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Table Of Contents

Manejo del ganado ante del sacrifico
Factores que contribuyen a la incidencia de Dark Cutting Beef (DeB)
Instalaciones de manga 0de entrada al matadero
Erroresy recomendaciones en el diseiio del matadero
Metabolismo del animal antes y durante el sacrificio
Homeostasis
Fisiologia muscular
Cambios fisicos y quimicos en el musculo despues de las muertes
Pasosen el sacrificio
1. Aturdimiento
2. Desangrado
3. Descuerado
4. Escaldadoy pelado del cerdo
5. Evisceracionde las canales
6. Corte de la canal
Higiene del sacrificio
1. Desangrado
2. Extraccion de contaminantes
4. Escaldado(en cerdos)
6. Higiene en el corte de la canal
7. Higiene de herramientas, utensilios y empleados
Despiecede la canal de Resy usosde losprincipales corte
Despiece de la canal de cerdo y usos de los principales cortes
Anatomia 6sea de los canales de Res Y Cerdos
Visceras, Subproductos y Residuos del Matadero
Sangre
Otros subproductos
Residuos del sacrificio
Porcentaje de partes aprovechables
Refrigeracion y congelamiento de la Canal
Proceso de enfriamiento
Metodos para reducir la merma
Maduracion de la carne
Ingredientes no carnlcos en procesamiento de carnes
Operaciones Unitaria
Instrumentos y equipos en la elaboraci6n de productos carnlcos
Lista de direcciones de pagina Web can interes par el tema
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Manual de Industrias Cárnicas

Manual de Industrias Cárnicas

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