Tecnologa para la Elaboracin de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt

Expositor: Lic. Manuel Gonzlez Villarreal

Licenciado en Qumica Maestra en Tecnologa Lctea Profesor Investigador de Ciencias y Tecnologa de Alimentos

Son, Veraguas, Repblica de Panam, al 18 de Septiembre del 2002

EL QUESO Plan 1. Qu es el queso? Clasificacin. 2. Factores interdependientes que caracterizan el queso 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin 4. Etapas en la fabricacin del queso 5. Importancia en la adicin de fermentos a la leche 6. Coagulacin Tipos de coagulacin de la casena 7. Desuerado, moldeado y salado 8. Maduracin, cambios qumicos que intervienen -protelisis -liplisis 9. Agentes que participan en la maduracin 10. Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin. 1. El queso, definicin. De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). Clasificacin y criterios de clasificacin: a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

QUESO FRESCO Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena, 2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado). Importancia del queso: El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. Proceso de elaboracin del queso fresco Leche cruda / Filtracin pasterizacin 63Cmin 75C/15 seg. / Accin de fermentos lcticos (opcional) / Adicin de cloruro de calcio (CaCl2) / Adicin del cuajo (temp. 30-31C) / Corte de la cuajada / Eliminacin del suero / Molido / Salado

/ Moldeado / Prensado / Empacado / Refrigeracin (4 - 10C) 2. Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del queso. a) La composicin de la leche. b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida). c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes). d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica). 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin Hechos que explican la variedad del queso: a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso. b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso: La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales: a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche; b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada;

c) La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado. Tipos de fabricacin: a) Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche. b) Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto. 4. Etapas en la fabricacin del queso -Preparacin de la leche -Adicin de fermentos -Coagulacin -Desuerado -Saldo -Maduracin 5. Preparacin de la leche e importancia en la adicin de fermentos a la leche Preparacin de la leche: Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: a) Filtrado b) Clarificacin c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo) d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST) En cuba (63C/30 min) Objetivo: Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%) Destruye flora beneficiosa Destruye enzimas

Importancia en la adicin de fermentos a la leche: La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido. Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas). Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos: - mesfilos: 20 30 C cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp. - Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C). Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Con el fermento se logra: - proporcin de cido requerido - no debe ocasionar sabores desagradables - condiciones de sabores buscado Preparacin tradicional de fermentos - Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin de bacterias o bacterifagos (virus que atacan las bacterias) - Fermentos concentrados, congelados o liofilizados. Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos: - Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). - Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2, responsable de la formacin de ojos en quesos como Gruyre. - Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

6. Coagulacin Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzmatica). Tipos de coagulacin de la casena La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena , lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin. La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los

fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche. 7. Desuerado, moldeado y salado Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin. El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Esta ltimas se integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos. Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas

de coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 52-55C. Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin. La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado. El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con cada tipo de queso. El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas. Salado Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado

contribuye tambin e la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos peridicamente. 8. Maduracin, cambios qumicos que intervienen Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos. Los cambios qumicos responsables de la maduracin son: -Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo Gruyre se transforma en propinico, actico y CO2. -protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre iniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser

ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente). -liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso. 9. Agentes que participan en la maduracin Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final son los enzimas procedentes de: - La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada. - El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada. - La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9 microorganismos por gramo. El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms de un ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren perodos cortos de maduracin. Las condiciones fsica y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso. 10. Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin. -Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La eireacin asegurar las necesidades

de oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc. - Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente. - Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C; las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a la ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades. - Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%. - PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte. 11. Sistemas de maduracin del queso Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin: - Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. - Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias

(Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. - Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene. Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasya de un ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin excesiva. Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20 y humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una susecin de microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium). FERMENTOS LCTICOS BACTERIAS FERMENTOS MESFILOS Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Leuconstoc spp Streptococcus cremoris TIPO DE QUESO Quesos duros (Cheddar) Quesos azules (Roquefort) Quesos blandos (Camembert) (madurados) Quesos blandos (Cttage)

Streptococcus lactis subsp diacetylactis Leuconostoc cremoris FERMENTOS TEMFILOS Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis Lactobacillus helveticuS TIPOS DE QUESOS

(no madurados) Quesos muy duros (Parmesano) Queso de pasta cocida (Emmental)

1. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). Parmesano Duros (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (45-50%) Gouda. 2. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort 3. Madurados superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-55%), Limburger 4. Quesos blandos: Madurados superfiacialemente por mohos (48-55%), Brie, Camembert. 5. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarela. 6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

El Yogur Qu es el yogur? El yogur es el producto lteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche por bacterias termfilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus. Qu leche se puede utilizar? Se puede utilizar distintas leches por ejemplo: -leche de vaca, -leche de cabra,

-leche de oveja, -leche de burra, -leche de soya. Clasificacin del yogurt: 1. Segn su consistencia: a. Yogurt firme, b. Yogurt batido, c. Yogurt lquido. 2. Segn su sabor: a. Yogurt natural, b. Yogurt con frutas, c. Yogurt aromatizado. Cmo se consume? Se consume en bebidas, postres y para realzar el sabor de carnes y ciertas verduras. Qumicamente qu ocurre en el proceso de elaboracin del yogurt? Despus de la inoculacin, ambas especies partcicipan en forma simbitica; el Str. termophilus inicia la fermentacin de la lactosa cuando el pH es neutro, libera cido lctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus bulgaricus; este da lugar a la formacin de aminocidos libres como la valina, glicina, histidina, que bajan ms el pH, lo que estimula el crecimiento de Str. tremophillus. Entre mayor acidez haya en el medio, el strectococus se inhibe, mientras el lactobacillus aumenta en nmero, sobrepasando a stos (este fenmeno se conoce como antibiosis). La acidificacin del yogurt se de gracias al desarrollo del lactobacillus y la produccin del aroma es favorecido por el strectococus. Cmo beneficia el yogurt al organismo? 1. Estimula las secreciones del aparato digestivo. 2. Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retencin de numerosas sustancias. 3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de la enzima

lactasa, enzima que desdobla la lactosa). El yogurt se puede elaborar a nivel industrial y forma casera; en esta ltima, se utiliza como fermento un yogurt natural con fecha reciente de elaboracin Proceso de elaboracin del yogur Leche / Pasterizacin 80-85C/20-30 min. / Enfriamiento 40-45C / Inoculacin del cultivo (2,5-3%) / Incubacin (2,5-3horas) / Batido / Enfriamiento / Adicin de frutas (o frutas en almbar) / Envasado / Almacenamiento (4-5C). Bibliografa: 1. Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa. 2. Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones, Espaa. 3. Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa. 4. Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid.