CUPRINS

1. 2. INTRODUCERE ....................................................................................................................................... 3 DESHIDRATAREA produse vegetale ................................................................................................... 3 2.1. Deshidratarea produselor alimentare ............................................................................................... 5 2.2. Activitatea apei din produsele vegetale ............................................................................................ 6 2.3. Factori care influenteaza operatia de uscare i metodele de uscare ................................................ 8 2.4. Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: .................................................................................... 9 2.5. Instalaii pentru deshidratarea legumelor ....................................................................................... 11 2.6. Conversiunea termic a energiei solare pentru uscarea produselor agricole in rile Uniunii Europene (UE) ......................................................................................................................................... 13 2.7.Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale ............................................................ 14 2.8. Mecanismul procedeului de uscare ................................................................................................. 15 3. IMPORTANA I UTILIZRILE CARTOFULUI......................................................................................... 18 3.1. Importana culturii cartofului ......................................................................................................... 18 3.2. Utilizrile cartofului.......................................................................................................................... 18 4. SOIURI DE CARTOF I MORFOSTRUCTUR ......................................................................................... 19 4.1. Soiuri de cartof ................................................................................................................................. 19 4.2.Morfostructura cartofului ................................................................................................................. 20 4.2.1. Structura anatomic ................................................................................................................. 20 4.2.2. Compoziia chimic a tuberculilor de cartof ............................................................................. 20 4.3. Calitatea cartofului........................................................................................................................... 21 5. TEHNOLOGIA DESHIDRATARII CARTOFULUI ....................................................................................... 21 5.1. Deshidratarea cartofului .................................................................................................................. 21 5.2. Insuiri tehnologice .......................................................................................................................... 22 5.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare.......................................................................................... 24 5.4. Prelucrarea cartofilor ...................................................................................................................... 24 6. OBINEREA FULGILOR DE CARTOFI..................................................................................................... 28 6.1. Procesul tehnologic i utilaje folosite .............................................................................................. 28 7. NORMATIV DE CALITATE A FULGILOR DE CARTOFI ............................................................................ 33

8. 9.

CONTROLUL LEGUMELOR DESHIDRATATE I DEPOZITATE ................................................................. 33 BILAN DE MATERIALE ........................................................................................................................ 34

BILAN TOTAL DE MATEIALE ....................................................................................................................... 41 BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................................. 42

1. INTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul i binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o form sau alta pe masa noastra,are o istorie veche i glorioas pe msura calitailor sale nutritive. Dei originar din America gasitde europeni in 1492 a fost descoperit doar in 1532,dup cucerirea statului Peru de ctre spanioli. Locul de origine este cunoscut i necontestat,pantele i vile insorite ale munilor Anzi i imprejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns in Europa i,mai ales,cine l-a adus este o problema controversta.Cea mai veche atestare scris a prezenei acestei plante in Europa dateaz din 1573 i se afl in arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Ptruns in Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consider c schimb culoarea albastr a sangelui nobil,c produce lepra,tuberculoza,c este hran trimis din iad.Actualmente cartoful se cultiv in toate continentele,dar in mod deosebit in Europa care deine circa 60% din suprafaa mondial. Cu toate acestea cartoful castig tot mai muli adepi cucerindEuropa. Shakespeare i-a descris calitaile afrodisiace,Louis al XIV ii purta florile la butonier. In secolul al XIX-lea,cartoful era hran de baz a multor popoare,in special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariia manei in Europa a dus la dezastre,ca mai tarziu s aib i alte influiene socio-economice. Ptrunderea cartofului in Romania are loc in secolul al XVIIIlea.Primele semnalri sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial in 1772 menioneaz unul din primele manuale de indrumari intitulat Instruciuni practice pentru cultura cartofuluifiind redactat la Blaj in 1750.Urmtorul manual practic intitulat Invtura pentru cartoafle, a aprut la Iai in 1829. Multe date privind cultura cartofului i rolul ei social se afl in arhivele bisericilor saseti din Transilvania. Evoluia acestei culturi in ara noastr nu a fost spectaculoas,produciile obinute nu au fost la nivelul altor ri,a condiiilor pedoclimatice i a soiurilor cultivate. Considerat a douapaine a omenirii i un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentar a omului in mileniul II,cartoful se cultiv in peste 150 de ari,produciile inregistrate insumand 311 miliarde tone. In anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India i SUA. A fost i este totui cea mai veritabil dintre culturile de camp.

2. DESHIDRATAREA produse vegetale

Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului supus deshidratrii pan la valoarea aw < 0,7 care s impiedice dezvoltarea microorganismelor. In funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi: prin convecie de la agent la produs; prin conducie prin produs; prin radiaie de la surse exterioare; inclzire in dielectric (uscare cu cureni de inalt frecven, microunde). Dup modul in care se execut indeprtarea vaporilor se deosebesc: uscare in aer; uscare in vid; uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat in practica industrial) se poate realiza in urmtoarele variante :
3

 uscare clasic in camere, tunele, cu benzi; uscare in strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule): uscare in strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi. uscare in strat de spum materialul lichid adus in strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat intr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat in pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ou, branzeturi. Are urmtoarele variante : uscare in fileu subire de spum, in strat (strpuns de spum); uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant intr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) in circuit inchis. Se pstreaz in intregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial; uscare prin pulverizare, cu variantele : uscare prin pulverizare cu spum; uscare prin pulverizare in aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor lichide i semilichide; uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avand astfel loc evaporarea apei. Produsul se indeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt intr-o stare lichid concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar; uscare sub presiune se realizeaz in strat de spum i in strat subire (pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraroii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate in industrie, sunt: uscare combinat cu blanare la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu inclzire expandare; uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pan la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare.

2.1. Deshidratarea produselor alimentare

Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. Conditiile principale ale deshidratarii sunt: - un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei; - o suprafata de contact cu aerul maxim posibila; - circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea, ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma. Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare, sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. Produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc,). Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: - transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. - transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. - transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome. - reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea ce influenteaza valoarea alimentara. Uscarea legumelor i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce coninutul natural de ap pan la un nivel care s impiedice activitatea microorganismelor, fr a se distruge esuturile sau a se deprecia valoarea alimentar a produselor. Ansamblul de fenomene ce se produc in timpul uscrii duce la concentrarea substanei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creterea valorii alimentare la unitatea de greutate i modificri fizico-chimice mai mult sau mai puin profunde in starea membranelor i componentelor celulare, care se exteriorizeaz prin limitele capacitii de rehidratare. Deshidratarea reprezint procesul in virtutea cruia fructele i legumele pierd o anumit cantitate de ap, in urma crui fapt se realizeaz o stare fizicochimic propice meninerii valorii lor nutritive i atributelor calitative: gust, miros, arom. Uscarea se deosebete de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii, umiditii relative i micrii aerului, in care scop se folosete i expresia de uscare natural, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificial.
5

Diferena dintre uscarea natural i cea artificial const in natura energiei termice folosite i anume energie solar (uscare natural) i energia rezultat din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificial sau deshidratare) i viteza cu care se indeprteaz excesul de ap din materia prim respectiv. In primul caz prin simpla expunere la aer i la temperatura mediului ambiant are loc indeprtarea umiditii din produse prin procesul de evaporare, in cazul al doilea, pentru a continua procesul deshidratrii se apeleaz la un aport suplimentar de cldur, inlturarea apei fcandu-se prin procesul de vaporizare. Evaporarea, trecerea apei in stare de vapori intr-un mediu in care in afara vaporilor de ap exist i aer i alte gaze. Vaporizarea, trecerea apei in stare de vapori, intr-un mediu in care exist numai vapori de ap. Evaporator, este instalaia de uscat fructe i legume in care micarea aerului se face de la sine, pe baza diferenei termice existente intre atmosfera din evaporator i atmosfera extern. Deskidrator este o instalaie de uscat fructe i legume folosit pentru indeprtarea excesului de ap din materia prim supus deshidratrii, in care cel puin circulaia aerului inclzit, viteza de micare, temperatura i umiditatea relativ a aerului sunt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixai in prealabil pentru respectiva materie prim supus procesului. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratrii, se utilizeaz diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaii tehnologice i se folosesc aparate i instalaii mai mult sau mai puin perfecionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus i care, pe cit posibil, permit reducerea pierderilor de cldur. Evaporarea apei din legume i fructe este un proces complex in care sint implicate, pe deo parte, structura anatomic a produselor, iar pe de alt parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanelor celulare ca i permeabilitatea membranelor celulare. randamentul reprezint cantitatea de produs finit obinut din cantitatea de materie prim i se exprim in procente. raia, de uscare sau deshidratare reprezint cantitatea de materie prim necesar pentru obinerea a l kg de produs finit;

2.2. Activitatea apei din produsele vegetale

Continutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor, a microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T; po presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;
6

To temperatura de echilibru a sistemului; Nw - numarul de moli de apa; Ns - numarul de moli de substanta. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns). Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar, cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 0,8; pentru paine, branza este de 0,96, iar pentru oua, carne, sucuri, legume, fructe proaspete este de 0,97. Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. Astfel: 1. - valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0,620 0,995. La 0,60 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre 0,65 0,75 mucegaiurile xerofile, intre 0,75 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91 1,00 toate celelalte bacterii. Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri. 2. - viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente. 3. la o activitate a apei de 0,6 0,7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice. 4. - la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare, efectul maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0,1 insa, stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative. 5. - activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%). Dac apa liber, intercelular, se evapor relativ uor din esuturile produselor horticole, dimpotriv, apa legat, intracelular, apa vacuolar, care este parte component a substanelor* celulare, este cedat de acestea cu mare dificultate, deci se evapor foarte greu. Pentru
7

evaporarea ei trebuie invinse mai intri legile fizico-chimice specifice care asigur compoziia i stabilitatea compuilor celulari, apoi trebuie asigurat migrarea apei prin pereii celulelor (membrane),, care au o permeabilitate relativ redus. Tehnologiile . au gsit remediile necesare pentru a invinge aceste obstacole la evaporare, dar realizarea lor se face cu consum de energie. In ceea ce privete particularitile comportrii legumelor i fructelor la uscare trebuie, in primul rand, s se aib in vedere caracteristicile specifice gustative, deci ale prii lor comestibile. Clasificarea legumelor i fructelor dup partea comestibil, este urmtoarea: rdcina la morcov, ptrunjel, elin, pstarnac i altele. Le menionm numai pe acelea care se deshidrateaz ; tulpina sub form de tuberculi la cartofi sau sub form de bulbi la ceap, usturoi, praz; frunza la spanac, salat, ptrunjel, elin, mrar, leutean; inflorescena la conopid; fructul sub form de pstaie la fasole verde; sub form de bac la roii, ardei, struguri; sub form de drup la ciree, viine, prune, piersici i caise; sub form de polidrup la zmeur i mure; sub form de pseudopolinucul la cpuni sau sub form de fructe false, crnoase la seminoase (mere, pere i gutui). Pentru uscarea produselor din fiecare categorie, trebuie folosit o tehnologie specific. Aa de exemplu, legumele rdcinoase se caracterizeaz prin creterea accentuat in grosime, acumularea unor cantiti mari de substane de rezerv i de ap, iar la suprafa au scoara format din mai multe randuri de celule; randul exterior cu rol de protecie are membrana suberificat, impermeabil pentru ap. Pentru uscare trebuie indeprtat scoara, apoi se face divizarea rdcinilor in cuburi sau felii. Legumele de la care se folosesc fructele, ca i speciile pomicole (drupe sau fructe false crnoase) au la suprafa o pieli (epicarp) format din dou sau mai multe straturi de celule, cu rol de protecie; pe rindul exterior de celule se afl un strat de cear sau chiar periori mai fini sau mai grosieri, care ingreuneaz procesul de uscare. Prezentind aceste particulariti ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explic necesarul de consum de energie in efectuarea acestui procedeu de conservare. Aceste consumuri sint explicabile numai dac se au in vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor i fructelor i coninutul lor ridicat in ap, precum i proprietile apei din produsele proaspete.

2.3. Factori care influenteaza operatia de uscare i metodele de uscare

Acestia se clasifica in: 1. Factori referitori l materialul supus uscarii: Cantitatea sau debitul Forma de prezentare Umiditatea initiala Forma de legare a umiditatii Densitatea in vrac Sensibilitatea termica si la oxigen Agresivitatea chimica
8

 Friablitatea si abrazivitatea Toxicitatea Imflamabilitate 2. Factori referitori la agentul de uscare Natura agentului Modul de obtinere Temperatura si presiunea Umezeala relativa Debitul Continutul de inpuritati 3.Factori referitori la materialul uscat Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului

2.4. Clasificarea metodelor de realizare a uscarii:

Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie,prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. Metode combinate Uscare convectiv-radianta Uscare conductiv-radianta Uscare convectiv-dielectrica Dupa presiunea de uscare 1. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva,conductiva,radianta,precum si la majoritatea metodelor combinate 2. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile;cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara. Dupa tehnica de uscare utilizata 1. Uscare convectiva
9

Conventionala Uscare in pat fluidizat Uscare pneumatica Uscare prin pulverizare Uscare cu pompa de caldura

2. Uscare conductiva si radiant-conductiva: Uscare conductiva Uscare conductiva sub depresiune 3. Uscare prin procede speciale Uscare in camp de CIF Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare ,iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie, procesul se numeste deshidratare. Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea,apa legata coloidalsi chimic). Pe parcursul procesului , eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului). O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului,provocand aparitia fenomenului de scorjire. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic,provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului,cu pierderi importante de suc celular. Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2. viteza de deshidratare este constanta ,avand loc eliminarea apei din produs. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna. 3. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie.Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata,rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare . Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a absorbi vaporii de apa din produs , incetinind evaporarea , in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare. In stare proaspt sau deshidratat , ceapa se folosete la obinerea unor produse de patiserie.Se pstreaz in loc uscat, in funii sau in vrac, ferit de inghe iarna i de cldura excesiv in timpul verii. La unele sortimente se folosete ceapa uscat care trebuie pstrat in saci din hartie caerat sau in saci de polietilen. Produse vegetale conservate prin uscare . Deshidratarea legumelor i fructelor se face in diferite tipuride usctoare, folosind aerul ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor i fructelor trebuie repetate anumite condiii tehnice, funcie de caracteristicile materiei prime i ale produsului finit.
10

2.5. Instalaii pentru deshidratarea legumelor

Clasificarea usctoarelor: in functie de presiunea de lucru: uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune in functie de caracterul functionarii: functionare continua discontinua in functie de aportul de caldura: Convective Conductive Prin radiatie Dielectrice in functie de tipul constructiv Tip camera Tip tunel Camera Tambur Banda Coloana Pneumatice Pulverizare Fluidizare Instalaia de deshidratare convectiv:

Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200
11

Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de incalzire kW 4,5 Ventilator kW 0,95 Inaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0,055 Generator aer uscat kW 0,74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5,5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6,2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 ... 6 Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: - Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii. - Timpii pentru inchidere si deschidere, operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder. - Datele setate sunt stocate impreuna pe discheta. Uscarea fructelor i legumelor pe grtare cu ajutorul cldurii solare:

Fig. l Uscarea' legumelor i fructelor pe grtare acoperite Un procedeu care imbuntete simitor condiiile igienice de obinere a produselor uscate, il constituie acoperirea permanent a grtarelor cu folie de polie-tilen, sub care se realizeaz efectul de ser", care contribuie la ridicarea temperaturii in produse, in aceste condiii, uscarea dureaz cu l2 zile mai puin decat la uscarea obinuit. Pentru a se realiza o expunere cit mai bun a produselor spre soare, grtarele se prevd cu cite un picior de sprijin, care le permite aezarea sub un unghi de aproximativ 30, fa de sol (fig. 1).

12

Pe sub grtare are loc circulaia aerului care antreneaz vaporii de ap rezultai din produse. Produsul este ferit de aciunea duntoare a prafului, insectelor i de intemperii. Este una din cele mai vechi i mai utilizate tehnologii in agricultur i in ramurile de prelucrare a produselor agricole. Uscarea fructelor i legumilor prin expunerea direct la radiaia solar. Se efectueaz prin grtare speciale in straturi uniforme. Instalaiile sunt ieftine i uor de produs, dar prezint un ir de neajunsuri: productivitate mic; randament sczut (15-20%); imposibilitatea controlului i dirijrii procesului; calitatea nesatisfctoare a produsului final.

Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaiile de uscare indirect, in care are loc uscarea pur convectiv i se evit degradarea vitaminelor in fructe i legume i a substanelor active din plantele medicinale.Aerul inclzit in convectorul plan, format din suprafaa transparent i cea absorbant, este vehiculat de un ventilator acionat de un motor electric sau eolian i direcionat in camera de uscare.Calitatea produsului uscat net superioar, durata de uscare se micoreaz de 1,7-2ori, in comparaie cu timpul necesar pentru uscarea direct.Aceast tehnologie poate fi folosit i pentru uscarea fanului, cerealelor, nucilor, deeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovin), borhot de sfecl i mr, samburi de caise, persici, prune.

2.6. Conversiunea termic a energiei solare pentru uscarea produselor agricole in rile Uniunii Europene (UE)
In 1996 in rile UE existau circa 800 de usctorii solare cu o suprafa de captare de peste 200.000 mp. Aceste usctorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de ser cu 5.000 mii tone pe an. Instalaiile pentru uscare sunt ieftine, destul de simple i, de obicei, sunt asamblate la locul de destinaie. Dup modul de aciune a radiaiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaii solare: directe, indirecte i combinate.In instalaiile directe razele solare acioneaz nemijlocit asupra produsului, amplasat pe gratare speciale. Pentru obinerea efectului de ser i pentru protejarea produsului de aciune mediului (praf, ploaie, insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent - pelicul.Instalaiile indirecte - are loc uscarea prin convecie cu ajutorul aerului preinclzit in captatoarele solare. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaiile directe, dar principalul avantaj const in posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor in fructe i legume, precum i a moleculelor sensibile in plantele medicinale. Instalaiile combinate se folosesc pentru produse asupra crora radiaia solar nu manifest aciune considerabil. Ele posed un randament i o productivitate mai mare decat a celor indirecte, prezentand o construcie cu acoperi transparent i o camer de uscare, in care se intriduce aerul inclzit. In rile europene exist mai multe tipuri de captatoare ale instalaiilor de uscare cu diferit randament: - captatorul cu acoperi dublu cu canal de aer asperat la o creast i recuperat la o alt creast are randamentul 0,25-0,50;

13

- captatorul cu suprafaa acoperiului transparent; ce servete ca suprafa de captare 0,20-0,55; - acoperiul dublu cu canal de aspirat prin olane - 0,4-0,65; - captator cu efect de ser cu dou straturi de pelicul, una transparent i alta neagr are randamentul de 0,30-0,50.

2.7.Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale

Recoltarea legumelor i fructelor se face. cu mare atenie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. Operaia se face fie cu mina, fie cu ajutorul unor ustensile. Momentul de recoltare are o influen hotratoare asupra reuitei acestei activiti i difer de la o specie la alta. Asupra lui vom reveni cand prezentm particularitile de care trebuie s inem seama la fiecare specie. Sortarea este operaia prin care se urmrete indeprtarea produselor care nu indeplinesc condiiile de calitate corespunztoare uscrii. Se indeprteaz: exemplarele care prezint defecte mecanice (zgarieturi, tieturi, zdrobiri pariale); exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare, fructe supranaturale sau insuficient coapte, cu arsuri de substane insecto-fungicide etc.); exemplarele cu atac de boli criptogamice (mucegaiuri) i duntori (atac de insecte, de psri) etc. Splarea este operaie comun, atat pentru fructe cit i pentru legume; are ca scop indeprtarea de pe suprafaa produselor a particulelor de pmint, nisip, praf, a corpurilor strine (resturi vegetale sau a urmelor de substane fitosanitare) etc. La legumele rdcinoase i cartofi este bine ca splarea s se fac inainte de sortare. Splate, exemplarele necorespunztoare sint sesizate i indeprtate mai uor. Splarea se face cu ap potabil. Decojirea este o operaie specific i obligatorie pentru unele specii de legume, ca ceapa, rdcinoasele sau cartofii i facultativ pentru unele specii de fructe ca merele, perele sau piersicile. Ea const in indeprtarea stratului suberos la rdcinoase sau cartofi, a foilor de protecie la ceap sau a epidermei la mere, pere i piersici. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic. Manual, lucrarea se execut cu cuitul. Depelarea se poate face i cu rztoarea. Decojirea chimic sau depelarea se face cu soluii apoase alcaline, de concentraie redus. Dar cel mai adesea este folosit soluia de hidroxid de sodiu (sod caustic), in concentraie de 1220/0, inclzit la 5595C. in aceast soluie produsele sint inute 315 minute. Sub aciunea soluiei alcaline i a temperaturii, substanele practice din membranele celulelor sint transformate in sruri ale acidului pectic, care sint uor solubile in ap. Ca urmare, coaja produselor se desface de pe esuturi, iar jetul de ap o indeprteaz i totodat spal resturile de soluie alcalin. In gospodriile individuale, decojirea chimic se efectueaz prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor couri de nuiele in soluie de sod caustic inclzit. Divizarea sau tierea produselor in buci sau felii se efectueaz la toate legumele, cu excepia frunzoaselor i a unor fructe. Tierea se poate face manual, folosind cuite inoxidabile. Operaia se execut in funcie de specie. La ardei de exemplu, se face deeaparea" '- scoaterea cotorului i a seminelor i tierea in jumti sau sferturi. La tomate, tierea se face in felii, sferturi sau optimi; la soiurile alungite, tierea se efectueaz in rondele de 45 mm grosime. Rdcinoasele i cartofii se taie in felii sau cuburi. La fructe, tierea se face in jumti, cu scoaterea samburelui la prune, caise sau piersici; merele i perele se taie in sferturi sau felii de 1015 mm, cu scoaterea casei seminale. Dup

14

tiere, se efectueaz la unele specii o splare pentru a indeprta resturile de esuturi, ca i sucul celular i amidonul scurse din celulele tiate. Oprirea const in scufundarea produselor, timp de 35 minute, in ap fierbinte la 98 100C. Pentru a frana procesele de schimbarea culorii in ap se pot aduga i substane antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu, in concentraie de 0,30,5%. Oprirea mai are avantajul c reduce timpul de uscare a produselor, favorizand evaporarea apei din produse. Totodat, se reduce numrul de spori i microorganisme de pe suprafaa produselor. La prune, oprirea se face timp de 530 secunde in soluie alcalin de 0,5 1,5% i are ca scop, indeprtarea stratului de pruin de la suprafaa fructelor. La struguri operaia se execut timp de 510 minute, in soluie alcalin de hidrat de sodiu in concentraie de 0,10,75%. Toate legumele i fructele oprite sint splate cu ap rece, imediat dup oprire, fie prin scufundare, fie prin stropire.. Sulfitarea este o operaie specific fructelor care urmeaz s fie uscate i const in aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezult din arderea sulfului in spaii inchise sau din tuburi, in care SO2 este lichefiat, lichid, cand produsele sant scufundate in soluii acide ale compuilor sulfului, ca acidul sulfuros, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic, acelai rol ca i oprirea. Aezarea produselor pe grtare se face manual, intr-un strat subire, in mod uniform, fr aglomerri i fr s rman spaii de grtar neacoperit. Produsele tiate in jumti sau sferturi ca ardeii, roiile, caisele, merele, perele se aeaz cu pielia spre grtar i miezul in sus, intr-un singur strat, in felul acesta apa se evapor mai uor din produse. Cantitatea de produs care se poate aeza pe un metru ptrat de grtar difer de la o specie la alta i in funcie de metoda de lucru folosit. Uscarea asigur calitile de pstrare i nutritive ale produselor, prin indeprtarea apei pan la limita ce asigur conservabilitatea produsului, in practic, indeprtarea apei are loc prin evaporare, prin simpla expunere a produselor la aer cald. Condiionarea si ambalarea produselor uscate asigur gruparea produselor pe categorii de calitate i meninerea calitii pin la consum.

2.8. Mecanismul procedeului de uscare

Pentru indeprtarea apei din-legume i fructe, in timpul procesului de uscare, intervin dou fenomene fundamentale: transferul de cldura, care asigur energia necesar transformrii apei in vapori; transferul de mas prin transferul apei sau vaporilor de ap prin celule i apoi afar din produs. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie s fie in primul rand inclzite. Cldura este adus la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecie), fie prin inclzirea suprafeei pe care se gsesc produsele, de la care acestea preiau cldura (conducie). In cazul inclzirii produselor direct de la razele solare, transmiterea cldurii se face prin radiaie. Vaporii de ap ieii din produs sint preluai de aer, care devine mediu de transfer de mas. Pentru a inelege transferul de ap din produs, trebuie definite i explicate cateva proprieti de baz ale amestecului de aer -f- vapori de ap:

15

 Umiditatea absolut a unui amestec aer -f- vapori, reprezint cantitatea de vapori de ap exprimat in grame, care poate fi coninut de un m3 de aer la o anumit temperatur i presiune. 'Umiditatea relativ a aerului este definit printr-un raport, exprimat in procente, intre cantitatea de vapori de ap aflai intr-un volum de aer la un moment dat i cantitatea de vapori de ap aflai in acelai volum de aer, cand este saturat, la aceeai temperatur i presiune. Umiditatea relativ a aerului arat capacitatea aerului respectiv de a prelua cantiti noi de vapori de ap in cursul deshidratrii, pin la atingerea gradului su de Saturaie. Viteza de deshidratare i uscare depinde deci de umiditatea relativ a aerului din instalaie; cu cit aceasta va fi mai sczut, cu atat uscarea va avea loc intr-un timp mai redus. Dac temperatura aerului din instalaia de uscare crete, umiditatea relativ a aerului scade, deci el va putea prelua cantiti noi de vapori de ap. Dimpotriv, dac temperatura aerului va scdea, el va deveni saturat in vapori de ap, iar dac va scdea i mai mult, vaporii de ap din aerul respectiv se vor condensa. Acesta este punctul de, rou sau temperatura de rou. De aceea, in timpul procesului de uscare, aerul din instalaie trebuie s fie in continu circulaie i s fie inclzit, pentru a-i crete capacitatea de a prelua cantiti noi de vapori de ap. In instalaiile de uscare, evaporarea apei are loc atat pe baza diferenei de temperatur dintre cea a produsului supus uscrii i cea a aerului inclzit, cit mai ales prin diferena dintre presiunea vaporilor din interiorul esuturilor i cea a vaporilor cuprini de aerul din instalaie. Evaporarea este influenat i de tensiunea (fora) superficial a vaporilor de ap din produs. Evaporarea se desfoar pan cand se realizeaz un echilibru intre presiunea vaporilor din cele dou medii, cu alte cuvinte pan cand aerul cald din instalaie a fost saturat cu vapori de ap. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbit de aer este in strans dependen de temperatura aerului din instalaie, deoarece cu cit aerul este mai cald, cu atat el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. Cand s-a stabilit echilibrul intre umiditatea produsului i saturaia aerului cu vapori de ap in instalaie, iar produsul nu este inc gata uscat, procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru intre umiditatea celor dou medii. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din urmtoarele msuri tehnologice: fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaie dac aceast operaie este posibil din punct de vedere tehnologic; fie ventiland aerul din instalaie, fcindu-l s piard o anume cantitate de vapori de ap cu care este incrcat. Asupra caracteristicilor structuro-texturale i fizico-chimice pierderea apei din esuturile legumelor i fructelor are o influen profund. esuturile vegetale in stare vie au proprietatea de turgescen; fiecare celul este meninut destins, datorit coninutului ei in lichid i are o structur destul de ferm. Pereii celulelor sint sub. tensiune, iar coninutul lor sub compresie. Pereii celulelor au rezisten i elasticitate, dar dac solicitarea elastic crete peste o oarecare valoare, moderat, structura cedeaz parial j ireversibil. Aceste deformaii plastice au loc indiferent de metoda folosit pentru uscarea celulelor vegetale sau animale in afar de liofilizare * , unde dimensiunile originale sunt meninute. Dac celulele sint omorate prin oprire, pereii celulari devin mai uor permeabil, turgescen poate disprea ,iar deformarea permanent prin uscare poate deveni chiar mai mare. Aceste procese se desfoar in trei faze:

16

 Faza de nclzire a materiei prime supus uscrii, in cursul acestei faze, practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs, ci se urmrete depirea strii de echilibru .dintre umiditatea relativ a aerului din instalaia de uscare i umiditatea produsului de uscat, inclzind aerul din instalaie se creeaz capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori, iar prin inclzirea produsului scade tensiunea superficial a vaporilor de la suprafaa lui. In aceast faz, pe msura evaporrii apei de pe suprafeele umede ale produselor, diametrul porilor superficiali i a capilarelor pline cu ap se micoreaz, elementele structurale solide se strang sub influena tensiunii superficiale i efectul se adancete in straturile de esuturi, spre centrul bucilor de produse supuse uscrii; volumul contraciei este egal cu cel al apei evaporate i viteza uscrii pe unitatea de suprafa rmane constant. Faza de uscare, in care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat intre umiditile celor dou medii i a scderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaa produsului. Evaporarea se va realiza intr-un timp cu atat mai scurt, cu cit circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de ap pe care i-a preluat de la produs, se va realiza intr-un ritm, mai rapid i intr-un circuit inchis fr pierderi de cldur. In aceast faz, elementele structurale ale produsului incep s se deformeze prin increire aa incat tind s ocupe mai puin spaiu iar o parte din ap este indeprtat la suprafa, dar la aceasta se opune creterea rezistenei la deformare, iar nivelul de ap sant, de asemenea, indeprtai de la suprafaa legumelor i fructelor prin difuzie molecular in aer prin capilarele deschise. In continuare, straturile groase de ap care ineau separat lanurile moleculare lungi i flexibile ale produselor, incep s cedeze moleculele mai slab reinute intr-un strat difuzional in direcia esuturilor cu concentraie sczut in ap, desigur spre suprafa. Procesul continu prin subierea straturilor groase pan ce apa rmane, in medie, in strat gros de o molecul, adsorbit de suprafeele interne, neuniform, dar de preferin indreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. Elementele structurale continu s fie inute mai strans impreun i se contract, dei mai puin decat volumul de ap pierdut. Faza finala, se consider din momentul cand produsul incepe s cedeze din apa legat, in aceast faz, procesul de evaporare a apei din produse incetinete simitor curba de uscare, inregistrand descreteri. Difuzia umiditi din masa produsului se face tot mai dificil; ea depinde de gradul de solubilitate a substanelor in apa celular, de structura produsului, de capilaritatea lui, de mrimea bucilor de produs supuse uscrii. In aceast faz final, moleculele de ap, adsorbite pe suprafeele interne ale constituienilor solizi, sint indeprtate printr-un proces de difuzie activ de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide, in direcia suprafeelor cu potenial mai sczut de vapori. In acest proces, o molecul de ap, care prin schimb capt un impuls mai mare decat mediu, in vibrarea ei termic continu, poate sri din locul ei de absorbie intr-un loc vacant, apropiat i, in medie, vor fi mai multe locuri vacante in direcia presiunii sczute de vapori. Procesul va continua ins din ce in ce mai lent, pan cand este atins echilibrul cu umiditatea aerului inconjurtor.

17

3. IMPORTANA I UTILIZRILE CARTOFULUI

3.1. Importana culturii cartofului
Cartoful este una din principalele plante de cultura.Pe plan mondial,din punct de vedere al suprafeei cultivate ocupa locul al 13-lea i locul 4 dup volumul produciei totale.Volumul produciei totale de cartof este depit de grau,porumb i orez.Se poate spune c dup cereale care reprezint hrana de baz a omenirii,cartoful ocup locul al 2-lea,fiind una dintre importantele resurse alimentare. Cartoful este o important plant alimentar, furajer sau pretabil pentru industrializare. Aceast plant asigur la o producie de 26 t/ha o cantitate ridicat de protein (524 kg/ha) i energie (84 Gj/ha) ,situandu-se pe locul al 2-lea dup soia i orez,depind grul i porumbul. Tuberculii de cartof reprezint un aliment aproape complet avand un coninut ridicat de hidrai de carbon (15-25% in funcie de soi), substane proteice (1,5-2,5%),vitamine (A1, B1, B2, B3, K i mai ales vitamina C care insumeaz 13-23 mg/100 g substan uscat) i substane minerale (100g tuberculi fieri conin 0,5-2 mg fier asimilabil, 25-50 mg fosfor asimilabil i 6-17mg calciu asimilabil). Valoarea biologic a cartofului reprezint o treime din cea a painii,jumtate din cea a oualor i a crnii,fiind de doua ori mai mare decat a morcovilor i de trei ori mai mare decat a verzei i tomatelor. Consumul anual pe locuitor este cuprins in general intre 30-150 kg, in Europa fiind in medie de 80 kg de cartof pe an, iar in Romania se consum in medie 100 kg/locuitor/an.

3.2. Utilizrile cartofului

Pentru ara noastr cartoful are o importan deosebit atat din punct de vedere alimentar cat i din punct de vedere industrial i furajer,fiind in primul rand un aliment de baz care se folosete in alimentaia omului in tot timpul anului.O alt calitate a cartofului este prepararea in diferite feluri,a peste 300 de mancruri din cartofi foarte gustoase,care se diger uor,cu aproape toate componentele alimentare asimilabile,iar ca inlocuitor al painii nu ingras; se consum atat de oamenii perfect sanatoi,cat i in dietele alimentare,pentru bolile digestive in prinul rand.Pregtirea mancrurilor din cartofi se face uor i repede, ceea ce constituie o insusire deosebit de valoroas.Din cartofi se fac numeroase preparate i semipreparate industriale foarte cutate. In procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantiti de tuberculi pentru obinerea amidonului,spirtului i a altor produse ca: glucoz,dextroz,dextrina, cleiuri,cauciuc sintetic,etc.Din 1000 kg cartof se pot obine 56-132 litri spirt ,sau 140 kg amidon, sau 100 kg dextrin, sau 130-150 kg fulgi, 240-260 kg chips,sau 700-750 kg pommes frittes. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu coninut ridicat in substan uscat i amidon,avand o anumit structur a grunciorilor de amidon pentru obinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite. Principalele ri din Europa care industrializeaz cartoful sub form de amidon sunt:Olanda,Marea Britanie,Germania i Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an. Cu toate c inainte de 1990 in Romania se utilizau inseminate cantiti de tuberculi pentru
18

industrializare,(spirt, amidon i alte produse), datorit costurilor ridicate (transport, manipulate, comservare), s-a preferat inlocuirea cartofului cu cereale pioase i porumb. In furajarea animalelor,cartoful constituie un nutre valoros.inand seama de potenialul energetic ridicat,cartoful se folosete intr-un procent ridicat in furajarea bovinelor,porcinelor i psrilor,indeosebi in sectorul particular.Trebuie menionat c, prin utilizarea zilnica in furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vac.O cantitate de 4 kg de tuberculi fieri este echivalent cu 1 kg de orz,cu 0.9 kg porumb sau 12 litri zer. Din punct de vedere fitotehnic, cartoful este o foarte buna premergtoare pentru majoritatea culturilor. Fiind o plant praitoare las terenul curat far buruieni, valorific bine terenurile uoare, nisipolutoase i chiar nisipoase pentru producii timpurii,valorific eficient gunoiul de grajd,ingrasmintele chimice i apa de irigaie.

4. SOIURI DE CARTOF I MORFOSTRUCTUR

4.1. Soiuri de cartof
Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari; -cartofi industriali; -cartofi furajeri; -micsti; dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii; -soiuri timpurii; -soiuri semitimpurii; -soiuri semitardive; -soiuri tardive;

Soiurile tardive sunt cele mai raspandite,au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara, deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa ,iar rezistenta lor la depozitare este mare. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari,precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari); rezistenta la boli criptogamice; atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie; tuberculi cu coaja neteda si subtire; continut redus de substante albuminoide.

19

4.2.Morfostructura cartofului
Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere,avand ca organ comestibil tuberculele,care sunt pri subterane ingroate,ce acumuleaz substane nutritive de rezerv,in deosebi amidon.Valoarea alimentar a cartofului este mai mare decat a rdcinoaselor,datorit coninutului in amidon,vitamine,zaharuri i sruri minerale. Forma i mrimea tuberculilor de cartof este diferit in funcie de soi.Cartofii pot avea form sferic,oval,oval-alungit etc.Coaja tuberculilor poate fi neted sau aspr,sobire sau groas.Pe suprafaa lor,tuberculele prezint nite muguri nedezvoltai, numii ochiuri, care ajut la creterea plantei. Numrul mai mic de ochiuri, mici i superficiale,determin cartofilor o mai mare rezistent la pstrare.Culoarea cojii poate fi violacee,roz galben,roie.Culoarea miezului difer i ea in funcie de soi i este alb,roz,roie-deschis,galben,etc.
4.2.1. Structura anatomic

Catrtoful are urmatoarea structur: Periderma,are trei pari componente:uberul care protejeaz tuberculul impotriva transpiraie foarte puternice, a deteriorrii mecanice sau atacului agenilor patogeni,felogenul i feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice; Parenchimul amidonos, alctuit dintr-un esut mai gros,dens,format din celule mari,pline cu granule de amidon; Fascicolul libero-lemnos; Mduva, care constituie partea central i este bogat in ap;ea este compus din celule parenchimatoase ,pline cu grunciori de amidon.
4.2.2. Compoziia chimic a tuberculilor de cartof

Tabelul 1. Ap % 66,1-88,0 Amidon % 8,7-26,2 Proteine brute % 0,8-4,9 Grasimi Celuloza brute bruta % % 0,04-1,0 0,2-2,5 (dupa Slusanschi.H) Substane minerale % 0,4-1,9 Acid ascorbic mg/100g 10-35

Coninutul in substane chimice i energie a cartofilor Tabelul 2. Ap % 75-80 GLUCIDE Zahr Amidon % % 1,4 16,3 Celuloz Albumin Acizi % Digestibil % % 1,0 2,0 0,2
20

VITAMINE Calorii B1 B2 C 89 0,09 0,04 25

Tabelul 3. SUBSTANE MNERALE mg/100g Cenu K Ca P Fe total 1,0 320 10 43 0.7 (F.Muncui,V.Alexandrescu -1973- Merceologia produselor alimentare)

4.3. Calitatea cartofului

Tabelul 4. COND DE CALTATE Aspect,gust,miros intregi,sanatosi,curati,nedegerati Clasa Clasa I a II-a Cartofi Clasa a III-a

neincolii,tipici soiului, fr defecte provocate de boli si daunatori Mrimea: 9 18 25 -numr de tuberculi la 1 kg buci maximum 80 40 30 -masa unui tubercul,in greutate minim 3 5 10 -tuberculi cu mas sub valoarea minim 6 10 12 prescris, % maximum Total defecte,% maximum din care: 2 4 5 -cartofi tiai cu leziuni mecanice,%maximum 2 2 2 -atac cu boli criptogemice( exceptand 1 2 3 putregaiul brun, umed, vestejirea bacterian, raia neagr), % maximum -cartofi incolii i vestejii,%maximum 1 3 4 -cartofi exofilai(pe circa 1/4 din suprafaa 1 2 5 lor), %maximum (F.Muncui,V.Alexandrescu - Merceologia produselor alimentare

5. TEHNOLOGIA DESHIDRATARII CARTOFULUI

5.1. Deshidratarea cartofului
Cartofii destinai deshidratrii trebuie s aib anumite insuiri tehnologice de care s se in seama la prelucrarea lor i anume: Greutate specific mare s-au coninut mare de substant uscat;
21

Textur ,culoare: Coninut sczut de zaharuri in special de zaharuri reducatoare; Gradul de maturitate; S nu fie atacai de boli; S dea pierderi mici la curire.

In general pentru deshidratare se recomand soiuri caracterizate prin: Form regulat Culoare deschis (atat a epidermei cat i a pulpei); Ochi puini i superficiali aezai; Rezisten mare la aer (adic,activitate enzimatic slab); Meninerea culorii la aciunea cldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate in amidon i srace in substane proteice,coninutul in zahr s nu depeasc 0,2%, s fie maturizai i sntoi.

5.2. Insuiri tehnologice

Coninutul total de substan uscat. Randamentul cartofilor la deshidratare, depinde i este strans legat de coninutul de substan uscat a tuberculilor in stare proaspat .Din cartofii cu un coninut mare de substan uscat ,se obin cartofi deshidratai cu cu caliti culinare bune,fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu coninut sczut. Cartofii cu un coninut de 22% substan uscat dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decat cartofii care au un coninut de 18% substan uscat. Coninutul de amidon (substant uscat ) influieneaza direct i capacitatea de deshidratare a instalaiei.Greutatea specific este un indiciu convenabil de evaluare a coninutului de substan uscat. Culoarea. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie s rezultre un produs finit de culoare deschis.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa alb, iar alii pe cei cu pulpa galben,astfel c deshidratarea lor se va face pe culori. Din cartofii nematurizai complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plcut, ca din cartofii bine maturizai i este posibil s capete o culoare galbuie in primele etape al deshidratrii. De aceea cartofii destinai pentru prelucrare trebuie recoltai numai la maturizarea complet, in general cand urmeaz s fie depozitai un timp mai indelungat inainte de a fi prelucrai.

Coninutul de zaharuri reductoare.Crtofii cu un coninut mare de zaharuri reductoare sunt mult mai predispui la caramelizare s-au colorare in timpul procesului de deshidratare s-au de a se inchide la culoare in timpul depozitarii.In general la cartofii maturizai, proaspt recoltai coninutul de zaharuri reductoare este destul de mic in mod obisnuit sub 1% din substana uscat,dar crete in timpul depozitrii la temperaturi de 4-5 o C sau mai mic, putand ajunge la concentraii excesive.In aceste cazuri este bine a se condiiona cartofii inainte de deshidratare, adic a se ine cartofii aproximativ dou

22

saptmani la temperatura de 21OC, pentru a scdea concentraia zaharurilor reductoare la un nivel acceptabil, de preferat sub 2 % din substana uscat. Starea sanitar.Bolile fiziologice din camp sau depozit i loviturile mecanice sunt cele care influieneaz foarte mult calitatea cartofilor deshidratai mai ales sub aspectul culorii.Zonele atacate sau vatmate apar de culoare inchis dup deshidratare.

Gustul i aroma.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi in ara au un gust i o arom destul de moderate,iar cu toate aceste materia prim poate contribui la apariia unui numr diferit de mirosuri strine.De exemplu, expunerea cartofilor la lumin pentru o perioad apreciabil in timpul depozitrii, va duce la formarea clorofilei, (inverzire),insoti de formarea solaninei, care este un glicozid amar.Dac clorofila ptrunde prin coaj in pulp,cartoful va deveni amar i deci necomestibil. Aplicarea unor substane chimice pe terenul de cultur pentru distrugerea viermilor, transmite cartofilor cultivai pe acest teren tratat cu substane, care au un gust neplcut sttut de mucegai. Influiena condiiilor de depozitare s-au pstrare asupra insuirilor tehnologice. Scopul depozitrii sau insilozarii cartofilor,este de a menine tuberculii in tot cursul pstrarii in stare de turgescen normal, neincolii, cu insuirile alimentare neschimbate,iar pe de alt parte pentru a asigura aprovizionarea continu i uniform a instalaiilor de prelucrare in tot timpul iernii i primaverii. Printr-o bun pstrare a cartofilor trebuie s se previn pierderile excesive de umiditate,incolirea excesiv i deprecierea calitativ.Trebuie s se previn acumularea de zaharuri sau a altor constituieni, care provoac inchiderea culorii produselor la prelucrare. Cartofii destinai pstrarii trebuie sa fie bine ajuni la maturitate, cu pielia nedesprins i bine format, sntoi, zvantai, nevetejii, curai, fr pamant aderent, neatacai de boli, insecte sau duntori i fr leziuni de orice fel. In timpul depozitrii cartofii au nevoie de circulaia aerului in spaiul de pstrare i de ventilaie corespunztoare. Trebuie ferii de lumin, deoarece lumina provoac inegrirea i diminuiaz calitatea cartofilor. Cartofii trebuie pstrai la o umioditate ridicat de 85-90 % i la o temperatur de 1215oC, in primele 2-3 sptmani in scopul de a grbi vindecarea eventualelor vtmari mici provenite din timpul recoltrii i manipularii,dup care temperatura trebuie redus la + 4-4,5o C.Aceast temperatur permite cartofilor s fie pstrai 4-5 luni far s incoleasc. Depozitarea cartofilor la o temperatur mai mare de 4oC sau sub aceast temperatur cauzeaz formarea i acumularea excesiv a zaharurilor reducatoare. Un coninut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor in timpul deshidratrii sau prjirii lor.In aceste cazuri, cartofii trebuie recondiionai inainte de prelucrare prin pstrarea la temperatur de 15-20o C,unde dup caz stau 10-15 zile. Numai cartofii proaspt recoltai care nu au fost expui la temperaturi joase inainte de recoltare, conin zahr foarte puin. In timpul depozitrii la temperaturi foarte joase se acumuleaz zaharuri reductoare cum ar fi glucoza i fructoza in proporie aproape egal, coninutul de glucoz crescand intr-o proporie foarte mare la temperaturi ridicate.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiionate prin depozitare scurt la temperatura de 15-20o C, temperatura ideal pentru depozitarea cartofilor destinai prelucrrii prin deshidratare este considerat intre 823

10o C,cand zaharurile se pot acumula,dar in cantitai foarte mici dup o perioad destul de lung de depozitare.In acest caz este obligatorie inhibarea chimic a incolirii. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ dureaz luni de zile, este necesar ca materia prim s fie pastrat in condiii,care s nu-l micsoreze valoarea tehnologic. Msurile ce trebuie luate in aceasta privin se refer la evitarea incolirii, zbarcirii,sporirii cantitii de zahr solubil, meninerii strii sanitare etc. In vederea atingerii acestui scop, temperatura spaiului de pstrare nu va depai 4,5o C cu 85-90% umiditatea relativ i aeraia coprespunzatoare, iar incolirea se va inhiba prin folosirea diferitelor substane chimice legal admise.

5.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare

Dintre soiurile de cartof ca materie prim amintim: Soiuri extratimpurii: Cobbler; Soiuri semitimpurii: Bintje, Urgenta; Soiuri semitrzii: Maguar, Kennebec, Gulbaba; Souri trzii: Ora , Mercur, Voran.

5.4. Prelucrarea cartofilor

Operaiile de prelucrare sunt urmtoarele: 1. Sortarea pe marimi (calibrarea); 2. Splarea; 3. Controlul----deeuri; 4. Curirea; 5. Curirea i splarea suplimentar; 6. Taiere(placue, cuburi,tiei,felii); 7. Splarea suplimentar; 8. Blansarea; 9. Rcirea; 10. Deshidratarea; 11. Cernerea (prti fine,deseuri) i controlul 12. Ambalare; 13. Depozitare. Sortarea pe mrimi (calibararea)- inainte de prelucrare cartofii se calibreaz pe mrimi cu ajutorul unei maini de sortare;in acelai timp se elimin tuberculii putrezii, mici, inegrii etc. Calibrarea se face in general pe trei marimi: mari(cu diametrul mai mare de 6,5 cm.), mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.) i mici (cu diametrul 3-5 cm.). Aceast operaie trebuie facut cu grij ,pentru ca la curire i tiere s se introduc cartofi de aceeai mrime .Odat cu operaia de sortare macanic pe marimi se elimin i resturile de pmant, nisip etc.

24

Splarea cartofii trebuie cat mai bine splai pentru indepartarea tuturor impuritilor : nisip, pmant, alte corpuri strine, precum i pentru reducerea numarului de microorganisme. Aceast operaie este foarte important deoarece dac nu se indeparteaz pmantul i nisipul acestea vor fi transportate in instalaiile de curaire i vor provoca uzura rapid a acestora. In instalaiile de mare capacitate cartofii sunt splai cu ap in care sunt transportai de la silozuri sau de la platformele de recepie la instalaiile de prelucrare. Dup evacuarea din masina de splat, cartofii sunt preluai de un elevator sau o band din plas de sarm timp in care se pot scurge de ap. Control- cartofii trec apoi pe o scurt band de control, de unde sunt indeprtai cartofii cu defecte ,necorespunztori pentru prelucrare. Curirea este cea mai important operaie in pregtirea cartofilor, pentru prelucrare. In condiii ideale prin curire trebuie s se indeprteze totol coaja de pe suprafaa cartofului i nici un tubercul de cartof s nu rman necurat de ochiuri sau de orice alt pat. Pierderile la curaire variaz cu felul curirii, mrimea i forma cartofilor, adancimea ochiurilor i durata perioadei de depozitare sau insilozare. Cartofii mici sau cei depozitai o perioad mai lung au pierderi mai mari, decat cartofii recoltai de curand i cu calibru mai mare. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaii, pierderile de curaire pot fi reduse la minim, obinandu-se in acelai timp produse de calitate. Alegerea utilajelor de curire i metodele de folosire sunt determinate in funcie de randament de costurile de producie i de calitatea produsului finit. Ca i in cazul rdcinoaselor cartofii pot fi curai prin folosirea materialelor abrazive,-maimi centrifugale cu abrazive sau maini de curat cu role abrazivea substanelor chimice, soluia de hidroxid de sodiu de concentraie variabil ,intre 10- 25 % i la o temperatur invers ca nivel termic fat de concentraie, prin folosirea caldurii direct la flacar sau sub influiena radierii (1000 13000o C) i cu ajutorul vaporilor de ap sub presiune. In prezent, curirea cu vapori sau cu soluie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaire folosite in cazul cartofilor, fiecare din aceaste metode avand avantajele lor in producie. Astfel curirea cu vapori poate fi avantajoas,dac se folosete in perioada de recoltare a cartofilor, deoarece pierderile la curire sunt mult mai mici decat la curirea cu hidroxid de sodiu. Pentru reducerea polurii apelor cu hidroxid de sodiu i pentru scderea procentului de deeuri se folosesc metode combinate: inmuierea cojii cu abur sau chimic i indeprtarea ei prin abrazive. o Curairea mecanic cu abraziv - pentru curirea mecanic a cartofilor se folosesc maini de diferite tipuri i construcii. Cele mai rspandite sunt mainile de curat cartofi i rdcinoase cu abrazive. In acest caz materia prim rostogolit pe suprafaa acoperit cu materiale abrazive, sufer o operaie de rzuire, in timp ce jeturi de ap spal i indeprteaz particulele de coaj desprinse. Astfel in cazul cartofilor timpurii de var ,care au pielia subire, fin, curirea cu abrazive d minimum de pierderi. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adanci, cu forme neregulate, pierderile se pot ridica la 2550 % iar cheltuielile de producie cresc pana la 20-40 %,fa de curaarea chimic.

25

o Curirea chimic -combin efectul aciunii chimice cu cel al cldurii pentru detaarea i inmuierea cojii, a ochiurilor de la suprafaa cartofilor i a unor pari cu defecte,ca acestea s poat fi eliminate prin aciunea ulterioar a jeturilor de ap de la maina de splat. Curirea pe cale chimic presupune mai multe operaiuni: splarea preliminar a cartofilor de pmant,nisip i alte impuriti in instalaii adegvate; imersia pe durat scurt in soluia de hidroxid de sodiu fierbinte insotit de controlul ptrunderii soluiei de leie, pentru a se obine o indeprtare corecta a cojii; splarea i cltirea energic cu ap ,pentru indepartarea pieliei i a resturilor de soluie de sod caustic; reimprosptarea soluiei de hidroxid de sodiu uzate; imersia final in soluie acidulat pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curatai i pentru prevenirea decolorrii. Curairea i splarea resturilor de coaj i de hidroxid de sodiu-din masina de curat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descrcai in maina centrifug, pentru curarea resturilor de coaj, care au suferit tratamentul.In afar de mainile centrifugale se mai folosesc maini cu role sau perii, cu jeturi puternice de ap, care cur, spal i imping cartofii curai inainte. Aceast splare puternic se face cu scopul de a curi coaja i de a indeprta cat mai mult urmele de alcali. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu - dup splare cartofii sunt introdui intr-un transportor cu melc inclinat,cu soluie slab de acid clorhidric,acetic sau citric, care neutralizeaz orice urm de hidroxid de sodiu pe suprafaa cartofilor curai. o Controlul neutralizarii dup depelarea chimic-prezena urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaa bulbilor de cartofi, dup ieirea din neutralizator. Se constat punandu-se pe suprafaa produsului o pictur dintr-o soluie alcalin de fenolftaleina. Dac apare o pat de culoare roz, rezult c mai exist urme de sod i in consecin produsul mai trebuie neutralizat i splat. Tierea-mainile de tiat universale pot fi adaptate s taie cartofii in diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm,tiai cu seciunea de 3-4 mm i lungimea minima de 5 mm, placue cu latura de 6,10 sau 12 mm. Alimentarea cu cartofi a mainilor trebuie s se fac in flux continuu, palnia de alimentare s fie permanent plin de cartofi, deoarece in caz contrar tierea cartofilor se va face in mod neregulat i cu pierderi mari. Splarea suplimentar-suprafeele feliilor, cuburilor sau placuelor de cartofi trebuie s fie bine splate cu ap sub form de duuri,inainte de a fi trecute la oprire, astfel ca pe aceste suprafee s nu rman nici o urm de granule de amidon. Oprirea i blansarea-cartofii conin in tesuturile lor un numar de enzime. care joac un rol foarte important in metabolismul materiei vii.Unele dintre aceste enzime oxidative produc innegrirea suprafeelor tiate la cartof, altele implic transformarea hidrailor de carbonate.

26

Scopul principal al opririi cartofilor const in inactivarea tuturor enzimelor prezente i in special a enzimelor oxidative, care sunt i cele mai rezistente la cldur. Oprirea se poate face in special cu ap fierbinte sau cu vapori de ap. In timpul opririi se produc o serie de fenomene a cror intensitate variaz cu condiiile in care se execut oprirea i care pot fi favorabile calitaii produsului finit. Se consider c oprirea a fost bine executat atunci cand cartoful i-a pierdut rigiditatea, iar elasticitatea s-a modificat astfel incat la strangerea intre degete ,acetia s nu se sframe, iar la incovoiere s nu se rup. Cartofii oprii trebuie sa apar nefieri cand sunt examinai organoleptic. Atunci cand feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu c oprirea a fost suficient. Oprirea ca faz tehnologic const in tratarea cu ap fierbinte sau cu vapori de ap urmat de rcirea imediat in ap rece. Oprirea in ap se face cu ajutorul unui blanator cu funcionare continu. Rcirea cartofilor-dup oprire este necesar ,pentru intreruperea procesului termic i pentru a preveni inmuierea ulterioar a esuturilor cartofilor, cat i pentru indepartarea impuritilor ce se pot depune pe suprafaa lor in timpul opririi.Rcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucilor tiate. De aceea cartofii trebuie sa fie racii imediat dup oprire. Cartofii oprii pot fi racii fie in aer ,fie prin scufundarea in bazine sau prin stropire cu ap rece sub presiune. Rcirea cu ap fiind mai rapid, este preferat rcirii cu aer deoarece asigur un grad mai redus de infectare cu microorganisme, datorit trecerii rapide prin zona cu temperatur de 30-40o C in care majoritatea microorganismelor se dezvolt foarte repede. Temperatura cartofilor rcii trebuie s ajung rapid la 30o C. Prob peroxidazei trebuie s fie negativ. Deshidratarea-se realizeaz in uscatoare tunel ,unde cartofii se aeaz pe grtare in straturi uniforme,de grosime de 1-1,5 cm, cu care ocazie se face i un control, eliminandu-se eventualele felii cu defecte. Pe fiecare crucior se aeza 25-27 grtare iar in tunel se introduc 810 carucioare cu o durat de deshidratare de 6,40-8,10 ore. Se asigur o circulaie parial a aerului cald, astfel incat la intrarea in tunel a carucioarelor temperatur s fie de cca 50o C, iar la ieirea din tunel s fie de 70oC. Umiditatea relativ a aerului de cca. 25 %. In aceste condiii durata de deshidratare va fi de 6,5-8 ore, variind in funcie de temperatur, umiditatea relativa a aerului din tunel i ali factori. La sfaritul perioadei de deshidratare, dup o rcire de 2- 3 minute, se verific gradul de deshidratare, cand feliile, plcutele, sau cuburile de cartofi deshidratai trebuie s fie tari, s se rup la indoire, in seciune s aib aspect sticlos i transparente.Umiditate 8 % . Cernerea i controlul - dup deshidratare cartofii sub forma de felii,cuburi, plcute sau faii (tiei) in mod obinuit sunt trecui prin site cu ochiuri de 3-4 mm in diametru pentru eliminarea sframturilor care se produc in timpul manipulrii produsului uscat. Produsul este apoi controlat i sortat pe benzi de control i tiere pentru indepartarea bucilor decolorate brunificate, arse, cu puncte negre sau resturi de coaj. Ambalarea cartofii deshidratai se ambaleaz de obicei in saci de hartie caserai, sau in saci din material plastic ,reambalai in saci de hartie quadrupli, in butoaie P.F.L. sau placaj. Cartofii deshidratai sub form de cuburi, plcue s-au tiei se pot ambala direct in cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg.
27

Depozitarea i pstrarea cartofii deshidratai trebuie s se depoziteze i pstreze in spaii cu temperatura de la 0o C la 15oC cu umiditate relativ de cca. 70 %, ferii de lumina solar.

6. OBINEREA FULGILOR DE CARTOFI

In cadrul produselor obinute prin prelucrare industrial in scop alimentar, fulgii de cartof destinai pregtirii rapide a piureului ocup un loc in frunte.

6.1. Procesul tehnologic i utilaje folosite

Schema tehnologica de deshidratare a cartofilor:
RECEPIE

SORTARE

SPLARE

CURARE

DIVIZARE

PREUSCARE

USCARE

AMBALARE

DEPOZITARE

28

Procesul tehnologic dup care sunt obinui fulgii de cartofi este urmatorul: 1. Depozitarea cartofilor- 6-7o C 2. Alimentarea instalaiei cu: - lopata metalic; - benzi transportoare; - canal hidraulic. 3. Separare pietre cu:- separator de pietre cu elevator; - pomp cu nmol. 4. Splare in:-elevator cu band perforat; -maina de splat cu perii. 5. Sortare (indepartare pietre, cartofi stricai) masa de sortare; -elevator. 6. Regularizare debit buncr tanpon de 7 tone - preparare soluie NaOH 7. Tratare chimic i termic treapta I -4-5 minute la 90-95o C;10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90o C,5-8 % NaOH - tanc i pompe - recuperare soluie Na - instalaie de regenerare 8. Indeprtarea cojilor - separator de coji - tanc de recirculare cu pomp - separare i evacuare deeuri - sit separatoare ,jgheab colector. 9. Rectificarea manual transportor elicoidal -band de inspecie cu canale pentru indepartarea deeurilor 10. Tierea in felii (0,65-1,80 cm grosime)- transportor elicoidal - masina de tiat 11. Transport felii i splarea amidonului- buncr cu pomp de alimentare i recirculare - coloan de transport 12. Separarea apei separator de ap cu sita vibrant; 13. Oprirea opritor continuu cu ap; 14. Rcirea transportor elicoidal cu ap; 15. Fierberea transportor elicoidal cu eava de preaplin; - fierbator continuu cu abur; - transportor elicoidal; 16. Zdrodire cartofi i inglobare aditivi zdrobitor prin presare -pompe dozatoare - preparare aditivi; - vase de preparare; 17. Transport piure la tamburi nec oblic; - nec orizontal cu ibare; - jgheaburi pantalon; 18. Deshidratare (la 6 % umiditate final,presiune abur 7 atmosfere,2,5 rotatii/minut) - nec distribuitor; - tambur usctor; - role de uniformizare;
29

19. Transportul i sframarea grosier transportoare elicoidale 20. Mrunirea final maina de mrunit 21. Fulgi de cartofi 22. Cernerea i controlul final mas vibratoare cu sit 23. Transportul pneumatic compresor - pomp; - conducte; 24. Depozitarea provizorie buncare 25. Umplerea sacilor transportoare vibratoare. 26. Cantrirea - cantar 27. Inchiderea ambalajelor band transportoare - maina de cusut 28. Transportul la depozit palete - electrostivuitoare 29. Depozitarea In cazul fulgilor din cartofi continutul in amidon i in substan uscat sunt elemente de mare importan pentru procesul tehnologic.Un coninut mare de substan uscat determin realizarea unui randament sporit la prelucrare.De aceea in procesul de fabricaie sunt preferate soiurile cu un coninut ridicat de substan uscat respectiv de amidon . Soiurile cu un coninut redus de substan uscat ,amidon, au o durat mare de fierbere i ca atare necesit o prelungire a procesului de fabricaie. Prima operaie din fluxul tehnologic propriu zis este splarea cartofilor de pmantul aderent, ocazie cu care se indeprteaz vrejii, paiele i pietrele antrenate odat cu tuberculii. De fapt splarea incepe din canalul de transport hidraulic pe parcursul cruia apa transport cartofii, dar i inmoaie pmantul aderent grosier, care se separ odat cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.Trecand apoi prin maina de splat cu role perii de cauciuc sub aciunea unei cantitai mari de ap sub presiune are loc splarea complet a cartofilor. Sortarea pe band are ca scop indeprtarea in totalitate a pietrelor i a tuberculilor bolnave.

Decojirea este cea mai important operaie in pregtirea cartofilor pentru prelucrare.In condiii ideale prin decojire trebuie s se indeparteze totol coaja de pe suprafaa cartofului i nici un tubercul s nu raman curat de ochiuri sau de orice alta pat. Decojirea se poate realiza mecanic chimio- termic i termic .Pentru decojirea mecanic se folosesc mainile de curat cartofi cu abrazivi. In acest caz tuberculele, rostogolindu-se pe suprafaa acoperit cu materiale abrazive, sufer o operaie de rzuire,in timp ce jeturi de ap spal i indeparteaz fragmentele de coaja desprinse. Decojirea chimic-combina efectul aciunii chimice cu cel al cldurii pentru detaarea i inmuierea cojii, a ochiurilor i a unor poriunii cu defecte, ca acestea s poata fi eliminate prin aciunea ulterioar a jeturilor de ap de la maina de splat. Principiul decojirii
30

alcaline a cartofului este urmtorul: substanele pectice insolubile in ap care constituie stratul de legtur dintre celulele cojii i celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transform sub aciunea temperaturii i a substanelor alcaline in sruri ale acidului pectic, uor insolubile in ap. Prin aceasta se distruge esutul de legtur dintre coaj i pulpa tuberculelor de cartofi. Pentru indeprtarea stratului desprins i a urmelor de soluie alcalin, cartofii se spal ulterior intr-un curent puternic de ap.

Tierea cartofilor- Se execut in lelii de 6,5-80 cm. Se cere ca feliile s fie cat mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic s se fac de asemenea uniform. Feliile de cartofi rezultate la tiere sunt dirijate pe band la urmtoarea faz a fluxului fiind in prealabil bine splate cu ap pentru indeprtarea amidonului.Dup separarea de ap, feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic. Oprirea- feliile se opresc in ap la temperatura de 65o C ,timp de 15- 30 minute i apoi se rcesc deasemenea in ap la 20o C timp de 15 minute.In timpul opririi cand temperatura coartofului ajunge la 65o C , incepe umflarea amidonului i geletinizarea lui, concomitent cu degradarea substanelor ce leag celulele intre ele.

Rcirea - relativ brusc a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numit retrogradare mai intai important pentru fraciunea amilazic fat de cea amilopectinic i are ca efect reducerea solubilitii.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorit asocierii moleculelor de amidon. Moleculele de amiloz datorit structurii lineare se asociaz mai uor. Fierberea se realizeaz cu abur viu, la temperatura de 95o C timp de 12 minute. Parametrii fierberii se realizeaz in funcie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Acesta trebuie s fie afanat i finos. Dac este moale se reduce durata fierberii i se scade temperatura spre 90o C. Aceste condiii sunt necesare cand se prelucreaz cartof cu coninut ridicat de substana uscat.

Zdrobirea feliilor fierte se face prin presare pe o plac perforat cu fante sau cu ochiuri de 10 mm. In timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule. In piureul proaspt se adaug cu ajutorul unei pompe dozatoare substane cu rol de a imbunatai textura i culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor in timp.Pregtirea i dozarea acestor substane trebuie s se fac dup prescripii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.pentru a impiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzeaz in masa piureului se folosesc monoglucidele i pirofosfat acid de sodiu. ---pentru imbuntirea culorii se folosete acidul citric,bisulfitul de sodiu,i polifosfatul acid de sodiu; ---ca emulsifiant se folosete emulgator alimentar pe baz de monogliceride;

31

---pentru prevenirea rancezirii se folosesc antioxidani ca: bisulfit de sodiu, butilhidroxianisol (BHA) i butilhidroxitoluol (BHT). Deshidratarea piureului se face pe suprafaa unor usctoare tambur de construcie special inclzite de la interior cu ajutorul aburului.Presiunea aburului care alimenteaz tamburii de uscare trebuie meninuta la 7-8 atmosfere. Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai muli factori: -aderena pireului- cu cat pireul este prea uscat i finos el nu ader la suprafaa tamburului i rezult un strat prea subire i neuniform;in acest caz fulgii sunt foarte maruni i friabili,iar productivitatea instalatiei scade;cand piureul are un coninut prea sczut in substan uscat sau are mult amidon eliberat de celulele sparte in cursul operaiilor anterioare, el se lipete de tambur i se arde cptand gust i culoare specific de cartof ars. -viteza de rotaie a tamburului usctor, de care depinde durata deshidratrii. Cele mai favorabile condiii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -coninutul in substan uscat a piureului de 20 -22 %; -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere; -viteza tamburului de cca. 2,5 rotaii /minut. Cu respectarea acestor parametri se obin fulgi cu o densitate bun i cu o umiditate de 56 % , stabilit ca cea mai indicat pentru pastrarea produsului. Transportul i sfrmarea grosier pelicula de piure deshidratat este dirijat in necurile colectoare prevzute cu nite degete, care sfram pelicula transformand-o in fulgi grosieri. Acetia trec mai departe prin necuri transportoare i sunt adui in maina de mrunit care sfram bucile grosiere in particule mici. Cea mai obinuia dimensiune pentru fulgii solicitai in comer este de 0,8 cm. Mrunirea fulgilor maina de mrunit deverseaz fulgii in transportorul elevator care dirijeaz produsul ctre o mas vibratoare de control. Aici sunt indeprtate prile necorespunztoare i cu defecte ( cocoloae,buci arse, coji, puncte negre).Produsul finit este dirijat ctre sistemul de transport pneumatic ,care transport fulgii in buncrele tampon. Ambalarea produsul finit se ambaleaz in saci sau pungi de hartie caserat cu polietilen, in funcie de destinaia produsului finit. In saci de hartie caserat se ambaleaz 20- 25 kg fulgi iar in pungi de hartie 120-250 grame.

Fiecare sac se coase bine ,se lipete i se eticheteaz.Sacii cu fulgi sunt aezai pe palete i transportai in depozitul de produse finite. Dat fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor in depozite sunt necesare condiii speciale in ceea ceprivete umiditatea relativ a aerului.Aceasta nu va

32

depai valori cuprinse intre 60-65 %. In timpul depozitrii se vor lua de asemene msuri deosebite de deraizare i de indepartare a surselor de mirosuri strine.

7. NORMATIV DE CALITATE A FULGILOR DE CARTOFI

Mod de prezentare particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T - cartofi (substanta uscata 18-22 % ).........................-9,000 - myverol (emulsificatori )........................................-0.0047 - tenax 5 (antioxidanti )............................................-0,00012 - pirofosfat acid de sodiu..........................................-0,0009 - acid citric................................................................-0,0008 - bisulfit de sodiu......................................................-0,00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului - umiditate, 9-9,5 % max.............................................-STAS 2445-83 - cenusa insolubila in acid clorfidric,0,08 % max........-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale greutate minima neta - pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit - depasirea umiditatii - prezenta hidroxidului de sodiu in piure

8. CONTROLUL LEGUMELOR DESHIDRATATE I DEPOZITATE

Pentru a se evita deprecierea calitativ in cursul pstrrii in depozit, produsele deshidratate trebuie s fie controlate periodic. Se va urmari: variaia temperaturii i umiditii aerului; coninutul in ap al produselor; dac au ptruns roztoare sau insecte in depozit care pot deprecia calitativ i cantitativ produsele.

33

Determinarea variaiei coninutului in ap a produselor se poate face prin cantrirea mai multor probe, stabilindu-se diferena in raport cu greutatea iniial. Datele obinute se inscriu in registrul de control, alturi de temperature i umiditatea aerului in deposit care se consemneaz periodic la date fixe. Pe baza analizelor respective se vor intocmi buletine de analiz care trebuie s stea la baza controlului. Dac creterea umiditii atinge limita maxim admis, legumele vor fi deshidratate din nou pan la limita inferioar, la temperature joase aand grij pentru a nu-i modifica culoarea. Este tiut faptul c umiditatea relativ a aerului, pana la operaia de ambalare, cat i durata de pastrare, influieneaz asupra produselor deshidratate. - Umiditatea relativ a aerului, din incperile unde se execut sortarea i ambalarea legumelor deshidratate contribuie intr-un timp foarte scurt la ridicarea umiditii produselor. Acest fenomen se datoreaz in principal coninutului mare de zaharuri. - La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0,040,06 %. Din aceste cause este foarte important ca operaia de sortare a produselor deshidratate s se fac intr-un timp cat mai scurt, iar amdalajele s nu rman deschise, mesele de sortare s fie alimentate cu cantiti mici de produse, iar umiditatea relativ a aerului din sala de sortare s fie cat mai sczut. Durata de pstrare a produselor deshidratate este in funcie de tipul de ambalaj folosit, deoarece tipul de ambalaj influieneaz i modific culoarea pe timpul depozitrii. Durata depozitrii influieneaz im mod negative culoarea produselor.

9. BILAN DE MATERIALE
S se intocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic i grafic pentru procesarea a 2600 kg mazre. 1. Recepie Ci

RECEPIE

P1

2%

Cr
34

Unde: Ci cartofii iniiali; Cr cartofi recepionai ; P1 pierderi tehnologice nregistrate la recepie; 100 kg cartofi iniiali ........................2 kg cartofi pierdui.....................98 kg cartofi recepionai 500 kg cartofi.....................................p1 kg .............................................Cr kg P1 Cr 10 kg cartofi recepionai pierdui 490 kg crtofi recepionai Cantitate (kg) 500 500 Materiale ieite Cartofi recepionai Cartofi pierdui Cantitate (kg) 490 10 500

Materiale intrate Mazre boabe Total 2. Sortare

Cr
P2 1 7% 99%

SORTARE

Cs Unde: Cr cartofi recepionai; Cs cartofi sortai; P2 pierderi tehnologice nregistrate la sortare; - crtofi neprocesai; 100 kg cartofi recepionai ....................7 kg cartofi pierdui ...................93 kg cartofi sortai 490 kg cartofi recepionai ................... p2 kg ...........................................Cs kg P2 Cs 34,4 kg cartofi pierdui 455,7 kg cartofi sortai

100 kg cartofi sortai .........................99 kg cartofi procesai ...................1 kg cartofi neprocesai 455,7 kg cartofi sortai.................... 1 kg ................................................ 2 kg
35

1 2

451,14 kg cartofi procesai 4,55 kg cartofi neprocesai Cantitate (kg) 490 Materiale ieite Cartofi procesai Cartofi neprocesai Cartofi pierdui Cantitate (kg) 451,14 4,55 34,4 490

Cartofi recepionai

Total

490

3. Splare
ap

Cs
P3 1% Ap rezidual

SPLARE

Csp p ap Unde: Cs cartofi sortai; Csp cartofi splai; P3 pierderi tehnologice nregistrate la splare; P ap pierderi ap Ap : cartofi 2:1

100 kg cartofi sortai..........................1 kg cartofi pierdui...................99 kg cartofi splai 451,14 kg cartofi sortai.................... p3 kg...........................................Csp kg P3 Csp Cantitate ap 4,51 kg cartofi pierdui 446,62 kg mazre splai 2 451,14 902,28 kg

100 kg H2O ..................................... 5 kg H2O pierdut ............................ 95 kg H2O rmas 902,28 kg H2O ............................... x kg ................................................... y kg
36

x y

45,11 kg pierderi ap 857,16 kg ap rezidual

Materiale intrate Cartofi sortai Ap Total 4. Curire

Cantitate (kg) 451,14 902,28 1353,42

Materiale ieite Cartofi splai Cartofi pierdui Ap rezidual Ap pierdut

Cantitate (kg) 446,62 4,51 857,16 45,11 1353,4

Cs
P4 1 8,7% 98%

CURIRE

Cc Unde: Cs cartofi sortai; Cc cartofi curiti; P4 pierderi tehnologice nregistrate la curare; - cartofi neprocesai;

100 kg cartofi recepionai ....................8,7 kg cartofi pierdui ...................91,3kg cartofi curai 446,62kg cartofi recepionai ................p4 kg............................................ Cc P4 Cc 38,51 kg cartofi pierdui 407,76kg cartofi ramai

100 kg cartofi curaai.........................98 kg cartofi procesai...................2 kg cartofi neprocesai 407,76kg cartofi curai....................1 kg....................2 kg 1 399,60 kg cartofi procesai
37

8,51kg cartofi neprocesai Cantitate (kg) 446,62 Materiale ieite Cartofi curaai Cartofi neprocesai Pierderi tehnologice Cantitate (kg) 399,60 8,51 38,51 446,62

Materiale intrate Cartofi splai

Total 5. Divizare

446,62

Cc

DIVIZARE

P5

1,25%

Cd Unde: Cc cartofi curii; Cs cartofi divizai; P5 pierderi tehnologice nregistrate la divizare; 100 kg cartofi curii ......................1,25 kg cartofi pierdui................... 98,75 kg cartofi divizai 399,60 kg cartofi ............................ p5 kg cartofi pierdui ..................... Cd kg cartofi divizai P5 Cd Materiale intrate Cartofi curaai Total 5 kg cartofi pierdui 394,60 kg cartofi divizai Cantitate (kg) 399,60 399,60 Materiale ieite Cartofi divizai Pierderi tehnologice Cantitate (kg) 394,60 5 399,60

6. Preuscare Cd
P6 38 1,25%

PREUSCARE

Cpr Unde: Cd cartofi divizai; Cpr cartofi preuscai; P6 pierderi tehnologice nregistrate la preuscare; 100 kgcartofi divizai.........................1,25 kgcartofi pierdui...................97,8 kg cartofi rmai 394,60kgcartofi divizai.....................p6 kg.................. kg Cpr P6 Cpr Cantitatea ap Materiale intrate Cartofi divizai 5 kg cartofi pierdui 389,6 kg cartofi preuscai 2 2200,6 4401,2 Materiale ieite Cartofi preuscai Pierderi tehnologice Cantitate (kg) 389,6 5 394,60

Cantitate (kg) 394,60

Total

394,60

7. Uscare Cpr
Apa evaporata

USCARE

Cu Unde: Cpr cartofi preuscai; Cu cartofi uscai;

39

Ui -umiditatea iniial Uf umuditatea final Ui 50% Mf Apa evaporat 389,6 214,2 Materiale intrate Cartofi preuscai
Uf

10% 214,28 kg cartofi uscai

cartofi preuscai crtofi uscai 175,32 ap evaporat Cantitate (kg) 389,6 Materiale ieite Cartofi uscai Apa evaporat Cantitate (kg) 214,28 175,32 389,6

Total 8.Cernere

389,6

CU
P8 0,8%

CERNEREA

CC Unde: Cucartofi uscai; Cc cartofi cernui; P8 pierderi tehnologice nregistrate la cernere; 100 kg cartofi uscai............................0,8 kg pierderi la cernere..................99,2 kg cartofi rmai 214,28 kg cartofi uscai........................p8 kg ....................Cc kg P8 Cc Materiale intrate Cartofi uscai Total 1,71 kg pierderi la cernere 212,56kg cartofi cernui Cantitate (kg) 214,28 214,28
40

Materiale ieite Cartofi cernui Pierderi tehnologice

Cantitate (kg) 212,56 1,72 214,28

BILAN TOTAL DE MATEIALE

ETAPA RECEPIE MATERIALE INTRATE Cartofi iniiali Cartofi recepionai CANTITATEA MATERIALE (KG) IESITE *500 Cartofi recepionai Pierderi teh. 490 Cartofi sortai Cartofi neprocesai Pierderi teh. 451,14 Cartofi splai *902,28 Ap rezidual Pierderi cartofi Pierderi ap 446,62 Cartofi curii Cartofi neprocesai Pierderi teh. 399,60 Cartofi divizai Pierderi teh. 394,60 Cartofi preuscai Pierderi teh. 389,6 Cartofi uscai Ap evaporat 214,38 Cartofi cernui Pierderi teh. Refuz 1402,28 CANTITATEA (KG) 490 *10 451,14 4,55 *34,4 446,62 *857,16 *4,51 *45,11 399,60 *8,51 *38,51 394,60 *5 389,6 *5 214,28 *175,32 *212,56 *1,72 *4,02 1402,28

SORTARE

SPLARE

Cartofi sortai Ap Cartofi splai

CURARE

DIVIZARE

Cartofi curii

PREUSCARE Cartofi divizai USCARE CERNERE Cartofi preuscai Cartofi uscai

TOTAL

41

BIBLIOGRAFIE
1. C.Banu i colab., Principiile conservrii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti, 2004 2. I.Marinescu si colab., Tehnologii modern n industria conservelor vegetale, Editura Tehnic, Bucureti, 1976 3. C.Banu i colab., Procese tehnnice, tehnologice i tinifice n industria alimentar, II, Editura Tehnic ,Bucureti, 1991 4. C.Banu i colab.,Manualul inginerului de industie alimentar,II,Editura Tehnic,Bucureti,1999

42