S.E.P.

D.G.E.S.T.

D.I.T.D.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

MANUAL DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIN DE LECHE DE CABRA EN LA REGIN PRODUCTORA DE LIBRES

(OPCIN X)

INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTA:

Segismundo Daniel Carmona Atilano

LIBRES, PUEBLA, AGOSTO DE 2011. i

INDICE Pagina INTRODUCCIN ........................................................................................................ vi CAPTULO I. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN 1.1 Antecedentes ........................................................................................................ 2 1.2 Localizacin........................................................................................................... 2 1.3 Misin .................................................................................................................... 3 1.4 Visin..................................................................................................................... 4 1.5 Datos generales de la institucin ........................................................................... 4 CAPTULO II. MARCO DE REFERENCIA 2.1 Caracterizacin del rea de desarrollo del proyecto ............................................. 6 2.2 Planteamiento del problema .................................................................................. 6 2.3 Justificacin ........................................................................................................... 7 2.4 Objetivos ............................................................................................................... 8 2.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 8 2.4.2 Objetivos especficos ................................................................................... 8 CAPTULO III. MARCO TERICO 3.1 El manual ............................................................................................................ 10 3.1.1 Definicin ................................................................................................... 10 3.1.2 Lineamientos generales para la elaboracin de un manual ....................... 10 3.2 Principios generales aplicados a manuales para el acondicionamiento y transformacin de leche caprina. .............................................................................. 13 3.3 Antecedentes de la actividad caprina en Mxico ................................................. 14 3.4 Caprinocultura en Mxico .................................................................................... 15 3.5 Sistemas de explotacin lechera en Mxico ........................................................ 16 3.6 Generalidades de la cabra .................................................................................. 17 3.6.1 Clasificacin cientfica................................................................................ 17 3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en Mxico ........................................ 17 3.6.3 Requerimientos nutrimentales ................................................................... 18 3.6.4 Partes de una cabra lechera ...................................................................... 19 3.6.5 Morfologa .................................................................................................. 20 3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra ........................................... 23 3.8 Leche................................................................................................................... 23 3.8.1 Definiciones de Leche................................................................................ 23 3.8.2 Produccin, secrecin y eyeccin de la leche............................................ 24 ii

3.8.3 Sntesis de la leche .................................................................................... 26 3.8.4 Composicin qumica de la leche de cabra ............................................... 28 3.8.5 Criterios organolpticos. ............................................................................ 31 3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra ....................................................... 31 3.9 Queso .................................................................................................................. 33 3.9.1 Definicin de Queso................................................................................... 33 3.9.2 Importancia nutritiva del queso .................................................................. 33 3.9.3 Clasificacin de quesos de cabra .............................................................. 33 3.9.4 Pasos generales en la elaboracin de quesos........................................... 34 3.9.5 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos .............. 41 3.9.6 Modificaciones fsico-qumicas presentes en el queso de cabra ............... 41 3.9.7 Defectos y alteraciones ms comunes en quesos de cabra ...................... 43 3.10 Yogur ................................................................................................................. 46 3.10.1 Definicin ................................................................................................. 46 3.10.2 Clasificacin del yogur ............................................................................. 46 3.10.3 Descripcin general del proceso productivo del yogur ............................. 46 3.10.4 Ingredientes usados en la elaboracin de yogur ..................................... 47 3.10.5 Microbiologa y bioqumica del yogur ....................................................... 48 3.10.6 Identificacin de problemas en el yogur ................................................... 51 3.10.7 Control de calidad del producto acabado ................................................. 52 CAPTULO lV. METODOLOGA 4.1 Recopilacin de informacin ............................................................................... 55 4.2 Anlisis de la informacin recolectada ................................................................ 56 4.3Transferencia de tecnologa ................................................................................. 57 4.4 Documentacin ................................................................................................... 58 4.5 Validacin del manual ......................................................................................... 59 CAPTULO V. RESULTADOS 5.1 Elaboracin del manual ....................................................................................... 61 5.2 Contenido del manual.......................................................................................... 62 5.3 Validacin ............................................................................................................ 65 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES FUENTES DE INFORMACIN ANEXOS GLOSARIO iii

NDICE DE TABLAS
Pgina Tabla 3.1 Composicin de la leche en dos especies de mamferos .......................... 29 Tabla 3.2 Criterios de clasificacin bajo diferentes conceptos .................................. 34 Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. ....... 39 Tabla 3.4 Factores de conversin para estandarizar el contenido de grasa ............. 42 Tabla 3.5 Composicin del sustrato .......................................................................... 50 Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitacin ...................................................... 65

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NDICE DE FIGURAS
Pgina Figura 1.1 Ubicacin de Libres, Puebla. ...................................................................... 3 Figura 2.1 Ubicacin del rea de trabajo. .................................................................... 6 Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en Mxico. ............... 15 Figura 3.2 Partes de la cabra lechera........................................................................ 19 Figura 3.3 Caractersticas morfolgicas de la cabra lechera. .................................... 20 Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.......................................................................... 21 Figura 3.5 Forma y diseo de la ubre. ....................................................................... 21 Figura 3.6 Morfologa de los aplomos. ...................................................................... 22 Figura 3.7 Anatoma de la ubre. ................................................................................ 25 Figura 3.8 Alveolo mamario....................................................................................... 25 Figura 3.9 Sntesis de la leche. ................................................................................. 28 Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos. ........................................................ 43 Figura 3.11 Diferencia morfolgica entre S. thermophilus y L. bulgaricus ................. 49 Figura 4.1 Principales zonas de explotacin caprina ................................................ 55 Figura 4.2 Zonas de validacin del manual. .............................................................. 59

INTRODUCCIN
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida convirtindose en uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre, desde que descubri que poda tenerla disponible como alimento por el resto de su vida; adems de que posee nutrientes de alto nivel, los cinco principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos.

Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la calidad higinica, debido a su alto contenido en nutrientes es un medio viable para la reproduccin de microorganismos patgenos, por ello, hoy da, los pequeos productores deben establecer rigurosas prcticas y metodologas que les permiten alcanzar una aceptable calidad en sus productos.

La disposicin de un manual de acondicionamiento y transformacin de leche de cabra es requisito indispensable en todo pequeo productor, para guiarse hacia el cumplimiento de especificaciones (normas tcnicas) que determinan la calidad del producto final. Sin embargo, en la elaboracin de este manual no se trata tan slo de establecer especificaciones que cumplir, sino tambin de influir en la creacin de una nueva cultura de calidad al nivel de los productores.

Con la implantacin de esta nueva cultura se procura contribuir al cambio en la forma de producir de los caprinocultores hacia nuevos valores, entre los que se encuentran: producir con calidad (a travs de buenas prcticas de higiene y manejo de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los recursos con los que cuentan. Si esto se logra, se har de la actividad lechera una actividad productiva y rentable. vi

La elaboracin de este documento contribuye al desarrollo en la regin productora de Libres, Puebla, como referencia para llevar a cabo la transformacin y adecuacin de la leche de cabra hacia el producto terminado, pero adems, coadyuva a conjuntar los esfuerzos de todas las personas que buscan alcanzar una calidad de vida aceptable a travs de la elaboracin y comercializacin de sus productos.

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CAPTULO I GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN

1.1 Antecedentes
El Instituto Tecnolgico Superior de Libres, es creado como un Organismo Pblico Descentralizado con personalidad jurdica y patrimonio propio, a travs del decreto emitido en el Peridico Oficial del Estado de Puebla con fecha mircoles 3 de Enero de 2001, suscrito por el Gobierno del Estado y de la Secretara de Educacin Pblica del Ejecutivo Federal, con la finalidad de impulsar significativamente el desarrollo productivo y tecnolgico tanto de la entidad como del pas y responder a las tareas de la modernizacin y adems de cumplir con el propsito de ampliar la cobertura de servicios educativos en la regin y promover el bienestar y progreso personal y colectivo de la comunidad.

La mxima autoridad del Instituto es la H. Junta Directiva y est conformada como lo indica el artculo 6 del Decreto de Creacin; en el artculo 9 del mismo, donde se encuentran establecidas claramente las facultades de sta.

El modelo Educativo del Instituto Tecnolgico Superior de Libres, se sustenta en proporcionar educacin tecnolgica superior que deba preparar a sus estudiantes con una slida formacin cientfica, tecnolgica y humanstica de la ms alta calidad, de manera que su participacin en la vida econmica del pas sea eficaz y pertinente.

En el Instituto, las carreras de ingeniera son cursadas en cuatro aos y medio, considerndose para ello nueve semestres, o en un tiempo mximo de doce semestres, de los cuales el ltimo se realiza de manera externa, correspondiendo a la residencia profesional (ITSLibres, 2010).

1.2 Localizacin
El municipio de Libres se localiza en la parte centro norte del estado de Puebla. Sus coordenadas geogrficas son los paralelos: 19 24' 18" y 19 35' 00" de latitud norte y 2

los meridianos 97 33' 54" y 97 47' 06" de longitud occidental. Colinda al Norte con Ocotepec e Ixtacamaxtitln, al Sur con Tlaxcala, al Este con Oriental y al Oeste con el estado de Tlaxcala.

Se encuentra a una distancia de 120 Km de la ciudad de Puebla, Pue., y de la ciudad de Mxico, DF., aproximadamente 300 Km. Tiene una superficie de 304.89 kilmetros cuadrados, que lo ubica en el lugar 29, con respecto a los dems municipios del estado (INEGI, 2008).

Figura 1.1 Ubicacin de Libres, Puebla.

Fuente: INEGI, 2008.

1.3 Misin
Proporcionar servicios de educacin tecnolgica de tipo superior, para formar profesionistas competitivos, con actitudes emprendedoras e innovadoras, y sentido humanstico; a travs de un proceso integral de formacin educativa, utilizando 3

recursos pedaggicos y tcnicos pertinentes, con el objetivo de contribuir en el desarrollo socioeconmico de la regin, del estado y del pas (ITSLibres, 2010).

1.4 Visin
Ser una Institucin educativa de alto desempeo, reconocida a nivel nacional e internacional, promotora del desarrollo regional, respaldada por su excelencia acadmica, tecnolgica, cientfica y humanstica (ITSLibres, 2010).

1.5 Datos generales de la institucin

Nombre de la Institucin: Instituto Tecnolgico Superior de Libres Direccin: Camino Real Esquina Calle Cuauhtmoc, Barrio de Ttela, Libres, Puebla. Telfonos y Fax: 01(276)47-3-08-18, 47-3-08-28 Portal de internet: www.itslibres.edu.mx Giro de la institucin: Educacin Superior

CAPTULO II MARCO DE REFERENCIA

2.1 Caracterizacin del rea de desarrollo del proyecto

El estado de Puebla de acuerdo a la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) delegacin Puebla, define operativamente 8 Distritos de Desarrollo Rural (DDR), dentro de los cuales el distrito de Libres (DDR No. 4) concentra ms del 49 % de la produccin de leche de cabra, donde los municipios pertenecientes a esta rea constituyen las caractersticas agroecolgicas idneas para la produccin de leche de cabra (ver figura 2.1).

Figura 2.1 Ubicacin del rea de trabajo.

Fuente: Sagarpa, 2010.

2.2 Planteamiento del problema

El Valle Central de Puebla (Tepeyahualco, Libres, Oriental, Guadalupe Victoria, Saltillo Lafragua, entre otros) es el principal productor de leche de cabra caracterizado por poseer una estrecha relacin entre los productores de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (queseras). En estos ltimos, los sistemas de fabricacin presentan un mnimo grado de transformacin, debido a su uso casi exclusivo en queso fresco sin pasteurizar, basados en conocimientos transmitidos de generacin en generacin, y con problemas de estacionalidad en la produccin de leche de cabra, debido principalmente al bajo 6

nivel tecnolgico de las explotaciones, lo cual origina una escasa diversificacin en los productos lcteos de la regin.

En pocas de alta produccin el productor de leche caprina tiene problemas de comercializacin y en pocas de escases no cuenta con el abastecimiento suficiente de la misma para su transformacin en productos lcteos contribuyendo de esta manera a la inestabilidad de sus precios en el comercio de la regin y del estado afectando la estabilidad econmica de quien elabora productos lcteos.

Los productores de leche caprina tienen factores que frenan o limitan su desarrollo, tales como:

1) Escasa divulgacin de la investigacin realizada a la fecha. 2) Transferencia de tecnologa insuficiente. 3) Mercado inestable y alto grado de intermediarismo. 4) No existen precios de garanta. 5) Ausencia de canales de comercializacin. 6) Pocas agroindustrias y con bajo ndice de aprovechamiento de sus instalaciones. 7) Baja participacin de productores en asociaciones. 8) Problemas de inocuidad en proceso e instalaciones. 9) Necesidad de nuevos productos lcteos que se puedan elaborar en pocas de alta y baja produccin.

2.3 Justificacin
La mayora de los caprinocultores carece de buenas prcticas en el manejo de la leche y durante los meses de otoo e invierno, poca en que la produccin de leche fluida es mnima, se elevan las necesidades de capital de trabajo y el costo financiero que trae consigo la poca transformacin de esta materia prima en queso fresco, aspecto que se tendr que volver eficiente, obteniendo de esta manera el mayor 7

provecho en su comercializacin con la diversificacin de productos lcteos que se puedan generar, ya que es en el producto final donde se obtiene un valor agregado a la produccin primaria.

Por ello se plantea en este proyecto, facilitar las tcnicas bsicas para reafirmar la calidad de la leche cruda, adems del uso de Bacterias cido Lcticas (BAL) especializadas, con el fin de brindar una diversificacin y agregacin de valor en productos lcteos como: quesos (Boursin, Brocciu, Feta, Tipo manchego) y leches fermentadas (Yogur). Impactos esperados Transferir tecnologa de control, evaluacin y procesamiento de leche de cabra. Mejora en la calidad de los productos ya elaborados de leche de cabra.

2.4 Objetivos
2.4.1 Objetivo general Elaborar un manual tcnico con los elementos necesarios para el acondicionamiento, manejo y transformacin de leche de cabra. 2.4.2 Objetivos especficos Recopilar informacin relativa a la calidad de leche cruda de cabra, especificaciones fisicoqumicas y sanitarias. Documentar la elaboracin de productos lcteos de cabra que integren datos sobre procedimientos de produccin, rendimientos y costos. Validar los procedimientos de elaboracin de productos lcteos (Yogur, queso tipo Manchego, Feta, Boursin, Fresco prensado, Brocciu y gelatinas del lactosuero) en el manual diseado, mediante la imparticin de cursos a mnimo tres grupos de productores de la regin central de Puebla. 8

CAPTULO III MARCO TERICO

3.1 El manual

3.1.1 Definicin Es un documento que integra de forma ligera pero sera el manejo de sus conceptos, en donde se comprende una visin integral, proporcionando informacin esencial de un tema. Transmite conocimientos en forma didctica y, para su mayor comprensin, algunas veces se complementa con ilustraciones.

De acuerdo con Arglin, 1998, un manual es una gua para realizar una labor e indica el procedimiento para ello, por lo que es importante en su elaboracin considerar lo siguiente:

Identificar al usuario y reconocer diferencias entre el destinatario. Incorporar una parte inicial donde se explique al lector la relacin entre los contenidos y su situacin particular. Citar situaciones cercanas al lector y partir de su experiencia o referirla. Atender en la redaccin a un orden simple de sujeto, verbo y predicado. Usar verbos y sustantivos concretos. No usar calificativos ni trminos tcnicos en exceso de acuerdo al tipo de usuario o destinatario. Inclusin de una lectura fcil de leer, atractiva, manejable y perdurable

3.1.2 Lineamientos generales para la elaboracin de un manual En la elaboracin de un manual se debe acotar el alcance o profundidad para no extralimitarlo o hacerlo demasiado breve. Se debe visualizar al lector al cual est dirigido, para adaptar el lenguaje utilizado en el mismo y lo "tcnico" de sus prrafos, a este lector o usuario.

Las partes ms importantes que conforman un manual son:

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Portada Es la primera hoja del trabajo escrito, cuya finalidad es identificarlo, y en ella debern registrar los siguientes datos:

Logotipo de la dependencia o entidad. Nombre de la dependencia o entidad. Ttulo. Nombre o siglas de la unidad administrativa responsable de su elaboracin o actualizacin. Fecha de elaboracin o en su caso, de actualizacin (Valles, 1997).

Introduccin Se refiere a la presentacin que se dirige al lector sobre el contenido del manual, de su utilidad, as como de los fines y propsitos generales que se pretenden cumplir a travs de l. Incluye informacin de cmo se usar, quin, cmo y cundo har las revisiones y actualizaciones en la dependencia o entidad responsable de la emisin del manual.

Finalmente, la introduccin debe incluir un resultado a manera de conclusin. Es recomendable que al formular la introduccin, se emplee un vocabulario sencillo, a efecto de facilitar su entendimiento (Garza, 2006).

ndice Es la parte del documento cuya finalidad es relacionar secuencialmente los apartados que lo integran, con su respectiva paginacin para facilitar su localizacin (Ruiz, 1999).

El proceso de investigacin La investigacin constituye el proceso de diseo, recoleccin, anlisis e interpretacin de un conjunto de datos para su procesamiento, en una propuesta de construccin de conocimiento. 11

La informacin recopilada se resume y anota en forma de un guin de apoyo donde se consigna el contenido del trabajo a realizar, ya sea con fines posteriores a su exposicin escrita u oral. Para ello, se debe realizar un escrito claro, comprensible y concreto que exprese la calidad del trabajo de investigacin realizado, la compresin y el manejo del tema, la atencin y la madurez adquirida en la preparacin del documento, para lograr que el lector reciba y comprenda el mensaje que se desea transmitir (Vera, 2008). El trabajo escrito En el desarrollo de un trabajo escrito es necesario realizar actividades de lectura y escritura que permitan desarrollar habilidades de razonamiento. La realizacin de un trabajo escrito permite ampliar conocimientos sobre el tema del que se escribe, as como desarrollar habilidades para:

Seleccionar y elegir informacin. Organizar la informacin seleccionada. Transmitir por escrito lo que se piensa de ello. Relacionar el pensamiento crtico con las ideas ms importantes.

En este proceso de comunicacin, el autor debe considerar la existencia de diferencias lxicas y fonticas en el habla de las distintas regiones y sus comunidades (rural-urbana). El lxico se manifiesta en el vocabulario especfico o como se denomina algo, mientras que la fontica se expresa en la pronunciacin de las palabras, de sonidos y sus combinaciones comunes a un determinado grupo de habla en donde el investigador identificara a sus destinatarios (Argln, 1998). Fuentes de consulta En todo trabajo de redaccin se debe registrar el conjunto de consultas documentales realizadas, apegndose a las reglas bibliogrficas establecidas. La bibliografa es una lista en la cual se describen las caractersticas editoriales de cada una de las fuentes consultadas por quien realiza el trabajo de investigacin. En ella 12

se presenta el conjunto de elementos de la obra, suficientemente detallados para ayudar al lector en la identificacin de las publicaciones para consultarlas si as se desea.

Para integrar la bibliografa, conviene observar las siguientes recomendaciones:

Las referencias bibliogrficas se ordenan alfabticamente, por apellido del autor. No se enumera cada referencia ni se pgina. Aunque algunos autores escriben la bibliografa al final de cada captulo, se recomienda presentarla al termino del trabajo (Baena, 1984).

3.2

Principios

generales

aplicados

manuales

para

el

acondicionamiento y transformacin de leche caprina.

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche, y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento, entraan riesgos de contaminacin por contacto con el hombre o el medio, induciendo que muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituye un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos.

Por consiguiente, la aplicacin de manuales con medidas adecuadas de control de la higiene en la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su disposicin para el uso al que se destinan. 13

Los siguientes principios se aplican a manuales de produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos de cabra.

1- Los productos lcteos obtenidos de leche de cabra sern objeto, desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para alcanzar el nivel adecuado de proteccin para la salud pblica. 2- A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de manufactura a fin de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos para el uso previsto (Acha y Szyfres., 1977).

3.3 Antecedentes de la actividad caprina en Mxico

Se da por hecho que la cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre, despus del perro. Hay vestigios arqueolgicos de ms de 7 mil y 10 mil aos que hablan de esta relacin hombre-cabra. La literatura seala que hay diferentes razas de cabras, asentadas desde la antigedad en valles y montaas euroasiticos, pero las domesticadas, descendientes de la Capra hircus aegagrus, fueron introducidas a Mxico entre 1554 y 1559 por los espaoles (Ducoing, 2006).

Dos siglos despus de la introduccin de esta especie en Mxico se inicia el desarrollo de la Caprinocultura (Estudio de la crianza y manejo del ganado caprino), principalmente existen tres grandes zonas de importancia caprina que albergan el 81.6% de la poblacin total del pas: zona norte, comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo Len, Zacatecas, Tamaulipas y San Luis Potos, concentrando ms del 50% del total; zona centro, representada por los estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Quertaro y Michoacn, que alberga el 10%; y zona Mixteca, donde estn ubicados los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero, con el 36.1% (Archiga et al., 2008). 14

Desde el nacimiento del Mxico colonial hasta nuestros das su desarrollo ha sido lento y con bajos rendimientos en la produccin de leche, carne y cueros, debido a la falta de apoyo econmico, tcnico, capacitacin organizacional y tecnolgica; sin embargo, el consumo de carne y subproductos lcteos de cabra se convirtieron en una "costumbre", alcanzando hasta la fecha una amplia aceptacin por las diversas sociedades de la poblacin (Arbiza, 1986).

3.4 Caprinocultura en Mxico

En el 2009 la poblacin de cabras a nivel mundial se estim en 720 millones de cabezas. Con alrededor de 9 millones, la poblacin caprina de Mxico es una de las ms importantes, ocupando el 12 lugar a nivel internacional y con cerca de un 45% de superficie territorial que puede ser aprovechada por la ganadera herbvora para tales especies animales.

Segn estadsticas del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) en el ao 2009, el estado de Puebla ocup el 3 lugar a nivel nacional en nmero de cabezas (1, 438,577) y el 13en produccin de leche de cabra, contribuyendo al 1% de la produccin nacional con 1.684 millones de litros, de los cuales el distrito de Libres produce ms del 49% a nivel estatal (ver figura 3.1).

1%
36% 15%

23%

6%

BAJA CALIFORNIA SUR COAHUILA CHIHUAHUA DURANGO GUANAJUATO JALISCO MICHOACAN NUEVO LEON PUEBLA SAN LUIS POTOSI

Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en Mxico.

Fuente: SIAP, 2009.

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3.5 Sistemas de explotacin lechera en Mxico

La produccin de leche en Mxico se desarrolla en condiciones muy distintas desde el punto de vista tecnolgico y socioeconmico, por lo cual se llevan a cabo principalmente tres sistemas de produccin: Sistema extensivo. Se encuentran en los terrenos menos productivos, no aptos para actividades agrcolas ni forestales y generalmente no disponen de otras fuentes de alimentacin por lo que emplean grandes extensiones de terreno. La tecnificacin es escasa o nula y es comn encontrar sobrepastoreo, esto ltimo ha ocasionado una gran erosin del suelo y degradacin de la vegetacin. La escasez de alimentacin induce a la baja productividad en general. Estos sistemas componen la mayor parte de la produccin nacional. Semi intensivo. Se caracteriza por la combinacin entre el pastoreo de praderas, ramoneo y suplementacin de regular calidad con granos y forrajes permitiendo la tecnificacin e integracin en forma apreciable, lo cual aunado a la calidad de la nutricin accede a una productividad ms elevada que los sistemas extensivos. La caprinocultura de gran parte de la regin templada del pas es de este tipo.

Sistemas intensivos. Emplean gran capital y poco terreno, con una administracin eficiente y alta tecnificacin. Es comn que estn bien integrados en la transformacin de sus productos, teniendo generalmente tamaos de rebaos que van desde 30 hasta 1500 cabezas constituyendo la minora de la caprinocultura dentro del pas (Ducoing, 2006).

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3.6 Generalidades de la cabra

Tradicionalmente criada para producir carne y leche. El hecho de ser un pequeo rumiante con bajo costo en mantenimiento ha motivado su crianza entre el sector de ms bajos ingresos. Ya que no existe otro animal que pueda competir con ella en cuanto a la rusticidad, calidad e importancia de sus productos (Corcy, 1993). 3.6.1 Clasificacin cientfica Capra es un gnero de mamferos artiodctilos de la familia Bovidae que suelen conocerse comnmente como cabras, aunque existen animales de otros gneros (por ejemplo: Oreammos) que tambin se llaman as. Incluye varias especies originarias del centro-oeste de Asia, donde todava viven la mayora de las especies actuales, y desde donde colonizaron partes de Europa y frica.

Hace unos 9000 aos, durante el Neoltico, aparecieron en Mesopotamia las primeras cabras domesticadas, cuya distribucin actual, tanto en forma domstica como silvestre, es prcticamente mundial. Las cabras son hoy en da uno de los principales animales domsticos en Oriente Medio, norte y este de frica y la Europa Mediterrnea (Gallego, 1993).

3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en Mxico El trmino "cabra criolla", se ha utilizado en Amrica Latina para nombrar a las poblaciones locales de caprinos que se han formado a partir de migraciones, cruzamientos o el aislamiento reproductivo. Entre las razas o tipos de cabras que pueden encontrarse en Mxico, destacan, la criolla, con alrededor de un 80%, y otras razas de origen europeo como la saanen, toggenburg, y anglo-nubian (SDR, 2007). Criolla Corresponde a mezclas de cabras de origen espaol y de otros pases europeos siendo de tamao regular y de variados colores, mostrando un fenotipo indefinido. Hembra de prolificidad media utilizado para produccin de carne y leche. 17

Saanen Originaria de Suiza. Es una cabra corpulenta con gran capacidad para producir leche, de pelaje blanco y corto con frecuente ausencia de cuernos. Toggenburg Es una de las razas antiguas de origen suizo y de fcil adaptacin. Presenta color pardo claro a gris con marcas blancas en la cabeza, patas y cola. El pelo puede variar desde corto hasta largo. La mayor parte de los animales carecen de cuernos.

Anglo-Nubian Esta raza se origin en Inglaterra al cruzar cabras inglesas con cabras orientales de orejas cadas que provenan de lugares como Egipto, India, Abisinia y Nubia. Se adapta bien a condiciones de calor y es muy usada en regiones tropicales para aumentar la produccin de carne y leche de las razas locales. Su caracterstica fsica ms sobresaliente son las orejas largas y pendulares. Alpina Cabra de origen suizo criada en Los Alpes, pero adaptada a las condiciones del valle. Existen dos especies: la Brienz-Oberhasli, sin cuernos, y la Grisones, con cuernos. La cabra alpina muestra gran resistencia al fro y al calor. La produccin lechera vara en funcin de las condiciones climticas, es de pelaje corto, color pardo marrn con marcas negras sobre la cabeza, lnea dorsal y patas (De la Rosa, 2011). 3.6.3 Requerimientos nutrimentales La cabra es un animal extremadamente rstico que muestra una extraordinaria adaptabilidad tanto en las condiciones ms favorables como en las ms extremas condiciones climticas, aridez y elevacin del terreno. Es la especie ms dctil, que se cra lo mismo en situaciones extremadamente fras, como en las tropicales.

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Su rusticidad tambin se puede ver en su dieta, al consumir las suculentas y ricas pasturas que las toscas y de baja digestibilidad. Posee elevada tolerancia para la ingestin de aguas salinas y requiere menos lquidos que otras especies.

La alimentacin de la cabra se establece de acuerdo a la edad, estado fsico y produccin de leche. Se puede afirmar que las cabras estn constantemente en produccin; unas veces porque crecen, otras porque dan leche y otras porque la gestacin est avanzada.

El valor promedio de alimento que una cabra lechera necesita cada 24 horas para atender las necesidades de su cuerpo es de 9 mega caloras de energa metabolizable (EM). As mismo se estima conocer que son necesarios 1.6 megacalorias de EM por litro de leche (Galina et al., 2000).

3.6.4 Partes de una cabra lechera En la figura 3.2, se presenta la nomenclatura de las diferentes partes de una cabra lechera.

Figura 3.2 Partes de la cabra lechera.

Fuente: Snchez et al., 2009.

19

Para el macho los nombres son los mismos salvo los correspondientes al aparato genital masculino externo, donde se encuentra el escroto, los testculos, los pezones rudimentarios y el pene (Snchez et al., 2009). 3.6.5 Morfologa Todo rumiante lechero, pertenezca a la raza que sea, va a presentar una constitucin fsica que refleja su especializacin productiva: animales alargados, de bordes angulosos y escaso desarrollo muscular.

El tronco posee una buena capacidad que se refleja en una buena profundidad, un costillar arqueado, lnea dorso-lumbar recta y abdomen amplio.

En el caso de las hembras se localiza una ubre simtrica, globosa y muy desarrollada. Todas estas caractersticas del biotipo lechero se pueden observar en la figura 3.3.

Ileones

Grupa

25
Tronco

Cincha cardiaca

Anchura del pecho

120 Angulo de
Insercin de la ubre
Profundidad de la Ubre

Aplomos

Figura 3.3 Caractersticas morfolgicas de la cabra lechera.

Fuente: Serrano, 2010.

20

Grupa La grupa es muy importante desde el punto de vista funcional, constituyendo la base sea en donde se ubica el aparato reproductor de la hembra y donde se agarra el sistema mamario.

Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.

Fuente: Snchez et al., 2009.

En resumen, la conformacin ideal de la base sea de una cabra lechera es una grupa ancha y con una cada en torno a los 25 en relacin a la horizontal. Ubre En los rumiantes lecheros es el rgano ms importante para la secrecin y almacenamiento de la leche. Desde el punto de vista funcional, lo que se busca son ubres con buena insercin al cuerpo, escasas cisternas, pezones de tamao medio y dirigidos hacia abajo (verticales), ya que stas se adaptan perfectamente a la mquina de ordeo.

Figura 3.5 Forma y diseo de la ubre.

Fuente: Snchez et al., 2009.

21

En resumen una ubre recogida, con amplias inserciones posteriores y anteriores, mnimas cisternas y pezones de tamao adecuado a las pezoneras de la mquina de ordeo y orientacin hacia la verticalidad, constituye la conformacin funcional ideal para una raza lechera.

Extremidades Una conformacin adecuada de las extremidades anteriores y posteriores es muy importante, sea cual sea la aptitud productiva del animal.

Para evaluar la direccin de las extremidades se hace referencia a unas lneas imaginarias que se llaman aplomos.

Figura 3.6 Morfologa de los aplomos.

Fuente: Snchez et al., 2009.

Esta conformacin de los miembros posteriores, vistos desde atrs, adems de permitir unos desplazamientos correctos y evitar golpes de las patas en las mamas, facilita el ordeo de los animales ya que dejan un espacio donde maniobrar libremente la puesta y quita de pezonera.

De forma general se desean a los animales de mayor altura, ya que este carcter junto con las capacidades del animal est directamente relacionado con la capacidad de ingesta, base indiscutible de las altas producciones en las hembras lecheras (Fernndez, 2011). 22

3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra

La especie caprina ha mostrado tradicionalmente ventajas relacionadas a su utilizacin como generadora de carne y leche. Dentro de ellas se encuentra su gran capacidad para sobrevivir y producir en zonas difciles, el hecho de que su produccin se combina bien con otras actividades agrcolas, su facilidad de manejo y alta rentabilidad bajo condiciones de pastoreo extensivo, as como la posibilidad de su contribucin al restablecimiento del equilibrio ecolgico de las reas de pastoreo destinadas a la obtencin de carne con esta especie animal.

Los principales productos que se obtienen de la cabra son:

Cabrito. Las cras machos y parte de las hembras se venden a una edad de 8 a 40 das y en la mayora de los casos se ordea a la madre desde el destete hasta que ocurre el secado.

Chivo cebado. Es la cra y engorda de machos castrados y hembras que no se destinan al remplazo de los vientres. Leche. Son los sistemas que ms utilizan capital y tecnologa. Pe de cra. Rebaos que tienen alta calidad gentica, se basan principalmente en los registros de los progenitores (Lpez, 1954).

3.8 Leche
3.8.1 Definiciones de Leche. Definicin de leche cruda de cabra La Norma Mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007, define a la leche de cabra como la secrecin natural posparto de la glndula mamaria de la cabra despus del calostro, sin substraccin alguna de sus componentes y sin tratamiento trmico.

23

Definicin biolgica Leche es un producto secretado por los mamferos hembras para la alimentacin de sus cras durante en las primeras etapas de su crecimiento (Villegas, 2003).

Definicin tecnolgica La leche es un sistema fluido complejo en el cual coexisten tres subsistemas fisicoqumicos bien definidos, en equilibrio dinmico (Villegas y Santos, 2003).

La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, en un lquido que presenta analogas con el plasma sanguneo. Este lquido es asimismo, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales (Patrick, 2002).

La leche es un lquido secretado por la glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra, de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la neutralidad (Alais, 2003).

En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va siempre acompaada con la designacin de la hembra productora, por ejemplo: leche de cabra, leche de bfala, etc.

3.8.2 Produccin, secrecin y eyeccin de la leche La leche se sintetiza en la lactognesis que es secretada por las clulas que tapizan la pared interna en los alveolos de los acines glandulares, cada alveolo est rodeado de colores miopitelares que con su contraccin determinan la eyeccin de la leche, que finalmente va a ser evacuada al exterior (ver figura 3.7).

La evacuacin puede ser pasiva (plida de la leche cisterna), que se extrae por gravedad una vez abierto el esfnter del pezn y activa (plida de la leche alveolar) que precisa de un mecanismo neurohormonal (Trejo, 2010).

24

Lobulillos con alveolos

Ligamento suspensorio de la ubre

Conductos Galactforos Ligamento lateral Cisterna de la Glndula Cisterna del Pezn de la ubre

Cisterna del Pezn

Punta del pezn o esfnter

Figura 3.7 Anatoma de la ubre.

Fuente: Trejo, 2010.

Distribucin de la leche en la glndula mamaria de la cabra

Leche alveolar 30-40 % Leche en Cisterna 60-70 %

Al respecto, Trejo, (2010) sustenta que el reflejo neuroendocrino para la eyeccin y evacuacin de la leche depende de los estmulos, los cuales ordenan la liberacin de la oxitcina a la sangre que acta sobre las clulas miopitelares de los alveolos contrayndolas y obligando a la leche a salir a la cisterna (ver figura 3.8).
Flujo Sanguneo

Luz del Alvolo

Clula Epitelial

Gotas de Leche

Clula Muscular

Figura 3.8 Alveolo mamario.

Fuente: Trejo, 2010.

25

3.8.3 Sntesis de la leche Los componentes de la leche son sintetizados a partir de precursores en el plasma sanguneo, los cuales son utilizados por la glndula mamaria. Para llevar a cabo esta sntesis, las clulas de la glndula mamaria requieren todos los elementos necesarios para su metabolismo y especialmente los metabolitos como glucosa, acetato y cidos grasos no esterificados (AGNE).

Estos componentes son utilizados por la ubre como precursores en la sntesis de componentes de la leche o como sustratos que se metabolizan para proporcionar energa en dicha sntesis. Sntesis de la lactosa en la leche La glucosa es el nico precursor de la lactosa. Para que la sntesis se lleve a cabo se necesitan dos molculas de glucosa. Una de las unidades de glucosa es isomerizada en galactosa y la condensacin de estas dos molculas es catalizada por la enzima lactosa sintetasa (Ruckebusch et al., 1994).

Sntesis de la protena en la leche Las casenas que se encuentran en la leche son sintetizadas a partir de aminocidos que son asimilados de la sangre bajo el control del material gentico (DNA). Estas protenas son envasadas en micelas antes de ser liberadas en el lumen de los alvolos. El control gentico de la leche sintetizada en el alvolo proviene de la cantidad de la -lactoalbmina sintetizada por las clulas secretoras.

Como se describi anteriormente, la enzima lactosa sintetasa es un regulador importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce por da. Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes protenas generalmente son extradas desde la sangre dentro de la leche. La permeabilidad de las clulas secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante la sntesis de calostro, pero decrece rpidamente con el comienzo de la lactancia (Wattiaux, 1995).

26

Sntesis de la grasa en la leche El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como las unidades de construccin de los cidos grasos de cadena corta que se encuentran en la leche. El glicerol necesario para unir tres cidos grasos en un triglicrido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa en la leche se forma del acetato y 8-25% del butirato. La composicin de la dieta posee una influencia muy importante en la concentracin de grasa. La falta de fibra deprime la formacin de acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una reduccin de la proporcin de grasa en la leche (2-2,5%).

Los lpidos movilizados de las reservas corporales en el comienzo de la lactancia son unidades de construccin para la sntesis de grasa. Sin embargo, en general, solamente la mitad de la cantidad de cidos grasos en la grasa de la leche son sintetizados en la ubre, la otra mitad proviene de los cidos grasos de cadena larga que se encuentran en la dieta. Por lo tanto, la composicin de la grasa de la leche puede encontrarse alterada por la manipulacin del tipo de grasa en la dieta de la cabra (Wattiaux, 1995).

Regulacin del volumen de la leche La cantidad de leche que se produce es controlada por la cantidad de lactosa sintetizada por la ubre. La secrecin de lactosa dentro de la cavidad del alveolo incrementa la concentracin de sustancias disueltas (presin osmtica) en relacin al otro lado de las clulas secretoras donde circula la sangre. Como resultado, la concentracin de sustancias en cada lado de las clulas secretoras se balancea atrayendo agua desde la sangre y mezclndola con otros componentes que se encuentran en la cavidad de los alveolos. Para la leche normal, se alcanza un balance cuando existe 4.5 a 5 % de lactosa en la leche. Por lo tanto, la lactosa es la vlvula que regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alveolo y por lo tanto el volumen de leche producido (crculos en la figura 3.9).

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CONSTITUYENTES DE LA SANGRE

CLULAS SECRETORAS

CAVIDAD ALVEOLAR (LUMEN)

Agua Vitaminas y minerales Inmunoglobulinas Aminocidos

Aminocidos -Lactoglobulina - Lactoalbmina

Energa

Vitaminas y minerales Inmunoglobulinas Casenas (, y ) Protenas sricas

Glucosa

Glucosa Galactosa Glicerol

Energa

Lactosa

Acetato y butirato cidos grasos

Acetato y butirato cidos grasos

Triglicridos AG de cadena corta AG de cadena larga

Cantidad de leche Figura 3.9 Sntesis de la leche.

Fuente: Wattiaux, 1995.

De acuerdo con Wattiaux, (1995) la dieta tiene un efecto importante en la produccin de leche: 1. La cantidad de energa en la dieta influye en la produccin de propionato en el rumen. 2. El propionato influye en la cantidad de glucosa que se sintetiza en el hgado. 3. La glucosa disponible influye en la cantidad de lactosa que es sintetizada en la glndula mamaria. 4. La lactosa disponible influye en la cantidad de leche producida por da.

3.8.4 Composicin qumica de la leche de cabra La leche de cabra al igual que las de otras especies animales, es una emulsin de grasa en una solucin de agua, cuya composicin vara segn la especie (tabla 3.1). La mayora de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de slidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en componentes no-nitrogenados y protenas. En las protenas se encuentran las 28

protenas del suero (protenas solubles, - lactoglobulinas y -lactoalbminas) y las casenas. Las protenas solubles se encuentran en pequeas cantidades junto con las proteasas-peptonas. Por su parte, las casenas, que son las protenas que coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca.

Tabla 3.1 Composicin de la leche en dos especies de mamferos.

Componente Rendimiento (Litros) Materia seca (g) Lactosa (%) Nitrgeno (%) Grasa (%) Minerales (%) Cabra 500-1000 115-130 40-50 26-35 30-38 7-9
Fuente: Ohiokpehai, 2003.

Vaca 3500-5000 115-130 45-50 30-35 30-35 7-9

Son varias las propiedades o cambios qumicos que suceden en los componentes de la leche; sin embargo, los ms importantes desde el punto de vista tecnolgico, ocurre en las protenas, tanto en las casena micelar como en las protenas del lactosuero Las transformaciones principales suceden por el calentamiento, cambios de pH y acciones enzimticas (Villegas y Santos, 2003).

Los principales componentes qumicos de la leche son: Agua: La leche est formada aproximadamente con el 85% de agua en donde se encuentran otros componentes en diferentes formas de solucin (Santos, 1995). Protenas: Las protenas de la leche se dividen en tres grupos fundamentales: Casena, Albumina y Globulina.

La casena es una protena de elevado peso molecular. Consta de unos 19 aminocidos y se diferencia de las dems protenas lcteas por su alto contenido en fsforo. La casena es una sustancia heterognea que consta de tres fracciones , , , que difieren en su contenido en fsforo y en su comportamiento frente al cuajo. 29

La fraccin contiene 1% de fsforo, la 0.6% y la tan slo un 0.1 %. Las dos primeras fracciones coagulan por la accin del cuajo, la tercera, no. La leche utilizada para queso debe contener al menos un 90% de casenas y , siendo que cuanta ms alta sea su riqueza en estos tipos de casena, ms queso se obtendr a partir de igual cantidad de leche.

La casena de la leche puede precipitarse por acidificacin de est, por adicin de un cido como por acidificacin biolgica, propiedad que es aprovechada para la fabricacin de ciertos quesos.

Las fracciones albumina y globulina son tambin heterogneas y estn integradas por varias subfracciones; son poco abundantes (0.4-0.5% la albumina y 0.1% la globulina) y quedan dispersos en el suero al elaborar queso (Silva, 2010).

Materia grasa: La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamao promedio de los glbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 m, comparados con 5 m para la leche de vaca. Esta es la razn por la que sus glbulos al estar dispersos, se atacan ms fcilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestin es mayor.

Lactosa: Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores est considerado como el nico; sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos (Badui, 2006).

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Al respecto Mahaut et al., 2003, sealan que la lactosa puede fermentar gracias a numerosas bacterias y generar algunas transformaciones (cido lctico, propinico, butrico, alcohol, etc.). Su poder endulzante es muy inferior al de la sacarosa (relacin prxima a 1-3).

Minerales: Representan una pequea fraccin de la leche de cabra, de 0.5 a 0.8%. Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnolgico, como por ejemplo, el calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenmenos de coagulacin, en los equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros.

3.8.5 Criterios organolpticos. Color: Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene caroteno. Olor: Recin ordeada, la leche de cabra tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactacin aparece el olor llamado caprico. Sabor: Dulzn, agradable, particular de esta leche. La leche de cabra recin ordeada tiene un sabor neutro; por el contrario, despus de haber sido almacenada en fro, adquiere un sabor caracterstico. Aspecto: Limpio y sin grumos (Luquet et al., 1991).

3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra Actualmente la calidad de la leche puede definirse como: la suma de las caractersticas que la definen (nutritivas, composicionales, higinicas,

microbiolgicas, sensoriales, tecnolgicas, entre otras.) y que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfaccin al consumidor intermedio o final.

Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtencin sufren un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo, en su composicin, y en sus caractersticas sanitarias y sensoriales. Los principales agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas son de origen microbiano, o propias del alimento (lipasas, proteasas y lactasas). A su 31

vez, la actividad microbiana y enzimtica es afectada por diversas variables fisicoqumicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza inica, la humedad relativa, entre otras (Alais, 2003).

En la norma mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteos, habla de la leche cruda de cabra, Especificaciones Fisicoqumicas, Sanitarias y mtodos de Prueba. Ah se consultan las caractersticas que debe reunir la leche, que en resumen son las siguientes:

1. Provenir de animales sanos y limpios. 2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antispticos. 3. Ser de color, olor y sabor caractersticos. 4. No coagular por ebullicin. 5. No contener sangre ni pus. 6. Densidad mayor a 1.029 a 15C. 7. Contener nicamente grasa propia de la leche, no menor a 30g/L. 8. Tener acidez (expresada en cido lctico), entre 1.4 y 1.7 g/L. 9. Contener entre 85 y 89 g/L de slidos de leche no grasos. 10. Tener un punto crioscpico entre -0.530 y -0.550C (correccin Horvert). 11. Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol al 68% / 72%. 12. Contener lactosa de 41 a 48 g/L (mtodo polarimtrico o de Fehling). 13. Contener nicamente protenas propias de la leche, en un mnimo de 28g/L. 14. Ser negativa a la prueba de inhibidores.

Aunque algunos de los parmetros anteriormente mencionados requieren de tcnicas costosas para pequeos productores, existen pruebas rpidas que estiman la calidad de la leche como materia prima. Esto desde el punto de vista fisicoqumico, sanitario, y tecnolgico-normativo. En general son de rpida realizacin y constituyen las pruebas de andn o plataforma, se hacen en el momento de recibir la leche cruda.

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3.9 Queso
3.9.1 Definicin de Queso La Secretaria de Salud (1994), define queso como el producto hecho de la cuajada obtenida de leche entera, semidescremada o descremada de vaca o de otra especie animal, por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada, con o sin tratamiento posterior de la propia cuajada por calentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin, mohos especializados o sazonamiento.

Para que un queso pueda llamarse propiamente queso no podrn utilizarse en su fabricacin grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mnimo de protena y grasa, as como el mximo de humedad. 3.9.2 Importancia nutritiva del queso Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que aporta protenas, las cuales participan en la construccin, mantenimiento y reparacin de los rganos que integran el cuerpo humano, as como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado contenido de calcio y vitamina A (Dilanjan, 1976).

3.9.3 Clasificacin de quesos de cabra Los quesos se pueden clasificar de acuerdo a ciertas caractersticas distintivas, sin embargo las clasificaciones ms generalizadas son con base a si el queso es consumido fresco o despus de madurar. La otra clasificacin comn es en relacin a su contenido de humedad denominndose quesos duros a los de menor humedad y quesos suaves a los de mayor humedad (Cenzano, 2004).

33

Tabla 3.2 Criterios de clasificacin bajo diferentes conceptos.

HUMEDAD (%) Panela Crema Santa Maure Quesos No Maduros Quesos de consistencia blanda y semiblanda Quesos Madurados Solo con Bacterias Consistencia Blanda Con Hongos Interiores Roquefort Gorgonzola Stilton Limbourg Mouster Bel-Paese 40-45 42-47 43 48-50 46-50 51 50 50 50 50 frescos Con Hongos Superficiales Petit suisse Cammembert Brie 70-80 62 62-65 68 58 56 45-60 45-60 55 33 GRASA (%)

Semiduro Pasta No Cocida Baja Acidez Quesos de Consistencia Firme Madurados

Solo con Bacterias Consistencia Semiblanda

Brick Clunen Cotija Edam Caerphilly

44 45-50 40-50 40-45 37 40-44 35-39

50 40-50 45 40 50 45 45

Duros de Pasta No cocida Baja Acidez, con hoyos

Emmental Gruyere

Pasta No Cocida para tajar Muy Duros Pasta Cocida para rallar, Baja acidez

Cheddar Chester

34-39 31

50 50

Parmesano Sbrinz

27-32 35

12 38

Fuente: Salvador y Martnez, 2007.

3.9.4 Pasos generales en la elaboracin de quesos Existen varios tipos de quesos con gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en su elaboracin intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus caractersticas. 34

En general, los principales factores que se involucran en la elaboracin de los quesos son:

Inoculacin

Consiste en agregar cultivos lcticos a la leche higienizada para provocar la acidificacin. La acidificacin lctica se realiza principalmente en la cuajada y luego en el queso crudo durante la maduracin. Las bacterias cidolcticas (BAL) de los cultivos de quesera no slo se caracterizan por la produccin de cido, sino que tambin participan en la degradacin de las protenas, que influye en las caractersticas especficas del producto elaborado. La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de queso.

Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificacin rpida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas ptimas de desarrollo.

El cultivo conviene aadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como sta se halle en la cuba o tina. Antes de colocar el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo ms libre posible de infecciones, se agita un poco para transformarlo en lquido homogneo. Despus se carga a la leche, ya que de esta manera el cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tiende a depositarse en el fondo de la tina. Debe agitarse perfectamente el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos antes de aadir el cuajo para que comience a desarrollarse (FAO, 1980).

Coagulacin.

La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-slida y gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de

35

esta protena se puede provocar por accin de bacterias cidolcticas o por medio de enzimas. Coagulacin cida Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos quesos frescos bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por casena, calcio y fsforo se transforma en casena cida. Coagulacin enzimtica Normalmente en este mtodo se utiliza el cuajo para provocar la coagulacin. La coagulacin enzimtica consiste en dos fases:

Fase enzimtica, en que la enzima separa la casena en un 95% de paracasena y un 5% de protena de suero. Fase de coagulacin, en que la paracasena, el calcio y el fosfato se transforman en la paracasena clcica y fosftica. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 50C. La segunda necesita temperaturas arriba de los 20C. La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es de 41C, pero la mayora de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34C (Mahaut, 2004).

Corte de la Cuajada.

Determinacin del momento del corte: Cualquier superficie firme y limpia se introduce bajo inclinacin en la masa cuajada. Retirndola lentamente, la masa cuajada debe agrietar inmediatamente y formar una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude no ha de contener partculas de casena. En caso contrario indica una coagulacin incompleta.

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Introduccin de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce verticalmente en un rincn de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada.

Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la tina. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazndola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. As se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal (Santos, 2001).

Desuerado

Desuerado del cogulo cido Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinresis se produce

espontneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin embargo, por la composicin de la cuajada cida y su friabilidad, la separacin de la casena coagulada y el suero es imperfecta. Una cuajada cida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin cohesin. Por su falta de cohesin, este mtodo de coagulacin solamente se puede aplicar en la elaboracin de quesos pequeos.

En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas.

Desuerado de la cuajada enzimtica Una cuajada enzimtica pura no se desuera espontneamente. El desuerado se debe favorecer por la agitacin, el calentamiento y el prensado de la cuajada. Cuanto ms elevada sea la temperatura se favorece en alto grado la sinresis de la cuajada, lo que resulta en una pasta ms firme. En la elaboracin de quesos de pasta dura, se calienta la cuajada hasta 55C y en la de pasta firme hasta 45C (Mendoza, 1994).

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Moldeado

La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada.

a) Los moldes se mantendrn en un bao de agua previamente hervida y rebajada a su temperatura despus a 30 o 40C. b) Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que sta sobrepase unos 2 centmetros la altura de los bordes de cada tipo de molde. c) La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. d) En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados. e) En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde. f) Las finalidades del prensado son por dems concretas: desuerar o agotar la cuajada, formar corteza y dar forma al queso (Kosikowski, 1977).

Salado

La salazn de los quesos es una fase de la elaboracin que no puede ser descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad.

a) Esta operacin consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de concreto o de madera y mantenerlos as entre 12 y 24 horas o ms, segn el tamao, y que se perciba que han absorbido sal. Generalmente se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos. b) Con esta operacin se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desuerado ms perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; por otra parte, se mejora la fermentacin y ejerce un poder antisptico sobre algunos microorganismos.

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c) Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor ms grato, conforme al gusto normal del consumidor. Tambin mediante la salazn es posible conseguir una mejor y ms rpida formacin de la corteza. El salado se puede efectuar con los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:

1. Adicin de sal a la leche 2. Salado de la cuajada escurrida. 3. Salado seco de los quesos. 4. Salado de los quesos en salmuera.

La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias posibilidades de saturacin, ya que como mximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formndose un sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior. La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10C ni exceder de los 15C (Scholz, 1997).

La duracin del salado depende del tipo de queso y de la elaboracin anterior, y puede alcanzar hasta 10 das. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso vara del 1 al 5% (ver tabla 3.3).

Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. Queso Pasta dura y firme Pasta blanda Maduracin maduracin, se desarrollan varios procesos qumicos, fsicos, Sal 19 a 22% 16 a 18%
Fuente: Santos., 2001.

Temperatura 10 a 14C 15 a 18C

pH 4.6 a 5.0 5.0 a 5.2

Durante la

microbiolgicos y enzimticos que influyen en el aspecto y sabor caractersticos del queso. 39

a) El curso de la maduracin depende del tamao de los quesos, del contenido acuoso y de la acidez, que vara de una clase de queso a otra. b) La temperatura de maduracin es entre 10 y 15C, para los de pasta blanda; entre 12 y 15C, para los de pasta firme y entre 15 y 20C, para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%. c) Durante la maduracin, los quesos se deben invertir con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduracin, para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.

En el desarrollo del proceso de maduracin se deben observar los siguientes aspectos:

1. Es un buen sntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos; sensacin de humedad ligeramente pegajosa y cuyo color se mantenga en amarillo marrn. 2. La parte exterior no se debe mantener de color blanco y an menos formar pasta de este color. Tampoco debe dar al tacto sensacin de sequedad total. 3. El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desuerado defectuoso del queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en sus moldes o tambin por haber empleado leche poco madurada. 4. Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y cubriendo los moldes con paos limpios y secos, bien lavados, y llenos con la masa de la que ha de formarse el queso.

El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe en su mayor parte al empleo de leche con alto grado de acidez que la correspondiente al 40

tipo de queso a elaborar, a la disminucin excesiva la grasa de la leche o al empleo de una temperatura demasiado elevada en la elaboracin (Villegas, 2003).

Envasado

El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como el polvo y la suciedad o contra la desecacin. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimtica, la envoltura debe permitir que contine la maduracin. Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con parafina o materiales plsticos antes o despus de la maduracin (Robinson, 1987). 3.9.6 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos El rendimiento de la leche al transformarla en queso depende de muchos factores, como:

1. La leche empleada debe ser de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya acidez se mantenga entre 16 y 18 Dornic. 2. El poder coagulante del cuajo, incluye la temperatura, acidez, y mtodo de aplicacin para que la firmeza del coagulo durante el cortado sea semejante. 3. Al cortar la cuajada se hace sin desmenuzarla demasiado, cuando la cuajada se deshace en pequeos trozos, el suero suele arrastrar buena parte de ella o polvo de casena, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta (Robinson y Wilbey, 2002).

3.9.5 Modificaciones fsico-qumicas presentes en el queso de cabra

Casena La degradacin de la casena constituye el mayor fenmeno de afinado, puesto que modifica la consistencia de la pasta y contribuye a la formacin del sabor y del aroma por efecto de las enzimas microbianas.

41

Esta degradacin biolgica de la casena por protelisis, conduce a la liberacin de sustancias spicas confiriendo a cada tipo de queso sus cualidades organolpticas caractersticas (Silva, 2010). Materia grasa El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, que comparado con las protenas, stas no producen modificaciones durante el afinado, lo cual significa que su rol principal estriba en el sabor final del queso y condiciona la untuosidad de la pasta.

Existe un mtodo que indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse ste contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes clases de quesos. Tabla 3.4 Factores de conversin para estandarizar el contenido de grasa.
Tipo de queso Contenido graso de extracto seco del queso 20% Queso fresco Queso de pasta blanda Queso de pasta firme Queso de pasta dura 0.33 0.24 0.28 --30% 0.55 0.44 0.50 --40% 0.79 0.68 0.74 --45% 0.96 0.84 0.90 0.93 50% 1.12 1.00 1.06 1.09

Fuente: Salvador et al., 2007.

Por ejemplo, el contenido graso mnimo prescrito en el caso del queso manchego es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de protena. El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa (Versseyre, 1988). Lactosa Al ser un compuesto evidentemente fermentable, la parte no fermentada en cido lctico servir de alimento para los microorganismos que participan en el afinado. 42

3.9.6 Defectos y alteraciones ms comunes en quesos de cabra Cada variedad de quesos posee una serie de caractersticas que le corresponden y tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son atributos de cada variedad y que la personalizan.

La perfeccin en todas las caractersticas, corresponde a una calidad excelente. Cualquier anormalidad de algunos de los caracteres tpicos, significar un producto inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harn al queso impropio para el consumo (ver figura 3.10).

Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos.

Fuente: Ares, 2008.

Defectos ms comunes presentes en quesos De Superficie: Deformaciones: Prdida de la forma tpica del queso, causadas por moldeo defectuoso, paos inadecuados, volteo insuficiente, etc. Grietas: Provocadas por desuerado excesivo, coagulacin rpida, moldeado defectuoso, entre otras. Corteza enmohecida: Son caractersticos defectos denominados pelo de gato (mohos del gnero Mucor), piel de sapo (gnero Penicillium), manchas de mohos (gnero Penicillium y otros), debidos a una maduracin en ambiente hmedo y caluroso. Corteza arrugada: Tambin llamada piel de carnero (Penicillium), en quesos cuya superficie est madurada por hongos. 43

Corteza manchada: Manchas blancas, negras, rojas, amarillas, etc., debidas a microorganismos, contacto con metales, temperatura de conservacin baja y salmueras con aguas ferruginosas.

Corteza quebrada: Producida por golpes o acciones mecnicas.

Del color: Cinta coloreada: Color rojizo de la corteza, debido a la presencia de sales de hierro. Coloracin negra o azul, debida al uso de utensilios de hierro o cobre. Coloraciones irregulares, originadas por un cortado desigual, que produce un irregular desuerado entre los granos y fermentos mal diluidos en la leche. De textura: Cerrada, a causa de bajas temperaturas, cuajada muy cida, fermentos inactivos. Abierta, por prensado irregular, leche con exceso de acidez y desuerado excesivo. Fisuras, originadas por cambios bruscos en la temperatura de maduracin y deficiente distribucin del cuajo. Del sabor y olor: Ausencia de olor y/o sabor, debido a uso de fermentos de baja calidad y fermentacin deficiente. Sabor y olor cido, por uso de leche cida, dosis excesiva de fermentos y coagulacin defectuosa. De consistencia: Dura o seca, producida por el uso de leches con baja cantidad de grasa o cidas, exceso de cloruro clcico y exceso de sal.

44

Blanda o hmeda, debida al uso de leches anormales, con poca cantidad de sales de calcio, cuajada con muy poca acidez y deficiente desuerado. (Mahaut et al., 2003).

Alteraciones ms comunes en quesos Externas: Gangrena: Aparicin de oquedades en la superficie debidas a la accin de mohos por una limpieza insuficiente y volteado deficiente. caros o polilla del queso: Producida por caros con presencia de un polvillo blanco amarillento. Putrefaccin y reblandecimiento: Durante la maduracin y el almacenamiento debido al exceso de humedad, desarrollo de levaduras, bacterias y mohos. Internas: Podredumbre blanca: Zonas de color blanco, olor nauseabundo y consistencia blanda. Debida al uso de leche sucia y contaminada, grano muy lavado con alta temperatura de maduracin. Podredumbre gris: Zonas rajadas en la pasta de color azulado con reas de color marrn y olor nauseabundo y fecal, debidas a falta de higiene en el ordeo y manejo de la leche y mtodos de elaboracin inadecuados.

Hinchazn: Aparicin de cavidades en nmero, tamao y forma variable. El

queso, al ser golpeado emite un sonido hueco. Se originan por la produccin de gases y cidos voltiles, debido a microorganismos que fermentan la lactosa y el lactato de cal. Se evita con un ordeo higinico, una adecuada acidificacin de la cuajada y un salado suficiente (Mahaut, 2004).

45

3.10 Yogur

3.10.1 Definicin La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de Agricultura y Alimentacin (FAO) definen al yogur como el producto obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus delbrucki ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada y concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, suero en polvo, leche descremada en polvo, etc.). La aceptacin para la inclusin de dichos productos dentro del trmino yogur depende de la legislacin de cada pas (Salcedo et al., 1988). 3.10.2 Clasificacin del yogur Actualmente el yogur se encuentra muy diversificado en distintas clases, sin embargo, esta no difieren en el proceso.

Yogur consistente (aflanado): Gel consistente y solidificado en el envase que habitualmente se extrae del envase o se consume con ayuda de una cuchara. Yogur batido: Gel que despus de cuajado se ha troceado cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase experimenta un incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda presentar nuevamente una consistencia casi firme.

Yogur para beber: Como el yogur batido, solo que antes de envasado se transforma por homogeneizacin en un lquido que se puede consumir en forma de bebida (Tamine y Robinson, 1991).

3.10.3 Descripcin general del proceso productivo del yogur Para la fabricacin de yogur se parte de leche pasteurizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la incorporacin de aditivos que coadyuven a la fermentacin de la leche mediante la 46

inoculacin con cultivos bacterianos y su posterior incubacin en leche a temperaturas adecuadas. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin.

La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin del yogur consistente, dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo o estabilizantes (Tamine y Robinsosn,1991).

3.10.4 Ingredientes usados en la elaboracin de yogur Azcar La adicin de sacarosa a la leche, sobre todo en el caso de yogures con fruta, que puede llegar a ser desde un 8-12%, es perjudicial para el desarrollo microbiano en la fermentacin. El crecimiento de las bacterias y la produccin de los cidos es afectado a partir del 4% de azcar y la produccin de deacetaldehdo no es afectado hasta alcanzar un 8% de azcar. El efecto inhibidor en la leche azucarada se debe a un cierto choque osmtico, pero tambin las bacterias se encontraran en un medio con una actividad de agua menor. En algunos casos cuando se agrega demasiada azcar se observa una menor textura en el yogur, esto se debe a que la cuajada es ms frgil, por la fuerte cantidad de azcar agregada (Silva, 2010).

Conservadores Se usan diversos tipos de conservadores en la elaboracin de yogur de acuerdo a la legislacin vigente de cada pas y al tipo de yogur. Un conservador frecuentemente usado es el cido ascrbico (Keating, 1999).

Estabilizantes y emulsificadores Son hidrocoloides extrados de plantas que persiguen mejorar y mantener las caractersticas deseables del yogur: cuerpo y textura, apariencia, consistencia y viscosidad, que pudieran perderse por la manipulacin mecnica del producto 47

durante el proceso de elaboracin. El efecto de estos compuestos en la elaboracin de yogur es el siguiente:

a) Reaccionan con los constituyentes de la leche (principalmente protenas) para incrementar la retencin de humedad. b) Estabilizan la molcula de la protena para retardar el movimiento libre del agua. Como resultado, los hidrocoloides funcionan como agentes gelantes y texturizantes. Estos son agregados en una proporcin del 2-8% dependiendo del tipo de yogur a elaborar (Salcedo, 1988).

Leche en polvo Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega leche en polvo entera o descremada, sta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el ms recomendable. Un alto nivel de leche en polvo puede provocar un gusto polvoso en el yogur. Junto con la leche en polvo, tambin se puede agregar grasa de leche en polvo (rica en fosfolpidos) suero en polvo de (1 a 2%) y casena en polvo si se quiere incrementar el nivel de protena y por ende la viscosidad del producto final (Silva, 2010).

3.10.5 Microbiologa y bioqumica del yogur Con el cultivo de yogur se le aaden a la leche las bacterias lcticas que van a determinar la acidificacin y la fermentacin. La calidad del producto final va a depender de la calidad del cultivo, y por ese motivo se le ha de prestar la mxima importancia a la preparacin y composicin del cultivo. Composicin del cultivo Los cultivos de yogur deben contener, como microorganismos, exclusivamente las siguientes especies bacterianas termfilas: Streptococcus salivarius subsp thermophilus: Hidroliza la lactosa y asimila la glucosa, pero no la galactosa; tambin asimila la sacarosa y fructosa, es un microorganismo termfilo, termodrico (resistente a pasteurizacin), y puede crecer en un medio salino con ms del 2.4% de sal. 48

Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus: Es termfilo, no se desarrolla a menos de 15C, pero crece muy bien a 45C. Normalmente no es muy termo resistente, y puede no resistir la pasteurizacin, no se desarrolla en medios salinos con ms del 2% de sal (Kurmann, 1998).

Observadas bajo microscopio, se percibe en la figura 3.11 que S. thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoidales de un dimetro aproximado de 0.7-0.9 m. L. bulgaricus presenta una forma de bastoncillo relativamente largo de 0.2-0.4 m de ancho con tendencia a formar cintas (Ver figura 3.11).
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Figura 3.11 Diferencia morfolgica entre S. thermophilus y L. bulgaricus.

Fuente: Mateos, 2005.

Factores que afectan las caractersticas del cultivo 1) Tiempo de incubacin Entre ms largo sea el tiempo de incubacin, mayor es el nmero de lactobacillus. 2) Temperatura de incubacin Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus, crece entre 40-50C como temperatura ptima. Streptococcus salivarius subsp termophillus, crece entre 35-40C como temperatura ptima. La temperatura mayor de 45C puede provocar un rpido desarrollo de acidez produciendo sinresis, sabor amargo y textura granulosa. 49

3) Composicin del sustrato. La incorporacin de sustratos que coadyuvan al desarrollo microbiano en la fermentacin de la leche para yogur se ve reflejada en las asociaciones bacterianas que brindan al producto final diferentes grados textura, sabor y aroma a travs de la composicin del inoculo (ver tabla 3.5).

Tabla 3.5 Composicin del inoculo. % Inculo

0.5 1.0 2.0 5.0
Fuente: Silva, 2010. Relacin entre *S/L *(Streptococcus/Lactobacillus)

3:1 2:0 3:2 2:3

*incubacin de 3 hrs para obtener 0.85 % de acidez total. El porcentaje ptimo de inoculo es: 1.5-2.0%

Simbiosis entre las bacterias acido lcticas (BAL) Durante el transcurso de la inoculacin de las bacterias cido lcticas ocurren verdaderas relaciones de simbiosis (asociacin vital que se establece entre distintos organismos y que beneficia a todos los participantes) que se establecen entre las dos especies bacterianas.

En

esta

simbiosis

la

S.

thermophilus

inicia

la

fermentacin

lctica

desarrollndose hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin de cido frmico que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus.

La actividad proteoltica, es decir, liberadora de aminocidos de los Lactobacilos estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los Streptococos. Los Lactobacilos desarrollan una actividad lipoltica, por la que se liberan cidos grasos y producen adems acetaldehdo (etanal), constituyndose en los principales productores de aroma del yogur (Cruz y Hernndez, 2006).

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3.10.6 Identificacin de problemas en el yogur Separacin del suero Bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento trmico de la leche Calentamiento del coagulo durante la incubacin Adicin de cuajo Insuficiente formacin de cido Alta temperatura de incubacin Alta acidificacin antes de enfriarlo, resultado de un pH muy bajo Tratamiento mecnico del gel: bajo contenido de slidos, incorporacin de aire en el yogur batido o cultivo defectuoso

Cuerpo quebradizo Baja temperatura de pasteurizacin y corto tiempo (incubacin rpida) Cultivo dbil Excesiva agitacin del cogulo, muy brusca Bajo contenido de slidos Inadecuada adicin de slidos Bajo contenido de protenas de la leche Agitacin del coagulo del yogur antes de su completa coagulacin

Cuerpo granuloso o arenoso Excesiva agitacin de la leche (casena inestable) Adicin de leche en polvo en exceso Vibracin durante el tiempo de incubacin Coagulacin demasiado rpida Demasiado tiempo en enfriarse Excesiva inoculacin Mala distribucin del cultivo al inocular

Viscoso Uso de cepas muy productoras de polisacridos Temperatura de incubacin baja

51

Gomoso Uso de estabilizador inapropiado Defectuosa incorporacin del estabilizante Excesiva adicin de estabilizantes

Bajo desarrollo de acidez Corto tiempo de incubacin Demasiado contenido de azcar Frutado, fermentado, ahongado Contaminacin microbiana

Sabor oxidado Exposicin a la luz

Falto de sabor Cultivo desbalanceado por temperatura baja de pasteurizacin

Amargo o sabor extrao Mala calidad de la leche Contaminacin microbiolgica Mala calidad del saborizante (Silva, 2010).

3.10.7 Control de calidad del producto acabado De acuerdo con Hernndez, 2004, los controles de calidad se efectan con anlisis fsico qumicos y biolgicos, donde la calidad del yogur depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecedero y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de animales sanos y libres de enfermedades infecciosas. 52

Por todas estas razones el control de calidad se ha convertido en una operacin esencial en la fabricacin de yogur, debiendo efectuarse los siguientes controles:

1. 2. 3. 4.

Estudio de composicin qumica. Control de propiedades fsicas Anlisis microbiolgico. Examen de caracteres organolpticos.

53

CAPTULO lV METODOLOGA

54

4.1 Recopilacin de informacin

En la elaboracin del manual de Acondicionamiento y Transformacin de Leche de Cabra en la Regin Productora de Libres, se abordaron tres mdulos de estudio, dentro de los cuales se recopil informacin acerca de las NMX editadas por el COFOCALEC (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados A.C.), artculos cientficos de investigaciones recientes sobre la cadena caprina a nivel nacional, conferencias sobre el panorama caprino en el estado de Puebla, bibliografa especializada en tecnologa de lcteos: diagramas y descripcin de procesos en derivados lcteos y control de calidad (fisicoqumico y

microbiolgico), adems se identificaron las principales zonas con inters caprino en el estado de Puebla con la finalidad de validar la parte escrita del manual (ver figura 4.1).

Figura 4.1 Principales zonas de explotacin caprina.

Fuente: Serrano, 2010.

55

4.2 Anlisis de la informacin recolectada

Mdulo 1. Calidad de leche Con base a informacin diagnstica, principalmente la referida a la produccin primaria, se desarroll una propuesta para el control sanitario durante el proceso de la ordea y a lo largo de la cadena de produccin de leche pasteurizada.

Asimismo, se realizaron prcticas en laboratorio sobre tcnicas de anlisis fisicoqumico, comnmente utilizadas en leche cruda y leche pasteurizada; la informacin obtenida de stas prcticas se emple para establecer los tiempos de capacitacin.

Cabe mencionar que para los anlisis fisicoqumicos realizados en la leche, se gener una hoja de control que responde a la calidad de la misma en el momento de su anlisis, as como tambin se incorpor una tabla de valores comparativos entre la acidez generada y el pH de la leche.

Mdulo 2. Elaboracin de yogur La informacin correspondiente a la elaboracin de yogur, plante aspectos de inters conforme a la calidad de leche para yogur, importancia de la pasteurizacin, descripcin de las caractersticas fisicoqumicas, problemas ms comunes en su elaboracin y el uso de cultivos lcticos especializados que influyen en el producto final.

Mdulo 3. Elaboracin de quesos Para la documentacin de este ltimo mdulo se obtuvo informacin especializada en la produccin de quesos (Manchego, Feta, Boursin, Fresco de Aro, Brocciu y Gelatinas del lactosuero) donde se estandariz la tcnica para su elaboracin, y donde posteriormente se habran de llevar a prctica, evaluando su rendimiento y su costo por producto. 56

En la elaboracin del tercer mdulo sobre elaboracin de quesos finos de leche de cabra se tomaron en cuenta las siguientes fases de produccin:

1.-Recepcin de la leche 2.-Medicin 3.-Filtracin 4.-Pasteurizacin 5.-Inoculacin de cultivos 6.-Cuajado 7.-Cortado de la cuajada 8.-Desuerado 9.-Moldeado 10.-Desmoldeado 11.-Salado 12.-Secado 13.-Madurado

4.3 Transferencia de tecnologa

Para los fines del presente trabajo, la transferencia de tecnologa se brind la capacitacin in situ con dos enfoques:

(a) La corriente productivista, que considera que dentro de los programas de desarrollo, la tecnologa ayuda al incremento de la produccin con el propsito de suplir las demandas crecientes de alimentos, aumentar la competitividad y la eficiencia en la transformacin de productos lcteos. (b) El apoyo informtico (manual tcnico), brinda un panorama general de la adecuabilidad y el costo-beneficio de incursionar en la caprinocultura del estado de Puebla.

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Aunque la revisin bibliogrfica fue precedente a todo el trabajo, esta permiti en relacin con la prctica realizar ajustes al manual para refirmar las nociones propias al concepto del manejo de la leche de cabra y para ubicar al control de la calidad de esta materia prima a lo largo de su aplicacin en el panorama caprino.

4.4 Documentacin
Con toda la informacin analizada y aprobada se procedi con la documentacin del manual sobre el manejo integral de la leche de cabra; para este fin, se orden de tal forma que la secuencia presentada se ubicara dentro de la lgica en la transformacin de los derivados lcteos, tratando de enfatizar un aspecto importante para el manejo de esta materia prima: el control total de la calidad.

El diseo del manual tcnico sobre los ocho productos estandarizados a partir de la leche de cabra estuvo integrado por: 1. Portada 2. Directorio y crditos 3. ndice 4. Introduccin 5. Conceptos bsicos 6. Control de calidad (fisicoqumico, microbiolgico y sensorial) 7. Materiales 8. Diagrama de proceso (artesanal e industrial) 9. Descripcin del proceso 10. Determinacin de costos y rendimiento 11. Directorio de proveedores 12. Bibliografa

58

4.5 Validacin del manual

Una vez terminado el manual, se procedi a establecer contacto con las principales queseras ubicadas en el Distrito de Libres, Puebla (Oriental, Tepeyahualco y Gonzlez Ortega), estableciendo junto con los lderes de estas organizaciones el compromiso de incorporar el mayor nmero de productores que participaran en el curso-taller con la iniciativa de integrar a otros productores de la regin que no se encontraran asociados.

Figura 4.2 Zonas de validacin del manual.

Dentro de la figura 4.2 se pueden observar las principales zonas de aplicacin donde estuvieron contempladas las comunidades de Cuyoaco, Lafragua, Libres, Tepeyahualco, Oriental y Ocotepec, logrando establecer sedes en Quechulac, Tepeyahualco, Libres y Jalapasco de acuerdo a la infraestructura disponible.

Finalmente se efectuaron los cursos-taller donde los participantes pudiesen consultar los fundamentos de los anlisis fisicoqumicos aplicados a la leche en caso de no contar con los instrumentos necesarios para su anlisis, tcnicas para determinar el rendimiento quesero, elaboracin de yogur y quesos de pasta fina.

59

CAPTULO V RESULTADOS

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5.1 Elaboracin del manual

La creacin de este manual, radic en la importancia de estandarizar los mtodos y tcnicas involucradas en el sector productivo de leche de cabra mediante el anlisis comparativo entre diversas metodologas enfocadas a la trasformacin de la leche caprina, con la finalidad de obtener productos de calidad, confiables y sanos para ser consumidos por el hombre persiguiendo los beneficios que trae consigo reducir significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias en la poblacin consumidora.

De esta manera, el manual contempl en su contenido todos los procedimientos necesarios para conservar la calidad y seguridad del producto lcteo generado, incluyendo recomendaciones generales que se deben aplicar tanto a nivel industrial (plantas procesadoras) como a nivel artesanal (mtodo casero), relacionadas con la obtencin de cada uno de los productos elaborados, buenas prcticas de ordeo, buenas prcticas de manufactura, descripcin de pruebas de calidad realizadas a lcteos, factores que influyen en el rendimiento quesero, el uso de bacterias cido lcticas (BAL), manipulacin y transporte del producto lcteo terminado, que justifican su existencia (VER ANEXO l).

Ante los requerimientos del usuario del manual y conforme al surgimiento de inconvenientes localizados durante la parte prctica, se ajustaron las metodologas de elaboracin de productos lcteos a fin de estandarizar las tcnicas pertinentes para su uso como herramienta de apoyo en la transformacin de la leche de cabra.

El diseo y difusin de este documento, obedece a la intencin de especificar, por escrito, su organizacin y con ello ser til como material de consulta para fines de enseanza, investigacin y divulgacin del conocimiento.

61

5.2 Contenido del manual

El manual fue seccionado en tres mdulos, los cuales se muestran a continuacin: MDULO 1. I. Generalidades de la leche 1.1 Definicin 1.2 Componentes de la leche ll. Buenas prcticas de higiene en la ordea 2.1 Higiene en la ordea 2.2 Labores antes de la ordea 2.3 Labores durante la ordea 2.4 Labores despus de la ordea 2.5 Casos especiales de ordeo lll. Calidad de la leche 3.1 Definicin 3.2 Pruebas de calidad en leche cruda IV. Los microorganismos en la leche 4.1 Consideraciones microbiolgicas 4.2 Grupos ms importantes de microorganismos patgenos presentes en la leche 4.4 Sustancias inhibidoras 4.3 Medidas de proteccin contra bacterias indeseables V. Pasteurizacin 5.1 Definicin 5.2 Tipos de pasteurizacin 5.3 Pasteurizacin vs. leche bronca 5.4 Proceso de pasteurizacin casera 5.5 Procedimiento de estandarizacin de la acidez Bibliografa

MDULO 2 Vl sobre pasteurizacin 6.1 Tratamientos trmicos suaves y excesivos 6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida 62

Vll. Elaboracin de yogur 7.1 Definicin 7.2 Tipos de yogur 7.3 Cualidades 7.4 Calidad de la leche para yogur 7.5 Caracterstica fisicoqumica del yogur 7.6 Acidez en yogur 7.7 Uso de estabilizantes 7.8 Adicin de agentes edulcorantes y saborizantes 7.9 Uso de cultivos 7.10 Problemas en la elaboracin de yogur 7.11 Elaboracin de yogur 7.12 Diagrama de elaboracin de yogur batido 7.13 Descripcin del proceso 7.14 Elaboracin de yogur aflanado/incubado 7.15 Diagrama de elaboracin de yogur aflanado/incubado 7.16 Descripcin del proceso Bibliografa

MDULO 3 Vlll. Queso y subproductos de leche de cabra 8.1 Definicin 8.2 Clasificacin 8.3 Descripcin general del proceso productivo del queso 8.3.1 Recepcin de leche 8.3.2 Procedimiento de la pasteurizacin 8.3.3 Fijacin de la temperatura 8.3.4 Incorporacin de cloruro de calcio a la leche pasteurizada 8.3.5 Incorporacin de cultivos lcticos 8.3.6 Coagulacin de la leche 8.3.7 Cortado 8.3.8 Agitado 8.3.9 Desuerado 8.3.10 Moldeado 8.3.11 Prensado 8.3.12 Salado de quesos 8.3.13 Maduracin de quesos 63

8.4 Rendimiento quesero. 8.5 Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cmo evitarlos. 8.6 Queso tipo manchego 8.6.1 Generalidades 8.6.2 Diagrama de elaboracin de queso tipo manchego 8.6.3 Descripcin del proceso 8.7 Queso tipo feta 8.7.1 Origen 8.7.2 Descripcin 8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo feta 8.7.4 Descripcin del proceso 8.8 Queso tipo boursin/santa maura (Sainte-Maure) 8.8.1 Origen 8.8.2 Descripcin 8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo boursin 8.8.4 Descripcin del proceso 8.9 Queso fresco de cabra 8.9.1 Descripcin 8.9.2 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso fresco de cabra 8.9.3 Descripcin del proceso 8.10 Requesn/brocciu 8.10.1 Descripcin 8.10.2 Diagrama de elaboracin de requesn/brocciu 8.11 Gelatina de lactosuero 8.11.1 Descripcin 8.11.2 Diagrama de elaboracin de gelatina de lactosuero 8.11.3 Descripcin del proceso Bibliografa

ANEXOS

64

5.3 Validacin
Con respecto a la validacin del material escrito en el manual, sobre los ocho productos estandarizados se impartieron cursos de capacitacin in situ (instalaciones del Instituto Tecnolgico Superior de Libres y de acuerdo a la disposicin de infraestructura aprovechable), llevndose a cabo 4 sedes, en donde cada curso contempl tres mdulos con un total de 55 participantes. La sumatoria en horas de los cuatro cursos dio una duracin total de 194 (ver tabla 5.1).

Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitacin (nmero de participantes y horas finales) No. 1 2 3 4 Sede Quechulac Tepeyahualco Libres Jalapasco Inicio 31-ago 02-sep 23-sep 16-nov Fin 08-oct 27-sep 15-Oct 02-dic Total Nmero de asistentes 10 10 20 15 55 Nmero de sesiones 8 3 8 6 25 Nmero total de horas 56 32 56 50 194

Con relacin a la Tabla 5.1, se pueden hacer las siguientes observaciones: A. Se logr impartir 4 cursos. B. Los cursos impartidos se realizaron entre los meses de agosto y diciembre, poca en que la produccin de leche es mnima, justificando de esta manera la importancia de generar nuevos productos que incrementen el valor agregado a la produccin primaria (leche).

Durante el primer da de instruccin los asistentes al curso lograron vislumbrar conceptos bsicos, que son determinantes en la calidad de leche cruda y por tanto se enfatiz en cuidar las buenas prcticas de higiene durante la ordea, acondicionamiento y transformacin de leche de cabra.

Al cabo de la segunda sesin, una vez recolectada y pesada la leche, se inici con la elaboracin de yogur, el cual se realiz conforme a la metodologa propuesta 65

en el Manual de acondicionamiento y transformacin de leche de cabra en la regin productora de Libres, cabe sealar que este procedimiento se realiz con leche de cabra, propiedad de cada uno de los productores comprobando de esta manera la importancia del manual y del curso proporcionado para su validacin.

En el lapso de la tercera sesin, a los asistentes del curso-taller se les instruy en la elaboracin de diferentes tipos de quesos finos, durante el primer da se trabaj con queso feta y boursin, en el segundo da se obtuvo queso tipo manchego y se trabaj nuevamente con el boursin, posteriormente se hizo uso del lactosuero cido de estos quesos para la obtencin de brocciu un queso del lactosuero y al final se incluy la produccin del tradicional queso de aro para poder hacer uso del suero lcteo dulce de este queso y as aprovecharlo en la elaboracin de gelatinas.

El curso-taller aplicado a productores de leche caprina dio por resultado que algunos productores gestionaran la compra de termmetros para su uso particular con el objetivo de llevar un control sobre los tratamientos trmicos de pasteurizacin. De igual forma se gener evidencia fotogrfica y se estableci un registro de asistentes en el cual al finalizar el curso-taller se les hizo entrega de un diploma por su constancia y participacin en el proyecto (VER ANEXO lI).

66

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones El manual elaborado para el acondicionamiento y transformacin de la leche de cabra recopil informacin tcnica de diversos autores involucrados en la transformacin de leche caprina, integrando datos sobre el uso de diversas cepas de BAL, en las cuales el procesador pudo observar las diferencias en acidez y retencin de humedad en los quesos brindando la oportunidad de practicar con nuevos lacticinios

Con base a la documentacin del manual se incluy caractersticas de calidad aplicadas a nivel industrial y artesanal para elaborar un producto lcteo confiable, asimismo involucro la obtencin de rendimientos y costos que inciden en su transformacin con el afn de brindar una perspectiva ms amplia en la revalorizacin de los derivados lcteos en el mercado regional y nacional.

Durante el desarrollo de la validacin del manual se detect que los productores no evaluaban la calidad de su leche, adems de que la mayora de ellos no pasteurizaba para la elaboracin de su nico producto (queso fresco), de la misma forma, se cre una propuesta de diversificacin de productos estandarizados de leche de cabra (yogur, queso tipo manchego, boursin, fresco prensado, feta, brocciu y gelatinas del lactosuero) fomentando el inters por convertir esta actividad caprina en una alternativa atractiva con alto valor agregado para los productores de la regin de Libres.

La informacin escrita del manual fue aceptada como instrumento de apoyo para los productores de cuatro comunidades de la regin central de Puebla (Quechulac, Tepeyahualco, Jalapasco y Libres) que participaron en la validacin de los procesos escritos en este documento mediante cursos de capacitacin, de los cuales se logr la participacin de 55 procesadores de leche de cabra y donde cada curso contempl un promedio de 48 horas de trabajo. 67

Recomendaciones Es comn encontrar productores de leche de cabra que ignoran por completo el efecto que tiene la higiene sobre el manejo de la leche y los productos lcteos que elaboran, motivo por el cual sera importante trabajar conjuntamente con ellos en la creacin de una nueva cultura de produccin limpia, a travs del fortalecimiento de las asociaciones ganaderas especializadas mediante capacitaciones continuas y manuales que integren tcnicas de transformacin de la leche de cabra, bajo metodologas modernas para la elaboracin de un producto limpio, de mejor calidad y sano; pensando siempre en captar la preferencia del consumidor, para lo cual se requiere de animales sanos y leche pasteurizada.

El resultado de lo anterior sera el acceso a nuevos mercados que promuevan la comercializacin de su produccin permitiendo obtener el respaldo econmico de los programas oficiales de fomento al campo, al mismo tiempo que mejoran sus hatos desde el punto de vista gentico incidiendo en un abatimiento de costos y una mejor calidad de los productos.

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ANEXOS

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INDICE MDULO 1 INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla

l. GENERALIDADES DE LA LECHE 1.1 Definicin 1.2 Componentes de la leche ll. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEA 2.1 Higiene en la ordea 2.2 Labores antes de la ordea 2.3 Labores durante la ordea 2.4 Labores despus de la ordea 2.5 Casos especiales de ordeo lll. CALIDAD DE LA LECHE 3.1 Definicin 3.2 Pruebas de calidad en leche cruda IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE 4.1 Consideraciones microbiolgicas 4.2 Grupos ms importantes de microorganismos patgenos presentes en la leche. 4.4 Sustancias inhibidoras 4.3 Medidas de proteccin contra bacterias indeseables V. PASTEURIZACIN 5.1 Definicin 5.2 Tipos de pasteurizacin 5.3 Pasteurizacin vs. leche bronca 5.4 Proceso de pasteurizacin casera 5.5 Procedimiento de estandarizacin de la acidez Bibliografa

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA LECHE DE CABRA

ANEXO I

MDULO 2

Vl SOBRE PASTEURIZACIN 6.1 Tratamientos trmicos suaves y excesivos 6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida Vll. ELABORACIN DE YOGUR 7.1 Definicin 7.2 Tipos de yogur 7.3 Cualidades 7.4 Calidad de la leche para yogur 7.5 Caracterstica fisicoqumica del yogur

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7.6 Acidez en yogur 7.7 Uso de estabilizantes 7.8 Adicin de agentes edulcorantes y saborizantes 7.9 Uso de cultivos 7.10 Problemas en la elaboracin de yogur 7.11 Elaboracin de yogur 7.12 Diagrama de elaboracin de yogur batido 7.13 Descripcin del proceso 7.14 Elaboracin de yogur aflanado/incubado 7.15 Diagrama de elaboracin de yogur aflanado/incubado 7.16 Descripcin del proceso Bibliografa

8.7 QUESO TIPO FETA 8.7.1 Origen 8.7.2 Descripcin 8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo feta 8.7.4 Descripcin del proceso 8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE) 8.8.1 Origen 8.8.2 Descripcin 8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo boursin 8.8.4 Descripcin del proceso 8.9 QUESO FRESCO DE CABRA 8.9.1 Descripcin 8.9.2 Caractersticas 8.9.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso fresco de cabra 8.9.4 Descripcin del proceso 8.10 REQUESN / BROCCIU 8.10.1 Descripcin 8.10.2 Diagrama de elaboracin de requesn/brocciu

MDULO 3 Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA 8.1 DEFINICIN 8.2 CLASIFICACIN 8.3 DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO 8.3.1 Recepcin de leche 8.3.2 Procedimiento de la pasteurizacin 8.3.3 Fijacin de la temperatura 8.3.4 Incorporacin de cloruro de calcio a la leche pasteurizada 8.3.5 Incorporacin de cultivos lcticos 8.3.6 Coagulacin de la leche 8.3.7 Cortado 8.3.8 Agitado 8.3.9 Desuerado 8.3.10 Moldead 8.3.11 Prensado 8.3.12 Salado de quesos 8.3.13 Maduracin de quesos 8.4 RENDIMIENTO QUESERO. 8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR QUESO Y CMO EVITARLOS. 8.6 QUESO TIPO MANCHEGO 8.6.1 Generalidades 8.6.2 Diagrama de elaboracin de queso tipo manchego 8.6.3 Descripcin del proceso

ANEXO I

8.11 GELATINA DE LACTOSUERO 8.11.1 Descripcin 8.11.2 Diagrama de elaboracin de gelatina de lactosuero 8.11.3 Descripcin del proceso Bibliografa

ANEXOS

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INTRODUCCIN

ANTECEDENTES HISTRICOS

El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de los productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace necesario su produccin en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente, queda prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patgenos, que puedan causar enfermedades al consumidor (NOM-035-SSA1-1993). Se sabe desde hace muchos aos que a travs de la leche se pueden transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche, como la tuberculosis y la brucelosis, como para aumentar la calidad higinica global de la leche y la calidad de sus derivados, lo cual implica la concientizacin de los ganaderos y la aplicacin de las normas sanitarias vigentes para obligar a los ganaderos caprinos a producir leche de buena calidad. El presente trabajo tiene como finalidad desarrollar propuestas tecnolgicas para la elaboracin de productos lcteos que se elaboran en la regin de Libres para garantizar su calidad en los mismos y la confiabilidad de los consumidores, puesto que se han llevado a cabo de la misma manera, sin tener un diagnstico preciso de si son los ms adecuados, de acuerdo a las normas sanitarias y a los estndares de rendimiento y productividad que puedan dar una visin de cul es la verdadera situacin de la regin.

A raz de que un grupo de productores de la regin central de Puebla dedicados a las actividades caprinas y en virtud de compartir necesidades relacionadas con la produccin de leche de cabra, con el inters de solicitar apoyos del gobierno estatal, dentro del Programa de Energas Renovables y de Innovacin 2010 de la Secretara de Desarrollo Rural (SDR) del gobierno del estado de Puebla. Se desarrolla el proyecto "Elaboracin de quesos con potencial comercial a partir de leche de cabra." A efecto de dar cumplimiento a tal acuerdo, los integrantes del grupo dan al presidente la facultad de realizar las gestiones necesarias a fin de conseguir los apoyos, facultndolo para firmar los formatos de solicitud, proyectos y los tramites inherentes a la operacin de los apoyos, manifestando estar de acuerdo en participar en la capacitacin que se les convoque por parte del personal de la Secretara de Desarrollo Rural y del Instituto Tecnolgico Superior de Libres para la puesta en marcha del proyecto. Con lo anterior se da cumplimiento a la necesidad de comunicar y crear eficazmente los canales idneos de vinculacin, participacin y comunicacin para que los diferentes sectores sociales se involucren y acten en coordinacin con las referidas dependencias, para fortalecer e impulsar acciones que contribuyan al desarrollo tecnolgico de la caprinocultura en el estado de Puebla.

ANEXO I

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l. GENERALIDADES DE LA LECHE INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla

1.1 Definicin La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus

MDULO l

componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de las leches representa el alimento ms balanceado y propio para sus correspondientes cras.

Generalidades de la Leche

1.2 Componentes de la leche La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y su valor como materia prima para fabricar productos lcteos (quesos, yogurt, etc.).

Protenas. Uno de los componentes de la leche ms importante, son las protenas, especialmente para la fabricacin de queso; las protenas principales resultan ser las casenas (protenas coagulables, slidas) que se pueden retener y determinan el

ANEXO I

rendimiento de fabricacin de queso. Sin embargo existen otras protenas llamadas del lactosuero.

Lpidos. Los glbulos de grasa de la leche de cabra son ms pequeos y ms finos que en la leche de vaca. Como consecuencia de esta pequeez, los glbulos de grasa de la leche de cabra no suben ni se separan tan rpidamente como los de la leche de vaca, por lo que se dice que son homogenizados (mezclados) naturalmente. Tambin a causa de su tamao reducido y la uniformidad de su distribucin en la leche, esta se digiere ms rpida y completamente que la grasa de la leche de vaca.

Carbohidratos. El carbohidrato de mayor presencia en la leche de cabra es la lactosa, responsable de su ligero dulzor. Tambin es importante, ya que gracias a este carbohidrato la leche desarrolla una acidez (cido lctico) por accin de

microorganismos que participan en la transformacin (quesos, yogur, etc.) o deterioro de la leche.

79

Minerales. La composicin de los minerales influye en la rapidez con la que se forma la cuajada en la elaboracin de quesos. Los principales minerales en la leche de cabra son: calcio, sodio, potasio, magnesio, fsforo y cloro; estos son ms abundantes en la leche de cabra que en la de vaca.

La cabra no debe estar estresada antes de la ordea, ya que esto puede interferir con la bajada normal de la leche. Ubres sin pelo largo reducen la cantidad de suciedad, excremento y desechos que se adhieren a est, adems de que se limpian y secan con ms facilidad. En caso de contar con ordeadora, sanitizar las superficies que contactan con la leche. Los sitios comunes de revisin son las jarras colectoras y las mangueras ms cercanas a las jarras.

ll. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEA

Para obtener una leche de buena calidad higinica se recomienda manejar ciertas prcticas que cubren todas las fases del ordeo, desde antes, durante y despus del ordeo.

Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del ordeo, lavar muy bien los filtros, los baldes, tinas o cubetas. Instale un filtro para la leche. Esta prctica permite disminuir la cantidad de bacterias y residuos indeseables en la leche.

Esto ayudar a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche, que son ocasionados por daos fsicos o infecciones microbiolgicas.

Separe todos aquellos animales que se encuentren en tratamiento mdico para ser ordeados al final y separe su leche. Marque al ganado con una identificacin especial (lactantes, secas, tratadas o con leche anormal).

ANEXO I

2.1 Higiene en la ordea Para reducir al mnimo la contaminacin durante el ordeo es necesario realizar prcticas higinicas respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si se utiliza), el ordeador y el ambiente en general.

Detecte mastitis clnica (ubre roja, dura, inflamada, o pezones calientes). Las manos del ordeador deben ser lavadas completamente y secadas antes de la ordea, y se recomienda que se enjuaguen en una solucin. desinfectante entre cabra y cabra (solucin de cloro o yodo).

2.2 Labores antes de la ordea Los siguientes puntos debern tomarse en cuenta para no afectar la calidad higinica de la leche antes de la ordea: 2.3 Labores durante la ordea Los siguientes puntos debern tomarse en cuenta para llevar un control s obre la El ordeador no debe presentar sntomas de gripa u otro malestar. Se debe tener especial cuidado en mantener uas cortas, manos limpias, sin heridas o cortadas y que debern estar secas al momento del ordeo. El medio ambiente que rodea a la cabra debe ser limpio, seco y tranquilo. Si el ordeo no es en establo, se recomienda un piso firme y limpio, adems que no existan corrientes de aire fuertes que propicien contaminacin por microorganismos. La hora de la ordea debe ser la misma durante todos los das. Si el ordeo es mecnico: Lavar los pezones con agua potable, desinfectarlos y limpiarlos con toallas limpias o desechables antes del ordeo. Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de aire. Secar los pezones de 15 a 20 segundos para un estmulo adecuado. No sobre ordear para evitar cualquier dao al tejido de los pezones/ubre. No contaminar la leche cuando el animal al orine o defeque. operacin de la ordea:

80

2.4 Labores despus de la ordea Los siguientes puntos debern tomarse en cuenta una vez terminada la operacin de la ordea: Despus de finalizado el ordeo de todas las cabras, se debern recoger y lavar perfectamente todos los materiales de ordeo almacenndolos en un lugar limpio y fresco. Se recomienda registrar la produccin de leche en una libreta, para poder llevar un buen control. Aqu se debe considerar toda la informacin Importante, como cabras ordeadas, cantidad de leche producida,

El riesgo de residuos de antibiticos es menor si los animales tratados son alojados separadamente del hato.

b)

Cabras con mastitis clnica o alto conteo de clulas somticas Si uno o ambos pezones presentan mastitis, deseche la leche del pezn afectado. Si el animal no ha sido tratado, ordee de forma individual el pezn afectado y retenga la leche en una cubeta. Esto permite mejorar la calidad de la leche sin necesidad de desechar demasiada.

c)

Cabras lactando infectadas con microorganismos infecciosos Identifique claramente animales infectados y la leche de ellas seprela para prevenir la propagacin de enfermedades a otros animales. Sugerencias para el manejo del establo:

anormalidades que se hayan presentado en la leche, cabras que presenten mastitis u otro tipo de problemas y tratamientos realizados. La leche ordeada manualmente debe filtrarse antes de depositarla en otro recipiente. La leche debe procesarse en el menor tiempo posible con el fin de reducir al mnimo la reproduccin de microorganismos. No permitir que otros animales beban o se acerquen a los recipientes que contiene la leche. Si la leche no se usa inmediatamente, se debe conservar en refrigeracin o dentro de una pileta con agua fresca para retardar su descomposicin. Los materiales utilizados en el proceso de ordea (cubetas, mantas, guantes, toallas, etc.), debern ser de uso exclusivo, no utilizarlos en otros quehaceres.

Coloque al ganado infectado al final de la ordea y separe su leche. Si la separacin no es posible, designe un espacio de ordea para animales enfermos o descarte los animales infectados, y ordelas despus de que pase el ganado sano.

ANEXO I

lll. CALIDAD DE LA LECHE

3.1 Definicin El concepto de calidad de leche cruda (llamada bronca) comprende requisitos que

2.5 Casos especiales de ordeo a) Cabras en tratamiento o recin paridas Para prevenir que la leche anormal o con antibiticos se mezcle con los recipientes donde se almacena la leche use un pizarrn o una libreta y colquelo en el lugar donde se lleva a cabo la ordea para identificar animales con problemas. Use un color distintivo en la extremidad del animal para distinguir casos especiales. Para las cabras que producen leche no apta para el consumo humano, coloque una marca en rojo sobre la cadera como una precaucin adicional.

debe cumplir para ser aceptada para su transformacin en productos lcteos (quesos, yogur, helado, etc.) y est determinada por las propiedades nutritivas, tecnolgicas, higinicas y sanitarias de la misma:

Nutritivas: la leche es fuente de protenas, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. Higinicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservacin y no ser causa de dao a la salud de quien lo consume. Tecnolgicas: por sus caractersticas y composicin, la leche puede ser transformada en numerosos productos lcteos, para lo cual debe soportar diversas pruebas de calidad.

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3.2 Pruebas de calidad en leche cruda A continuacin se presenta un conjunto de pruebas sencillas para apreciar y evaluar la calidad de la leche cruda empleada como materia prima en la industria de la leche.

Acidez titulable En general, la determinacin de la acidez (cido lctico) de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma regular a la leche cruda, as como tambin a la leche tratada trmicamente. La leche cuando envejece o

Estabilidad al alcohol Se fundamenta en que la leche cruda a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias, est se coagula al mezclarse con alcohol. Si la mezcla forma grumos, significa que la leche es inestable por causas de alto contenido de bacterias o que tiene demasiado tiempo de ordeada. Si la mezcla no forma grumos, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe separar para darle otros usos, como elaboracin de quesos frescos. La concentracin de alcohol que se utiliza en la prueba vara entre 68 72% dependiendo del destino final que se le dar a la leche (ver anexo 1.1).

est mal conservada aumenta su acidez.

Una leche fresca posee una acidez de 13 a 16 D (grados Dornic). Una acidez menor a 13D puede indicar mastitis o adulteracin (agua, harinas, etc.). Una acidez superior a 16D es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. La acidez de la leche puede determinarse por el mtodo de titulacin con el reactivo NaOH 0.1 N (ver anexo 1.4).

pH de la leche Estabilidad al calor Esta prueba aprecia directamente la estabilidad de la leche frente al calor simulando las condiciones de pasteurizacin. Si existe cierto grado de acidez en la leche se observara la formacin de pequeos grumos (flculo) de casena, es decir se corta al ser sometido a la accin del calor. Si la prueba sale positiva es mejor no someter la leche a pasteurizacin, en todo caso, esta leche se acepta para elaborar queso (ver anexo 1.2). Punto de congelacin (crioscpico) Regularmente, la leche es sometida a pruebas para detectar presencia de agua Densidad Esta prueba se realiza en leche cuando en ocasiones se cree que se le ha incorporado agua o sustancias baratas, como el almidn, para compensar la disminucin de la densidad. agregada o slidos ajenos a la leche, y su principio es la temperatura de congelacin de sta, con relacin a la del agua, entonces a travs de un equipo medianamente sofisticado, se somete una muestra a la determinacin de su crioscopa (punto de congelacin), sabemos que el agua libre de sales se congela a 0C, la leche en promedio debera congelarse a menos 0.540C (vara entre -0.530 y -0.560C), su valor La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, un flotador de vidrio que se sumerge slo una parte de l en la leche y en un extremo graduado se observa directamente las unidades de densidad.
3

La leche normalmente es neutra, su pH puede variar entre 6.6 y 6.8. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, mal manejo y por el desarrollo de microorganismos. El mtodo es utilizar un pequeo equipo llamado potencimetro o pH metro (ver anexo 1.5).

ANEXO I

es menor que el de la leche y esto es debido a los slidos y sales que contiene, puede variar de acuerdo a la estacin del ao, a la raza y al tipo de alimentacin (ver anexo 1.6).

La densidad de la leche puede variar entre 1.028 a 1.034 g/cm (leche entera) a una temperatura de 15C. La densidad de leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm ), mientras que una leche con pocos slidos (aguada)
3

IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE Por simplificacin, dividimos a las bacterias en benficas (buenas) y patgenas (malas). Son buenas aquellas que resultan deseables por ser necesarios para la elaboracin de

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tendr valores menores de 1.028 g/cm (ver anexo 1.3).

productos lcteos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus, etc.). Entre ellos se incluyen las bacterias acidolcticas (BAL), que juegan un papel esencial en las diferentes etapas de transformacin de la leche en queso o yogur produciendo acidez (cido lctico).

Escherichia coli (E. coli) Es un agente fecal, que slo est presente en el intestino del hombre o animales, y tambin en aguas contaminadas con heces fecales. La presencia de E. coli denota que existen graves deficiencias gastrointestinales. higinicas. Este organismo provoca enfermedades

Las bacterias malas sern, por consiguiente indeseables, los microorganismos infecciosos que, como consecuencia, llegan a la leche donde pueden multiplicarse y generar olores extraos, defectos en el queso y enfermedades en humanos. Estafilococos Se encuentran en las mucosas de la nariz. Alrededor de la mitad de las personas sanas tienen estafilococos, por lo que debe evitarse toser o estornudar cuando se trabaja con 4.1 Consideraciones microbiolgicas Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la calidad higinica, debido a su alto contenido en nutrientes es un medio favorable para la reproduccin de microorganismos, entre los que se encuentran los patgenos (malos), por eso, hoy da, se deben establecer rigurosas prcticas que eviten contaminaciones microbiolgicas que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; as mismo, desde que la leche sale de la cabra, el manejo y conservacin de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminacin. Pseudomonas Estn presentes en gran nmero en los recipientes de lechera insuficientemente limpios. Las pseudomonas son grmenes que toleran el fro (psicrfilos). Estos provocan alteraciones de olor y sabor en los productos lcteos almacenados por largo tiempo. alimentos, de ah la importancia del uso de cubrebocas. Cuando se encuentra en un producto en grandes cantidades, provoca vmito y diarrea. Por otra parte el Staphylocococos aureus es responsable de enfermedades de la ubre (mastitis).

ANEXO I

4.2 Grupos ms importantes de microorganismos patgenos presentes en la leche.

Levaduras Estas suelen llegar al producto en el proceso de elaboracin, procedentes de utensilios sucios. Los signos de contaminacin son el olor ligeramente agrio y la presencia de

Coliformes Son bacterias fecales y de la suciedad, aunque tambin estn presentes en el agua, por lo general se encuentran en todas partes y cuya presencia en gran nmero delata la prctica de un trabajo en malas condiciones higinicas.

manchas rojizas, amarillas o de color castao, que pueden llegar a hacer hmeda y viscosa la superficie del queso.

Mohos Estos llegan a la leche procedente sobre todo del aire, para pasar luego a los productos.

Al multiplicarse generan gas, por lo que provocan la aparicin de muchos ojos pequeos en el queso, que lo hacen esponjoso. La leche cruda nunca podr estar libre de grmenes coliformes, pero trabajando con limpieza, las bacterias no pueden multiplicarse hasta el punto de volverse un peligro.

Aqu es importante vigilar la higiene de los locales. Algunos mohos producen toxinas (sustancias venenosas), capaces de penetrar muy profundo en el producto. El lavado o frotado de los mohos mejora el aspecto, pero el producto sigue estando contaminado.

83

4.3 Medidas de proteccin contra bacterias indeseables La buena calidad de los productos comienza a generarse en el establo. Cuanto ms limpia y pobre de grmenes sea la leche, ms fcil es evitar la presencia de defectos en los productos elaborados.

V. PASTEURIZACIN

5.1 Definicin La pasteurizacin consiste en la destruccin de bacterias patgenas en un lquido, mediante la relacin de calor y tiempo, se usa en alimentos, alterando muy poco la

La leche nunca estar libre de microorganismos durante la ordea, pero es posible influir sobre la cantidad presente de stos cumpliendo con las condiciones de limpieza.

estructura fsica y los componentes qumicos de stos.

Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario, ya que La limpieza de la ubre y del pelo circundante, ayuda a mantener alejada toda contaminacin por bacterias a la operacin del ordeo. asegura la destruccin de grmenes infecciosos y alteradores que pueden ser transportados por la leche (tuberculosis, brucelosis, listeria, salmonelosis, etc.) y disminuir el nmero de microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche y sus La leche debe tratarse despus de su obtencin, o bien refrigerarse enseguida, cuando no se trate inmediatamente. Esto crea condiciones de vida desfavorables para los microorganismos responsables de infecciones, evitando as su multiplicacin. 5.2 Tipos de pasteurizacin productos derivados.

ANEXO I

Pasteurizacin lenta (LTLT): Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas 4.4 Sustancias inhibidoras Los antibiticos presentes en la leche son las ms importantes sustancias inhibidoras de la fermentacin de la leche para la produccin de quesos, yogur y otros procesos que utilizan bacterias para su realizacin. Pasteurizacin rpida (HTST): Tambin es llamada pasteurizacin continua, este La presencia de antibiticos en leche normalmente est asociada al mal uso de los productos usados principalmente para controlar la mastitis en la leche. Adems la leche y productos lcteos con antibiticos pueden afectar negativamente a muchas personas sensibles. TEMPERATURA (C) Entre los principales defectos ocasionados por los antibiticos en los quesos y yogur estn: demora en la acidificacin, demora en la coagulacin y coagulacin deficiente (cuerpo dbil, textura blanda y sabor amargo). 63 73 82-83 88-110 TIEMPO 30 min 15 seg. 2-3 seg. 1-2 seg. TIPO DE PASTEURIZACIN Lenta, LTLT (Low Temperature, Long Time) Rpida, HTST (High Temperature, Short Time) Alta (ultra Pasteurizacin) Esterilizacin UHT (Ultra High Temperature) tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72-73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C. entre 62 y 64C y mantenerla durante 30 minutos, despus es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C o la que requiera el siguiente proceso. Este proceso se aplica generalmente para pequeos volmenes de leche (20-1000 litros).

La leche destinada a la elaboracin de quesos no debe calentarse por encima de los 70C, debido a la descalcificacin, ya que el calcio de la leche es necesario para la

84

coagulacin. De aqu que deba aadirse la sal de cloruro de calcio.

5.3 Pasteurizacin vs leche bronca

5.4 Proceso de pasteurizacin casera

Leche pasteurizada

Colar la leche a travs de un filtro o de un lienzo limpio dejndola caer. Esto quitar cualquier pelo o cualquier otra suciedad que haya

Ventajas: 1. La pasteurizacin interrumpe la acidificacin de la leche al dis minuir los microorganismos patgenos. 2. El empleo de leches pasteurizadas hacen que el proceso de desuerado sea ms lento y, por lo tanto, que se retenga ms agua y disminuya la cantidad de slidos. 3. Aumenta la cantidad de grasa que se retiene en el queso.

cado en la leche.

Pasteurizar la leche. Colocar la leche en la estufa caliente y mantener la temperatura por unos minutos (63C por 30 minutos).

Verter la leche en un contenedor o recipiente limpio. Se recomienda un Desventajas 1. Al calentar fuertemente la leche, algunas protenas se llegan a daar por exceso de calor. 2. Un sobrecalentamiento en la leche provoca un empobrecimiento de calcio, lo que dificulta la coagulacin. Este problema puede solucionarse al adicionar cloruro de calcio (calcio) en una proporcin adecuada; un exceso de este, ocasiona que la enzima se inactive y el queso pueda quedar amargo y de pasta dura y seca. La dosis que se recomienda es de 2 gramos por litro. Cmo saber si realiz un buen proceso de Pasteurizacin? recipiente con tapadera hermtica. Colocar el recipiente en un balde o cubeta de agua bien fra y dejar que la leche se enfri poco a poco.

ANEXO I

La confianza del proceso de pasteurizacin puede conocerse por medio de la prueba de la fosfatasa alcalina (compuesto que se halla en la grasa de la leche, y que se daa justo antes de alcanzar las condiciones de pasteurizacin), la falta de este compuesto indica un correcto tratamiento de pasteurizacin (ver anexo 1.7).

Leche cruda Ventajas: 1.- Conserva su aroma caracterstico. 2.- Brinda una sensacin de producto fresco. Desventajas 1.- Defectos en la produccin, causados por microorganismos patgenos (malos). 2.- Peligro por contaminacin en la elaboracin de productos lcteos (quesos, leche, yogur, etc.).

5.5 Procedimiento de estandarizacin de la acidez Para calcular la cantidad de leche fresca y leche cida que se va a usar se utiliza el mtodo de Pearsn de la siguiente manera:

1.-Dibujar un cuadrado y colocar en el ngulo superior izquierdo la acidez en grados Dornic de la leche cida Ej.: (90 Dornic); En el ngulo inferior izquierdo, la acidez en grados Dornic de la leche fresca ej: (16 Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche cida, la cual ser de 45 Dornic. En los ngulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

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2.-Los nmeros resultantes a la derecha se suman conformando el cien por ciento y posteriormente se obtiene el porcentaje de cada uno de ellos. INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla

29+45=74

74=100% entonces 29 ser: (29/74)*100=39.18% de leche cida.

3.-Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si tenemos una cantidad de 100 litros de leche cida, cuntos litros de leche fresca necesitar agregar para tener una acidez de 45D?

MDULO ll

100 litros de leche cida Leche fresca(x)

39.18% 100%

Elaboracin de yogur de Leche

=255 litros de leche fresca

de Cabra
ANEXO I

BIBLIOGRAFA:

Acha, P. N. y Szyfres, B. 1977. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y los animales. Publicacin Cientfica No. 354. Organizacin Panamericana de la Salud. Organizacin Mundial de la Salud. Washington, D.C.

CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Prctico para el Manejo de Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htmL. Gallegos Snchez Jaime, Germn Alarcn Carlos G., Camacho Ronquillo Julio Csar, Manual del Participante, La Cabra, Colegio de Postgraduados. Cecilia Figueroa Valenzuela M. C., Francisco J. Meda Gutirrez M. C., Hctor Janacua Vidales Dr.,2010.Manual de BPM en produccin de Leche

Caprina/SAGARPA. Iruegas Evaristo, LF., Castro Lpez, CJ. y valos Flores, L.1999. Oportunidades de desarrollo en la industria de la leche y carne de cabra en Mxico. Peraza C. C. 1987. Los quesos de cabra en Mxico. Memorias del IV Congreso Nacional Azteca. UNAM, Mxico. Villegas de Gante Abraham, 2003.Manual de prcticas de tecnologa de alimentos de origen animal (leche y carne), Universidad Autnoma de Chapingo.

86

Vl. SOBRE PASTEURIZACIN

Lactobacillus bulgaricus), los cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico, as como un aumento de la consistencia por coagulacin de sus

6.1 Tratamientos trmicos suaves y excesivos La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en comparacin con la sobrepasteurizacin, que es un tratamiento trmico ms fuerte ya que se lleva a cabo arriba de los 80C durante segundos y minutos, evitando la ebullicin. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos bajos, consiguiendo una buena conservacin del valor nutritivo de la leche. La sobrepasteurizacin no se recomienda para la elaboracin de quesos, ya que el calor produce prdida de calcio, obteniendo cuajadas blandas con bajos rendimientos. La eficiencia de la pasteurizacin se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina.

protenas. Su capcidad de conservacin es mayor que la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso del pH o grado de acidez.

7.2 Tipos de yogur En la actualidad existen tres tipos de yogur: aflanado, batido y bebible. Se diferencian entre ellos por el mtodo de produccin, textura, sabor y naturaleza del procesamiento despus de la inoculacin.

De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos:

6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida Existe un mayor gasto de energticos para obtener una leche hervida que una pasteurizada. En el caso de la elaboracin de quesos, la leche hervida no permite la obtencin de cuajada firme. Existe una mayor prdida de nutrientes en la leche hervida que en la pasteurizada. Para productos como el yogur se recomienda la sobrepasteurizacin con fines de reducir en un alto porcentaje microorganismos nocivos, ya que s e le adicionaran microorganismos especializados. En trminos generales, las protenas (casenas) son muy estables a la mayora de los tratamientos trmicos; sin embargo cuando se someten a tratamientos muy fuertes de calor stas se desnaturalizan, en el caso de las grasas, stas se degradan contribuyendo a brindar aroma y sabor tpico de las leches calentadas.

Yogur aflanado: Posee textura firme. Yogur batido: Es de consistencia suave. Yogur bebible: Es el de menor consistencia, adems que utiliza concentrados o jarabes como saborizantes.

ANEXO I

7.3 Cualidades El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos. Estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. El yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Es til para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.

7.4 Calidad de la leche para yogur nadera Lechera de la Zona Vll. ELABORACIN DE YOGUR Los productos lcteos fermentados juegan un papel importante en la nutricin humana, particularmente el yogur elaborado a base de leche de cabra, el cual es ampliamente 7.1 Definicin El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semi entera o descremada a partir de la accin de ciertas bacterias (Streptococcus thermophilus y reconocido debido a su alto valor nutricional, fcil asimilacin de los componentes, antioxidantes, propiedades teraputicas y antialrgicas. As, la leche de cabra puede ser

87

pasteurizada siendo el mtodo ms efectivo y barato para destruir microorganismos sin afectar los nutrientes en la leche, especialmente las protenas.

7.7 Uso de estabilizantes Un estabilizador es una mezcla de sustancias que cuando se dispersa en una fase lquida, absorbe una gran cantidad de agua formndose un entablado que atrapa el

Es importante considerar buenas prcticas de ordea y un manejo higinico de la leche, para controlar la proliferacin de las bacterias. Debido a que el yogur necesita para su elaboracin una materia prima limpia y fresca.

agua. Las mezclas de estabilizadores pueden tener compuestos como: gelatina, casena y almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adicin excesiva, ya que transmite sabores extraos al yogur (sabor a almidn, por ejemplo). Por regla general los

Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur: 1. 2. 3. 4. 5. Filtrado (colado) de la leche. Enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea. No conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche fra con leche tibia. No procesar leche con calostro o antibitico, ya que ste no es apto para industrializacin.

estabilizantes son usados en rangos de 1 a 3%.

Estabilizantes comerciales utilizados en la elaboracin de diferentes tipos de yogur.

7.5 Caracterstica fisicoqumica del yogur La textura es un trmino colectivo y comprende las propiedades fsicas del producto, tales como dureza, adherencia, viscosidad y elasticidad. El contenido de slidos totales y el total de protena en la leche, el tratamiento trmico y homogeneizacin de la leche, el tipo de cultivo y las condiciones de incubacin, as como la adicin de estabilizantes afectan la textura del yogur.

Caractersticas Aplicaciones Estabilizador que imparte cuerpo y protege Yogur cremoso de la separacin del suero a productos TAL 1000 Y fermentados como el yogur. Brinda yogur aflanado proteccin a los cambios de temperatura. Estabilizador para yogur cremoso, imparte un excelente cuerpo y protege de la ITAL 1000YCA separacin del suero recomendado para Yogur cremoso productos sometidos a esfuerzos mecnicos altos, brinda una proteccin inmejorable a cambios de temperatura. ITAL 1000YL Estabilizador para yogur lquido mejora cuerpo y palatabilidad protegiendo al Yogur lquido producto de la separacin del suero durante su vida de anaquel.

Producto

Dosis 5 a 7.5 g/L

ANEXO I

8 a 16 g/L

4 a 6.5 g/L

El gel cido de la leche de cabra es caracterizado por una dureza y viscosidad ms baja comparada con las leches de vaca y oveja. La viscosidad del gel se asocia con el contenido de casena en la leche.

7.8 Adicin de agentes edulcorantes y saborizantes Se agregan al yogur compuestos dulces con sabor a frutas principalmente y tienen como fin disminuir la nota cida del producto. La adicin de los edulcorantes depender de factores como:

7.6 Acidez en yogur La acidez en productos lcteos es expresada como el porcentaje de cido lctico, el cual vara entre 13 y 16 Dornic (D). El pH es una de las propiedades principales del yogur, ya que su disminucin contribuye al olor y sabor caracterstico. La leche tiene un valor de pH entre 6.6 y 6.8. Los valores de pH de un yogur estn en un rango de 4 a 4.5. El aumento de la acidez en el yogur por la produccin de cido lctico ocasiona la Tipo de edulcorante Preferencia del consumidor Tipo de fruta empleada Posibles efectos inhibitorios en los fermentos Aspectos legales Aspectos econmicos

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coagulacin de la protena (casena), adems afecta la textura y el sabor en el producto.

7.9 Uso de cultivos Los microorganismos que fermentan la leche son dos: Lactobacillus bulcaricus y Streptococcus thermophilus principalmente. Los cuales, tambin son conocidos como Bacterias cido Lcticas (BAL); estas no son microorganismos peligrosos para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

7.10 Problemas en la elaboracin de yogur Pueden clasificarse en dos categoras: defectos del aspecto y textura, y los del sabor.

1.

Defectos del aspecto y textura. Produccin excesiva de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras. Separacin de una capa de nata, consecuencia de una homogenizacin insuficiente o inexistente.

Las BAL desencadenan un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de la leche va modificndose (fermentndose y cuajando). 2.

Separacin del suero, causado por agitacin o vibraciones durante el transporte despus de la refrigeracin. Falta de firmeza, se produce cuando la proporcin del inculo es muy baja o debido a condiciones de incubacin inadecuadas (tiempo y/o temperatura

Tipos de cultivos Los cultivos lcticos se pueden comercializar en forma lquida (congelados), polvo (liofilizado) y en pastilla. En la actualidad se aplican directamente sobre la leche pasteurizada (ver Anexo 2.1). 4. Cantidad de cultivos En la actualidad los cultivos lcticos se comercian acondicionados de acuerdo a la cantidad de leche que se est utilizando. Es as como en cada envase se lee 10U, 50U, o 100U, etc. La U significa unidades de actividad y cada unidad corresponde a 10 litros de leche aproximadamente. Por ejemplo un envase en el que se lea 10 U significa que debe utilizarse para 100 litros de leche. Algunas otras empresas utilizan una codificacin sencilla indicando el volumen a utilizar expresado en litros. Dentro de las marcas que se comercializan en Mxico encontramos: Rhodia-Ezal, Wisby, Danisco, Vivolac, Bioprox, etc. (ver Anexo 2.2). 9. 7. 8. 6. 5. 3.

cortos). Textura arenosa, se puede deber a muchas cosas como: tratamiento trmico muy fuerte, homogenizacin a temperatura muy alta, acidificacin irregular y tambin a un batido incorrecto. Defectos del sabor, Amargor, se desarrolla cuando se ha producido contaminacin. Demasiada acidez, se desarrolla cuando la incubacin ha sido demasiado larga o a una temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco tiempo. Falta de acidez, cuando se utiliza un fermento poco activo, una incubacin corta a una temperatura baja. Sabor a moho, debido al empleo de fruta mala. Sabor harinoso, cuando se aade mucha cantidad de leche en polvo o extensores. Sabor oxidado, debido a falta de proteccin de luz, o a la presencia de metales (hierro, cobre).

ANEXO I

89

Imagen de cultivos liofilizados

7.11 Elaboracin de yogur

7.13 Descripcin del proceso Recepcin de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas

Materiales necesarios para la elaboracin de yogur batido Ingredientes Leche fresca fluida. Cultivos lcteos para yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Azcar, estabilizante. Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes. Conservadores (sorbato de potasio o benzoato de sodio).
7.12 Diagrama de flujo de elaboracin de yogur batido
Recepcin y anlisis de leche

fisicoqumicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol, prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.

Adicin de estabilizante 5g/L y azcar 70 g/L: Esta operacin es realizada durante la pasteurizacin con el fin de incrementar los slidos en la leche.

*Nota: el azcar debe ser previamente cernida, para evitar partculas suspendidas en producto final.

Homogenizacin: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glbulos de grasa, permitiendo incorporar azcar y estabilizante.
Incorporar a una temperatura no mayor de 50C

Adicin de estabilizante 5g/L y azcar 70g/L

ANEXO I

Sobre pasteurizacin: En este tratamiento trmico la leche es sometida a una temperatura de 83C por 15 segundos.

Homogenizacin

Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para

Pasteurizacin Acondicionar temperatura de 40-45C 83C/15 seg

el desarrollo de las bacterias cido-lcticas (40-45C).

Ajuste de temperatura Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbruekii y Streptococcus thermophilus 5 hr/ 40-45C

Inoculacin: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, aadiendo a ste, el cultivo a utilizar (bacterias lcticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser adicionada a toda la leche a fermentar.

Inoculacin Determinar acidez hasta obtener una lectura comprendida de 80 a 85D

Incubacin

Incubacin: Se efecta en un periodo de 4-6 horas con una temperatura de 40-45C

Ajuste de temperatura

para lograr que las bacterias transformen la lactosa en cido lctico, acidificando el medio y abatiendo el pH. Se recomienda tomar lectura de acidez por lo menos cada

Refrigerar por 24 horas una vez alcanzada la acidez deseada Adicin de sabor Conservador: 0.05g/L Sabor: 100g/L

hora durante el periodo de incubacin hasta alcanzar 80 a 85 D.

Envasado

El porcentaje de cido lctico es importante para la produccin de yogur de alta calidad con sabor, cuerpo y textura que exhiba el mnimo de sinresis (capacidad de retencin

4-10C

Almacenamiento y distribucin

de agua por un alimento o bien, el suero que se desprende del producto) durante el almacenamiento.

90

Ajuste de temperatura y batido: La temperatura se disminuye a 10C para detener el crecimiento de las bacterias, evitar la sinresis en el producto terminado. En el batido se rompe la cuajada, y por medio de la agitacin lograr la consistencia adecuada al producto. Reposo de 24 horas.
Aditivos

7.15 Diagrama de flujo de elaboracin de yogur aflanado/incubado

Recepcin y anlisis de leche
Formulacin para 5 litros: Azcar: 250 g Grenetina: 32 g Almidn mod.: 32 g Almidn mod. Struct-sure: 8 g

Adicin de sabor: En esta operacin se adiciona el sabor, el cual puede ser base de frutas (100g/L), jarabe (10-50g/L) o en polvo (6 g/L).
Mezclado

Envasado: Se recomienda un envase opaco de polietileno de alta densidad (HDPE) para evitar la entrada de rayos de luz al producto y alargar la vida de anaquel, su finalidad es la conservacin y manipulacin adecuada del producto.
Acondicionar temperatura de 40-45C

Pasteurizacin Ajuste de temperatura.

83C/15 seg

Inoculacin

Refrigeracin: Se emplean temperaturas de 4-10C lo que permite una buena vida de anaquel.

Depositar 15 %(30g) de base de mermelada en el fondo del envase 4 hr/ 40-45C

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbruekii y Streptococcus thermophillus

Adicin de sabor Incubacin

Determinar acidez cada hora hasta obtener una lectura comprendida de 80 a 85 D

ANEXO I

Reposo: Debe ser de 24 horas para obtener mejores caractersticas organolpticas del producto logrando la estabilizacin de las casenas.
4 a10C

Envasado y almacenamiento

El producto inoculado se deposita en el envase en volumen de 180-220 mL

Almacenamiento y distribucin: El almacenamiento debe ser a una temperatura no mayor a 10C y para su manipulacin evitar cambios de temperatura bruscos y mantener red fro hasta que el consumidor adquiera el producto. Recepcin de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas fisicoqumicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol, 7.14 Elaboracin de yogur aflanado/incubado prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH. 7.16 Descripcin del proceso

Materias primas y aditivos Leche de cabra: 4 litros. Azcar (5%): 200 g. Grenetina (8%): 24 g. Almidn modificado (8%): 32 g. Almidn mod. struct-sure 20 (2%): 8 g. Envases individuales de 200 a 250 mL.

Aditivos: Esta operacin es realizada antes de la pasteurizacin con el fin de incrementar los slidos de la leche.

*Nota: el azcar debe ser previamente cernida, para evitar partculas suspendidas en producto final.

Mezclado: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glbulos de grasa, permitiendo incorporar los aditivos.

91

Base de frutas para yogur.

Sobre pasteurizacin: En este tratamiento trmico la leche es sometida a una temperatura de 83C por 15 segundos.

BIBLIOGRAFA:

Carranza, P Hernndez. 2004. Evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de yogur bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogur. Tesis Maestra. Ciencia de los Alimentos. Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de Ingeniera, Universidad de las Amricas

Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias cido-lcticas.

Inoculacin: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, aadiendo a ste, el cultivo a utilizar (bacterias lcticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser adicionada a toda la leche a fermentar.

Puebla. Cruz Salas Milagros / Hernndez Snchez Gina Mara, 2006, Tesina Estandarizacin De Yogur Batido Para La Empresa Lactopai, Universidad Tecnolgica, Xicotepec de Jurez, Pue.

Incubacin: Se efecta una vez incorporado el sabor (base de mermelada) en un periodo de 3 a 4 horas con una temperatura de 40-45C para lograr que las bacterias transformen la lactosa en cido lctico, acidificando el medio y abatiendo el pH.

FAO. Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en Lechera para Amrica Latina. Manual correspondiente al mdulo I. Microbiologa de la Leche. Santiago, Chile, p.i.

Adicin de sabor: En esta operacin se deposita en el fondo del envase aproximadamente el 15% (30 g) de base de mermelada, antes de vaciar el yogur.

Tamine, A. Y y Robinson, R. K. Yogur Ciencia y Tecnologa.1991. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Versseyre, Royer. Lactologia Tcnica; Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de leche. 1988. Editorial Acribia. Villegas de Gante Abraham y Santos Moreno Armando, Calidad de la leche cruda. 2003. Editorial UACH, Chapingo, Edo. de Mxico.

ANEXO I

Envasado: Se recomienda un envase opaco individual (HDPE) de 180 a 220 mL.

Almacenamiento y distribucin: El almacenamiento debe ser a una temperatura no mayor a 10C y para su manipulacin evitar cambios de temperatura bruscos y mantener fro hasta que el consumidor adquiera el producto.

92

Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla

8.1 DEFINICIN Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido, elaborado con leche pasteurizada, obtenido por drenaje (de lquido) tras la coagulacin de la leche.

MDULO lll
Elaboracin de Quesos de Leche

8.2 CLASIFICACIN

Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son de la siguiente manera: Tipo de pasta Hilada Rallable Untable Tajable Consistencia de la pasta Blanda Semidura Dura Grado de maduracin Fresco Medianamente maduro Fuertemente maduro Ejemplos Oaxaca, Asadero Aejo, Cotija Doble crema, Santa Maura Chihuahua, Manchego Ejemplos Boursin, Doble crema, Crottin de Chavignol Manchego, Chihuahua, Feta Aejo, Cotija Ejemplos Fresco de cabra, Moldeado Panela, Ranchero, Crema Manchego, Chihuahua, Caprino Romano, Feta Aejo, Cotija, Valencia, Pirmide

de Cabra

ANEXO I

8.3 DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO Los procesos involucrados en la elaboracin de queso son los siguientes:

8.3.1 Recepcin de leche. El proceso de elaboracin del queso se inicia con la recepcin de la leche, la cual pasar por un control para garantizar la calidad de la misma, estas operaciones incluyen:

Filtrar la leche y obtener una muestra con el fin de realizar anlisis bsicos que determinen su calidad. Prueba de alcohol a 68 gl. Prueba de estabilidad al calor.

93

Densidad de 29 a 32Q. pH (6.6-6.8) / Acidez titulable de 15 a 17D (ver anexo 3.1). Grasa 3.1 a 3.6 g/L. Negativo a antibiticos, fosfatasa alcalina, neutralizante y conservadores. Proceder a enfriarla en caso que no utilizarla de forma inmediata.

8.3.5 Incorporacin de cultivos lcticos Los microorganismos que componen los cultivos lcticos variarn segn el tipo de queso a elaborar, los ms usados son: Lactococcus y Lactobacillus. Entre los primeros se hallan Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris, recomendados para hacer quesos de cabra y que son acidificantes.

Los cultivos se agregan a la leche antes de incorporar el cuajo. Este espacio de tiempo 8.3.2 Procedimiento de la pasteurizacin La temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63C durante 30 minutos o de 73C durante 15 segundos. La aplicacin de los cultivos lcticos se realiza cuando la leche esta entre 30 y 35C de La pasteurizacin se realiza con la finalidad de destruir a la mayora de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminacin y que puedan provocan enfermedades, e incluso destruye las bacterias productoras de cido lctico (Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris) necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos o cultivos para que la elaboracin del queso sea normal (ver anexo 3.2). Los cultivos lcticos se usan para: 25-60 minutos, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee obtener. Existen comercialmente en polvo, lquidos o pastillas. El objetivo es restaurar la flora microbiana que se perdi durante la pasteurizacin y que es necesaria para brindar ciertas caractersticas segn el tipo de queso a elaborar. se llama pre maduracin de la leche y sirve para ambientar los microorganismos de los cultivos y permitir que estos se reproduzcan o desarrollen.

ANEXO I

8.3.3 Fijacin de la temperatura Despus de la pasteurizacin se baja la temperatura de 30 a 35 C . Debido a que la mayora de los quesos que utilizan cultivos lcticos se reproducen bajo estas condiciones de temperatura y la accin del cuajo brinda una cuajada normal, temperaturas menores brindan una cuajada muy blanda (Ver anexo 3.3).

1. 2.

Incorporar las bacterias necesarias en el queso. Asegurar el desarrollo de cido que promueva la accin del cuajo y formacin de la cuajada.

3. 4. 5.

Mantener la fermentacin lctica de la cuajada. Frenar por el cido producido el desarrollo de grmenes perjudiciales. Reemplazar aquella flora natural de la leche destruida por el proceso de pasteurizacin.

8.3.4 Incorporacin de cloruro de calcio a la leche pasteurizada Debido al tratamiento trmico de pasteurizacin, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32 C, a razn de 2 gramos por cada 10 litros de leche (ver anexo 3.4).

8.3.6 Coagulacin de la leche La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:

El cloruro de calcio se diluye en agua antes de ser agregado, se debe adicionar y distribuir antes del cuajo.

a) Coagulacin cida: Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida. La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se

94

usa cido actico o cido ctrico. Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de queso maduros.

lo largo del recipiente de corte, y despus en forma vertical a lo ancho del recipiente, tal y como se muestra en las siguientes figuras. El producto final del corte es el grano de cuajada.

b) Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo) Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la accin del cuajo o renina que en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos. La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.
Corte vertical con lira lo largo del recipiente. Corte Vertical con lira a lo ancho del recipiente Grano de cuajada a despus del corte

El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenmeno de la coagulacin. Lo que sucede dentro de la leche en la coagulacin es lo siguiente: 8.3.8 Agitado El agitado tiene por objeto el separar la mayor cantidad de suero en la cuajada, adems Las casenas (protenas coagulables) de la leche estn enlazadas a estructuras de proteccin llamadas k-casena. El agitado debe ser en forma lenta ,si se aumenta rpidamente se forma en el grano una Al agregar el cuajo, ste acta sobre la k-casena separando las protenas. corteza que impide la salida del suero. sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y puedan contener el

ANEXO I

suero.

El cuajo produce la unin de varias casenas generando la cuajada (pasta).

Los dems componentes son segregados y separados en solucin en el suero (lactosuero).

La funcin de la agitacin sobre el grano se puede ejemplificar como a continuacin se demuestra:

Normalmente, se cuaja la leche a 32C durante 30 minutos. Si las temperaturas son ms altas, el corte resulta mayor, en consecuencia el queso resulta ms blando. Si, durante la coagulacin, la leche se enfra, los granos resultan de tamao irregular producindose prdidas de casena en el suero (ver anexo 3.5).

8.3.9 Desuerado El desuerado consiste en extraer el suero de la cuajada despus de haber realizado el agitado para realizar un manejo y moldeo de la pasta.

El desuerado puede ser va manual con la ayuda del colador sacando los granos de 8.3.7 Cortado El cortado tiene por objeto el aumentar la superficie de expulsin y f avorecer la cuajada y eliminando el suero. Es importante no daar demasiado mecnicamente el grano, para no bajar su rendimiento y su consistencia.

95

eliminacin del suero. El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a

8.3.10 Moldeado El moldeado del queso tiene por finalidad dar al producto una determinada forma y tamao. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten stos de tela o pao para facilitar la salida de suero restante y para formar la corteza. Los paos deben ser colocados de modo de no provocar marcas ni arrugas en la superficie del queso.

8.3.12 Salado de quesos La salazn del queso es efectuada con la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; brindar al producto mayor conservacin e inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.

Existen numerosas formas de salar los quesos, sin embargo algunas requieren de algn El moldeo de los quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los quesos que se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Las cuajadas muy maduras se moldean mejor a temperaturas bajas (10 a 12C). Salado en el suero Este mtodo consiste en agregar sal durante el agitado de los granos. El proceso del moldeado se puede observar en la siguiente figura: Salado en masa Se efecta despus del desuerado de los granos. En este mtodo la sal se distribuye rpidamente, lo que reduce el desarrollo de los microorganismos y, en consecuencia, El tamao y forma de los moldes estn en funcin de la superficie relativa deseada. La superficie relativa es la divisin entre la superficie total y el volumen de la masa. Los quesos con superficie relativa alta salan ms rpido, secan antes y se exponen ms al medio ambiente. aumenta la formacin del aroma durante la maduracin. Salado en superficie Este mtodo consiste en salar los quesos con sal cristalina al frotarla uniformemente sobre la superficie; por lo general, se aplica en fases sucesivas. Salado en salmuera Esta tcnica consiste en sumergir los quesos en un recipiente con una solucin salina. La salazn puede oscilar entre 18 y 27% del volumen de agua para salmuera, por 8.3.11 Prensado En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de la cuajada y eliminar el suero sobrante. Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha desmineralizacin al final del prensado, por lo que la pasta se hace seca y poco flexible. ejemplo: a razn de 1 litro de agua potable se adiciona 180 gramos de sal yodada. La temperatura de salado ptima es de 8 a 11C y se le ajusta el pH en un intervalo de acidez entre 5.0 y 5.2, con cido ctrico. El tiempo que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms. grado de cuidados que a nivel artesanal dificultan su aplicacin.

ANEXO I

Para estimar la cantidad de sal que absorbi un queso en salmuera se ajusta a la siguiente formula:
2

El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.

96

Dnde: S=concentracin de sal en el queso (g/L) C=concentracin de sal en salmuera (g/L) 2 3 A=rea superficial del queso (cm ) V=volumen del queso (cm ) =3.1416 t=tiempo para alcanzar la concentracin dada D=coeficiente de difusin de la sal, o lo que es igual a la concentracin de sal entre cien 2 (0.18 a 0.25 cm /da) 8.3.13 Maduracin de quesos Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, textura, consistencia, digestibilidad y el valor nutritivo del queso. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduracin, y es as que las caractersticas iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez ms blandos y en otros cada vez ms duros; se desarrolla el olor y el sabor.

2. Tiempo largo a temperatura ambiente Si el enfriamiento de la leche es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, aumenta la acidez de la leche disminuyendo su rendimiento.

3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra Si el enfriamiento de la leche es lento y luego sta se almacena fra durante ms de tres das, a temperaturas de 3 a 7C, aumenta el nmero de bacterias que crecen a bajas temperaturas. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de queso.

4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche 8.4 RENDIMIENTO QUESERO Promueve fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de favorecer al rendimiento del queso. El rendimiento quesero se entiende como la cantidad de producto obtenido a partir de un volumen determinado de leche, est es determinado directamente del peso del producto. Al igual que en la calidad de la leche, existen factores que influencian el rendimiento en el queso, desde factores externos que son muy difciles de controlar, hasta factores relacionados con el proceso de elaboracin. ( ( ) ) 5. No aadir cloruro de calcio a la leche El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es importante cuando se trata de leche pasteurizada porque durante la pasteurizacin se da un proceso normal de descalcificacin en las casenas.

ANEXO I

( )

La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de polvo fino de cuajada que se depositan en el fondo de la tina para hacer quesos y se van con el

8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR QUESO Y CMO EVITARLOS. A continuacin se describen los principales factores que hacen que no se aproveche en su totalidad la leche para la fabricacin de queso:

lactosuero, en lugar de contribuir a su rendimiento.

6. No diluir apropiadamente el cuajo El cuajo se debe diluir usando siempre agua limpia, pero nunca agua clorada, debido a que el cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche. 1. Mastitis En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, aumentando el contenido de protenas que se desechan en el El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual y esto tambin promueve que disminuya el rendimiento de queso.

97

lactosuero.

7. Corte anticipado de la cuajada Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, ya que disminuye su rendimiento. El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de corte, si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada es casi transparente o de color verdeamarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. 8. Defectos en el diseo o estado de las liras Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada adecuadamente en forma de cubos lo ms parejos posible, y nunca romperla.

8.6 QUESO TIPO MANCHEGO 8.6.1 Generalidades El queso tipo Manchego Mexicano es un queso de pasta semidura prensada, no cocida, tajable y madurada. Cuando madura presenta un color amarillo plido atractivo, una textura suave y un sabor-aroma muy agradable. No obstante, su periodo de maduracin no va ms all de 3 semanas, comercialmente, mientras que el espaol se afina durante varios meses (hasta 6). Este hecho se traduce en un gusto ms pronunciado y una pasta ms rica y suave en el autntico manchego.

8.6.2 Diagrama de elaboracin de queso tipo Manchego

Recepcin de leche Pasteurizacin
Acondicionar de 32-35 C Leche fresca de cabra 63 C / 30 min

9. Contenido de humedad Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y si por el contrario, la humedad es mayor de lo deseado, el queso disminuir su vida de anaquel; es decir, se vuelve ms perecedero.
Incorporar 1-2% de cultivo DL

Fijar temperatura
Aditivos Inoculacin Cuajado
Para 10 litros de leche: 2 g de cloruro de calcio (CaCl2) 2 g de nitrato de potasio (KNO3) Madurar por 30 min Incorporar 2 mL / 10 L de leche.

ANEXO I

El control de la humedad en el queso se logra cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada.
30 a 40 minutos

Reposo Cortado
Con liras de 1,1.5 y 2 cm.

10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Las equivocaciones ms comunes son las siguientes:

5 minutos

Reposo Trabajo de grano

10 minutos

Medir la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos).

1/3 parte

Desuerado parcial Escaldado

35-40 C durante 15 minutos Agitar por 30 min

No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (bsculas, balanzas, termmetros, medidores de pH, etc.). Esto causa errores de precisin y de lectura.
Desuerado total Moldeado y prensado
Retirar los quesos de la prensa y salar esparciendo sal fina en ambas superficies
1 mes mnimo a 10 C Adicionar 2% de

Salado y agitado

Con manta y molde durante 48 horas

Salazn Envasado y maduracin

En bolsas termoformables

98

8.6.3 Descripcin del proceso

Trabajo de grano: Se lleva a cabo durante 40 min A una temperatura de 35-40 C primero suavemente, luego se incrementa el vigor de agitacin

Recepcin de leche: Este proceso es importante, debido a que se realizan diversas pruebas a la leche para verificar la calidad de la misma, las pruebas son: acidez titulable, pH, densidad, % grasa, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. Desuerado parcial: Eliminar una 2/3 partes del suero de la cuajada despus de haber realizado el trabajo de grano

Pasteurizacin: Es un proceso de higienizacin al que se somete la leche. Su objetivo es eliminar a todos los microorganismos patgenos y abatir la carga de microorganismos no patgenos. As como la destruccin de enzimas nativas (lipasas) que pueden intervenir en la maduracin del queso. La pasteurizacin aplicada es de 73 C durante 15 segundos.

Salado: Se agrega el 2% de sal, en base al peso de la cuajada resultante

Moldeado: La masa se coloca en mantas dentro del molde con orificios en ambos lados.

Prensado: Esta operacin se lleva a cabo empleando una prensa, durante un tiempo de 48 horas.

Fijacin de temperatura: Despus de ser pasteurizada la leche se tiende a disminuir (bajar) la temperatura hasta llegar a 32-35 C Empacado al vaco: Esta operacin se realiza utilizando bolsas termo formables en una empacadora al vaco. Adicin de cloruro de calcio: Se agrega el cloruro de calcio para poder compensar el calcio perdido durante la pasteurizacin de la leche y para generar la correcta coagulacin 8.7.1 Origen Inoculacin: Agregar el cultivo lctico (Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris y Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis), disueltos en El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 y 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso. Cuajado: (2mL/10 litros): Cumplido el tiempo de maduracin, adicionar el cuajo. La coagulacin de la leche por va enzimtica se realiza incorporando cuajo a la leche ya preparada. El cuajado implica actuar sobre la fase de micelas de casena, desestabilizarlas y permitir que interacten para formar la red de fosfocaseinato de calcio, la cual constituye la estructura bsica del queso.
2

ANEXO I

QUESO TIPO FETA

aproximadamente 1 litro de leche y posteriormente adicionarlo al resto de la misma, dejndolo reposar durante 1 hora, con el fin de que los cultivos inoculados se adapten a su nuevo ambiente, se hidraten y regresen a su actividad metablica.

8.7.2 Descripcin Feta es un queso en salmuera, blando, que se hace en muchos pases, a partir de la leche local (es decir, vacas, ovejas o cabras). Los mtodos de manufactura varan ligeramente segn el tipo de leche usada. Los quesos tienen forma cbica o rectangular y se hacen en diversos tamaos y pesos. Se prefiere la leche de oveja por la blancura

Cortado: Realizar el corte de cuajada con liras de 1.5-2.5 cm y dejar reposar durante 5

del queso. La leche de vaca imparte un color amarillo al queso. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) despus de la elaboracin.

99

minutos.

El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de cabra sin pasteurizar, pero se puede elaborar tambin con leche pasteurizada.

Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo lctico tipo DL basados en Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris y Streptococcus salivarius ssp var thermophilus.

8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo feta

Recepcin

3.0 a 3.6 % grasa, 9.0 % o ms de Slidos No Grasos. (SNG), acidez de 15-18D

Aditivo: En leches tratadas trmicamente, puede usarse 2g. de cloruro clcico (CaCl2) por cada 10 litros.

63 C durante 30 min Acondicionamiento de 32-35C

Pasteurizacin

Cuajo: Se adiciona alrededor de 1 a 1.2 mL de cuajo disuelto en agua pasteurizada y fra, por cada 10 litros de leche. El tiempo de floculacin tarda de 5 a 7 minutos. La
Agregar CaCl2 a razn de 2 g/10 litros de leche

Aditivo

cuajada debe estar firme para cortar en 35-40 min, segn la temperatura.

Agregar de 1-2 % de cultivo lctico tipo DL

Cultivo Temp. de inoculacin: 32-35C. Tiempo con cultivo: 30 min Agregar de 1 a 2 mL de cuajo por cada 10 Litros de leche Coagulacin total: 35 a 40 min

Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15 min) y agitar por 10 minutos suavemente, despus de 5 minutos de reposo se extrae la mitad del suero.

Adicin de cuajo Cortar en cubos de 2-3 cm. Reposar por 10 min Agitar suavemente por 10 min Se deja reposar 5 min y se extrae la mitad del suero

ANEXO I

Tratamiento de la cuajada Calentar de 36 a 37C. Agitar de 10 a 15 min Agregar 1 g. de sal por cada litro de leche. Ultima agitacin de 10 a 20 min

Desuerado: Se calienta la cuajada a bao Mara y se realiza la primera agitacin de 10 a 15 minutos adicionando 1 gramo de sal por cada litro de leche, se agita nuevamente

Calentamiento
Despus del desuerado total, la cuajada seca se deposita en los moldes rectangulares, para hacer los cortes del queso en rebanadas

por 20 minutos y se desuera totalmente.

Moldeado Se prensa suavemente, durante una hora y se voltea el queso. Este segundo prensado durante 10 a 15 horas.

Moldeado: Despus del desuerado total, la cuajada seca se deposita en grandes moldes rectangulares, revestidos interiormente con tela. Se prensa suavemente, durante

Prensado En salmuera, solucin de 20 a 22 % de sal. Temp. de salado: 10 a 12C. Tiempo de salado: 36 a 48 horas. El queso se escurre de 2 a 3 das en refrigeracin.

una hora y dar vuelta al queso y dejarlo durante la noche (si es necesario cortar el queso en bloques de 20 cm). Mantener el queso en un drenador para que conserve su forma.

Salado

Salazn: Los quesos se salan en salmuera con una concentracin de 20 a 22 % de sal

Envasado Los bloques de queso se cortan en fracciones de 300-400-500 g y se envasa al vaco

gruesa (marina) durante 2 das. A la cuajada se incorpora un 1 gramo de sal por cada litro de leche.

8.7.4 Descripcin del proceso

Almacenamiento: Empacar al vaco y almacenar a temperaturas 2 a 4C, puede durar por varios meses.

Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurizacin lenta (63C durante 30 min), inmediatamente se acondiciona a temperaturas de 32 a 35 C y se adiciona el cloruro de calcio, cultivos lcticos y el cuajo.

100

8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE)

8.8.5 Descripcin del proceso Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurizacin lenta (63C durante 30 min). Enfriar a la temperatura de cuajo 20 a 25C. Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo lctico tipo 0 basados en Lactococucus lactis Subspp. lactis y Lactococucus lactis Subspp. cremoris.

8.8.1 Origen Se trata de un cremoso queso blando disponible en una variedad de sabores, con un sabor y textura similar a la del queso crema. El queso Boursin fue hecho por primera vez en 1957 en Normanda, Francia. La inspiracin para el elaborar este queso fue un plato tradicional Francs de queso fresco normal servido con una mezcla de hierbas pic adas.

8.8.2 Descripcin El queso est cubierto con cenizas de vegetales, y presenta una fina e irregular corteza de color grisceo - claro, con matices azulados. Su pasta es lisa y homognea, con suave y delicada textura, de color blanco - marfil. De sabor lechoso, con notas ctricas, ligeramente salado. Inconfundible y pronunciado aroma de quesos caprinos.

Aditivo: En leches tratadas trmicamente, puede usarse 2g. de cloruro clcico (CaCl2) por cada 10 litros.

Cuajo: Para 25 litros de leche es necesario agregar aproximadamente 1 mL de cuajo de doble fuerza. Se incubara de 16 a 24 horas a una temperatura de 22 a 25 C. El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las

8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de Queso Tipo Boursin

Recepcin 63C durante 30 min Acondicionamiento 25 a 25 C Materia grasa (3.0 a 4.0 %) Slidos No Grasos (9.0 a 9.2%) Acidez de 15 a 18D

mejores caractersticas de la cuajada.

ANEXO I

Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm . Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15 min) y agitar por 10 minutos suavemente.

Pasteurizacin Incorporar de 1-2 % de cultivo lctico de tipo O

Inoculacin Agregar CaCl2 (2g/10 L) Agregar cuajo (2 mL/10 L)

Desuerado: Se realiza en dos fases de 24 horas cada una. En la primera etapa se deposita la cuajada en bolsas de manta de aproximadamente 40 cm x 60 cm.

Aditivo

previamente desinfectada y se deja desuerar a 22 C Despus de transcurridas las 24

Temp. de incubacin: 22 a 25C Tiempo de coagulacin: 16 a 24 hr

horas se cambia a otra manta a temperatura de 4 a 8C.

Incubacin y coagulacin

Escurrido: Se cuelgan las bolsas de manta con cuajada, para facilitar el desuerado.
En manta a temperatura de 22C. durante 24 horas. Desuerado En manta a temperatura de 4 a 8C durante 24 horas. Moldeado manual forma de cilindro. en

Salazn: Se agrega 10 g de sal por kg de queso, aunque tambin puede mezclarse con hierbas finas u otras combinaciones.

Agregar 10g de sal por Kg de queso

Salado y moldeado

Envoltura plstica o al vaco

Condimentado y envasado

Hierbas finas: Mejorana, eneldo, albahaca, estragn, organo, ajo, eneldo, laurel, pimienta

Moldeado y empaquetado: Despus del desuerado total, la cuajada seca y saborizada se pesa en cantidades de 200 a 250 g. para ser moldeada en envases cilndricos o de forma manual, se empaca con papel polietileno de baja densidad o papel aluminio y se

101

almacena a temperaturas 2 a 4C.

9 QUESO FRESCO DE CABRA 8.9.1 Descripcin La produccin de queso fresco consiste en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin del cuajo, es un queso sin madurar, con alto contenido de humedad, sabor suave y sin corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin.

8.9.3 Descripcin del proceso Recepcin: La leche deber ser sometida a ciertos anlisis de calidad, para determinar la pertinencia de sta para la elaboracin de queso.

Filtrado: Este es un mtodo de higienizacin de la leche muy sencillo y comn, con el cual se eliminan las partculas ms toscas (forraje, estircol, pelo, etc.) presentes en la leche.

8.9 2 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso fresco de cabra

Recepcin de leche
Leche fresca de cabra

Pasteurizacin: Se lleva a cabo una pasteurizacin lenta LTLT (Long Temperature Long Time) 63C durante un tiempo de 30 min

Aditivo: Se agrega 2 gramos de cloruro de calcio (CaCl2) por cada 10 litros para
Pasteurizacin 63 C/30 min

recuperar la prdida de calcio durante el tratamiento trmico despus de acondicionar la leche ya pasteurizada a 34C para que haya una mejor accin del cuajo.

ANEXO I

Acondicionar de 32-35 C

Fijacin de temperatura Para 10 litros de leche: 2 g de cloruro de calcio (CaCl2) 2 g de nitrato de potasio (KNO3)

Cuajado: La coagulacin de la leche se lleva a cabo por va enzimtica, incorporando 2 mL de cuajo comercial (renina) a por cada 10 litros de leche ya preparada a una temperatura de 36 a 38C. El cuajado dura aproximadamente de 30 a 45 minutos.

Aditivos

Incorporar cuajo 2 mL/10 L de leche

Cuajado

Reposo de 30 a 40 min

Cortado: Consiste en el corte de la cuajada en forma de cubos pequeos de

Con liras de 1,1.5 y 2 cm. Cortado

aproximadamente 1 cm, esto para acelerar el proceso de sinresis del suero.

5 min

Reposo

Reposo: Se contempla un tiempo aproximado de 5 minutos durante el cual se llevar a cabo un fenmeno de retraimiento, lo que se traduce como la expulsin del suero.

10 min

Trabajo de grano

Con aros de Pvc

Por frotacin aprox. 2% de sal.

Desuerado y moldeado

Retirar los quesos de la prensa y salar esparciendo sal fina en ambas superficies

Amasado y prensado: Una vez que la cuajada ha expulsado la mayor parte del lactosuero, se toma la cuajada y se recolecta en forma de bolas, se deposita en los aros de PVC y se procede a prensar.

Salado

Salado: Se realiza un salado por frotacin, con sal comn (NaCl) cubriendo totalmente
Envasado

la superficie del queso.

102

Conservacin: Se lleva a cabo en refrigeracin a una temperatura de 4 a 7C.

8.10 REQUESN/BROCCIU

Filtrar a temperatura ambiente

Filtrado

8.10.1 Descripcin El requesn no es un queso si no un producto lcteo obtenido a partir del suero de la leche. En concreto, se obtiene mediante la fermentacin del suero sobrante de la elaboracin de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la accin de unas bacterias lcticas denominadas lactobacilos. Despus de su fermentacin el suero se calienta a 90C para que sus protenas precipiten y formen una masa de consistencia blanda y color blanco que es el requesn.
Envasado
Envasar al vaco y refrigerar Moldear en forma redonda o barra de 6 a 8 horas en presentaciones de 150g, 200g, 300g, 500g

Salado

Incorporar sal (0.1 a 0.2%)

Moldeado y prensado

En su origen el suero con el que se elaboraba el requesn proceda de la leche de cabra o de oveja, si bien hoy da la mayor parte del requesn se elabora a partir de leche de vaca. El mecanismo principal para la elaboracin de requesones es la desnaturalizacin controlada de las protenas en el lactosuero. Las protenas lactosricas se pueden desnaturalizar elevando la temperatura a un valor alto y generalmente ya se comienzan

Los requesones, producidos por tratamiento trmico y acidificacin, en ausencia de cuajo, no tienen un grado significativo de elasticidad, aunque pueden ser ms firmes o menos firmes, porque las protenas lactosricas no reaccionan con el cuajo por lo que es necesario desnaturalizarlas trmicamente para precipitarlas.

ANEXO I

a ver algunos efectos entre 60 y 70C. 8.11 GELATINA DE LACTOSUERO 8.10.2 Diagrama de elaboracin de requesn/brocciu
Mezcla formulada para 10 litros. 9 litros de suero lcteo proveniente de leche de cabra 1 litro de leche entera de cabra

8.11.1 Descripcin El lactosuero es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de elaboracin de queso y representa el 80-90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: protenas solubles, lactosa, grasas, vitaminas y sales minerales. El contenido en lactosa est entre 42 y 52 g/L, representando este el 70% del contenido total del conjunto de slidos presentes

Materia prima

80 C por 5 min

Pasteurizacin
Adicionar: 4g de cido ctrico por cada 10 litros de mezcla formulada

Aditivo

(Lomas y Rojas, 2005).

El porcentaje de protenas solubles en agua constituyen cerca del 15-20% de las

Calentar a 80 C por 10 min

Tratamiento trmico

protenas lcticas. El suero representa cerca del 82.2% del volumen total de leche utilizada en la produccin de quesos (Revilla, 1985 citado por Artavia, 1999).

Precipitacin

Elevar la temperatura a 95 C sin agitar el lactosuero y suspender el tratamiento inmediatamente

103

8.11.2 Diagrama de elaboracin de gelatina de lactosuero Pasteurizacin 65C/10-15 seg.

BIBLIOGRAFA.

Archibald Amanda RD, 1999. La Protena Concentrada Del Suero De Leche Una Sper Estrella En La Nutricin, U.S. Dairy Export Council. 2a edicin,

Adicin de grenetina

17 %

Reino Unido. Carrillo Aguado Jos Luis, 2006.Tratamiento y reutilizacin del suero de leche, info@mundolacteoycarnico.com, Mundo Lcteo y Crnico. Dionisio Jorge Merino, Tesis Anlisis Fisicoqumico De La Leche De Cabra Y Rendimiento Quesero En El Distrito De Libres, Puebla, Ing. en Industrias

Homogeneizacin

Envasado Refrigeracin 4 C

Alimentarias, Instituto Tecnolgico Superior de Libres, agosto 2010. Inda Arturo, Bebidas energticas a base de lactosuero, Proyecto de Calidad y Productividad en la Pequea y Mediana Empresa, Organizacin de los Estados Americanos, OEA, y la Agencia de Cooperacin Alemana para el

ANEXO I

Desarrollo, GTZ. 8.11.3 Descripcin del proceso El proceso de produccin de gelatina de lactosuero inicia en el desuerado del queso panela, ya que el lactosuero que se obtiene de est proceso funge como materia prima, el primer paso es pasteurizar el suero a una temperatura de 65C durante 10-15 segundos, posteriormente se le agrega 17% de grenetina con sabor al suero agitando vigorosamente para obtener una solucin homognea, vaciar la solucin en el recipiente y someterlo a refrigeracin. R.K. Robinson & R.A. Wilbey/Fabricacin de queso/2da. Edicin/Editorial Acribia, S.A./Seleccin de recetas de quesos/Feta Snchez, G. Manual de Tecnologa Quesera y Productos Derivados de Lactosuero. INDYME BID. Managua, Nicaragua Silva Silva Guillermo, curso de industrializacin de leche de cabra, Centro de Estudios de la Leche, A.C., Tulancingo, Hgo., Septiembre 2010. Guzmn Wemyss Vicente, Carolina Ilabaca Daz, Universidad de Chile, Utilizacin de leche de vaca, cabra y oveja en la pequea empresa, Manuales FIA de Apoyo a la Formacin de Recursos Humanos para la Innovacin Agraria.

Villegas de Gante Abraham, Silva, Silva Guillermo y colaboradores. 1993. FAO. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, Mxico. Elaboracin de productos lcteos.1993. Manuales para educacin agropecuaria SEP/trillas. Mxico D.F.

104

Anexo 1.1 Estabilidad al Alcohol INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla

Importancia y fundamento Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidez en la leche. Pero tambin muestra, indirectamente, la carga microbiana total de la leche (bacterias cido lcticas) y su probable comportamiento en un tratamiento trmico (pasteurizacin).

De manera sencilla se afirma que si la muestra de leche se mezcla con alcohol al 68% o 72% y tras agitarse se observa la formacin de pequeos grumos (flculo) de casena, entonces la prueba es positiva, lo que significa que la leche ya sufri acidificacin.

Materiales

ANEXOS
APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA LECHE DE CABRA

2 tubos de ensayo 2 pipetas de 10 mL Alcohol al 68% y 72% Leche ligeramente cida Leche fresca

ANEXO I

Procedimiento En un tubo de ensayo limpio colocar 3 mL de leche fresca. Aadir 3 mL de alcohol al 68%. Agitar ligeramente. Inclinar el tubo y observar si hay formacin de grumos (flculo) de casena. Si existen, la prueba es positiva (+); es decir, la leche presenta acidez. Si no, la leche es fresca. Realizar la misma prueba pero con alcohol al 72%.

Anexo 1.2 Estabilidad al calor Importancia y fundamento Esta prueba aprecia, directamente la estabilidad de la leche frente al calor, simulando las condiciones de pasteurizacin.

105

Si existe cierto grado de acidez en la leche se observar la formacin de pequeos grumos (flculo) de casena al ser sometido a la accin del calor; es decir, si la prueba sale positiva es mejor no someter la leche a pasteurizacin. En todo caso, esta leche se acepta para elaborar queso.

Quevenne (30 Q). Ya que la densidad est fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse una frmula para obtener la densidad correspondiente a 15 C. ( )

Materiales 2 tubos de ensayo 2 pipetas de 10 mL Un bao mara a ebullicin Leche ligeramente cida y Fresca T: temperatura de la leche 0.0002: factor de correccin Dnde:

Procedimiento En un tubo de ensayo colocar 3 mL de leche cida; en otro mL de leche fresca. Introducirlos en el bao mara a ebullicin (a punto de hervir). Mantenerlos en el bao durante 3 minutos. Sacarlos y observar si hay formacin de grumos. Si se forma el flculo en la leche fresca, la leche es positiva (+).

Materiales Lactodensmetro Probeta de 250 mL Termmetro Leche cruda (fresca)

ANEXO I

Procedimiento Llenar la probeta hasta unos 240 mL con leche. Anexo 1.3 Densidad Importancia y fundamento La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro contrastado a una temperatura determinada (15C) en comparacin con el agua. Introducir cuidadosamente el densmetro en la leche. Dejar a flote el densmetro y leer (en grados Quevenne) la densidad, al ras del borde de la probeta. Tomar la temperatura de la leche. Registrar ambos datos: densidad y temperatura. Factores que afectan la densidad de la leche: Aplicar frmula para obtener la densidad a 15C.

La cantidad de slidos totales (azcares, protena, grasa y minerales). La cantidad de agua. La temperatura. Si la leche se enfra su densidad se incrementa, y se calienta mucho su densidad disminuye.

NOTA: Para aplicar la formula, la lectura del densmetro, en grados Quevenne debe transformarse en unidades de densidad relativa con todas sus cifras (ver tabla 1).

Este parmetro se mide con un lactodensmetro Quevenne (llamado tambin pesaleche). As por ejemplo, una leche con densidad relativa de 1.030, tendr 30 grados

106

Anexo 1.4 Acidez titulable Importancia y fundamento La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por Tabla 1 Correccin de la densidad de la leche y formula lctea (Lactmetro de Quevenne) crecimiento microbiano).

Material 1 acidmetro 1 pipeta volumtrica aforada a 9 mL 1 vaso de precipitado de 100 mL

ANEXO I

1 frasco gotero Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% T=temperatura; L=lectura directa del lactmetro (Q)

Procedimiento Se depositan 9 mL de leche, en un vaso de precipitado. Se agregan 2 a 3 gotas de fenolftalena. Se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de vire a una coloracin rosa muy tenue.

Interpretacin Los mililitros gastados de NaOH (hidrxido de sodio) 0.1N multiplicados por 10 se Fuente: AOAC, 2005 expresan directamente en grados Dornic (D).

Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de cido lctico. As se puede expresar que los mililitros gastados de NaOH (hidrxido de sodio) 0.1N se multiplican por el equivalente en gramos de cido lctico.

107

La acidez titulable es una prueba muy sencilla til para:

Interpretacin Este procedimiento resulta muy eficaz para descubrir los animales afectados por

Apreciar el probablemente comportamiento de la leche frente al calor. Aceptar o rechazar una leche, segn el producto a elaborar.

mastitis, adems de ser un mtodo rpido para la deteccin de la acidez real.

Anexo 1.6 Prueba de la fosfatasa alcalina Anexo 1.5 Determinacin de pH Importancia y fundamento El pH es una forma de designar la concentracin real de iones H y, por tanto, tambin la de iones OH. Importancia y fundamento La fosfatasa alcalina es una enzima (sustancia) de gran importancia en el procesamiento de la leche, su determinacin constituye un ndice del correcto tratamiento de pasteurizacin.

En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad (7). La leche de vaca y cabra tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de casena. El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de lactacin y bajo la influencia de la alimentacin.

Es decir si tras la pasteurizacin se efecta esta prueba y sale como positiva significa que la leche o es cruda o no ha sido bien pasteurizada.

ANEXO I

De manera prctica la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva acabo empleando un kit llamado comercialmente Lacto-Zyma, este contiene dos reactivos:

La diferencia que existe entre el pH y la escala Dornic, es que el pH nos indica la acidez real existente en ese momento, en el caso de la leche, sera la cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa; mientras que la acidez Dornic es potencial, nos indica la cantidad de cido lctico que se puede producir a partir de la lactosa. Cuando toda la lactosa se ha transformado en cido lctico, el pH y la acidez Dornic coinciden.

Reactivo I, que es un sustrato (esencia) de la enzima, constituida por fenilfosfato de sodio, el cual es modificado por la fosfatasa. Reactivo II, llamado desarrollador de color el cual reacciona con el reactivo I. Si la leche esta cruda o mal pasteurizada, aparecer un color azul (puede ser de diversos tonos el cual indica la presencia de la enzima activa. por el contrario, si la enzima ha sido desnaturalizad por una buena pasteurizacin aparecer un color caf o

Material Potencimetro Solucin buffer 4.0 Solucin buffer 7.0

caf grisceo.

Materiales 2 tubos de ensayo de 20 mL 2 pipetas de 10 mL

Procedimiento Se calibra el potencimetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0, ya calibrado se procede a tomar el pH de la muestra.

2 pipetas de 1 mL Bao mara de 37C a 38C Un kit lacto-zima, para determinar fosfatasa alcalina Leche pasteurizada y cruda

108

Procedimiento En un tubo poner 10 mL de agua destilada y 1 mL de leche cruda; en el otro 10 mL de agua y 1 mL de leche pasteurizada. En cada tubo agregar (de 200-250 mg) de reactivo 1 (sustrato de la enzima). Agitar ambos tubos con el fin de mezclar el reactivo en el lquido. Colocar los tubos, 10 min a bao nuevamente mara de 37-38C. Agregar (de 200-250 mg) de reactivo 2 (desarrollador de color). Colocar nuevamente los tubos durante 10 min a bao mara. Observar el color del lquido e interpretar resultado.

Partes del equipo

1.- Pantalla

3 2 4

2.-Botn abajo
3.- Botn arriba 4.- Botn Enter 5.- Porta muestras

6.- Tubo de salida

7.- Tubera de entrada 8.- Percha.

ANEXO 1.7 EQUIPO ULTRASNICO (LACTOSCAN) Descripcin Es un equipo porttil que analiza muestras de leche (cabra, oveja y vaca) en 60 segundos mediante ondas ultrasnicas. Ensamble del equipo

6 7

ANEXO I

Los anlisis que realiza son: Anlisis Fat (Grasa) SNF (Slidos no grasos)) Protein (Protena) Lactose (Lactosa) Added water (Agua agregada) Temperature (Temperatura) Freez point (Punto de congelacin) Slidos (Slidos) Density (Densidad) Rango de medicin 0.01% a 25% 3% a 15% 2% a 7% 0.01% a 6% 0% a 70% 1C a 40C 0.400 a -0.700C 0.4 a 1.5 % 1.015 a 1.040 kg/m3 Margen de error 0.1% 0.15% 0.15% 0.2% 3% 1C 0.001C 0.05% 0.3 Kg/m3

1 3 4 5

1.-

Cable

de

interfaz

RS232.-

analizador-impresora

2.-

Cable

de

interfaz

RS232.-

analizador- PC 3.- Cable de alimentacin 12 V (rojo c/ negro) analizador-impresora 4.- Cable de alimentacin 12 V DC 5.- Botn de Ecendido/Apagado

* Su operacin es manual y el volumen de muestra es de 25 mL.

109

Instrucciones de uso Encender el analizador, esperar que se estabilice (5 min). Cuando est listo para trabajar en la pantalla aparece:

Se mostrara en la pantalla el siguiente mensaje: TIME TO START CLEANING (hora de empezar la limpieza)

Enjuague durante el periodo de anlisis. Analyzer ready (El analizador est dispuesto a realizarlos de manera normal VACA). Release button to star men (suelte el botn para el men inicio) La pantalla muestra los posibles modos de funcionamiento: Cal1- cow (Vaca) Cal2-sheep (Ovino) Cal3- goat (Cabra) ______________ Cleaning (Limpieza) Printing (Imprimir) Coloque el porta muestras en el analizador. Con el Uso de los botones "arriba" y "abajo" , elija el modo de funcionamiento y pulse Enter con el fin de iniciarlo. La limpieza se debe realizar peridicamente, es fcil entender el periodo de lavado. Se puede hacer cuando el analizador lo solicita; esto lo hace por un sonido cuando han transcurrido 55 min de activo o 15 min despus de la ltima muestra de leche. Introducir el vaso con agua utilizado. Se realiza una limpieza con la solucin alcalina LACTODAILY (50-60 C). Desechar el lquido utilizado. Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido utilizado. Limpieza y mantenimiento El procedimiento permite la recoleccin de residuos de grasa y leche en el sensor. Limpieza con solucin cida LACTOWEEKLY (50-60C). Desechar el lquido utilizado. Introducir el vaso con agua purificada utilizado. a 40-50 C. Desechar el lquido purificada a 40-50 C. Desechar el lquido Limpieza completa. Esta limpieza se realiza despus de terminar el trabajo con el analizador. Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido utilizado. Si desea pasar a otro modo pulse la tecla enter y mantenga presion. Aparecer el siguiente mensaje en la pantalla: Se realiza una limpieza con la solucin alcalina LACTODAILY (50-60 C). Desechar el lquido utilizado. Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido utilizado. El dispositivo est listo para la prxima medicin. Enjuague durante el periodo de anlisis. Coloque en el porta muestras la solucin alcalina LACTODAILY y presione enter, el analizador hace 8 ciclos y se detiene. El dispositivo est listo para la

ANEXO I

prxima medicin.

110

NOTA: La limpieza con solucin cida se debe realizar semanalmente, para la limpieza diaria se aplica hasta el paso nmero 3.

ANEXO 2.1 Cultivos Vivolac

*SOLUCIN LACTODAILY MODO DE PREPARACIN: Se prepara al 1% de la solucin alcalina.

Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactodaily. Aada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada. Disuelva completamente. PRODUCTO SERIE BUTTER MILK Y CREMAS DESCRIPCIN Y APLICACIN DEL CULTIVO Cultivos compuestos de cepas selectas de L. cremoris, L. lactis y Leuconostoc cremoris. Empleados para la inoculacin directa en buttermilk o cremas cidas espesas. Usados en productos bajos en grasa o sin grasa. Excelente sabor a diacetilo. Cultivos compuestos de cepas selectas de Lactococcus cremoris y L. lactis. Empleados para la inoculacin directa de crema baja en grasa, sin produccin de gas. Previene el abombado en recipientes con sello hermtico. Cepas especialmente seleccionadas para la produccin de alta viscosidad, utilizado como cultivo reforzador de cuerpo en crema cida. Alternativa para reemplazar la textura dada por la grasa. AROMTICOS Y PROPIONIBACTERIUM Cepas selectas de propionibacteria lctea. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Desarrollo consistente de sabor y aroma. Produccin de gas para la formacin de ojos. Cepas selectas de Leuconostoc cremoris. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Desarrollo consistente de sabor y aroma. Ligera produccin de gas. Cepas selectas de Lactococcus diacetylactis. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Desarrollo consistente de sabor y aroma Y O G U R T Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor tpico a yogurt de alta viscosidad. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de viscosidad moderada. Post acidificacin mnima. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de beber.

*SOLUCIN LACTOWEEKLY MODO DE PREPARACIN: Se prepara al 1% de la solucin cida.

SSK-B 55

Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactoweekly. Aada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada. Disuelva completamente

FAS

ANEXO I

BES Conservacin de las soluciones Las soluciones, una vez preparadas deben mantenerse bien cerradas en recipientes opacos y lejos de la humedad para no disminuir su concentracin. VP 3, 4, 7, 9.

LC LD

1,2 3

403, SERIE 400 405

SERIE 400 420, 440

111

SERIE 400

410, 424, 424S, 434 426, 436 427, 442 428 438,

SERIE 400

SERIE 400

SERIE 400

SERIE 400

489

SERIE 400

FY-7

Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de alta viscosidad. Post acidificacin mnima. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de alta viscosidad. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de muy alta viscosidad. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus.bulgaricus. Sabor tpico a yogurt de viscosidad moderada. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de beber. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor tpico a yogurt con viscosidad moderada. Usado en la elaboracin de yogurt batido. Cultivos altamente concentrados de S. thermophilus y L. bulgaricus. Para adicin directa en bases para yogurt congelado. No requiere incubacin. Empleado para lograr la cuenta final deseada de bacterias lcticas. PROBIOTICOS Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus y Bifidubacterium Adicin directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubacin. Mezclas concentradas de cepas selectas de L acidophilus, Bifidubacterium y L casei. Adicin directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubacin. Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus. Adicin directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubacin. Mezclas concentradas de cepas selectas de Bifidubacterium ssp (breve,longum, infantis y bifidum). Adicin directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubacin. Mezclas concentradas de cepas selectas de S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus y bifidobacterium. Para la elaboracin de yogurt con probiticos. Cada nmero tiene caractersticas diferentes de sabor, viscosidad y post acidificacin POTENCIADORES DE SABOR Cultivos selectos de cepas nicas de Lactobacillus casei o para casei. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Sin formacin de gas. Usado en la elaboracin de quesos

PROCESO

800

extendidos frescos (Ranchero, Panela) y Cottage Cultivos selectos de cepas nicas de Lactococcus diacetylactis. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de quesos extendidos frescos (Ranchero, Panela) y Cottage Produccin de Gas para la formacin de ojos QUESOS TERMFILOS (PASTA FILATA)

SSR

SSR

SSC

CRC

CRC

BIOFLORA

ABS

BIOFLORA

ABC

CRC

BIOFLORA

LAS

CRC

BIOFLORA

ABS ABY 403, 438, 410, 489

Cultivos selectos de cepas nicas de bacilos (Lactobacillus ulgaricus) Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso Mozarela, eblochon. 270, 275 Cultivos selectos de cepas nicas de Lactobacillus helveticus Para 280,285, uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso Feta, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas nicas de cocos (S. thermophilus). Para Serie uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la 600 elaboracin de queso Mozarela, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas mltiples de L bulgaricus, L. helveticus y S. thermophilus). Para uso en un sistema de inoculacin directa o 223 intermedia. Usado en la elaboracin de queso Romano, Feta, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas mltiples de S. thermophilus y L Serie bulgaricus). Para uso en un sistema de inoculacin directa o 260 intermedia. Usado en la elaboracin de queso Mozarela, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas mltiples de bacilos y cocos (S. Serie thermophilus y L helveticus) Para uso en un sistema de inoculacin 270 directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso romano, feta y provolone. Cultivos selectos de cepas mltiples de bacilos y cocos (S. Serie thermophilus y L bulgaricus) Para uso en un sistema de inoculacin 280 directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso mozzarela, oaxaca y provolone. QUESOS MESOFILICOS 240, 260 Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremors y. Streptococcus thermophylus. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso gouda, manchego, chihuahua, cheddar, St. maure Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremors, Lacticoccus diacetylactis y Streptococcus thermophylus. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia.

ANEXO I

BIOFLORA

SM

Serie 820 820, 822

MSM

LCS

30, 40

Serie 840 840, 842

112

MSM

MSM

Serie 860 860, 862 Serie 820H 820H, 822H

MSMA

890TP

Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremors y Lacticoccus diacetylactis. Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremors. Streptococcus thermophylus y lactobacillus helveticus. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso feta. Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremors, Lacticoccus diacetylactis, S. thermophilus, Leuconostoc cremors y LCS 30. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso tipo holands, manchego, feta, chihuahua con ojos. QUESOS MESOFILICOS Y TERMOFILICOS

BIOFLORA ABY 400 se obtiene un producto con tpico sabor a yogurt y la viscosidad deseada segn el nmero de su eleccin.

S E R I E

D E

C U L T I V O S

D r i

S e t

B I O F L O R A

A B Y

4 0 0

CULTIVO

DESCRIPCIN

INOCULACIN

PARMETROS DE INCUBACIN 35-44C Por 48 horas (El tiempo vara segn la aplicacin)

MSMA

MSMA

Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis, Serie 990 Lactococcus cremors y Streptococcus thermophillus. Para uso en (990-999) un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de quesos como, manchego, chihuahua, oaxaca, mozzarela, cheddar, botanero etc. Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremors y Streptococcus thermophillus y Serie Lactobacillus casei. Para uso en un sistema de inoculacin directa 990C 990Co intermedia. Usado en la elaboracin de queso gouda, 999C manchego, chihuahua, cheddar, oaxaca, provolone, mozzarela, botanero, etc.

Liofilizado de cepas de Lactobacillus delbrueckii ABY 403, subsp. bulgaricus, 410, 427, Streptococcus salivarius 438, 442 y subsp. thermophillus, 489 Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium ssp para uso en la elaboracin diaria de productos probiticos.

1000 LU/1000L 500 LU/500 L 200 LU/200 L 100 LU/100 L

ESPECIFICACIONES DEL P R O D U C T O
Nombre del producto: Vivolac Dri Set BIOFLORA ABY Serie 400 Ingredientes: Leche en polvo sin grasa, bacterias cido lcticas, y agentes cro- protectores. Apariencia: Polvo fino color caf. Conteo lctico: Coliformes < 1 CFU/g E. coli. Negativo Salmonella Negativo Staphylococcus (Coagulasa +) Negativo Levaduras y hongos < 10 UFC/g 11 Anlisis microbiolgico: No mayor a 1.0 x 10 UFC/g. Empaque/transporte: <-30C / 12 meses Almacenamiento y Vida de anaquel: Sobres de aluminio sellados a temperatura aprobados por la FDA. Transportados en contenedores de unicel con hielo seco y/o gel refrigerante.

ANEXO I

ANEXO 2.2 Yogur Probitico Perfil de desarrollo de acide z Dri Set BIOFLORA ABY CULTIVO LCTICO LIOFILIZADO La serie VIVOLAC Dri Set BIOFLORA ABY 400 de inoculacin directa, es un cultivo concentrado liofilizado para la produccin de helado, yogurt o para la cuenta de bacterias. Estos cultivos contienen mltiples cepas especficas de L a c t o b a c i l l u s d e l b r u e c k i i s u b s p . b u l g a r i c u s , St r e p t o c o c c u s s a l i v a r i u s s u b s p . thermop hi lu s, L acto b acil lu s acid op hi lu s y B ifi d o bact eri u m ssp. Que proveen una alta cuenta bacteriana en el producto final. Con la serie VIVOLAC 0.0 0-5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 Tiempo(horas) Dri Set Bioflora ABY 400s

113

ANEXO 3.1 Tabla de valores comparativos aproximados de acidez y pH en la leche GRADO DE ACIDEZ DORNIC (D) VALOR DEL pH CARACTERSTICAS DE LA LECHE Probablemente leche proveniente de cabras 14 7 o ms mastiticas, o es aguada o neutralizada. 16 a 17 18 Ms de 18 22 a 23 6.60 6.50 6.50 o menos 6.40 Leche normal. Lmite de acidez adquirida. Leche con acidez adquirida La leche se corta con la prueba de alcohol. La leche se corta al ser pasteurizada. La leche se corta espontneamente a temperatura ambiente. En caso de estar aguada, la coagulacin se efecta antes de la accin del cuajo. 20 25 15

ANEXO 3.2 Influencia de la temperatura en la coagulacin TEMPERATURA (C) DURACIN DE LA COAGULACIN (min) No existe coagulacin, la leche toma una consistencia espesa y viscosa. 32-40 14 8.47 8.15 7.70 7.47 7.19 6.95 6.74 6.55 6.39 6.26 6.15 6.06 6.12 6.24 6.44 6.74 7.16 7.72 Accin mxima Suero claro Cuajada normal Cuajada muy blanda. Cuajada casi normal. OBSERVACIONES

Temperatura utilizada en queseras

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

24 a 26 31 34 36 38 40 62

5.80 5.70 5.65 5.60 5.45 5.35 4.6 - 4.3

ANEXO I

48

8.44 min

Suero lechoso y turbio

114

ANEXO 3.4 Cuadro que muestra distintas cantidades de leche a la cual

corresponde agregar la dosis adecuada de cloruro de calcio Cantidad de cloruro de calcio a agregar a la leche en la elaboracin de quesos. Litros de leche 1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1000 Cantidad de cloruro de calcio (g) 0.0002 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 200

ANEXO I

Anexo 3.5 Separacin de los constituyentes de la leche durante la transformacin en queso QUESO FRESCO Peso: 160 g Materia seca: 65 g De lo cual: . Grasa: 32 g . Protena: 21 g . Lactosa: 10 g . Minerales: 2 g
COAGULACIN

1 LITRO: 1.030 g Composicin: . Agua: 914 g . Materia seca: 116 g De lo cual: .Grasa: 34 g . Proteina: 30 g .Lactosa: 45 g .Minerales: 7 g

DESUERADO

SUERO Peso: 870 g . Agua: 819 g . Materia seca: 51 g De lo cual: . Grasa: 2 g . Proteina: 9 g . Lactosa: 35 g . Minerales: 5 g

115

ANEXO 3. 3 CLASIFICACIN DE LOS CULTIVOS LCTICOS sin fermentacin

0
MESFILOS

Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis

No producen gas

de citratos

ni aroma

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Con fermentacin

Fuerte fermentacin de

Temperaturas de multiplicacin:
Mnima: 10 C ptima: 25-30 C Mxima: 40 C

Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

de citratos

citratos y fuerte formacin

de gas (CO2) y aroma

(diacetilo) Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Con fermentacin Fermentacin rpida y

DL

de citratos

ANEXO I

fuerte formacin de gas y aroma

Acidificacin fuerte

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus

TERMFILOS
Temperaturas de multiplicacin: Mnima: 30 C ptima: 40-43 C Mxima: 60 C

Cultivos de una especie

Acidificacin suave

Productos probiticos

Bifidobacterium spp. bulgaricus Lactobacillus acidophillus Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus

Cultivos de varias especies

(Cultivos en simbiosis para yogur)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

116

HOJA DE REPORTE DEL CONTROL DE CALIDAD EN LECHE

MUESTRA: Leche fresca

NOMBRE DEL ANALISTA:

Prueba HORA Y FECHA Muestra

ESCALA (1-10) COLOR OLOR

DENSIDAD (Q)

pH

ACIDEZ (D)

ESTABILIDAD AL ALCOHOL

ESTABILIDAD AL CALOR

OBSERVACIONES

ANEXO I

__________________________ ANALISTA

__________________________ SUPERVISOR

______________________ JEFE CONTROL CALIDAD

117

ANEXO I
COSTOS DE ELABORACIN

RESULTADOS (Costos de elaboracin para yogur batido) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lcteos Azcar Estabilizante Saborizante Envases Peso total de la leche Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Costo formulacin

RESULTADOS (Costos de elaboracin para yogur aflanado) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lcteos Almidn modificado Estabilizante Azcar Grenetina Saborizante Envases Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Costo formulacin

RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso tipo manchego) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lcteos Cloruro de calcio Cloruro de potasio Cuajo Sal Empaques Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Costo formulacin

118

ANEXO I
RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso tipo feta) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lcteos Cloruro de calcio Cuajo Sal Empaques Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Costo formulacin

RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso tipo santa maure/boursin) Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lcteos Cloruro de calcio Cuajo Sal Especias Empaques Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Ingredientes Costo formulacin

RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso de aro) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cloruro de calcio Cuajo Sal Empaque Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Costo formulacin

119

ANEXO I
RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso brocciu) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Lactosuero cido ctrico Sal Empaque Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Costo formulacin

RESULTADOS (Costos de elaboracin para gelatinas de lactosuero) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Lactosuero Gelatina Empaque Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc. Costo formulacin

120

ANEXO I
LISTA DE PROVEEDORES
Proveedor Distribuidora Qumica S.A. de C.V. Aparatos, material y reactivos para laboratorios, escuelas, industrias. 3a. De Benito Jurez #12723 Col. Ampliacin Guadalupe Hidalgo C.P. 72480 Puebla, Pue. Tel. 01 (222) 2412000 Fax. 01 (222) 2411999 VIGUSA Maquinaria especializada para la industria de la leche msterdam # 46 1er piso Col. Hipdromo Mxico, D.F. 06100 Tel. 01(55) 5286 6600 Fax. 5286 4926 Domarco del Valle de Puebla S.A. de C.V. Reactivos, materiales para laboratorios, escuelas e industrias 5 sur #3110-3 Col Huexotitla, Puebla, Pue. Cp. 42450 Tel. y Fax. 237 81 77, 237 11 01 E-Mail: ddomarco@hotmail.com VIVOLAC (Oscar Reyes Quiroz) Distribuidor autorizado de vivolac Cultores Corporation en Mxico Calle del rio # 12 Col. Progreso Tizapan C.P. 01080 Mxico, D.F. Tel. 01(55) 5595-4928, 3603-1576 CHEMICAL GUILPS, SA DE CV Reactivos, material y equipo para laboratorio qumico. Refugio Rodrguez # 18 Col Sta. Mara la Rivera, San Felipe Hueyotlipan, Puebla, pue. Cp. 72030, Tel. 01(222) 288 0354, Fax. 288 78 02 E-mail: guilps@prodigy.net.mx PARALEO 20 S.P.R de R.L. Bases frutales para yogur y helado Domicilio conocido Km. 0.5 Camino Real a Los Reyes Tepetzala Huasca de Ocampo, Hidalgo, Mxico, CP 43500 Tel:01(55)55767217, 5555762852 E-mail: Lmendoza@paralelo20.com.mx ESA Equipos y servicios Agroalimentarios Sucursal Coatepec, Ver., 5 de mayo # 68, Col. Centro CP. 91500, Tel: 01-228-816-6458 E-mail: esa_equipos@hotmail.com **El costo del cultivo depende de su capacidad de rendimiento Equipo, Material y Reactivos *Costo

Vaso de precipitados de 250 mL. Vaso de precipitados de 800 mL. Termmetro de inmersin de -10 A 400C Bureta graduada c/ llave de tefln 50 mL

$36,00 $22,00 $65,00 $430,00

Analizador de leche lactoscan S-L 60 Estuche de Lactozima s-610 Cloruro de calcio ( granular) bulto 5Kg Conservador para queso bulto 5 Kg. Lactodensmetro Termmetro de mercurio -20 A 150C Tubos de ensaye con tapa Gradilla recubierta de vinilo p/40 tubos Pinza para tubo de ensaye

$51,279,93 $550,00 $100,00 $ 165,00 $256,00 $140,00 $14,00 $181,00 $29,00

Dri- Set Vivo MSM 950 (20 LU) Dri- Set Yogur 438 (5 LU) Dri-Set bioflora ABY 438 (5LU)

$2,00 dlar $1,50 dlar $1,75 dlar

NAOH 500 g Fenolftalena 100 g Termmetro de bolsillo 0-150 C Bureta 10 mL Cofias con resorte 100 piezas Cubre bocas con 100 piezas

$159.00 $140.00 $510.00 $461.00 $698.00 $130.00

Bases frutales para yogur Cubeta con 22 kg, lnea plus

$440.00

Termmetros

$130.00

*Nota: Los costos corresponden a compras realizadas el ltimo ao

121

TABLA DE CULTIVOS PROTECTORES Y AROMTICOS

PRODUCTO ROTACIN LR AROMA RP 80 EF 031 PROX: SX 034 BL 405 x COMPOSICIN LP x x x x EF SX BL CARACTERSTICAS ACIDEZ 0 0 0 0 SABOR ** *** *** ** AROMA ** *** *** ** 1 100 LT 100 LT 200 LT 200 LT 2 200 LT 200 LT 400 LT 400 LT DOSIS 5 500 LT 500 LT 1000 LT 1000 LT 10 1000 LT 1000 LT 2000 LT 2000 LT APLICACIONES SUGERIDAS: VIDA DE ANAQUEL REFORZADOR DE SABOR 3 REFORZADOR DE SABOR 2 COLOR NARANJA y SABOR NO REQUIEREN FERMENTACIN El tiempo y Temp. de inoculacin varan segn proceso.

Nomenclatura del producto PR 80 Rhamnosus con L. plantarum EF 031 Enterococcus faecium SX 034 Staphylococcus xylosus BL 405 Brevibacterium linens

Composicin de cepas: LR=Lactobacillus rhamnosus LP= Lactobacillus plantarum EF= Enterococcus faecium SX= Staphylococcus xylosus BL= Brevibacterium linens

Sabor y Aroma ** = anticontaminante, resalta el aroma fresco. *** = Sabor tradicional Francs muy acentuado 0= Sin desarrollo de acidez

ANEXO I

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.

122

TABLA DE CULTIVOS MESOFILOS PARA QUESOS

PRODUCTO DIPROX: ROTACIN LL LC COMPOSICIN: LD ST Leu LH LbL Acidez CARACTERSTICAS Diacetilos Gas 1 PRESENTACIONES UAT 2 5 10 20 APLICACIONES Quesos sugeridos: CONDICIONES DE FERMENTACIN

M "0" M "D" M "DL" MTF MTTX MT MTR MTRA

187 195, 227 255, 258, 265 225 270-272 189, 233 179 229,231,235 1,2 3 1,2,3 1001 1,2,3 1, 2, 3

X X X

X X X X X

***

0 * ** *** * *** 0 0 0 0 0 *

0 L M L M 0 0 0 0 L

50 lts

100 lts

250 Lts

500 lts

1000 Lts

Crema cida, quesos Frescos: cottage, petit swiss, ricotta, queso de cabra . Q. Frescos y Suaves: queso crema, cremas, manchego, chihuahua. Q. Frescos con ms aroma: brie, camembert, crottine. Feta ligero Feta, sabor ms acentuado Q. doble crema, cremas, san. maure, filadelfia. Q. Semiduros, brie, crottin, crema, manchego, gouda, edam, cheddar, colby. Q. duros y semiduros con mayor aroma: gouda, gruyere, edam, port salut.

30 a 33C 4-7 hrs

50 lts

100l 250 ts Lts

500 lts

1000 lts

X X X X X X X

X X X X X X X

X X X X X X X X

* ** *** *** *** ** *** ***

50 lts

100 lts

250 Lts

500 lts

1000 lts

ANEXO I

Cepas para reforzar aroma en diversas aplicaciones

Acidez

Diacetilos

Gas

195, 315 199 * MA 215, 221

X X X X

0 0 0

*** *** **

L M H

1 50 500 Lts 30 300 Lts

U (UNIDADES) UFC/G 2 5 10 100 250 500 1000 2500 5000 Lts Lts Lts 60600 Lts 150 1500 Lts 300 3000 Lts

20 1000 10000 Lts 600 6000 Lts

UNIDADES:

Para Reforzar aroma en: cremas cidas, Q. suaves y quesos frescos, pasta filata, quesos duros y semiduros.

20U: 1000-10,000 Lts 20U: 600-6,000 Lts Desarrollo de gas: L= Baja M=Media H=Alta 0=Sin gas

Nomenclatura del producto: MO Mesofilos sin gas MD Mesofilos con diacetilo MLD Mesofilos con diacetilo con leuconostoc MTF Mesofilos con termfilos para feta MTTX Mesofilos y termfilos para textura en crema MT Mesofilos con termfilos MTR Mesofilos con termfilos rpidos MTRA Mesofilos con termfilos y con aroma MA Mayor aroma MA 199* con Leuconostoc mesenterpides ssp mesenteroides

Composicin de cepas: LL= Lactococcus lactis ssp lactis LC= Lactococcus lactis ssp cremoris LD= Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis ST=steptococcus salivarius ssp thermophilus Leu=Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris LH=Lactobacillus helveticus LbL= Lactobacillus lactis

UA = Unidades de Actividad **=Moderado ***=Alto ****=Muy alto 0= Sin Diacetilo

Q. Frescos: crottin, cottage, filadelphia, petit swiss etc Q. Suaves: Brie, Camembert. Q. Semiduros: Gouda, manchego, edam, port salut, raclette. Q. Duros: Emmental, gruyere, parmesano, cotija

123

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.

TABLA DE CULTIVOS TERMFILOS

PRODUCTO DIPROX TPM RTPM TTX T TPF TPC TY LH 1, 2, 3 2, 4 1 923, 925 965, 963 1, 2 1, 2 967,969 1 ROTACIN ST X X X X X X X X X X X X 25 lts 50 lts 100 lts 200 lts 500 Lts 1000 lts 2500 lts COMPOSICIN LB LbL LH 0.5 25 lts 25 lts PRESENTACIONES (UAT) 1 50 lts 50 lts 2 100 Lts 100 lts 4 200 lts 200 lts 10 500 Lts 500 Lts 20 1000 lts 1000 lts 50 2500 lts 2500 lts APLICACIONES QUESOS SUGERIDOS: Tecnologa para queso de pasta suave: camembert, brie. Cremas cidas con desarrollo de viscosidad Quesos termfilos : pasta filata, oaxaca, mozarela, pizzero, bronceado, provolone, asadero. Quesos termfilos de pasta blanca Mejora sabor en q. termfilos y mesofilos Raclette, chedar, emmental, parmesano cotija, edam, romano, provolone. CONDICIONES DE FERMENTACIN 30 a 35C - 4- 6 hrs 25 a 35C - 14 - 16 hrs 35 a 45C 4 - 16 hrs el tiempo varia Segn la aplicacin.

Nomenclatura del producto: TPM RTPM TTX T TPF TPC TY LH Termfilos de pasta suave Termfilos de rpida maduracin p/pasta suave Termfilos con textura Termfilos pasta filata Termfilos de pasta filata Termfilos pizza americana pasta blanca Termfilos con ms sabor usar 2uat /1000 lts Lactobacillus helveticus con lactobacillus lactis

Composicin de cepas: ST= Streptococcus salivarius subsp thermophilus LB= Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus LbL= Lactobacillus delbrueckii spp lactis LH= Lactobacillus helveticus

ANEXO I

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.

124

ANEXO II GALERA FOTOGRFICA POR SEDE

Sede Quechulac

125

ANEXO II Sede Tepeyahualco

126

ANEXO II Sede Libres

127

ANEXO II Sede Jalapasco

128

ANEXO II Lista de participantes

129

ANEXO II Lista de participantes

130

ANEXO II Diploma de acreditacin para los participantes en la validacin del manual por su asistencia.

131

GLOSARIO
Acini: Conjunto de clulas que secretan la leche de los canales galactforos.

Adulteracin: Es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.

Albumina: Es la protena en mayor proporcin en la sangre, se encuentra en la parte plasmtica de esta. Es tan importante en el plasma, que su fraccin corresponde entre el 50 y 65 % de las protenas totales que circulan en l.

Alveolos: Un alveolo o alvolo es, en general una zona ahuecada, divertculo, celdilla.

Aplomos: Es la direccin de los miembros en relacin a un suelo horizontal.

Bebidas sricas: Son bebidas nutraceuticas elaboradas con protenas sricas que han sido desde siempre un producto secundario de la industria lctea y sus residuos han sido un problema de la manufactura de productos lcteos. Calostro: Es un lquido segregado por las glndulas mamarias durante el embarazo y los primeros das despus del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y amarillo. Casena: Es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno.

132

Clulas miopitelares: En la base del complejo areola-pezn de la mama se localizan ciertos elementos conocidos como clulas mioepiteliales, estrictamente epiteliales en cuanto a su origen, aunque con la particularidad de que son capaces de moverse a la manera de las fibras musculares. Estas clulas mioepiteliales provocan la salida de la leche almacenada en los galactforos y la ereccin del pezn ante estmulos como succin, roce, tacto y fro. Coagulacin: Desestabilizacin de partculas coloidales por la adicin de un reactivo qumico, llamado coagulante.

Cohesin: Es la atraccin entre molculas que mantiene unidas las partculas de una sustancia.

Corvejn: En las extremidades posteriores de los cuadrpedos, articulacin situada entre la parte inferior de la pierna y la superior de la caa. Deacetaldehido: Es un compuesto orgnico de frmula CH3CHO. Es un lquido voltil, incoloro y con un olor caracterstico ligeramente afrutado. Edulcorante: Es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Emulsin: Es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Enzimas proteolticas: Son un grupo de enzimas que descompone en unidades ms pequeas las protenas.

133

Esfnter: Es una estructura, usualmente un msculo en forma circular o de anillo, que permite el paso de una sustancia de un rgano a otro por medio de un tubo u orificio a la vez que impide su regreso. Extracto seco: Es el producto obtenido despus de la desecacin y extraccin total del agua contenida en un lquido o un slido generalmente de tipo alimentario. Fermentos lcteos: Microorganismos capaces de convertir la lactosa en cido lctico, propionico, etanal, alcohol, entre otros.

Galactosa: Es un Monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems, forma parte de los glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas sobre todo de las neuronas. Germicida: Sustancia que puede destruir grmenes.

Globulina: son un grupo de protenas insolubles en agua que se encuentran en todos los animales y vegetales. Entre las globulinas ms importantes destacan las seroglobulinas (de la sangre), las lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del huevo), la legumina, el fibringeno, los anticuerpos (gamma-globulinas) y numerosas protenas de las semillas. Glucosa: Es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Hidrocoloides: Son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su

134

reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo

Ismero: Se define como un cuerpo que tiene la misma composicin qumica que otro pero distintas propiedades fsicas. En qumica, los ismeros son compuestos con igual frmula molecular pero diferente frmulas estructurales.

Isquion: Es cada uno de los huesos situados en la pelvis que forman parte de cada coxal, al fusionarse con el ilion y el pubis. Es divisible en dos porciones: el cuerpo y la rama del isquion.

La pepsina se produce en el estmago, acta sobre las protenas degradndolas, y proporciona pptidos y aminocidos en un ambiente muy cido. El pepsingeno es un precursor de la pepsina, cuando acta el HCl sobre el pepsingeno, ste pierde aminocidos y queda como pepsina, de forma que ya puede actuar como proteasa. Lactasa: Un tipo de -galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamferos. Su accin es imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las clulas que recubren las micro vellosidades intestinales.

Lactato de Calcio: Sal de potasio del cido lctico (E270), el cual es un cido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido comercialmente a travs de la fermentacin bacteriana del almidn y las melazas. As mismo, se produce en grandes cantidades en el intestino grueso por la actividad de las bacterias residentes.

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Lactogenesis: Es el proceso por el cual comienza la secrecin lctea. Esta se establece entre las 24 horas y el 6 da del postparto y como consecuencia de la intervencin de la PRL (Prolactina), indispensable para la produccin de la leche. Lactosa sintetasa: Enzima de la clase transferasa que cataliza la transferencia de galactosa desde la UDP-galactosa a la glucosa, formando lactosa. La enzima es un complejo de la enzima glicoprotena 4-beta-galactosiltransferasa y alfa-lactalbmina; esta ltima protena est presente en las clulas glandulares de la mama lactante.

Oxitcina: Es una hormona relacionada con los patrones sexuales y con la conducta maternal y paternal que acta tambin como neurotransmisor en el cerebro. En las mujeres, la oxitocina se libera en grandes cantidades tras la distensin del crvix uterino y la vagina durante el parto, as como en respuesta a la estimulacin del pezn por la succin del beb, facilitando por tanto el parto y la lactancia. Pepsina: Es una enzima digestiva que degrada las protenas en el estmago; las otras enzimas digestivas importantes son la tripsina y la quimotripsina. Fue la primera enzima animal en ser descubierta, por Theodor Schwann en 1836. Polisacridos: Son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales. Prolificidad: Es una cualidad de las cabras el tener con facilidad partos dobles en cuanto se mejora la alimentacin y el manejo.

Propionato (cido propionico): cido capaz de convertirse en glucosa, por tal motivo es bueno en la produccin de carne pero no en la sntesis de leche (cuando los niveles de cido propionico en vacas lecheras aumentan, se pueden presentar problemas disminuyendo el % de grasa en la leche).

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Renina: Es una protena (enzima) segregada por clulas del rin. Suele secretarse en casos de hipotensin arterial y de baja volemia. La renina tambin juega un papel en la secrecin de aldosterona, una hormona que ayuda a controlar el equilibrio hdrico y de sales del cuerpo.

Rumiante: Es un animal que digiere los alimentos en dos etapas, primero los consume y luego realiza la rumia. sta consiste en regurgitar el material semi digerido y volverlo a masticar para deshacerlo y agregarle saliva. Dentro de los rumiantes se incluyen los bovinos, ovinos y caprinos (los camlidos no se encuentran bajo esta categora ya que no poseen las caractersticas de los verdaderos rumiantes, como por ejemplo los pre estmagos glandulares, cuernos, etc.). Secrecin: En Biologa, se llama secrecin (del latn secretio) al proceso por el que una clula o un ser vivo vierte al exterior sustancias de cualquier clase. Tambin se llama secrecin a la sustancia liberada. El acto de verter una secrecin se llama segregar.

Sinresis: Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.

Sistema mamario: Sistema diseado para utilizar los nutrientes enviados a travs de la sangre desde el tracto digestivo, o para movilizar las reservas corporales, y para convertir esos nutrientes en leche. caroteno: El beta-caroteno es un elemento perteneciente a un grupo de pigmentos rojos, anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la dieta Americana. El beta-caroteno est presente en las frutas, verduras y granos.

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