Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
HACCP

HACCP

Ratings: (0)|Views: 183 |Likes:
Published by Bunda Rahma

More info:

Published by: Bunda Rahma on Nov 05, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/22/2012

pdf

text

original

 
 Hazard Analysis Critical Control Point 
(HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upayapencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalamtahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemenresiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatanpencegahan (
 preventive
) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkanmakanan yang aman bagi konsumen.Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegahterjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhitututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan bakudipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itudengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahayapada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosiperdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri panganyang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industripangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP inisukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telahditerapkannya
Good Manufacturing Practices
(GMP) dan
Standard Sanitation OperationalProcedure
(SSOP).Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistemHACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan,meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat
retrospektif 
kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat
 preventif 
, dan mengurangilimbah dan kerusakan produk atau
waste
.
 Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Menurut WHO, 
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis andCritical Control Points, HACCP)
didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional,dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
 Pada awalnya,prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapatdiaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.
 Aplikasi HACCP, terutama yangdiperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip
 
umum kebersihan pangan Codex,Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang- undang keamanan pangan yang sesuai.
[sunting]Prinsip HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1.
 
Melakukan analisis bahaya:
segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yangdapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapatditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahanpangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahankimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silangpada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
 2.
 
Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)
: suatu titik, tahap, atauprosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, ataudikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).
 Terdapatdua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahayadapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
 3.
 
Menentukan batas kritis:
kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yangtidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dankemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritisHACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin,dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
 4.
 
Membuat suatu sistem pemantauan (
monitoring
) CCP:
suatu sistem pemantauan(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuksistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketikaterjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
 5.
 
Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidakberada di bawah kontrol.
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCPdalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal initermasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.
 6.
 
Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerjasecara efektif.
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadapsistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk,konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit)metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilansampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistemuntuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharuisistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam prosesproduksi.
 7.
 
Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungandengan prinsip dan aplikasinya.
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistemHACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauanCCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
[sunting]Keuntungan dan Kerugian
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan,yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen,meminalkan risiko
 
kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akankeamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan danstabilitas usaha makanan.
 Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok biladiaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukankuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasidampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.
 \ 
 
Aplikasi HACCP pada Food Services
 Oleh Wida WinarnoMmakanan yang tersaji di depan mata, sebenarnya dapat dipandang dari empat aspek yaitu enak atautidaknya, cantik atau tidaknya, bergizi atau tidaknya, dan terakhir adalah aman atau tidaknya makanantersebut diproduksi. Dewasa ini tuntutan konsumen akan makanan yang aman semakin tinggi terutamakarena maraknya kasus keracunan makanan serta penyakit-penyakit yang ditimbulkan akibatpenumpukan berbagai bahan berbahaya dalam makanan.Untuk menjamin keamanan suatu usaha produksi pangan, hotel, restoran, katering dan kantin dapatmenerapkan suatu model jaminan mutu dengan berdasarkan keamanan pangan (food safety) sebagaipendekatan utama. Standar tersebut adalah SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-4852-1998 yangditetapkan pleh Badan Standarisasi nasional (BSN) sebagai pihak berwenang yang menetapkanstandar sesuai Keputusan Presiden Nomor 13 tahun 1997. Isi Standar ini diadopsi secara keseluruhandari CAC/RCP 1-1969 Rev.3 (1997)
 – 
Recommeded International Code of Practise-General Principleof Food Hygiene
 – 
Anex; Hazard Analysis aand Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for it’s application.
Di kalangan umum dikenal istilah pangan, makanan dan minuman.
Untuk menyamakan persepsi, maka digunakan istilah “pangan” yang telah mencakup makanan dan
minuman. Sehingga istilah keamanan pangan berarti keamanan makanan serta minuman.Saat ini telah banyak industri pangan yang telah menerapkan sistem jaminan keamanan pangan yangdisebut HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), namun sangat jarang diterapkan pada hotel,restoran, catering dan kantin. Sesungguhnya, pengusaha pangan bertanggung jawab penuh dalammenghasilkan pangan yang aman. Pangan dikatakan aman jika tidak menimbulkan gangguan terhadapkesehatan baik dalam waktu singkat ataupun jangka waktu lama setelah pangan tersebut dikonsumsi.Ketidaktahuan pengusaha pangan dan kurangnya informasi akan keamanan pangan dan jaminankeamanan pangan menyebabkan pengusaha pangan menganggap bahwa penerapan sistem jaminanmutu dan keamanan pangan hanya menyebabkan kerepotan dan pemborosan. Padahal jika sistem iniditerapkan justru akan membantu pengusaha pangan melakukan efisensi sekaligus memproduksipangan yang aman bagi masyarakat.Jaminan akan mutu dan keamanan pangan ini sangat penting bagi usaha pangan yang melayani

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->