CAPITULO I.

LOS CERALES Y DERIVADOS

1. INTRODUCCION
Los cereales son una especie vegetales que pertenece a la familia de las gramneas y dan lugar a un fruto con una sola semilla que es el grano. Las especies ms utilizadas como alimento son: el trigo, el centeno, el maz, el arroz, la avena, la cebada, el sorgo y el mijo. El Trigo: el alimento ms consumido contiene gluten, ideal para panificacin. El Arroz: el segundo cereal ms consumido, no contiene gluten, rico en protenas, no ideal para panificacin, su uso es exclusivo para platos de comida. Maz: el tercero ms importante, Al contener poco gluten no es ideal para panificacin, sus derivados ms importantes son el tostado, pockorn, bebidas. Cebada: cuarto cereal, rica en protenas, buen valor nutritivo, harina no apta para panificacin, Alto contenido en celulosa y sales minerales, Mezclas de trigo y cebada dan masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentacin, Miga de color gris, depreciacin visual, Industria de la panificacin, Uso de malta, cerveza y whisky. Avena: Cereal rico en protenas, buen valor nutritivo, Protenas mala formacin de gluten, Harina no apta para panificacin, sus derivados son las hojuelas para postres o bebidas de desayuno. Centeno: Segunda en importancia despus del trigo, ms oscura y sabrosa que la de trigo, mismas protenas que el trigo en diferentes proporciones, menor estabilidad de masa, menor volumen, Pan con estructura fina, difcil de cocer, olor caracterstico, Mezclas de harina de trigo y centeno, pan ms sabroso Otras como el mijo y el sorgo no tienen gluten, por lo que es ms para personas celacas que no toleran al gluten. En la regin alto andina de nuestro pas prevalece el desarrollo de cultivos con empleo de tcnicas agrcolas tradicionales. Los cultivos andinos contribuyen en la actualidad de manera importante y selectiva en la alimentacin cotidiana de las familias; sin embargo su cultivo y consumo a nivel nacional tiende a disminuir por el efecto de la competencia de otros cultivos, la importacin y el subsidio de alimentos no andinos. Los cultivos andinos de mayor importancia son: quinua, kiwicha, caihua, trigo, maz, habas, arvejas y cebada. La quinua, la caihua y el amaranto se distinguen por un buen contenido de protenas y minerales, pero su verdadero valor radica en la calidad de la protena. Estos granos contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maz y cebada. A nivel del hogar, tanto en reas urbanas como rurales, es muy frecuente realizar combinaciones de alimentos que dan mezclas adecuadas por la complementacin de su contenido en aminocidos. Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales. Por otra parte se ha encontrado que los granos andinos contienen una apreciable cantidad de fibra, en especial la caahua, cuyo perisperma no es digerible. La digestin y absorcin de la protena de los granos enteros es muy difcil para los nios menores de 2 aos, incluso cuando han sido sometidos a la coccin. La digestibilidad mejora notablemente con su ingestin en forma de harinas, en papillas o bebidas.

2. EL TRIGO (Triticum Vulgare)

Es el cereal por excelencia, siempre han ocupado un lugar bsico en la alimentacin, y es materia prima de pastas, galletas, cereales para desayuno, harinas para otros muchos alimentos, y sobre todo: a partir de l se obtiene

el pan. Los cereales que son aptos para la panificacin, por las caractersticas del producto, son el trigo sobre todo, y el centeno. El fruto de los cereales se denomina caripside (es el grano). El grano de todos los cereales tiene dos partes: Cubierta del fruto y Semilla. El tamao del grano de todos los cereales es parecido excepto el del maz que es ms grande. Lo que hacen diferenciarse a los granos de las diferentes especies, es la forma. 2.1 Partes del Grano o Caripside 2.1.1 Cubierta del Trigo

A. Glumas: Es la cscara del grano. B. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa).
Consta de la epidermis, hipodermis, y las clulas tubulares. A partir del pericarpio hacia dentro, se encuentra la semilla: 2.1.2 Semilla

A. Testa o Cubierta interna: En el trigo est pigmentado y de ah el color del grano B. Endospermo: Consta de capa de aleurona y el endospermo amilceo a. Capa Aleurona: Es una monocapa de clulas cbicas de paredes
gruesas muy rica en protenas y grasa. As mismo, contiene cantidades apreciables de vitaminas, minerales y enzimas. b. Endospermo Amilceo: Es la parte principal, cuantitativamente hablando, del grano. Representa el 75-80% del peso total del grano. Est constituido por carbohidratos digeribles (Almidn, maltosa) y protenas. C. Salvado: Representa el 12% de peso total del grano, se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona, es rico en carbohidratos no digeribles (fibra) con respecto al resto del grano, es por esto que es ms recomendable para la salud la ingestin de pan integral frente a la de pan blanco dado que contiene una mayor cantidad de fibra, minerales y vitaminas. D. Germen o Embrin: Supone en torno al 3% del peso total del grano. Es muy rico en enzimas y lpidos. El aceite de maz se extrae del germen. Est separado del endospermo amilceo por el escutelo que es una de frontera formada por clulas.

Figura 1. Estructura del Grano o Caripside.

2.2

Composicin Nutricional La composicin media del trigo es la siguiente; a) AGUA: 14% aprox. No conviene que el nivel de agua del grano de trigo sea mayor ya que pueden aparecer problemas de conservacin o manipulacin para obtencin de harinas. b) PROTENAS: 12% aprox. Hay varios tipos de protenas; albminas, globulinas y las que constituyen el gluten, esto es prolaminas y glutelinas, estas ltimas se encuentran nicamente en el endospermo amilceo. Las protenas que constituyen el gluten al ser mezcladas con agua forman una masa elstica y compacta. Es donde van a residir las propiedades del pan de una harina. Ello es necesario para que la masa acoja el gas y lo retenga para que salga un producto esponjoso. Es importante tanto la cantidad como la calidad de las protenas del gluten. El gluten con mayor aptitud para la panificacin es el del trigo y el del centeno, aunque ste ltimo es de menor calidad. c) GLCIDOS: 75% aprox. El principal es el almidn. Los azcares sencillos son muy escasos pero se van generando en el almacenamiento y son importantes para las levaduras ya que sern su sustrato metablico. d) LPIDOS: 1,5% aprox. Se encuentran prcticamente en su totalidad en el germen y algo en la capa de aleurona. e) MINERALES: 1,5% localizados, como se ha expuesto anteriormente, a nivel del salvado. Por ello, las harinas sern ms ricas en minerales cuanto ms salvado tengan. Los principales minerales presentes son el fsforo, potasio, magnesio y calcio. f) VITAMINAS: Se localizan a nivel de la capa de aleurona y germen de manera que en la harina refinada se pierde gran parte de ellos: Destacan cuantitativamente la vitamina B1, B2, B6, niacina, y el cido pantotnico.

2.3 Clasificacin de los trigos 2.3.1 Segn la dureza del endospermo

a) Trigos Duros: los trigos producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo. Sirven para producir smolas. b) Trigos Blandos: los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a tapar las aberturas de los cedazos. Se utilizan mayormente para panadera y pastelera. 2.3.2 Segn su fuerza

a) Trigos Fuertes: los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con pieza de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protenas. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza de pan mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga, tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. b) Trigos Dbiles: los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta, se caracteriza por su bajo contenido de protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con una harina fuerte. 2.4 Derivados del trigo 2.4.1 La Harina

a) Definicin: Es un conjunto de finas partculas extradas del endospermo del grano de

trigo en el proceso de molienda. b) Requisitos generales de la harina Deben estar libre de sustancias o cuerpos extraos a su naturaleza. No podrn obtenerse de granos fermentados o granos descompuestos por ataque de insectos, roedores u hongos. Debe tener consistencia de un polvo fluido, sin grumos excepto la integral. No se permiten el comercio de aquellas que tengan sabor rancio, cido u otro olor caracterstico. La venta debe realizarse en sus envases originales no debiendo tener las manchas de aceite, kerosene u otro producto extrao. Puede adicionarse bicarbonato de sodio y potasio u otros similares para consumo humano como regulador de fermentacin en una dosis de 0.05g/kg de harina. La harina se trata para mejorar las propiedades para elaborar el pan: - Blanqueo: El trigo tiene carotenoides que dan coloracin amarilla que se pueden oxidar con el oxgeno del aire y desaparecen. Se puede acelerar este proceso con la adicin de perxido de benzoilo o perxido de acetona oxidndose de esta manera los carotenoides. Se ha venido utilizando gas cloro y dixido de cloro pero ahora estn prohibidos. - Maduracin o mejora de la harina: Almacenando la harina durante uno o dos meses con aire se oxidarn las protenas del gluten que se harn ms fuerte y se podr retener as ms aire en la panificacin. Se puede usar para acelerarlo el cido ascrbico. Se han venido utilizando el bromato potsico y el persulfato sdico pero ahora estn prohibidos. 2.4.2 Pan

El pan comn es el producto resultante de la coccin de una mezcla de harina de trigo, agua, sal y levaduras. Se dar una fermentacin por la flora propia de la industria panadera. (Sacharomyces cerevisiae). Los ingredientes del pan se dividen en ingredientes bsicos y secundarios. a) Ingredientes Bsicos

1. La harina, se recomienda utilizar la harina panadera o especial, representa el 100% del

peso total de la mezcla.

2. El agua es un compuesto de hidrgeno o oxgeno (su frmula qumica es H2O)

indispensable en la panificacin, representa el 55-60% del peso total de la mezcla.

3. La sal es un compuesto de cloro y sodio que qumicamente se denomina cloruro de

sodio, cuya frmula qumica es ClNa, se aade en torno a un 2% del peso total del producto, contribuye al sabor y contribuye a la formacin de gltenes ms fuertes. Los iones de la sal contrarrestan las cargas propias de las protenas y entonces permiten una menor repulsin entre stas permitiendo que se den gltenes ms fuertes. Igualmente, retrasa un poco la actividad de las levaduras por lo que se aade la sal al final.

4. La Levadura: es el leudante biolgico mas difundido, formado por

microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMICES. No todas las levaduras son aptas para panificacin y la utilizada en panadera es la SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y mueren como todo los seres vivos. La clula se compone de las siguientes partes: El rango de dimensiones de la clula es entre 1m a 10 m de longitud y de 1m a 8 m de ancho. Las levaduras fermentarn de forma rpida la sacarosa y maltosa presente en la harina liberndose gas CO2 que es el que provoca la formacin de los tpicos agujeros que se pueden observar en la miga del pan. La temperatura ptima de crecimiento del Sacharomyces cerevisiae es de 25C y la de fermentacin es en torno a 30C por lo que es el margen que se ha de someter en un principio al pan, Finalmente se someten a coccin para que se forme la textura y aroma tpico del pan. b) Ingredientes Secundarios

1. Azcar: es un ingrediente semibsico, una de sus funciones en el pan es la de

endulzar, ser alimento de la levadura para que ocurra la fermentacin, es humectante y da colorida en la corteza del pan. En masas dulces su dosis va de 1030%, en masas saladas va de 0 a 10%.

2. Grasas: las grasas ms utilizadas en panificacin son la manteca, mantequilla,

margarina, aceite y margarina para hojaldre, las grasas mejoran la apariencia del pan, hace ms suave y fina a la masa, brinda caloras al pan.

3. Huevo: se utiliza para mejorar el volumen del pan, aumenta el valor nutricional,
mejora la distribucin de la grasa, en el barnizado le imparte un color atractivo a la corteza, es humectante y conservante.

4. Leche en polvo: contribuye a la formacin de la corteza, mejora la estructura y

brillo de la miga, mejora el sabor del pan y eleva el valor nutritivo del pan. c) Aditivos Los aditivos ms utilizados son los mejoradores, esencias, conservantes, colorantes. Los mejoradores son compuestos utilizados con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de las masas, es una mezcla de varios componentes como leche, huevo, grasas. Hace que el gluten sea ms elstico y fuerte, permite mejor volumen en el pan, es de alimento para la levadura. 2.4.3 Pasta

Se elaboran con semolina de trigo duro como los macarrones, espaguetis, tallarines, etc. La mejores caractersticas se obtienen con la variedad Triticum durum. Sus caractersticas son: Ricos en carotenoides. Aportan color amarillento. Tienen un 11-13% de protenas pero tienen un gluten flojo, sin cualidades panaderas. El endospermo es muy duro, en el proceso de trituracin o molturacin, hay que hacer mucha fuerza. No se obtiene un buen rendimiento en la produccin de harina pero s de semolina. Las pastas alimenticias que se fabrican son de una gran variedad: de huevo, sin huevo, rellenas de carne, pastas secas, pastas frescas, etc. La elaboracin de las pastas en la industria alimentaria sigue el siguiente proceso general:

1- Mezcla de semolina + agua (30%) en una amasadora a vaco y a 32-38 C durante 10-15 minutos para evitar la oxidacin de los carotenoides y la fijacin de burbujas de aire que supondran puntos de rotura. 2- Tornillo sin fin que aplica presin. 3- Extrusor que adopta diferente formas: concha, estrella, etc. 4- Desecacin: Es el proceso ms delicado ya que ha de hacerse de forma lenta, progresiva pero no excesivamente lenta por el peligro de crecimiento de hongos y mohos. Se subdivide en varias etapas. Presecado-sudado-secado. Esta ltima etapa de desecacin, se realiza tan solo en pastas secas. El objetivo final es que nos quede un producto que duplique su peso aproximadamente en el proceso de coccin por imbibicin de agua.

3. ARROZ (Oryza sativa)

Es un cereal angiosperma, de la familia de las Gramneas, de origen asitico, cultivado con extensas reas en Asia, Sudamrica (Ecuador, Per, Bolivia, Colombia) como alimento principal, privado de sus tegumentos y germen por la industria. Es el alimento principal de dos terceras partes de la poblacin del planeta, es el ms consumido despus del trigo. En el Per es la primera fuente proteica, se cultiva en Lambayeque, La Libertad, San Martin, Arequipa y Piura. Se comen de 60 a 100g diarios. 3.1 Tipos de Arroz

a) Arroz Grano largo y fino: es muy seco y el grano queda suelto luego de la coccin, lo
que lo hace ideal para ensaladas. Se cultiva principalmente en Europa y Per. b) Arroz Glutinoso: tiene un gran contenido de almidn, tras la coccin los granos quedan pegados unos a otros. Es ideal para recetas italianas (Risotto) y comida japonesa (Sushi). c) Arroz Silvestre: no es un verdadero arroz, si no una planta acutica que crece en Canad y EEUU. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero, su inters radica en su efecto decorativo en gastronoma. d) Arroz Vaporizado: tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo, no se pasa si pega, tarda ms en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompaan. e) Arroz Integral: conserva el salvado de la cscara, lo que lo hace ms rico en fibras y vitaminas. f) Arroz Basmati: su grano es largo y fino, tras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. Originario de la India. g) Arroz Tailands: se destaca por su aroma jazmn. h) Arroz Yaman: de grano redondo y mediano. Viene mezclado con granos con o sin cepillado. Es un arroz integral que lo hace ms apto para dietas estrictas. Su tiempo de coccin es de 25min aproximadamente. i) Arroz Blue Bonnet: de grano largo y fino. Tiene color beige tpico de los integrales, aunque solo ha perdido parte del salvado. j) Arroz Fortuna: es el tpico grano largo y ancho. Se cultiva en Argentina. Son granos apropiados para platos donde el grano debe quedar poco pegado. k) Arroz Carolina: es algo alargado con gran contenido de almidn. Tiende a pegarse y es ideal para algunos platos. l) Arroz Mochi Gome: de grano chiquito y redondo. Tiene aspecto de yeso por su alto contenido de almidn.

m) Arroz Arborio: su grano es grande, ancho y redondo, ligeramente achatado, muy rico
en almidn, es ideal para hacer Risotto, absorbe gran cantidad de lquido de coccin sin ablandarse demasiado. 3.2 Valor nutritivo del Arroz

a) Carbohidratos: el arroz tiene un porcentaje de carbohidratos (75-80%) de hecho el

90% de caloras proviene de los carbohidratos, los azcares, el almidn y la fibra son los tipos de carbohidratos que nos aporta el arroz. b) Fibra: tiene un porcentaje de 0.2 a 0.4%, se recomienda consumir por lo menos 25g de fibra cada da, media taza de arroz proporciona 0.3g de fibra. c) Protenas: el arroz aporta (6-7%), contiene ocho aminocidos esenciales en cantidades necesarias. Generalmente contiene prolaminas (Orizenina), globulinas, gluteninas. No contiene gluten. d) Grasa: contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (0.2 1.0%), el cido linoleico representa el 30% de cidos grasos en el arroz. No contiene colesterol, es un excelente alimento para ser incluido en dietas. e) Minerales: (1%) el arroz contiene calcio, fsforo, hierro, potasio, sodio, el ltimo en bajas cantidades, por lo que el arroz es ideal para dietas hiposdicas. f) Vitaminas: el arroz contiene vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, cido flico, Vitamina E. 3.3 Derivados del Arroz a) Arroz Pulido: el de primera tiene granos enteros y el de segunda granos parcialmente quebrados. Es el arroz comercial de mayor consumo, sin envolturas, ni germen. De coccin rpida, con agua igual a su peso, se cuece en 23 a 26 minutos. b) Arroz pelado integral: se prepara quitndole corteza externa por frotamiento en molinos de piedras y dejando la aleurona. Se llama tambin arroz moreno, preferido por su riqueza en vitaminas C y complejo B. c) Arroz Extruido: se prepara dulce y coloreado, an en forma artesanal, al igual que el maz y el trigo soplados. Sus protenas por accin del calor seco, sufren una prdida pequea, por la reaccin de Maillard o pardeamiento enzimtico. d) Harina de Arroz: de granos triturados de arroz pulido de segunda, con valor nutritivo similar a las harinas de maz o trigo. No permiten elaborar pan, por su pobreza en gluten, sirve en diferentes dietas de lactantes y de aquellos con alergia a la protena de trigo. e) Salvado de Arroz: formada por las envolturas ricas en celulosa, se destina a la alimentacin animal. f) Sake: es un licor japons de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompaar un plato de sushi, an cuando la bebida por excelencia para acompaarlo es el t verde japons. El sake contiene entre 14 y 16 grados alcohlicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varan del seco al ligeramente dulce. En Japn se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales. g) Mirn: Vino de arroz similar al sake pero con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Se emplea para aadir un toque de sabor al pescado o potenciarlo de cualquier plato. 3.4 Usos del Arroz Se usa para hacer bebidas como leche de arroz, horchata (bebida), etc. La harina de arroz se utiliza para hacer panes, repostera, postres, pastas, etc. Su usos en la salud, se cree que el caldo de arroz detiene la diarrea, el agua de arroz sirve para rehidratar y combatir la fiebre, detienen problemas estomacales. El polvo de arroz (harina) es utilizado para tratar el acn, llagas, irritaciones en la piel y granos.

4. MAIZ (Zea Mays)

Conocido comnmente como maz o choclo pertenece a la familia de las gramneas, originario de Mxico, Amrica Central y Sudamrica. Maz, palabra de origen indio caribeo, que significa literalmente lo que sustenta la vida. Es el tercer lugar que ocupa entre los cereales. 4.1 Valor Nutritivo del Maz

a) Carbohidratos: contiene del 70 al 75%, rico en almidn, ms del 70%, sacarosa de 2 a

4%, de all su ligero sabor dulzn, tambin contiene fibra del 2 al 2.5% b) Protenas: contiene del 10 al 11%, su principal protena es la zena prolamina que constituye la mitad de la protena total del grano, es pobre en lisina y triptfano. Las protenas no forman gluten como en el trigo, por ello el pan de maz se parece al elaborado sin levadura resultando aplanado. c) Grasas: contiene del 4 a 5%, se encuentra en el germen, se usa como aceite de mesa. d) Minerales: los principales minerales que contiene son potasio, hierro, magnesio, fsforo y zinc en cantidades elevadas. e) Vitaminas: las vitaminas que contienen son las del complejo B (vitamina B1, vitamina B9) y tambin contiene cantidades apreciables de vitamina A. 4.2 Derivados del Maz

a) Maz Tostado o cancha: es el maz uniformemente tostado y salado en una olla de

barro con la abertura al costado. b) Mote: es el grano de maz blanco pelado a travs del hervido con ceniza de carbn o lea, actualmente hervido con cal. Tpicamente en Cusco, Per hay una variedad llamada maz mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamao. En el Per, al trigo cocido de igual forma que al maz blanco se le llama mote de trigo. c) Choclo: es el grano de maz fresco, dentro de sus derivados tenemos el pastel de choclo, choclo con queso. d) Popcorn: (Palomitas de maz), para su elaboracin se utilizan granos de maz, los cuales son dispuestos en una olla o recipiente y tostados (habitualmente frindolos en aceite vegetal) hasta la explosin. e) Maicena: es la harina fina de maz, fcula o almidn de maz. f) Maz Morado: es una variedad de maz nativa del Per, debido a su pigmentacin de antocianinas el color morado. g) Chicha morada: es una bebida originaria de Per obtenida del maz morado. h) Chicha de jora: es una bebida nata de Per, obtenida del maz fermentado. i) Mazamorra Morada: es un postre obtenido del maz morado, originario de Per. j) Harina de Maz: es el polvo fino obtenido de la molienda del grano de maz seco, que puede ser integral, amarillo o blanco, est formada fundamentalmente por almidn y zena. De aqu se pueden obtener panes, tortillas, galletas. k) Chochoca: es el maz en grano, semi cocido en pequea cantidad de agua y por poco tiempo y luego secado al aire. h) Tocosh: es el maz fresco preservado enterrndolo en el lecho de un arroyo a unos 30 o 40cm de profundidad. 4.3 Beneficios del Maz Baja la presin sangunea, Promueve la buena circulacin sangunea Baja el colesterol

 Protege los vasos sanguneos de daos existentes. Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneracin del tejido colgeno

5. CEBADA (Hordeum Vulgare)

Es un cereal que pertenece a la familia de las gramneas, se utiliza como alimento bsico en muchos pases, es el cuarto cereal. Originaria de los mrgenes del mar Caspio. 5.1 Valor Nutritivo de la Cebada

a) Carbohidratos: la cebada contiene 67-70%, siendo el almidn el ms abundante (65%)

y fibra el 4%. b) Protenas: cerca del 10-12%, siendo su principal protena la hordena prolamina, globulinas, glutelinas, contiene poco gluten no tanto como el trigo. c) Grasas: Contienen solo el 2-3% de grasa, los cuales AGS (0.5%), AGM (0.3%), AGP (1.1%), no tiene colesterol. d) Minerales: dentro de los minerales ms importantes son el magnesio, fsforo, potasio, sodio, calcio, hierro. e) Vitaminas: Las vitaminas ms importantes son la vitamina C, vitamina del complejo B, en pequeas cantidades vitamina E y A. 5.2 Derivados de la Cebada

a) Cebada tostada: se utiliza como bebida para hacer caf o t de cebada. b) Malta: es la bebida obtenida de la cebada azucarada (Mosto), pero sin alcohol, sirve para c) d) e) f)
hacer cerveza, whisky y vinagre. Cerveza: es una bebida alcohlica obtenida de la malta de la cebada, no destilada, de sabor amargo que pasa por un proceso de fermentacin. De 4 a 9% de alcohol. Whisky: es la bebida alcohlica destilada de la malta de cebada, de 40 a 60% de alcohol. Como el escocs y el ginebra. Harina de cebada: es el polvo fino obtenido de la molienda del grano de cebada, de las cuales se puede hacer pan, pasteles, tortillas. Agua de cebada: Se suele preparar como una infusin de granos de cebada (Hordeum vulgare) a fuego lento de casi tres cuartos de hora de coccin. El agua as obtenida se suele colar y endulzar ligeramente con azcar o miel. Posee un color ligeramente lechoso 5.3 Beneficios de la Cebada Evita el envejecimiento celular y arrugas prematuras gracias a sus enzimas, vitaminas, minerales y protenas. Mantiene el equilibrio osmtico celular, evita las deshidrataciones, retiene agua. Controla el peso. Previene la anemia. Mantiene la salud del feto durante el embarazo. Previene enfermedades cardiovasculares gracias a sus cidos grasos esenciales y minerales (K, Ca, Mg) Por su contenido de colina, previene la cirrosis y esteatosis hepticas. Previene alteraciones gstricas e intestinales, por su contenido enzimtico vitaminas y minerales. Importante en procesos reumticos (artrosis, artritis, gota) previnindolo.

6. AVENA (Avena Sativa)

Es un cereal que pertenece a la familia de las gramneas. Es el quinto lugar que ocupa en los cereales. 6.1 Valor Nutritivo de la Avena

a) Carbohidratos: la avena contiene 60-69%, de fcil absorcin. Contiene fibra del 9 a

10%. b) Protenas: cerca del 13-17%, siendo sus protenas, prolamina, globulinas, glutelinas. Es el cereal que tiene ms protenas y el de ms alto valor biolgico. Contiene pequeas cantidades de gluten, lo que lo hace ideal para dieta de los celicos. c) Grasas: Contienen solo el 4-6% de grasa, los cuales el 65% corresponde a AGS, y el 35% AGP. No contiene colesterol. d) Minerales: son una fuente importante de magnesio, fsforo, potasio, sodio, calcio, hierro. e) Vitaminas: Las vitaminas ms importantes son vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6) y vitamina E. 6.2 Derivados de la Avena

a) Leche de avena: Es un producto poco difundido que se obtiene a partir de la avena

integral, aceite de girasol sin refinar, sal marina y agua. Rica en fibra soluble, y vitamina B12. La utilizan personas con baja resistencia a la lactosa de la leche animal. b) Otros productos: Con la avena se preparan tambin galletas, dulces, panes y chocolates. Sin contar los productos de belleza que se elaboran a partir de este cereal, como: jabones exfoliantes, cremas anti-edad, y lociones tonificantes. Marcas prestigiadas sobre el cuidado de la piel, han incrementado sus ventas, gracias a los productos derivados de la avena 6.3 Beneficios de la Avena Sus propiedades digestivas permiten que sea utilizada para combatir: gastritis, estreimiento y disfunciones hepticas. Se emplea en el tratamiento nervioso, y en casos de insomnio. Suaviza y tonifica la piel, emplendose industrialmente en shampoo, jabones, cremas, mascarillas y lociones. El contenido de silicio de esta planta aumenta la produccin de orina y permite eliminar el cido rico, razn por la cual se utiliza en el tratamiento de la gota y otras enfermedades relacionadas con problemas de eliminacin de lquidos. til en el tratamiento de enfermedades respiratorias en las que se requiera una accin calmante, misma que posibilite la disolucin de mucosidad. Gracias a su elevado contenido de carbohidratos, los cuales son absorbidos gradualmente por el cuerpo, se elimina la sensacin de hambre durante mucho tiempo, lo que resulta conveniente en el tratamiento de obesidad. Esta misma absorcin permite un mayor control en los niveles de azcar, lo que determina que dicho cereal pueda ser consumido por diabticos. Se ha comprobado que una porcin diaria de avena, puede hacer prescindir de buena parte de las dosis de insulina. Esta semilla posee dos tipos de fibra: 1) insoluble, adecuada para facilitar el trnsito intestinal y evitar el estreimiento; 2)la que reduce el nivel de colesterol.

7. CENTENO (Secale Cereale)

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Es una planta de la familia de las gramneas que se cultiva por su grano. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona directamente con la cebada. Es considerado como un cereal menos importante y normalmente slo se cultiva en lugares donde las condiciones desfavorables imposibilitan las condiciones de otros cereales. Su origen es posiblemente sea en suroeste de Asia y norte de Europa. Posee menos gluten que el trigo por lo que el pan de centeno es ms denso, es ms frecuente mezclar harina de trigo con harina de centeno. 7.1 Valor nutritivo del Centeno

a) Carbohidratos: contiene cerca del 70-75%, los cuales el 69% corresponde al almidn,
y el 6 a 7% de fibra vegetal. b) Protenas: contiene del 9-10%, dentro de sus protenas contiene gluten (glutenina y gliadina) posee menos gluten que el trigo. c) Grasas: solo aporta el 1% de grasas, no tiene colesterol. d) Vitaminas: las vitaminas ms importantes que contiene son las vitaminas B1, B2, B9, B12 y la vitamina C. e) Minerales: los minerales que aporta son sodio (17mg), potasio (305mcg), calcio (28mg), fsforo (252mg) y hierro (3,2 mg) 7.2 Usos y derivados El grano de centeno se utiliza para hacer harinas, bsicamente en la industria de alimentacin y para la elaboracin de aguardientes y algunos whiskys. Uno de los alimentos tpicos elaborados con el centeno es el pan, de un color oscuro y muy compacto rico en fibras indicado para el estreimiento. Es el segundo cereal ms importante en panificacin. 7.3 Propiedades Es un buen laxante, por su elevado contenido en fibras. Es indicado para personas diabticas ya que reduce la absorcin de azcares simples. Es beneficioso para regular los altos niveles de colesterol en la sangre gracias a la fibra que posee. El pan de centeno disminuye la sensacin de hambre. Ayuda en dietas de adelgazamiento por su bajo aporte calrico (350kcal) Es rico en calcio, fsforo y carbohidratos, lo que le convierte en un aliado perfecto para todos los deportistas. Una desventaja que tendra es que nos apta para personas celacas, por su contenido de gluten. 8. OTROS CEREALES

8.1 Sorgo:
Los sorgos (Sorghum spp.) son un gnero botnico de unas 20 especies de gramneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de frica oriental. Se cultivan en su zona de origen, Europa, Amrica y Asia como cereal para consumo humano, animal, en la produccin de forrajes, y para la elaboracin de bebidas

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alcohlicas. Su resistencia a la sequa y el calor lo hace un cultivo importante en regiones ridas, y es uno de los cultivos alimentarios ms importantes del mundo. Al tratarse de un alimento carente de gluten, representa una opcin nutritiva para las personas celacas. Posee propiedades astringentes, homeostticas y antidiarreicas. El salvado de sorgo es bajo en protena y ceniza y rico en componentes fibrosos. La traccin del germen del sorgo es rica en ceniza, protena y aceite pero muy pobre en almidn. Ms del 68 por ciento de la materia mineral total y del 75 por ciento del aceite del grano entero se halla localizado en la parte del germen. Su aportacin a la protena del grano es slo del 15 por ciento. El germen del sorgo tambin es rico en vitaminas B. El endospermo, que es la parte mayor del grano, es relativamente pobre en mineral, ceniza y contenido oleaginoso; en cambio, es un gran apartador de otros componentes pues contribuye al 80 por ciento de la protena, al 94 por ciento del almidn y al 50-75 por ciento de las vitaminas B del grano entero. 8.2 Mijo Los mijos forman un grupo (no taxonmico, sino de sentido agronmico) de varios cultivos cereales con semilla pequea. ste tambin es un cereal de economa slida. Las especies principales de mijo, ordenadas por su importancia econmica son: 1. El mijo perla (Pennisetum glaucum) 2. El mijo menor (Setaria italica) 3. El mijo comn (Panicum miliaceum) 4. El mijo dedo (Eleusine coracana) 5. El mijo perenne (Panicum virgatum), El mijo adems es un cereal muy rico en energa ideal para consumir en el desayuno, adems resulta indispensable en la dieta de las personas celacas ya que no contiene prolaminas txicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten. El salvado de mijo perla tambin es bajo en mineral pero notablemente rico en protena (17,1%). En el mijo perla, la parte del germen es relativamente grande, un 16 por ciento frente al 10 por ciento en el sorgo. Tambin es rica en aceite (32 por ciento), protena (19 por ciento) y ceniza (10,4 por ciento). Prcticamente todo el aceite (87 por ciento) del grano entero se halla en la parte del germen, que tambin contribuye a ms del 72 por ciento de la materia mineral total. Caracterstico de los granos del cereal es una mayor concentracin de minerales en el germen y en las capas de salvado que en el endospermo. El contenido total de grasa del mijo perla es relativamente superior al de los dems mijos, incluido el sorgo, debido al tamao del germen, a su elevado contenido en aceite y a unos niveles algo mayores de grasa en la parte del salvado. CEREALES ANDINOS O PSEUDOCEREALES

1. LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)

Es un pseudocereal, ya que no pertenece a la familia de gramneas, sino ms bien pertenece a la familia de las chenopodiaceas., originario de Amrica del Sur. Se cultiva hace 5000 aos en reas andinas de Per y Bolivia. Se utilizaba como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indgenas (Incas, Quechuas y Aimaras) 1.1 Valor Nutricional Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protenas vegetal econmica y de alto valor biolgico por la combinacin de aminocidos esenciales

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que son: ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO Y VALINA. Contiene cerca del 13-15% de protenas del total. Contiene carbohidratos cerca del 71%, conteniendo mas almidn, adems de tener fibra (3.5%). Su valor calrico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza los 350kcal, que lo caracteriza para zonas y pocas fras. No tiene colesterol, aunque contiene 6.7% de grasas. La quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales tales como el fsforo, potasio, magnesio, calcio y otros minerales. Las vitaminas que posee son las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3) y vitamina C. 1.2 Usos y derivados La quinua pelada: es la quinua seleccionada, despedrada, lavada y secada. Este proceso se realiza para quitarle el sabor amargo (saponinas) y que este libre de impurezas. Las hojuelas de quinua, son los granos laminados por maquinas dotadas de dos rodillos. Son comercializados en bolsas de polietileno (1kg, 1/2kg, 250g) Las harinas elaboradas por los granos ms pequeos, mediante el uso de mquinas molineras. La quinua es un alimento consumido casi a diario por los pobladores andinos en forma de Quispio, Pesque, quinua graneada, sopas, postres y otros. El quispio es una especie de galleta de los incas a base de harina de quinua, sal, agua, cal y cocida a vapor se le consume generalmente en el desayuno reemplazando al pan. 1.3 Propiedades de la Quinua No tiene colesterol No engorda, es de fcil digestin. Es un producto natural ecolgico Es ideal para deportistas y vegetarianos No contiene gluten Es preventivo y curativo de diversas enfermedades Previene la osteoporosis Previene el cncer de mamas

2. LA KIWICHA (Amarantus Caudatus)

Es uno de los cultivos ms antiguos de Amrica, se domestic hace ms de 4000 aos por culturas precolombinas y de all posiblemente se difundi a otras partes del mundo. Los Incas adoraban a la kiwicha, pues la consideraban un fruto benfico de la madre tierra. Es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas, tallos, y flores morados, rojos y dorados que crece en el Per y regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina, se desarrolla a una altitud entre los 1400 y 2400 msnm. 2.1 Valor Nutritivo El contenido de protenas vara entre 13-18% con altos niveles de lisina, contiene carbohidratos del 65%, tiene fibra del 2,5%. En cuanto a minerales su grano posee calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc. En cuanto a vitaminas contiene vitaminas del complejo B y vitamina E. El porcentaje de grasa vara entre 7 a 7.8%. aporta 377 caloras.

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2.2 Usos y Derivados Alimento: la semilla se consume cocida con dulce, en forma tostada, en forma de harina tostada. Antiguamente era muy comn api de achita o lagua de achita una especie de leche muy nutritiva y de fcil digestin para personas de edad. Forraje para ganado 2.3 Propiedades Medicinal; la coccin de la raz se usa contra la diarrea, las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumticos e irritacin de boca y garganta. La infusin de los tallos frescos sirve como laxante. En la medicina el grano sirve para controlas la disentera ambica (inflamacin del intestino)

3. LA CAIHUA (Chenopodium Quinoa Wild)

Es un grano muy nutritivo perteneciente a la familia de las Quenopodiaceas, es similar a la quinua, con la diferencia que no contiene saponinas, es de menor tamao que la quinua y ms oscura. Es originario del altiplano Peruano y Boliviano, se cultiva en zonas de altura de 3800 msnm. Al norte del lago Titicaca. 3.1 Valor Nutritivo La caihua tiene un valor proteico del 15.3%, contiene una gran cantidad de lisina un aminocido esencial, tiene tambin fenilalanina y triptofano. Adems estn libres de gluten, ideal para personas diabticas y celacas. La caihua contiene carbohidratos cerca del 60%, contiene fibra (9.8%). Dentro de sus minerales contiene calcio, fsforo, hierro, magnesio, adems contiene vitaminas del complejo B, vitamina E, es bajo en grasas (4.3%) 3.2 Usos y Derivados Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrn (kaihuaco) que es consumida con azcar o aadidas a sopas. Tambin es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines Se preparan como una bebida similar al chocolate caliente, es muy vendida en Cusco y Puno. Tambin es importante como forraje para animales durante las pocas de sequa. Es un gran alimento para aves de corral (80% de granos de kaihua, 9% de aceite de pescado y 6% de aceite de algodn. 3.3 Propiedades Las semillas de caihua ofrecen un alto contenido de protenas ideal para dietas escasas en carnes. Cura la fiebre tifoidea Disminuye el colesterol El caihuaco contrarresta el mal de altura y combate la disentera.

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 La harina de caihua puede ser consumida por personas alrgicas al gluten y que no pueden consumir producto de trigo, centeno, cebada o avena. Por ser un eficaz energizante y su alto contenido enzimtico ayuda revitalizar nuestro organismo contra el envejecimiento.

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