1. JeIaskan secara Iengkap mengenai persyaratan teknis pengujian sensori!

Jawab:
A. Ruang Preparasi dan Pengujian
1) Ruang Preparasi
Jenis peralatan yang diletakkan di ruang preparasi tergantung pada
produk yang akan diuji. Persyaratan yang harus diuji adalah:
Dapur dengan peralatan yang lengkap
Memiliki system ventilasi yang baik untuk mengeluarkan bau.
Memiliki ruang gerak yang cukup
Harus terpisah dengan ruang pengujian
2) Ruang Pengujian
Ruang pengujian yang khusus diusahakan agar gangguan dapat
diminimalkan serta kondisi dapat diawasi dan dikendalikan. Pensyaratan
yang harus dipenuhi yaitu:
Lingkungan yang tenang dan nyaman
Jika memungkinkan, memiliki penyejuk ruangan
Pada beberapa kasus diperlukan pengawasan kelembaban
Harus terpisah dari ruang preparasi
Harus bebas dari bau asing dan bau yang berasal dari ruang preparasi
B. Persyaratan Umum
1) Waktu Pengujian
Waktu pelaksanaan pengujian sensori dapat mempengaruhi hasil
pengujian. Waktu terbaik adalah sekitar pukul 10.00 pagi dan 16.00 sore
hari.
2) Pencahayaan
Pencahayaan harus seragam, tidak boleh mempengaruhi
penampakan produk yang sedang diuji. Kecuali jika warna bukan
merupakan parameter yang diamati.
3) Makanan Pendamping
Makanan pendamping digunakan untuk menyajikan produk
sebagaimana layaknya dikonsumsi. Penggunaan makanan pendamping
harus dilakukan secara konsisten dalam pengujian. Beberapa pertimbangan
dalam penentuan makanan pendamping adalah sebagai berikut:
Mewakili pola konsumsi pangan yang umum.
Memiliki pengaruh yang netral terhadap produk yang diuji
Tidak menutupi sifat alami produk
Tidak mengalihkan perhatian dari produk yang diuji
4) Pengenceran
Semua produk pangan yang disajikan sesuai dengan cara normal
produk tersebut dikonsumsi. Beberapa produk seperti saus Lombok dan
bumbu-bumbu harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diujikan.
5) Perlengkapan
Perlengakan atau alat uji seharusnya tidak mempengaruhi rasa dan
aroma produk yang diuji. Wadah yang sama harus digunakan untuk setiap
produk untuk menghindari bias.
6) Suhu Pengujian
Sampel sebaiknya disajikan sesuai dengan suhu penyajian pada
saat dikonsumsi umumnya. Agar hasil dapat dibandingkan, maka suhu
penyajian harus sama pada setiap pengujian untuk masing-masing produk.
7) Kuantitas Sampel
Direkomendasikan bahwa setiap panelis menerima sampel berupa
cairan sebanyak 16 ml dan sampel berupa padatan 28 gram, jumlah ini
berlipat dua untuk uji kesukaan. Banyaknya jumlah sampel harus tetap
konsisten sepanjang pengujian.
8) Jumlah Sampel
Perlu dilakukan pembatasan jumlah sampel yang dapat ditangani
oleh panelis. Terlalu banyak sampel, dapat mengakibatkan panelis
mengalami kebingungan, kelelahan dahkan kebosanan. Jumlah sampel
yang efektif untuk diuji pada satu sesi sebaiknya ditentukan pada uji
pendahuluan.
9) Pengkodean dan Urutan Penyajian
Urutan penyajian sampel kepada panelis dilakukan secara acak.
Kode pada sampel seharusnya tidak memberikan gambaran identitas
perlakuan produk dan kode itu seharusnya tidak menyebabkan bias.
10) Pembilasan
Panelis diberikan cairan atau suatu bahan untuk membilas mulut
diantara setiap sampel yang disajikan. Hal ini bertujuan agar rasa atau
aroma dari sampel sebelumnya terikut dan menyebabkan penilaian
menjadii kurang tepat.
Sumber: Penuntun Praktikum Analisa Sensori, 2011.
2. Apa yang dimaksud dengan pengujian deskriptif?
Jawab:
Uji deksriptif merupakan salah satu jenis uji sensori yang didisain untuk
mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini
dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan
suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu
atribut mutu) atau dapat juga "besarnya suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel
bahan tambahan atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu
dari produk. nformasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,
memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu
rutin.
Sumber: Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam ndustri Pangan), 2011.

3. Sebutkan dan jeIaskan jenis uji deskriptif?
Jawab:
Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture
Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
A. Uji Skoring atau Skaling
Uji scoring atau skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas
produk dengan susunan meningkat atau menurun.
B. Flavor Profile dan Texture Profile Test
Pada uji ini, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan
flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini
dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan
kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji,
tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.


. Qualitative Descriptive Analysis (QDA)
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji
QDA ini bermanfaat antara lain untuk :
1) Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk
saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau
terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
2) Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari
pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan
penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan
tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.
3) Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis
penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab
lainnya.
4) Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan
menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke
waktu.
Sumber: Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam ndustri Pangan), 2011.

4. JeIaskan mekanisme pengujian deskriptif?
Jawab:
Secara umum tahapan pengujian deskriptif antara lain: orientasi sebelum
melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.
1) Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan
menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran.
2) stilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan
digunakan juga contoh referensi.
3) Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi
tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat
hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya
dan didiskusikan dengan pemimpin analisa.
4) Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa
yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa
dengan mudah dimengerti.
Sumber: Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam ndustri Pangan), 2011.

TUGAS PENDAHULUAN
ANALISA SENSORI







PENGUJIAN DESKRIPTIF


















NAMA : ANDI NUR AMALIA A
NIM : G 611 08 290
















PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011