Un Sistema para la Inocuidad

El HACCP no es propiamente un sistema de gestin de Calidad. Constituye una gua con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminacin de los productos.

La gestin de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compaa Pillsbury, atendiendo el inters de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptacin y beneplcito de organizaciones internacionales que trabajan en el rea de alimentos, en toda la cadena desde la produccin a la comercializacin. En la prctica se ha constituido en una norma de aceptacin universal. El propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y al bienestar de las personas. Forma parte entonces, de las herramientas para una calidad de vida satisfactoria. El sistema se usa tanto en procesos de preparacin de alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones trmicas o qumicas, como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a:

Las materias primas, su situacin inicial y el manipuleo de recepcin. Los procesos propiamente de preparacin y procesamiento. Los factores o situaciones en general que podran ocasionar contaminacin que provoquen dao al consumidor. La lgica del sistema HACCP est basada en la prevencin, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer un sistema de control. Si se conoce el proceso, podremos identificar dnde podra haber un riesgo de contaminacin. Entonces habr que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control. En la gestin de la Calidad se suele diferenciar lo correctivo de lo corrector. Si se identifica una situacin anormal en un punto crtico, hay dos tipos de soluciones. La correctiva, que implica que se tomarn las medidas para que tal situacin no ocurra en los procesos siguientes, y generalmente se desecha el producto afectado en proceso. La correctora, que permite introducir medidas que reviertan la situacin, y se contine con el proceso. La situacin debe ser registrada, y el cliente informado. En procesos primarios de la produccin agrcola, no es admisible, y usualmente no es posible recurrir a este tipo de soluciones. Como se indic, el sistema se desarrolla en Estados Unidos como resultado de las preocupaciones de brindarles a los astronautas alimentos que no le ocasionen daos a su salud, por las obvias implicancias durante los vuelos. En 1973, el FDA lo aplic por primera vez en la prevencin contra el botulismo. El uso del sistema se extiende en el propio Estados Unidos y despus en Europa.

En el Per, las aplicaciones iniciales han estado fuertemente relacionadas con la industria pesquera. Progresivamente se ha extendido su aplicacin al rubro de alimentos y bebidas.

Pre requisitos para el HACCP El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de productos, as como con Procedimientos Operativos de Saneamiento. Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podran reducir la cantidad de puntos crticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriolgicos de contaminacin cruzada, ubicar servicios higinicos, para el mantenimiento de los equipos, as como para controlar la contaminacin qumica de desinfectantes y otros qumicos. Para garantizar que el sistema HACCP se implemente con eficacia, y se le brinde la prioridad necesaria, es altamente conveniente el compromiso de los altos directivos de la empresa. Igualmente es importante que los responsables del programa HACCP, estn debidamente entrenados, e igualmente comprometidos con los principios del sistema.
Una vez que la empresa ha decidido implementar el HACCP, es recomendable que lleve adelante los siguientes pasos iniciales. Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representacin del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario. Descripcin del producto. Incluye las condiciones del producto, como: esprrago blanco, cocido presentado en frasco de vidrio. El uso del producto. Esto es, el pblico destinatario y la forma de consumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer, distribuido y vendido al pblico en general.

Desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto. Incluye los pasos para elaborar y distribuir el producto. Usualmente presentado en forma grfica, con bloques y smbolos. Debe constituir una representacin simple pero clara del proceso. Debe desarrollarse de tal manera, que an una persona ajena al proceso pueda entender todas sus etapas, y con mayor razn al equipo HACCP. Le ayudar a identificar los puntos crticos. Verificacin del Diagrama de Flujo. Debido a su importancia, el diagrama de flujo debe ser verificado en la propia planta a donde se trasladar el equipo HACCP. El diagrama debe ser igualmente revisado por personal de la planta durante el recorrido.

Los Principios del HACCP

El HACCP se presenta sustentado en un grupo de principios, que propiamente constituyen las etapas siguientes de su puesta en prctica.(Se recomienda la siguiente referencia. Romero, J. Puntos Crticos. Corporacin Colombiana Internacional. Bogot, 1996). Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento.

Principio 2 identificados. Principio 3 control. Principio 4

Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos

Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de

Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control.

Principio 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviacin al monitorear los puntos crticos de control. Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP. Principio 7 Sistema de documentacin.

Principio 1. Anlisis de riesgos Esta parte tiene dos propsitos principales: Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado. Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. El cumplimiento de estos propsitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, as como los procesos en la cadena de produccin hasta el consumidor, segn el mbito de trabajo de la organizacin. Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crtico de Control, es por definicin, aquel paso o procedimiento que demanda una accin de control y prevencin, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aqu, se ponen a prueba las medidas preventivas propuestas en el Principio 1. Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas. Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo. Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes. Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable. Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo (una solucin de refrigeracin, por ejemplo). Principio 3. Establecimiento de lmites crticos

Estos lmites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crtico. Estos lmites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parmetros operativos, los cuales incluyen exigencias tcnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depsito sin explotar), as como limitaciones de orden comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo). Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son estrictamente tcnicas. Proceden de informacin calificada (pueden ser de normas), o de registros estadsticos propios. Siempre ser til una opinin experta.
Obsrvese que el establecimiento de lmites crticos requiere la previa definicin de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite crtico son la temperatura y el tiempo

Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico Los procedimientos para el monitoreo estn constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crtico. Los procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia con la que debe realizarse la observacin y medicin.
Principalmente, no debe olvidarse el propsito principal de la observacin y medicin: la comparacin con los lmites crticos. Esto significa adems, que no se dispone de mucho tiempo para anlisis elaborados (salvo que se efecten en forma automtica).

Principio 5. Establecer acciones correctivas Est relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviacin respecto a los lmites crticos. La accin correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y (2) separar el producto inconforme para su posterior disposicin. Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligacin determinada. Se presenta en diversos medios (papel, magntico, ptico, digital), los cuales deben permitir la fcil recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene. En el sistema HACCP los registros constituyen la documentacin del mismo, la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los directivos de la organizacin deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos. Principio 7. Sistema de Documentacin

Los documentos que pueden considerarse son los siguientes. El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP. Tambin incluye la documentacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as como los responsables tanto de su preparacin como de sus modificaciones futuras. El documento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la organizacin. Los procedimientos Pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crtico, la toma de acciones correctivas, la verificacin del funcionamiento del sistema, y los que la organizacin necesite para asegurar la sanidad en los alimentos. Los registros de monitoreo Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observacin y medicin de las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico. Tambin permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos. Los registros de las acciones correctivas Los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificacin y descripcin), de las medidas correctoras tomadas, de los resultados obtenidos, as como la disposicin final del respectivo producto. Permiten estudiar la pertinencia de las acciones tomadas. Los registros de verificacin Incluyen la auditoria interna del sistema HACCP. La validacin de la precisin y correspondiente calibracin del equipo de monitoreo. Las modificaciones al Plan HACCP. Los resultados de las pruebas especiales que decidan hacer los directivos de la organizacin. Otros registros Comprende a aquellos adicionales de inters para la organizacin. Procedimientos de verificacin del sistema
La verificacin incluye el conjunto de mtodos, pruebas, mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda tambin, el nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan, de su implementacin y sus resultados. Finalmente, la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo.

Los procedimientos de verificacin del sistema, comprenden los siguientes aspectos.

La frecuencia. Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariamente cada ao, y excepcionalmente cuando sea necesario (como resultado de las acciones correctivas, o la auditoria interna). La validacin. Como revisin por personal calificado respecto a los fundamentos cientficos y tcnicos del anlisis de riesgos. La calibracin. Esto es, a la comprobacin de la precisin de dispositivos de medicin y observacin. Las auditorias de sanidad. Pueden ser internas o externas. En el primer caso, la conduce un grupo propio (la organizacin puede designar un Crculo de Sanidad para estos efectos, sobre lo cual recibirn el entrenamiento necesario). En el segundo caso, la auditoria la efecta personal calificado y ajeno a la organizacin.

Control de documentos. Comprende la revisin, actualizacin y conservacin de los registros.