Disznótoros

Fekete hurka Alföldi, töltött káposzta

Finom véreshurka Bácskai, töltött káposzta
Házi májas Disznótoros, töltött káposzta
Hidegmájas, hússal Töltött káposzta
Májas hurka, zsemlével Toroskáposzta
Sváb hurka Toros, rakott káposzta
Véres hurka Szalontüdő
Véres hurka, belsőséggel és rizzsel Tüdőpástétom
Véres hurka, zsemlével Vese velővel
Téliszalámi

Fekete hurka

Hozzávalók: (5 kg. kész hurkához):

1, 5 kg sertésvér,
50 dkg inas húsrész,
2, 5 kg vegyes belsőség,
40 dkg főtt zsír vagy jó1 kiprése/t tepertő,
25 dkg veres hús,
4 d1 bőrkelé,
2 dkg pirospaprika,
2 kisebb fej vöröshagyma,
10 dkg konyhasó,
és egy csipet majoránna,
5 m marha vékonybél

A húsrészeket, belsőségeket megfőzzük, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a tepertőt

a vérben megáztatjuk, mindezeket apró lyukú tárcsán megdaráljuk, összekeverjük a
nyers vérrel, a fűszerekkel, S ezután adagoljuk hozzá a bőrkelevet Az egyenletesen
elkevert tölteléket a bélbe töltjük, a hurkavégeket el-, illetve karikára összekötjük, a
hurkát forrásban levő vízbe tesszük, és 80 0C-on kb. 1 óra hosszat abáljuk. Közben a
hurkát kétszer-háromszor megmozgatjuk. (Egy vastagabb hurkakarikát hurkapálcával
átszúrunk, és ha tiszta, zsíros lé folyik belőle, megfőtt.) Átszedjük hideg vízbe, lehűtve
deszkára rakjuk, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Jól szeletelhető. Ehhez a
hurkához keményítőtartalmú anyagot (zsemlét, rizst stb.) nem szabad felhasználni, mert
akkor gyorsan romlik

Finom véres hurka

Hozzávalók:

1 kg sertésvese
25 dkg tokaszalonna,
1 fej vöröshagyma,
1 zsemle,
1 dl tej,
só,
bors,
majoránna,
gyömbér

A sertésvért a tejjel összekeverjük, beletesszük a zsírban megfonnyasztott, lehűtött

vöröshagymát és az apró kockára vágott zsemlét, 1 kávéskanál sót, 1 késhegynyi törött
borsot, ugyanennyi majoránnát, egy parányi törött gyömbért. A tokaszalonnát sós
vízben megfőzzük, utána másfé1 cm-es kockákra vágjuk, ezt is hozzáadjuk és
elkeverjük. Tiszta, vastag, áztatott bélbe töltjük, a két végét fogpiszkálóval átszúrva 3-
4szer rátekerjük, mintha bevarrnánk. A vízbe, amelyben a szalonna főtt, öntünk még
vizet, sót teszünk bele, és ebbe a langyos vízbe tesszük a hurkát, és addig abáljuk, amíg a
beleszúrt tű nyomán kibuggyant víz nem véres.

Ügyeljünk a sütesne1 arra, hogy bőre meg ne pattanjon, ezért hideg zsírt tegyünk rá,
hideg vizet öntsünk alá, lassan fordítsuk át, a bőre ne kapjon vastag kérget, csak egy kis
barnás szint, és már készen is van.

Házi májas
Hozzávalók: (6 kg kész májashoz)

2, 5 kg sertésmáj,
75 dkg tarja;
75 dkg tokaszalonna,
1, 3 kg hasaalja-szalonna,
60 dkg félig olvasztott házi zsír,
3 fej vöröshagyma,
12 dkg só,
4 késhegynyi darált fehér bors,
1 késhegynyi darált gyömbér,
esetleg majoránna ízlés szerint

A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat hamarabb

vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit
az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól
összekeverjük, hozzáadva a házi zsírt és a fűszereket, majd vastag sertésbélbe vagy
marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször megforgatva abáljuk. Hideg vízben
leöblítjük, 24 óra múlva enyhén füstöljük.

Hideg májas hússal

Hozzávalók: (1 kg kész májashoz):

30 dkg máj
25 dkg fejhús és dagadó,
40 dkg tokaszalonna,
1 fej zsírban megpirított vöröshagyma,
1 tojás,
1 csapott evőkanál só,
fekete bors,
szegfűbors,
szerecsendió ízlés szerint

Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy részét
fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban megfuttatott
vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük, kicsontozzuk. A
tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor valamennyi kihűlt, kétszer
megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket és összekeverjük. Bélbe
töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg füstön gyengén megfüstöljük.

Májas hurka zsemlével

Hozzávalók:

20 dkg sertésmáj,
20 dkg sertésszív,
50 dkg sertéstüdő
60 dkg sertés fejhús,
4 dkg só,
20 dkg vöröshagyma,
fekete bors,
szegfűbors,
majoránna ízlés szerint,
6 zsemle,
50 dkg vastagbél

A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűtve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a

beáztatott, és kinyomkodott zsemlét megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az
egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is
beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen
lehűtjük. Hidegen, és sütve is jó.

Sváb hurka
Hozzávalók: (10 Kg hurkához):

2, 5 kg sertésmáj,
2 kg hasalja-szalonna,
1 kg sértéstüdő,
2 Kg. sertés fejhús,
2, 5 kg sertésdagadó,
15 dkg. só,
3 dkg őrölt bors,
10 dkg pirospaprika,
1 dkg őrölt szerecsendió,
1 dkg őrölt gyömbérgyökér,
3 fej vöröshagyma

A húsféléket megabáljuk, illetve megfőzzük. Kihűtve darabokra vágjuk, és közepes

lyukú tárcsán megdaráljuk. Az előzőleg apróra vagdalt és zsírban üvegesre párolt
vöröshagymát, a fűszereket hozzátesszük, és jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. majd
lassan abáljuk, kb. egy negyedóráig. Deszkára rakva hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve
is finom.

Véres hurka
Hozzávalók:

1, 2 kg sertésvér
60 dkg sertéstarja,
30 dkg tokaszalonna,
4 zsemle,
15 dkg vöröshagyma,
25 dkg zsír
1 dkg törött bors,
4 dkg só,
egy késhegynyi szegfűbors és majoránna,
2, 5, m hurkabél

A sertéstarját és tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük. A finomra vágott

vöröshagymát zsírban világosra pirítjuk. A szikkadt zsemlét apró, egyforma kockákra
vágjuk, és tepsibe téve, sütőben megpirítjuk. A főzőléből kiszedett és lehűtött tarját
hosszúkás darabokra vágjuk és megdaráljuk. A tokaszalonnát kisebb kockákra vágjuk.
Egy nagy edényben összekeverjük a darált tarját, a szalonnakockákat, a megpirult
zsemlét, a vöröshagymát és a vért ízesítjük, fűszerezzük, és egy kevés abálólével
összegyúrjuk. Ugyanúgy tö1tjük, abáljuk, mint a friss fogyasztásra szánt májas hurkát

Véres hurka belsőséggel, rizzsel

Hozzávalók: (5 kg kész hurkához):

1 kg sertésvér,
2 kg belsőség,
75 dkg sertésbőrke,
25 dkg tokaszalonna,
50 dkg rizs,
25 dkg főtt zsír,
5 dl bőrkelé,
2 fej vöröshagyma,
10 dkg só,
2-2 késhegynyi bors és szegfűbors,
1,5 dkg fűszerpaprika,
1 csipet majoránna,
5 m marha vékonybél

A belsőséget (lehet marha és sertés vegyesen) nagyobb darabokban 1-1,5 óráig (a

marhabelsőt egy félórával tovább) főzzük. A bőrkét aránylag kevés vízben puhára
főzzük, hogy jó erős levet adjon. A rizst megtisztítva a bőrkelével és zsírral együtt
főzzük. A vöröshagymát karikára vágva zsírban megpároljuk. A szalonnát forró vízben,
tíz percig abáljuk. Úgy kell minden anyagot megfőzni, hogy még melegen darálhassuk és
tölthessük. A szalonnát nagy lyukú, a többi anyagot apró lyukú tárcsán daráljuk, ezután
fűszerezzük, hozzátesszük a rizst, a vért és a szükséges bőrkelevet, és tiszta kézzel jó1
átkeverjük. Fontos a gyorsan végzett munka, mert melegben könnyen megsavanyodik,
hidegben pedig megdermed.

Véres hurka zsemlével

Hozzávalók: (5 kg töltelékhez);
60 dkg vér,
80 dkg fej- és nyesedékhús,
80 dkg toka vagy oldalas,
80 dkg egyéb belsőség,
18-20 zsemle,
8 dkg só,
3 fej vöröshagyma (párolva}
egy evőkanál bors,
l csapott evőkanál köménymag,
I kés-hegynyi gyömbér
2-3 szem szegfűbors,
5 dl abálólé

Hasonlóképpen készítjük, mint rizzsel, csak több abálólével. A fűszerek adagolása is

megegyezik, de szegfűborsot és gyömbért is teszünk bele, esetleg majoránnát.

A téliszalámi eredete
Olaszországban szalámit, már a 19. század elején készítettek. Hazánkban csak a
szabadságharc után honosodott meg. Első ízben, olasz gesztenyesütők foglakoztak a
szalámi készítésével. Rájöttek, hogy a magyar zsírsertés húsa a szalámi készítéshez
dokkal jobb, mint az olasz sertésé. Az olasz gesztenyesütők a szalámi készítést olyan
üzletággá fejlesztették, hogy az olasz származású Dozzi József, szalámigyárat alapított
Budapesten. A hatvanas években, igen sok olasz család telepedett le, és rendezkedett be
szalámi gyártásra. Az olasz gyárak mellett magyarok is alakultak. Ezek között említésre
méltó a Pick Márkféle Szegeden, valamint a hetvenes években létrejött Herz
szalámigyár, amely a hold utcában kezdte meg működését, majd 1885-ben a mai helyére,
a Soroksári útra költözött. Az olasz szalámi gyárosokat és szalámigyárban
foglalkoztatott olasz munkásokat (sok-sok) esztendeje magyar munkások váltották fel,
és ők gyártják a világhíressé vált téliszalámit.

Téliszalámi
Hozzávalók:

(10 kg kész szalámihoz):

12,5 kg sertés színhús,
2,5 kg kemény szalonna,
4 dkg fehérbors,
egy kisebb késhegynyi szegfűbors,
1 dkg (1 csapott evőkanál) paprika,
5 gerezd fokhagyma,
2 dkg cukor,
40 dkg konyhasó,
8 gramm salétromsó,

a töltéshez,
lehetőleg 6 m. ló vékonybél,
és a kötöző zsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg)

Lehetőleg, jól kihizlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst, feldolgozás
előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot, az ínszalagokat, az
összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A megtisztított húsokat kb. 6x6
cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm
vastagon elterítve, plusz 4 fok Celsius hőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a
húst 30 mm-es éles tárcsán megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy
kicsurogjon belőle a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás, kb. 1 napig tart.
A húsréteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst többször
forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, álatoknak jó eledel. Csurgatás
után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10
cm vastagságban elterítve.

A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágjuk. A felvágott

szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer átforgatjuk), hogy rizsszem
nagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztott szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy
visszapuhuljon. (Hogy az összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10
százaléknyi húst keverünk hozzá)

A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük, és még

egyszer finomra daráljuk. Ez után érlelés következik. Zománcozott edénybe rétegesen
belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja, hogy a masszában
levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A megtelt edényt abrosszal
letakarjuk, és hideg helyen (+6 fok körül) 4-5 napig érleljük.

A töltést, lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a szalámikat. A
töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy a bélben levegő ne
maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni. A bél végét mindaddig fogni,
amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le nem köti.

A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a műbél is.

A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes belet beáztatjuk,
folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60 mm-nél kisebb átmérőjű bél
szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyik végét töltés előtt le kell kötni, majd
kosárban kicsurgatni. A betöltött szalámi rudakat gondosan át kell szurkálni (minden
négyzetcentiméternyi felület, legalább egy szúrást kapjon). Ez után hosszában
lesimítjuk, hogy ez által a hús a bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban
kigömbölyödjenek.

Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három hurokkal kell
ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismét legalább három
hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon való visszavezetéssel a szalámi
rudakat kiegyenesítjük, ugyanis a ló belek általában enyhén elgörbülnek. A kötöző
zsineg visszavezetésekor, két-három helyen kereszthurkot készítünk a rúdon. Ez a
kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza. Ügyelni kell arra, hogy a has- és
hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének
közepére essenek. A szalámi egyik végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget
hagyunk, felakasztás céljára. a pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk.

A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk, külön megjelölt rúdba.

A kötözés után füstöljük a szalámi rudakat. A füstölőben, úgy kell felakasztani őket,
hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik lejjebb legyen, és az
egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve elhelyezés közben lehetőleg, csak a
zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az
időtartama függ a szalámi vastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz,
hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb
füstölésre a száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a
szalámi rudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre kerüljenek. A
füstölés hőmérsékletének 8-10 foknak kell lennie. Füstölés alatt gondoskodjunk a füstölő
szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget, mert akkor a szalámi rudak
deformálódhatnak. A füstölés befejezése után a füstölőt légmentesen zárjuk le, és
gondoskodjunk arról, hogy a füstölő helyiség a benne levő szalámival egyenletesen
hűljön ki. A füstölés akkor tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de
hajlíthatók, a bélben áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága.

A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámi rudakat. Az éléskamrában úgy

akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül tároljuk. Ez idő
alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és egyenletes tömör, egy kissé rugalmas
fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az
erősebb huzatot kerüljük el. Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A
nyolcadik napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd
egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy
általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe, halvány zöldesfehér, vagy
szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő hőmérsékletének és
páratartalmának. A szalámi - a rudak vastagságától függően - 3-6 hónap alatt érik be.

Alföldi töltött káposzta

Hozzávalók (10 személyre):

1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús),

15 dkg rizs,
2 tojás,
I kávéskanál pirospaprika
I késhegynyi törött bors,
só
kb. 20 savanyúkáposzta-levél,
2 kg apró savanyú káposzta
2 megtisztított, pörzsölt sertésláb (hosszában kettéhasítva),
1 sertésfül (kettévágva)
4-5 kisebb darab szalonnabőrke,
1 csülök (kettévágva)
50 dkg kövérkés sertéshús
I csapott evőkanál só,
10 dkg zsír
1 nagy fej vöröshagyma,
1csapott evőkanál pirospaprika
tejföl

Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a fűszereket,

sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről vágjuk le a vastag ereket,
és bal kezünkbe véve egy-egy levelet göngyöljünk bele 10 dkg-nyi tölteléket úgy, hogy a
levél felső szé1ét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét.
A töltelék végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró káposztát egy 6-8 literes lábasba.
Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi vizet, amennyi a töltelékeket ellepi.
Fedjük be a lábast és főzzük addig, amíg a töltelékek meg nem puhulnak.
Közben a sertéslábat, -fület, a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10 tojás nagyságú
darabban tegyük egy fazékba, ere is tegyünk annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk meg, és
az egészet fedő alatt főzzük, kb. egy óra hosszáig. Ha mindezek, és a töltelékek is puhára
főttek, akkor szedjük ki a káposztából a töltelékeket egy tálba, és a fazékban megfőtt
húsokat a levével együtt öntsük abba a lábasba, amiben a töltelék főtt. Ezután
készítsünk 10 dkg zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra pirult, tegyünk bele egy
nagy fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy kissé kavargassuk el. Azután
tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés hideg vízzel. Utána öntsük a
rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át. Most már visszarakhatjuk a lábasba a
töltelékeket.
A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát, és a fazékban
főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékekkel, és bőven tejfölözzük meg. Ha a
nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben, azt is főzzük a töltött
káposztába, mert jó ízt ad neki.

Bácskai töltött káposzta, avagy szárma

Hozzávalók:

1 kg sertéshús,
50 dkg füstöltoldalas,
1 kg füstölt házikolbász,
20 dkg füstölt szalonna,
1,5 kg házilag savanyított káposzta,
15-16 középnagyságú savanyú káposztalevél,
3 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
2 csöves paprika,
10 dkg rizs,
1 tojás;
só,
bors,
majoránna,
tejföl.
néhány szem köménymag.

A savanyított káposztát két fej finomra vágott vörös hagymával, a kettévágott csöves
paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A húst
megdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomra vágott
harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát, ízlés szerint sót és a
fűszereket a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük, megtöltjük vele a
káposztaleveleket. Rá helyezzük a lábasba készített káposztára az oldalassal és a
kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át főzzük. Ekkor a töltelékeket, az
oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztát gyenge rántással berántjuk, hogy sűrű, ne
legyen. Visszarakjuk a töltelékeket, és egy félóráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le
tejföllel, és csurgassuk meg paprikás lével.

Disznótoros, töltött káposzta

sertés hús,
40 dkg sertésborda,
40 dkg kolbász,
20 dkg tokaszalonna,
1 kg savanyú káposzta,
10 dkg rizs,
20 dkg zsír
1 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
I dl kifli,
3 dkg pirospaprika,
só,
bors,
majoránna,
3 tojás

A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük, a fele vöröshagymával, a

fokhagymával, sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojásokkal jól összegyúrjuk.
Káposztalevelekbe töltjük, henger alakura formáljuk, két végét benyomkodjuk. A
vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, egy kissé
átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elősütött bordákat és a
kolbászokat. Káposztával letakarjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára
pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást
készítünk, a puha húst és a töltelékeket kiszedjük, és a káposztát a tejfölből és lisztből
készült habarással felforraljuk. tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk.
 Töltött káposzta
Hozzávalók:

1 kg apró savanyú káposzta,

I kisebb savanyított káposztafej (hasáb),
50 dkg sertésdagadó,
10 dkg rizs,
1 fej vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma só,
pirospaprika,
törött bors,
tejfő1 (esetleg erős paprika, ízlés szerint)
és ha van, kb. 2 1 abalé
esetleg még egy darab hasaalja szalonna

A megdarált húst a jól megmosott rizzsel, az apróra vágott vöröshagymával a péppé

zúzott fokhagyrmáva1, a sóval és a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Miután a
káposztalevelekről levágtuk a vastag ereket, minden levélbe göngyöljünk 1 kanálnyit a
kész húsmasszából úgy, hogy felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és
végül az alsó részét. A levél végét ujjunkkal benyomjuk. Ha a töltéssel elkészültünk, egy
fazékba alulra tegyünk apró káposztát, majd erre a töltelékeket Az után öntsünk rá
annyi abalevet (amiben a belsőséget abáltuk), amennyi teljesen ellepi. Szórjunk a
tetejére, és a rétegek közé is vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja szalonna,
tegyük a tetejére, jó ízt ad neki. Tejföllel tálaljuk.

Ennél kevesebb töltött káposztát nem érdemes főzni, egyébként, ha megmarad, annál
finomabb lesz! Minél többször melegítjük.

A töltött káposztát viszonylag sokáig (kislángon legalább 3 óra hosszáig) kell főzni.

Toros káposzta
Hozzávalók (10 személyre):

3 kg orjahús (tarja),
1 kg kövéres sertéshús,
2 kg savanyú káposzta,
15 dkg zsír,
2 nagy fej vöröshagyma,
1 evőkanál pirospaprika,
1 evőkanál só

Az orjahúst kb. 15 dkg-os darabokra vágjuk. A sertéshúst szintén kb. tíz darabra
vágjuk. A vöröshagymát kockára vágjuk, és zsírban megpároljuk, rátesszük a
pirospaprikát, és gyorsan beletesszük a feldarabolt húsokat, meghintjük sóval, jól
összekeverjük, ráöntünk egy fél liter vizet, és lefedve egy fél óra hosszat főzzük. Akkor
rátesszük a savanyú káposztát, és az egészet puhára főzzük. Aki szereti, tehet bele egy-
két csöves paprikát is.

Toros rakott káposzta

Hozzávalók:

l kg tüdő,
20 dkg máj
20 dkg sertésbőrke
30 dkg tokaszalonna,
2 kg savanyú káposzta,
30 dkg rizs,
10 dkg vöröshagyma,
2 dkg fokhagyma,
6 dkg pirospaprika,
2 g bors,
3 g majoránna,
4 dl tejföl,
15 dkg zsír

A belsőségeket jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk, borsozzuk,

hagymával fűszerezzük. A puha belsőségeket leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk. A
káposztát a belsőségek főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a belsőségek
főzőlevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott
vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól
elkeverjük, és azonnal felengedjük egy kevés főző lével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük
a darált belsőségeket, megsózzuk, majoránnával, borssal ízesítjük, és időnként
megkeverve fedő alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le,
erre a rizsből teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget terítünk. Ezt folytatjuk
addig, míg az anyagokból tart. A legtetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá,
megszórjuk pirospaprikával, és piros-ropogósra sütjük.

Szalontüdő
Most leírom, hogy egy hentes, hogyan készíti.

Hozzávalók:
1,50 Kg sertés tüdő és szív vegyesen,
2-3 fej vöröshagyma,
1 egész citrom + a reszelt héja,
8-10 db. babérlevél,
egész bors,
pirospaprika,
só,
1 ek. glóbus mustár,
1 ek. kristálycukor,
3 ek. rétesliszt,
2 ek. sertés zsír,
1 poh. tejföl,
kevés ecet.

Elkészítés:
A tüdőt, és a szívet egészben, sós vízben felteszem főni. a főző lébe beleteszem az egész
hagymát, egy teatojásba rakom a babérlevelet, és az egész borsot, a citrom levét
kicsavarom, miután a héját lereszeltem, és ami héj megmaradt, azt is a főző lébe teszem.

Közben a zsírból és a lisztből világos rántást készítek, belekeverem a kristálycukrot,

mikor már karamellizálódott, hozzákeverem a mustárt, a reszelt citromhéjat, és a tűzről
lehúzva, a pirospaprikával elkeverem, majd a tejföllel felhígítom.

Mikor a tüdő, és a szív is elég puha, kiszedem, és ujjnyi csíkokra vágom. A

vöröshagymát elturmixolom a leszűrt abáló lében. A levét az előzőleg elkészített
rántással besűrítem, hozzáöntöm a citrom levét, és ha kell még egy kis ecettel tovább
savanyítom. Hozzáadom a csíkokra vágott tüdőt, és szívet, majd még további 10-15
percig, lassú tűzön forralom.

Zsemlegombóccal, tejföllel bőven nyakon öntve tálalom.

Jó étvágyat!

Szászika

Tüdőpástétom
Hozzávalók:
1/2 kg tüdő,
só,
15 dkg rizs,
1 fej vöröshagyma,
3 tojás,
1 késhegynyi őrölt bors,
5 dkg, zsír,
1-2 ek. zsemlemorzsa

Elkészítés:
A tüdőt, az erektől megtisztítom, jól
átmosom, és sós vízben megfőzöm. A
rizst, szintén megfőzöm (előfőzött,
ún. gyorsrizs erre a célra nem jó!). A
hagymát finomra vágom.
A tüdőt, apró darabokra metélem, és
összekeverem a felvert tojással, a
rizzsel, a hagymával, a fűszerekkel, és
egy evőkanálnyi zsírral.

A kizsírozott, zsemlemorzsával meghintett edénybe teszem a masszát, a tetejét is

meghintem kevés zsemlemorzsával, majd közepesen forró sütőben, kb. 20 percig sütöm.
Tálalás előtt szeleteket vágok a pástétomból, és burgonya-, kel-, vagy zellerpürével
kínálom.

Vese velővel

Hozzávalók 4 személyre:
6-7 db. setés vese,
35-40 dkg velő,
15 dkg füstölt tarja,
15 dkg paraszt kolbász,
10-15 dkg kolozsvári szalonna,
2-3 fej közepes vöröshagyma,
só,
bors,
pirospaprika

Előkészítés:
A veséket, hosszában kettévágjuk, majd a húgyvezetéket teljesen kivágjuk, hogy csak a
világosabb része maradjon, ezután leforrázzuk és vékonyan felszeleteljük. A tarját, és a
kolozsvári szalonnát, vékony csíkokra, a kolbászt és a hagymát karikákra vágjuk, a
velőt az esetleges csontszilánkoktól megtisztítjuk, majd leöblítjük.

Elkészítés:
A szalonnát kiolvasztjuk, majd hozzárakjuk a felcsíkozott tarját, és a karikákra vágott
hagymát, és együtt dinszteljük. Beleforgatjuk a felszeletelt vesét, és a vékony karikákra
vágott kolbászt, és teljesen zsírjára sütjük. Ha a szalonna túl sovány, egy diónyi
zsiradékot adhatunk hozzá. Ezután pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezzük, majd
óvatosan belekeverjük a velőt, vigyázva sütjük tovább, hogy a velő, aránylag ne nagyon
főjön szét.
Ha zsírjára sült, főtt burgonyával, és kovászos uborkával tálaljuk.