EQUIPOS EMPLEADOS PARA EL PROCESO DE PASTEURIZACIN Y ESCALDADO

De: Frank Hervas Nina Para: Ing. JHONY MAYTA HANCCO. M.Sc. Materia: Tecnologa Agroindustrial 1 Carrera Profesional: Ing. Agroindustrial

Contenido
1. 2. 3. INTRODUCCION: ................................................................................................................... 3 PASTEURIZACIN: ..................................................................................................... 3 ESCALDADO: ................................................................................................................ 4 MARCO TEORICO: ................................................................................................................. 5 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACION: ........................................... 5 EQUIPOS DE ESCALDADO ...................................................................................... 11 BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 13

1. INTRODUCCION:

PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos de forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento. Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, N , 0 vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patgenos o slo alterantes, porque se tarda ms tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos.La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor.

La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento. Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de alimento al que se aplique: En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento. En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda. En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos grmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida. Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico ligero que deja un producto ms higinico y que se estropear por la accin de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

De los patgenos mencionados, el ms resistente es el de la tuberculosis, por lo que el tratamiento se disea para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se asegura tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles. La pasteurizacin es una operacin bsica que consiste en un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100C). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel sera entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estaran comprendidas entere (62-68C) y tiempos ms largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes. La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde varios das (por ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados). El diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la determinacin de las condiciones de temperatura y tiempo de exposicin y tener en consideracin el tiempo de penetracin del calor en el caso de alimentos slidos envasados. ESCALDADO: Se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El enzima que se toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos o de oxgeno molecular en su defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el esprrago y semillas como la soja, esta ltima en su membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de papel en sustitucin de la leja. Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado. Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente, para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas que se encuentran repartidas por toda la masa del alimento. Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenmenos: Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. As el alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de conservas. El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%, especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior.

Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas Se desorben gases como el oxgeno. La concentracin de residual en el despus del escaldado es mnima, con lo que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el envase elegido.

Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables: Prdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as como cambios en la dureza, rigidez y cohesin Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie.

2. MARCO TEORICO:

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACION:

Existen dos modalidades de pasteurizacin: LTH (low temperature holding), se trabaja a temperaturas bajas (62-68C) y tiempos largos (aproximadamente 30min). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas). Segn el material del envase, la esterilizacin se realiza con: agua caliente (en el caso del vidrio) mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plsticos y metal)

Los aparatos utilizados en pasteurizacin LTH pueden operar: Continuo: tneles de pasteurizacin (tneles con cinta sinfn, que contienen una zona de calentamiento y otra de enfriamiento) Discontinuo, bao mara en jaulas.

Tabla de Pasteurizacin de Lcteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin no son aplicables a productos de huevo. Temperatura 63C (145F) 72C (161F) 89C (191F) 90C (194F) 94C (201F) 96C (204F) 100C (212F) 138C (280F) Tiempo 30 minutos 15 segundos 1.0 segundo 0.5 segundos 0.1 segundos 0.05 segundos 0.01 segundos 2.0 segundos Tipo de Pasteurizacin Pasteurizacin VAT Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization" (HTST) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Esterilizacin Ultra-hightemperature (UHT)

Fuente: website de IDFA. Encabezado de pgina: Pasteurizacin: Definicin y Mtodos http://www.idfa.org/files/249_Pasteurization%20Definition%20and%20Methods.pdf.

Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo bao mara o en tneles como los mostrados al final del apartado. HTST (high temperature, short time), se trabaja a temperaturas altas (72-85C) y tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza, vinos... El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres partes: recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperacin de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilizacin. La pasteurizacin a alta temperatura es en general ms conveniente, ya que es ms rpida, los dispositivos son ms pequeos, y el consumo energtico se reduce. El principal inconveniente es que requiere un control ms intenso y que por este motivo las instalaciones son ms complicadas y caras.

Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran al final.

Cambiador de placas

Esquema de la circulacin de fluidos en un cambiador de placas

Pasteurizacin En Cambiador De Placas Con Ciclo De Mantenimiento Externo Y Recuperacin De Calor

Pasteurizador De Tubos Concntricos.

Tnel de pasteurizacin por ducha de agua

Esquema

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 EQUIPOS DE ESCALDADO El equipo para llevar a cabo ambas operaciones es obviamente diferente, ya que se manejan fluidos de propiedades muy distintas y porque el escaldado se hace a presin atmosfrica mientras que en el pelado al vapor es habitual la utilizacin de presiones elevadas. Sin embargo, es comn a ambos equipos que el diseo va orientado a favorecer el contacto entre el material a tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de calor) y en facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los frutos. Un escaldador puede ser, por tanto, un simple bao de agua en el que se introducen los productos durante el tiempo deseado. Otro diseo mejor es, sin embargo, el escaldador rotatorio que se muestra a continuacin.

Por otra parte, los sistemas de pelado al vapor requieren que se pueda llevar a cabo una presurizacin con vapor a la temperatura y presin determinadas. Es importante que el llenado de vapor sea muy rpido, ya que los ciclos de pelado al vapor son de por s cortos y a menudo se requiere provocar un fuerte gradiente de temperatura en las primeras capas del producto, lo que no se consigue con una presurizacin lenta. Por otra parte, es deseable que la despresurizacin sea muy rpida, idealmente instantanea, ya que de esta forma se consigue que el lquido sobresaturado ocluido bajo la piel de los frutos se vaporice y explote, arrancando la piel que se encuentra ya ablandada. Este tipo de dispositivos se denominan flash En la imagen siguiente se muestra un ejemplo de flash steam peeler capaz de procesar hasta 500 ton/h.

Mquina de escaldado de tipo aspersin circular

Aplicaciones de la mquina de escaldado: La mquina se aplica a los trabajos anteriores al desplumado. Parmetros de la mquina de escaldado: 1. Potencia nominal: 380V 2. Eficiencia de escaldado: 700~1500 unidades/hora 3. Potencia del motor elctrico: 4KW 4. Dimensin: 3340X1500X1410mm

3. BIBLIOGRAFA
www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/col139_t.pdf www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf www.amvediciones.com/pca.htm

www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf
www.funtha.gov.ve/doc_pub/doc_235.pdf www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas.../Pasteurizacion.htm www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/.../interfaz_lacteos_m4.sw. www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/cuadernotecnologico3.pdf