bahan dan bukan untuk mensterilisasi
produk.
Pengukuran penetrasi panas terhadap bahan yang dikalengkan dilakukan dengan
mengukur suhu bahan pada bagian yang paling lambat dipanaskan (coldest point).
Bahan yang dikalengkan adalah wortel dengan media penghantar panas larutan garam
1% (3 kaleng) dan sirup (2 kaleng). Selain sebagai media penghantar panas pada
produk, larutan garam yang ditambahkan juga memiliki beberapa kegunaan, antara lain
: (1) mengawetkan produk, (2) menghilangkan udara dan gas dari ingredien padat dan
menurunkan tekanan pada wadah selama proses pengalengan, (3) memperbaiki flavor
dan cita rasa, (4) menghambat reaksi pencoklatan pada beberapa produk tertentu seperti
apel, pir, dan kentang (Brennan et al., 1981). Setelah exhausting, salah satu kaleng dari
masing-masing sampel didinginkan terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam proses
retorting untuk dibandingkan penetrasi panasnya dengan sampel yang tidak
didinginkan.
Hasil percobaan penetrasi panas dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan suhu
retort dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa come up
time (CUT) retort untuk mencapai suhu proses (100oC) adalah 2 menit. Selain itu
beberapa penyimpangan dapat ditemukan pada pengukuran penetrasi panas terhadap
hampir semua sampel yang digunakan. Penyimpangan ini ditunjukkan oleh adanya
coldest point sampel yang jauh melebihi suhu proses (lebih dari 100 oC). Sampel yang
menunjukkan penyimpangan yang signifikan adalah wortel dingin yang suhunya
mencapai 125.4 oC, tetapi kemudian terus menurun. Penyimpangan-penyimpangan ini
dapat disebabkan oleh beberapa kemungkinan, diantaranya adalah adanya kerusakan
pada thermocouple yang digunakan sehingga menunjukkan suhu yang salah. Selain itu
penutupan retort yang kurang rapat sehingga menyebabkan keluarnya uap dari bagian
pengunci yang mengakibatkan adanya kesalahan pengukuran suhu retort maupun suhu
bahan.
Walaupun terdapat penyimpangan hasil percobaan, masih terdapat beberapa hal
yang dapat dijelaskan. Berdasarkan data penetrasi panas pada kaleng sirup panas dan
sirup dingin dapat dilihat bahwa sirup panas mengalami kenaikan suhu yang lebih cepat
dibandingkan dengan sirup dingin. Hal ini disebabkan oleh suhu produk sekaligus
media penghantar panas yang suhunya masih relatif tinggi sehingga waktu yang
diperlukan untuk menaikkan suhu coldest point lebih pendek daripada sirup dingin.
Berdasarkan data penetrasi panas pada kaleng sirup panas dan wortel panas
dapat dilihat bahwa sirup panas mengalami kenaikan suhu yang lebih cepat
dibandingkan dengan wortel panas. Adanya perbedaan penetrasi panas pada kedua
produk ini dapat disebabkan oleh adanya perbedaan karakteristik produk yang
dikalengkan. Sirup merupakan zat cair yang menghantarkan panas lebih cepat
dibandingkan wortel yang juga menggunakan zat cair (larutan garam 1%) sebagai media
penghantar panas, tetapi adanya ketidakseragaman bentuk dan ukuran wortel yang
dikalengkan dapat menghambat penetrasi panas dari media ke dalam bahan.
Bagian-bagian retort diantaranya adalah vent dan bleeder. Vent merupakan katup
dengan pembuka yang dapat dikembalikan untuk membuang udara dalam retort dan
menggantikannya dengan uap sebelum proses sterilisasi dimulai dan dihitung waktunya.
Vent dipasang pada arah berlawanan dengan lubang masuknya uap ke retort. Bleeder
bukan vent melainkan lubang pembuangan udara yang masuk bersama-sama uap yang
berfungsi membuat sirkulasi uap ke dalam retort. Bleeder harus selalu terbuka dan
mengeluarkan uap terus-menerus secara bebas (Fellows,2000).
Proses penetrasi panas terjadi dari kondisi panas ke kondisi dingin membentuk
kondisi seimbang, dalam hal ini panas berpindah dari lingkungan ke badan kaleng dan
diteruskan ke bahan pangan yang ada di dalamnya. Dalam proses sterilisasi ada 3
macam perpindahan panas, yaitu konveksi, konduksi, dan radiasi cahaya. Pada proses
konveksi terjadi penetrasi panas melalui medium pemanas. Pemanasan dengan
konveksi biasanya terjadi pada makanan dalam bentuk cairan, sedangkan proses
konduksi terjadi karena panas dipindahkan melalui molekul aktif dan diteruskan dari
satu bagian zat ke zat lain. Proses konduksi terjadi pada makanan padat. Pemanasan
dengan konduksi lebih lambat dibandingkan dengan yang lain. Pemindahan panas
dengan proses radiasi dipindahkan melalui cahaya dengan kecepatan yng sama. Pada
proses pemanasan produk, dapat digunakan salah satu atau kombinasi dari ketiga jenis
tersebut (Desroier,1978).
Pada proses pemanasan produk, dapat digunakan salah satu atau kombinasi dari
ketiga jenis tersebut. Untuk produk berbentuk cairan atau produk dengan partikel
tersuspensi dalam cairan, maka proses perpindahan panas terjadi secara konveksi.
Proses perpindahan panas pada produk dengan viskositas tinggi terjadi secara konveksi
dan konduksi. Sedangkan untuk produk berbentuk padatan atau produk dengan
viskositas sangat tinggi terjadi secara konduksi (Desroier, 1978).
Makanan yang disterilkan biasanya dikemas dalam wadah kedap udara untuk
mencegah terjadinya rekontaminasi. Karena kandungan oksigen rendah, maka mikroba
yang termasuk obligat aerob tidak dapat tumbuh baik untuk menyebabkan kebusukan
atau membahayakan kesehatan. Spora bakteri obligat aerob biasanya tidak tahan panas.
Akan tetapi dalam daging kaleng dimana oksigen masih terdapat dalam jumlah yang
nyata, beberapa jenis mikroba aerob seperti Bacillus mycoides, dan Bacillus subtilis
masih hidup dan dapat menyebabkan kebusukan.
Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C,
akan tetapi dengan waktu yang bervariasi mulai dari beberapa detik hingga menit
tergantung dari berapa suhu tersebut. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat
proses pemanasannya. Pasteurisasi umumnya dikombinasikan dengan proses
pengawetan lainnya, seperti fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah.
Pasteurisasi umumnya diaplikasikan untuk mengawetkan berbagai jenis pangan seperti
es krim, susu, krim, buah kalengan, jus buah, acar, bir, anggur, dan lain-lain.
Tujuan utama pasteurisasi ialah menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba
patogen atau membentuk toksin. Tujuan kedua adalah untuk membunuh mikroba yang
menyebabkan kebusukan produk serta spora khamir dan kapang. Pada produk-produk
tertentu seperti es krim, pemanasan dapat membantu pembentukan flavor yang lebih
disukai oleh konsumen. Kerusakan produk akibat pemanasan lebih rendah pada produk
yang dipasteurisasi dibandingkan dengan produk yang disterilisasi. Akan tetapi,
pasteurisasi juga memiliki kelemahan yaitu masih terdapatnya aktivitas enzim pada
produk. Hal ini menyebabakan kebusukan produk selama penyimpanan (Brennan, et al.,
1981).

*Pasteurisasi susu pertama kali dilakukan oleh Dr. Soxhlet di Jerman pada tahun
1886, sedangkan pasteurisasi komersial pertama kali dilakukan di Amerika Serikat
sekitar tahun 1900. Peralatan pasteurisasi pertama kali dirancang untuk memanaskan
susu pada suhu 71.1°C (160°F) selama 30–60 detik. Tinggi suhu dalam pemanasan
dalam pasteurisasi tergantung pada ketahanan panas mikroba yang akan dibunuh dan
sensitivitas mutu makanan terhadap pemanasan. Penggunaan metode HTST (High
Temperatur Short Time) biasanya membutuhkan produk dengan mutu yang lebih baik
dibandingkan metode LTLT (Low Temperature Long Time). Pada pasteurisasi susu,
kondisi HTST yang digunakan adalah 161°F selama 15 detik. Khususnya untuk susu
pasteurisasi ini ditujukan untuk membunuh Coxiella burnetti, jenis mikroba ricketsia
yang dapat menyebabkan demam Q. Pada minuman hasil fermentasi seperti bir dan
anggur, pasteurisasi digunakan untuk membunuh kapang liar atau kontaminan. Pada
produk-produk yang mengandung banyak lemak dan gula seperti susu coklat, krim, es
krim, dan sebagainya, temperatur yang digunakan harus lebih tinggi karena adanya efek
perlindungan terhadap mikroorganisme oleh lemak dan gula (Campbell & Marshall,
1975).
Pasteurisasi susu biasanya dilakukan dengan sistem pemanasan tidak langsung
dari medium pemanas yang ditransfer melalui permukaan, yaitu dengan pemindah panas
pelat (plate heat exchangers)/ PHE.Alat pemindah panas lain yang biasa digunakan
adalah pemindah panas tabung (tubular heat exchangers) dan pemindah panas dengan
pengikis permukaan. (scraped surface heat exchangers). Cara lain yang digunakan
untuk susu adalah penggunaan uap panas yang langsung kontak dengan produk.
Pemindahan panas pelat digunakan untuk cairan yang homogen dengan
viskositas rendah, seperti susu dan sari buah. Pemindahan panas pelat pada pasteurisasi
susu termasuk ke dalam tipe pasteurisasi kontinyu. Susu yang akan dipasteurisasi
dialirkan melalui plate heat exchangers yang terdiri dari piringan atau pelat baja tahan
karat yang tipis yang dirangkaikan secara ketat dalam kerangka. Jumlah piringan dapat
diatur sesuai kebutuhan. Pada plate heat exchangers terdapat empat tahapan proses,
yaitu pemanasan awal (regenerasi), pemanasan, pendinginan pendahuluan dan
pendinginan (Brennan et al., 1981). Setiap tahapan proses terdiri dari banyak pelat yang
terhubung satu sama lain. Pelat-pelat tersebut dibentuk sedemikian rupa sehingga dapat
meningkatkan turbulensi cairan dan pemindahan panas.
Mekanisme yang terjadi pada plate heat exchangers yaitu produk mengalir pada
satu sisi dan medium pemanas mengalir pada sisi sebelahnya dengan arah yang
berlawanan. Walstra et al. (1999) menyatakan bahwa perbedaan suhu antara produk dan
medium pemanas pada PHE kecil, misalnya 2°C untuk susu yang dipanaskan pada suhu
65°C hingga 75°C. Hal ini disebabkan oleh besarnya permukaan pelat pemindah panas
per unit volume produk yang dipanaskan. Perbedaan suhu yang kecil ini memiliki
beberapa keuntungan antara lain cocok digunakan untuk produk-produk yang sensitif
terhadap panas. Keuntungan lain yaitu konsumsi energi untuk proses pemanasan dan
pendinginan menjadi lebih kecil karena panas dapat diregenerasi. Prinsip regenerasi
tersebut yaitu susu yang baru masuk ke dalam pelat dapat mengalami pemanasan oleh
susu yang telah mengalami pemanasan terlebih dahulu dan pada saat yang bersamaan
susu mengalami pendinginan oleh susu yang baru masuk. Setelah terjadi proses
pendinginan oleh susu yang baru masuk, proses pendinginan dilanjutkan dengan
menggunakan air dingin atau medium pendingin lainnya.

*UHT (Ultra High Temperature) merupakan proses pemanasan yang pertama

kali dikembangkan pada tahun 1950an dengan menggunakan suhu mulai dari 88°C
hingga 132°C dengan holding time selama 2 detik atau kurang. Akan tetapi, untuk saat
ini standar peraturan yang berlaku menyatakan bahwa produk dengan label UHT harus
dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi yaitu 137.8°C atau lebih dengan waktu
pemanasan paling pendek 2 detik. Suhu pemanasan harus ditingkatkan hingga mencapai
150°C selama 9 detik jika diinginkan produk dengan sterilitas tinggi. Proses pemanasan
susu dengan UHT seringkali dihubungkan dengan kerusakan flavor susu, akan tetapi di
lain sisi penggunan UHT sangat efektif untuk membunuh bakteri. Setelah mengalami
pemanasan, susu UHT biasanya disimpan pada suhu rendah karena susu masih
mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah kecil
Pemanasan dengan sistem UHT biasanya menggunakan tubular heat exchangers
(THE) atau pemindah panas tabung. Permukaan THE per unit volume produk yang
dipanaskan lebih kecil dari THE. Hal ini menyebabkan perbedaan suhu antara produk
yang dipanaskan dan medium pemanas menjadi lebih besar. Oleh karena itu untuk
meningkatkan pemindahan panas, produk harus dialirkan dengan laju aliran yang tinggi
sehingga mengakibatkan peningkatan tekanan. Akan tetapi kenaikan tekanan ini tidak
memiliki pengaruh yang negatif karena tabung memiliki ketahanan yang lebih kuat
dibandingkan pelat.
Tubular heat exchangers banyak diaplikasikan pada sistem pemanasan suhu
tinggi (mencapai 150°C). Sama seperti PHE, alat pemindah panas ini terdiri dari
beberapa bagian yaitu bagian regenerasi, pemanasan, pendinginan pendahuluan
(holding), dan pendinginan. THE dapat menggunakan dua atau tiga tabung konsentris
atau tabung kecil dalam sel. Produk mengalir dalam tabung yang dalam pada tipe
tabung ganda, dan pada tabung yang tengah pada tipe tabung tripel, sedangkan medium
pemanas mengalir dengan arah yang berlawanan dengan arah dalam tabung lainnya.
Keuntungan pemindah panas ini adalah hanya sedikit gasket, kompak, dan tidak ada
bagian yang bergerak. Kerugiannya adalah viskositas serta ukuran produk terbatas dan
jika terjadi drop tekanan maka tidak dapat dibuka dan diperiksa.
Prinsip dasar dari UHT adalah pemaparan produk dengan suhu yang tinggi
dalam waktu yang singkat sebelum produk tersebut dimasukkan ke dalam kemasan
dalam kondisi atmosfer yang steril (Fellows,2000). Umumnya UHT digunakan pada
bahan pangan cair seperti susu, jus dan konsentrat buah, yoghurt, dan lain-lain. UHT
diterapkan dengan penggunaan UHT unit. Prinsip kerja alat ini adalah uap panas dari
boiler mengalir pada pipa bagian luar dari tube heat exchangers, sedanngkan bahan
yang dialirkan secara counter current (berlawanan arah dengan aliran uap) pada pipa
bagian dalam. Heat exchangers memiliki dua buah tabung, pertukaran panas terjadi
melalui transfer panas dari medium pemanas dan produk. Medium pemanas terdapat
diantara tabung besar dan tabung kecil. Holding tube merupakan bagian yang penting
untuk mempertahankan suhu pemanasan. Produk yang dipanaskan akan berada dalam
holding tube selama waktu tertentu. Lama produk melalui holding tube dipengaruhi
oleh kecepatan pompa dan panjang holding tube.Suhu produk yang keluar dari holding
tube harus sesuai dengan setting point, jika tidak maka produk dialirkan ke bagian
regenerasi lagi.
Percobaan untuk menentukan holding time produk dilakukan dengan
menentukan residence time dan beberapa parameter lainnya. Berikut merupakan
perhitungan untuk menentukan holding time :
Debit air ( Q ) = 500 ml/ 33.38 s = 0.5 L/ 33.38 s = 5x 10-4 m3/33.38 s
Diameter dalam = 0.7747 cm = 7.747 x 10-3 m
Panjang = 213.35 cm = 2.1336 m
Holding time = ¼ x 3.14 D2 L / Q
= ¼ x 3.14 x ( 2.1336 ) 2 x 7.747 x 10-3 / 5x 10-4/ 33.38
= 1849.12 s
= 0.51 jam
Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh debit air sebesar 5x 10-4 m3 / 33.38 s.
Holding time yang diperoleh sebesar 1849.12 detik atau 0.51 jam. Artinya produk akan
berada dalam holding tube selama 1849.12 detik atau 0.51 jam untuk mempertahankan
suhu pemanasan. Waktu ini dihitung sejak bahan masuk ke dalam holding tube sampai
bahan tersebut keluar. Beberapa faktor yang mempengaruhi holding time adalah panjang
pipa (holding tube), kecepatan pompa, dan sifat aliran bahan (laminar/turbulen).

Brennan, J.G., J.R Butters, N.D. Cowell, dan A.E.V. Lilley. 1981. Food Engineering
Operations, 2nd Edition. Applied Science Publishers Limited, London.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood,
New York.
Belitz, H. D. 1999. Food Chemistry. Springer. Germany

Fellow, P. J. 1998. Food Processing Technology. Principles and Practise. Ellis Horwood.
New York

Frazier, W. C. 1988. Food Mocrobiology. Singapore

Syarief, Rizal, Sasya Santausa dan St. Isyana B., 1989. teknologi Pengemasan Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor