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Table Of Contents

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Microbiologia Básica
Leveduras
Morfologia da célula
Forma da célula
Tamanho da célula
Estrutura da célula
Parede celular
Membrana citoplasmática ou Plasmalema
Núcleo
Vacúolos
Mitocôndria
Citoplasma
Cápsulas
Reprodução
Reprodução vegetativa
Reprodução por esporos
Fissão
Leveduras contaminantes ou nativas
Fisiologia, metabolismo oxidativo e fermentativo das leveduras
Nutrição e crescimento das leveduras
Bactérias
Morfologia das células bacterianas
Forma das bactérias
Dimensões da célula bacteriana
Estrutura bacteriana
Membrana citoplasmática ou protoplasmática
Material celular
Flagelos
Reprodução bacteriana
Ciclo normal de crescimento da cultura bacteriana
Caracterização e Classificação dos Microrganismos
Classificação em Nível de Gênero
Classificação em Nível de Espécie
Grupos Relevantes em Usinas de Açúcar e Álcool
Estudo do fenômeno da floculação
Medida da Floculação
Monitoramento e interpretação dos dados do laboratório
Tabela para interpretação das análises laboratoriais
Procedimentos
Fatores que afetam o desempenho fermentativo
Glicerol
Ácido succínico
Ácido acético
Biomassa
Estequiometria da fermentação
Carboidratos de reserva
Espécie de levedura
Identificação de leveduras pela técnica da cariotipagem
Permanência de leveduras tradicionais no processo fermentativo
Seleção de linhagens para fermentação industrial
Nutrição mineral da levedura
Principais nutrientes e suas funções
Potássio
Magnésio
Cálcio
Zinco
Manganês
Ferro
Cobre
Molibidenio, Cobalto e Boro
Nitrogênio
Fósforo
Enxofre
Inibidores da fermentação
Alumínio
Sulfito
Temperatura
pH
Contaminação bacteriana
MATÉRIAS-PRIMAS PARA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Caldo: composição, pré-tratamento, controle de qualidade
Composição
Controle de qualidade
CONTROLE MICROBIOLÓGICO – MICROSCOPIA
Microscópio ótico
Parte mecânica
Parte Óptica
Recomendações para uso do microscópio ótico
Antes de iniciar o uso
Ajuste da Dioptria
Manutenção do equipamento
Método de determinação da viabilidade celular de leveduras
Especificações da câmara de NEUBAUER
Preparo das soluções
Solução estoque de Eritrosina
Tampão Fosfato
Solução de trabalho
Procedimento analítico
Método para contagem de bactérias ao microscópio ótico
Solução A - sulfato azul de nilo - 2,0%
Solução B - azul de metileno - 0,20%
Amostras de caldos, PCTS, primário e misto
Amostras de vinho bruto e levedo tratado
Teste de Gram
Solução de cristal violeta
Solução de iodo-lugol
Para Microrganismos em Suspensão Líquida
Para Microrganismos de Cultivos Sólidos
Técnica de Coloração
Interpretação
Quantificação
Detecção de esporos
Solução de verde malaquita
Solução de safranina
Interpretação/Quantificação dos Esporos
Teste de Floculação
Teste de sensibilidade de bactérias aos antibióticos, através da
Solução estoque de actidiona (inibidor de leveduras)
Solução estoque de Antimicrobianos
Determinação da acidez
Determinação da acidez sulfúrica (inicial e final) das amostras
Cálculo
Interpretação dos resultados
Exemplo
Preparo das Soluções Estoque
Meios de Cultivo
Meio de Cultivo (Mayeux & Colmer, 1961)
Meio de Cultivo ( GLT)
Preparo do Inóculo
Realização do Teste
Leitura da Densidade Óptica ( D. O . )
Interpretação dos Resultados
Equipamentos
Vidraria
Reagentes
Outros
Pipetadores automáticos
Modelos de boletim para o controle microbiológico por
Matéria-prima
Moenda
Fermentação
CONTROLE MICROBIOLÓGICO – PLAQUEAMENTO
Introdução
Esterilização
Esterilização por Calor Úmido - Autoclave
Constituição da Autoclave
Operação da autoclave
Esterilização por Calor Seco
Esterilização por calor seco – Estufa
2.1.2 Operação da estufa
Esterilização por Filtração
MEIOS de CULTIVO
Plate Count Agar (P C A - Agar Padrão) – Bactérias Aeróbios
Ágar- Man, Rogosa & Sharpe (MRSA) - Bactérias Lácticas
Extrato de Levedura- Peptona- Dextrose - Ágar (YEPD + A) –
Meio – Mayeux & Colmer – Teste de Sensibilidade
Meio de Cultivo G. L .T. – Teste de Sensibilidade
Diluição em série
Técnica de plaqueamento
Cálculo do número UFC/ml
Plaqueamento de Superfície (Método “Spread Plate”)
Cálculo do número de UFC/ml
Avaliação da População Microbiana por Filtração em
Cultivo por Estrias
Cultivo em PetriFilm®
OUTRAS ANÁLISES
Avaliação da Floculação da Levedura
Procedimento Analítico
FLOCULAÇÃO DAS CÉLULAS DE LEVEDURAS
Floculação da levedura pela bactéria Lactobacillus fermentum
Aspectos gerais
Aspectos genéticos
Ação de íons
Aspectos físico-químicos
Aspectos químicos
Mecanismos de floculação
Hidrofobicidade celular
Ligação tipo-lectina
Reconciliação dos dois mecanismos
Cofloculação levedura-bactéria
Ação de bactérias
Considerações importantes
ÁCIDO LÁTICO
Produção de ácidos por microrganismos
Histórico
Considerações Gerais
Bactérias láticas
Requerimentos nutricionais
Características da colônia
Tolerância à acidez:
Padrões de fermentação de carboidratos em bactérias láticas
Bactérias homofermentativas
Bactérias heterofermentativas
Principais bactérias láticas
TIPOS DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Fermentação descontínua ou batelada
Condução da fermentação
Providencias preliminar para partida
Partida e sistemas de partida
Partida com tubo de cultura pura
Partida com leite de fermento selecionado
Partida com fermento prensado
Controle operacional da fermentação contínua
Introdução e estratégias
Interpretação dos parâmetros do laboratório
Critérios de dimensionamento da fermentação alcoólica
Dornas
Resfriamento de dornas
PERDAS DURANTE O PROCESSO
Qualidade da cana-de-açúcar
Lavoura
Carregamento, transporte e recepção
Armazenamento: pátio e barracão
Lavagem
Preparo e extração
Caldo e mosto
Aquecimento e decantação
Resfriamento do mosto
Centrifugação
Tempo de aproveitamento
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P. 1
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA V2

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA V2

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07/07/2013

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