Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
39Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Definisi Dan Komposisi Margarin

Definisi Dan Komposisi Margarin

Ratings: (0)|Views: 4,417|Likes:
Published by tulus

More info:

Published by: tulus on Oct 27, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

06/08/2013

pdf

text

original

 
BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Margarin2.1.1 Definisi dan Komposisi Margarin
Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouriespada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak sapi. Margarindimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dannilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengantipe emulsi
Water in Oil (W/O)
yaitu fase air berada dalam fase minyak ataulemak (Ketaren,1986). Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang 80% lemak, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi(dalam batas yang aman) serta vitamin. Adapun komposisi kimia margarin dapatdilihat pada Tabel 2.1 dibawah ini
Tabel 2.1 Komposisi MargarinKomposisi %Berat
Lemak 80 - 81Lechitin 0,5Garam 3TBHQ 0,005Vitamin A 0,02B-Karoten 0,003Na-Benzoat 0,1Skim Milk 15,49(Sumber : Pamina Adolina, 2007)Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal darilemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewan yang biasa digunakan adalahlemak babi (
lard 
) dan lemak sapi
(tallow
),sedangkan minyak nabati yang biasanyadigunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai, minyak jagung,dan minyak gandum.Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatanmargarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
 
1.
 
Bilangan Iod yang rendah2.
 
Warna minyak kuning muda3.
 
Flavor 
minyak yang baik 4.
 
Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar5.
 
Asam lemak yang stabil6.
 
Jenis minyak yang digunakan sebgai bahan baku harus banyak terdapatdisuatu daerah.
2.1.2 Penggunaan Margarin
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luasterutama
baking
dan
cooking
yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambahcita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya padaroti yang bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut (Winarno, 1991).Berdasarkan penggunaannya, margarin dapat dikelompokkan menjadi 2kelompok yaitu
margarine table
dan
margarine bakery
. Sifat kemampuanmargarin untuk dapat dioleskan dengan mudah pada suhu
refrigerator 
sangatdiinginkan pada
margarine table
, sehingga industri- industri di Amerika Serikattelah mengembangkan produk-pruduk 
soft stick 
dan
whipped.
Selain itu kesadarannutrisi konsumen yang menghendaki margarin dengan kandungan lemak jenuhynag rendah dan lebih tinggi kandungan lemak tidak jenuh.
 Margarine bakery
 biasanya khusus utuk penggunaan
bakery
, juga dalam industri biskuit,
 pound cakes
, dan
 pastry
.
2.2 Minyak Kacang Tanah
Tanaman kacang tanah memilliki peran strategis dalam pangan nasionalsebagai sumber protein dan minyak nabati. Konsumsi kacang tanah sebagaisumber pangan sehat salam pangan nasional terus meningkat oleh karenanya padatahun 2005 pemerintah mengimpor kacang tanah sebanyak ± 118.758 ton untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri (Yermi, 2006). Permintaan kacang tanahtersebut digunakan untuk berbagai produk, salah satunya adalah minyak kacangtanah.
Universitas Sumatera Utara
 
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salahsatu kebutuhan manusia yang digunakan baik sebagai bahan pangan maupun nonpangan. Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah digunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin,
mayonaise, salad dressing
dan mentegaputih (
shortening
). Minyak kacang tanah memiliki keunggulan dibandingkanminyak nabati lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggorengbahan pangan.Sebagai bahan non pangan minyak kacang tanah banyak digunakan dalamindustri sabun
 , face cream, shaving cream
, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat astma.
2.2.1 Komposisi Minyak Kacang Tanah
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh,yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Kandunganasam lemak jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asampalmitat dan 5% asam miristat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akanmengganggu kestabilan minyak.Kestabilan minyak dapat ditingkatkan dengan cara hidrogenasi ataudengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah telah terdapatpersenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalammenghambat oksidasi minyak kacang tanah. Komposisi asam lemak dalamminyak kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 2.2 dibawah ini.
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang TanahKomposisi 1921 USA(%)1934 AfrikaUtara (%)1945 Argentina(%)
Asam Lemak Jenuh 17,1 17,7 21,91. Miristat - - 0,42. Palmitat 6,3 8,2 11,43. Stearat 4,9 3,4 2,84. Behenat 5,9 6,1 7,3As.Lemak Tidak Jenuh
Universitas Sumatera Utara

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->