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Table Of Contents

1. Elementos de Microbiologia
1.1. INTRODUÇÃO
1.2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS
1.2.1. BACTÉRIAS
1.2.2. FUNGOS
1.2.2.1. BOLORES
1.2.2.2. LEVEDURAS
1.2.3. VÍRUS
1.2.4. PARASITOS
1.2.5. OUTROS
2. Fatores que Influenciam na Multiplicação Microbiana
2.1. FATORES INTRÍNSECOS
2.1.1. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
2.1.2. pH
2.1.3. POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)
2.1.4. CONTEÚDO DE NUTRIENTES
2.1.5. CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS
2.1.6. ESTRUTURAS BIOLÓGICAS
2.1.7. MICROBIOTA DO ALIMENTO
2.2. FATORES EXTRÍNSECOS
2.2.3. COMPOSIÇÃO GASOSA
3. Teoria dos Obstáculos
4.1. USO DO CALOR
4.1.1 PASTEURIZAÇÃO
4.1.2. ESTERILIZAÇÃO
4.2. USO DO FRIO
4.2.1 REFRIGERAÇÃO
4.2.2 CONGELAMENTO
4.3.1. SECAGEM
4.3.2. CONCENTRAÇÃO
4.3.3. USO DO SAL
4.3.4. USO DO AÇÚCAR
4.4. CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
4.5. USO DE ADITIVOS
4.6. USO DE IRRADIAÇÃO
4.6.1. RADIAÇÕES IONIZANTES UTILIZADAS EM ALIMENTOS
4.7. DEFUMAÇÃO
5. Perigos
5.1. INTRODUÇÃO
5.2. PERIGOS FÍSICOS
5.2.8. Espinha/ossos de pescado
5.3. PERIGOS BIOLÓGICOS
5.3.1. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS EM ALIMENTOS
5.3.1.1. Salmonella spp
5.3.1.2. Shigella spp
5.3.1.3. Escherichia coli
5.3.1.4. Yersinia enterocolitica
5.3.1.5. Campylobacter spp
5.3.1.6. Listeria monocytogenes
5.3.1.7. Bacillus cereus
5.3.1.8. Clostridium botulinum
5.3.1.9. Clostridium perfringens tipo A
5.3.1.10. Staphylococcus aureus
5.3.1.11. Vibrio spp
5.3.1.12. Plesiomonas shigelloides
5.3.1.13. Aeromonas spp
5.3.2. VÍRUS
5.3.2.1. Hepatite A
5.3.2.2. Hepatite E
5.3.2.3. Rotavírus
5.3.2.4. Norwalk/ Norovírus
5.3.2.5. Poliovírus ou Poliomielite
5.3.2.6. Outros agentes virais
5.3.3.3. Diphyllobothrium spp
5.3.3.5. Strongyloides spp
5.3.3.7. Hymenolepis nana
5.3.3.8. Nanophyetus spp
5.3.3.9. Schistosoma mansoni
5.3.3.10. Taenia Saginata
5.3.3.12. Toxoplasma gondii
5.3.3.13. Cyclospora cytanensis
5.4. PERIGOS QUÍMICOS
5.4.1. ASPECTOS GERAIS
5.4.2. SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM NATURAL
5.4.2.1.TOXINAS MARINHAS
5.4.2.1.1. Ciguatera
5.4.2.1.2. Toxina Escombróide ou Histamina
5.4.2.1.3. Tetrotoxina ou Toxina do Baiacu
5.4.2.1.4. Outras toxinas de frutos do mar e pescados
5.4.2.2.1. Aflatoxinas e outras micotoxinas
5.4.2.3. Substâncias antinutricionais
DE ALIMENTOS
5.4.3.1. Produtos de limpeza
5.4.3.2. Aminas heterocíclicas
5.4.3.3. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos
5.4.4. SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM AMBIENTAL
5.4.4.1. Bifenilos policlorados (PCBs)
5.4.4.2. Dibenzeno-p-Dioxinas (PCDD) e Dibenzofuranos (PCDF)
5.4.4.3. Pesticidas / Praguicidas
5.4.4.3.1. Inseticidas
5.4.4.3.2. Fungicidas
5.4.4.3.3. Herbicidas
5.4.4.3.4. Fumigantes
5.4.4.3.5. Raticidas
5.4.4.3.6.Outras substâncias
5.4.4.4. Metais
5.4.4.4.4. Chumbo
5.4.4.4.5. Cobre
5.4.4.4.8. Estanho
5.4.4.4.9. Zinco
5.4.4.4.11. Cromo
5.4.5. PLASTIFICANTES E MIGRAÇÕES A PARTIR DA EMBALAGEM
5.4.6. RESÍDUOS VETERINÁRIOS
5.4.7. DROGAS PARA AQUACULTURA
5.4.8. Aditivos químicos
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Elementos de Apoio a

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