Planos APPCC na Indústria de Alimentos

Elaborao e Implantao de Planos APPCC na Indstria de Alimentos
Elementos de Apoio para o Plano APPCC
Elementos de Apoio para Elaborao de Planos APPCC
FORMAO CONTINUADA
APPCC
ELEMENTOS DE APOIO PARA ELABORAO DO SISTEMA APPC C

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda CEP: 01153-000, So Paulo SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br
Curso Tcnico em Processamento de Alimentos Cursos de Formao Continuada Treinamento para Empresas Assessorias Tcnica e Tecnolgica Informao Tecnolgica


Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira
SENAI-SP, 2007
2 Edio. Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP a partir da apostila SENAI-RJ. Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, 2000. 361p. para o curso Tcnico em Processamento de Alimentos.
Coordenao: Cristiana Ambiel Elaborao: Elaine Aparecida Pinto
Ficha catalogrfica
SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira. Elementos de Apio para Elaborao de Planos APPCC. 2. ed. So Paulo, 2007. 155p. MICROBIOLOGIA CONSERVAO DO ALIMENTO PERIGO FSICO PERIGO BIOLGICO PERIGO QUMICO
CDU 613+641
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Sumrio
1. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA.........................................................................9 1.1. INTRODUO .......................................................................................................9 1.2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS .....................................10 1.2.1. BACTRIAS ......................................................................................................10 1.2.2. FUNGOS...........................................................................................................19 1.2.2.1. BOLORES ......................................................................................................19 1.2.2.2. LEVEDURAS..................................................................................................23 1.2.3. VRUS ...............................................................................................................26 1.2.4. PARASITOS ......................................................................................................26 1.2.5. OUTROS...........................................................................................................26 2. FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICROBIANA ....................27 2.1. FATORES INTRNSECOS....................................................................................28 2.1.1. ATIVIDADE DE GUA (AA) ...............................................................................28 2.1.2. PH .....................................................................................................................30 2.1.3. POTENCIAL DE OXI-REDUO (EH) ..............................................................31 2.1.4. CONTEDO DE NUTRIENTES ........................................................................32 2.1.5. CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS............................................................33 2.1.6. ESTRUTURAS BIOLGICAS ...........................................................................34 2.1.7. MICROBIOTA DO ALIMENTO ...........................................................................34 2.2. FATORES EXTRNSECOS ..................................................................................34 2.2.1. TEMPERATURA................................................................................................34 2.2.2. UMIDADE RELATIVA (U.R.) ..............................................................................35 2.2.3. COMPOSIO GASOSA..................................................................................36 3. TEORIA DOS OBSTCULOS .................................................................................37
4. MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS MICRORGANISMOS .............................................................................................. 41 4.1. USO DO CALOR.................................................................................................. 41 4.1.1 PASTEURIZAO ............................................................................................. 43 4.1.2. ESTERILIZAO.............................................................................................. 44 4.2. USO DO FRIO ..................................................................................................... 45 4.2.1 REFRIGERAO .............................................................................................. 46 4.2.2 CONGELAMENTO............................................................................................. 46 4.3. USO DA REDUO DA ATIVIDADE DE AGUA NA CONSERVAO E PREPARO DE ALIMENTOS ......................................................................................................... 48 4.3.1. SECAGEM ........................................................................................................ 48 4.3.2. CONCENTRAO............................................................................................ 48 4.3.3. USO DO SAL .................................................................................................... 49 4.3.4. USO DO ACAR ............................................................................................ 49 4.4. CONSERVAO POR FERMENTAO ............................................................. 49 4.5. USO DE ADITIVOS.............................................................................................. 50 4.6. USO DE IRRADIAO ........................................................................................ 52 4.6.1. RADIAES IONIZANTES UTILIZADAS EM ALIMENTOS .............................. 52 4.7. DEFUMAO ...................................................................................................... 53 5. PERIGOS ............................................................................................................... 55 5.1. INTRODUO..................................................................................................... 55 5.2. PERIGOS FSICOS ............................................................................................. 55 5.2.1. VIDROS ............................................................................................................ 56 5.2.2. METAIS............................................................................................................. 56 5.2.3. PEDRAS ........................................................................................................... 56 5.2.4. MADEIRAS ....................................................................................................... 57 5.2.5. PLSTICOS...................................................................................................... 57 5.2.6. PRAGAS ........................................................................................................... 58 5.2.7. FRAGMENTO DE OSSOS................................................................................ 58 5.2.8. ESPINHA/OSSOS DE PESCADO..................................................................... 58 5.3. PERIGOS BIOLGICOS ..................................................................................... 59 5.3.1. BACTRIAS PATOGNICAS EM ALIMENTOS ................................................ 59 5.3.1.1. SALMONELLA SPP........................................................................................ 60 5.3.1.2. SHIGELLA SPP. ............................................................................................. 61 5.3.1.3. ESCHERICHIA COLI...................................................................................... 62 5.3.1.4. YERSINIA ENTEROCOLITICA....................................................................... 64 5.3.1.5. CAMPYLOBACTER SPP................................................................................ 65 4
5.3.1.6. LISTERIA MONOCYTOGENES .....................................................................66 5.3.1.7. BACILLUS CEREUS ......................................................................................68 5.3.1.8. CLOSTRIDIUM BOTULINUM .........................................................................69 5.3.1.9. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TIPO A ........................................................71 5.3.1.10. STAPHYLOCOCCUS AUREUS....................................................................73 5.3.1.11. VIBRIO SPP .................................................................................................76 5.3.1.12. PLESIOMONAS SHIGELLOIDES.................................................................79 5.3.1.13. AEROMONAS SPP.......................................................................................79 5.3.2. VRUS ...............................................................................................................80 5.3.2.1. HEPATITE A ...................................................................................................80 5.3.2.2. HEPATITE E ...................................................................................................83 5.3.2.3. ROTAVRUS ...................................................................................................84 5.3.2.4. NORWALK/ NOROVRUS ..............................................................................85 5.3.2.5. POLIOVRUS OU POLIOMIELITE..................................................................86 5.3.2.6. OUTROS AGENTES VIRAIS..........................................................................88 5.3.3. PARASITOS E PROTOZORIOS .....................................................................90 5.3.3.1. ANISAKIS SIMPLEX.......................................................................................90 5.3.3.2. ASCARIS LUMBRICIDES E TRICHURIS TRICHIURA ................................92 5.3.3.3. DIPHYLLOBOTHRIUM SPP. ..........................................................................94 5.3.3.4. ENTAMOEBA HISTOLYTICA..........................................................................96 5.3.3.5. STRONGYLOIDES SPP. ................................................................................98 5.3.3.6. GIRDIA LAMBLIA.......................................................................................100 5.3.3.7. HYMENOLEPIS NANA.................................................................................102 5.3.3.8. NANOPHYETUS SPP...................................................................................103 5.3.3.9. SCHISTOSOMA MANSONI..........................................................................104 5.3.3.10. TAENIA SAGINATA ....................................................................................107 5.3.3.12. TOXOPLASMA GONDII.............................................................................. 110 5.3.3.13. CYCLOSPORA CYTANENSIS ................................................................... 112 5.4. PERIGOS QUMICOS ........................................................................................ 114 5.4.1. ASPECTOS GERAIS....................................................................................... 115 5.4.2. SUBSTNCIAS TXICAS DE ORIGEM NATURAL ........................................ 119 5.4.2.1.TOXINAS MARINHAS ................................................................................... 119 5.4.2.1.1. CIGUATERA.............................................................................................. 119 5.4.2.1.2. TOXINA ESCOMBRIDE OU HISTAMINA................................................120 5.4.2.1.3. TETROTOXINA OU TOXINA DO BAIACU.................................................121 5.4.2.1.4. OUTRAS TOXINAS DE FRUTOS DO MAR E PESCADOS.......................123 5.4.2.2. MICOTOXINAS ............................................................................................125 5.4.2.2.1. AFLATOXINAS E OUTRAS MICOTOXINAS..............................................126
5.4.2.3. SUBSTNCIAS ANTINUTRICIONAIS.......................................................... 129 5.4.2.4. ALRGENOS OU ALERGNICOS .............................................................. 129 5.4.3. SUBSTNCIAS QUMICAS ORIGINADAS DURANTE O PROCESSAMENT DE ALIMENTOS.............................................................................................. 130 5.4.3.1. PRODUTOS DE LIMPEZA........................................................................... 130 5.4.3.2. AMINAS HETEROCCLICAS ....................................................................... 130 5.4.3.3. HIDROCARBONETOS POLICCLICOS AROMTICOS............................... 131 5.4.4. SUBSTNCIAS TXICAS DE ORIGEM AMBIENTAL..................................... 131 5.4.4.1. BIFENILOS POLICLORADOS (PCBS)......................................................... 131 5.4.4.2. DIBENZENO-P-DIOXINAS (PCDD) E DIBENZOFURANOS (PCDF) ........... 131 5.4.4.3. PESTICIDAS / PRAGUICIDAS..................................................................... 132 5.4.4.3.1. INSETICIDAS............................................................................................ 135 5.4.4.3.2. FUNGICIDAS ............................................................................................ 137 5.4.4.3.3. HERBICIDAS ............................................................................................ 139 5.4.4.3.4. FUMIGANTES........................................................................................... 142 5.4.4.3.5. RATICIDAS ............................................................................................... 143 5.4.4.3.6.OUTRAS SUBSTNCIAS .......................................................................... 144 5.4.4.4. METAIS........................................................................................................ 144 5.4.4.4.1. ALUMNIO ................................................................................................. 145 5.4.4.4.2. ARSNICO................................................................................................ 145 5.4.4.4.3. CDMIO.................................................................................................... 147 5.4.4.4.4. CHUMBO .................................................................................................. 147 5.4.4.4.5. COBRE ..................................................................................................... 148 5.4.4.4.6. MERCRIO............................................................................................... 149 5.4.4.4.7. TLIO........................................................................................................ 149 5.4.4.4.8. ESTANHO ................................................................................................. 150 5.4.4.4.9. ZINCO....................................................................................................... 150 5.4.4.4.10 SELNIO ................................................................................................. 151 5.4.4.4.11. CROMO................................................................................................... 151 5.4.5. PLASTIFICANTES E MIGRAES A PARTIR DA EMBALAGEM................... 151 5.4.6. RESDUOS VETERINRIOS .......................................................................... 152 5.4.7. DROGAS PARA AQUACULTURA ................................................................... 152 5.4.8. ADITIVOS QUMICOS..................................................................................... 153 6. REFERNCIA....................................................................................................... 155
1. Elementos de Microbiologia
1.1. INTRODUO A clula a unidade fundamental dos seres vivos. Ela pode se originar de uma clula j pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre duas clulas. Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares, ou multicelulares. Nos primeiros, a organizao mais simples, sendo a totalidade do organismo constituda de uma nica clula. Como esta dimenso microscpica, os organismos unicelulares so necessariamente pequenos e, por isto, denominados de MICRORGANISMOS. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos, tais como bactrias, protozorios e algas. Ocorre tambm, raramente, entre os fungos. J no caso dos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos de muitas clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente pequeno de clulas, ele poder permanecer sob dimenses microscpicas. Os microrganismos, por muito tempo, ficaram situados em dois reinos distintos. Os protozorios, no reino Animal; e as algas, fungos e bactrias, no Vegetal. Inmeros casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o Protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker, em 1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos:Monera (bactrias), Protista (algas e protozorios), Plantae (plantas superiores), Fungi (bolores e leveduras) e Animalia (animais).
. 1.2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS Os microrganismos podem desempenhar diversos papis em alimentos, sendo possvel classific-los dependendo do tipo de interao existente entre o microrganismo e o alimento, como citado abaixo: Os microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais, resultando em deteriorao, resultando em alteraes de cor, sabor, odor e textura do alimento Os microrganismos presentes no alimento que podem representar risco sade, denominados patognicos, podendo afetar tanto homens como animais Os microrganismos presentes dos alimentos que causam alteraes benficas em um alimento, modificando suas caractersticas originais de forma a transform-lo em um novo alimento Dentre os microrganismos existentes, os seguintes tm interesse para Microbiologia de Alimentos: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios e parasitos e os vrus. 1.2.1. BACTRIAS As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Tm uma importncia muito grande pois so responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Entretanto, so teis para o homem de diversas formas, tais como: participando, como flora normal do homem, na produo de alimentos, na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo medicamentos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 X so empregados para observao a fresco e o de 1000 X para observaode lminas coradas. Formas: as bactrias podem ser encontradas sob inmeras formas, (Figura 1.1). As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras.
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FIGURA 1.1: Formas caractersticas das bactrias (Fonte: Elementos de Apoio, 2000) Componentes celulares: as bactrias possuem clulas simples (procariticas), sendo os principais componentes celulares: a) CPSULA uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope, ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. A cpsula tem como funes: servir como defesa da clula contra substncias nocivas (aumentando seu poder infectante) como componente para aderncia das clulas a tecidos dos hospedeiros e, tambm, como reserva da clula. Os antgenos capsulares podem ser utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos, e a de Leuconostoc de apenas polissacardeos (dextrana). As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros), sendo importantes na formao de biofilmes. Biofilme uma comunidade de microrganismos, incrustados em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, aderidos a uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o meio ambiente. b) PAREDE CELULAR a presena de uma parede rgida, externamente membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como funo, conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas,
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acares e lipdios). As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha. Isto ocorre em funo da composio e permeabilidade da parede celular. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a identificao sorolgica. c) MEMBRANA CELULAR constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica, impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula. d) CITOPLASMA no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e poliribossomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio. e) ESPOROS o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. As bactrias esporuladas, de importncia em Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa e, por isso, a esporulao no um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias. f) FLAGELOS quando presentes nas clulas, so responsveis pelo movimento das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfrico basal, situado no citoplasma, prximo membrana. So constitudos de protena 12
(flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. g) REPRODUO a reproduo vegetativa (assexuada) das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma (Figura 1.2).
FIGURA 1.2: Reproduo das bactrias (Fonte: Elementos de Apoio, 2000) Desta forma, uma clula d origem a duas, estas duas do origem a quatro, e assim por diante, em um crescimento (ou multiplicao), chamado exponencial. O tempo de gerao (em que uma d origem a duas), em condies timas de crescimento, geralmente, de 15 a 20 minutos. h) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias) somente na ausncia de oxignio(anaerbias), ou espcies que crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao, ou em temperaturas elevadas (acima de 45oC). Desenvolvem-se, de modo geral, em ambientes com muita gua disponvel. Os gneros bacterianos que contm espcies importantes para os alimentos podem ser agrupados nas seguintes categorias: Bactrias Gram-negativas, aerbias e microaerbias; Bactrias Gram-negativas, aerbias estritas; Bactrias Gram-negativas, anaerbias facultativas;
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cocos Gram-positivos; bacilos Gram-positivos produtores de esporos; bacilos Gram-positivos no esporulados; outros.
Principais Gneros Gnero Pseudomonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas,
mveis, com flagelos polares. As espcies so aerbias, no formadoras de esporos e catalase e oxidase positivas. Vivem especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa patgeno humano oportunista. Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. P. fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter) possuem clulas em
bastonetes, Gram-negativas no esporuladas. So aerbios e mesfilos. So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina, in natura e processadas, e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao. Gnero Alcaligenes clulas em bastonetes ou cocobacilos, Gram-negativas,
aerbias no esporuladas. Algumas espcies deste gnero so psicrotrficas, estando, s vezes, associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Espcies deste gnero so encontradas no trato intestinal, guas frescas e produtos de laticnios. Gneros Halobacterium e Halococcus clulas em bastonetes pleomrficas
ou cocos Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados, alimentos salgados (ex: charque). So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do charque, pois suas clulas produzem 14
pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante deste gnero Halobacterium salinarum. Gnero Brucella clulas em cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no
formadoras de esporos. Espcies deste gnero provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite no-pasteurizado e carnes mal cozidas. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: B.melitensis (caprinos); B. abortus (bovinos) e B. suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. Gnero Sarcina possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, imveis,
anaerbias no esporulados. So microrganismos que produzem pigmento e se encontram amplamente distribudos na natureza. So importantes na deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque (vermelho), especialmente Sarcina litoralis. Gneros Acetobacter e Gluconobacter clulas em bastonetes, Gram-negativas,
aerbias, mveis ou no e no esporuladas. Espcies destes gneros compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagres. Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Enterococcus e Vagococcus so bactrias Gram-positivas, em forma de bastonetes (Lactobacillus) ou cocos (os demais), imveis, que se desenvolvem em ambientes com baixa tenso de oxignio, no formadoras de esporos. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica (s produz praticamente cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal, no leite e derivados, nas superfcies de vegetais e em outros ambientes. Estes gneros so importantes para: a) Laticnios espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizados na produo de leites fermentados, queijos e manteigas; b) Produo de vegetais fermentados tais como picles, azeitonas e chucrutes;
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c) Indicar contaminao fecal a contagem de enterococos fecais utilizada para indicar a contaminao de gua e alimentos por material fecal. Por serem mais resistentes s condies adversas do que os coliformes, so muito empregados em padres para produtos processados, especialmente os congelados. Dentre os enterococos fecais destacam-se as seguintes espcies: E. faecalis e E. faecium. d) Deteriorao de alimentos e bebidas provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento. Gnero Propionibacterium possui clulas na forma de bastonetes irregulares,
levemente encurvados, Gram-positivas, imveis, anaerbias ou aerotolerantes. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto, produzem cido propinico, cido actico e CO2, durante a fermentao. As espcies P. shermanii e P. freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo. Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia pertencem famlia Enterobacteriaceae, que se caracteriza por ser constituda por bactrias Gramnegativas, mveis ou no, no formadoras de esporos, facultativas, fermentando glicose com ou sem produo de gs e citocromoxidase negativas. Tem como habitat o trato intestinal do homem e de animais. Entretanto, certas espcies podem ser encontradas vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, sendo patgenos de vegetais. De importncia, destacam-se nessa famlia: Como indicadores de contaminao fecal a) Grupo coliformes o grupo coliformes compreende as bactrias entricas (que vivem no intestino). Os gneros a que pertence este grupo so: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. O ndice de coliformes expressa as condies higinicas, no sendo, entretanto, um bom indicador de contaminao fecal, porque somente Escherichia tem como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de animais. Os demais gneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfcies de plantas e em solos. b) Coliformes fecais (Escherichia coli) a determinao de coliformes fecais corresponde praticamente contagem de Escherichia coli, que predomina sobre uma microflora variada. Os coliformes geralmente no so patognicos para o homem, embora algumas linhagens o sejam, como determinados biogrupos, tais como: as E. coli enteropatognicas, enterotoxignicas, invasoras e hemorrgicas, que so capazes de produzir infeco de origem alimentar. O ndice coliformes fecais (coliformes termotolerantes) utilizado como indicador de contaminao fecal recente e, 16
consequentemente, indica a possibilidade da presena de patognicos intestinais nos alimentos. Como patognicos Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como biogrupos das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar infeces alimentares. Como deteriorantes Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente, os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum estes trs gneros possuem
clulas em bastonete, Gram-positivas, mveis ou no. O gnero Bacillus inclui espcies aerbias e facultativas; enquanto os outros, espcies anaerbias. Esto amplamente difundidas no solo, ar e gua. Produzem esporos, sendo, por isto, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamentos trmicos (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimentos (coco, fritura). Isto porque os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou toxinfeces. Importncia do gnero Bacillus Toxinfeco alimentar certas cepas de B. cereus so importantes por provocarem toxinfeces alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. Deteriorao de enlatados podem provocar problemas, principalmente, as espcies B. stearothermophilus e B. coagulans. Deteriorao de alimentos em geral algumas espcies como B. polymyxa e B. macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. Importncia do gnero Clostridium Intoxicao (Toxinose) alimentar C. botulinum provoca o botulismo, toxinose bastante grave, e que pode levar morte. Os alimentos enlatados, principalmente conservas caseiras, so os mais envolvidos em surtos. Toxinfeco alimentar C. perfringens causa toxinfeco no muito perigosa,
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sendo os produtos crneos, sopas e carnes preparadas os principais alimentos envolvidos. Deterioraes espcies de Clostridium esto muito envolvidos na deteriorao de alimentos enlatados, porque so esporuladas. Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: C. sporogenes, C. butyricum. Importncia do Gnero Desulfotomaculum s importante na deteriorao de alimentos apertizados. Gnero Staphylococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,
facultativas no formadoras de esporos. S. aureus a espcie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos por provocar intoxicao (toxinose) alimentar bastante frequente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. So capazes de multiplicar em alimentos contendo de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos ). S. aureus bem como S. epidermidis so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. Gnero Micrococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,
aerbias e no esporuladas. As espcies deste gnero encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, pelo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies crescem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes processadas. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. Gnero Vibrio possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, com
encurvamento axial ou no, no esporuladas. So facultativas e usualmente requerem 3% de cloreto de sdio para crescimento. So importantes, por provocar infeces alimentares, as espcies V. cholerae, agente da clera e V. parahaemolyticus agente de uma infeco que, em alguns casos, se assemelha clera e disseminado por gua e frutos do mar contaminados. No Oriente, pelo hbito de consumir frutos do mar crus, so microrganismos de grande interesse para a sade pblica. 18 Gnero Campylobacter possui clulas na forma de bastonetes, Gram negativas,
encurvadas, microaerbias, oxidase positivas, no esporuladas. Apresentam flagelos polares e motilidade caracterstica (movimento sacarolha). Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica por provocarem infeco alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so C. jejuni , C. coli e C. lari. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. Gnero Aeromonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas,
mveis ou no, facultativas, no esporuladas. Preferem temperaturas elevadas, mas se multiplicam sob refrigerao. Tm como habitat as guas e podem contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. A. hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada infeco alimentar. Gnero Listeria possui clulas na forma de bastonetes, Gram-positivas, no
esporuladas, mveis, microaerbias, capazes de crescer temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie L.monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. 1.2.2. FUNGOS 1.2.2.1. BOLORES So denominados bolores, os fungos filamentosos. Os bolores so tambm amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente nos vegetais, onde provocam doenas, especialmente em frutos. Nos alimentos, so muito conhecidos por provocarem deterioraes (emboloramento) e por produzirem micotoxinas. Podem ser utilizados, tambm, na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). a) DIMENSES os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 X ao microscpio. b) ESTRUTURAS E FORMAS o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo formam o miclio, que nada mais que um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que
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podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a novo miclio (FIGURA 1.3). Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo), e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercios e os clamidosporos. Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem tambm ser vistas nas Figuras 1.4 e 1.5.
FIGURA 1.3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.
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FIGURA 1.4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus
FIGURA 1.5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus c) CITOLOGIA: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Nas formas inferiores, predominam a celulose e a hemicelulose; enquanto nas superiores, predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. d) REPRODUO: ocorre por desenvolvimento do miclio, que o crescimento ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora cresam
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em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20 a 30oC. Grande nmero de bolores crescem em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua. Principais Bolores Gnero Mucor clulas esfricas, reproduzindo-se por brotamento, ou formando
miclio tpico. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies participam na produo de alimentos orientais. Gnero Rhizopus formam miclio cenoctico. Produzem enzimas pectinolticas,
sendo importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. Causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia dessas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie R. stolonifer muito comum em pes. Gneros Aspergillus e Penicillium possuem miclio septado e a reproduo
assexuada. So os bolores mais comumente encontrados deteriorando os alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta, amarelada, somente na superfcie dos alimentos. So tambm encontradas nestes gneros, as espcies que produzem micotoxinas, tais como A. flavus e A. parasiticus, produtoras de aflatoxina. Existem muitos tipos de micotoxinas e deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como P. roqueforti e P. camemberti, so usadas na produo de queijos. Gnero Byssochlamys reproduo assexuada, em geral. Espcies deste
gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e crescer em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores). Gnero Geotrichum produz hifas septadas e miclio de colorao branca.
um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria. 22
1.2.2.2. LEVEDURAS So denominados leveduras, os fungos unicelulares, tambm conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, solo, plantas, ar e animais. De modo geral, so encontradas em maiores nmeros nas frutas e nos vegetais. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos. a) DIMENSES: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. b) MORFOLOGIA: so encontradas sob diferentes formas .A oval a mais freqente. c) CITOLOGIA: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. d) ESTRUTURAS DE REPRODUO: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas (Figura 1.6). A clula me pode dar origem at a 20-25 clulas-filhas. Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio (Figura 1.7), pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio.
FIGURA 1.6- Formao de brotos ou gemas (Fonte: Elementos de Apoio, 2000).
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FIGURA 1.7- Formao de pseudomiclio. As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se reproduzirem. Assim, para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos, levam geralmente de 30 minutos a trs horas. e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: as leveduras podem ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO2). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam crescer em diversos tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que crescem sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel que as bactrias e mais do que os bolores. Principais Leveduras em Alimentos Gnero Saccharomyces as clulas so redondas, ovais ou alongadas e
podem produzir pseudomiclio. Reproduzem-se por gemulao multilateral, ou por pseudomiclio. So facultativas, apresentando metabolismo preferencialmente fermentativo. Espcies de Saccharomyces, como S. cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodka, usque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. 24 Gnero Kluyveromyces clulas esfricas, elipsoidais, cilndricas ou
alongadas. Reproduzem-se por brotamento multilateral. Possuem atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so tambm de interesse industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes para a deteriorao de laticnios, carnes e sucos de frutas, provocando sua fermentao. Gnero Schizosaccharomyces clulas esfricas ou cilndricas. A reproduo
assexuada, ocorrendo apenas por fisso. Formam miclios verdadeiros. So importantes na produo de rum, e na deteriorao de frutas e vinhos. Gnero Zygosaccharomyces compreende espcies envolvidas em
deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos. Gnero Kloeckera clulas ovais, em forma de limo, presena ocasional
de pseudomiclio. Reproduo por gemulao bipolar. Metabolismo fermentativo e oxidativo. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm extrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio . Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces so gneros freqentemente
envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas. Gnero Rhodotorula clulas esferoidais, ovides ou alongadas; multiplicam-se
por brotamento multilateral. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do rosa ao vermelho. So importantes em produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados. Gnero Cryptococcus clulas esfricas, ovais, alongadas, amebides.
Ausncia de pseudomiclio. Reproduo vegetativa por gemulao multilateral. Metabolismo estritamente oxidativo. So encontradas no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais. Gnero Candida morfologia variada. Forma pseudomiclios, podendo haver
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formao de miclios verdadeiros e de clamidosporos. Reproduz-se por gemulao multilateral. Metabolismo facultativo. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie C. guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela deteriorao. 1.2.3. VRUS Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico e no possuem clulas (como os outros microrganismos). So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside). Assim, precisam de uma clula viva para se desenvolver. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se multiplicarem. So inativos em alimentos. So importantes nos alimentos por provocarem problemas nas indstrias que trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes e queijos), pois os vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter, vrus patognicos comoda hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastrenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimento. 1.2.4. PARASITOS Os parasitos so formados pelos protozorios e helmitos. Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede celular. So heterotrficos, mveis na sua maioria. Ocorrem onde a umidade est presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). A grande maioria dos protozorios microscpica, e tem tamanho variado. A reproduo ocorre por fisso. Os helmitos so parasitas pluricelulares divididos em dois grupos: platelmintos que so seres achatados, e os nematelmintos que so seres cilndricos. 1.2.5. OUTROS Existem outros microrganismos de importncia para os alimentos, como as miases, e os prons, de ocorrncia mais rara.
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2. Fatores que Influenciam na Multiplicao Microbiana

Vrios fatores influenciam na capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos microrganismos que esto presentes em um alimento. Estes fatores esto relacionados com caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsecos) ou com caractersticas do ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos). Em condies timas de desenvolvimento, os microrganismos encontram-se em crescimento balanceado. A multiplicao microbiana obedece a curva de crescimento microbiano (Figura 2.1).
FIGURA 2.1. Curva de Crescimento Microbiano (Fonte: Elementos de Apoio, 2000). Na fase Lag, ou fase de adaptao, o microrganismo se adapta ao novo ambiente no qual foi exposto. Na fase Exponencial, o crescimento realizado em um ritmo contnuo. Na fase Estacionria, a multiplicao cessa por limitao de algum fator ambiental, assim a populao se mantm constante. Na fase de Declnio ou fase de Morte, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente.
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A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada pelo nmero de microrganismos iniciais (contaminao inicial) e pela multiplicao dos microrganismos nos alimentos. So considerados fatores intrnsecos a atividade de gua (Aa), o pH, o potencial de oxi-reduo (Eh), a composio qumica (nutrientes), a presena de fatores antimicrobianos naturais, estruturas biolgicas e a microbiota do alimento. So fatores extrnsecos a umidade relativa, a temperatura e a presena de gases no meio.
2.1. FATORES INTRNSECOS 2.1.1. ATIVIDADE DE GUA (Aa) Os microrganismos necessitam de gua, na forma disponvel, para a sua sobrevivncia. O parmetro que mede a disponibilidade de gua em um alimento a atividade de gua (Aa), que definida como sendo a relao da entre a presso parcial do vapor dgua contida na soluo ou no alimento e a presso de vapor dgua pura a uma certa temperatura Ela pode ser calculada pelas seguintes frmulas: Aa = (P1)/P0) Aa = U.R./100 Aa = (n2)/(n1+n2) Onde: P1 = presso de vapor dgua da soluo (alimento) e P0 = presso de vapor do solvente puro (gua) Onde: U.R.= umidade relativa do alimento Onde: n1= nmero de moles do soluto e n2= nmero de moles do solvente, numa soluo ideal O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao do teor de gua livre do alimento que pode ser utilizado pelos microrganismos. As bactrias so mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre, seguida das leveduras e dos bolores, sendo que entre esses ltimos, algumas espcies se destacam pela alta tolerncia a valores baixos de Aa. A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando Aa abaixo de 0,60, embora isso no signifique destruio dos microrganismos. Os efeitos dos diferentes solutos, como NaCl, sacarose e glicose, na reduo da Aa diferem de forma muito acentuada, o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos. Alguns microrganismos so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles: 28
Microrganismos osmoflicos: necessitam de ambiente com baixa Aa, com altas concentraes de acar para se desenvolver; Microrganismos osmodricos: suportam, mas no necessitam de ambientes com elevadas concentraes de acar; Microrganismos haloflicos: necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para se desenvolver; Microrganismos halodricos: suportam ambientes com alta concentrao de sal; Microrganismos xeroflicos: afinidade a ambientes secos.
A Tabela 2.1 apresenta valores mnimos de Aa para a multiplicao de microrganismos em alimentos e a Tabela 2.2 apresenta valores de Aa em alguns tipos de alimentos. Tabela 2.1: Valores de Aa mnimo para a multiplicao de microrganismos em alimentos Organismos Bactrias (maioria) Leveduras Bolores Bactrias haloflicas Bolores xeroflicos Leveduras osmoflicas Fonte: Jay, 1992 Tabela 2.2. Valores de Aa em alguns tipos de alimentos Aa > 0,98 0,93 a < 0,98 0,85 a < 0,93 0,60 a < 0,85 <0,60 Tipos de alimentos Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortalias frescas, hortalias em salmouras enlatadas e frutas e calda enlatadas Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queilos, pes e embutidos Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria e marmeladas Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne Doces, chocolate, mel, macares, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em p. Fonte: Elementos de Apoio, 2000 Aa 0,88 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,61
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2.1.2. pH O pH mede a concentrao de H+ de uma soluo, representado por pH = log1/[H+]. Assim, quanto maior a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Assim, os alimentos so classificados em funo do pH em trs grupos Alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a 4,5; Alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5; Alimentos muito cidos os que possuem pH inferior a 4,0.
A Tabela 2.3 apresenta valores de pH de alguns alimentos. Tabela 2.3- Valores de pH e alguns alimentos Alimento Abbora Azeitona Batata Cebola Beterraba Feijo Milho Repolho Tomate Banana Laranja (suco) Ma Uva Carne bovina moda Presunto Camaro Peixe fresco (maioria) Leite Queijo Fonte: Jay, 1992 O pH 4,5 importante em microbiologia de alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual no h desenvolvimento de Clostridium botulinum, e de modo geral as bactrias patognicas. 30
pH 5,0 a 5,4 3,6 a3,8 5,3 a 5,6 5,3 a 5,8 4,2 a 4,4 4,6 a 6,5 7,3 5,4 a 6,0 4,2 a 4,3 4,5 a 4,7 3,6 a 4,3 2,9 a 3,3 3,4 a 4,5 5,1 a 6,2 5,9 a 6,1 6,8 a 7,0 6,6 a 6,8 6,3 a 6,5 4,9 a 5,9
Nos alimentos cidos, h predominncia de crescimento de leveduras e bolores e de algumas poucas espcies de bactrias, principalmente bactrias lticas e Bacillus. Nos alimentos muito cidos o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente e bolores e leveduras. 2.1.3. POTENCIAL DE OXI-REDUO (Eh) Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com a troca de eltrons entre os compostos qumicos, sendo definido como a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde eltrons. Quando um elemento perde eltrons, ele dito como oxidado, e quando ganha eltrons, reduzido. Quando ocorre a diferena de eltrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferena de potencial entre os mesmos, a qual medida em milivolts (mV) ou volts (V). Quanto mais oxidado um composto, mais positivo seu potencial de oxi-reduo, e quanto mais reduzido um composto, mais negativo esse potencial. O potencial de oxi-reduo ou potencial redox expresso pelo smbolo Eh. O potencial redox pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena de oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio de multiplicao e podem ser divididos em grupos de acordo com o Eh requerido: Aerbios requerem Eh positivo (presena de O2)(+350 a +500mV). Exemplos: bolores, bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de Bacillus, e leveduras oxidativas; Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O2)(+30 a -550mV). O oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Exemplos: C. paraputrificum (requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicarem); Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350mV). Exemplo: Leveduras (fermentativas), Enterobactrias e Bacillus; Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. Exemplo: bactrias lticas encontram-se neste grupo. V-se, ento, que este um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos, e tambm determina que tipos de microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos. A Tabela 2.4 mostra valores do potencial de oxireduo de alguns alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no
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permeveis ao O2 submetidas a vcuo, atmosfera com gases inertes, deaerao e carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Estes recursos so usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar os mofos superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas. Tabela 2.4: Potencial de oxirreduo em alguns alimentos. Alimento Leite Queijo tipo Cheddar Queijo tipo suio Carne in natura Carne moda Carne enlatada Suco de uva Suco de limo Potencial de oxirreduo (Eh) +200 a +400 +300 a 100 -50 a 200 -60 a 150 +300 -20 a 150 +409 +383 Fonte: ICMSF,1980. 2.1.4. CONTEDO DE NUTRIENTES Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos, pois os nutrientes presentes nos alimentos so fontes de energia, fontes de nitrognio, fontes de vitaminas e minerais. Assim: a) FONTE DE CARBONO: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os microrganismos podem utilizar os acares, lcoois e aminocidos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham esses substratos. Lipdeos tambm podem servir como fonte de energia, porm so utilizados por um nmero restrito de microrganismos presentes em alimentos. b) FONTE DE NITROGNIO: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados. c) FONTE DE VITAMINA: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo as frutas, pobres 32
em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao de algumas bactrias. As vitaminas so importantes fatores de crescimento de microrganismos, uma vez que fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em vrias reaes metablicas. As bactrias gram positivas so mais exigentes em suas necessidades vitamnicas que as bactrias gram negativas, que, assim como os bolores, so capazes de sintetizar todos os seus fatores de crescimento. d) SAIS MINERAIS: so fatores nos alimentos, indispensveis para a multiplicao de microrganismos, pois esto envolvidos em reaes enzimticas. Dentre os minerais destacam-se o sdio, potssio, clcio e magnsio, embora outros tambm tenham importncia. 2.1.5. CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido presena de constituintes antimicrobianos, ou seja, substncias naturalmente presentes nos alimentos que tm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicao microbiana. So alguns exemplos: a) Ovo - possui lisozima, principalmente na clara, enzima que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas. Alm dessa substncia, tambm possui a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras. b) Amoras, ameixas e morangos - possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5. c) Cravos - contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e Enterobactrias). d) Canela - contem aldedo cinmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactrias, respectivamente. e) Alho - contem substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam sobre as Salmonellas, Shigelas, Microbactrias, L. plantarum, S. aureus, Leuconostoc mesenteroides, B. cereus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium, entre outros. e) Leite - no leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobiana, protegendo contra a deteriorao e inibindo a multiplicao de bactrias patognicas: sistema lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro. f) Os derivados do cido hidroxicinmico, encontrados em frutas e vegetais, so importantes agentes antimicrobianos, atuando em bactrias e alguns fungos, assim como os taninos presentes em frutas e sementes. As frutas contm cidos orgnicos e leos essenciais importantes na inibio da multiplicao microbiana.
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2.1.6. ESTRUTURAS BIOLGICAS As estruturas biolgicas constituem uma barreira mecnicas para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, s partes que possuem nutrientes, permitindo a multiplicao dos microrganismos, que so, teoricamente, estreis. Como exemplo, tem-se: a) cascas de sementes b) cascas de nozes c) casca do arroz d) pele e plo dos animais e) casca ou pelcula das frutas. 2.1.7. MICROBIOTA DO ALIMENTO A competio da microbiota inerente ao alimento tambm atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Certas bactrias, como S. aureus e C. botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem bem em alimentos que tenham altas contagens de outros microrganismos, tais como os alimentos crus (carnes, pescado, etc.). Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento. Bacteriocinas e bactrias produtoras de bacteriocinas em alimentos tm sido utilizadas como recursos tecnolgicos com o objetivo de controlar o desenvolvimento de certos microrganismos patognicos e/ou deteriorantes. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multiplicarem.
2.2. FATORES EXTRNSECOS Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podem atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umidade relativa e presena de gases.
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2.2.1. TEMPERATURA A temperatura um dos fatores ambientais que mais afeta a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar de a multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de -8 at +90 a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35 A C C, C. temperatura afeta a durao da fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo. Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60 por 15 minutos. C Os microrganismos, de acordo com sua temperatura de multiplicao, classificam-se em: mesfilos, termfilos, psicrfilos e psicrotrficos (Tabela 2.5). Tabela 2.5: Classificao dos microrganismos em relao temperatura: Temperatura (oC) Grupo Termfilos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrficos Fonte: ICMSF, 1980. Os microrganismos psicrfilos e psicrotrficos multiplicam-se em ambientes refrigerados, sendo de grande importncia na deteriorao de carnes, ovos, frangos e outros. Os microrganismos mesfilos correspondem grande maioria daqueles de importncia em alimentos, inclusive a maior parte dos patognicos. Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactrias, muitos se multiplicam em ambientes refrigerados. As leveduras, por sua vez, no toleram temperaturas altas, preferindo as faixas de temperatura dos microrganismos mesfilos e psicrfilos. 5 15 -5 - +5 -5 - +5 Mnima 40 45 tima 55 75 30 45 12 15 25 30 Mxima 60 90 35 47 15 20 30 35
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2.2.2. UMIDADE RELATIVA (U.R.) A umidade relativa do ambiente influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. H uma correlao estreita entre a atividade de gua (Aa) de um alimento e umidade relativa de equilbrio do ambiente. Quando o alimento est em equilbrio com a atmosfera, a umidade relativa (UR) do alimento igual a Aa X100. O binmio U.R. x temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto maior a temperatura de estocagem, menor dever ser a U.R. do ambiente, sendo o inverso verdadeiro. 2.2.3. COMPOSIO GASOSA A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos predominantes. A presena de oxignio favorece a multiplicao de microrganismos aerbios, enquanto sua ausncia causa predominncia dos anaerbios. Modificaes na composio gasosa so capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento. O acondicionamento de alimentos em embalagens onde o oxignio total ou parcialmente substitudo por outros gases, como CO2 , nitrognio ou combinao desses gases, empregada com o objetivo de inibir o desenvolvimento dos microrganismos e, conseqentemente, aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Embalagens contendo diferentes combinaes de oxignio, nitrognio e gs carbnico so as mais empregadas. A embalagem vcuo, ou seja, com ausncia de oxignio, tambm bastante empregada, principalmente em indstria de carnes. A concentrao de CO2 geralmente no excede a 10%. Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Influncia do O3 (Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conservados em atmosfera contendo O3, em doses que variam de 2 a 3 ppm. No recomendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a rancificao. Tanto o oznio como o CO2 so eficazes para retardar alteraes superficiais em carnes armazenadas por longo perodo.
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3. Teoria dos Obstculos
O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que atuam sobre um alimento permite prever sua vida til, estabilidade microbiolgica e conhecer a capacidade de crescimento e/ou produo de toxinas por microrganismos patognicos. Assim possvel evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos. As interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a capacidade de sobrevivncia dos microrganismos nos alimentos originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos, so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo). A atuao sinergtica desses fatores melhoram a estabilidade (aumento da vida til) e, conseqentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do consumidor. O conceito dos obstculos deu origem tecnologia dos obstculos, que se baseia na utilizao simultnea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, como salga, acidificao, processamento trmico e adio de conservantes qumicos. O objetivo a obteno de produtos alimentcios mais estveis e seguros. A previso da vida de prateleira de um alimento ou da probabilidade de causar uma toxinfeco alimentar pode ser obtida atravs de modelos matemticos baseados em equaes que calculam a probabilidade de microrganismos se multiplicarem ou de produzirem toxinas em determinados alimentos, em funo dos fatores intrnsecos e extrnsecos a que so expostos.
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FIGURA 3.1. Ilustrao do conceito de obstculos, onde Aa atividade de gua, Eh, o potencial de oxirreduo, Cons o conservante qumico, t a temperatura e N so os nutrientes (Fonte: Franco & Landgraf, 2002).
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A Figura 3.1 representa alimentos com diferentes fatores intrnsecos e extrnsecos atuando com diferentes intensidades no controle microbiano. No Exemplo 1, cada um dos fatores contribui igualmente no retardamento do crescimento microbiano, at que seja bloqueado. No exemplo 2, quatro fatores so necessrios para garantir a estabilidade microbiana. Para este mesmo alimento (exemplo3), apenas Aa suficiente para a estabilidade do produto se a carga microbiana inicial for baixa. Se a carga inicial for elevada (exemplo4), os quatro fatores sero insuficientes para controlar o desenvolvimento microbiano do produto. No exemplo 5, o mesmo alimento enriquecido com nutrientes, causando o efeito trampolim no crescimento microbiano. O comportamento de microrganismos injuriados mostrado no exemplo 6. O exemplo 7 refere-se a um produto no qual a estabilidade garantida por obstculos que atuam sinergisticamente, ou seja, o efeito final mais eficiente que cada obstculo individualmente.
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4. Mtodos de Conservao de Alimentos e seus Efeitos sobre os Microrganismos

A multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. Os processos de conservao de alimentos baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar um alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais fatores (intrnseco ou extrnseco) que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne propcio ao desenvolvimento microbiano. O uso de mtodos de conservao relaciona-se ao controle do desenvolvimento microbiano, visando eliminar riscos sade do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alteraes indesejveis dos alimentos. Sendo assim, existem diversas medidas de controle atravs de manuteno de condies atmosfricas desfavorveis multiplicao microbiana, do uso de temperaturas elevadas ou baixas, da desidratao, do uso de conservantes qumicos, irradiao de alimentos, destruio mecnica dos microrganismos, ou atravs da combinao de dois ou mais mtodos citados.
4.1. USO DO CALOR O calor elimina as clulas dos microrganismos quando esta submetida a uma temperatura letal. Esta temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim, de um modo geral, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperaturas da ordem de 60oC, j os esporos bacterianos so inativados em temperaturas superiores a 100oC. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos decorre, no caso do calor mido, da desnaturao de protenas, incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em funo de seu maior grau de desidratao e pela sua concentrao de sais do cido dipiconlico.
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A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com preciso, atravs do valor D. O valor D definido como o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessrio para reduzir 90% da populao, seja ela, o nmero de clulas ou de esporos (ou reduzir um ciclo log na curva de sobrevivncia trmica) de um determinado microrganismo. Este valor, reflete a resistncia do microrganismo a uma temperatura especfica. O valor Z corresponde ao intervalo de temperatura necessrio para que a curva de destruio trmica atravesse um ciclo logartmico, ou seja, fornece informaes sobre a resistncia relativa de um microrganismo a diferentes temperaturas de destruio. O valor F o tempo, em minutos, a uma dada temperatura, necessrio para a destruio de esporos ou clulas vegetativas de um microrganismo especfico. A curva de sobrevivncia trmica, demonstra que o tempo fundamental para a destruio, a uma dada temperatura, de uma populao de microrganismos. Vrios so os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganismos. So eles: a Relacionados com o microrganismo: nmero de esporos ou clulas vegetativas espcie(s) presente(s) condies de crescimento fase do crescimento
b Relacionados com o ambiente: pH composio do alimento presena de substncias inibidoras
c - Relacionados com o tipo de calor: calor seco calor mido
Assim, o calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos alimentos, tais como: pasteurizao e esterilizao. Nestes mtodos, ocorre a eliminao total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento trmico) dado ao alimento.
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4.1.1 PASTEURIZAO um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes casos: a) Visando eliminar os microrganismos patognicos - o caso do leite pasteurizado. O tratamento trmico feito a 72C por 15 segundos (HTST - "high temperature, short time") ou a 62C por 30 minutos (LTLT - "low temperature, long time"), visando eliminao da Coxiella burnetii, microrganismo patognico de maior resistncia trmica encontrada no leite. Anteriormente, a pasteurizao visava ao Mycobacterium tuberculosis. Com a descoberta da Coxiella, o tratamento foi aumentado. Logicamente este tratamento, se bem feito, destri os outros patognicos do leite, inclusive os microrganismos indicadores (como os coliformes fecais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos no-patognicos presentes. Alguns microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao; por isso, o leite pasteurizado tem que ser mantido sob refrigerao. b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no produto - o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os produtos de tomate, cogumelos e palmito, e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas. No caso dos alimentos muito cidos, os microrganismos patognicos no sobrevivem ou no se desenvolvem (como o C. botulinum) devido acidez elevada, e os deteriorantes do produto so as leveduras, os bolores, bactrias lticas e acticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90C). Assim, com este tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre, picles e conservas cidas etc.). No caso dos alimentos cidos, os patognicos tambm no resistem ou no se desenvolvem (como o C. botulinum) em funo da acidez (pH) e os deteriorantes capazes de se multiplicar so as leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans, e certas espcies de Clostridium. Assim, nestes casos, o pH um fator crtico pois se estiver acima do valor de 4,5, o esporo de C.botulinum, que no destrudo no tratamento trmico, pode germinar e provocar intoxicao alimentar. Este tipo de processamento feito nos alimentos apertizados (embalados em latas ou vidros) aps a embalagem, ou antes da embalagem, como no caso do processamento assptico (caso de sucos em embalagem tetrabrick) , onde o produto
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pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e em ambiente assptico. c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma populao selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um tratamento mais forte (80-85oC por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal, resfria-se e adiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos, antagnicos ou no. 4.1.2. ESTERILIZAO A esterilizao consiste na destruio total dos microrganismos presentes. Como isto implica na eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas elevadas, acima de 100oC. Isto conseguido pelo uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob presso. Viu-se anteriormente, no caso dos alimentos cidos e muito cidos, que temperaturas at 100oC so suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-se estveis temperatura ambiente. No caso dos produtos pouco cidos (ervilhas, salsichas, almndegas, sardinhas e outros produtos enlatados), que tm pH acima de 4,5, h necessidade de destruir os esporos de C. botulinum, patognico de maior resistncia trmica. Assim, temperaturas entre 115-120oC, devem ser usadas. Para calcular o tratamento necessrio para esterilizar um produto preciso conhecer a resistncia do microrganismo alvo, atravs do seu valor D e Z e determinar a curva de penetrao de calor do produto. Tendo-se esses dados, possvel calcular o valor de F, que o tempo equivalente a 121,1oC, do processo original. Quando se aumenta a temperatura do processo em 1 valor Z, o tempo do processo pode ser diminudo 1 ciclo logartmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos processando um produto a 118oC/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8oC, se aumentarmos a temperatura para 126oC o tempo equivalente do processo ser de apenas 1,5 minutos. Aqui importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento, que a zona de aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difcil de ser esterilizada.
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Nos produtos aquecidos por conveco, este ponto est prximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical. J nos alimentos aquecidos por conduo, est no eixo geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 4.1).
FIGURA 4.1: Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio.
4.2. USO DO FRIO O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. O coeficiente Q10 utilizado para explicar este fato. Q10= Veloc. (T + 10oC) / Veloc. T, onde : Q10= coeficiente de temperatura; Veloc. = velocidade da reao; T = temperatura O Q10 ~ 1,5 - 2,5 para os sistemas biolgicos. Isto significa que a velocidade dobra a cada aumento de 10oC. Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o congelamento. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 45
4.2.1 REFRIGERAO Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao temporria at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigerao, no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficam com a sua multiplicao inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos) ou diminuda, no caso dos psicrotrficos. Estes podero se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da temperatura utilizada na cmara. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento. A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a conservao. Deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condies de armazenamento. Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao passo que uma umidade relativa alta facilita o crescimento microbiano. A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento de patgenos. Atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O2, 5% de CO2 e 92% de nitrognio. 4.2.2 CONGELAMENTO No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a - 40 C C. No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa 46
e de outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e - 4oC. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Estes cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula. Os mtodos disponveis para congelamento so: congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (tneis de congelamento); congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma substncia refrigerante; congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto no meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o nitrognio (-195 e o CO2 (-80 C) C). Congelamento descongelamento No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana celular das clulas do tecido. Com isto, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular, havendo uma autodigesto. Isto, alm de prejudicar o produto, facilita a multiplicao microbiana. V-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-se de 4 a 10C). Primeiramente porque, desta forma, o tecido no perde muito lquido (tem tempo de absorv-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto. Outro fator no menos importante que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfcie das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente).
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4.3. Uso da reduo da atividade de gua na conservao e preparo de alimentos 4.3.1. SECAGEM Atravs da secagem, ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do ar quente (secadores adiabticos) ou de superfcie slida. No primeiro caso, so empregados secadores de cabine e secadores de tnel (trabalham entre 45-85oC), muito usados para produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes; atomizadores (spray-dryer), que trabalham com ar aquecido entre 180-230oC, empregados na produo do leite em p e do caf em p; fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais sofisticados (puff-dryer e foam mat dryer). No segundo caso, so empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vcuo. Estes equipamentos so muito utilizados para a produo de leite em p industrial, por exemplo. Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois estes produtos absorvem gua com facilidade. Como a Aa o fator que os mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente poder provocar o desenvolvimento de bolores. A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50oC e forte vcuo para eliminar a gua por sublimao. 4.3.2. CONCENTRAO A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isto, so utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos microrganismos durante o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vcuo, nos quais se pode utilizar temperaturas baixas (50-60oC), bactrias termfilas podero, inclusive, se multiplicar. J a 100oC, os esporos no so destrudos, ocorrendo somente a destruio de clulas vegetativas. Como a quantidade de gua disponvel nestes tipos de alimentos ainda permite o crescimento de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em massa 48
podem sofrer envasamento a quente (tratamento trmico). 4.3.3. USO DO SAL O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se, tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas por produzirem o "vermelho". Estas bactrias vm com o prprio sal utilizado no processo de salga. importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalga), o produto se torna suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante. 4.3.4. USO DO ACAR O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes hermticos.
4.4. CONSERVAO POR FERMENTAO O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas
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transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, de leites fermentados, de po e outros. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dandose ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos. Os microrganismos, quando esto na presena de oxignio, oxidam os compostos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO2 e gua. Com isto, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto dando origem a lcoois, cidos e gases, como produtos finais. Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no apenas relacionado ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indstrias de fermentao, os compostos produzidos tm interesse econmico. O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com isto, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior digestibilidade. Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagres), ou alta concentrao de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais.
4.5. USO DE ADITIVOS A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem prhistrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Para a unificao mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, pela FAO/OMS, o Comit de 50
Aditivos do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission). Dentre as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos os conservadores, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos. a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas no dissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; j outros acham que competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua solubilidade. empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes (0,035%). b) cido brico s tem aplicao na conservao do coalho (0,5%). c) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%). d) cido srbico os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar o crescimento dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam o crescimento das bactrias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios. So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at 0,1%. e) Dixido de enxofre e derivados pode ser aplicado sob a forma de gs (SO2) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atua reduzindo ligaes S-S de certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. utilizado na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias acticas. Tambm utilizado para conservar sucos de frutas, geralmente associado ao benzoato. f) Nitratos trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria contra bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por microrganismos presentes no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam as bactrias redutoras de nitrato a nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos cozidos. g) Nitritos tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas vegetativas e previnindo a germinao de esporos de C. botulinum. A atividade antimicrobiana depende da concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao microbiolgica e interao com sal, pH, Aa e Eh. O nitrito age pela combinao com as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas, inativando-as. Utilizado
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principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm (0,015%). h) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores. Por isto so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos, inibir bactrias responsveis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%), farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%).
4.6. USO DE IRRADIAO O uso de irradiaes na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatinha. Hoje as radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao. Irradiao o processo de aplicao de energia radiante a um alvo qualquer, no caso, um determinado alimento. 4.6.1. RADIAES IONIZANTES UTILIZADAS EM ALIMENTOS A radiao pode ser definida como a emisso e a propagao da energia ou partculas atravs do espao ou da matria. As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com alimentos, pois tem baixo poder de penetrao. Destri a clula bacteriana devido a mutaes letais no DNA.Tambm so empregadas para a purificao do ar. As partculas so eltrons emitidos por fontes radioativas, mas tambm apresentam baixo poder de penetrao, so emitidas por aceleradores de partculas. Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137, materiais radioativos, so empregados na irradiao de alimentos. Apresentam excelente poder de penetrao, ao contrrio dos raios UV e partculas . A quantidade de radiao utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado. As radiaes ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais livres e de ons. A combinao destes, entre si e com outras molculas, causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e 52
constituintes dos alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor intensidade, dependendo da dosagem. As protenas so desnaturadas, as vitaminas so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios. Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das vantagens e benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de patognicos dos alimentos), bem como da inocuidade para homem na sua utilizao, este mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas. A irradiao pode ser aplicada em alimentos, com diferentes objetivos, em relao aos microrganismos, podendo ser aplicada de trs formas: Radurizao: Reduo da contagem microbiana (1 a 5 KGy). Radicidao: Eliminao de microrganismos patognicos (2,5 a 6 KGy). Radapertizao: Eliminao de microrganismos patognicos e deteriorantes (at 10 KGy).
4.7. DEFUMAO As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao empregada como processo de conservao, para conferir sabor e aroma caractersticos a certos produtos. A fumaa age como conservante por conter substncias volteis txicas aos microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, lcoois e hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos microrganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos produtos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, que constitui um perigo se houver falhas ou se o processamento for inadequado. O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9-13 horas e o presunto Tender at 13 horas.
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5. Perigos
5.1. INTRODUO Perigos so agentes de natureza fsica, qumica ou biolgica que, presentes no alimento, podem causar dano sade do consumidor. Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos, e so a base do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). So exemplos de perigos biolgicos so as bactrias (ex.: Salmonella, Campylobacter jejuni), toxinas de origem bacteriana (ex.: toxina estafiloccica e toxina botulnica), vrus (ex.: Norwalk, vrus da hepatite A) e parasitos (ex.: Taenia solium, Anisakis simplex). As toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarreicas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos (ex.: metais pesados), antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, dentre outros, so exemplos de perigos qumicos. Fragmentos de vidros, metais, madeira, ossos, pedras e insetos so exemplos de perigos fsicos.
5.2. PERIGOS FSICOS A seguir, so listados os tipos de perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos.
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5.2.1. Vidros Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam srias consequncias. As peas lisas de cristal, como as de relgios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor. O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha proveniente de um ponto de produo, ou a partir da embalagem da matrias-primas. Medidas preventivas Manusear apropriadamente as embalgens de vidro; Ter procedimentos de controle bem definidos no caso de quebra de vidro na rea produtiva; Evitar a introduo de objetos de vidro na rea de produo; Eliminar visores e manmetros de vidro nos equipamentos; Recobrir as lmpadas com protees de plstico que impeam a contaminao do produto com fragmentos de vidro no caso de quebra; Controlar a presena de vidros nos alimentos atravs de equipamentos de deteco de partculas slidas. 5.2.2. Metais Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a produo, podendo produzir engasgamentos ou, no caso de peas afiadas, ou pontiagudas, feridas. Medidas preventivas: Manter os equipamentos em bom estado de conservao de modo que partes dos mesmo no se desprendam e caiam nos produtos; Realizar manuteno preventiva dos equipamentos; Manusear com cuidado as matrias-primas envasadas em embalagens metlicas; Utilizar etapa de deteco de metais; Calibrar os detectores de metais para que mantenham a capacidade de detectar mesmo fragmentos de metais muito pequenos incorporados nos produtos. 5.2.3. Pedras As pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem 56
vegetal, em funo do processo de colheita. Podem produzir danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos cortes ou perfuraes. Medidas preventivas: a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas; a eliminao atravs de inspeo, ou uso de tanques de flotao ou centrfugas.
5.2.4. Madeiras Os estilhaos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem, tambm, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento. A madeira pode chegar ao produto por vrias vias. Podem estar presentes nas matrias-primas; por exemplo, nas matrias vegetais, provenientes diretamente do campo; podem constituir parte do material de embalagem como caixas e pallets, como em vegetais ou produtos salgados. Medidas preventivas: Evitar recebimento de insumos em caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada desse material na rea de produo; No permitir a entrada de pallets de madeira na rea produtiva; No depositar produtos protegidos somente com a embalagem primria sobre pallets de madeira; Proibir o uso de qualquer utenslio e/ou superfcie de madeira na rea produtiva
5.2.5. Plsticos Os fragmentos de plstico duro podem causar ferimentos e os de plstico mole podem causar engasgamento. Medidas preventivas: Manusear apropriadamente as embalgens de pltico rgido; Ter procedimentos de controle bem definidos no caso de quebra de pltico Manuteno de superfcies como as de altileno com raspagem peridica da Ateno na abertura de embalagens.
rgido na rea produtiva; superfcie;
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5.2.6. Pragas As pragas so consideradas veculos de perigos biolgicos e/ou qumicos. Os insetos e seus fragmentos bem como pelos, penas e fezes de ratos ou pssaros so exemplos de perigos fsicos relacionados s pragas. Medidas preventivas: Atravs de um programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento e preparao de alimentos. 5.2.7. Fragmento de ossos Os fragmentos de ossos podem provocar perfuraes/cortes na boca e/ou danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento. Medidas preventivas As medidas de preveno incluem: Seleo de fornecedores de matrias-primas; Inspeo da matria-prima durante o manuseio no processo produtivo; Orientao dos magarefes para o adequado processamento da desossa e corte da carne. 5.2.8. Espinha/ossos de pescado Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar perfuraes na boca do consumidor ou engasgamentos. Medidas preventivas: Orientao dos manipuladores para adequada eviscerao e filetagem do Inspeo ps-filetagem. pescado;
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5.3. PERIGOS BIOLGICOS 5.3.1. BACTRIAS PATOGNICAS EM ALIMENTOS As bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. As Tabelas 5.1 e 5.2 mostram dados de doenas de origem alimentar causadas por bactrias. Tabela 5.1. Estimativa de doenas de origem alimentar causadas por bactrias nos Estados Unidos em 1987 Patgenos Nmero de casos estimados Campylobacte jejuni/coli Salmonella (no typhi) Staphylococus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Clostridium perfringens Fonte: Elementos de Apoio, 2000 Tabela 5.2. Estimativa de surtos de doenas bacterianas causadas por alimentos no Paran, de 1978 a 1995 Patgeno Staphylococus aureus Salmonella (no typhi) Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli* Shiguella Nmero de Surtos 217 95 11 10 23 14 *No confirmadas. Fonte: Elementos de Apoio, 2000 Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena denominada intoxicao (toxinose) alimentar. Clulas viveis podem no estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de intoxicaes alimentares so: botulismo, intoxicao estafiloccica e doenas causadas pela ingesto de micotoxinas. Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo
Estimativa das toxinfeces (nmero de mortes) 110 511 696 3840 1210 378 485 160 400 100
1375000 1750000 696000 3840000 1513000 1526 1767 8000 16000 10000
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patognico, colonizao e/ou invaso, a doena denominada infeco alimentar. So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose. Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as doenas causadas por B. cereus (emtica) e C. perfringens. 5.3.1.1. Salmonella spp. O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies: S. enterica, com 6 subespcies e S. bongori. Baseados nos antgenos O e H foram descritos em torno de 2375 sorovares. Salmonella encontrada nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, mas no de pescados, crustceos ou moluscos. Pode ser transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes. Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos de infeco por Salmonella tm sido associados com uma variedade de alimentos, sendo carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium o sorovar mais encontrado em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em vrios surtos envolvendo ovos e seus produtos. Infeco de origem alimentar causada por Salmonella provoca nusea e vmito, dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectiva extremamente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduosde risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos. Na Tabela 5.3 so apresentados os parmetros que interferem no desenvolvimento da Salmonella spp. Medidas preventivas: Os perigos advindos de Salmonella podem ser prevenidos por aquecimento dos alimentos para eliminar as bactrias (65C - 74 manuteno da temperatura dos C); alimentos abaixo de 5 preveno da contaminao cruzada ps-coco e de afastar C; as pessoas que apresentam sintomas de enterite ou que sejam portadoras assintomticas de Salmonella, da manipulao de alimentos.
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Tabela 5.3: Parmetros que influenciam o desenvolvimento de Salmonella. Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.2. Shigella spp. O gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica. A Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos, a disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas e leite) so os principais veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias. O paciente, na forma mais severa, apresenta desidratao, fezes com muco sanguinolentas, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas. Medidas preventivas Os perigos advindos de Shigella podem ser prevenidos utilizando-se somente gua potvel e melhorando a higiene pessoal dos indivduos; proibindo a manipulao de alimentos por pessoas que esto doentes ou portadores de Shigella. Boas prticas de higienizao das superfcies que entram em contato com alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose. Na tabela 5.4, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos. Valores 5,2 oC 46,2 oC 3,7 9,5 0,94 8
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Tabela 5.4: Parmetros que influenciam o desenvolvimento de Shiguella Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Valores 6,1 oC 47,1 oC 4,8 9,34 ND 6
* ND: no disponvel Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.3. Escherichia coli A Escherichia coli diarreiognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas de E. coli enteropatognica clssica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 5.5). Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos . A maioria das cepas no patognica, sendo benfica para o intestino. Cepas patognicas de E. coli, de acordo com a categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa, a forma mais comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os animais. Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina, e sidra (ma) produzindo um grande impacto, no s econmico como tambm em sade pblica. Infeces causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EaggEC, j foram associadas ingesto de alimentos. Contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli causa dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em funo da categoria a que pertence a cepa implicada. Da mesma forma, o perodo de incubao e a durao da doena, tambm, vai depender do biotipo de E. coli envolvido. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectiva para ETEC e EPEC elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC baixa, semelhante de Shigella e para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida.
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Tabela 5.5: Caractersticas de infeco intestinal por Escherchia coli diarreiognicas Caracterstica ETEC EIEC STEC (EHEC) Patogenicidade Enterotoxina Invaso da termolbil e/ou termoestvel Stio primrio Patologia da mucosa Epidemiologia Intestino delgado Normal, hipermica Diarria do viajante Intestino grosso Necrose, ulcerao, inflamao Espordica, rara Colite sndrome urmica hemoltica Veculos gua e alimentos Febre Fezes/ Natureza Sangue Muco Ausente aquosa Ausente Ausente Comum Queijos e saladas Comum Alimentos de gua e origem bovina Ausente aquosa Comum Proeminente Pouco Comum aquosa Ausente Pouco Ausente Ausente Rara Proeminente Purulenta Proeminente Proeminente Aquosa alimentos ND Diarria ND hemorrgica, infantil Intestino delgado Leso destrutiva Intestino delgado Leso destrutiva ND ND mucosa intestinal Toxina de Shiga Aderncia mucosa intestinal Aderncia mucosa intestinal EPEC EaggEC
EPEC - E. coli enteropatognica clssica; ETEC - E. coli enterotoxignica; EIEC - E. coli enteroinvasora; STEC (EHEC) - E. coli enterohemorrgica e EaggEC - E. coli enteroagregativa; ND - no documentado (Fonte: Elementos de Apoio, 2000). Medidas Preventivas: Os perigos de E. coli podem ser prevenidos por aquecimento dos alimentos para eliminar as bactrias (65C a 74 manuteno dos alimentos a temperaturas C); inferiores a 5 preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo C; que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas clulas a milhes. Nas Tabelas 5.6 e 5.7, encontram-se descritos os fatores que influenciam o desenvolvimento de E. coli em alimentos.
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Tabela 5.6: Parmetros que influenciam no desenvolvimento da E. coli Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 Tabela 5.7: Parmetros que influenciam no desenvolvimento da E. coli O157:H7 Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.4. Yersinia enterocolitica O gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae inclui 11 espcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y.rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das caractersticas de Y. enterocoltica a de se multiplicarbem temperatura de refrigerao, levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatgeno importante apenas para os pases de clima frio. No entanto, tem sido documentado o seu isolamento de espcimes clnicos tambm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns biosorotipos so patognicos para os seres humanos. Y. enterocoltica est associada a casos espordicos de gastroenterites, especialmente em crianas com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crianas acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia tm sido atribudos a esse microrganismo, especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral a forma mais freqente de se adquirir a infeco; no entanto, recentemente, casos de septicemia vm sendo relacionados tambm transfuso sangnea. Pode ocorrer a metstase da infeco para diversos rgos, Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 64 Valores 8 10 oC 45,5oC 4,0 8,5 0,95 68% Valores 2,5 oC 45,5 oC 4,0 9,0 0,95 68%
podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqelas ps-infeco, como artrites e miocardites, foram observadas. Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados, ostras e pescados, comumente implicados como veculos da infeco. Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais reservatrios. Foram isolados tambm de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e, em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do grau de resistncia do hospedeiro. Medidas Preventivas Os perigos de Y. enterocolitica podem ser prevenidos por: coco dos alimentos para inativar as bactrias e preveno da contaminao cruzada. Sendo os sunos o principal reservatrio do biosorotipo responsvel pela maioria dos casos de yersiniose, importante elimin-lo desse animal. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Na Tabela 5.8, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocoltica em alimentos. Tabela 5.8: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocoltica Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.5. Campylobacter spp. O Campylobacter jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae uma das espcies mais comuns e importantes causadoras de doenas diarricas em humanos. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de animais como coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens e galinhas e animais domsticos de sangue quente . Gastroenterites por C. jejuni podem
Valores -1,3 oC 44 oC 3,0 9,6 0,95 56%
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ser transmitidas por alimentos, em particular, por leite cru. Outros alimentos envolvidos em surtos so frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e ostras. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. Contaminao cruzada de alimentos por superfcies de contato sujas, incluindo tbuas de cortar e mos, pode ser a rota mais freqente. A transmisso tambm pode se dar pelo contato pessoa a pessoa. Os sintomas, que aparecem aps dois a cinco dias, incluem diarria profusa (s vezes sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Muitas infeces so assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a mdia de 7 dias. Medidas Preventivas: Os perigos de infeco por C. jejuni podem ser controlados atravs da completa coco de alimentos, evitando-se a ingesto de leite cru. Tendo em conta que C. jejuni faz parte da flora normal de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso competitiva. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a pessoa, pelo destaque da importncia da higiene pessoal, lavagem e sanificao das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectiva de C. jejuni pequena, assim tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios poderiam resultar em gastroenterite e, portanto, devem ser evitados. Na Tabela 5.9 encontram-se descritos os parmetros que influenciam o desenvolvimento de Campylobacter em alimentos. Tabela 5.9: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Campylobacter jejuni Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.6. Listeria monocytogenes O gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria innocua, Listeria seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e 66
Valores 30 oC 45 oC 4,9 9,5 > 0,97 2%
Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais . Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes foi dividida em 13 sorotipos, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveispor mais de 90% dos casos de listeriose humana. A L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais domsticos. Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos, envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de infeco a oral. Os alimentos comumente envolvidos foram: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivduos saudveis invulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas de um leve resfriado . As vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer, indivduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de imuno-deficincia adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco pode provocar meningite, aborto, septicemia e vrios outros quadros; podendo, em alguns casos, levar morte. No incio da infeco, quando o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal estar. Esses sintomas podem ser inaparentes. No se conhece a dose infectiva desse microrganismo, porm dados de literatura indicam que ela pode ser baixa. Os alimentos crus que sofreram coco antes de serem consumidos, comumente, no so motivo de preocupao para as indstrias, pois as cepas de L.monocytogenes so, em geral, mortas pelo calor. Os produtos prontos para consumo, que no requerem posterior coco, constituem as maiores ameaas de listeriose. L.monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos e preservados e vegetais. Medidas Preventivas: Os perigos advindos de L. monocytogenes podem ser prevenidos cozinhando-se bem os alimentos; aplicando-se as boas prticas de higiene durante o processamento; prevenindo recontaminao de produtos j prontos para consumo e evitando contaminao cruzada. Na Tabelas 5.10 encontram-se descritos os parmetros que
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Tabela 5.10: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de L. monocytogenes Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.7. Bacillus cereus O B. cereus encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural. Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e processados. Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastroenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastroenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 - 5 horas. O alimento comumente envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a vapor ou frito. Toxinfeco gastrintestinal causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem refrigerao apropriada durante vrias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no suficiente para destruir os esporos, freqentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose infectante. Medidas preventivas: Sendo o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Medidas para reduzir ou eliminar a ameaa de toxinfeco gastrintestinal por B. cereus incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido para resfriar alimentos a temperaturas abaixo de 7,2 estocar alimentos quentes, acima de 60 at o C; C, 68
Valores 0 oC 45 oC 4,3 9,6 0,83 20 %
momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74 ou acima. Na C Tabelas 5.11, encontram-se os parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos. Na Tabela 5.12 a resistncia do esporo de B. cereus ao calor em gua Tabela 5.11: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de B.cereus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 Tabela 5.12: Resistncia do esporo do Bacillus cereus ao calor Temperatura (oC) 90 95 100 Fonte: ICMSF, 1980 Valor D (em minutos) 21-137 5- 36 6,7 8,3 Valores 0 oC 45 oC 4,3 9,6 0,83 20 %
5.3.1.8. Clostridium botulinum So agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das neurotoxinas que produz. Botulismo humano, incluindo intoxicao (toxinose) de origem alimentar, ferida e botulismo infantil, est associado aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do tipo G com doenas. C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas fisiolgicas (Tabela 5.13). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G. As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque crescem a temperaturas to baixas quanto 3,3 e no produzem muitas evidncias de C deteriorao. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A que
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so mais freqentemente isoladas dos vegetais. um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode crescer a temperaturas superiores a 10 e produz odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais C termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E. Tabela 5.13 caractersticas fisiolgicas do C. botulinum GruposCaractersticas neurotoxina Temperatura mnima ( C)
o o
I A, B e F 10 35-40 4,6 9,0 10 25 0,1-0,2
II B, E e F 3,3 45 18-25 5,0 9,0 5 0,97 < 0,1 < 0,01
III CeD 15 ND 40 ND ND ND ND 0,1-0,9 ND G ND ND ND ND ND ND ND
IV
Temperatura mxima ( C) 50 Temperatura tima ( C) pH mnimo pH mximo % NaCl D100oC D121oC esporos (min) esporos (min)
o
Aa mnima de crescimento 0,94
0,8-1,12 ND
ND- No determinado. Fonte: Doyle, 1989 So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com neurotoxina botulnica preformada. O botulismo infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianas com menos de um ano de idade e adultos, quando da ausncia de flora intestinal de proteo. O botulismo de leses (wounds botulism) aparece quando os esporos de Clostridium botulinum contaminam leses de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta categoria inclui todos os casos de origem desconhecida e que no se encaixam em nenhuma das trs outras. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doena grave que pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem dentro de 12 a 36 horas aps a ingesto da neurotoxina, podendo aparecer tambm em poucas horas, ou ento em at 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer so: nusea, vmito, seguido de distrbios neurolgicos, como viso dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao e perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sintomas gastrintestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses 70
sintomas aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Falha respiratria e obstruo entrada de ar so as principais causas de morte. Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo e sedimentos. Tm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados, tratos intestinais de peixe e vsceras de caranguejos e outros frutos do mar. A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperaturas normais de coco e, por serem anaerbios, crescem em embalagens a vcuo e em ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar semi-preservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tambm, identificados como causas de botulismo. Mediadas preventivas: Os perigos de C. botulinum podem ser controlados inibindo-se a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas, com conseqente produo de neurotoxina. Processamento trmico apropriado dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de gua (abaixo de 0,93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4,7). A manuteno apropriada da temperatura de refrigerao, no considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas. Todavia, em muitos produtos, uma segunda barreira importante para inibir a multiplicao da bactria de outras cepas. 5.3.1.9. Clostridium perfringens tipo A O C. perfringens produz doenas de largo espectro tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas de natureza protica no trato intestinal de humanos. Ao lado dessas toxinas, com atividade no trato gastrointestinal, apresenta vrias outras caractersticas que contribuem efetivamente para causar doena de origem alimentar. O tempo de gerao de 10 minutos permite uma multiplicao acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de C. perfringens so extremamente resistentes ao estresse ambiental, como radiao, dessecao e ao calor. C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfeco alimentar e enterite necrtica, sendo esta ltima bastante rara. C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfeco de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muito
71
freqente em instituies. O fator que contribui para esse padro epidemiolgico a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido em temperatura inadequada. Por outro lado, como os sintomas de toxinfeco por C. perfringens tipo A, em geral, so suaves e indefinidos, somente quando h o envolvimento de um significativo nmero de pessoas apresentando sintomas de diarria que so tomadas as providncias para diagnosticar e notificar a doena. A doena caracteriza-se por uma gastroenterite auto-limitante com um perodo de incubao de 8 - 15 horas e durao de 12 - 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais, gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzida durante a esporulao da bactria, no intestino. Ocorre nos meses de vero quando a temperatura ambiental est elevada. Quase sempre devida temperatura inadequada durante o resfriamento ou estocagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos so: contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal. Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigerao adequados antes de servir, so os principais veculos desse microrganismo. A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes cruas, frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias . Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas to altas quanto 100 por mais de uma hora, sua presena em alimentos praticamente inevitvel. C Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se bastante reduzido, permitindo a multiplicao dos clostridios. Esporos que sobrevivem coco podem germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no refrigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas sugerem que C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diagnstico. Medidas preventivas: As medidas de controle enfatizam os cuidados na preparao e estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme de alimentos cozidos para < 10 C dentro de 2 - 3 horas; manuteno do calor, a 60 ou acima, nos alimentos cozidos; C reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75 imediatamente antes de servir; evitando a manuteno dos C, alimentos temperatura ambiente ou no descongelando alimentos temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando e sanitizando completamente as superfcies de contato com alimentos depois de serem usados com 72
produtos crus; manuteno das reas de preparao de comida livres de terra e poeira; higienizando e sanitizando equipamentos, superfcies de contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Tabela 5.14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectivas) no resistem ao congelamento. Tabela 5.14: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de C. perfringens Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.10. Staphylococcus aureus O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae que inclui dois outros, Micrococcus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas sendo encontradas em alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a microbiologia de alimentos. S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para os humanos e extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A intoxicao (toxinose) estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em intoxicaes alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2,C3, D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das intoxicaes tm sido causadas por S. aureus. A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao, usualmente dentro de 6 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4,4 horas. Alm de vmitos,
Valores 10 oC 52 oC 5,0 9,0 0,93 7%
73
sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. A ausncia de febre alta compatvel com a ausncia de infeco neste tipo de intoxicao alimentar. difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem afetar a produo de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente. A quantidade mnima de enterotoxina necessria para causar doena em humanos aproximadamente 20 ng. No entanto, 1ng de enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas. Os humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus, envolvidos em doenas. Apesar de pertencer flora normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para os humanos. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo colonizar outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tbuas de cortar e serras. Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica desde que resulta na contaminao de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite. A peculiar resistncia de S. aureus facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So osmotolerantes, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de NaCl e sobrevivem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos. As condies que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicao de origem alimentar so: refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita antecedncia; 74
higiene pessoal precria; coco ou aquecimento inadequado do alimento; exposio prolongada dos alimentos, pois propicia o crescimento de S. aureus e conseqente produo de enterotoxina. A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica, no destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 . C Medidas Preventivas: Os perigos de S. aureus podem ser prevenidos minimizando-se tempo/temperatura inadequados, especialmente depois da coco, e exigindo-se que os manipuladores de alimentos sigam as boas prticas de higiene. Assim, medidas de controle a serem aplicadas so: refrigerao adequada dos alimentos aps a coco; evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene e comportamento pessoal apropriados. Nas Tabelas 5.15 e 5.16, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos e os fatores que limitam a produo da toxina, respectivamente. Tabela 5.15: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de S. aureus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 Tabela 5.16: fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1996 Valores 10 oC 48 oC 4,76 9,02 0,87 12 Valores 5,6 oC 50 oC 4,3 10,0 0,83 20
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5.3.1.11. Vibrio spp O gnero Vibrio, pertence famlia Vibrionaceae. Possui vrias espcies patognicas para o homem, destacando-se: V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus pela sua importncia em microbiologia de alimentos. Vibrio cholerae
At o momento, foram descritos mais de 100 sorogrupos de V. cholerae. As epidemias de clera foram sempre associadas s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao sorogrupo O1. Por isso, so descritas como V.cholerae O1, para indicar o agente da clera e V. cholerae no O1, para designar cepas pertencentes aos demais sorotipos no relacionados colera. Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito semelhante clera que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo O1, mas sim O139. A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae, o clssico e o El Tor. Cada biotipo classificado em 3 sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Amrica do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu para outros pases, inclusive o Brasil. Ela causada pelo V. cholerae O1, biotipo El Tor. V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente, o homem o seu reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas e frutos do mar possam ser reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes. V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria moderada . Com a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao. Podendo levar morte. Susceptibilidade clera est aumentada em pessoas que sofreram cirurgia gstrica, fazem uso de anticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O. Medidas preventivas: O controle de epidemias de clera est associado ao saneamento bsico, s boas prticas de higiene pessoal. O controle tambm pode ser feito atravs do tratamento trmico, promovendo a coco adequada de pescados e prevenindo contaminao cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa bactria. No consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a pandemia. Na Tabelas 5.17, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos.
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Tabela 5.17: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de V. cholerae Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Valores ND 45 oC 5,0 9,6 0,97 6
ND- No disponvel. Fonte: ICMSF, 1980
Vibrio parahaemolyticus
V. parahaemolyticus ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras reas litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse perodo. Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so: diarria, dores abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so freqentes. O perodo de incubao varia de 2 a 48 horas, e em mdia 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costuma desaparecer em 3 dias. A doena tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia no Japo, por causa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi). Medidas preventivas: Os perigos de V. parahaemolyticus podem ser controlados cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao cruzada depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prticas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Na Tabela 5.18, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos. No resiste ao congelamento.
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Tabela 5.18: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de V. parahaemolyticus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 Vibrio vulnificus Valores 5 oC 44 oC 4,5 11 0,94 10
V. vulnificus uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm foi isolado dos oceanos Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no ambiente so mais elevados durante os meses mais quentes. Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, calafrios e nusea. Dor abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. Morte ocorre em aproximadamente 50 por cento dos casos. Vrias condies mdicas tornam os indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos desta bactria, incluindo: doena heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica, uso de drogas imunosupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago sndrome de imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas. Infeces por V. vulnificus tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos azuis . Medidas preventivas: Os perigos de V. vulnificus podem ser controlados com a completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O risco de infeco, tambm, pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os meses mais quentes e realizando-se depurao. Indivduos que pertencem aos grupos de alto risco no deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 5.19, encontram-se descritos os parmetros que influenciam a multiplicao de V. vulnificus.
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Tabela 5.19: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de V. vulnificus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.12. Plesiomonas shigelloides O gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por microrganismos bastonetes Gram-negativos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positivos e fermentadores de carboidratos. So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a essa famlia, principalmente pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides, a nica espcie do gnero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diarria. Os reservatrios desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crustceos, mamferos (ces, gatos, ovelha), rpteis e os seres humanos. Surtos de enterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como veculos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras cruas ou cozidas e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importncia advm do fato de se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente responsveis pela diarria. Os sintomas clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas, vmitos, febre e cefalia. O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas. Medidas preventivas: O controle de doenas causadas por P. shigelloides feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas. Saneamento bsico adequado, coco dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de origem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de higienizao e higiene pessoal. 5.3.1.13. Aeromonas spp. O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente associadas a doenas so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. A sua patogenicidade bastante questionada; no entanto,
Valores 8 oC 43 oC 5,0 10 0,98 5-6
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investigaes epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica, confirmam a sua relevncia como agentes de enterites. Acometem principalmente crianas com menos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos, indicando que so patgenos tipicamente oportunistas, semelhana de Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes. Essas cepas possuem propriedades de virulncia como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir clulas epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma semelhante clera, caracterizada por diarria aquosa e febre moderada e outra do tipo disenteriforme, muito semelhante diarria disenteriforme provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. So comumente isoladas da gua para beber e de uma imensa variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce, guas residuais e gua marinha. Contato ou consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior fator de risco para a enterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veculos da infeco. As caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas tolerncia a concentraes elevadas de sais (> 4%), capacidade de crescer numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em uma grande variedade de alimentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para a deteriorao de uma variedade de alimentos. Medidas preventivas: A preveno de infeces causadas por Aeromonas feita de maneira muito semelhante indicada para as espcies patognicas de Vibrios e Plesiomonas . 5.3.2. VRUS Vrus entricos podem ser de origem alimentar, aqutica ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja nos alimentos. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. 5.3.2.1. Hepatite A A hepatite A inicia-se com febre, mal estar, anorexia, nuseas, desconforto abdominal e aparecimento de ictercia dentro de poucos dias. O quadro pode ser leve , com durao de uma a duas semanas, ou mais grave, podendo durar meses, ainda que 80
seja uma situao rara. A convalescncia muitas vezes prolongada. A severidade, em geral est relacionada com a idade, e geralmente o curso benigno, sem seqelas e recorrncias. Muitas infeces so assintomticas, sem ictercia e leve, especialmente em crianas, e diagnosticada apenas atravs de testes laboratoriais. A taxa de letalidade baixa, menor que 1/1000 habitantes; de 1,5/1000 habitantes em menores de 5 anos, e 27/1000 para os maiores de 50 anos. O agente etiolgico o vrus da hepatite (VHA), de um nico sorotipo, que classificado como um hepatovrus. Este vrus distribudo largamente em todo o mundo, a ocorrncia pode ser espordica ou epidmica, com a tendncia a ciclos recorrentes. Em pases em desenvolvimento, os adultos so usualmente imunes e as epidemias no so comuns. Entretanto, com a melhoria de medidas sanitrias em muitas partes do mundo observase que os adultos jovens tornam-se suscetveis e os surtos esto aumentando. Em pases desenvolvidos a transmisso da doena bastante freqente em creches, em crianas e em contatos domiciliares. Pode ser transmitida tambm por via sexual, em contato com casos agudos. Viajantes de reas de baixa circulao do vrus podem se infectar quando vo para pases onde a doena endmica. Quando as condies de saneamento so precrias a infeco comum e ocorre nas idades precoces. Epidemias, muitas vezes, evoluem vagarosamente em pases desenvolvidos, envolvendo reas geogrficas por muitos meses; fontes comuns epidmicas podem evoluir explosivamente. A doena mais comum em crianas em idade escolar. Observa-se, contudo, que em anos recentes, so comuns os surtos em comunidades abertas e a gua ou alimentos contaminados por manipuladores de alimentos tm sido as fontes mais freqentes de transmisso. Em cerca de 25% dos surtos no tem sido possvel identificar a fonte de infeco. O perodo de incubao de 15 a 50 dias, dependendo da dose infectante, em mdia 28 a 30 dias. A transmisso ocorre de pessoa a pessoa pela via fecal-oral. O agente da infeco encontrado nas fezes, alcanando nveis de pico em uma ou duas semanas antes do aparecimento dos sintomas, diminuindo rapidamente com o aparecimento dos sintomas ou da disfuno heptica, a qual concorrente com o aparecimento da circulao dos anticorpos para o VHA. Foram relatadas fontes comuns devido contaminao da gua e tambm por contaminao dos alimentos pelos preparadores/manipuladores de alimentos. Vrios tipos de alimentos podem ser incriminados, inclusive, os cozidos, se contaminados pelo preparador aps o cozimento. Alimentos crus, como frutas (especialmente morangos), verduras (alface e outras verduras de folha) e mariscos podem transmitir a doena, se foram cultivados
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com gua contaminada. Embora rara, foram reportados casos de transmisso por transfuso de sangue e hemoderivados obtidos de doadores em perodo de incubao. A ocorrncia de surtos (2 ou mais casos) requer a notificao imediata s autoridades de vigilncia epidemiolgica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigao das fontes comuns e o controle da transmisso atravs de medidas preventivas (medidas educativas e imunizao). necessrio o isolamento e afastamento do paciente das atividades normais (se criana, isolamento e afastamento da creche, pr-escola ou escola) durante as primeiras duas semanas da doena, e no mais que 1 ms depois do incio da ictercia; excees devem ser feitas e avaliadas no caso de surtos em creches com crianas muito jovens, sem controle esfincteriano (uso de fraldas), onde a exposio entrica est facilitada e pode ser prolongada disposio sanitria adequada de fezes, urina e sangue e cuidados de desinfeco e mxima higiene. A utilizao de cloro ou gua sanitria eficaz para a desinfeco de objetos, limpeza de bancadas, cho, etc. Medidas preventivas: a) educao da populao quanto s boas prticas de higiene pessoal com especial nfase na lavagem rigorosa das mos aps o uso do banheiro, na preparao de alimentos, antes de se alimentar; na disposio sanitria de fezes, etc.; b) c) medidas de saneamento bsico - sistema de gua tratada e esgoto so essenciais orientao das creches e pr-escolas e instituies fechadas para o para a reduo da circulao do vrus; estabelecimento de medidas rigorosas de higiene, para minimizar a transmisso fecaloral. Lavagem rigorosa das mos toda vez que efetuar trocas de fraldas, lavagem rigorosa das mos no preparo dos alimentos e antes de comer, desinfeces de objetos, bancadas, cho, etc.. d) e) cuidados com alimentos crus e com mariscos, frutos do mar - o cozimento imunizao com a vacina anti-hepatite A - apesar da existncia de uma vacina adequado ou desinfeco (uso de cloro) so necessrios; eficaz, a durao de sua proteo ainda no bem conhecida; assim, no h estudos conclusivos sobre a sua indicao em massa em reas do mundo onde a circulao do vrus alta, e principalmente onde a infeco ocorre em crianas jovens, e com quadro clnico sem muita importncia. Alguns autores apontam para a necessidade de se traar uma estratgia para o uso desta vacina, propondo sua indicao primeiramente, para os grupos que apresentam maior risco de adquirir a infeco. Dessa perspectiva, seu uso deveria ser considerado para viajantes (civis ou militares) de regies bem desenvolvidas para menos desenvolvidas, para crianas em creches, pr-escolas e instituies fechadas (internatos, orfanatos e similares) e para os funcionrios desses 82
centros, quando os mesmos tm papel importante na sustentao da epidemia na comunidade; para homossexuais masculinos, para usurios de drogas ilcitas e para todos aqueles que esto em instituies onde comprovadamente o risco de transmisso seja importante. Em situaes mais amplas, o papel desta vacina est sendo ainda investigado. A investigao epidemiolgica parte da notificao do caso e deve ser imediatamente realizada pela equipe de vigilncia epidemiolgica local buscando identificar a forma de transmisso de pessoa-a-pessoa ou por um veculo transmissor comum, bem como, identificar a populao de risco infeco; a equipe de vigilncia sanitria deve ser acionada para que medidas sejam tomadas no mbito do controle da gua, dos alimentos, das condies sanitrias dos estabelecimentos, meio ambiente e outras; Deve-se eliminar a fonte de transmisso, por exemplo, se a fonte comum foi um manipulador de alimentos, e orientar quanto aos procedimentos rigorosos de higiene que devem ser tomados no local e quanto aos cuidados no preparo dos alimentos. Tambm deve-se fazer esforos para melhorar as condies sanitrias e prticas de higiene do local, para evitar as contaminaes fecal dos alimentos e gua. 5.3.2.2. Hepatite E A doena causada pelo vrus da hepatite (HEV) denominada hepatite E, ou hepatite no-A no-B transmitida por via entrica. Outros nomes incluem hepatite no-A no-B fecal-oral, e hepatite no-A no-B epidmica. A hepatite causada por HEV clinicamente similar ao quadro produzido pela hepatite A. Os sintomas incluem indisposio, anorexia, dor abdominal e febre. A dose infectante no conhecida. A taxa de letalidade similar da hepatite A , de 0,1 a 1%, exceto em grvidas, onde a taxa pode alcanar 20% entre aquelas infectadas durante o terceiro trimestre de gravidez. So conhecidos casos espordicos e surtos pelo HEV. A hepatite E ocorre em ambas as formas epidmica e espordica, principalmente em pases ou reas com saneamento bsico inadequado. So freqentes os surtos devido ao consumo de gua contaminada, ainda que haja casos registrados espordicos ou mesmo epidemias sem evidncias claras da fonte de transmisso. O perodo de incubao pode variar de 15 a 64 dias, com uma mdia de 26 a 42 dias em epidemias. A doena geralmente leve e se cura em 2 semanas, no deixando seqelas. A principal via de transmisso por gua contaminada e pessoa-a-pessoa, por via fecal-oral, existindo tambm a possibilidade de ser transmitida por outros alimentos. As principais epidemias veiculadas por gua tm ocorrido na ndia (1955 e 1975-76), antiga URSS (1955-1956), Nepal (1973), Burma (1976-77), Arglia (1980-81), Costa do
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Marfim (1983-84), em campos de refugiados no leste do Sudo e Somlia (1985-6), e em Borno (1987). O primeiro surto relatado no continente americano ocorreu no Mxico em 1986. At agora, no ocorreram surtos nos EUA, mas foram identificados casos importados em Los Angeles em 1987. Saneamento bsico e higiene pessoal parecem ser as melhores medidas de preveno. No Brasil no se faz o diagnstico porque no se investigam ainda adequadamente as hepatites, especialmente os surtos. Como medidas de controle para a hepatite E tm-se a notificao de surtos para as autoridades de vigilncia epidemiolgica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigao das fontes comuns e o controle da transmisso atravs de medidas preventivas, principalmente, medidas educativas; o isolamento do paciente e seu afastamento das atividades normais durante as primeiras duas semanas da doena; higienizao sanitria adequada (A utilizao de cloro ou gua sanitria eficaz para a desinfeco de objetos, limpeza de bancadas, cho, etc.). Medidas preventivas: a) educao da populao quanto s boas prticas de higiene pessoal com especial nfase na lavagem rigorosa das mos aps o uso do banheiro, na preparao de alimentos, antes de se alimentar; na disposio sanitria de fezes, etc.; b) medidas de saneamento bsico - sistema de gua tratada e esgoto so essenciais para a reduo da circulao do vrus; cuidados so necessrios para impedir a contaminao da gua de consumo humano; c) deteco da fonte comum de transmisso, a investigao deve buscar encontrar se a fonte a gua, um manipulador de alimentos, ou outras; a melhor medida o saneamento bsico para impedir a contaminao de gua e alimentos. 5.3.2.3. Rotavrus A infeco pelo rotavrus varia de um quadro leve, com diarria aquosa e durao limitada quadros graves com desidratao, febre e vmitos, podendo evoluir a bito. Praticamente todas as crianas se infectam nos primeiros 3 a 5 anos de vida, mesmo nos pases em desenvolvimento, mas os casos graves ocorrem principalmente na faixa etria de 3 a 35 meses. No Brasil, e tambm em So Paulo, os dados relativos incidncia so bastante limitados. Nos Estados Unidos, a principal causa de diarria grave. Estima-se que essa doena seja responsvel por 5 a 10% de todos os episdios diarreicos em crianas menores de 5 anos. Tambm aparece como causa freqente de hospitalizao, atendimentos de emergncia e consultas mdicas, sendo responsvel por considerveis gastos mdicos. Crianas prematuras, de baixo nvel scioeconmico ou com deficincia imunolgica parece estarem sujeitas a doena de maior 84
gravidade. O rotavrus tambm tem grande participao nos surtos de gastroenterite hospitalar. O agente etiolgico o gnero Rotavrus. So classificados sorologicamente em grupos, subgrupos e sorotipos. At o momento 7 grupos foram identificados: A, B, C, D, E, F e G, ocorrendo em diversas espcies animais, sendo que os grupos A, B, e C so associados a doena no homem. O grupo A o de melhor caracterizao, predominando na natureza, associado a doena no homem e em diversas outras espcies animais. O rotavrus isolado em alta concentrao em fezes de crianas infectadas e so transmitidos pela via fecal-oral e por contato pessoa a pessoa. A mxima excreo viral se d no 3 e 4 dia a partir dos primeiros sintomas, no entanto, podem ser detectados nas fezes de pacientes mesmo aps a completa resoluo da diarria. O perodo de incubao varia de 1 a 3 dias. A doena, em geral, auto limitada, com tendncia a evoluir espontaneamente para a cura, o fundamental do tratamento prevenir a desidratao e distrbios hidreletrolticos. No h teraputica especfica para combater o rotavrus. A orientao atual de manuteno da dieta alimentar normal. Eventualmente pode ser necessrio recorrer hidratao parenteral, se a oral no for suficiente para a reposio de fluidos e eletrlitos. Existem vrios relatos na literatura associando a infeco por rotavrus a encefalites, Sndrome de Reye e Doena de Kawasaki. De todas as complicaes as que no assumem carter circunstancial so a diarria prolongada em imunodeprimidos e a enterocolite em neonatos. Estudos efetuados em vrios pases evidenciam a distribuio universal da doena, embora com caractersticas epidemiolgicas distintas em reas de clima temperado e nas reas tropicais. Nas primeiras manifesta-se com uma distribuio tipicamente sazonal, atravs de extensas epidemias nos meses frios. J nas regies tropicais, a sazonalidade no to marcante, manifestando-se mais por um carter endmico. Em casos de surtos epidemiolgicos deve-se notificar as autoridades sanitrias municipais, regionais ou central e utilizar a vacina contra o rotavrus, bem como o uso de prticas higinicas tradicionais e universais como lavagem de mos, controle da gua e dos alimentos e destino adequado dos dejetos e do esgoto. 5.3.2.4. Norwalk/ Norovrus O vrus Norwalk causa gastroenterite viral, intoxicao gastrointestinal e/ou alimentar so os nomes comuns atribudos doena causada pelos vrus Norwalk, uma espcie do gnero Norovrus (anteriormente chamado de Norwalk-like) da famlia Caliciviridae. A doena auto-limitada, moderada e caracterizada por nusea, vmito, diarria e dor abdominal. Dor de cabea e febre baixa podem ocorrer. A dose infectante
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desconhecida, mas presume-se ser baixa. Uma doena moderada e breve normalmente se desenvolve 24-48 horas aps ingesto de alimento ou gua contaminada e dura de 24-60 horas. Doena severa ou hospitalizao muito rara. A ocorrncia mundial comum, a maioria das vezes, ocorrendo em surtos e afetando grupos de todas as idades. Surtos nos EEUU so associados ao consumo de frutos do mar crus. Em pases em desenvolvimento a porcentagem de indivduos que desenvolveram imunidade nas idades jovens muito alta. O perodo de incubao varia usualmente de 24 a 48 horas. Estudos mostraram uma faixa de variao de 10 a 50 horas. O modo de transmisso provavelmente por via fecal-oral, embora a transmisso por ar e contato com fmites parece explicar a rpida disseminao em hospitais. Surtos recentes apontam para a importncia dos alimentos (frutos do mar) e gua, com transmisso secundria para os membros da famlia. gua a fonte mais comum de surtos e pode incluir gua de abastecimento municipal, bem como, lagos, piscinas e gua armazenada por navios-cruzeiro (guas de lastro). Moluscos e ingredientes de salada so freqentemente os alimentos mais implicados em surtos devido ao Norwalk. Todos os indivduos so susceptveis. Observa-se uma curta imunidade por um perodo de 14 semanas. Imunidade de longa durao varivel. Nveis de anticorpos prexistentes ao Norwalk vrus no correspondem com a susceptibilidade e resistncia. A ingesto de ostras e moluscos crus ou insuficientemente cozidos em vapor de alto risco para a infeco com vrus Norwalk. Outros alimentos que no moluscos, geralmente so contaminados por manipuladores de alimentos doentes. Medidas preventivas: As medidas gerais de higiene aplicveis s doenas transmitidas via fecal-oral, o cozimento adequado de frutos do mar, vigilncia das fontes produtoras do alimento e das guas de criao dos mesmos. 5.3.2.5. Poliovrus ou Poliomielite A poliomielite uma doena aguda, causada por um vrus, de gravidade extremamente varivel e, que pode ocorrer sob a forma de infeco inaparente ou apresentar manifestaes clnicas, freqentemente caracterizadas por febre, mal-estar, cefalia, distrbios gastrointestinais e rigidez de nuca, acompanhadas ou no de paralisias. O vrus possui alta infectividade, ou seja, a capacidade de se alojar e multiplicar no hospedeiro de 100%; possui baixa patogenidade 0,1 a 2,0% dos infectados desenvolvem a forma paraltica (1:50 a 1:1000), ou seja, tem baixa capacidade de induzir doena. 86
A patogenidade varia de acordo com: 1) o tipo de poliovrus (o tipo I o mais patognico, tipo II o menos); 2) com as propriedades intrnsecas das diferentes cepas; 3) com os fatores inerentes ao hospedeiro (mais alta em adolescentes e adultos). A letalidade da poliomielite varia entre 2 e 10%, mas pode ser bem mais elevada dependendo da forma clnica da doena. A poliomielite bulbar apresenta uma letalidade entre 20 e 60%, e a poliomielite espinhal com acometimento respiratrio, entre 20 e 40%. Em imunodeficientes chega a 40%, com alta taxa de seqela. O vrus resiste ao meio ambiente e a desinfetantes: O vrus resiste a variaes de pH (3,8 a 8,5) e ao ter. inativado pela fervura, pelos raios ultravioleta, pelo cloro (0,3 a 0,5 ppm) e na ausncia de matria orgnica. Conserva-se durante anos a 70oC e durante semanas, na geladeira, a 4oC, principalmente em glicerina a 50%. O modo de transmisso pode ser direta de pessoa a pessoa, atravs secrees nasofarngeas de pessoas infectadas, 1 a 2 semanas aps a infeco; ou de forma indireta atravs de objetos, alimentos, gua etc., contaminados com fezes de doentes ou portadores, 1 a 6 semanas aps a infeco. O perodo de incubao pode variar de 2 a 30 dias, em geral de 7 dias. O poliovrus pode ser detectado nas secrees farngeas e nas fezes, respectivamente 36 e 72 horas aps a infeco, tanto nos casos clnicos quanto nas formas assintomticas. O vrus persiste na garganta durante uma semana aproximadamente e, nas fezes, por 3 a 6 semanas. A suscetibilidade infeco geral, mas somente cerca de 1% dos infectados desenvolve a forma paraltica. Ressalta-se que os adultos quando no imunes, ao sofrerem infeco pelo poliovrus, tem maior probabilidade de desenvolver quadros paralticos do que as crianas. Crianas nascidas de mes imunes podem ser transitoriamente protegidas por transferncia de anticorpos, durante as primeiras semanas de vida. A infeco natural pelo poliovrus selvagens produz imunidade duradoura ao tipo antignico especfico causador da infeco. A vacinao completa (trs bsicas e dois reforos) produz imunidade duradoura na grande maioria dos indivduos. No h tratamento especfico mas, as medidas teraputicas so importantes para reduo das complicaes e mortalidade. Cuidados gerais como repouso rigoroso nos primeiros dias, reduz a taxa de paralisias. A vacinao a nica forma de preveno da doena e foi o instrumento que viabilizou a erradicao da poliomielite no continente americano. A vacina utilizada a vacina oral de vrus vivo atenuado (OPV), contendo os trs sorotipos. A vacinao de indivduos imunodeprimidos deve ser feita com a vacina de vrus inativado (VIP). quando a suspeita diagnstica for poliomielite.
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Medidas preventivas: As principais medidas preventivas so os programas de vacinao de crianas menores que 5 anos e a conduta sanitria e educativa, ou seja, orientar quanto ao uso adequado da gua e alimentos. 5.3.2.6. Outros agentes virais A gastroenterite aguda no bacteriana e gastroenterite viral so os nomes comuns das doenas causadas por diversos tipos de vrus. Geralmente uma doena leve caracterizada por nusea, vmito, diarria, mal-estar, dor abdominal, dor de cabea e febre. Doses infectivas no so conhecidas, mas, presume-se serem baixas. Alm do rotavrus e Norwalk, outros tipos de vrus tm sido implicados em surtos, como - astrovrus, calicivrus, adenovrus, e parvovrus. Astroviroses so a causa de gastroenterites espordicas em crianas menores de 4 anos e representam cerca de 4% dos casos hospitalizados por diarria. Estudos mostram que a maioria das crianas americanas e britnicas maiores de 10 anos possui anticorpos para o vrus. As caliciviroses atingem crianas entre 6 e 24 meses de idade contabilizando cerca de 3% das admisses por diarria em hospitais. Acima de 6 anos, mais que 90% das crianas desenvolveram imunidade para o vrus. Adenovrus entrico causa 5 a 20% das diarrias em crianas jovens, e a segunda maior causa de gastroenterite neste grupo de idade. Acima de 4 anos, 85% das crianas j desenvolveram imunidade para essa doena. Parvovrus est implicado em surtos associados a frutos do mar, mas a freqncia da doena desconhecida. No Brasil no h estatsticas sobre a freqncia desses tipos de vrus e so escassos os estudos. A doena auto-limitada, leve, tem o perodo de incubao de 10 a 70 horas aps a ingesto de alimentos ou gua contaminados, durando de 2 a 9 dias. Co-infeces com outros agentes entricos podem agravar a doena e seu tempo de durao. O modo de transmisso , provavelmente fecal-oral, com possvel disseminao por vias areas. As gastroenterites virais so transmitidas pela via fecal-oral (pessoa-a-pessoa) ou devido ingesto de alimentos ou gua contaminados. Manipuladores podem contaminar alimentos que no so aquecidos/cozidos antes do consumo. Adenovrus pode ser transmitido por via respiratria.
Medidas preventivas:
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As medidas gerais de preveno so higiene aplicveis s doenas transmitidas via fecal-oral; o cozimento adequado de alimentos e gua; cuidados com a gua para consumo humano; vigilncia das fontes produtoras dos alimentos e dos manipuladores de alimentos. 5.3.3. PARASITOS E PROTOZORIOS Parasitos possuem freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os seres humanos no seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo recontaminaados (contaminao cruzada). Parasitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do congelamento. 5.3.3.1. Anisakis simplex Anisakase o termo usado geralmente para nomear a forma da doena aguda de doena parastica no trato gastrointestinal dos seres humanos. A doena manifesta-se usualmente por clicas abdominais e vmitos, resultante da ingesto de peixes do mar crus ou mal cozidos contaminados com a larva. A larva em movimento faz uma cova na parede do estmago produzindo ulcerao com nusea, vmitos e dor epigstrica, algumas vezes, com hematmese. As larvas podem migrar para a parte superior atacando a orofaringe e causando tosse. No intestino delgado, elas causam abscessos eosinoflicos, e os sintomas podem ser similares a uma apendicite ou enterite regional. Com o tempo, pode haver perfurao da cavidade peritoneal. Raramente as larvas atingem o intestino grosso. Na Amrica do Norte, a anisakase diagnosticada mais freqentemente quando o indivduo afetado sente formigamento ou ccegas na garganta e quando os vermes saem com a tosse ou so extrados manualmente. Os agentes etiolgicos so nematdios larvais da famlia Anisakinae, gnero Anisakis e Pseudoterranova. O Anisakis simplex (vermes do arenque), Pseudoterranova decipiens (Phocanema, Terranova) (verme do bacalhau ou da foca), Contracaecum spp., e Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. so anisakideos, nematelmintos (vermes redondos) que tm sido implicados em infeces humanas causadas pelo consumo frutos do mar crus ou mal cozidos.
Ciclo de vida:
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A Figura 5.1 mostra o ciclo de vida do Anisakis simplex, onde 1- Mamferos marinhos excretam o ovo no embrionado no mar, 2a- Ovos tornam-se embrionados na gua e a larva L2 formada no ovo, 2b- A larva L2 liberada na gua, 3- A larva livre ingerida por crustceos e torna-se larva L3, 4- Crustceo infectado ingerido por peixes, infectando-o, a contaminao se d atravs da cadeia, 5- Peixe infectado com larva L3 contamina humanos e mamferos marinhos, 6- Quando peixe com a larva L3 ingerido por mamferos marinhos, a larva se desenvolve para a forma adulta e produz ovos que so excretados por esses animais, 7- O homem torna-se hospedeiro atravs da ingesto de alimentos marinhos crus ou mal cozidos infectados com a larva.
FIGURA 5.1. Ciclo de vida do Anisakis (Fonte: CDC, 2005) Menos de 10 casos de anisakase so diagnosticados nos EUA anualmente. muito comum no Japo devido aos sushis e sashimis, tambm comum na Holanda, na Escandinvia e na costa do Pacfico da Amrica Latina. No Brasil no h notificao de casos, embora h estudos mostrando a existncia de peixes contaminados como o Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 90
dourado, anchova, pargo e peixe-espada na costa brasileira, especialmente no litoral nordeste. Tambm h relatos de bacalhau importado contaminado analisado pelo Instituto Adolfo Lutz nos anos de 1997 e 1998. Entretanto, suspeita-se que muitos casos no estejam sendo detectados. A doena transmitida por peixes e mariscos crus, mal cozidos ou insuficientemente congelados ou mal preparados, e sua incidncia deve aumentar com a popularidade crescente de restaurantes de sushis e sashimis. Os casos severos de anisakiases so extremamente dolorosos e requerem a interveno cirrgica. A remoo fsica do nematdio da leso o nico mtodo conhecido para reduzir a dor e eliminar a causa ( exceo de esperar os vermes morrerem). Os sintomas persistem aparentemente depois que os anisakis morrem enquanto algumas leses permanecem prximas ao local onde foi feita a remoo cirrgica, contendo somente restos do nematdio. Os frutos do mar so as fontes principais de infeces humanas com estas larvas de nematdios. Os adultos do A. simplex so encontrados nos estmagos das baleias e dos golfinhos. Os ovos fertilizados do parasita fmea saem do hospedeiro junto com suas fezes. Na gua do mar, os ovos embrionados se desenvolvem em larvas e eclodem na gua do mar. Medidas preventivas: Evitar a ingesto de peixes e frutos do mar crus ou mal cozidos. A temperatura recomendada para a inativao dos parasitas de 60 C por 10 minutos, ou congelamento por - 35 C. Em temperaturas de -23 C necessrio o congelamento por pelo menos 7 dias para matar a larva. A irradiao um mtodo efetivo para matar o parasita. Recomenda-se tambm a eviscerao dos peixes logo em seguida pesca para evitar a penetrao das larvas dos mesentrios para os msculos; e a notificao vigilncia epidemiolgica e investigao epidemiolgica e sanitria. 5.3.3.2. Ascaris lumbricides e Trichuris trichiura A ascarase ou ascaridase e o trichurase so os nomes cientficos destas infeces. A ascarase conhecida tambm como "a infeco da lombriga grande " e a trichurase como a infeco da lombriga "chicote" (o macho tem extremidade enrolada com espcula). A infeco com uma ou algumas espcies de Ascaris pode ser inaparente a menos que observada nas fezes, ou, na garganta, por migrao, tentando sair atravs da boca ou do nariz. A infeco com numerosos vermes pode resultar em uma pneumonite durante a fase migratria em que as larvas que se desenvolveram dos ovos ingeridos no lmen do intestino delgado penetram nos tecidos, e pela linfa e sistema circulatrio alcanam os pulmes. Nos pulmes, as larvas saem para fora dos
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capilares pulmonares nos alvolos, sobem para a garganta e descem ao intestino delgado outra vez onde crescem, tornando-se to grandes, que atingem o tamanho de 31 x 4 cm. A motilidade ocorre em vrios pontos ao longo destes trajeto. Apesar do tubo digestivo ser um timo habitat para o seu desenvolvimento, nem todas as larvas ou vermes adultos permanecem nele; aqueles que vagueiam podem se localizar em vrios locais, em todo o corpo e causar complicaes. As larvas das espcies de Trichuris no migram aps desenvolver-se, mas movimentam-se e amadurecem no intestino. Os adultos no so to grandes quanto o A. lumbricoides. Os sintomas variam da aflio digestiva vaga e inaparente ao emagrecimento com pele seca e diarria (geralmente com muco). Os sintomas txicos ou alrgicos tambm podem ocorrer. Os seres humanos do mundo inteiro so infectados pelo Ascaris lumbricoides e pelo Trichuris trichiura; os ovos destas lombrigas so "pegajosos" e podem ser carregados para a boca pelas mos, por outras partes do corpo, pelos fomites (objetos inanimados), ou pelos alimentos. Ciclo de vida: O ciclo de vida mostrado na Figura 5.2, onde forma adulta vive no intestino delgado do homem. A fmea produz 200.000 ovos por dia, que so passados com as fezes. Ovos no fertilizados podem ser ingeridos mas no so infectivos. Ovos frteis embrionados tornam-se infectivos com 18 dias, dependendo da condio ambientais timas. Os so ingeridos e as larvas eclodem, invadindo a mucosa intestinal, e so carregadas via sistema circulatrio. As larvas maduras penetram a parede alveolar. Chegando ao intestino delgado desenvolvem os vermes adultos
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FIGURA 5.2. Ciclo de vida da Ascaris lumbricides (Fonte:CDC , 2005)
A ascarase mais comum na Amrica do Norte e a trichurase na Europa. Nas regies tropicais a alta prevalncia se deve permanncia do ovo no solo (meses at um ano), grande produo de ovos pela fmea e disperso deles pelo solo e tambm devido grande concentrao de ovos na regio em volta dos domiclios. Os ovos destes vermes so encontrados no esgoto tratado insuficientemente ou no tratado, e usado como adubo. No solo esto em estado embrionrio. Os ovos podem contaminar hortas que so fertilizadas com o adubo de esgoto contaminado. Os seres humanos so infectados quando este alimento consumido cru. Os manipuladores de alimentos infectados podem contaminar uma grande variedade de alimentos. Os ovos das Ascaris sp podem ser detectados em vegetais frescos e frutas. Embora no haja registro de grandes surtos, comum a ocorrncia de inmeros casos individuais, sendo ainda elevada a taxa de infeco em todo o mundo, e especialmente nas reas rurais. A educao sanitria, saneamento bsico, construo de fossas spticas nas reas rurais ou naquelas onde no haja rede pblica de esgoto, tratamento em massa da populao em determinadas situaes e proteo dos alimentos contra poeira e insetos so medidas preventivas que devem ser seguidas para se evitar a contaminao por Ascaris lumbricoides.
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5.3.3.3. Diphyllobothrium spp. uma doena intestinal de longa durao. A maioria das infeces so assintomticas, porm nas infeces sintomticas apresenta o quadro clnico de desconforto abdominal, flatulncia, diarria, vmito e perda de peso. Anemia perniciosa por carncia de vitamina B12 pode ocorrer. Infeces severas podem resultar em obstruo intestinal ou do ducto biliar com sintomas txicos. O agente causal um cestide, sendo conhecido como um dos maiores parasitas intestinais do homem. Diversas espcies de Diphyllobothrium so conhecidas por infectar seres humanos, porm o D. latum dos mais conhecidos, e outros como D. pacificum, D. cordatum, D. ursi, D. dendriticum, D. lanceolatum, D. dallia, e D. yonagoensi so menos frequentes. Ciclo de vida: Diphyllobotrium ssp. se instala no intestino delgado onde ataca a mucosa, podendo chegar at 10 metros de comprimento, com mais de 3.000 proglotes. Ovos imaturos so liberados pelas proglotes e atingem as fezes. Sob condies apropriadas, os ovos maduros (aproximadamente 18 a 20 dias), recebem uma camada, desenvolvendo-se em curacdios. Estes, aps ingesto por crustceos, se transformam em larvas procercides. Os peixes de gua doce ingerem este crustceo que contm a larva, onde esta migra para o msculo do peixe, e se desenvolve em pleurocercide. A transmisso pode ocorrer, quando um peixe de maior tamanho se alimenta de um peixe de menor tamanho contaminado. A infeco em humanos ocorre quando so ingeridos peixes crus ou mal cozidos que contm a larva infectante. Os ovos aparecem nas fezes de 5 a 6 semanas aps a infeco. Outros mamferos podem ser infectados, alm do ser humano (Figura 5.3). A doena ocorre em reas onde comum a ingesto de peixes de gua doce crus ou mal cozidos. No Peru foram identificados casos devido ingesto de peixes de gua salgada, pelo D. pacificum. Na Amrica do Norte h identificao de focos endmicos em populaes de esquims, provenientes do Alasca e Canad. Nos Estados Unidos a difilobotrase rara, porm, era comum a infeco ocorrer na regio dos Grandes Lagos. Recentemente os casos de contaminao so relatados mais na Costa Oeste. O perodo de incubao caracteriza-se por um perodo de 3 a 6 semanas, desde a ingesto dos ovos at a eliminao do agente pelas fezes. No h transmisso direta de pessoa a pessoa. As pessoas e outros hospedeiros definitivos eliminam os ovos no meio ambiente durante o tempo que o verme permanece no intestino, s vezes por muitos anos. O homem, consumidor de peixe cru ou mal cozido o alvo desse parasito. No conferida imunidade s pessoas expostas Diphyllobothrium. 94
FIGURA 5.3. Ciclo de vida do Diphyllobotrium spp. (Fonte: CDC, 2005) Medidas preventivas: O aquecimento completo do pescado de gua doce (56 C durante 5 minutos) ou o congelamento durante 24 horas a 18 C ou irradiao do produto asseguram a proteo. 5.3.3.4. Entamoeba histolytica Amebase o nome da infeco causada pelo E. histolytica. As infeces que duram, s vezes anos, podem ser assintomticas ou apresentar sintomatologia gastrointestinal vaga, ou disenteria (diarria com sangue e muco). A maioria das infeces ocorre no trato digestivo mas, outros tecidos podem ser invadidos. As complicaes incluem ulcerao e abscesso com dor e, raramente, bloqueio intestinal. O tempo do incio dos sintomas altamente varivel. A ausncia dos sintomas, ou sua intensidade, varia de acordo com: 1) tipo de cepa da ameba, 2) o estado imunolgico do hospedeiro, e 3) bactrias ou vrus associados. As enzimas da ameba ajudam-lhe a penetrar e digerir tecidos humanos; a ameba secreta substncias txicas. Dose infectante: teoricamente, a ingesto de um cisto vivel pode causar uma infeco. Na maioria dos casos, as amebas permanecem no trato gastrointestinal dos hospedeiros. A ulcerao severa da superfcie da mucosa gastrointestinal ocorre em menos de 16% dos casos. Em raras
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ocasies, o parasita invade os tecidos macios, geralmente o fgado. Raramente h a formao de massas de amebas (amoebomas) que levam obstruo intestinal. Os casos fatais no so freqentes. Entamoeba histolytica um parasita unicelular, que infecta predominantemente seres humanos e outros primatas. Mamferos diversos tais como ces e gatos podem tornarse infectados, mas geralmente no eliminam os cistos (a forma ambiental de sobrevivncia do organismo) em suas fezes, assim no contribuem significativamente transmisso. O estgio ativo (o trofozota) existe somente no hospedeiro e em fezes frescas; os cistos sobrevivem fora do hospedeiro na gua, nos solos e em alimentos, nestes ltimos, especialmente em condies de umidade. Quando engolidos causam infeces por encistamento (no estgio trofozota) no trato digestivo. Ciclo de vida (Figura 5.4): A infeco pela Entamoeba histolytica ocorre por ingesto do cisto maduro presente no alimento contaminado pelas fezes, gua ou mos dos manipuladores. A sada dos cistos ocorre no intestino delgado e os tropozides migram para o intestino grosso. Os tropozides se multiplicam por fiso binria e produzem cistos, que so passados nas fezes. Os cistos podem sobreviver por dias ou semanas em ambientes externos. Em muitos casos, os tropozides permanecem confinados no intestino (infeco no invasiva) de indivduos que so portadores assintomticos, passando os cistos. Em alguns casos, os tropozides invadem a mucosa intestinal (doena intestinal), ou, atravs da corrente sangunea migram para stios extraintestinais como fgado, crebro e pulmes (doena extraintestinal), que resulta em manifestaes patolgicas.
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Figura 5.4. Ciclo de vida da Entamoeba histolytica (Fonte: CDC,2005)
A infeco comum nos trpicos e no rtico e tambm em situaes de aglomeramento e higiene deficiente em ambientes urbanos da zona temperada. O perodo de incubao varivel, de poucos dias at meses ou anos; em mdia 2 a 4 semanas. O modo de transmisso e via contaminao fecal da gua de consumo humano e alimentos com cistos da ameba, os quais so relativamente resistente clorao. Tambm transmitida pelo contato direto de mos contaminadas ou objetos sujos, bem como, sexualmente pelo contato oral-anal. Os cistos do E. histolytica podem ser recuperados do alimento contaminado por mtodos similares queles usados na deteco de cistos de Giardia lamblia das fezes. A filtrao provavelmente o mtodo mais prtico para a recuperao dos cistos na gua de beber e nos alimentos lquidos. Os cistos da E. histolytica devem ser diferenciados dos cistos de outros protozorios no patognicos e dos cistos de protozorios de vida livre. Os procedimentos de recuperao no so muito exatos; os cistos so facilmente perdidos ou danificados aps o seu reconhecimento, o que leva a muitos resultados falso-negativos.
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Medidas preventivas: a) educao da populao quanto s boas prticas de higiene pessoal com especial nfase na lavagem rigorosa das mos aps o uso do banheiro, na preparao de alimentos, antes de se alimentar; etc.; b) medidas de saneamento bsico - sistema de gua pblica e esgoto so essenciais, contudo, o sistema de gua deve estar rigorosamente protegido contra a contaminao fecal. A filtrao da gua por areia remove quase todos os cistos de ameba. Filtros com diatomceas removem-nos completamente. O cloro no mata os cistos. Para desinfeco de pequenas quantidades de gua prescreve-se a tintura de iodo - 8 gotas de tintura de iodo a 2% para um quarto de litro de gua ou 12,5 ml por litro de soluo aquosa saturada de cristais de iodo ou tabletes de hidroperiodide de tetraglicina (1 tablete por quarto de litro), durante 10 minutos (em temperaturas muito frias, esperar 30 minutos para a desinfeco). gua de qualidade duvidosa pode ser tambm fervida; c) tratamento dos portadores. 5.3.3.5. Strongyloides spp. A doena freqentemente assintomtica, porm, no quadro agudo possui manifestaes clnicas como dermatite transitria quando as larvas do parasita penetram na pele; o parasita pode se alojar na mucosa intestinal causando sintomas abdominais. No quadro crnico da doena os sintomas podem ser graves ou leves, dependendo da intensidade da infeco. Entre os sintomas principais incluem: dor abdominal, diarria e urticria. Podem aparecer tambm nuseas, vmitos, perda de peso e debilidade. Os agentes etiolgicos so os nematides Strongyloides stercoralis e S. fuelleborni. Ciclo de vida (Figura 5.5): Ciclo parasitrio: as larvas filiformes em solo contaminado penetram na pele humana, so transportados at o pulmo onde penetram no espao alveolar. So transportados pela rvore brnquica at a faringe, sofrem deglutio e chegam no intestino, onde se transformam em fmeas adultas. As fmeas vivem na luz intestinal e por partenognese produzem ovos, que se transformam em larvas rabdiformes. Estas larvas podem ser liberadas nas fezes ou causar autoinfeco. Na autoinfeco, a larva rabditiforme se transforma em larvas filiformes infectantes que penetram na mucosa intestinal ou na pele da regio perianal. Em ambos os casos a larva filiforme segue a rota descrita anteriormente.
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Figura 5.5. Ciclo de vida da Strongyloides spp. (Fonte: CDC,2005) Ciclo no ambiente: A larva rabiditiforme liberada nas fezes se diferencia duas vezes e se transforma em larva filiforme infectante ou se diferencia quatro vezes e se transforma em machos e fmeas adultos livres, ambos produzindo larvas rabiditiformes. Estas ltimas, podem se desenvolver em novos adultos livres, ou em larvas infectantes. A larva filiforme penetra no hospedeiro humano atravs da pele e inicia o ciclo parasitrio. A estrongiloidase tm sido relatada nas zonas tropicais e temperadas, com maior freqncia nas regies quentes e midas. Pode prevalecer em instituies onde a higiene pessoal inadequada. A presena de S. fuelleborni s notificado na frica e Papoa Nova Guin. O perodo de incubao est relacionado desde a penetrao da larva na pele at o aparecimento destas nas fezes, o que ocorre em cerca de 2 semanas. O perodo mdio do aparecimento dos primeiros sintomas impreciso e varivel . A transmisso se d atravs das larvas infectantes que se desenvolvem nas fezes e na terra mida contaminada com excrementos penetram na pele do hospedeiro. Medidas preventivas: A disposio sanitria das fezes e hbitos higinicos rgidos, inclusive uso de sapatos em reas endmicas so medidas para prevenir o aparecimento da doena. Deve-se excluir a possibilidade de estrongiloidase antes do emprego de tratamento
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imunossupressor. Examinar e tratar ces e gatos infectados, que mantenham contato com os seres humanos. 5.3.3.6. Girdia lamblia A doena diarrica causada por um protozorio Giardia intestinalis (mais conhecido como Giardia lamblia); nas infeces sintomticas apresenta um quadro de diarria crnica, esteatorria, clicas abdominais, sensao de distenso, podendo levar a perda de peso e desidratao. Pode haver m absoro de gordura e de vitaminas lipossolveis. Normalmente no h invaso extraintestinal, porm, s vezes, os trofozotos migram pelos condutos biliares ou pancreticos e ocasionam inflamaes. Algumas infeces so assintomticas. Ciclo de vida (Figura 5.6) A infeco ocorre pela ingesto de cistos em gua ou alimentos contaminados. No intestino delgado, os trofozotos sofrem diviso binria e chegam luz do intestino, onde ficam livres ou aderidos mucosa intestinal, por mecanismo de suco. A formao do cisto ocorre quando o parasita transita o clon, e neste estgio os cistos so encontrados nas fezes (forma infectante). No ambiente podem sobreviver meses na gua fria, atravs de sua espessa camada. As giardases possuem distribuio mundial. A infeco acomete mais crianas do que adultos. A prevalncia maior em reas com saneamento bsico deficiente e em instituies de crianas que no possuem controle de seus esfncteres. Nos Estados Unidos, a transmisso de Giardia lamblia atravs da gua mais freqente em comunidades montanhosas e de pessoas que obtm gua de fontes sem tratamento de filtrao adequado. A giardase prevalece em alguns pases temperados e tambm nos pases tropicais, e h infeces freqentes de grupos de turistas, que consomem gua tratada inadequadamente. Aps um perodo de incubao que varia de 5 a 25 dias, com uma mdia de 7 a 10 dias, podem aparecer infeces sintomticas tpicas. A transmisso de Giardia lamblia de pessoa a pessoa ocorre por transferncia dos cistos presentes nas fezes de um indivduo infectado, atravs do mecanismo moboca. provvel que as pessoas infectadas, porm assintomticas (situao muito comum), so mais importantes na transmisso do agente do que aquelas pessoas que apresentam diarria (infeco sintomtica). A transmisso ocorre quando h a ingesto de gua contaminada com fezes contendo o cisto, e com menor freqncia, por alimentos contaminados pelas fezes. As concentraes de cloro utilizadas para o tratamento da gua no matam os cistos da Giardia, especialmente se a gua for fria; gua no filtrada proveniente de crregos e rios expostos a contaminao por fezes 100
dos seres humanos e dos animais constitui uma fonte de infeco comum. A Giardia no transmitida atravs do sangue. Pode ser transmitida tambm atravs da colocao de algo na boca que entrou em contato com fezes contaminada; da ingesto de gua contaminada por Giardia; gua de piscinas, lagos, rios, fontes, banheiras, reservatrios de gua que possam estar contaminado por fezes de animais e/ou seres humanos infectados ou atravs da ingesto de alimentos mal cozidos contaminado por Giardia.
FIGURA 5.6.Ciclo de vida da Giardia Lamblia (Fonte: CDC,2005) Medidas preventivas: A infeco prevenida evitando-se ingerir gua ou alimentos que possam estar contaminados com as fezes; educao sanitria desempenha um importante papel na preveno da doena; a gua proveniente de abastecimentos pblicos localizados em reas de risco devem ser filtradas; etc..
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5.3.3.7. Hymenolepis nana A himenolepase uma infeo intestinal causada por uma taenia (Hymenolepis nana) que varia de 3 a 4 cm. As infeces leves podem ser assintomticas. Se a infeco for severa pode causar enterites como diarria, dor abdominal e outros sintomas, como palidez, perda de peso e debilidade. Hymenolepis nana a nica taenia do homem sem um hospedeiro intermedirio obrigatrio. Ciclo de vida
Figura 5.7. Ciclo de vida da Hymenolepsis nana (Fonte: CDC,2005) Os ovos infectantes de Hymenolepis nana so liberados com as fezes; os ovos infectantes podem sobreviver mais de 10 dias no ambiente. Quando esses ovos so ingeridos (atravs de alimento ou gua contaminada, ou atravs da mo contaminada pelas fezes), h semidigesto dos embriforos, a oncosfera liberada no intestino que penetra na vilosidade da mucosa intestinal e se transforma em larva cisticercide. Aps ruptura da vilosidade, o cisticercide retorna ao lmen e se fixa na mucosa intestinal pelo esclex, onde se desenvolve em uma taenia adulta. Pode ocorrer auto-infeco, quando o ovo retorna ao estmago por movimentos retroperistlticos, resultando na liberao de larva cisticercide, que penetra na mucosa do leo. O perodo de vida de uma larva adulta no intestino de 4 a 6 semanas, porm a auto-infeco permite que a infeco persista por anos. Se os ovos de Hymenolepis nana forem ingeridos por carunchos de cereais, pulgas (principalmente de roedores) em seu estado larvar e outros insetos, a oncosfera liberada na cavidade geral do inseto e se transforma em larvas cisticercides. Quando ingeridos acidentalmente, so infectantes para os seres humanos e tambm para os roedores (Figura 5.7).
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Hymenolepis nana uma das causas mais comuns de infeco por cestdios, sendo encontrado em todo o mundo (cosmopolita). Em regies de clima temperado a incidncia de infeco maior em crianas e em grupos fechados. Ocorre com maior freqncia no sul dos Estados Unidos e Amrica Latina; comum tambm na Austrlia, pases do Mediterrneo, Oriente Mdio e ndia. O incio dos sintomas varivel, porm o desenvolvimento da taenia adulta leva cerca de duas semanas. Hymenolepis nana disseminado atravs da ingesto de gua ou alimentos contaminados com fezes infectadas. Pode ocorrer tambm atravs da mo contaminada pelas fezes (transmisso pessoa-a-pessoa). Os insetos, carunchos de cereais infectados podem ser ingeridos acidentalmente, resultando na transmisso do agente. Medidas preventivas: Programas de educao de higiene pessoal; eliminao sanitria de fezes; proporcionar servios sanitrios adequado; proteger os alimentos e a gua da contaminao das fezes de seres humanos e roedores; eliminao dos roedores do meio domstico e tratamento para eliminar as fontes de infeco. 5.3.3.8. Nanophyetus spp. Nanophyetase o nome da doena humana causada pelo organismo Nanophyietus spp. Na literatura cientfica h referncias sobre esta doena como a "gripe dos peixes". O N. salmincola tambm responsvel pela transmisso do Neorickettsia helminthoeca, responsvel por uma doena em ces que pode ser fatal. Pouco se conhece sobre a nanophyetiase. O primeiro caso humano relatado caracterizado por desconforto abdominal, nusea, movimentos peristlticos e/ou de diarria, acompanhados geralmente por aumento de eosinfilos circulantes. Alguns pacientes relatam a perda de peso e fadiga. A infeco pode ser assintomtica. Em ces, a rickettsia, mostrou-se fatal em 80% dos no tratados. O agente etiolgico so os Nanophyetus spp; Nanophyetus salmincola ou N. schikhobalowi so os nomes dos trematides troglotrematoides da Amrica do Norte e da Rssia, respectivamente. So vermes achatados que podem ser transmitidos atravs da ingesto de peixes. Os nicos registros cientficos so de 20 casos individuais atendidos em uma clnica no Oregon, nos Estados Unidos. Contudo, a freqncia de casos individuais parece ser significativamente elevada. H registro de dois casos ocorridos em Nova Orleans, fora portanto da rea endmica. Na Rssia a infeco endmica. A globalizao da
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produo de alimentos passa a ter importncia na disseminao da infeco para outras reas. A nanophyetiase transmitida em estgio larval do parasita que se encista na musculatura dos peixes de gua doce. Em alguns peixes, os cistos desse parasita podem sobreviver no perodo de vida do peixe no mar. Embora ocorra encistamento das larvas em muitas espcies dos peixes, todos os casos na Amrica do Norte foram associados com os salmondeos. Nos casos relatados os alimentos implicados foram: Salmes e Trutas crus, defumados ou mal cozidos. 5.3.3.9. Schistosoma mansoni A esquistossomose uma infeco transmitida pela gua contaminada por cercrias, uma das fases do ciclo evolutivo do Schistosoma mansoni, um tremaddeo de sexos separados, que necessita de hospedeiros intermedirios para completar seu desenvolvimento. A doena caracteriza-se por uma fase aguda e outra crnica quando os vermes adultos, machos e fmeas, vivem nas veias do hospedeiro humano durante seu ciclo de vida que dura vrios anos. Os ovos produzem cicatrizes nos rgos nos quais se alojam ou so depositados. O quadro sintomtico depende do nmero de ovos e local onde esto localizados. A principal complicao da esquistossomose mansnica a hipertenso portal nos casos avanados que se caracteriza por hemorragia, edema e insuficincia heptica severa, casos que, apesar do tratamento, quase sempre evoluem para bito. Os agentes etiolgicos so Schistosoma mansoni, S. haematobium e S. japonicum so as principais espcies que causam enfermidade no homem. S. mekongi, S. malayensis, S. mattheei e S. intercalatum tm importncia em apenas algumas reas. A distribuio da esquistossomose mundial chegando a atingir 53 pases. Na Amrica, a esquistossomose se fixou nas Antilhas, Venezuela, Suriname e Brasil. No Brasil a transmisso ocorre principalmente numa faixa contnua, ao longo do litoral. Ela abrange os Estados do Piau, Cear, Rio Grande do Norte, Paraba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia, Maranho, Esprito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, So Paulo, Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul; para o oeste, a esquistossomose tem sido encontrada em Gois, Distrito Federal e Mato Grosso. A maior endemicidade da esquistossomose ocorre em Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia e Minas Gerais. A esquistossomose depende da existncia de hospedeiros intermedirios que, no Brasil, so caramujos do gnero Biomphalaria (B. glabrata, B. tenagophila, B. straminea).
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Ciclo de vida
FIGURA 5.8: Ciclo de vida da Esquistossoma mansoni (Fonte: CDC,2005) Os ovos so eliminados com fezes ou urina. (1) Sob condies timas, os ovos eclodem e liberam os miracdios (2) que nadam e penetram no caramujo, hospedeiro intermedirio especfico (3). Os estgios no caramujo incluem duas geraes de esporocistos (4) e a produo de cercrias. (5) Abandonando o caramujo, as cercrias infectantes nadam, penetram na pele do hospedeiro humano (6), e perdem sua cauda bifurcada, tornando-se eschistossmulos (7). O esquistossmulo migra atravs de diversos tecidos e estgios para sua residncia nas veias (8, 9). Vermes adultos, nos humanos, residem nas vnulas mesentricas em vrias localizaes, que parecem, s vezes, ser especficas para cada espcie (10). Por exemplo, o S. japonicum mais freqentemente encontrado nas veias mesentricas superiores, que drenam o intestino delgado, e o S. mansoni ocorre mais freqentemente nas veias mesentricas superiores que drenam o intestino grosso. Entretanto, ambas as espcies podem ocupar uma ou outra posio, e so capazes de mover-se entre os locais, ento, no possvel se afirmar inequivocadamente que uma espcie ocorre apenas em determinada localizao. O S. haematobium ocorre mais freqentemente no plexo venoso da bexiga, mas ele tambm pode ser encontrado em vnulas retais. As fmeas depositam ovos nas pequenas vnulas dos sistemas porta e perivesical. Os ovos so movidos progressivamente para o lmem do intestino (S. mansoni e S. japonicum) e da bexiga e ureteres (S. haematobium), e so eliminados com as fezes ou urina, respectivamente.
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O homem o principal reservatrio de S. mansoni, S. haematobium e S. intercalatum. O homem, ces, gatos, cervos, gado bovino, cavalos e roedores selvagens so hspedes potenciais de S. japonicum; sua importncia epidemiolgica varia de regio para regio. O perodo de incubao geralmente em torno de um a dois meses e assintomtico embora possa aparecer astenia, cefalia, anorexia, mal-estar e nuseas. As manifestaes gerais agudas (febre de Katayama) podem apresentar-se nas infeces primrias, de duas a seis semanas aps a exposio, imediatamente antes e durante o primeiro depsito de ovos. No se transmite de pessoa-a-pessoa, porm pessoas com esquistossomose crnica podem disseminar a infeco ao eliminar ovos com a urina, fezes ou ambos os meios, em colees hdricas, a medida em que continuem excretando ovos. freqente que as infeces por S. mansoni e S. haematobium no homem durem mais de 10 anos. Os caramujos infectados liberam cercrias durante toda sua vida, o que pode durar de semanas a uns trs meses. Considerando-se a evoluo da doena, a esquistossomose pode ser aguda ou crnica. a) Fase aguda: pode se apresentar sob forma leve com diarria, febrcula, celafia, sudorese, astenia, anorexia e emagrecimento. Pode, ainda, ter incio abrupto, com febre, cefalia, calafrios, sudorese, anorexia, tosse e diarria (s vezes, disenteria, acompanhada de dores abdominais e distenso do abdomem); nuseas e vmitos so comuns. Manifestaes de hipersensibilidade como urticria, prurido generalizado, edema da face, ou leses purpricas tambm podem ocorrer. Excepcionalmente, os pacientes desenvolvem na fase aguda, quadros clnicos mais graves com ictercia, coma ou abdomem agudo (fase aguda toxmica). b) Fase crnica: a forma clnica habitual. Varia da ausncia de alteraes hemodinmicas acentuadas at s formas clnicas severas com: hipertenso, forma nervosa (com paraplegia de instalao rpida), forma panvisceral, associao com salmonelose septicmica prolongada e outras associaes. A Esquistossomose uma doena de notificao obrigatria e sua vigilncia tem como objetivos evitar a ocorrncia de formas graves, reduzir a prevalncia da infeco e impedir a expanso da endemia. Medidas Preventivas: As medidas preventivas consistem em investigao epidemiolgica para identificao da rea de transmisso. A ocorrncia de surtos de esquistossomose rara e, geralmente, s acontece quando grupo de jovens (escolares, recrutas, turistas, etc.), viaja para rea endmica e, inadvertidamente, entra em contato com colees hdricas 106
contaminadas com cercrias e desenvolve a forma aguda da doena. Nestes casos, todo o grupo deve ser examinado parasitologicamente, investigado e os casos positivos tratados e acompanhados para verificao de cura. Outra medida o controle de hospedeiros intermedirios e medidas de saneamento ambiental, para dificultar a proliferao e o desenvolvimento dos hospedeiros intermedirios, bem como impedir que o homem infectado contamine as colees de guas com ovos de S. mansoni. A orientao da populao, quanto s maneiras pelas quais se previne as doenas transmissveis, fator indispensvel para o sucesso de qualquer campanha profiltica. A esquistossomose , fundamentalmente, uma doena resultante da ausncia ou precariedade de saneamento bsico. 5.3.3.10. Taenia Saginata A Taenia saginata produz a doena denominada cisticercose bovina que compreende sintomas variveis desde dor abdominal leve, at nervosismo, insnia, anorexia, perda de peso e outros distrbios digestivos. O fato mais surpreendente consiste na passagem (ativa ou passiva) das proglotes. Ocasionalmente, apendicite ou colangite podem resultar da migrao de proglotes. Exceto pela eliminao dos vermes pelo nus, a maioria das infeces assintomtica. O agente etiolgico a Taenia saginata, transmitida pela carne bovina contaminada causa somente infeco intestinal com o verme adulto em humanos. Ciclo de Vida: Os humanos so os nicos hospedeiros definitivos de Taenia saginata. O verme adulto (comprimento: em torno de 5 m ou menos, mas at 25 m) reside no intestino delgado onde se fixa por uma estrutura chamada esclex. Produzem proglotes (cada verme tem de 1.000 a 2.000 proglotes) que se engravidam, destacam-se do verme e migram para o nus ou saem com as fezes (cerca de 6 por dia). Cada proglote grvida contm de 80.000 a 100.000 ovos que so liberados depois que esta estrutura se destaca do corpo do verme e saem com as fezes. Os ovos podem sobreviver por meses at anos no ambiente. A ingesto de vegetao contaminada pelos ovos (ou proglotes) infesta o hospedeiro intermedirio (bovinos e outros herbvoros). No intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera, que evagina, invade a parede intestinal e migra para os msculos estriados, onde se desenvolve no cisticerco. O cisticerco pode sobreviver por muitos anos no animal (Figura 5.9).
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FIGURA 5.9: Ciclo de vida da Taenia saginata e Taenia solium (Fonte: CDC,2005) A ingesto de carne crua ou mal passada com cisticerco infesta os humanos. No intestino humano, o cisticerco se desenvolve 2 meses depois no verme adulto, que pode sobreviver por mais de 30 anos. Humanos so os hospedeiros definitivos desta taenia e o gado, hospedeiro intermedirio. O modo de transmisso se d ela ingesto de carne bovina crua ou mal cozida contaminada por cisticercos. Os sintomas de cisticercose podem aparecer de dias a mais de 10 dias depois da infeco. Ovos aparecem nas fezes 10 a 14 dias na T. saginata. A cisticercose suna uma doena parasitria originada a partir da ingesto de ovos de Taenia solium, cujas formas adultas tm o homem como hospedeiro final; normalmente, os sunos apresentam apenas a forma larval (Cysticercus cellulosae). O quadro clnico da tenase no homem pode acarretar dor abdominal, anorexia e outras manifestaes gastrointestinais, sem provocar conseqncias mais srias. A tenase, no entanto, pode conduzir cisticercose humana, cuja localizao cerebral a sua manifestao mais grave, podendo levar o indivduo morte. A infeco pode permanecer assintomtica durante muitos anos e nunca vir a se manifestar. Nas formas cerebrais a sintomatologia pode iniciar-se por crises convulsivas, o quadro clnico tende a agravar-se medida que aumente a hipertenso 108
intercraniana, ou na dependncia das estruturas acometidas, evoluindo para meningoencefalite e distrbios de comportamento. Taenia solium, o verme do porco causa infeco intestinal com a forma adulta e somtica com a larva (cisticercos). O homem adquire tenase quando ingere carne suna crua ou parcialmente cozida, contendo cisticercos (Figura 5.10). Os sunos, por outro lado, adquirem cisticercose quando ingerem ovos de T. solium, presentes no ambiente contaminado por matria fecal de seres humanos contaminados. Do mesmo modo que o suno, o homem pode adquirir cisticercose a partir da ingesto de ovos de T. solium, presentes em alimentos contaminados com matria fecal de origem humana, sobretudo verduras cruas, ou por auto-infeco, atravs das mos e roupas contaminadas com as prprias fezes. A cisticercose humana freqente na Amrica Latina, na Europa Oriental, na frica e no sudeste da sia, e, consequentemente, em imigrantes destas regies. Existem muitos casos no Mxico, Guatemala, El Salvador, Peru, Chile e Brasil. O ciclo da infeco-transmisso ocorre, preferencialmente, em comunidades onde o saneamento deficiente e onde os homens vivem em contato prximo com porcos e comem carne malpassada; muito rara em pases muulmanos. Constitui enfermidade rara nos Estados Unidos e Canad. Os humanos so o hospedeiro definitivo; o porco o hospedeiro intermedirio. A transmisso se d atravs da transferncia direta dos ovos da T. solium das fezes de um indivduo com tenase para a sua prpria boca ou a de outras pessoas; por movimentos retroperistlticos do intestino, onde os proglotes de uma tnia poderiam alcanar o estmago para em seguida retornar ao intestino delgado liberando as oncosferas (auto infeco); ou, 3. Indiretamente, atravs da ingesto de alimentos (geralmente verduras) ou gua contaminada com os ovos de Taenia solium. O perodo de incubao da cisticercose pode variar de 1 a 35 dias, mas geralmente, o quadro clnico manifesta-se entre 2 a 5 anos ps-infeco. Medidas preventivas: A ocorrncia da cisticercose suna e/ou bovina, um forte indicador das ms condies sanitrias dos plantis. Com base nos conhecimentos atuais, a erradicao das tnias, T. solium e T. saginata, perfeitamente possvel pelas seguintes razes: os ciclos de vida necessitam do homem como hospedeiro definitivo; a nica fonte de infeco para os hospedeiros intermedirios, pode ser controlada; no existe nenhum reservatrio selvagem significativo; e, existem drogas seguras e eficazes para combater a tenase. importante informar as pessoas para evitar a contaminao fecal do solo, da gua e dos alimentos destinados ao consumo humano e animal; no utilizar guas servidas para a irrigao das pastagens; e, cozer totalmente as carnes
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de sunos e bovinos, identificar e tratar, imediatamente, os indivduos infectados com a T. solium para evitar a cisticercose, tomando precauo para proteger os pacientes da auto-contaminao, bem como seus contatos, congelar a carne suna e bovina a temperatura abaixo de 5 C, por no mnimo 4 dias; ou irradiar a 1 Kgy, a fim de que os cisticercos sejam destrudos eficazmente, submeter inspeo as carcaas, nos abatedouros de sunos e bovinos, destinando-se conforme os nveis de contaminao: condenao total, parcial, congelamento, irradiao ou envio para as indstria de reprocessamento e impedir o acesso de sunos s fezes humanas, latrinas e esgotos. 5.3.3.12. Toxoplasma gondii A toxoplasmose uma doena, geralmente, assintomtica, nos quadro agudos, pode apresentar febre, linfoadenopatia, linfocitose e dores musculares que persistem durante dias a semanas. Ocorre transmisso transplacentria, em que o feto apresentar leso cerebral, deformidades fsicas e convulses desde do nascimento at um pouco depois. Pacientes imunodeficientes so mais acometidos pela infeco, podendo apresentar pneumonia, envolvimento msculo-esqueltico generalizado, miocardite e/ou morte. Toxoplasmose cerebral um componente freqente da AIDS. O agente causal, Toxoplasma gondii um protozorio intracelular, prprio dos gatos, e que pertencem famlia Sarcocystidae, da classe Sporozoa. Ciclo de vida (Figura 5.10): Aps ingesto pelo gato de tecidos contendo oocistos ou cistos, estes so liberados no organismo e penetram no epitlio intestinal onde sofrem reproduo assexuada seguida de reproduo sexuada se transformando em oocistos, podendo ser excretados junto com as fezes. Os oocistos no esporulados necessitam de 1 a 5 dias para se esporularem no ambiente, tornado-se infectivos. Oocistos podem sobreviver durante meses no ambiente e so resistentes a desinfetantes, congelamento e processo de secagem, mas destrudos pelo aquecimento a 70C por 10 minutos. Estes oocistos podem infectar o homem de diversas maneiras, como ser visto no item modo de transmisso. A distribuio da doena mundial, e afeta os mamferos e as aves. A infeco no homem comum. mais comum em regies de clima quente e de baixa altitude. Alta prevalncia (85%) de infeco foi relatada na Frana pelo consumo de carne crua ou mal cozida, enquanto que na Amrica Central a alta prevalncia foi relacionada a presena de grande quantidades de gatos abandonados em climas que favoreciam a sobrevivncia de oocistos. Os hospedeiro definitivos de Toxoplasma gondii so os gatos e outros felinos que se contaminam pela ingesto de mamferos. 110
FIGURA 5.10. Ciclo de vida do Toxoplasma gondii (Fonte: CDC,2005) O Toxoplasma gondii transmitido ao homem por diversas maneiras: atravs da ingesto de carne mal cozida contendo cistos de Toxoplasma; pela ingesto de oocistos provenientes de mo contaminada por fezes ou alimento e gua; transmisso transplacentria; inoculao acidental de traquizotos ou pela ingesto de oocistos infectantes na gua ou alimento contaminado com fezes de gato. Pode ocorrer transmisso atravs da inalao de oocistos esporulados. As fezes de cabras e vacas infectadas podem conter traquizotos. A infeco por transfuso de sangue e transplante de rgos de um doador infectado rara, porm pode ocorrer. O perodo de incubao consiste de 10 a 23 dias quando a infeco provm da ingesto de carne mal cozida; de 5 a 20 dias em uma infeco associada a gatos. Medidas preventivas: A infeco prevenida atravs do cozimento adequado da carne e congelamento da mesma para diminuir sua infectividade; deve-se eliminar as fezes juntamente com a areia onde os gatos defecam para prevenir que os esporocistos se tornem infectantes; deve-se lavar a mo depois da manipulao de carne crua e aps o contato com terra
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contaminada por fezes de gato. Manter crianas distantes dos locais onde os gatos infectados defecam 5.3.3.13. Cyclospora cytanensis A ciclosporase uma doena diarrica, nas infeces sintomticas apresenta um quadro com diarria lquida que pode ser severa (6 ou mais evacuaes por dia), evacuaes explosivas (movimentos intestinais acelerados) e outros sintomas como nusea, anorexia, perda de peso, inchao, clicas estomacais, flatulncia, dor abdominal, dores musculares, fadiga, s vezes vmitos; e raramente febre baixa. Infeces sem tratamento podem durar de vrios dias a um ms ou muito mais tempo, e podem seguir um curso decrescente. Algumas infeces so assintomticas. O agente causal s foi identificado recentemente como um parasita protozorio coccdeo unicelular e foi reconhecido como um patgeno emergente. A designao de Cyclospora cayetanensis foi dada em 1994 por um peruano que isolou Cyclospora em seres humanos. No entanto, ainda no est estabelecido se todos os casos humanos so causados por esta espcie. Ciclo de vida (Figura 5.11) Quando fezes frescas so liberadas, o oocisto contm um esporonte esfrico e no infectante; com isso a transmisso fecal-oral direta no pode acontecer, diferenciandose de outro coccdeo parasita importante - o Cryptosporidium. No ambiente, a esporulao acontece depois de dias ou semanas em temperaturas entre 26 C a 30 C, resultando na diviso do esporonte em dois esporocistos, contendo cada um dois esporozotas alongados. Frutas, legumes, e gua podem servir como veculos para transmisso e os oocistos esporulados so ingeridos (em comida ou gua contaminada). O oocisto libera no trato gastrointestinal o esporozota que invade as clulas epiteliais do intestino delgado. Dentro das clulas eles sofrem multiplicao assexuada e desenvolvimento sexual para originar oocistos maduros que sero eliminados nas fezes. A potencial existncia de hospedeiro animal como reservatrio, e os mecanismos de contaminao de alimentos e gua, ainda no so bem conhecidos e esto sendo investigados.
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FIGURA 5.11. Ciclo de vida do Cyclospora caytanensis (Fonte: CDC,2005) As ciclosporases tm sido relatadas em todo o mundo. Os primeiros casos foram relatados em residentes, ou viajantes que retornaram do Sudeste da sia, Nepal, Mxico, Peru, Ilhas Caribenhas, Austrlia, e Europa Oriental. Desde 1995, vrios surtos de Ciclosporase de origem alimentar foram documentados nos Estados Unidos e Canad. No h no Brasil a documentao desses surtos, at a ocorrncia de um surto em General Salgado, cidade do Interior do Estado de So Paulo, notificado ao Centro de Vigilncia Epidemiolgica, nos meses de setembro a novembro de 2000, e dentre os mais de 350 casos de diarria, conseguiu-se isolar de 20 amostras de fezes, 12 casos positivos para a Cyclospora. Um surto com caractersticas semelhantes j havia ocorrido no mesmo perodo, no ano de 1999, a suspeita foi de que o veculo de transmisso seria a gua e verduras, abrindo caminhos para o diagnstico do recente surto, que estava em curso, por poca do estudo.
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Os seres humanos so o reservatrio comum da doena. No h evidncias de que os animais possam se constituir em reservatrios para os seres humanos. Depois de um perodo de incubao comum de 1 semana podem aparecer infeces sintomticas tpicas. Se no for tratada, a enfermidade pode durar de alguns dias a um ms ou muito mais tempo. Sintomas podem desaparecer e voltar uma ou mais vezes. A Cyclospora disseminada por pessoas que ingerem gua ou alimentos contaminados com fezes infectadas. Medidas preventivas: A infeco prevenida evitando-se ingerir gua ou alimentos que possam estar contaminados com fezes. Pessoas que foram infectadas por Cyclospora podem ser infectadas novamente se os fatores causais no forem eliminados. Vrios surtos de Cyclospora no mundo foram associados gua, onde em muito deles a gua estava devidamente clorada. conhecida a resistncia da Cyclospora, bem como, do Cryptosporidium ao cloro, sendo que as guas de sistemas pblicos devem ser adequadamente filtradas e tratadas, alm de todos os cuidados a serem tomados na captao da gua, evitando-se a contaminao de mananciais e rios; no sistema de distribuio, verificando-se as conexes e tubulaes; os reservatrios do sistema e tambm as caixas d' gua das residncias. O esgoto deve ser tratado e no deve ser jogado a cu aberto, em rios ou crregos, em condies que acabam facilitando a disseminao da Cyclospora e outros patgenos no ambiente. Em alguns surtos, at que se controlem todos os fatores, deve-se incentivar a populao a cozinhar todos os alimentos e a ferver a gua para se beber. Deve ser feito um esclarecimento populao em geral, e aos manipuladores de alimentos, para se garantir prticas rgidas de higiene pessoal com especial nfase na lavagem rigorosa das mos aps o uso do banheiro, na preparao de alimentos, antes de se alimentar, etc.
5.4. PERIGOS QUMICOS Perigos qumicos so agentes de natureza qumica, seus resduos, ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricao: desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto final. Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, acumulativos (por exemplo mercrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos. 114
5.4.1. ASPECTOS GERAIS A toxicologia pode ser definida como o estudo dos efeitos adversos produzidos por determinadas substncias qumicas nos organismos vivos. Existe distino entre toxicidade e risco. Toxicidade o potencial que a substncia tem para ocasionar efeitos adversos em certas concentraes e circunstncias particulares e risco a probabilidade do dano ocorrer sob condies definidas de exposio. A toxicidade depende tambm das caractersticas do indivduo, no sendo unicamente uma propriedade intrnseca de uma substncia qumica. Por exemplo: defeitos metablicos ou imunolgicos podem tornar txico um alimento a um indivduo que possua enfermidades cardacas, intolerncia a lactose, fenilcetonria e outras. A evoluo da segurana de uma substncia qumica um processo que envolve duas etapas: a- estimativa da toxicidade de uma substncia qumica nos alimentos, tanto quantitativamente, como qualitativamente e, b- estimativa dos provveis efeitos sob condies de uso, ou seja, o risco. importante estimar uma Ingesto Diria Aceitvel (IDA), que se considera como a quantidade de uma substncia que pode ser ingerida diariamente durante a vida de uma pessoa, sem ocasionar efeitos adversos. Este conceito aplicado aos aditivos alimentares e, diminui a exposio dos indivduos a nveis mais baixos, consistituindo em uma boa prtica de fabricao. A toxicologia alimentar um ramo da cincia que se dedica ao estudo da natureza, fonte, formao de substncias txicas nos alimentos, nveis de exposio, toxicocintica, efeitos biolgicos, anlises e legislao de substncias de origem natural ou antropognica nos alimentos, com significncia para sade dos consumidores, assim como a preveno atravs do estabelecimento dos limites de segurana destas substncias. Portanto, associadas a esta definio, podem diferenciar-se duas reas claras dentro da toxicologia dos alimentos: uma rea alimentcia, cujo objetivo do estudo txico o alimento, e uma rea clnica que investiga a relao txica alimento - homem. Uma substncia txica ser aquela que ao penetrar no organismo humano e animal, por qualquer via e ser absorvida, bloqueia os mecanismos metablicos normais deste organismo. O caso dos txicos alimentares, a via de penetrao mais comum, a oral, atravs do alimento e gua ingeridos. importante destacar a importncia para a preveno do risco por ingesto de substncias txicas presentes nos alimentos, o conhecimento e controle de suas fontes, como pode ser observado na Figura 5.12 As substncias qumicas naturais so componentes comuns dos alimentos e encontram-se em sua grande maioria no reino vegetal. As toxinas produzidas por
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alguns microrganismos podem ser de origem bacteriana, fngica ou a partir de organismos marinhos. Por outro lado, as substncias antropognicas podem ser intencionais diretas, como por exemplo a aplicao de alguns aditivos alimentares, ou indireta tais como agrotxicos e drogas veterinrias. As substncias txicas acidentais esto vinculadas a contaminao ambiental e ao emprego de embalagens. Aquelas substncias geradas durante o processamento aparecem como conseqncia de prticas durante o preparo e aplicao de operaes unitrias inadequadas. A diminuio do risco toxicolgico o objetivo principal da toxicologia. Consideram-se a exposio humana aos aditivos intencionais e resduos qumicos nos alimentos e a quantidade e freqncia de consumo dos alimentos. Muitos componentes e contaminantes dos alimentos se transformam em substncias de maior toxicidade para o consumidor humano, por isso preciso identificar e conhecer os mecanismos e fatores que influenciam as transformaes com a finalidade de se prevenir seus efeitos. Exemplificando: no caso de pesticidas ou drogas veterinrias, importante obedecer o perodo de carncia ou de espera que deve ser observado antes de consumir um alimento de acordo com sua degradao no ambiente ou a toxicocintica no organismo animal. A IDA um parmetro muito til no campo da toxicologia alimentar que permite avaliar e comparar o risco por ingesto sistemtica. Estes valores so universais e se determinam com base em estudos toxicolgicos utilizando animais de experimentao. Para preveno do risco toxicolgico se requer reduzir a dose de ingesto diminuindo a exposio e a concentrao dos resduos nos alimentos pela identificao e quantificao destes mediante anlises qumicas e, recentemente, imunoqumicas e imunoenzimticas. Subtncias qumicas em alimentos Naturais Intencionais Componentes do alimento Produo por microrganismos Diretos Indiretos Gerados durante o processamento dos alimentos Antropognicas Acidentais
FIGURA 5.12: Classificao dos perigos qumicos em alimentos 116

Os perigos qumicos existentes em alimentos podem ser classificados de acordo com a Figura 5.12, em: Substncias naturais
Os alimentos de origem vegetal fornecem uma grande variedade de protenas, carboidratos, vitaminas, minerais e lipdeos, que compem parte de uma dieta necessria a sade da populao. Esses alimentos contm substncias que podem ser consideradas txicas para o organismo animal. Alguns autores preferem classificlas como fatores antinutricionais, devido a respostas fisiolgicas adversas quando so ingeridas nos alimentos. Esta resposta pode se manifestar como um efeito letal agudo, que leva morte, ou um efeito crnico. Fitotxicos: compostos txicos presentes em vegetais. Os mais comuns so os glucosinolatos, gucosdeos cianognicos e solarina. Aminas biognicas: compostos txicos produzidos por atividade bacteriana em queijos e pescados como por exemplo a tiramina e histamina Micotoxinas: relacionada a presena de fungos em gros, as principais so as aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxina A, zearalenona, tricotecenes, patulina Toxinas marinhas: atravs do consumo de espcies de peixe. As principais so a ciguatotoxina e a saxitoxina. Substncias geradas durante o processamento
Os processos que envolvem preparao de carnes, pescados e em especial aqueles alimentos ricos em gorduras insaturadas, muitas das quais so realizados a altas temperaturas, como por exemplo o cozimento, podem fornecer um conjunto de substncias txicas que passam a compor esses alimentos. Aminas heterocclicas: resultantes do cozimento das carnes e pescados a altas temperaturas devido a pirlise dos aminocidos e protenas. Hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPA): resultante da combusto incompleta da matria orgnica a altas temperaturas em processos de defumao, secagem e coco (assamento). Produtos de peroxidao lipdica: resultantes da converso de estruturas lipdicas insaturadas em perxidos pela incorporao de oxignio. Exemplos: perxidos, alquenos, aldedos, colesterol oxidado. Aditivos alimentares
Os aditivos alimentares constituem substncias qumicas adicionadas intencionalmente para atingir um objetivo tecnolgico ou uma propriedade funcional, a qual constitui a
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base para sua classificao, representando a dose de uso, nveis semelhantes aos estabelecidos para o caso de resduos em alimentos. Os princpios gerais para utilizao dos aditivos deve obedecer trs requisitos: O emprego e dose de uso sejam definidos pela necessidade tecnolgica e no para mascarar inadequaes prticas de elaborao e m qualidade da matria-prima. A inocuidade toxicolgica, includa a carcinognica, esteja comprovada mediante experiamentos in vitro e in vivo devidamente delineados e realizados. As especificaes de identidade e pureza sejam as recomendadas pela FAO/OMS e especialistas em aditivos alimentares. As principais classes de aditivos so os corantes orgnicos sintticos, edulcorantes, antioxidantes e conservadores. Aditivos e monmeros das embalagens plsticas
As embalagens plsticas tem sido utilizadas para conservar a qualidade do alimento, dar informaes ao consumidor, proteger o produto embalado de contaminaes externas, dentre outras. Alm disso, so higinicas, cmodas, atrativas e podem , em funo da possibilidade de combinao de diferentes plsticos, conferir diferentes propriedade s embalagens, como flexibilidade, resistncia, barreira, dentre outras. A desvantagem da embalagens plsticas a possibilidade de contaminao do alimento pela migrao de substncias qumicas de sua estrutura para o alimento. Os principais contaminantes que podem migrar dos materiais das embalagens para os alimentos so: monmeros de cloro vinil, estireno, acrilonitrila, esteres ftalato, compostos organoestnicos, catalisadores, solventes, plantificantes e outros aditivos utilizados na confeco das embalagens plsticas. Substncias de origem ambiental
Os principais so DDT, bifenilos policlorados (PCB), dioxinas, dibenzenofuranos, praguicidas, metais pesados (Pb,Cd, Hg, Ar, Se, Sn, Cr). Esses compostos so resultantes da ao do homem no meio ambiente.
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5.4.2. SUBSTNCIAS TXICAS DE ORIGEM NATURAL 5.4.2.1.TOXINAS MARINHAS Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacando-se a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisantes, diarricas, neurotxicas e amnsicas. Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas est, em geral, associado com o consumo de peixe (barracuda) no caso da Ciguatera e de frutos do mar nas demais sndromes. 5.4.2.1.1. Ciguatera A intoxicao por Ciguatera uma forma de intoxicao humana causada pelo consumo de peixes marinhos com barbatanas, de regies subtropicais e tropicais, que tenham acumulado a toxina naturalmente devido dieta. As toxinas so conhecidas como originadas de diversas espcies de algas (dinoflagelados), que so comuns em regies endmicas, nas baixas latitudes. Manifestaes de intoxicaes por Ciguatera em humanos geralmente envolvem uma combinao de desordens gastrointestinais, neurolgicas e cardiovasculares. Os sintomas variam com a regio geogrfica de onde a toxina originria. Os sinais iniciais de intoxicao ocorrem 6 horas aps o consumo da toxina no peixe e incluem dormncia ao redor da boca e formigamento (parestesia) que podem se espalhar para as extremidades, nuseas, vmitos e diarria. Os sinais neurolgicos incluem intensa parestesia, artralgia, mialgia, dor de cabea, temperatura sensorial reversa e sensibilidade aguda s temperaturas extremas, vertigens e fraqueza muscular chegando-se prostrao. Os sinais cardiovasculares so arritmia, bradicardia ou taquicardia e reduo da presso sangnea. A intoxicao por Ciguatera geralmente auto limitante, e sinais de intoxicao freqentemente decrescem conforme o passar dos dias. Entretanto, em diversos casos os sintomas neurolgicos so conhecidos por persistir por semanas a meses. Em alguns casos neurolgicos isolados, os sintomas podem persistir por diversos anos. Em outros casos os pacientes recuperados acabam tendo recidivas de determinados sinais neurolgicos isolados depois de meses ou anos. As recadas so muito freqentemente associadas com mudanas de hbitos alimentares ou ao consumo de lcool. baixa a mortalidade, que pode ocorrer devido a uma parada respiratria ou cardiovascular. A freqncia de envenenamento de peixes por Ciguatera desconhecida. As intoxicaes em seres humanos pela ingesto de peixes com toxina tm se tornado mais freqentes e somente mais recentemente vem sendo conhecidas pela comunidade mdica. Presume-se que sua incidncia seja muito maior que os casos
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registrados, visto se tratar doena raramente fatal e apresentar curto perodo de durao. Populaes de regies tropicais e subtropicais provavelmente so as mais afetadas devido freqncia de exposio aos peixes infectados. Entretanto, o aumento per capita do consumo de produtos base de peixe associado com um aumento no transporte inter regional de produtos do mar tem expandido a rea geogrfica de humanos intoxicados. Os alimentos associados so peixes marinhos de barbatanas. Entre eles podemos citar peixes como garoupa, barracuda, vermelho, cngulo (acarapicu), cavala. Muitas outras espcies de peixes de gua morna guardam a toxina Ciguatera. A ocorrncia da toxina no peixe espordica, e no so todos peixes da mesma espcie ou de um mesmo local que estaro intoxicados. H registros de casos isolados de Ciguatera na costa leste dos EUA, no sul da Flrida, Hawai, e Porto Rico com certa regularidade. A maioria dos surtos por Ciguatera ocorreram em Porto Rico entre abril e junho de 1981, com 49 pessoas casos e 2 bitos. No Brasil no h registro de casos ou surtos provavelmente por sub notificao. 5.4.2.1.2. Toxina Escombride ou Histamina A doena conhecida como intoxicao pela toxina escombride ou histamina do peixe causada pela ingesto de alimentos com altos nveis de histamina e outras aminas e compostos vasoativos. Os sintomas iniciais so dormncia/formigamento e sensao de queimao da boca, erupes cutneas no tronco superior e queda de presso. Freqentemente h queixa de dor de cabea, pruridos na pele e o quadro evolui para nusea, vmito, diarria, podendo requerer hospitalizao. A doena geralmente leve e se resolve normalmente em 3 horas, podendo, contudo, permanecer por alguns dias, nos casos mais graves. O agente etiolgico a toxina escombride ou do escombrdeo. Esta denominao origina-se da palavra "Escmbridas", classificao zoolgica da famlia de peixes qual pertence o atum. A histamina e outras aminas formam-se pelo crescimento de determinadas bactrias com uma ao subsequente de suas enzimas decarboxilase sobre a histidina e outros aminocidos nos alimentos, principalmente em alimentos como o queijo tipo suo, ou ento devido deteriorao dos peixes como o atum ou outras espcies. Outros alimentos, ricos em aminocidos, se contaminados por bactrias, podem desenvolver a toxina do escombride. A ocorrncia uma intoxicao comum pelo consumo de peixes contaminados, porm, ainda pouco notificada. H surtos relatados tambm no Japo. A globalizao do comrcio de alimentos propicia casos em todo o mundo. No Brasil no h dados. Os reservatrios so alimentos ricos em aminocidos e contaminados com bactrias. 120
O perodo de incubao em geral, 30 minutos aps a ingesto do produto contaminado, podendo variar at 2 horas, aps a ingesto de alimentos contaminados As histaminas e tetrodotoxinas so metablitos txicos de origem microbiana. A intoxicao causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tambm,com outros tipos de peixes como o arenque, sardinha e anchova. A histamina produzida pela converso da histidina na presena de histidina descarboxilase produzida por algumas bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella entre outros). Essas bactrias fazem parte da microflora do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em qualquer fase de processamento. Os alimentos associados, alm de pescados, podem ser queijos suos. A produo da toxina est relacionada com o binmio tempo/temperatura (permanncia do alimento em temperatura ambiente e por muito tempo), o que permite o crescimento das bactrias e desenvolvimento da toxina. O aquecimento ou congelamento no inativam a toxina j desenvolvida no alimento. Exame sensorial tambm no permite a deteco da toxina. Somente exames qumicos so eficientes para avaliar sua presena ou ausncia. H bons mtodos laboratoriais para detectar a histamina no alimento. A produo de histamina ocorre em temperaturas superiores a 4 (temperatura de C abuso), sendo importante destacar a sua termorresistncia. Os sintomas so vermelhido na face, pescoo e peito, seguido de diarria, vmito, sudorese, dor de cabea e dor abdominal que aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas aps a ingesto do peixe afetado. A medicao anti-histamnica pode ser necessria nos casos mais graves. Medidas preventivas Orientaes quanto conservao/refrigerao dos alimentos, evitando-se a exposio em temperatura ambiente/inadequada que so fatores de proliferao de bactrias; evitar consumir pescados e queijos de origem/produo duvidosa. 5.4.2.1.3. Tetrotoxina ou Toxina do Baiacu O envenenamento causado pela ingesto de toxina produzida nas gnadas e outros tecidos viscerais de alguns peixes da classe Tetraodontiformes, qual pertencem o peixe fugu japons ou baiacu. Esta toxina e a saxitoxina so dois venenos dos mais potentes conhecidos, sendo a dose letal mnima de cada uma delas, no camundongo, de aproximadamente 8 g/kg. So fatais para o homem. Ocorre tambm na pele de salamandras aquticas, bodio, sapo Atelopus (da Costa Rica), determinados polvos, estrela-do-mar, anjo-do-mar, porco-espinho e caranguejo xantdeo.
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Nenhuma alga foi identificada como responsvel por essa produo e at recentemente a tetrodoxina foi considerada como um produto metablico do hospedeiro. As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias ( Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shewanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas nas suas vsceras. O primeiro sintoma de envenenamento uma dormncia/paralisao dos lbios e da lngua, seguido de nusea, vmito, diarria, paralisia muscular e respiratria podem aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe. Dificuldade para andar pode ocorrer nessa fase que evolui para o aumento da paralisia, com dispnia. A morte pode ocorrer dentro de seis horas depois da ingesto do baiacu. O agente etiolgico a tetrodotoxina (anidrotetrodoxina 4-epitetrodoxina, cido tetrodnico). uma neurotoxina no protica, termo-estvel, em concentraes nanomolares, bloqueiam especificamente os canais de NA+ nas membranas das clulas excitveis. O bloqueio dos nervos vasomotores, associado ao relaxamento do msculo liso vascular, parece ser responsvel pela hipotenso que caracterstica do envenenamento por tetrodoxina. Esta toxina causa morte por paralisia dos msculos respiratrios. Foram registrados no Japo, de 1974 a 1983, 646 casos de envenenamento por baiacu com 179 casos fatais. H registros de casos por ingesto de baiacu provenientes do Oceano Atlntico, Golfo do Mxico e Golfo da Califrnia. Tambm foram relatados casos no confirmados com ingesto de espcies provenientes do Atlntico - Spheroides maculatus. Uma espcie de molusco Charonia sauliae tem sido implicada tambm em intoxicaes, com evidncia de que contenha derivados da tetrodoxina. No h dados no Brasil sobre esse tipo de intoxicao/envenenamento pelo peixe baiacu. Esta toxicose pode ser evitada no se consumindo baiacu ou outras espcies que produzem o veneno. H vrias outras espcies que contm a toxina, mas que no so alvo, felizmente, da culinria. No Japo um problema de sade pblica pois faz parte da culinria tradicional, sendo preparado e vendido em restaurantes especiais com indivduos treinados e licenciados capazes de remover cuidadosamente as vsceras para reduzir o perigo de envenenamento. Medidas preventivas Orientaes sobre o risco de ingesto do peixe baiacu e outras espcies que produzem a tetrodoxina. Treinamento dos manipuladores na remoo das vceras de peixes da classe tetraodentiformes.
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5.4.2.1.4. Outras toxinas de frutos do mar e pescados As enfermidades produzidas por vrios tipos de toxinas produzidas por frutos do mar Toxina Paraltica de Frutos do Mar (PSP - Paralytic Shellfish Poisoning); Toxina Diarrica de Frutos do Mar (DSP - Diarrheic Shellfish Poisoning); Toxina Neurotxica de Frutos do Mar (NSP - Neurotoxic Shellfish Poisoning) e Toxina Amnsica de Frutos do Mar (ASP - Amnesic Shellfish Poisoning). A ingesto de frutos do mar pode causar uma variedade de sintomas, dependendo do tipo de toxina presente, de sua concentrao e quantidade de produto consumido. No caso da PSP, os efeitos predominantes so neurolgicos e consistem de formigamento/dormncia de face, braos e pernas, queimao, torpor, sonolncia, fala incoerente, ausncia de coordenao muscular, sensao de flutuao e paralisia respiratria. A morte pode ocorrer em 2 a 25 horas. A DSP causa principalmente uma desordem gastrointestinal com nuseas, vmitos, diarria e dor abdominal acompanhada de calafrios, dor de cabea e febre. Sintomas gastrointestinais e neurolgicos caracterizam a NSP, incluindo-se formigamento e paralisao dos lbios, lngua e garganta, dores musculares, vertigem, reverso da sensao de calor e frio, diarria e vmitos. A morte rara e a recuperao ocorre em 2 a 3 dias. A ASP caracterizada por uma desordem gastrointestinal com vmitos, diarria, dor abdominal, e por problemas neurolgicos com confuso, perda de memria, desorientao, apreenso e coma. A recuperao na ASP lenta. Vrias toxinas de frutos do mar elaboradas por algas de plnctons - dinoflagelados, na maioria dos casos, que serviram de alimento para os frutos do mar. As toxinas so acumuladas e metabolizadas pelo mexilho e outras espcies. Cerca de 20 toxinas responsveis pela intoxicao por toxina paraltica (PSP) so derivadas da saxitoxina (neurotoxina alcalide ou compostos relacionados). Presume-se que a DSP seja causada por um grupo de politeres de elevado peso molecular, includos o cido okadaico, a toxina dinophysis, a pectenotoxina e a yessotoxina. A NSP o resultado da exposio a um grupo de politeres denominados brevetoxinas. A ASP causada por um aminocido raro - o cido domico, que um contaminante qumico dos frutos do mar. No h dados disponveis sobre a ocorrncia e gravidade dessas intoxicaes o que deve estar refletindo a dificuldade de identificao dessas enfermidades e de sua associao com a ingesto de frutos do mar. Dentre todas, a PSP a mais grave que pode levar o paciente a bito. Estima-se, a partir dos dados disponveis, 1 bito a cada 4 anos dentre todos os casos. No Brasil no h dados. Os reservatrios so moluscos bivalves, ostras, lagostas e outras espcies que se alimentam de algas.
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O perodo de incubao da PSP desencadeia o quadro cerca de 30 minutos a 2 horas aps a ingesto do alimento; a NSP, de 2 a 5 minutos, podendo o perodo de incubao variar de 3 a 4 horas; a DSP, 30 minutos, podendo variar de 2 a 3 horas e a ASP - o quadro intestinal aparece cerca de 24 horas aps a ingesto do produto e o neurolgico, 48 horas aps. No h tratamento especfico para os quadros causados por toxinas marinhas. Dessa forma, o tratamento de suporte fundamental ao paciente para manter suas funes vitais e para controle das complicaes do quadro. Os alimentos associados so todos os frutos do mar, tipo bivalve, ostras, lagosta e outras espcies que se alimentam de algas. A PSP e DSP tm sido associadas ingesto de mexilhes, moluscos, ostras, vieiras; a NSP est relacionada poca da pesca/safra dessas espcies na costa da Flrida e Golfo do Mxico e a ASP com mexilhes. Medidas preventivas: Evitar o consumo de frutos do mar de locais onde h concentrao ou crescimento excessivo de algas ou da chamada "mar vermelha"; no comer barbatanas ou frutos do mar utilizados como iscas; pessoas imunodeprimidas, em geral, devem evitar o consumo de frutos do mar; lembrar que as toxinas marinhas no so destrudas pelo calor; as autoridades locais devem monitorar o crescimento de dinoflagelados e evitar ou proibir a pesca nos perodos de risco; a vigilncia sanitria deve monitorar as reas de risco e a vigilncia epidemiolgica fornece suporte para a investigao de casos e identificao das causas. A Tabela 5.20 apresenta intoxicaes alimentares associadas com toxinas naturais em frutos do mar.
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TABELA 5.20 - Intoxicaes alimentares associadas com toxinas naturais em frutos do mar segundo determinadas caractersticas Tipo de Intoxicao Ciguatera Ciguatoxina Peixes de recifes/corais, barracuda e garoupa Amnsica por frutos do mar cido domico Mexilhes e outros mariscos bivalves, caranguejos e anchovas Escombride Histamina Atum, bonita, cavala, peixes salteadores Neurotxica por frutos do mar Neurotoxina Mexilhes e outras espcies que se alimentam de plnctons Paraltica por frutos do mar Saxitoxina Mexilhes e outras espcies bivalves < 30 minutos Vmito, diarria, paralisia facial e respiratria Minutos a 3 horas Minutos a 4 horas Toxina Fonte Incio dos Sintomas 1 a 4 horas Dor abdominal, diarria, vmito, reverso sensorial frio e calor, parestesias, mialgias, e fraqueza 15 minutos a Vmito, diarria, dor 38 horas de cabea, apreenso, coma e perda permanente da memria recente. Severa dor de cabea, vertigem, nusea, vmito, rubor, urticria, dificuldade respiratria Diarria, vmito, ataxia e parestesias Sndrome Clnica
Fonte: Adaptado e traduzido do CDC. Tetrodoxin Poisoning Associated with Eating Puffer Fish Transported from Japan - California, 1996. MMWR, 45(19):389-391, May 17, 1996. URL: http://www.cdc.gov/mmwrhtml/00041514.htm
5.4.2.2. Micotoxinas As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante disseminadas nos alimentos ou nas matrias primas utilizadas na sua produo, sendo que algumas delas podem passar para os utenslios utilizados na cadeia alimentar, anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas, as mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua importncia advem do fato de que algumas encontram-se frequentemente associadas Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 125
s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunosupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre outras. As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias. As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, sendo importantes em alimentos a espcie P. expansum, que se desenvolve em mas, peras e outras frutas. A presena de patulina em mas est comumente associada com sinais bvios de emboloramento e, a simples retirada das partes, pode, praticamente, eliminar toda a toxina. As ochratoxinas so produzidas principalmente pelo A. alutaceus e P. verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta do reino e alguns produtos fermentados base de peixe. A ochratoxina A, causa leses renais e hepticas em animais. As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenas em eqinos e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tm sido associadas, epidemiologicamente, com cncer esofagiano e o consumo de milho e seus produtos contaminados. 5.4.2.2.1. Aflatoxinas e outras micotoxinas Aflatoxicose uma intoxicao resultante da ingesto da aflatoxina em alimentos e raes contaminadas. As aflatoxinas so um grupo de compostos txicos produzidos por certas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus. Em condies favorveis de temperatura e umidade, estes fungos crescem em certas raes e alimentos, resultando na produo das aflatoxinas. As contaminaes ocorrem com maior intensidade em nozes, amendoins e outras sementes oleosas, includo o milho e sementes de algodo. As principais toxinas de interesse so designadas de B1, B2, G1 e G2. Estas toxinas so geralmente encontradas associadas em vrios alimentos e raes, em diferentes propores. Entretanto, a aflatoxina B1 geralmente predominante, sendo tambm a mais txica. A aflatoxina M, o principal metablito da aflatoxina B1, em animais, geralmente excretada no leite e urina de vacas leiteiras e outras espcies de mamferos que tenham consumido alimento ou rao contaminada por aflatoxina. A aflatoxina causa necrose aguda, cirrose e carcinoma de fgado em diversas espcies animais. Nenhuma espcie animal resistente aos efeitos txicos da aflatoxina, assumindo-se que humanos possam ser igualmente afetados. Uma grande variao 126
nos valores da DL50 tem sido obtida em espcies animais testadas com doses nicas de aflatoxina. Para a maioria das espcies, a DL50 varia de 0,5 a 1,0 mg/Kg corpreo. As espcies animais respondem diferentemente quanto susceptibilidade a toxicidade crnica e aguda da aflatoxina. A toxicidade pode ser influenciada por fatores ambientais, quantidade e durao de exposio, idade, estado de sade e nutricional. A aflatoxina B1 potencialmente carcinognica em muitas espcies, incluindo primatas, pssaros, peixes e roedores. Em cada espcie, o fgado o primeiro rgo atacado. O metabolismo tem importante papel na determinao da toxicidade da aflatoxina B1. Estudos mostram que esta aflatoxina requer ativao do metabolismo para exercer efeito carcinognico e estes efeitos podem ser modificados pela induo ou inibio das funes combinadas do sistema de oxidase. Em pases desenvolvidos, a contaminao por aflatoxina raramente ocorre em alimentos, a ponto de causar aflatoxicose aguda em humanos. Em vista disso, estudos em humanos para se conhecer a toxicidade a partir da ingesto de aflatoxina, baseiamse em seu potencial carcinognico. A susceptibilidade relativa de humanos s aflatoxinas no conhecida, entretanto, estudos epidemiolgicos na frica e sudeste da sia, onde h grande incidncia de hepatocarcinomas mostram uma associao entre a incidncia de cncer e a aflatoxina contida na dieta. Estes estudos, contudo, no provam ainda, uma relao de causa/efeito, mas, sugerem a associao. Alm de sua associao com doena do fgado, as aflatoxinas podem afetar o rim, bao e pncreas. H vrias micotoxinas com propriedades txicas aguda, subaguda ou crnica que podem produzir doenas no ser humano. Por serem resistentes ao calor representam um grande risco quando presentes no alimento. Efeitos agudos de gastroenterites podem ser identificados; contudo os efeitos crnicos resultam de ingesto moderada e ao longo do tempo, dificultando o reconhecimento da associao entre a toxina e a doena. A ochratoxina A nefrotxica e carcinognica, podendo estar envolvida em nefropatias endmicas, em neuropatia intersticial crnica que tem sido associada a tumores de trato urinrio. As fumisinas, presentes em produtos base de milho, tm sido associadas a cncer de esfago. Outras variedades de micotoxinas podem provocar hiperestrogenismo ou dores de cabea, alergias, reduo da imunidade, dentre outros danos. Cabe destacar que a denominao "aspergilose" dada para designar uma sndrome clnica pulmonar, crnica, causada pela inalao de ar contaminado por vrias espcies de Aspergillus. A aspergilose invasiva pode ocorrer, principalmente em pacientes que estejam recebendo terapias citotxicas ou imunosupressoras. Estes
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organismos podem ainda infectar locais de implante de prteses (vlvulas cardacas) bem como provocar otomicoses e infeces paranasais. A freqncia relativa de aflatoxicose em humanos desconhecida. Casos espordicos tem sido relatado em animais. Um dos mais importantes registros de aflatoxicose em humanos ocorreu em mais de 150 aldeias em distritos adjacentes a dois estados vizinhos, no noroeste da ndia, no outono de 1974, 397 pessoas foram afetadas e 108 pessoas morreram. Neste surto, o milho, o principal constituinte da dieta, apresentou ndices de 0,25 a 15 mg/Kg. A dose diria de aflatoxina B1 ingerida foi estimada em pelo menos 55 g/Kg do peso corpreo para um nmero indeterminado de dias. Os pacientes apresentaram febre alta, ictercia progressiva e rpida, edema em membros, dor, vmitos e fgado aumentado. O aparecimento de sinais da doena na populao de uma aldeia foi precedida por uma doena similar em ces domsticos, que normalmente era fatal. O exame histopatolgico em humanos mostrou uma extensa proliferao no ducto biliar e fibrose periportal no fgado junto com hemorragias gastrointestinais nos pacientes. Dez anos aps o surto na ndia, foram encontrados sobreviventes que se recuperaram e no apresentaram nenhum efeito da doena. Um segundo surto da aflatoxicose foi relatado na Kenya em 1982 - 20 pacientes foram hospitalizados com 60% de mortalidade, a dose diria de aflatoxina ingerida foi estimada em no mnimo 38 g/Kg do peso corpreo para um nmero indeterminado de dias. Numa tentativa deliberada de suicdio, um laboratorista ingeriu 12 g/Kg da aflatoxina B1 por dia, por um perodo maior que 2 dias, e 6 meses depois, 11 g/Kg corpreo por dia, por um perodo maior que 14 dias. Com exceo de sintomas transitrios como nusea, erupes cutneas e dor de cabea, nenhum efeito da doena foi observado; entretanto, este nvel pode servir de parmetro como nvel limite de aflatoxina B1 que no causa efeito em seres humanos. Exames fsicos e de sangue, incluindo testes de funo heptica foram normais neste paciente 14 anos depois. So escassas as informaes sobre surtos de aflatoxicose em humanos, devido, principalmente, s dificuldades da assistncia mdica e sistemas de vigilncia nas reas onde os nveis de contaminao por aflatoxina so ainda altos nos alimentos; assim muitos casos no so diagnosticados ou notificados. No Brasil no h dados sobre surtos ou casos por essas intoxicaes por aflatoxinas e outras micotoxinas. Os efeitos adversos das aflatoxinas em animais (e presumivelmente em humanos) tm sido classificados em 2 formas gerais: a) a aflatoxicose aguda produzida quando ndices moderados a altos de aflatoxinas so consumidos. Especificamente, episdios agudos da doena podem incluir hemorragia, danos hepticos agudos, edema, alterao na digesto, absoro e/ou metabolismo de nutrientes e possveis bitos; 128
b) a aflatoxicose crnica resultante da ingesto baixa a moderada de aflatoxina. Os efeitos geralmente so subclnicos e dificultam o reconhecimento. Alguns sintomas comuns so atraso no crescimento com ou sem sndrome evidente da aflatoxina. Os alimentos associados so o milho e seus derivados, amendoins e seus derivados, sementes de algodo, leite e nozes como no caso do Brasil - pistaches e nozes brasileiras, pecans e outras espcies. Outros gros e nozes podem ser susceptveis, mas menos predispostos contaminao. H vrios procedimentos qumicos para identificar e mensurar as aflatoxinas nos alimentos. Outras micotoxinas so encontradas tambm em gros, no caf, tomate, uva, etc.. Medidas preventivas: Medidas sanitrias em relao produo dos gros - plantio (cuidados com o solo), colheita e armazenamento; vigilncia da qualidade dos produtos comercializados; educao sanitria de plantadores, conscientizao da populao sobre os risco de consumo de produtos de origem desconhecida, dentre outras. 5.4.2.3. Substncias antinutricionais Algumas substncias presentes naturalmente nos alimentos possuem efeitos txicos e so denominados fatores antinutricionais. as principais substncias txicas identificadas em vegetais so os aminocidos txicos, lectinas, inibidores de proteases, glucosinolatos, alcalides , taninos, glicosideos cianognicos e saponinas. 5.4.2.4. Alrgenos ou Alergnicos Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de intolerncia em indivduos sensveis. Estas reaes variam de leves a extremamente srias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em questo. Medidas preventivas As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com componentes alergnicos so: rtulo eficaz, mostrando com preciso a composio do produto, ressaltando qualquer componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso de camaro descascado e descabeado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no rtulo. O fato de conter sulfito, e no estar declarado, pode significar um risco para os consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria genrica como pescado ou frutos secos, j
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que determinadas pessoas podem ser alrgicas a determinados tipos de pescado ou frutos secos; limpeza eficaz do equipamento; cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num produto equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo. 5.4.3. SUBSTNCIAS QUMICAS ORIGINADAS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS Uma grande variedade de substncias qumicas , rotineiramente usada na produo e processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais comumente associadas aos alimentos: 5.4.3.1. Produtos de limpeza Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais importantes em qualquer operao de preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes. Medidas preventivas Esses problemas podem ser prevenidos: utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos; mediante um desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza; atravs de um adequado treinamento dos funcionrios; realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza;
5.4.3.2. Aminas heterocclicas As aminas heterocclicas se produzem como resultado da coco de carnes e pescados altas temperaturas, devido a pirlise dos aminocidos e protenas. Na coco atravs de frituras, onde so alcanadas temperaturas mais elevadas que com a coco em gua, assim como nos alimentos assados em brasa, esses compostos so formados em maiores quantidades. As quantidades de aminas heterocclicas formadas durante a coco dependem do tempo de aplicao do tratamento trmico e quantidade de gua do produto. Os efeitos carcinognicos desses compostos so obtidos com baixas doses.
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5.4.3.3. Hidrocarbonetos policclicos aromticos Os hidrocarbonetos policclicos aromticos so formados por um grupo de compostos originados da combusto incompleta da maioria das matrias orgnicas altas temperaturas, devido ao processo de pirlise seguido de pirosntese das cadeias formadas. Aparecem sempre em fumo, devido a combusto do tabaco, dos gases de escape de veculos automotores e indstrias, assim como por diversas tecnologias e formas de processamento dos alimentos, aos quais se incorporam desde o ambiente. A desvantagem do processo de defumao a contaminao atravs de hidrocarbonetos policclicos aromticos, embora alguns mtodos modernos reduzem consideravelmente os teores desses compostos nos produtos defumados 5.4.4. SUBSTNCIAS TXICAS DE ORIGEM AMBIENTAL 5.4.4.1. Bifenilos policlorados (PCBs) Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em numerosas aplicaes industriais. So utilizados em transformadores e capacitores e em formulaes de praguicidas e plsticos. Devido toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados, sendo que sua produo foi proibida em diversos pases. A absoro, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente a fonte mais importante desses compostos nos alimentos, pois pode contaminar rios e mares. A partir desta absoro, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentraes nos tecidos gordurosos. Medidas preventivas evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
5.4.4.2. Dibenzeno-p-Dioxinas (PCDD) e Dibenzofuranos (PCDF) Os PCDD e PCDF aparecem como contaminantes de produtos qumicos comerciais, como fenis clorados e bifenilos clorados. Tem sua importncia em indstrias que utilizam clorofenis para tratamento de madeira e no processamento de papel, tambm so emitidos de equipamentos eltricos e sua incinerao. Alguns praguicidas, ao serem, sintetizados, podem conter traos de PCDD e PCDF como impurezas. Acidentes com indstrias que produzem clorofenis contaminam o meio ambiente.
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Estima-se que mais de 90% da exposio humana estas substncias seja atravs da alimentao, especialmente em pescados e gorduras de peixes. Nos vegetais so acumulados em menores quantidades. Alteraes da atividade de enzimas hepticas so observadas com a contaminao por essas substncias. No fgado, as dioxinas afetam o metabolismo, reduzindo o teor de glicognio e reservas de vitamina A, e eleva os nveis de colesterol, triglicrides e fosfolipdeos. Estudos tm sido realizados para associar a toxicidade de PCDD e PCDF com o surgimento de cncer. Medidas preventivas: Reduzir a emisso de dioxinas derivadas dos processos de combusto de dejetos qumicos, de madeira, cabos, cobustveis e petrleo. Reduzir a emisso de dioxinas derivadas do processo de produo industrial mediante melhoramento tecnolgico Controlar resduos de indstrias de papel
5.4.4.3. Pesticidas / Praguicidas Os pesticidas so qualquer produto qumico utilizado para controlar ou acabar com pragas e incluem os seguintes: inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais; protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para evitar crescimento de microorganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial. Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de os utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes. Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem acumular nos peixes em nveis que podem causar doenas. Os praguicidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger as colheitas e aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados para proteo durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo os que so utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros para o uso alimentar podem deixar resduos que podem ser perigosos em altas concentraes. Visando segurana dos alimentos, deve se conhecer quais so os praguicidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos. Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve: 132
se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo de alimentos. O Brasil apontado como um dos maiores consumidores de produtos praguicidas (agrotxicos) do mundo, tanto aqueles de uso agrcola como os domsticos (domissanitrios) e mesmo de produtos utilizados em campanhas de Sade Pblica. Devido falta de controle no uso destas substncias qumicas txicas e o desconhecimento da populao em geral sobre os riscos e perigos sade, estima-se que as taxas de intoxicaes humanas no pas sejam altas. Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS) estima-se que para cada caso notificado de intoxicao h 50 outros no notificados. Calcula-se que atualmente sejam utilizadas em torno de 1500 substncias diferentes com ao praguicida (ingredientes ativos) em todo o mundo. A partir destas, so produzidas numerosas misturas (formulaes) com outros ingredientes ativos ou com dissolventes, emulsificantes, etc, os quais variam de pas para pas e, tambm, de tempos em tempos, com maior utilizao dessas substncias na agricultura, e tambm em sade pblica, na eliminao e controle de vetores transmissores de enfermidades endmicas. H ainda, o uso dessas substncias no tratamento de madeira para construo, no armazenamento de gros e sementes, na produo de flores, para combate a piolho e outros parasitas, na pecuria, etc.. Os agrotxicos podem causar trs tipos de intoxicao: aguda, subaguda e crnica. Essas intoxicaes no so reflexo de uma relao simples entre o produto e a pessoa exposta. Vrios fatores participam da determinao das mesmas, dentre eles os fatores relativos s caractersticas qumicas e toxicolgicas do produto, fatores relativos ao indivduo exposto, s condies de exposio ou condies gerais do trabalho. As caractersticas clnicas das intoxicaes por agrotxicos dependem, alm dos aspectos citados, do fato de ter ocorrido contato/exposio a um nico tipo de produto ou a vrios deles. Nas intoxicaes agudas decorrentes do contato/exposio a apenas um produto, os sinais e sintomas clnico-laboratoriais so bem conhecidos, o diagnstico claro e o tratamento definido. Em relao s intoxicaes crnicas, o mesmo no pode ser dito. O quadro clnico indefinido e o diagnstico difcil de ser estabelecido. Por isso, tambm importante conhecer a classificao dos agrotxicos quanto sua ao e ao grupo qumico a que pertencem o que til para o diagnstico das intoxicaes e instituio de tratamento especfico. No Quadro 5.1encontram-se o resumo dos principais sinais e sintomas agudos e crnicos:
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Quadro 5.1 - Sinais e sintomas de intoxicao por agrotxico segundo o tipo de exposio Sinais e Sintomas Exposio nica ou por curto perodo cefalia, tontura, nusea, vmito, fasciculao muscular, Agudos parestesias, desorientao, dificuldade respiratria, coma, morte. paresia e paralisias reversveis, ao neurotxica retardada Crnicos irreversvel, pancitopenia, distrbios neuro-psicolgicos. Leso cerebral irreversvel, tumores malignos, atrofia testicular, esterilidade masculina, alteraes neurocomportamentais, neurites perifricas, dermatites de contato, formao de catarata, atrofia do nervo ptico, leses hepticas, etc. Fonte adaptada: FUNASA (2003, apud Plaguicidas, Salud y Ambiente). Medidas preventivas As medidas preventivas para o controle dos pesticidas so: em nvel de produo primria, no caso da utilizao de defensivos agrcolas em produtos vegetais; determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no alimentcios (como sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra forma segura de controle. A mistura de gros de trigo, por exemplo, com e sem resduo de pesticidas para a obteno de farinha com nveis baixos deste contaminante qumico no uma forma segura de controle; evitar a coleta de pescados em regies onde haja possibilidade de contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e receber certificado do fornecedor junto com o laudo de que a gua onde foi efetuada a pesca no esteja contaminada; aplicar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na recepo do produto. Hemorragias, hipersensibilidade, teratognese, morte fetal. Continuada por longo perodo
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5.4.4.3.1. Inseticidas Possuem ao de combate a insetos, larvas e formigas. Os inseticidas pertencem a quatro grupos qumicos distintos: organofosforados, carbamatos, organoclorados e piretorides, citados abaixo: Organofosforados (Folidol, Azodrin, Malation, Diazinon, Nuvacron, Tamaron, Rhodiatox) Caractersticas e mecanismo de ao: so compostos orgnicos derivados do cido fosfrico, do cido tiofosfrico ou do cido ditiofosfrico. So inseticidas inibidores de colinesterases. Esse grupo o responsvel pelo maior nmero de intoxicaes e mortes no pas. Os inseticidas so absorvidos pela pele, por ingesto ou por inalao. Ligam-se ao centro estersico da acetilcolinesterase (AChe), impossibilitando-a de exercer sua funo de hidrolisar o neurotransmissor acetilcolina em colina e cido actico. Atuam no SNC, glbulos vermelhos, plasma e outros rgos. No se acumulam no organismo, contudo possvel o acmulo de efeitos. Efeitos neurotxicos retardados podem ocorrer com certos organofosforados. Alm das colinesterases, alguns grupos de inseticidas organofosforados podem alterar outras enzimas (esterases), sendo a principal a neurotoxicoesterase. Esta enzima, quando inibida pode determinar neuropatia perifrica (membros inferiores) por ao neurotxica retardada, com surgimento aps 15 dias da intoxicao aguda inicial. Sinais e sintomas: Poucos minutos a poucas horas aps exposio. Nervosismo, viso turva/embaada, contraes e convulses. Geralmente a intoxicao auto limitada. Inicialmente, os sintomas e sinais so suor abundante, salivao intensa, lacrimejamento, fraqueza, tontura, dores e clicas abdominais e viso turva/embaada. Aps so pupilas contradas (miose), vmitos, dificuldade respiratria, colapso, tremores musculares e convulses. Carbamatos (Carbaril, Temik, Zectram, Furadam, Sevin, Aldicarb) Caractersticas e mecanismo de ao: so derivados do cido carbmico, tambm inibidores das colinesterases. Trata-se de grupo muito utilizado no pas. Os inseticidas inibidores das colinesterases so absorvidos pela pele, por ingesto ou por inalao. Agem de modo semelhante aos organofosforados, mas formam um complexo menos estvel com a colinesterase, permitindo a recuperao da enzima mais rapidamente. Diferentemente dos organofosforados, os carbamatos so inibidores reversveis das colinesterases,
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porm as intoxicaes podem ser igualmente graves. No se acumulam no organismo, porm, possvel o acmulo de efeitos. Sinais e sintomas: poucos minutos a poucas horas aps a ingesto ou outra exposio. Nervosismo, viso turva, contraes e convulses. Geralmente intoxicao auto limitada. Inicialmente: suor abundante, salivao intensa, lacrimejamento, fraqueza, tontura, dores e clicas abdominais e viso turva/embaada. Aps, pupilas contradas (miose), vmitos, dificuldade respiratria, colapso, tremores musculares e convulses. Organoclorados (Aldrin, Endrin, BHC, DDT, Endossulfan, Heptacloro, Lindane, Mirex) Caractersticas e mecanismo de ao: so derivados de petrleo, compostos base de carbono, com radicais de cloro, derivados do clorobenzeno, do ciclohexano ou do ciclodieno. Foram muito utilizados na agricultura, como inseticidas, porm seu emprego tem sido progressivamente restringido ou mesmo proibido. No Brasil, seu uso foi limitado, permitindo sua utilizao somente no controle a formigas e alguns destes produtos em campanhas de sade pblica. So poucos solveis em gua e solveis em solventes orgnicos, o que os torna mais txicos e de aprecivel absoro cutnea. Alm da via drmica, so tambm absorvidos por via digestiva e respiratria. Devido grande lipossolubilidade e a lenta metabolizao, esses compostos acumulam-se na cadeia alimentar e no tecido adiposo humano. A eliminao se faz pela urina, cabendo destacar tambm a eliminao pelo leite materno. Atuam sobre o SNC, resultando em alteraes do comportamento, distrbios sensoriais, do equilbrio, da atividade da musculatura involuntria e depresso dos centros vitais, particularmente da respirao. So estimulantes do SNC (em altas doses so indutores das enzimas microssmicas hepticas). Parecem atuar nos canais de clcio, alterando o fluxo de sdio (sensibilizao do miocrdio). Sinais e sintimas: em casos de intoxicaes agudas, aps duas horas aparecem sintomas neurolgicos de inibio, hiperexcitabilidade, parestesia na lngua, nos lbios e nos membros inferiores, inquietao, desorientao, fotofobia, escotomas, cefalia persistente (que no cede aos analgsicos comuns), fraqueza, vertigem, alteraes do equilbrio, tremores, ataxia, convulses tnico-crnicas, depresso central severa, coma e morte. Em casos de inalao ou absoro respiratria, podem ocorrer sintomas especficos como: tosse, rouquido, edema pulmonar, irritao laringotraqueal, rinorria, broncopneumonia (complicao freqente), bradipnia, hipertenso. Logo aps 136
a ingesto, nuseas e vmitos so sintomas proeminentes, podendo ocorrer tambm diarria e clicas. Incio: irritabilidade, dor de cabea, sensao de cansao e mal-estar. Aps: tonturas, nuseas, vmitos, colapso, contraes musculares involuntrias, convulses e coma. Manifestaes crnicas: neuropatias perifricas, inclusive com paralisias, discrasias sangneas diversas, inclusive aplasia medular, leses hepticas com alteraes das transaminases e da fosfatase alcalina, leses renais, arritmias cardacas e dermatoses, como cloroacne. Piretrides (Decis, Protector, K-Otrine, SBP) Caractersticas e mecanismo de ao: so compostos sintticos que apresentam estruturas semelhantes piretrina, substncia existente nas flores do Chrysanthemum (Pyrethrun) cinenarialfolium. So utilizados como domissanitrios ou para uso na agropecuria. So facilmente absorvidos pelo trato digestivo, pela via respiratria e pela via cutnea. So pouco txicos do ponto de vista agudo, porm, irritantes para os olhos e mucosas, e principalmente hipersensibilizantes, causando tanto alergias de pele como asma brnquica. Em doses muito altas podem determinar neuropatias, por agir na bainha de mielina, desorganizando-a, alm de promover ruptura de axnios. Modo de ao: Estimulantes do SNC. Em doses altas podem produzir leses duradouras ou permanentes no Sistema Nervoso Perifrico. Capacidade de produzir alergias. Sinais e sintomas: inicialmente causam formigamento nas plpebras e nos lbios, irritao das conjuntivas e mucosas e espirros. Depois surgem: coceira intensa, mancha na pele, secreo e obstruo de vias respiratrias, reao aguda de hipersensibilidade, excitao e convulses. Diagnstico, tratamento e recomendaes: medidas de descontaminao pele: gua e sabo; olhos: soro fisiolgico ou gua durante 15 minutos; digestiva: carvo ativado, catrticos; alergias e transtornos respiratrios: antihistamnicos, broncodilatadores, corticides; convulses: anti-convulsivantes (Diazepam). Em casos de hipersensibilidade severa, tratamento imediato: manter respirao, adrenalina, anti-histamnicos, corticides, hidratao/fludos EV e outras medidas de suporte. 5.4.4.3.2. Fungicidas So utilizados para o combate a fungos. Existem muitos fungicidas no mercado. Os principais grupos qumicos esto descritos abaixo:
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Etileno-bis-ditiocarbamatos (Maneb, Mancozeb, Dithane, Zineb, Tiram) Caractersticas e mecanismos de ao: alguns desses compostos contm mangans na sua composio (Maneb, Dithane), podendo determinar parkinsonismo pela ao do mangans no sistema nervoso central. Outro aspecto importante refere-se presena de etileno-etiluria (ETU) como impureza de fabricao na formulao desses produtos, j tendo sido observados efeitos carcinognico (adenocarcinoma de tireide), teratognico e mutagnico em animais de laboratrio. As intoxicaes por esses compostos freqentemente ocorrem atravs das vias oral e respiratria, podendo tambm ser absorvidos por via cutnea. Sinais e Sintomas: nos casos de exposio intensa provocam dermatite, faringite, bronquite e conjuntivite. Diagnstico, tratamento e recomendaes: esvaziamento estomacal com carvo ativado; para irritao cutneo-mucosa, tratamento sintomtico; no caso de risco de colapso, oxigenoterapia e vasoconstritores.
Trifenil estnico (Duter e Brestan) Caractersticas e mecanismos de ao: em provas experimentais, esses produtos tm promovido uma reduo dos anticorpos circulantes em vrias espcies de animais. Sinais e Sintomas: podem provocam dermatite, faringite, bronquite e conjuntivite. Diagnstico, tratamento e recomendaes: esvaziamento estomacal com carvo ativado; para irritao cutneo-mucosa, tratamento sintomtico; no caso de risco de colapso, oxigenoterapia e vasoconstritores.
Captan (Ortocide e Merpan) Caractersticas e mecanismos de ao: este produto considerado pouco txico, sendo utilizado para tratamento de sementes antes do plantio. Sinais e Sintomas: foi observado efeito teratognico - m formao fetal - em animais de laboratrio. Diagnstico, tratamento e recomendaes: esvaziamento estomacal com carvo ativado; para irritao cutneo-mucosa, tratamento sintomtico; no caso de risco de colapso, oxigenoterapia e vasoconstritores por via parenteral.
Hexacloro benzeno Caractersticas e mecanismos de ao: pode causar leses de pele tipo acne (cloroacne), alm de uma patologia grave, a porfiria cutnea tardia. A exposio
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a esse produto pode causar aumento do peso heptico, da quantidade de retculo endoplasmtico liso e das monoxigenases dependentes do citocromo P450. Sinais e Sintomas: porfiria cutnea com leses cutneas, porfirinria e fotossensibilizao. H registros de mortes por essa substncia. eliminado do organismo predominantemente pelas fezes. Diagnstico, tratamento e recomendaes: esvaziamento estomacal com carvo ativado; para irritao cutneo-mucosa, tratamento sintomtico; no caso de risco de colapso, oxigenoterapia e vasoconstritores. 5.4.4.3.3. Herbicidas So utilizados para combater ervas daninhas. Esse grupo de agrotxicos tem tido uma utilizao crescente na agricultura nas duas ltimas dcadas, substituindo a mo de obra na capina em zonas rurais. Seus principais representantes e produtos mais utilizados esto no quadro seguinte: Bipiridlicos [Paraquat (Gramoxone)] Caractersticas e mecanismo de ao: bem absorvido atravs da ingesto e da pele irritada ou lesionada, sendo a via respiratria a de menor absoro. As intoxicaes ocupacionais mais importantes so aquelas relacionadas absoro por via drmica. Crianas ingerem o produto pensando ser refrigerante, uma vez que tem cor de Coca-Cola. Alm disso, tem sido relatados casos de suicdio em adultos. Altamente txico se ingerido (ao rpida); ingesto de volumes superiores a 50 ml sistematicamente fatal. Leso inicial: irritao grave das mucosas. Leso tardia: aps 7-14 dias comea a haver alteraes proliferativas e irreversveis no epitlio pulmonar. Seqelas: insuficincia respiratria, insuficincia renal, leses hepticas. Sinais e sintomas: a ingesto de Paraquat causa desconforto gastrointestinal em algumas horas. O incio dos sintomas respiratrios e a morte podem ser retardados por vrios dias. Causa leses graves nas mucosas (via oral) e na pele (via drmica). Sangramento pelo nariz. Mal-estar, fraqueza e ulceraes na boca. Torna as unhas quebradias. Produz conjuntivite ou opacidade da crnea (contato com os olhos). Provoca leses hepticas, renais e fibrose pulmonar irreversvel. Em casos graves, a fibrose pulmonar pode levar morte por insuficincia respiratria em at duas semanas. Os casos de evoluo fatal podem ser divididos em trs tipos: 1) Intoxicao aguda fulminante, aps absoro macia, ocorrendo bito por uma combinao de edema pulmonar, oligria, insuficincia heptica, adrenal e distrbios bioqumicos; 2) bito mais
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tardio resultante de edema pulmonar, mediastinite e falncia mltipla de rgos e sistemas e, 3) Fibrose pulmonar tardia iniciando aps 4 dias e podendo evoluir por vrias semanas normalmente culminando com bito por insuficincia respiratria. Diagnstico, tratamento e preveno: Remoo do Paraquat ingerido por lavagem gstrica e uso de catrticos. Preveno da absoro atravs da administrao de Terra de Fller ou carvo ativado, repetidas quantas vezes forem praticveis. Remoo do Paraquat absorvido atravs da hemodilise ou hemoperfuso. Manter via area permevel e assistncia respiratria, se necessrio. A administrao excessiva de O2 pode agravar a leso pulmonar. No existe antdoto especfico para o Paraquat. Devido a grave e tardia toxicidade pulmonar, importante o tratamento precoce. No h tratamento para a fibrose pulmonar. No sentido de prevenir o uso para tentativas de suicdio, a preparao comercial contm substncias nauseantes e que conferem odor desagradvel ao produto. Glifosato ("Rond-up") Caractersticas e mecanismo de ao: promove problemas dermatolgicos, principalmente dermatite de contato. Alm disso, irritante de mucosas, principalmente ocular. Absoro oral 36%, eliminao 99% em 7 dias. Adulto com ingesto a partir de 0,5 ml/Kg da formulao comercial necessita avaliao e monitorizao hospitalar. Dose de 25 ml tem causado leses gastro-esofgicas. No tem ao inibitria de colinesterase. Sinais e sintomas: ingesto: irritao de mucosas e trato gastrointestinal, hipotenso, acidose metablica, insuficincia pulmonar, oligria; contato com pele: eritema, ulceraes, formao de vesculas, necrose de pele; contaminao de base de unha: manchas brancas, rachaduras transversais ou perdas de unhas, seguida por regenerao normal; inalao: irritao nasal, epistaxe, cefalia, tosse; contato com mucosa ocular: inflamao severa da conjuntiva e da crnea, opacidade. Diagnstico, tratamento e preveno: assistncia respiratria, O2, estabelecer via venosa (risco de choque). Lavagem gstrica indicada se dose maior que 0,5 ml/Kg at 4 horas da ingesto, se no ocorrer vmito espontneo; entubao endotraqueal previne aspirao. Monitorizao cardiovascular, respiratria, renal. Hipotenso: fludos, Trendelemburg, vasopressores. Hemodilise, se necessrio. Endoscopia avalia leses gastro-esofgicas. Medidas sintomticas e de suporte. Evoluo: pacientes podem parecer bem e desenvolver hipotenso e choque refratrio a vasopressores, evoluindo para bito. 140
Pentaclorofenol (Clorofen, Dowcide-G) Caractersticas e mecanismo de ao: h alguns anos no vem sendo utilizado como herbicida, sendo utilizado como conservante de madeiras e cupinicida. E absorvido pelas vias cutnea, digestiva e respiratria. Esse composto possui, na sua formulao, impurezas chamadas dioxinas, principalmente a hexaclorodiben zodioxina (HCDD), que uma substncia extremamente txica, cancergena e fetotxica. Pode ainda levar ao aparecimento de cloroacne. Estimulam fortemente o metabolismo, com hipertermia, que pode se tornar irreversvel. No se acumulam no organismo, mas as exposies repetidas podem causar uma acumulao de efeitos. Sinais e sintomas: inicialmente - dificuldade respiratria, temperatura muito alta (hipertermia), fraqueza; depois: convulses, perda da conscincia. Diagnstico, tratamento e preveno: ingesto: emticos, medidas provocadoras de vmitos e lavagem gstrica com soluo de bicarbonato de sdio a 5%, demulcentes e leo de rcino (dissolve os fenis e retarda a absoro), carvo ativado. Sintomticos so utilizados para combate hipertermia, com medidas fsicas (bolsas de gelo, compressas frias), correo dos distrbios hidroeletrolticos, tratamento das convulses com barbitricos; contaminao cutnea: lavagens corporais abundantes com gua e aplicao tpica de leo de rcino.
Dinitrofenis (Dinoseb, DNOC) Caractersticas e mecanismo de ao: compostos com ao semelhante ao pentaclorofenol. Pessoas que se expem a esses compostos podem apresentar colorao amarelada da pele. Estimulam fortemente o metabolismo, com hipertermia, que pode se tornar irreversvel. No se acumulam no organismo, mas as exposies repetidas podem causar uma acumulao de efeitos. Sinais e sintomas: inicialmente: dificuldade respiratria, nusea, agitao, ruborizao cutnea, sudorese, respirao rpida, temperatura muito alta (hipertermia que pode ser fatal), fraqueza, taquicardia, cianose; depois: convulses, perda da conscincia, colapso e coma. Diagnstico, tratamento e preveno: o tratamento especfico consiste em banhos de gelo para reduzir a febre, administrao de oxignio e correo do desequilbrio hidroeletroltico. A patologia segue uma rpida evoluo - a morte ou recuperao dentro de 24 a 48 horas.
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Derivados do cido fenoxiactico [2,4 diclorofenoxiactico (2,4 D) e o 2,4,5 triclorofenociactico (2,4,5 T)] (Tordon) Caractersticas e mecanismo de ao: o 2,4 diclorofenoxiactico (2,4 D) amplamente utilizado no pas, principalmente em pastagens e plantaes de cana acar, para combate a ervas de folhas largas. bem absorvido pela pele, por ingesto e inalao, podendo produzir neurite perifrica e diabetes transitria no perodo da exposio. O 2,4,5 triclorofenoxiactico (2,4,5 T) tem uso semelhante ao anterior, apresentando uma dioxina (tetraclorodiben zodioxina) como impureza, responsvel pelo aparecimento de cloroacnes, abortamentos e efeitos teratognico e carcinognico. A mistura do 2,4 D com o 2,4,5 T representa o principal componente do agente laranja, utilizado como agente desfolhante na Guerra do Vietn, responsvel pelo aparecimento de cncer como linfomas nos veteranos de guerra, e de mal formaes congnitas em seus filhos. O nome comercial dessa mistura Tordon. Baixa ou moderada toxicidade aguda para mamferos. Pode provocar leses degenerativas, hepticas e renais em altas doses, bem como leses do SNC e neurite perifrica retardada. O composto 2,4,5-T apresenta dioxina (TCDD - composto teratognico). Sinais e sintomas: perda de apetite, irritao da pele exposta, enjo, irritao do trato gastrointestinal, vmitos, dores torcicas e abdominais, esgotamento, fraqueza, fasciculao muscular, confuso mental, convulses, coma. Diagnstico, tratamento e preveno: sintomticos e manuteno. No h antdoto especfico.
5.4.4.3.4. Fumigantes Utilizados para combate a insetos, bactrias: fosfetos metlicos (Fosfina) e brometo de metila. Facilmente absorvidos pela via respiratria e menos pela via drmica. So importantes irritantes de mucosas. Brometo de metila Caractersticas: causa edema pulmonar, pneumonite qumica, insuficincia circulatria e perturbaes neuropsicolgicas, como psicoses e tremores (sintomas extrapiramidais). Fosfina (Fosfeto de Alumnio) Caractersticas: causa leses herpticas, por alteraes no metabolismo dos carboidratos, lipdios e protenas. Provoca fadiga, sonolncia, tremores, dores
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gstricas, vmitos, diarria, cefalia, hipotenso arterial, edema pulmonar e arritmia cardaca. Tratamento: gorduras aceleram absoro do txico. Administrar O2, tratamento contra choque; bicarbonato de sdio a 5%. Tratar eventual edema pulmonar, prevenir penumonite. Dosar metahemoglobina. Monitorar equilbrio hidroeletroltico, funo renal. Observao por 24 a 48 horas, aps remisso dos sintomas. 5.4.4.3.5. Raticidas So produtos utilizados para o combate de roedores e geralmente baseiam-se em aspectos peculiares da fisiologia desses animais. Podem ser usados como iscas e colocados em locais inacessveis; assim a contaminao ambiental menos provvel. Em seres humanos, a contaminao por raticidas ocorre geralmente por ingesto acidental ou com objetivos suicidas. Warfarin sdico, Marevan (Warfarin (Ratox, Brumoline, Dorexa, Storm, Mat-Rat, Mata-Rato m7, Mato-Rato Orval, Nexarato, Ratofim, Ri-do-Rato, Sigma, outros), Brodifacoun (Klerat, Ratak 10, Talon), Difenacoun (Ridak), Flocoumafen, Difetialone (Rodilon), Bromadiolone (Fenmeno, Mata-Rato Purina), Clorfacinona, Difacinona, Pindone, Hidroxicumarina (Racumin)] Caractersticas e mecanismo de ao: so substncias qumicas utilizadas para exterminar ratos e outros tipos de roedores. O mercado dispe de uma gama de formulaes de raticidas, mas tambm so encontrados produtos manipulados e comercializados clandestinamente. Mecanismo de ao: inibem a formao, no fgado, dos fatores de coagulao dependentes da vitamina K (II, VII, IX e X). Estes produtos aumentam tambm a fragilidade capilar em altas doses e/ou pelo uso repetido. Sinais e sintomas: nuseas e vmitos podem ocorrer logo aps a ingesto, mas na maioria dos casos, inicialmente assintomticos; sintomas podero aparecer aps dias. A principal manifestao o sangramento em diversos rgos: sangramento gengival, sangramento nasal, tosse com sangue, fezes ou urina com sangue, hematomas e equimoses. Casos de intoxicao severa: hemorragia macia (geralmente interna), dor abdominal aguda, choque, coma. Estricnina Caractersticas e mecanismo de ao: seu uso como raticida encontra-se proibido, embora haja distribuio clandestina. Seu mecanismo de ao
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consiste em aumento da excitabilidade reflexa da medula espinal, que resulta na perda da inibio normal da estimulao do neurnio motor, havendo contrao simultnea de todos os msculos. Sinais e sintomas: a principal manifestao clnica a convulso. O quadro instala-se 30 minutos aps a ingesto e se configura pela rigidez dos msculos do pescoo e face, seguido de hiperreflexia e hiperexcitabilidade a tal ponto que o menor estmulo determina convulses generalizadas, contratura da coluna vertebral e mandbula, podendo levar a distrbios respiratrios pelo comprometimento da musculatura torcica e diafragmtica. As convulses so dolorosas, pois no h depresso do SNC. O bito ocorre entre a 2 e 5 crise, por insuficincia respiratria. Fluoracetato de sdio (composto 1080) Caractersticas e mecanismo de ao: seu uso como raticida restrito a situaes muito especiais, pois um potente inibidor do metabolismo celular, causa depleo de energia e morte Sinais e sitomas: desconforto epigstrico e vmitos so raros. Apreenso, alucinaes auditivas, alteraes da sensibilidade na regio da face. Estes e outros sinais neurolgicos aparecem gradualmente aps um perodo de latncia de vrias horas. Excitao do Sistema Nervoso Central (SNC), progredindo a convulses generalizadas. Severa depresso neurolgica, entre ou aps os episdios convulsivos pode ocorrer, mas o bito por insuficincia respiratria raro . Distrbios do ritmo cardaco comum aps a fase convulsiva. 5.4.4.3.6.Outras substncias H ainda os ACARICIDAS (ao de combate a caros diversos); os NEMATICIDAS (ao de combate a nematides) e os MOLUSCIDAS (ao de combate a moluscos, basicamente contra o caramujo da esquistossomose), com substncias especficas ou formulaes que podem conter as substncias anteriormente descritas. 5.4.4.4. Metais Outros contaminantes possveis ao nvel de produo primria so os metais pesados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda por estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros. As fontes mais importantes de metais txicos na cadeia alimentar so: 144
a contaminao ambiental; o solo onde crescem os alimentos; os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento, processamento e armazenamento; a gua utilizada no processamento; os produtos qumicos utilizados na agricultura.
De particular interesse esto, o mercrio em pescado, o cdmio e o chumbo, ambos a partir da contaminao ambiental. Tambm so importantes o arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor. Medidas preventivas Evitar matrias primas originrias de locais com histrico de possurem metais pesados. 5.4.4.4.1. Alumnio Caractersticas e mecanismos de ao: est presente em quantidades muito pequenas nos vegetais e animais. Estudos tm relacionado o alumnio com a doena de Alzheimer e outros transtornos mentais prprios da velhice. Alguns trabalhos indicam que interfere na funo do magnsio e est relacionado com a debilidade da mucosa digestiva. Reduz a absoro do selnio e do fsforo. As pessoas com insuficincia renal tm facilidade em acumular o alumnio nos ossos. Sinais e sintomas: obstipao, dor aguda abdominal, irritaes gastrointestinais e nuseas, problemas de pele, falta de energia, amolecimento dos ossos, fgado gordo. Fontes: a principal fonte so os aditivos alimentares. Outra fonte a ingesto regular de medicamentos contra a acidez estomacal, que contm hidrxido de alumnio. Numa proporo menor, as panelas, frigideiras e papis de alumnio desprendem partculas que chegam aos alimentos. Diagnstico e Tratamento: no corpo, h entre 50 a 150 mg de alumnio. A alimentao habitual introduz entre 10 e 110 mg dirios, mas o corpo elimina grande parte atravs da urina, fezes e suor. Os agentes de infiltrao orais constituem o tratamento indicado quando se confirma um excesso. 5.4.4.4.2. Arsnico Caractersticas e mecanismo de ao: arsnio ou arsnico, metal pesado, slido, cristalino, acinzentado, ou arsnio branco, trixido de diarsnio, p branco, cristalino. Apesar de proibido, utilizado como raticida de distribuio clandestina.
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O arsnico encontrado no solo, na gua e no ar e um poluente ambiente comum. As guas de poos em algumas regies da Amrica Latina e pases da sia contm elevadas concentraes de arsnico, que provocam freqentes intoxicaes. A aplicao de herbicidas e pesticidas que contm arsnico aumentou sua disperso no meio ambiente. Frutas e vegetais tratados com arsenicais so fontes desse elemento, bem como, peixes e moluscos. Tambm so adicionados s raes para engorda de aves e outros animais. Quantidades pequenas na forma orgnica tm a funo fisiolgica como nutriente. O arsnico acumula-se, sobretudo, na pele, cabelo e unhas, mas tambm em rgos internos. A ingesto mdia diria de arsnico de 300 g no ser humano. Mecanismo de ao: Liga-se aos radicais sulfidrila (-SH) de grupos enzimticos e provavelmente da hemoglobina. So facilmente absorvidos aps ingesto ou inalao. A dose letal varia entre 1 a 3 mg/Kg. Dose nica potencialmente txica entre 5 a 50 mg de arsnico. Sinais e sintomas: nas intoxicaes agudas as manifestaes gastrointestinais podem aparecer dentro de uma hora ou at 12 horas, aps ingesto oral, se houver alimento no estmago. Os primeiros sintomas podem consistir de gosto metlico, queimao na boca ou ardncia dos lbios, esfago e estmago, gastrite ou gastroenterite hemorrgica, constrio da garganta e dificuldades para deglutir, dor gstrica excruciante, vmitos em jato, diarria profusa e dolorosa, e desidratao. Irritabilidade, sonolncia, delrio, espasmos musculares, tontura, tremores, paralisia, convulses, coma e morte. Em geral verifica-se presena de oligria, com proteinria e hematria; eventualmente anria. Insuficincia renal aguda. Alterao nas quantidades de glbulos vermelhos e brancos. Confuso e outros problemas neurolgicos. Necrose heptica. Choque cardiognico. bito pode sobrevir entre 24 h a 4 dias. Exposio por inalao causa dano agudo em vias respiratrias, conjuntivas e pele. Nas intoxicaes crnicas os primeiros sinais e sintomas so fraqueza e dores musculares, pigmentao cutnea (pescoo, plpebras, mamilos e axilas), hiperceratose e edema. Odor de alho na respirao e suor, salivao e sudorese excessivas, estomatite, dor de garganta, prurido generalizado, coriza, lacrimejamento, dormncia, ardncia ou formigamento de membros, dermatite e vitiligo. Tambm podem ocorrer anorexia, nuseas, vmitos ocasionais, diarria ou obstipao e dermatite. A medida que a exposio aumenta e progride a intoxicao rgos como o fgado, dutos biliares, sistema nervoso, e outros podem ser afetados. Pode-se verificar encefalopatias e paralisia motora e sensorial de extremidades (as pernas, em geral, so mais afetadas que os braos). A exposio crnica a formas inorgnicas geradas em processos industriais favorece o surgimento de cncer. 146
Fontes: Alimentos contaminados. Em geral h pequenas quantidades na terra e, portanto, nos vegetais e animais. Encontra-se tambm no mar e nos animais marinhos, em especial nos peixes e moluscos. Mas, as principais fontes de contaminao so os herbicidas, praguicidas, bem como as incineradoras de lixo, a combusto de carvo, as fundies de cobre e chumbo, e a gua potvel. A intoxicao pode ocorrer pela ingesto crnica excessiva de arsnico, encontrado em pesticidas e outros produtos qumicos e medicamentos, ou de forma acidental ou intencional (em suicdios ou homicdios). O arsnico na gua potvel est relacionado com os cancros de pele, pulmes, bexiga e prstata, e tambm com diabetes, anemia e desordens dos sistemas imunitrio, nervoso e reprodutor. Estes efeitos parecem ter origem na sua ao como disruptor endcrino.
5.4.4.4.3. Cdmio Caractersticas e mecanismo de ao: em estado natural, encontra-se no subsolo junto ao zinco. Dentro do corpo humano, pode fazer fracassar as reaes qumicas em que intervm o zinco. Uma deficincia na obteno de zinco ocasiona uma maior acumulao de cdmio e danos maiores. Favorece a gerao de radicais livres e a formao de clculos renais. Aumenta a presso arterial. Deprime o sistema imunolgico e est associado a problemas sseos. absorvido e acumulado no organismo a uma proporo muito alta: 20% entram no organismo. Os rgos em que se concentra so o fgado, rins e testculos. O nvel de cdmio no ar mais alto nas cidades industriais, perto das minas de zinco, das fundies de ao e das centrais trmicas e nucleares. Est nos cigarros, em algumas pilhas e material eltrico, bem como nas soldaduras dos tubos galvanizados. Sinais e sintomas: De 5 min a 8 h aps a ingesto, geralmente < 1h. Durao: Geralmente intoxicao autolimitada. Nusea, vmitos, mialgia, aumento na salivao, dores de estmago, alteraes ps eruptivas da cor dos tecidos duros dos dentes, gastroenterite e colite txicas. Produz danos na medula ssea, dores lombares e nas pernas, que persistem durante anos. Fontes: Frutos do mar, ostras, moluscos, lagosta, gros, amendoins. Os crustceos e os molusco possuem altas concentraes. 5.4.4.4.4. Chumbo Caractersticas e mecanismo de ao: esse metal muito usado pela indstria na fabricao de tintas, plsticos, soldas, etc. Desloca minerais bsicos como o clcio, ferro, cobre, zinco e mangansio nos processos enzimticos. As conseqncias so especialmente graves para a qumica cerebral e do sistema nervoso. Alm disso, compete com o clcio, depositando-se nos ossos, e um imunodepressor
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reduz a resistncia s bactrias e aos vrus. o metal pesado mais abundante no ambiente e no nosso corpo. Cerca de 95% do chumbo que penetra no organismo eliminado atravs das fezes e da transpirao. Os restantes 5% vo rapidamente para os ossos e tecidos moles. Os nossos esqueletos contm entre 500 a 1000 vezes mais chumbo do que os dos nossos antepassados. Sinais e sintomas: os primeiros sintomas so dor de cabea e muscular, fadiga, emagrecimento, obstipao, vmitos, anemia e dificuldade de concentrao. Uma intoxicao maior causa agitao, irritabilidade, perda de memria e de coordenao, vertigens e depresso. Mais aguda, d origem a fortes dores abdominais, nuseas, vmitos, debilidade muscular e encefalopatia. A intoxicao pode ocorrer atravs da pele, quando houver alguma ferida, ou por inalao. Os efeitos: tontura, irritabilidade, dor de cabea, perda de memria e, nos casos mais agudos, sede intensa, sabor metlico na boca, inflamao gastrointestinal, vmitos e diarrias. Em crianas, o chumbo provoca retardamento fsico e mental, perda da concentrao e diminuio da capacidade cognitiva. Em adultos so comuns problemas nos rins e aumento da presso arterial Fontes: o chumbo encontra-se em certas pinturas, na forma de aditivo na gasolina (quase a desaparecer), em rolhas de garrafas, louas, inseticidas, munies, soldaduras, tubos de abastecimento de gua, alimentos produzidos junto a reas industriais ou vias de transporte (sobretudo as vsceras, a carne e a gelatina), olarias, cosmticos, ar e gua. Convm no fazer exerccio fsico em zonas de trfego ou de indstrias, no armazenar alimentos em recipientes de barro, no beber gua engarrafada e evitar os alimentos susceptveis de os conter. 5.4.4.4.5. Cobre Caractersticas e mecanismo de ao: elemento qumico de nmero atmico 29, metal, vermelho, malevel, utilizados em ligas de importncia. considerado um nutriente, sendo rara a deficincia de cobre no ser humano. A quantidade presente nos alimentos mais do que suficiente para suprir as necessidades corpreas de pouco mais de 100 mg. No h provas de que o cobre deva ser acrescentado dieta normal, como medida profiltica ou teraputica, exceto em algumas condies especiais. Sinais e sintomas: de 5 min a 8 hs, geralmente < 1h. Durao: geralmente a intoxicao autolimitada. Nusea, vmito, vmito azulado ou esverdeado, gosto metlico na boca, dor abdominal e diarria. Fontes: Canos, vlvulas e utenslios de cobre. Bebidas e outros alimentos altamente cidos preparados em recipientes de cobre.
148
5.4.4.4.6. Mercrio Caractersticas e mecanismo de ao: na natureza encontrado em trs formas: mercrio elementar (vapor de mercrio), sais orgnicos e sais inorgnicos. Os sais inorgnicos so usados como desinfetantes, anti-spticos, em baterias e explosivos. Os sais orgnicos so usados nos diurticos, inseticidas, fungicidas, em papis e plsticos. O mercrio elementar (vapor de mercrio) utilizado em indstrias de aparelhos eletrnicos e na extrao mineral de ouro. O mercrio pode chegar at ao crebro, infiltrando-se a partir dos pequenos vasos sangneos que o irrigam. Tambm se infiltra no leite materno e no feto. Altera as estruturas das protenas, desativando os sistemas enzimticos e causando leses nas membranas celulares. Os principais prejuzos esto relacionados com o sistema nervoso. O mercrio elementar o responsvel por grande nmero de intoxicaes agudas e crnicas com graves seqelas e at morte. Sinais e sintomas: de uma semana ou mais. Inalado, o mercrio atinge o sistema nervoso central e provoca letargia, inquietao, febre, dor torcica, excitao, hiperreflexia, tremores, taquicardia e hipertenso. Os rins tambm podem ser prejudicados. A intoxicao tambm pode ocorrer pela ingesto de alimentos contaminados, principalmente peixes. Enfraquecimento, fraqueza dos ps, paralisia espstica, viso danificada, cegueira, coma. As mulheres grvidas e o feto so especialmente mais vulnerveis. Se o mercrio tiver sido inalado e a dose for baixa e prolongada, causa fadiga, dor de cabea, insnia, nervosismo e descoordenao. Se tiver sido ingerido, causa inflamao da boca (gengivite crnica, estomatite (ulcerativa, crnica, etc.), alteraes gastrointestinais, nuseas, vmitos e dor abdominal. Fontes: peixes expostos ao mercrio orgnico, gros, vegetais e legumes tratados com fungicidas de mercrio. Amlgamas dentais, termmetros, o desinfetante de mercrio cromo, alguns medicamentos antiparasitrios e laxantes, cosmticos, cras para assoalho, gua potvel, produtos contra pragas. O ar contaminado das cidades tambm uma fonte considervel de contaminao. Os peixes acumulam o mercrio no seu tecido gordo, em especial os de vida longa, como o atum e o peixe espada. 5.4.4.4.7. Tlio Caractersticas e mecanismo de ao: utilizado como inseticida, como catalisador em fogos de artifcio, na indstria como liga, na fabricao de lentes de culos e bijouterias e na cintilografia de perfuso cardaca. A ingesto acidental ou intencional pode ocorrer. H relatos de surtos por gros (cereais) contaminados. O tlio absorvido por via oral, percutnea ou inalao. Liga-se aos grupamentos
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sulfidrila nas membranas mitocondriais em partes intracelulares, podendo assim atingir todos os rgos do corpo. A meia-vida de eliminao de 3 a 15 dias, sendo eliminado principalmente atravs da urina. A intoxicao grave ocorre aps a ingesto de uma dose nica superior a 1g ou mg/Kg de peso corporal. Sinais e sintomas: de 3 a 4 horas horas aps a ingesto. Nusea, vmito, diarria, hematmese, hematoquezia, taquicardia, hipertenso, salivao, mialgias, fraqueza, tremor, ataxia, parestesia, polineuropatia, confuso, convulses, psicose, coreoatetose, sndrome orgnica cerebral, coma e bito dependendo da dose. As manifestaes mais tardias incluem oftalmoplegia, estrabismo, paralisia dos nervos cranianos e cabelos quebradios ou perda dos cabelos. Os efeitos residuais incluem perda de memria, ataxia, tremor e queda do p. Fontes: Alimentos contaminados com inseticidas e exposio ocupacional.
5.4.4.4.8. Estanho Caractersticas e mecanismo de ao: elemento metlico, branco-prateado, mole, dctil, malevel, largamente utilizado na indstria. H vrios utenslios domsticos confeccionados com estanho. Sinais e sintomas:o incio dos sintomas aparecem de 30 min a 2 h. Nusea, vmito e diarria, dor abdominal, dor de cabea. Fontes: Contedos metlicos. A intoxicao costuma ocorrer devido preparao de bebidas e alimentos altamente cidos em recipientes de estanho. Alimentos industrializados em p, podem, por erro em maquinrio, conter estanho, que em contato com cidos podem provocar intoxicaes. Diagnstico e tratamento: Anlises de alimentos. Anlise laboratorial de vmito, fezes, urina e sangue. 5.4.4.4.9. Zinco Caractersticas e mecanismo de ao: elemento metlico, branco-acinzentado, denso, usado em ligas e diversos outros fins. H utenslios domsticos confeccionados com zinco. O zinco vem sendo utilizado como nutriente (sal mineral) utilizados em suplementos vitamnicos. Sinais e sintomas: poucos minutos a poucas horas aps a ingesto. Dores de estmago e na boca, nusea, vmito, diarria, mialgias e vertigens. Fontes: Contedos metlicos com zinco. A intoxicao costuma ocorrer devido preparao de bebidas e alimentos altamente cidos em recipientes feitos de zinco. Armazenamento de alimentos cidos em latas galvanizadas. Diagnstico e tratamento: Anlise de alimentos, sangue, urina, vmito, fezes, ou saliva. 150
5.4.4.4.10 Selnio A absoro de estanho a partir dos alimentos limitada, porm esses nveis so aumentados quando os alimentos so envasados com embalegens de PVC e latas, e como resultado da utilizao do metal como aditivo. Os sais inorgnicos de selnio so absorvidos com dificuldade pelo organismo e pequenas quantidades so acumuladas no fgado e rins e sistema nervoso central. A toxicidade aguda se relaciona com a ingesto de alimentos em conservas enlatadas, especialmente contendo frutas cidas. Os organismos aquticos tendem a acumular esses sais, devido a processos de biometilao que geram metil, etil, butil, ciclohexil e octil estanho, que so comuns em ambientes aquticos, incorporando-se a cadeia alimentar. Neste caso, importante o especial controle das fontes antropognicas que liberan Sn no ambiente. 5.4.4.4.11. Cromo O Cr3+ um elemento importante para o metabolismo da insulina, pois estabiliza os nveis de acares no sangue, ao ativar a produo de insulina, e reduz os nveis de colesterol e triglicrides, tanto para homens quanto para animais. Os compostos de Cr6+ so altamente txicos e possuem capacidade carcinognica. Os diversos compostos de Cr6+ podem atravessar a placenta, representando um alto risco para os embries e fetos. A intoxicao aguda se manifesta em leses renais, muitas das intoxicaes crnicas podem produzirmutaes no trato gastrointestinal, assim como acumular esse elemento no fgado, rins, tireide e na medula ssea. 5.4.5. PLASTIFICANTES E MIGRAES A PARTIR DA EMBALAGEM Certos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de migrar para os alimentos. Esta migrao depende das substncias presentes e tambm do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em maior quantidade que os outros. Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos e das embalagens encontram-se estritamente regulados pela legislao, assim como as migraes mximas permitidas em uma srie de alimentos-modelo. Medidas preventivas As medidas de preveno incluem: estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem; trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes.
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5.4.6. RESDUOS VETERINRIOS Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases e a utilizao de antibiticos e outros remdios, estritamente controlada. Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas susceptveis, e os hormnios e os promotores de crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos. Medidas preventivas O controle destes perigos deve ser feito: no produtor primrio: realizando-se visitas nas fazendas para verificar como so utilizadas as drogas usadas antes de receber o produto; atravs da verificao na recepo das matrias-primas: obter do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de anlises. 5.4.7. DROGAS PARA AQUACULTURA O uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a sade humana. Estas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou causar resistncia a antibiticos em microrganismos. So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas, afetar reproduo e crescimento e como tranqulizante (durante o transporte). Medidas preventivas As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem: visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo do produto; no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicao; anlise para verificar o resduo das drogas.
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5.4.8. Aditivos qumicos Outros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do produto, tm outras etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o respectivo cumprimento da quantidade de cada um deles. Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm como coadjuvante da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutritivos, porm pouco atrativos. Tambm podem ser benficos, como o caso das vitaminas. Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a adio de aditivos qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento. A adio de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao podem representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintticos, como a tartrazina, foram atribudos, mas no provado, a produo de hiperatividade em crianas. Corantes, edulcorantes, conservantes so estudados devido as reaes adversas que podem apresentar quando mal utilizados. Portanto, os aditivos podem ser benficos, no entanto, se so mal utilizados, podem ser prejudiciais. Medidas preventivas Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se: evitar o uso de nitrito quando existir outras fontes alternativas possveis que no comprometam a segurana e a qualidade do produto; controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar dano sade do consumidor; informar a composio do produto; evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimentos cidos, j que o anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmticos utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartrazina, caso o produto seja destinado a consumidores jovens; calibrao e ajuste de equipamento de dosagem para esses aditivos; treinamento do pessoal envolvido.
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6. Referncia
FRANCO, B. D. G. M, LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 2002. JAY, J.M. Modern food microbiology, 4th, New York: Van Nostrand Rheinhold, 1992. FRAZIER, W. C, WESTHOFF, D. C. Food Microbiology, McGraw-Hill, 1988. ELEMENTOS DE APOIO para o sistema APPCC, 2.ed. Braslia: SENAI-DN, 2000, 361p. LEISTNER, L. Food preservation by combined methods. Food Research International, v.25, p.151-158, 1992. BANWART, G. J. Basic food microbiology, 2ed. New York: AVI, 1989. FRAZIER, W. C, WESTHOFF, D. C. Food Microbiology, McGraw-Hill, 1988. ICMSF. International Comission on Microbiological Specifications for Foods. Microbial ecology of foods. Factors affecting life and death of microrganisms, vol.1. London: Academic Press, 332p., 1980. DIAZ S. O., GARCIA, R. M. Avances em Toxicologa de contaminantes qumicos em alimentos. Chile: Programa Iberoamericano de cincia y Tecnologia para Desarollo (CYTED), 123p., 2003 DOYLE, M. P. Foodborne bacterial pathogens. New York: Marcel Dekker, 395p., 1989.
154
CDC. Centro de Controle de Doenas -EUA. Disponvel em http://www.cdc.gov / Acesso em 02 agosto de 2005. CVE. Centro de Vigilncia Epidemiolgica de So Paulo. Disponvel em http://www.cve.saude.sp.gov.br / Acesso em maro 2005. FDA/CFSAN Bad Bug Book. Disponvel em http://www.cfsan.fda.gov/ Acesso em abril 2005.
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FIGURA 1.6- Formao de brotos ou gemas (Fonte: Elementos de Apoio, 2000).

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