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Série
Circuito de Tecnologias Adaptadas
para a Agricultura Familiar

4. ORDENHA HIGIÊNICA
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EMPARN
Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte S.A.
GOVERNADORA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE
WILMA MARIA DE FARIA Série
Circuito de Tecnologias Adaptadas
para a Agricultura Familiar
SECRETÁRIO DA AGRICULTURA, DA PECUÁRIA E DA PESCA
LAÍRE ROSADO FILHO

DIRETORIA EXECUTIVA DA EMPARN

DIRETOR PRESIDENTE
4. ORDENHA HIGIÊNICA
ROBSON DE MACÊDO VIEIRA

DIRETOR DE PESQUISA & DESENVOLVIMENTO

MARCONE CÉSAR MENDONÇA DAS CHAGAS

DIRETOR DE OPERAÇÕES ADM. E FINANCEIRAS

AMADEU VENÂNCIO DANTAS FILHO

Natal, RN
2006
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SÉRIE CIRCUITO DE TECNOLOGIAS ADAPTADAS SUMÁRIO

PARA A AGRICULTURA FAMILIAR
4. ORDENHA HIGIÊNICA

EXEMPLARES DESTA PUBLICAÇÃO PODEM SER ADQUIRIDOS

SETOR DE DIFUSÃO E PROFISSIONALIZAÇÃO DA EMPARN
APRESENTAÇÃO................................................ 7
AV. JAGUARARI, 2192 - LAGOA NOVA
59062-500 - NATAL-RN 1. INTRODUÇÃO................................................... 9

AUTORES 2. CAPACITAÇÃO DO ORDENHADOR.................. 10

GENILDO FONSECA PEREIRA
MARIA CRISTINA BARROS MADEIRA 3. QUALIDADE DA ÁGUA...................................... 10
CLÁUDIO ADRIANO CORREIA DE LIMA 4. LOCAL DA ORDENHA........................................ 10
REVISÃO 5. MANEJO DA VACA/CABRA SECA....................... 11
MARIA DE FÁTIMA PINTO BARRETO
6. MANEJO SANITÁRIO......................................... 12
EDITORAÇÃO ELETRÔNICA
7. OS DEZ PASSOS DA ORDENHA HIGIÊNICA....... 13
LUCIANA RIU UBACH

Difusão de Serviços Técnicos

Catalogação da Publicação na Fonte. UFRN; Biblioteca Central Zila Mamede

Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte.

Ordenha higiênica / EMPARN. – Natal, RN : EMPARN, 2006
—p. – (Circuito de tecnologias adaptadas para a agricultura familiar ;
v.4)

1. Manejo de caprinos e bovinos. 2. Boas Práticas Agropecuárias. 3.

Sanidade. 4. Agricultura familiar.

RN/UF/BCZM CDU 637.11

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III Circuito de Tecnologias Adaptadas para a Agricultura Familiar
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APRESENTAÇÃO

Dentre as Boas Práticas Agropecuárias a serem seguidas

pelos produtores, a Ordenha Higiênica se constitui em item
fundamental para a comercialização do produto para usinas de
processamento.
Para se conseguir implementar essa prática entre os
produtores, é necessária a capacitação das pessoas que atuam
no setor, ressaltando a necessidade de seguir os passos
preconizados pela Instrução Normativa 51 instituída pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, a
qual estabelece padrões e processos a serem seguidos para a
obtenção de leite sem contaminação.
A presente Cartilha tem como finalidade, repassar de forma
simples, clara e objetiva, os passos da ordenha higiênica, bem
como noções de manejo e sanidade.
A EMPARN que, ao longo dos seus 25 Anos de atividades,
vem contribuindo de forma decisiva para o desenvolvimento da
agricultura e da pecuária do nosso Estado, traz mais essa
contribuição que certamente auxiliará - e muito – a todos aqueles
que produzem leite no Rio Grande do Norte.

Robson de Macedo Vieira

Diretor Presidente da EMPARN

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III Circuito de Tecnologias Adaptadas para a Agricultura Familiar
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INTRODUÇÃO

A ordenha é o momento em que o produtor de leite vai

“colher o fruto” do seu trabalho e ser ressarcido do dinheiro gasto
durante todo o ano com seus animais. A venda do leite é que vai
garantir o seu sustento e, para a usina receber esse leite, ele
deve ter qualidade. Mas a ordenha é também o momento em
que ocorre a maior parte das contaminações, que podem
acontecer por sujeira do estábulo, do animal, dos latões e das
mãos do ordenhador. Animais doentes, com mamite ou mastite
também contaminam o leite, e faz com que ele fique ácido ou
“azedo”.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -
MAPA, juntamente com produtores, donos de usinas e laticínios,
instituições de pesquisa e universidades, criou o Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite (PNQL). As normas
deste programa estão na Instrução Normativa 51 do MAPA,
conhecida como IN 551 1 , para leite bovino.. Esta instrução
normativa exige que a partir de 1º de julho de 2007, nas regiões
Norte e Nordeste do País, o transporte do leite em tambor passe
a ser limitado. As unidades de beneficiamento ou postos de
resfriamento só poderão receber leite em tambor até as 10 horas
do dia de sua or denha, passando a refrigerá-lo com
ordenha,
temperatura igual ou inferior a 4 ºC, onde poderá permanecer
por um tempo máximo de 24h. A IN 551 1 está incentivando o
associativismo nos pequenos produtores, pela necessidade da
utilização tanques comunitários. Para o leite de cabra, existe uma
regulamentação técnica específica, que é a Portaria nº 56 / 1999
do MAPA.
Para o produtor vender leite para a usina e atender a
legislação, terá que tomar alguns cuidados, que serão
apresentados a seguir.

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. . .de. Tecnologias
. . . . . Adaptadas
. . . . . para
. . a.Agricultura
. . . . .Familiar
... III Circuito de Tecnologias Adaptadas para a Agricultura Familiar
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CAPACITAR O ORDENHADOR O animal deverá ser

levado ao local de ordenha
onde encontrará o
O ordenhador deverá ordenhador pronto para
saber a importância do seu executar sua tarefa. Evitar
trabalho e como pode ordenhar o animal no
ocorrer a contaminação do curral, uma vez que aí
leite. Deve ser orientado existe lama, poeira e esterco
também, nos cuidados com que são fontes de
sua saúde e higiene pessoal contaminação do leite.
e nos passos da ordenha Evite o acúmulo de
higiênica, garantindo um esterco e urina no local da
leite de qualidade e a venda ordenha, promovendo a
do produto para a indústria. limpeza periódica desse
local.
Procure ordenhar as
cabras em uma plataforma
QUALIDADE DA ÁGUA de ordenha para facilitar o
trabalho e evitar que o leite fique próximo ao chão e à poeira.
A qualidade da água utilizada para a lavagem das mãos e
dos utensílios (como peneiras), dos equipamentos de ordenha e
das tetas dos animais é fundamental para evitar a contaminação
do leite. Essa água tem que ser potável. MANEJO DA VACA/CABRA SECA
Água potável é água transparente, sem cheiro e sem
nenhum tipo de contaminação. O manejo da vaca seca consiste no tratamento de todos
os quartos mamários com antibiótico no final da lactação, após
LOCAL DA ORDENHA a última ordenha. Para que o tratamento dê resultado, deve-se
aplicar o antibiótico nos quartos mamários de todas as matrizes
O local da ordenha deve ser apropriado para tal fim: que serão secas. O tratamento da vaca seca é um dos pontos
cimentado, coberto, tranqüilo, arejado, limpo e, se possível, com mais importantes para os programas de controle de mastite e
meia parede, para proteger o leite contra poeira e evitar também para a redução da mastite subclínica do rebanho, além
contaminação. de reduzir novas infecções que possam ocorrer no período seco.

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Outras vantagens: OS DEZ PASSOS DA ORDENHA HIGIÊNICA

1) a taxa de cura da mastite subclínica nesta fase é maior
do que durante a lactação;
2) podem ser empregadas maiores concentrações de
Conduzir as matrizes para o local da ordenha
antibióticos, sem correr o risco de contaminar o leite com resíduos.
com tranqüilidade, evitando gritos e violência.
3) Não haverá descarte de leite durante o tratamento, o
que significa menos perdas para o produtor.

Vacas e cabras bem tratadas

MANEJO SANITÁRIO são levadas para o local da
ordenha mais facilmente e
Para obter um leite de qualidade, é necessário: soltam o leite com mais
facilidade.
1) Realizar vacinações periódicas para controle de doenças
como febre aftosa e brucelose, entre outras;

2) Realizar exames periódicos para brucelose e tuberculose;

3) Observar os animais em conjunto para facilitar a

Fazer linha de or denha.
ordenha.
identificação daqueles que apresentam sintomas de doenças,
para tomar medidas de controle rápidas e eficientes;

4) Realizar as vacinações e tratamentos contra carrapatos,

vermes e bernes nas épocas recomendadas, conforme Isto quer dizer que as
orientações de um profissional capacitado; fêmeas sadias devem ser
ordenhadas em primeiro
5) Seguir rigorosamente os períodos de carência lugar. As fêmeas com
recomendados pelos fabricantes dos medicamentos. O período mamite e as que estão em
de carência é o tempo entre a aplicação da medicação e o dia tratamento devem ser
que o leite poderá ser utilizado para consumo. ordenhadas por último.

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caso de água não clorada,

Lavar as mãos e antebraços com água e a adição de cloro à água
sabão. deverá ser feita utilizando-se
30ml de água sanitária para
Mãos sujas são fontes 5L de água.
de contaminação do leite
na hora da ordenha. A Considerando que a
higiene pessoal do superfície das tetas
ordenhador deve ser representa uma importante
mantida com unhas fonte de contaminação do leite, conclui-se que a lavagem antes
cortadas e limpas, cabelos da ordenha contribui muito para o controle da qualidade do leite.
cortados. Não usar perfume
e não fumar durante a Seq ue as tte
Seque et as com ttoalhas
oalhas de papel descar
descarttáv eis.
ordenha. Use uma toalha de papel para cada teta.
Não utilize pano, pois este poderá ser uma via de
contaminação do úbere por bactérias causadoras de mastite.
Pr epar
Prepar ar a fêmea par
eparar paraa a or denha.
ordenha.
Retir ar os pr
tirar imeir
primeiros jat
imeiros os de leit
jatos e de cada uma
leite
das tteet as em uma caneca de fundo pr eto ou
pre
Em vacas, ter bastante cuidado com a cauda ou rabo do telada.
animal, pois cauda suja e solta poderá contaminar o leite. A cauda
deve ser amarrada com corrente, que é mais fácil de manter Os trêsprimeiros jatos de leite são os mais contaminados,
limpa do que uma corda. por isso devem ser desprezados. Se o leite estiver alterado, com
Ordenhar apenas
tetas limpas e secas. Lavar
somente as tetas dos
animais usando um
pulverizador manual. Evitar
molhar o úbere, mas, se
molhar, secar bem. Úberes
molhados podem
contaminar o leite. Em

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grumos, pus, amarelado ou aguado é sinal de mastite. Desprezar

o leite da teta afetada, tratar a matriz de acordo com a
recomendação de um veterinário e somente ordenhá-la depois
que todos os outros animais sadios já tiverem sido ordenhados.
As tetas sadias deverão ser ordenhadas primeiro. O leite da teta
com mastite deverá ser descartado em local apropriado e, após a
ordenha, o ordenhador deverá lavar novamente as mãos antes
de ordenhar a próxima fêmea.
Evite ordenhar as cabras por trás para não cair fezes nem
urina no leite.
Levar os animais ao cocho após a ordenha.

Não int er
errrom
inter per a or
omper denha
ordenha Isto faz com que as fêmeas fiquem em pé após a ordenha.
Como os esfíncteres ainda estão abertos, se os animais se
Com ordenha demorada, a fêmea poderá esconder o leite. deitarem logo após a ordenha, a entrada de bactérias nos
Coar o leite após a ordenha em coadores de náilon, esfíncteres será facilitada e poderá provocar mastite.
alumínio, aço-inoxidável ou plástico atóxico. Não usar pano.

Refrigerar o leite
Mergulhar as tetas, após a ordenha, em imediatamente após a
ordenha.
solução de iodo-glicerinado (pós-dipping).
Esta prática evita a entrada de microrganismos ou
germes nos canais das tetas. Estes canais são chamados Ou encaminhá-lo para um tanque
esfíncteres das tetas. comunitário ou laticínio no intervalo de

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tempo recomendado pelo piso com jatos de água,

Ministério da Agricultura. usando vassoura ou esfregão.
Se necessário, lavar as paredes.
A higiene das
instalações, dos equipamentos
e dos utensílios de ordenha
também é fundamental para
que não haja contaminação
do leite com microrganismos
do ambiente. É importante
ressaltar a importância da mão-
de-obra, pois o profissional
Lavar os utensílios e o local de ordenha.
consciente consegue um leite
de excelente qualidade e
mantém os animais do rebanho sadios. Além disso, a saúde e os
Os utensílios como
hábitos higiênicos dos trabalhadores são prioritários para
canecas, coadores, baldes e obtenção de um leite seguro e devem ser observados diariamente.
latões devem ser lavados
com água limpa, detergente
neutro e escova de náilon.
Os vasilhames devem ficar
até a próxima ordenha em
uma bancada limpa, de
boca para baixo sem vedar
“Garanta o LUCRO da sua
a circulação do ar e os propriedade produzindo leite
utensílios em locais limpos de QUALIDADE”
e fechados.
O local deve ser limpo
após cada ordenha, com a
remoção de fezes, urina,
leite, restos de ração e
papel-toalha usado. Lavar o

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