A Drtpostagalamb recepttra 93.

knyv Francia szakcsknyv

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv

Francia szakcsknyv

Lekzltk: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almsi Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnr Lszl bodnarl@drotposta.hu Budavry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka Jnos jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rdi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement Andrs aklement@aramszu.net Schiller Aurl aschiller@drotposta.hu Suhajda Andrs suhan@dpg.hu Szszvrosi Istvn szaszika@monornet.hu s mg sokan msok

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tartalomjegyzk Bevezets: A francia konyha............................................................................... 12 El - s egyb telek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - tlttt srgadinnye ................................................................... 14 Ananszos-bannos omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Bkacomb bresse-i mdra.................................................................................. 14 Buggyantott tojs, pezsg vel.............................................................................. 14 Bunds tojs, st ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojs ................................................................................................. 15 Cvenne-i cs beslt.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementlisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krmsajt .............................................................................................. 16 Francia tkrtojs ............................................................................................ 16 Halkrm rzsaszn szsszal ................................................................................ 16 Kagyl s rk csigatsztval............................................................................... 16 Kaszintojs .................................................................................................... 16 Lgytojs pikns szsszal .................................................................................. 16 Limoges-i rkagombs lepny ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojs................................................................................. 17 Prizsi gombakoszor........................................................................................ 17 Rntotta St. Vale mdra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyr....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardells tojs................................................................................................ 18 Szavojai fond ................................................................................................. 18 Tejsznes avokd garnlarkkal ......................................................................... 19 Tojslepny bkacombbal .................................................................................. 19 Tlttt citrom................................................................................................... 19 Zldbabos szufl .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Barni zldsg-becsinlt .................................................................................... 20 Cukkinikrmleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gymlcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylkrmleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirgleves Dubarry mdra.............................................................................. 22 Krmleves Albert mdon.................................................................................... 23 Krmleves mentval ......................................................................................... 23 Krmleves zldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrmleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrm-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyval ................................................................................... 24 Prizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provnszi halleves ............................................................................................ 24 Prkrm-leves ................................................................................................ 25 Rkleves ......................................................................................................... 25

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec mdra ........................................................ 25 Sfrnyos kagylleves cs ben stve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnlarkkal ................................................................................. 26 Vrshagymaleves............................................................................................ 26 Hstelek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szrnyas-becsinlt ................................................................................... 28 Csirks botkenyr............................................................................................. 28 Francia kacsaslt.............................................................................................. 28 Jrcefil hercegn mdra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lngolt gyngytyk szak-francia mdra .............................................................. 29 Libamj szarvasgombval .................................................................................. 29 Mazsols csirke almaszsszal.............................................................................. 29 Mustros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmzas slt csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Brny, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni brnyborda......................................................................................... 31 Brny eleje erdei mdra................................................................................... 31 Brnylapocka kucsmagombval s levelestszta gombval tltve ............................ 31 Birka-becsinlt Poitou-Charentes-i mdra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsnnal .................................................................................. 32 Paplanos birkaslt ............................................................................................ 32 Fcn................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fcn .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinlt zldborsval............................................................................ 32 Nyl ................................................................................................................. 33 Hagyms slt nyl ............................................................................................ 33 Kakukkfves nyl endvival............................................................................... 33 Mustros nyl. ................................................................................................. 33 Nyl zsenge zldsgekkel .................................................................................. 33 Prolt nyl vadsz mdra................................................................................... 33 Vadszegytl ................................................................................................... 34 Serts, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zrmk.............................................................................................. 34 Aszaltszilvs nyrsak sonks rizzsel..................................................................... 34 Blsznszelet francia mdra ................................................................................ 34 Borjmirigy bankrn mdra .............................................................................. 34 Borjragu........................................................................................................ 35 Borjragu gombval ......................................................................................... 35 Borjragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjragu vadsz mdon ................................................................................... 35 Borjszelet Foyot mdra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rold zsemlyegombccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahtszn...................................................................................... 36 Gymbres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Hsos kosrkk................................................................................................ 37 Hsos, zldsges ropogs .................................................................................. 37 zletes nyrsak babbal ...................................................................................... 37 Marhaslt zldsgekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Prigord-i gngylt hs ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Provance-i hs ................................................................................................. 39 Provancei hs zslyval ..................................................................................... 39 Rostlyos bordeaux-i mdra ............................................................................... 39 Sertsborda hentes mdra ................................................................................. 39 Sertsslt Corneille mdra ................................................................................. 40 Sertsszelet aszalt szilvval ............................................................................... 40 Vad .................................................................................................................. 40 zmedalionok kivis-borsos szszban.................................................................... 40 Vaddisznslt .................................................................................................. 40 Halak................................................................................................................. 41 Angolna............................................................................................................. 41 Angolna provnszi mdra................................................................................... 41 Angolna tengersz mdon.................................................................................. 41 Halrmk ktfle mrtssal ................................................................................ 41 BARB (Barbue), merln, rzsahal......................................................................... 41 Merln angolosan ............................................................................................. 41 Rzsahal kataln mdon .................................................................................... 42 Rzsahal orientl mdon.................................................................................... 42 Rzsahal roston ............................................................................................... 42 LAZAC (Saumon) ................................................................................................ 42 Lazacborda...................................................................................................... 42 Lazacborda olaszosan........................................................................................ 42 Lazacborda artois mdon ................................................................................... 43 Lazac daumont mdon ...................................................................................... 43 Lazacfil endvival s paradicsommal.................................................................. 43 Lazac hollandi mrtssal.................................................................................... 43 Lazacos palacsinta ............................................................................................ 43 Lazac roston berni mrtssal .............................................................................. 43 Lazac valois mdon........................................................................................... 43 Lazac velencei mdon ....................................................................................... 44 Norvg lazac maracujaszsszal ........................................................................... 44 szibarackos lazacnyrs .................................................................................... 44 Roston slt norvg lazac .................................................................................... 44 Zldsges lazac................................................................................................ 44 Maklrhal (Maquereau) ........................................................................................ 45 Tengeri hal mouginoise mdra ............................................................................ 45 rdghal ........................................................................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel............................................................................... 45 Szardnia ........................................................................................................... 45 Friss szardnia.................................................................................................. 45 Szardnia portugl mdon .................................................................................. 45 Szardnia Bercy mdon...................................................................................... 45 Pisztrng ........................................................................................................... 46 Bretagne-i pisztrng ......................................................................................... 46 Kkre f tt pisztrng .......................................................................................... 46 Petrezselymes pisztrng .................................................................................... 46 Provancei pisztrng........................................................................................... 46 Slt pisztrng pkn mdra................................................................................ 46 Rja.................................................................................................................. 47 Rjafil gouda sajttal ........................................................................................ 47 Rja normandiai mdra ..................................................................................... 47 Rombuszhal ....................................................................................................... 47 Citromos rombuszhal ........................................................................................ 47 Tenger nyelv vagy lepnyhal (Soles) ...................................................................... 47 Gymbres hal grapefruittal ............................................................................... 47 Lepnyhalfil cklamrtssal .............................................................................. 48 Lepnyhal fil osztrigaszszban .......................................................................... 48 Osztrigaszsz ................................................................................................ 48 Lepnyhal firenzei mdra................................................................................... 49 Lepnyhal Klemi mdra ..................................................................................... 49 Lepnyhal mediterrn mdra.............................................................................. 49 Lepnyhal zldsgmrtsban.............................................................................. 49 Manduls tengeri hal......................................................................................... 49 Mustros lepnyhal........................................................................................... 49

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Nyelvhal ropogs bundban ............................................................................... 50 Tengeri hal muskotlyos sz l vel ........................................................................ 50 Tengeri nyelv amerikai mdon ............................................................................ 50 Tengeri nyelv bagatelle mdon ........................................................................... 50 Tengeri nyelv Batellire ..................................................................................... 50 Tengeri nyelv cs ben stve ................................................................................ 51 Tengeri nyelv Duglr mdon ............................................................................. 51 Tengeri nyelv fehrboros mrtssal ..................................................................... 51 Tengeri nyelv f herceg mdon ............................................................................ 51 Tengeri nyelv jasszony mdon .......................................................................... 51 Tengeri nyelv Madeleine mdon .......................................................................... 51 Tengeri nyelv, molnrn mdra .......................................................................... 52 Tengeri nyelv Mornay mdon.............................................................................. 52 Tengeri nyelv oroszosan .................................................................................... 52 Tengeri nyelv parajjal ....................................................................................... 52 Tengeri nyelv portugl mdon ............................................................................ 52 Tengeri nyelv rkmrtssal ................................................................................ 52 Tengeri nyelv tekercs ........................................................................................ 53 Tengeri nyelv veronai mdon.............................................................................. 53 Tengeri nyelv vrsboros mrtssal..................................................................... 53 TOK (Esturgeon) ................................................................................................. 53 Tonhal............................................................................................................... 53 Tonhal Camargue-i mdra.................................................................................. 53 T kehal ............................................................................................................. 53 T kehal nyrson............................................................................................... 53 TURBO (Turbot) .................................................................................................. 54 Turb Erzsbet mdon ...................................................................................... 54 Csigk, kagylk, rkok ....................................................................................... 55 Csigk............................................................................................................... 55 Burgundi ticsiga.............................................................................................. 55 Csiga articskval............................................................................................. 55 Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre)........................................................ 55 KAGYLK........................................................................................................... 56 Bordeaux-i osztriga........................................................................................... 56 Fekete kagyl korianderrel ................................................................................. 56 Kagyl nyrson ................................................................................................ 56 Osztriga algagyon ........................................................................................... 56 Osztriga cs ben stve ....................................................................................... 56 Osztriga rntva ................................................................................................ 57 Osztriga pilaf ................................................................................................... 57 Provance-i kagyl ............................................................................................. 57 Provancei zldsges kagyl .............................................................................. 57 Saint-Jacques kagyl nizsos borsodval .............................................................. 57 Tengeri kagyl Jakab mdon .............................................................................. 58 Tengeri kagyl Rochelaise .................................................................................. 58 Tengeri kagyl tengersz mdon......................................................................... 58 Zldf szeres kagyl .......................................................................................... 58 RKOK .............................................................................................................. 58 Behabart tojs rkocskkkal............................................................................... 59 Francia halszl ............................................................................................... 59 Homr amerikai mdon ..................................................................................... 59 Homr rizzsel .................................................................................................. 59 Homr cardinal mdon ...................................................................................... 59 ris garnla sfrnyszszban............................................................................ 60 Rk bordi mdon ............................................................................................ 60 Rk Nantua mdon ........................................................................................... 60 Rkpuding....................................................................................................... 60 Rkkal tlttt burgonya ..................................................................................... 60 "Saint Tropez" rk ............................................................................................ 61 Szlrk fehrborban ........................................................................................ 61 ZLDSGKRETEK ............................................................................................. 62 Cs ben slt burgonya szavojai mdra .................................................................. 62 Endvia-mimza ............................................................................................... 62 Fehr kposzta sajttal ....................................................................................... 62

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv F szeres pirtott aprtk .................................................................................... 62 Karfiol prigord-i mdra .................................................................................... 62 Kelbimb nizzai mdra ...................................................................................... 63 Prolt uborka ................................................................................................... 63 Srgarpa Pompadur mdra ............................................................................... 63 Vrs bab baszk mdra ..................................................................................... 63 MRTSOK ........................................................................................................ 64 ALAPLEVEK ........................................................................................................ 64 Barna alapl .................................................................................................... 64 Borj barna alapl (Fond de veau brun) ............................................................... 64 Csontl ........................................................................................................... 64 Fehr alapl .................................................................................................... 64 Fehr halmrts ............................................................................................... 64 Hal alapl........................................................................................................ 64 Szrnyas alapl................................................................................................ 64 Vad alapl ....................................................................................................... 64 KIVONATOK ....................................................................................................... 65 Hskivonat ...................................................................................................... 65 Hskivonatmrts ............................................................................................ 65 ALAPMRTSOK.................................................................................................. 65 Alapl meleg mrtsokhoz ................................................................................. 65 Albufra mrts ............................................................................................... 65 Amerikai mrts............................................................................................... 65 Angol kenyrmrts.......................................................................................... 65 Archiduc mrts ............................................................................................... 66 Aurra mrts ................................................................................................. 66 Barna gombamrts ......................................................................................... 66 Barna trkonyos mrts .................................................................................... 66 Barna zomncmrts (hideg).............................................................................. 66 Bercy mrts ................................................................................................... 66 Berni mrts ................................................................................................... 66 Bboros mrts ................................................................................................ 67 Bigarad mrts ................................................................................................ 67 Bolgr mrts .................................................................................................. 67 Bordi mrts .................................................................................................. 67 Bordeaux-i hagymamrts ................................................................................. 67 Borsos mrts ................................................................................................. 67 Burgundi mrts .............................................................................................. 68 Choron mrts ................................................................................................. 68 Colbert mrts................................................................................................. 68 Cumberland mrts (hideg) ............................................................................... 68 Curry mrts ................................................................................................... 68 Csirkemrts ................................................................................................... 68 Eszperant mrts............................................................................................ 68 Fehrboros mrts ........................................................................................... 69 Fehr gombamrts.......................................................................................... 69 Fehr trkonyos mrts..................................................................................... 69 Fehr zomncmrts (hideg) .............................................................................. 69 Finom (brsonyos) mrts ................................................................................. 69 Finom f szermrts .......................................................................................... 69 Fokhagyms mrts.......................................................................................... 69 Francia mustrmrts ....................................................................................... 70 Grand veneur mrts ........................................................................................ 70 Gymlcsmrts .............................................................................................. 70 Hentesmrts .................................................................................................. 70 Hollandi mrts................................................................................................ 70 Kapri-szsz ..................................................................................................... 70 Kttt borjl .................................................................................................. 70 Krmmrts .................................................................................................... 71 Madeira mrts ................................................................................................ 71 Mltai mrts .................................................................................................. 71 Mornay mrts 1. ............................................................................................. 71 Mornay-mrts 2.............................................................................................. 71 Moszkvai mrts .............................................................................................. 71

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Mustrmrts .................................................................................................. 71 Mousseline /muszlin/ - mrts ............................................................................ 71 Muszlinmrts.................................................................................................. 71 Olasz mrts ................................................................................................... 72 rdgmrts ................................................................................................... 72 Paradicsommrts ............................................................................................ 72 Pekingi mrts ................................................................................................. 72 Pikns mrts .................................................................................................. 72 Portugl mrts ............................................................................................... 72 Provnszi mrts.............................................................................................. 72 Ravigot mrts (meleg)..................................................................................... 73 Rkmrts ...................................................................................................... 73 Roueni mrts ................................................................................................. 73 Soubise mrts ................................................................................................ 73 Szardellamrts ............................................................................................... 73 Szarvasgombamrts........................................................................................ 73 Tejmrts ....................................................................................................... 73 Vadszmrts .................................................................................................. 74 Vajmrts ....................................................................................................... 74 Valois mrts................................................................................................... 74 Velencei mrts ............................................................................................... 74 Vrsboros mrts ........................................................................................... 74 Hideg mrtsok .................................................................................................. 74 Andalziai mrts............................................................................................. 74 Barna mrts................................................................................................... 74 Barni mrts .................................................................................................. 75 Besamel mrts ............................................................................................... 75 Borsmrts ..................................................................................................... 75 Fehr mrts 1. ............................................................................................... 75 Fehrmrts 2. ................................................................................................ 75 Fehrmrts 3. ................................................................................................ 75 Fodormentamrts ........................................................................................... 76 Francia mrts................................................................................................. 76 Gloucester mrts ............................................................................................ 76 Gribiche mrts ............................................................................................... 76 Hideg alms tormamrts .................................................................................. 76 Hideg fokhagymamrts .................................................................................... 76 Hideg provencal mrts..................................................................................... 76 Kttt majonz (hideg) ..................................................................................... 76 Majonz.......................................................................................................... 77 Majonzmrts 1.............................................................................................. 77 Majonzmrts 2.............................................................................................. 77 Majonz, olajvaj ksztse ................................................................................. 77 Mustrmrts .................................................................................................. 77 Norvg mrts ................................................................................................. 77 Orosz mrts ................................................................................................... 77 Prizsi sajtmrts ............................................................................................. 78 Pezsg mrts .................................................................................................. 78 Pezsg s tojsmrts ......................................................................................... 78 Ravigote mrts (hideg) .................................................................................... 78 Remoulad mrts ............................................................................................. 78 Svd mrts.................................................................................................... 78 Tartrmrts ................................................................................................... 78 Tartrmrts ................................................................................................... 78 Tartrmrts kemny tojsbl ............................................................................ 79 Tartrmrts, tojs nlkl.................................................................................. 79 Trkonyos mrts............................................................................................. 79 Tejsznes majonzmrts................................................................................... 79 Vinaigrette ...................................................................................................... 79 Vince mrts ................................................................................................... 79 Vinegrette mrts (hideg).................................................................................. 79 Zldmrts (hideg)........................................................................................... 79 RNTSOK (Les roux).......................................................................................... 80 Sttbarna rnts............................................................................................. 80

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vilgos srga rnts ......................................................................................... 80 Fehr rnts .................................................................................................... 80 KLNFLE VAJAK (Beurres composs) .................................................................. 80 Csighoz val vaj ............................................................................................. 80 Fekete vaj....................................................................................................... 80 Heringes vaj .................................................................................................... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fum) ................................................................. 80 Liszttel kevert vaj (Beurre mani) ....................................................................... 80 Mogyorvaj ..................................................................................................... 80 Mustros vaj.................................................................................................... 80 Papriks vaj .................................................................................................... 81 Rkvaj............................................................................................................ 81 Rokfort vajjal................................................................................................... 81 Szardellavaj .................................................................................................... 81 Tiszttott vaj .................................................................................................... 81 Torms vaj...................................................................................................... 81 Zld vaj .......................................................................................................... 81 Zldsgtelek, f zelkek .................................................................................... 82 Articska barigoule mdra ................................................................................. 82 Articskamimzk ............................................................................................ 82 Auvergne-i tlttt kposzta ................................................................................ 82 Babf zelk burgundi mdra................................................................................ 82 Baszk lecs ..................................................................................................... 83 Baszk piperade ................................................................................................ 83 Bimbskel auvergne-i mdra .............................................................................. 83 Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre)........................................................ 83 Cs ben slt cukkni........................................................................................... 83 Cs ben slt kelbimb parmeznnal...................................................................... 84 Disznbab bohm mdra ................................................................................... 84 Elzszi hagyms kosr ...................................................................................... 84 Elzszi hsos kposzta ...................................................................................... 84 Fejtett bab poitou-i mdra ................................................................................. 84 Felfjttlak sprgval........................................................................................ 85 Francia rakott burgonya .................................................................................... 85 Francia sajtos rakott burgonya............................................................................ 85 Gombafejek, Orly- mdon.................................................................................. 85 Hagyma keletiesen ........................................................................................... 85 Hsos lencse ................................................................................................... 86 Krokett desburgonybl* ................................................................................. 86 Krumplis lepny sajttal ...................................................................................... 86 Lyoni burgonys tl .......................................................................................... 86 Nizzai cukkni................................................................................................... 86 Nyl elejvel tlttt paradicsom .......................................................................... 87 Prizsi kelkposzta ........................................................................................... 87 Pikns ostya vegyes zldsggel........................................................................... 87 Provance-i paradicsom ...................................................................................... 87 Provancei tkf zelk fehrborral ......................................................................... 87 Rakott tk ....................................................................................................... 88 Ratatouille....................................................................................................... 88 Ratatouille 2. ................................................................................................... 88 Ratatouille 3. ................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsn........................................................................................... 88 Spenttorta ..................................................................................................... 88 Slt gomba, tojssal ......................................................................................... 89 Tlttt cukkni.................................................................................................. 89 Tlttt padlizsn............................................................................................... 89 Tlttt paradicsom francia mdra ........................................................................ 89 Zldbab francia mdra ...................................................................................... 89 Zldsgtl langusztval ..................................................................................... 89 Tsztaflk ........................................................................................................ 91 Atlanti pizza a tenger gymlcseivel .................................................................... 91 Hosszmetlt spenttal s rkkal ........................................................................ 91 Ratatouille-os palacsinta .................................................................................... 91 Srgarps kosrkk ........................................................................................ 91

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tengeri halfilvel s endvival tlttt levelestszta ................................................ 91 Saltk .............................................................................................................. 93 Ckla zellerrel .................................................................................................. 93 Dstott kposztasalta ..................................................................................... 93 Egzotikus gymlcssalta .................................................................................. 93 Endviasalta almval........................................................................................ 93 Endviasalta cklval (Salade dendives) ............................................................ 93 Fodros salta meleg kecskesajttal ....................................................................... 93 Francia csirkesalta .......................................................................................... 94 Francia endvia-salta ....................................................................................... 94 Francia hagymasalta ....................................................................................... 94 Francia gombasalta ......................................................................................... 94 Francia paradicsomsalta................................................................................... 94 Fstlt heringsalta .......................................................................................... 94 Joghurtos vegyes salta .................................................................................... 94 Kagylsalta.................................................................................................... 95 Kagylsalta szarvasgombaszsszal..................................................................... 95 Kertsz salta ementli sajttal ............................................................................ 95 Langusztasalta kposztval .............................................................................. 95 Langyos kposztasalta szrnyasmjjal................................................................ 95 "Madette" salta............................................................................................... 96 Nizzai burgonyasalta ....................................................................................... 96 Nizzai salta .................................................................................................... 96 Nyri zldsgsalta........................................................................................... 96 Nyers gombs tavaszi salta .............................................................................. 96 Paradicsom vinaigrette ...................................................................................... 97 Rksalta ementlival ....................................................................................... 97 Reszelt karalb salta...................................................................................... 97 Rokfortos krtesalta ........................................................................................ 97 Ropogs kposztasalta .................................................................................... 97 Szafaldsalta kposztval ............................................................................... 98 Szjacsra salta .............................................................................................. 98 Tenger gymlcsei salta sprgval, Brandy ntettel.............................................. 98 dessgek ......................................................................................................... 99 Aszaltszilva-krm ............................................................................................. 99 Bajorkrm krtvel ........................................................................................... 99 Bannos palacsinta ........................................................................................... 99 Bordeaux-i szibarack borssal ............................................................................ 99 Bunds alma ................................................................................................... 99 Bunds anansz karamellel .............................................................................. 100 Csokoldhab citrommal.................................................................................. 100 Csokoldkrm mazsolval .............................................................................. 100 Csokoldkrm meggyel.................................................................................. 100 Csokoldlevelek............................................................................................ 100 Cs ben slt dligymlcsk mentval ................................................................ 100 Cs ben slt narancs........................................................................................ 101 Diplomatapuding ............................................................................................ 101 Eper- vagy szibarack-charlotte ........................................................................ 101 Epres puding ................................................................................................. 101 Fstlt tes csokoldkrm .............................................................................. 101 Grpfrt narancs hab ................................................................................... 102 Gymlcsaszpik ............................................................................................. 102 Gymlcss nyrsak ....................................................................................... 102 Hawaii kompt ............................................................................................... 102 Karamells almarozetta gymbrrel................................................................... 102 Karamelles anansz ........................................................................................ 103 Karamellizlt krte ......................................................................................... 103 Karibi bann .................................................................................................. 103 Kataln krm ................................................................................................. 103 Krte vrsborban .......................................................................................... 103 Lngol bann ............................................................................................... 103 Lyoni gesztenyetorta....................................................................................... 104 Madrtej francia mdra ................................................................................... 104 Mandarin fehr csokoldkrmmel .................................................................... 104

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Parf hrom gymlcsb l................................................................................. 104 Rumos borkrm ............................................................................................. 104 Rumos krte vanliafagylalttal........................................................................... 104 Tlttt anansz Antilla mdra ........................................................................... 105 Vanliakrm ................................................................................................... 105 Vrsboros fge provnszi mdra...................................................................... 105 Stemnyek, egyb dessgek ..........................................................................106 Bretagne-i stemny....................................................................................... 106 Breton szilvalepny......................................................................................... 106 Citromos-rumos finom stemny ...................................................................... 106 Cseresznyetorta ............................................................................................. 106 Csokolds stemny...................................................................................... 106 Finom bristszta ........................................................................................... 107 Flambrozott francia cseresznys palacsinta ........................................................ 107 Fondant ........................................................................................................ 107 Francia almatorta ........................................................................................... 107 Francia almatortcska ..................................................................................... 108 Francia epertorta............................................................................................ 108 Francia krmes-lepny .................................................................................... 108 Francia klnlegessg ..................................................................................... 108 Francia narancsos palacsinta ............................................................................ 109 Francia ss palacsinta ..................................................................................... 109 Francia vagy cssztatott palacsinta.................................................................... 109 Gymlcss savarin ........................................................................................ 109 Kakas palacsinta........................................................................................... 109 Kastlyos palacsinta........................................................................................ 109 Lngol palacsinta .......................................................................................... 110 Lyoni palacsinta ............................................................................................. 110 Mazsols palacsinta ........................................................................................ 110 Mlns stemny ........................................................................................... 110 Melba-kehely ................................................................................................. 110 Narancsos palacsinta....................................................................................... 111 Narancsos szelet ............................................................................................ 111 Normandiai palacsinta ..................................................................................... 111 Normann palacsinta ........................................................................................ 111 Orleans-szelet................................................................................................ 111 Palacsinta csszrn mdra.............................................................................. 111 Palacsintatorta piros gymlcskb l .................................................................. 112 Palacsinta vrrn mdra ................................................................................ 112 Ratatouille-os palacsinta .................................................................................. 112 Rebarbars habstemny ................................................................................ 113 Rumos szavaren............................................................................................. 113 Sajtos pite .................................................................................................... 113 Sajtos rtes................................................................................................... 113 Sajttorta ....................................................................................................... 113 Sprgs palacsinta ......................................................................................... 114 Szalagfnk .................................................................................................... 114 Sz l s lepny ................................................................................................ 114 PSTTOMOK....................................................................................................115 Avokadkrm ................................................................................................ 115 Fokhagymakrm ............................................................................................ 115 Francia sajt hzilag ......................................................................................... 115 Olajbogykrm tehntrval ............................................................................ 115 Szrnyas-mj psttom borral.......................................................................... 115 T kehalpsttom............................................................................................ 115 ITALOK.............................................................................................................117 Elzszi borszorbet........................................................................................... 117 Grapefruit koktl I. ......................................................................................... 117 Grapefruit koktl II. ........................................................................................ 117 Kreol kv..................................................................................................... 117 F szerek s ntetek ..........................................................................................118 Bouquet garni ................................................................................................ 118 Francia mustr 1. ........................................................................................... 118 Francia mustr 2. ........................................................................................... 118

Klemi

10

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Francia mustr 3. ........................................................................................... 118 Francia ntet 1............................................................................................... 118 Francia ntet 2............................................................................................... 118 Provence-i..................................................................................................... 118

Klemi

11

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Bevezets: A francia konyha A francia konyha az egykori rmai birodalombl tmentett, valamint az olaszoktl tvett stsi-f zsi mdszerekre vezethet vissza. Ezeket a hagyomnyokat, az uralkod osztlyok ignyei tovbbi fejl dsre ksztettk. Klnsen XIV. Lajos f udvarmestere, Bechamel mrki fejlesztette az udvari konyht igen magas sznvonalra. Ebben az id ben vlt ki els bbsggel a francia konyha a tbbi nemzet konyhi kzl. Kialakulsnak kedvezett, hogy Franciaorszgban a konyhn szksges nyersanyagok nagy b sgben lltak rendelkezsre. Igazi nagysgt, fejletsgt azonban tehetsges szakcsainak ksznheti. A XVI. szzadban kialakult francia konyht a pazarls a fny zs, a b sges menk jellemeztk. Szksgess vlt a pazarl francia konyha talaktsa az telek anyagainak felesleges, sokszor kros b sgnek leegyszer stse. A hagyomnyokon alapul francia konyha reformlsa hrom korszakra bonthat. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia klgyminiszter s I. Mikls orosz cr konyhamestere volt. Tantvnya Urbain Dubois, sok befejezetlen m vt rklte. A msodik korszak az 1850 krli id kre esik, amikor Urbain Dubois s Emil Bernard megalkottk a, La Cuisine Classique cm nagy m vet. Ebben a m ben fejtik ki a szakcsm vszet legf bb elveit, az zek fontossgt, az telek lvezhet sgt, a tlak, telek tetszet sgnek jelent sgt. Careme, Dubois s Bernard munkjt August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevkenysge a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mestersgnek m vsze volt, nemcsak j telek egsz sort alkotta meg, hanem a mlt szzad vgnek kpz m vszett is alkalmazta a tlalsnl. Escoffier tbb vtizedes munkja sorn az telek ksztsi mdjban, a tlalsi mdok megformlsban s leegyszer stsben, az telsorok sszelltsban is maradandt alkotott. A Guide Culinaire s a Livre des Menus megrsval egyestette a szakcsm vszetet, de nevhez f z dik egyes nemzetek konyham vszetnek fejlesztse is. Escoffier munkjnak rdeme, hogy klnbz nemzetek specilis teleit a francia konyha zlshez alaktotta. A francia konyha f bb jellemz i, hogy az telei tlnyomrszt vajjal vagy nvnyi zsiradkkal kszlnek, teht knnyen emszthet ek. A msik tulajdonsga a nagy vltozatossg. Az desvzi s tengeri halak, a csigk, a rkok hidegen vagy melegen elksztett formi szmtalan vltozatban, hozzill mrtsokkal szerepelnek trendjeikben. A hideg s meleg tojs- s egyb el teleik ksztsnek mdjai megszmllhatatlanok. A francia konyhn a hstelek - ugyancsak sok-sok vltozatban - marha-, borj-, r- s brnyhsbl kszlnek, mg a sertshsbl ksztett telek ritkbban szerepelnek konyhikon. Igen elterjedt a hzi- s vadszrnyasok, valamint a vadhsok felhasznlsa is. A francia konyha teleit a hideg s meleg mrtsok szles vlasztka teszi valban franciss, amely kln is gazdagtja az telvlasztkot. A zldf zelkek b sges ksztse kiegszti a hsteleket, de ezek kln fogsknt is megtallhatk trendjeikben. A f zelkek ksztsnl s rtst nem alkalmaznak, hanem megf zve lesz rve s olvasztott vajjal lentve tlaljk, vagy kln olvasztott vajat szolglnak fel hozz. Gyakran ksztik a f zelkeket vajban prolva, rntva, tltve vagy cs ben stve. A saltaflk vltozata rendkvl gazdag. Az egyszer fejes saltt is sokflekppen ksztik: ecettel, olajjal vagy majonzzel, mustrral, vagy klnfle mrtsokkal. A francia ttermekben ltalban a zldsaltt zests nlkl, a hozzval ecettel, olajjal, borssal, mustrral, f tt tojssal tlaljk, s a vendg zlse szerint maga kszti el. Tsztik, desszertjeik knny ek, finomak. A francik az tkezs igazi befejez jnek a sajtot tekintik. Szvesen s gyakran alkalmaz a francia konyha gymlcst bizonyos telek s telcsoportok kiegszt jeknt. Franciaorszg a j bornak hazja, termszetes, hogy konyhja sok tel ksztshez hasznl fel bort. Mrtsaik ksztshez, a ragukhoz s egyb prolssal kszl telekhez klnfle borokat hasznlnak, s ezzel is nvelik zket, zamatukat. A francia konyhn szinte nlklzhetetlen a borprlat (konyak), amely psttomok s ms telek zestsre szolgl. Szmos olyan f szert kedvelnek, amellyel intenzv hatst rnek el, mint pl. cayenne-bors, a currypor. Illatos f szernvnyeket is hasznlnak, gy a trkonyt, a turbolyt, a kakukkfvet, bazsalikomot. Ezeket a f szereket rgen a magyar konyhn is ismertk, de ma mr ritkbban hasznlatosak nlunk. Az telek s rtsre leggyakrabban burgonyalisztet hasznlnak, amelyet hideg vzben habver vel simra keverve adnak a forrsban lv telhez. A msik gyakori s rtsi md a lisztel sszegyrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrsban lv telhez habver vel val folyamatos kevers kzben, kisebb

Klemi

12

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv darabokba morzsolva adnak az telhez. A rntst arnylag ritkn alkalmazzk, akkor csak enyhn megpirtva, mint pl. besamelmrts ksztsnl. Francia ksztsi md a cs ben sts (au gratin) - gratinrozs -, de a sts tbbi mdjt is francia szoksok fejlesztettk magas sznvonalra. Ezt bizonytja, hogy az si nyrson vagy rostlyon stsek legnagyobb kultusza ma is Franciaorszgban van. Konyhatechnikjukban szmos eljrs van, amelyet ms npek szakcsai is tvettek. Ilyen, pl. a "saut", nmetes torztsban a "szortrozs", amit mi, mint eljrst nem egszen pontosan a "pirts" szval fordtunk, vagy a smizrozs, a montrozs, a glacrozs, a flambrozs. Ezek mind bizonytjk, hogy a hazai konyhatechnikra jelent s befolyst gyakorolt a francia konyha. A francia konyhnak is megvannak az eredeti tjjelleg , fejlett telksztsi vltozatai. A francia vidkek kzl hres teleir l Lyon, Marseille, a Provance-i, a normandiai, a bretagne-i, s az elzszi konyha. Ezek tjjelleg telei mesterszakcsok munkja nyomn a francia konyha kincseiv vltak. A francia konyha dlben levest ltalban nem, vagy csak kismrtkben kszt. A levest inkbb este, a f tkezsnl tlaljk fel. Az ebdet tbbnyire a vegyes zelt vel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg el tellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg haltellel kezdik. Hsteleket kretek s mrtsok gazdag vlasztka ksri. Ksztsi mdjuk a hozzadott raguk, kretek, s mrtsok szerint rendkvl vltozatos. A francia np tkezsben a reggelinek nincs sok jelent sge, inkbb a dlel tti kvzs, tezs, - melyhez specilis zsrkenyrrel kszlt csukott szendvicseket fogyasztanak szmottev . Br szeretem a francia konyht, els sorban a saltkat, a tengeri herkenty ket, hsokat, vajmi kevs kzm van hozz. Legfeljebb annyi, hogy tvoli seim Elzsz-Lotaringibl szrmaznak, s a gy jtemnyben kt sajt "francia" receptem szerepel. A mazsols csirke alapja a mazsols gyngytyk eredeti francia receptje, a lepnyhal Klemi mdra pedig tbb lepnyhal-recept egyszer stett varicija. Remlem, ez a tny senkit sem fog zavarni az telek fogyasztsa kzben Ksznm mindenkinek, hogy receptjeit a rendelkezsemre bocstotta. Barcs, 2001. Augusztus 2. Klement Andrs

Klemi

13

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

El - s egyb telek Albigens kehely - tlttt srgadinnye (Coupe albigeosis) 2 kzepes srgadinnye, 3-4 articska-java (konzerv), 1 kzepes alma, 1 bann (vagy 2 szibarack), pr szem dibl, 2 dl muskotlyos fehrbor. A dinnyket keresztben elvgjuk, kimagozzuk. Kiskanllal vagy gymlcsfrval kiszedegetjk a hst. Az articskt, hmozott almt, bannt ( szibarackot), sszevgjuk. Durvra trjk a dit. vatosan sszekeverjk a hozzvalkat. Beletltjk a dinnye hjba, meglocsoljuk borral. Fl rt tartsuk h t ben, majd jgkockkkal megrakott tlon tlaljuk. Ananszos-bannos omlett (Omlette Fort-deFrance) 6 tojs, 4 dkg vaj, 2 rett bann, 2 krszelet anansz (lecsurgatott bef tt is megfelel), 3 ek. kristlycukor, 2 ek. kubai fehr rum. A meghmozott gymlcsket karikra, ill. aprbb darabokra vgjuk, s ppozott kk. vajon hirtelen megstjk. A feltrt tojsokat megcukrozzuk, belentjk a rumot, felverjk. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradk vajat, belentjk a tojst. Miel tt teljesen tslne, rntjk a gymlcst. El melegtett tlcra cssztatjuk, ketthajtjuk. Forrn tlaljuk. Ital: des vagy fldes fehrbor. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) Tltelk: a lecs, belekeverve vkonyan sonka. A palacsintkat megtltjk, feltekerjk, sthetnk a tetejre 1-1 tkrtojst. Baszk piperade Hozzvalk (4 szemlyre): 3 zldpaprika, 4 rett paradicsom, csipetnyi des pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, kevs kakukkf , 1 babrlevl, aprra vgott petrezselyem, 1 kk kristlycukor, 6 tojs, 4 szelet hsos szalonna, vaj s olaj a stshez. Elkszts: Serpeny ben felmelegtjk az olajat s a vajat. Megproljuk benne, a kicsumzott, felszeletelt, megf szerezett, cukorral megszrt paprikt, a meleg vzbe mrtott meghmozott, szeletekre vgott paradicsomot s a megtiszttott, sztnyomott fokhagymt. A 6 tojst kevs vzzel felverjk, hozzadjuk a zldsgmasszhoz, elkeverjk vele gy, ahogy hagyomnyos rntottt ksztnk. A hsos szalonnaszeleteket kistjk, s a tojstel tetejre tve tlaljuk. Bkacomb bresse-i mdra (Grenouilles la bressane) 30 pr bkacomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyem, 1 dl olaj a kistshez, 5 dkg vaj, 4 ek. liszt, 2 ek. zsemlemorzsa, s, bors. A leszott, borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forr olajban mindkt oldalukat gyorsan ropogsra stjk. Lecsepegtetjk, melegen tartjuk. sszezzzuk a fokhagymt, aprra vgjuk a petrezselymet, sszekeverjk a zsemlemorzsval. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat, pr pillanatra beleforgatjuk a morzss keverket, s forrn a combokra ntjk. Forrn knljuk. Ital: szraz fehrbor. (Leb rztt csirke szrny "combjbl" finom.)

Buggyantott tojs, pezsg vel

Hozzvalk: 1 vegnyi pezsg , 4 tojs, 2 tojssrgja, 4 szelet kenyr, 4 ev kanl kukoricakemnyt , s, bors Elkszts: A pezsg 1/4 rszben 4 percig buggyantsuk a tojst. Pirtsuk meg a kenyeret. Sz r kanllal emeljk ki a tojsokat s helyezzk ket a pirtsokra. A meleg pezsg hz adjuk hozz a st, borsot, a tejflt, a tojssrgkat s a kevs hideg vzben feloldott kukoricakemnyt t. Folyamatos kevers mellett f zzk bes r sdsig. Ne forraljuk. Az gy nyert mrtssal vonjuk be a tojsokat. A megmaradt pezsg vel azonnal tlaljuk.

Klemi

14

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Bunds tojs, st ben (Oeufs au four en chemise) 4 szemlyre el kszts: 10 perc - sts: 8-10 perc 4 nagy tojs, 50 g vaj, 4 ev kanl tejszn, 4 ev kanl parmezn, s, bors Melegtsk el a st t 210 fokra (7-es fokozat). Vlasszuk szt a tojsok srgjt a fehrjt l. A fehrjt verjk fel nagyon kemnyre egy nagy csipet sval, majd nagyon vatosan keverjnk hozz egy kis borsot. 4 kis kermiatlkt vagy ms alkalmas ednyt vajazzunk ki, osszuk el bennk a tojsfehrjt. Egy ev kanllal nyomjunk mlyedst minden tlka kzepbe, s tegyk bele a tojssrgjt. Minden tojssrgja kr csurgassunk tejsznt, a fehrjt szrjuk meg reszelt parmeznnal. Cssztassuk a tlkkat a st be. Addig sssk, mg a fehrje felfvdik s megbarnul, m a srgja mg folykony. Azonnal tlaljuk. Burgundiai csiga Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg csiga, 1 csokor snidling, 1 db rpa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tejszn, 1 teskanl pirospaprika, 1 dl olvaolaj, 1 dl fehrbor, s, bors Elksztse: A csigkat olvaolajon megpirtjuk egszen aprra vgott rpa, metl hagyma, gomba fokhagyma s petrezselyem trsasgban. Vajat tesznk r, prpercnyi sts utn levesszk a t zr l. A csigt tnyrra tesszk, tetejre tejflt halmozunk, melybe el z leg kevs pirospaprikt kevertnk. Burgundi tojs (Oeufs la beaujolaise) 8 tojs, 6 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 cs. f szerzldsg (1 szras kakukkf , babrlevl, 1 szl zellerzld), 1 pr feje, 2 ek. liszt, 5 szem bors, 1 kk. s, 7 dl burgundi vrsbor. A hagymt aprra vgjuk, megdinszteljk 3 dkg vajon, belentjk a bort, beletesszk a borsot, f szercsomt, fokhagymt, megszzuk. 20 percig lass t zn f zzk. 3 dkg vajbl, 2 ek. lisztb l kis pogcst gyrunk, flretesszk pihenni. tsz rjk a bort, s ismt f zzk. A hagymakarikkat tnyrra szedjk. A tojsokat egyenknt a forrsban lv borba tjk. Egyszerre csak 4 tojst f zznk - 4 percig. Sz r kanllal kiszedjk, lecspgtetjk, lefedhet , el melegtett tlcra tesszk. A pogcst lland kevergets kzben a borba morzsoljuk, belentjk a hagymt is. Tbbszr megkeverjk, hagyjuk kiss bes r sdni. A tojsokra ntjk a mrtst. Fokhagymval bedrzslt vagy vajas pirtssal fogyasztjuk. Ital: burgundi vrsbor.

Cvenne-i cs beslt
Hozzvalk: 7, 5 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, szerecsendi, s, bors, 1 zacsk burgonyaprpor, vaj, 1 tojssrgja, 2 kecskesajt, 1 kvskanl Provance-i f szerpor, 2 csipet pirospaprika Elkszts: A tejet forraljuk fel a szerecsendival, a sval, a borssal s az aprra vgott fokhagymval. ntsk t zll tlba. Adjuk hozz a burgonyaprt, a vajat s a tojssrgjt. Jl keverjk ssze. A pr tetejt bortsuk be a szeletekre vgott sajttal. Szrjuk meg a Provance-i f szerrel, locsoljuk meg az olajjal. Grillst ben sssk meg.

Coq au vin
A recept jdonsga, hogy a szoksos gomba helyett aszalt szilvval ksztjk. Hozzvalk: 4 szelet bacon, 4 csirkemell csont nlkl, de a b r maradjon rajta, 10 db kisebb (2, 5 cm tmr j ) gyngyhagyma, 1 cssze hsleves, 1 cssze szraz vrs bor, 1 cssze kimagozott aszalt szilva, 1 cssze pecsenyel (leveskockbl), 1 teskanl szrtott kakukkf . Elksztse: A szeletelt bacont forr serpeny ben sssk ki, amg szp barna s ropogs nem lesz. Szedjk ki paprtrlkz re s itassuk le rla a felesleges zsrt. A csirkemelleket szzuk, borsozzuk be, s a szalonna zsrjn sssk mindkt oldalukat 6 percig, majd szedjk ki tnyrra a hst. A visszamaradt zsrba tegyk bele a megpucolt hagymkat, s pirtsuk addig, amg kiss barnk nem lesznek (kb. 4 percig). Sz rjk le a zsrt a hagymrl, majd adjuk hozz a hslevest, bort, az aszalt szilvt, a pecsenyelt s a kakukkfvet. Fedjk le az ednyt, s f zzk addig, amg a hagyma meg nem puhul (kb. 6 perc). Vegyk le a fed t, s forraljuk a mrtst s r re (kb. 10 perc). A slt csirke-melleket tegyk vissza a szszba, s f zzk mg legalbb 2 percig, hogy a hs is tmelegedjen. A csirkt szedjk tnyrra, ntsk le a szsszal, s tegyk a csirke tetejre a ropogs szalonnadarabkkat is. Ezt az

Klemi

15

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv telt akr egy nappal hamarabb is elkszthetjk. H t ben lefedve troljuk, majd msnap lassan melegtsk fel.

Ementlisajt-szeletek
Hozzvalk: 4 szelet ementli sajt, 1 pohr tej, 4 ev kanl liszt, 4 ev kanl zsemlemorzsa, rlt bors, olaj, 20 dkg paradicsomszsz, petrezselyem Elkszts: A sajtot forgassuk meg a tejben, a lisztben, a felvert tojsban majd a borssal sszekevert zsemlemorzsban. Lass t zn sssk meg serpeny ben, kzben forgassuk meg. A sajt klseje legyen ropogs, belseje pedig lgy. Azonnal tlaljuk a meleg paradicsomszsszal, a petrezselyemmel s a f szerezett saltval.

Francia fondue
Hozzvalk: 20 dkg sajt, 2 dl tej, dinyi vaj, 3 tojssrgja, s, bors Elkszts: Ellenttben a tbbi fondue-vel, ezt a konyhban ksztjk el, s csak elkszts utn visszk az asztalra. A sajtot (pl. ementli) felkockzzuk, lentjk a tejjel, negyed rt pihentetjk benne. Egy lbaskban lass t zn felolvasztjuk a vajat, a sajtrl lentjk a tejet, s a vajhoz adjuk. Ha felforrsodott, beletesszk a sajtot, s lland kevergets kzben felolvasztjuk. Levesszk a lbast a t zr l, egyenknt eldolgozzuk benne a tojssrgkat, aztn g z felett bes rtjk (kb. 5 perc). Nem szabad felforralni, mert a tojs sszefut. Vgl zls szerint szzuk, borsozzuk, a fondue-lbaskba ntjk, (ha van, meghintjk hajszlvkony szarvasgombaszeletekkel) s azonnal tlaljuk. Pirtott kenyrkockt knlunk mell. Francia krmsajt Hozzvalk: 50 g tr, 50 g krmsajt (zsrszegny), petrezselyem, snidling, 2 gerezd fokhagyma, s, rlt fehrbors, szemes fekete bors Elkszts: A ppesre zzott fokhagymt, az aprra vgott snidlinget s petrezselyemzldet sszekeverjk a tehntrval s a sajttal. zestjk fehr borssal, sval. Henger alakra formzzuk, majd a durvra trt feketeborssal megszrjuk. H t szekrnyben rleljk nhny rt. Barna kenyrrel fogyasszuk.

Francia tkrtojs
Hozzvalk: 8 szelet kenyr, 1 db mjkonzerv, 8 tojs, 1 csom metl hagyma, s, pirospaprika Elkszts: A kenyrszeleteket b forr olajban ropogs pirosra stjk, majd megkenjk mjkrmmel, s forr tlra egyms mell fektetjk ket. A tojsokbl tkrtojst ksztnk s minden szelet kenyrre, egy-egy tkrtojst cssztatunk. A tetejt meghintjk pirospaprikval s finomra vgott metl hagymval.

Halkrm rzsaszn szsszal

Hozzvalk: 30 dkg halfil, 1 kvskanl citroml, szerecsendi, s, rlt bors, 3 tojsfehrje, 2 dl tejfl, metl hagyma, vaj, 4 dl joghurt, 3 ev kanl s rtett paradicsom, s, bors Elkszts: Turmixoljuk a halat, fokozatosan hozzadva a citromlt, a szerecsendit, a st, borsot s a tojsfehrjt. 10 percre tegyk mlyh t be a tejfllel is. Ezutn a tejfllel s a metl hagymval ismt turmixoljuk el. Tltsk ngy kis kivajazott t zll tlkba, ezeket lltsuk vzzel teli tepsibe, s 20 percig 6-os fokozatosan sssk. 5 percig hagyjuk h lni, majd fordtsuk ki a tlkkbl. ntsk r a hozzvalk (joghurt, s rtett paradicsom, s, bors, pirospaprika) sszekeversvel ksztett meleg szszt. Kagyl s rk csigatsztval (Coquillettes aux fruits de mer) 15 dkg csigatszta, 25 dkg natr kagyl- s garnlark-konzerv fele-fele arnyban, 1,5 dl majonz, 1 ek. vgott turbolya s trkony vegyesen. Megf zzk ss vzben a tsztt. Lesz rjk, lebltjk s hagyjuk kih lni. sszekeverjk a kagylt, rkot s a tsztt. Rntjk a majonzt, megszrjuk a zldsgekkel.

Kaszintojs
Hozzvalk: 4 tojs, 2 dl tejszn, mustr, szardellapaszta Elkszts: A f tt tojsokat als felkn levgjuk, a srgkat hegyes kssel kiszedjk, az ttrt tojssrgjk felt tejsznnel, mustrral, szardellapasztval, sval, csipetnyi cukorral elkeverjk, ezzel a fehrjket megtltjk. Tehetnk a tltelkbe hsvagdalkot is. Lgytojs pikns szsszal (Oeufs mollets sauce piquante)

Klemi

16

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 6 perc 4 tojs, 1 saltaszv, 2 csemegeuborka, 2 ev kanl kapribogy, 2 natr joghurt, 1 kvskanl er s mustr, s, bors F zzk meg a tojsokat lgyra (5-6 perc) Tegynk flre pr szem kapribogyt a dsztshez, a tbbit vgjuk aprra az uborkval egytt. Keverjk ssze a mustrral, joghurttal, zestsk, ha szksges. Tpkedjk ssze a saltt, osszuk szt tnyrokra, tegyk r a meghmozott tojst s ntsk le a szsszal. Tlaljuk langyosan. Limoges-i rkagombs lepny (Tarte aux girolles Limousin) 40 dkg leveles vajastszta, 1 kg rkagomba *, 3 szem gyngyhagyma, 6 dkg vaj, 2 dl tejszn, 2 tojssrgja, 2 ek. olaj, s, bors, esetleg 1 ek. petrezselyem. Hosszban felvgjuk a gombkat, olajon 5 percig stjk. Kiszedjk, lecsepegtetjk. Msik serpeny ben felolvasztjuk a vajat, beletesszk a gombt, szzuk, borsozzuk, s 20 percig dinszteljk, kzben kevergetjk. Belekeverjk az aprra vgott hagymt, ezzel mg 2 percig proljuk. Hozzntjk a tejsznt, 2-3 percig forraljuk. Levesszk a t zr l, gyorsan hozzkeverjk a tojssrgjt, a petrezselymet. A 4 mm vkonyra kinyjtott leveles tsztt vajjal kikent, lisztezett tortaformba simtjuk. Rntjk a gombt. Forr st ben 0,5 rig stjk. Cikkekre vgva forrn tlaljuk. Ital: Kisburgundi kk, vagy szraz vrsbor. Marseillei halas omlett Hozzvalk (6 szemlyre): 20 dkg tengeri hal, 1 paprika, 1 fej hagyma, 1 ek vaj, 1 ek olaj, metl hagyma kvnsg szerint, 8 tojs, 2 dl tej vagy folykony tejszn, s, bors Az "alapozshoz": 1 citrom leve, 1 ek. vaj, kevs petrezselyem, s, bors Elkszts: Serpeny ben felmelegtjk a vajat, hozzadjuk az olajat, megpirtjuk benne az aprra vgott hagymt s a feldarabolt paprikt, megszzuk, b ven megborsozzuk. Kis darabokra vgjuk a tengeri halat, serpeny be tesszk, elkeverjk a hagymval s a paprikval, s addig proljuk, mg egszen kifehredik. Msik ednybe tjk a 8 tojst, megszzuk, hozzntjk a msfl dl tejet vagy tejsznt, megszrjuk a finomra vgott metl hagymval, felverjk, rntjk a halra, a serpeny t lefedjk, s egszen lass t zn kb. 15 percig stjk, hogy megemelkedjen. Kzben kinyomjuk a citrom levt, hozzadjuk az ek-nyi vajat, az aprra vgott petrezselymet, megszzuk, megborsozzuk, villval sztnyomkodjuk, jl elkeverjk, nagy t zll tl aljn eltertjk, s 15 percre, als fokozatra belltott st be tesszk. Amikor kivesszk a st b l, rcssztatjuk a halas omlettet, hogy felszvja a citromos vajat. Forrn tlaljuk. Lotaringiai serpeny s tojs (Oeufs sur la plat la lorraine) 4 tojs, 8 szelet vkony fstlt hsos szalonna, 8 vkony szelet trappista vagy ementli, 4 ek tejszn, 3 dkg vaj, bors. Lehet leg 1 szemlyes serpeny ben vagy jnaiba ksztsk. Vajazzuk ki a tlkkat, fektessnk bele 2-2 szelet szalonnt, tegyk a f z lapra, s ha pirulni kezd, tegynk r 2-2 szelet sajtot, majd ssnk r 1-1 tojst. Ha a tojsok flig megsltek, locsoljuk krbe a srgjukat 1-1 kanl tejsznnel (vagy tejfllel). Szrjuk meg rlt borssal. (Finom s nagyon szp, mg akkor is, ha nem 1 szemlyesben kszl.) Prizsi gombakoszor (Champignons de Paris couronns) 75 dkg csiperke, 5 dkg vaj, 2 tojs, 12 dkg reszelt ementli, 2,5 dl besamel, s, bors. Tegyk forr vajba a gombkat (csak akkor vgjuk hosszban cikkekre, ha tl nagyok), szzuk, borsozzuk, s nagy lngon 10-15 percig dinszteljk, mg leve elprolog. Keverjk ssze a besamelt a sajttal, a tojsok srgjval, majd a kemnyre vert tojsfehrjvel, tegyk bele a gombt. Vajazzunk ki egy kzepes kuglfst t, ntsk bele a masszt. lltsuk prolednybe, kzpmeleg st ben 35 percig sssk.

Klemi

17

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Bortsuk el melegtett kerek tlra a megkocsonysodott gombakoszort. reges kzepbe slt gombaszeleteket tegynk. Melegen tlaljuk. Ital: szraz fehrbor. Rntotta St. Vale mdra (Oeufs brouills de St Vale) 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 15 perc 8 tojs, 8 szelet pirts, 1 l fekete kagyl, 1 babrlevl, 1 gacska kakukkf , 1 csokor petrezselyem, 1 hagyma, 2 mogyorhagyma, 125 g vaj, 1 ev kanl tejszn Mossuk meg alaposan a kagylt. Tegyk fel f ni nagy lngon a hagymval, f szernvnyekkel s fl pohr vzzel. Rzogassuk a serpeny t, amelyik kagyl kinylt, vegyk ki a hjbl. A f z levet sz rjk le s tegyk flre. Egy kanl vajon proljuk meg a mogyorhagymt s szrjuk meg petrezselyemmel. Jl borsozzuk meg, majd adjuk hozz a kagylt. F zzk 2-3 percig, majd ntsk fel flpohrnyi f z vzzel. Tartsuk melegen. Ksztsnk a tejsznb l s tojsokbl rntottt. Tegyk a rntottt a pirtsokra, a tetejre pedig a kagylt. Szrjuk meg petrezselyemmel.

Rokfortos melegszendvics
Hozzvalk: 4 szelet kenyr, 2 tojssrgja, 2 dl tejfl, 10 dkg rokfort, 1 ev kanl cseresznyelik r, muskotly, s, rlt bors Elkszts: Pirtsuk meg a kenyeret. Lass t zn, forrals nlkl, folyamatos kevers mellett s rtsk be a tejflt a tojssal. Mixeljk el a rokforttal, a lik rrel, a sval, borssal s a muskotllyal. Kenjk meg s sssk meg a kenyereket. Dibllel dsztsk. Rumba veszett kenyr (Pain perdu au rhum) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 15 perc 8 szelet franciakenyr, 2 tojs, 25 cl tej, 25 g rlt mandula, 3 ev kanl rum, 100 g porcukor, 50 g vaj Verjk fel a tojsokat a tejjel, a cukor felvel, a mandulval s a rummal. Mrtsuk a kenyerek mindkt oldalt a keverkbe. Egy teflon serpeny ben sssk meg a kenyerek mindkt oldalt. Tegyk a kenyrszeleteket tnyrra s szrjuk meg porcukorral. Dsztsk hmozott, szeletelt mandulval. Tlaljuk melegen.

Sajtos krokett
Hozzvalk: 3 tojsfehrje, citroml, 12 dkg ementli sajt, s, bors, 12 ev kanl zsemlemorzsa, olaj, 20 dkg paradicsompr, petrezselyem Elkszts: A tojsfehrjt verjk habb a citromlvel s a sval. Adjuk hozz a reszelt sajtot, a zsemlemorzsa felt s a borsot. Kanllal formljunk gombcokat a habbl s forgassuk meg a maradk zsemlemorzsban. Forr olajban sssk minden oldalrl aranybarnra. Meleg paradicsomszsszal, petrezselyemmel s f szerezett saltval tlaljuk.

Szardells tojs
Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl Elkszts: A tojsokat kemnyre f zzk, majd megtiszttva flbevgjuk. Srgjukat kikaparjuk s villval sszetrve, simra keverjk a vajjal meg a fl tubus szardellapasztval. Szpen, cifrzva visszatltjk a fl kemny-tojsfehrjkbe. Jl leh tve tlaljuk. Szavojai fond (Fondue Savoyarde) Hozzvalk: 50 dkg Ementli sajt, 40 dkg Comt sajt (vagy pedig 1/2 Pannnia s 1/2 Eidami sajt), 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannnia s 2/3 Eidami), 12 fokhagyma gerezd, 1 dl tetszs szerinti szraz bor, 1 ev kanl kukoricakemnyt , 50 dkg hzi kenyr vagy 2 db szrazabb baguette, 1 kupica cseresznyeplinka, bors. Vgjuk le a sajtok hjt, s vkonyan szeleteljk fel ket. A fokhagymagerezdet vgjuk kett, s alaposan kenjk meg vele az ednyt. ntsk bele a bort, keverjk bele a kukoricakemnyt t. Forraljuk fel, adjuk hozz a sajtot. Fakanllal folyamatosan kevergessk addig, amg a sajt teljesen megolvad. B sgesen borsozzuk meg. Alaposan keverjk meg, a cseresznyeplinkt csak az utols pillanatban adjuk hozz. Az ednyt helyezzk az asztali melegt re, s azonnal tlaljuk nagy kenyrkockkkal.

Klemi

18

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A fond elksztshez j, ha mindg 3 fle sajtot hasznlunk. Aki nem jut hozz, vagy pedig drgllja az eredeti francia sajtot, a magyar megfelel kkel is tkleteset lehet alkotni, de vigyzzunk az arnyok sszelltsra, abban az esetben j, ha mind a hrom flb l azonos mennyisget vesznk. (Itt pl. Ementli, Pannnia, Eidami.) Szemlyenknt kb. sszesen 20 dkg-ra van szksg. Tejsznes avokd garnlarkkal (Avokats mgre) 2 nagy rett avokd, 1,5 dl tejszn, 6 dkg garnlark-konzerv, 4 f tt tojs, 5 dkg olajos szardella, 16 szem fekete olajbogy, 4 ek. olvaolaj, 2 kk. er s mustr, 1 citrom leve, 1 ek. vgott petrezselyem, s, bors. Kiskanllal vjjuk ki a hosszban kettvgott s kimagozott avokd hst, 20 percig ztassuk ss, borsos, olajos citromlben. Cspgtessk le, villval trjk ssze (vagy szitn trjk t), keverjk habosra a tejsznnel. Vgjuk kett hosszban a tojsokat, szedjk ki a srgjukat, ezt trjk ssze a szardellval s tegyk vissza a tojsok regbe. Kett t fordtsunk ssze, tegyk az res avokadhjakba. ntsk r a krmet, szrjuk meg petrezselyemmel. Olajbogyval s rkkal dsztve, beh tve knljuk. Ital: fehrbor.

Tojslepny bkacombbal
Hozzvalk: 8 tojs, fl dl tejszn, 10 dkg liszt, 20 dkg bkacomb, olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet bazsalikom, s Elkszts: 2 dkg lisztet csommentesre eldolgozunk a tejsznnel, egyenknt hozzadjuk a tojsokat, habosra keverjk, zls szerint szzuk, borsozzuk, a zzott fokhagymval s a bazsalikommal vagy mentval zestjk. Gondosan megmossuk, szrazra trljk a bkacombokat, beleforgatjuk lisztbe (a flsleges lisztet lerzzuk), majd a felvert tojsokhoz adjuk. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrstunk, belentjk a keverket s mindkt oldaln (kb. 7-7 perc) megstjk. A bkacomboknak igen gyenge hsa van, vatosan fordtsuk meg a lepnyt, nehogy sztessen. Ha a bkacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnl hosszabbak), clszer el z leg forr vzben 5 percig el f zni (st nem szabad a vzbe tenni!), majd alaposan lecsorgatni s megszrtani, miel tt a lisztbe forgatnnk. A lepnyt azonnal, forrn tlaljuk. Tlttt citrom (Citrons farcis) 4 kzepes, vkony hj citrom, 0,5 citrom leve, 15 dkg olajos szardnia, 8 szem fekete olajbogy, 8 ek. tejszn, 2 ek. vgott petrezselyem - trkony - turbolya vegyesen, 4 nagyobb saltalevl, bors. Villval sztnyomjuk a szardnit, majd aprnknt hozzkeverjk a tejsznt, a vgott f szerzldsget, citromlevet, csipetnyi borsot. A keresztben kettvgott citromok hst kivjjuk, helykre tesszk a krmet. Saltalevelekkel kiblelnk egy hosszks tlat, rhelyezzk a megtlttt, olajbigyval dsztett citromokat. Beh tve tlaljuk. Ital: fehrbor.

Zldbabos szufl
Hozzvalk: 4 tojs, 32 dkg tr, 10 dkg ementli sajt, 50 dkg zldbab, 1 gyngyhagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, muskotly, pirospaprika, bors, s, citroml Elkszts: A friss zldbabbal dolgozzunk, kuktban 5 percig f zzk. Mixeljk ssze a tojssrgt, a trt, a jl lecspgtetett s tpasszrozott zldbabot, a hagymt, a fokhagymt, a petrezselymet, a paprikt, a muskotlyt s a borsot. A tojsfehrjt verjk habb a citromlvel s a sval. Finoman keverjk ssze mindent s ntsk kivajazott felfjtformba. 25 percig sssk, 5-s fokozaton. Azonnal tlaljuk.

Klemi

19

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

LEVESEK Barni zldsg-becsinlt (Garbure) 40 dkg fejtett bab, 2 db zsrban lesttt liba- vagy kacsacomb, 30 dkg hsos fstlt szalonna, 30 dkg fejes kposzta, 50 dkg rzsaburgonya, 2 prhagyma, 4-4 kisebb srgarpa-, s petrezselyemgykr, 2 gerezd fokhagyma, f szercsom (1 babr, 1 kakukkf , pr szl petrezselyem), s, bors, 8 szelet kis rozskenyr. Legalbb 4 l-es fazkba ntsnk 2,5 l vizet, forraljuk fel, tegyk bele a borsot s a szalonnt. Ha ismt felforr, adjuk hozz a babot, a nagy darabokra vgott burgonyt, a hosszban negyedelt rpt, gykeret, a vastagra karikzott prt, fokhagymt. Lefedve, csendes t zn f zzk 20 percig. Szrjuk bele a cskokra vgott kposztt, fedjk le s f zzk 1 rn t. Beletesszk a combokat, 25 percig f zzk. Vkonyra szeleteljk a rozskenyeret, levesestlba tesszk, a hs s a szalonna kivtelvel rntjk a levest. A barniak nhny kanl vrsbort ntenek a tnyrjukba, s arra szedik a forr levest. A f tt, hsos szalonnbl s a combbl ki-ki, zlse szerint vg s szed a levesbe, vagy a leves utn is fogyaszthat, csp s mustrral. Cukkinikrmleves (Consomm de courgettes) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs - 20 perc 500 g cukkni, 2 csokor bazsalikom, 1 mogyorhagyma, fl citrom leve, 2 ev kanlnyi tejszn, s, bors Hmozzuk meg a cukknit. Tegyk flre a hjt. Proljuk meg a darabokra vgott cukknit s kln a hjat. Proljuk meg az sszevgott hagymt a citromlben. Turmixoljuk ssze a cukknivel, a f z lvel s bazsalikommal. Adjuk hozz a tejsznt. Szzuk, borsozzuk. Tegyk tlals el tt egy rra a h t be. Kzvetlenl tlals el tt tegynk bele nhny jgkockt s dsztsk a hjakkal. Du Barry leves Hozzvalk 4 szemlyre: 1 l hsl, 1 kzepes fej karfiol, 3 dkg vaj, egy kanl liszt, 2,5 dl tej, 1 tojs, 2 dl tejszn, reszelt szerecsendi, s. Elkszts: A megtiszttott, rzsira szedett karfiolt a hideg hslben tegyk fel f ni. Kb. 10 perc mlva lesz rjk, a karfiol ktharmadt tpasszrozzuk s hozzkeverjk a leveshez. A vajbl, a lisztb l s a tejb l vilgos rntst ksztnk, a berntott levest sval s szerecsendival f szerezzk s sszeforraljuk. A tojssrgt a tejsznnel simra keverjk, s vatosan a leveshez keverjk (a tojssal forrnia mr nem szabad). Az egszben hagyott karfiolrzskat visszatesszk, s a levest forrn tlaljuk. Erdei gymlcsleves Hozzvalk: 1 kg vegyes erdei gymlcs, 1 kg cukor, 1 veg vrsbor, 10 g egsz fahj, 5 g bors, 2 rd vanlia, 2 g reszelt narancshj, a dsztshez szrtott gymlcsszeletek. Elksztse: A cukrot serpeny ben karamellizljuk. Felntjk a borral, hozzadjuk a f szereket, s t percig forraljuk. A gymlcsket hozzadjuk, egyszer hagyjuk felforrni, majd tlaljuk. Falusi leves 1. (Soupe des champs) 4 szemlyre el kszts: 25 perc f zs: kb. 3 ra 600 g zeller, 50 srgarpa, 100 g hagyma, 100 g fstlt szalonna, 1 nagy nylcomb, nylvese, 100 g mogyor, 60 g vaj, s, bors Szrnyashsleves: 1 kis marhalbszr, 1kg szrnyasaprlk, 1 l vz, 1 rpa, 1 hagyma, 1 prhagyma, 1 zellerszr, 1 bouquet garnis (zldf szer-csokor), s, bors A csontot s az aprlkot tegyk a hideg vzbe, forraljuk fel s szedjk le a habjt. Adjuk hozz a kockra vgott zldsget, a bouquet garnit s enyhn szzuk. Kis lngon f zzk

Klemi

20

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv hrom rt, kzben ptoljuk a vizet. Szedjk le a zsrt rla s sz rjk le. Ehhez az telhez fl liter lre lesz szksgnk, a tbbit fagyasszuk le. A hagymt s a rpt vgjuk kockra, tegynk ugyangy a szalonnval. Sssk 20 g vajon pr percig. Vgjuk vkony szeletekre a zellert. Tegyk egy lbasba a zldsgekkel s a mogyorval egytt, ntsk fel a hslevessel s f zzk nagy lngon 5-10 percig. Vgjuk kis kockkra a nylhst, a maradk vajon pirtsuk meg a vesvel egytt, majd kisebb lngon fejezzk be a stst. Osszuk el a levest tnyrokban s tegyk bele az utols percben mg tpirtott hst. Falusi leves 2. (Soupe paysanne) 4 szemlyre el kszts: 20 perc F zs: 2 ra 30 perc 1 kg brny nyaka feldarabolva, 1,5 l gyenge hsleves, s, bors, 2 zellerszr karikra vgva, 1 sszevgott hagyma, 1 kis karrpa kockra vgva, 1 srgarpa kockra vgva, 2 prhagyma fehr rsze sszevgva, 1 csokor zldf szer, 225 g gyngyrpa megmosva, 50 g fehrhvely zldbab, 50 g zldbors, vgott petrezselyem Tegyk a hst lbosba a hslevessel, f szerezzk, forraljuk fel s f zzk msfl rt. Szedjk le a habjt id r l id re. Szedjk ki a hst, csontozzuk ki, vgjuk ssze s tegyk vissza a lbosba a tbbi hozzvalval egytt. Fedjk le s f zzk 1 rt, amg a bab megf . Tlals el tt szrjuk meg petrezselyemmel. Francia fokhagymaleves 1. (Soupe lail) 20 gerezd fokhagyma, 3 szegf szeg, 10 dkg reszelt trappista vagy parmezn sajt, 2 ek. olvaolaj, s, fehrbors, kevs szrtott zslyalevl, 4 zsemle. 2 l vzben f ni tesszk a meghmozott, egszben hagyott fokhagymt, a szegf szeget, zslyt, csipetnyi borsot s kk. st. Forraljuk fel, csendes t zn f zzk 1/4 rig. Vgjuk flbe a zsemlket, a feleket 5 mm vkony szeletkkre, szrjuk meg mindegyiket mk.nyi sajttal, locsoljuk meg pr csepp olajjal, s st lemezen tegyk 4-5 percre forr st be, mg a sajt megpirul. Szrjuk a levesestlba s sz rjk r a levest. Dsthatjuk a levest csontlvel, 3-4 ek.-nyi tejsznnel elkevert tojssrgjval is. Ez esetben a levesestl aljn eldolgozzuk a tejsznt a tojssrgjval, majd llandan kevergetve rntjk az tsz rt levest. Beletesszk a zsemle szeleteket. Francia fokhagymaleves 2. 6 szemlyre hozzvalk: 8 gerezd fokhagyma, 9 dl tej, 9 dl vz, 1 teskanl Vegeta, 1 kshegynyi rlt fehrbors, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 tojs, 2 ev kanl bor, vagy trkonyecet, 25 dkg fehrkenyr A jkora fokhagymagerezdeket megtiszttom, sztzzom. Leveses fazkban felteszem a tejet, a vizet, egy kiskanl telzest vel l Hozzadom a ppp trt fokhagymt, megszom, fehrborssal megszrom. Amg a leves felforr, a lisztet a vajjal jl sszekeverem, majd aprnknt, lland kevers kzben a leveshez adagolom, hogy hg mrts-s r sg v vljon! A felttt tojsokat sztvlasztom. A fehrjt a forrsban lv levesbe csurgatom, folyamatos kevers mellett, amg a fehrje szlasan megkocsonysodik. A srgjt a borecettel elkeverem, s a t zr l lehzott levesbe keverem! Azonnal forrn tlalom levesbetttel, vagy pirtott kenyrkockkkal. Francia fokhagymaleves 3. Hozzvalk kb. 4 szemlyre: 2 l hsl (lehet kockbl, de kszthetjk vzzel is, 20 gerezd fokhagyma, 3 szegf szeg, 10 dkg reszelt parmezn (vagy trappista) sajt, 2 ev kanl olaj, s, rlt bors, zls szerint szrtott zslyalevl, 4 zsemlye. A hslben f ni tesszk a meghmozott, egszben hagyott fokhagymagerezdeket, a szegf szeget, a zslyt, csipetnyi borsot s st. Forraljuk fel, majd csendesen f zzk negyed rig. Kzben a zsemlyt vkonyra szeleteljk, nhny csepp olajjal meghintjk, megszrjuk reszelt sajttal, s st ben tforrstjuk, hogy a sajt megpiruljon. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjk. Dsthatjuk a levest tejsznes-tojssrgs habarssal is.

Klemi

21

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Francia hagymaleves 1. Hozzvalk: 500 g hagyma, 1 l er leves (kockbl), 30g vaj, 100 g kemny sajt (ementli, trappista, eidami, fstlt), 30 g liszt, 8 szelet kenyr, 1 csokor petrezselyem, s, bors Elkszts: A megtiszttott, megmosott hagymt vkonyan felkarikzzuk, s vajon, kevs sval fed alatt tbbszri keverssel puhra, csaknem ppszer re proljuk. Liszttel megszrjuk, hozzadjuk az er levest, frissen durvra rlt borssal zestjk, s fed nlkl lass forralssal addig f zzk, amg a hagyma szinte felszvdik. Kzben szrazon megpirtjuk a kenyeret, minden tnyr aljra 2-2 szeletet tesznk, befedjk a hajszlvkonyra szeletelt sajttal, s rmrjk a t zforr levest. Nhny percig pihentetjk - vagy t zll tlkt hasznlva el melegtett, de kikapcsolt st be tesszk -, amg a kenyr jl megszvja magt a levessel s tlaljuk. Tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemmel. Vltozat: a pirtott kenyrszeleteket bedrzsljk fokhagymval, desksebb zhats (ementli) sajtot hasznlunk, nehogy a fokhagyma es a piknsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes zt! Megjegyzs: valamikor a legszegnyebb emberek kznapi tke volt, ma minden valamireval francia vendgl tlapjn szerepel. Francia hagymaleves 2. Hozzvalk: 50 dkg vrshagyma, 1 szl prhagyma, 2 dkg Rma, 2 db hsleveskocka, 10 dkg Parmezn sajt, 8 szelet baget (franciakenyr), s zls szerint, trtt bors, zls szerint A margarinon fed alatt kis lngon vegesre proljuk a felkarikzott, megszott vrs- s prhagymt. felengedjk 1,5 l vzzel, beletesszk a hsleveskockt, trtt borssal s szksg szerint sval zestjk. Jl sszeforraljuk, t zll ednybe tntjk, s a tetejre pirtott kenyrszeleteket tesznk. Megszrjuk reszelt sajttal, s forr st ben addig stjk, amg a kenyrszeletekre a sajt r nem olvad. Hagymaleves /legalbb 4 szemly szmra/ 4 nagy vrshagyma, 2 ek vaj, 1/2 l hsleves, 1/4 l fehrbor, 1/2 tk rlt kmny, s, rlt bors, 60g napraforgmag, 8 szelet baguette vagyis francia kenyr, 100g reszelt sajt. Vgjuk vkony szeletekre a hagymt. Olvasszuk fel vajat, s proljuk benne vegesre a hagymt. ntsk fel hslevessel s borral, f szerezzk kmnnyel, s f zzk 5 percig. F szerezzk sval, borssal. Pirtsuk meg egy zsiradk nlkli serpeny ben a napraforgmagot. Melegtsk el a st t 200 fokra. Merjk a levest ngy t zll tlkba. Tegynk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et, szrjuk meg napraforgmaggal s reszelt sajttal. Sssk a st ben pirosra. Kagylkrmleves zellerrel (Velout de moules au celeri) 4 szemlyre el kszts: 25 perc f zs: 30 perc 1,5 l kagyl, 8 zellerszr finomra vgva, 1 sszevgott hagyma, 1 ev kanl finomra vgott friss kapor, 90 g vaj, 15 cl fehrbor, s, bors, sfrny, 100 g tejszn, 3 tojssrgja, 250 g rizs F zzk meg a rizst. Egy lbasban futtassuk meg a hagymt s a zellert a vajon, proljuk kb. 10 percig, de ne piruljon meg! Adjuk hozz a bort, 1 csipet sfrnyt, forraljuk fel, tegyk bele a megtiszttott kagylkat s f zzk kb. 5 percig, mg az sszes kagyl kinylik. A f z lt tegyk flre, a kagylt szedjk ki a hjbl, 2- 3 kanl f z lvel lentve tartsuk melegen. A tbbi levet sz rjk le (25 cl lt kell, kapjunk) s forraljuk be. A tojsokat verjk fel a tejsznnel, majd adjuk hozz aprnknt a f z levet is. Tegyk vissza a t zre, mg besssdik, m ne forraljuk fel! ntsk le a kagylkat a krmlevessel. Tlaljuk a rizzsel, kaporral s a maradk vajjal. Kelvirgleves Dubarry mdra Hozzvalk: 1 kzepes karfiol, 2 db tykhsleveskocka, 5 dkg vaj, 3 ev kanl liszt, 3 dl tej, 3 dl tejszn, 1 kvskanl s, 2 csipetnyi s, 1 db reszelt szerecsendi A karfiolt kis darabokra vgjuk, s a leveskockbl ksztett levesben (6dl) 5 percig f zzk. Lesz rjk, a levt flretesszk, a karfiolt tnyrba rakjuk. Egy ednybe megolvasztjuk a vajat. Belekeverjk a lisztet, s egy-kt percig aranysrgra pirtjuk.

Klemi

22

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Lassan hozzntjk a hslevest s a tejet, s addig keverjk, amg csommentes mrtss nem ll ssze. lland kevergets kzben felforraljuk, s t percig f zzk. Visszatesszk bele a karfiolt, hozzntjk a tejsznt, s forrsig hevtjk. A t zr l levve sval, borssal, szerecsendival zestjk, pirtott, megvajazott kenyrszeletekkel tlaljuk. Krmleves Albert mdon (4 szemlyre) Elksztsi ideje: kb. 25 perc. Hozzvalk: 5 dkg vaj (vagy margarin), 2 dl kefir, 10 dkg tehntr, 2 ev kanl kukorica- vagy korps liszt, 2 tykhsleves-kocka, 1 csokor kapor, zls szerint s, trtt fehr bors, csipetnyi porcukor. A lisztet a forr olajon vilgosra pirtjuk, majd fokozatosan felengedjk 8 dl vzzel. llandan kevergetve felforraljuk, beletesszk a hsleveskockkat, a st s a borsot. 5 percig f zzk. Kzben a kefirt turmixoljuk a trval, s a forrsban lv levesbe ntve, ugyancsak kevergetve, ismt felforraljuk. Vgl beleszrjuk a megmosott, lecspgtetett s finomra metlt kaprot, csipetnyi cukorral zestjk, de mr nem forraljuk tovbb. Nagyon jz , kiss pikns leves, amelyet nemcsak melegen, de csszben hidegen is tlalhatunk. Krmleves mentval (Potage a la menthe) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 25 perc 5 ev kanl finomra vgott hagyma, 1 ev kanl zzott fokhagyma, 2 ev kanl finomra vgott menta, 4 hmozott paradicsom, sszetrve, 1 zldpaprika, 1 l hsleves, 3 ev kanl olvaolaj, s, bors Az olvaolajon pirtsuk meg a hagymt. Adjuk hozz a paradicsomot s a kockra vgott paprikt. Engedjk fel a hslevessel. Szzuk, borsozzuk. Tegyk bele a fokhagymt is. F zzk 20 percig. Trjk t szitn. Keverjk bele a mentt. Tlaljuk azonnal. Krmleves zldf szerekkel (Velout aux herbes fines) 4 szemlyre el kszts: 10 perc F zs: 30 perc 1 liter, forr vz, 1 fej salta, 3 szp krumpli, 100 g mlyh ttt sska, 3 ev kanl metl hagyma, 4 ev kanl turbolya, 2 ev kanl trkony, 2 ev kanl petrezselyem, 75 gramm vaj, 3 ev kanl tejszn, s, rlt bors A cskokra vgott fejes saltt a vajon 5 percig proljuk az sszes tbbi zldflvel egytt, majd hozzadjuk a kockkra vgott krumplit. Megkeverjk, hozzntjk a forr vizet, s 25 percig f zzk fed alatt, majd az egszet leturmixoljuk vagy ttrjk. jra felmelegtjk, f szerezzk, ha szksges s hozzadjuk a tejsznt. Forrn tlaljuk. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) 60 dkg vrshagyma, csomba kttt f szerzldsg (1 babr, 4 szl petrezselyem, 1 szl kakukkf ), 15 dkg vaj (nem sok ez?), 2 ek liszt, 25 dkg reszelt trappista sajt, 4 tojssrgja, s, bors, 6 szelet szikkadt (esetleg gyengn pirtott) zsemlekenyr. Nagyon vkonyra felszeleteljk a hagymt, olvasztott vajon jl megpirtjuk. Szrjuk meg liszttel, keverjk ssze, pirtsuk mg 1-2 percig. ntsk fel 2,5 l hideg vzzel, jl keverjk ssze, szzuk, borsozzuk, beletesszk a f szercsomt. Csendes t zn f zzk 30 percig. H ll levesestlba fektetjk a kenyrszeleteket, majd rntjk az tpasszrozott, szksg esetn utna zestett levest. Tetejt b ven szrjuk meg reszelt sajttal, tegyk el melegtett st be, mg a sajt aranysrgra sl. Cserptlkban alaposan dolgozzuk el a tojssrgkat, keverjk ssze 1 mer kanlnyi forr lvel, kevergessk bele a levesbe. Azonnal tlaljuk. Mustros leves (Soupe a la moutarde) 4 szemlyre el kszts: 10 perc, f zs: 20 perc 2 hagyma, 2 kanl liszt, 1, 25 l hsleves, s, bors, 2 ev kanl tejszn, 2 ev kanl f szeres mustr, 1 ev kanl rgi mustr, reszelt sajt

Klemi

23

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Proljuk meg az aprra vgott hagymt 2 ek. olajon 5 percig. Szrjuk meg a liszttel, s kevergetve engedjk fel a hslevessel. Proljuk 20 percig. F szerezzk. A levesestlba tegyk bele a mustrt, tejsznt, egy kanl sherryt s reszelt sajtot. Keverjk ssze a forr levessel. Narancsos karottakrmleves (Velout de carottes a lorange) 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 30 perc 450 g srgarpa, 1 hagyma, 3 ek. olvaolaj, 1,5 l hsleves, 1 narancs reszelt hja, 4 tojssrgja, reszelt edami sajt Hmozzuk meg a rpt s vgjuk apr kockkra. A hagymt tiszttsuk meg s aprtsuk finomra. Futtassuk meg az olajon a rpt s hagymt. Adjuk hozz a hslevest s a narancshjat s f zzk kis lngon 30 percig. Turmixoljuk le. Minden levesestlba tegynk egy tojssrgjt s reszelt sajtot. Erre merjk a levest.

Normann hagymakrm-leves
Hozzvalk 2 szemlyre: 30 dkg vrshagyma, 4 dl hsleves (kockbl is kszlhet), 2 ev kanl vaj vagy f z margarin, 1 piros szn csves paprika, 4 dkg gouda, edami vagy trappista sajt, 3 szl friss, vagy 1/2 teskanl szrtott, morzsolt kakukkf , s, fehr bors Elkszts: A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyobb kockkra vgjuk. A hagymakockt a vaj- vagy a margarinforgcsokkal egytt specilis m anyag vagy vegtlba tesszk, s mikrohullm kszlkbe toljuk. Az ednyt sajt tetejvel vagy mikrohullm flival lefedjk, s a hagymakockt 600 watt teljestmnyen 5 percig proljuk. Kzben a levest t zhelyen felforraljuk. A paprikt vkonyan felkarikzzuk, a sajtot lereszeljk. A friss kakukkfvet megmossuk, lerzzuk, s leveleit lecsipkedjk. A prolt hagymt sszetrjk vagy prstjk, majd a paprikval egytt a forr levesbe tesszk. A kakukkf felvel, s ha szksges, sval, fehr borssal zestjk. A levest adagonknt porcelncsszkbe merjk, s 1-1 ev kanl reszelt sajttal gazdagtjuk. Visszatesszk a mikrohullm kszlkbe, s a sajtot 20 msodperc alatt megolvasztjuk. A flretett kakukkf vel megszrva, toast-kenyrrel knljuk. tletnk: nyencek 1-1 cikk almt is prolhatnak a hagymalevesben. Elksztsi id kb. 20 perc, Osztrigaleves turbolyval 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 10 perc 16 osztriga, 3 pohr szraz fehrbor, 2 ev kanl turbolya, 1 prhagyma, 2 tojssrgja, 3 ev kanl tejszn Az alaplhez: 4 pohr vz halaprlkkal, 2 ev kanl aprra vgott hagyma, 3 ev kanl provnszi f szernvny aprra vgva, s, bors Az alaplhez tegyk egy lbosba az sszes megadott hozzvalt s forraljuk fel kzepes lngon. Szedjk ki az osztrigkat a hjukbl. Egy ednybe tegyk bele az alaplevet, fehrbort s a hagymt, f zzk 5 percig, majd posrozzuk benne az osztrigt. Osszuk el mlytnyrokban, ha ksz. F zzk forr ss vzben a prhagymt 3 percig, majd osszuk el az osztrign. Verjk fel a tejsznnel a tojssrgjt. vatosan adjuk hozz a lesz rt levest. Osszuk el a tnyrokban s szrjuk meg turbolyval. Prizsi hagymaleves Hozzvalk: (8 szemlyre) 1,5 kg hagyma, 10 dkg vaj, 2 ev kanl liszt, 2 dl szraz fehrbor, 6 dl marha- vagy csirkehsleves (2 leveskockbl), kevs s, rlt fekete bors, 15 dkg reszelt ementli sajt, franciakenyrb l vgott 8 db 1 cm-es szelet s a megkenskhz szksges vaj A hagymt szeletekre vgjuk, lass tzn a vajban kevergetve aranysrgra fonnyasztjuk. Hozzkeverjk, s egy percig pirtjuk a lisztet. Hozzadjuk a bort, a hslevest, a f szereket. Tetszs szerint sval, borssal zestjk. A kenyrszeleteket kenyrpirtban aranysrgra pirtjuk, mindkt felkn megvajazzuk. A sajt felvel megszrjuk a kenyrszeleteket, a megmaradt sajtot beleszrjuk az el ksztett leveses csszkbe, rntjk a levest, tetejre tesszk a piritott kenyeret, s a csszket berakjuk a st be, hogy a sajt rolvadjon a kenyrre s a levesre, s szinte lezrja a csszket. Forrn tlaljuk. Provnszi halleves (Bouillabaisse provencale)

Klemi

24

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 1,2 kg tengeri hal (t kehal, tarka menyhal, tengeri sll - lehet szeletelve, vegyesen), 2 kzepes hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 nagy paradicsom, 1 pr, 1 szl rozmaring, nhny szl petrezselyem, 4 ek. olvaolaj, s, bors, kshegynyi sfrny, 3 zsemle. Fazkban olajat forrstunk, vegesre proljuk benne az aprtott hagymt, hozzadjuk az sszetrt fokhagymt, a meghmozott, kimagozott paradicsomcikkeket, rfektetjk a halszeleteket. Felntjk 1 l vzzel, enyhn szzuk, borsozzuk, kevs sfrnyt s a petrezselymet, prt, rozmaringot beletesszk. 30 percig csendes t zn f zzk. A megf tt haldarabokbl szedjk ki a szlkkat, tegyk vissza a levesbe, passzrozzuk (turmixoljuk) t, ismt forraljuk fel. Provnszi mdra - fokhagymval bedrzslt, pirtott zsemlecskokra tlaljuk. 1 ek.-nyi mandulalik r szintn nveli a provnszi halleves zamatt. Prkrm-leves Hozzvalk 4 szemlyre: 2 szl prhagyma, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem burgonya, 1 l hsleves, 1 dl tejszn, 2 ev kanl HERA f z margarin, s, rlt fehrbors, nhny bazsalikomlevl, borsikaf , trkony. A hagymt, a prhagymt s a fokhagymt megtiszttjuk s feldaraboljuk (a pr zld rszt is!). HERA f z margarinon vegesre proljuk a hromfle hagymt, majd hozzadjuk a megtiszttott, kockra vgott burgonyt. Sval s borssal zestjk, majd felntjk a hslevessel s zls szerint bazsalikommal, trkonnyal s borsikaf vel f szerezzk. Fed alatt puhra f zzk. sszeturmixoljuk, felntjk a tejsznnel s sszemelegtjk, de mr nem forraljuk. Csszkbe merjk s frissen vgott prkarikkkal dsztve tlaljuk. Rkleves (Bisque de homard) 4 szemlyre el kszts: 25 perc f zs: 30 perc 1 homr, 10 cl konyak, 2 srgarpa, 2 hagyma, 30 cl fehrbor, 10 cl tejszn, 5 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 gacska kakukkf , 2 babrlevl, 10 cl olvaolaj, 1 csipet sfrny, s, bors, csp s paprika Vgjuk kett a homrt hosszban, tiszttsuk meg s vgjuk darabokra. Szzuk, borsozzuk. Olvaolajban sssk meg a rkdarabokat krs-krl. Flambrozzuk a konyakkal, majd locsoljuk le fehrborral. Adjuk hozz a darabokra vgott hagymt s rpt, a zzott fokhagymt s a darabokra vgott paradicsomot. zestsk a felsorolt f szerekkel. ntsnk r annyi vizet, amennyi ellepi, s f zzk lefedve 30 percig. Trjk t finom szitn, gy, hogy a lehet legtbb rklevet kinyerjk. Tegyk vissza t zre, majd forraljuk fel s tegyk bele a tejsznt. Sajtleves (La Soupe au fromage) Hozzvalk 3-4 szemlyre: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 liter sovny hsleves (esetleg kockbl is j), 2 dl szraz fehrbor, 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comt sajt, 5 dkg kockra vgott Beaufort sajt, 2 tojssrga, fl dl tejszn, bors, petrezselyemzld, fokhagyma, szerecsendi. Vastag alj ednyben olvasszuk meg a vajat, a lisztet kevergessk hozz habver vel. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva, aprnknt adjuk hozz a meleg levest, a borsot, aki szereti, egy kevske szerecsendit, illetve a bort s egy gerezd fokhagymt sztnyomva. Aki nem szereti, el is hagyhatja, vagy egszben teszi bele. Hagyjuk felforrni az egszet, majd a sajtot folyamatos kevergets mellett szrjuk bele. Amikor megolvadt a sajt, ksz a leves. A levesestlba mr el re elksztettk a tejsznnel felvert tojssrgkat. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva rnteni a levest, hogy a vgeredmny homogn legyen. Adjuk mg hozz a kis apr kockra vgott sajtot, s egy kevs aprtott petrezselymet. Forrn tlaljuk, fokhagymval tdrzslt pirtott kenyrszeletekkel. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rsz Pannnia s 2/3 rsz Eidami sajtot hasznlunk, egy kevs reszelt Parmeznnal. Comt helyett 1/2 rsz Pannnia s 1/2 rsz Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) hasznlunk.

Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec mdra

Hozzvalk: 1, 5 kg hagyma, 2, 5 dl tejszn, 5 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg sajt, 1 dl konyak, 1 hsleveskocka, s, bors Elkszts: A hagymkat megtiszttjuk, finomra vgjuk s felkockzott szalonnn, s vajon vegesre pirtjuk. Kzben msfl liter vizet felforralunk, feloldjuk benne a hsleveskockt, a

Klemi

25

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv hagymra ntjk, ebben puhra proljuk. Vkony szeletekre vgjuk a sajtot (pl. ementli, trappista, edami), a lass forrsban lv levesbe keverjk, ha felolvadt, hozzadjuk a tejsznt, a konyakot s a finomra vgott petrezselymet. Lass t zn fele mennyisg re beforraljuk-s rtjk, szzuk, borsozzuk. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. T zforrn tlaljuk. Sfrnyos kagylleves cs ben stve (Soupe de moules gratines au safran) 4 szemlyre el kszts: 45 perc f zs: 20 perc A leveshez: 1,2 l kagyl, 4 g fehrborba ztatott sfrny, 1 l tej, 2 dl tejszn, 2 ev kanl olaj, szemes bors A sabayon-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojssrgja, 15 cl fehrbor, 3 ev kanl olvasztott vaj, s, bors zests: 2 mogyorhagyma, 1/2 paprika, 1/2 srgarpa, zellergum, babrlevl Mossuk meg a kagylt, vgjuk ssze az zest hz valkat. Az olajat melegtsk fel egy ednyben, adjuk hozz a kagylt. Tegyk bele az zest ket, locsoljuk meg fehrborral. Ha a kagyl megf tt, sz rjk le. Tegyk flre a f z vizet. Szedjk ki a kagylt a hjbl, de nhnyat tegynk el dsztsnek. A f z vizet a tejjel s a tejsznnel forraljuk be, f szerezzk. Vzfrd n melegtsk, lland kevers mellett a tojssrgjkat a borral. Adjuk hozz a vajat s f szerezzk. Tegyk t zll mlytnyrokba a kagylt, locsoljuk meg a sabayonnal. Tegyk st be, amg a kagylk megpirulnak, majd ntsk r a levest. Dsztsk a hjas kagylval. Tejes leves (Soupe au lait) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 25 perc, 500 g hagyma, 30 g vaj, 1 l tej, 120 g reszelt sajt (Maasdam), 4 szelet hzi kenyr Hmozzuk meg s vgjuk nagyon finomra a hagymt. Kis lngon proljuk a vajon 15 percig, id nknt megkeverve. Adjuk hozz a tejet, szzuk, borsozzuk, s 10 percig forraljuk nagyon kis lngon. Turmixoljuk le. Pirtsuk meg a kenyeret, tegynk minden tlba egyet. Osszuk szt a tnyrokba a reszelt sajtot is. Merjk r a forr levest. Tejleves (Soupe au lait) 3 kzepes vrshagyma, 5 dkg vaj, 4 szelet zsemlekenyr, 1 l tej, s, bors. Mly serpeny ben vajat olvasztunk, s ha mr forr, beleszrjuk a finomra vgott hagymt, az ujjnyi cskokra vgott kenyeret. Forraljuk fel a tejet. Ha a hagyma, a kenyr minden oldala megpirult, ntsk el melegtett tlba, ntsk r a forr tejet. Enyhn szzuk, borsozzuk. Uborkaleves garnlarkkal (Soupe au concombre et aux crevettes) 4 szemlyre el kszts: 30 perc 1 nagy uborka, 4 kis paradicsom, 400 g garnlark, 30 cl teljes tejszn, 1 csipet cayenne-i bors, negyed l tej, nhny mentalevl, s, bors Hmozzuk meg az uborkt, szedjk ki a magjt. Tegyk flre a negyedt. A tbbit turmixoljuk le. Adjuk hozz a tejet s a tejsznt. Keverjk jl ssze. Szzuk, borsozzuk. Tlals el tt szedjk ki a rkokat a hjukbl. Hmozzuk meg s vgjuk kockra a paradicsomot s a maradk uborkt. Adjuk az uborkapphez. Tlaljuk hidegen, dsztsk mentalevelekkel.

Vrshagymaleves
Hozzvalk: 4 hagyma, 3 ev kanl margarin, 2 ev kanl liszt, 1 l vz, 1 tykhsleves kocka, 1 pohr fehrbor, s, rlt bors, 1 csipet rlt gymbr, 4 szelet kenyr, 2 tojs, 4 ev kanl porti, 4 ev kanl tejfl Elkszts: Aprtsuk fel a megtiszttott hagymt. Kuktban sssk aranybarnra. Szrjuk meg liszttel, kt percig keverjk, adjuk hozz a fehrbort majd a vizet. Keverjk bele a hslevest, kevs st, a gymbrt s a borsot. A fed spolstl szmtva 10 percig f zzk. Pirtsuk meg a kenyeret. Verjk fel a tojssrgt, a portit s a tejflt, s folyamatos kevers

Klemi

26

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv mellett adjuk hozz a t zr l levett leveshez. ntsk t zll levesestlba, tegyk a tetejre a sajttal megszrt pirtst s a t zhely grillez llsn gratinljuk.

Klemi

27

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Hstelek Baromfi

"Babette" csirke
Hozzvalk: 1 kg csirke, 2 ev kanl olaj, 2 hagyma, 1/4 l muskotly, fl kvskanl Provence-i f szerkeverk, s, rlt bors, 1 ev kanl kukoricakemnyt Elkszts Kuktban pirtsuk meg a darabokra vgott csirkt s a felaprtott hagymt. Adjuk hozz a bort, a f szernvnyeket, a st s a borsot. A kukta spolsnak kezdett l szmtott 15 percig sssk. A csirkt tegyk tepsibe. A f z lhez adjuk hozz a kevs hideg vzben feloldott kukoricakemnyt t, s kevers mellett bes r sdsig forraljuk. ntsk a csirkre, szrjuk meg a reszelt sajttal s grillst ben granitljuk. Azonnal tlaljuk. Boros szrnyas-becsinlt Hozzvalk: (6 szemlyre): 1 db 1,5 kg-os jrce, 8 dl vz, 2 dl fldes fehrbor, 1 srgarpa, 1 hagyma, 4 db szegf szeg, 1 babrlevl, kevs s, bors A mrtshoz: 3 ev kanl vaj, 2 ev kanl liszt, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 kvskanl cukor, 2 dl fldes fehrbor, 25 dkg f tt zldbors, 3 db srgarpa, 4 szelet zeller megf zve, kevs hsleves A jrct 3 literes fazkba tesszk a vzzel, a felszeletelt srgarpval, az aprra vgott hagymval, a szegf szeggel, babrlevllel, hozzntjk a bort, megszzuk-borsozzuk. Felmelegtjk, s lass tzn addig f zzk, mg a jrce meg nem puhul. Akkor kivesszk az ednyb l, tlalsra alkalmas darabokra vgjuk, a b rt lehzzuk, kicsontozzuk. A jrcedarabokat el melegtett, mly ednybe tesszk, melegen tartjuk. A vajat megolvasztjuk, simra keverjk benne a lisztet. Hozzadunk annyi hslevest, amennyivel lland kevergets kzben s r mrtst kapunk. Hozzadjuk a cukrot, a bort, a megf tt srgarpt, a borst, a zellert, s az egszet tforrstjuk. Rntjk a mrtst a jrcedarabokra, s f tt rizzsel tlaljuk. Csirks botkenyr Hozzvalk 6 szemlyre: 2 pohr krmsajt, 1 tojs, 1 kiskanl paprika, 1 kiskanl bazsalikom, 1/4 kiskanl bors, 1/4 kiskanl s, 3 pohr apr kockra vgott csirkehs, 1 pohr mogyor, 1 botkenyr El melegtjk a st t 180c-ra. sszekeverjk a sajtot a tojssal s a f szerekkel. Hozzadjuk a csirkt s a mogyort: alaposan sszekeverjk. Levgjuk a franciakenyr kt vgt s kivjjuk a puha rszt oly mdon, hogy a hja ne srljn meg. Megtltjk. A megtlttt kenyerek becsavarjuk szorosan alufliba. 20 percen keresztl stjk a st ben. Kivesszk, felszeleteljk. Spenttal tlaljuk. Francia kacsaslt Hozzvalk: 1 pecsenyekacsa, 4 vrshagyma, 1 nagy alma, s, majornna, bors A megtiszttott kacst bedrzsljk sval, borssal. A megtiszttott almt s hagymt kockra vgjuk, zls szerint megszrjuk a hrom f szerrel, ezzel megtltjk a kacst, melynek hasregt bevarrjuk, st ednybe tesszk. El melegtett st ben 200C-on 10 percig, majd 180 C-ra cskkentve 70 percig stjk. Ha a hs mr puha, a zsrt lentjk rla, s a kacst melegen tartjuk. A lenttt zsrt kettvlasztjuk gy, hogy az ednyt hideg vzbe lltjuk, s a megmerevedett zsrt vatosan leszedjk. Ebben sthetjk meg a kacsa mjt. A visszamaradt f szeres lb l kszl a hres francia narancsmrts. Ehhez lereszeljk 1-2 narancs hjt, levt kicsavarjuk. 1 csapott ek. cukorbl karamellt ksztnk, felengedjk 3 dl vzzel s felforraljuk. A visszamaradt f szeres zsrhoz adjuk a reszelt narancshjat, a felforralt karamellt, 1 csapott ek. lisztet, ezt habver vel kevergetve addig f zzk, amg mrts s r sg lesz. Ekkor tsz rjk, hozzadjuk a narancs levt, amellyel mr nem hevtjk. Jrcefil hercegn mdra Hozzvalk: 4 kicsi csirkemell, s, 1 kshegynyi fehrbors, 8 dkg vaj, 2 dl tejszn, 1 dl fehrbor, 1 ev kanl liszt, 80 dkg sprga, 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom, szom, borsozom, s a filket 6 dkg vajjal kikent ednyben, lefedve, forr st ben puhra prolom. Ha megpuhult, a vajas pecsenyelt mrtsos-ednybe ntm, s a hst a tlalsig melegen tartom. A lhez hozzntm a tejsznt s a bort, kiss sszeforralom, majd a 2 dkg vajat egy ev kanl liszttel sszekeverem, s ezzel bes rtem. Ha kell utnzestem.

Klemi

28

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Mikzben a hs proldik, elksztem a vajas sprgt. Tlalskor a csirkefilket egy-egy megpirtott zsemleszeletre helyezem, lentm a mrtssal, s vajas sprgval krtem. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) 4 szemlyre elkszts: 40 perc 4 szelet csirkemell, 80 g vaj, 4 ev kanl liszt, 2 tojs, 100 g zsemlemorzsa, s, bors, olaj Tegyk a vajat vollpackba, s sodrfa segtsgvel nyjtsuk ki 1 cm vastagra. Tegyk be a mlyh t be, mg j kemny nem lesz. A filket is tegyk kt vollpack kz, s a sodrfval nyjtsuk ki nagy, vkony szeletekre. A vajat vgjuk 4 egyforma darabba. Minden szeletre tegynk egy darabot, s er sen szzuk, borsozzuk. Csavarjuk fel a szeleteket. Nyomkodjuk le er sen a szleit. Fogpiszklval rgztsk. Panrozzuk be a szeleteket s sssk ki forr olajban. Lngolt gyngytyk szak-francia mdra (Pintade flambe) 1,2 kg-os gyngytyk, 5 dkg vaj, 15 dkg hsos fstlt szalonna, 2 kisebb hagyma, 1 babr, 0,5 mk. kakukkf , 1 gerezd fokhagyma, 10 szem borkabogy, 1 ek. feny vz (gin), 1 ek szraz fehrbor, s, bors. A kibontott gyngytykot forr zsiradkon forgatva tstjk, hozzadjuk a felaprtott szalonnt, a hagymafejeket, f szereket. lltsuk er sre a lngot, locsoljuk meg ginnel, gyjtsuk meg. Adjuk hozz a vzzel hgtott bort, szzuk, borsozzuk s lefedve, kzepes t zn 50 percig proljuk. Flid ben megfordtjuk a tykot. Vegyk ki a lbasbl, tegyk el melegtett tlra. ntsk a pecsenyelt 2 ek. vzzel, forraljuk fel, locsoljuk a feldarabolt tykra. Pirtott burgonyval vagy prolt zldsggel tlaljuk. Libamj szarvasgombval (Foies gras aux truffes en petites caisses) Kt szp libamjnak a rszeit egymstl elvgjuk, gondosan megtiszttjuk, jl megmossuk, azutn marindban elksztjk. Hat darab szarvasgombt tisztn meghmozunk, szeletekre vgjuk, azutn friss vajban vagy zsrban sautrozzuk. Most a mjat kivesszk a marindbl, s ha mr kih lt, szp egyenl darabokra vgjuk ssze. Ekkor echalotte-hagymt, petrezselymet s sampinyont finoman megvgunk, kevs friss vajban vagy zsrban puhra proljuk, azutn hozz adjuk a mjtl elesett aprbb darabkkat, felnyi mennyisg finoman sszeaprtott fehr szalonnt, kevs zsemlye-pandot, hrom tojs srgjt, egy kshegynyi finom szraz nvnyport, vgl egy kevs st, s mindezeket egytt igen finoman sszezzzuk. Most csinos kis skatulykat hajtunk ssze tiszta paprbl, azokat el bb olajjal bekenjk s kemenczben megszrtjuk, azutn kikenjk az utbbi mdon kszlt frszszal, s akkor a szeletekre vgott mjat s szarvasgombt frszszal vlogatva rtegekben elrakjuk bennk. A tetejt ismt bekenjk frszszal, vkony szalonnaszeletekvel bebortjuk, azutn tlals el tt mintegy negyedrval mrskelt melegsg kemenczbe lltjuk. Mikor megslt, a szalonnaszeletkt levesszk rla, a tetejt meglocsoljuk egy kis szrnyas-glacval, melyet egy pohrka madeirval f ztnk el, azutn egy zlsesen sszehajtott asztalkend n szpen elrendezve fltlaljuk. Mazsols csirke almaszsszal Az eredeti receptben ztatsra konyak szerepel, s csirke helyett gyngytyk. Minden ms vltozatlan. Egy szp, mretes csirkt el z este kvl-bell szz, borsozz be, hajts bele teskanlnyi majorannt, s tedd reggelig h t be. 20 dkg mazsolt ztass be 2 dl des borba (pl. muskotlyos), nts mg r1 dl vizet, ebben a lben pihizzen ugyancsak reggelig. Msnap reggel lesz rd a mazsit, a levt flreteszed, a mazsit betltd a csirekbe, esetleg beletunkolsz mg pr gerezd egyb gymlcst (alma, krte, narancs), majd bestoppolod a csirit s irny a st kb. 1 rcskra. Kzben el ksztesz 20 dkg rizst, a hagyomnyos mdon kszre f zd, de hagymval, s gerezdnyi zzott fokhagymval is zested. Mig a csirke meg a rizs sl-f , meghmozol 4-5 almt, kikapod a maghzt s a mazsola ztatlevben1 ek. cukor trsasgban megf zd, s j alaposan sszetrd. Ha a madr szp pirosra slt, kiszeded bel le a mazsit, a rizst egy kerek tl kzepre halmozod s beterted a mazsival, majd szpen krberakod a csirkedarabokkal. Tlalsig melegen tartod. Mrts: A csirkestsb l megmaradt tunkot egy lbosba ttltd, s mintha rntst

Klemi

29

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv ksztenl, liszttel bes rted, majd rtltd az sszetrt almt, s lland kevergets kzben mrts s r sg re f zd. Mustros csirke (Poulet grill la diable) 1,2 kg-os csirke, 6 kk. er s mustr, 4 ek. zsemlemorzsa, 6 dkg vaj, 1 dl szraz fehrbor, s, bors. A csirke htt felvgjuk, sztnyitjuk. Mindkt oldalt beszzuk, borsozzuk. Kivajazott t zllba fektetjk, forr st ben 10 percig stjk. Kivve megkenjk a mustrral, meghintjk a morzsval, majd grillst ben (vagy tovbb is a st ben), tbbszr megforgatva 20 percig pirtjuk. Tegyk el melegtett tlra, tartsuk melegen. Levt ntsk fel borral, forraljuk fel, szzuk, borsozzuk, ha szksges s mrtsos csszben adjuk asztalra. Slt burgonya, zszsa vagy slt paradicsom illik hozz. Ital: knny vrsbor. Narancsmzas slt csirke 1/2 teskanl reszelt gymbr, 2 gerezd fokhagyma, 150 g narancslekvr, 50 g barnacukor, 5 ev kanl narancsl, 4 ev kanl vrsborecet, 1-2 ev kanl dijoni mustr, 11 ev kanl olaj, 1 fiatal csirke (kb. 1,4 kg) El kszts: 7 perc Sts: 31 perc 1. A st t 220 C-ra el melegtjk. A fokhagymt megtiszttjuk, s finomra aprtjuk. A lekvrt, cukrot, narancslt, ecetet, mustrt, gymbrt, fokhagymt, 1 h ev kanl olajjal elkeverjk s flrerakjuk. 2. A csirkt 6-8 rszre daraboljuk. St ednyben kzepes h fokon felforrstjuk a maradk olajat, a hsdarabokat kb. 8 percig minden oldalrl megpirtjuk benne. A hsokat kiszedjk, az olajat kintjk, a lekvros keverket az ednybe tesszk, s az egszet felforraljuk. 3. A csirkehst egy msik st formban az el melegtett st be tesszk, majd kb. 20 percig stjk, amg beleszrva a kibuggyan l szntelen lesz. A keletkezett zsiradkot kanllal kimerjk. A ksz csirkedarabokat tlcra rendezzk, majd a narancsmrtssal lentve azonnal knljuk. Narancsos kacsa Hozzvalk (5-6 szemlyre): 1 db 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej hagyma, 2 narancs, 1 ek paradicsompr, s, bors, 1 kk finomra vgott petrezselyem, 1 csomag mirelit hasbburgonya. Elkszts: A kacsa aprlkt levgjuk, a bels sget megtiszttjuk. A kacst sval, borssal bedrzsljk, a megtiszttott hagymt flbevgva a belsejbe tesszk. Az aprlkbl s a bels sgb l a mrtshoz alaplt f znk. Az el melegtett, mrskelten meleg st ben feltesszk slni a kacst gy, hogy kevs vizet tesznk al. A sts mintegy 60 percig tart. Flid ben megszurkljuk, pecsenyelvel tbbszr megntzzk, a tlzott zsrt kikanalazzuk. Kzben megreszeljk a narancs hjt, meghmozzuk, a fehr hjt is eltvoltjuk, szeletekre vgjuk, a msiknak kinyomjuk a levt. A megslt kacst melegen tlalednybe tesszk. Az alaplhez hozzadjuk a paradicsomprt, a narancs levt, a reszelt narancshjat, lentjk vele a slt kacst. Finomra vgott petrezselyembe mrtott narancsszeletekkel dsztjk. Kretnek slt hasbburgonyt knlunk hozz.

Rokfortos pulykaszeletek
Hozzvalk: 50 dkg pulyka, 1 ev kanl margarin, s, bors, 1 hagyma, 2 ev kanl fehrbor, 1 doboz gomba, 15 dkg rokfort, 1 dl tejfl, 1 ev kanl konyak Elkszts: A szott, borsozott pulykaszeleteket kzepes t zn sssk meg. Tartsuk melegen. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirtsuk a felvgott hagymt. locsoljuk meg a fehrborral, adjuk hozz a gombt levvel egytt, fed alatt 5 percig f zzk. Keverjk ssze a szsz hozzvalit (rokfort, tejfl, konyak, petrezselyem) s ntsk a serpeny be. Lass t zn kevergessk. Tegyk hozz a hsszeleteket, s 3 percig f zzk. Azonnal tlaljuk. Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 1 ra 1 1800 grammos csirke, 250 g darabokra vgott zldbab, 2 nagy fej hagyma finomra vgva, 4 zellerszr finomra vgva, 3 kzepes prhagyma finomra vgva, 500 g hmozott paradicsom kockra vgva, 75 g vaj, s, bors, kakukkf , babrlevl, 2 kanl bazsalikomlevl finomra vgva + kt gacska, 250 g rizs F zzk a babot 5 percig ss vzben. Sz rjk le.

Klemi

30

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Egy magas fal nyeles serpeny ben, melybe belefr a csirke, futtassuk meg a hagymkat, zellert, paradicsomot a vajon, proljuk 5 percig. Adjuk hozz a babot, proljuk tovbbi 2 percig. Szzuk, borsozzuk, adjunk hozz 1,5 liter hideg vizet, babrt, kakukkfvet. Forraljuk fel, majd tegyk hozz a csirkt, hogy a vz ellepje. Adjunk hozz mg vizet, ha szksges. Forraljuk fel, f szerezzk, ha szksges, fedjk le, f zzk lefedve 45 percig, vagy amg a csirke meg nem puhul. Egy fazkban keverjk a rizst fl liter vzzel, sval, borssal, proljuk, meg, ha szksges adjunk hozz mg vizet. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat s a bazsalikomot. Tartsuk melegen. Vgjuk darabokra a csirkt, tlaljuk a rizzsel. Brny, birka Ardenni brnyborda (Cotelette dagneau lrdennaise) 12 szelet kisebb borda (kb. 1,5 kg), karikra vgva 4 hagyma s 6 pr fehrje, 75 dkg zsenge zldbab, 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 2 ek. vgott petrezselyem, 1 l hsl, f szercsom (babr, trkony, kakukkf ), 1 gerezd fokhagyma, s, bors. 4 dkg vajon hirtelen tstjk a bordkat, enyhn szzuk, borsozzuk, kiszedjk, melegen tartjuk. A visszamaradt vajban vegesre proljuk a hagymkat, felntjk meleg hslvel, beletesszk a f szercsomagot, fokhagymt, petrezselymet, zldbabot, vastag karikkra vgott burgonyt, a hst. Fed alatt 1 rn t, f zzk. Ital: szraz vrsbor. Brny eleje erdei mdra (Carr dagneau forestier) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 30 perc 1 brny eleje 12 szeletre vgva, 3 srgarpa, 3 fehrrpa, 4 paradicsom, 100 g vargnya, 100 g krumpli, 100g vaj, 1 csokor petrezselyem, kakukkf , babrlevl, s, bors 1. Tiszttsuk fel s vgjuk darabokra a rpkat. 2. F zzk meg forr vzben 10 percig a fehr- s 15 percig a srgarpt. 3. Hmozzuk meg s vgjuk karikra a krumplit. Vgjuk szeletekre a gombt. 4. Egy t zll tlba tegyk bele a krumplit s a gombt, szzuk, borsozzuk s adjuk hozz a vajat. Erre tegyk a brnydarabokat, f szerezzk s forr st ben (180 fok, 6-os fokozat) sssk 30 percig. 10 perccel a sts befejezse el tt adjuk hozz a rpkat. Krtsk a zldsgekkel a megslt brnyt. Brnylapocka kucsmagombval s levelestszta gombval tltve (Epaule dagneau aux morilles et feuillets de champignons) 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 1 ra 1 brnylapocka kicsontozva, 100 g kucsmagomba, 350 g barna sampinyon, 25 cl tejszn, 1 leveskocka, rengeteg petrezselyem, 1 fej fokhagyma, 200 g levelestszta, s, bors Sssk egy rn keresztl a bef szerezett brnylapockt forr st ben. A pecsenyelt forraljuk fel 2 pohr vzzel, a tejsznnel, a leveskockval s a kucsmagombval, f zzk 15 percig. Vgjuk ngyfel a levelestsztt, sssk 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) st ben. Vgjuk ssze a sampinyont, adjuk hozz a petrezselymet, sssk meg egy serpeny ben. Szzuk, borsozzuk. Vgjuk kett a levelestszta-ngyszgeket s tltsk meg a gombval. Sssk tovbbi 5 percig. Birka-becsinlt Poitou-Charentes-i mdra (Blanquette dagneau du Poitou-Charentes dore) 6 szemlyre el kszts: 1 ra f zs: 1 s fl ra 1, 5 kg feldarabolt birkahs nagy darabokban, 8 mogyorhagyma, 200 g szalonna, 400 g barna csiperke, fehrbor vagy hsleves A szszhoz: 50 g vaj, 50 g liszt, 1/2 l tej vagy hsleves, s, bors, szerecsendi, 2 tojssrgja, 3 ev kanl tejszn, 1 citrom leve, vaj, olaj

Klemi

31

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tiszttsuk meg a hagymt, a szalonnt vgjuk kis cskokra. Pirtsuk meg olaj s vaj keverkn a szalonnt a brnyhssal, f szerezzk. Adjuk hozz a karikra vgott hagymt. Proljuk 10 percig, ntsnk hozz fehrbort s/vagy hslevest, hogy ellepje, f zzk 1 ra 15 percet krlbell. A mrtshoz olvasszuk meg a vajat, keverjk bele a lisztet, pirtsuk rvid ideig, ntsk fel meleg hslevessel v. tejjel, adjuk hozz a tbbi hozzvalt. Birkavagdalt padlizsnnal (Boulettes dagneau aux aubergines) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 30 perc 500 g vagdalt brnyhs, 2 nagy padlizsn, 1 kiskanl rlt kmny, 6 ev kanl olvaolaj, 1 csokor petrezselyem, 2 tojssrgja, s, bors Csavarjuk alufliba a padlizsnokat s sssk 30 percig 180 fokon. Ha megslt, szedjk ki a hjbl egy kiskanl segtsgvel. Egy tlban keverjk jl ssze a padlizsnprt a vagdalt birkahssal, kmnnyel, tojssrgjval, petrezselyemmel, sval s borssal. Ksztsnk a masszbl vizes kzzel kis pogcskat s sssk ki olvaolajban pirosra. Tlaljuk padlizsnos rizottval. Paplanos birkaslt (Plardons dagneau en parmentier) A Le Magister Nimes-i tterem receptje 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 20 perc 600 g birkahs, 1,5 kg krumpli, l olvaolaj, 4 nagy fej hagyma, 1 csokor friss zldf szer, 1 fej fokhagyma, finom s durva szemcsj s, rlt bors, 2 marhahsleves-kocka, nagyon sok vgott petrezselyem, 2 ev kanl tejszn A megf tt krumplit trjk ssze, tegyk bele olvaolajat, a petrezselymet s kt ev kanl tejsznt. Vgjuk ssze a hagymt, futtassuk meg a maradk olajon, majd tegyk hozz a nagyon finomra vgott birkahst, a hsleveskockt, kakukkfvet, petrezselymet, 2 pohr vizet, a zzott fokhagymt s a zldf szereket. F zzk kis lngon, mg bes r sdik. Egy kermiaednybe tegynk egy rteg krumpliprt, r a hsos ragut, majd megint egy rteg krumpliprt. Sssk 150 fokon (5-s fokozat). Fcn Burgundi f szeres fcn 6 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 50 perc Kt stsre el ksztett fcn, 2 ev kanl vaj, 2 ev kanl zldf szer, 3 ev kanl aprra vgott mogyorhagyma, 2 ev kanl kakukkf , 200 g flbevgott mazsola, 1 pohr fehrbor, 1 ev kanl burgundi trkly, 4 ev kanl tejszn, s, bors Szzuk s borsozzuk a fcnt. Tegyk mindkett belsejbe egy-egy ev kanl illatos f szert. Egy ev kanl vajon pirtsuk meg a fcnok minden oldalt. ntsk rjuk a fehrbort s f zzk 40 percig. Tegyk a megslt fcnt el melegtett tlra. A hagymt futtassuk meg vajon. Adjuk hozz a mazsolt s f zzk 3 percig. ntsk r a trklyt s gyjtsuk meg. Rotyogtassuk, mg bes r sdik. Tegyk bele a tejsznt a t zr l levve. ntsk r a fcnra. Szrjuk meg friss kakukkf vel.

Galamb Galamb-becsinlt zldborsval (Pigeons aux petit pois) 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb, 2 vkony szelet t zdel szalonna, 5 dkg vaj, 15 dkg fstlt tarja, 50 dkg fejtett zsenge bors, 10 szem gyngyhagyma, 1,2 l tykhsl, 2 kk. liszt, s, bors, petrezselyem. T zdeljk meg szalonnval a galambokat. Vajon proljuk fehrre, a vkony szeletekre vgott tarjt s a hagymafejeket. Szedjk ki, csepegtessk le. Tartsuk melegen. Ugyanabban a zsiradkban hirtelen sssk t a galambokat minden oldalon (15 perc), ezt is tegyk melegre.

Klemi

32

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A visszamaradt zsiradkbl, a lisztb l ksztsnk rzsaszn rntst, gyors kevergets mellett ntsk fel a hslvel, s ha forrni kezd, tegyk bele a galambokat a hagymval s a fstlt hssal egytt, ntsk hozz a borst. Borsozzuk, ha szksges, szzuk. Lefedve, csendes t zn 45 percig f zzk. Tlalskor megszrjuk petrezselyemmel. Ital: szraz vrsbor. Vinaigrette = Francia ntet, alapja az ecet

Nyl Hagyms slt nyl (Lapin dor a loignon) 4 szemlyre el kszts: 15 perc sts: 15 perc 1 fiatal nyl, 50 g vaj, 50 g margarin, 1 nagy fej hagyma, 1 citrom leve, s, bors Vgjuk a nyulat darabokra. Tiszttsuk meg a hagymt s vgjuk ssze. A vaj s margarin keverkn pirtsuk meg a nyldarabokat, f szerezzk, majd adjuk hozz a hagymt, majd sssk er s t zn 15 percig folyamatosan kevergetve. A vgn locsoljuk meg a citromlvel. Kakukkfves nyl endvival (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombe dendives) (egy hres francia tterem receptje) 4 szemlyre el kszts: 30 perc F zs: 20 perc 2 konyhaksz nyl (aprlkjval egytt), 4 szp fej endvia, 100 g vaj, 150 g tejszn, 6 g kakukkf , 25 cl fehrbor, 3 mogyorhagyma, s, bors Forgassuk meg a gerinceket s a combokat lisztben. Pirtsuk meg a vajban, egy serpeny ben. Vgjuk aprra a hagymt, pirtsuk vegesre a vajban, tegyk hozz az aprlkot s a kakukkfvet. Turmixoljuk le. Tegyk egy lbosba egy mogyornyi vajjal egytt, hozzadva a hsdarabokat s a bort. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. Vgjuk cskokra az endvit s proljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lngon. Adjuk hozz a tejsznt s forraljuk be. Minden tnyrra egy-egy combot s fl gerincet tegynk s krtsk az endvival. Mustros nyl. Hozzvalk: egy msfl kilogrammos nyl, kb. 1 pohrnyi csp s mustr, 2 ev kanl olaj, 2 deciliter tejfl. A nyulat feldaraboljuk, s nagyon vastagon mustrral bekenjk, aminek az ereje f zs kzben elillan. Egy lbas aljra vagy magas fal serpeny be olajat ntnk, s a nyulat beletve megszzuk, lefedve puhra proljuk, vigyzva, nehogy odagjen. A pecsenyelevet a vgn tejfllel bes rtjk, mert brsonyosabb teszi a mrtst. Nyl zsenge zldsgekkel (Lapin cuisin en cocotte aux jeunes lgumes) 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 18 perc 2 nylgerinc s 4 comb, 30 g vaj, 1 kanl mz, 5 cl borecet, 8 srgarpa, 8 vajrpa, 80 g zsenge zldbors, 100 g zldbab, 60 g vaj, 5 trkonylevl F szerezzk a nylhst, pirtsuk meg a vaj s a mz keverkben, ntsnk r ecetet, majd f zzk nyolc percig. A megtiszttott zldsgeket f zzk meg forr vzben. Sz rjk le. Tegyk bele a trkonyt. Tegyk t zll tlba a nyulat, takarjuk be a zldsgekkel s ntsk r a pecsenyelt. Fedjk le s sssk 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig, majd 10 percnyi pihentets utn tlaljuk. Prolt nyl vadsz mdra (Lapin saut chasseur) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 20 perc 2 nylgerinc, 200 g barna sampinyon, 200 g ss szalonna, 2 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 20 cl szraz fehrbor, s, bors, kakukkf , babrlevl Tiszttsuk meg a gombt s vgjuk ngybe. Hmozzuk meg a hagymt. Vgjuk darabokra a paradicsomot. Vgjuk kt-kt darabba a nylgerincet. Egy fazkban proljuk meg az sszevgott hagymval, fokhagymval s a kis kockkra vgott szalonnt. Locsoljuk meg a borral, f szerezzk a kakukkf vel, babrlevllel. Szzuk, borsozzuk.

Klemi

33

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 20 percig f zzk kis lngon. Tlaljuk forrn. Vadszegytl (Marmite du chausseur) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 50 perc kuktban 1 nyl ngy darabba vgva, 1 kposzta negyedekbe vgva, 4 karikra vgott srgarpa, 1 fej aprra vgott hagyma, 150 g sovny hsos szalonna, 100 g kvr szalonna, 1,5 l forr vz, 8 szelet pirtott hzi kenyr, s, bors Bleljk ki a kukta aljt a kvr szalonnval. Tegyk r a kposztt, rpt, hsos szalonnt, hagymt s f szereket. Tegyk a tetejre a nyulat is. Szzuk, borsozzuk. ntsnk r 1,5 l forr vizet. A forrstl szmtott 50 percig f zzk. Tlaljuk forrn, pirtott kenyrkockkkal. A zldsget s hst kln is tlalhatjuk, zldf szerekkel zestett vinaigrette mrtssal. Serts, marha Anjou sz zrmk Hozzvalk 4 szemlyre: 1 serts sz zpecsenye (kb. 60 dkg), 10 dkg angolszalonna, 2 szl srgarpa, 25 dkg aprszem csiperkegomba, 30 dkg mirelit zldbors, 1 dl szraz fehrbor, 1 fej hagyma, 1 csapott ev - kanl liszt, f szercsokor (petrezselyem, metl hagyma, kapor, babrlevl, bazsalikom, turbolya), olaj, vaj, petrezselyem, s. A hst vastagabb szeletekre vgjuk, kiss kiveregetjk, s forr olajon hirtelen kistjk, megszzuk, majd flretesszk. Lbosban kiss megpirtjuk a cskokra metlt angolszalonnt (ha szksges, tegynk al kevs olajat), majd hozzadjuk a karikra vgott hagymt. vegesre proljuk, majd hozzadjuk az ugyancsak karikra vgott srgarpt. Meghintjk a liszttel, felntjk a borral s beletesszk a hsszeleteket. Megszzuk, beledobjuk a f szercsokrot, s fed alatt 20 percig proljuk. Kzben a vajon megfuttatjuk a megtiszttott, de egszben hagyott gombt, hozzadjuk a fagyasztott zldborst, megszzuk s sszeproljuk. A sz zrmk mell, frissen vgott petrezselyemmel megszrva tlaljuk. Aszaltszilvs nyrsak sonks rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) 500 g sertshs, 125 g f tt sonka, 2 sszevgott hagyma, 20 kimagozott aszalt szilva, s, bors, 1 kiskanl koriander, 60 g vaj, 2 kanl olvaolaj, 250 hossz szem rizs Tegyk a szilvt egy tlba, egy kis vanlival zestett 2,5 dl langyos vzzel ntsk le s hagyjuk llni 3 rt. Szedjk le a felesleges zsiradkot a hsrl, vgjuk 16 kockra. Locsoljuk meg olajjal, f szerezzk sval, borssal s az sszetrt korianderrel. Tegyk flre egy rra. 40 g vajon futtassuk meg a hagymt, adjuk hozz a kockra vgott sonkt, majd a rizst. Pirtsuk egy percig, majd adjunk hozz fl liter vizet, st, s kis lngon f zzk puhra. Ha szksges, adjunk hozz mg egy kis vizet. Ksztsnk nyrsakat a szilvval s a hssal, sssk meg a grillben vagy 180 fokos st ben 15 perc alatt. Tlaljuk a vajjal elkevert rizzsel.

Blsznszelet francia mdra

Hozzvalk: 40 dkg blszn, 20 dkg gomba, 4 tojs, 5 dkg vaj, vrshagyma, s Elkszts: A blsznszeleteket j vkonyra kiverjk. Megstjk, s a szeleteket beszrjuk aprra vgott, sval, borssal prolt gombval. A tojsokbl 4 lepnyt stnk, a megszrt blsznszeleteket belegngyltjk. A vzzel hgtott pecsenyelevet alntjk. Szalmaburgonyval tlaljuk. Borjmirigy bankrn mdra (Ris de veau au vol-au-vent financire) 75 dkg borjmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zld kimagozott olajbogy, borjvel , 4 dkg vaj, f szerzldsg (petrezselyem, kakukkf , pr fehr rsze, babr), 15 dkg baromfi- vagy borjhskrm, 1 srgarpa, 1 hagyma, 2 dl szraz fehrbor, 0,5 l hsl, 5 dkg liszt, s, bors, esetleg kevs szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastszta. Ss, hideg vzbe tesszk a mirigyet, f ni tesszk, ha felforrt, levesszk, s 5 percig llni hagyjuk.

Klemi

34

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Lebltjk hideg vzzel, lehrtyzzuk, konyharuhba gngyljk. s lenyomtatva hagyjuk kih lni. A zldsgeket felkarikzzuk, a fele vajon megproljuk, megszrjuk kiskanlnyi liszttel, kevergetve megpirtjuk. Belefektetjk a mirigyet, a f szercsomt, felntjk borral, kevs st, borsot adunk hozz, lefedjk, s csendes t zn 35 percig f zzk. A levt kzben kevs hslvel ptolhatjuk. A felnegyedelt gombt dinyi vajon megproljuk, hozzadjuk a lehrtyzott, aprra vgott, vel t, a hskrmet, az olajbogyt, az aprra vgott szarvasgombt. Apr kockkra vgjuk a mirigyet, a gombs mrtsba keverjk, 10 percig egytt proljuk. zls szerint szhatjuk, borsozhatjuk mg. Kb. 30 dkg leveles vajastsztbl kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogcst stnk. Tetejt levgjuk, mg melegen megtltjk a krmmel. Azonnal tlaljuk. Ital: szraz fehrbor. Borjragu (Saut de veau) Hozzvalk; 1 kg borjlapocka vagy szegye, 10 dkg zsr, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zldsg, 1 vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ev kanl paradicsompr, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehrbor, 1/2 dl konyak, s, bors, 1 f szercsom (1 zeller szra, I zldpetrezselyem szra, 1 babrlevl, 3 szl kakukkf , crnval sszektve). A borjhst egyenl nagysg darabokra vgjuk. A vegyes zldsget, a hagymt ngyfel vgjuk. Serpeny ben, felhevtett zsrban, er s t zn, hirtelen megpirtjuk a hst a zldsggel s a hagymval, majd lbasba rakjuk. Rhintjk a finomra vgott fokhagymt, a lisztet, megszzuk, borsozzuk, jl sszekeverjk, s nhny percre forr st be tesszk. Feleresztjk levessel vagy vzzel, hozzadjuk a fehrbort, a paradicsomprt, a f szercsomt, jl felforraljuk s fed vel letakarva, st ben puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, villval msik ednybe tesszk. A mrtst finom sz r n rsz rjk, hozzntjk a konyakot, mg egyszer felforraljuk, utnzestjk s a megmaradt vajat belemorzsolva sszerzogatjuk. Ss burgonyt kln adunk hozz. Borjragu gombval (Saut de veau aux champignons) A borjragut 50 dkg megtiszttott, szeletekre vgott, vajban lepirtott gombval tlaljuk. Borjragu tavasziasan (Saut de veau printanire) A borjragut olajbogy nagysgra formlt f tt srgarpval s fehrrpval, zldborsval, gerezdekre vgott, vajban megpirtott gombval tlaljuk. Borjragu vadsz mdon (Saut de veau chasseur) A gombs borjragut vagdalt trkonnyal s vagdalt petrezselyemzlddel zestjk. Tlalskor szv alakra vgott pirtott zsemleszeletekkel krtjk. Borjszelet Foyot mdra (Cote de veau poele Foyot) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 20 perc 4 vastag, egyenknt 200 g-os borjszelet, 4 kis paradicsom kivjva, szva, kenyrbllel, petrezselyemmel s vajjal tltve, 4 mogyorhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt grji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehrbor, marhavel , s, bors Keverjk ssze a reszelt sajtot, a morzst s 50 g vajat. Sssk meg vajban flig a lisztbe mrtott borjszeleteket. Ha ksz tegyk a morzss keverkre. Tegyk a paradicsomokat mell s fejezzk be a stst a st ben, locsolgassuk a vajjal. Tegyk a paradicsomokat s szeleteket tnyrokra. Tegyk flre. A stsb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymt. Tegyk bele a bort s a vel t. Forraljuk be a felre, majd adjunk hozz 30 g vajat. ntsk a szszt a hsra. Krtsk vajas szlesmetlttel. Burgundi marharagu Hozzvalk (6-8 szemlyre): 2 kg marhalbszr vagy lapocka, 5 db hagyma, 5 db srgarpa, 5 db prhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kvskanl kakukkf , 2

Klemi

35

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv babrlevl, 1 cs. petrezselyem, 2 dl szraz vrsbor, 30 dkg hsos szalonna, 1 dl borprlat, 2 dl vrs csemegebor, 25 dkg gomba, 6 db jhagyma, s, bors A kiskockkra vgott hst, a nagyobb kockkra vgott hagymt, srgarpt, prhagymt, a sztnyomott fokhagymt s a f zsereket egy jszakn t a szraz vrsborban pcoljuk. F zs el tt kivesszk a hst, flretesszk a pclt. Nagy serpeny ben megpirtjuk a kockra vgott szalonnt. Rntjk, s meggyjtjuk a borprlatot. Hozzadjuk a csemegebort, a megsz rt pclvel elbortjuk, s lefdve, lass tzn kb. kt rn t, proljuk. Amikor ksz, felntjk a megmaradt pclvel. A kevs vajban megprolt, megtiszttott gombt a szeletekre vgott jhagymval egytt hozzadjuk a hshoz. Amikor ez a hagyma is megpuhult, sval, borssal zestjk. Az telt forrn tlaljuk. Francia rold zsemlyegombccal A roldhoz: 60 dkg serts- vagy marhahs, 5 kis fej hagyma, 2 dl rizs, 5 dkg szalonna, s, rlt bors, olaj, 30 srgarpa 30 dkg petrezselyemgykr, 2 babrlevl, 2 babrlevl, szemes bors, 1 dl tejfl, 1 sz k ev kanl liszt, 4 szem kockacukor, kevs ecet A zsemlegombchoz: 4 zsmle, 1 fej hagyma, olaj, pirospaprika, 40 dkg liszt, 2 tojs, tej, s A hst tenyrnyi szeletekre vgjuk, jl kiverjk s megszzuk. A megmosott rizst sszekeverjk az egyik fej aprra vgott hagymval, felkockzott szalonnval, sval, borssal f szerezzk, megtltjk vele a hsszeleteket, s feltekerjk. Egy lbasban, b olajban hagymt pirtunk, belerakjuk a roldokat. Amikor zsrjra sl, egy kis vzzel felengedjk, megborsozzuk, s puhra proljuk. Ss, babrlevllel zestett vzben puhra proljuk a feldarabolt zldsgeket s hrom fej hagymt, majd tejfls habarssal bes rtjk. Kzben a kockacukrot barnra pirtjuk, hozzadjuk a zldsgekhez, s zls szerint ecettel savanytjuk. Miutn sszeforrt, szitn tpasszrozzuk, s a roldra ntjk. Tlals el tt mg egyszer forraljuk ssze az egszet. A zsemlegombcokhoz kevs olajban megpirtjuk a felkockzott hagymt, hozzadjuk az apr kockkra vgott zsmlt, s egytt megpirtjuk, majd megszrjuk pirospaprikval. A lisztb l a tojsokkal s a tejjel galuska s r sg masszt kevernk, kzben megszzuk. A masszba belekeverjk a pirtott zsemlt, majd gombcokat formlunk bel le, s kif zzk. A roldokat zsemlegombcokkal tlaljuk, s a mrtsval meglocsoljuk. F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-pices) 4 szemlyre el kszts: 20 perc sts: 10 perc 500 g vagdalt blszn, 200 g reszelt edami sajt, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, tltelk f szerkeverk, 1 tojs, 2 ev kanl liszt, 2 ev kanl olaj, s, bors Dolgozzuk ssze az aprra vgott hagymt, fokhagymt, hst, sajtot, tojst, f szereket. Ksztsnk bel le pogcskat, forgassuk meg lisztben s sssk ki 5 perc alatt forr olajban, majd fedjk le a serpeny t, vegyk lejjebb a lngot s sssk tovbbi 5 percig. Grillezett marhahtszn (Cote de boeuf grille) 4 szemlyre el kszts: 10 perc sts 20 perc Egy 800 g-os marhahtszn, 10 cl olvaolaj, 1 gacska kakukkf , babrlevl, 1 gacska rozmaring, s, bors Ksztsnk pcot az olajbl s a f szerekb l. Tegyk bele a htsznt legalbb egy rra. Ez a pc segt megpuhtani a hst s tjrjk a f szerek aromi. gyeljnk, hogy a grillst nagyon forr legyen. Hirtelen sssk t a hst. Gymbres medalionok (Mdallions de porc au gingembre) 4 szemlyre el kszts: 10 perc sts: 10 perc 600 g sertskaraj, 20 g vaj, 10 cl tejszn, 1 kvskanl gymbr frissen reszelve, 5 cl rum, s, bors Vgjuk 1 cm-es szeletekre a karajt, szzuk, borsozzuk. Sssk ki hirtelen a hst vajban. Adjuk hozz a rumot, gyjtsuk meg. Tegyk flre a hst s tartsuk melegen. ntsk a vajhoz a tejsznt. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. Adjuk hozz a gymbrt s f szerezzk. A medalionokat ezzel a szsszal tlaljuk. Holland ragu (Ragout hollandais)

Klemi

36

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 1 ra 30 perc 600 g csontnlkli marhahs, 100 g fstlt szalonna, 300 g szlesmetlt, 150 g reszelt gouda sajt, 1/4 l fehrbor, 2 ev kanl olvaolaj, 20 g vaj, 2 fej hagyma, 3 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, s, bors Vgjuk kis kockkra a hagymt. Forrzzuk le a paradicsomot s hzzuk le a hjt. A fstlt szalonnt sssk a hagymval s fokhagymval 10 percig. Vgjuk a hst kockkra. Adjuk a szalonnhoz, pirtsuk meg, majd szzuk, borsozzuk, adjuk hozz az sszetrt paradicsomot, 1 pohr vizet s a bort. Kis lngon f zzk egy rt. Melegtsk el a st t. F zzk ki a tsztt ss vzben rugalmasra (kb.7 perc), sz rjk le. Egy kivajazott t zll tl aljra tegynk egy rteg tsztt, szrjuk meg reszelt sajttal, tegynk r egy adag ragut, folytassuk a rtegezst, amg el nem fogynak a hozzvalk (a tetejre tszta kerljn). ntzzk meg a ragu levvel, fedjk le s sssk 180 fokon 30 percig. Tlals el tt szrjuk meg petrezselyemmel. Javaslat: A ragut akr el z nap is elkszthetjk. Hsos kosrkk (Petits pates a la viande) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 20 perc 250 g liszt, 125 g vaj, 2 tojs, 200 g hsos szalonna, 200 g barna sampinyon, 1 hagyma, 10 cl tej, 100 g zsemlemorzsa, kakukkf , babr, s, bors Ksztsnk omls tsztt a lisztb l, vajbl s egy csipet sbl. Tegynk bele egy tojst s egy kanl hideg vizet. Tegyk hidegre, 30 percre. Hmozzuk meg s vgjuk ssze a hagymt. Tiszttsuk meg a gombt. ztassuk langyos tejbe a zsemlemorzst. Darljuk le a szalonnt. Vgjuk ssze a gombt, keverjk ssze a darlt hsos szalonnval, a zsemlemorzsval, hagymval, sval, f szerekkel. Nyjtsuk ki a tsztt, bleljnk ki vele 4 kisebb formt, tltsk meg a tltelkkel, fedjk le tsztval, nyomkodjuk le a szleit s szurkljuk meg villval. Kenjk meg a tojssal s sssk 150 fokon (5-s fokozat) 20 percig. Hsos, zldsges ropogs Hozzvalk: 15 dkg darlt sertshs, 15 dkg vegyes zldsg, 10 dkg karalb, 5 dkg zldbors, 5 dkg zldbab, 5 dkg gomba, 5 dkg liszt, 15 dkg zsr, 5 dkg vaj, 2 db tojs, 1 dl tej, s trtt bors Bundzshoz: 10 dkg zsr, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 1 db tojs A megtiszttott vegyes zldsget, karalbt apr kockra, a zldbabot kis darabokra vgjuk, s gyengn szott vzben puhra f zzk, leh tjk, s a vizet kinyomkodjuk bel le. Az apr kockra vgott gombt vajban megpirtjuk, a hst finomra ledarljuk, kiss megpirtjuk, f szerezzk, meghintjk liszttel, hozzkeverjk a vegyes zldsget, gombt, zldborst, felengedjk forr tejjel. Beletjk az egsz tojst, jl elkeverjk, s addig forraljuk, mg bes r sdik. Hidegre tesszk, s amikor kih lt, formzzuk, majd bundzzuk, s forr zsrban szp pirosra stjk. Kln tartr- vagy paradicsommrtst adunk hozz. zletes nyrsak babbal (Brochettes d abats et haricots blancs) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 1 ra 200 g marhavese, 200 g marhaszv, 200 g birkamj, 2 piros paprika, 2 hagyma, 8 paradicsom, 200 g fejtett bab, 2 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, s, bors Az jszakra beztatott babot keverjk ssze a paradicsommal, fokhagymval, sval, borssal, babrlevllel. ntsnk r vizet, hogy ellepje, s f zzk egy rn keresztl kis lngon. T zzk a nyrsakra felvltva a megtiszttott hsokat, paprikt s hagymt, sssk meg grillst ben. Tlaljuk a megf tt babbal. Marhaslt zldsgekkel Hozzvalk (4 szemlyre): 4 vkony szelet rostlyos (csont nlkl), 2 hagyma, 4 ek. olaj, 2 ek. liszt, 50 dkg srgarpa, 20 dkg zellergum, 10 dkg fehrrpa, s, bors, 2 babrlevl, nhny szem kapribogy, 1-1 teskanl mustr s paradicsompr, telzest , 5 dkg vaj, 1 kg burgonya, 1 csokor petrezselyem 2 ek. felforrstott olajban a kockra vgott hagymt vegesre proljuk, 1 ek. liszttel megszrjuk, s aranysrgra stjk. A hsszeleteket kiveregetjk, szzuk, lisztben megforgatjuk, s a maradk olajban er sen megpirtjuk mindkt oldalt. A hsszeleteket egy

Klemi

37

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv tepsibe tesszk, 4 dl telzest vel elkevert vzzel felntjk. Belekeverjk a paradicsomprvel elkevert mustrt, hozzadjuk a babrlevelet, a kapribogyt, s el melegtett st ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhra proljuk. Kzben a rpkat s a zellert meghmozzuk, megmossuk, s gyufaszl vastagsgra vgjuk. a burgonyt is meghmozzuk, megmossuk, s negyedekre vgjuk. Ss vzben megf zzk, majd a vaj felben megforgatjuk, s melegen tartjuk. A felaprtott zldsgeket a maradk vajban 1 dl vz hozzadsval 15 percig proljuk. A rostlyost kivesszk a szaftjbl, egy el melegtett tlra tesszk, kevs, tsz rt hslvel meglocsoljuk, s kr rakjuk a prolt zldsgeket. A maradk szaftot kln tlkban knljuk. A burgonyt aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk, s ez is a hs mell kerl. Normandiai pacal (Tripes la mode Caen) 2 kg tiszttott pacal, 1-2 kicsontozott borjlb (elhagyhat), 1 ek. liszt, 3 pr fehr rsze, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg srgarpa. 3 szegf szeg, f szernvny csom (petrezselyem, babr, kakukkf ), kshegynyi rlt kmny, csipetnyi szerecsendi, kk. rlt bors. 2 l szraz almabor, 0,5 dl almaplinka (calvados) (nem ktelez ), 10 dkg vaj, ppozott ek s. Konyhaksz, teht flig f tt pacalt hasznljunk - ha lehet. A flig f tt pacalt vgjuk kisujjnyi cskokra (s falatnyi kockkra a borjlbat). A prt vkonyra karikzzuk fel. Egy nagyobb hagymba beleszurkljuk a szegf szeget, a tbbit s a rpt karikra szeljk. Lehet leg ntttvas lbasban olvasszuk meg a vaj felt, szrjuk bele egy rteg rpt, hagymt, prt, pacalt, borjlbat. Ezt addig m veljk, mg elfogynak a hozzvalk. A tetejre tesszk a f szercsomagot, a szegf szeges hagymt, a tbbi f szert, a st. ntsk fel almaborral, a plinkval, szrjuk meg a maradk vajjal. Kanlnyi lisztet keverjnk ssze annyi vzzel, hogy galuska s r sg tsztt kapjunk, kenjk krbe az ntttvas lbas karimjt s nyomjuk r jl a fd t, hogy jl zrja az ednyt. Ha el f ztt pacalt hasznlunk, kb. 4 rn t, f zzk csendes t zn, a nyersnek legalbb 8 rn t kell f nie. Forrn tlaljuk. Ital: burgundi vagy szraz almabor. Prigord-i gngylt hs (Enchaud prigourdin) 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsr, 1 dl csontl, 4 gerezd fokhagyma, 1 szl kakukkf , s, bors. 12 rval a sts el tt hosszban feldaraboljuk a fokhagymt, megt zdeljk vele a felnyitott hst, szzuk, borsozzuk. J szorosan felgngyljk, vastagabb fehr crnval tbb helyen thurkoljuk. 12 rn t, rleljk. Forr zsron a hs minden oldalt tstjk (kb. 30 perc). A hst tepsibe tesszk, mell rakjuk a csontot, alntnk 1 dl vizet, megszrjuk kakukkf vel, sval, borssal. Aluflival lezrjuk. El melegtett st be tesszk, kzepes lngon kb. 1,5 rn t, puhtjuk. Kiszedjk a st b l, kanllal leszedjk a felesleges zsiradkot, kiszedjk a csontot. A pecsenyelt felntjk hslvel. A hst el melegtett tlra tesszk, levgjuk a crnt. Kb. 10 perc mlva vastagra szeleteljk. A pecsenyelt mrtsos csszbe ntve adjuk az asztalra. Kret: pirtott burgonya. Ital: min sgi vrsbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) 4 szemlyre el kszts: 20 perc sts: 20 perc 800 g vagdalt blszn, 2 tojs, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, s, bors, liszt Tlban keverjk ssze tojst, hst, aprra vgott hagymt, petrezselymet, st s borsot. Ksztsnk bel le kzepes mret golykat s forgassuk meg lisztben. A vaj s az olaj keverkn sssk pirosra krs-krl a fasrtokat. A belseje maradjon rzsaszn. Szrjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Provance-i hs
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg fehrpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanl vaj, 2 dl hsl, 1-2 gerezd fokhagyma, s, trtt bors. A krtshez: 8-10 kzepes krumpli, 2 ev kanl vaj, s, 2-3 szp paradicsom. A megszott, borsozott hst minden oldaln sssk rozsdaszn re a felhevtett vajban, amelyben - miutn a hst kiemeltk - enyhn megpirtjuk a sztnyomott fokhagymt. Belentjk a hslt, felforraljuk, visszatesszk a hst, s fed vagy flia alatt puhra proljuk. Kzben egy kivajazott tepsibe tertsk szt a meghmozott s vkonyra szeletelt krumplit, tegynk r egyenletesen vajdarabkkat, s sssk lefedve 15 percig, majd a flit (fed t) levve mg 30 percig, mg szp piros nem lesz. Tlalsnl a krumplit rendezzk el a tlon, r hsszeleteket, kr a karikra vgott paradicsomot, s locsoljuk le a forr mrtssal. Ha a krumpli vagy a hs kzben kih lt volna, az egszet tlals el tt melegtsk t a st ben.

Provancei hs zslyval
Hozzvalk 4-5 szemlyre: 1 kg sertscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanl olaj, 3 kzepes vrshagyma, 1 ev kanl Provence-i f szerkeverk, 15 zslyalevl, 3-4 dl szraz fehrbor, 1 dl szraz vermut, 4 ev kanl kapribogy, rlt bors, s. A nagyobb kockkra vgott hst megszzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forr olajban rozsdsra pirtjuk. ttesszk egy vastag fal vaslbosba, beletesszk a felszeletelt hagymt, megszrjuk a Provence-i f szerkeverkkel, adunk hozz nhny zslyalevelet, kevs bort s fed alatt - fokozatosan hozzadva a tbbi bort is - puhra proljuk. Amikor ksz, beletesszk a kapribogyt, a vermutot, s mg egyszer tforraljuk. A zslyalevelekkel dsztett Provence-i hst f tt burgonyval, prolt zldbabbal, zldborsval tlaljuk. Rostlyos bordeaux-i mdra (Entrecote la bordelaise) 2 vastag szelet (75 dkg) rostlyos vagy htszn, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vrsbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tmny hsl, 2 ek. kemnyt liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, kshegynyi kakukkf , 1 babr, s, bors. Mrts: dinyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vgott hagymt, ntsk fel a borral, s ha lass t zn a felre apadt, adjuk hozz a kakukkfvet, babrt, borsot, konyakot s g gyufval lobbantsuk lngra. A hslt bes rtjk 2 ek. hideg vzzel elkevert liszttel, llandan kevergetve a mrtshoz ntjk. Lass t zn 15 percig f zzk. Levesszk a t zr l, belekevernk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hsszeletek mindkt oldalt - nagy lngon megpirtjuk. Meleg tlra tesszk, meglocsoljuk mrtssal. F tt tsztval knljuk. Sertsborda hentes mdra (Cotelettes de porc la charcutire) Ajnlott anyaghnyad 10 szemlyre: sertskaraj 1,40 kg, s 3 dkg, liszt 10 dkg zsr 15 dkg, fstlt szalonna 15 dk, gpsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, trtt bors 0,5 dkg, paradicsompr 5 dkg, petrezselyemzld 1 csom, hasbburgonya 10 adag. Elkszts: A sertsbordkat az ismert mdon el ksztjk. Kiveregetjk, sval zestjk, trtt borssal f szerezzk, majd lisztbe forgatjuk. A bordkat egy kevs zsrban el stjk, majd lbasba szedjk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A visszamaradt zsrban paradicsomprt pirtunk rozsdabarnra, majd hozzadjuk a lisztet. Addig pirtjuk, amg a liszt t nem veszi a pirtott paradicsompr sznt. Felntjk vzzel. Habver vel llandan keverve lassan kiforraljuk. Kstoljuk, szksg szerint sval zestjk. A szsnl vegyk figyelembe, hogy a fstlt szalonna, a gpsonka s az ecetes uborka is tartalmaz st. A pecsenyel tetejn keletkezett habot kanllal lemerjk. A pecsenyelt szitn keresztl a bordkra sz rjk. A lbost fed vel lefedjk, s a bordkat lassan proljuk. Tbbszr ellen rizzk, szksg szerint egy kevs vizet vagy csontlevet ntnk a bordkra, nehogy legjenek. Mialatt a bordk proldnak, elksztjk a hentesragut. A jelleget ad anyagokat (fstlt szalonna, gpsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metltekre vgjuk. A szalonnt serpeny ben flig kiolvasztjuk, hozzadjuk a gpsonkt s az ecetes uborkt. Gyorsan tpirtjuk, majd egy kevs pecsenyelevet mernk r a bordkrl. Meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. A hentesragut a prold bordkra ntjk, s egytt kszre proljuk. A bordkat

Klemi

39

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv el melegtett tlra tlaljuk gy, hogy a bordacsontok egy irnyban legyenek, s a bordk flig fedjk egymst. A bordkat meglocsoljuk a hentesraguval sszeforralt pecsenyelvel. Kln hasbburgonyt adunk hozz. Tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal felszolgljuk.

Sertsslt Corneille mdra

Hozzvalk: 4 szelet sertscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkszts: A hst lerakjuk egy kivajazott t zll tlba. Megmossuk a narancsot, s hjastl vkony szeletekre vgjuk, s betakarjuk vele a hst. Megszrjuk az aprra vgott kakukkf vel, borssal zestjk, a maradk olvasztott vajjal lentjk. Forr st be tesszk, s sajt levvel gyakran locsolva, puhra stjk, majd petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Sertsszelet aszalt szilvval (Tranche de porc aux pruneaux) 4 szelet sovny sertscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl szraz fehrbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszn (tejfl), 1 citrom leve, s, bors. 3 rval az elkszts el tt ztassuk borba a szilvt, majd tegyk fel f ni. Csendes t zn puhtsuk 1/4 rig. A vajban sssk a hsszeletek mindkt oldalt 5-5 percig, majd szzuk, borsozzuk. Tlra szedjk, kr rakjuk a szilvt. A tejsznt elkeverjk citromlvel, s a hsra locsoljuk. Burgonyaprt adhatunk mell. Ital: vrsbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szszban (Mdallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) 6 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 20 perc 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g hsos szalonna, 2 ev kanl vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vgott mogyorhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanl ecet, 10 cl fehrbor, 2 ev kanl juharszirup, pecsenyel, 1 kvskanl kemnyt , s, bors Pirtsuk egy kicsit a szalonnt a vajban, majd adjuk hozz a hagymt s a borsszemeket. ntzzk meg a borral s az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozz a juharszirupot, egy kis pecsenyelt s forraljuk fel. S rtsk be a szszt a kemnyt vel, melyet el z leg hideg vzben elkevertnk. Tartsuk melegen a szszt. Hmozzuk meg a kivit, vgjuk apr kockkra s adjuk a szszhoz. Szzuk s borsozzuk meg az zgerincet, vgjuk szeletekre s sssk meg hirtelen a vajban. Tlaljuk a szsszal, kiviszeletekkel dsztve. Vaddisznslt (Rti de sanglier) 1 kg kicsontozott karaj, 12 vkony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustr, 2 dl tejszn, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, s, bors. Pcl: 1,5 l vrsbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 srgarpa, 3 petrezselyemgykr, 1 babr, 3 hagyma, 5 szem gyngyhagyma, 1 szl kakukkf , 6 szem bors, s, 3 gerezd fokhagyma. Beszzuk, borsozzuk, szalonnval megt zdeljk a hst, s 1 napra, hidegre lltjuk. Felkarikzzuk a zldsgeket, mzas ednybe tesszk a felt, rtesszk a hst, erre a maradk zldsget, a f szereket s az sszes pclhez valt rntjk. 1-2 napra lefedve hidegre lltjuk, nhnyszor kzben megkeverjk. Konyharuhval leitatgatjuk, megkenjk mustrral, kivajazott tepsibe tesszk. Meglocsoljuk tejsznnel. 40 percre forr st be tesszk, kzben sajt levvel locsolgatjuk. Lesz rjk a pclt, 1/2 rn t, forraljuk. Tegyk a sltet el melegtett tlra. ntsk a pecsenyelhez a pclevet, keverjk bele a ribiszkedzsemet. Mrtsos csszben knljuk. Burgonyapogcsa, cukor nlkli almakompt illik hozz. Ital: min sgi szraz vrsbor.

Klemi

40

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Halak Angolna Angolna provnszi mdra (Catigot dnguille) 1,5 kg angolna, 2 dl olaj, 2 hagyma, 3 nagy paradicsom, 7 gerezd fokhagyma, 1 paradicsompaprika, kevs zellerlevl, 1 babr, 1 l szraz vrsbor, s, bors. A megtiszttott, megnyzott angolnt 7 cm-es darabokra vgjuk. Lehet leg cserpfazkba (vagy zomncosba) olajat ntnk, beleszrjuk az aprra vgott hagymt, a meghmozott, kimagozott, negyedelt paradicsomot, az ujjnyi cskokra vgott paprikt, a fokhagymagerezdeket. Hozzadjuk a f szereket, st. Kzepes t zn 20-25 percig proljuk, beletesszk a halat, s 5 percig er s lngon stjk. Felntjk a borral, ezzel 25 percig f zzk. Forrn tlaljuk. Ital: szraz vrsbor. Angolna tengersz mdon (Anguilles Ia matelote) Hozzvalk: 1,50 kg angolna, 15 dkg vaj, 20 dkg mogyorhagyma, 20 db kis gombafej, 2 szl kakukkf , 1 babrlevl, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vrs bor, s, bors, 3 dl barna mrts. Az angolnnak lehzzuk a b rt, 10 egyenl darabra vgjuk s beszzuk. A megtiszttott kis hagymkat, a jl megmosott kis gombafejeket vajban megpirtjuk, felntjk vrs borral, kevs hallvel vagy vzzel s 10 percig f zzk. A f szereket tllzacskba ktjk, a feldarabolt hallal egytt a lbe tesszk s letakarva, lassan f zzk, krlbell 20-25 percig. A megf tt halat ezst tlba vagy timblba rakjuk, hozztesszk a hagymt s a gombafejeket. A f szercsomt eltvoltjuk. A hal levhez keverjk a spanyol mrtst, kell s r sg re beforraljuk, finom szitn tsz rjk, utnzestjk, s a megmaradt nyers vajat hozzkeverve, rntjk a halra. Vajas flholddal krtjk. Az angolnt legjobb lef zve trolni, mert gy gyorsabb s knyelmesebb az elksztse. Az angolnnak b rt lehzzuk, belt eltvoltjuk, megmossuk s feldaraboljuk. A karikra vgott vegyes zldsget, hagymt, kakukkfvet, babrlevelet, pr szem borsot, kt gerezd fokhagymt feltesszk vzben f ni, megszzuk, fehrbort, vagy kevs ecetet ntnk bele, hozzadjuk feldarabolt halat s lass forralssal kb. 20 percig f zzk. Kih ls utn jgszekrnybe tesszk. Kszthetjk roston, rntva, fehrboros, vrsboros vagy rkmrtssal. A fenti recept szerint kecsegt, pontyot, csukt is kszthetnk. Halrmk ktfle mrtssal Elksztse kb. 1 rt vesz ignybe. Rizzsel knljuk. Adagonknt kb. 670 kcal. Hozzvalk: 200-200 g piros, srga, kockra vgott paprika, 5 ev kanl vaj, 100 ml halleves (ksztermk), 2 ev kanl Noilly Prat (francia vermut), 400 g tejszn, s, fehrbors, csipetnyi cukor, 1 kg friss tengeri hal (rdghal) vagy 2 tengeri hal kifilzve, kevs citroml, kevs liszt, 2 ev kanl olvaolaj 1. Proljuk meg kln-kln 2 ev kanl vajban a srga s a piros paprikt, majd ntsk fel hallevessel s vermuttal. 2. F zzk, amg a folyadk majdnem egszen elprolog. Adjunk tejsznt a paprikhoz, f zzk mg 5 percig, majd zestsk sval, borssal, cukorral. 3. Turmixoljuk kln-kln a ktfle mrtst, majd szitn trjk t. 4. Amg f a paprika, hzzuk le a hal b rt, mossuk le, vegyk ki a filkb l a gerincet. 5. Szeleteljk a halat 16 rmre, f szerezzk sval, citromlvel, hintsk meg liszttel, majd sssk az rmket olvaolajban s a maradk vajban mindkt oldaln kb. 2 - 2 s 1/2 percig. 6. ntsnk a ktfle mrtsbl el melegtett tnyrokra, majd tegyk r a halrmket. BARB (Barbue), merln, rzsahal A turbnl kisebb, a sole-nl (nyelvhal, lepnyhal) nagyobb hal. A csontjrl lefejtett filket ugyangy kszthetjk, mint a tengeri nyelv szeleteket. Merln angolosan (Merlan l'anglaise) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os merln, 20 dkg vaj, 25 dkg friss morzsa, s, bors.

Klemi

41

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A pikkelyt l megtiszttott halakat megmossuk, s htn felhastva, kivesszk a gerinccsontokat s a szlkkat. A fej s a farokrsz rajtamarad. A bels rszt eltvoltjuk, jl kimossuk, ruhval leszrtjuk, kvl-bell beszzuk, borsozzuk majd olvasztott vajba mrtva, morzsban megforgatjuk kvl-bell. Kivajazott ezst tlra szjjelnyitva rhelyezzk, olvasztott vajjal meglocsolva, st ben szp sznesre stjk. Tlalskor vajas burgonyval krtjk. A merlnt csontjrl lefejtve, ugyanolyan mdon kszthetjk, mint a tengeri nyelv vagy sll -szeleteket. Rzsahal kataln mdon (Rouget catalan) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os rzsahal, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj vagy olaj, 5 db zldpaprika, 5 dkg vrshagyma, 1,5 dl fehrbor, s, bors, 5 dl bercy mrts. A megtiszttott halakat nhny helyen les kssel bevagdaljuk, beszzuk, borsozzuk, s kivajazott ednybe tesszk. A lehjazott paradicsomokat kis kockra, a zldpaprikt vkony metltre vgjuk, s finomra vgott vrshagymval egytt a halra hintjk. Felntjk a fehrborral, kevs halalaplvel s vajas paprral letakarva, st ben megproljuk. A halakat tlra helyezzk. Levt beforraljuk belekeverjk a bercy mrtsba, s a halakra ntjk. Ss burgonyval s vajas flholdakkal krtjk. Rzsahal orientl mdon (Rouget l'orientale) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os hal, 50 dkg friss paradicsom, 15 dkg prhagyma, 5 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babrlevl, pr szem fekete bors, s, pirospaprika, sfrny, 2 dl olaj, 1/2 citrom. A megtiszttott halakat nhny helyen bevagdaljuk, beszzuk, borsozzuk, s kiolajozott ednybe tesszk. A lehjazott paradicsomokat kis kockra, a prhagymt finom metltre, a vrshagymt, fokhagymt finomra vgjuk, olajban megfonnyasztjuk, felntjk citromos halalaplvel, hozztesszk a f szereket, rntjk a halakra s vajas paprral letakarva, st ben megproljuk. Tlra rakjuk s sajt levvel (rvid), lentve tlaljuk. Vagdalt petrezselyemzlddel beszrjuk. Hidegen is tlalhatjuk. Rzsahal roston (Rouget grills) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os hal, 10 dkg vrshagyma, 2 dl olaj, s, bors, citrom, petrezselyem zldje, 5 adag f szeres vaj. A megtiszttott halakat nhny helyen les kssel bevagdaljuk, kvl-bell beszzuk, borsozzuk s bepcoljuk karikra vgott hagymval, vgott petrezselyemzlddel s olajjal, kb. 20 percig. Tlals el tt kivesszk a pcbl, s roston mindkt oldalt szp sznesre stjk. Ss burgonyt s f szeres vajat adunk hozz. Kifilzve, megstve, gombaprvel betakarva, en papilottes, vagy vrs- s fehrboros mrtsban is elkszthetjk, de ki is rnthatjuk. LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal, hsa szp rzsaszn , mutats. Nemcsak frissen, egszben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen), hanem fstlve is igen kedvelt haltel. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 2 db zsemle, 2 tojs, 10 dkg vaj, s, bors, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojs, 5 dl tartrmrts. A szlkitl megtiszttott lazachst a beztatott zsemlvel finomra rljk, megszzuk, f szerezzk, a tojssal s vajjal jl sszegyrjuk. Bordaformkat ksztnk bel le, tojsba, morzsba forgatjuk s olvasztott vajban vagy olajban, mindkt oldalt szp sznesre stjk. Tejsznes krm- vagy tartrmrtst kln adunk hozz. Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon l'italienne) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 40 dkg gombapr, s, bors, 10 dkg liszt, 10 dkg morzsa, 15 dkg reszelt sajt, 2 tojs. A lazachsbl 10 db bordaformt vgunk, megszzuk, borsozzuk s megkenjk a gombaprvel. Lisztbe, felvert tojsba, majd reszelt sajttal sszekevert morzsba forgatjuk s b forr zsrban, vagy olajban kirntjuk. Szardellamrtst kln adunk hozz.

Klemi

42

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Lazacborda artois mdon (Cotelettes de saumon d'Artois) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 40 dkg halfs, 1 dl fehrbor, s, bors, szarvasgomba, 5 dl fehrboros mrts. A lazachsbl 10 db bordaformt vgunk, megkenjk halfssal, szarvasgombval dsztjk, s kivajazott ednybe rakjuk. Kevs fehrboros halalaplevet ntnk al s vajas paprral letakarva, st ben megproljuk. Tlra rakjuk, levt beforraljuk, a mrtsba keverjk, s a halra ntjk. Vajas flholdakkal megkrtjk. Lazac daumont mdon (Saumon darne Daumont) Hozzvalk: 2 kg lazac, 10 dkg vaj, 3 dl fehrbor, s, bors, szarvasgomba, 5 dl rkmrts. A megtiszttott lazacot kvl-bell beszzuk, borsozzuk, kivajazott ednybe tesszk, fehrborral s kevs halalaplvel, vajas paprral letakarva, st ben megproljuk. Tlra tesszk, s chambord kretet tesznk mell (lsd a ponty chambord). A bes rtett hallt a rkmrtsba keverjk. Tlalskor kevs mrtssal bevonjuk a halat, a tbbi mrtst kln tlaljuk hozz. Lazacfil endvival s paradicsommal (Poele de saumon aux endives et tomates au basilic) 4 szemlyre el kszts: 30 perc sts: 7 perc 600 g lazacfil, 2 endvia, 1 nagy paradicsom, 1 csokor bazsalikom, 2 citrom, 10 cl olvaolaj, s, bors Vgjuk a lazacot vkony szeletekre. Vgjuk vkony cskokra a saltt. Hmozzuk meg a paradicsomot, s a hjt sssk meg nhny levlke bazsalikommal. Tegyk flre. Trjk ssze a paradicsom hst. Ksztsnk vinaigrettet a citrombl, olajbl, sbl s borsbl. Sssk ki a halszeleteket, tegyk tnyrokra. Krtsk az endvialevelekkel s a paradicsommal. Locsoljuk meg az ntettel. Dsztsk a paradicsomhjjal s a bazsalikomlevlkkkel. Lazac hollandi mrtssal (Saumon sauce hollandase) Hozzvalk: 2 kg lazac, 10 dkg vegyes zldsg, 3 dkg vrshagyma, 1/2 dl ecet, 1 babrlevl, s, pr szem fekete bors, 5 dl hollandi mrts. A zldsget, hagymt vkony karikra vgjuk, vzbe tesszk, hozzadjuk a f szereket, megszzuk, felforraljuk, s lass forralssal megf zzk benne a lazacot. Ha megf tt, sszehajtogatott szalvtn tlaljuk. Ss burgonyval krtjk, a mrtst kln adjuk hozz. Lazacos palacsinta Hozzvalk (4 szemlyre): 1 doboz lazackonzerv, 20 dkg rtesliszt, 1 dl olaj, 2 tojs, 5 dl tej, 5 dkg vaj, 2 dl tejfl, s, szdavz Elkszts: 15 dkg lisztb l 1 egsz tojssal s 1 tojsfehrjvel, 2 dl tejjel, az olajjal s annyi szdavzzel, hogy megfelel en hg legyen, palacsintatsztt kevernk. 1 rig llni hagyjuk, majd palacsintatsztkat stnk bel le. A vajbl a maradk liszttel s tejjel besamelmrtst f znk, a t zr l levve langyosra h tjk, s belekeverjk az 1 tojssrgjt. Hozzadjuk olajval egytt a villval sszetrt halkonzervet, megtltjk vele a palacsintkat, s egyenknt sszetekerve t zll tlba egyms mell fektetjk. Tejfllel megkenjk, s 10 percre a forr st be tesszk. Ez alatt szpen megduzzad, s tforrsodik. A hal ltalban elg ss, a besamelt ezrt nem nagyon kell szni, de ms f szert sem kvn, elg a lazac sajt zamata. Lazac roston berni mrtssal (Saumon grill sauce Bernaise) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 15 dkg vaj, 15 dkg morzsa, s, bors, 4 dl berni mrts. A lazacot felszeleteljk, megszzuk, borsozzuk, olvasztott vajba, majd morzsba mrtjuk, roston megstjk, tlra rakjuk. Ss burgonyval krtjk. A mrtst kln adjuk hozz. Lazac valois mdon (Saumon Vaiois) Hozzvalk: 2 kg lazac, vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vgott lazacszelet, 3 dl fehrbor, 10 dkg vaj, s, bors, 5 dl fehrboros mrts. Kret: 10 db osztriga Villeroy, 10 db kis burgonyaropogs, 20 db prolt gombafej, 20 db rkfarok, 5 db szarvasgomba szelet.

Klemi

43

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A lazacot megszzuk, borsozzuk, kivajazott ednybe tesszk s fehrborral, kevs halalaplvel, vajas paprral letakarva, st ben megproljuk. Tlra helyezzk s krtjk. Levt bes rtjk, a mrtsba keverjk, kevs mrtssal a halat bevonjuk, szarvasgombaszeletekkel dsztjk, a tbbi mrtst kln adjuk hozz. Lazac velencei mdon (Saumon la vntienne) Hozzvalk: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vgott lazacszelet, 10 dkg vegyes zldsg, 3 dkg vrshagyma, s, pr szem fekete bors, 1/2 babrlevl, 5 dI velencei mrts.

A lazacot ss, zldsges lben megf zzk. Tlra tve ss burgonyval krtjk s lentjk a velencei mrtssal. Norvg lazac maracujaszsszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracja) 4 szemlyre el kszts: 25 perc f zs: 10 perc 600 g lazacfil, 1/4 liter maracujal, 2 maracja, 20 cl tejszn, 50 g vaj, s, bors, 250 g srgarpa, 250 g zellergykr, 300 g cukkni Vgjuk ngy darabra a lazacot, olvaolajban sssk meg minden oldalt. Tegyk t zll tlra. A maracujalt forraljuk be a felre, tegyk bele a tejsznt, s rtsk be s tegyk bele a vajat. Tegyk bele 2 maracja sszetrt hst s tegyk vzfrd be a krmet. Vgjuk 2mm x 1 cm szles cskokra a zldsgeket. F zzk roppansra ss vzben. Fejezzk be a lazac stst a st ben 150 fokon (5-s fokozat) 3 percig. Melegtsk fel a vajon a zldsgeket. Tegyk a tl kzepre a zldsgeket, kr a szszt, a zldsg tetejre pedig a lazacot. (Ez is ttermi recept volt) szibarackos lazacnyrs (Brochettes de saumon aux peches) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 3 perc 400 g friss lazac, 2 szibarack, 150 g vaj, 2 kvskanl aprra vgott hagyma, 1 kvskanl gymbr, 1/2 kvskanl currypor, 10 cl hsleves, turbolya, malibu, vodka, s, bors Egy kis vajon proljuk meg a hagymt, tegyk bele a f szereket s a beforralt hslevest. Tegyk bele a vgn a malibut s a vodkt, szrjuk meg turbolyval. A lazacot vgjuk 2-3 cm-es kockkra. A nyrsakra felvltva t zzk a lazacot s a barackot. G zljk 3 percig, tlaljuk a szsszal. Roston slt norvg lazac (Barbecue de saumon de Norvege) 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 10 perc 500 g norvg lazac b rvel egytt, 20 cl olaj, s, bors Vgjuk szeltekre a lazacot, a b rt vagdossuk be. A szeleteket ztathatjuk sts el tt 15 percig citromlben, melyet sval s borssal f szereztnk. Kenjk be olajjal a szeleteket, tegyk a forr grillbe, majd gyorsan fordtsuk meg. A lazacnak nem kell nagyon tslnie. Zldsges lazac Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Holland mrtssal s fehrkenyrrel knljuk. Kb. 590 kcal adagonknt. Hozzvalk: 80 - 80 g prhagyma, deskmny s metl zeller, 150 g srgarpa, 100 g fehrrpa, 50 g mogyorhagyma, 1 fokhagymagerezd, 2 ev kanl vaj, 1 babrlevl, 1 csom kakukkf , 225 ml szraz fehrbor. 1/2 liter halleves (ksztermk), 1 ev kanl Noilly Prat (francia vermut), 1 teskanl s, 1 teskanl feketebors, csipetnyi Cayanne-bors, 4 lazacszelet. 220 - 220 g, 3 ev kanl durvra vagdalt petrezselyem 1. Szeleteljk fel a prhagymt, deskmnyt, metl zellert s srgarpt. A fehrrpt negyedeljk fel. Vgjuk karikkra a hagymt, szeleteljk fel a fokhagymt. Forrstsunk vajat egy lapos ednyben, proljuk meg benne a zldsget s a hagymt. 2. Tegyk bele a babrlevelet, a fokhagymt s a kakukkfvet, ntsk fel fehrborral, hallevessel s vermuttal. 3. Forraljuk fel a zldsget, zestsk sval, borssal, Cayenne-borssal. F zzk 5 percig, majd mrskeljk a h fokot. Fektessk a lazacszeleteket a zldsgre s proljuk kb. 10 percig.

Klemi

44

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4. Tegyk a halat egy tlra, vegyk ki a gerinct. Rakjuk krl zldsgekkel, ntsnk r kevs levet, vgl szrjuk meg petrezselyemmel. Maklrhal (Maquereau) 25-30 dkg-os sll nagysg tengeri hal. Sthetjk roston vagy f zhetjk s klnbz mrtsokkal (pl. ravigote-, velencei, fehrboros, tejsznes gombs mrts) tlalhatjuk. Tengeri hal mouginoise mdra (Loup a la mouginoise) A La Valle Heureuse tterem receptje (39800 Poligny) 4 szemlyre el kszts: 30 perc sts: 45 perc 1 db 1 kg-os tengeri hal, 700 g krumpli, 2 srgarpa, 3 hagyma, kakukkf , 2 paradicsom, fokhagymagranultum, petrezselyem, 4 ev kanl olvaolaj, s, bors Tiszttsuk meg a halat s szzuk meg. Vgjuk karikra a krumplit s a rpt. A hagymt vgjuk nagyobb darabokra. Egy t zll tl aljra tegyk a krumplit, rpt s hagymt, f szerezzk, locsoljuk meg olvaolajjal s egy kis vzzel. Trjk ssze a meghmozott paradicsomok hst s f szerezzk. Tegyk a krumpli tetejre a halat s fedjk be a paradicsomos keverkkel. Sssk kszre kb. 45 perc alatt. rdghal Tengeri hal kerti f szerekkel Elksztse kb. 1 rt vesz ignybe. Ss burgonyval knljuk. Kb. 260 kcal adagonknt. Hozzvalk: 600g tengeri hal (rdghal), 3 mogyorhagyma, 5 ev kanl vaj, 200 ml szraz fehrbor, 1 citrom leve, 100 g rzsira szedett karfiol, 1 csom aprra vagdalt vizitorma, 1 csom aprra vagdalt kapor, s, frissen rlt bors 1. Vgjuk a halat 16 rmre, f szerezzk sval, borssal. Tiszttsuk meg a hagymt, vagdaljuk aprra. 2. Olvasszunk vajat egy serpeny ben, sssk a halrmket kb. 10 percig, majd vegyk ki s tartsuk melegen. 3. ntsnk fehrbort s citromlevet a serpeny be, tegyk bele a karfiolt. 4. Mrskeljk a h fokot, tegyk bele a mogyorhagymt, proljuk az egszet 15 percig. 5. Tegyk vissza a halat a serpeny be, szrjuk meg kaporral, vizitormval. Szardnia Friss szardnia Sardines Ia sudoise) Hozzvalk: 20 db friss szardnia, 20 dkg f szeres vaj, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojs, s, bors. A megtiszttott szardninak kivesszk a belt, fejt levgjuk, jl kimossuk, a gerinccsontrl lefejtjk a kt kis filt. Kiss meglaptjuk, megszzuk, borsozzuk, f szeres vajat tesznk r, betakarjuk a msik filvel, s jgszekrnybe tve kifagyasztjuk. Ezutn lisztbe, tojsba, morzsba forgatjuk, s forr olajban gyorsan kirntjuk. Rntott petrezselyemzlddel dsztjk. Szardnia portugl mdon (Sardines Ia portugaise) Hozzvalk: 25 db szardnia, s, bors, 10 dkg liszt, olaj, 5 dl portugl mrts. A megtiszttott szardnikat felbontjuk, eltvoltjuk a belt, megmossuk, ruhn leszrtjuk. Beszzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjk, s forr olajban megstjk. Tlra rakjuk, s portugl mrtssal lentjk. Szardnia Bercy mdon (Sardines Bercy) Hozzvalk: 20 db friss szardnia, 30 dkg ksz halfs, 3 dkg vrshagyma, 11/2 dl fehrbor, s, bors, 5 dl bercy mrts. A szardnikat megtiszttjuk, htn hosszban felvgjuk, gerinccsontjt s a belt eltvoltjuk, megmossuk, ruhn leszrtjuk s megtltjk a haltltelkkel. Megszzuk, borsozzuk, s kivajazott ednybe tesszk. Fehrborral, finomra vgott hagymval, sval

Klemi

45

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv zestjk. Vajas paprral letakarva megf zzk. Tlra helyezzk, levt bes rtjk, a mrtsba keverjk s lentjk vele a halat. Pisztrng Bretagne-i pisztrng (Truites bretonnes) 4 kzepes pisztrng, 10 dkg garnlark (konzerv vagy mlyh ttt), 1 ek. kapribogy, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3 dkg liszt, 0,5 citrom, 2 ek. petrezselyem, s, bors. Az apr kockkra vgott burgonyt az olajban pirosra stjk. Lecsepegtetjk, melegen tartjuk. A pisztrngokat kvl-bell megszzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk s 3-4 ek. olajban megstjk (kb. 15 perc, flid ben megfordtjuk), el melegtett halas-tlra fektetjk. Felolvasztjuk a vajat, beleforgatjuk a burgonyt, beleszrjuk a rkot, a kaprit, s ha tforrsodott a pisztrngok kr tesszk. B ven meghintjk petrezselyemmel. Dsztsk citromkarikkkal. Forrn tlaljuk. Ital: min sgi fehrbor. Kkre f tt pisztrng (Truites au bleu) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 10 perc 4 pisztrng, 20 cl borecet, 1 srgarpa, 1 fej hagyma, 1 gacska kakukkf , 1 babrlevl, zellerszr, 10 szem koriander, s, bors 3 liter vzb l, 1 karikra vgott srgarpbl, durvn sszevgott hagymbl, zellerb l, kakukkf b l, babrlevlb l, korianderb l, sbl, borsbl, ecetb l ksztsnk pclevet. Forraljuk fel s hagyjuk f ni. F zzk 10 percig a pisztrngokat (a hal klsejt ne mossuk le el tte). A pisztrngokon kk bevonat lesz. Vegyk ki ket vatosan a pclb l. Olvasztott vajjal tlaljuk. Petrezselymes pisztrng (Truites persillade) 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 10 perc 4 pisztrng, 2 ev kanl liszt, 120 g vaj, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom, s, bors Krjk meg a halrust, tiszttsa meg neknk a halat. Szzuk, borsozzuk, s forgassuk lisztbe a halakat. Egy serpeny ben sssk meg mindkt oldalukat a vaj feln. Amikor megpirultak, tegyk flre ket egy tnyrra. Egy msik serpeny ben a zzott fokhagymt s az sszevgott petrezselymet sssk pr msodpercig. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlvel a pisztrngot. Provancei pisztrng Hozzvalk (4 szemlyre): 4 db. 25-30 dkg-os pisztrng, s, bors, A majonzhez: 2 levl bazsalikom, citromf , kakukkf , turbolya, kevs olvaolaj. A tlalshoz: 4 saltalevl, citromf , borsf , 1 csokor metl hagyma, 2 levl bazsalikom, nhny szl petrezselyem. Az ntethez: 2 bazsalikomlevl, olvaolaj, nhny gerezd fokhagyma. Elkszts: A 4 megtiszttott s jl megmosott pisztrngot sval, borssal jl f szerezzk. Az olvaolajjal elkevert f szerekb l ksztett majonzt ecsettel rkenjk a halra, s grillst ben vagy a st rostlyn megstjk. Grillst ben 2 perc elg ahhoz, hogy a pisztrng aranysrgra piruljon. A saltaleveleket a metl hagymval s a f szerkeverkkel megrakva kis halmokat kpeznk. Az olvaolajban elkeverjk az aprra vgott bazsalikomot, meglocsoljuk vele a halat, s vgezetl nhny gerezdaprra vgott fokhagymt hintnk r, ez egyben dsztsl is szolgl. Slt pisztrng pkn mdra (Truite rotie boulangere) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 30 perc 1 nagy, kb. 1 kils pisztrng, 1 kg krumpli, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1/4 l halszl vagy halpecsenye-l, 1 babrlevl, 1 g kakukkf , 50 g vaj, 1 ev kanl fldimogyor olaj, s, bors

Klemi

46

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tiszttsuk meg s vgjuk vkony karikkra a zldsgeket. Tegyk egy kivajazott t zll tlba. Szzuk, borsozzuk. Adjuk hozz a halszlt, a babrlevelet s a kakukkfvet. Sssk 210 fokon a st ben 15 percig. Tegyk a megtiszttott halat a krumplira. Locsoljuk meg olajjal, f szerezzk. Sssk tovbbi 15 percig, majd tlaljuk. Rja Rjafil gouda sajttal (Effiloche de raie tiede aux coupeaux de gouda) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 7 perc 700 g rja, 1 hsleveskocka, 140 g gouda sajt, 40 g kapribogy, klnfle saltk, s, bors, ecet, olvaolaj 7 perc alatt f zzk meg a rjt a hslevesben. Mossuk meg a saltt. Vgjuk kis darabokra a goudt. Ksztsnk vinaigrettet az olajbl, ecetb l, sbl s borsbl. Szedjk le a rja b rt, s vgjuk, a kifilzett hst, vkony cskokra. Tegyk a saltra a sajttal egytt, ntsk le a mrtssal s szrjuk meg kapribogyval. Rja normandiai mdra (Raie a la normande) 4 szemlyre el kszts: 8 perc f zs: 15 perc 1kg rja, 50 g vaj, 150 g tejszn, 1 ev kanl kemnyt , 2 ev kanl almaborecet, kakukkf , babr, petrezselyem, hagyma, s, bors, 1 l tej A hsleveskocks, f szeres tejben 10 percig f zzk a halat. Ksztsk el a szszt a vajjal, tejsznnel, kemnyt vel, mg forrni kezd. Szzuk, borsozzuk. A t zr l levve adjuk hozz a langyos ecetet. Szedjk le a rja b rt, ntsk el a forr szsszal s dsztsk citrommal s f szernvnyekkel. Vajas burgonyval tlaljuk. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) 4 szemlyre elkszts: 25 perc 1200 g rombuszhal, olvaolaj, 2 paradicsom, liszt, 1 kis pohr fehrbor, vaj, 2 citrom, kapribogy A belisztezett rombuszhal szeleteket sssk meg az olvaolajban, majd ntsnk r fehrbort. Tartsuk melegen. A levbe tegynk egy kis vajat. A citrom kockra vgott hst tegyk a serpeny ben er s t zre, tegyk bele mg kt percre a halszeleteket is. Tlalskor dsztsk kapribogyval s cskokra vgott paradicsommal. Tenger nyelv vagy lepnyhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja, akr egszben, akr a csontjrl lefejtett halszelet formjban (filets de sole). Nagyjbl ugyangy kszthetjk el, mint a fogast vagy sll t, illetve az itt kvetkez halteteket fogasbl, vagy kiszlkzott sll filkb l is elkszthetjk. A soles uszonya vgt ruhval megfogjuk, les kiskssel a b rt a hal vgn felkaparjuk, ruhval megfogjuk s lerntjuk, el szr egyik oldalrl, majd a msik oldalrl is. Ezutn mindkt oldatn lefejtjk csontjrl a halhst. Ngy darab halszeletkt kapunk. Ha egszben ksztjk, a hal b rnek lehzsa utn levgjuk a fejet s a nem odaval rszeket, ollval eltvoltjuk. A halfejekb l s csontjaibl kevs hagymval, gyengn szott halalaplevet f znk.) Gymbres hal grapefruittal Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Prolt mngolddal knljuk. Kb. 510 kcal adagonknt. Hozzvalk: 1 ev kanl vaj, 2 ev kanl vagdalt mogyorhagyma, 4 tengeri halfil, 150 - 150 g (lepnyhal), s, frissen rlt feketebors, 150 ml fehrbor, 150 ml halleves (ksztermk), 1 grapefruit, 300 g crme fraiche, 15 g friss gymbr, csipetnyi cayenne-bors

Klemi

47

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 1. Kenjnk ki vajjal egy serpeny t. Vagdaljuk fel a mogyorhagymt, tegyk a hallal a serpeny be, enyhn f szerezzk sval, borssal, ntsk fel fehrborral s hallevessel, majd proljuk az egszet 10 percig. 2. Vegyk ki a halat, tartsuk melegen, majd f zzk a levest a felre. 3. Hmozzuk meg a grapefruitot egy hossz, les kssel, gy, hogy a hj fehr rsze sem maradjon a gymlcsn. Vgjuk ki a gerezdeket a hrtybl. Fogjuk fel a kicsurg levet, ntsk a hallevesbe. Keverjk bele a crme fraiche-t, majd f zzk az egszet, amg a folyadk fele el nem prolog. 4. Hmozzuk meg a gymbrt, vgjuk nagyon vkony cskokra, tegyk a grapefruit gerezdekkel a szszba, f szerezzk sval, borssal, Cayenne borssal. 5. Knljuk a halat a szsszal lentve. Lepnyhalfil cklamrtssal Kb. 3 adag A cklamrtshoz 3 cklt (kb. 450 g) foly hideg vz alatt lekeflnk gykert kb.- 1 cm-ig levgjuk, 125 ml (1/8 I) vzzel egytt veg- vagy kermiatlba tesszk lefedve 700 W-tal kb. 5 percig f zzk, megfordtjuk, s lefedve 450 W-tal tovbbi 2 percig f zzk. Hideg vzzel lebltjk, hjt lehzzuk, felt aprra vgjuk. 200 ml (1/5 I) tejsznnel mixerben ppestjk. Sval, borssal, citrom- lvel f szerezzk. A ckla msik felt vkony cskokra vgjuk 1-2 ev kanl vzzel egytt, egy mlytnyrba tesszk, sval, borssal f szerezzk. 500 g lepnyhal-filt foly hideg vzzel lebltnk, leszrtjuk, 1-2 ev kanl citromlvel lecspgtettk s kb. 15 percig llni hagyjuk, sval, borssal megszrjuk, felgngyljk, kr alakban. Kis veg- vagy porcelntlba tesszk, mindegyik gngylegbe vajat tesznk apr darabkkban. 4 ev kanl fehrbort hozzadunk, lefedve. 700 W-tal kb. 5 percig t zzk. Szobah mrskleten lefedve nhny percig; llni hagyjuk A cklacskokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrstjuk. A cklamrtst veg- vagy porcelntlban 3 ev kanl hallvel (a lepnyhal levb l) sszekeverjk, lefedve 700 W-tal kb. 3 percig hevtjk. A mrtst 3 tnyron elosztjuk. a cklacskokat rtesszk, a halgngylegeket a mrtsra rakjuk. Vkonyra vgott metl hagymval megszrjuk, azonnal tlaljuk. F zsi id sszesen: kb. 36 perc. tlet: F szeres vagy gombs rizst adhatunk hozz. Lepnyhal fil osztrigaszszban 4 adag Hozzvalk: 1/2 kiskanl fehr bors, 1/2 kiskanl fekete bors, 1/4 kiskanl rlt mustrmag, 1/4 kiskanl Cayenni bors, 1/2 kiskanl zellermag, 1/4 kiskanl rlt gymbr, 1 pohr liszt, 4 lepnyhal fil, 1 pohr tej, 3 ev kanl vaj, 1.5 pohr Osztrigaszsz melegen Elkszts: A f szereket mozsrba tesszk, s mozsrtr vel sszetrjk, majd sszekeverjk a liszttel. A halfilket tejbe mrtjuk s meghintjk a f szeres liszttel. A vajat ntttvas serpeny ben, kzepes lngon felforrstjuk. Beletesszk a halfilket, s minden oldalrl 3-3 percig stjk. A halat kivesszk s osztriga- szsszal tlaljuk. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalrit, 39 g sznhidrtot, 30 g fehrjt, 30 g zsiradkot, 1.6 g rostanyagot. Osztrigaszsz 4-6 adag Hozzvalk: 1 pohr hjbl kivett osztriga, sajt levben, 2.5 pohr hideg vz, 1/4 kiskanl fekete bors, 1/4 kiskanl fehr bors, 1/4 kiskanl rlt bazsalikom, 1 gerezd leforrzott, meghmozott s sszezzott fokhagyma, 3 ev kanl vaj, 1 finomra vgott vrshagyma, 3 ev kanl liszt, 1/4 kiskanl zsrds tejfl, csipetnyi szerecsendi, csipetnyi Cayenni bors, s. Elkszts: Az osztrigkat levkkel egytt tlba tesszk. Lentjk hideg vzzel, s 8 rra a h t szekrnybe tesszk. Az osztrigt lesz rjk, s a levt kis lbasba tesszk. 3-4 percig kis lngon f zzk. A borsokat sszekeverjk a bazsalikommal s fokhagymval, flretesszk. A vajat lbasban vagy ntttvas serpeny ben felforrstjuk. Belerakjuk a vrshagymt, s 4 percig kis lngon fonnyasztjuk. Hozzadjuk a lisztet, sszekeverjk, s 1 percig kis lngon stjk. Lassan, habver vel llandan keverve hozzntjk az osztrigalt. Beletesszk a kikevert f szereket s a tejflt. Jl sszekeverjk, s rendszeresen kavargatva 12 percig kis lngon

Klemi

48

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv f zzk. A szsznak j s r nek kell lenni. Az osztrigkat visszatehetjk a szszba, s kis lngon 3 percig prolhatjuk. Klnbz telek remek kiegszt je. Lepnyhal firenzei mdra Egy tepsibe cskokban beleszrt a szakcs egy sor aprra vgott zldpaprikt, egy sor aprra vgott petrezselymet, s egy vkony csknyi rlt pirospaprikt, hozzadott egy kis olvaolajat, annyit, hogy vkonyan ellepte a tepsi aljt, majd darabokra vgott, hjtl megtiszttott paradicsomszeleteket helyezett r. A lepnyhal-szeleteket enyhn beszta, fokhagymval bedrzslte, majd lisztbe forgatta, s a tepsibe helyezte. St ben 15 percig sttte, lass t zn, s tlalta. Lepnyhal Klemi mdra (Ez ugyan nem francia, de lepnyhal, viszont seim valban francik voltak!) A halat mindkt oldaln szod, borsozod, 1-2 rig a h t ben llni hagyod, majd mindkt oldaln tstd kb. 20. dkg vajon. A haldarabokat flreteszed, a vajbl s 2-3 kanl lisztb l vajmrtst ksztesz, (mintha rendes rntst ksztenl) kevs tejjel, vagy tejsznnel, vagy tejfllel felengeded,(olyan tejfl-s r sg legyen), beledobsz marknyi aprra vgott petrezselyemzldet, sszeforralod. A halakat meghinted kevs petrezselyemzlddel, rntd a mrtst, s trt krumplival tlalod. Lepnyhal mediterrn mdra (Limandes en filets " la mditerranenne") (50 perc) Hozzvalk: 4 kzepes lepnyhal, 60 dkg rett paradicsom, 4 des zldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehet leg olva), s, bors, fokhagyma, 10 dkg vaj vagy margarin, 3 ev kanl liszt, 1 citrom, 1 nagy csom fodros zldpetrezselyem A meghmozott, kimagozott s falatnyi darabokra vgott paradicsomot, a kicsumzott, vkony cskokra szeletelt zldpaprikt, az sszetrt fokhagymt s aprra vgott hagymt olajon megproljuk, szzuk, borsozzuk. A megtiszttott hal gerinct kivgjuk, majd a filt lisztbe mrtjuk s mindkt oldalt (55perc) a forr vajon tstjk. El melegtett tlra fektetjk, negyed citromokkal, a zldpetrezselyemmel dsztjk. A "lecst" kln mrtsoscsszben adjuk mell. Ital: burgundi fehrbor (Chablis) vagy rizling. Lepnyhal zldsgmrtsban Hozzvalk: 20 dkg lepnyhal, 1 ev kanl citroml, 1/2 teskanl f szers, 20 dkg gomba, 1 teskanl vaj, 1 hagyma, 30 dkg paradicsom, 20 dkg srgarpa, 1 dl vz, 1/2 tejfl, 1 teskanl vegeta, 2 ev kanl petrezselyem. Elksztse: A halat megkenjk a citromlvel, beszzuk, s rvid id re a h t szekrnybe tesszk. Megtiszttjuk, s vkony szeletekre vgjuk a gombt, s kzepes h mrskleten tstjk. A hagymt felkarikzzuk, a paradicsomot (tetszs szerint) meghmozzuk s feldaraboljuk. A srgarpt hosszban ngybe vgjuk, majd felkockzzuk. A zldsget a gombhoz adjuk, felntjk a vzzel, s 15-20 percig egytt proljuk. A halat szrazra trljk, s a zldsgre fektetjk. 6-8 percig nagyon lass t zn proljuk. A halat egy sz r kanllal nagyon vatosan kivesszk, s el melegtett tnyrra fektetjk. A zldsgmrtst zestjk a tejfllel s a vegetval, majd mg forrn elrendezzk a hal kr. Vgl megszrjuk a petrezselyemmel. Manduls tengeri hal Elksztse kb. 1/2 rt vesz ignybe. Ss burgonyval knljuk. Kb. 510 kcal adagonknt. Hozzvalk: 600 g tengeri halfil (lepnyhal), s, frissen rlt bors, 2 ev kanlliszt, 60 g vaj, 100 g mogyorhagyma, 2 ev kanl fehrbor, 100 g tejszn, 100 g tiszttott, gyalult mandula, 1 teskanl aprra vagdalt kapor 1. F szerezzk a halat sval, borssal, hintsk meg liszttel 2. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. Sssk a halat alacsony h fokon kb. 5 percig. Kzben vagdaljuk aprra a mogyorhagymt. 3. Vegyk ki a halat, tartsuk melegen. 4. ntsk a fehrbort a serpeny be, tegyk bele a mogyorhagymt, a tejsznt, a mandult s a kaprot is, majd jl keverjk ssze. 5. F zzk a szszt nhny perc alatt s r bbre, zestsk jra, majd tlaljuk a hallal. Mustros lepnyhal (Carrelets la moutarde)

Klemi

49

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 600 g lepnyhal, 10 cl fehrbor, 10 cl tejszn, 1 ev kanl mustr, 1 gacska kakukkf , 50 g vaj, s, bors Tegyk kivajazott t zll tlba a halat. ntsk r a fehrbort s a tejsznt, szrjuk meg sszevgott hagymval. F szerezzk a kakukkf vel, sval, borssal, fedjk le s sssk 20 percig. A stsb l visszamaradt pecsenyelt keverjk ssze a mustrral, majd ntsk a halra. Tlaljuk prolt bbizldsgekkel, dsztsk petrezselyemmel s citrommal. Nyelvhal ropogs bundban (Croustillons de sole) 4 szemlyre el kszts: 20 perc F zs: 12 perc 400 g nyelvhalfil, 1 ev kanl liszt A tszthoz: 125 g liszt, 1 ev kanl olaj, 2 tojs, 5 kanl rum, reszelt szerecsendi, bazsalikom, turbolya, petrezselyem, kapor aprra vgva, s, bors Tegyk a lisztet egy tlba, adjunk hozz egy kis olajat, a tojsok srgjt, rumot, s jl dolgozzuk ssze. Tegyk bele a st, szerecsendit. Verjk kemny habb a tojsok fehrjt, forgassuk bele a tsztba a zldf szerekkel egytt. Vgjuk 12 szeletre a halat, szzuk, borsozzuk, forgassuk lisztbe. Mrtsuk meg a tsztban, majd sssk ki olajban. Itassuk le az olajat s tlaljuk. Tengeri hal muskotlyos sz l vel Elksztse kb. 1/2 rt vesz ignybe. Ss burgonyval knljuk. Kb. 320 kcal adagonknt. Hozzvalk: 600 g tengeri halfil (lepnyhal), 1 teskanl tengeri s, frissen rlt bors, 2 ev kanl liszt, 1 ev kanl vaj, 1 ev kanl olvaolaj, 200 g muskotlyos sz l , 2 ev kanl fehrbor, 1 csom zszsa 1. F szerezzk a halat tengeri sval, borssal. 2. Hintsk meg liszttel a halat. 3. Forrstsuk fel egy serpeny ben a vajat s az olajat, sssk a halat kb. 5 percig. 4. Vgjuk flbe a sz l szemeket, magozzuk ki, majd adjuk a fehrborral a halhoz. 5. F zzk s r bbre a bort. Vgjuk le a zszst, hintsk meg vele a halat. Tengeri nyelv amerikai mdon (Filets de soles l'amricaine) Hozzvalk: 10 db halfil, 10 dkg vaj, 5 szelet homr vagy langusztahs (f tt) vagy 25 db rkfarok, s, bors, petrezselyem zldje, 5 dl amerikai mrts. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehrborral kevert halalaplben, vajas paprral letakarva, megf zzk, majd ruhn leszrtva tlra rakjuk. Tetejre tesszk a vajban megmelegtett rkszeleteket, bevonjuk amerikai mrtssal, meghintjk petrezselyemzlddel. Kretnek vajas burgonyt adunk. Tengeri nyelv bagatelle mdon (FiLets de soles bagatelle) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 db vkony fehr kenyrszelet, 25 dkg gombapr, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fl liter zldbors, s, bors, 5 dl bercy mrts. Halfil nagysg kenyrszeleteket vgunk, mindkt oldalt vajban megpirtjuk s megkenjk gombaprvel. A halszeleteket megszzuk, halalaplben, vajas paprral letakarva, megproljuk, ruhn leszrtjuk. Egy-egy palacsintba csavarjuk, majd rhelyezzk a gombaprvel megkent kenyrszeletre. Tlra rakjuk, bevonjuk a mrtssal, meghintjk reszelt sajttal s forr st ben, vagy szalamanderban megpirtjuk. Tengeri nyelv Batellire (Filets de soles Batellire) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 db vajas tsztbl sttt kis csnakforma, 30 dkg ksz halfs, 25 db rkfarok s oll, 20 dkg gomba, 20 db rvid cskokra vgott halhs, 1 tojs, 10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, s, bors, petrezselyem zldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6 dl fehrboros mrts, 10 dkg vaj. A halszeleteket kiss megveregetjk, megkenjk halfssal, sszehajtjuk hromszg re s fehrboros halalaplben, vajas paprral letakarva, megproljuk. A megtiszttott gombt kis kockra vgjuk, vajban megpirtjuk, hozzkeverjk a kis darabokra vgott rkhst, sszekeverjk 2 kanl fehrboros mrtssal, meg- f szerezzk, s ezzel a raguval megtltjk a kis csnakformkat. Rhelyezzk a ruhn leszrtott halszeleteket, kerek tlon krlrakjuk, bevonjuk a mrtssal, s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombt

Klemi

50

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv tesznk. A cskokra vgott haldarabokat bepanrozzuk, forr zsrban kirntjuk, s a tl kzepre halmozzuk. Tengeri nyelv cs ben stve (Filets de soles au gratin) Hozzvalk: 10 db halszelet, 40 dkg champignon gomba, 3 dkg vrshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehrbor, 2 dl barna mrts, 5 dkg reszelt sajt, s, bors, petrezselyem zldje. Ezst vagy t zll tlat kivajazunk, kevs mrtst tesznk az aljra s rrakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egszben. Krlrakjuk szeletekre vgott nyers gombval, a hal tetejre is tesznk 5 db egyforma gomba-fejet. Mrts elksztse. A tbbi gombt aprra vagdaljuk, s finomra vgott vrshagymval vajban megpirtjuk, felntjk fehrborral, a barna mrtssal, vgott petrezselyemzlddel, sval, borssal megzestve jl beforraljuk. Rntjk a halszeletekre, meghintjk reszelt sajttal, kevs morzsval, s vajdarabokat tve a tetejre, forr st ben el bb f zzk, majd pirtjuk Tengeri nyelv Duglr mdon (Filets de soles Duglr) Hozzvalk: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vrshagyma, 1 dl fehrbor, 15 dkg vaj, 2 tojssrgja, 1 dl tejszn, 3 dkg liszt, s, bors, petrezselyem zldje. A halszeleteket beszzuk, s vajjal kikent ednybe helyezzk. Meghintjk finomra vgott hagymval, lehmozott, kockra vgott paradicsommal s vgott petrezselyemzlddel. Rntjk a fehrbort, vajas paprral letakarva felforraljuk, s st ben kszre proljuk, majd tlra helyezzk. A hal levt beforraljuk, liszttel sszegyrt vajjal megs rtjk, s ha felforrt, a tejsznnel elkevert tojssrgjt hozzkeverjk. Flrehzva a t zr l, a megmaradt vajat belekeverjk, utnzestjk. A halra ntjk, beszrjuk vagdalt zldpetrezselyemmel, s vajas burgonyt adunk hozz kretnek. Tengeri nyelv fehrboros mrtssal (Filets de soles au vin blanc) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 egyforma gombafej, 1 dl fehrbor, 6 dkg vaj, s, bors, fl citrom, petrezselyem zldje, 5 dl fehrboros mrts. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszk, megszzuk, hozzadjuk a gomba-fejeket, rntjk a fehrbort, kevs halalaplevet s vajas paprral betakarva felforraljuk, majd st ben megproljuk. A megf tt halat tlra tesszk, a gomba fejeket a tetejre rakjuk. A hal levt beforraljuk, s a fehrboros mrtsba keverjk. A halat lentjk a mrtssal, a gombafejekre kevs vagdalt zld- petrezselymet tesznk. Vajas flholddal s ss burgonyval tlaljuk. Tengeri nyelv f herceg mdon (Filets de soles archiduc) Hozzvalk: 10 db halfil 15 dkg vaj, 2 dl tejszn 1 dl whisky, 1 dl porti bor, 1 dl madeira bor, 1 kanl hskivonat, 30 dkg f tt sprgafej. A halszeleteket a borokkal halalaplben megproljuk, s tlra helyezzk. A hal levt tejsznnel, hskivonattal s r re beforraljuk, s beletrdelt nyers vajjal feljavtjuk, utnzestjk. A halakat lentjk, s kis f tt sprgafej csomkkal krtjk. Tengeri nyelv jasszony mdon (Filets de soles la bonne femme) Hozzvalk: 10 db halszelet, 2,5 dkg vrshagyma, 1 dl fehrbor, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, s, bors, petrezselyem zldje, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mrts. A megtiszttott s megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk. A halszeleteket megszzuk, kivajazott ednybe helyezzk, rszrjuk a gombt, meghintjk finomra vgott hagymval, vagdalt petrezselyemzlddel, megszzuk, borsozzuk, rntjk a fehrbort s ugyanannyi hallevet. Vajjal bekent paprral betakarjuk, felforraljuk, s st ben kszre proljuk. A halakat tlra rakjuk, levt beforraljuk, hozzkeverjk a bercy mrtshoz. A halszeleteket bevonjuk a mrtssal, reszelt sajttal megszrjuk s forr st ben vagy szalamanderban gyorsan megpirtjuk. gy ksztik Franciaorszgban. Tengeri nyelv Madeleine mdon (Filets de soles Madeleine) Hozzvalk: 10 db halszelet, 5 szp paradicsom, 1 db trkparadicsom, 15 dkg vaj, 25 dkg ksz gombavagdalk, s, bors, petrezselyem zldje, 1 dl bor, 5 dkg sajt, 5 dl bercy mrts.

Klemi

51

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A paradicsomokat flbevgjuk, kinyomjuk a levt, magjt, megszzuk, borsozzuk s kivajazott ednybe tve, st ben tstjk, majd ezst tlra helyezzk. A meghmozott trkparadicsomot apr kockra vgjuk, vajban megpirtjuk, megzestjk, sszekeverjk a gombavagdalkkal s megtltjk vele a paradicsomokat. A halszeletkket fehrboros alaplben megf zzk, ruhn leszrtjuk, rhelyezzk a vagdalkra, bevonjuk a mrtssal, majd reszelt sajttal megszrva, st ben vagy szalamanderban megpirtjuk. Tengeri nyelv, molnrn mdra (Filets de soles la meunire) Hozzvalk: 10 db halszelet, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 s fl citrom, s, bors, petrezselyemzld. A halszeleteket beszzuk, lisztbe forgatjuk s forr vajban, mindkt oldalt, szp pirosra stjk. A megslt halat citromszeletekkel dsztett tlra helyezzk, szzuk, borsozzuk, vgott petrezselyemmel meghintjk, citromlvel meglocsoljuk s a serpeny ben megforrstott habz, barns vajat a halra ntve, tlaljuk. Ss burgonyt adunk hozz. Tengeri nyelv Mornay mdon (Filets de soles Mornay) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehrbor, 50 dkg burgonya, 1 egsz tojs, 2 tojssrgja, 5 dkg reszelt sajt, s, bors, szerecsendi, 5 adag Mornay mrts. A halszeleteket fehrboros halalaplben, a gombafejekkel egytt megproljuk. A megf tt halat tlra vagy t zll ednybe tesszk, a levt beforraljuk, belekeverjk a Mornay mrtsba. A halat lentjk a mrtssal, majd meghintjk reszelt sajttal, krlspricceljk duchesse burgonyval s forr st ben meg- pirtjuk. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles la russe) Hozzvalk: 10 db halszelet, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 1 dl bor, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tejszn, s, bors, petrezselyem zldje, fl citrom. A zldsget recs kssel meghmozzuk, a hagymval egytt vkony karikra vgjuk s gyengn szva, egy darab vajjal, kevs vzzel fed alatt megproljuk. A halszeleteket megszzuk, s kivajazott ednybe tesszk. A zldsget rhintjk, fehrboros halalaplben, vajas paprral letakarva, st ben megproljuk. A megf tt halfilket tlra tesszk, levt kiss beforraljuk, hozzntjk a tejsznt, megs rtjk kevs vajjal sszegyrt liszttel, mg egyszer felforraljuk, megzestjk sval, borssal, citromlvel, s belekeverjk a megmaradt vajat. A halat lentjk a mrtssal, s gorombra vgott petrezselyemzlddel meghintjk. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) Hozzvalk: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehrbor, 50 dkg paraj, s, bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mrts. A halszeleteket fehrboros halalaplben megf zzk. A megtiszttott s meg-mosott parajt ss vzben megf zzk, lebltjk, a vzt l kinyomjuk. Vajat melegtnk, hozzadjuk a leveles parajt, megszzuk, borsozzuk s t zll tl, vagy ezst tl aljra helyezzk. A ruhn leszrtott halat rrakjuk a paraj tetejre. A hal levt beforraljuk, sszekeverjk a Mornay mrtssal, bevonjuk vele a halat, meghintjk reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva, forr st ben megpirtjuk. Tengeri nyelv portugl mdon (Filets de soles la portugaise) Hozzvalk: 10 db halszelet, 15 dkg vaj, 50 dkg friss paradicsom, 1 dl fehrbor, 2 dl barna mrts, 3 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, petrezselyem zldje, kevs cukor. A halszeleteket fehrboros hal-alaplben, vajas paprral letakarva, megproljuk. A lehmozott paradicsomot kockra vgjuk, s a finomra vgott hagymval, sszezzott fokhagymval, 5 dkg vajjal addig proljuk, amg a vizt el nem forrta. Ekkor hozzntjk a barna mrtst, sval, borssal, vagdalt petrezselyem zlddel, kevs cukorral zestjk, s jl felforraljuk. A t zr l flrehzva bele- keverjk a megmaradt vajat s a bes rtett hallevet. A halat tlra helyezzk, a mrtssal lentjk, vagdalt petrezselyemzlddel beszrjuk, vajas burgonyval krtjk. Tengeri nyelv rkmrtssal (Filets de soles Nantua) Hozzvalk: 10 db halfil, 20 db rkfarok, 1 dl fehrbor, 5 dkg rkvaj, 10 db gombafej, s, bors, petrezselyem zldje, szarvasgomba, 5 dl rkmrts.

Klemi

52

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A megtiszttott halfilket fehrboros halalaplben 'megf zzk. Ha megf tt, tlra helyezzk, rrakjuk a vajban megprolt gombafejeket s a rkvajban megmelegtett rkhst. A hal levt beforraljuk, belesz rjk a mrtsba, s lentjk vele a halat. Rkvajjal meglocsoljuk, szarvasgomba-szeletekkel dsztjk. Vajas burgonyval, vajas flholdakkal krtjk. Tengeri nyelv tekercs (Flets de soles paupiettes Nantua) Hozzvalk: 10 db halszelet, 20 db f tt rkfarok, 30 dkg ksz halfs, 10 db vajas kosrka, s, bors, 5 dl rkmrts. A halszeleteket kiss megveregetjk, megkenjk a halfssal, sszecsavarjuk, fogpiszklval tszrjuk, s minden haltekercsre 2-2 db rkfarkot tesznk. Kivajazott ednybe helyezzk, felntjk fehrboros halalaplvel, megszzuk, Felforraljuk s a t zhely szln, letakarva, kszre proljuk. Ha megf tt, levb l kiszedjk, a fogpiszklkat eltvoltjuk, a vajas kosrkba rakjuk, lentjk a beforralt hallvel elkevert rkmrtssal, s egy-egy szarvasgomba-szelettel dsztjk. Tengeri nyelv veronai mdon (Filets de soles la veronaise) Hozzvalk: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szp saltalevl, s, bors, 1 tojssrgja, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mrts. A megmosott saltaleveleket nhny pillanatra ss forrsban lv vzbe dobjuk. Lesz rjk, hideg vzzel lebltjk, s ruhn leszrtjuk. A megtiszttott gombt finomra vagdaljuk, vajban megpirtjuk, megszzuk, borsozzuk, kevs liszttel meghintjk, s tojssrgjval megktjk. A halakat kivajazott tepsibe tve gyengn megszzuk s fehrboros halalaplben, vajas paprral letakarva. st ben megproljuk, majd kiszedve ruhn leszrtjuk. A saltaleveleket megkenjk a gombavagdalkkal, rtesznk egy-egy halszeletet, begngyljk, s tlra helyezzk. A hal levt bes rtjk, belekeverjk a mrtsba, bevonjuk vele a halat, meghintjk reszelt sajttal s forr st ben vagy szalamanderban meg- pirtjuk. Tengeri nyelv vrsboros mrtssal (Filets de soles au vin rouge) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vrs bor 3 dkg vrshagyma, 2 dl barna mrts, 1 kanl hskivonat, 15 dkg vaj, s, bors, fl babrlevl, petrezselyem zldje. A halszeleteket megszzuk, egy kivajazott tepsibe tesszk a gombafejekkel, meghintjk finomra vgott hagymval, hozztesszk a babrlevelet, rntjk a vrs bort, kevs halalaplevet, s vajas paprral letakarva st be tve kszre proljuk. A halakat tlra helyezzk, rtesszk a gombafejeket, a tevt beforraljuk, hozzadjuk a barna mrtst, 1 kanl hskivonatot, jl felforraljuk s tsz rjk. Megzestjk s a megmaradt vajat beletrdelve, a mrtst feljavtjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas flholdat s ss burgonyt adunk kretnek. TOK (Esturgeon) Ugyangy kszthetjk, mint a lazacot.

Tonhal
Tonhal Camargue-i mdra
Hozzvalk: 20 dkg rizs, 2 ev kanl olvaolaj, 2 hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 30 dkg tonhal, 4 olajos szardellafil, 1 doboz hmozott paradicsom, 8 ev kanl fehrbor, 1 f szercsokor, s, bors, petrezselyem, 1 citrom Elkszts: Ss vzben f zzk meg a rizst. Pirtsuk meg a felaprtott hagymt, az aprra vgott fokhagymt, a lecspgtetett tonhalat s a darabokra vgott szardellt. Adjuk hozz, a lecspgtetett paradicsomot ( rizzk meg a levt), a fehrbort, a f szercsokrot, st, borsot. Fed alatt lass t zn 5 percig f zzk. A citromszeletekkel, a fekete olajbogykkal s a paradicsomlevvel meglocsolt rizzsel, petrezselyemmel megszrva tlaljuk.

T kehal T kehal nyrson (Brochettes de cabillaud) 4 szemlyre el kszts: 20 perc sts: 10 perc

Klemi

53

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 800 g vastag t kehalszelet, marinlt paprika, 2 kzepes hagyma, 4 ev kanl olvaolaj, 250 g kmnyes gouda, 1 ev kanl kakukkf , 1 kiskanl rlt kmny, 1 citrom leve, s, bors Szedjk ki a szlkt a halbl s szedjk le a b rt. Vgjuk 2 cm-es kockkra, tegyk mly tlba. A st, borsot, citromlevet, kmnyt, olajat keverjk ssze, ntsk a halra s hagyjuk llni 15 percig. A marinlt paprikt itassuk le s vgjuk cskokra a hst. Vgjuk 4be a hagymkat. Vgjuk kockra a sajtot. Cspgtessk le a halat. A hozzvalkat vltakozva hzzuk nyrsra. Szzuk, szrjuk meg kakukkf vel s sssk 10 percig. Forrn tlaljuk. TURBO (Turbot) Vastag hsa a fogashoz hasonl, leginkbb f zve, knny mrtsokkal tlaljuk. Alkalmi ebdek, rendezvnyek alkalmval egszben f zzk, de feldarabolva, szemlyes adagolsban is f zhetjk. Rk-, hollandi mrtst vagy olvasztott vajat kln adunk hozz, de fekete vajjal lentve is tlaljuk. Turb Erzsbet mdon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Kzepes nagysg turbnak eltvoltjuk csontjait, kvl-bell beszzuk s megtltjk. Zsemletltelket ksztnk, amelybe vajban megprolt, aprra vgott zldsget, apr zellerkockt, osztrigt s krevettet kevernk. Kivajazott ednybe vkony karikra vgott srgarpt, vrs hagymt, babrlevelet, kakukkfvet, zldpetrezselymet, 1 zellerszrt, nhny szem fekete borsot, egy szegf szeget szrunk. Rhelyezzk a megtlttt halat, felntjk egy vegnyi pezsg vel s vajas paprral letakarva, mrskelt st ben gyakori locsols mellett megproljuk. Ha ksz, tlra helyezzk. A levt beforraljuk, majd tejsznt ntnk hozz, jl felforraljuk, kevs vajjal elkevert liszttel s rtjk, beletrdelt nyers vajjal feljavtjuk, utnzestjk s finom szitn tsz rjk. Kevs mrtssal bevonjuk a halat, a tbbit kln adjuk hozz. Vajas flholdakkal vagy szvformra vgott, vajban megpirtott kenyrszeletekkel krtjk.

Klemi

54

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Csigk, kagylk, rkok Csigk Burgundi ticsiga (6 szemlyre) 6 tucat ticsiga, 1/2 l gyenge borecet, 1/2 kg durva szem s, 2 srgarpa, 4 vrshagyma v. 40 dkg gyngyhagyma, 7 gerezd fokhagyma, csomba kttt f szerzldsgek (babrlevl, zldpetrezselyem, kakukkf ), 1 nagy csom zldpetrezselyem, 1 l szraz fehrbor, 50 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, s, bors. B vzben megmossuk a csigkat, lecsurgatjuk, majd kt mark sval, b sges hideg vzzel, nagyobb tlban 1 rn t, ztatjuk. Utna lentjk a vizet, s mg ktszer ugyangy megismteljk az ztatst. A harmadik ss vz utn alaposan lebltjk, s fl rn t hideg vzben llni hagyjuk a csigkat. Kzben megtiszttjuk a srgarpt, a kt fej hagymt s ngy-t gerezd fokhagymt. Nagyobb fazkba vizet ntnk, beletesszk a zldsget, a f szercsomt, hozzntjk a bort, st, borsot tesznk bele. A kiztatott csigkat a lben 3 rn t lass t zn f zzk, mikzben id nknt vatosan megrzogatjuk a fazekat. Ha megf ttek a csigk, lentjk a f z lt, s kiszedegetjk a csigatesteket a hzakbl. A zsigereket eldobjuk, az izomdarabkkat tlba rakjuk. A hzakat kimossuk s kiszrtjuk. Elksztjk a tltelkhez val f szeres vajat: petrezselymet, hagymt, fokhagymt aprra vgunk, vajjal habosra keverjk, majd zls szerint szzuk-borsozzuk. A kiszrtott csigahzakba fl-fl mokkskanlnyi f szervajat nyomkodunk, beledugjuk a hst, s jabb adag vajjal betapasztjuk. A megtlttt hzakat csigast vagy t zll tlra tesszk, megszrjuk zsemlemorzsval, s 4-5 percre forr st be lltjuk. Ital: fehrbor. Csiga articskval Elksztse kb.1/2 rt vesz ignybe. Kb. 230 kcal adagonknt. Baguett-tel knljuk. Hozzvalk: 24 csiga (konzerv), 2 mogyorhagyma, 2 ev kanl vaj, 2 ev kanl liszt, 200 ml fehrbor, 1/4 liter borjleves (ksztermk), 1/2 citrom leve, nhny csepp Worcester szsz, 1 konzerv articska szv, s, frissen rlt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 ev kanl crme fraiche (tejszn!), nhny szl zldf szer Csepegtessk le a csigt. Vagdaljuk aprra a mogyorhagymt. Olvasszunk vajat egy serpeny ben, proljuk vegesre a hagymt. Szrjunk lisztet a hagymra, habver vel keverjk ssze, majd sssk kicsit. ntsk fel lland kevers mellett fehrborral, majd levessel. zestsk a levet Worcester szsszal s citromlvel, majd f zzk s r bbre. Csepegtessk le az articskt, majd tegyk a csigval egytt a lbe. F zzk 5 percig. F szerezzk sval, frissen rlt borssal, cukorral s Cayenne-borssal. Keverjk bele a crme fraiche-t, dsztsk az telt tlals el tt zldf szerekkel. Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre) 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vrshagyma, 1 ek zldpetrezselyem, 2 dl szraz fehrbor, 1 kzepes nagysg srgarpa, 1 mokkskanl morzsolt kakukkf , s, rlt bors. A csigakonzerv levt lentjk, langyos vzzel, sz r ben jl lebltjk s lecsurgatjuk. Mly tlkban sszevegytjk a bort, a lereszelt srgarpt, beleszrjuk a kakukkfvet, kshegynyi st, borsot, kzkeverjk a csigt, majd 30 percig tartjuk a boros pclben. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjk, enyhn szzuk, borsozzuk, s st lapra tve kb. 5-10 percig stjk. Vigyzzunk, hogy meg ne piruljanak. Kzben a fldes vgt l megtiszttott gombaszrakat karikkra vgjuk, sszekeverjk a zzott fokhagymval s a vgott zldpetrezselyemmel. A pclb l kiemelt csigkat lecspgtetjk, s deszkn aprra vgjuk, majd sszevegytjk az el bbi keverkkel, a zsemlemorzsval, kevs sval s borssal. Ez utn meglocsoljuk annyi pclvel, hogy sszelljon a tltelk. A melegen tartott gombafejeket megtltjk, mindegyikre mogyornyi vajat tesznk, s visszatesszk a st be. Kzepes t zn 15 perc alatt elkszl.

Klemi

55

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Melegen tlaljuk. Ital: fehrbor KAGYLK Tbbfle ehet megproljuk. kagyl van, amelyeket nem nyersen fogyasztanak, hanem el bb

Bordeaux-i osztriga Hozzvalk: 14 db osztriga, 10 dkg vaj, 10 dkg prhagyma, 10 dkg srgarpa, 1 dl tejfl, 10 dkg kolbsz, 1 dl fehrbor, petrezselyem, bazsalikom, metl hagyma, s, bors Elksztse: Felnyitjuk az osztrigkat, a kagylkat kivesszk a hjbl. Egy serpeny ben felkarikzott kolbszt stnk, egy kevs vajon. Hozztesznk egy kevs aprra vgott hagymt, majd kicsit ks bb hozzntnk egy kis fehrbort, petrezselymet, majd kt hrompercnyi forrs utn levesszk a t zr l. Ezzel egy id ben, egy msik serpeny ben a keskeny cskokra vgott rpt s a prhagymt vajon megproljuk. Mikor mr majdnem puha, hozzadjuk a petrezselymet, a metl hagymt, zellerlevelet s a bazsalikomot. Hozzkeverjk a tejflt, rrakjuk az osztrigt. Egyet forr, s mris levesszk a t zr l. Ekkor kevs vajat kevernk hozz. Tlals: A kagylhjakba tesznk a kolbszos ragubl, egy egy db. Osztrigt, majd a tetejre halmozzuk a tejfls prolt zldsget. Fekete kagyl korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs 15 perc 4 0 db fekete kagyl, 4 mogyorhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor koriander, 1 dl szraz fehrbor, 1 ev kanl szemes vegyes bors, 1 csipet cayenne-i bors, 20 cl tejszn, 20 g vaj, s Mossuk meg alaposan a kagylt s kapargassuk le. Vgjuk aprra a hagymt, fokhagymt. Egy alkalmas ednyben futtassuk meg a hagymt. Adjuk hozz a kagylt, bort, borsot, koriandert, tejsznt. Szzuk meg egy kicsit. Keverjk ssze az egszet. Fedjk le s f zzk kis lngon 15 percig. Azonnal tlaljuk. Kagyl nyrson (Brochettes de moules) 50-60 dkg natr kagylkonzerv, 20 dkg vkonyra szeletelt szalonna, s, bors. Jl lecsepegtetjk a kagylt, borsozzuk. Nagysguk szerint 1-2 kagylt szalonnba gngyljk, vkony nyrsra hzzuk, parzs fltt stjk. (Ha grillez t hasznlunk, egyenknt a rostra tehetjk a kagylkat, de el z leg hst vel szrjuk t a szalonns kagylkat.) 10-12 percig stjk. Friss saltval vagy tartrral fogyasztjuk. Ital: szraz fehrbor. Osztriga algagyon (Flan dhuitres sur lit dalgues) 4 szemlyre el kszts s f zs: 35 perc 2 tucat osztriga, 4 tojs, negyed l tej, s, bors, szerecsendi, 1 g trkony, algk Nyissuk fel az osztrigkat, vegyk ki a hjukbl s dobjuk egy serpeny be levkkel egytt. Forrs utn 2 percig f zzk. Cspgtessk le, majd turmixoljuk le az osztrigkat. Verjk fel a tojst s tegyk hozz a tejet, a leturmixolt osztrigt. Szzuk, borsozzuk s f szerezzk szerecsendival s pr levlke sszevgott trkonnyal. Az osztrigk hjt tegyk egy t zll tnyrra, melyre nagyszem st tertettnk, hogy jl meglljanak rajta a hjak. Osszuk el a tojsos krmet a hjakban. Sssk 120 fokon 15 percig. Mossuk meg az algt, forrzzuk le, tegyk tnyrokra. Helyezzk r a ksz osztrigkat. Tlaljuk melegen. Osztriga cs ben stve (Huitres Mornay) Az osztrigt kivesszk kagyljbl, kevs vajjal s fehrborral megf zzk, kivesszk levb l, s ruhn leszrtjuk. Levt beforraljuk s belekeverjk a Mornay mrtsba. A kagyl aljra kevs mrtst tesznk, beletesszk az osztrigt, bevonjuk Mornay mrtssal, megszrjuk reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva st ben, vagy szalamanderban megpirtjuk.

Klemi

56

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Osztriga rntva (Fritot d'huitres) Az osztrigt kivesszk kagyljbl, fehrborral s kevs vajjal megf zzk, majd levb l kiszedve, ruhn leszrtjuk. Azutn bepcoljuk sval, borssal, olajjal, vgott petrezselyemzlddel s citromlvel. Tlalskor rnttsztba mrtjuk, forr olajban kistjk, rntott petrezselyemzlddel dsztjk. Paradicsommrtst adunk hozz. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformba f tt rizst nyomkodunk. Az osztrigkat kivesszk a kagylibl, kevs vajjal s fehrborral megf zzk s lesz rjk. A rizst kerek tlra kibortjuk, kzepbe halmozzuk a megf tt osztrigt s lentjk porti mrtssal, amelybe a beforralt osztriga levt is belekeverjk. Szarvasgombaszeletekkel dsztjk.

Provance-i kagyl
Hozzvalk 4 szemlyre: Szemlyenknt 12 db kagyl, 1-2 teskanl mustrpor, 1 dl olvaolaj, 1 hagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom, 1 teskanl cukor, 2 csom petrezselyem, 1 teskanl aprra vgott friss kakukkf , 1 citrom reszelt hja, nhny szem kmnymag vagy 1 teskanl rlt kmny, s, bors. Kagylbl, ha f fogsnak ksztjk, szemlyenknt a vilgon mindentt egy tucatot szmolnak. A kiengedett kagylt a fl kagylhjakban helyezzk el egyms mell tepsiben. A kagylhst szrjuk meg mustrporral, szzuk, borsozzuk s locsoljuk meg egy kis olvaolajjal. Vgjuk apr kockkra a hagymt s a hmozott paradicsomot, egszen finomra a petrezselymet s a kakukkfvet, a fokhagymt nyomjuk szt, f szerezzk sval, borssal, kmnnyel, s az egszet a cukorral, a reszelt citromhjjal s a tbbi olajjal keverjk ssze. Ebb l az illatos f szerkeverkb l kanalazzunk egy adagot minden kagyl tetejre, s el melegtett grillst ben 5-8 perc alatt sssk meg. Fontos, hogy a kagyl kzel legyen a grillez rszhez, gy az, gyorsan megsl, s nem szrad ki. A Provence-i kagylhoz egszen vkonyra vgott slt krumpli a legjobb krts, gy id ztve, hogy a grillezs s a sts egyszerre legyen ksz. Kr lenne a tnyron marad f szeres mrtst ott hagyni, a francik falatokra trt baguettel szoktk kimrtogatni. A Provence-i kagyl mell zldsaltt is adhatunk. Provancei zldsges kagyl Hozzvalk 5 f re: 1 kg fekete kagyl, 10 dkg. vrshagyma, 10 dkg tk, 1db paradicsom1 dl fehrbor, 10 dkg spent, 10 dkg srgarpa, 50 gr paprika, petrezselyemzld, bazsalikom, 1 dl olvaolaj Ajoli: 3 db tojs 2 dl olvaolaj, 10 dkg fokhagyma, f tt burgonya, tabasco szsz, s bors Krethez: ss vzben f tt burgonya Elksztse: Feltesszk f ni a zldsgeket (a hagymt s a tkt). Picit szzuk, majd valamivel ks bb kvetkezik a spent. A j zhats vgett egy kis bazsalikomot, paradicsomot, hagymt, st tesznk bele. A megf tt spentos zldsgeket id ben kiszedjk, hogy ropogsak maradjanak. Egy msik ednyben kretknt krumplit f znk. Kvetkezik a kagyl: Egy serpeny be olajat ntnk, beletesszk a kagylt, ntnk hozz fehrbort, majd gyorsan lefedjk, s nagy lngra tesszk. Mg a kagyl f , elksztjk az ajoli mrtst. A tojsok srgjba egy db f tt krumplit tesznk, sztnyomkodjuk. Hozzadunk j sok fokhagymt, szzuk, borsozzuk s felntjk olvaolajjal, vgl megf szerezhetjk egy kevs tabasco-val is. Mikor a kagylk kinylnak, levesszk a t zr l, tnyrra szedjk. A kagyl levt tovbb f zzk, hogy bes r sdjn. A maradk aprra vgott bazsalikomot s fokhagymt hozzadjuk, szzuk, borsozzuk, ntnk hozz pici olvaolajat s sszekeverjk. A kagyl s a zldsgek levb l 2-2 kanllal kivesznk. Ebbe a lbe belentjk a bazsalikomos, fokhagyms keverket. Hozzadjuk az sszes zldsget, fokhagymt, a felvgott paradicsomot. A t zr l levve hozzadjuk az ajoli mrtst, visszatesszk a t zre, kevergetjk, mg krmes nem lesz, de csak a forrs el tti llapotig szabad melegteni. Tesznk bele st, borsot s egy kis petrezselymet, legvgl pedig belentjk a kagylkat. A tlals ktflekppen trtnik. Az egyik: kinyitjuk, s csak a fl kagylhjat tesszk a tnyrra. A msik: egszben tlaljuk. Fontos, hogy jl meglocsoljuk a mrtssal, majd jhetnek a zldsgek, s vgl a krumpli, amelyet meghintnk petrezselyemmel.

Saint-Jacques kagyl nizsos borsodval

Hozzvalk: 8 levl halvnyt zeller, 80 dkg Sain-Jacques kagyl, 1 ev kanl margarin, 2 gyngyhagyma, 1 ev kanl trkony, 4 csipet nizspor, s, rlt bors. 1 tojssrgja, 1

Klemi

57

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv ev kanl olvaolaj, 1 ev kanl fehrbor, 2 ev kanl citroml, 2 kvskanl kukoricakemnyt , 2 ev kanl tejfl, 1 csipet sfrny, 2 dl szdavz Elkszts: A bevagdosott halvnyt zellert 2 percig f zzk lobog forr vzben. Szltben vgjuk kett a kagylkat. A margarinban pirtsuk meg a hagymt s a zellert. Tertsk a kagylhjakba, helyezzk r a kagylhst. Szrjuk meg trkonnyal, nizzsal, sval s borssal. Serpeny ben melegtsk fel a fehrbort, a citromlt s az olajat. A keverket ntsk a kagylkra, s 7-es fokozaton 5 percig sssk. Turmixoljuk el a tojssrgt, a kemnyt t, a tejflt, a sfrnyt, a st s a borsot, ntsk fel a forrsban lv szdavzzel. Az egszet ntsk lbasba s forrals nlkl, folyamatos kevers mellett f zzk bes r sdsig. A kagylkkal egytt, azonnal tlaljuk. Tengeri kagyl Jakab mdon (Coquilles St. Jacques) Ez a tengeri kagyl jval nagyobb, mint az osztriga. A megtiszttott kagylkat felbontjuk, hst kivesszk s kevs karikra vgott zldsggel, hagymval, fehrboros hallben vagy vzben megf zzk. Ezutn kockra vgjuk, a megtiszttott kagylba kevs Mornay mrtst ntnk, beletesszk a kagyl hst, bevonjuk Mornay mrtssal s reszelt sajttal megszrva, st ben vagy szalamanderban megpirtjuk. Rnttsztba is mrthatjuk, s forr olajban kistjk, ekkor paradicsommrtst kln adunk hozz. Tengeri kagyl Rochelaise (Moules RocheIaise) Hozzvalk: 2 liter kagyl, 5 dkg vaj, 1 dl fehrbor, 3 dkg vrshagyma, kevs s, bors, 5 dl bercy mrts, 5 dkg reszelt sajt. A jl megmosott kagylkat lbasba tesszk, meghintjk a finomra vgott vrshagymval, zldpetrezselyemmel, hozzntjk a fehrbort, hozztesszk a vajat s fed vel letakarva, gyors t znl felforraljuk. Nhny percig f zzk, amg a kagylk kinylnak. A kagylkat kiszedjk, levt beforraljuk, s a mrtsba keverjk. A kagylk egyik felt levesszk, msik felt, amelyben a kagyl hsa maradt, kerek ezst vagy t zll tlra rakjuk, bevonjuk a mrtssal, beszrjuk finomra reszelt sajttal, s szalamanderban a tetejt megpirtjuk. Tengeri kagyl tengersz mdon (Moules la marinire) Hozzvalk: 2 1 kagyl, 15 dkg vaj, 5 dkg vrshagyma, s, bors, petrezselyem zldje. A megmosott kagylt ednybe tesszk, finomra vgott hagymval, vagdalt petrezselyemzlddel meghintjk, borsozzuk, s a fehrbort hozzntve, fed vel letakarva, gyors t znl felforraljuk, nhny percig f zzk, mg a kagylk kinylnak. Ekkor kiszedjk a kagylkat, egyik felt eltvoltjuk, msikat, amelyben a hs van, timblba rakjuk. Levt beforraljuk, kevs liszttel sszegyrt vajjal kiss s rtjk, s a tbbi nyers vajat belekeverve a kagylkra ntjk. A kagylk hsbl rizottt is kszthetnk, tejsznes gombs mrtssal tlalhatjuk, vagy rnttsztba mrtva kirnthatjuk, s paradicsommrtssal adhatjuk asztalra. Zldf szeres kagyl Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Baguette-tel knljuk. Kb. 390 kcal adagonknt. Hozzvalk: 2 kg kagyl, 100 g prhagyma, 100 g metl zeller, 100 g srgarpa, 2 ev kanl mogyorhagyma, 1 fokhagymagerezd, 4 ev kanl olvaolaj, 200 ml fehrbor, 4 ev kanl vagdalt zldf szer (turbolya, petrezselyem, bazsalikom, kapor, trkony), 200 g Crme fraiche, 1/4 teskanl s, frissen rlt feketebors 1. Hzzuk ki a kagyl szlait, a mr kinylt kagylkat dobjuk el. 2. Vgjuk kis kockkra a zldsgeket, vagdaljuk aprra hagymt s a fokhagymt. Forrstsunk egy nagy ednyben olvaolajat, proljuk meg benne a zldsgkockkat, a hagymt s a fokhagymt. Tegyk bele a kagylt, ntsk fel fehrborral. 3. F zzk fedett ednyben, amg a kagylk ki nem nylnak. Vegyk ki a kagylt, tegyk ngy tnyrra vagy egy nagy tlba. A zrt kagylkat dobjuk el (ezek mr romlottak). 4. Keverjk ssze zldf szerekkel s Crme fraiche-sel a levet, zestsk sval, borssal, majd ntsk a kagylkra.

RKOK A tengeri rkok kzl a hatalmas ollj homr s az olltlan, hossz csp languszta a legismertebbek. Lehet leg mindig l tengeri rkot vegynk. Ne tartalkoljuk, hanem a

Klemi

58

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv legrvidebb id alatt hasznljuk fel, mert sajt magt felemszti s igen sok bosszsgot, csaldst okozhat. Kisfajta tengeri rk mg a scampi, amelyet desvzi rk elksztsi mdokon (rntva, bundzva stb.) is szvesen fogyasztanak. A tengeri rkok legkisebb fajtja a krevett, inkbb csak dsztsl vagy kretnek hasznljuk klnbz meleg halteleknl.

Behabart tojs rkocskkkal

Hozzvalk: 6 tojs, 1 tojssrgja, 20 rkocska, metl hagyma, s, rlt bors, 4 csipet rlt szerecsendi, 1 ev kanl margarin Elkszts: Verjk fel az egsz tojsokat a rkocskkkal, a metl hagymval, a sval, borssal, szerecsendival. A habot ntsk a meleg margarint tartalmaz serpeny be, s folyamatos kevers mellett addig sssk lass t zn, mg a tojs krmes llag nem lesz. Vegyk le a t zr l, adjuk hozz a tejflt s a tojssrgjt, gyorsan keverjk ssze. Azonnal tlaljuk. Francia halszl (Bouillabaisse la Marseillaise) Hozzvalk (10 szemlyre): 4 kg klnfle tengeri hal s tengeri rk, 2,5 d1 olaj, 30 dkg vrshagyma, 20 dkg prhagyma, 20 dkg friss paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, 4 db szegf szeg, 2 szl kakukkf , 5 dl fehrbor, s, bors, sfrny, petrezselyem zldje. A halakat megtiszttjuk, 5-6 dkg-os darabokra vgjuk s beszzuk. Lbasban, olajban megfonnyasztjuk a finom metltre vgott prhagymt, a finomra vgott vrshagymt, beleadjuk a feldarabolt tengeri rkot, megpirtjuk, s ha a rk megsznesedett, felntjk fehrborral, majd hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a vgott petrezselyemzldet, sfrnyt, szegf szeget, a darabokra vgott paradicsomot, vgl a feldarabolt halakat. Annyi vzzel vagy hallvel ntsk fel, hogy a halakat ktujjnyira ellepje. Megszzuk, borsozzuk, beleteszzk a f szercsomt crnval sszektve (petrezselyemzldje, 1 szl zellerlevl, 2 szl kakukkf , babrlevl), majd felforraljuk, s lass forralssal f zzk 30 percig. Keverni nem szabad, csak rzogatni. Olajban pirtott s fokhagymval bedrzslt zsemleszeleteket tlalunk hozz. Homr amerikai mdon (Homard Amricaine) Hozzvalk: 1,50 kg homr, 5 dkg srgarpa, 5 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szl kakukkf , 1 kis babrlevl, 3 dl fehrbor, 1 dl konyak, 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanl paradicsompr, 1 dl leves. 1,5 dl barna mrts, 1 ev kanl hskivonat, 1 dl olaj, 20 dkg vaj, s, bors, pirospaprika, trkony, petrezselyem zldje. A zldsget, hagymt finomra vgjuk s 1 rsz olajban, 1 rsz vajban megpirtjuk. Az l homr farkt egyenesre kifesztve, 1,5 ujjnyi darabokra szeleteljk, a trzst hosszban kettvgjuk, az ikrjt s a trzsb l kivett vel t vajjal sszegyrjuk, trjk s flretesszk. A feldarabolt rkot az elksztett zldsgre tesszk, lnk t z mellet pirtjuk, majd hozzadva a konyakot, meggyjtjuk, s fehrborral eloltjuk. Ezutn hozztesszk az sszezzott fokhagymt, kevs hskivonatot, a barna mrtst, a levest, az sszevagdalt paradicsomot, pirospaprikt, szzuk, borsozzuk, beletesszk a f szercsomt (petrezselyemszra, zellerlevl, kakukkf , babrlevl crnval sszektve), s letakarva proljuk 20 percig. A rkdarabokat temblba helyezzk, s letakarva melegre tesszk. A mrtsba belekeverjk a vajjal elkevert bels rszt, forrspontig hevtjk, majd finom szitn ttrjk, jbl melegre tesszk, vgl a megmaradt vajat folytonos kevers mellett beletrdeljk, utnzestjk, a finomra vgott trkonyt, zldpetrezselymet hozzadva a rk hsra ntjk s forrn tlaljuk. Rizskretet adunk hozz. Homr rizzsel Hozzvalk: 50 dkg f tt rkhs, 15 dkg vaj 20 dkg rizs, 4 dl leves, s, bors, petrezselyem zldje, 5 dl amerikai mrts. A rizst megf zzk, s kivajazott korongformba tesszk. A rkhst felszeleteljk, s vajban megmelegtjk. A rizst ezst kerek tlra bortjuk, kzpre rakjuk a rkszeleteket, lentjk a mrtssal, beszrjuk vagdalt petrezselyemzlddel s forrn tlaljuk. Homr cardinal mdon (Homard Cardinale) Hozzvalk: 5 db 1/2 homr (szemlyenknt kb. 30 dkg), 10 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 2,5 dl amerikai mrts, 2,5 dl Mornay mrts, s, bors. A homr hst kivesszk, darabokra vgjuk, s vajban megmelegtjk. A rk csontjt ezsttlra vagy tepsibe tesszk. Az amerikai s a Mornay mrtst sszekeverjk, egy keveset a pnclba tesznk, belerakjuk a homr hst, bevonjuk a mrtssal, meghintjk

Klemi

59

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv reszelt sajttal, olvasztott vajjal meglocsolva, forr st ben vagy szalamanderban megpirtjuk. Ezsttlon, tlpapron tlaljuk, szarvasgomba-szeletekkel dsztjk. ris garnla sfrnyszszban Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Pcoljuk kb. 10 percig. Baguette-tel knljuk. Kb. 300 kcal adagonknt. Hozzvalk: 12 risgarnla, pncljban, 1 citrom leve, nhny csepp Worcester szsz, s, frissen rlt bors, 2 mogyorhagyma, 5 ev kanl vaj, 1/4 liter fanyar vrsbor, 1/4 liter halleves (ksztermk), 1 szrtott babrlevl, 2 ev kanl liszt, 1 kshegynyi sfrny, 4 ev kanl vagdalt zszsa, retekszeletek 1. Csavarjuk le a garnlt a testr l, a farkt szedjk ki a pncljbl. Csepegtessnk r citromlevet s Worcester szszt, pcoljuk kb. 10 percig, majd szrjuk meg sval, borssal. 2. Vagdaljuk aprra a mogyorhagymt. Olvasszunk 1 ev kanl vajat egy ednyben, tegyk bele a mogyorhagymt, proljuk vegesre. 3. ntsk fel borral s hallevessel. Tegyk bele a babrlevelet, majd f zzk az egszet alacsony h fokon 5 percig. 4. Gyrjuk ssze 2 ev kanl vajjal a lisztet, majd keverjk habver vel a szszba, amg az, s r bb nem vlik. 5. Sssk meg a rkot a maradk vajban, vegyk ki, tartsuk melegen. 6. Trjk t a szszt egy sz r n, majd forraljuk fel jra. zestsk a f szerekkel, tegyk bele a rkot. 7. Keverjk a zszst a szszba. Tlaljuk a rkot a szsszal, dsztsk retekkarikkkal. Rk bordi mdon (crevisses bordelaises) Hozzvalk: 20 db adagos nagyobb rk, 20 dkg vaj, 5 dkg srgarpa, 5 dkg fehrrpa, 5 dkg vrshagyma, 2 dkg zeller, 2 dkg liszt, s, bors, petrezselyem zldje, 2 szl kakukkf , 1 babrlevl, 1 ev kanl hskivonat, 2,5 dl fehrbor, 1 dl konyak. A zldsget s a hagymt apr kockra vgjuk, s olvasztott vajba tesszk. Megpirtjuk, hozztesszk a megmosott rkokat, megszzuk, borsozzuk, f szerezzk s gyakori kevers mellett, fed alatt, vrsre pirtjuk. Rntjk a konyakot, a fehrbort, kevs hallevet, felforraljuk, s fed alatt 10 percig proljuk. A rkokat mly timblba rakjuk, levt kiss beforraljuk, hozztesszk a hskivonatot, kevs liszttel sszegyrt vajjal megs rtjk, s belekeverjk a megmaradt vajat. A mrtst a rkokra ntjk s megszrjuk vagdalt petrezselyemzlddel. Tlalhatjuk gy is, hogy a megf tt rkokat megtiszttjuk, a htpnclt kimossuk, kettesvel sszerakjuk csnakformra, alul az ollkat, fell a farkakat tesszk, s tlra helyezve lentjk a mrtssal. Rk Nantua mdon (Barquettes d'crevisses) Hozzvalk: 60 db rk, 10 db ovl vajas kosrka, 1 dl tejszn, 10 dkg vaj, 1/2 citrom, s, bors, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl amerikai mrts. A megf ztt rkok hst kifejtjk, vajban megmelegtjk, s a csnakformra sszerakott pnclba tesszk. Az amerikai mrtsba belekeverjk a tejsznt, citrommal zestjk, bevonjuk vele a rkokat, megszrjuk reszelt sajttal s st ben, vagy szalamanderban megpirtjuk. Ha nincs ksz rkmrtsunk, akkor az ollkbl kszthetjk el. Rkpuding (Pouding d'crevisses) Hozzvalk: 40 db rk, 10 dkg liszt, 4 dkg vaj, 4 dkg rkvaj, 3 dl tej, 5 tojs, s, bors, 5 dl rkmrts, kis pirospaprika. A rkokat a szoksos mdon megf zzk s kifejtjk a farkak s ollk hst. A friss vajat s a rkvajat megolvasztjuk, hozzadjuk a liszthez, felntjk forr tejjel s felforraljuk. Ha kiss kih lt, belekeverjk a tojssrgkat, a darabokra vgott rk hst, megszzuk, f szerezzk, vg I hozzkeverjk a kemnyre vert tojshabot. Vajjal kikent s lisztezett pudingformba tesszk, s vzfrd ben, fed alatt, lass forralssal megf zzk. Ha megf tt, kibortjuk, rkmrtssal lentjk, s kevs rkvajjal meglocsoljuk. Rkkal tlttt burgonya (Pommes Georgette) Hozzvalk: 10 db kzepes nagysg burgonya (egyforma) 60 db rkfarok s oll, 25 dkg champignon gomba, 5 dkg vaj, s. bors, 5 dl rkmrts.

Klemi

60

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A megtiszttott gombt kockra vgjuk, vajban megpirtjuk, megszzuk, borsozzuk, hozztesszk a darabokra vgott rk hst s sszekeverjk a rkmrtssal. A megmosott burgonykat egszben megstjk, levgjuk a tetejt, belsejt kiskanllal kikaparjuk, megtltjk a rksalpikonnal, olvasztott rkvajjal megcsepegtetjk, zldpetrezselyemmel megszrjuk s forrn, sszehajtogatott szalvtn tlaljuk. A burgonyt a tlals idejre sssk meg, hogy friss ropogs maradjon. "Saint Tropez" rk Elksztse kb. 1/2 rt vesz ignybe. Rizzsel knljuk. Kb. 450 kcal adagonknt. Hozzvalk: 24 tiszttott rk (scampi), s, frissen rlt feketebors, 4 ev kanl vaj, 2 ev kanl Pernod, 200 gramm deskmny gum, 2 ev kanl vagdalt mogyorhagyma, 1/4 liter halleves (ksztermk), csipetnyi sfrnypor, 200 g Crme fraiche, 1 paradicsom, 1 ev kanl vagdalt deskmny zldje, csipetnyi Cayanne bors 1. F szerezzk a rkot kevs sval, borssal. Olvasszunk vajat egy lapos ednyben, proljuk meg a rkot, flambrozzuk Pernod-val. Vegyk ki a rkot. 2. Vgjuk cskokra az deskmnyt. Pirtsuk a cskokat s a mogyorhagymt az ednyben. 3. ntsk r a hallevest, szrjuk bele a sfrnyt, majd f zzk a folyadkot a felre. Keverjk bele a Crme fraiche-t, majd f zzk az egszet 5 percig. 4. Hzzuk le a paradicsom hjt, magozzuk ki, majd vgjuk kockkra. Tegyk a paradicsomot, az deskmny zldjt s a rkot a szszba, majd forraljuk fel. 5. F szerezzk az telt sval, borssal, Cayanne borssal. Szlrk fehrborban (crevisses au vin blanc) Hozzvalk: 10 db szp nagy szlrk, 7 dl fehrbor 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 1 babrlevl, s, pr szem feketebors. A recs kssel megtiszttott zldsget s vrshagymt vkony karikra vgjuk, s a f szerekkel egytt fehrborban megf zzk. Ha a zldsg megpuhult, hozztesszk a gykervel jl megsiklt, megmosott szlrkokat s letakarva 6-8 percig forraljuk. Ezutn hidegre, majd jgre tesszk. Ha jl kih lt, mly vegtlban tlaljuk s a levt zldsggel egytt rntjk.

Klemi

61

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

ZLDSGKRETEK Cs ben slt burgonya szavojai mdra (Gratin savoyard) 2 kg burgonya, 25 dkg reszelt sajt, 1,5 l sovny tykhsleves, s, bors, szerecsendi, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj. Vkony karikkra vgjuk a burgonyt, belekeverjk a sajt 3/4 rszt, megszzuk, borsozzuk, szerecsendit tesznk bele. Fokhagymval bedrzsljk a t zll tl belsejt, vajjal alaposan kikenjk, megszrjuk ek.nyi sajttal, belentjk a burgonyt, s annyi hslt ntnk r, hogy ellepje. Megszrjuk a maradk vajjal s sajttal, t zre tesszk, s ha forrni kezd, el melegtett st be tesszk. Lass t zn 1/2 rt hagyjuk puhulni. Fedjk le aluflival, s mg 1/2 rig proljuk. Szrnyasok, frissensltek mell knljuk. (Egyszer s finom, ajnlom.) Endvia-mimza (Endives mimosa) 8 endvia, 6 dkg vaj, 3 f tt tojs, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. vgott petrezselyem, szerecsendi, s, bors. Az endvia keser csutkjt kiszedjk. Vajat olvasztunk, belefektetjk az endvit, enyhn szzuk, borsozzuk, hozzadjuk a zzott fokhagymt, szerecsendit. Lass t zn proljuk. A f tt tojsok srgjt szitn ttrjk (vagy villval). Az vegesedett endvit el melegtett tlra tesszk, meghintjk a tojssrgjval. Brmilyen slthz finom. Fehr kposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyre) 1 kg fehr kposzta, 8 dkg hsos fstlt szalonna, 5 dkg fehrszalonna, 12 dkg reszelt sajt, s. Lobog vzben megf zzk (25 perc) a negyedekre vgott kposztt, pr perccel a lesz rs el tt megszzuk, lesz rjk, alaposan lecsepegtetjk. A vkony cskokra szelt fehrszalonnt kiolvasztjuk, megpirtjuk a zsrjban az apr kockkra vgott hsos szalonnt. Rfektetjk a kposztacikkeket, s 3-4 percig er s lngon pirtjuk. T zll tlba tesszk, megszrjuk reszelt sajttal. 10 percre kzpmeleg st be tesszk, a sajtot rolvasztjuk. Sertsslttel knljuk. (Ajnlom, finom s gyors. Hasonlan finom karfiolbl, brokkolibl s szles zldbabbl.) F szeres pirtott aprtk (Courgettes sautes aux fines herbes) 1 kg (5-6 db) zsenge sprgatk vagy cukkni, 5 dkg vaj, 3 ek. liszt, 2 ek. vgott f szerzldsg vegyesen (petrezselyem, turbolya, trkony, snidling), 1 citrom leve, s. Levgjuk a hmozatlan tk (cukkni) vgeit, hosszba kettvgjuk, kanllal kivjjuk a magait, falatnyi kockkra vgjuk, lisztben megforgatjuk. Forr vajban megpirtjuk, el melegtett tlra szedjk, meglocsoljuk citromlvel, megszrjuk vgott f szerekkel. Frissen, slt hsokhoz knljuk. (Finom, de n egy kicsit mskppen ksztem. A kockkat el szr meglocsolom a citrommal - gy ropogsabb marad. Lecsepegtetem, ekkor jn a liszt. A zldsg vltoz, tbbnyire csak petrezselyem s trkony, de kapor mindig van hozz.) Karfiol prigord-i mdra (Chou-fleur la landaise) 1 kg karfiol, 6 dkg vaj, 4 tojs, 4 kzepes burgonya, s, bors. A rzsira szedett karfiolt ss vzben 20 percig f zzk. A burgonyt - meghmozva - 15-20 percig f zzk ss vzben. Lecsurgatjuk ket, szitn vagy zldsgnyomn ttrjk, olvasztott vajjal sszekeverjk. Enyhn szzuk (ha kell), borsozzuk, a felvert tojsokkal elkeverjk. Vajazott t zllba ntjk, kzpmeleg st ben 20 percig stjk. Serts-, marha-, brnyslt kit n krete. (Finom, de csak frissen. Gyakran ksztem, de sajtos tejfllel thzom a tetejt.)

Klemi

62

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Kelbimb nizzai mdra (Brocolis nicois) 1,5 kg kelbimb, 15 dkg vaj, fl citrom leve, 2 dl vinaigrette-mrts, 3 dl besamel, s, bors. Lobog, ss vzben 10 percig f zzk a kelbimbt, majd lesz rjk. El melegtett tlba ntjk. Kln tlkkban knljuk mell a mrtsokat s a citrommal elkevert olvasztott vajat. Prolt uborka (Concombres ltuve) 4 kzepes, zsenge uborka, 6 dkg vaj, 1 citrom leve, 1 ek. vgott petrezselyem, s, bors. Meghmozzuk, hosszban negyedeljk az uborkt. Ha szksges, kimagozzuk, s 3 cm-es darabokra vgjuk. Enyhn szott, citromos lobog vzbe dobjuk, 1-2 perc utn lesz rjk, lecsepegtetjk, konyharuhval leitatjuk. Olvasztott vajra ntjk, enyhn szzuk, borsozzuk. Fed alatt, id nknt megrzogatva 10 percig proljuk. Tlalskor megszrjuk petrezselyemmel. Szrnyas- s sertssltekhez zletes kret. Srgarpa Pompadur mdra (Carottes la Pompadour) 50 dkg srgarpa, 50 dkg burgonya, 6 dl besamel, s. A falatnyi kockkra vgjuk a rpt s a burgonyt. Kln ednyben, enyhn ss vzben puhra f zzk (kb. 30 perc). A besamelt tetszs szerint zestjk. A lesz rt zldsget vatosan sszekeverjk, meglocsoljuk a mrtssal. Vrs bab baszk mdra (Haricots rouges frais la basquaise) 50 dkg fejtett vrs bab, 0,5 l asztali vrsbor, 2 zldpaprika, 1 ek. sertszsr, s, bors. Hgtsuk fel a bort 3/4 l vzzel, tegyk bele a babot, enyhn szzuk, borsozzuk, adjuk hozz a vkony cskokra vgott paprikt. Lass t zn 40 percig f zzk. Ha majdnem ksz, keverjk bele a zsrt. Pr perc utn sz rjk le, ntsk tlba. F zhetnk kz fokhagyms kolbszt felkarikzva.

Klemi

63

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

MRTSOK ALAPLEVEK A francia konyhban klnbz telek elksztshez s mrtsok alapanyagul az alaplevek szolglnak, amelyek sznk szerint kt f csoportba oszthatk: 1. Barna alaplevek s 2. Fehr alaplevek. Az alaplevek a bel lk kszl telek tartalmassgt emelik. Barna alapl (Fond brun) Hozzvalk (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjcsont, 1 kg csirke lba, nyaka, 50 dkg fstlt csont, 50 dkg srgarpa, 30 dkg fehrrpa, 20 dkg zeller, 50 dkg vrshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babrlevl, 2 dkg feketebors, nhny szl kakukkf , 5 dkg s. A csontokat felaprtjuk s a karikra vgott vegyes zldsggel, hagymval, f szerekkel egytt tepsibe tve, kevs zsiradkkal, st ben szp barnra pirtjuk. Ezutn fazkba tesszk, 10 liter vzzel felntjk, felforraljuk, s lass forralssal 6-8 ra hosszat f zzk. Id nknt lehabozzuk s a zsrjt is leszedjk. (Az elprolg vizet forr vzzel ptoljuk.) Lesz rjk, hidegre: tesszk. Msnap szedjk le a zsrjt. A barna (spanyol) mrts ksztsnl hasznIjuk fel.

Borj barna alapl (Fond de veau brun)

Hasonlan kszl, mint a barna alapl, csak borjcsontokbl, hulladkbl, inakbl. Mrtsok, borjraguk ksztshez hasznljuk. F zsi ideje 3 ra. Csontl 1 kg marhacsont vagy farok, 1 babr, pr szl petrezselyem, kakukkf , zellerlevl, pr fehrje, s, 6 szem bors. A hozzvalkat hideg vzbe tesszk, felforraljuk, 2,5 rn t, f zzk, lesz rjk. Zldsglevesek, meleg mrtsok ksztsre hasznljuk. Fehr alapl (Fond blanc) Borjcsontokbl, inakbl, hulladkokbl f zzk. Az alapanyagot el szr leforrzzuk, lesz rjk, hideg vzzel jl lebltjk, s hideg vzben tesszk fel f ni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezldsgeljk, mint a hslevest s lass, egyenletes forrssal f zzk 2-3 ra hosszat. Levesek vagy fehr mrtsok elksztsnl hasznljuk. Fehr halmrts (Velout de poisson) Hasonlan kszl, mint a fehr mrts, de halbl kszlt alaplb l. Haltelek fehr mrtsnak alapanyaga. Hal alapl (Fumet de poisson) Hozzvalk: (5 literhez) 5 kg halcsont, 24 dkg vrshagyma, 10 dkg zldsg, 10 dkg champignon gomba szra, 3 dl fehrbor, kevs s, pr szem feketebors. A halcsontokat, zldsget, f szereket, a fehrbort 5 liter vzben feltesszk f ni. Ha felforrt, gondosan lehabozzuk, lezsrozzuk s lass, egyenletes forralssal f zzk 1/2 ra hosszat, utna lesz rjk. Halak f zshez s mrtsok ksztshez hasznljuk fel. Szrnyas alapl (Fond de volaille) Ksztse megegyezik a fehr alaplvel, azzal a klnbsggel, hogy ehhez szrnyas csontokat, lbakat, aprlkot hasznlunk fel. A szrnyas alaplt krmlevesekhez vagy fehr mrtsok elksztshez hasznljuk. F zsi ideje 2 ra. Vad alapl (Fond de gibier) Vadszrnyas vagy egyb vadak csontjait, hulladkait, inait hasznljuk hozz, s ugyangy ksztjk el, mint a barna alaplt, de er sebben f szerezzk kakukkf vel, borkval s kevs vrs borral f zzk ki. Vadhstelek, raguk, mrtsok elksztsnl hasznljuk fel. F zsi ideje 3 ra.

Klemi

64

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv KIVONATOK Ha az alapleveket jl bef zzk, kivonatot nyernk bel lk. A kivonatok az tetek zt, zamatt emelik. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l, hanem f zetkekb l is kszthetnk, pl. gombbl, szarvasgombbl, zellerb l. Ez utbbiakat inkbb a mrtsok elksztsnl hasznljuk fel. Hskivonat A hskivonat nem egyb, mint az alaplevek bef zse. A gondosan s teljesen lezsrozott alaplevet hosszas bef zs utn annyira bes rtjk, hogy meleg llapotban s r mzhez, kih lt llapotban pedig s r enyvhez hasonl. Felmelegtve hsnem ek felletnek bevonsra, fnyestsre, tovbb mrtsok znek feljavtsra szolgl. Vaj, kevs citrom vagy tejszn hozzadsval nll mrtsknt is elkszthetjk. A hskivonatokhoz hasonlan szrnyas-, vad- s halkivonatot is kszthetnk. E kivonatok elksztse igen nagy figyelmet s gondot ignyel, de a kivonatok hosszabb trolsi lehet sge rvn, felhasznlsukkal percek alatt jz mrtsokat kszthetnk. Hskivonatmrts (Sauce demi-glase) A hskivonatmrts nem egyb, mint a spanyol mrtsnak hskivonattal s madeira borral feljavtott vltozata.

ALAPMRTSOK Alapl meleg mrtsokhoz 50 dkg marha- vagy borjlbszr csont, 1 ek. olaj, 1 kzepes srgarpa, 1 hagyma, 1 babr, pr szl petrezselyem, 1 szl zellerlevl, 1 szl kakukkf , 1 kk, s rtett paradicsom, 0,5 dl szraz fehrbor, s, bors. Az elf rszelt csontot, felkarikzott rpt, olajon megfuttatjuk, rntjk a bort, 2 dl hideg vizet, beletesszk a f szereket, hagymt, szzuk, borsozzuk. Felforraljuk, hozzadjuk a paradicsomprt, csendes t zn, fed nlkl, 1 3/4 rn t, f zzk. tsz rjk. Mrtsokhoz a receptek szerint hasznljuk. H t ben, lefedve 3-4 napig elll. Ugyangy ksztjk szrnyasaprlkbl, brnycsontbl, halbl. Albufra mrts (Sauce Albufra) Ez a mrts nem egyb, mint egy jl elksztett suprme mrts, felolvasztott hskivonattal megzestve s vilgos tejeskv szn re megsznestve. F tt s pcolt szrnyasokhoz adjuk. Amerikai mrts (Sauce amricaine) Hozzvalk: 15 db levesrk, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompr, 1/2 dl konyak, 1 dl fehrbor, 2 dkg liszt, s, bors, kakukkf , pirospaprika, 1 babrlevl, zldpetrezselyem, trkony, 1 dl spanyol mrts. Leginkbb tengeri rkkal, de folyami rkkal is elkszthetjk. Az aprra vagdalt zldsget, hagymt olajban megpirtjuk, beletesszk a f szereket, az sszezzott fokhagymt, jl elkeverjk s beletesszk a jl megmosott s lecsurgatott l rkokat. Megszzuk, ismt jl elkeverjk, s fed alatt nhny percig pirtjuk, majd rntjk a konyakot s a fehrbort, kevs hallvel vagy hslevessel feleresztjk. Beletesszk a paradicsomprt, vagy ha van, nhny darab aprra vgott friss paradicsomot s gyors forralssal, id nknt megkeverve, felre f zzk be. Ezutn a rkokat kiszedjk, megtiszttjuk, flretesszk, s ha a mrts nem elg s r , kevs liszttel sszegyrt vajjal s rtjk. Utna finom szitn ttrjk, megzestjk trtt borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mrts inkbb s r legyen, mint ritka, s a ksz mrtst, habver vel val kevers mellett, nyers vajjal feljavtjuk: Vgl finomra vgott trkonyt tesznk bele. Hal- vagy tojstelekhez hasznljuk. Angol kenyrmrts (Sauce au pain [Bread sauce) Hozzvalk: 5 dl tej, 8 dkg puha fehr kenyrmorzsa, 1 dl tejszn, 1 kis vrshagyma, 2 szegf szeg, s, bors.

Klemi

65

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A tejet felforraljuk s hozzadjuk a szitn treszelt morzst. Megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk a vrshagymt, amelybe beleszrtuk a szegf szeget, s mrskelt t zn forraljuk 15 percig. Vgl hozzkeverjk a tejsznt s a megmaradt friss vajat. Tlalskor a hagymt eltvoltjuk. Hzi- s vadszrnyasokhoz adjuk. Archiduc mrts (Sauce archiduc) Hozzvalk: 3 dl Velout mrts, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszn, s, bors, 6 dkg vaj. A madeirt s a konyakot felre beforraljuk, hozzkeverjk a Velout mrtst, a tejsznt s tovbb forraljuk, amg a kell s r sget elrte. Sz r ruhn ttrjk, utnzestjk s habver vel hozzkeverjk a vajat. Aurra mrts (Sauce Aurora) Hozzvalk: 1/2 l suprme mrts, 10 dkg vaj, 10 dkg paradicsompr. A ksz suprme mrtshoz annyi paradicsomprt kevernk, hogy szp halvny rzsaszn legyen. Tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Tojstelekhez, halakhoz s f tt szrnyasokhoz tlaljuk, haltelekhez halveloutval ksztjk. Barna gombamrts (Sauce aux champignons brune) Hozzvalk: 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mrts, 1 dl fehrbor, s, bors, petrezselyem zldje. A fehrbort felre bef zzk, hozzadjuk a spanyol mrtst, felforraljuk s tsz rjk. A megmosott, megtiszttott gombt szeletekre vgjuk, kevs vajban megpirtjuk, megszzuk, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel s belekeverjk a barna mrtsba. Utnzestjk sval, borssal, majd jl felforraljuk. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. F tt marhahsokhoz, haltelekhez, tojstelekhez adjuk. A haltelekhez hallvel ksztjk a mrtst, Barna trkonyos mrts (Sauce l'estragon) Hozzvalk: 3 dl barna borj alapl, 1,5 dl fehrbor, 5 dkg vaj, s, bors, trkony. A fehrbort az sszevagdalt trkony szrval felre beforraljuk, majd felntjk a borj alaplvel, felforraljuk, s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel bes rtjk, s sz r ruhn tsz rjk. Megzestjk sval, trtt borssal, finomra vgott trkonyt tesznk hozz, vgl a vajat hozzkeverve feljavtjuk. Pirtott csirkhez, borj- s rrmkhez tlaljuk. Barna zomncmrts (hideg) (Sauce chaud-froid brune) Hozzvalk: 4 dl barna mrts, 3 dl barna aszpik. A jl kif ztt barna mrtst, felntjk felolvasztott aszpikkal, nhny gomba szrval lass forralssal 1/2 ra hosszat f zzk. Id nknt lehabozzuk, s teljesen lezsrozzuk. Finom sz r ruhn tsz rjk, megzestjk madeira borral vagy konyakkal. Ha kiss gyenge volna a bevonshoz, kevs olvasztott zselatint kevernk hozz. Bercy mrts (Sauce Bercy) Hozzvalk: 25 dkg vaj, 3 tojssrgja, 1,5 dl fehrbor, 5 dkg vrshagyma, 5 dkg hal- vagy hskivonat. Az aprra vgott hagymt vajban megfonnyasztjuk, felntjk fehrborral, kevs hallvel, hozztesszk a hs- vagy halkivonatot, s jl beforraljuk. Ezutn a tojssrgjt hozztve, habver vel simra (ppesre) keverjk. Habver vel val folytonos kevers mellett, hozzadjuk darabonknt a friss vajat, s sz r ruhn tsz rjk. Ha nagyon s r volna, kevs vzzel hgtjuk. Haltelekkel tlaljuk, illetve gratinrozzuk. Berni mrts (Sauce bernaise) Hozzvalk: 5 tojssrgja 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vrshagyma, 1/4 babrlevl, pr szem feketebors, kis csomag trkony, zldpetrezselyem s Cayenne bors. A vajat felolvasztjuk s flretesszk, hogy langyos maradjon. Ecetben megf zzk a gorombra trtt borsot, a babrlevelet, a trkonyszrt s a vagdalt vrshagymt. Ha az ecet hromnegyed rsze beforrt, levesszk a t zhelyr l, hozzadunk egy ev kanl hideg

Klemi

66

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv vizet, beletesszk a tojssrgjt s a t zhely szln, habver vel val folytonos kevers mellett, felverjk mzs r sg re. Vigyzzunk, hogy a tojssrgja ne legyen darabos. Ezutn levesszk a t zhelyr l s tovbbi kevers mellett, kanalanknt hozzkeverjk a langyos vajat. Ha a mrts, kevers kzben nagyon megs r sdne, pr csepp vzzel hgtjuk. Ezutn sz r ruhn tsz rjk, illetve tcsavarjuk. Utnzestjk sval, trtt borssal, citromlvel, majd finomra vgott trkonyt s petrezselyemzldet kevernk hozz. Tojstelekhez, angolos hsokhoz, roston slt halakhoz tlalhatjuk. Bboros mrts (Sauce cardinal) Hozzvalk: 15 dkg vaj, 8 dkg rkvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszn, 3 dl tej, 2 tojssrgja, s, bors, Cayenne bors, konyak, kevs pirospaprika. 5 dkg vajbl, a lisztb l rntst ksztnk (nem pirtjuk meg, csak megforrstjuk), forr tejjel felengedjk, simra keverjk s felforraljuk. Azon forrn hozzadjuk a tojssrgjt s folytonos kevers mellett, apr darabonknt hozzadjuk a rkvajat s a friss vajat. Megzestjk sval, konyakkal, Cayenne borssal vagy trtt borssal s pirospaprikval. Ha s r lenne, hgtsuk kevs tejsznnel vagy levessel. Ha nem elg krmes, keverjnk mg hozz friss vajat. Felforralni mr nem szabad! Sz r ruhn tsz rjk. A mrts rzsaszn legyen. Ha nem volna elg sznes, kevs bretonnal, vagyis piros telfestkkel kiss megsznestjk. Rkmeridonhoz, rkragukhoz, halakhoz, tojstelekhez, vajaspsttomokhoz hasznljuk. Bigarad mrts (Sauce bigarade) Hozzvalk: 1/z 1 borj barna alapl, 1 narancs, 1/2 dl curacao lik r, 5 dkg cukor, 1 ev kanl ecet, kevs burgonyaliszt. Abbl az ednyb l, amelyben a kacsa slt, lentjk a zsrt, felengedjk a borj alaplvel, felforraljuk s lesz rjk. Serpeny ben kevs cukrot pirtunk vilgosra, 1 kanl ecetet adunk hozz, feleresztjk a lesz rt alaplvel, felforraljuk s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel olajs r sg re, bes rtjk. Hozztesszk a finommetltre vgott megf tt narancshjat, megzestjk narancslvel s curacao lik rrel. Kacsapecsenyvel tlaljuk. Bolgr mrts (Sauce bulgare) Hozzvalk: 25 dkg zeller, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompr, s, bors, kevs cukor, 4 dkg vrshagyma. A friss paradicsomot a hagymval s a zeller szrval megf zzk s ttrjk. A megtiszttott, megmosott zellert apr kockra vgjuk, s 6 dkg vajban megpirtjuk. Meghintjk liszttel, vagdalt petrezselyemzlddel, felntjk levessel, hozztesszk a paradicsomprt, simra keverjk, felforraljuk, megzestjk, s lass egyenletes f zssel megf zzk. Tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk. F tt marhahshoz vagy f tt szrnyas hsokhoz tlaljuk. Bordi mrts (Sauce bordelaise) Hozzvalk: 3 dl spanyol mrts, 2 dl vrs bor, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, nhny szem feketebors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvel . Az aprra vgott vrshagymt, a gorombra trtt szemesborsot, a babrlevelet vrs borban megf zzk, majd negyedrszre beforraljuk. Hozzadunk egy kvskanl hskivonatot, a spanyol mrtst, felforraljuk, majd tsz rjk. Utnzestjk s hozztesszk a kockra vgott, megf tt csontvel t. Roston slt angolos hsokhoz tlaljuk. Bordeaux-i hagymamrts (Sauce bordelaise) 4 dkg vaj, 4 dkg (2 ek.) liszt, 2 kzepes lereszelt hagyma, 0,5 l csontl, 1 dl vrsbor, s, bors. Olvasztott vajban proljuk rzsasznre a hagymt, szrjuk meg a liszttel, pr percig kevergessk, mg kiss megpirul. Engedjk fel csontlvel s a borral. llandan kevergessk, hogy csommentesen s r sdjk be. Szzuk, ha szksges (a csontl ss), borsozzuk. Lass t zn forraljuk fel. Mrtsos csszben knljuk, pl. marhaslthz. Borsos mrts (Sauce poivrade) Hozzvalk: 30-40 dkg vadcsont s hulladk hsdarabok, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehrbor, 6 dl spanyol mrts, pr szem feketebors, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf , s.

Klemi

67

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A zldsget, hagymt, f szereket aprra vgjuk, s vajban megpirtjuk. Hozztesszk a kis darabokra vagdalt vadhst, s a zldsggel egytt sznesre pirtjuk. Majd felntjk az ecettel, fehrborral, kiss beforraljuk s hozzadjuk a spanyol mrtst. 5 dl levessel vagy vzzel felntjk, tbbszr megkeverve felforraljuk s lassan, egyenletesen 2 ra hosszat f zzk. A felsznre jtt zsiradkot s habot id nknt leszedjk. 10 perccel a mrts tsz rse el tt 10-15 szem gorombra trtt borsot tesznk hozz, majd finom szitn tsz rjk. Ha a mrts nem elg s r , tovbbforraljuk a kvnt s r sgig. Utnzestjk s vajdarabokat tesznk a tetejre. Vadhsokhoz tlaljuk. Burgundi mrts (Sauce bourguignonne) Hozzvalk: 3 dl spanyol mrts, 8 dkg vaj, 2,5 dl vrs bor, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, pr szem feketebors, 2 szl kakukkf , 2 champignon gomba szra, zldpetrezselyem. Elksztse, mint a bordi mrts. Ha nem volna elg s r , kevs liszttel elkevert vajjal s rtjk, jl kiforraljuk s lesz rjk. Lesz rs utn 8 dkg vajat kevernk hozz. Tojstelekhez s roston slt angolos hsokhoz tlaljuk. Choron mrts (Sauce choron) gy kszl, mint a berni mrts, csak kevs paradicsomprt kevernk el benne. Ugyanazokhoz az telekhez hasznljuk, mint a berni mrtst. Colbert mrts (Sauce Colbert) Hozzvalk: 10 dkg hskivonat, 20 dkg vaj, 1/2 citrom, petrezselyem zldje. A hskivonatot kevs vzzel felforraljuk. Ezutn a t zhely szln, habver vel val folytonos kevers mellett, kis darabokban hozzadjuk a vajat. Felforralni nem szabad! Megzestjk citromlvel s vgott petrezselyem zlddel. Roston slt blsznfilhez, szrnyashoz, halakhoz adjuk. Cumberland mrts (hideg) (Sauce Cumberland) Hozzvalk: 20 dkg ribizlizsel, 1 dl vrs bor, 1 dl porti bor, 2 dkg angol vagy francia mustr, 1 narancs, 1 citrom. A narancs s a citrom kls vkony hjt egszen finom metltre vgjuk, s vzben puhra f zzk. (A bels fehr rsz ne maradjon rajta.) A ribizlizselhez hozzcsavarjuk a narancs s citrom levt, mustrt, Cayenne borsot adunk hozz, felhgtjuk a vrs s porti borral, s habver vel simra keverjk. Vgl a megf tt narancshjat is belekeverjk. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez, nylgerinchez vagy ms vadhsokhoz kln tlaljuk. Curry mrts (Sauce curry l'indienne) Hozzvalk: 3 dl Velout mrts, 1,5 dl tejszn, 10 dkg vaj, 10 dkg alma, 5 dkg vrshagyma, curie bors, trtt bors, s. Az aprra vgott hagymt vajban megfonnyasztjuk, hozztesszk a meghmozott, kockra vgott almt s fed alatt proljuk. A curie-port hozzkeverjk, felntjk kevs levessel, s puhra f zzk. Ezutn hozztesszk a Velout mrtst, a tejsznt, s ha kell s r sg re beforrt, finom szitn ttrjk, simra keverjk, utnzestjk s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Tojstelekhez, f tt halakhoz, szrnyasokhoz, borjhshoz stb. tlalhatjuk. Csirkemrts (Sauce pouIette) Hozzvalk: 1/2 1 suprme mrts, 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, s, trtt bors, 1/2 citrom. A megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk, s 2 dkg vajban citromlvel megproljuk, sval, borssal zestjk, s ha a levt elf tte, hozztesszk a suprme mrtshoz. Meghintjk vgott petrezselyemzlddel, s belemorzsolt vajjal finomtjuk. F tt csirkhez, borjlbhoz, borjvel hz, borjfejhez, tojstelekhez hasznljuk. Eszperant mrts (Sauce esperanto) 3 dkg trkonyt, sskt, zldpetrezselymet nhny percig ss vzben forralunk, lesz rjk, hideg vzzel lebltjk, kicsavarjuk, finom szitn ttrjk, s hollandi mrtsba keverjk.

Klemi

68

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Fehrboros mrts (Sauce au vin blanc) Hozzvalk: 3 dl halvelout, 1 dl hall, 1 dl tejszn, 2 dl fehrbor, 2 dkg vrshagyma, 2 tojssrgja, 10 dkg vaj, s, trtt bors, citrom. Az aprra vgott vrshagymt borssal, fehrborral s a hallvel felre f zzk be. Hozzadjuk a halveloutt, nhny percig forraljuk, azutn hozzadjuk a tejsznnel elkevert tojssrgjt, habver vel simra keverjk, majd hozzkeverjk a vajat apr darabonknt. Sval, citromlvel zestjk, s finom sz r ruhn tsz rjk. A mrtsnak szp simnak, knny nek kell lennie, se s r , se hg ne legyen. F tt haltelekhez, tojstelekhez adjuk. Fehr gombamrts (Sauce aux champignons blanche) Hozzvalk: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl hsleves, 2 tojssrgja, 1 dl tejs2n, 25 dkg gomba, s, bors, petrezselyem zldje, 1/2 citrom. 5 dkg vajbl a liszttel vilgos rntst ksztnk, felengedjk hslevessel, simra keverjk, s jl felforraljuk. A megtiszttott gombt szeletekre vgjuk, s vajban megproljuk. A mrtst kt tojssrgjval elkevert tejsznnel behabarjuk, megszzuk, borsozzuk, hozzkeverjk a megprolt gombaszeleteket, a vgott petrezselyemzldet, egyszer felforraljuk, s vgl megzestjk citromlvel, trtt borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tojstelekhez, hspudinghoz, ropogsokhoz, f tt szrnyashoz, f tt halakhoz tlaljuk. A haltelekhez hallvel ksztjk a mrtst. Fehr trkonyos mrts (Sauce l'estragon blanche) Hozzvalk: 4 dl Velout mrts, 1,5 dl fehrbor, 1,5 dl tejszn, 5 dkg vaj, trkony, s, bors. A fehrbort az sszevgott trkony szrval beforraljuk, hozztesszk a Velout mrtst, s jl beforraljuk. Tejsznnel legrozzuk, sz r ruhn tsz rjk, megzestjk sval s borssal. Vgl hozztesszk a finomra vgott trkonyt, s a vajat hozzkeverve feljavtjuk. Tojstelekhez, borjmirigyhez, f tt szrnyashsokhoz tlaljuk. Fehr zomncmrts (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) Hozzvalk: 4 dl Velout mrts, 3 dl szrnyas aszpik, 1,5 dl tejszn. A jl kif ztt, Velout mrtst felntjk felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, nhny gombaszrat tesznk hozz, majd lass egyenletes forralssal 1/2 ra hosszat f zzk. Id nknt lezsrozzuk, lehabozzuk. Ezutn finom sz r ruhn tsz rjk, leh tjk s hozzkeverjk a tejsznt. Ha gyenge volna a bevonshoz, akkor kevs olvasztott zselatint kevernk hozz. Sznesthetjk sz r ruhn ttrt paradicsomprvel rzsaszn re, vagy ttrt parajjal halvnyzld szn re. Szrnyasok, hsok, halak s tojstelek bevonshoz hasznljuk. Finom (brsonyos) mrts (Sauce suprme) A fehr alapmrtst tejsznnel jl kiforraljuk s tejsznnel elkevert tojssrgjval legrozzuk. Citromlvel zestjk, s belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavtjuk. A tojssrgjt el is hagyhatjuk. Finom f szermrts (Sauce duxelles) Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompr, 3 dkg vrshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl fehrbor, s, trtt bors, zldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf . A finomra vgott vrshagymt vajban kiss megpirtjuk, hozztesszk a finomra sszevgott champignon gombt, vgott petrezselyemzldet, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, borsozzuk, s az egszet lepirtjuk. Utna felntjk fehrborral, hozzntjk a barna mrtst s a paradicsomprt. Ha s r volna, kevs levessel hgtjuk, hozztesszk a f szercsomt, jl sszekeverjk, s lass forralssal f zzk 1/2 ra hosszat. Borjrmkhez, bordkhoz, rbordhoz tlaljuk. Fokhagyms mrts (Aioli) 3 gerezd fokhagyma, 1 tojssrgja, 2,5 dl olvaolaj (lehet leg), 1 kisebb f tt burgonya, 0,5 citrom leve, s, bors.

Klemi

69

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A burgonyt alaposan sszetrjk a zzott fokhagymval. Beledolgozzuk a tojssrgjt, kevs st, kshegynyi borsot. Fakanllal llandan keverve, vkony sugrban hozzntjk az olajat. Ha tl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetnk bele. Citromlvel zestjk.

Francia mustrmrts
Hozzvalk: 15 dkg vaj, 1 ev kanl vz, 2 tojssrgja, fl citrom, s, rlt fekete bors, 1 kiskanl mustr Elkszts: Egy nyeles ednyben egy ev kanl vajat felolvasztunk, hozzadjuk a vizet s habver vel alaposan elkeverjk. Ezutn az ednyt lehzzuk a t zr l, s egyenknt belekeverjk a tojssrgkat, kzben llandan kevergetjk. Az ednyt ismt a t zre tesszk s egszen kis lngon lland kevers kzben a tbbi vajat is hozzadjuk darabonknt. Vigyzzunk, nehogy kzben felforraljuk a mrtst. A mrtst citromlvel, sval s borssal zestjk. Az ednyt a t zr l levesszk, s ekkor keverjk hozz a mustrt. A trkonylevelet aprra vgjuk, s szintn a mrtshoz keverjk. Prolt halhoz, f tt hsokhoz vagy tojstelekhez nagyon jl illik. Tipp: Ha a mrts sszefutna, 1-2 ev kanl hideg vizet keverjnk hozz habver vel, akkor ismt kisimul. Grand veneur mrts (Sauce grand veneur) Az elksztett borsos mrtshoz literenknt 2 ev kanl ribizlizselt kevernk. Angolos zgerinchez, angolos nylgerinchez s klnbz vadhsokhoz tlaljuk. Gymlcsmrts (Sauce la confiture) 2 ek. fonya-, ribiszke- vagy csipkebogylekvr, 1 ek. mustr, 1,5 dl tejszn (vagy tejfl), 0,5 citrom leve, pici s. Mindent sszekevernk. Hideg vadhsokhoz, de ms hideg slthz is knlhatjuk. Hentesmrts (Sauce charcutire) Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 2 dkg vrshagyma, 1 dl fehrbor, 3 dkg mustr, 10 dkg ecetes uborka, s, trtt bors. A fehrbort kiss beforraljuk, hozztesszk a barna mrtst, simra keverjk, s jl felforraljuk. A hmozott uborkt rvid metltre vgjuk, hozztesszk a beforralt mrtshoz a mustrral egytt, jl elkeverjk, megzestjk sval, trtt borssal. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Ha a mrts s r volna, kevs levessel hgtjuk. Roston slt sertshez, borjhoz, szrnyasokhoz tlaljuk. Hollandi mrts (Sauce hollandaise) Hozzvalk: 3 tojssrgja, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, s. A vajat felolvasztjuk, s langyos helyen tartjuk. A tojssrgkat 2-3 ev kanl vzzel a t zhely szln vagy az ednyt forr vzbe lltva, habver vel addig verjk, amg az knny krmszer v vlik. Ekkor az ednyt kivesszk a vzb l s tovbbi lland kevers mellett, kanalanknt hozzadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pr csepp vzzel hgtjuk. Sval s citromlvel zestjk. Tlalsig meleg (nem forr) vzfrd ben tartjuk. Sprghoz; karfiolhoz, articskhoz, tojstelekhez s f tt halakhoz adjuk. Kapri-szsz (Sauce cpres) 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontl, 1 ek. kapribogy, 1 ek. borecet, vagy citroml, 1 ek. vegyes f szerzldsg (petrezselyem, snidling, trkony), s. A vajbl, lisztb l fehr rntst ksztnk. lland kevers mellett ntsk fel a csontlvel, f zzk simra. A t zr l levve keverjk bele a kaprit, a borecetet, a finomra vgott zldeket. Bels sgekhez, szrnyasokhoz illik. Kttt borjl (Jus de veau li) Kevs vajban megpirtunk 20 dkg kockra vgott vegyes zldsget s hagymt, majd felntjk 4 liter barna borj-alaplvel. 3/4 rszt beforraljuk, szzuk, majd kevs vzzel

Klemi

70

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r sg re s rtjk. Sz r ruhn vagy finom szitn tsz rjk. Klnbz rmkhez, bordkhoz, blsznszeletekhez vagy cocottes ednyekben tlalt hsokhoz, szrnyasokhoz hasznljuk fel pecsenyel helyett. Krmmrts (Sauce Smitaine) Hozzvalk: 4 dl tejfl, 5 dl tejszn, 2 dkg vrshagyma, 2 kanl hskivonat, 5 dkg vaj, s, bors. Az aprra vgott hagymt kevs vajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a tejflt, a hskivonatot, felforraljuk, s lass forralssal f zzk 10-15 percig. Utna kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel sszegyrt vajjal bes rtjk a mrtst. jbl jl felforraljuk, sval, trtt borssal zestjk, vgl hozzkeverjk a tejsznt, s finom sz r n tsz rjk. Angolos nylgerinchez, fogolyhoz, fcnhoz vagy ms vadakhoz tlaljuk. Madeira mrts (Sauce Madre) Hozzvalk: 4 dl barna mrts, 1/2 dl madeira, 4 dkg srgarpa, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, pr szem fekete bors. A srgarpt, hagymt apr kockra vgjuk, kevs vajban aranysrgra pirtjuk, hozztesszk a barna mrtst, a babrlevelet, pr szem borsot, kevs levessel hgtjuk, s jl kiforraljuk. Utna tsz rjk, madeirval vagy konyakkal zestjk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tojstelekhez, angolos hsokhoz, vajas psttomokhoz, libamjszeletekhez stb. tlaljuk. Mltai mrts (Sauce maltaise) A hollandi mrtst kevs finomra reszelt narancshjval s a narancs tsz rt levvel zestjk. Lehet leg vrs narancsot hasznljunk, ha az nincs, akkor a mrtst kevs telfestkkel sznestjk halvny rzsaszn re. Mornay mrts 1. Hozzvalk: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszn, 4 tojssrgja, 8 dkg reszelt sajt, s, szerecsendi. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszk a lisztet, feleresztjk forr tejjel, habver vel simra keverjk, s jl felforraljuk. Hozzadjuk a tejsznnel elkevert tojssrgjt, flrehzzuk. A reszelt sajtot s 4 dkg nyers vajat beletrdelve elkeverjk, sval s reszelt szerecsendival zestjk. Cs ben stshez hasznljuk Mornay-mrts 2. (Sauce Mornay) 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojssrgja, 5 dkg reszelt sajt, s, bors. Ksztsnk besamelt, vegyk le a t zr l, keverjk bele a tojssrgjt, sajtot. Cs ben slt zldsgekhez, prolt halakhoz, tlttt hsokhoz knljuk. Moszkvai mrts (Sauce moscovite) Fl liter hollandi mrtsba, kzvetlenl a tlals el tt, 4 dkg kavirt kevernk knnyedn gy, hogy a kavir ssze ne trjn. F tt fogashoz vagy sll hz tlaljuk. Mustrmrts (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lsd a vajas mrtst) mrtst ksztnk, s francia mustrral zestjk. Mousseline /muszlin/ - mrts (Sauce Mousseline) 2 tojssrgja, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszn, s, bors. A tojssrgjt 6 dkg vajjal, 1 dl vzzel habver vel sszekeverjk. Forr vzzel telt edny fltt a t zhelyen s r re verjk. Levve belekevernk mg 2 dkg vajat, vatosan a kemny habb vert tejsznt. Azonnal tlaljuk. Prolt halszeletekhez, nyrson slt csirkhez knljuk. Muszlinmrts (Sauce Mousseline) Hollandi mrtsba kzvetlenl a tlals el tt 2 ev kanl felvert tejsznhabot kevernk. Sprghoz tlaljuk.

Klemi

71

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Olasz mrts (Sauce italienne) Elksztse, mint a finom f szermrts, azzal a klnbsggel, hogy kevs sovny f tt sonkt apr kockra vgunk, vajban kiss megpirtjuk, s a mrtshoz keverjk. rdgmrts (Sauce diable) Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 10 dkg vaj, 2 dl fehrbor, 1/2 dl ecet, s, pr szem feketebors, 3 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf , zldpetrezselyem, 1 ev kanl hskivonat. Az aprra vgott hagymt, a f szerekkel, a fehrborral s az ecettel beforraljuk egyharmadra. Hozzadjuk a 3 dl barna mrtst, a hskivonatot, felhgtjuk kevs levessel, s kell s r sg re beforraljuk. Sz r ruhn tsz rjk, megzestjk Cayenne borssal, vgott zldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Paradicsommrts (Sauce tomate) Hozzvalk: (1 liternyi mrtshoz) 5 dkg srgarpa, 5 dkg zeller, 5 dkg vrshagyma, 1 szl kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompr, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, s, nhny szem feketebors, 12 dl csontl, I/4 babrlevl. A kockra vgott zldsget, hagymt, szalonnt vajban megpirtjuk. Hozztesszk a lisztet, s tovbb pirtjuk halvny srgra. Hozzkeverjk a paradicsomprt, feleresztjk a csontlvel, szzuk, cukrozzuk, f szerezzk, majd simra keverjk, s tbbszri kevers mellett 1 ra hosszat f zzk. A felsznre jtt zsiradkot, habot id nknt leszedjk, azutn finom szitn tsz rjk, utnzestjk, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Pekingi mrts (Sauce Pkin) A hollandi mrtst jl kif ztt teaeszenccel zestjk s sznestjk. Sprghoz adjuk. Pikns mrts (Sauce piquante) Hozzvalk: 5 dl barna mrts, 2 dl fehrbor, 1 kanl ecet, 2 dkg vrshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pr szem feketebors, petrezselyem zldje s trkony. A fehrborban s az ecetben beforraljuk a gorombra trtt borsot, az aprra vgott hagymt, majd hozzadjuk a barna mrtst, nhny percig forraljuk s tsz rjk. Vgl hozzadjuk a finomra vgott uborkt, caprit, petrezselyemzldet s trkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Roston slt sertsbordkhoz, f tt marhahshoz adhatjuk. Portugl mrts (Sauce portugaise) Hozzvalk: (1 l mrtshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanl hskivonat, s, bors, cukor, petrezselyem zldje. A finomra vgott vrshagymt az olajban megproljuk. Hozzadjuk a lehmozott, kockra vgott paradicsomot, egytt f zzk, szzuk, borsozzuk, hozztesszk a cukrot, vgott petrezselymet, az sszezzott fokhagymt s letakarva lassan proljuk. Hozzkeverjk a hskivonatot s a nyers vajat. Ha nem volna elg s r , akkor kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel s rtjk. Tojstelekhez, borjbordhoz, f tt halakhoz hasznljuk. Provnszi mrts (Sauce provencale) Hozzvalk: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehrbor, 2 dl spanyol mrts, s, bors, petrezselyem zldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehjazzuk, kimagozzuk, s apr kockra vgjuk. A megtiszttott gombt is apr kockra vgjuk. A finomra vgott vrshagymt az olajban megfonnyasszuk, hozzadjuk a paradicsomot, a gombt az sszezzott fokhagymt, megszzuk, borsozzuk, s er s t zn pirtjuk nhny percig. Ezutn hozzadjuk a fehrborral jl beforralt barna mrtst, mg egyszer jl felforraljuk, utnzestjk s a t zhelyr l levve belemorzsolt friss vajjal finomtjuk. Borj-, brny- vagy rbordhoz, pirtott szrnyashoz vagy blsznszeletekhez tlaljuk.

Klemi

72

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Ravigot mrts (meleg) (Sauce ravigote) Hozzvalk: 1/2 l Velout mrts, 1 dl tejszn, 1 dl fehrbor 4 dkg vaj, 1 ev kanl ecet, 2 dkg vrshagyma, s, bors, trkony, petrezselyem zldje, snittling. Az aprra vgott hagymt, a fehrbort s az ecetet beforraljuk. Hozzadjuk a Velout mrtst, a tejsznt s jl felforraljuk. Ezutn tsz rjk s hozzkeverjk a finomra vgott trkonyt, petrezselyemzldet, snittlinget, majd utnzestjk s belemorzsolt friss vajjal feljavtjuk. Rkmrts (Sauce riche) A bboros mrtst apr darabokra vgott rkhssal s apr kockra vgott szarvasgombval zestjk. Roueni mrts (Sauce rouennaise) Hozzvalk: 4 dl bordi mrts, 1 dl vrs bor, 2 kis kacsamj, s, trtt bors. A bordi mrtst a vrs borral beforraljuk, s habver vel hozzkeverjk az ttrt kacsamjat. A mjjal felforralni nem szabad, s mg egyszer finom szitn ttrjk. Utnzestjk, s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Angolosra slt roueni kacshoz tlaljuk. Soubise mrts (Sauce soubise) Hozzvalk: 2,5 dl bechamel mrts, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszn, s, bors, szerecsendi. A karikra vgott hagymt ss vzben nhny percig f zzk, majd lesz rjk, utna 6 dkg vajban proljuk a hagymt (nem pirtjuk). Hozztesszk a bechamelt, feleresztjk 2 dl tejjel, f szerezzk sval, trtt borssal, szerecsendival, felforraljuk, s letakarva nem tl meleg st be tesszk, s ott proljuk puhra. Ezutn finom szitn ttrjk, hozzkeverjk a tejsznt s vgl habver vel val kevers mellett, hozzadjuk a megmaradt friss vajat. Ennek a mrtsnak s r nek kell lennie. Angolosra slt rcombhoz, rbordhoz vagy gerinchez tlaljuk. Szardellamrts (Sauce anchois) Hozzvalk: 1/2 liter halvelout mrts, 10 dkg vaj, 2 tojssrgja, 5 db szardellafil, kevs pirospaprika, 1,5 dl fehrbor. Fehrboros mrtst ksztnk. A megtiszttott szardellt a vajjal egytt ttrjk finom szitn s habver vel val kevers mellett, a mrtshoz adjuk. F tt halhoz vagy tojstelekhez tlaljuk. Szarvasgombamrts (Sauce Prigueux) Hozzvalk: 1/2 l barna mrts, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombal. A jl kiforralt barna mrtst madeira borral s a szarvasgombalvel tovbbforraljuk, majd ha a kell s r sget elrte, tsz rjk. Utnzestjk sval, trtt borssal s hozzadjuk a finomra vgott szarvasgombt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tejmrts (Sauce bchamel) Hozzvalk: (1 liternyi mrtshoz) 14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, s, szerecsendi. Vilgos vajas rntst ksztnk, nem pirtjuk, csak megizzasztjuk, majd habver vel val kevers mellett forr tejjel felengedjk, simra keverjk s a t zhely szln lassan, egyenletesen forraljuk krlbell 1/2 rig. Megzestjk sval, reszelt szerecsendival, majd sz r ruhn tsz rjk, s a fellett egy darab vajjal tsimtjuk, hogy ne b rsdjn. A bechamel mrts msik elksztsi mdja: Nhny szem feketeborsot, negyed babrlevelet, 1-2 karika vrshagymt a tejben 10-15 percig f znk, lesz rjk, s ezzel eresztjk fel a mrtshoz val rntsunkat. Ez a mrts f leg st ben slt telek tvonsra (gratinrozs), de egyb mrtsok elksztsre is szolgl, pl. rk, Mornay, soubise mrts.

Klemi

73

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vadszmrts (Sauce chasseur) Hozzvalk: 10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vrshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mrts, 2 dl paradicsommrts, 1,5 dl fehrbor, s, bors, petrezselyem zldje. A megmosott gombt szeletekre vgjuk. A finomra vgott vrshagymt megpirtjuk 5 dkg vajban, hozzadjuk a felszeletelt gombt, felntjk fehrborral, hozztesszk az sszezzott fokhagymt, szzuk, borsozzuk, s a levet felre beforraljuk. Hozztesszk a barna s paradicsommrtst, simra keverjk, beletesszk a vgott petrezselymet, s kell s r sg re beforraljuk. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Pirtott csirkhez, angolos hsokhoz, borjrmkhez, szeletekhez s tojstelekhez tlaljuk. Vajmrts Hozzvalk: 20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl vz, 4 tojssrgja, 1 dl tejszn, 1/2 citrom. 3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszk a lisztet, elkeverjk, de nem pirtjuk s habver vel val folytonos kevers mellett, feleresztjk lobog forr vzzel, s csak egyszer forraljuk fel. Hozzadjuk a tojssrgjt, s szaporn keverjk, nehogy a tojssrgja darabos legyen. Miutn a mrts megs r sdtt, a vajat apr darabonknt, mrskelt melegen, habver vel hozzkeverjk. zestjk sval s kevs citromlvel. Tojstelekhez, halakhoz, sprghoz, karfiolhoz tlaljuk. Ha s r , tejsznnel hgtjuk. Valois mrts (Sauce Valois) Berni mrtshoz kevs s r kevernk.

paradicsomprt s egy kanl felolvasztott hskivonatot

Velencei mrts (Sauce vntienne) Hozzvalk: 4 dl fehrboros mrts, 5 dkg paraj. A megf tt parajt finom szitn ttrjk, s a fehrboros mrtshoz keverjk, hogy szp vilgoszld szn legyen. Tojstelekhez s f tt halakhoz adhatjuk. Vrsboros mrts (Sauce au vin rouge) Hozzvalk: 10 dkg vegyes zldsg, 4 dkg vrshagyma, 4 dl spanyol mrts, 3 dl vrs bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hall, s, bors. Az aprra vgott zldsget, hagymt 2 dkg vajban megpirtjuk, felntjk a vrs borral, a hallvel s beforraljuk felre. Hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a spanyol mrtst s ismt 10-15 percig forraljuk, illetve amg a kell s r sget elri. Finom sz r n tsz rjk. zestjk sval, trtt borssal s kevs szardellaprvel, vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Vrs borban f tt halakhoz adjuk. Rvid lre bef zve, azt a hallevet is hozzkeverjk a mrtshoz, amelyben a hal f tt. Hideg mrtsok Andalziai mrts (Sauce Andalouse) Hozzvalk: 3 dl majonz, 5 dkg paradicsompr, 1/2 dl fehrbor, 5 dkg zldpaprika, s, bors, cukor, citrom. A majonzmrtsba paradicsomprt kevernk, fehrborral, sval, borssal; citromlvel zestjk, majd hozzkeverjk a finomra sszeaprtott zldpaprikt. Hideg halakhoz s hideg hsokhoz adjuk. Barna mrts (Sauce espagnole) Hozzvalk: (5 liter ksz mrtshoz) 10 l barna alapl, 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett s kif ztt zsiradkbl 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma. 30 dkg paradicsompr, 2 gerezd fokhagyma, s, pr szem fekete bors, 1-2 babrlevl, 2-3 szl kakukkf , petrezselyem zldje. 30 dkg gomba szra, 15 dkg szalonnab rke, 0,5 liter fehrbor. Rntst pirtunk sttbarnra, hozztesszk az apr kockra vgott zldsgflket, f szereket, kiss egytt pirtjuk a rntssal, majd felntjk 8 liter barna alaplvel, s simra keverjk. Felforraljuk, s lass forralssal f zzk 3 ra hosszat. F zs kzben a mrts felsznre jtt zsiradkot, habot id nknt leszedjk. Ezutn finom szitn egy msik ednybe

Klemi

74

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv sz rjk (a zldsget nem trjk t), felntjk a megmaradt 2 liter levessel, hozztesszk a paradicsomprt, az sszemorzsolt gomba szrt, 1/2 liter fehrbort, jbl felforraljuk, s lass forralssal f zzk kb. 1,5 rn keresztl, illetve addig, amg a kvnt s r sget elri. A felsznre jtt habot s zsiradkot id nknt leszedjk. Ebb l a mennyisgb l kb. t liter ksz mrtst kapunk. A mrtsnak szp simnak, stt szn nek, sem tl hgnak, sem tl s r nek kell lennie. A ksz mrtst finom szitn tsz rjk, s kih lsig jgszekrnybe tesszk. Ez az alapmrts mindig legyen tartalkban. Felhasznljuk tbbek kztt: madeira, cherry, porti, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb. mrtsokhoz. Ezen kvl klnbz raguk, salpikonok, vagdalkok kt anyagaknt, klnbz tojstelekhez, halakhoz, hsokhoz, sonkhoz, szrnyasokhoz, libamjhoz, vadhsokhoz s mg szmtalan telflhez. Barni mrts (Sauce Bearnaise) 15 dkg vaj, 0,5 dl borecet, 2 tojssrgja, 3 szem gyngyhagyma, 2 ek. citroml, 1-1 ek. vgott trkonylevl s metl hagyma, s, bors. Kln-kln aprra felaprtjuk a f szereket, a gyngyhagymt. H ll tlkban sszekeverjk a gyngyhagymt s a trkonyt, ecetet, szzuk, borsozzuk. G zlg vizes ednybe lltjuk, addig kevergetjk, mg az ecet elprolog. Leh tjk. Msik h llban a tojssrgjt eldolgozzuk 2 ek. hideg vzzel, g z fltt fakanllal habosra keverjk. Kzben aprnknt hozzadjuk a vajat. Ha kell en habos, szzuk, borsozzuk, citromlevet ntnk hozz, majd a finomra vgott metl hagymt. sszekeverjk a trkonyos szsszal. Csszkben knljuk rostonsltekhez, hideg hsokhoz - akr hidegen, akr melegen. Besamel mrts (Sauce bchamel) 4 dkg vaj, 4 dkg (2 ek.) liszt, 0,5 l tej, s, fehrbors, csipetnyi szerecsendireszelk. Mly serpeny ben olvasztott vajba keverjk a lisztet. Fehr rntst ksztnk. A t zr l levve, fakanllal llandan keverve felntjk hideg tejjel, visszatesszk a csendes t zre, s folytonosan keverve 5 percig f zzk. A bes r sdtt mrtst szzuk, borsozzuk, beletesszk szerecsendit. Sokfle telhez hasznlhat alapmrts. Borsmrts (Sauce poivrade) 3 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl csontl, 1 dl tejszn, 2 ek. konyak, s, 0,5 mk. rlt bors. A megolvasztott vajban a lisztet rzsaszn re pirtjuk. Felntjk csontlvel s konyakkal, lland kevergets mellett csendes t zn bes rtjk. Adjuk hozz a borsot, ha szksges szzuk is. Keverjk bele a tejsznt, f zzk mg 2 percig. Csszben slt htsznszeletekhez adjuk. Vadhshoz is knlhatjuk, de ekkor keverjnk bele 1-2 ek. ribiszke- vagy fonyadzsemet. Fehr mrts 1. (Sauce veloute) Hozzvalk: (1,5 liter ksz mrtshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borj vagy szrnyas alapl, s, 10 dkg champignon gomba. A felolvasztott vajhoz hozzkeverjk a lisztet, gyenge halvnysrgra pirtjuk, felntjk 2 liter fehr alaplvel, felforraljuk, megszzuk, hozzadjuk az sszemorzsolt gomba szrt, s lass forralssal f zzk kb. 1,5 ra hosszat. A f zs kzben felsznre jtt zsiradkot s habot leszedjk. Utna finom sz r ruhn vagy szitn tsz rjk, vajdarabokat tesznk a tetejre, s hasznlatig hidegre tesszk. Fehr s r levesek s fehr mrtsok alapanyaga.

Fehrmrts 2.
(besamel)(hg) Hozzvalk: 4 dkg vaj, 1 ev kanl liszt, 4 dl tej Elkszts: A vajat megforrstjuk, de nem stjk, mert ez az zt megvltoztatja. Hozzadjuk a lisztet, kavargatva addig forrstjuk, amg egszen tfehredik. Most a forr tejjel egyszerre felengedjk, s r ppp f zzk, megszzuk, 5-10 percig forraljuk. A t zr l levesszk s szksg szerint felhasznljuk.

Fehrmrts 3.
(besamel)(s r )

Klemi

75

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 ev kanl liszt, 4 dl tej Elkszts: A hg fehrmrtshoz hasonl mdon elksztve egsz s r f knt felfjtakhoz, pudingok, tekercsek alapjul szolgl.

mrtst kapunk, amit

Fodormentamrts (Sauce la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vgunk, porceln tlba tesszk, hozzadunk 2,5 dkg cukrot, st, trtt borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 ev kanl vizet s jl sszekeverjk. Meleg vagy hideg brnyhoz tlaljuk. Francia mrts (Sauce francaise) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 ev kanl s r paradicsompr, 1 ev kanl mustr, 1/2 dl tejszn, 1/2 dl fehrbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, s, bors. A majonzmrtsba belekeverjk a paradicsomprt, mustrt, megzestjk sval, cukorral, borssal, citromlvel, a tejsznnel s a fehrborral hgtjuk, vgl hozzkeverjk a finomra vgott szarvasgombt. Gloucester mrts (Sauce Gloucester) Hozzvalk: 4 dl majonz, 1 dl tejfl, 1/2 citrom, 1 csom kapor, s, bors. A majonzba tejflt s finomra vgott kaprot kevernk, sval, borssal, citromlvel s Worchester mrtssal zestjk. Hideg hsokhoz adjuk. Gribiche mrts (Sauce Gribiche) Hozzvalk: 3 dl olaj, 3 f tt tojs, 2 dkg mustr, 1 kanl ecet, 2 dkg capri, 5 dkg uborka, trkony, 1 dkg vrshagyma, petrezselyem zldje, cukor, s, bors. 3 tojssrgjt szitn ttrnk, s kever tlba tesszk. Hozzadunk kevs ecetet s a mustrt, habver vel jl sszekeverjk, s az olajat hozzcsepegtetve kikeverjk gy, mint a majonzmrtst. F szerezzk s hozzkeverjk a finomra vgott caprit, hagymt, uborkt, trkonyt, zldpetrezselymet s a rvid metltre vgott tojsfehrjt. Ha s r volna, kevs tejsznnel vagy fehrborral hgtjuk. Halakhoz, borjlbhoz, saltk elksztshez hasznljuk. Hideg alms tormamrts (Sauce raifort aux pommes) Hozzvalk: 15 dkg alma, 10 dkg torma, 1 dl olaj, s, bors, cukor, ecet. A meghmozott almt s a tormt finomra reszeljk, olajjal, sval, cukorral, ecettel sszekeverjk, worchester-rel zestjk, s kevs hslevessel hgtjuk. Hstelekhez adjuk. Hideg fokhagymamrts (Sauce Aioli) Hozzvalk: 3 dl majonz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom, cukor, s, bors. A hagymt szjjeldrzsljk s a lehmozott, kis tejben megztatott zsemlvel finom szitn ttrjk, a majonzmrtssal jl sszekeverjk, megzestjk citromlvel, borssal, kevs cukorral. Ha s r volna, kevs vzzel hgtjuk. Hideg halakhoz, hsokhoz adjuk. Hideg provencal mrts (Sauce provencale) Hozzvalk: 2 dl olaj, 2 dl aszpik, trkony, petrezselyem zldje, s, bors, ecet, citrom. Az aszpikot fm kever tlban felolvasztjuk, jgre tesszk, s habver vel keverjk. Ha az aszpik olajs r sg re h lt, levesszk a jgr l s vkony sugrban, folytonos kevers mellett, hozzntjk az olajat. Ha nagyon s r , kevs ecetet csepegtetnk bele, s nhny pillanatra kiss langyos helyre tesszk. Ismt olaj jn hozz, mindaddig, amg majonz vastagsg lesz. Sval, fehr trtt borssal, citromIvel zestjk. Hideg halszeletek bevonsra hasznljuk. Ez a mrts a keverst l hfehr lesz. De sznesteni is lehet, pl. paradicsomprvel rzsasznre, parajprvel zldre. Tehetnk bele finomra vgott trkonylevelet s vagdalt petrezselyemzldet is. Hasznlat el tt langyos helyen kevergetjk, amg egy kiss megolvad, s gy vonjuk be vele a halteleket, akr egszben, akr szeletelve. Kttt majonz (hideg) (Mayonnaise lie) Hozzvalk: 4 dl majonz, 2 dl felolvasztott fehr aszpik.

Klemi

76

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A majonzmrtshoz hozzkeverjk a felolvasztott fehr aszpikot. Ezt a mrtst szrnyasok, tojstelek s halak bevonsra hasznljuk. Sznesthetjk paradicsomprvel pirosra, ttrt f tt parajjal zldre vagy cukorfestkkel barnra stb.

Majonz
Hozzvalk: 1 db tojssrgja, 1 dl olaj, citroml, 1 kiskanl mustr, s Elkszts: Fontos, hogy valamennyi alapanyag elg hideg legyen. A tojssrgkat mly tlba fakanllal keverni kezdjk. Ha tbb tojsbl ksztjk, habver vel keverjk. Az olajat kezdetben cseppenknt adagoljuk a tojssrgjhoz, de amikor mr kemnyedni kezd, nagyon vkony sugrba nthetjk. Ha mr vajkemnysg , hozzadjuk a mustrt, a porcukrot, megszzuk, s a pr csepp citromlevet cseppenknt hozzadjuk. Kevers kzben el fordulhat, hogy az olaj kicsapdik, nem keveredik a tojssrgval. Ezen gy segthetnk, hogy egy nyers tojssrgt pr csepp olajjal jra keverni kezdnk, s amikor kemnyedik, a megtrt majonzt ehhez cseppenknt adagoljuk, amit l az egsz anyag kisimul. Gyorsabb s egyszer bb az elksztse kszen kaphat majonzb l, amit kevs porcukorral, mustrral s kevs citromlvel zestnk.

Majonzmrts 1.
Hozzvalk: 1, 5 dl majonz, 1 dl tejszn, mustr, bors Elkszts: A majonzt a tejsznnel elkeverjk, mustrral, csipetnyi borssal, cukorral izstjk. S r mrtst kapunk. Ha olvadt aszpikot vegytnk hozz, fnyest sznt kap. F tt tojsok, hsok bevonsra hasznljuk. Majonzmrts 2. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonzt 1 dl tejsznnel, sval, citromlvel, kevs trtt borssal zestjk. Majonz, olajvaj ksztse (Sauce mayonnaise) Hozzvalk: 5 dl olaj, 3 tojssrgja, 1 citrom, 1 kis kanl ecet, s, trtt bors. Porceln tlba 3 tojssrgjt tesznk kevs sval, citromlvel s pr csepp ecettel. Habver vel folyton keverve, el szr csak cseppenknt, majd ha a mrts s r sdni kezd, vkony sugrban adjuk hozz az olajat. Ha a mrts kzben tl kemny lenne, citromlvel vagy ecettel hgtjuk, s utna tovbb folytatjuk a keverst, amg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonzmrts sszefutna, ezen gy segtnk, hogy a mrts nagyobb rszt kivesszk s a tl egyik rszbe, egy ev kanlnyi forr vizet ntnk, s habver vel gyorsan keverjk, amg ssze nem ll, majd a tbbi mrtst kanalanknt hozzadva folytonosan keverjk, amg jbl szp sima nem lesz. Ha az sszefutott majonz, forr vzzel sem ll ssze, akkor egy tojssrgjval s citromlvel jbl kezdjk a keverst, s amikor ez j kemny, fokozatosan hozzadjuk az sszefutott mrtst. Miutn ez a mrts alapmrts, s r llapotban csak halvagy hssaltk dsztshez hasznljuk; ugyanakkor tbbfle hidegmrtsnak s tbbfle sszetett saltnak, hal-, rkmajonznek a kt anyaga. Ha pedig mint nll mrtsknt adjuk valamihez, akkor utnzestve, tejsznnel hgtjuk. Ha a majonzt bizonyos ideig trolni akarjuk, miutn kszre kevertk, egy ev kanlnyi forr vizet kevernk hozz. Tlen, ha az olaj a hidegt l zavaros, akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig, mert a tl hideg olaj, keversnl hamar sszefut. Mustrmrts (Sauce moutarde) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 ev kanl mustr, 1,5 dl tejszn, 10 dkg torma, s, cukor, trtt bors. A felvert tejsznhabot a mustrral egytt a majonzbe keverjk; borssal, sval, cukorral zestjk, majd a reszelt ecetes tormt jl kicsavarva hozzadjuk. F tt hideg hsokhoz adjuk. Norvg mrts (Sauce norvgienne) Hozzvalk: 3 dl majonz 20 dkg alma, 2 dl fehrbor, 1/2 citrom, 4 dkg capri, 3 dkg mustr, 1 dkg trkonylevl, s, cukor. A meghmozott almt szeletekre vgjuk, fehrborban rvid lre proljuk, s sz rszitn ttrjk. A teljesen kih lt almaprt belekeverjk a majonzmrtsba, gyszintn a finomra vgott trkonylevelet, az aprra vgott caprit, megzestjk sval, cukorral s citromlvel. Hideg vadhsokhoz, hideg sltekhez adjuk. Orosz mrts (Sauce russe) Hozzvalk: 3 dl majonz, 5 dkg kavir, 1 dl tejszn, mustr, s, citrom.

Klemi

77

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A majonzt mustrral, tejsznnel elkeverjk, citromlvel zestjk, s vgl a kavirt knnyedn hozzkeverjk.

Prizsi sajtmrts
Hozzvalk: 3 dkg krmsajt, 4 dkg tr, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, szerecsendi, fahj, paprika, currypor, s, bors Elkszts: A krmsajtot, a szitn ttrt tehntrt a finomra vgott petrezselyemmel s a zzott fokhagymval simra kikeverjk, aprnknt annyi tejet vagy tejsznt adunk hozz, hogy kzepes s r sg krmet kapjunk. zls szerinti mennyisgben a felsorolt f szerekkel zestjk, s csak a legvgn szzuk. Termszetesen a f szerek nmelyikt ki is hagyhatjuk, egy csipet fahjat azonban semmikppen, mert ez adja meg a jellegt. Els sorban roston slt halakhoz illik, de nagyon zletes bevert tojssal, saltantetknt.

Pezsg mrts
Hozzvalk: 2, 5 dl szrnyas-alapl, 1 hagyma, 12 borsszem, 2,5 dl pezsg , 2 dl tejszn Elkszts: A szrnyas- vagy hal-alaplevet a felre beforraljuk. Hozzadjuk a finomra vgott salotta (sonka) hagymt, a borsszemeket s 2 dl pezsg t, s annyira beforraljuk, hogy csak 6 ev kanlnyi folyadk maradjon. Az gy kszlt eszencit tsz rjk egy msik ednybe. Ezutn hozzadjuk a tejsznt, s krmesre beforraljuk, majd hozzntjk a megmaradt pezsg t. A hideg vajat kis darabokra vgjuk s aprnknt, habver vel folyton keverve a mrtshoz adjuk. Az egszet sval s borssal zestjk. F leg halhoz kit n .

Pezsg s tojsmrts
Hozzvalk 5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 dl pezsg , 4 tojs, s, bors Elkszts: A vajon vilgosra megpirtjuk a lisztet, felengedjk a pezsg vel s er teljes mozdulatokkal simra eldolgozzuk, szzuk, borsozzuk, szarvasgombaporral zestjk, hagyjuk kiss kih lni. Egyenknt belekeverjk a tojssrgkat, vgl az egy csipet sval kemny habb vert tojsok fehrjt. Prolt zldsgekhez, f tt halakhoz, hsokhoz, nyers gombasalthoz knljuk. Ravigote mrts (hideg) (Sauce ravigote) Hozzvalk: 3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojs, 5 dkg vrshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snidling, trkony, zldpetrezselyem, trtt bors, s, cukor. A kemnyre f tt tojst, caprit, metl hagymt, vrshagymt, trkonyt, zldpetrezselymet aprra sszevgjuk, s tlba tesszk. Hozzkeverjk az olajat, ecetet s megzestjk sval, trtt borssal, egy kevs cukorral. Ha tl savany, kevs vzzel hgtsuk. Hideg sprghoz, articskhoz, borjfejhez, borjlbhoz, hideg f tt marhahshoz adjuk. Remoulad mrts (Sauce Remoulade) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 dkg mustr, 1 dl tejszn, 1 csom snidling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, trkonylevl, petrezselyem zldje, s, bors, cukor. A majonzhez hozzadjuk a tejsznt, mustrt s kevs citromlevet. A meghmozott ecetes uborkt, a caprit, a megmosott snidlinget, trkonyt s petrezselyemzldet finomra sszevgjuk, s a mrtsba keverjk. Utnzestjk, s ha van szardellapasztnk, azt is keverhetnk hozz, mert j zt ad a mrtsnak. Svd mrts (Sauce sudoise) Hozzvalk: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonzmrts, 1,5 dl fehrbor, s, cukor, 1/z citrom. A meghmozott almt szeletekre vgjuk, fehrborban rvid lre leproljuk, s sz rszitn ttrjk. Ha kih lt, majonzmrtsba tesszk, sval, cukorral, citromlvel zestjk, s vgl hozzkeverjk a leforrzott, leh ttt, kicsavart tormt. Tartrmrts (Sauce tartare) Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl fehrbor, 3 dkg mustr, 1 dl tejszn, s, bors, cukor, citrom. A majonzbe mustrt kevernk, tejsznnel s fehrborral hgtjuk, sval, cukorral, borssal, citromlvel zestjk.

Tartrmrts
Hozzvalk: 1 tojs, 1 dl olaj, 1 dl fehrbor, fl dl tejfl, mustr, cukor

Klemi

78

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Elkszts: 1 tojssrgjbl, 1 dl olajbl kszlt majonzt 1 dl fehrborral, fl dl tejfllel felhgtunk, mustrral, csipetnyi cukorral, sval zestjk. Rntott hsokhoz, halakhoz, tlttt tojsokhoz, saltkhoz mrtsnak adjuk.

Tartrmrts kemny tojsbl

Hozzvalk: 4 tojs, 3 dl tejfl, 1 kiskanl mustr, 2 kiskanl porcukor, s, citroml Elkszts: A kemny tojsokat kettvgjuk, srgjukat kikaparva, villval sszetrjk, majd habosra kikeverjk a mustrral, a cukorral, az ecettel, a sval meg a tejfllel. Vgl hozzadjuk az olajat is. Tbbnyire saltkhoz hasznljuk, amikor a kemny tojsok fehrjt apr kockkra vgva keverjk a salta kz.

Tartrmrts, tojs nlkl

Hozzvalk: 1 ev kanl liszt, 2 dkg vaj, 2 dl tej, 1 ev kanl olaj, mustr, 1 dl fehrbor, s, cukor Elkszts: Egy kanl lisztb l, 2 dkg vajbl, 2 dl forralt tejjel hg fehrmrtst ksztnk. A t zr l levve kih tjk, majd hozzkevernk egy ev kanl olajat, mustrt, 1 dl fehrbort, st, cukrot, borsot. Jl kikeverjk s megsz rjk. Ha nagyon megs r sdik, tejsznnel vagy vzzel, ha halakhoz adjuk, hallvel hgtjuk. Trkonyos mrts (Sauce l'estragon) Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl tejszn, 1/2 dl bor, 2 dkg trkony, 1/2 citrom, mustr, s, bors, cukor. A majonzmrtsba finomra vgott trkonyt, mustrt kevernk, kiss meghgtjuk tejsznnel, fehrborral, sval, cukorral, trtt borssal s citromlvel zestjk. Hideg halakhoz s tojstelekhez adjuk. Tejsznes majonzmrts (Mayonnaise Chantilly) Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl tejszn, citrom, s, bors. A majonzmrtst megzestjk, s tlalskor a felvert tejsznhabot hozzkeverjk. Hideg sprghoz, hideg articskhoz, hideg tojstelekhez adjuk. Vinaigrette 2 ek. olvaolaj, 1 ek. borecet (vagy trkonyecet), 1 ek. csp s mustr, s, bors. Eldolgozzuk a mustrt s az ecetet, folytonosan kevergetve, lassan hozzadjuk az olajat. Szzuk, borsozzuk. Ha f tt hshoz ksztjk, dsthatjuk kemny habb vert nyers tojsfehrjvel is. Nyers saltkhoz ntetknt hasznljuk. Prolt zldsgekhez, f tt fstlt hsokhoz kln csszben knljuk. Vince mrts (Sauce Vincent) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 db szardellafil, 2 f tt tojssrgja, 2 dkg vrshagyma, 2 dkg f tt paraj, trtt bors, mustr, s, cukor. A szardellafilt, a 2 f tt tojssrgjt s a hagymt mozsrban megtrjk, majd hozzadjuk a kicsavart f tt parajt, 1 kanl majonzmrtst s finom szitn ttrjk. Azutn hozzkeverjk a majonzmrtshoz. Cukorral, trtt borssal kevs Worcesterrel zestjk. Ha s r volna, kevs tejsznnel hgtjuk. Rkhoz s hideg halakhoz adjuk. Vinegrette mrts (hideg) (Sauce vinaigrette) gy kszl, mint a ravigote mrts, csak tojs nlkl. Zldmrts (hideg) (Sauce verte) Hozzvalk: 4 dl majonz, 3dkg paraj, 1 csom petrezselyem zldje, 1 dkg trkony, 1/2 dl tejszn, 1/2 dl fehrbor, s, bors, cukor. A megmosott parajt, zldpetrezselymet, trkonyt ss vzben 3 percig f zzk, lesz rjk, hideg vzzel leh tjk, jl kicsavarjuk, s finom sz rszitn ttrjk, majd a majonzhez keverjk. Tejsznnel s fehrborral hgtjuk, sval, borssal, kevs cukorral zestjk. Hideg rkhoz, hideg halhoz, tojshoz s szrnyasokhoz adjuk.

Klemi

79

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv RNTSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri, s sznk szerint klnbzteti meg a rntsokat: Sttbarna rnts (Roux brun) Hozzvalk: (0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A felhevtett zsrba vagy vajba beletesszk a lisztet s gyakori kevergets mellett, inkbb a t zhely szln, a rntst sttbarnra pirtjuk. Barna mrtsokhoz (spanyol) hasznljuk. Vilgos srga rnts (Roux blond) Hozzvalk: (0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A vilgos srga rntshoz csak vajat vesznk, ezt csak addig pirtjuk, amg a rnts halvny vilgos srga szn lesz. Fehr mrtsokhoz s s r levesekhez hasznljuk. Fehr rnts (Roux blanc) Hozzvalk: [0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A fehr rntshoz csak vajat hasznlunk. Egyltaln nem pirtjuk meg, csak egy-kt pillanatig megizzasztjuk, hogy a liszt ne maradjon nyers. Klnbz krmlevesekhez s mrtsokhoz (pl. bechamel) hasznljuk fel.

KLNFLE VAJAK (Beurres composs) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenshez s dsztshez, klnbz meleg mrtsok zestshez, hideg halak s hideg hsok dsztshez hasznljuk, vagy roston slt hsokhoz, halakhoz szolgljk fel. Csighoz val vaj (Beurre pour escargots) Hozzvalk: 50 db csighoz 35 dkg vaj, 3,5 dkg finomra vgott vrshagyma, 1 gerezd sszezzott fokhagyma, 2 dkg vgott petrezselyemzldje, 12 g s, 3 g trtt bors. A finomra vgott vrshagymt, az sszezzott fokhagymt, a f szerekkel s a vajjal jl sszegyrjuk, keverjk. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketre pirtjuk. A megf tt halat, borjvel t vagy tojstelt meghintjk vgott petrezselyemzlddel, megszzuk, borsozzuk, meglocsoljuk kevs ecettel s vgigntjk a fekete vajjal. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szp heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitn ttrnk. Szendvicsek ksztshez hasznljuk. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simra kevernk, egy kanl vgott zldpetrezselymet, 8 g st, 1 g trtt borsot, kevs mustrt, citromlevet adunk hozz. Jl sszekeverjk, rdalakra formzzuk, s hasznlatig hideg helyre tesszk. Roston slt halakhoz s roston slt angolos hsokhoz adjuk. Lazacos vaj (Beurre de saumon fum) 10 dkg fstlt lazacot mozsrban megtrnk, majd 25 dkg vajjal finom szitn ttrjk. Szendvicsek ksztshez, valamint mrtsok zestshez hasznljuk. Liszttel kevert vaj (Beurre mani) 10 dkg vajat sszegyrunk 7 dkg liszttel. Mrtsok s rtshez hasznljuk. Mogyorvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyorbarnra pirtjuk, s tlalskor az elksztett halat, tlbanslt tojstelt, borjvel t vgigntjk vele. Mustros vaj (Beurre la moutarde)

Klemi

80

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 25 dkg vajat egy ev kanl mustrral jl kikevernk, sval, citromlvel zestjk. Szendvicsek ksztshez, roston slt angolos hsokhoz hasznljuk. Papriks vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vgott hagymt kevs vajban megfonnyasztunk, hozzadunk 1/2 dkg pirospaprikt, s hidegre tesszk. Ha kih lt, sszekeverjk 20 dkg vajjal s sz rszitn ttrjk. Sval zestjk. Szendvicsek dsztshez hasznljuk. Rkvaj (Beurre d'crevisses) 20 db rk tiszttsa utn a visszamaradt rkhjakat, ollkat, mozsrban aprra sszetrjk, majd lbasban 20 dkg felhevtett vajba tesszk s mrskelt t zn, id nknt megkeverve addig pirtjuk, amg zsrjra pirul. Ezutn er s sz r ruhn vagy sz rszitn olyan ednybe sz rjk, amelybe hideg vizet s nhny darab jeget tettnk. A rkvaj a vz tetejn gy lik ssze, s otthagyjuk, amg jl sszell, megfagy. Ekkor kivesszk, gmbly re formljuk, s hasznlatig hideg helyre tesszk. Rkmrtshoz, rkleves sznestshez hasznljuk.

Rokfort vajjal
Hozzvalk: 15 dkg rokfort Elkszts: A rokfortot megreszeljk, s a habosra kevert vajjal jl eldolgozzuk. Knnyebb s gazdasgosabb tehetjk, ha 1-2 dkg vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel besamelt ksztnk, kih tve aprnknt a krmhez keverjk. gy a rokfort er s zt is ellenslyozzuk. zesthetjk kevs reszelt hagymval. Kenyrre kenve, paradicsommal, zldpaprikval, retekkel fogyasztjuk. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellt megmosunk, kiszlkzzuk s 25 dkg vajat hozzadva, finom szitn ttrjk. Roston slt halhoz vagy roston slt hshoz, meleg mrtsokhoz s szendvicsekhez hasznljuk. Tiszttott vaj (Beurre clarifi) 20 dkg vajat gyenge t zn f znk addig, amg kristlytiszta nem lesz. A tetejn kpz d habot kzben leszedjk, majd megsz rjk. F tt halakhoz s sprghoz tlaljuk. Torms vaj (Beurre au raifort) Mozsrban megtrnk 5 dkg reszelt tormt, majd 25 dkg vajjal finom sz rszitn ttrjk. Sval, trtt borssal f szerezzk. Szendvicsek ksztshez, hideg hsokhoz hasznljuk. Zld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zldpetrezselymet, snittlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vrshagymt jl megmosunk, s forrsban lev vzbe tesszk. Ha felforrt, lesz rjk, leh tjk, mozsrba tesszk, hozzadunk 2 kis uborkt, 1 kanl caprit, 2 szardellafilt, 1 gerezd fokhagymt, 2 f tt tojssrgjt. Az egszet jl sszezzzuk, majd hozzadunk 30 dkg vajat, 1 dl olajat, jl sszekeverjk, s finom szitn ttrjk. Megszzuk, trtt borssal, szerecsendival s citromlvel zestjk. Szendvicsek ksztshez, hideg halak s hsok dsztshez hasznljuk.

Klemi

81

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Zldsgtelek, f zelkek Articska barigoule mdra (Artichauts a la barigoule) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 45 perc 4 articska, 1 szelet szalonna, 1 vastag szelet sonka, 1 citrom, 20 cl olaj, 2 pohr szraz fehrbor, 1 hagyma, 1 mogyorhagyma, s, bors Hmozzuk meg a hagymkat s vgjuk finomra. Vgjuk kis kockkra a szalonnt s a sonkt. Szedjk le az articska kls leveleit. Szedjk ki a szvket. Drzsljk be az articskt a flbevgott citrommal. Tegyk egy ednybe annyi vzzel, amennyi ellepi s csavarjuk bele a citrom levt. Egy fazkban proljuk meg olajon a hagymt. Adjuk hozz a sonkt s a szalonnt. Tegyk bele az articskt is. Proljuk 5 percig kevergetve, majd szrjunk r lisztet, keverjk ssze s adjuk hozz a fehrbort s f zzk lefedve, mg megpuhul. Gyakran keverjk meg. Articskamimzk (Artichauts mimosas) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 20 perc 8 kis articska, 8 tojs, 10 cl majonz, 1 citrom, s, bors Ss vzben f zzk az articskt 20 percig. Sz rjk le s hagyjuk kih lni. F zzk meg a tojsokat, hmozzuk meg, szedjk ki a srgjt. A tojssrgjt keverjk ssze a majonzzel, a fehrjt vgjuk ssze s tegyk flre. Az articskk kzept szedjk ki kiskanllal, tltsk meg a majonzes tojssrgjval, a tetejre szrjuk a tojsfehrjt. Hidegen tlaljuk, de ne tegyk a h t be. Auvergne-i tlttt kposzta (Choux farcis a lauvergnate) 4 szemlyre el kszts: 1 ra f zs: 2 ra Egy 5-600 g-os kelkposzta, 500 g spent, 100 g rett paradicsom, 80 g hagyma, 80 g zldbab, 2 gerezd fokhagyma, 1 ev kanl petrezselyem, 1 ev kanl olvaolaj, 50 g rizs. 150 g zsemlemorzsa, 1 csipet szerecsendi, 1 csipet cayenne-i bors, 1 csipet kakukkf , 1/2 l tej, 2 tojs, s A levhez: 3 l vz, 2 babrlevl, 1 g kakukkf , 3 g zslya, 3 gerezd fokhagyma, 3 ev kanl olvaolaj, 20 g s ztassuk be zsemlemorzst a tejbe. Szedjk levelekre a kposztt s mossuk meg. Blansrozzuk 5 percig ss forr vzben. Csepegtessk le, bltsk le hideg vzzel. A munkaasztalra tertsnk le egy tiszta, nedves konyharuht. Tegyk r a kposztaleveleket, gy hogy az egszet egyben meg lehessen tlteni. Tiszttsuk meg s vgjuk ssze a hagymt, pirtsuk meg az olvaolajban. F zzk meg a rizst ss vzben. Sz rjk le. Forr ss vzben blansrozzuk 3 percig a spentot, sz rjk le s vgjuk aprra. A zldbabot is blansrozzuk 10 percig, vgjuk aprra. Egy tlba tegyk az aprra vgott kposztatorzst, passzrozott paradicsomot, egyb zldsgeket, rizst, lecspgtetett zsemlemorzst, tojst, f szereket, fokhagymt. Keverjk jl ssze. Ezt helyezzk a kposztalevelek kz, az egszet burkoljuk a konyharuhba, kssk ssze sprgval. Ksztsk el a f z lt a megadott hozzvalkbl. Ha felforrt, tegyk bele a kposztt. s f zzk nagyon kis lngon 2 rt. Ha ksz, csomagoljuk ki a konyharuhbl, Tegyk tlba, ntsk le a f z levvel vagy paradicsomszsszal. Babf zelk burgundi mdra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) 1 kg szraz tarkabab, 3 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 szegf szeg, 1 cs. f szerzldsg (babr, petrezselyem, kakukkf ), 1 ek. liszt, 3 dl hsl, 3,5 dl burgundi vrsbor, 15 dkg fstlt, hsos szalonna, 6 dkg vaj, s, bors. El z este ztassuk be a babot. Sz rjk le, ntsk fel 3 l hideg vzzel, forraljuk fel. Trjk ssze a fokhagymt, szrjunk szegf szeget 1 hagymba, s a zldsgekkel egytt tegyk a fazkba. Lefedve, lass t zn 1,5 rn t, f zzk.

Klemi

82

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A szalonnt aprra vgjuk, a vajon megpirtjuk, hozzadjuk az aprra vgott 2 hagymt, megproljuk, megszrjuk liszttel, sszekeverjk, felntjk a hslvel, borral. A puhra f tt babot lesz rjk, kiszedjk a f szerkteget, hagymt, majd belentjk a mrtsba. zls szerint szzuk, borsozzuk, fed nlkl mg 15 percig f zzk. Vgott petrezselyemmel megszrjuk tlalskor. Feltt: hzi sltkolbsz vagy f tt fstlt hs. Baszk lecs (Piperade basquaise) 12 tojs, 5 dkg vaj, 3 ek. olvaolaj, 0,5 kg rett paradicsom, felkarikzva 2 fej hagyma s 2 nagyon nagy des paprika, 2 gerezd zzott fokhagyma, 1 kteg f szerzldsg (babr, petrezselyem, kakukkf ), 6 szelet fstlt hzi sonka (n tarjt hasznlok), s, bors. Zomncozott belsej * vaslbasban (ez az igazi) vegesre dinszteljk, hozzadjuk a fokhagymt, paradicsomot, f szerkteget, borsot, st. Megkeverjk. Ha a l fele elf tt, dobjuk ki a f szert, hagyjuk takarkon az ednyt. Verjk fel a tojst, szzuk, borsozzuk, ksztsnk bel le lgyabb rntottt. ntsk hozz a lecst, knnyedn keverjk t, nhny pillanatig hagyjuk a t zn. Tlalsnl a tetejre gngylt sonkaszeletet tesznk. Baszk piperade Hozzvalk: 3 zldpaprika, 4 paradicsom, csipetnyi des pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, kevs kakukkf , 1 babrlevl, aprra vgott petrezselyem, 1 kvskanl kristlycukor, 6 tojs, 4 szelet hsos szalonna, vaj s olaj a stshez Felmelegtjk a vajat s az olajat (egytt). Megproljuk benne a kicsumzott, felszeletelt, megf szerezett, cukorral megszrt paprikt, a meghmozott, szeletekre vgott paradicsomot s a zzott fokhagymt. A 6 tojst kevs vzzel felverjk, hozzadjuk a zldsgmasszhoz, elkeverjk vele gy, ahogy hagyomnyos rntottt ksztnk. A hsos szalonnaszeleteket kistjk, s a tojstel tetejre tve tlaljuk. Bimbskel auvergne-i mdra (Choux de Bruxelles a lauvergnate) 1 kg kelbimb, 200 g friss hsos szalonna, 1 gerezd fokhagyma, kakukkf , babrlevl, s, bors Tiszttsuk meg a kelbimbt s mossuk meg. F zzk lobog vzben 10 percig. Csepegtessk le. Vgjuk kis kockkra a szalonnt. Sssk zsrjra, majd tegyk hozz a blansrozott kelbimbt. F szerezzk. Proljuk tovbbi 10 percig. Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre) 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vrshagyma, 1 ek zldpetrezselyem, 2 dl szraz fehrbor, 1 kzepes nagysg srgarpa, 1 mokkskanl morzsolt kakukkf , s, rlt bors. A csigakonzerv levt lentjk, langyos vzzel, sz r ben jl lebltjk s lecsurgatjuk. Mly tlkban sszevegytjk a bort, a lereszelt srgarpt, beleszrjuk a kakukkfvet, kshegynyi st, borsot, kzkeverjk a csigt, majd 30 percig tartjuk a boros pclben. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjk, enyhn szzuk, borsozzuk, s st lapra tve kb. 5-10 percig stjk. Vigyzzunk, hogy meg ne piruljanak. Kzben a fldes vgt l megtiszttott gombaszrakat karikkra vgjuk, sszekeverjk a zzott fokhagymval s a vgott zldpetrezselyemmel. A pclb l kiemelt csigkat lecspgtetjk, s deszkn aprra vgjuk, majd sszevegytjk az el bbi keverkkel, a zsemlemorzsval, kevs sval s borssal. Ez utn meglocsoljuk annyi pclvel, hogy sszelljon a tltelk. A melegen tartott gombafejeket megtltjk, mindegyikre mogyornyi vajat tesznk, s visszatesszk a st be. Kzepes t zn 15 perc alatt elkszl. Melegen tlaljuk. Ital: fehrbor. Cs ben slt cukkni (Gratin de courgettes) 4 szemlyre el kszts: 10 perc - f zs: 20 perc 4 szp cukkni, 1 hagyma, 30 cl tejszn, 200 g reszelt sajt (gruyre), 10 cl olvaolaj, s, bors, szerecsendi

Klemi

83

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vgjuk le cukknik kt vgt. Vgjuk vkony karikra. Hmozzuk meg s vgjuk ssze a hagymt. Egy serpeny ben az olvaolajon pirtsuk meg a hagymt, majd d nagy lngon sssk benne a cukknit 5-6 percig. Gyakran kevergessk. ntsk az egszet egy t zll tlba, szzuk, borsozzuk, szrjuk meg egy csipet szerecsendival. ntsk le a tejsznnel s szrjuk meg a reszelt sajttal. Sssk 10 percig forr st ben. Cs ben slt kelbimb parmeznnal (Choux de Bruxelles gratins au parmesan) 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 30 perc 1 kg bimbskel, 1/4 l tejszn, 250 g nyers sonka, 50 g reszelt parmezn, s, bors Tiszttsuk meg a kelbimbt, f zzk ss vzben 15 percig. Vgjuk a sonkt kis kockkra, sssk meg egy serpeny ben. A lesz rt kelbimbt tegyk t zll tlba, szrjuk meg a sonkval, ntsk le a tejsznnel. Szrjuk meg parmeznnal s sssk 15 percig letakarva. Disznbab bohm mdra (Feves a la bohmienne) 4 szemlyre el kszts 20 perc f zs: 25 perc 1 kg disznbab, 1 szelet nyers sonka, 250 g gyngyhagyma, 50 g vaj Hmozzuk meg a hagymt. Vgjuk kis hasbokra a sonkt. Futtassuk meg a vaj felben a hagymt, majd adjuk hozz a sonkt is. Sssk egy percig. Borozzuk meg s fedjk le. F zzk 20 percig. Hjazzuk le a babot s dobjuk forrsban lev vzbe 5 percre. Sz rjk le, s ha kih lt, szedjk le a babszemekr l a zld hjat. Ha ksz a hagyms-sonks keverk, tegyk hozz a babot s f zzk tovbbi 5 percig, kevergetve. Keverjk bele a maradk vajat. Tlaljuk melegen. Elzszi hagyms kosr A tszta hozzvali: 1 kg liszt, 25 dkg vaj, 1 db tojs, 1 dl vz, s. A tltelk hozzvali: 1 kg hagyma, 10 dkg szalonna, 1,5 dl olaj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 8 dkg reszelt sajt, s, bors. Elksztse: Robotgppel sszedolgozzuk a lisztet, a vajat s megszzuk. Ha mr elg porhanys a tszta, hozzadjuk a vizet s a tojst. Ha jl sszekevertk, kivesszk a kever b l, s lgyan golyt formzunk bel le. Vgl kend vel letakarva 2 rra h t be tesszk. Ezutn el vesznk 2 serpeny t. Az egyik serpeny be vastagra vgott hagymt szrunk, vajon megpirtjuk, szzuk, borsozzuk, kevergetjk, majd felntjk tejjel s f zzk. A msik serpeny be 50g liszt s 50 g vaj keverkb l rntst ksztnk. A kih lt rntsra rntjk a forr tejet s a hagymt, s kvnt s r sg re f zzk. A h t b l kivett tsztval kiblelnk kis kosrformkat s beletltjk a hagyms besamelt. A tetejre kis hagymt s reszelt sajtot tesznk. Forr st ben 15 perc alatt elkszl. Elzszi hsos kposzta (Choucroute) Hozzvalk (8 szemlyre): 2 kg savany kposzta, 50 dkg csszrszalonna, 1,5 kg kicsontozott sertslapocka, 7 dl vz, 3 tykleves kocka, 7 dl szraz fehrbor, 2 srgarpa, f szercsomag (1 megtiszttott hagyma, nhny szem bors, darabka szerecsendi, 1 babrlevl, 3 szegf szeg, csipetnyi s), 2 szl j min sg kolbsz, 4 pr virsli Elkszts: Nagy ednybe tesszk a savany kposzta felt, rhelyezzk a csszrszalonnt s a lapockt, s kposzta kz tesszk a gzbe kttt kis f szercsomagot, az egszet lebortjuk a kposzta msik felvel. (A kposztra el zetesen rszeleteljk a kt megtiszttott srgarpt.) Felforraljuk a vizet, feloldjuk benne a 3 leveskockt, hozzadjuk a fehrbort, s rntjk a kposztra. Az ednyt lefedjk, er s t zn 5 percig forraljuk, hogy a folyadk elprologjon, azutn sszesen 2 rt mrskelten meleg t zn folytatjuk a f zst. Akkor kivesszk a csszrszalonnt s a hst, majd helybe tesszk a kolbszt, megszurkljuk, lefdjk kposztval, s folytatjuk a f zst. 3/4 ra elteltvel visszatesszk a kolbsz mell a csszrszalonnt, s a sertshst, s mg negyed rt, sszesen 3 rt f zzk. Kzben megf znk 4 pr virslit. 3 ra multval kivesszk s eldobjuk a f szercsomagot, a tlon eltertjk a kposztt, elrendezzk a szeletekre vgott csszrszalonnt s a sertshst, a feldarabolt kolbszt s az egszben hagyott virslit. Akrcsak a mi tlttt kposztnk felmelegthet . Fejtett bab poitou-i mdra (Haricots frais pitevins)

Klemi

84

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 1 kg fejtett bab, 1 hagyma, 1 szegf szeg, 2 kisebb srgarpa, 2 gerezd fokhagyma, f szerkteg (1 pr fehrje, kevs zellerlevl, petrezselyem, kakukkf , turbolya, trkonylevl), 4 dkg vaj, 1 ppozott ek. liszt, 1,5 dl tejszn, s, bors. 2 l vzben f ni tesszk a rpt, szegf szeggel beszrt hagymt, fokhagymt, f szerkteget, st. 20 percnyi f zs utn belentjk a babot, felforraljuk, majd takarkon 1/2 rn t, f zzk (esetleg ptolni kell a levt). Vajbl, lisztb l fehr rntst ksztnk, t zr l levve belekeverjk a tejsznt, majd takarkra tve, kevergetve bes rtjk. A babot lesz rjk, a f szerkteget kidobjuk. A mrtst sszekeverjk a babbal. Tlals el tt mg megborsozzuk, ha kell, szzuk, megszrjuk vgott f szerekkel.

Felfjttlak sprgval
Hozzvalk: fl l tej, 3 tojs, 10 dkg sajt, 2 zacsk sprgaleves-por, szerecsendi, bors, 20 szl sprga, vaj Elkszts: Turmixoljuk ssze a tejet, a tojst, a lereszelt sajt 2/3-t, a levesport, a szerecsendit s a borsot. A megf ztt, s lecspgtetett sprgt, osszuk szt ngy kis, kivajazott t zll tlba. ntsk r a keverket. Szrjuk meg a maradk sajttal, s 20 percig sssk, 5-s fokozaton. Azonnal tlaljuk. Francia rakott burgonya Megf znk 10-12 szp egszsges burgonyt puhra s a burgonyval egytt 4-5 tojst kemnyre. A burgonyt s a tojst megtiszttjuk, el vesznk egy mly tlat, vagy lbast, amelyben szervrozhatjuk is a burgonyt. Kikenjk vajjal, s azutn beleszeletelnk egy rteg burgonyt, szeletekre vgott tojst, megszzuk, 2-3 kanl tejfelt, egy nhny darabka vajat tesznk r s gy tovbb, mg a burgonya s a tojs elfogyott. 7 deka vaj s 3 deci tejfel szksges hozz. Fll termszetesen utoljra tejfelt, vajat tesznk finom zsemlyemorzsval megszrva; 3/4 rra st be tesszk Francia sajtos rakott burgonya Hozzvalk: 1 kg hjban f tt burgonya, 15 dkg reszelt sajt vegyesen (brmilyen fajta lehet), 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 5 dkg vaj (vagy margarin), 2 db egsz tojs, 6 dl tej, kshegynyi reszelt szerecsendi, 1 teskanl s. A f tt burgonyt hmozs utn vkony karikkra vgom, a fokhagymagerezdeket megtiszttom, s aprra vgom (nem zzom). Egy tepsi aljt betertem burgonyakarikkkal, megszom, kevs fokhagymadarabkt szrok r, majd meghintem reszelt sajttal s trtt borssal. A rtegezst addig folytatom, amg csak tart a hozzvalkbl. Ezutn a tejet felforralom, beleszrom a reszelt szerecsendit, majd ha kiss kih lt, hozzntm a kzben habosra kevert tojst. Ezzel az ntettel lelocsolom a burgonyt. Ezutn az el melegtett forr st be tolom, s fedetlenl pirtom huszont percig, illetve addig, amg a teteje szp pirosra nem sl. Ha mr majdnem kszen van, megszrom aprra morzsolt vajjal, s mr csak addig pirtom, amg a vaj elolvad a tetejn. Kockkra vgva tlalom. Aki szereti, a tnyrjn mg kln is megsajtozhatja. Gombafejek, Orly- mdon Gombafejek, srtszta, citroml, petrezselyem, liszt, olaj, rlt bors, s A megtiszttott gombafejeket hintsd meg borssal, aprra vgott petrezselyemmel, csepegtess rjuk citromlevet, s hideg helyen gy pcold egy ra hosszan. Ekkor szd, forgasd lisztbe, mrtsd srtsztba, s b sges olajban ssd pirosra. Hagyma keletiesen (Oignons a lorientale) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 25 perc 4 nagy hagyma, 3 szelet fstlt szalonna kis kockkra vgva, 50 g gomba aprra vgva, 75 g rizs, 1 l marhahsleves, 25 g vaj, s, rlt bors Tegyk a hagymkat egy fazkba. % percig f zzk annyi vzben, amennyi ellepi. Cspgtessk le. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. % percig pirtsuk benne a szalonnt s a hagymt. Adjuk hozz a rizst s pirtsuk mg egy percig, majd ntsnk hozz 2 deci hslevest. Tltsk meg a hagymkat a rizzsel. Tegyk t zll tlba, ntsk r a maradk hslevest. Sssk tovbbi 15 percig.

Klemi

85

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Hsos lencse A lencst a kszts el tt 2 rval beztatjuk, s a fstlt hst feltesszk f ni. Amikor a hs flig megpuhult, akkor kevs vajon reszelt vrshagymt pirtunk s hozzadjuk a lesz rt lencst. Felengedjk a fstlt hs levvel s a kockkra vgott hst is melltesszk. Sval, babrlevllel, 1 gerezd sztnyomott fokhagymval zestjk. El melegtett st ben kb. 1 ra alatt puhra proljuk. Tlalskor citromlvel kellemesen piknsra savanytjuk. Krokett desburgonybl* (Croquettes de patates douces) 4 szemlyre elkszts: 30 perc 500 g desburgonya, 130 g liszt, 50 g ndcukorszirup, 130 g sszevgott cukrozott gymlcs, 50 g szezmmag, 5 kanl rum F zzk meg az desburgonyt 20 perc alatt forr vzben. Hmozzuk meg, trjk ssze, majd keverjk ssze a rummal, liszttel, cukorsziruppal s cukrozott gymlccsel. Nedves kzzel ksztsnk dinyi golykat, forgassuk meg szezmmagban. Sssk ki forr olajban 5-7 perc alatt, itassuk le nedvszv paprral. Melegen tlaljuk. * az desburgonya dl-amerikai szrmazs gesztenyre emlkeztet z burgonyafajta. Nem tudom, hogy nlunk fellelhet -e. Krumplis lepny sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comt) 6 szemlyre el kszts: 20 perc sts: 35 perc 150 g kockra vgott (comt) sajt, 100 g vaj, 200 g tejszn, 2 hagyma, s, bors, szerecsendi, 8 nagy nem sztfv krumpli, 300 g paradicsomszsz, 200 g hagymaszsz, 300 g omls tszta, olvaolaj Hsz perc alatt f zzk meg hjban a krumplit. Bleljnk ki egy lepnyformt a tsztval, sssk meg vilgos szn re. Tegynk r egy rteg hagyms szszt, szrjuk meg a sajttal, fedjk be a paradicsomszsszal. A vkony szeletekre vgott krumplit rozettaszer en tegyk r, ntsk r a tejsznt, f szerezzk. Sssk ht percig 240 fokon (7-es fokozat). Tlaljuk melegen. Lyoni burgonys tl Hozzvalk: 800 g burgonya, 1 nagy fej hagyma, 75 g vaj, 250 g st kolbsz, 200 g csirkemj, 1 dl hsleves (lehet kockbl is), 3 ek. paradicsompr, 100 g reszelt sajt, 5 dl tejszn, 1 tojssrgja, 1 cs. petrezselyem, s, bors A burgonyt hjban megf zzk, mg melegen meghmozzuk, ha kih lt, nem tl vkony karikkra vgjuk. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vgott hagymt, hozzadjuk a hjbl kinyomkodott, elmorzsolt kolbszt, a megmosott, lecsepegtetett, apr kockra vgott csirkemjat, s nhny percig er s t zn pirtjuk. A hslevesben elkeverjk a paradicsomprt, a kolbszos mjhoz adjuk, a szoksosnl er sebben borsozzuk, s fed nlkl, gyakorta megkeverve, er s t zn addig f zzk, amg mrtsszer re be nem s r sdik. A maradk vajjal kikennk egy t zll tlat, az aljra tertnk egy sor burgonyt - a teljes mennyisg felt-, elsimtjuk rajta a ragut, megszrjuk a sajt felvel, vgl befedjk a maradk burgonyval. A tejsznt alaposan kikeverjk a tojssrgjval, hozzadjuk a vgott petrezselymet, zls szerint szzuk, s a burgonyra ntjk. Tetejt megszrjuk a maradk sajttal. El melegtett forr st ben kb. 45-50 percig, pirulsig stjk. A st tlban azonnal knljuk, igazn csak frissiben j! Nizzai cukkni Hozzvalk: 50 dkg burgonya, 4 vrshagyma, 1 kzepes cukkni, 50 dkg paradicsom, 2 ev kanl olaj, 4 dkg vaj, 10 dkg parmezn z sajt, s, rlt bors Az olajat egy mly t zll tlba ntjk, s beletertjk a hagymakarikkat, majd st ben megfonnyasztjuk, de nem pirtjuk meg. Ezutn kerl a tlba egy sor karikra vgott burgonya (el tte jobb, ha megf zzk), erre a kisujjnyi vastag szeletekre vgott cukkni (ha zsenge, mg meghmozni sem kell, ha regebb j ha el tte egy picit megf zzk), r a felszeletelt paradicsom. A rtegeket kiss megszzuk, borsozzuk, s a paradicsom tetejre morzsoljuk a vajat. A tlat aluflival vagy tet vel letakarva a forr st be tesszk, s er s lngon fl rig stjk. Ezutn a tetejre csipetnyi reszelt szerecsendival sszekevert reszelt sajtot szrunk, s mr fed nlkl addig stjk, amg a teteje szp piros nem lett.

Klemi

86

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Nyl elejvel tlttt paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persill) 4 szemlyre el kszts: 25 perc f zs: 25 perc 8 nyl eleje, 35 cl fehrbor, 1 nagy fej hagyma, 1 srgarpa, 1 csokor zldf szer, 1 hsleveskocka, 2 mogyorhagyma, 8 szp kemny paradicsom, 1 fej fokhagyma, 3 gacska bazsalikom, 1 csokor petrezselyem, 120 g vaj, 50 g zsemlemorzsa, 200 g gomba Vgjuk minden nylelejt 4 darabba. 10 percig sssk a paradicsomokat az olvaolajban a fokhagymval, bazsalikommal, kakukkf vel, sval s borssal. Tegyk flre. A rpt, hagymt s a nyulat pirtsuk meg a vajban, majd ntsk fel a borral, adjuk hozz a leveskockt, 2 dl vizet s zldf szer-csokrot. F zzk 15 percig lefedve. Vgjuk kockra a gombt, keverjk ssze az sszevgott nylhssal, zsemlemorzsval, tltsk meg a paradicsomokat. Sssk t st ben.

Prizsi kelkposzta
Hozzvalk: 80 dkg kelkposzta, 3 tojs, 15 dkg liszt, 1, 5 dl tej, s Elkszts: A kelkposztt megmossuk, torzsjt kivgjuk. Nyolcadokba szeleteljk, s kuktban 1, 5 dl ss vzben megproljuk. A lisztb l, tojsbl s tejb l s r palacsintatsztt kevernk s megszzuk. A flig f tt kelt lecsorgatjuk, lisztben megmrtjuk, a palacsintatsztban megforgatjuk s a forr olajban megstjk. Pirtott petrezselymes burgonyval tlaljuk. Pikns ostya vegyes zldsggel (Ratatouille) 1 fej vrshagymt s 1 gerezd fokhagymt megtiszttunk; a vrshagymt kockkra vgjuk, a fokhagymt sszezzzuk. 1 cukknit kis darabokra vgunk. 1 piros s 1 zld hs paprikbl eltvoltjuk a magokat s ereket; feldaraboljuk. Vizet felforralunk, majd belemrtunk 3 paradicsomot, lehzzuk a hjt s feldaraboljuk. Lbasban felforrstunk 3 ev kanl olvaolajat. A vrshagymt kiss megproljuk benne, hozzadjuk a fokhagymt, paprikt s cukknit, 3 percig proljuk az egszet. Ezutn. beletesszk a paradicsomot s 1 ev kanl paradicsoms rtmnyt. Sval, borssal s Provence-i f szerkeverkkel zestjk, majd 5 percig hagyjuk f ni. Elhabarunk 4 tojst, 3 ev kanl tejflt s 1 ev - kanl paradicsoms rtmnyt. 1 kis fej vrshagymt aprra vgunk. A hagymt, 0,5 aprra vgott csp s piros hs paprikt, 2 ev kanl aprtott petrezselyemzldet, 4 ev kanl reszelt ementli sajtot, 120 g lisztet s 200 ml vizet hozztesznk s elkeverjk. Az ostya- (gofri) st t kikenjk szalonnval. 2-2 ev kanl tsztt tltnk bele, s aranysrga ostykat stnk. Ksztnk 4 tkrtojst, minden ostyra 1 tojst helyeznk, krje tesznk a zldsgkeverkb l. Kszthetjk gy is, hogy sztvgunk 4 ostyt, sszekevernk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejsznnel, sval, borssal zestjk, majd az ostykra ntnk bel le. A recept 8 adag el telhez elegend .

Provance-i paradicsom
Hozzvalk: 8 paradicsom, 5 ev kanl olvaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 8 kvskanl zsemlemorzsa, pirospaprika, s Elkszts: Vgjuk flbe a paradicsomokat. Kuktban melegtsnk fel 3 ev kanl olvaolajat, ezen 1 percig pirtsuk a paradicsomokat a vgsi felletkkel lefel. Aprtsuk fel s keverjk ssze a fokhagymt s a petrezselymet. Fordtsuk vissza a fl paradicsomokat, mindegyikre tegynk egy keveset ebb l a keverkb l, majd egy kvskanl pirospaprikval, sval, borssal elkevert zsemlemorzst, erre locsoljunk 2 ev kanl olvaolajat. A kukta spolstl szmtva 5 percig sssk. Provancei tkf zelk fehrborral (Courgettes a la provencale) 4 kis zsenge tk (vagy cukkni), 3 nagy paradicsom, 2 nagy hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1** dl olaj, 2 dl szraz fehrbor, mokkskanlnyi morzsolt borsikaf , kshegynyi trtt koriander, s, bors. Az apr tkt hmozatlanul hosszban 4-5 darabra szeljk, majd keresztben kettvgjuk. A paradicsomot 1 cm-es karikkra vgjuk. Serpeny be tesszk a felszeletelt hagyma s sszezzott fokhagyma felt, erre a tkszeleteket gy, hogy mindegyik mell 1 paradicsom kerljn. Megf szerezzk. Rtesszk a maradk hagymkat, szzuk, borsozzuk, rntjk a borral sszekevert olajat. Aluflival lefedjk, nagy lngon felforraljuk, majd a st ben 15 percig kzepes, 30 percig lass t zn stjk. nll telknt, vagy tkrtojssal, bunds kenyrrel, frissen slt hssal fogyasztjuk. (n nem teszek ennyit bele, s olvaolajat hasznlok. Tnyleg nagyon finom.)

Klemi

87

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Rakott tk Hozzvalk: 60 dkg sprgatk, 40 dkg serts- vagy marhatd , 10 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2,5 dl tej, 2 db tojs, fokhagyma, 10 dkg liszt, s, trtt bors, babrlevl, papriks mrts. A td t a fl fej hagymval, babrlevllel, sval megf zzk s ledarljuk. A tbbi vrshagymt finomra vgjuk, kevs zsrban megpirtjuk, hozzadjuk a darlt td t, megszzuk, borsozzuk, s kiss tpirtjuk. A fele tejb l, 1 tojsbl, lisztb l s r palacsintatsztt ksztnk. A karikkra vgott gyenge tkszeleteket beszzuk, a rnttsztba mrtjuk, s forr zsrban kistjk. T zll tlat kizsrozunk, az aljra egy sor rntott tkt rakunk, erre a td vagdalk felt, ismt tkt, a td vagdalk msik felt, tetejre ismt tkt. Vgl a tej msik felbe beletnk 1 tojst, megszzuk, jl sszekeverjk, rntjk a lerakott tkre, s nem tl forr st ben kszre stjk. Kln papriks mrtst adhatunk hozz. Ratatouille (francia lecs) - mikrban Hozzvalk: 25 dkg cukkni, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zldpaprika, 25 dkg vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 ev kanl s rtett paradicsom, 1 dl olaj, zls szerint cukor, s, rlt bors, kshegynyi kakukkf vagy rozmaring, 1 babrlevl. A hozzvalkat megtiszttjuk. A cukknit, a padlizsnt s a paradicsomot kockra vgjuk, a paprikt s a vrshagymt krmnyi darabokra aprtjuk. Mly t zll tlban az olajon els knt a hagymt lefeds nlkl 4 percig, majd a padlizsnt rtve tovbb proljuk, de lefedve. A tbbi zldsgflt is hozzadjuk, szzuk, borsozzuk, s csipetnyi cukorral zestjk. A babrlevelet, kakukkfvet vagy rozmaringot is belerakjuk, s azonos teljestmnnyel tovbbi 10-12 percig proljuk. Kzben legalbb ktszer megkeverjk. (A lefedsnl a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rst!) Ezutn a zzott fokhagymt meg a s rtett paradicsomot belekeverjk, egy kevs vzzel felengedjk, s a kszlkbe visszatve mg 23 percig a legnagyobb teljestmnnyel mikrohullmozzuk. Azutn 5 percig llni hagyjuk. Tlals el tt a babrlevelet kivesszk bel le. Ratatouille 2. 3 kzepes krumpli, 4 zsenge cukkni, 3 kzepes padlizsn, 3 hsos zldpaprika, 2 fej hagyma, 75 dkg rett paradicsom, olaj, s, bors. Elksztse azonos az el z vel, csak nem mikrban kszitjk. Ratatouille 3. 2 uborka nagysg cukkni, 2 zldpaprika, 1 krumpli, 1 padlizsn, 3 db paradicsom, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zellerszr, 2 babrlevl, 4-5 ek. olaj, s, bors, 1-2 dl hsleves (kocka is lehet) s a tlalshoz aprtott petrezselyem. Elksztse azonos az el z vel, csak nem mikrban kszitjk.

Rokfortos padlizsn
Hozzvalk: 2 ev kanl olvaolaj, 2 padlizsn, 20 dkg rokfort, 1 gerezd fokhagyma, 1 ev kanl dibl, 1 doboz s rtett paradicsom, s, bors, fl pohr vz Elkszts: Keverjk el a rokfortot, a fokhagymt, a dibelet, a s rtett paradicsomot, a st s a borsot. A kuktba tegynk az olaj felt, majd rtegekben helyezzk r a hmozatlan, hosszban szeletekre vgott padlizsnt s a rokfortos krmet. Alulra hjval lefel fordtott, a tetejre pedig hjval felfel fordtott padlizsn kerljn. Locsoljuk meg a maradk olajjal s a vzzel. A kukta spolstl szmtott 15 percig f zzk. Petrezselyemmel megszrva tlaljuk. Spenttorta (Tarte aux pinards) 4 szemlyre el kszts: 1 ra f zs: 30 perc 400 g spent, 100 g f tt sonka, 150 g tr, 100 g krmsajt, 100 g reszelt gruyre sajt, 1 tojs, 80 g vaj, 200 g liszt, s, bors Keverjk ssze a lisztet, vajat s krmsajtot, szzuk, borsozzuk, majd tegyk flre a kapott sima tsztt 1/4 rra. Ez id alatt mossuk meg a spentot s f zzk forr ss vzben 5 percig. A tsztval bleljnk ki, egy 20 cm tmr j tsztaformt. Tegyk r a nagyobb darabokra vgott spentot, szrjuk meg reszelt sajttal s aprra vgott sonkval. Vgl ntsk r a sval, borssal s tojssal sszekevert trt. Sssk 220 fokon 20 percig. Dsztsk a szlt apr szem gombval.

Klemi

88

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Slt gomba, tojssal (Oeufs mouls sur champignons) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 15 perc 4 tojs, 4 nagy sampinyon, 60 g vaj, 2 ev kanl olvaolaj, 1 ev kanl zsemlemorzsa, 1 ev kanl reszelt parmezn, 8 ev kanl paradicsomszsz Melegtsk el a st t 210 fokra (7-es fokozat). Egy kivajazott t zll tlba tegyk a gombafejeket, locsoljuk meg olvaolajjal. 4 kis st formt vajazzunk ki, szrjuk be a parmeznnal elkevert zsemlemorzsval. Egy t zll tlban forraljunk a st ben 2,5 cm vizet, minden formba ssnk egy tojst s tegyk a vzfrd be 12-15 percre. Sssk meg a gombt is. Ha ksz, itassuk le, tegyk tlra. vatosan szedjk ki a tojsokat a formbl, tegynk minden gombafejre egyet. Szzuk s borsozzuk. ntsk le a forr paradicsomszsszal. Tlttt cukkni (Courgettes farcies au coulis de tomate) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 20 perc 400 g darlt marhahs, 4 kzepes cukkni, 2 tojs, 1 csokor petrezselyem, 400 g paradicsom, 1/4l vz, s, bors Vgjuk kett hosszban a cukknit, szedjk ki a belsejt, majd blansrozzuk. A darlt hst dolgozzuk el f szerekkel s a tojssrgjval. Tltsk meg vele a cukknit. 15-20 percig sssk 7-es fokozaton (210 fok). A paradicsombl ksztsnk s r szszt, ezzel tlaljuk. Tlttt padlizsn (Aubergines farcies) 4 szemlyre elkszts: 40 perc 3 szp paradicsom, 100 g ricotta (olasz tpus tr), 1 vastag szelet sonka, 2 nagy padlizsn, mozzarella, oregan, fokhagyma, 1 hagyma, zslya, rozmaring, s, bors A forr olajba dobjuk a fokhagymt, egy gacska rozmaringot s zslyt, a hrom paradicsomot, st, borsot. F zzk 15- 20 percig. Trjk t. A sonkt vgjuk apr kockkra, tegynk bele egy teskanl oregnt, st, borsot s a ricottt. Vgjuk kett hosszban a padlizsnokat. Blansrozzuk 2 percig forr ss vzben. Tltsk meg a tltelkkel. Tegyk t zll tlra, tegynk r mozzarellt, szrjuk meg oreganoval s sssk meg. Tlttt paradicsom francia mdra (4 szemlyre) Hozzvalk: 8 nagy almaparadicsom, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj (vagy margarin), 1 dinyi vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 gerezd fokhagyma, s, s trtt fehr bors, zls szerint. A paradicsomokat tltsre el ksztjk. A szrrsznl gy kanyartjuk ki a belsejket, hogy nmi paradicsomhs maradjon bennk. Serpeny be tesszk a vajat s felolvasztjuk. Rtesszk a lecspgtetett s finomra aprtott petrezselyem-zldet, a megtiszttott s aprra vgott hagymt s zzott fokhagymt, majd egy-kt percig pirtjuk. Ezutn hozzadjuk a kivjt paradicsomforgcsot, s fed alatt nhny percig proljuk. Vgl belekevernk 3 ev kanl zsemlemorzst, s ismt egy percig kevergetjk. A t zr l lehzva hozzadunk 1 ev kanl reszelt sajtot, majd az egszet alaposan sszekeverve, betltjk a paradicsomok regbe. Kis tepsibe rakjuk a tlttt paradicsomokat. A zsemlemorzst sszekeverjk a reszelt sajttal, s rszrjuk a paradicsomok tetejre. El melegtett forr st be toljuk, s addig stjk, amg egybefgg rteg nem keletkezik a tetejn. gyelni kell arra, nehogy nagyon megbarnuljon. Elksztsi ideje: kb. 30 perc.

Zldbab francia mdra

Hozzvalk: 80 dkg zldbab, 4 paradicsom, 1 kis vrshagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 2 ev kanl olaj, bors Elkszts: Megtiszttjuk a babot, de nem vgjuk fel. A hagymt aprra vgjuk, megproljuk olajban, hozzadjuk a fokhagymt, a paradicsomot (mindkett t felvgva). Megszzuk, s proljuk. Hozzadjuk a babot, megborsozzuk, s rntnk fl cssze vizet. Forrstl szmtott 5 perc mlva van kszen. Zldsgtl langusztval (Terrine dherbage aux langoustines)

Klemi

89

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 6 szemlyre elkszts: 1 ra 30 perc 1 fej kposzta, 8 paprika, 600 g spent, 18 languszta, 1 citrom, 4 paradicsom, 2 tojs, 1/2 l tej, 1 csokor friss zldf szer, turbolyalevelek, s, bors Blansrozzuk a kposztaleveleket egy percig, cspgtessk le. Az sszevgott spentot s paprikt proljuk meg kln- kln, cspgtessk le. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral s sval, forraljuk benne egy percig a rkokat. Sz rjk le s szedjk ki a hjukbl. Vgjuk kockra. Verjk fel a tojsokat a tejjel, adjuk hozz a spentot s paprikt, f szerezzk. Bleljnk ki egy t zll tlat a kposztalevelekkel, ntsk r spentos keverk felt, tegyk r a rkdarabokat, majd ntsk r a massza msik felt is, fedjk le s sssk vzfrd ben 1 rt 120 fokon (4-es fokozat) A lehmozott paradicsom hst turmixoljuk le, adjuk hozz a citromlevet, turbolyt, st, borsot. Az elkszlt telt a szsszal tlaljuk, akr hidegen, akr melegen.

Klemi

90

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Tsztaflk Atlanti pizza a tenger gymlcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer 4 szemlyre el kszts: 10 perc/pihentets: 25 perc sts:20 perc Fl csomag pizza-tsztapor, 15 cl melegvz, 2 ev kanl olvaolaj Tltelk: 100 g garnlark, 250 g friss kagyl, hj nlkl, 4 tintahal, 2 paradicsom, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor friss bazsalikom, 2 ev kanl sszevgott zeller, olvaolaj, s, bors Ksztsk el a tsztt a dobozon lv utasts szerint. Gyrjuk ssze j alaposan olvaolaj hozzadsval, mg sima tsztt nem kapunk. Takarjuk le s kelesszk 25 percig. Amg a tszta kel, hzzuk le a paradicsom hjt. Trjk ssze a hst. Vgjuk fel a hagymt is. Tiszttsuk meg a tonhalat. F zzk 10 percig ss vzben, majd vgjuk vkony szeletekre. A kagylkat forraljuk vzben, hogy a hjuk kinyljon. Szedjk le a hjukat. Melegtsk el a st t 210 fokra (7-es fokozat). Olajozzunk meg egy st lapot. Nyjtsuk ki a tsztt egy 30 centis krr. Osszuk el a paradicsomot rajta, helyezzk r a szeletekre vgott hagymt s a tenger gymlcseit. Szzuk, borsozzuk, szrjuk meg az olajba mrtott zldf szerekkel, a zzott fokhagymval s olvaolajjal locsoljuk meg. Dsztsk fekete olajbogyval. Sssk kb. 20 percig. Hosszmetlt spenttal s rkkal (Tagliatelle et scampi aux pinards) 4 szemlyre el kszts: 45 perc f zs: 15 perc 16 szp rkfarok (languszta), 500 g hosszmetlt, 50 g friss spent, 1 paradicsom, olvaolaj, petrezselyem, fokhagyma, 2 dl fehrbor, Tabasco szsz, vagy egy kis darab er spaprika, vaj F zzk ki al dente (rugalmasra) a hosszmetltet ss vzben. Egy serpeny ben melegtsnk fel vajat s dobjuk bele a rkfarkakat. Sssk 3 percig s locsoljuk meg a borral. Egy msik serpeny ben, olvaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket, s hat szl petrezselymet. Tegyk a rkhoz a spentot, paradicsomot, st, borsot, Tabasco szszt, sssk 3 percig. Tegyk a serpeny be a lesz rt tsztt is, tegynk hozz egy kis f z vizet is. Locsoljuk meg az olajjal, melyb l a petrezselyemszrakat kidobtuk. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vrshagymt felszeletelnk, majd 2 gerezd aprra vgott fokhagymval egytt 4 ev kanl olvaolajban megproljuk. 1 kisebb padlizsnt kockkra, 1 paprikt cskokra s 2 cukknit szeletekre vgunk. 3 paradicsom hjt lehzzuk, s kockkra vgjuk. 2 ev kanl petrezselymet, 0,5 teskanl szrtott bazsalikomot, st s borsot is adunk hozz, Lefedjk az ednyt, s 15 percig gyenge lngon f zzk. Nhny percig fed nlkl is f zzk, amg a mrts be nem s r sdik. Megtltjk ~ s sszehajtogatjuk a palacsintkat. Srgarps kosrkk (Mini-quiches aux carottes) 4 szemlyre el kszts: 30 perc sts: 20 perc 500 g liszt, 250 g vaj, 10 cl vz, 2 tojs A tltelkhez: 200 g mandula, 1 kg srgarpa, 3 tojs, fl l tejszn, s, bors Ksztsnk omls tsztt a megadott hozzvalkbl. Tegyk hidegre fl rra. Reszeljk durvra a rpt. F zzk t percig forr ss vzben, majd sz rjk le. Verjk fel a tojsokat a tejsznnel, rpval, durvra vgott mandulval, szerecsendival, sval, borssal. Nyjtsuk ki a tsztt, bleljk ki vele a kosrkaformkat s tltsk meg a tltelkkel. Sssk 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb.) Tengeri halfilvel s endvival tlttt levelestszta (Feuillet de rouget a leffiloch dendives) (A prizsi Le Loti tterem receptje) 4 szemlyre el kszts: 25 perc f zs: 20 perc 250 g leveles tszta, 500 g tengeri halfil, 4 endvia, 20 cl tejszn, 1 tojs, 60 g vaj, s, bors, 2 paradicsom, 1 csokor kapor Nyjtsuk 3 cm vastagsgra a levelestsztt. Vgjunk ki bel le 4 hal alak darabot, egyenknt 16 cm hosszt. Kenjk meg a tojssal. Sssk 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig.

Klemi

91

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tiszttsuk meg az endvit, vgjuk nagyon finomra. 50 g vajon proljuk meg, mg levt elfvi. Tegyk hozz a tejsznt, szzuk, borsozzuk. Vgjuk a halat 1,5 cm-es darabokra. Sssk meg 20 g vajon egy serpeny ben. Ha szpen felment a tszta, vgjuk le a tetejt, a belsejt tltsk meg a hallal s a saltval. Tlaljuk endvival, paradicsommal s kaporszlakkal.

Klemi

92

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Saltk Ckla zellerrel (Salade cleri-betterave) 30-30 dkg ckla, zellergum, nhny saltalevl, 1 ek. vgott petrezselyem, s, bors, 3 dl majonz, 1 kk. mustr, 1 ek saltaecet. A zellert meghmozva, negyedekre vgva, ss vzben kb. 30 percig f zzk. A cklt korbban f zzk meg. Ksztsnk majonzt, zestsk sval, borssal, mustrral, ecettel (vagy kanlnyi citromlvel). A kih lt, meghmozott cklt s a zellert apr kockkra vgjuk. Saltalevelekkel kiblelnk egy tlat, belentjk az sszekevert cklt, zellert, meglocsoljuk majonzzel, megszrjuk petrezselyemmel. H tve fogyasztjuk. Dstott kposztasalta (Chou garni en salade) 50 dkg tmtt kposzta, 2 savanyks alma, 1 citrom leve, pr szem dibl, 8 dkg trappista (vagy ementli) sajt, 8 dkg mazsola, 15 dkg fstlt hsos szalonna, 4-5 ek. vinaigrette-mrts, durva s, rlt bors. A kposztt gyaluljuk nagyon vkonyra, szrjuk meg fl mark durva sval s hagyjuk 1 rt llni. A mazsolt ztassuk langyos teban. Ksztsnk stlan vinaigrette-mrtst (a kposzta ss). Nyomkodjuk ki a kposzta levt. A kposztt tegyk mly tlba, locsoljuk meg a mrtssal, jl keverjk ssze. Vgjuk kockra a szalonnt, zsrjban pirtsuk meg, a zsrt ntsk le. A szalonnt ntsk a kposztra. A sajtot is vgjuk apr kockkra, keverjk a kposzthoz. Az almt hmozzuk meg, vgjuk kockra, ntsnk r citromlevet. A dibelet vagdaljuk durvra. Keverjk az almt, lecspgtetett mazsolt s a sajtot is a kposzthoz. Keverjk ssze. Beh tve tlaljuk. Egzotikus gymlcssalta (Dlice exotique) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 1 carambola, 2 mang, 1 papaya, 8 kumquat, 1 zldcitrom, 2 passigymlcs, 4 ev kanl rum, 3 ev kanl barnacukor, kkuszfagyi Hmozzuk meg a mangt s a papayt. Szedjk ki a papaya magjt. A mangt vgjuk cskokra. Vgjuk cskokra a papayt, karikkra a kumquatot, vkony szeletekre a carambolt, a passigymlcst vgjuk kett. Tegyk egy tlba a gymlcsket, locsoljuk meg a rummal s citrom levvel, szrjuk meg a cukorral. Fedjk le, tegyk be a h t be egy rra, s id nknt keverjk meg. Tegynk minden tnyrra kt gombc kkuszfagyit s krtsk a gymlccsel. Endviasalta almval (Salade dendives aux pommes) 50 dkg (4-5 db) endvia, 2 nagyobb, savanyks alma, 1 citrom, 1 dl vinaigrettemrts. Az endvia kls leveleit leszedjk, les kssel kikanyartjuk a keser torzst. Megmossuk, jl lecsepegtetjk, vkony cskikra szeleteljk, fl citrommal lelocsoljuk. Az almkat meghmozzuk, vkony cskokra vgjuk, rcsavarjuk a msik fl citrom levt. A vinaigrette-mrtst elksztjk, beleforgatjuk az endvit, almt. Dsthatjuk hnapos retekkel, dibllel, mogyorval, mazsolval. Beh tve knljuk. Endviasalta cklval (Salade dendives) L. el z + 50 dkg f tt ckla - minden kockkra vgva.

Fodros salta meleg kecskesajttal

Hozzvalk: 1 fej fodros salta, 2 kecskesajt, 4 szelet kenyr, 1 dl ecet, 2 gerezd fokhagyma, 2 gyngyhagyma, 4 ev kanl mogyorolaj, s, rlt bors Elksztse: A sajtokat vgjuk flbe, s a feleket tegyk a kenyrszeletekre. A szeleteket tegyk grillst be s sssk addig, amg a sajt megolvad s aranyszn re sl. Ekzben 4

Klemi

93

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv percig sssk serpeny ben az ecetet, a fokhagymt s az aprra vgott hagymt. Adjuk hozz az olajat, a st s a borsot. Az egszet ntsk r az elksztett saltra s szrjuk meg a metl hagymval. A ksz pirtsokat melegen tegyk tnyrra s azonnal tlaljuk a saltval.

Francia csirkesalta
Hozzvalk: 40 dkg csirke, 25 dkg csavartmetlt, 4 ev kanl olaj, 2 ev kanl tejfl, 1 ev kanl citroml, 5 dkg sajt, 2 ev kanl mustr, s, rlt bors Elkszts: A szoksos mdon kif ztt, metltet lesz rjk, kih tjk. Saltstlba sszekeverjk az olajt, a citromlevet, a st, a borsot, a mustrt. Villval hozzkeverjk a tejflt. A slt csirkedarabokat (amely lehet maradk is, akkor apr darabokra vgva a salthoz keverjk!) az ntettek sszeforgatott tszta tetejre helyezzk, reszelt sajttal s szrastul metltre vgott zldhagymval szrjuk meg. Francia endvia-salta Hozzvalk: 3-4 kis fej endvia, 1 kis fej reszelt vrshagyma, 1 adag francia mrts, 1-1 csokor petrezselyem s snidling Az endvit megmossuk, megszrtjuk, 2-3 centis cskokra vgjuk. A francia mrtst a finomra vagdalt hagymval s zldf szerekkel zestjk s belekeverjk az endvit. 15 percig pihentetjk, de nem tovbb, mert az endvia-levelek elfonnyadnak. Francia hagymasalta 50 dkg gyngyhagyma, (nagy szem dughagyma), 1 dl olaj, s ecet A tiszttott hagymafejeket ss vzben vegesre f zzk, lesz rjk, s alaposan lecspgtetjk, majd forr olajban szpen megpirtjuk. A hagymt tlra szedjk, ecettel megntzzk, megszzuk, vgl rntjk az olajat, amiben slt. Jl leh tve tlaljuk. Francia gombasalta 50 dkg csiperkegomba, 2-2 ek. tejszn s olaj, s, 1-1 csipetnyi rlt bors, kakukkf , bazsalikom, s majornna, 1 kk. mustr, 2 db kis citrom leve. A mustrt a tejsznnel meg az olajjal simra keverjk. Pr csepp citromlvel zestjk, majd leh tjk. A gombt megtiszttjuk, lebltjk, majd vkony szeletekre vgjuk. A borssal, kakukkf vel, bazsalikommal, s majornnval megszrjuk, a maradk citromlvel meglocsoljuk. Kt - hrom ra hosszat llni hagyjuk, kzben a tlat megrzogatjuk. Vgl lesz rjk, s az elksztett mrtsba forgatjuk. Csak a tnyron szzuk, mert a nyers gomba sszeesik. Francia paradicsomsalta 50 dkg paradicsom, 20 dkg zeller, 1 citrom, olaj, s, cukor, bors, metl hagyma, Worcester-szsz. A paradicsomot felszeleteljk, szzuk, borsozzuk. A zellert lereszeljk, sval, cukorral, citromlvel zestjk, majd hozzadjuk a Worcester szszt, s az ntetet rlocsoljuk a paradicsomszeletekre. Aprra vgott metl hagymval megszrjuk Fstlt heringsalta (SALADE de harengs) 1 kg rzsaburgonya, 0,5 dl szraz fehrbor, 1,5 dl Vinaigrette-mrts, 40 dkg fstlt hering, 2 nagy vrshagyma. 20 percig f zzk ss vzben a burgonyt hjastl. Melegen meghmozzuk, karikkra vgjuk, meglocsoljuk a borral s a mrtssal. Keverjk ssze az apr kockkra vgott heringgel s a karikra vgott hagymval. Azonnal tlaljuk. Ital: szraz fehrbor. Joghurtos vegyes salta 3-4 csom hnapos retek, 1 kzepes fejes salta (v. kgyuborka), 4 kisebb paradicsom, 4 friss zellerszr, 3 dl aludttej, fl mokkskanl des pirospaprika, 1/2 citrom leve, 1 ppozott ek vgott petrezselyem s metl hagyma vegyesen, s, rlt bors. A megtiszttott retket felekbe vagy karikra vgjuk. A szintn megtiszttott zellert tetszs szerint fldaraboljuk. Az uborkt hjastul flkarikzzuk. A paradicsomokat negyedekbe vgjuk. Minden zldsget beleszrunk egy mly saltstlba. Az aludttejet jl elkeverjk olajjal, citromlvel, sval, paprikval s sok borssal, majd rntjk a saltra, s rzogatva sszevegytjk. Megszrjuk vgott f szerzldsggel, s beh tve fogyasztjuk.

Klemi

94

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Kagylsalta (Moules en salade) 0,5 kg natr kagyl konzerv, 1 nagy cs. petrezselyem, 2 kzepes hagyma, 2 ek. borecet (vagy trkonyecet), 4 ek. olaj, s, bors. Az aprra vgott hagymt, a petrezselymet ntsk le az ecettel, olajjal s a kagyl levvel. Kevs st s b ven tegynk bele borsot. Tegyk bele a kagylt, keverjk ssze. Beh tve fogyasztjuk. Kagylsalta szarvasgombaszsszal (Salade de moules sauce aux truffes) 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs 10 perc 1 l fekete kagyl, mogyorolaj, 1 gerezd zzott fokhagyma, 4 megtiszttott mogyorhagyma, 4 nagy sampinyon, 20 g vaj, rlt bors, a kagylk f z leve Salta: 1 kis fej salta, 1 fej fodros level salta, 1 pr levl lollo rosso salta, friss spentlevelek, 10 cl tejszn, petrezselyem, zeller, kapor, 50 cl szarvasgombal, 5 ev kanl trkonyos ecet, 5 ev kanl olaj, s, bors, 2 ev kanl cukor, 1 mogyorhagyma, 2 szp paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylt, cspgtessk le. Melegtsk meg a mogyorolajat. Adjuk hozz az sszevgott mogyorhagymt, gombt s fokhagymt. Adjuk hozz a megmosott kagylt s melegtsk nagy lngon letakarva, id nknt rzogatva. F zs kzben adjuk hozz a borsot. A kagyl megf tt, ha mindnek kinylt a hja. A t zr l levve adjuk hozz a vajat. Rzzuk ssze, majd hagyjuk h lni. A f z vizet tegyk flre. Mossuk meg a saltkat s cspgtessk le. Ksztsk el a szszt: keverjk ssze az ecetet, cukrot, olajat, sszevgott hagymt, nhny csepp szarvasgombalevet, 1 ev kanl lesz rt f z vizet, st, borsot. Tegyk az sszes hozzvalt egy vegtlba. Szedjk ki a kagylkat a hjukbl. Forraljunk fel 1,5 deciliternyit a lesz rt f z vzb l, h tsk le. Verjk fel a tejsznt joghurt s r sg re. Keverjk hozz a kih lt f z vizet s a maradk szarvasgombalt. Szzuk, borsozzuk. Vgjuk finomra a zellert s a petrezselymet. Vgjuk gerezdekre a paradicsomot. 4 tnyrra osszuk el a saltkat s spentleveleket. Tegyk r a kagylt, locsoljuk meg az ntettel. Dsztsk a zldf szerekkel, a paradicsommal s a kaporgakkal. Kertsz salta ementli sajttal (Remoulade jardiniere a lemmental) 4 szemlyre elkszts: 35 perc 500 g srgarpa, 1 zellergum, 300 g ementli, 2 avokd, 1 veg mustros majonz, s, bors Reszeljk le a zellert, a srgarpt s a sajtot a reszel nagyobb lyukn. Keverjk ssze a majonzzel. Hmozzuk meg az avokdt nagyon vkonyan, majd vgjuk vkony szeletekre. Csepegtessnk r citromlt. Tegyk az avokadgyra a saltt, dsztsk avokadszeletekkel. Langusztasalta kposztval (Salade de langoustines a la choucroute) 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 5 perc 400 g savany kposzta, 300 g koktlparadicsom, 16 friss languszta, 4 kis hagyma zld hajtsval egytt, 1 kvskanl morzsolt kakukkf , 1 kvskanl szrtott oregano, 1 citrom leve, 3 ev kanl olvaolaj, 1 halszlkocka, s, bors Vgjuk ngybe a koktlparadicsomot. Hmozzuk meg s vgjuk vkony szeletekre a hagymt. Ha a kposzta tl savany lenne, mossuk t foly csapvz alatt. Ksztsk el a haszlkockt az utasts szerint. Ha forr, tegyk bele a langusztkat 4 percre, csepegtessk le s hagyjuk h lni. Szedjk ki a farkukat, lehet leg egszben. Egy tlban keverjk ssze a hagymt, a f szernvnyeket, egy csipet st, rlt paprikt, citromlevet, olajat. A kvetkez kpen tlaljuk a saltt: Tegyk tlra a kposztt, ntsk le az ntettel, dekorljuk a paradicsommal, s a tetejre tegyk a rkfarkakat. Tlaljuk frissen. Langyos kposztasalta szrnyasmjjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 15 perc

Klemi

95

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 400 g szrnyasmj, 600 g f tt (savany) kposzta, 1 fej hagyma, 20 g vaj, 1 pohr fehrbor, 1 kockacukor, 1 ev kanl borecet, 2 ev kanl olaj, metl hagyma, s, bors Vgjuk aprra a hagymt, futtassuk meg mogyornyi vajon, proljuk 5 percig. ntsk hozz a fehrbort s tegyk bele a cukrot. Szzuk, borsozzuk s forraljuk el a levt. Keverjk bele az ecetet s az olajat, tegyk flre. Langyostsuk meg mikrban a kposztt. Tiszttsuk meg a mjat. Sssk ki a vajban a mjat, krtsk a kposztval s locsoljuk meg a hagyms szsszal. Dsztsk nhny szl metl hagymval.

"Madette" salta
Hozzvalk: 4 ev kanl mazsola, 4 des alma, 4 ev kanl citroml Elkszts: Egy cssznyi forr vzben puhtsuk fel a mazsolt. Saltstlban keverjk ssze az apr kockkra vgott almt, a citromlevet, a mogyort s a lecspgtetett mazsolt. Fedjk le s 15 percre tegyk a h t szekrnybe. Tlals el tt jbl keverjk meg.

Nizzai burgonyasalta
Hozzvalk: 40 dkg jburgonya, 1 kis veg zldbabkonzerv, 1 kis fejessalta, 1 adag francia mrts, 6 paradicsom, 1 fiola kapribogy, nhny szem olvabogy, 1 kis doboz ss ringli, 1 dl fehrbor, 1-2 ek. fehr borecet Ss vzben megf zzk a kockra vgott jburgonyt, majd a f z lbe belentjk a bort s a borecetet. A burgonyt ebben hagyjuk kih lni, majd lesz rjk. A zldbabot is lesz rjk, majd belentjk a f tt burgonyt, sszekeverjk a francia mrtssal, s hozzadjuk a cikkekre vgott paradicsomot. Nhny rig h t ben rleljk, majd kzkeverjk a lesz rt kapribogyt, a kimagozott felszeletelt olvabogyt s a vkony laskra vgott fejes saltt. Saltalevllel blelt tlba ntjk, s a tetejt a lesz rt ringlivel dsztjk. Nizzai salta / 6 adag / Hozzvalk: 1 kg burgonya, s, bors, 37 dkg zldhvely zldbab, 6 tojs, 50 dkg paradicsom, 6 dkg szardella, 2 doboz tonhal konzerv, 12,5 dkg fekete olvabogy ntethez: 3 gerezd fokhagyma, 7-10 szl friss kakukkf , 1 csokor friss turbolya, 1,2 dl vrsborecet, 10 ml Dijoni mustr, 3,7 dl olvaolaj A burgonyt kockkra vgjuk, s 15-20 perc alatt megf zzk. Kzben elksztjk a vinaigrettet: A fokhagymt, a kakukkfvet, a turbolyalevelet aprra vgjuk. Egy veg tlban keverjk ssze az ecetet a mustrral, az aprra vgott fokhagymval, sval, borssal. Majd vatosan adjuk hozz az olajat s keverjk simra az ntetet. Adjuk az ntethez az aprra vgott kakukkfvet s a turbolyt. Vgjuk a megf tt burgonyt kisebb darabokra. Kanllal locsoljuk r a vinaigrettet a burgonyra, amg az, meleg. F zzk a zldbabot 5-7 percig, majd tegyk egy tlba s keverjk ssze a megmaradt ntettel. A f tt tojsokat vgjuk negyedekre. A paradicsomot vgjuk flbe, a tonhalat csepegtessk le. Nyomkodjuk ssze villval a tonhalat, keverjk jra ssze a vinaigrette ntetet s locsoljuk meg a halat. A hozzvalkat rendezzk el egy tlon: a burgonyt krbe, a kzepre a zldbabot tesszk, s erre rakjuk a tonhalat s a szardellt. A tonhal kupac tetejre tegynk felvltva paradicsom s tojscikkeket. A mg megmaradt ntetet ntsk a saltra. Nyri zldsgsalta 2 tojs, 2-3 csom hnapos retek, 3 j srgarpa, 15 dkg cukorbors, 1 fejes salta, 1 dl vinaigrette-mrts, 1 kiskanl turbolyalevl. F zzk kemnyre a tojsokat, kevs ss vzben proljuk meg a zldborst. A megtiszttott retket flkarikzzuk, a megkapargatott srgarpt, megreszeljk, s mly tlban sszevegytjk. A vzt l lecsurgatott saltaleveleket tpdessk, vagy vgjuk darabokra, s a lecsurgatott, kih lt borsval egytt vegytsk a retek-rpa keverkhez. A vinaigrette-et zestsk turbolyval, reszeljk bele a kemny tojsokat, jl dolgozzuk ssze, s csak tlalskor tltsk a saltra. Saltantetnek kszthetnk mustrral s turbolyval zestett majonzt is. Nyers gombs tavaszi salta (Printanire aux champignons)

Klemi

96

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 20 dkg csiperke, 1 fejes salta, 3-4 friss zellerszr, 2 cs. retek, 20 szem fekete olajbogy kimagozva, pr szem dibl, 1 citrom, s, bors, 3 ek. olvaolaj (kukoricaolaj), 1 ek. vgott snidling (metl hagyma). A zellerszrakat 2 cm-es darabokra, a retket karikra vgjuk. Vagdaljuk durvra a dit. A gombt szeleteljk vkonyra. A saltt szedjk leveleire. Ksztsk el a saltantetet: az olajat elkeverjk a citromlvel, szzuk, borsozzuk, metl hagymt szrunk bele. Mly tlat kiblelnk a saltalevelekkel, beletesszk az sszekevert zldsget, meglocsoljuk saltantettel. Tlals el tt beh tjk. Ital: asztali fehrbor vagy roz. Paradicsom vinaigrette 2o dkg paradicsom, 2 ek borecet, s, bors, olaj, di. A vinaigrette saltantet, burgonya-, bab-, kel- s lencsesalthoz is adhat. A paradicsomot leforrzzuk, hideg vzzel lentjk, a hjt lehzzuk. Apr kockkra vgjuk, majd ecettel, olajjal, s a f szerekkel elkeverjk, s a tetejre szeletelt dit hintnk. Rksalta ementlival (Salade de langoustines a lEmmenthal) 4 szemlyre el kszts: 35 perc f zs: 5 perc 200 g ementli, 1 kis cukkni, 1 alma, 1 fej fodros salta, 24 rkfarok, 5 cl olaj, 2 ev kanl borecet, s, bors Tiszttsuk meg a saltt. Ksztsk el az ntetet a borecetb l, sbl, borsbl, olajbl. F zzk 3 percig a rkfarkakat ss vzben. Vgjuk ssze a sajtot kis kockkra, tegynk ugyangy az almval is. A cukknit vgjuk vkony szeletekre. Osszuk szt zlsesen a hozzvalkat tnyrokra. Locsoljuk meg az ntettel s tlaljuk. Reszelt karalb salta (Navets raps en salade) 50 dkg j karalb, 2 szem gyngyhagyma, 15 dkg zellergum, 2 ek. vgott metl hagyma, fl citrom leve, 3 dl majonz, s, bors. A hmozott karalbt kzepes reszel vel lereszeljk. A hagymt aprra, a zellert vkony cskokra vgjuk. sszekeverjk az egszet majonzzel, a tetejt megszrjuk metl hagymval. Beh tve knljuk. (Finom.) Rokfortos krtesalta (Salade au Roquefort) 1 fejes salta, 2 nagy csszrkrte, 10 dkg rokfort, 2 dl tejszn, fl citrom leve, 1 ek. konyak, rlt bors. Villval nyomjuk szt a sajtot, keverjk bele a konyakot, a tejsznt, a fl citrom levt. zestsk tetszs szerinti mennyisgben borssal. Meghmozzuk, kettvgjuk, kimagozzuk a krtket, apr kockkra vgjuk. A saltaleveleket szles cskokra szeleteljk, s a krtvel egytt a rokfortkrmhez keverjk. Jl beh tve tlaljuk. Ital: vrsbor. Nagyon finom m, nemcsak krtvel, hanem kemny hs szibarackkal s nektarinnal, vagy kimagozott nagy szem , illatos sz l vel is. Ropogs kposztasalta (Salade au chou croquant) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 1 kis fej fehr kposzta, 100 g mazsola, 250 g gouda sajt, 1 ev kanl mustr, 1 ev kanl ecet, 2 ev kanl olaj Vgjuk kett a kposztt, szedjk le a kls leveleit s vgjuk ki a torzsjt. Vgjuk nagyon vkony cskokra. Tegyk egy saltstlba a mazsolt s a kposztt. Ksztsk el a vinaigrette mrtst, ntsk a saltra. 1 rra tegyk flre a saltt, majd a tlals pillanatban adjuk hozz a kockkra vgott gouda sajtot.

Klemi

97

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Szafaldsalta kposztval (Salade de cervelas a la choucroute crue) 4 szemlyre - el kszts: 30 perc f zs: 15 perc 500 g savanykposzta, 1 szafald, 2 fej hagyma, kis er s mustr, 1 pohr zldszilvni bor, 2 ev kanl kapribogy, pr turbolyalevl, s, bors, 4 ev kanl saltaolaj, 2 ev kanl ecet Tegyk egy saltstlba a kposztt. Vgjuk ssze a hagymt, vgjuk karikra a szafaldt. Forraljuk fel a bort a mustrral, majd ntsk a kposztra. Hagyjuk llni 10 percig, majd osszuk szt tnyrokra. Tegyk egy serpeny be az olajat, ecetet, kapribogyt, st, borsot. Forraljuk fel, majd ntsk ezt is a saltra. Tegyk a tnyrok kzepre a szafaldt, dsztsk turbolyalevelekkel. Szjacsra salta (Salade de soja) 50 dkg szjacsra, 3 ek. olaj, 1 ek. saltaecet (2 ek. citroml), s, bors. Enyhn ss, lobog vzbe ntjk a szjacsrt, de miel tt a vz jra forrna, lesz rjk. Hideg vzzel hamar leh tjk, tlba ntjk s meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel, kevs sval, borssal elkevert olajos saltalvel). Beh tve fogyasztjuk. Tenger gymlcsei salta sprgval, Brandy ntettel Hozzvalk: 80 dkg tenger gymlcsei, 20 dkg f tt sprga, 30 dkg paradicsom, 6 ev kanl olvaolaj, fl fej fejes salta, 5 gerezd fokhagyma, 0,5 dl brandy, 1 dkg s, 3 db friss bazsalikom levl, rlt bors A tenger gymlcseit megf zzk, a zldsgeket kockra vgjuk, olvaolajjal meglocsoljuk, f szerezzk, majd friss salta levlen tlaljuk. Brandyvel lentjk s rvid ideig flambrozzuk.

Klemi

98

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

dessgek Aszaltszilva-krm (Crme de pruneaux) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 1 ra 400 g aszalt szilva, 20 cl vrsbor, 2 zacsk vanlis cukor, 200 g tr ztassuk egy jszakra vzbe az aszalt szilvt. Kvetkez nap forraljuk fel a vizet s f zzk kis lngon 30 percig. Magozzuk ki. Tegynk flre kb. 3 decit a szilva f z vizb l. Ehhez tegyk hozz a vrsbort s a vanlis cukrot, f zzk tovbb gyenge t zn 30 percig. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvt. Adjunk hozz a megf tt szirupbl annyit, hogy krmszer legyen. Tegyk be a h t be. Tlals el tt osszuk ngyfel, krtsk a trval s szilvaszemekkel. ssze is keverhetjk a szilvaprt a trval tlals el tt. Bajorkrm krtvel (Bavarois aux poire) 6 szemlyre el kszts: 15 perc+2 ra h ts 5 krte, 500 g tr, 3 tojsfehrje, 6 levl zselatin, 2 citrom, 1 ev kanl porcukor, 250 g eper, mentalevelek Hmozzunk meg hrom krtt, vgjuk kockra. Tegyk egy serpeny be fl pohr vzzel s egy citrom levvel. Proljuk puhra, majd hagyjuk kih lni. Adjuk hozz a trt. ztassuk a zselatint hideg vzbe egy fl citrom levvel. Keverjk a hideg komptba. Adjunk hozz egy kanl porcukrot. Verjk fel a tojsfehrjt, ezt is keverjk a trs masszba. ntsk formba s tegyk kt rra a h t be. Hmozzuk meg a msik kt krtt. Turmixoljuk le egy fl citrom levvel. Bortsuk ki a formbl a bajor krmet. ntsk le a krteszsszal. Dsztsk eperszeletekkel s mentalevelekkel. Bannos palacsinta (Crepes aux bananes) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 20 perc l sz l l, 1 kvskanl fahj, 1 bann, 100 g liszt, 40 cl tej, 2 ev kanl porcukor, 20+40 g vaj, 2 tojs, 1 csipet s A sz l levet f zzk a fahjjal kis lngon 20 percig, mg szirupszer lesz. Hmozzuk meg a bannt, vgjuk darabokra. Turmixoljuk le. Adjuk hozz fokozatosan a lisztet, tojst, 20 g olvasztott vajat s vgl aprnknt a tejet. Sssk meg a maradk vajon a palacsintkat, ntsk le a sz l s szsszal.

Bordeaux-i szibarack borssal

Hozzvalk: 4 szibarack, fl l vrsbor, 2 ev kanl mz, 1 ev kanl feketeribiszke-zsel, fl citrom leve, 1 citrom, vanlia, fahj, f szerek, 1 szegf szeg, rlt bors, 1 kvskanl rzsaszn borsbogy, 1 g kakukkf , 1 kvskanl koriander Elkszts: A meghmozott, villval megszurklt egsz szibarackokat a tbbi hozzvalval egytt tegyk kuktba (a citromot hmozatlanul, karikkra vgva). A kukta spolstl szmtva 5 percig f zzk lass t zn. Nagyon hidegen, a f szerek nlkl tlaljuk. Bunds alma (Baignets aux pommes) 2 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 10 perc 150 g liszt, 2 tojs, 1 pohr sr, 150 g porcukor, 4 golden alma, 1 citrom leve ntsk egy tlba a lisztet. Adjuk hozz a tojsok srgjt s a srt. Keverjk csommentesre. Hmozzuk meg az almkat, szedjk ki a maghzukat. Vgjuk vastagabb karikkra. Verjk fel a tojsfehrjt nagyon kemnyre. Keverjk a tsztba. Forrstsunk fel olajat egy serpeny ben. Az almakarikkat a tsztba mrtva hirtelen sssk ki aranysrgra. Tegyk nedvszv paprra a ksz bunds almkat. Tlals el tt szrjuk meg porcukorral Az nyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba ztathatjk sts el tt.

Klemi

99

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Bunds anansz karamellel (Ananas habills en caramel) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 10 perc 200 g liszt, 50 g vaj, 3/4 pohr vz vagy sr, 2 tojsfehrje, 30 g cukor, 3 ev kanl rum, 1 ananszkonzerv (szeletelt) A karamellhez: 3 ev kanl cukor, egy kis vz Keverjk ssze a lisztet, cukrot, puha vajat, vizet vagy srt, tojsfehrjket s rumot. Elg s r tsztt kapunk. Fel is verhetjk a tojsfehrjt, gy knnyebb vlik Mrtsuk lisztbe a lecspgtetett ananszszeleteket, forgassuk lisztbe, majd mrtsuk meg a tsztban. Sssk ki forr olajban. Helyezzk el melegtett tnyrokra. Ksztsnk karamellt a cukorbl. ntsk a bunds ananszra. Csokoldhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 200 g keser csokold, 4 tojs, 2 ev kanl rum, 1 kezeletlen citrom, 2 ev kanl vz, 1 csipet s, sznes cukor a dsztshez Olvasszuk fel a csokoldt a vzzel. A tojsok srgjt adjuk a csokoldhoz a t zr l levve, tegyk bele a rumot s a citromhjt is. Forgassuk bele a tojsok kemnyre felvert habjt. Tegyk h t be 3 rra. nnepi alkalmakkor tltsk kikapart fl citromhjakba s szrjuk meg sznes cukorral. Csokoldkrm mazsolval (Ganache au chocolat et raisins macrs) 4 szemlyre elksztsi id : 30 perc+12 ra h ts f zs: 20 perc 3 kanl rumba ztatott mazsola, 450 g fldes csokold, 3 tojssrgja, 5 tojsfehrje, 250 g tejszn Az angol krmhez: 1 liter tej, 6 tojs srgja, 100 g porcukor, 1 pohr rum 1. Forraljuk a tejsznt, amg negyedre be nem s r sdik s keverjk a felolvasztott csokoldhoz. Ha langyosra h lt, keverjk hozz a tojssrgjt, melegtsk, de ne forraljuk, hogy ssze ne ugorjon, majd keverjk el benne a kemny habb vert tojsfehrjt. Adjuk hozz a mazsolt, majd h tsk tbb kicsi vagy egy nagy tlban 12 rn keresztl. Ezutn meleg vzbe mrtott kanllal gombcokat szaggatunk ki bel le lapos tnyrokra. ntsk le az angol krmmel. 2. Az angol krm: Forraljuk fel a tejet a rummal. A tojsok srgjt a cukorral keverjk jl ssze, aprnknt adjuk hozz a tejet, melegtsk, amg be nem s r sdik. Leh tve tlaljuk. Csokoldkrm meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 200g tejcsokold, 2 ev kanl rum, 4 tojs, 1 csipet s, 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban, 2 ev kanl vz Olvasszuk fel a vzzel a csokoldt. Ha felolvadt, adjuk hozz a tojsok srgjt. Egy csipet sval verjk kemny habb a tojsfehrjt. Keverjk ssze vatosan a csokolds krmmel. Magozzuk ki a meggyet s keverjk a habba. H tsk 3 rn t, dsztsk meggyel. Csokoldlevelek (Feuilles de chocolat) 4 szemlyre el kszts: 40 perc f zs: 15 perc 200 g keser csokold, 300 g gesztenyepr, 15 cl tejszn, 3 ev kanl tejsznhab, porcukor Szsz: 10 cl tej, 200 g nugt, 1 ev kanl mogyorlik r, 6 ev kanl tejszn Kis lngon olvasszuk fel a csokoldt. ntsk aluflira gy, hogy 2-3 mm vastag legyen. Tegyk h t szekrnybe, dermeds utn vgjuk 4 x 6 cm-es hromszgekre. A gesztenyemasszt dolgozzuk ssze a tejsznnel, egy kis meggylik rrel s a tejsznhabbal. Melegtsk fel a tejet. Olvasszuk fel benne a nugtot. Ha kih lt, tegyk bele a lik rt s a tejsznhabot. Szedjk le a csokilapokat a flirl. Ragasszuk ssze kettesvel, a gesztenys krmmel. A tetejt is dsztsk a gesztenyekrmmel, s ntsk le a nugtszsszal. Cs ben slt dligymlcsk mentval (Gratin dagrumes a la menthe)

Klemi

100

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 3 perc 4 grpfrt, 2 narancs, 4 citrom, 1 gacska menta, 3 tojssrgja, 1 ev kanl porcukor, 10 cl (dli) gymlcsl, 1 kshegynyi vanlia rlemny Hmozzuk meg a gymlcsket. Szedjk gerezdekre. Nagyon gyenge t zn s rtsk be a gymlcslvel, vanlival s porcukorral elkevert tojssrgjt, majd tegyk bele az sszevgott mentaleveleket. ntsk a gymlcskre a krmet, nagyon forr st ben sssk 3 percig. Dsztsk reszelt citromhjjal s mentalevelekkel. Cs ben slt narancs (Gratin doranges) 4 szemlyre el kszts: 20 perc sts: 2 perc 6 narancs, 10 cl Curacao vagy Grand Marnier, 100 g tejszn, 40 g sovny tr, 2 tojs, 60 g cukor Hmozzuk meg a narancsokat, szedjk gerezdekre s tegyk egy tlba, locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel s szrjuk meg 20 g cukorral. Hagyjuk llni egy rt. Keverjk ssze a porcukorral a tojsok srgjt. Ha mr elg krmes, adjuk hozz a trt, a tejsznt s a maradk lik rt. A tojsfehrjt verjk kemny habb s keverjk a krmbe. Osszuk el t zll tlakra a narancsot, ntsk le a szsszal s tegyk a forr st be vagy grillbe annyi id re, hogy pp csak megkapja a tetejt. Diplomatapuding (Le diplomate) 8 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 30 perc 20 db babapiskta, 100 g srga szn mazsola, 100 g narancslekvr, 4 ev kanl rum, negyed l tej, 100 g porcukor, 1 vanlis cukor, 6 tojs ztassuk be a rumba a mazsolt. Forraljuk fel a tejet a cukorral s a vanlis cukorral. Verjk fel a tojsokat egy tlban. Lassan adjuk hozz a forr tejet. Egy nagy pudingformban rtegezzk a pisktt, mazsolt s narancshjat. Tltsk meg a formt a hromnegyedig ilyen mdon, majd ntsk r a tojsos tejet. Vzfrd ben sssk 30 percig. Hagyjuk teljesen kih lni, majd tegyk h t be msnapig. Bortsuk ki a formbl s tlaljuk rumos angolkrmmel lentve. Eper- vagy szibarack-charlotte (Fraises ou pches en charlotte) 35 db babapiskta, 75 dkg eper vagy szibarack, 0,5 dl rum vagy konyak, 8 dkg kristlycukor, 1 dl tej, 3 tojs, 2 dl tejszn vagy 3 dl vanliakrm. Mly t zll tlat kiblelnk decinyi, vzzel hgtott rummal meglocsolt pisktval. A lecsepegtetett gymlcst falatnyira daraboljuk, megszrjuk 2 ppozott ek. cukorral, rszrjuk a pisktra. Felverjk a tojsokat, beledolgozzuk a langyos tejet, rntjk a gymlcsre. Betertjk meglocsolt pisktval, gyenge t znl 15 percig stjk. Kih tve, tejsznhabbal vagy vanliakrmmel knljuk. (Finom, kedvencem, ha kajszibarackkal kszl.) Epres puding (Charlotte aux framboises) 4 szemlyre el kszts: 40 perc f zs: 3 perc 400 g eper, 40 cl tejszn, 8 lap zselatin, 40 g porcukor, 30 babapiskta, fl citrom leve, mentalevelek ztassuk a zselatint hideg vzbe. Tegynk flre 120 g epret, a tbbit turmixoljuk le. Adjuk hozz a citromot, s melegtsk kis lngon. Adjuk hozz a zselatint, oldjuk fel, majd hagyjuk h lni. A cukorral verjk fel a leh ttt tejsznt. Vegytsk bele az epres masszt, majd az egszben hagyott eperszemeket. Tegynk egy formba egy rteg babapisktt, r a krmet, majd megint egy rteg pisktt. A tetejre tertsnk konyharuht s tegynk r slyt. H tsk legalbb 4 rt. Tlalskor bortsuk ki a formbl, dsztsk eperszemekkel s mentalevelekkel. Tlaljuk hidegen, angolkrmmel. Fstlt tes csokoldkrm (Mousse au chocolat et th fum) 4 szemlyre elkszts: 20 perc

Klemi

101

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 200 g keser csokold, 1 teskanl fstlt tea, 4 tojs, 2 ev kanl rum, 1 csipet s 2 ev kanl vzzel forrzzuk le a tet. A ksz teval olvasszuk fel a csokoldt vzfrd n. A tojsok srgjt s a rumot adjuk hozz a felolvadt csokoldhoz. Verjk fel a tojsfehrjt egy csipet sval, vatosan keverjk ssze a csokoldkrmmel. Tegyk legalbb 3 rra h t be. Grpfrt narancs hab (Mousse de pamplemousse et dorange) 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 5 perc 1 grpfrt, 3 narancs, 1 citrom, 4 tojsfehrje, 50 g cukor, mentalevelek Reszeljk le egy narancs hjt. Hmozzuk meg az sszes gymlcst, szedjk gerezdekre (tegynk el nhnyat a dsztshez). Egy fazkban proljuk meg a gymlcsket. H tsk ki. Verjk fel a tojsfehrjt kemnyre. Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanl vzzel. H tsk le s adjuk a tojsfehrjhez. H tsk le teljesen, miel tt a kompthoz adnnk. ntsk a ksz komptot tlkkba, dsztsk a flretett gerezdekkel. Gymlcsaszpik (Aspics de fruits) 6 szemlyre el kszts: 30 perc f zs: 10 perc 200 g eper, 200 g kivi, 200 g feketeribizli, 200 g mandarin, 4 levl zselatin, 8 tojs srgja, 40 cl tejszn, 100 g cukor ztassuk be a zselatint hideg vzbe. Keverjk habver vel a tojssrgjt a cukorral, amg kifehredik. Osszuk el ezt a keverket ngy kis ednybe s adjuk hozz mindegyikhez az egyik fajta gymlcs levt a ngyb l, az egyikbe az epert, a msikba a kivit satbbi. Melegtsk fel ezeket, anlkl, hogy felforrnnak. Ha bes r sdnek, lltsuk ket hideg vzbe. Adjunk hozz egyenknt egy levl zselatint s keverjk el. A felvert tejsznt is osszuk el a ngy ednyben, ha mr kih lt bennk a krm, majd ntsk a krmeket kis tlkkba s tegyk a h t be kb. 6 rra. Dsztsk friss gymlccsel. Gymlcss nyrsak (Brochettes de fruits) 4 szemlyre el kszts: 15 perc sts: 15 perc 24 srgabarack, 6 bann, 16 kis magdalna (stifajta), 2 ev kanl cukorndszirup, 1 citrom leve, 1/2 kvskanl fahj, 1 csipet rlt gymbr Tegynk egy-egy bevgst minden barack vgein s nyomjuk ki a magjukat. Hmozzuk meg a bannokat, vgjuk darabokra. T zzk fel vltakozva a nyrsakra a barackot, bannt, magdalnt. Keverjk ssze a cukorszirupot, citromlevet s f szereket, mrtsuk meg benne a nyrsakat, majd sssk meg grillst ben, vagy faszn fltt. Hawaii kompt (Compote hawaienne) 4 szemlyre el kszts: 20 perc, f zs: 5 perc 2 zldcitrom, 2 papaya, 1 kis anansz, 5 ev kanl barnacukor, 6 ek rum, 3 ek kkuszreszelk Hmozzuk meg a citromokat, s a papayt, az ananszt vjjuk ki a hjbl. Vgjuk ssze az ananszt, vgjuk flbe a papayt, szedjk ki a magjt, majd vgjuk kockra. Hmozzuk meg a citromgerezdeket is. Tegyk egy fazkba az sszes gymlcst, szrjuk meg a cukorral, s kevergetve f zzk 5 percig. Tegyk az anansz hjba a gymlcsket, locsoljuk meg a rummal s h tsk be. A citrom hjt vgjuk vkony cskokra, blansrozzuk, cspgtessk le, majd ezzel s a kkuszreszelkkel megszrva tlaljuk a komptot. Karamells almarozetta gymbrrel (Rosace de pommes caramelises au gingembre) 4 szemlyre - el kszts: 20 perc f zs: 30 perc 4 alma, 1 teskanl gymbrpor, 1 citrom leve, 60 g vaj, 120 g cukor Vgjuk ngybe a hmozatlan almkat, szedjk ki a maghzt. Vgjuk 2be minden negyedet. Locsoljuk meg citromlvel. Ksztsnk a cukorbl karamellt egy kevs vzzel.

Klemi

102

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Szrjuk meg gymbrrel az almt. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat, sssk meg benne az almt krs-krl. Ha elkszlt, zlsesen elrendezve tlaljuk, ntsk le a karamellel. Tlaljuk melegen. Karamelles anansz (Lananas caramellis) 4 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 8 perc Egy 1,2 kg-os anansz, 2 ev kanl barna rum, 2 kiskanl porcukor, 25 g vaj Vgjuk fgg legesen ngyfel az ananszt. Vegyk ki a kzept s hmozzuk meg, vgjuk gymlcshst 1 cm-es kockkra. Tegyk rozsdamentes sz r re 30 percig, hogy lecspgjn a leve (ks bb koktlksztshez hasznlhatjuk). Olvasszuk meg a vajat, a porcukorral egy teflonserpeny ben, adjuk hozz az ananszdarabokat, s llandan kevergetve sssk 8 percig. Locsoljuk meg a rummal, gyjtsuk meg. Ha elaludt, szervrozzuk. Karamellizlt krte Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg krte, 10 dkg mz, 5 dkg vaj, 2 dkg cukor, 1 dl fehrbor, a dsztshez mandula, sz l , ribizli Elksztse: Mzet tesznk fel serpeny ben f ni. Ebbe a karamellizld mzbe tesszk bele a kimagozott, meghmozott, flbe vgott krtket. Reszelt citrom s narancshjat tesznk r, melyet el z leg 5 percig vzben f ztnk. Amikor karamellizldott a mz, felntjk a fehrborral. Kivesszk a krtket s tnyrra rakjuk, ezalatt a szirup tovbb s r sdik a lngon. Mikor kell kpp bes r sdtt, hozzadjuk a vajat, majd rntjk a krtkre. Megszrjuk mandulval, sz l vel s ribizlivel dsztjk. Karibi bann (Bananes Caraibes) 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 15 perc 8 bann, 1 zldcitrom, 2 narancs, 1 citrancs, 6 kanl cukor, 1 kiskanl fahj, 1 kis pohr rum, 1 csipet rlt vanlia, 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusflk levt. Szrjuk bele a fahjat s a vanlit. Vajazzunk ki egy t zll tlat. Vgjuk hosszban kett a bannokat. Tegyk a tlra vgott felkkel felfel, locsoljuk meg a citruslvel. 180 fokon ssk 15 percig, id nknt meglocsolva. Melegtsk meg a rumot. Tlals el tt ntsk a bannra, gyjtsuk meg. Kataln krm (Creme brule a la catalane) 4 szemlyre el kszts: 25 perc f zs: 10 perc 500 g tejsznes krm (creme fleurette), 5 tojssrgja, 2 tojs, 90 g cukor, 2 vanliard Forraljuk a vanlival a tejsznkrmet 2-3 percig. Keverjk habosra a tojst a cukorral, keverjk ssze a tejsznnel, s kis lngon f zzk kb. 10 percig, mg bes r sdik, de ne forraljuk. Tegyk tlkkban a h t be 3 rra. A tlals pillanatban szrjuk meg porcukorral s 2-3 perc alatt nagyon forr grillst ben karamellizljuk a tetejn a cukrot, nyitott st ben. Azonnal tlaljuk. Krte vrsborban Hozzvalk (3 szemlyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb krte, 2 dl. vrsbor, 2 ek citroml, 10 dkg cukor, 1-2 szegf szeg Elkszts: A borbl, citromlb l, cukorbl szirupot ksztnk, szegf szeggel zestjk. Amikor a cukor elolvadt, beletesszk a meghmozott, flbevgott, maghztl megtiszttott krtt. Takarklngon 15-20 percig f zzk, amg a krte puha nem lesz. Langyosan vagy hidegen tlaljuk. Lngol bann (Bananes flambes) 4 nagy rett bann, 3 dkg vaj, 4 ek. rum, 2 ek. porcukor. A hmozott bannokat hosszban kettvgjuk. Forr vajon mindkt oldalukat 2-2 percig stjk. El melegtett tlra tesszk, megszrjuk porcukorral, meglocsoljuk felmelegtett rummal s meggyjtjuk. Forrn tlaljuk. Ms gymlccsel is hasonlkppen jrunk el.

Klemi

103

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Lyoni gesztenyetorta Hozzvalk (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza, 3 tojs, 7 dkg vaj, 3-4 ek. rum. A tetejre keser csokold-ntet, des tejsznhab A tortaforma kikenshez vaj, liszt Elkszts: A gesztenyemasszt habosra keverjk a tojssrgjval s a puha vajjal, majd belekeverjk a rumot s a kemnyre vert tojsfehrjt. Kizsrozott, kilisztezett tortaformban megstjk, s kibortva hagyjuk kih lni. Ha mr hideg, keser csokoldntettel bevonjuk, s kln tlkban adunk hozz des tejsznhabot. Madrtej francia mdra (Oeufs Blanche Neige) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 10 perc 30 cl tej, 5 tojs, 300 g cukor, 1 vanliard flbevgva Forraljuk fel a tejet a vanlival. Vlasszuk szt a tojsokat. Verjk fel a fehrjt kemnyre. Adjunk hozz 60 g cukrot. F zzk ki a tejbe szaggatva, szedjk szitra. A tojsok srgjt keverjk ssze 150 g cukorral, mg kifehredik. Vzfrd ben s rtsk be a krmet. H tsk ki. Tegyk az angol krmet tlkkba, tegyk r a megf tt habot, majd ntsk le vilgos karamellel. Mandarin fehr csokoldkrmmel (Mandarines a la Mousse glace de chocolat blanc) 4 szemlyre el kszts: 15 perc - f zs: 10 perc 4 mandarin, 100 g fehr csokold, 2 ev kanl vz, 4 ev kanl tejszn, 60 g cukor Vgjunk le egy sapkt a mandarinok hjbl, gy hogy a hsa egyben maradjon. Szedjk ki a gerezdeket, tegyk flre. Kis lngon olvasszuk fel a csokoldt a cukorral s vzzel. Hagyjuk kih lni. Verjk fel a tejsznt egy kicsit, keverjk ssze a csokolds krmmel. Tltsk a hjakba a mandarindarabokkal egytt. Parf hrom gymlcsb l (Mousse glace aux trois fruits) 4 szemlyre el kszts: 15 perc h ts: 1 ra 150 g eper, 150 g mlna, 150 g szamca, 150 g porcukor, 30 cl hideg tejszn, 2 kvskanl menta Turmixoljuk le a hrom gymlcst s cukrozzuk meg. Verjk fel a tejsznt nagyon kemnyre, majd keverjk ssze vatosan a gymlcsprvel. Osszuk tlakba s tegyk be a mlyh t be 1 rra. Tlals el tt dsztsk friss gymlccsel s a mentalevelekkel. Rumos borkrm Sabayon 25 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 6 tojssrga, 2,5 dl fehrbor, 20 dkg porcukor, 2 ev kanl rum. A tojssrgkat fehredsig keverem a porcukorral, majd lassan felengedve a borral, g z fltt s r krmm f zm. Ezutn a rumot is belekeverem, majd talpas poharakba osztom. Ha kih lt, jl leh tm, s brmilyen lecspgtetett, feldarabolt s kimagozott gymlcst knlok mell. Rumos krte vanliafagylalttal (Poire glace au rhum) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 15 perc 4 krte, 300 g cukor, fl citrom leve, fl vanliard, 2 ev kanl rum, 1 l vanliafagyi A szszhoz: 150 g keser csoki, 20 g vaj, 2 ev kanl rum Fl liter vzben forraljuk fel a cukrot a vanlival. Hmozzuk meg a krtt. Vgjuk flbe, szedjk ki a maghzt. Locsoljuk meg a citromlvel s posrozzuk a forr szirupban 10 percig. Adjuk hozz a rumot s hagyjuk zni 2 rn t. Trdeljk darabokra a csokit, s kevs vzzel olvasszuk fel. Ha felolvadt, adjuk hozz a vajat s a rumot, keverjk jl ssze. Cspgtessk le a krtt. Osszuk szt tnyrokra.

Klemi

104

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A maghzukba tegynk egy-egy gombc vanliafagyit. ntsk le a meleg csokintettel. Azonnal tlaljuk. Tlttt anansz Antilla mdra (Ananas fourr a lantillaise) 4 szemlyre elkszts: 25 perc 1 anansz, 100 g mazsola, 4 bann, 10 cl rum, 150 g barnacukor, 1 citrom Vgjuk le az anansz tetejt. Vjjuk ki a belsejt egy les, hegyes kssel s vgjuk kockra a hst. A lecspgtt levet tegyk flre. Vgjuk darabokra a bannt is, locsoljuk meg citromlvel. A mazsolt ztassuk be egy kis pohr vzbe. Keverjk ssze a hozzvalkat, zestsk rummal s citromlvel. A megtlttt ananszra tegyk vissza a tetejt, tlaljuk jgbe h tve. Vanliakrm (Crme patissire vanille) 0,5 l tej, 6 tojs srgja, 0,5 rd vanlia, 15 dkg kristlycukor, 2 ek. (4 dkg) finomliszt. Felforraljuk a tejet a kettvgott vanlival. Kb. 2 l-es krmf z tlban habosra keverjk a tojsok srgjt s a cukrot, hozzadjuk a lisztet, s hirtelen rntjk a forr tejet. Knnyedn sszedolgozzuk, lass t zre lltva, llandan keverve 1 percig f zzk. Vigyzzunk, hamar odakap. Vrsboros fge provnszi mdra (Figues au vin rouge) 8 friss, zld fge, 15 dkg cukor, 4 ek. min sgi vrsbor, 1 cs. vanlis cukor, 1 kk. er s meggylik r. T zllban felforraljuk a cukros, vanlis cukros bort, belelltjuk a fgket. Csendes t zn, fed alatt fl rig proljuk. Leh tjk, meglocsoljuk meggylik rrel s mris tlaljuk. (Nagyon finom, kstoltam. A krte olcsbb, ezzel gyakrabban ksztem. Finom mg nem rett nektarinnal, szibarackkal is. Meggylik r helyett szederlik rt hasznlok, mert az gyakrabban van itthon.)

Klemi

105

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Stemnyek, egyb dessgek Bretagne-i stemny (Sabl breton) 6 szemlyre el kszts: 15 perc sts: 1 ra 250 g liszt, 1 tojs, 3 tojssrgja, 150 g vaj, 150 g cukor, 10 g s, 1 csomag st por A liszt kzepbe ntsk a porcukrot, a st port, st, tojst s kt tojssrgjt. Puhtsuk meg a vajat, gy, hogy ne legyen folykony! Dolgozzuk el a vajjal egytt a lisztet, mg sima, egynem tsztt kapunk. Pihentessk egy rt. Vajazzunk ki egy tortaformt s szrjuk meg zsemlemorzsval. Tegyk bele a tsztt, simtsuk el a tetejt s kenjk meg tojssrgjval. Egy villval hzzunk cskokat dsztsl a tsztra. Kzepes lngon sssk 1 rn keresztl. A tetejt takarjuk le fehr paprral, ha tlsgosan barnulna. A sts vgeztvel vrjunk 15 percet, miel tt rcsra bortannk. Breton szilvalepny 20 dkg kimagozott aszalt szilva, 20 dkg liszt, 15 dkg porcukor, 4 tojs, 3/4 l tej, 1 ek. rum, 2 dkg vaj, csipet s. Pr rra hideg vzbe ztatjuk a szilvt, lecsepegtetjk, kimagozzuk. sszekeverjk a lisztet, cukrot, st, majd a tojsokat hozztesszk, fakanllal sszedolgozzuk. Aprnknt hozzntjk a tejet, majd a rumot. Kivajazunk egy kb. 25 cm-es tortast t, beleszrjuk a szilvt, majd rntjk a masszt. El melegtett st ben kzepes lngon 0,5 rn t, stjk. Kiszedjk, a formban hagyjuk h lni. Langyosan, cikkekre vgva knljuk. Citromos-rumos finom stemny (Quatre-quart au citron et au rhum) 6 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 30 perc 125 g porcukor, 125 g liszt, 125 g vaj, 4 tojs, 1 citrom, 1 ev kanl rum Dszts: 2 pohr vz, 20 kockacukor, 1 citrom, 2 ev kanl rum ztassuk be a citrom lereszelt hjt a rumba fl rra. A cukorral verjk fel a tojsokat habosra. Szrjuk bele aprnknt a lisztet, az olvasztott vajat s a rumos citromhjat. ntsk kivajazott zgerincformba, sssk 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. Ksztsnk szirupot a vzb l, rumbl s cukorbl. Ha forrni kezd, tegyk bele a vkony karikra vgott citromhjat. Kis lngon f zzk 20 percig, mg a szirup aranybarnra pirul. ntsk a karamellt a stemnyre, tegyk r a citromhjat. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) 30 dkg porhanys vajastszta, 0,25 l tej, 1 dl s r tejszn, 20 dkg kristlycukor, 0,5 vanliard, 0,5 kg feketecseresznye kompt esetn csak 10-15 dkg cukor). Kimagozzuk a cseresznyt, sz r ben hagyjuk lecspgni. A tsztt 2 rszre osztjuk s 2 db, kb. 25 cm-es kerek lapot nyjtunk. Kivajazott tortast be tesszk, s 1 rt pihentetjk. Krm: a vanliarddal egytt felforraljuk a tejet, belentjk a tejsznt, s forrn hozzkeverjk a cukorral eldolgozott tojsokhoz. A tlat hideg vzbe lltjuk. El melegtett st ben, zsrpaprral letakarva 5-10 percig stjk a tortalapot, majd a paprt levve, rszrjuk a gymlcst, rntjk a hideg krmet. Kb. a forma 3/4-ig tlthetjk krmmel, mert sts kzben megemelkedik. Visszatoljuk a st be s kzepes lngnl mg kb. 20 percig stjk. Hidegen, melegen egyarnt finom. Ugyangy kszthetjk meggyb l, apr kockkra vgott barackbl, krtb l. (Rejtvny: mi van a msik tsztalappal?) Csokolds stemny (Gateau au chocolat) 6 szemlyre el kszts: 15 perc f zs: 25 perc 250 g keser csoki, 200 g vaj, 3 tojs, 70 g liszt, 25 cl cukorndszirup, 1 tasak szrtott leszt

Klemi

106

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat s a csokoldt, keverjk jl meg. Adjuk hozz az egsz tojsokat. Verjk fel, majd adjuk hozz a lisztet s az leszt t. Vajazzunk ki egy formt, ntsk bele a tsztt, sssk 25 percig 180 fokon (6). Hagyjuk kih lni, miel tt kibortjuk a formbl. Knljuk angol krmmel vagy tejsznhabbal. Finom bristszta (Pte brioche surfine) 50 dkg finomliszt, 35 dkg vaj, 6 tojs, 1,5 dkg leszt , 1,5 dkg s, 3 dkg kristlycukor, 2 ek. tej. 2 ek. langyos tejben felfuttatjuk az leszt t, sszekeverjk a liszttel, 4 tojssal, cukorral, sval. Ha mr kezd sszellni a massza, egyenknt belegyrjuk a 2 tojst. Kanllal felpuhtjuk a vajat, 3 egyenl rszben, adagonknt hozzgyrjuk a tsztt. Nagyobb tlban, letakarva, szobah mrskleten 1,5 rig kelesztjk. Ha nagyobb ednyre van szksg, ktfel vesszk a tsztt s kb. 10 rn t h vsre lltva pihentetjk. Kszthetnk bel le apr brisokat, vagy 3 nagy brist. Tlthetjk is. Kzpmeleg st ben kb. 40 percig stjk. (Tnyleg finom, ajnlom.)

Flambrozott francia cseresznys palacsinta

8 db francia palacsinta, Tltelkhez: 8 ek. magozott meggybef tt, 1,2 dl meggyl, 2 ek. cukor, 1,5 ek. bzakemnyt , Flambrozshoz: 2 dkg vaj, 3 narancs, 1 citrom, 10 db kockacukor, 2 ek. cukor, 6 cl chartreuse-lik r. A bef ttet jl lecsepegtetjk. 1,2 dl meggylt, a cukrot felforraljuk. Bes rtjk el zetesen kevs hideg vzben kikevert kemnyt vel. Belekeverjk a bef ttet. A meggyes krmmel megtltjk a palacsintkat, feltekerjk s kettvgjuk. A megmosott s szrazra trlt narancs- s citromhjjal bedrzsljk a kockacukrok mindkt oldalt. Kicsavarjuk a narancsok s a citrom levt. A vajat felforrstjuk egy flambroz serpeny ben. Beletesszk a kockacukrot s a kristlycukrot. Kevergetve megolvasztjuk. Belentjk a sz rt narancs- s citromlevet, kiss beforraljuk. Belentjk a lik r felt, majd a palacsintkat. Locsolgatva, a serpeny t mozgatva felforrstjuk a palacsintkat, majd rlocsoljuk a maradk felmelegtett lik rt, meggyjtjuk s rviden flambrozzuk. Azonnal, forrn tlaljuk. Fondant A leggyakoribb s legfinomabb bevonsi eljrs, de elksztse igen nagy gyakorlatot, figyelmet kvn. Egy torta bevonshoz 25 dkg kristlycukrot hasznlunk. Hozzntnk 1 dl vizet s nhny csepp ecetet. El bb lass t zn addig kavargatjuk, mg a cukor teljesen felolvad. Forrs kzben mr nem szabad kavarni. A forrs egy pillanatra sem llhat meg. A szirup eleinte habosan f s gyorsan sztpattan buborkokat vet. Ahogy s r sdik, a buborkok nagyobbak lesznek, hlyagosak s nem pattannak szt a felsznen. F zsi ideje nhny perc. Egy kanllal kivesznk a szirupbl s kevs hideg vzbe cseppentjk. Ha a szirup a vzben s r oldatknt marad, vagyis sszell, golyt forml, a szirup ksz. Ekkor zesthetjk, s az ednyt a t zr l levesszk. A szirup tetejt nagyon kevs vzzel meglocsoljuk, kikavarjuk. Ezutn g z fltt lassan melegtve addig kavarjuk, mg olvadni kezd. Csak egsz langyos, testmeleg legyen s olyan s r , hogy a kanalat bevonja. Ha tl s r , pr csepp vzzel locsoljuk meg, de utna keverjk jl el. Most az egszet a torta (krmes) kzepre ntjk, szles pengj kssel, vagy tortalapttal, 1-2 mozdulattal elkenjk. Azonnal szrad, ez utn mr ne nyljunk hozz. Bevons el tt az olvasztskor adhatunk hozz kk.-nyi tojsfehrjt, ett l fnyesebb lesz. zestse: pr csepp citroml, 1 ek. rum, sttre pirtott karamellszirup, kevs vzben feloldott kaka (1 torthoz 2 dkg), 1-2 ek. er s kv. Ilyenkor nem fog a tortn kemnyre szradni. telfestkkel festhetjk, a festket el szr 1 kk. vzben jl feloldjuk.

Francia almatorta
Hozzvalk: 7,5 dkg vaj, 15 dkg cukor, 2 ev kanl vanlis cukor, csipet s, 4 tojs, 10 dkg liszt, 5 dkg tkezsi kemnyt , 1 teskanl st por, 75 dkg savanyks alma, 1,5 dl tejfl

Klemi

107

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Elkszts: A vajat 10 dkg cukorral, 1 ev kanl vanlis cukorral s a sval habosra keverjk, ezutn aprnknt hozzadunk 2 tojst, majd a lisztet, a kemnyt t s a st port hozzkeverve tsztv gyrjuk. Az almt meghmozzuk, a maghzt kivgjuk, s fl cm vastag szeletekre vgjuk. A st t 180 fokra el melegtjk. A tsztt kivajazott formba tltjk, s a tetejt elsimtjuk. Szpen elrendezzk rajta az almaszeleteket. A stemnyt a st als rcsn 35 percig stjk. A tejflt a megmaradt tojsokkal, a fennmarad cukorral s a vanlis cukorral sszekeverjk. A tejfls keverket rntjk az alms stemnyre, s a st be visszatve mg 25 percig stjk. A mr kih lt tortt porcukorral meghintjk. Francia almatortcska Hozzvalk: A tszthoz: 375 g finomliszt, 250 g margarin, 125 g porcukor, 1 cs. Dr. Oetker vanlis cukor, 1/2 kvskanl Dr. Oetker st por, 1 tojs srgja. A krmhez: 4,5 dl tej, 1 cs. Dr. Oetker fahjz pudingpor, 4 ev kanl cukor, 4 db hmozott alma, mz az almk kenshez. A lisztet elkeverjk a st porral, elmorzsoljuk benne a margarint, s a tbbi hozzvalval tsztt gyrunk. 4 mm vastagsgra nyjtjuk, s 12 cm-es krket szrunk ki. Minden msodiknak 8 cm-es krt szrunk ki a kzepb l, s ezt a peremet helyezzk a teli, tojssal megkent lapra. Szleit lenyomkodjuk s 180 C-on flig megstjk. A tejb l, a pudingporbl s a cukorbl s r krmet f znk, 1 ev kanlnyit tesznk a stemnyek kzepre. Kiss elsimtjuk, majd szeletelt almval kirakjuk, mzzel megkenjk az almkat, s aranysrgra stjk. Francia epertorta A francia epertorthoz elljrban a st t begyjtjuk, s t deka vajat vagy margarint kis lbaskban belerakunk, hogy felolvadjon. Kt tojs fehrjt habb verjk, el szr 10 deka cukrot, majd a tojsok srgjt is beleverjk. A habver t flretve, most mr ev kanllal ht deka rteslisztet forgatunk bele, vgl a felolvadt zsiradk is a tsztba kerl. Egy krlbell 25 centimter tmr j kerek tortaformba simtjuk, s forr (200 fokos, gzst 6-os fokozat) st be tve 20-25 perc alatt szp pirosra stjk. A formban hagyjuk kih lni. Krlbell 75 deka epret megmosunk, lecsumzzuk, s a tsztt s r n kirakjuk vele. Kt csomag piros szn tortazsel-port ngy deci vzzel simra kevernk, egy deci mlna- vagy ribiszkeszrppel zestjk, s kevergetve t zre tesszk, fl percig forraljuk. A t zr l levve egy percig mg keverjk, majd a gymlcst bevonjuk vele. A h t szekrnyben dermedni hagyjuk. Vgl a szlt kssel meglaztjuk, s a torlappal egytt cssztatjuk tlra. Francia krmes-lepny A krmlap hozzvali: 1 doboz Arvit mlyh ttt vajastszta A szobah mrsklet vajastsztt ktfel osztjuk, majd kb. 4-5 mm vastagsgura nyjtjuk, s margarinnal tkent st lemezekre rakjuk. Megszurkljuk s kb. 230 fokos st ben megstjk. Clszer a fels krmlapot mindig el re felvgni, s a vgn gy rcssztatni a krm tetejre. A vanliakrm hozzvali: 7 dl tej, 20 dkg cukor, 4 db tojs, 11 dkg finomliszt, 2 csomag vanlis cukor, 2 csomag Haas tejsznhabptl por, 3 dl tej. A tojsokat sztvlasztjuk, majd a srgjt elkeverjk 2 dl tejjel, liszttel, a vanlis cukorral s a fele cukorral. A maradk tejet felforraljuk, s vzg z fl tesszk. Folyamatos kevers mellett hozzadjuk a lisztes, tojsos, des keverket, majd vzg z fltt kevergetve felf zzk, s melegen tartjuk. A tojsfehrjb l habot vernk, ha flkemny, hozzadjuk a maradk cukrot, s kemny habb verjk. Ha a hab kemny, gyors, vatos mozdulatokkal az alaphoz keverjk. Melegen az el sttt krmlapra egyenletes vastagsgura igaztjuk, kih tjk. A tejsznhabptl port a kimrt tejhez keverjk, el szr lassan, majd gyors mozdulatokkal habb verjk, h t be tesszk. Francia klnlegessg Tszta: 6 tojs srgjt, 15 dkg porcukorral kikeverjk. 7 dkg lisztet, 1 csomag st port, 1 ev kanl ecetet, 1 ev kanl fehrbort, 3 ev kanl kakat s, 3 tojs fehrjt kikeverjk, hozzadjuk s megstjk. Krm: 6 tojs srgjt 1 st porral, 1 csomag vanlis cukorral, 2 ev kanl liszttel, 3 dl tejben megf zzk. 25 dkg margarint, 15 dkg porcukrot habosra kevernk, a f tt krmmel sszekeverjk, s a kih lt tszta tetejre kenjk. Mz: 6 tojs fehrjt, 30 dkg porcukorral s 1 csomag vanlis cukorral g z felett kemnyre felverjk, s a habot a krm tetejre tesszk. Csokireszelkkel vagy szrcukorral beszrjuk.

Klemi

108

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Francia narancsos palacsinta

Hozzvalk: 20 dkg liszt, 4,5 dl tej, 2 kicsi tojs, 5 dkg vaj vagy Margarin, csipetnyi s, 2 narancs frissen kiprselt leve, kevs porcukor. A tojssrgkat kikeverem a sval s kevs tejjel, majd aprnknt hozzkeverem a lisztet s a tbbi tejet. Ha a massza mr teljesen sima, akkor keverem hozz az olvasztott, de mr nem forr vajat, vgl vatosan beleforgatom a tojsfehrjkb l vert kemny habot. A masszbl vajazott palacsintast ben apr palacsintkat stk mindkt oldaln. Ez a palacsinta pehelyknny , m a megszokottnl kicsit vastagabb. A kislt palacsintkat a friss narancslvel megntzm, flbehajtom s kevs porcukorral megszrva knlom.

Francia ss palacsinta
Hozzvalk: a tszthoz 13 dkg liszt, 2 tojs, msfl dl tej, kevs rum, citroms narancshj, zls szerint, 5 dkg vaj, csipetnyi s; a tltelkhez 1 doboz camembert sajt, 3 ev kanl ketchup, kshegynyi s; 1 teskanl olaj a serpeny kikenshez A tejjel, tojssal s kevs olvasztott vajjal elkevert palacsintatsztt rummal, reszelt narancs- s citromhjjal zestjk. A camembert sajtot annyi szeletkre vgjuk, ahny palacsintt stttnk. Minden palacsintba beletesznk egy sajtszeletet, megkenjk a ketchuppal, majd ngyrt hajtva t zll tlra tesszk. A tlat lefedjk, s el melegtett forr st ben, er s lngon 10 percig stjk, hogy a belsejben lv sajt megolvadjon.

Francia vagy cssztatott palacsinta

Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2, 5 tej, s, 10 dkg vanlis cukor Elkszts: A vajat habosra kavarjuk, egyenknt hozzadjuk a tojssrgkat, a lisztet, st, s a tejjel lassanknt elkeverjk. Vgl knnyedn hozzkeverjk a tojsok kemny habjt. A stse eltr a tbbi palacsinttl, mert csak az egyik oldalt stjk meg, nem tl gyors t zn. Ha egyik oldala rzsaszn re slt, egy kerek tlra cssztatjuk a kisttt felvel lefel, vanlis cukorral megszrjuk, s a kvetkez kislt palacsintt rcssztatjuk. gy folytatjuk felvltva, amg a palacsintk mind kislnek. A legutolst megfordtva bortjuk a tetejre. Azonnal, forrn, vanlis cukorral meghintve tlaljuk. Gymlcss savarin (Savarin aux fruits) 6 szemlyre el kszts: 30 perc sts: 20 perc 125 g liszt, 10 g leszt , 3 tojs, 10 g porcukor, 2 g s, 65 g vaj, 200 g srgabaracklekvr, 400 g kockacukor, 1/4 l vz, 1/2 pohr rum, 1 kivi, 1 doboz anansz, 5 eper Futtassuk fel az leszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. Keverjk ssze a tojsokat a maradk liszttel, tegyk bele a st, porcukrot, olvasztott vajat s a megkelt leszt t. Gyrjuk jl ssze, szrjuk be liszttel s tegyk langyos helyre. Ha megkelt, bleljnk ki vele egy koronaformt, pihentessk, mg ktszeresre kel. Sssk 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. Ksztsnk szirupot a vzzel s a cukorral, f zzk nagy lngon 6 percig. Tegyk bele a rumot. Locsoljuk meg a ksz savarint a sziruppal, kenjk meg lekvrral. Dsztsk ananszdarabokkal, eperrel s kivikarikkkal. Kakas palacsinta (Crepes au cacao) 4-6 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 10 perc A tszthoz: 100 g liszt, 2 tojs, 20 g cukrozatlan kakapor, 1 zacsk vanlis cukor, 20 g cukor, 1/4 l tej, 50g olvasztott vaj, 1 ev kanl rum A szszhoz: 100 g cukor, 1 kvskanl citroml, 100 g durvra vgott di vagy mogyor, 100 g tejszn, 4 ev kanl reg rum, 50 g vaj, 25 g vaj a stshez A palacsintatsztt ksztsk el a megadott hozzvalkbl. Egy 20 cm tmr j palacsintast ben sssnk 13-15 palacsintt a vajon. Ksztsk el a szszt is: a cukorral, a citromlvel s 2 ev kanl vzzel ksztsnk aranybarna karamellt. Adjuk hozz a tejsznt, a vajat, a rumot s a dit vagy mogyort. 1 percig forraljuk. A palacsintkat a szsszal lentve tlaljuk, akr forrn, akr hidegen.

Kastlyos palacsinta
8 db francia palacsinta, 8 ek. tejsznhab, 1 cs. vanlis cukor, 3 dkg karamellizlt mandula (krokant) - magunk is elkszthetjk, 2, 5 dl csokoldmrts.

Klemi

109

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A mandult mozsrban porr trjk, tszitljuk. sszekeverjk a kemnyre vert tejsznhabbal, a vanlis cukorral. 1-1 ek-nyi krmmel megtltjk a palacsintkat, ngyrt hajtjuk. Meleg tnyrra tve, forr csokoldmrtssal bevonjuk. Gyorsan kell dolgozni, s azonnal tlalni. Lngol palacsinta Crepes Suzettes (krepp szzett) Hozzvalk: a palacsinthoz: 15 dkg liszt, 2 tojs, 2 dl tej, 1 dl tejszn, 5 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 1/2 citrom hja, 5 dkg vaj; A flambrozshoz: 10 nagyobb szem kockacukor, 2 narancs, 1 citrom, 3 dkg vaj, 2 ev kanl cukor, 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy ms narancslik r), 3 cl konyak. A felsorolt hozzvalkbl palacsintatsztt ksztek, amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzadok. Forr vajon nagyon vkony palacsintkat stk. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott s megtrlt narancs s citrom hjn ledrzslm. Flambroz serpeny ben (akinek nincs, megteszi egy teflonserpeny is, amelyet msra nem hasznlunk) kevs olvasztott vajon a kockacukrot a kristlycukorral egytt megolvasztom, majd hozzadom a narancs s a citrom kifacsart levt s felforralom. 2 cl narancslik rt is hozzntk. A serpeny ben egyenknt tpirtom a palacsintkat a lik rs mrtsban, majd ngyrt hajtom. Egyszerre ngy palacsintt flambrozok. Ha jl magukba szvtk a narancsos levet, meglocsolom a maradk narancslik r s konyak keverkvel s meggyjtom. Ha a lng elaludt, a palacsintkat tnyrra teszem, s a serpeny ben maradt szirupot rkanalazom. Italnak jgbe h ttt Coinreau-t adok mell. A Coinreau-t helyettesthetjk a Curacao vltozataival is. Ez olyan nll fogs, amely mg vendgsgben is megllja a helyt!

Lyoni palacsinta
8 db. francia palacsinta, 25 dkg gesztenyepr, 5 cl rum, 1 cs. vanlis cukor, 4 ek. tejsznhab, 4 ek. srgabarackdzsem, 8 dkg hmozott mandula. A gesztenyeprt vanlis cukorral, rummal, kemnyre vert tejsznhabbal lazn sszekeverjk. A palacsintkat megkenjk, feltekerjk, vgeit egyenesre levgjuk. El melegtett tlon egyms mell helyezzk a palacsintkat, megkenjk felmelegtett dzsemmel, megszrjuk hmozott, durvra vgott mandulval.

Mazsols palacsinta
15 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 4 dl tej, 2 tojs, 5 dkg mazsola, 5 dkg darlt di, 5 dkg vaj, 1 dl rum (nem meginni m!!). A mazsolt 15 percig ztatjuk a rumban, majd lesz rjk s megszrtjuk. A lisztet, cukrot, tojsok srgjt sszekeverjk, aprnknt hozzntjk a tejet, simra keverjk. vatosan hozzadjuk a tojsok kemnyre vert habjt, a mazsolt, dit. 4 vastag palacsintt stnk. Melegen, porcukorral meghintve knljuk. Mlns stemny (Biscuit aux framboises) 6 szemlyre el kszts: 20 perc sts: 45 perc 3 tojs, 125 g csokold, 110 g vaj, 100 g cukor, 90 g kemnyt , 3 ev kanl tej, 2 zacsk vanlis cukor, 1/2 zacsk st por A tltelkhez: 400 g mlna, 300 g tejszn, 1 pohr tej, 100 g cukor, 3 tojssrgja, 3 levl zselatin, 15 g kemnyt , mlnalik r A tszthoz valkat keverjk ssze a tejjel s az olvasztott csokoldval. ntsk kivajazott formba s sssk 180 fokon 35 percig. A tltelkhez a tojssrgjt keverjk habosra a cukorral, adjuk hozz a kemnyt t s vatosan a forr tejet. Tegyk bele a beztatott zselatint s a habb vert tejsznt. Vgjuk 3 lapba a tsztt, locsoljuk meg a mlnalik rrel s tltsk meg a tejsznes krmmel s a mlnval. H tsk legalbb 3 rt. Melba-kehely (Pche Melba) 8 fl beh ttt kompt szibarack, 30-40 dkg vanliafagylalt, 4 ppozott ek. srgabarack lekvr, 2 dl tejsznhab, 2 ek. pirtott mandula durvra vgva, 1 ek. cukor.

Klemi

110

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Nagy fagylaltos poharakba (komptos tlkkba) tegynk 2-3 ek. fagyit, 2 jl lecspgtetett fl barackot, csurgassunk r 1 ek. beh ttt lekvrt, tegynk r 2-3 ek. enyhn cukrozott tejsznhabot. Szrjuk meg mandulval. Narancsos palacsinta (Crepes a lorange) 4 szemlyre el kszts: 1 ra f zs: 45 perc A tszthoz: 250 g liszt, 3 tojs + 1 tojssrgja, 50 cl tej, 60 g vaj, 1 csipet s, 20 g cukor Tltelk: 6 narancs, 250 g cukor Ksztsnk palacsintatsztt a hozzvalkbl, hagyjuk pihenni egy rt. Egy les ks segtsgvel hmozzuk le a narancsok hjt, vgjuk hossz, vkony cskokra (julienne-re). Forraljuk fel vzben, majd sz rjk le. 100 g cukorbl s 15 cl vzb l f zznk szirupot, nagyon kis lngon f zzk benne a narancshjat, ami megkemnyedik, mr ki is szedhetjk. A teljesen meghmozott narancsot szedjk gerezdekre. Egy kis narancslvel tegynk a t zre 150 cukrot, tegyk bele, a lehrtyzott gerezdeket, f zzk kis lngon 15 percig. Cspgtessk le, a levet tegyk flre. Sssk ki a palacsintkat. Tltsk meg ket a narancslekvrral, hajtsuk ngybe, szrjuk meg porcukorral s tegyk a forr st be 2 percre. Tlalskor ntsk le a f zsb l megmaradt narancsos lvel, krtsk a cukrozott narancshjjal.

Narancsos szelet
Hozzvalk: 4 tojs, 17,5 dkg cukor, 1 narancs, 7,5 dkg liszt, 7,5 dkg tkezsi kemnyt , fl teskanl st por, 7,5 dkg vaj, 5 dkg mandula, 2,5 dl narancsl, 1 citrom leve, 1 ev kanl kristlycukor Elkszts: A tojsokat sztvlasztjuk, a tojssrgkat a cukorral habosra keverjk. A narancsot forr vzben megmossuk, a hjt lereszeljk, majd a liszttel, a kemnyt vel s a st porral sszekeverjk, s a tojsmasszhoz adjuk. A tojsfehrjket kemny habb verjk, s a langyos vajjal a tszthoz keverjk. A forma aljt kivajazzuk s beletesznk egy pergamenpaprt, amit vajjal meglocsolunk, s vgott mandulval behintnk. A tsztt rtltjk a manduls alapra, s a tetejt elsimtjuk. A stemnyt 50 perc alatt aranybarnra stjk, majd 10 percig a st ben hagyjuk. A narancslevet szitn tsz rjk, s a citromlvel meg a cukorral sszekeverve kiss felmelegtjk. A stemnyt tlra bortjuk, a paprt lehzzuk rla. Egy hurkaplcval tbb helyen beleszrunk. A megmelegtett narancslevet gy ntjk r, hogy a lyukakba befolyjon a l, s a tszta beszvja. Tlalskor porcukorral meghintjk.

Normandiai palacsinta
8 db francia palacsinta, 4 db alma, 2 dkg vaj, 1 ek. almapr, 3 cl calvados, 1 ek. porcukor. Az almkat hmozzuk, maghzukat kivjjuk, kockkra sszevgjuk. Forr vajban 5 percig proljuk. Hozzkeverjk az almaprt, a calvadost. Megtltjk a palacsintkat, feltekerjk, porcukorral megszrjuk.

Normann palacsinta
30 dkg borz almt megtiszttjuk, s kis kockkra vgjuk, 2 dkg vajban porcukorral, reszelt citromhjjal, 3 cl Calvadossal zestve megproljuk. A palacsintkba (8 db) tltjk. tmelegtjk. Tejsznhabbal tlaljuk.

Orleans-szelet
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg margarin, 30 dkg liszt, 1 tojs Elkszts: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a porcukrot s egy tojssal sszelltjuk. Hengerr formljuk, s 3 egyenl rszre vgjuk. Az egyes darabokbl tepsi hosszsg rudakat sodrunk, s azt nyjtfval 3 mm vastag kb. 12 cm szles, egyforma lapokk nyjtjuk. A lapokat nyjtfra csavarva, st lemezre helyezzk, szleit egyenesre vgjuk, s kln-kln megstjk. (Sts el tt villval megszurkljuk, nehogy felhlyagosodjon a tszta.) A megslt lapokat mg melegen lekvrral megkenjk, s a hrom rszt sszeragasztjuk. Csokold- vagy citrommzzal bevonjuk. A tsztt keskeny, hosszks szeletekre vgjuk.

Palacsinta csszrn mdra

8 db franciapalacsinta,

Klemi

111

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tltelk: 4 dl tej, 1 vanliard, csipet s, 1 citrom hja nagyobb darabokban, 10 dkg rizs, 3 tojs srgja, 2 dkg vaj, 6 dkg cukor, 4 ek. tejsznhab, 6 cl maraschino lik r, Dsztshez: 6 db fl krtebef tt, 2 ek. cukor, 2,5 dl csokoldmrts. A tejet a vanlival, sval, citromhjjal felforraljuk, beleszrjuk a rizst. Amikor jra forrni kezd, lefedjk s takarkon (hasznljunk gzt zhelynl elosztt) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). Kzben nem szabad megkeverni. Ha elkszlt, vegyk le a fed t, hagyjuk kicsit h lni, szedjk ki a vanlit s a citromhjat. Szrjuk meg cukorral. A tojssrgjt kevs langyos tejjel s kis darabokra vagdalt vajjal keverjk simra. Villval knnyedn keverjk a rizshez. Keverjk hozz a kemny tejsznhabot, 2 aprra vgott fl krtt. Kevs lik rrel zestsk. A palacsintk kzepre tltelket tesznk. El szr flhold alakra hajtjuk, majd ezeket tet cserpszer en kivajazott jnai tlon koszorba rakjuk. Tetejt porcukorral gazdagon megszrjuk. Nagyon forr st ben pr perc alatt rolvasztjuk a cukrot. A tl kzepn maradt szabad krbe a krtket helyezzk el, amit bevonunk a lik rrel zestett csokoldmrtssal. A megmaradt mrtst kln csszben knljuk. Palacsintatorta piros gymlcskb l (Crepieres aux fruits rouges) 4 szemlyre el kszts: 45 perc sts: 4 perc A tszthoz: flliternyi tej, 15 g cukor, 125 g liszt, 2 tojs, 15 g vaj A krmhez: fl liter tej, 15 g liszt, 15 g kukoricakemnyt , 4 tojssrgja, 125150 g cukor, 5 levl zselatin, 500 g tejszn, 500 g piros gymlcs Forraljuk fel a tejet. Egy ednyben a tojssrgjt, a cukrot s a lisztet, kemnyt t, csipet st keverjk, amg kifehredik. ntsk hozz a tejet lassan, majd melegtsk, mg bes r sdik. Folyton kevergetve adjuk hozz a zselatint, melyet el z leg hideg vzbe ztattunk. Verjk fel kemnyre a tejsznt, majd adjuk a kih lt krmhez. Tegyk a lisztet egy mly tlba, ssk bele a tojsokat, egy csipet sval keverjk ssze, majd aprnknt adjuk hozz a tejet, hogy nehogy csoms legyen. Adjuk hozz az olvasztott vajat is. Hagyjuk llni egy rt. Tegynk vajat egy serpeny be. Sssnk rajta ngy 22-25 cm tmr j palacsintt. Ksztsnk egy 8 cm magas, a palacsintk nagysgnak megfelel tortaformt kartonbl. Tegynk az aljra egy palacsintt, r krmet, majd a gymlcst, folytassuk a rtegezst, mg elfogynak a hozzvalk. T egyk hidegre, 2 rra. Eper- vagy mlnaszsszal tlalhatjuk.

Palacsinta vrrn mdra

25 dkg finomliszt, 10 dkg gesztenyepor, 10 dkg cukor, s, 6 tojs, 1,5 dl tej, 5 cl konyak, 4 dkg vaj, 1 ek. porcukor, Tltelk: 4 dl tej, 1 rd vanlia, 5 dkg liszt, 10 dkg cukor, 6 tojs srgja, 12 dkg cukrozott gesztenyepr, 2 ek porcukor. A lisztet, gesztenyeport, st, cukrot sszekeverjk. sszekeverjk a tojst, tejet, majd llandan kevergetve hozzntjk a lisztet. A tejet felforraljuk a vanlival, a t zhely szln hagyjuk kiss h lni. A lisztet, cukrot, csipet st, a tojssrgjt habosra keverjk, majd lassan hozzntjk a kiss leh lt vanlis tejet, mikzben az egszet habver vel intenzven keverjk. Visszatesszk a t zre, tovbb kevergetve s r krmm f zzk. A t zr l levve hozzkeverjk a szitn tnyomott gesztenyeprt. Addig keverjk fakanllal, mg kih l. Sts el tt konyakkal zestjk a palacsintatsztt, majd kevs vajban vkony palacsintkat stnk. A palacsintk kzepre 1 ek-nyi krmet tesznk, ngyrt hajtjuk, kivajazott t zll tlon sorba rakjuk. Porcukorral gazdagon megszrjuk, s nagyon forr st fels rszre tve a cukrot rolvasztjuk. Azonnal tlaljuk.

Ratatouille-os palacsinta
2 fej vrshagymt felszeletelnk, majd 2 gerezd aprra vgott fokhagymval egytt 4 ev kanl olvaolajban megproljuk. 1 kisebb padlizsnt kockkra, 1 paprikt cskokra s 2 cukknit szeletekre vgunk. 3 paradicsom hjt lehzzuk, s kockkra vgjuk. 2 ev kanl petrezselymet, 0,5 teskanl szrtott bazsalikomot, st s borsot is adunk hozz, Lefedjk az ednyt, s 15 percig gyenge lngon f zzk. Nhny percig fed nlkl is f zzk, amg a mrts be nem s r sdik. Megtltjk ~ s sszehajtogatjuk a palacsintkat.

Klemi

112

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Rebarbars habstemny (Meringue a la rhubarbe) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 1 ra 30 perc 250 g omls tszta, 500 g rebarbara, 250 g porcukor, 4 tojsfehrje, szegf szeg Tiszttsuk meg a rebarbart, vgjuk 3 centis darabokra. F zzk fel a darabokat a porcukorral s szegf szeggel 20 percig. Nyjtsuk ki az omls tsztt, bleljnk ki vele egy kerek lepnyformt. ntsk r a rebarbarakomptot. Sssk 30 percig kis lngon. Habzskkal nyomjuk a stemny tetejre a cukorral felvert tojsfehrjt. Sssk mg 5 percig. Hagyjuk kih lni tlals el tt. Rumos szavaren (Baba au rhum) 6-8 szemlyre el kszts: 20 perc sts: 25 perc 120 g liszt, 50 g vaj, 150 g porcukor, 1 csomag szrtott leszt , 3 ev kanl tej, 3 tojs, 1 csipet s Szirup: 1/4 l vz, 1/4 l ndcukorszirup, 6 ev kanl rum Vlasszuk szt a tojsokat. A srgjt a cukorral s a sval keverjk ki, mg kifehredik. Tegyk bele az leszt t s a lisztet, majd a tojsok felvert fehrjt. Egy koszor alak st formt vajazzunk ki s ntsk bele a tsztt. Sssk meg rgtn 180 fokon (kb. 5-s fokozat) 25 perc alatt. Bortsuk ki a formbl. Melegtsk meg a sziruphoz valkat, ntsk le vele a stemnyt. Hagyjuk, hogy az sszes folyadkot magba szvja. H tsk le. Tlalskor tegynk a stemny kzepn lv mlyedsbe gymlcssaltt vagy tejsznhabot. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) Hozzvalk Kb. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tszta, 10 dkg krmes tr, 10 dkg reszelt Gruyre (helyettesthet 2/3 rsz Pannnia s 1/3 rsz Eidami keverkvel), 1 tojs, s, paprika, 1 ev kanl plinka vagy konyak. Alaposan, csommentesen vegytsk ssze a trt, a sajtot, a tojst, a plinkt vagy konyakot, a paprikt, kicsi st, s adjunk hozz zls szerint egy kevs szerecsendit. A nagyon vkonyra kinyjtott tsztbl vgjunk ki kb. 6 cm tmr j krket. Mindegyikre tegynk egy teskanl tltelket. Ujjainkkal nedvestsk be a krk szlt, s hajtsuk ket flbe. A szleiket alaposan nyomkodjuk ssze, hogy kell kppen sszelljanak, s a pitk kzept szrjuk ki villval. Hagyjuk pihenni h t szekrnyben legalbb 1 rn keresztl. Kenjk be a tetejt tojssal. Meleg st ben sssk 10-15 percig. Melegen tlaljuk. Tbbfle vltozatban elkszthet tel, pldul tltelknek hasznlhatunk egy ltalunk kivlasztott sajtot, amelyet kevs borssal, paprikval, vagy kmnnyel zesthetnk.

Sajtos rtes
Hozzvalk: 40 dkg leveles tszta, 10 dkg krmsajt, 10 dkg sajt, 10 dkg tr, 2 dkg mazsola, 2 dkg feny mag, 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, s, liszt Elkszts: A mlyh ttt tsztt engedjk fel, a gyrdeszkra tegynk egy nagyobb konyharuht, lisztezzk meg s a tsztt ezen nyjtsuk egszen vkony tglalap formra. Egy mlyebb tlban keverjk habosra a krmsajtot a trval, adjuk hozz az el z leg langyos vzben megztatott, jl lecsorgatott mazsolt, a durvra megvgott mandult (feny magot) s a hajszl vkonyra felszeletelt sajtot, zls szerint szzuk, borsozzuk, keverjk jl ssze s simtsuk el egyenletesen a kinyjtott tsztn. Kenjk meg egy kevs olvasztott vajjal, takarjuk be a vkony sonka- vagy fstlt szalonnaszeletekkel, akr fele-fele arnyban mindkett vel. A konyharuha segtsgvel minl szorosabban tekerjk fel, patkalakban hajltsuk meg s helyezzk a st lapra, amelyet megvajazott zsrpaprral vagy aluflival kibleltnk, kenjk meg b ven olvasztott vajjal s el melegtett st ben, kzepes t znl sssk pirosra. Ha gy ltjuk, hogy tlsgosan kiszradna a teteje, kenjk meg egy kevs tejjel, de 20 percig ne nyissuk ki a st ajtajt! Azonmd, forrn tlaljuk! Sajttorta (Pont l'veque-torta) Hozzvalk: 25 dkg leveles tszta, 1 db Pont l'veque sajt, 60 dkg hjban f tt burgonya, 1 dl tejszn, 5 dkg dibl, kevske s, bors. A tsztt kerek lapp nyjtjuk. Tortaformba tesszk, a hjban f tt burgonyt megtiszttjuk, majd karikkra vgjuk, rtesszk a tortalapra. Elsimtjuk rajta a tejsznt, a dibelet durvra vgjuk, rszrjuk a tejsznre.

Klemi

113

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Enyhn szzuk, borsozzuk. Levgjuk a sajt hjt, majd a sajtot vkony szeletekre vgjuk. A tortt egyenletesen befedjk egy rteg sajttal. St be tesszk kb. 30-35 percre. Langyosan tlaljuk.

Sprgs palacsinta
8 db cukor nlkli francia palacsinta, 30 dkg konzervsprga, 10 dkg ementli sajt reszelve, 0,5 cs. aprtott kapor, 2 db cikkekre vgott paradicsom, 3 szl petrezselyem, 2 dkg vaj, csipet s. A sprgt lecsepegtetjk, elosztjuk a palacsintkon. Megszrjuk sajttal, kaporral s feltekerjk. Kivajazott lapos jnaiba tesszk egyms mell. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. Megszrjuk a maradk sajttal. St ben tforrstjuk a sajt megolvadsig. Petrezselyemlevelekkel dsztjk. Szalagfnk (Ganses) 6 szemlyre el kszts: 30 perc sts: 10 perc 250 g liszt, 2 tojssrgja, 75 g cukor, 4 ev kanl narancsvirgvz, 1 csipet s, egy kis vz, olaj a stshez, porcukor Tegyk a liszt kzepbe a tojssrgjt, cukrot, st, narancsvirgvizet, vizet. Dolgozzuk ssze. Pihentessk egy rt. Nyjtsuk ki a tsztt ksfok vastagsgra, vgjunk bel le tenyrnyi tglalapokat. Tegynk rjuk 2 bevgst s hzzuk t rajta a szlt. A forr olajban sssk ki a fnkokat, itassuk le az olajat s szrjuk meg porcukorral. Sz l s lepny (Tarte aux raisins) 4 szemlyre el kszts: 30 perc f zs 35 perc 250 g liszt, 15 g puha vaj, 3 tojs, 1 csipet s, 20 cl tejszn, 10 cl tej, 500 g saszla sz l , 2 ev kanl narancshj, 125 g porcukor, kristlycukor Ksztsk el a tsztt: dolgozzuk ssze a lisztet, a vajat, 1 tojssrgjt, st, 75 g porcukrot s egy kis meleg vizet. Pihentessk negyedrt. Mossuk meg s hmozzuk meg a sz l szemeket. Adjuk hozz a tejsznt, a megmaradt tojst, tejet, narancshjat, maradk porcukrot. Keverjk jl ssze. Bleljnk ki egy lepnyformt a tsztval. ntsk r a sz l s tltelket. Sssk 35 percig. Ha kih lt, hintsk meg kristlycukorral s dsztsk a maradk sz l szemekkel. Ez egy alapkrm. Liszt nlkl ntet, vagy mrts klnfle dessgekhez (charlotte-ok, madrtej, stb.).

Klemi

114

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

PSTTOMOK Avokadkrm (Bisque davocats) 2 nagy rett avokd, 1 dl aludttej, 1 dl tmny marhahsleves (esetleg leveskockbl), 1,5 dl tejszn, zellers (vigyzat a leveskocka is ss!). Az avokdt hosszban kettvgjuk, magjt kivesszk, kiskanllal vatosan kivjjuk a belsejt. A gymlcshst villval sszetrjk (vagy szitn ttrjk), eldolgozzuk az aludttejjel, hozzadjuk a tejsznt, a hslevest, zellerst. A hjakat megtltjk a krmmel, beh tve knljuk. (Finom - az aludttej helyett tejflt s kevs citromlevet hasznlok.) Fokhagymakrm Elksztse kb. fl rt vesz ignybe. Testes vrsborral knljuk. Hozzvalk: 1 kis konzerv szardellafil (n olajos heringet hasznlok, de kiveszem a gerinct), 30 fokhagymagerezd, 1 csom petrezselyem, 2 ev kanl lgy vaj, 5 ev kanl olvaolaj, kevske olaj a stshez Csepegtessk le a szardellafilt (olajos heringet), villval trjk ppp. 15 fokhagymagerezdet ttrnk, a petrezselyem leveleket letpkedjk, s egszen aprra vagdaljuk. Ezt az egszet sszekeverjk, majd olvaolajjal s vajjal krmes pasztv dolgozzuk. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vgjuk. Forrstsunk kevs olvaolajat egy serpeny ben, s a fokhagymadarabkkat kicsit pirtsuk meg benne, majd keverjk a pasztba. tlet: a fokhagymakrmet el telknt vagy bor mell is knlhatjuk. A legfinomabb pirtsra, vagy pirtott baguette-szeletekre kenve. Francia sajt hzilag Hozzvalk: 200-200 g juhtr s krmtr, 100 g vaj, 5 gerezd fokhagyma, 1-1 csokor snidling s kapor, s A hozzvalkat alaposan sszedolgozzuk. Kenyrre kenve nmagban s felvgottal is nyencfalat. A francik kisebb korongokat formlnak bel le, melyeket durvra rlt feketeborsban forgatnak meg. Olajbogykrm tehntrval (Olivade au fromage blanc) 15 dk kimagozott fekete olajbogy, 40 dkg friss tehntr, 1 cs. metl hagyma (snidling), 1 kis fej vrshagyma, 1 dl olvaolaj, s, bors. Jl zzzuk ssze a olajbogyt (mixerben vagy villval). Vgjuk aprra a hagymkat. Keverjk ssze az olajbogyt, hagymt, olajat, st s csipetnyi borsot. Mly saltstlkba tegyk a trt, ev kanllal ksztsnk mlyedst a kzepbe, tegyk bele a krmet. H tsk le! Ktszerslt vagy ss keksz illik hozz. Szrnyas-mj psttom borral (Terrine de vollailles au porto) 35 dkg mj, 12 dkg serts karaj (vagy tarja), 12 dkg borjlapocka, 10 dkg szalonna, 5 dkg szalonna b rke, kakukkf , 3-4 babrlevl, 2 csipetnyi szerecsendi, s, bors, 1 dl porti, 3 cl konyak, 1 ek. olaj. Az elkszts el tti este ksztsk el a mjat: pcoljuk borbl, konyakbl, olajbl kszlt, babrral, kakukkf vel, szerecsendival, borssal f szerezett lben. Msnap darljuk le a hsokat, a mjat (3-4 darabka kivtelvel), majd keverjk ssze a pclvel. Enyhn szzuk, borsozzuk. A meghagyott mjat kis kockkra vgjuk. T zll, fedeles cserptlat (psttomst t) vagy jnait kiblelnk nagyon vkony szalonna szeletekkel, belentjk a massza felt, megszrjuk mjdarabkkkal, rntjk a maradk masszt. Dsztsk babrlevllel, szalonnab rkkkel. Fedjk le, helyezzk g zl tepsibe. Kzpmeleg st ben 1 rn t, stjk. Hidegen fogyasztjuk. T kehalpsttom (Brandade de morue)

Klemi

115

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 6 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 30 perc 1 kg szott t kehal, 2 krumpli, 3 gerezd fokhagyma, 20 cl olvaolaj, 25 cl tej, 1 kis doboz szarvasgombahj, szerecsendi, fokhagyms pirts Egy jszakra ztassuk be a halat. Kvetkez nap sz rjk le s ntsnk r hideg vizet. Melegtsk fel a vizet, de ne forraljuk fel egszen, hanem csak posrozzuk mintegy 15 percig. Ez alatt f zzk meg kuktban a krumplit. Szedjk darabokra a megf tt halat, turmixoljuk le a fokhagymval. Tegyk vissza t zre, majd folyamatos lnk kevers mellett adjuk hozz aprnknt az olajat s a tejet. Tegynk bele egy kis reszelt szerecsendit is. Trjk ssze a f tt krumplit, s tegyk ezt is a psttomba. Vgl zestsk a finomra vgott szarvasgombval. Tlaljuk nagyon forrn, fokhagyms pirtssal.

Klemi

116

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

ITALOK Elzszi borszorbet Hozzvalk: 10 dkg cukor, 1 l vz, 2 dl des fehrbor ( lehet gymlcsl is ). A dsztshez 25 dkg sz l Elksztse: A vzbe belentjk a cukrot, s szirupot f znk. Levesszk a t zr l s hozzntjk a bort. Az egszet tntjk egy vegednybe, s legalbb 2 rra h t be rakjuk. Tlalsig 1 rnknt megkeverjk. Akkor j, ha kss az llaga. Tlalsnl sz l szemekkel szervrozzuk. Grapefruit koktl I. (Coctail aux agrumes) 2 rett grapefruit, 2 narancs, 4 szem kandrozott cseresznye, 2 ek. kristlycukor. Meghmozzuk a grapefruitot s a narancsot, negyedekre bontjuk, s a negyedeket is klnkln tnyrra, cikkekre szedjk, majd a cikkeket vltogatva, rzsba rakjuk. Megszrjuk kristlycukorral, mindegyik kzepre helyeznk 1-1 szem cseresznyt. Beh tve adjuk asztalra. Grapefruit koktl II. (Coctail de pamplemousse) 2 rett grapefruit, 0,5 citrom leve, 1 kk. s rtett paradicsom, 1 ek. konyak, 3 ek. s r tejszn, s, rlt bors. Keresztben elvgjuk a gymlcst, les kssel kivjjuk a belt, vigyzva, hogy a hjt t ne szaktsuk. A hst apr kockkra vgjuk, meglocsoljuk konyakkal s 0,5 rt llni hagyjuk. A gymlcs levt lecsepegtetjk, sszekeverjk a tejsznnel, paradicsomkrmmel, citromlvel, enyhn megszzuk, borsozzuk. A gymlcshst visszakanalazzuk a fl hjakba. Rntjk a keverket. Beh tve knljuk. Kreol kv (Crole coffee) 1 pohrhoz elkszts: 5 perc 1 cssze feketekv, 1 kanl ndcukor, 1 kupica rum, 1 ev kanl tejszn, 1 kvskanl cukrozatlan kakapor Keverjk jl ssze a forr kvt, a rumot s a cukrot. Egy kanl htn folyassuk a tetejre a tejsznt. Szrjuk meg a kakaporral.

Klemi

117

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

F szerek s ntetek Bouquet garni A francia telek lland zest je az a f szercsokor, amelyben nhny szl friss petrezselymet, majorannt, kakukkf gat, 1-2 babrlevelet ktnek ssze, s ezt adjk az telhez. De van olyan bouquet garni is, amely petrezselymet, zellerlevelet, vrshagymt s kakukkfvet tartalmaz. Franciaorszgban kszen sszelltott csokrok kaphatk a boltokban, frissen vagy szrtva. Francia mustr 1. 500 g fehrmustrmag, 1250 ml er s borecet, 250 g cukor, 2 g szegf szeg, 2 g szegf bors, 2 g fahj, 10 g trkonyf , 60-100 g vrshagyma, 10 g majornna, 1 g babrlevl, zls szerint s. A borecetbe keverjk a f szereket, 5 percig f zzk, majd 1/2 rn t lefedve llni hagyjuk. Folytonos kevers kzben szitn t a mustrliszthez adagoljuk, s kevergetve felf zzk. Finom sz rszitn ttrjk, ha kih lt vegekbe tesszk. Francia mustr 2. 500 g fehrmustrmag, 280 ml borecet, 150 ml fehrbor, 1 g szegf szegpor, 1,5 g portott fahj, 35 g fokhagymapp, 65 g porcukor, kb. 45 g s. Az ecetet, bort, f szereket felf zzk. 2 rt llni hagyjuk. A mustrlisztet a lben simra keverjk. vegekbe tltjk. Francia mustr 3. 500 g fehrmustr, 1200 ml finom fehrbor, 2,5 g koriandermag-por, 2,5 g portott szegf bors, 2,5 g gymbrpor, 1,0 g reszelt szerecsendi, 250 g porcukor, 75 ml citroml, s. A borban 5 percig f zzk a f szereket, szitn tsz rjk. Hozzkeverjk a mustrliszthez, a citromlevet hozzntjk, zls szerint szzuk. Simra keverjk, vegekbe tltjk, jl ledugaszoljuk. Francia ntet 1. A vzzel hgtott ecethez hozzadunk st, mustrt, rlt fehr borsot, citromlevet, olajat, finomra vgott metl hagymt, zldpetrezselymet, reszelt f tt tojst, majd Worcestermrtssal zestjk. Jl elkeverve leh tjk. Francia ntet 2. Hozzvalk: 3 ev kanl olaj, 2 ev kanl fehr borecet, 1 kiskanl mustr, kshegynyi s, frissen rlt bors Az ecetet a sval, a mustrral meg a borssal simra keverjk, s az olajat vkony sugrban, kevergetve, belentjk. Provence-i Olyan f szerek alkotjk, amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dl-Franciaorszgban: rozmaring, kakukkf , csombor, bazsalikom, oregano, trkony, babrlevl. A slteket klnlegesen piknss teszi. Szrtott llapotban kszen is kaphat.

Klemi

118

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Klemi

119