LAPTELE In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial sangele albsau lixirulvietii.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiindaceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica aexistentei lor.Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uor asimilatde organism care contribuie la meninerea strii de sntate aorganismului, la creterea i dezvoltarea normal a acestuia, mai ales ncazul copiilor i a adolescenilor, dar este recomandat i persoanelor vrstince n prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor caremuncesc n medii toxice sau n condiii grele de munc i, n general tuturor, pentru creterearezistenei la infecii i substane toxice. Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele normal sunt urmatoarele:-densitate la 20 0 C.1.028-1,034-punctul de fierbere.100,15- 100,17 0 C-caldura specifica..0,93 cal/g.grd- punct de congelare..0,55 0 C-pH..6,6- 6,8-aciditatea exprimata in grade Thorner.15- 20 0 T-indice de refractie la 200C....1,35. Principalii component chimici ai laptelui Grasimea laptelui Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspecteconomic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale alelaptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabileasociate cu grasimea. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista ostransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea deconservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitateaemulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avanddimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restuluicomponentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numelede separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteicace inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerareaglobulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului. Glucidele Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct devedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza omolecula de glucoza si o molecula de galactoza. Proteinele

Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:-Cazina 78,5%-Lactalbumina 9,2%-lactoglobulinna. .3,3%-proteoze -;peptone si glioproteine..4%-substante azotoase neproteice.5%Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului sicare nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina,metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina.Cazeina (proteina principal din lapte), globulinele i albuminele conin toiaminoacizii eseniali i indispensabili vieii. Proteinele reprezint 3,5% din compoziialaptelui de vac, 5% din cel de bivoli i 6% din cel de oaie. Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:-cloruri - cca. 2g/l- fosfati - cca. 3,3 g/l-citrati - cca. 3,2 g/l-bicarbonat de sodiu cca. 0,2 g/l-sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l-calciu legat de cazeina - 0,01 g/l-metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datoritarolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele maiimportante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprinsintre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere. Vitaminele Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut. Continutul invitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiindconsiderat regimul alimentar al animalului.Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt sisunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman inlaptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.Laptele este unul din alimentele de baz n nutriia noastr deoarece conine toatesubstanele hrnitoare necesare creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului.Ca dovad a acestor afirmaii este faptul cnou-nscuii (att oameni sau animale) se dezvoltnormal, luni de zile, numai cu lapte. Specialitii din cadrul Asociaiei pentru ProteciaConsumatorilor din Romnia recomand a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau300 grame brnz, n condiiile n care acestea reprezint 12% din hrana noastr zilnic, pelngcarne, cereale, legume i fructe.Laptele, sau izvorul sntii cum mai este numit de specialiti, esteunalimentcomplet. 0,75 litri de lapte asigur ntregul necesar zilnic deproteine animale.Lactoza (zahrul din lapte), care se gsete n proporie de 4,5% nlaptele de vac are avantajul uoarei digestii i asimilri de ctreorganism.Laptele este o surs bun de grsimi, fin emulsionate pentru a fi uor asimilate deorganismele tinere. Laptele integral (nesmntnit) produs de rasele de bovine din Romnia(Blata cu negru romneasc, Friza, Holstein, Blata romneasc, Bruna de Maramure,Sura de step) conine n medie 3,6-3,8% grsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot 2

produce lapte cu pn la 5% grsime. Printre grsimi, trigliceridele ocup ponderea cea maimare, dar laptele conine i cantiti semnificative de fosfogliceride (printre care se numr ilecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatearedus de acizi grai eseniali (polinesaturai)pentru care trebuie suplimentat hrana cu produse de origine vegetal, dar i cantitatea destulde mare de cholesterol.Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vrstnice atribuitcolesterolului, APC Romnia recomand acestora s consume lapte parial smntnit dincomer.Laptele de bivoli i cel de oaie sunt mult mai bogate n grsime (8% respectiv7,5%). Ponderea ridicat de grsime, dar i de cazein le face ideale pentru fabricarea brnzeitelemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoli) i a brnzeturilor grase.Coninutul ridicat al laptelui n sruri minerale, n special calciu i fosfor, dar i sodiu imagneziu, l face o surs de nepreuit pentru buna funcionare a organismului indiferent devrst, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii iprevenirea osteoporozei la vrstnici, motiv pentru care recomandm consumul zilnic de laptepentru orice vrst. Laptele conine astfel, peste 45 de elemente minerale. Trebuie inut cont,c o cur foarte prelungit cu produse lactate i zaharoase nu este rrecomandat deoarecelaptele conine n cantitate mai redus fier.Coninutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atest din nouvaloarea hrnitoare ridicat a laptelui. Ambalare, pastrare, termen de valabilitate Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla, material plastic sau pungi dinmaterial plastic, avizate de Ministerul Sanatatii. Marcarea se face pe capsulele buteliilor desticla, material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii:-firma, societatea, marca;-denumirea produsului, tipul (normalizat, smatanit, hiperproteic, integral)-continutul de grasime, in %;-procedeul de tratament termic;-informatii nutritionale la 100 ml lapte: valoare energetic, protein, glucide, lipide,calciu;-pentru laptele pasteurizat se va mentiona A se pastra la temperature de 24 0 C;-cantitatea in ml;-data;-termenul de valabilitate expira la(data marcata pe ambalaj);-stampila cu Romania, controlat sanitary veterinar. UNTUL Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o formaconcentrate grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. Denumireade unt se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca.In cazul provenientei grasimii din lapte altor animale, trebuie sa se specific peambalaj:unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra.Materia prima pentru obtinerea untului este smatanapasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de30-40%.

Avantajele si dezavantajele laptelui si prod lactate Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document This is a private document.

Caracteristicile de calitate fizco-chimice ale cascavalului Caracteristici Tipuri de cascavalDobrogealapte de oaiePenteleulapte de vacaDalia laptede vacaTeleormanlapte amestecSacele laptede oaieGrasimeS.U., % min4 6 3 8 4 5 4 3 5 0 A p a , % m a x 4 3 5 6 4 4 4 5 4 3 Proteine, %min2 3 2 3 2 2 2 5 1 9 N a C l , %

m a x 3 , 5 3 3 , 5 3 , 5 3 Ambalare, marcare, pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare, generate de marime, forma,consistent, existent parafinei la exterior si conditii de transport.Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica, dar si protectia fata de unii factoride mediu (umiditate, praf, mocroorganisme etc).Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita, vizibil, prin stampilare cutus alimentar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, datafabricatiei, tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase, frigorifice, dezinfectate, curate latemperature de +4+8 o C sau in depozite la temperature de max +14 o C si umiditatea relativea aerului de 8085%. Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare side integritatea rotulor, de sortiment. Avantajele laptelui si produselor lactate Previne osteoporoza si rahitismul prin continutul crescut de calciu. Un litru delapte pe zi asigura aportul de calciu necesar cresterii si soliditatii sistemului osos. In plus,calciul din lapte este foarte bine absorbit de organism prin prezenta concomitenta a vitamineid din grasimea laptelui (Ca din lapte se absoarbe mai bine decat cel din produselefarmaceutice). Acidul lactic din iaurt solubilizeaza calciul si il face sa fie mai usor de asimilatdin intestine. In plus, dozele mici si dese de produse lactatecresc absorbtia calciului cu 20%. Lupta impotriva cancerului (mai ales cel de colon) prin continutul de acidlinoleic (omega 6). Studiile au arata o scadere cu 50% a incidentei cancerului la consumatoriide produse lactate si intarirea sistemului imunitar. Contribuie la buna dezvoltate a organismului prin aportul de protein de calitateinalta ce contin toti aminoacizii esentiali necesari cresterii, intretinerii si refacerii tesuturilor siorganelor. Previne si trateaza hipertensiunea arterial datorita continutului crescut decalciu. Produsele lactate sunt recomandate in tratamentul HTA mai mult decat alte alimentece contin calciu, deoarece in lapte exista un raport optim intr toate mineralele implicate inmentinerea tensiunii arteriale: calciu, potasiu, magneziu, sodium. Branza previne aparitia cariilor prin cresterea ph-ului salivei (stimuleazaproductia de saliva alkalina), inhiba activitatea bacteriilor ce formeaza carii si impiedicadistrugerea smaltului dintilor. 10

Calciul din produsele lactate determina metabolismul sa arda grasime: calciulmentine normal rata metabolic in timpul dietei si, in plus, se combina cu grasimile alimentareformand o substanta similara cu sapunul, care nu se poate absorbi, deci se elimina. La produsele lactate nu conteaza toate caloriile, deoarece calciul face ca o partedin grasime sa treaca neabsorbita Trebuie alese produse lactate care sa contina cat mai putina grasime si cat maimult calciu si zer, pentru ca substantele faciliteaza absorbtia calciului. Laptele si iaurtul au indicele glicemic mic, sunt alimente ce contin glucidelente care nu dau cresteri bruste ale glicemiei si nu stimuleaza productia de insulin. In plus,branzeturile fermentate nu mai contin aproape deloc glucide. Branzeturile contin triptofan, precursorul serotoninei, care da starea de bine lanivel central. Triptofanul din branza se absoarbe mai bine decat cel din carne, deci regimullactate nu da depresie si anxietate. Grasimea din lapte contine cele 3 vitamine liposolubile A, D, E care se absorbperfect. In lapte exista un aport optim intre calciu, potasiu, fosfor si vitamine (vitaminele A,B1, B2 si B3). Chefirul este usor laxativsi contine lecitina, un stimulent pentru creier. Zerul contine acid orotic (vit.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular sicreste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii, marind rezistenta la efort si stres.Proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleaza greutatea, combatanemia, au efect depurativ. Dezavantajele laptelui si produselor lactate Intoleranta la lactoza este imposbilitatea de a digera glucidele din lapte datoritaabsentei din nastere a enzimei numita lactoza. Bacteriile din intestine folosesc lactozanedigerata si se multiplica, determinand balonari si diaree. In cursul transforamarii laptelui iniaurt, lactoza este degradata, deci persoanele cu aceasta afectiune pot consuma orice produslactat, cu exceptia laptelui proaspat. Este sarac in fier, cupru si acid ascorbic (vitamina C). Are un continut crescut in sodiu, ceea ce il face sa fie contraindicat in uneleafectiuni in care se recomanda restrictie de sodium Determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice, din care cauza nu serecomanda in cantitati prea mari, atunci candpancreasuleste afectat. Proteinele din lapte pot da alergie si, in acest caz, trebuie eliminate prinalimentatia persoanei respective toate produsele si branzeturile. Produsele lactate integrale si branza contin multe grasimi, de aceea trebuieevitate atat de cei cu dislipedimii (triglyceride sangvine si colesterol crescute) , cat si de cei ceurmeaza un regim de slabit. Produsele lactate complet degresate isi pierd calitatea de a contine vitamineleliposolubile A, D si E, pentru ca acestea necesita obligatoriu grasime pentru absorbtie. Daca laptele este atat de necesar si folositor omului, el poate deveni vatamator atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare. Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite, de la animale bolnave la om,unele boli infectioase ca: tuberculoza, bruceloza,febraaftoasa. in mod cu totul accidental semai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului, bacili tifici, bacilul difterieietc, fie datorita imbolnavirii animalelor, fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor deigienala muls si la manipularile ulterioare ale laptelui. Pentru a preveni transmiterea acestor boli, laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute, cu toate ca existaopinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud). Prin fierbere, o parte din proteinele laptelui, lactoalbumina si lactoglobulina secoaguleaza si se separa sub forma unei pelicule, la temperatura de 65A C. O parte dinvitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere. In cazul bolilor acute sau cronice, produsele lactate intretin focarul de infectie. O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamentecare sunt administrate, animalelor ca saruri de arsen, saruri de mercur, antibiotice etc. Prin prelucrare in praf, enzimele laptelui sunt distruse complet, iar vitamina Asi cele din complexul B sunt partial inactivate.

Continind hormoni, consumat in cantitati excesive, laptele de vacadezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii, cat si pe cel al barbatului. Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje:- consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelaltealimente (legume, fructe, paine etc.)- determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite,colite, enterite etc.)- predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) ,- farizeaza cresterea colesterolului in sange. Inlocuitori vegetali ai laptelui animal Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal, care se poate prepara din:- tarite de cereale - 250g/1 litru apa contine multe vitamine din grupul B- lapte din germeni de cereale- cereale inmuiate- lapte din boabe de soia, in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata geneticToate se pot aromatiza cu scortisoara, vanilie, etc. Surse alternative, sanatoase de calciu - nuci, curmale, smochine, patrunjel, orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei, vacile isiiau calciul din ierburi)- mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern.