LNZlH4 LNZlH4

PLC1lNLS1LR4SL PLC1lNLS1LR4SL
LS1LR4SL
W Lnzlma provenlenLe de uma hldrollse ocorrlda em reao
qulmlca que dlvlde esLeres em um c|do e um |coo|
W Crupo de enzlmas que so capazes de hldrollsar llgaes do Llpo
esLer de lnumeros subsLraLos
W LxlsLem cerca de 83 enzlmas que aLuam em llgaes de esLeres
carboxlllcos nas quals podemos clLar
CA88CxlLLS1L8ASL
ACL1?LLS1L8ASL
LC1lnLS1L8ASL
CALAC1CLlASL
PLC1lN4
W So pollmeros composLos por cldos pollgalacLurnlcos de vrlos
Leores de esLeres meLlllcos e dlferenLes graus de neuLrallzao
W 1odas as pecLlnas so rlcas em cldo galacLurnlco que e seu malor
consLlLulnLe Lsses cldos galacLurnlcos so formado por llgaes
14 Llpo gllcosldlcas
W AcredlLamse que as zonas galacLurnlcas represenLam cerca de
63 da pecLlna
W c|dos ct|cos no possuem meLoxllas
W c|dos ect|n|cos so meLoxllados CbLldos a parLlr da
proLopecLlna por ao das enzlmas proLopecLlnase e pecLlnesLerase
SLBS14NCl4S PLC1lC4S
W Complexo cololdal de pollssacarldeos cldos composLo de
reslduos de cldo galacLurnlco parclalmenLe esLerlflcados por
grupos meLll esLer e parclal/LoLalmenLe neuLrallzadas por uma ou
mals bases
W LnconLramse Lramose arablose galacLose xllose
W odem ser degradadas por enzlmas pecLlnollLlcas (pecLlnases)
produzldas por planLas fungos leveduras e bacLerlas a flm de
degradar ou para modlflcar a pecLlna
W A classlflcao de subsLancla pecLlca esL baseada no aLaque ao
esqueleLo galacLurnlco pela preferncla de subsLraLo %ect|na
c|do ct|co ou otoect|na)
PLC1lNLS1LR4SL (PL)
%)
W erLencem ao grupo esLerase
W uesmeLoxllanLes ou desesLerlflcanLes
W AmplamenLe dlsLrlbuldas em vrlos vegeLals
W So produzldas por planLas fungos fllamenLosos algumas
bacLerlas paLognlcas e leveduras
W vlscosldade
W LxLrao e clarlflcao de sucos de fruLas
NBHLNCL41LR4
W ecLase pecLlna meLoxllase pecLlna meLll esLerase e pecLlna
demeLllase
W LC 31111
W erLence classe das hldrolases e subclasse dos esLeres
W ALlvldade enzlmLlca esLer carboxlllco
W numero 11
LS1RL1LR4
W L so slnLeLlzadas como preproLelnas de 340380
amlnocldos
W LsLudos mosLram que algumas L so onlpresenLes
expressa enquanLo ouLras so especlflcamenLe expressas
duranLe o amadureclmenLo de fruLos germlnao de gro de
plen ou de alongamenLo do caule
sttototo lectloestetose
LSCRl4B qLlHlC4
W ecLlnesLerases quebra a cadela de pecLlna em vrlas regles
formando cololdes como arablnanas arablnogalacLanas e
ramnogalacLuronanas
W As subsLnclas pecLlcas so formadas por fraes lnLerllgadas
omoga|actuonana
teqlo llso Jos sobstoclos pctlcos
kamnoga|actuonana
AclJos uqoloctotolco ltomoose uqoloctose lotobloose
W Lssas enzlmas apresenLam dlferenLes especlflcldades por
subsLraLos
W A aLlvldade de pecLlnesLerase e requerlda a flm de produzlr
pecLlnas com balxo grau de grupos meLll esLerlflcados (pecLaLos)
como mosLra na flgura abalxo
4o do pectinose sobre o mo/cu/o de pectino
eozlmo pectloestetose otoo sobte pectloo oltomeote metoxlloJo llbetooJo metoool
LN4B LN4B
W A pecLlna esLerase esL presenLe em praLlcamenLe Lodas as
preparaes enzlmLlcas comerclals para proLeo e melhoramenLo
da LexLura e flrmeza de fruLas e vegeLals processados e na exLrao e
clarlflcao de sucos de fruLas
WuesmeLllao da pecLlna formao de cldo pecLlco (que conslsLe
em um pollmero de cldo galacLuronlco que no apresenLa
meLoxllao e que forma cololdes quando solublllzados em gua)
LN4B
W Clarlflo sucos de fruLas o cldo pecLlco formado pela
desesLerlflcao por possulr cargas negaLlvas llgase ao clclo
presenLe no suco que formar um composLo de alLo peso
molecular e que consequenLemenLe decanLar
LSB LH 4LlHLN1BS
W A pecLlnesLerase e usada para melhoramenLo da LexLura e flrmeza de
fruLas e vegeLals processados e na exLrao e clarlflcao de sucos de
fruLas
W As enzlmas podem ser adlclonadas no flnal da exLrao (para dlmlnulr a
vlscosldade) ou aps a exLrao (para aumenLar a llberao de aucares e
slldos soluvels melhorando o rendlmenLo e dlmlnulndo a vlscosldade)
W C LraLamenLo enzlmLlco melhora a esLabllldade da Lurvao A
degradao da pecLlna e llmlLada
W A enzlma apresenLa o mxlmo de aLlvldade por volLa de pP 70 aLe
73
W Sem a ao da enzlma a Lurbldez e perdlda o que resulLa em um
slsLema de duas fases com uma clarlflcao na parLe superlor do
produLo e a formao de um preclplLado na parLe lnferlor
W C processo de lnaLlvao enzlmLlca aconLece em Lempos e
LemperaLuras dlferenLes para cada varledade de fruLas ou vegeLals
LXPLRlLNCl4
L4BBR41BRl4L