Carne de Caa

Introduo As caas tm tudo o que os homens valorizam quando escolhem o que vo cozinhar. So exticas e difceis de encontrar e de preparar. No espere que um homem que gosta de cozinhar opte por cardpios prosaicos como bife com batata frita ou um simplrio macarro na manteiga. Eles gostam mesmo daquelas receitas bem difceis, que exigem tempo e maestria para o preparo. A cozinha para o homem uma espcie de palco, em que ele o artista principal. As carnes de caa, pelo exotismo, raridade e alto grau de dificuldade para a execuo de suas receitas, so um prato cheio para os adeptos da culinria. Tanto que esto no topo da lista de preferncias desses chefs amadores. "As carnes de caa ocupam o lugar que pertencia aos flambados na dcada passada. Elas so o instrumento para o show que os homens tanto valorizam na cozinha", diz Betty Kvesi Mathias, coordenadora da Escola Wilma Kvesi de Culinria, em So Paulo. Existe uma infinidade de tipos de carne de caa. Coelho, javali e avestruz, so mais conhecidos. Outras opes que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacar e o pombo. A carne desses animais tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenu-lo, os temperos devem tambm ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caa so encontradas, na maioria das vezes, em aougues especializados. No entanto, pelo nmero reduzido de criadores e de consumidores, comum que elas no estejam disposio nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, necessrio encomend-las com vrios dias de antecedncia, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criao e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedncia desses bichinhos com olhos de lince, j que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne.

A CERTIFICAO OBRIGATRIA Grupos de organizaes de zonas de caa esto a tentar fazer da perdiz brava um produto certificado. H j no Alentejo, no Vale do Guadiana sobretudo, uma organizao de gestores de caa, donos de propriedades, que tm uma perdiz com certificao de origem como perdiz brava. ' importante porque a maioria as perdizes que existem nos restaurantes so perdizes de galinheiro, iguais ao frango, porque a perdiz brava na maioria no vai para o mercado de restaurao, mas para a prpria casa do caador.H tambm algum perigo de cruzamentos de javalis com porcos mansos que alguns restaurantes, infelizmente, vendem como javalis, mas com o estmulo das caadas e com a abundncia do javali e veado, estes fenmenos vo desaparecer.Quando vamos ao restaurante perguntamos se a mousse caseira, tambm temos de questionar a provenincia da aca no restaurante. 'Em Portugal havia uma ideia de pocas para comer caa para evitar matar mais, mas o javali caado o ano inteiro e o problema no se pe. O veado tem uma poca: de Setembro em diante.

MARINADA BSICA PARA CAA Ingredientes: 1 raminho de alecrim; 6 dentes de alho; 2 cebolas; 2 cenouras; 4 folhas de louro; 12 gros de pimenta preta; sal q.b.; 1 raminho de salsa; 1 raminho de tominho; 1 litro de vinho tinto Preparao: Corte os dentes de alho em lminas finas e pique todas as ervas (menos as folhas de louro) e a cebola. Corte a cenoura descascada em rodelas finas. Misture todos os ingredientes com o vinho. Cubra o fundo de um recipiente com um pouco de molho e disponha as peas de carne limpas. Despeje o molho por cima, cubra com pelcula aderente e reserve em lugar fresco pelo menos 24 horas antes de cozinhar.

AVESTRUZ SABOR Parece uma picanha menos gordurosa TEXTURA Lembra fil mignon DICA Para marinar a carne de avestruz, em vez de usar vinho tinto, o melhor utilizar vinho do Porto. A bebida tem sabor adocicado, que combina muito bem com o gosto forte da carne de avestruz. Para cada quilo de carne, sugerem-se 100 mililitros de vinho do Porto. a avestruz lembra o filet mignon e para marinar esta carne pode utilizar um Vinho do Porto na proporo de 100 ml de vinho para um quilo de carne.

CAPIVARA SABOR Remete, de longe, ao porco TEXTURA Muito firme DICA Molhos feitos base de acar caramelado, tomilho e frutas ctricas realam o gosto da carne. Antes de servi-la, acrescente lascas de casca de laranja ao molho COELHO SABOR Suave, semelhante carne de frango. TEXTURA Parecida com peito de frango DICA Para acentuar o sabor e o perfume da carne, acrescente cascas de frutas ctricas, como limo siciliano, ou ervas fortes, como alecrim tanto na hora de marinar quanto na de levar a carne ao fogo Para o coelho acrescente cascas de frutas ctricas como o limo ou as ervas fortes como o alecrim, tanto na hora de marinar como quando a levar ao lume.

JACAR SABOR Entre o peixe e o frango TEXTURA Muito firme DICA O jacar tem a carne dura. Por isso, preciso marin-lo em bebidas alcolicas. Para dar um sabor mais extico ao prato, uma boa sugesto usar cachaa ou grappa. A grappa uma bebida de origem italiana. Tradicionalmente feita a partir de bagao.

VEADO Animal de caa por excelncia existe na Europa s no estado selvagem. Carne com um gosto requintado e fina consistncia. O seu gosto bastante incaracterstico e muito prximo do da carne de vaca. A carne de veado dever servir-se ligeiramente mal passada, de contrrio fica demasiado seca.

P com osso

Perna com osso

Lombo sem osso

Perna sem osso

P sem osso

PERDIZ Existem vrias espcies, duas das quais so as mais importantes: a vermelha, muito vulgar em todo a Pas, e a cinzenta. A sua carne, das mais delicadas, no deve ser sujeita a maturao. Altamente recomendada por ser fcil de digerir. Durante a cozedura. Aconselha-se a cobrir o peito da perdiz com uma folha de parra e uma fatia fina de lourinho, para manuteno do seu ptimo gosto.

FAISO Ave de rara beleza, rica em colorido e de uma majestade impressionante. Muito apreciada por inmeros gastrnomos. A melhor maneira de preparar o faiso ass-lo no espeto ou no forno, sendo necessrio reg-lo muitas vezes dado a sua carne ser bastante seca. Pode ser servida recheada com trufas ou foie-gras ou guisada. As coxas podem ser salteadas ou douradas no forno. O sabor do faiso parecido com o perdiz. sua textura por sua vez mais seca que a do lombo de porco. uma dica para preparo seria a retirada completa dos tendes, pois eles so extremamente duros aiso essencial tirar os tendes porque so extremamente duros.

POMBO BRAVO Espcie arborcola, a sua carne tem grande valor energtico, prestando-se muito bem fritura que a torna suculenta. As aves mais velhas devero ser grelhadas no churrasco. A sua delicada carne encarnada igualmente muito boa para guisados.

PATO BRAVO A carne do pato bravo muito fina e saborosa. A grande diferena entre ele e o pato domstico a virtual ausncia de gordura no primeiro. Grelhado no espeto, frito (com azeitonas, ervilhas ou nabos) ou em guisado, acompanha muito bem com laranjas para disfarar o seu gosto selvagem, ligeiramente amargo. Pode igualmente servir-se com muitos frutos: pssegos, cerejas, peras e anans.

COELHO BRAVO Com um ligeiro sabor a caa, a sua carne suculenta e presta-se maravilhosamente para confeco de recheios, terrines e pats. O seu paladar, se bem que prximo do coelho domstico, mais acentuado. De confeco fcil, podem aplicar-se inmeras receitas de frango e coelho domstico na sua preparao.

LEBRE Roedor selvagem, muito semelhante ao coelho, cuja carne avermelhada e negra, tem um paladar muito acentuado a caa. A sua carne escura mais saborosa que a carne leve dos coelhos A lebre deve ser consumida quando atinge o seu crescimento mximo, isto , com cerca de seis meses de idade. A lebre muito saborosa quando modificada. Pode ser consumida assada, mas geralmente aparece em forma de pt ou civet.

GALINHOLA Esta ave, muito conhecida em Portugal, bastante apreciada pelo seu valor gastronmico. uma ave de passagem vulgar no nosso pas desde Outubro at Fevereiro. De pequenas dimenses, a galinhola pode ser servida assada, em salmis, em pt, etc.

Pode ser criada em cativeiro. Esta carne muito consumida no estado do Pernambuco, estado esse tambm um grande produtor. Apesar de a carne ser saborosa e nutritiva, o consumo de r est restrito a apreciadores. Pode ser preparada frita, empanada, ensopada, pat, risoto, sopa, provenal, ao catupiry, canja e ao molho. Porm, somente as coxas so comestveis.

JAVALI O Javali, primo selvagem do porco, encontra-se em quase todo o mundo. Com elevado valor energtico, a sua carne mais escura do que a do porco tenra e possui um sabor delicado. Presta-se a um excelente assado.Se for comparada carne bovina, por exemplo, a carne de javali apresenta 85% menos calorias, 31% mais protenas, 15% mais minerais e cinco vezes menos gorduras. O ndice de colesterol prximo a zero. Na fase adulta, o javali chega a medir at 1 m de altura e 2 m de comprimento. Os machos podem pesar at 280 kg.

Receita:

Ingredientes

Para a carne: 1 paleta de javali 1 alho-por 2 ramos de manjerico 2 cebolas mdias picadas em quatro 1 mao de salsinha 2 cenouras cruas 1 cabea de alho com casca 2 taas de vinho tinto Azeite de oliva Talos de salso Ramos de alecrim Pimenta gosto Para o molho: 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1/2 xcara de caf de shoyu 1/2 xcara de caf de molho ingls

Modo de preparo Para temperar a paleta, comece com a pimenta Passe ela dos dois lados da carne. Em seguida, adicione os outros

ingredientes. O prximo passo cobrir a paleta temperada com um filme plstico. O ideal deixar marinar a carne na geladeira por pelo menos 24 horas. Esperado esse tempo, tire a assadeira da geladeira e troque o filme plstico por papel alumnio. O importante fechar bem, para no deixar escapar o vapor quando a paleta estiver assando. Leve ao forno e deixe por pelo menos cinco horas. O segredo deixar o forno em 180 graus. Nessa temperatura a carne vai assar por inteiro e se soltar do osso. Depois de cinco horas, retire a coloque em uma assadeira do forno. travessa. J os Desosse a e a carne e gua que

vegetais

sobraram do assado so reservados. Para preparar o molho, derreta a manteiga em uma panela e junte a farinha de trigo Depois acrescente o shoyu e o molho ingls. Coe o que ficou na assadeira e acrescente ao fogo. A s basta esperar engrossar. A paleta pode ser servida com arroz, farofa, mandioca frita e salada. Outros Produtos Alm da carne, seus derivados como frios presuntos crus, de pernil, paleta, copa, defumados de lombo, etc., terrinas e pats, embutidos como salames, linguias, as outras utilidades do Javali Selvagem so:

Cabea: A cabea procurada pelos caadores como trofu, principalmente a cabea do macho munida das presas.

Couro: O couro pode servir confeco de casacos, coletes, luvas, entre outros.

Cerdas: Finalmente, as cerdas so utilizadas na fabricao de pincis e escovas de cabelo, etc...

Carne Bovina
Introduo: H uma tradio que considera que as carnes bovinas argentinas figuram entre as melhores do mundo, tanto por sua adaptao s exigncias atuais e s dos principais pases consumidores, como por suas caractersticas organolpticas. O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificaes so geradas pelos prprios cortes; os valores nutritivos so os mesmos. Sua carne boa fonte de protena, fsforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. A chamada carne de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela est firme e brilhante, com aspecto saudvel e levemente mido. Se tiver gordura, esta dever ser clara e firme, tambm. No mercado existem cortes limpos, embalados vcuo, e congelados, que podem ser conservados at por 60 dias, sem risco de contaminao. o tipo chamado de carne resfriada. s vezes sua cor escura, o que no significa estrago. H uma

tradio que considera que as carnes bovinas argentinas figuram entre as melhores do mundo, tanto por sua adaptao s exigncias atuais e s dos principais pases consumidores, como por suas caractersticas organolpticas. Raa Produtora - Devon O gado devon, ou devon do norte, tido como um dos mais antigos do Reino Unido, originando-se no sudoeste da Inglaterra. O surgimento da raa neste pas remanesce da poca das expedies fencias buscando estanho em Cornwall, com mudanas raciais acentuadas observadas nos ltimos 60 anos. Assis Brasil foi o introdutor, em 1906, do devon no Brasil, na regio de Pedras Altas-RS, depois em Alegrete e municpios gachos vizinhos. Em 1914, o visconde Ribeiro de Magalhes, de Bag-RS, inscreveu o primeiro lote de reprodutores puros da raa, duas vacas e um touro, de procedncia inglesa. Em 1915, foi registrado o primeiro devon de nome "Bag". Caractersticas Na regio de origem, este gado tem triplo propsito carne, leite e trabalho. Nos demais pases, basicamente produtor de carne, mesmo aproveitando-se secundariamente o leite.Apesar de no poder disputar com raas essencialmente leiteiras, algumas estirpes de dupla aptido produzem, em mdia, 3.000kg deleite, rico em gordura. Nos rebanhos de corte, as fmeas demonstram grande habilidade materna. A conformao a de um animal aperfeioado para o corte, respondendo bem a uma boa alimentao e rendimento muito elevado. Produz carne de primeira qualidade, marmorizada e de fibra fina. Criado de forma puro ou cruzado com outras raas, o devon apresenta rpida terminao e excelente rendimento de carcaa. Sua capacidade de converso alimentar e de produo de carne de qualidade esto entre as melhores do mundo, sendo suas caractersticas mais marcantes: - Rusticidade (adaptao a qualquer clima e qualquer altitude); - Conformao de carcaa; - Fertilidade; - Habilidade materna; - Capacidade leiteira;

- Longevidade; - Precocidade; - Habilidade na converso alimentar e Docilidade Essas so condies que se transmitem com eficincia nos sistemas de cruzamento. Os reprodutores se destacam pela rusticidade e eficincia. A alta capacidade de servio aliada ao grande poder de converso de pastos em carne de qualidade confere a ele grande potencial para cruzamentos em qualquer regio do Brasil. As vacas so rsticas, prolferas e dotadas de alta produo leiteira. Comparadas s raas de corte, so tidas como de grande lactao. Seus terneiros possuem em mdia 35 quilos, sendo relativamente pequenos. As vacas devon alcanam a maturidade sexual aos 18 meses, produzindo, em boas condies, um terneiro ao ano e parindo, frequentemente, at os 10 ou 12 anos de idade. Como produzem terneiros relativamente pequenos ao nascer, podem ser cruzadas com quaisquer outras raas, apresentando grande facilidade de pario. A raa faz com que os criadores obtenham resultados em curto prazo. Em mdia, os animais esto prontos para o abate em at 21 meses. No cruzamento com zebunos, alcanam, aos 20 meses, peso vivo de 16 arrobas e rendimento de carcaa de 58%.Com isso as novas relaes comerciais podero acelerar em muito o desenvolvimento da raa, principalmente no Brasil Central. Padro da raa Os animais so simetricamente proporcionais, com pelagem avermelhada escura sobre uma pele de cor amarelada; no Brasil denomina-se de pelagem rubi. A pigmentao maior em tomo dos olhos. Os chifres so de comprimento mediano, dirigido para cima e para fora, de cor creme com pintas negras. Nos machos, so mais grossos, retos e horizontais.O comprimento da cabea mdio, a linha dorsal reta; o lombo e quarto traseiro so bem desenvolvidos, com musculatura firme at os jarretes. A conformao corporal muito compacta, pondo em relevncia a conformao retangular dos animais tipo carne.

Cruzamento industrial O devon, como um dos bovinos mais antigos do mundo criado em vrios pases, responde por vrios cruzamentos baseados em sua gentica dando origem, por exemplo, s raas hereford e sussex, ambas inglesas. Outro cruzamento do touro devon x zebunos, que resulta em um animal

denominado bravon (5/8 devon x 3/8 zebuno). O cruzamento industrial dessa raa baseado em duas caractersticas indispensveis: a precocidade e a fertilidade. Quando cruzado com raas europias, o touro devon abrevia a maturidade sexual das fmeas. Com os zebunos, ele refora a fertilidade e acelera o ganho de peso, atua melhorando a qualidade da carne, proporcionando boa distribuio de gordura entremeada. Os reprodutores devon so rsticos e prolferos, ideais no cruzamento industrial com zebunos e raas europias. Outro uso aceito na heterose para obter a vantagem da complementaridade entre raas. Sendo estas puras e superiores geneticamente. Ganho de peso Para comprovar oficialmente os ndices zootcnicos referentes ao ganho de peso dos animais, testes de avaliao de bovinos de corte a campo vm sendo realizados freqentemente na Estao Experimental da Fundao Estadual de Pesquisas Agropecurias do Rio Grande do Sul, no municpio de So Gabriel. "A finalidade do teste avaliar a capacidade individual de ganho de peso, bem como caractersticas que agem diretamente sobre a eficincia individual dos reprodutores machos, visando interesse econmico para todas as raas bovinas produtoras de carne", orienta a Fundao. Melhoramento gentico Existem alguns princpios fundamentais dentro do melhoramento gentico: a seleo e os sistemas de acasalamento. A seleo de reprodutores o instrumento bsico para o melhoramento da eficincia de produo de carne bovina, e refere-se deciso tomada pelo criador de manter alguns animais como reprodutores e eliminar outros. Todo melhoramento que o criador de animais de raa pura deseja para o cruzamento ser obtido atravs da seleo.Graas s qualidades genticas encontradas em seus animais que a raa vem se espalhando pelo Brasil. Dentro do programa do Grupo Devon Brasil, formado pelas 18 principais cabanhas produtoras da raa, esto 5.000 ventres controlados pelo Programa de Melhoramento de Bovinos de Corte - Promebo, do Ministrio da Agricultura. Classificao do gado Vitela 12 a 24 meses Vaca mais de 24 meses Vitelo mamo at 6 meses Bezerro 6 a 12 meses (castrados jovens)

Novilhote 12 a 18 meses (castrados jovens) Novilho 18 a 30 meses (castrados jovens) Touro macho no castrado Boi - touro castrado

Tipos de corte de carne bovina Cada corte de carne proveniente de uma parte diferente da carcaa, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas caractersticas.

1) Rabo: compe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso, excelente para ensopados e cozidos.Tambm conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francs) e tail (ingls). uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.

2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo tpico: carne de panela. Esta localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,73% da carcaa traseira. Tambm denominada na regio sul do Brasil como tatu. 3) Coxo duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela. O coxo duro ou tambm conhecido como coxo de fora e ch de fora um tipo de corte da carne bovina. localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 8,35% da carcaa. 4) Coxo mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo corte-o pela membrana que o separa da pea e use-o em sopas. Tambm conhecido como ch de dentro, ch, coxo de dentro, polpa e polpo. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche (francs) ou topside (ingls). Com fibras curtas e macias, um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finas e enrolada, ou ento moda para refogados e molhos. 5) Msculo: Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e tambm sopas. 6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes milanesa e preparaes de carne moda crua, como o kibe cr e o steak tartar. O patinho um tipo de corte da carne bovina. localizada na parte inferior do animal e representa, aproximadamente, 7,79% da carcaa. 7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, prpria para churrascos. A Picanha originalmente um tipo de corte de carne bovina. Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes sunas originado de aes promovidas pelos suinocultores, fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suna. 8) Alcatra: mais macia que o coxo mole, ideal para bifes. A alcatra ou tambm conhecido como alcatra inteira, alcatra com maminha ou alcatra sem picanha, um tipo de corte da carne bovina. localizada na parte traseira do animal entre o lombo e a coxa e representa, aproximadamente, 8,84% da carcaa. Na verdade, este corte engloba cinco outros cortes de

carne, entre os quais a picanha e a maminha. Na regio dos Campos Gerais do Paran o corte tradicional serrado transversalmente do membro do animal em fatias de cerca de 2 cm, que assado no espeto duplo ou grelha, rapidamente, em fogo forte. 9) Contrafil: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantm o sabor e a umidade da carne. O Contra fil o mais longo corte da carne bovina, podendo conter tambm a Capa do contra fil. localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 13,43% da carcaa. 10) Fil mignom: o corte mais macio da carne de boi. Embora no seja to saboroso quanto alcatra e o contrafil, ideal para bifes. O Fil mignon um tipo de corte da carne bovina podendo ter tambm, outro tipo de carne junto, o cordo do fil mignon. localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 2,95% da carcaa. o corte mais macio da carne bovina e quase no contm gordura. 11) Aba de fil: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Prpria para ensopados, picadinhos e para moer. 12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados. A fraldinha tambm chamada de bife do vazio, vazio ou , um tipo de corte de carne bovina. Est localizada entre a parte traseira e a costela do animal, representando aproximadamente 2,62 % da carcaa. 13) Ponta de agulha: parte constituda de msculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas. A Ponta de Agulha ou somente Costela um tipo de corte de carne bovina. Est localizada entre a parte traseira e a dianteira do animal, representando aproximadamente 12,00 % do animal inteiro. 14) Capa de fil: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados e picadinhos. A capa de fil um corte localizado sobre o contrafil ou fil de costela na poro torcica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento

mais longo, alm de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos. 15) Acm: o pedao maior e mais macio da parte dianteira do gado. D timos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. O Acm, tambm conhecido como agulha, um tipo de corte da carne bovina. Segundo o dicionrio Aurlio, a carne do lombo do boi. Est localizado na parte dianteira do animal e representa 31,92 % do total. o maior e mais macio corte do dianteiro do animal. 16) Paleta: contm o "peixinho", considerado o lagarto do Brao. Mais musculoso que o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior da pea. Bem cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos. A Paleta, tambm conhecida como P, um tipo de corte da carne bovina. Est localizado na parte dianteira do animal que representa 21,78 % dela. 17) Peito: parte dianteira do boi constitudo de msculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho. O peito (tambm chamado de ponta do peito) um tipo de corte da carne bovina. Est localizado na parte dianteira do animal que representa 12,30 % dela. 18) Pescoo: continuao do peito um dos cortes mais baratos. Por ter formao semelhante do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes. Continuao do peito, tem formao muscular semelhante ao mesmo. Tambm chamado de cogote (espanhol), collier (francs) ou neck (ingls). Por ter estrutura muscular semelhante do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor mido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho. 19) Fil de costela: por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou, ento, para preparar carnes cozidas com legumes. 20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura. A alcatra ou tambm conhecido como alcatra inteira, alcatra com maminha ou alcatra sem picanha, um tipo de corte da carne bovina.

localizada na parte traseira do animal entre o lombo e a coxa e representa, aproximadamente, 8,84% da carcaa. Na verdade, este corte engloba cinco outros cortes de carne, entre os quais a picanha e a maminha. Na regio dos Campos Gerais do Paran o corte tradicional serrado transversalmente do membro do animal em fatias de cerca de 2 centmetros, que assado no espeto duplo ou grelha, rapidamente, em fogo forte. 21) Cupim: a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam. saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. O Cupim um tipo de corte da carne bovina. Est localizado na parte dianteira do animal, precisamente atrs do pescoo, e representa 3,29% do dianteiro. uma carne macia entremeadas de gordura.

Abate Recepo / Currais O gado transportado em caminhes at os abatedouros ou frigorficos. Ao chegar, descarregado nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Os animais so inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 6 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do stress da jornada e diminuem o contedo estomacal e intestinal. A foto mostra os animais nos currais de recepo, separados por lotes.O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os nveis normais de adrenalina e de glicognio presentes no sangue. gua pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo anti-stress, bem como para efetuar uma pr-lavagem do couro. Animais separados na inspeo sanitria so tratados e processados parte dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspees aps o abate, sua carne e/ou vsceras podem ou no ser aproveitadas para consumo humano.Aps a descarga, os caminhes so limpos por razes higinicas. A maioria dos abatedouros tem uma rea especial para a lavagem dos caminhes. Os efluentes desta lavagem so descarregados na estao de tratamento de efluentes (ETE) da unidade. A limpeza dos currais de recepo realizada removendo-se o esterco e outras sujidades, separando-os para disposio adequada, e em seguida feita uma lavagem com gua e algum

produto sanitizante eventualmente. Os efluentes seguem para a ETE. Conduo e Lavagem dos Animais Aps o perodo de repouso, os animais so conduzidos para uma passagem cercada, um corredor dividido por estgios entre portes, o que permite sua conduo em direo ao abate mantendo a separao por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em fila nica (conhecido por seringa). Durante o percurso, os animais normalmente so lavados com jatos e/ou sprays de gua clorada. Estes jatos, com presso regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes lquidos desta etapa seguem para a ETE. Nas fotos 2 e , pode-se ver o corredor por onde os bovinos so conduzidos e os jatos de gua, para lavagem dos animais. Atordoamento O objetivo desta operao deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, os animais entram, um aps o outro, em um box estreito com paredes mveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente a marreta pneumtica, com pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal, deixando-o inconsciente. Outro mtodo usa uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso cerebral. Aps esta operao, uma parede lateral do box aberta e o animal atordoado cai para um ptio, ao lado do box, de onde iado com auxlio de talha ou guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nria). Nesta etapa, comum os animais vomitarem e ento, normalmente, recebem um jato de gua para limpeza do vmito. As fotos 4 e 5 ilustram o atordoamento feito com marreta pneumtica. A foto 6 mostra os animais iados sendo direcionados para sangria.

Sangria Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pelo trilho at a calha de sangria. O prximo passo a

seco de grandes vasos sangneos do pescoo com uma faca. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 5 a 20 litros de sangue por animal. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma).O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no prprio abatedouro, para a obteno de farinha de sangue, utilizada na alimentao de outros animais.Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. Quanto aos sabugos, so aproveitados na composio de produtos graxos e farinhas.

Esfola e Remoo da Cabea Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do couro, para aproveitamento dos mocots. Por via de regras, as patas traseiras s so removidas depois da retirada do bere e dos genitais. O nus e a bexiga so amarrados para evitar a contaminao da carcaa por eventuais excrementos. Osmocots so inspecionados e encaminhados para processamento. Caso no sejam aprovados, so enviados para a produo de farinhas, nas graxarias. O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo, que ento feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos animais. Tambm pode ser feita a remoo manual do couro, utilizando-se apenas facas. A operao deve cercar-se de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por pelos ou algum resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.Aps a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado couro verde), ser retirado por intermedirios, ou tambm pode ser descarnado e/ou salgado no prprio abatedouro. O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta pelagem, tambm chamado de fleshing, feito quando este interessa ao abatedouro ou frigorfico processamento local para a produo de sebo e farinha de carne. A salga do couro realizada para sua preservao, quando o tempo de percurso at os curtumes ou instalaes de intermedirios for extenso o suficiente para afetar a qualidade do couro. Normalmente, realizada por imerso dos couros em salmouras.O rabo, o tero ou os testculos so manualmente cortados com facas, antes da remoo da cabea. Retira-se a cabea, que levada para lavagem, com

especial ateno limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de vmito, para fins de inspeo e para certificar-se da higiene das partes comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano via produtos crneos embutidos.

Eviscerao As carcaas dos animais so abertas manualmente com facas e com serra eltrica. A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente, todas estas partes so carregadas em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeo, e transporte para a rea de processamento, ou ento direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O bucho (rmen e outras partes do estmago) esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamento com gua oxigenada, para posterior refrigerao e expedio. A blis, retirada da vescula biliar, tambm separada e vendida para a indstria farmacutica. Corte da Carcaa Retiradas s vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um spray de gua para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Ento, as meias carcaas passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne) so 6removidos com facas, e so lavadas com gua pressurizada, para remoo de partculas sseas. As duas metades das carcaas seguem para refrigerao. Refrigerao As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano (conservao). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C.

O tempo normal deste resfriamento, para carcaas bovinas, fica entre 24 e 48 horas. Cortes e Desossa Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes.

Estocagem / Expedio As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas, so estocadas em frio, aguardando sua expedio.

CARNE SUNA
Assim como a carne bovina, a carne de porco tambm dividida em diversos cortes, cada um com sua utilizao em diferentes pratos. A carne suna, geralmente, macia, podendo ser assada, no forno ou na churrasqueira, cozida ou frita. Nesse ltimo caso, convm que se frite muito bem para evitar a tnia, que adquirida pelo consumo de carne de porco crua ou mal cozida. Alguns cortes de carne de porco exigem que retire o excesso de gordura.O tipo de porco que se busca hoje em dia deve ter um predomnio dos quartos traseiros. O animal deve produzir carnes magras, apresentar uma maior proporo de cortes valiosos como o pernil e o lombo.

Raas Produtoras Para distinguir as raas modernas, fora a pelagem, observa-se o pernil da cabea e o formato das orelhas. Entre as diversas raas podemos encontrar: Duroc Jersey Hampshire Poland China Large White ou Yorkshire Landrace

Cortes: -Pernil: a perna traseira do porco. Geralmente, servido assado ou em forma de presuntos, mas presta-se tambm, quando cortado em pedaos ou bifes, fritura. -Paleta: a perna dianteira do porco, geralmente com mais nervos e menor que o pernil.

-Lombo: excelente para assados, o lombo o dorso do porco. -Carr: lombo com ossos, incluindo as costelas. Pode ser utilizado num belo assado. -Costela: Inclui dois outros cortes: a costelinha e a costela do vazio. Tambm conhecida por entrecosto. Fica tima frita, assada ou grelhada. -P: utilizado na feijoada e outros pratos, possui nervos, devendo ser cozido por muito tempo. -Joelho: como o p, possui nervos, devendo ser bem cozidos. Usado na preparao do Einsbein, alemo. -Barriga: parte gordurosa de onde extrada a banha. Usada para fazer torresmos, localiza-se na parte posterior da costela. Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinria do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou at mesmo envolvendo maravilhosos medalhes de outras carnes. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas. Como comprar: A carne de porco deve ser rosada e firme ao toque, sua gordura, bem branca e firme.Nas etapas Recepo/Pocilgas ou Mangueiras e Conduo e Lavagem dos Animais, os processos e operaes so similares queles realizados para os bovinos, com as mesmas finalidades.

 Atordoamento A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os sunos entram, um aps o outro, em um box imobilizador para o atordoamento. Esta operao tambm pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contnua. Os animais so transportados, um a um, at atingirem um trecho em que ficam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos sunos normalmente realizado por descarga eltrica: dois eletrodos, em forma de pina ou tesoura, so posicionados nas laterais da cabea e um terceiro, na altura do corao. Alm deste, existe outro mtodo de atordoamento em que os animais so colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs carbnico, sendo atordoados por falta de oxignio. Sangrias Operaes so similares s da sangria para bovinos, com os animais pendurados em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de litros. Parte deste sangue pode ser coletada de forma assptica, caso seja direcionado para fins farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao de seus componentes ou seu uso em raes animais.

 Escaldagem Aps tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na gua deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.

Depilao e Toilette Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de depilao, que consiste de um cilindro giratrio, com pequenas ps retangulares distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao deste cilindro provoca o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partculas de couro tambm se desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfcie. Aps a passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos sunos, bem como parte dos pelos remanescentes, so removidos manualmente com o auxlio de facas. Ento, os animais so novamente iados e recolocados no trilho areo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente so recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo acstico, compostagem, etc.). Para completar a depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com maaricos a gs e ento so lavados com gua sob presso. Eviscerao Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vsceras so removidas. Amarra-se o nus e a bexiga do animal para evitar contaminao das carcaas com seus excrementos. O osso do peito aberto com serra e remove-se corao, pulmes e fgado. Neste ponto, pode haver ou no a remoo das cabeas. Normalmente, as vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao, onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeo. O processamento dos intestinos gera a produo de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas.

 Corte da Carcaa e Refrigerao Em seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o crebro dos animais e as carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou apndices so removidos. Estas carcaas so ento lavadas com gua sob presso e encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservao. Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedio, os processos e operaes so similares queles j descritos para os bovinos, com as mesmas finalidades. A tabela 2 mostra alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um suno de cerca de 90 kg. Ressalta-se que estes valores variam, entre outras causas, em funo da espcie de suno, das condies e mtodos de sua criao, da sua idade de abate e de prticas operacionais do abatedouro. Referencias: http://www.criareplantar.com.br/pecuaria/lerTexto.php?categ oria=11&id=451 http://www.dicasdecozinha.com.br/ntc/default.asp?Pag=2&Cod= 12#maisNoticias http://www.sic.org.br/vitelo_producao.asp http://www.cetesb.sp.gov.br/tecnologia/producao_limpa/docum entos/abate.pdf http://www.cetesb.sp.gov.br/tecnologia/producao_limpa/docum entos/abate.pdf SABESS, Mariana. TCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL, revista e ampliada, senac editoras, 3 edio. http://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/carne s%20ex%C3%B3ticas.pdf http://www.almanaqueculinario.com.br/receita/carnes/paletade-javali-do-globo-rural-21077.html http://veja.abril.com.br/especiais/homem_2004/p_056.html http://www.coviserra.pt/produtos/detcategoria.asp?id=1

http://www.chefesdecozinha.com/i http://blogdochurrasco.wordpress.com/2010/03/09/carnes-decaca-javali/ http://naturlink.sapo.pt/article.aspx?menuid=55&cid=4059&bl =1&viewall=true http://www.carnicasdibe.com/por/productos_jabali_emb.html http://www.javali36.com.br/index.html