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A Cada Plato Sus Hierbas

A Cada Plato Sus Hierbas

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A CADA PLATO SUS HIERBAS
SOPAS LIGERASEstragón Excelente con sopas a base de pollo.Perifollo Para aderezar consomés.SOPAS DE PESCADOEneldo Las semillas con pescados fuertes y las hojas con suaves.Estragón Excelente para pescados de sabor intenso.Melisa Para sustituir a la ralladura de limón.LENTEJASAlcaravea/Hinojo/Eneldo Usar las semillas molidas.SOPAS CON CARNELevístico Los tallos picados pueden espesar sopas y caldos.Cilantro Añadir las semillas molidas al principio de la cocción.SOPAS DE VERDURAEneldo Usar las semillas molidas.Hinojo Usar las semillas molidas o el bulbo en rodajas.Levístico Los tallos sustituyen al apio.Orégano Añade un toque mediterráneo.Perifollo Potencia el sabor.Salvia Usar con moderación, es fuerte.SOPAS DE GUISANTESCilantro/Comino Usar las semillas molidas.Fenogreco Las semillas molidas aportan un sabor picante.Curcuma Usar molida, con moderaciónJengibre Usar la raíz fresca picada5 EspeciasEn una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platosde aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunoscasos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica yel jengibre por canela.1ª Fórmula3 cucharadas de pimienta blanca molida1 cucharada de nuez moscada molida1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais elmolinillo) molidos1 cucharada de jengibre molido2ª Fórmula1 cucharada colmada de pimienta negra en grano2 cucharillas de clavos enterosSe muelen en un molinillo y se mezclan con2 cucharillas de nuez moscada recién molida1 cucharilla de jengibre molido
SOBRE LAS HIERBAS AROMATICAS
Tienes razón Mari Sol, pero yo me crié en tierra dehierbas y hierbajos. No se concibe ninguna comida sin
 
alguna hierba o especie. Entonces me siento incapaz desintetizar. Para ello se necesita un gran conocimientoque yo no tengo. lo que si he aprendido, quizás porherencia genética, es que ningun componete de un guisodebe "dar el cante", o sea que debe ser dificil eldescubrir cuales son todos los componentes aromáticosde una salsa o guiso. Y eso o se aprende en la Escuelao se aprende en casa, en la cocina.A título personal,la comida sin sal se puededisimular:la sopa se puede disimularcon limón, lasverduras con buen vinagre, las carnes rojas conpimienta negra, las carnes blancas con pimienta ylimón, los guisos de carne con¨: tomillo, romero,pimentón rojo y vinagre. Los pescados con:limón,tomillo y una pizca de laurel.Otros:La pimienta y sobre todo el clavo se utilizan comoconservantes, para evitar la putrefacción de losalimentos.Los picantes se usan también para evitar laputrefacción y saciar con menos comida ( lo usan muchoen los paises cálidos y en los paises pobres)La canela es afrodisiaca, y no importa el pasarse conella.El perejil es un condimento de "mala nota". Se evitaen comidas elegantes.La nuez moscada, la usamos para aromatizar lascarnes, cura el mal aliento, los dolores de cabeza,baja la fiebre y mejora la impotencia. Hay queutilizarlo con usura.Seguro que tu sabes mucho mas que yo. Cuando teencuentres con ánimo nos cuentas algo. Poco a poco ocomo tu quieras. Te lo agradeceremos mucho.Besos Mª Angeles.P.D. Y lo de las b o las v, no importa. A alguna porlo menos.
EL DELICADO ENCANTO DE LAS ESPECIAS}
Las combinaciones de condimentos exóticos
siempre han cautivado mis sentidos
desde el
sutil sabor a anís
, un poco de páprika en el pan hasta un marcado sabor a jengibre. Alconsumirlos quizá por su peculiaridad
quedan impregnados
en mi memoria. El platillo al igualque el momento, resulta inolvidable.
Las especias, son sustancias vegetales aromáticas
que sirven para condimentar y puedenresultar tan comunes o ajenas en la gastronomía. En nuestro país las más empleadas son lapimienta, clavo, ajonjolí, canela y orégano; en algunas otras cocinas por ejemplo: la
cajún
procedente del estado de Lousiana en Estados Unidos y en las
cocinas europeas yorientales
se emplean ingredientes como la mostaza, pimienta, laurel, jengibres y cardamomopor decir algunos.Estas delicadas hierbas o semillas de olor aportan características únicas, realzando el sabor delos alimentos
son el pequeño gran ingrediente que despierta los sentidos
. El toque que ledan a los platillos puede ser tan diferente, especialmente cuando son ajenas a la gastronomía y
 
no es común emplearlas.
Lo exótico de las especias...
es que son el
resultado de unafusión de ingredientes que han viajado por el mundo
.Las
tres especias más caras del mundo son la vainilla, el azafrán y el cardamomo
. Siendoéste último el más ajeno a México ya que se produce y consume principalmente en regionescomo la India, Tanzania y Vietnam; curiosamente también en Guatemala, productora del
cardamomo
de gran calidad. En la India es uno de los componentes básicos de platillos comoel
garam masala
y de los polvos de curry, es
muy aromático
.
La vainilla era empleada en tiempos prehispánicos
 
por los aztecas
quienes la usaban paraaromatizar el
chocolate
y hasta la fecha es empleada en la pastelería. La
vainilla
es el fruto dela orquídea, siendo la vaina natural muy apreciada y costosa.
El azafrán es la especia más cara del mundo
, debido al proceso de secado y recolección amano. Esta pequeña y ligera especia, es originaria de Asia Menor donde los egipcios yromanos lo empleaban en la preparación de alimentos, licores y tintes. Llego a España por losárabes en el siglo IX, siendo este país junto con Irán los mayores productores. Hoy el
azafrán
es un ingrediente esencial en la elaboración de la típica paella española, siendo
elresponsable de regalar ese peculiar color amarillo
.Recuerdo alguna vez que comí en un restaurante de comida hindú donde el arroz estabasalpicado de diversas gamas del amarillo al anaranjado victima del
azafrán
, creando así unarroz diferente e inolvidable y es que
son las especias las responsables de dar un toquecaracterístico a alimentos que consumimos
.Las especias durante la historia han formado parte muy importante en la vida de las culturasantiguas, por citar algunas:
la griega, china y egipcia
. Por ejemplo en éste último país el
cardamomo
se empleaba de perfume y se colocaba en las ofrendas al igual que en otrospaíses. Todas y cada una de
las especias que existen en el mundo han viajado a lo largode la historia; se han visto envueltas en tiempos de guerra y conquistas, por ejemplo,Las Cruzadas
con los cristianos europeos que las llevaron a Medio Oriente o los viajes por Asia de
Marco Polo
provocaron el tráfico de éstas, siendo de asi que muchas de ellasinundaran las cocinas y recetas de lejanos lugares.Así que para la próxima vez al consumir algún alimento
toma el tiempo de tratar de descubrir cada uno de los sabores que lo acompañan
. Todo platillo es una conjugación decondimentos, sabores y olores que conforman un todo. Permite a tu paladar tratar de identificar los condimentos que delicadamente se han seleccionado para acompañar y hacer único lo quese ha preparado.
Cardamomo
CARDAMOMONombre científico:
 Elettaria cardamomum (L.) Maton
Familia: ZINGIBERACEAE

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