El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido aLatinoamrica.

El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola;1 quiz provenga del latn salsicum.2
Contenido
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1 Variedades europeas 1.1 Chorizo en Espaa

culinarios

1.1.1 Historia 1.1.2 Usos

o o o o o o o
y Uruguay

1.2 Chorizo en Portugal 2 Variedades iberoamericanas 2.1 Chorizo en Mxico 2.2 Chorizo en Bolivia 2.3 Chorizo en Colombia 2.4 Chorizo en Venezuela 2.5 Chorizo en Chile 2.6 Chorizo en Argentina

2.7 Chorizo en Brasil 3 Vase tambin 4 Bibliografa 5 Referencias

[editar]Variedades

europeas

Aparte de Espaa y Portugal, los pases que ms lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros pases, especialmente Hungra que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentn y tambin Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentn" (Paprikawurst). [editar]Chorizo

en Espaa

Tapa de chorizo.

El chorizo espaol se caracterza por el uso abundante de pimentn, que le proporciona su color rojo caracterstico.

En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica elpimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad dechorizo cular. En Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros pases.3 Es popular latortilla de chorizo. Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, as como la de Pamplona, que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, as como en Segovia (destacan los de Cantimpalos,IGP), Potes (Cantabria), Len, Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde son populares sus chistorras. En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario, que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura pastosa. [editar]Historia

Se presume que el pimentn apareci en cocina espaola en la vega de Plasencia recien llegado de Amrica.4 Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la poca en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andaluca.5 En un annimo castellano del siglo XVI tituladoManual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y despus de masado, dejarlo en un vaso cubierto un da natural. Y despus henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Una ancdota recogida por ngel Muro procedente de Enrique Seplveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentn (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.4 El rey se encontraba de cacera cuando se encontr con el choricero del lugar (denominado To Rico) y ste le ofreci a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gust tanto que lo nombr proveedor de la casa Real. Este suceso qued retratado en el tapiz "El choricero Jos Rico, de Candelario" de Bayeu, cuado de Goya.6 [editar]Usos culinarios El chorizo en la culinaria espaola puede encontrarse en diversas preparaciones clsicas, muchas de ellas como producto de lamatanza del cerdo: En tapas, bien sea cortado en rodajas, fro o caliente. Su contenido puede ser servido

caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en Len) o las migas . En cocidos y potajes, como puede ser el madrileo, el podrido, el maragato, la fabada

asturiana (formando parte del compango) y elpote asturiano. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo. En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y

con patatas. Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preao asturiano,

el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pring sevillana. Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).

[editar]Chorizo

en Portugal

El chourio es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos tpicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido portuguesa y

la Feijoada transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades tpicas como el chourio de cebola. [editar]Variedades

iberoamericanas

Mquina para fabricar chorizos de manera artesanal.

[editar]Chorizo

en Mxico

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser ms conocida en ciertas partes del pas debido a su facilidad de produccin pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayora estn elaborados con las entraas de cerdo, pero tambin los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla est presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limon. La ciudad deToluca se ha afamado por la elaboracin y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronoma de Mxico, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispnicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los ms sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteo" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser ms pungentes y tambin ms picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de rbol, as como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatn, al chorizo se le aade ms color con achiotey ms sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el pas hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea ms cercano al tono naranja. En el centro del pas, el trminochorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la longaniza sea considerada ms frecuentemente como un embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es ms

segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del pas, mientras que en los dems estados se consume el chorizo. En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...present un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones flicas. Una variacin del trmino, o quiz mejor dicho una contraccin, es choro, que significa prcticamente un "discurso" o "sermn" (haciendo alusin a que dicho discurso es considerablemente extenso en duracin).[cita requerida] [editar]Chorizo

en Bolivia

El mas tradicional de los chorizos es el chuquisaqueo, una variedad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mnimo antes de la coccin, que tradicionalmente es frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla tambin; se sirve acompaado de ensalada, papas y panes dorados en el mismo aceite en que se cocino el chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua. [editar]Chorizo

en Colombia

En Colombia, tpicamente se le acompaa con arepa y\o papa. Es comn encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. Tambin suelen hacerse de las sobras de carnicera bien aliadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus caractersticas. Recientemente es comn comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentracin de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyac, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansin se debe al legado culinario espaol de la poca colonial, aunque con especias y condimentos locales. [editar]Chorizo

en Venezuela

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autctonas: Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con ajos (de ah su nombre), que se puede

consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.

Chorizo ahumado, de un color ligeramente ms oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se

utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.) Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una

mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompaante de parrilladas. Tambin existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente. [editar]Chorizo

en Chile

En Chile hay dos tipos de chorizo diferenciados solamente por el tamao. El chorizo propiamente tal, de unos 10 cm, y la longaniza, de ms de 20 cm. La ciudad de Chilln se caracteriza por la fabricacin de ambos embutidos. Fueron los inmigrantes espaoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en la gastronoma chilena. [editar]Chorizo

en Argentina y Uruguay

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires.

En Argentina y Uruguay es tpico el "chorizo criollo",7 que se realiza sin "curar" ni desecar ni ahumar y que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados. Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y ms tarde tambin en Bolivia, Chile y Per, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda -no se puede comer crudo- se come ,tras ser cocinado a la parrilla, en un sndwich llamado popularmente choripn. En el Ro de la Plataexisten

tambin variedades de chorizos semejantes a los ibricos; entre stas, las ms frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Por lo dems tambin estn bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen espaol; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codegunes, sopresattas ylonganizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde finales de la dcada de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone, morrn o jamn. Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombn" que se diferencia por su tamao reducido y se suele comer al plato. [editar]Chorizo

en Brasil

En Brasil es comn la llamada lingia, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentn. La palabra lingia est relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanos, una tribu itlica que regente parte da la actual Basilicata. Posiblemente los romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu. [editar]Vase

tambin

Una variante del chorizo es la longaniza (del latn vulgar "lucanica" -variante de longvs-

que significa: larga o mejor de lucanicia, originario de la regin italinana de Lucania). El bollo preao es una pieza de pan rellena de chorizo, tpico de Asturias y Cantabria. El hornazo en determinados lugares es un chorizo metido en una masa de pan y horneado

posteriormente. Se come recin hecho. [editar]Bibliografa Fabricacin de Embutidos: Principios y Prctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN

8420010545 Tratado De Charcutera Artesana, Marcel Cottenceau et al., 2 Volmenes.

[editar]Referencias Este artculo fue creado a partir de la traduccin del artculo Linguia de la Wikipedia en

portugus, bajo licencia Creative Commons Atribucin Compartir Igual 3.0 y GFDL.

1. 2.

Diccionario de la Real Academia Espaola, avance de la 23 edicin, lema chorizo. Diccionario de la Real Academia Espaola, 22 edicin, lema chorizo.

3. 4. 5.

Universidad de Crdoba: Chorizo de cerdo ibrico a b Nstor Lujn, (1994), "Como piones mondados, Cuento de Cuentos de

Gastronoma",Ed. Folio,Barcelona Nstor Lujn, (1995), "El ritual del aperitivo", Ed. Folio, Barcelona,

http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

LA ELABORACIN DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio. En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos: 1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien. 2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme. 3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.

El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn 4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y despus ya se dejan orear al fresco. Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados. Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vsceras del animal. Ningn chorizo ha de tener menos del 30% de grasas. Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Amrica. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)

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