FACULTAD DE CIENCIAS ING.

QUMICA
CTEDRA:

LABORATORIO DE ALIMENTOS
DOCENTE:

Dra. Fabiola Villa

NIVEL: SEXTO 2 INTEGRANTES:

ABARCA BONILLA ELIZABETH CARGUA MARA DE LOS NGELES FIGUEROA VANESA INTRIAGO BRIONES ANA JULIA PREZ YAMBAY JESSICA YAGUANA ZURITA ANDREA
Riobamba Ecuador 2011

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INFORME N 8 TEMA: EXTRACCIN Y ANLISIS DE PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES OBJETIVOS: General: Extraer los pigmentos alimentarios naturales de varios frutos, para analizarlos cualitativamente. Especficos: Determinar tanto el pH como las antocianinas presentes en la uva. . MARCO TERICO: (1) (2) (3) (4) Los Pigmentos vegetales, que se encuentran en los cloroplastos, son molculas qumicas que reflejan o transmiten la luz visible, o hacen ambas cosas a la vez. El color de un pigmento depende de la absorcin selectiva de ciertas longitudes de onda de la luz y de la reflexin de otras. Constituyen el sustrato fisicoqumico donde se asienta el proceso fotosinttico. Hay diversas clases de pigmentos: Principales: Clorofilas (a, b, c, d y bacterioclorofilas) de coloracin verde. Accesorios: Carotenoides (carotenos y xantofilas) de coloracin amarilla y roja. Ficobilinas de coloracin azul y roja presentes en las algas verdeazuladas, que comprenden el filo de los Cianofitos. CLOROFILA Es el pigmento que da el color verde a los vegetales y que se encarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotosntesis, proceso que posibilita la sntesis de sustancias orgnicas a partir de las inorgnicas (CO2, H2O y sales minerales), mediante la transformacin de la energa luminosa en energa qumica. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde. Generalmente la abundancia de clorofila en las hojas y su presencia ocasional en otros tejidos vegetales, como los tallos, tien de verde estas partes de las plantas. En ocasiones, la presencia de clorofila no es tan patente al descomponerse y ocupar su lugar otros pigmentos de origen isoprnico tambin presentes en los plastos como son los carotenos (alfa, beta y gamma) y las Xantofilas. Dra. Fabiola Villa Pgina 2

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Las clorofilas presentan una estructura molecular de gran tamao de tipo porfirinico, estando formada en su mayor parte por carbono e hidrgeno; constituyendo un anillo tetrapirrolico ocupado en el centro por un nico tomo de magnesio, rodeado por un grupo de tomos que contienen nitrgeno. Del anillo parte una larga cadena de 20 tomos de carbono, denominada fitol que constituye el punto de anclaje de la molcula de clorofila a la membrana interna del cloroplasto, el orgnulo celular donde tiene lugar la fotosntesis. Cuando la molcula de clorofila absorbe un fotn, sus electrones se excitan elevndose a un nivel de energa superior. Esto es el punto de partida en el cloroplasto de una secuencia compleja de reacciones qumicas que dan lugar al almacenamiento de energa en forma de enlaces qumicos. Los diversos tipos de clorofilas existentes, se diferencian en pequeos detalles de su estructura molecular y que absorben longitudes de onda luminosas algo distintas. Por cromatografa se pueden separar cuatro clorofilas distintas: La clorofila A constituye de manera aproximada el 75% de toda la clorofila de las plantas verdes, estando presente tambin en las algas verdeazuladas y en clulas fotosintticas ms complejas. La clorofila B es un pigmento accesorio presente en vegetales y otras clulas fotosintticas complejas; absorbe luz de una longitud de onda diferente y transfiere la energa a la clorofila A, que se encarga de transformarla en energa qumica. Las clorofilas C y la D son propias de algas y bacterias.

Las clorofilas actan como catalizadores, es decir, como sustancias que aceleran o facilitan las reacciones qumicas, pero que no se agotan en las mismas. Entre los carotenoides hay tambin muchos catalizadores e intervienen como pigmentos accesorios en la fotosntesis, transfieren a la clorofila la energa de la luz que absorben para su conversin en energa qumica. ANTOCIANINAS Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores. Actualmente las antocianinas no solo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino tambin a los rojos y violetas. Adems de su papel funcional como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano. Qumicamente las antocianinas son glicsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. La estructura qumica bsica de estas agliconas es el ion flavilio, tambin llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos

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aromticos: un benzopirilio y un anillo fenlico; el flavilio normalmente funciona como un catin. El Rf de diferentes compuestos los podemos obtener mediante la siguiente tabla: TABLA N 1
Compuesto Tanino Caroteno Clorofila b Clorofila a Carotenoide Otro compuesto Rf 0,10 0,24 0,56 0,62 0,75 0,71

MATERIALES, REACTIVOS Y MUESTRAS MATERIALES Espectrofotmetro Tubos de ensayo Gradilla Pipetas de 10 ml Pipetas de 1 ml Reverbero Vaso de precipitacin de 250 ml Probeta de 25 ml Varilla de agitacin Embudo de Buchner Embudo Bomba Kitasato Manguera Matraz erlenmeyer de 100 ml Papel filtro Esptula Vidrio reloj Mortero Vaso de precipitacin de 100 ml Vaso de precipitacin de 250 ml Malla metlica Baln de aforacin de 100 ml

REACTIVOS Agua destilada ter etlico Acetona Sulfato Sdico Anhidro cido oxlico al 5% Hidrxido de sodio 0,1 N cido Actico Carbonato cido sdico Hidrxido de sodio al 10 % cido Clorhdrico diluido cido ascrbico Solucin de gelatina Solucin de glucosa cido Clorhdrico al 1% Metanol

MUESTRAS Dra. Fabiola Villa Pgina 4

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Acelga Uva

PROCEDIMIENTO EXTRACCIN Y ANLISIS DE CLOROFILA Picar finamente la acelga.

Colocar en un erlenmeyer con 10 ml de acetona.

Dejar macerar de 10 a 20 minutos, filtrar al vacioy lavar el residuo con acetona.

Secar el extacto con sulfato sdico anhidro.

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1.1.1 CROMATOGRAFA CIRCULAR

Mediante un capilar aadir una gota del extracto marcada en el papel.

El solvente se trasladar a travs del papel filtro arrastrando el extracto verde con l y separando sus componentes.

Dejar secar y repetir la operacin hasta que la mancha est bien concentrada.

Llenar una pipeta cuenta gotas con ter etlico y verterla gota agota en el centro del papel.

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1.1.2 CROMATOGRAFA ASCENDENTE EN TIRA DE PAPEL

Cortar un trozo de papel filtro de manera que se adapte a un tubo de ensayo.

El papel no debe tocar el tubo. Se fija el tapn mediante una grapa o cinta.

Dibujar con un rotulador una lnea alrededor del tubo de ensayo como el nivel que debe alcanzar el solvente

Seale el punto de aplicacin de la mezcla con una ligera de lpiz.

Colocar la tira de papel encima de una hoja de papel limpia

Ajustar la longitud de la tira de papel para que cumpla con las medidas que se indicarn.

Depositar dos pequeas gotas de extracto sobre la seal con un tubo capilar, dejando secar el papel.

Repetir este proceso tantas veces sea necesario hasta que la mancha est bien concentrada.

Poner el solvente en el tubo de ensayo y dejar colocado en la gradilla.

Calcular el Rf y comparar con los datos de la tabla N 1

Cuando llega a 5 cm de la parte superior se sacar el papel del tubo, ajustar y se deja secar.

Bajar la tira de papel cuidadosamente en el interior del tubo, ajustar y dejar ste en la gradilla.

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1.1.3 PROPIEDADES DE LA CLOROFILA

2 A 1 ml del extracto acetnico aadir 0,1 ml de cido oxlico al 5% y observe el color. 1 Si es necesario caliente y vea la influencia de la reaccin. A 1 ml del extracto acetnico aadir 1 ml de hidrxido de sodio 0,1 N, observe y anote. 3

DISTINCIN DE LA CLOROFILA a Y b:

Obtener una disolucin con ter etlico de la clorofila (evapore la acetona y disuelva en ter etlico)

Aada al extracto etreo un volumen igual de KOH en 30 % en metanol, el color verde cambia a:

Color Pardo: Mezcla de las clorofilas a y b

Amarillento: Es clorofila a

Rojizo: Es clorofila b

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ANTOCIANINAS 1.1.4 PARTE I Tomar el pH y aadir gotas de HCl diluido al contenido del tubo 1 y comprobar los cambios de color. Aadir gotas de cido actico al contenido del tubo 2 y comprobar los cambios de color.

PARTE 1

Desmenuzar alrededor de 25 g de uva, triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 ml.
Decantar la solucin roja formada y colocar 5 ml de la solucin en 9 tubos de ensayo y proceder as:

Aadir gotas de agua al contenido del tubo 2 y comprobar los cambios de color. Aadir gotas de NaHCO3 al contenido del tubo 3 y comprobar los cambios de color. Aadir gotas de NaOH al 10 % al contenido del tubo 4 y comprobar los cambios de color. En el tubo 2 aadir gotas de HCl diluido y seguidamente gotas de NaOH al 10 %, comprobar los cambios reversibles de color. Aadir 10 a 20 mg de cido ascrbico al contenido del tubo 5, observar y anotar, luego calentar a ebullicin observar y anotar. Al tubo 8 aadir solucin de gelatina, observar y anotar. Al tubo 9 aadir solucin de glucosa, observar y anotar, seguidamente calentar a ebullicin observar y anotar Colocar una alcuota en un vidrio reloj, exponer a la luz solar, observar y anotar.

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1.1.5 PARTE II Tomar una alcuota del filtrado y ver la absorcin mxima en el visible en el rango comprendido entre 400540 nm.

Macerar la muestra en metanol cido (solucin de HCl 1% en metanol), filtrar.

ESTRUCTURAS: CLOROFILA

ANTOCIANINAS

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GRFICOS EXTRACCIN DE CLOROFILA

Acelga acetona

macerada

con

Filtracin al vaco

Secado del extracto con sulfato sdico anhidro Dra. Fabiola Villa

Extracto con acido oxlico (derecha), extracto con NaOH (izquierda). Pgina 11

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Anticianinas.- coloracin de los diferentes tubos de ensayo

Longitud de onda en los pigmentos CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones

Se determin tanto el pH como la presencia de antocianinas en las uvas; en donde el pH obtenido nos indica que la uva empleada tiene un cierto grado de acidez, el mismo que es bajo y por ende es bajo en la cantidad de azcares que posee.

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Tambin con la determinacin de las antocianinas pudimos conocer que son pigmentos muy importantes que caracterizan la coloracin de las frutas; por ello la uva tiene una cantidad considerable de antocianinas la cual es la que le da el color violeta.

Recomendaciones Triturar bien las uvas

BIBLIOGRAFA (1) CLOROFILA. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html 20110707 (2) ANTOCIANINA http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina 20110707 (3) CARACTERSTICAS DE LAS ANTOCIANINA http://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htm 20110707 (4) EXTRACCIN Y RECONOCIMIENTO DE PIGMENTOS VEGETALES http://avogadrodigital.galeon.com/productos1183556.html 20110707 (5) FOTOSNTESIS http://www.biologia.edu.ar/plantas/fotosint1.htm 20110707 (6) UVA NEGRA http://alimentos.org.es/uva-negra 20110707

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HOJA DE RESULTADOS

PRODUCTO: UVAS INFORMACIN NUTRICIONAL:

INFORMACIN NUTRICIONAL La cantidad de nutrientes que se muestra en la tabla, corresponde a 100 g de la fruta (uva) Caloras (Kcal) Grasa (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Carbohidratos (g) Fibra (g) Azcares (g) Protenas (g) Vitamina A (ug) Vitamina B12 (ug) Vitamina B3 (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg)
67.10 0.16 0 2 15.50 0.40 15.50 0.72 10 0 0.37 4 4 0.30

RESULTADOS OBTENIDOS:

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ANTOCIANINAS
RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS UVAS pH La solucin de uvas tuvo un pH de 3.23, indicndonos as que las uvas empleadas en la prctica tienen un grado de acidez bajo. 2.669 La solucin de uva en un inicio era de color rosado violeta

Absorcin mxima Coloracin inicial de la solucin de uva

SOLUCIN DE UVA Tubo 1 + HCl Tubo 2 + cido actico + agua Tubo 2 + HCl + NaOH Tubo 3 + NaHCO3

RESULTADO (COLORACIN DE LA SOLUCIN ) Color rojo Color rojo

Color rojo claro Color negro verdoso, esta coloracin nos indica que el NaHCO3 no permite ver las antocianinas Color negro verdoso, de la misma manera el NaOH no permite ver las antocianinas presentes en la uva. En un inicio mantiene su coloracin rosado violeta, pero al someter el tubo a ebullicin la solucin se torna de color rosado-tomate, y con presencia de precipitado. Color rosado plido Al inicio color rosado claro, pero al someter a ebullicin se torna un color rosado amarillento, presentando la formacin de un precipitado.

Tubo 4 + NaOH al 10 % Tubo 5 + cido ascrbico

Tubo 6 + gelatina Tubo 7 + glucosa

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En el tubo 1, 2, 5, 6 y 7 empleando los diferentes reactivos respectivamente, los mismos que nos permitieron ver la presencia de antocianinas

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