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Cocina > Atr s

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Presidencia de la Naci\u00f3n Secretar\u00eda de Cultura
Informe para la Declaratoria del Patrimonio Cultural Alimentario y
Gastron\u00f3mico Argentino

El presente Informe apoya la presentaci\u00f3n realizada para que en el marco del
Programa "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastron\u00f3mico Argentino" de la
Secretar\u00eda de Cultura de la Presidencia de la Naci\u00f3n se integre formalmente a

las empanadas como alimentos, preparaciones espec\u00edficas y procesos
productivos al patrimonio cultural argentino.

Al respecto, la informaci\u00f3n que se dispone a continuaci\u00f3n se desarrolla con
base en el objetivo propuesto por el Programa para que dichas Declaraciones
refrenden "la valoraci\u00f3n de aquellos saberes alimentarios y gastron\u00f3micos
sobresalientes (expresados en ingredientes, productos y preparaciones,
tomados individualmente o en conjunto) que son portadores y referentes de la
identidad, la memoria y la experiencia cotidiana de los diversos grupos que
constituyen la sociedad argentina, reconoci\u00e9ndolos como patrimonio en
procesos permanentes de tradicionalizaci\u00f3n, renovaci\u00f3n y recreaci\u00f3n", por lo
que las presentaciones de referencia son pertinentes con los prop\u00f3sitos
solicitados de acuerdo a los siguientes argumentos.

1. FUNDAMENTOS
La cocina implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto
de movimientos de producci\u00f3n y consumo tanto material como simb\u00f3lico
diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, la preparaci\u00f3n y el consumo
de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan,
contribuyen a la constituci\u00f3n de las identidades colectivas a la vez que son
expresi\u00f3n de relaciones sociales y de poder.

Las caracter\u00edsticas de una cocina est\u00e1n definidas por la influencia combinada
de un ambiente determinado (la disponibilidad de alimentos), la tecnolog\u00eda para
producir y preparar los alimentos (con inclusi\u00f3n del modo caracter\u00edstico de
preparar esos alimentos -cortados, asados, cocidos, fritos- y el principio o los
principios de condimentaci\u00f3n tradicional de los alimentos base de cada
sociedad), la estructura social y econ\u00f3mica y el sistema ideol\u00f3gico
(representaciones sobre la alimentaci\u00f3n y su lugar en la sociedad, la adopci\u00f3n
de un conjunto de reglas de comensal\u00eda, el n\u00famero de comidas diarias, el
hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, la
separaci\u00f3n de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y la
observaci\u00f3n de tab\u00faes).

A partir de estos elementos, las cocinas pueden adquirir una adjetivaci\u00f3n local,
clasista, \u00e9tnica, nacional y/o regional. En estos t\u00e9rminos, la "cocina" incluye,

fundamentalmente, aquellos alimentos, preparaciones y t\u00e9cnicas que son
considerados como propios o t\u00edpicos (originarios y/o apropiados) de un
determinado lugar, sector social, regi\u00f3n o naci\u00f3n, y constituye tambi\u00e9n
un signo de su identidad colectiva. M\u00e1s que el se\u00f1alamiento de los
or\u00edgenes aut\u00f3nomos o apropiados de sus componentes, interesa marcar
los modos de organizaci\u00f3n de esos mismos componentes dentro de la
matriz cultural que les da sentido en t\u00e9rminos de pr\u00e1cticas alimentarias
concretas en contextos hist\u00f3ricos espec\u00edficos, y a partir de la cual se
ejerce y despliega la creatividad y la innovaci\u00f3n. Massimo Montanari ha

escrito que "la cotidianeidad del vivir hunde sus ra\u00edces en la constituci\u00f3n
biol\u00f3gica de los hombres y en el paisaje en el que viven, pero se sustancia y se
define en las relaciones de propiedad y de poder, en los conocimientos y en las
tecnolog\u00edas y en los par\u00e1metros culturales de las diversas sociedades".

En relaci\u00f3n con lo anterior, puede decirse que el acto de cocinar es
significativamente un proceso patrimonialista, porque cuando se eligen ciertas
preparaciones sobre otras se est\u00e1n seleccionando ingredientes, condimentos y
procedimientos culinarios que identifican a quienes cocinan y a los comensales
con un determinado conjunto social, sus ritos, s\u00edmbolos, tradiciones,
aspiraciones y posibilidades. Lo que comemos (y d\u00f3nde, cu\u00e1ndo, c\u00f3mo y con
qui\u00e9n) y lo que no comemos (y por qu\u00e9) dicen mucho respecto de quienes
somos como individuos y como sociedad. Como la construcci\u00f3n de los
patrones y las tradiciones culinarias se elabora mediante la reinterpretaci\u00f3n
permanente de los significados alimentarios, esos procesos de articulaci\u00f3n de
elementos propios y apropiados pueden tomar por ejemplo la forma tanto de
una asimilaci\u00f3n culinaria -y por lo tanto cultural- de nuevos alimentos, como de
la reinterpretaci\u00f3n de elaboraciones tradicionales a trav\u00e9s de su
descontextualizaci\u00f3n. En el primer caso, significa que nuevos alimentos o

ingredientes vienen a sustituir a otros o sencillamente se incorporan a una

preparaci\u00f3n previa. Adem\u00e1s de este proceso de tradicionalizaci\u00f3n y/o
patrimonializaci\u00f3n de platos e ingredientes novedosos, puede producirse
tambi\u00e9n la reinterpretaci\u00f3n de la tradici\u00f3n a trav\u00e9s de la descontextualizaci\u00f3n
de algunas preparaciones. Es decir, lo contrario: un cambio en la posici\u00f3n
estructural que permite la construcci\u00f3n de un nuevo significado. Es el caso de
diversos platos que han dejado de ser cotidianos en el espacio urbano y han
pasado a formar parte de ciertos rituales o momentos de mucha carga
simb\u00f3lica como las celebraciones patrias ("d\u00eda de la independencia" o de "la
tradici\u00f3n" donde se consumen esas comidas que de alg\u00fan modo representan
en nuestros pa\u00edses la criollicidad: locros, tamales, humitas), y otros donde el
desplazamiento ha sido inverso, de plato excepcional a comida cotidiana
(como las mismas empanadas). Lo que importa en estos procesos es la
aceptaci\u00f3n colectiva de los significados: se requiere que los ingredientes,

condimentos y procedimientos est\u00e9n incorporados en una determinada
tipolog\u00eda culinaria hist\u00f3ricamente delimitada.

Por lo tanto, asumiendo las pr\u00e1cticas alimentarias como hechos
socioculturales, se entienden tambi\u00e9n los cambios que se dan no s\u00f3lo en lo
que se come sino tambi\u00e9n en el cu\u00e1ndo, c\u00f3mo y d\u00f3nde. No obstante,
historiadores como Ricardo Cicerchia fijan entre 1770 y 1850 la estabilizaci\u00f3n
de muchas de las recetas m\u00e1s representativas de la cocina tradicional hispano-
criolla en la Argentina.

En cada regi\u00f3n del pa\u00eds no ha existido una sola forma de comer ni un solo
tipo de comida: coexistieron varios en cada momento y m\u00e1s all\u00e1 de las
coordenadas de origen de los alimentos utilizados, las modalidades de
preparaci\u00f3n han ido cambiando con el tiempo, a\u00fan cuando las m\u00e1s
tradicionales, con una presencia y trascendencia de mayor densidad
hist\u00f3rica, hayan podido sostener la permanencia de sus f\u00f3rmulas
b\u00e1sicas. Y eso es lo que puede se\u00f1alarse respecto del alimento
propuesto: las empanadas, que est\u00e1n presentes en la documentaci\u00f3n
revisada (registros hist\u00f3ricos, literatura de viaje, recetarios, etc.) que
recoge directa o indirectamente el patr\u00f3n alimentario en territorio
argentino por lo menos desde mediados del siglo XVIII.

2. EMPANADAS
Las empanadas son una figura recurrente en casi todas las cocinas de Am\u00e9rica
Latina, habiendo llegado entre los h\u00e1bitos alimentarios de los conquistadores.
Hay que anotar las empanadas fritas del Paraguay, las bolivianas, y en Chile

las empanadas de horno rellenas con pino de carne y cebollas, que pasan
como plato m\u00e1s caracter\u00edstico de la cocina chilena. Sin embargo, esta
preparaci\u00f3n ya era parte de la cocina medieval de Espa\u00f1a -y aun europea-,
apareciendo referencias en la Galicia del siglo X y recetas de empanadas de
carne y de pescado en el "Libro de guisados" de Ruperto de Nola (publicado en
1525 en Toledo y en 1529 en Logro\u00f1o), adem\u00e1s de f\u00f3rmulas de preparaci\u00f3n en
el resto de la pen\u00ednsula.

Las empanadas pertenecen a la familia que recibe el nombre gen\u00e9rico de
pasties (tipo de pastel) o empanadillas. Se trata de paquetes de pasta rellenos
con una infinidad de variantes. Estas empanadillas se obtienen envolviendo un

relleno en masa o pasta, sellando sus bordes y friendo u horneando seg\u00fan la receta. Tanto las masas como los rellenos son de una enorme variaci\u00f3n, pero para Am\u00e9rica Latina y nuestro pa\u00eds puede decirse que la f\u00f3rmula tradicional b\u00e1sica consiste principalmente de un picadillo de carne envuelto en una masa de harina de trigo con algo de grasa como elementos primordiales. Claro est\u00e1 que hoy en d\u00eda se han diversificado los rellenos posibles con la enorme

variedad de elementos de que dispone cada regi\u00f3n, y las masas ofrecen a su
vez una gran gama de posibilidades.
Las bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atenci\u00f3n a

un n\u00famero de detalles. La constituci\u00f3n de la masa es parte fundamental del
preparado, as\u00ed como la temperatura del horno y de la grasa (si va a fre\u00edrse).
Los expertos insisten que el detalle m\u00e1s importante reside en el relleno,
especialmente en las de carne, que componen m\u00e1s o menos el 80% de las
empanadas que se elaboran. La cuesti\u00f3n aqu\u00ed no es la composici\u00f3n del relleno

sino el modo de cortar la carne: se trata de que la empanada se rellene con
carne cortada a mano, y no pasada por una m\u00e1quina de picar. De esto
depende lo jugoso de la carne y de la empanada.

Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se distinguen
por la inclusi\u00f3n de alg\u00fan ingrediente especial o combinaci\u00f3n diversa de
ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morr\u00f3n y papa son algunos. El
picante es otra diferencia entre una provincia y otra. El tama\u00f1o es otro factor:
las empanadas picantes salte\u00f1as son m\u00e1s peque\u00f1as que las mendocinas, m\u00e1s
suaves. As\u00ed como los rellenos son muchos, las masas se reducen a dos: para
fre\u00edr y para hornear. La estructura b\u00e1sica es una masa similar (harina, sal y
agua) y la carne como principal ingrediente en el relleno. Las variaciones
tienen que ver con el resto del relleno. Los m\u00e9todos para hacer los picadillos
tambi\u00e9n son muchos: los de carne de vaca son los m\u00e1s comunes en la
Argentina. Por otra parte, las empanadas fritas se hacen en grasa de vaca o de
cerdo, en un recipiente de hierro pesado y profundo. Se fr\u00eden unas pocas a la
vez, en grasa muy caliente, ya que \u00fanicamente es necesario dorar la masa.
Las horneadas se hacen asimismo en horno fuerte y en pocos minutos, porque
los rellenos est\u00e1n ya cocinados y s\u00f3lo es necesario calentarlos. Como se ha
dicho, los ingredientes, condimentos y procedimientos de preparaci\u00f3n deben
responder a una tipolog\u00eda culinaria hist\u00f3ricamente delimitada. Aunque la
empanada es en la actualidad un plato distribuido por todo el territorio nacional,
su n\u00facleo principal se ubica en la regi\u00f3n del Noroeste, especialmente en las
provincias de Salta y Tucum\u00e1n, adonde la receta parece haber llegado con el
conjunto de pr\u00e1cticas urbanas criollas procedentes del Per\u00fa, demostrando
c\u00f3mo una preparaci\u00f3n tan marcadamente "propia" se ha hecho con elementos
procedentes de espacios diversos.

Aun cuando no son abundantes los trabajos de reconstrucci\u00f3n de las dietas argentinas, es posible acudir a los recetarios tradicionales y los registros etnogr\u00e1ficos que desde el siglo XIX permiten reconstruir las semejanzas y diferencias locales y regionales. Durante ese siglo Buenos

Aires ignor\u00f3 las cocinas del interior. Lucio V. Mansilla recuerda que las

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