INVESTIGACION SOBRE LA SITUACION Y PERSPECTIVAS DEL NEGOCIO DE PROCESAMIENTO DE PAPA EN TIRAS PARA POLLERAS, RESTAURANTES Y SUPERMERCADOS

INFORME FINAL

Lima, Noviembre del 2008

INDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN EJECUTIVO ...............................................................................................................................................................5 1. Antecedentes:......................................................................................................................................................................11 1.1 Objetivos del Estudio:....................................................................................................................................................12 1.1.1 De carcter general...................................................................................................................................................12 1.1.2 De carcter especfico ..............................................................................................................................................13 1.2 Hiptesis:.........................................................................................................................................................................13 2. Visin Global de la Cadena de la Papa...........................................................................................................................14 2.1 Estructura general de la cadena de la papa ..................................................................................................................14 3. El Mercado de Polleras & Restaurantes en Lima .........................................................................................................16 3.1 Comportamiento del mercado de polleras et al................................................................................................................16 3.2 Tamao del mercado.........................................................................................................................................................17 3.3 Tipologa de los Clientes de Papas en Tiras......................................................................................................................17 3.4 Tipos de Productos de papa demandados .........................................................................................................................19 3.5 Estimacin de la demanda ................................................................................................................................................20 3.6 Frecuencia de pedidos a su proveedor ..............................................................................................................................21 3.7 Forma de pago a los proveedores......................................................................................................................................22 3.8 La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para frer .............................................................................23 3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto ........................................................................................................23 3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia .......................................................................................................23 3.8.3 Variedad de papa sustituta ...........................................................................................................................................24 3.8.4 Caractersticas importantes del producto .....................................................................................................................24 3.8.5 Tasa de conversin a papa frita....................................................................................................................................24 3.8.6 Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad.............................................................................25 3.9 Factores limitantes del Negocio........................................................................................................................................25 3.10 Calidad del servicio......................................................................................................................................................26 3.11 Sugerencias de mejora del producto.............................................................................................................................27 4. Los Mayoristas de Papa ....................................................................................................................................................27 4.1 Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio ..............................................................................27 4.2 Relacin comercial entre mayoristas y procesadores de papas.........................................................................................29 4.3 Tipo de producto / variedades ofertado.............................................................................................................................30 4.4 La demanda de papas para procesar segn los Mayoristas ...............................................................................................32 4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas ..........................................................................................32 4.6 Condiciones de acceso al mercado....................................................................................................................................33 4.7 Servicios y facilidades de acceso ......................................................................................................................................33 4.8 Opciones de mejoramiento del servicio ............................................................................................................................34 5. Los Procesadores de Papas .............................................................................................................................................35 5.1 Caracterizacin de las empresas procesadoras..................................................................................................................35 5.2 Ubicacin territorial de las empresas, segn distritos .......................................................................................................36 5.3 Proceso de produccin de las papas cortadas y en tiras ....................................................................................................36 5.4 Determinacin de la produccin .......................................................................................................................................37 5.5 Productos procesados y presentacin................................................................................................................................39 5.6 Comercializacin ..............................................................................................................................................................39 5.6.1 Venta a clientes. Al contado y/ o al crdito..................................................................................................................39 5.6.2 Sistema de abastecimiento ...........................................................................................................................................40 5.6.3 Servicios que se ofrecen al cliente ...............................................................................................................................41 5.7 Comportamiento histrico de la demanda ........................................................................................................................42 5.8 Mejora de la competitividad del negocio..........................................................................................................................42 5.8.1 Infraestructura ..............................................................................................................................................................43 5.8.2 Recursos humanos........................................................................................................................................................43 5.8.3 Diferenciales de productividad. ...................................................................................................................................44 5.9 Cmo enfrentan las limitaciones los procesadores?........................................................................................................45 6. Las Empresas Importadoras .............................................................................................................................................46 6.1 Volmenes y precios de importacin................................................................................................................................46 6.2 Precio de venta a clientes..................................................................................................................................................47 6.3 Control de calidad.............................................................................................................................................................48 6.4 Servicios que ofrece el proveedor.....................................................................................................................................48 6.5 Comercializacin con papa local ......................................................................................................................................49 6.6 Anlisis comparativo de la papa pelada cortada nacional vs. la papa pre frita importada .............................................49 6.7 Impacto probable de las importaciones bajo el TLC vs papas procesadas localmente .....................................................50 6.8 Propuestas de mejoramiento para incursionar con xito en el negocio nacional ..............................................................53 2

7. Conclusiones .......................................................................................................................................................................54 8. Sugerencias de Mejoramiento al Sector .........................................................................................................................62 Bibliografa.....................................................................................................................................................................................67 ANEXO No 1: Metodologa de la Consultora ..........................................................................................................................73 ANEXO No 2: Datos Cuantitativos ..........................................................................................................................................116

ABREVIATURAS UTILIZADAS

AIP CIP DGPA EMMSA FAO INIA MINAG EPF EPI MINAG SPSS SUNAT TM

Ao Internacional de la Papa Centro Internacional de la Papa Direccin General de Promocin Agraria Empresa Municipal de Mercados S.A Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura Instituto Nacional de Innovacin Agraria Ministerio de Agricultura Empresas procesadoras formales Empresas procesadoras informales Ministerio de Agricultura Programa Statistical Package for the Social Sciences Superintendencia de Administracin Tributaria Toneladas

RELACION DE CUADROS
Cuadro N 1. Actores de la cadena ...................................................................................................................................15 Cuadro N 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento y por tipo de producto.................................................................................................................................................................................21 Cuadro N 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en nmero de menciones ........................................................................................................................................................................................................22 Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes de menciones ...................................................................................................................................................................................24 Cuadro No 5: Tasa promedio de conversin a papa frita por segmento ............................................................25 Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda (2008) ..........25 Cuadro N 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes ....................27 Cuadro N 8. Costo para la obtencin de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006).......................................31 Cuadro N. 9. Tipo de mejoras al negocio......................................................................................................................42 Cuadro N 10. Benchmarking entre Procesadores Formales e Informales por factores clave ...................44 Cuadro N 11. Soluciones para mejora del subsector ...............................................................................................45 Cuadro N 12. Comparativo con aranceles, desaduanaje e IGV. ..........................................................................48 Cuadro N 13. Benchmarking entre las papas nacionales e importadas por variables clave .....................49 Cuadro N 14. Clculo de la Brecha de Precios de la papa en tiras nacional vs. la importada ................50 Cuadro N 15. Distribucin de Precios Modales de venta entre los Procesadores.........................................51 Cuadro N 16. Incidencia del Tipo de Cambio en la Brecha de Precios de papas peladas y cortadas nacionales vs. las importadas..............................................................................................................................................52 Cuadro N 17: Comportamiento de importaciones y precios 2006 2008 (proyectado) ..........................53 Cuadro 18. Uso de papa para procesamiento en el Per, 2008.(*) ........................................................................54 Cuadro N 18: Ineficiencia Econmica y Prdidas en US$ por Eslabn de la Cadena de Valor ...............60

RELACION DE GRFICOS
Grfico N 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar .................................................14 Grfico N 2. Principales problemas de los procesadores.....................................................................................................33 Grafico N 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas ................................................................................34 Grfico N 4. Importaciones de papa procesada....................................................................................................................47

RESUMEN EJECUTIVO
La informacin secundaria ha sealado que la cadena de la papa es un cultivo que aport el 11.28% al PBI agrcola en el 2006 y en promedio el 11.04% para el periodo 2001 2006. Involucra cerca de 600 mil productores y genera 27 millones de jornales en una superficie de 260 mil hectreas, mayoritariamente en Sierra, con un rendimiento promedio nacional de 12TM/ha en 2006. La mayor parte de su produccin se comercializa fresca y menos de un 3% del volumen de la produccin se transforma (DGPA, 2002), estimndose el consumo per cpita nacional en fresca en 67.6 kg. Sin embargo, la estimacin de la presente consultora es que solamente el sub-sector de papas en tiras representa el 7.5% del procesamiento / transformacin de papa en el Per.

Las exportaciones son menores al 1% del valor total exportado a nivel nacional y la balanza comercial es negativa, con importaciones relativamente minoritarias como participacin global pero que en la actualidad ya representan el 10% de las ventas totales con una tasa media de crecimiento de 20% anual en el perodo 2003-2008.

Sin embargo, el anlisis de los precios de importacin muestra que la brecha econmica de valor de uso de la papa pelada y cortada nacional vs. la papa pre-frita importada es muy reducida y con tendencia a reducirse an ms debido a que la partida arancelaria correspondiente ha sido negociada como desgravacin arancelaria inmediata en el marco del TLC con Estados Unidos que le permitir reducir su precio en 20% con grave riesgo de sustitucin para la produccin local.

El negocio de procesamiento de papa en tiras para polleras ha corrido de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Per el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado de 1,237 locales el ao 2001 (INEI, 2001), a ms de 1,839 en la actualidad (APOYO, 2008) con un crecimiento de 48%. Este crecimiento, ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de papa para polleras alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000 personas con un volumen econmico de negocio que supera los US$ 65300,00.00.

Sin embargo, a pesar de la importancia que significa la papa en el Per, la cadena de produccin y comercializacin muestra graves deficiencias que es necesario afrontar; de acuerdo a nuestros estimados se produce una prdida neta de aproximadamente US$ 25`537,222.60 por las ineficiencias de los eslabones de la cadena. As los mayoristas por mal envasado del producto experimentan una prdida del 2.5 % o el equivalente a aproximadamente 4,500 TM de papa anual; por su parte los procesadores por concepto de mala seleccin se estima una prdida del 5.0 % o el equivalente a 9,000 TM / ao y, finalmente, en las polleras, se calcula una prdida de 30.0 % por el uso de variedades no aptas para la fritura y que representa, en valores monetarios, US$ 21,202.141,90

Segn las proyecciones presentadas por Aliaga et al. (2006), en el presente ao 2008 el sub-sector de papa pelada y cortada estara demandando aproximadamente 159 mil toneladas de papa y en el ao 2012 alrededor de 196 mil toneladas, incrementndose la demanda en 22.64% por el crecimiento de la poblacin. En el ao 2005 la oferta total de papa para polleras en Lima Metropolitana fue de 135,732 toneladas; correspondindole el 97% (131,000 TM) papa de procedencia nacional y el 3% de papa importada (4,732 TM). De la oferta total de papas para polleras y otros establecimientos al 2006 Aliaga estimaba que el 94% eran variedades aptas para fritura de las cuales 4,732 toneladas son importadas. En el presente estudio, se ha encontrado que ese ratio ha disminuido alarmantemente hasta ubicarse en menos del 35% en la actualidad.

La comercializacin de la papa en Lima Metropolitana se realiza principalmente a travs de los comerciantes mayoristas; el Mercado Mayorista N 1 La Parada se consolida como el centro ms importante de venta de papa fresca para el sub sector de procesadores de papa en tiras con una venta anual de superior a las 523,000 TM. Se estima que Los Mercados Caquet (165,000 TM) y Huamantanga (43,600 TM), son de segundo orden relativo. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de un fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento econmico en los ltimos aos. Estos mercados ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de los procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. De acuerdo a los resultados de las entrevistas con los procesadores, stos sealan en un 62.7 % - que compran la variedad Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchn slo lo es un 32 %. De los procesadores, los formales detentan el mayor porcentaje relativo de compra de esta variedad (66.7 % vs. 62.3 % de los informales). Otras variedades no son significativas. Por su parte, los resultados de la investigacin a los mayoristas, muestran la mayor demanda de parte de los procesadores es, efectivamente, hacia la variedad Perricholi aunque con variantes en los porcentajes.

Por otro lado, se estima que hay unos 300 procesadores de papas en la capitalentre procesadores formales (10%) y informales (90 %). Se estima tambin que las empresas procesadores informales (EPI) producen 1,883.0 kgs / da, del cual el 66 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin congelar y el 44 % a papa entera y pelada. Los empresas procesadores formales (EPF) producen 4,424 kgs / da, con una proporcin de 71 % para el primer tipo de corte y 29 % al segundo. Se ha calculado una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a 18,900 TM mensuales 226,800.0 TM anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de papa en forma fresca.

Como se ha sealado la variedad Perricholi es la mayor demanda para e procesamiento de papas que la Canchan (62.0 % vs. 32.0 %) (informacin totalmente consistente con los resultados encontrados en las entrevistas a polleras y restaurantes). La productividad lograda por los EPI al utilizar 10 kgs. de papas es de 8.8 kilos; para el caso del EPF, se logra 9 kilos por cada 10. De acuerdo a estos datos, los procesadores informales se aproximan a la media estimada por Aliaga pues logran obtener 1,760 kgs. de
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papa procesada y, en el caso de los formales, la productividad lograda es de 1,800 kgs. por cada dos kilos de papa seleccionada. De la papa procesada, se logran obtener, finalmente, 1,100 Kgs. de papa frita, por lo que el costo efectivo del producto es de S/ 1,05.

En el caso del uso de la papa no seleccionada, las EPIs logran una productividad de 790 / 1,000 y los EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente.

Si se toman las caractersticas ms importantes, la textura se constituye como la ms importante para las empresas importadoras con un 66,7%, mientras que el tamao se constituye como la segunda mejor opcin. La principal ventaja identificada es la calidad siendo los pases de Holanda y Blgica quienes cumplen con mayor rigurosidad con estos criterios de calidad, siendo el tipo preferido el Rose. Las ventajas de la importacin se resumen en una oferta constante, la asesora permanente que reciben de su proveedor, las facilidades de crdito, la aceptacin de cambio de papa de mala calidad y las cantidades solicitadas. As mismo un 25% de las respuestas esta enfocada al no uso de qumicos, lo cual nos hace suponer que los productos importados no usan ninguna variante qumica a sus productos.

Opciones de mejoramiento

1.

El desarrollo de mecanismos de incentivos, promocin y difusin de las caractersticas de la mejor papa para procesar como papa frita esto permitira reducir los costos de produccin de la papa fritatipo papa pelada y cortadapara las polleras hasta 30% - la diferencia en consumo de aceite es de 40% y la diferencia de rendimiento 12% simplemente utilizando variedades de papa ms apropiadas para tal fin. (Aliaga et al, 2006). La implementacin de esta medida permitir que la brecha de valor econmico entre la fritura de papa pelada y cortada nacional vs. la papa prefrita importada se nivele con su valores nominales, actuando como una slida barrera de entrada para el sub-sector.

2. Se propone que el MINAG en coordinacin con el INIA, el sector privado, ONGs, Programas

bilaterales y multilaterales, los ONGs y el CIP incursione el mejoramiento de semillas para obtener un producto homogneo y de fcil abastecimiento durante todo el ao.

3. Con respecto al productor agrcola, se propone el desarrollo de campaas de certificacin

lideradas por el MINAG, sobre la calidad e idoneidad del producto y mediante el uso de Tarjetas de Identificacin que le permita al procesador seleccionar con seguridad la mejor compra. Este Certificado se entregara a las empresas medianas y grandes, as como a productores individuales que decidan producir papa aptas para la fritura y seleccionada. A cambio obtendran un mercado asegurado y un mejoramiento de precios al incorporar innovaciones como el uso de
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sacos de un peso mximo de 60 Kgs,, seleccin del tipo de papa de acuerdo a los requerimientos de los procesadores y acceso a semillas mejoradas

4. Es recomendable cambiar el preservante bisulfito de sodio por el cido ctrico. Este ltimo es un

preservante de origen natural producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. Se estima que el Kg de cido ctrico es de US$ 1,36 en el mercado local. Si se asume la normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En comparacin al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg. (ITDG, 2006) no representa una mayor variacin en la estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40)
5. Se ha estimado que la industria local de papas procesadas produce aproximadamente 227,000

TM anuales, mediante la participacin de 300 productores informales y formales (en una proporcin de 1: 10) quienes generan un media de 8 trabajadores por unidad productiva o 2,400 puestos de trabajo directo. El 90 % de esta industria opera bajo condiciones precarias -

sanitarias, de infraestructura, de seguridad social, etc. - y con una productividad que no alcanza el 43% de las EPF, que operan con una dotacin tecnolgica ms adecuada, conforme se ha demostrado en el estudio. En este sentido se propone que el MINAG, en coordinacin con el Banco de la Nacin, coordinen la disponibilidad de un fondo de crditos, mecanismos de asistencia tcnica y de formalizacin (Ministerio de Industria) para estas microempresas. Siendo que los precios de venta son iguales para las EPF y las EPI, en el mejor de los casos se incrementara el precio de venta en el 19% del IGV, porcentaje que no es un costo real para el cliente pues lo utiliza como crdito fiscal de sus ventas.

6. Es

recomendable brindar asistencia tcnica para diversificar los productos procesados de la

papa; uno de ellos es introducir en el mercado local el consumo de la papa cortada en tiras y con piel; las referencias comerciales se encuentran en Chile donde los procesadores ofrecen papas con piel y congeladas en cajas de 10 Kgs ( 4 bolsas de 2,5 Kg cada una) en dimensiones de 7,10 y 12 mm. 1 ; en Europa, un estudio de la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Copenhague referente al segmento de las patatas congeladas, seala que el productor local Flensted desarrolla dos principales productos: patatas cortadas con piel, para preparar al horno, y la tradicional pelada, siendo su ltimo producto patatas de pequeo tamao, peladas y fritas. 2

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www.quebarato.cl/classificados/vendo-papas-fritas-congeladas__611475.html - 31k Embajada de Espaa en Copehague. Estudio de mercado Sobre Congelados en Dinamarca. Ref. http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=578835

7. Se propone que el MINAG levante un registro de los procesadores informales de papa con la

finalidad de proponerles un programa de mejoramiento de la calidad del procesamiento de papas, que les genere como beneficio el incremento de su productividad y el acceso a mercado formales ms grandes con la entrega de Certificados de Garanta de Calidad asegurando la variedad ptima para fritura - para mejorar sus mecanismos de comercializacin. Este programa puede avanzar hasta la mejor competitividad en el mercado nacional y inclusive la exploracin de alternativas de exportacin, conjuntamente con apoyo de los mecanismos de financiamiento y mejoramiento de la capacidad de gestin y controles de calidad.

8. Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran en la puesta en

marcha de programas de capacitaciones, especialmente relacionadas con un mejor manejo de la gestin de sus negocios. Sin embargo, se deber hacer un notable esfuerzo por contar con mercados que ofrezcan los productos en buenas condiciones, comenzando por la reduccin de los pesos de los sacos as como locales adecuados. Las opciones cruzan por la implementacin de programas de asistencia tcnica y facilidades crediticias para el mejoramiento de la infraestructura comercial mayoristas. y mecanismos que faciliten los procesos de formalizacin de los

9. Ahora que la Unin Europea bloque comercial al que pertenecen Holanda y Blgica ha

aceptado la negociacin de un TLC con Per al margen de la Comunidad Andina, el MINAG debe presionar para que las papas pre-fritas congeladas se excluyan de la oferta de desgravacin logrando que el MINCETUR las catalogue como productos altamente sensibles.

10. Si se considera que casi el 63 % de la papa que consumen las polleras y restaurantes es

Perricholi que segn Aliaga et al genera un sobre costo de 30% en su fritura al no ser una variedad apta y ello genera una prdida econmica general para el mercado cercana a los US$ 14`235,100.08 anuales, se podra pensar en constituir un Fondo de Competitividad del Sub-sector de Papa para Polleras, el mismo que solamente comprometiendo al sector privado de polleras y restaurantes a aportar el 10% de dicho ahorro, dispondra de un financiamiento autogenerado de US$ 1`400,000.00 para su funcionamiento, pudiendo sugerirse que el 20% se distribuya como beneficio a los diferentes actores de la cadena, ya sea a travs de precios o en ahorros. El funcionamiento de este Fondo podra copiar el modelo del Fondo de Estabilizacin de Combustibles del Gobierno central, el cual ha subsidiado por varios meses a las refineras nacionales mientras el precio del petrleo estaba alto y actualmente las mismas refineras vienen devolviendo dichos aportes aprovechando la reduccin del precio del barril a nivel internacional

11. Es necesario profundizar el conocimiento de las estructuras de costos y sistemas de produccin

de forma comparativa entre los productores formales e informales, para contar con cifras de
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mayor aproximacin a fin de determinar los requerimientos crediticios, de asistencia tcnicas, as como los procedimientos de acceso, mecanismos de incentivos y mejoramiento de los niveles de competencia a fin de que puedan competir adecuadamente a la cadena de valor de papas procesadas. Para ello, se propone que sobre la base de los resultados de la consultora se programen Estudios de Caso especficos que permitan complementar la informacin. El alcance del estudio actual no permite identificar en este espacio opciones especficas de reduccin de costos por ejemplo, anlisis que exige otro tipo de enfoque.

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1. Antecedentes:
Considerando la importancia del sector de la papa en la economa en el pas y la celebracin del Ao Internacional de la Papa, la Direccin General de Promocin Agraria del Ministerio de Agricultura est auspiciando una serie de estudios sobre temas relacionados con el desarrollo del potencial del sector de la papa.

En este sentido el presente estudio se realiza con el propsito de apoyar los esfuerzos de los ltimos aos por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana. Los resultados obtenidos permitirn contribuir a la construccin de lineamientos de poltica expresado en el Plan Estratgico de la Cadena de Valor de la Papa 2008-2015, as como apoyar los esfuerzos de los ltimos aos por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana (IIAP, 2007; Ordinola et al. 2007a, 2007b).

En lo especfico la Mesa AIP del MINAG ha encargado la ejecucin de la consultora Investigacin sobre la Situacin y Perspectivas del Negocio de Procesamiento de Papa en Tiras para Polleras, Restaurantes y Supermercados, con el objetivo de desarrollar una serie de recomendaciones sobre programas y polticas para hacer el negocio de pelar y cortar papas para la venta a restaurantes en Lima Metropolitana ms competitivo, innovador y rentable.

La importancia de este tipo de estudios, desde la perspectiva de la demanda, se asienta en el hecho de que el consumo de papas fritas en polleras, restaurantes de comida al paso, supermercados y otros tipos de restaurantes ha crecido muy rpidamente en los ltimos aos. Despus del consumo en los hogares, es el principal modo en que se consume la papa. Se estimaba que solamente en Lima y solamente en las polleras se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los 3.1 millones de TM producida anualmente en nuestro pas (Aliaga et al, 2006). Una gran parte de esta oferta es, presumiblemente, abastecida por empresas informales que compran la papa al por mayor para procesarla bajo determinados subproductos, por lo comn, papas peladas cortadas y papas peladas, cortadas en tiras y sin congelar para despus distribuirla a sus clientes en Lima Metropolitana en diversos envases y medios de transporte. Una parte adicional es abastecida por empresas locales formales, algunas de las cuales tienen plantas construidas en los ltimos aos con equipos de pelado, corte, refrigeracin y congelacin. La demanda proviene de los servicios de polleras de Lima Metropolitana quienes optan mayormente por las variedades Canchn nica y Tomasa Tito Condemayta todas aptas para frer, pero como los volmenes de estas variedades son deficitarias, adquieren variedad Perricholi en un porcentaje importante que puede representar aproximadamente el 40 % de la demanda, a pesar que esta variedad ha sido clasificada por el CIP (Centro Internacional de la Papa) como una variedad no apta para la fritura.

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En un estudio piloto, Obbink (1996), seala las marcadas diferencias en calidad, precio, oportunidad, etc., que existen entre la oferta de papas fritas congeladas importadas y las papas peladas y cortadas de origen nacional, en clara desventaja para los segundos, debido a desfases a lo largo de la cadena productiva que afectan la calidad del producto, su homogeneidad y la continuidad de abastecimiento. Esta brecha se hace particularmente preocupante ad portas de la implementacin del TLC con Estados Unidos, que permitira la anulacin de los aranceles que actualmente se imponen a las papas fritas importadas.

La metodologa empleada en el presente estudio, se ha basado tanto en un anlisis detallado de la informacin actualizada de la situacin del mercado de la papa en el pas, la importancia creciente de las importaciones de papa procesada, la identificacin de los principales agentes en la cadena de papa procesada, la identificacin de muestreo representativo, la aplicacin de entrevistas en profundidad, el anlisis de datos y la desarrollo de informes situaciones y proposiciones de mejoramiento. El detalle del procedimiento metodolgico empleado se puede observar en el Anexo N 1.

La consultora ha demostrado que el negocio de procesamiento de papa en tiras para polleras ha corrido de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Per el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado de 1,237 locales el ao 2001 (INEI, 2001), a ms de 1,839 en la actualidad (APOYO, 2008) con un crecimiento de 48%, lo que ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de papa para polleras alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000 personas con un volumen econmico de negocio que supera los US$ 65300,00.00.

Sin embargo, la presencia actual de la papa pre-frita congelada importada que no supera an el 12% del mercado de papa en tiras en promedio vara segn las estimaciones de cada autor puede incrementarse drsticamente debido a que Per ha aceptado eliminar el 20% de arancel que gravaba la importacin de este producto desde EE.UU., medida que se efectivizara a partir de Enero del 2009 y que representa una gran amenaza al sub-sector por los diferenciales marcados de costo/beneficio que caracterizan tanto a la oferta nacional como a la importada.

1.1 Objetivos del Estudio: 1.1.1 De carcter general

Apoyar los esfuerzos de los ltimos aos por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana mediante el estudio de alternativas empresariales que contribuyan a optimizar su consumo mediante subproductos competitivos y con capacidad de lograr rentabilidad social y econmica.

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1.1.2

De carcter especfico

Analizar el sistema de producir y vender papas procesadas en lima con el fin de identificar formas de hacer el negocio ms competitivo, innovador y rentable

1.2 Hiptesis:

Se estima que los procesadores de papa en tiras para el abastecimiento a polleras representan el eslabn ms importante a nivel agroindustrial entre la produccin agraria de papa y el mercado de consumo urbano en Lima Metropolitana.

Se asume que este sub-sector se caracteriza por un alto grado de informalidad, condiciones sanitarias precarias, desconocimiento tcnico de las mejores variedades para su procesamiento / fritura, y otros factores que al mismo tiempo que limitan su accionar, generan oportunidades de intervencin por parte del Estado para mejorar su competitividad.

Se estima que mediante la introduccin de mejoras tanto en la tecnologa, gestin empresarial, acceso a lneas de crdito, as como mecanismos de promocin a las mejores variedades de papa para frer en los productores agrcolas, podra incrementar la produccin de papas procesadas generar efectos positivos en la produccin agrcola, as como impactos en la generacin de puestos de trabajo.

PREGUNTAS CLAVES DEL ESTUDIO

1. Cul es la magnitud del mercado de Lima Metropolitana de procesamiento de papas listas para frer y cmo intervienen las empresas formales, informales e importadoras en este mercado? 2. Cmo se llevan a cabo los mecanismos de articulacin comercial en la cadena entre mayoristas procesadores - polleras y cuales son sus caractersticas centrales? 3. Qu tipo de desafos enfrentan los procesadores nacionales de papa pelada y cortada? 4. Qu caractersticas tiene la papa importada y que ventajas competitivas presenta con respecto a la produccin local?, existen las condiciones para que representen realmente una amenaza de sustitucin a futuro? 5. Qu alternativas se pueden proponer para mejorar la competitividad del sub-sector de procesadores de papa para polleras, especialmente del tipo informal y con respecto a los productores agrcolas?

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2.

Visin Global de la Cadena de la Papa

La cadena productiva de la papa esta constituida por un conjunto de actores que intervienen tanto dentro como fuera de la unidad productiva agrcola, agregando valor al producto original a travs de la consolidacin y puesta a disposicin del producto, mercadeo, procesamiento y servicio agregado para su consumo final

2.1 Estructura general de la cadena de la papa

Tomando como referencia la cadena de la papa procesada, la cadena se inicia en los productores hasta finalizar en los consumidores finales, en este caso, los comensales de las cadenas de polleras, restaurantes, comidas rpidas y la amplia variedad de clientela conformadas por carretillas expendedoras de salchipapas, papitas al hilo, etc. que conforman un mercado amplio y an no lo suficientemente estimado en su cobertura y demanda.

Grfico N 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar

PRODUCTORES COMERCIALIZADORES VALOR AGREGADO CLIENTES

ACOPIADORES MEDIANOS Y GRANDES PRODUCTORES TRASPORTISTAS MAYOR DEMANDA PAPAS PARA FRITURAS. PERRICHOLI CANCHAN UNICA

POLLERAS

RESTAURANTES

SUPERMERCADOS

PEQUEOS PRODUCTORES COMERCIANTES MAYORISTAS FORMALES LA PARADA FORMALES MINKA PAPA ENTERA CON CASCARA PAPA ENTERA Y PELADA PELADA Y CORTADA EN TIRAS SIN CONGELAR

HUAMANTANGA

PROCESADORES

IMPORTADORES

PELADA Y CORTADAS, PRE-FRITAS Y CONGELADA

CERES

226,800.0 TM
UNICACHI
SATISFACE ESTNDARES DE CALIDAD

La cadena de la papa est conformada principalmente por cinco actores. El primero de ellos son los productores que, de acuerdo a sus volmenes de produccin, se identifican como pequeos productores, medianos y grandes. Su participacin en la cadena es crucial tanto porque son los abastecedores naturales como por cuanto de ellos depende bsicamente que la provisin de papas para procesar sea adecuada tanto en calidad como en cantidad.

14

El segundo actor est constituido por los comerciantes mayoristas, quienes inician tanto la cadena comercial con la fijacin de los precios y la oferta de papas a los procesadores. Estos, por su parte, se articulan como el cuarto actor, demandando determinadas variedades de papa para ser procesadas como papas para la fritura. Son, por lo comn, empresas informales y trabajan sobre una base dbil de conocimiento de las mejores opciones de insumos.

Los importadores se articulan a la cadena, incorporando al mercado papas procesadas, pre fritas y congeladas y constituyndose en la principal sino nica opcin especialmente para las cadenas y franquicias internacionales de fast foods.

Finalmente, las polleras y restaurantes que cierran el circuito de la cadena, y quienes demandan un volumen estimado en aproximadamente 260,000 TM de papas frescas procesadas al ao.

Cada uno de los actores enfrenta diferentes situaciones para poder desarrollarse ms eficientemente en este mercado. En el cuadro siguiente se ofrece una sntesis de esta estado de situacin. Cuadro N 1. Actores de la cadena Actores de la cadena de la papa Productores Puntos por resolver Incremento del rendimiento por hectrea de produccin de papas. Incentivos para mejorar la produccin y productividad de los pequeos productores Desarrollar mejores alternativas para el almacenamiento en sitios de produccin Mejorar el proceso de seleccin y manipuleo del producto Mejorar, disminuyendo, los pesos de sistema de envasado del producto Mejorar el sistema de transporte del producto Incremento de la capacidad de satisfacer la demanda de papas adecuadas para frer. Mejoramiento del sistema de almacenamiento y disposicin para su venta Opciones de mejoramiento de las condiciones de almacenamiento y venta, asumiendo como referencia el mercado Minka. Acceso a programas de asistencia tcnica, financiamiento y mecanismos de formalizacin para mejora de la productividad y de la calidad en la oferta de los procesadores, especialmente informales, para mejorar competitividad en la demanda de cadenas de comida rpida Mejoramiento de las condiciones de salubridad y procedimientos de control de calidad en empresas
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Comerciantes mayoristas

Procesadores de papas peladas, cortadas y en tiras

familiares informales de procesamiento de papas La competencia papas importadas de Mejoramiento de la competitividad para hacer frente a la disminucin de los precios de las papas procesadas importadas por efecto del TLC Mejoramiento de la capacidad de gestin y conocimiento de las mejores variedades de papas para frer

Polleras y Restaurantes

3.

El Mercado de Polleras & Restaurantes en Lima

El mercado de polleras se constituye en el cliente final de la cadena de procesamiento de papa. Su importancia radica en los importantes volmenes de papa que se procesan y consumen en la cadena de polleras, restaurantes, comidas rpidas, venta al paso de salchipapas, papitas al hilo, etc., estimndose que solamente en Lima y en las polleras se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los 3.1 millones de TM producida anualmente en nuestro pas (Aliaga et al, 2006). 3.1 Comportamiento del mercado de polleras et al

Segn la Direccin General de Informacin Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura el abastecimiento de pollo tipo parrilla en el mercado de Lima Metropolitana en los ltimos 10 aos muestra una tasa de crecimiento de 5.9 por ciento promedio anual, como respuesta al menor precio relativo con respecto a las otras carnes as como que el Pollo a la Brasa es un producto bandera del consumidor peruano y que su consumo se va incrementando en forma sostenida con el transcurrir de los aos, debido a que la ganadera vacuna para tipos de carne en nuestro pas no se ha desarrollado en forma intensiva (Aliaga et al, 2006).

Entre los resultados de las encuestas realizadas a polleras en Lima Metropolitana en el ao 2006 (Aliaga et al) se indica que ms del 90% de las variedades que compran para su negocio lo abarcan las variedades Canchn (63%) y Perricholi (33%) 3 , las mismas que son demandadas diariamente en un 91% por su uso inmediato y en volmenes representativos. La compra del producto mayormente es pelada y cortada en tiras en una proporcin de 65%, debido a su practicidad al momento de prepararse, mientras que otros establecimientos lo prefieren solo pelada y ellos mismos dar el corte adecuado para la presentacin final del producto el cual representa un 14%.

En el presente estudio se ha encontrado que la estructura es casi exactamente inversa, como se expone ms adelante

16

3.2

Tamao del mercado

Quines demandan el producto? Existen una variedad de establecimientos que demandan papas fritas como complemento de diversidad de platos ofertados en la carta gastronmica nacional. No se trata solamente de polleras, sino que incluye a establecimientos como:

Polleras Restaurante de comida criolla Restaurante de comida internacional, Restaurante de carnes y parrillas Restaurante de comida rpida, Supermercados

El mercado natural de las papas cortadas en tiras son los restaurantes y polleras de Lima Metropolitana, los cuales muestran una tendencia creciente en su nmero y demanda. Si hiciramos una extrapolacin tomando como referencia la informacin proporcionada por Aliaga (Aliaga et al, 2006) que estimaba que al 2001 el consumo pollo parrillero alcanzaba los 98,286 TM, y segn Market Guide existan 1,237 polleras, se podra estimar que al 2008 con el consumo proyectado de 142,928 TM de pollo por ao, podran haber unas 1,819 polleras en Lima Metropolitana. Esta proyeccin ha sido finalmente corroborada con la data proporcionada por Apoyo S.A. (2008), que seala que en Lima Metropolitana actualmente existen 1,834 polleras.

La dinmica de este mercado est caracterizado por cifras que muestran que el 95.7% de peruanos prefieren ir a una pollera que a cualquier otro tipo de restaurante. El 45.8% de personas acuden semanalmente a una pollera y que 9 de cada 10 personas consumen habitualmente Pollo a la Brasa. El consumo de este alimento es un plato frecuente en todas las clases sociales en el Per. 3.3 Tipologa de los Clientes de Papas en Tiras

Existe una variedad de establecimientos que ofrecen este producto en su men diario y ven como buena opcin la venta de papas fritas. Es as como podemos observar, la venta de papas fritas en diversos establecimientos tales como: a. Polleras Individuales

La mayora de estos establecimientos individuales de venta de pollos a la brasa se encuentran en zonas donde el nivel socio econmico de la poblacin es mediano y preferentemente van a consumir personas de las edades de entre 26 a 46 aos. Sin embargo, la venta de pollos a la brasa se ha desarrollado notablemente en los ltimos aos debido a la presencia de grandes
17

cadenas de polleras como Rokys (39 locales en Lima), Norkys (48), Pardo`s Chicken (13), Corralito (22), La Caravana (5), etc., permitindose abrir locales en las zonas mas comerciales de Lima Metropolitana, buscando brindar una buena atencin y variedad de servicios que van desde la puesta de juegos para nios y el delivery. b. Restaurantes de comida criolla

Los restaurantes de comida criolla son establecimientos que ofrecen en su men diario, una amplia variedad de potajes tradicionalmente peruanos, que incluyen la papa frita no solo para pollo a la brasa, sino como acompaamiento de otros platos. En el caso de estos establecimientos pequeos se encuentran en zonas don el nivel socio econmico medio y preferentemente van a consumir personas de las edades de entre 26 a 46 aos que por lo general son personas que laboran y aprovechan el horario de almuerzo para ingerir sus alimentos. c. Restaurantes de comida internacional

Los restaurantes de comida internacional son establecimientos que ofrecen una amplia variedad de potajes extranjeros, en algunos casos, combinado con potajes peruanos, sin embargo incluyen la papa frita como elemento importante dentro de su men diario. Estos establecimientos exclusivos se encuentran en zonas de nivel socio econmico alto y su pblico est conformado por personas de 46 aos a mas, que ocasionalmente van a consumir estos productos. d. Restaurantes de carnes y parrillas

Los restaurantes de carnes y parrillas son establecimientos ubicados preferentemente en zonas comerciales, muy cercanos a lugares de alto transito peatonal, ofreciendo diversos servicios que va desde la venta de diversos potajes, especializadas en la utilizacin de la carnes y de otros servicios adicionales, como la realizacin de espectculos o show artsticos. Para ellos, muy similar a las polleras, la papa frita es parte de su oferta bsica. La mayora de estos establecimientos se encuentran en zonas don el nivel socio econmico medio, segn las respuestas del 64.71% de los entrevistados y preferentemente van a consumir personas de las edades de entre 26 a 46 aos. e. Restaurantes de comida rpida

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Respecto a los restaurantes de comida rpida, podemos clasificarlas en dos tipos: los establecimientos nacionales y los establecimientos denominados franquicias. Los primeros son establecimientos que ofrecen diversas variedades de productos de consumo rpido, ubicndose preferentemente en lugares de alto transito peatonal, siendo los clientes el 64,71% del nivel socio econmico medio y las edades fluctan entre los 16 hasta los 25 aos.

Respecto a las franquicias, ellos consumen papa precocida y congelada, importada, empleadas en los establecimientos como Kentucky Fried Chicken , Burger King , Chilis entre otros, estas franquicias vienen incrementando sus ventas en los ltimos aos una estimacin preliminar seala un 3%. El rango de edad frecuente esta entre los 16 hasta los 25 aos, con mucha presencia de parejas jvenes que asisten por preferencia de sus nios siendo un publico juvenil (66,67% ) que provienen del nivel socio econmico medio. El 100% de las formas de pago de su abastecimiento de papa, se realizan al crdito. f. Supermercados

Respecto a la venta de pollos a la brasa, sta se ha incrementado en lo ltimos aos, debido a las ofertas que promueven, destinados preferentemente con el 50% del nivel socio econmico medio y las edades fluctan entre los 26 aos a mas, es decir publico joven / adulto con responsabilidades de familia. El 100% de las personas entrevistadas manifestaron en un 70% que el servicio de abastecimiento de papas procesadas es excelente contando en su totalidad con certificado de calidad. 3.4 Tipos de Productos de papa demandados

La papa es comprada bajos las formas de entera con cscara (38.1 %), pelada y cortada en tiras sin congelar (36,5 %), papas pre - fritas congeladas importadas (22,4 %) y entera y pelada (2,8 %). Los indicadores de participacin de las papas peladas y cortadas de origen nacional contra las importaciones (pre-fritas congeladas) muestran una brecha de 14% entre ambas, que considerando los precios referenciales encontrados en estudios previos ms del doble segn Obbink (1996) - no es demasiado grande y genera preocupacin.

Con respecto a la variedad de la papa demandada, la gran mayora de los entrevistados sealan comprar las papas en funcin a la variedad de las mismas (76,8 %), mientras que menos del 20% seala comprarlas en funcin a su precio. En este caso, ello es una afirmacin objetivamente verificable pues al comprarlas enteras se puede efectivamente diferenciar la variedad de compra por percepcin simple. Esta constatacin corrobora la idea que se prefiere la compra de estos productos en fresco como medio de verificacin de la calidad, siendo subyacente la desconfianza respecto a los proveedores que justifica asumir dicho costo.
19

Dentro de las variedades de preferencia - que tampoco exceden 06 en nmero la Canchn lidera ntidamente las preferencias en todos los segmentos estudiados, teniendo carcter de preferencia absoluta en los restaurantes de comida rpida y en los supermercados. Por su parte, la variedad Perricholi ocupa el segundo lugar de preferencias en trminos generales, siendo la variedad amarilla particularmente demandada entre los restaurantes de parrilladas como segunda variante.

Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchn y Perricholi son bastante homogneas entre los diferentes segmentos, destacndose claramente la facilidad de fritura de estas papas como argumento central, seguido de temas muy vinculados como el acabado crocante y la consistencia (harinosa) del producto. El uso de menor cantidad de aceite es ms percibido por las polleras individuales, pero en un nmero bastante reducido. Este resultado encierra un fenmeno de demanda ciega, pues tomando como vlidas las pruebas de laboratorio realizadas por Aliaga (Aliaga et al, 2006), nos enfrentaramos a un desconocimiento tcnico importante por parte de los restaurantes al sealar que la variedad Perricholi consume menos aceite y tiene un buen acabado, siendo que esta variedad fue declarada no apta para fritura. Sin embargo, esta informacin es consistente con lo resultados encontrados en las entrevistas con los mayoristas de papa en la provisin a los procesadores de papas peladas y cortadas, quienes sealaban a la variedad Perricholi como la 2da de mayor demanda para las polleras, y confirma una de las hiptesis que se gener como conclusin de dicha etapa del estudio: que las distorsiones tcnicas de la demanda nacen en las polleras y se transfieren hacia atrs a lo largo de la cadena hasta el productor agrcola. Entonces, no es vlido argumentar que los productores agrcolas de papa en el campo trabajan de espaldas a la demanda, ya que por el contrario, estn actuando de forma correlativa a las preferencias de las polleras, siendo el cuello de botella que dicha demanda no rene los criterios tcnicos del caso.

Por otro lado, es importante sealar que esta informacin contradice abiertamente la proporcionada por Obbink (1996), quien sealaba en su estudio que el 75% de las polleras prefera comprar la papa de variedad Tomasa, siendo esta casi inexistente entre las menciones. Sin embargo, no es posible determinar si estas diferencias se deben a criterios metodolgicos o a cambios en la demanda de las polleras, considerando la diferencia de 10 aos entre ambos estudios. 3.5 Estimacin de la demanda

De acuerdo a la muestra considerada la demanda anualizada por papa fresca alcanza las 10,110.0 TM anuales, de las cuales el 10,0 % corresponde a papa entera y con cscara; 2,07 % a entera y pelada y 88.0 % a pelada, cortada en tiras y sin congelar. Los grandes clientes son las cadenas de polleras (66.4%) y las polleras individuales (18.4 %) que en conjunto demandan casi el 85.0 %.

20

Cuadro N 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento y por tipo de producto
Carnes y Parrillas Cadena. Polleras. Super mercados Comida Intern y Criolla

Polleras Papa entera con cscara Entera y pelada Pelada y cortada en tiras SC Total

Fast Food

Total

410.76 154.98

319.92

60.60 54.60

34.08

184.80

1,010.16 209.58

1,290.43 1,856.17 18.36%

843.18 1,163.10 11.50%

33.84 149.04 1.47%

6,711.60 6,711.60 66.38%

11.84 45.92 0.45%

184.80 1.83%

8,890.89 10,110.63

Considerando que la muestra fue de 127 establecimientos entrevistados, la demanda media se estima en aproximadamente 80 TM anuales por establecimiento y contando con el dato de la existencia de 1834 polleras y que stas representan el 85.0 % del mercado existente, la demanda total anual se estima en 164,000 TM de papa procesada en sus tres presentaciones, cifra que se aproxima a las 226,800 TM estimadas por los procesadores. El diferencial de las colocaciones de los procesadores (38.0 %) debe estar constituidos por la demanda generada por las mltiples formas de comercializacin que van desde las carretillas de venta de salchipapas, papitas al hilo, centenares de pequeos restaurantes de los conos, etc.

3.6

Frecuencia de pedidos a su proveedor

La frecuencia de compra ms usada para este tipo de producto es compra diaria con casi el 90% de las menciones, siendo las de relativa mayor planificacin las semanales, que usan los restaurantes criollos e internacionales. Esta informacin confirma que por su naturaleza, estos establecimientos tienen una demanda diaria que cubrir an a costa de variar la calidad de las papas que compran, y por otro lado, impulsa an ms la hiptesis ya sealada en el informe sobre las entrevistas con mayoristas, que los procesadores de papa para polleras operaran en radios cercanos en la medida de lo posible, tanto a las fuentes de abastecimiento (mercados mayoristas) como a los clientes (polleras).

Con respecto al tipo de envase en que compran los productos, el mas utilizado son las bolsas de plstico con el 86.90% de los locales, siendo referencia absoluta en supermercados y franquicias internacionales. Estos envases contienen presentaciones de 20 kilos, que considerando las porciones

21

de papa empleadas por cada plato (250 gramos como promedio), se estima que cada bolsa cubre unos 52 platos 4 El incumplimiento con los tiempos de entrega (33.8 %) es el factor que ha motivado la mayor parte de los cambios de proveedor registrados en los diferentes sectores, seguido de costos elevados y muy cercanamente desmejoramiento de la calidad del producto. La segunda razn se relaciona con el incremento de los costos del producto (23.1 %) que motiva la bsqueda ya sea en el mismo mercado u otros de precios mas competitivos; y finalmente, la calidad de la papa procesada que, en un 21.5 % obliga al cambio de proveedor. Cuadro N 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en nmero de menciones
Restaurantes . de parrilladas Restaurantes comida rpida Restaurantes criollos e i t Cadenas de polleras Totales en % 33.84% 23.07% 21.53% 13.84% 4.61% 4.53%

Polleras

No cumpla con los tiempos de entrega Costos elevados Desmejor la calidad de sus productos Cambio en la demanda Poltica de la empresa Presencia de papa pequea

8 8 4

4 6

1 1

22 15

5 2 5

4 2 2 1

14 9 3 2

3.7

Forma de pago a los proveedores

En trminos generales, el pago al contado es la opcin ms utilizada en el mercado con el 78.03%, sin embargo, se aprecia claramente que en funcin al tamao del negocio se adoptan las modalidades de crdito, presente por ejemplo mayoritariamente en las franquicias internacionales, los supermercados y las cadenas de polleras, pero solo llegan a cubrir el 21.07% de los locales. Casi la tercera parte de los restaurantes entrevistados seala haber tenido problemas de pago con sus proveedores, siendo las polleras individuales las que remarcan ms este tema. En casi todos los casos, se mencionan las fallas de incumplimiento en tiempos de entrega o insatisfaccin con la calidad entregada como factor detonante.

De acuerdo a las referencias de Aliaga, se obtienen 1,100 Kgs. de papa frita de 1,700 Kgs. de papa ya lista para frer. As de 20 Kgs. de papa procesada, las polleras logran obtener 12,9 Kgs. de papa frita, lo que representan 52 platos aproximadamente de 250 gramos cada uno.

Totales

Razones de cambio del proveedor

Spermercados

22

3.8

La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para frer

En este punto del Informe Final se concentrar bsicamente en el tipo de subproducto sealado en el ttulo por constituir la principal demanda. Se trata de un negocio de procesamiento bsico que consiste en el pelado y cortado de la papa fresca en tiras o bastones, adicionndole un preservante (bisulfito de sodio) que evita la oxidacin inmediata, para luego ser empaquetado en bolsas de diversos tamaos y distribuido a los establecimientos de venta de comida y bsicamente a las polleras a la brasa. Los agentes que participan en este segmento son los productores de papa, los comerciantes mayoristas, los procesadores, quienes tambin realizan la labor de distribucin, y bsicamente las polleras a la brasa. 3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto

La rapidez que le permite obtener al negocio en la preparacin de sus platos y por ende para la pronta atencin en saln es la razn crucial para optar por este tipo de producto, siendo referencia absoluta en los casos de restaurantes de parrilladas, de comida rpida y las grandes cadenas de polleras. En el caso de las polleras individuales mencionan este factor 62.22%, las respuestas contienen referencias a otras limitaciones propias que cubren con este tipo de productos (costo de personal, infraestructura insuficiente, etc.). 3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia

La variedad de mayor preferencia a nivel global es la Canchn con un porcentaje cercano al 50% de las menciones, con fuerte preferencia de los restaurantes de parrilladas y los de comida rpida; en segundo lugar es la variedad Perricholi con casi el 30% de las menciones y fuerte presencia en los supermercados. De acuerdo a estos resultados se mantienen las contradicciones con Obbink (1996) y con Aliaga (Aliaga et al, 2006), y queda comprobado que el origen de la demanda (los restaurantes) viene condicionando el resto de la cadena en la produccin de variedades antieconmicas.

Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchn y Perricholi es la facilidad de fritura seguido de caractersticas como el acabado crocante y la consistencia (harinosa) del producto. Esto contradice los afirmado por Aliaga et al que declaran a la Perricholi como una mala opcin, y la opinin mayoritaria de los usuarios de la papa para frer que explcitamente sealan sus bondades. De otra parte se repite y esta vez de forma definitiva, que las respuestas encontradas coinciden en cuanto a las variedades de mayor demanda sealadas por los mayoristas, pero difieren totalmente respecto al orden de preferencia establecido. La hiptesis que sostenemos es que procesadores compran efectivamente la variedad Perricholi y la venden, ya procesada, como Canchn.
23

Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes de menciones

Rest. De parrilladas Polleras Ms fcil de frer Usa menos aceite Ms crocante Canchn Ms harinosa Usa menos aceite Ms fcil de frer Perricholi Ms consistente Usa menos aceite Ms fcil de frer Unica Ms consistente 23.61% 2.78% 11.11% 9.72% 2.78% 29.17% 6.94% 2.78% 6.94% 4.17% 6.67% 13.33% 13.33% 40.00% 66.67% 26.67% 26.67% 6.67% 6.67% Rest. de comida rpida 60.00% Cadenas de polleras 33.33% Restaurantes criollos e internac. N.R. N.R. N.R. N.R. N.R. N.R. N.R. N.R. N.R. N.R. Total

41.67% 10.00% 15.00% 13.33% 3.33% 45.00% 11.67%

3.8.3

Variedad de papa sustituta

Las variedades de sustitucin se repiten como en otros productos estudiados (papa fresca entera y pelada entera), surgiendo como posibles reemplazos la Perricholi / Canchn segn el uso primario que tengan en sus locales. Las razones giran sobre la facilidad de fritura y la consistencia del producto final. Las cadenas de polleras sealan que nunca usan sustitutos pues disponen de oferta permanente. Es de destacar que, por tercera vez, no aparece la variedad Tomasa ni siquiera como una alternativa importante, a contrapelo de lo encontrado por Obbink (1996), y que se repite la percepcin que la variedad Perricholi no es tan mala como seala Aliaga. 3.8.4 Caractersticas importantes del producto

El consenso es que sea de tamao mediano a grande y en la presencia de ojos superficiales. Que sea harinosa es igualmente bastante demandado y el color preferente es blanco. Con respecto a las caractersticas mencionadas, las ms importantes son la textura y el tamao, muy en segundo lugar queda el color. 3.8.5 Tasa de conversin a papa frita

Las tasas de conversin de papa pelada y cortada a papa frita varan sustancialmente, siendo las ms elevadas las de las polleras individuales, y las que tienen tasas ms bajas son las cadenas de polleras y restaurantes de parrilladas. Siendo tan elevadas las mermas casi 50% 24

para un producto supuestamente terminado y listo para frer, que inclusive en el caso de las polleras son iguales o hasta ms elevadas que las tasas encontradas para la conversin de papa fresca o entera pelada, solo queda reforzar la hiptesis del abastecimiento de un producto cuyas variedades no son las mejores para el restaurante. Cuadro No 5: Tasa promedio de conversin a papa frita por segmento
Rest. de parrilladas 1.16 3 Rest. de comida rpida 1.35 Cadenas de polleras 1.2 1 Restaurantes criollos e internac.

Polleras Tasa de Conversin NS / NR 1.51 14

3.8.6

Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad

El anlisis de precios para este tipo de producto muestra que los locales menos especializados (restaurantes criollos e internacionales) son los que pagan los mejores precios, estando en la posicin contraria las polleras.

No se puede dejar de mencionar que tanto en las polleras individuales, como en las cadenas de polleras, los precios de la variedad Perricholi supuestamente, no apta para fritura son ms elevados que los de la variedad Canchn mejor para fritura lo cual sin embargo es consistente con la percepcin ya expuesta que estos locales consideran a la Perricholi como una de las mejores, lo que justificara el precio sealado. Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda (2008)
Rest. de parrilladas 1.40 1.10 1.50 Rest. comida rpida 1.20 1.10 Cadenas de polleras 1.30 1.60 Restaurantes criollos e internac. 2.80

Canchn Perricholi Unica

Polleras 1.00 1.30 0.90

3.9

Factores limitantes del Negocio

En trminos transversales, se aprecia un alto grado de insatisfaccin con respecto a los productos que abastecen a los diferentes locales para la preparacin de sus papas fritas (42%) siendo los restaurantes de parrillas y las polleras los que presentan los mayores niveles de insatisfaccin; las excepciones son los supermercados y las cadenas de franquicias que sealan estar satisfechas al 100%. No se debe perder de vista que las franquicias internacionales estn opinando sobre los

25

productos importados, mientras que las polleras muy probablemente estn opinando sobre la oferta de los pequeos procesadores informales. Entre los problemas especficos que generan esta insatisfaccin, la excesiva absorcin de aceite es la ms mencionada de forma transversal a todos los segmentos, seguida del hecho que se pone aguachenta luego de freda, no alcanza a dorar bien y el proveedor mezcla variedades dentro de su oferta, cambiando la calidad. Esta ltima opinin refuerza la idea ya sealada anteriormente: los procesadores de papa para polleras mezclan diferentes variedades de papa para mantener la atencin de la demanda al margen de las posibles restricciones de oferta de las mejores; aunque eventualmente tambin es muy factible que lo hagan como una estrategia de reduccin de costos, propio del sector informal urbano, sacrificando la calidad ofertada.

Por otro lado, la coexistencia entre los restaurantes de la certeza relativamente extendida que las variedades actualmente usadas la Perricholi entre ellas consumen efectivamente ms aceite, pero ya anteriormente muchas la han defendido como una buena alternativa, permite sostener que, efectivamente, la cadena se est viendo afectada por un fenmeno de demanda ciega, y que muy probablemente las polleras crean que este mayor consumo de aceite es responsabilidad del procesador y no la relacionan con el tipo de variedad empleada. 3.10 Calidad del servicio

La presencia de certificaciones de calidad de los proveedores de papa para los distintos restaurantes es mayoritariamente inexistente (apenas llega a 15%), salvo los casos de supermercados exigen certificacin local - y de las franquicias internacionales que exigen certificacin internacional -, siendo los mayores niveles de ausencia en las cadenas de comida rpida, seguido de las polleras individuales y los restaurantes de comida a la parrilla. A nivel nacional, la certificacin de DIGESA es la que se ha sealado con mayor repeticin.

Pese a esta verificacin, se presenta una actitud aparentemente contradictoria entre los entrevistados, ya que mas del 75% de los entrevistados sealan que es necesario este tipo de mecanismos para el aseguramiento de la calidad de su provisin, cifra que no se refleja en una exigencia real en la contratacin de proveedores. Las respuestas respecto a la justificacin de la percepcin de importancia de estas certificaciones, son muy dispersas entre los entrevistados, pero las de mayor repeticin giran en torno a la garanta que ofrecera al comprar (52.54%) y la estandarizacin del producto que podra ofrecerse (en tamao, variedad, textura, color, aspecto fsico, etc.) con 20.98%.

26

3.11 Sugerencias de mejora del producto

La informacin obtenida en este acpite merece un procesamiento especial, dada la amplia, diversa y dispersa gama de sugerencias que hicieron los distintos segmentos estudiados para la mejora de la calidad de los productos. En trminos generales, se aprecia que las mejoras deben estar encaminadas a lograr un tamao homogneo y la textura, seguido de cerca por el menor consumo de aceite, que se fra rpido, que no cambie su textura luego de frerse, etc. Como se puede apreciar, hay una fuerte coincidencia de este perfil de sugerencias con las demandas propias de los consumidores finales analizadas anteriormente. Cuadro N 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes

Franquicias Internacionales

Restaurantes comida rpida

SperMercados

Polleras

Tamao estndar La textura de la papa Que no absorban mucho aceite Que se fra rpido Variedad Que no cambie de tamao despus de frita Libre del qumico pues causa mal olor Que se dore mejor Evitar alza de los precios Que sea ms consistente El color de la papa Puntualidad en la entrega Que mejore el empaque

4 2 5 2 2 2 4 2 2 2 2 2 3

4 1 2 1 2

2 5 2 1

8 4

3 3 3 3

24 15 12 11 10 10

Totales

Principales sugerencias

19.35% 12.10% 9.68% 8.88% 8.06% 8.06% 8.06% 5.65% 5.65%

2 2

2 4

2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 3 1 2 2 2

10 7 7 6 5 4 3

4.
4.1

Los Mayoristas de Papa

Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio

Los mayoristas de papa se constituyen en la pieza fundamental en la provisin de las EPI que son el 90% de los procesadores actuando como articuladores entre la produccin rural de grandes

volmenes y la demanda de los mismos caracterizada por compras pequeas pero cotidianas,
27

Totales en % 4.84% 4.03% 3.23% 2.42%

Restaurantes parrilladas

Restaurantes criollos e internacional

Cadenas de polleras

poniendo a disposicin las variedades solicitadas y facilitando crdito comercial sin el cual muchas de las EPIs no podran operar rentablemente. Los comerciantes mayoristas de papas 5 en su mayora son informales (80%). No emiten comprobante de pago y slo el 20% emiten facturas o recibos y corresponde a mercados formales como MINKA. Por lo general dichos establecimientos son precarios, con falta de higiene y deficiente manipulacin de productos, lo cual hace que estos se daen y se incremente las prdidas. Estas deficiencias es frecuente observar en los mercados de La Parada, Caquet, Huamantanga, Ceres y Unicachi. El mercado que se encuentra en mejores condiciones tanto de limpieza como de ordenamiento, es MINKA, que de por si la administracin exige a los comercializadores, manejar estos estndares mnimos, apoyados por un representante del rea de tubrculos y verduras del propio MINKA que hace las inspecciones permanentemente y los asesora.

Al ser negocios cuya preocupacin es vender la mayor cantidad posible de papa, ellos estn ofreciendo sus productos en sacos de mas de 100 kilos lo cual dificulta la manipulacin del producto, estndar que no es el adecuado para la venta de papa puesto que se recomienda la utilizacin de sacos de 50 kilos; sin embargo casi la totalidad de los comerciantes no utilizan sacos de esta capacidad, salvo en el caso de MINKA ya se esta implementando gradualmente. Esta situacin muestra la poca informacin y desconocimiento por parte de los mayoristas de venta de papa, respecto a estos estndares que permitiran una mayor venta y satisfaccin a sus clientes, especialmente porque presentaran un producto en mejores condiciones y se evitara la prdida de aproximadamente el 2.5 % del producto por deficiente manipulacin. (Ver Cuadro N 18. Merma en el proceso. Conclusin N 17)

Estos negocios de mayoristas poseen poca capacidad de establecer mecanismos de venta al crdito con sus clientes. Por lo comn se enfrentan a situaciones de retraso o de falta de pago por parte de los procesadores, debido a la carencia de compromisos formales, sumado a la informalidad lo que impide establecer mecanismos adecuados para facilitar la comercializacin con sus respectivos clientes. Sin embargo, no es comn encontrar relaciones de negocios del tipo crdito semanal o quincenal basado fundamentalmente en el conocimiento y la confianza de que se honrar la palabra empeada.

Un aspecto a resaltar es que actualmente existen comerciantes mayoristas de papa que estn mejorando sus servicios, facilitando el transporte del producto al establecimiento de sus clientes, lo que apunta a intentos de mejorar su estrategia comercial dada la competencia diversa que se presenta en este sector.

Ver Perfil de los Mercados y Directorio de Entrevistados en el Anexo N 2.

28

4.2

Relacin comercial entre mayoristas y procesadores de papas

Los comerciantes mayoristas constituyen los agentes ms importantes de la cadena comercial de papa, quienes abastecen permanentemente durante todo el ao de diversas variedades de papa a los procesadores, polleras y restaurantes de Lima Metropolitana, particularmente a los informales que no pueden acceder a mecanismos de siembra por contrato con los productores. El Mercado Mayorista N 1 La Parada se consolida como el centro ms importante de venta de papa con una venta mensual de 360.20 TM. Los Mercados Caquet (165 TM) y Huamantanga (43.60 TM), son de segundo orden relativo en la provisin a los procesadores. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de un fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento econmico en los ltimos aos.

En los lugares donde se vende mayor cantidad de papa, se observa un precio menor en comparacin de otros establecimientos comerciales, lo cual configura un escenario de escala competitiva que se refleja en el comportamiento de la demanda de los procesadores, evidencindose que disminuye en los mercados de mayores precios relativos. Siendo las diferencias relativamente pequeas (no exceden el 4 %), pueden constituir diferencias competitivas al trasladarse como alto porcentaje de costo del producto final (papas procesadas en tiras).

La mayora de los mayoristas entrevistados para este estudio indicaron que el volumen de compra por parte de los procesadores ha disminuido en los ltimos aos. Segn el 65 % de ellos, este descenso se debe a la alta competencia en este sector lo que estara generando un proceso de atomizacin de la demanda. De acuerdo a nuestra investigacin, el 36 % de los comerciantes mayoristas estn mejorando sus servicios de venta, entregando el producto en el local de sus clientes procesadores lo que les permite mantener fidelidad y generar confianza con sus clientes; este se servicio se ha constatado especialmente en el Mercado Mayorista N 1 La Parada, MINKA, Caquet y Ceres.

Los comerciantes mayoristas, en un 50.0 % ofrece facilidades de pago a sus clientes otorgando plazos de pagos semanales y quincenales, sin embargo, el porcentaje restante ha manifestado no tener acuerdo de venta al crdito con sus clientes procesadores. Segn ellos, esto se debe al incumplimiento de las fechas de pagos y la no cancelacin del total de los pagos, hechos que sin lugar a duda ha creado desconfianza en el mayorista de papa..

Segn la opinin de los mayoristas, cuando los procesadores no encuentran la variedad que buscan, tienden a comprar otras variedades en el mismo mercado, concretndose la transaccin sobre variedades no aptas para fritura aparentemente por no paralizar el procesamiento. A esta situacin, los procesadores deben hacer frente a situaciones crticas como el alza de los precios, expresado por el 45.0 % de los mayoristas entrevistados; la presencia de papas pequeas y descompuestas en los sacos de compra, expresado por el 18.0 % de los entrevistados; y la escasez de la variedad de papa
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requerida en ciertas pocas del ao, expresado por el 18.0 % de entrevistados, constituyen parte de los puntos crticos que deben enfrentar los clientes. 4.3 Tipo de producto / variedades ofertado

El 80.0 % de los mayoristas seleccionan la papa antes de su venta, siendo el tamao y la variedad los criterios para la seleccin del producto. Este proceso lo realizan tomando en cuenta que la papa de mayor tamao da al procesador mayor facilidades para su procesamiento. A solicitud de los clientes consumidores de papa para polleras y restaurantes, los comerciantes mayoristas, realizan la seleccin de la papa, con caractersticas requeridas por estos negocio (tamao aproximado 7 cm., de forma ovalada y alargada, en variedades Canchn y Perricholi y nica), por dicho servicio los mayoristas efectan un cobro adicional que en promedio es de S/. 0.10 cntimos por kilogramo.

Los comerciantes mayoristas ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de los procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. Las variedades de papa ms demandadas por los procesadores son: Perricholi 41.2%, Canchn 32.3%, nica 17.6%. Estas variedades son preferidas por los procesadores debido a que manifiestan que consumen menos aceite al momento de la fritura, lo cual constituye un absurdo tcnico al haber sido esta variedad no apta para fritura por el CIP. Las variedades de menor demanda muy probablemente por su forma y tamao que dificultan el procesamiento - son la Amarilla y Capiro, ambas son solicitadas solo por el 8.8% de los entrevistados. Ante el surgimiento de nuevos mercados donde venden la papa al por mayor, como son los mercados de MINKA, Huamantanga, Ceres, y Unicachi, los procesadores segn el lugar de su residencia tienen la opcin de elegir a que mercado acudir para la compra de la papa para su procesamiento. Los seis mercados considerados en el estudio, ofertan las variedades de papa demandadas por los procesadores y los precios por kilo de papa son muy similares entre ellos, existiendo una mnima diferencia por volmenes importantes de compra.

De parte de los procesadores, los criterios predominantes al momento de sellar la transaccin son el precio y el tamao (73.6 %), en tanto la variedad de papa representa slo el 20.6 %. lo que muestra que los procesadores de papa no se preocupan mucho por la compra de un producto apto para la fritura. Por preferencias de variedades, los procesadores optaran por la papa Perricholi y la papa Canchn con un 73.5%. De acuerdo a los mayoristas de venta de papa los procesadores prefieren, en el caso de la Perricholi, porque no consume mucho aceite - confirmndose el absurdo tcnico

sealado anteriormente - y, en el caso de la papa Canchn, por su facilidad en la fritura y bajo contenido de aceite. Para ambas variedades de papa destaca el ahorro como la variable ms predominante, debido al bajo consumo de aceite.

Son estas variedades de papas las ms aptas para el negocio de las polleras?

30

De acuerdo a los anlisis disponibles la demanda de papas para procesar no est correlacionada con una oferta de calidad de variedades de papa aptas para frer. Esta es una de las razones por las que las franquicias as como algunas grandes cadenas de restaurantes y polleras optan por la importacin de tiras, principalmente de pases como, Blgica, Holanda, Mxico y Chile .

Para el ao 2005 la oferta total de papa para polleras en Lima Metropolitana fue de 135,732 TM; correspondindole el 97 % (131,000 TM) a papa de procedencia nacional y el 3.0 % a papa importada (4,732 t). De la oferta total de papas a polleras y otros establecimientos el 66 % son aptas para fritura de las cuales el 3.5 % son importadas. La diferencia, esto es, 46,287 (56 % ) son variedades no aptas para fritura. Los principales proveedores de papa de las polleras y restaurantes son los productores nacionales con el 90.0 % de la oferta total.

De acuerdo a lo que hemos expuesto, las polleras de Lima Metropolitana demandan las variedades Canchn (63.32%), nica (1.31%) y Tomasa Tito Condemayta (0.87%) todas aptas para frer, pero como los volmenes de estas variedades son deficitarias tambin vienen adquiriendo variedades como la Perricholi en un 32.75 por ciento. En suma del total de papa demandada por las polleras nicamente el 65.5 por ciento es apta para frer y el 34.5 por ciento restantes son otras variedades no aptas para dicho fin.

De las variedades de papas existentes, son seis las variedades ms recomendadas y aptas para la fritura de papas en tiras: Canchn INIA, Yungay, Tomasa, Tito Condemayta, Mariva, Serranita y Unica. De estas variedades, la denominada Mariva es la que tiene los menores costos de produccin (para producir papas fritas, aunque la diferencia con Canchan es 7% y no es significativo). De acuerdo a la informacin sealada a pie de cuadro, el costo de lograr 01 kg de papas fritas es de S/ 2.07, lo que representa un margen de - 43.0 % con respecto a la papa mas cara (Tomasa), (de muy bajo uso, de acuerdo a nuestra investigacin) y de 32.0 % en relacin a la menos apta para fritura que es la Perricholi.

Debe dejarse sealado que la variedad Mariva no es ofertada por el comercio mayorista, por lo que la segunda mejor opcin es la variedad Canchn en funcin del precio. Cuadro N 8. Costo para la obtencin de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006) Variable Aptas para frer No apta para frer Canchn 1. Precio por kilo de materia prima 2. Costo fritura^ 0.22 0.29 0.10 0.25 0.25
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Yungay 1.00

Mariva 1.00

Tomasa 1.23

Perricholi 1.05

1.03

3. Costo por frer 1 kg. papa Insumo (1 +2) 4. Cantidad de materia prima de papa para obtener 1 kg papa frita* 5. Costo efectivo por 1 kg de papa frita**

1.25

1.29

1.10

1.48

1.30

1.79

1.78

1.89

2.00

2.11

2.23

2.29

2.07

2.96

2.74

^ Cantidad de aceite requerida para frer la papa por el precio del aceite. * De dos kilos de papa, se obtienen 1.7 Kg. despus de la lavada, pelada y cortada. De este total se logra 1.1 kg de papa frita. El diferencial de peso se debe a la prdida de agua durante la fritura. ** El costo de la materia prima de papa, tomando en cuenta la prdida de peso en el proceso sealado arriba, mas el aceite requerida para frerla. Fuente: Aliaga et al (2006) 4.4 La demanda de papas para procesar segn los Mayoristas

De acuerdo a las cifras proporcionadas por los mayoristas, los procesadores demandan un total de 608, 400 kgs de papa al mes (608 tm / mes), en funcin de la muestra utilizada. La mayor demanda se produce en el Mercado Mayorista No 1 La Parada con un 59,2 %, mantenindose como el mas importante centro de venta al por mayor, seguido en segundo orden por el Mercado Caquet con 27.0 % y el mercado Huamantanga con un 7.2 % de la demanda. El comportamiento de los precios entre los mercados tiende a ser relativamente homogneos. Los menores precios corresponden a los Mercados La Parada, Huamantanga y Caquet; es concluyente la observacin en el sentido de que los menores precios se logran en los lugares donde se oferta una mayor cantidad del tubrculo, en comparacin al resto de los establecimientos analizados. 4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas

Los comerciantes mayoristas de venta de papa manifiestan tener una cartera de aproximadamente 215 procesadores que demandan sus productos; considerando que estos clientes son aquellos que acuden regularmente a este tipo de mercados, se ha estimado que el universo potencial puede estar fluctuando entre 300 a 400 procesadores en Lima Metropolitana, considerando a aquellos que compran en mercados no mayoristas o que son compradores fluctuantes entre uno y otro mercado en funcin de lograr mejores precios. El mercado mayorista La Parada concentra el 58.9 % de estos clientes procesadores; seguido del Mercado Caquet con un 15.0 % y el Mercado Unicachi con el 7.0 %. Estos tres mercados concentran el 83.2 % de esta demanda, siendo que el resto se distribuye entre los otros mercados (Ver Anexo 02).

El comportamiento de la demanda tiene tendencias diferentes, de acuerdo a la percepcin que manejan los comerciantes mayoristas. Para un 25.0 % de stos, la demanda ha experimentado un
32

alza durante los ltimos dos aos; un 40.0 % expresa que sta se mantiene constante, en tanto para un 35.0 % la demanda ha experimentado una cada. Estas variaciones se deben comprender en el contexto de cada mercado y en funcin de la oferta de precios y tamao del producto.

As, el anlisis mercado o conglomerado comercial se puede observar un comportamiento diferenciado del Mercado No 1 La Parada en comparacin con los otros mercados, ya que en este mercado los comerciantes estiman en un 66.7 % que habra habido un incremento del nmero de procesadores. Sin embargo, en el conjunto de los mercados, la opinin es que los procesadores se mantendran iguales (40.0 %), seguida de la percepcin de que se ha producido una disminucin de este tipo de clientes (35.0 %) 4.6 Condiciones de acceso al mercado

De acuerdo a los comerciantes mayoristas, el 45.0 % de los procesadores manifestaron tener algn problema con respecto a la compra de papas para fritura; de estos problemas, el mas recurrente es el alza de los precios (45.0 %), mientras que en el segundo orden, lo es la presencia de sacos con papas pequeas y descompuestas (18.2%).

Grfico N 2. Principales problemas de los procesadores

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

45,5

18,2

18,2

9,1

9,1

Alza de precios

Sacos con Escacez de Mucha Han cerrado productos competencia sus papas pequeas y instalaciones descompuestas

4.7

Servicios y facilidades de acceso

El 36.4% de los mayoristas de venta de papa llevan el producto a la casa o almacn del procesador,; esto se produce preferentemente en los mercados de La Parada, MINKA, Caquet y CERES. Otro 18.0 % seala que le garantizan el producto al cliente. Otros servicios estn relacionados con

facilidades de pago; al respecto se ha identificado mecanismos de crdito desde tres das a una quincena. De acuerdo a lo sealado por los mayoristas, las formas de pago al contado representan el
33

50%, el 10% manifiestan realizar la venta slo al crdito, el 40%, utilizan ambas formas de pago. Segn comportamiento por mercados, el 5.0 % de los comerciantes de La Parada trabajan bajo la modalidad de Slo al Contado; en cambio Huamantanga y Minka lo hacen en un 15.0 % y Ceres, 10.0 %.

La combinacin de Venta al Contado y al Crdito (ste ltimo bajo diversas combinaciones de plazos, no mayor a la quincena), es practicada por el 40.0 % de los comerciantes. La mayor opcin es el crdito a siete das practicada por el 20.0 % de los comerciantes. Estas facilidades de compra del producto no estn correlacionadas, empero, con un adecuado nivel de compromiso de pago de parte de los procesadores de papas; por el menos el 80.0 % de los comerciantes entrevistados manifestaron tener algn problema con el pago de sus clientes procesadores. De estos el mas frecuente incumplimiento del pago (75.0 %) o la demora en cancelar los compromisos de pago (25.0 %). 4.8 Opciones de mejoramiento del servicio el

Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran de acuerdo a sus opciones- en la puesta en marcha de programas de capacitaciones con un 25% la respuesta ms mencionada, estas capacitaciones estn relacionadas con un mejor manejo de la gestin de sus negocios. Una segunda preferencia seala la necesidad de contar con locales comerciales adecuados (18.0 %) teniendo en cuenta que la mayora de los establecimientos visitados son informales y se encuentran en la va publica; en tanto el acceso a programas crediticios, asistencia tcnica y la formalizacin se encuentran cada uno con un 15,6%, todo lo cual apunta al inters por mejorar su negocio.

Grafico N 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas

Control de precios Publicidad Formalizacin Asistencia tcnica Crditos Adecuado local comercial Capacitaciones

1 2 5 5 5 6 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8

34

5.

Los Procesadores de Papas

Los procesadores de papas constituyen el tercer actor en la cadena de la papa procesada y, por lo mismo, es el actor que se encuentra directamente involucrado en la generacin de valor agregado. Ellos compran la papa en fresco, la procesan en diferentes formas y la venden a diferentes clientes para frer 5.1 Caracterizacin de las empresas procesadoras

Hay dos tipos de empresas procesadoras: 1) las empresas de procesamiento informal (EPI) caracterizadas por no poseer registros ni una constitucin formal, con uso de tecnologa obsoleta y, mano de obra con baja remuneraciones o familiares no remunerados; y, 2) las empresas procesadoras formales (EPF), poseen un estatuto jurdico, se encuentran registradas ante la SUNAT y, con trabajadores en planilla o bajo sistema de contrato a destajo. No existe una frontera ntida entre ambos tipo de empresas. Ambas se mueven en de acuerdo a las relaciones que establecen con sus mercados, as como la disponibilidad de capital y orientacin empresarial que le imprimen sus titulares.

Se estima en base al trabajo de campo para este estudio que el 91 % de las empresas procesadores de papas son EPIs; el resto, 9 % son EPFs.

Estas empresas tienen una vigencia mnima promedio de 9 aos en el mercado y, en algunos casos, mas de 15 aos. Los procesadores formales acusan una mayor antigedad (casi el doble de lo registrado para los informales), lo que estara indicando que la iniciativa empresarial ha tenido un proceso de sostenibilidad importante en el tiempo y sus mrgenes de rentabilidad apropiados para transitar hacia estructuras empresariales formalizadas. La relacin entre cantidades de empresas formalizadas y no formalizadas no es, sin embargo, equitativa. Existe un claro predominio de la estructura informalizada en una relacin de 1: 10; las razones parecen descansar, para las segundas, en las ventajas competitivas de operar con baja inversin en mano de obra, uso de tecnologa simple y de baja productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de gestin. Por otro lado, la competencia del sector formalizado se explicara por sus posibilidades de acceso a un mercado de demanda de mayor exigencia y mejores precios, as como contratos formales que aseguran colocaciones y pagos a tiempo. Aunque esto no descarta la posibilidad de que estas

mismas empresas operen tambin en competencia con las informales. Es necesario, por lo mismo, un anlisis de mayor profundidad para una mejor comprensin de este aspecto.

35

5.2

Ubicacin territorial de las empresas, segn distritos

Mapa de ubicacin de Procesadores por zona geogrfica

Zona geogrfica

Distritos Comas Ventanilla

Procesa dor informal 22 11 3 2 2 2 21 6 1

Proces ador formal 1

Tot al 23 11

% 19.7 9.4 3.4 3.4 1.7 1.7 18.8 5.1 1.7 0.9 12.8 0.9 1.7 6.8 4.3 2.6 2.6 0.9 100. 0

ZONA NORTE

Puente Piedra Los Olivos San Martn de Porres Independencia Cercado de Lima

1 2

4 4 2 2

22 6

ZONA CENTRO

La Victoria El Agustino San Lus Ate Vitarte

1 1

2 1 15 1 2 8 5

12 1 2 8 5 1 3

ZONA ESTE

San Juan de Lurigancho Callao Villa el Salvador San Juan de Miraflores

ZONA OESTE

ZONA SUR

Surco VMT Chorrillos Total

3 3

1 102 13

1 11 5

Los cuatro principales distritos donde se ubican y operan las empresas informales y formales son, en orden de importancia: Comas (19,7 %), Cercado de Lima (18,8 %), Ate Vitarte (12,8 %) y Ventanilla (9,4 %). Sin embargo, de acuerdo a la condicin empresarial, las EPI han optado por ubicarse

preferentemente en Comas ( 21,6%); Cercado de Lima ( 20,6 %) y Ventanilla ( 10,8 %), en tanto las EPF lo han hecho en Ate Vitarte ( 23,0 %), Los Olivos ( 15,4 %) y Surco ( 15,4 %). En las primeras predomina la cercana los grandes centros de abasto, en las segundas. 5.3 Proceso de produccin de las papas cortadas y en tiras

El proceso tecnolgico combina el uso de equipos mecnicos, semi - mecnicos y mano de obra. Para el caso de los procesadores informales, casi el 58.0 % seala poseer sistemas mecanizados, en tanto los formales, lo utilizan en un 77.0 % aproximadamente. Con relacin a la disponibilidad de equipos, en promedio el 93,0 de los EPI poseen peladoras y cortadoras; estos valores para los procesadores formales se eleva al 100.0 %.

El 84.6 % de los procesadores utiliza preservantes en el proceso de elaboracin de papas peladas y cortadas, aunque la proporcin es ligeramente mas alta en los procesadores informales que los formales; en estos ltimos, el porcentaje que no utiliza preservantes es del orden del 30.8 %. Con respecto al uso de preservantes utilizado es, en un 100.0 % bisulfato de sodio para el caso de los procesadores formales; los informales optan por otras alternativas como lo es el propio bisulfato de
36

sodio pero en un porcentaje menor (40.0 %), siendo, sin embargo, el qumico blanco el de mayor concurrencia (45.6 %) 6 . Sin embargo, el uso de estos preservantes ha sido cuestionado por las polleras en donde refieren, en un 8.0 %, al fuerte olor de las papas por el uso de estos preservantes y parte de las recomendaciones de los importadores a los procesadores nacionales, en el sentido de que dejen de usar qumicos ( 25.0 %). La investigacin sobre el uso del bisulfato de sodio muestra que, en efecto, se han reportado efectos no deseados de este preservante. As las legislaciones de varios pases cada vez ms restringen su uso, por dos razones fundamentales, en primer lugar porque se ha demostrado que tiene el poder de destruir la vitamina B1 (Tiamina); y, en segundo lugar, que existen estudios que sealan actividad mutagnica de este tipo de compuestos (Primo 1998). 7 De otro lado, de acuerdo a la informacin de Wikipedia, el polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones y especialmente en personas sensibles, provoca dolor de cabeza y hasta nuseas y puede irritar el sistema intestinal. La presencia del sulfito de sodio en los alimentos puede reducir el contenido en algunas vitaminas como las vitaminas B y el cido flico 8 . Algunos pases han normado su uso y obligado a quienes lo usan a utilizar advertencias, como lo lleva a cabo el Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Repblica Bolivariana y, en el caso de Chile, a travs del Ministerio de Salud (Reglamento Sanitario de los alimentos) que seala que el uso de este producto slo se puede usar en concentraciones de 100 mg/kg 9 . La alternativa para el bisulfito de sodio es un preservante de origen natural como el cido ctrico que es una sustancia orgnica producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. Los efectos del cido ctrico en el caso de las papas procesadas es que ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables e inhibe el deterioro del flavor y el color. En el tratamiento del producto recin procesado el cido ctrico proporciona pH bajos que permiten el control de bacterias y hongos (Brecht, 1995; King y Bolin, 1989). De acuerdo a las informaciones de importaciones de empresas industriales (PRODUCT EXPORT) CETICO, Paita, ao 2006, el Kg de cido ctrico es de US$ 1,36. Si se asume la normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En comparacin al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg )ITDG, 2006) no representa una mayor variacin en la estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40) 5.4 Determinacin de la produccin

Los procesadores determinan la produccin de acuerdo a la demanda fija por cada da; es decir, no se produce para almacenar y posteriormente vender, dado que en la mayora de casos no existe
6

Existe una gran posibilidad que bajo este rtulo se encuentre el mismo Bisulfito de Sodio, pero en ms de un caso se mencionaron otros productos como el Senctorex y el Metribuzin, siendo un tema a explorar con mayor profundidad. 7 http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFrame 8 http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfito_de_sodio 9 www.sag.gob.cl/pls/portal/url/ITEM/1124AF0F86F14375E040A8C010015EB4 -

37

infraestructura de almacenaje y es un producto altamente perecible. De acuerdo a los resultados de nuestras entrevistas, el empresario procesador informal (en adelante EPI) produce un total de 193,960 kgs de papa procesada al da, de los cuales el 66.0 % corresponde a papa pelada y cortada en tiras sin congelar, y el 34.0 % a papa entera y pelada y los empresarios procesadores formales (en adelante EPF) procesan un total de 57,520 kgs. de papa procesada.

Los estimados de produccin media sealan que las EPI logran 1,883.0 kgs / da, del cual el 66.0 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin congelar y el 44.0 % a papa entera y pelada. Por su parte EPF logran una produccin de 4,424 kgs / da, con una proporcin de 71.3 % para el primer tipo de corte y 28.7 % al segundo. Se ha calculado que la media ponderada es de 2,100 kgs / da de produccin / procesador de papa procesada para ambos tipos.

La productividad lograda por los EPI al utilizar 10 kgs. de papas es de 8.8 kilo o el equivalente a 880 gramos por kilogramo de papa seleccionada; para el caso del EPF, se incrementa la productividad al obtenerse un promedio de 900 gramos por kilogramo de papa seleccionada, o un diferencial de productividad de 2.2 %. De acuerdo a estos datos, los procesadores informales se aproximan a la media estimada por Aliaga pues logran obtener 1,760 kgs. de papa procesada y, en el caso de los formales, la productividad lograda es de 1,800 kgs. por un kilo de papa seleccionada. En el caso del uso de la papa no seleccionada, el EPI logra una productividad de 790 / 1,000 y los EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente. Se estima, por otra parte, que existe un promedio de 300 procesadores de papas 10 a nivel de Lima Metropolitana, lo que implica una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a 18,900 TM mensuales 226,800.0 TM anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de papa fresca.

Ambos tipo de empresas procesan papas denominadas de primera y segunda clase y su precio de venta es similar. El promedio para ambos es de S/ 1,40 para la papa de primera seleccionada - y de S/. 1.00 la papa de segunda clase, siendo el criterio de clasificacin primordial el tamao / largo de las papas. Las diferencias de mrgenes de ganancia se producen en el sistema de abastecimiento; mientras las EPI compran el 100.0 % de sus productos en los mercados de Lima, el 30.0 % de las EPF lo hacen directamente del agricultor bajo esquemas de siembra por contrato, mecanismo bajo el que compran determinado nmero de hectreas de papa sembrada y ellos mismos asumen la cosecha y clasificacin del producto, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para procesar.
10 En trabajo de pesquisa con los mayoristas se logr identificar una cartera de 210 procesadores de papas. Hemos asumido que existe un porcentaje de aproximadamente 50.0 % de procesadores que no constituyen clientes regulares y que fluctan entre

38

Sin embargo, los procesadores optan por comprar papa seleccionada en un porcentaje relativamente bajo, 34,2 % en general lo cual muestra que los compradores finales (polleras, restaurantes) no ejercen un mayor control sobre el tipo de papa que es ofertada por los procesadores y de stos con respecto a los mayoristas. El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchn slo es un 31.6 %. Se ha constatado que son los EPF quienes detentan el mayor porcentaje de compra de esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras variedades no son significativas. Esta informacin es totalmente consistente con los resultados encontrados en las entrevistas a polleras y restaurantes. 5.5 Productos procesados y presentacin.

Slo se procesan dos subproductos. La papa es pelada y cortada en tiras sin congelar por un 96.15 % de los empresarios informales y por un 100,0 % de los formales. La modalidad papa entera y pelada, es producida por el 79,8 % de la EPI y por el 92,3 % de las EPF; el producto es presentado ya sea en empacado o venta al granel. Para ambos tipos de empresarios predomina el sistema de empacado (92.3 %), an cuando el EPF destina un 15.0 % de su produccin para venta a granel.

Conforme ya se ha sealado en el punto 3.6 existe casi una estandarizacin de uso de los envases en presentaciones de 20 kilos, que considerando las porciones de papa empleadas por cada plato (250 gramos como promedio, segn los resultados de las entrevistas a restaurantes y polleras), se estima que cada bolsa cubre unos 52 platos 5.6 Comercializacin

El precio de venta de los procesadores informales y formales es igual. El promedio para ambos es de S/ 1,40 para la papa de primera seleccionada - y de S/. 1.00 la papa de segunda clase, siendo el criterio de clasificacin primordial el tamao / largo de las papas. Esto estara marcando una estrategia de acoplamiento por parte del sector informal, dado que trabajan con precios de formal siendo que su estructura de costos es marcadamente menor. 5.6.1 Venta a clientes. Al contado y/ o al crdito

Es importante destacar que el 100.0 % de los procesadores entrega su producto a crdito, es decir, el pago se efecta generalmente a una semana; esto como ya lo hemos comentado, les resta liquidez y les obliga a tomar crditos para cubrir costos. Este tipo de venta es ms

recurrente en los procesadores formales por la propia naturaleza del contrato que ha establecido, especialmente con las cadenas de polleras o restaurantes formales.
uno y otro mercado, as como procesadores que no compran necesariamente en los mayoristas sino a intermediarios menores.

39

Por el contrario, los procesadores informales deben recurrir a estrategias mix que les permita contar con liquidez para seguir operando en el da a da. De all que casi un 79.0 % de ellos opera a crdito y otro 42.0 al contado. Se trata de prcticas que combinan una y otra modalidad; nunca es lo uno o lo otro.

Los perodos de crditos se entregan mayoritariamente a menos de una semana (64.0%); esta prctica, en el caso de los procesadores formales, es realizada por el 92.3 % de ellos y, en la caso de los informales, en un 60.0 %, porque combinan con prcticas de una semana de crdito (34.0 %) 5.6.2 Sistema de abastecimiento

En el sistema de abastecimiento se puede apreciar una notable diferencia entre los EPI y los EPF; mientras los primeros se abastecen mayoritariamente en los Mercados Mayoristas de Lima Metropolitana, los segundos en un 31.0 % aproximadamente lo hacen directamente del agricultor bajo esquemas de siembra por contrato, mecanismo bajo el que compran determinado nmero de hectreas de papa sembrada y ellos mismos asumen la cosecha y clasificacin del producto, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para procesar.

Los procesadores optan por comprar papa seleccionada en un porcentaje relativamente bajo, 34,2 % en general lo cual muestra que los compradores finales (polleras, restaurantes) no ejercen un mayor control sobre el tipo de papa que es ofertada por los procesadores y de stos con respecto a los mayoristas. El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchn slo es un 31.6 %. Se ha constatado que son los EPF quienes detentan el mayor porcentaje de compra de esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras variedades no son significativas. Esta informacin es totalmente consistente con los resultados encontrados en las entrevistas a polleras y restaurantes.

Las exigencias de compra de la papa son similares para ambos tipos de empresarios; una media de 12 cms. de largo con un peso medio de 200 gramos. Para los EPF, es la variedad lo que ms importa. Tomando las variedades papa blanca y papa amarilla, para los EPI la razn predominante es que dicha papa es buena para frer (se fre rpido y consume poco aceite) en un 46,7 %; en tanto lo crocante es la opcin que motiva la compra en un 10.0 %; para los EPF, por su parte, la papa blanca es una variedad que se selecciona porque es buena para frer (52,9 %) en tanto lo crocante tiene un valor similar a los EPI, 11,8 %.

Esto nos aproxima a un universo probable de 300 procesadores en Lima Metropolitana.

40

En el caso de la papa amarilla, las razones para ambos empresarios son similares, esto es, porque es buena para frer. De acuerdo a estas respuestas, los procesadores optan por la variedad de papa en tanto sta presenta caractersticas que la enmarcan como un producto apto para la fritura (en este sentido debemos comprender variables como el menor tiempo de fritura, menor consumo de aceite y tiene una terminacin crocante).

El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad de papa blanca Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchn slo es un 31.6 %. Es interesante constatar que son los EPF quienes detentan el mayor porcentaje relativo de compra de esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras variedades no son significativas. Esta informacin es totalmente consistente con los resultados encontrados en las entrevistas a polleras y restaurantes y reafirma el supuesto de la demanda ciega. 5.6.3 Servicios que se ofrecen al cliente

Como parte de la relacin comercial que se establece entre procesador y cliente (polleras, restaurantes, etc.), los primeros ofrecen varios servicios colaterales o de valor agregado, orientados a lograr la fidelizacin. Ambos procesadores ofrecen similares servicios, pero

diferenciados en la proporcin en que lo ofrecen. As, en el caso de los procesadores informales, el 5.0 % de ellos no ofrece ningn servicio adicional. En los tres servicios en competencia (llevar el producto al local, venta a crdito y oferta de productos en diversos tamaos), los EPI son deficitarios en un 43.0 % con relacin a los EPF. Estos ofrecen estos tres servicios en 98.7 % o un dficit de 1.3 %.

Los procesadores informales llevan el producto en un 75.0 %; la venta al crdito lo es al 63.5 % y la capacidad de proporcionar productos en tamaos diferentes, muestra la mayor deficiencia, 30.8 % y por lo mismo, la menor capacidad de competencia. Las dificultades que enfrentan ambos tipos de procesadores es la falta de pago oportuna de sus clientes, lo que les resta liquidez y agilidad para cubrir la demanda. El segundo problema en importancia es la falta de materia prima (59.0 %), as como la calidad de la misma, en similar porcentaje. Un factor importante lo es tambin el alza del precio de la papa; los procesadores perciben que cada vez se encuentran ms cerca de perder a sus clientes debido a que estos preferiran pelar y cortar su propia papa para reducir costos, lo que afectara la supervivencia de las procesadoras mas pequeas.

41

5.7

Comportamiento histrico de la demanda

De acuerdo a las entrevistas el comportamiento de la demanda durante los tres ltimos aos ha sufrido variaciones. El 79.5 % de los procesadores concuerda con esta aseveracin, siendo mas categricos los productores formales probablemente por tener una presencia mas permanente en el mercado, poseer registros y estimar la demanda actual con los volmenes demandados hace tres aos. Tomando como base las respuestas de los procesadores formales por las razones expuestas en lneas arriba la tasa de crecimiento de la demanda habra fluctuado en 55.0 %, o un incremento anualizado de 15.5 %, durante los ltimos tres aos.

Las proyecciones de esta demanda proseguirn su curso en crecimiento durante los prximos tres aos estimndose en un 69.0 % o el equivalente a un 23.0 % de tasa de crecimiento anual. 5.8 Mejora de la competitividad del negocio

La introduccin de mejoras al negocio ha sido verificada en un 51.0 % en el caso de los EPI y en 84.6 % para los formales. Los primeros se han concentrado en la compra de ms maquinarias (23.0 %) y, en segundo lugar, en el mejoramiento del local (10.6 %). Los empresarios formales han introducido mejoras mediante el mejoramiento de la calidad del proceso (38.5 %), compra de mas maquinarias, as como mejoramiento y ampliacin del local (23.0 % para cada una de estas mejoras). La compra

de vehculos para mejorar tanto la distribucin como la compra de insumos ha sido constatada para el 4.8 % de los procesadores informales y 7.7 % para los formales. Cuadro N. 9. Tipo de mejoras al negocio Procesador informal. Base 104 F % 24 23.1 11 10.6 8 7.7 7 6.7 1 5 3 2 3 0.1 4.8 2.9 1.90 2.9 Procesador formal. Base 13 f % 3 23.0 3 23.0 1 7.7

Mejoras Compra de ms maquinaria Mejoramiento del local Mejoramiento de maquinarias Incremento de Mano de Obra Mejoramiento de la calidad del proceso Vehculos para la distribucin Mejoramiento del personal Ampliacin de local Incremento de Pedidos

Total 27 14 9 7 6 6 5 5 4

% 23.0 12.0 7.7 6.0 5.1 5.1 4.3 4.3 4.3

5 1 2 3 1

38.5 7.7 15.4 23.0 7.7

Las proyecciones de introducir mejoras al negocio en un plazo de cinco aos, involucran al 66.3 % de los procesadores informales y al 76.9 % de los formales. Para ambos tipos de procesadores, las mejoras se identifican con la compra de ms maquinarias y equipos (47.0 % de la opcin) en tanto la

42

ampliacin del local es una segunda prioridad para e procesador formal (23.0 %) y en menor expectativa para el informal (10.6 %).

En suma, mejorar las condiciones para ser mas competitivos y lograr mayores segmentos del mercado de papas procesadas, demanda ajustes en varios componentes del proceso empresarial y de los proveedores (agricultores). Por el lado de los procesadores informales, los ajustes se deben realizar mediante el mejoramiento de la tecnologa (8.7 %), mayor control de la calidad del producto (7.7 %, considerando evaluar corte, sin ojos, trabajar con tamao estndar), as como capacitacin al personal y disponibilidad de un transporte. Los empresarios formales apuestan por el mejoramiento de la tecnologa (mejores equipos, 15.4%), del sistema de control de calidad del producto (15.4%) y del mejoramiento del producto a nivel de agricultores. Este ltimo aspecto considerado como fundamental para garantizar insumos de calidad y apropiados para la industria del procesamiento de papas. 5.8.1 Infraestructura

Con relacin a la disponibilidad de infraestructura (en especial locales adecuados) la informacin ha sealado que el 77.0 % de los procesadores informales es propietario del local donde opera la empresa; esta misma situacin lo es, pero en menor porcentaje, para los procesadores formales (69.0 %). Esta es una buena base de sostenibilidad empresarial en la medida en que no incurren en gastos de alquiler y constituye un bien prendable para efectos de crditos.

Estos son locales de diversas dimensiones que pueden fluctuar entre 100 y 200 % para el caso de procesadores informales (80.0 %) y entre 900 a 1500 m2 para casi el 30.0 % de los empresarios formales. Pero tambin es posible observar locales pequeos de menos de 100 m2 y que representan el 41.0 % para los EPI. En funcin de las dimensiones del local, el 78.8 % de los procesadores informales considera que es apropiado para las funciones que se esperan del procesamiento; esta percepcin de adecuacin es compartida por un porcentaje menor de los EPF (61.5%); para stos, el 38.5 % considera que el local no es adecuado. Las razones que se esgrimen es que los locales son pequeos (66.7 %) e incmodo (18.5 %)

Con respecto a los servicios bsico (agua, luz, desages) en el caso de los procesadores informales aproximadamente el 10.0 % de ellos son deficitarios en los; por el contrario, en los procesadores formales el 100.0 % cubre estos servicios. Los servicios de telefona fija son deficitarios en el 16.3 % de los EPI y est cubiertos al 100.0 en los EPF. 5.8.2 Recursos humanos

Una unidad de procesamiento de papas formales est compuesta por el doble de personal que una unidad empresarial informal. La primera registra un promedio de 15 trabajadores, en tanto la segunda 7. La mayor proporcin de trabajadores se encuentra en el rea de Produccin (5 y 11
43

trabajadores, respectivamente), en tanto en Comercializacin y Administracin los valores se mantienen iguales (1 y 2 trabajadores). El valor promedio porcentual se sita en 7 trabajadores.

La capacitacin al personal es, sin embargo, baja para ambos tipos de empresario. Solamente el 34.0 % de ellos ha realizado campaas o programas de capacitacin a su personal. Estas capacitaciones han involucrado casi a la mayora de los trabajadores (entre 70.0 y 100.0 %) y las temticas han incidido en las tcnicas de pelado y cortado de papas y en procedimientos de produccin y comercializacin. En opciones diferenciadas, los EPI han incidido en produccin y comercializacin (61.1 %) en tanto los formales han optado por preferir las tcnicas de venta de su producto. 5.8.3 Diferenciales de productividad.

De acuerdo a lo que hemos analizado en varios aspectos empresariales, existe un diferencial de productividad entre los procesadores informales y formales que constituye uno de los principales desafos para incrementar la oferta de papa procesada y la calidad de la misma. En el cuadro siguiente hemos sintetizado las diferencias encontradas en ambos tipo de procesadores, tomando como punto de partida la capacidad de produccin diaria por procesador (estimado como promedio porcentual, considerando la relacin 1:10 que existe en el mercado).

Cuadro N 10. Benchmarking entre Procesadores Formales e Informales por factores clave Factores de comparacin Produccin diaria por procesador Nmero de trabajadores promedio Antigedad del negocio Proporcin de empresas en el mercado LM Tecnologa semi-mecnica Uso de preservante bisulfato de sodio Sistema de control de calidad Control de registros de produccin Precio de venta Precio de compra papa blanca Precio de compra papa amarilla Servicio al cliente: Lleva el producto al cliente Venta al crdito Oferta productos en diversos tamaos Abastecimiento Exigencia para ser proveedor Estabilidad con el proveedor Mejoras al negocio Propiedad del local Servicios cubiertos ( agua, Procesadores informales 1,883 kgs. 7 5 aos 90.0 % 58.0 % 40.0 % 70.0 % 34.0 % Similar - 18.0 % Procesadores formales 4,424 kgs. 15 9 aos 10.0 % 100.0 % 100.0 % 85.0 % 77.0 % Similar - 19.0 % 75.0 % 63.0 % 31.0 Mercados LM 100.0 % 43.0 % 65.0 % 51.0 % 77.0 % 90.0 % 100.0 % 100.0 % 96.0 % Compra directa al agricultor 30.0 % 92.3 % 85.0 % 85.0 % 69.0 % 100.0 %
44

luz,

desage) Telefona fija 5.9

84.0

100.0 %

Cmo enfrentan las limitaciones los procesadores?

Los procesadores enfrentan varios desafos que deben superar para mejorar sus capacidades de produccin, comercializacin y calidad de sus productos, asumiendo como horizonte la competencia que significa la papa importada. De los procesadores entrevistados el 57.5 % acus necesidades de superacin en el rea de materia prima; 16.0 % con respecto al local de la empresa; 13.2 % con relacin a la mano de obra o trabajadores; 11.3 % identifica desafos con la produccin agrcola y, finalmente, el 1.9 % con los proveedores

Cmo enfrentar estos desafos empresariales? El 21.0 % considera que no requiere de ningn tipo de apoyo para mejorar sus negocios; el resto de los procesadores considera que la capacitacin a los trabajadores es el principal desafo que deben enfrentar. Considerando el total de ellas, los procesadores estaran solicitando en un 36.0 % aproximadamente, diversas temticas en capacitacin. Una segunda demanda se vincula a la necesidad de financiamiento (11.7 %) y procedimientos de asesora para formalizar el negocio (10.6%).

Desde el punto de vista de los requerimientos que demandaran del Estado para mejorar, la primera recomendacin va por el lado de la oferta del insumo principal: bajar el precio de la papa (10.3 %). Los procesadores solicitaran al Gobierno central, regular el precio de la papa, como primera medida de promocin a este sub-sector (22.6 %). Mecanismos de acceso a programas de capacitacin para mejorar el nivel tcnico y destrezas del recurso humano (13.2 %); medidas de acceso a financiamiento y mejores tasas de inters (15.0 %) as como medidas orientadas a apoyar a los agricultores e incentivar la produccin de papa ms apta para la fritura. Cuadro N 11. Soluciones para mejora del subsector Procesador informal F % 11 23.9 6 13.0 6 13.0 6 2 2 2 1 10 46 13.0 4.3 4.3 4.3 2.2 21.7 100.0 Procesador formal F % 1 14.3

Soluciones de parte del Gobierno Bajar el precio de la papa Prstamos y asesoras Facilidades para formalizar Capacitacin en produccin y ventas Apoyo a los agricultores Exoneracin tributaria Bajar los intereses bancarios Apoyo a la exportacin Otros Total

Total 12 6 6 7 3 2 2 2 13 53

% 22.6 11.3 11.3 13.2 5,7 3.8 3.8 3.8 24.5 100.0
45

1 1

14.3 14.3

1 3 7

14.3 42.8 100.0

6.

Las Empresas Importadoras

Las importaciones de papas procesadas (cortadas en tiras, pre-fritas y congeladas), se han investigado mediante entrevistas a tres empresas importadoras. Las 03 empresas entrevistadas importan papa pelada, cortada, prefritas y congeladas en tiras, debido a que son las presentan una calidad adecuada, dada las exigencias del pblico que ellos suelen ofrecer sus productos, normalmente, franquicias y cadenas de polleras y fast foods.

Para las tres empresas importadoras, el color, la textura y el tamao, representan las caractersticas mas importantes que debe de tener la papa para obtener un producto de calidad, sin embargo dos de las tres empresas importadoras entrevistadas consideran adems de las opciones mencionadas, el bajo consumo de aceite como la fritura rpida, como caractersticas adecuadas. Si se toman las caractersticas ms importantes, la textura se constituye como la caracterstica ms importante para las empresas importadoras con un 66,7%, mientras que el tamao se constituye como la segunda mejor opcin.

La principal ventaja o variable por el cual, las empresas importadoras, optan por el producto papa procesada para frer, en todos los casos es por la calidad que le representa el mismo, siendo los pases de Holanda y Blgica con los que tienen mas contacto. El tipo de papa que las empresas importan es del tipo Rose, que es una papa destinada para fast food, cadenas de franquicias, hoteles y polleras grandes). Este tipo de papa para los clientes de los importadores, es la ms adecuada ya que rene las caractersticas exigidas respecto a la textura, color y tiempo de coccin 6.1 Volmenes y precios de importacin. De acuerdo a la Superintendencia Nacional de Aduanas, durante el perodo 2002- 2007 se ha importado un total de US$ 18762,806 en papas procesadas, con un incremento porcentual variable. Entre los aos 2002-2003 se produce una disminucin de las importaciones a 3.75 %; luego en el periodo 2003-2004 se observa el mayor incremento en el perodo (31.5 %), para luego descender a un 1.5 % entre los aos 2005-2006 y mantenerse relativamente constante en una cota de 21.0 % para los perodos 2006-2007. Entre los aos 2002 y 2008, se ha producido un incremento de 132.0 % de las importaciones de papa procesada.

46

Grfico N 4. Importaciones de papa procesada en US$ 2002 - 2008

6,000,000 5,000,000 4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,000,000 0 2,002 2,003 2,004 2,005 2,006 2,007 2,008

(1) La partida 2004100000 corresponde a la papa congelada en tiras (2) Data Proyectada a diciembre del 2008, considerando incremento porcentual de importaciones del ao 2007 (3) Elaboracin propia. Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas

Con respecto a los ms importantes pases importadores de papa procesada destaca, en primer lugar, Blgica quien en los ltimos tres aos ha liderado las importaciones con una media de 30.0 %; Holanda, con 20.3 %; Estados Unidos, 14.0 %; Mxico, 15.3 % y Chile con un porcentaje similar, 15.0 %. En valores CIF se ha importado un total de US$ 14,057,945.0; entre los aos 2006 y 2008, se ha incrementado en 46.4 % el valor de las importaciones.

6.2

Precio de venta a clientes

Considerando los aranceles, desaduanaje y almacenamiento, el valor del kilo de papa importada es variable de acuerdo a los pases. As tomando como referencia a Blgica, Holanda, Chile y Estados Unidos (en total 80.0 % de las importaciones) de acuerdo a sus porcentajes de importaciones, el promedio ponderado del precio de la papa procesada para el pblico es de S/ 3.5. (US$ 1,12). Los principales importadores nacionales para papa procesada (partida 2004100000) son DELOSI,

MUNDO VEGETAL, SORAYA, BEMBOS y OPERACIONES ARCOS DORADOS DE PERU, que en conjunto representan el 83.0 % de las importaciones.

47

Cuadro N 12. Comparativo con aranceles, desaduanaje e IGV.

(+) Margen Bruto Promedio Importador (20%) 11 4,42 4,43 4,55 4,85 5,15 4,81 5,41

Pas de Procedencia

Precios Promedio 2008_ US$ CIF 1,05 0,98 1,21 1,19 1,17 1,08 1,13

(+) Gastos de Costo en Porcentaje desaduanaje y soles almacenamiento de Arancel T/CS/3.10 (3.5% CIF) 12,50% 20,00% 0,00% 0,00% 20,00% 20,00% 20,00% 3.64 3,66 3,75 3,69 4,25 3,97 4,12 0.04 0.03 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04

Precio de Venta al Pblico (Incl. 19% IGV) 12 5,25 5,27 5,42 5,77 6,12 5,72 6,44

Argentina Blgica Chile Colombia Canad Holanda Estados Unidos

6.3

Control de calidad

Respecto al control de calidad el 50% de las empresas importadoras manifiestan que hay estndares de calidad de la propia empresa, sino que sta es responsabilidad de las empresas que les proveen de las papas procesadas; de all que la principal responsabilidad de las empresas importadoras es una buena calificacin de sus proveedores, as como las pruebas de coccin del producto.

El 75% de los entrevistados manifestaron que no encuentran problemas al importar papa, debido a la alta calidad del producto; sin embargo el 25.0 % manifest que de presentarse esa situacin, la solucin estara en buscar otros proveedores de este tipo de papa en otro pas. 6.4 Servicios que ofrece el proveedor

El 27,3% de las empresas entrevistadas mencionan que el abastecimiento permanente es la variable que ellos lo consideran de suma importancia, dada la alta demanda de sus productos y el crecimiento en el consumo de papas fritas, sin embargo, tambin podemos encontrar en sus respuestas, servicios como la asesora permanente que reciben de su proveedor, las facilidades de crdito, la aceptacin de cambio de papa de mala calidad y las cantidades solicitadas, cada una con el 18,23% de las respuestas brindadas. El grado de satisfaccin respecto a los servicios que le brinda su proveedor, es notoriamente positiva. El 100% de las empresas han manifestado que no hay servicio que no le haya provedo su proveedor y en tal circunstancia no hay motivo para el cambio de proveedor.

El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor lo considera excelente en razn de que ste es permanente. De otro lado, el pblico consumidor no ha mostrado quejas respecto al producto;
11

Se logr obtener este dato de una de las empresas importadoras, y se ha tomado como referencia.

48

y por ultimo, las empresas proveedoras cuentan con un prestigio internacional y altos estndares altos de calidad, lo que les otorga seguridad y confianza. Respecto al tiempo de anticipacin debe hacer sus pedidos de importacin, el 66,7% de las empresas lo hacen a 15 das de anticipacin, mientras que el 33,3% lo hacen a 7 das. 6.5 Comercializacin con papa local

El 75% de los importadores manifiestan que no han comercializado con papa local, debido a que no hay las variedades adecuadas y siempre hay escasez del producto, sin embargo una empresa, manifest que si tuvo experiencia pero el contacto no se mantuvo debido a la calidad del producto, adems del nivel de abastecimiento que era limitado, las variedades destinadas a la fritura era escasa. Por tal motivo optan por la papa importada, porque si cumple con sus requerimientos. En cuanto a las sugerencias que podra dar para que los procesadores nacionales de papas para polleras puedan ser ms competitivos en el mercado local, el 50% de las respuestas, indicaron que busquen nuevos mercados en provincias para abastecerse permanentemente de papa apta para fritura, as mismo el 25% de las respuestas esta enfocada al no uso de qumicos, lo cual nos hace suponer que los productos importados no usan ninguna variante qumica a sus productos. 6.6 Anlisis comparativo de la papa pelada cortada nacional vs. la papa pre frita importada

Para este anlisis, se ha tomado como vlida la opinin de los importadores que han trabajado antes con papa pelada y cortada nacional y que se han volcado a trabajar con papa pre-frita congelada importada, sistematizando adems informacin cualitativa encontrada en las entrevistas a restaurantes y polleras. Cuadro N 13. Benchmarking entre las papas nacionales e importadas por variables clave
Variable o Factor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tiempo de fritura Nivel de crocante Nivel de estandarizacin del producto Nivel de certificacin Resistencia al fro Consistencia del producto final (frito) Nivel de consumo de aceite Estabilidad de la oferta durante el ao Presencia de conservantes qumicos Papa fresca pelada y cortada nacional 6 a 8 minutos Medio a bajo Bajo Parcial Baja Baja / Variable Alto Variable en cantidades y variedades Si Papa pre frita congelada importada 3 minutos Elevado Alto Total Alta Constante y adecuada Bajo Estable y permanente No

12 No se ha considerado el clculo del IGV que el importador paga al Estado Peruano al importar el producto puesto que dicho pago lo recupera va crdito fiscal con el IGV de sus ventas.

49

10

Relacin almidn / azcar

Variables

Equitativa y estandarizada

6.7

Impacto probable de las importaciones bajo el TLC vs papas procesadas localmente

Considerando el impacto probable que tendr sobre los precios locales la importacin de papas procesadas (cortadas, en tiras, pre-fritas, congeladas) hemos procedido a estimar dos factores: el costo de la fritura para la papa nacional y la papa pre-frita de la importada (reduccin de tiempo de coccin, menos combustible y aceite. Se considera que el proceso de frer reduce en aproximadamente 35.0 % el peso de la papa, por evaporacin del agua). El segundo factor es la reduccin del arancel del 20% actual a 0%, como parte del TLC con EE.UU. Cuadro N 14. Clculo de la Brecha de Precios de la papa en tiras nacional vs. la importada
Papa pelada y cortada nacional Papa pre-frita importada de Estados Unidos

Costo base de plato base de las polleras: 250 grs. 13 Equivalencia en producto comprado, listo para usar (en grs.) 14 Precio promedio por kg. (Sin IGV) 15 Costo medio equivalente en S/. Brecha Parcial de precios
17

Papa pre-frita importada de Blgica

0.438 1.400 16 0.613 142.62 %

0.275 5.410 1.488

0.2750 4.4300 1.2183 98.67 %

Reajuste del valor econmico por ahorro de aceite y tiempo de fritura 18 Brecha Parcial de precios Reajuste del precio del producto importado por TLC con EE.UU. 19 % de Brecha Final de precios Brecha Final de precios en Soles

0.797 86.63 % 0.797 59.03 % 0.47

1.488 52.82 % 1.268 27.30 % 0.22

1.218

1.015

Se ha tomado como anlisis comparativo a las importaciones de papa de Blgica (principal importador) como de los Estados Unidos (quinto principal importador), para estimar los valores finales con los cuales deber compararse el precio nacional. As, si estimamos el primer escenario sin los

Se ha decidido trabajar con la unidad de medida base de una pollera tpica: de pollo a la brasa con papas considerando que el parmetro de competitividad empresarial es el costo unitario (Porter, 2005). 14 Se ha trabajado con una estimacin de perdida de peso de -43.7% en el caso de la papa nacional (promedio ponderado considerando un consumo de 65% de la variedad Perricholi y 35% de Canchn) segn Aliaga et al. (2006); en la importada se ha trabajado con -9% por ser un producto pre-frito 15 El IGV no se considera puesto que no es un costo sino un impuesto que el comprador puede aplicar como crdito fiscal. Por el contrario, comprar sin factura (sin IGV) no les permite deducir los pagos que hara al proveedor de su Impuesto a la Renta. 16 Precio modal encontrado en el estudio. 17 Define la diferencia porcentual entre los precios de las papas peladas y cortadas nacionales vs. las importadas desde Estados Unidos en el primer cado, y Blgica en el segundo caso. 18 Cargando a la produccin nacional un 30% de sobrecosto de fritura (Aliaga et al, 2006) que hace equivalentes los valores econmicos entre nacionales e importadas, considerando que el grueso del consumo de papa actual no es apto para fritura. 19 Descargando del precio de importacin el 20% de arancel ad-valorem que ya no se cobrara a partir del 2009. En el caso de Blgica, es un supuesto ahora que se ha anunciado la negociacin de un TLC con la UE.

13

50

factores considerados- la brecha de precios con relacin a los Estados Unidos es de 142,6 %; con respecto a Blgica, se reduce a 98,7 %. Si se toman uno de los factores sealados, ahorro de aceite, combustible y tiempo, esta brecha cae significativamente; as para la primera comparacin (EEUU), cierra en 86,6 % y para las importaciones de Blgica, en 52,8 %. Finalmente, el impacto del arancel 0 del TLC, terminara precipitando los diferenciales de precio, pues para las papas importadas de los EEUU, cerrara en 59,0 % y para las papas belgas, en 27,3 %, que sin embargo, se traducen en costos monetarios de S/. 0.47 en el primer caso, y S/. 0.22 en el segundo por plato de de pollo a la brasa servido.

Dado lo delicado del tema, se inserta a continuacin la distribucin de frecuencias de los precios modales ms recurrentes encontrados entre los procesadores: Cuadro N 15. Distribucin de Precios Modales de venta entre los Procesadores
Precio de venta 1.40 1.30 1.50 1.35 1.20 1.25 1.60 1.45 1.55 1.70 1.80 1.90 Total Total de respuestas 24 19 13 12 8 5 2 1 1 1 1 1 88 Promedio porcentual 27.3 21.6 14.8 13.6 9.1 5.7 2.3 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 100 0.378 0.280 0.222 0.183 0.109 0.071 0.036 0.016 0.017 0.001 0.002 0.002 1.32

Como se puede apreciar, el precio mximo se ubicara en S/. 1.50, siendo muy pocas las empresas (19) cuyo nivel de precios esta por encima de dicha valla y que podran considerarse no competitivas trabajando sobre la metodologa anterior. Es pertinente sealar que con el precio de S/. 1.50, la brecha de precios comparada con las importadas se reduce a 29.43% en el caso de EE.UU. (S/. 0.25) y a 18.81 % en el caso de Blgica (S/. 0.16). Sin embargo debe tomarse en cuenta que el precio ponderado se sita en S/ 1.32 por kilo de papa cortada y pelada, por lo que las brechas reales se fijaran en 25.5 % y 16.3 %, respectivamente.

51

Finalmente, se puede sealar que Aliaga et al (2006) sealaban que la brecha de precios entre la papa pelada y cortada nacional vs. las importadas era de 2.5 a 1, relacin que se mantiene en la actualidad 2.426 a 1 - pero sin considerar los efectos del TLC.

Significa esto que existe una amenaza directa de sustitucin de papa nacional por la importada?

En gran medida consideramos que esta amenaza es objetivamente verificable considerando la informacin presentada sobre la formacin de precios y la apreciacin respecto a que la brecha se reduce notablemente, sin embargo, es necesario considerar la interaccin de otras variables, que no han sido consideradas en este estudio dadas sus dimensiones, como:

La evolucin del tipo de cambio: que siendo una variable macroeconmica juega un papel fundamental en la competitividad del sector y sobre cuyo desempeo actualmente hay una incertidumbre generalizada. Su efecto puede verificarse ntidamente si hacemos las comparaciones entre Mayo y Diciembre del 2008:

Cuadro N 16. Incidencia del Tipo de Cambio en la Brecha de Precios de papas peladas y cortadas nacionales vs. las importadas Tipo de Cambio Brecha de precio entre la papa nacional e importada 20 38.68 % 59.03 %

Mayo 2008 Diciembre 2008

2.70 3.10

Las diferencias de sabor entre las papas peladas y cortadas nacionales (frescas) y las importadas (pre-fritas y congeladas) que podran generar el rechazo entre los consumidores, siendo relativamente verificables las diferencias y siendo el factor sabor una variable muy importante en el consumo nacional de alimentos preparados en el Per Los hbitos de consumo del pollo a la brasa que probablemente motivara el rechazo del uso de un producto importado en un plato reconocido como de sabor nacional Elasticidad precio demanda, Cul sera la pre-disposicin de cambio de papa pelada y cortada nacional a papa pre-frita congelada por parte de las polleras bajo diferentes niveles de precio? La tendencia del consumidor peruano a preferir productos naturales y frescos, que rechazara el consumo de papas pre-fritas congeladas El fuerte auge de la autoestima nacional a partir de la gastronoma peruana, que igualmente rechazara la sustitucin de papa fresca peruana por papa importada congelada.
20

Siguiendo la metodologa expuesta en el Cuadro No 14

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Los posibles costos asociados a la compra de papa congelada, como la necesidad de un congelados, consumo elctrico, etc., aunque se estima que su incidencia sera marginal dado que estos equipos son casi un costo fijo para los restaurantes. El comportamiento de la oferta y demanda de las papas pre-fritas congeladas en los pases exportadores como Estados Unidos y Blgica, ya que un incremento en los costos internos o una ampliacin del consumo domstico reducira los excedentes de exportacin. Por ejemplo, los datos de importaciones al 2008 muestran un incremento constante de los precios CIF tanto para Estados Unidos como para Blgica, sin embargo, igualmente las importaciones tienden a crecer. Cuadro N 17: Comportamiento de importaciones y precios 2006 2008 (proyectado) US$ kilo / CIF Blgica Estados Unidos 2006 0.76 0.94 2007 0.90 1.02 2008 1.06 1.20

% de Variacin de las importaciones en TM Blgica Estados Unidos

2007 / 2006

2008 / 2007

- 6.49% 13.42%

2.75% 2.75%

6.8

Propuestas de mejoramiento para incursionar con xito en el negocio nacional

Respecto al tipo de modernizacin que los importadores consideran necesario para incursionar en este negocio, esta relacionado a la eliminacin de las bacterias durante el proceso de coccin, as como en la mejora de semillas para obtener un producto homogneo y de fcil abastecimiento durante todo el ao.

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7. Conclusiones
Cul es la magnitud del mercado de Lima Metropolitana de procesamiento de papas listas para frer y cmo intervienen las empresas formales, informales e importadoras en este mercado?

1. Se estima que existe un promedio de 300 procesadores de papas a nivel de Lima Metropolitana es una estimacin conservadora - , lo que implica una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a 18,900 TM mensuales 226,800.0 TM anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de papa. Esta sola estimacin contradice abiertamente lo sealado por la DGPA (2002) respecto a que en el Per se procesa como mximo el 3% de toda la papa fresca que se produce, pues estara representando el 8.7% (sin contar tunta, papa seca, chips, etc.), que como se aprecia en el siguiente cuadro, debe estar bordeando el 15%. Cuadro 18. Uso de papa para procesamiento en el Per, 2008.(*)
Lima Per Mercado Resto de Total

Tipo de uso Papas peladas y cortadas Hibridas* Amarillas sub-total Hojuelas Hibridas** Amarillas sub-total Productos tradicionales Papa seca Chuo negro Tunta*** sub-total Total

250,000 8,000 258,000 29,300 1,900 31,200

30,000 1,000 11,000 2,000 500 2,500

280,000 9,000 289,000 31,300 2,400 33,700

10,000 2,000 2,000 14,000 303,200

10,000 10,000 126,000 146,000 159,500

20,000 12,000 128,000 160,000 482,700

(*) Estimaciones a grosso modo en base de la informacin disponible sobre los

requerimientos principales indicados abajo. * Basada en las estimaciones de Mercadeando (2008) para Lima Metropolitana. ** Se estima que PEPSICO trabaja con unos 19,000TM de materia prima al ao y el resto es de los otras empresas basadas en Lima. *** Los datos para el resto de Per estn basadas en los datos del INCOPA y un coeficiente tcnico de 7:1, materia prima a producto final. Fuente: Elaboracin propia.

2. La tasa de crecimiento de la demanda por papa pelada y cortada se ubica en un promedio de 55.0 %, o un incremento anualizado de 15.5 %, durante los ltimos tres aos. Los importadores, por su parte, estiman que sta ha crecido en promedio 22.0 % durante los tres ltimos aos y que esperan un crecimiento ligeramente mayor para los prximos tres aos, en un 28.0 %.

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3. Tomando las referencia las estadsticas del Mercado Mayorista de Lima (Luque, 2008) sobre el ingreso registrado de papa en las garitas de Lima Metropolitana (691,051 TM), se puede afirmar entonces que el 37.62 % de la papa fresca que ingresa a Lima es absorbida por el sub-sector de papas peladas y cortadas. Haciendo un clculo grueso tomando como referencia el precio modal encontrado entre la muestra la valorizacin del mercado de papa para polleras alcanzara los US$ 103`764,705.00 anuales, con un margen bruto para los procesadores estimado en 18% por kilo, que equivale a un margen bruto
21

mensual de US$ 11,148.48 en el caso de las EPF y de US$ 4,745.16 en

el caso de las EPI. El total de demanda sealado se distribuye entre los diferentes tipos de restaurantes en Lima Metropolitana, siendo que un 42% de ellos manifiesta encontrarse cualitativamente insatisfechos, es decir, son aprovisionados regularmente y compran diariamente pero han sealado diversas quejas sobre el producto entregado (variedades mezcladas, diferentes tamaos y calibres, mal olor, etc.) y el servicio recibido (impuntualidad, baja capacidad de reaccin, etc.), lo que abre una brecha de mejora.

Esta mala percepcin de los clientes encuentra una explicacin consistente si analizamos las cifras de demanda por variedad en cada eslabn de la cadena de valor, y se apreciar crudamente que los restaurantes sealan comprar mayoritariamente la variedad Canchn, mientras que procesadores sealan por el contrario casi un Paretto perfecto que les venden Perricholi. los

Grfico N 5. Qu variedades de papa compra / vende para procesamiento para polleras?

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Mayoristas Procesadores Polleras Unica Perricholi Canchn

4. Una empresa procesadora formal est compuesta por 15 trabajadores en tanto la informal por 7. El promedio ponderado es de 8 trabajadores por cada empresa procesadora, lo que otorga un estimado de 2,400 personas directamente involucradas en esta industria. De este total, conforme ya lo hemos sealado, el 90.0 % trabaja bajo las condiciones tpicas de la informalidad: bajos salarios, sistema de destajos, inexistencia de contratos, poco o nulo control sobre condiciones de salud de los
21

Se ha tomado como referencia el precio modal de venta, la cantidad diaria promedio de procesamiento / venta, y considerando que el mayor costo unitario es la materia prima adicionando una planilla promedio de 11 trabajadores. Es muy probable que en el sector informal el margen sea mucho ms alto debido a los menores costos de operacin.

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trabajadores y, en general, condiciones precarias de trabajo.

Sin embargo, la existencia

sobrevivencia en algunos casos de las EPFs muestra que es econmicamente factible operar en esta lnea de negocios de manera formal.

5. Las empresas procesadoras tienen una vigencia promedio de 9 aos en el mercado y, en algunos casos, mas de 15 aos. Los procesadores formales acusan una mayor antigedad (casi el doble de lo registrado para los informales). El mercado est constituido por un 10.0 % empresas formales y un 90.0 % de empresas informales. El claro predominio de la estructura informal se explica por las ventajas competitivas coyunturales de operar con baja inversin en mano de obra, uso de tecnologa simple y de baja productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de gestin, ms an cuando sus precios son iguales a los de las empresas formales. El precio de venta de los procesadores informales y formales es igual. El precio modal para ambos es de S/ 1,40 para la papa de primera y de 1.0 la papa de segunda clase, siendo el factor discriminatorio central entre ambas el tamao. Ntese que a nivel de los procesadores desaparece el factor variedad de papa comprada como discriminador de precios, lo cual si se aprecia entre los mayoristas e igualmente ha sido sealado por los restaurantes.

6. Los procesadores formales procesan un total de 57,520 kgs. de papa procesada. De este total, el 71, 3 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin congelar y, el 28,7 % a papa entera y pelada. As, el volumen de produccin diaria por procesador informal indica una media de 1,883 kgs. y para el caso de los formales, de 4,424 kgs. Esta notable diferencia de produccin entre formales e informales se explica por el acceso de los primeros a los contratos con las grandes cadenas de polleras nacionales, al uso de una mejor tecnologa, no necesariamente explicita en la data que se expone, pero calificada mediante la observacin a las plantas procesadoras, mayor nmero de trabajadores, entre otros factores.

7. Tanto los procesadores formales como informales utilizan preferentemente el bisulfito de sodio como factor preservante; sin embargo diversos estudios muestran que ste genera efectos no deseados, de tal forma que las legislaciones de varios pases cada vez ms restringen su uso, por dos razones fundamentales, en primer lugar porque se ha demostrado que tiene el poder de destruir la vitamina B1 (Tiamina); y, en segundo lugar, que existen estudios que sealan actividad mutagnica de este tipo de compuestos (Primo 1998). 22 De otro lado, de acuerdo a la informacin de Wikipedia, el polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones y especialmente en personas sensibles, provoca dolor de cabeza y hasta nuseas y puede irritar el sistema intestinal.

22

http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFrame

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8. Los procesadores optan por comprar papa seleccionada 23 en un porcentaje relativamente bajo, 34,2 %, siendo los procesadores informales quienes lo hacen en una proporcin relativamente menor (33,7 %). Las razones de la demanda, para el caso de los formales, se relacionan con la variedad y el precio. Para el caso de los informales prima la variedad (38.9 %); precio (33,3 %) y tamao del tubrculo (25.9 %). Las exigencias de compra de la papa son similares, esto es, una media de 12 cms. de largo con un peso medio de 200 gramos Otras caractersticas se relacionan con una marcada preferencia por el color blanco de la papa (95.0 %), que no sea harinosa 24 (86.3 %), con ojos superficiales (91.5 %).

En el siguiente grfico se puede apreciar las distorsiones tcnicas sealadas a lo largo de la cadena de valor:

Grfico N 6. Cules considera que son las mejores variedades de papa para fritura?
100% 80% 60% 40% 20% 0% Mayoristas Procesadores Polleras Unica Perricholi Canchn

Cmo se llevan a cabo los mecanismos de articulacin comercial en la cadena entre mayoristas procesadores - polleras y cuales son sus caractersticas centrales?

9. El 80% de los mayoristas entrevistados seleccionan la papa antes de su venta, siendo el tamao y la variedad los criterios para la seleccin del producto. Este proceso lo realizan tomando en cuenta que la papa de mayor tamao da al procesador mayor facilidades para su procesamiento. El servicio de seleccin se da en la medida que el procesador lo solicita pagando un adicional de S/. 0.10 cntimos por kilogramo de papa en promedio. Se aprecia que los mayoristas trabajan con una orientacin hacia la demanda y aportan valor en la seleccin de la materia prima. Los comerciantes mayoristas
23

Hay que ser muy incisivo en remarcar que es imposible para los clientes diferenciar las variedades de papa una vez que se presentan peladas y cortadas, por lo que solo cuando se fren saltan a la vista las diferencias en el producto final 24 Ntese la configuracin del fenmeno de demanda ciega: la harinosidad es lo que hace que la papa no se ponga aguachenta luego de frita, queja que fue transmitida por un gran porcentaje de las polleras entrevistadas, y sin embargo, se prefiere que no se harinosa.

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igualmente cumplen un rol importante con el aseguramiento de la oferta de variedades de papa de acuerdo a la demanda de los procesadores - particularmente de los informales, que son la mayora manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas.

10. El precio de compra de las papas en sus variedades hibridas / mejoradas y nativas amarillas, segn calidad (de primera clase), es mayor para la segunda variedad en un 75.0 %. La papa blanca es comprada por los EPI a un precio menor que el EPF (aproximadamente 18.0 % menos, probablemente por una papa de una calidad relativamente menor) y, en el caso de la papa amarilla, el diferencial de precios est a favor del empresario formal que logra un precio 18.7 %, presumiblemente por la mayor cantidad demandada.

11. Las condiciones exigidas por las polleras et al, para el caso de las empresas informales, son: precios (26.5 %), que la papa est en buen estado (19.0 %), calidad del tubrculo (15.0 %) y, finalmente, que el producto est fresco (13.0 %). En el caso de los procesadores formales, las exigencias se relacionan con la calidad del producto (tamao y variedad) en un 45.0 % y precios, en un segundo orden de importancia (30.0 %).

12. Es importante destacar que el 100.0 % de los procesadores entrega su producto a crdito, es decir, el pago se efecta generalmente a una semana; esto les resta liquidez y les obliga a tomar crditos para cubrir costos. Este tipo de venta es ms recurrente en los procesadores formales por la propia naturaleza del contrato que ha establecido, especialmente con las cadenas de polleras o restaurantes formales. Por el contrario, los procesadores informales deben recurrir a estrategias mix que les permita contar con liquidez para seguir operando en el da a da.

13. En el sistema de abastecimiento se puede apreciar una notable diferencia entre los EPI y los EPF; mientras los primeros se abastecen mayoritariamente en los mercados de Lima Metropolitana, los segundos en un 31.0 % aproximadamente lo hacen directamente del agricultor a travs de siembra por contrato, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para procesar. No se ha profundizado en las ventajas / desventajas o costos inherentes a estas modalidades, pero es un punto a trabajar a futuro.

Qu tipo de desafos enfrentan los procesadores nacionales de papa pelada y cortada?

14. Los restaurantes participan de una demanda ciega puesto que solicitan una papa dorada, bien frita, que consuma bajo aceite, de tamao mediano a grande, de color blanca, pero casi el 35.0 de ellos utiliza la variedad Perricholi u otras no aptas. Respecto a los precios por variedad, en los diferentes tipos de presentacin del producto, la variedad Perricholi aparece como la ms cara, con diferencias de hasta 35% con respecto a la Canchn, siendo es un despropsito ya que adems de caro, es una variedad muy costosa de procesar, generando un doble perjuicio para las polleras.
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15. La estimacin de la demanda de las polleras por papas peladas y cortadas para fritura sin incluir a los restaurantes menos especializados alcanza poco menos de 650 TM entre los locales entrevistados, cifra de la cual las polleras individuales demandan apenas el 14.15%, mientras que las Cadenas de polleras representan el 73.62% de esta demanda, seguido de los restaurantes de parrillada, con 9.25%. Sin embargo, consideramos que dada la estructura econmica del pas alto porcentaje de informalidad - sera irreal esperar que una propuesta de formalizacin competitiva del sub-sector sea de inters de las polleras informales. As, una tarea pendiente es hacer un estudio a nivel de los restaurantes y polleras de elasticidad precio de la intencin de sustitucin en 02 escenarios: De la papa pelada y cortada nacional por papa pre-frita importada en un escenario comparativo objetivo a la vista de los entrevistados. De la papa pelada y cortada nacional informal a la formal

16. Por otro lado, existe un costo de transaccin oculto para las EPIs quienes en varios casos han mencionado el temor que sienten respecto a la escalada de subida de precios de la papa fresca en el mercado, pues saben que un alto porcentaje de sus clientes tratar de revertir esta situacin cortando y pelando su propia papa y abandonando su provisin, situacin que sin embargo se explica dada la misma informalidad de los clientes. As, la informalidad de las EPIs se convierte en su lmite de proyeccin empresarial, ya que la obliga a mantenerse atendiendo clientes pequeos dado que no puede acceder a demandas ms estructuradas como las de las cadenas de polleras.

17. Sin embargo, a pesar de la importancia que significa la papa en el Per, la cadena de produccin y comercializacin muestra graves deficiencias que es necesario afrontar; de acuerdo a nuestros estimados se produce una prdida neta de aproximadamente US$ 77`500,000.00 por las ineficiencias de los eslabones de la cadena. As los mayoristas por mal envasado del producto experimentan una prdida del 2.5 % o el equivalente a aproximadamente 4,500 TM de papa anual; por su parte los procesadores por concepto de mala seleccin se estima una prdida del 5.0 % o el equivalente a 9,000 TM / ao y, finalmente, en las polleras, se calcula una prdida de 30.0 % por el uso de variedades no aptas para la fritura. Estas prdidas pueden revertirse introduciendo cambios en el sistema de manipuleo de los sacos de papa en el MML y promoviendo el correcto uso de variedades aptas para fritura en las polleras:

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Cuadro N 18: Ineficiencia Econmica y Prdidas en US$ por Eslabn de la Cadena de Valor
Base de Clculo Tasa de en TM Anuales Merma (2) (1) Mayoristas Procesadores Polleras 179,183.34 179,183.34 2.50% 5.00% Tipo de Merma Mal envasado Mala seleccin Uso de variedades no aptas Cuantificacin de merma en TM 4,479.58 8,959.17 Precios de Valorizacin de Referencia (4) (3) merma en US$ (S/. / Kgs.) 1.00 1.00 1.40 1,445,025.81 2,890,054.84 21,202,141.90 25,537,222.60

156,492.00 30.00%(5)

(1) En el caso de mayoristas y procesadores, estimado como el 69% del total de TM de papa fresca que absorbe el sector, que es comprado bsicamente por la EPIs en el MML. En el caso de polleras, se toma como base la papa pelada y cortada en TM aplicando el mismo factor (2) En el caso de Mayoristas se ha usado a Aliaga et al (2006) e Hibon & Soltau (2008), y en el de procesadores, es una estimacin conservadora considerando que el 15% de los entrevistados seal tener problemas con su proveedor en peso y calidad (3) Precios modales tomados durante el perodo de ejecucin de la consultora (4) Tipo de cambio: 3.10 (5) En el caso de la papa para polleras, ya no existe una merma en peso sino en valor econmico (Aliaga et al, 2006), por lo que no se hace la cuantificacin de la merma en TM sino directamente en US$.

Qu caractersticas tiene la papa importada y que ventajas competitivas presenta con respecto a la produccin local?, existen las condiciones para que representen realmente una amenaza de sustitucin a futuro?

18. Las empresas importaron durante el perodo 2002-2007, un promedio anual de US$ 3,752,562 en papas procesadas. Esta papa ingresa al mercado local a un precio promedio de S/ 4,35. Los pases importadores de papa ms importantes son Blgica quien en los ltimos tres aos ha liderado las importaciones con una media de 30.0 %; Holanda, con 20.3 %; Estados Unidos, 14.0 %; Mxico, 15.3 % y Chile con un porcentaje similar, 15.0 %. La papa importada cortada en tiras, pre-frita y congelada representa el aproximadamente el 6.7 % el 13.0 % del volumen en TM del mercado de papas para polleras si se compara con las cifras estimadas de consumo de polleras de la DGPA, con respecto a la produccin nacional de papa procesada pelada, y cortada en tiras

19. Las principales caractersticas que demandan del producto importado son el color, la textura y el tamao, sumado al bajo consumo de aceite y rpido proceso de fritura rpida (3 minutos en promedio vs. 8 minutos del producto nacional). Las empresas importadoras destacan que el sistema permanente de abastecimiento es el factor ms importante en la relacin comercial. Servicios colaterales como la asesora permanente que reciben de su proveedor, las facilidades de crdito, la aceptacin de cambio de papa de mala calidad y las cantidades solicitadas, son tambin valorados. Remarcan que el que pblico consumidor no ha mostrado quejas respecto al producto; y por ultimo, las empresas proveedoras cuentan con un prestigio internacional y altos estndares altos de calidad, lo que les otorga seguridad y confianza .

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20. El 75% de los importadores sealan que no han comercializado con papa local, debido a que no existen las variedades adecuadas y siempre hay escasez del producto. Las experiencias fallidas aducen mala calidad del producto y un sistema deficitario de abastecimiento.

21. Se ha estimado que el impacto que tendra el TLC, sumado a las caractersticas de la papa importada (pre-frita) y los precios finales al pblico ser altamente significativo. La brecha final sera de 59.03 % para las papas importadas de los EEUU y para las papas belgas 27.30 %, lo cual hara necesario un gran esfuerzo para mejorar la competitividad local. Para ser hacer ms ntida la amenaza sealada, la brecha en costos trabajando sobre la unidad base de la cadena (1/4 de pollo a la brasa con papas en plato) en el caso de los EE.UU. va a ser de S/. 0.47 y en el caso de Blgica, de apenas S/. 0.22.

Qu alternativas se pueden proponer para mejorar la competitividad del sub-sector de procesadores de papa para polleras, especialmente del tipo informal y con respecto a los productores agrcolas?

22. El empresario informal obtiene 880 gramos de papa procesada por kg. de papa seleccionada. El formal obtiene un promedio de 900 gramos por kilogramo de papa seleccionada, o un diferencial de productividad de 2.2 %. En el caso del uso de la papa no seleccionada, el EPI logra una

productividad de 790 / 1,000 y los EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente. Ntese que aplicando una seleccin adecuada en la compra de materia prima, la brecha de productividad se reduce en 90 grs./kilo procesado para las EPIs que son el 90% de las unidades del sub-sector - , lo cual bajo una media de procesamiento de 1,880 kilos diarios equivale a la reduccin de la merma en 4.05 TM mensuales o 48.60 TM anuales por EPI. Si lo llevamos a escala sub-sectorial sobre el universo estimado en el acpite anterior, tendramos que solamente por mejora de la seleccin de la papa se pueden obtener 583.20 TM anuales adicionales, las cuales a precio de mercado significan una prdida que debe constituirse en ahorro a futuro y/o formar parte del financiamiento de un Fondo para la Competitividad del sub-sector de S/. 816,480.00 anuales.

23. La identificacin de la brecha de productividad sealada, aunada a la constatacin que an con menores costos las EPIs venden a los mismos precios que las EPFs, y a la informacin que seala que las EPFs son ms antiguas, son evidencias suficientes para sostener que existen mrgenes en la estructura formal de las empresas de procesamiento de papa pelada y cortada como para pretender formalizar / tecnificar al sector asumiendo los costos inherentes a esta migracin de su situacin empresarial actual.

61

8. Sugerencias de Mejoramiento al Sector

1. Es recomendable cambiar el preservante bisulfito de sodio por el cido ctrico. Este ltimo es un preservante de origen natural producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. Los derivados del cido ctrico ms comunes son los citratos solubles: citrato de potasio y citrato de sodio. Otros, tambin importantes, son los steres: citratos de metilo, etilo, propilo, steres de glicerol y otros. Los steres son producto de la combinacin qumica del cido con algn alcohol y se emplean como antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como plastificantes no txicos en la elaboracin de embalajes plsticos para alimentos. Se estima que el Kg de cido ctrico es de US$ 1,36. Si se asume la normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En comparacin al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg 25 no representa una mayor variacin en la estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40) Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas De mantenerse el uso del bisulfito de sodio se producir una mayor brecha entre el mercado que opta por productos sanos y competitivos. Es posible enfrentar adems denuncias por atentar contra la salud que involucrar directamente a los procesadores de papas y consumidores finales. 2. Respecto a los precios por variedad entre los restaurantes entrevistados en la investigacin, la variedad Perricholi aparece como la ms cara, con diferencias de hasta 35% con respecto a la Canchn, Esta verificacin sin embargo, abre las puertas a la posibilidad de promover desde el MINAG la sustitucin de la variedad Perricholi por la Mariva y/o Canchn u otras ms aptas para fritura, pues solo el ahorro - segn Aliaga (Aliaga et al, 2006) - alcanzara un 30% de reduccin de costos de fritura.

En este sentido se propone el desarrollo de mecanismos de incentivos, promocin y difusin de las caractersticas de la mejor papa para procesar como papa frita; esto en funcin de lo ya demostrado que tanto el mayorista como el procesador, y el cliente final (polleras, et al)

desconocen las ventajas competitivas que poseen las variedades Mariva y Canchn frente a la Perricholi.

Si hacemos una estimacin de impacto de esta medida, tendramos que se eliminara el sobrecosto en el proceso de fritura de 30% estimado por Aliaga et al (2006) y por tanto la brecha competitiva de precios respecto a la amenaza de las importaciones se incrementara del 29.43%

25

ITDG. Procesamiento de alimentos. Serie 6. Elaboracin de vino. Lima, 2006

62

actual a 105.64% 26 , pasando de S/. 0.21 a S/. 0.56 por plato creando una barrera de entrada importante para el sub-sector y para los productores agrcolas

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De acuerdo con el anlisis de impacto probable de los efectos del TLC sobre las papas procesadas importadas, la industria local tendr menos posibilidades de competir frente a un producto que solamente ser S/ 0.21 soles por plato o su equivalente en S/. 0.84 por kilo, ms caro que la oferta local, con las ventajas competitivas de mejor calidad, aprovisionamiento asegurado, mayor rapidez.

3. Se propone que el MINAG en coordinacin con el INIA, el sector privado nacional e internacional, los ONGs y el CIP incursione el mejoramiento de semillas para obtener un producto homogneo y de fcil abastecimiento durante todo el ao, que debe cumplir con los parmetros necesarios de tamao, peso y poca profundidad de ojos.

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

Al no contarse con parmetros de homogeneidad y las caractersticas que demandan el tipo de papa para procesar, los productores proseguirn con las consecuencias que hemos reseado en este estudio, esto es, prdida de insumo por descarte de papas demasiadas pequeas para el proceso de pelado y cortado; mezcla de papas de variedades diferentes, afectando el proceso de fritura por tiempos dismiles para cada variedad; opciones de seleccionar la variedad Perricholi por insuficiencia de oferta de papas de la variedad Canchn y similares. Todo ello redunda en menor rentabilidad por encarecimiento tanto por la calidad del insumo como del proceso productivo.

4.

Con respecto al productor agrcola, se propone el desarrollo de campaas de certificacin lideradas por el MINAG, sobre la calidad e idoneidad del producto y mediante el uso de Tarjetas de Identificacin que le permita al procesador seleccionar con seguridad la mejor compra. Este Certificado se entregara a las empresas medianas y grandes, as como a productores individuales que decidan producir papa aptas para la fritura y seleccionada. A cambio obtendran un mercado asegurado y un mejoramiento de precios al incorporar innovaciones como el uso de sacos de un peso mximo de 60 Kgs,, seleccin del tipo de papa de acuerdo a los requerimientos de los procesadores y acceso a semillas mejoradas

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

26

Aadiendo el impacto por mayor ganancia de peso en producto final (papa frita), segn Aliaga (2006)

63

De no mediar este tipo de iniciativas, proseguir el desconocimiento, especialmente en los procesadores, sobre las mejores opciones de papa para procesar. De acuerdo a lo investigado sobre los comerciantes mayoristas y procesadores, no existe una buena base de conocimiento para poder distinguir con facilidad las variedades de papa y las consecuencias sobre la productividad del proceso, se seguirn manifestando. Debe tenerse muy en claro que estas medidas, as como las que se sealan, conforman parte de un Programa de Mejoramiento de la Industria de Procesadores de Papas.

5. Se ha estimado que la industria local de papas procesadas produce aproximadamente 226,800 TM anuales, mediante la participacin de 300 productores informales y formales ( en una proporcin de 1: 10) quienes generan un media de 8 trabajadores por unidad productiva o 2,400 puestos de trabajo directo. El 90.0 % de esta industria opera bajo condiciones precarias y con baja productividad, conforme se ha demostrado en el estudio. En este sentido se propone que el MINAG, en coordinacin con el Banco de la Nacin, coordinen la disponibilidad de un fondo de crditos, mecanismos de asistencia tcnica y de formalizacin (Ministerio de Industria) para estas microempresas.

6.

Se propone que el MINAG levante un registro de los procesadores informales de papa con la finalidad de proponerles un programa de mejoramiento de la calidad del procesamiento de papas, con la entrega de Certificados de Garantas para optimizar sus mecanismos de comercializacin. Este programa puede avanzar hasta la mejor competitividad en el mercado nacional y inclusive la exploracin de alternativas de exportacin, conjuntamente con apoyo de los mecanismos de financiamiento y mejoramiento de la capacidad de gestin y controles de calidad.

7. Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran en la puesta en marcha de programas de capacitaciones, especialmente relacionadas con un mejor manejo de la gestin de sus negocios.

8. Es

recomendable brindar asistencia tcnica para diversificar los productos procesados de la

papa; uno de ellos es introducir en el mercado local el consumo de la papa cortada en tiras y con piel; las referencias comerciales se encuentran en Chile donde los procesadores ofrecen papas con piel y congeladas en cajas de 10 Kgs ( 4 bolsas de 2,5 Kg cada una) en dimensiones de 7,10 y 12 mm. 27 ; en Europa, un estudio de la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Copenhague referente al segmento de las patatas congeladas, seala que el productor local Flensted desarrolla dos principales productos: patatas cortadas con piel, para preparar al horno, y la tradicional pelada, siendo su ltimo producto patatas de pequeo tamao, peladas y fritas. 28
27 28

www.quebarato.cl/classificados/vendo-papas-fritas-congeladas__611475.html - 31k Embajada de Espaa en Copehague. Estudio de mercado Sobre Congelados en Dinamarca. Ref. http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=578835

64

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De no asumirse decisiones de mejoramiento empresarial con relacin a la industria informal de procesadores de papas, y dadas las caractersticas que hemos indicado de este sector, las posibilidades de mejorar tanto la produccin, productividad y rentabilidad sern cada vez menores considerando a competencia de las papas importadas. Se debe tener en cuenta que esta industria genera aproximadamente 2,500 puestos de trabajo y opera bajo condiciones de informalidad el 90.0 % de ellos.

6. Se deber hacer un notable esfuerzo por contar con mercados mayoristas que ofrezcan los productos en buenas condiciones, comenzando por la reduccin de los pesos de los sacos as como locales adecuados. Las opciones cruzan por la implementacin de programas de asistencia tcnica y facilidades crediticias para el mejoramiento de la infraestructura comercial y mecanismos que faciliten los procesos de formalizacin de los mayoristas.

Los procesos de deterioro y perdida de papas por mal sistema de embalaje, que llegan a significar una merma hasta del 2.5 %, proseguirn, sumado a las malas condiciones de expendio identificados en los mercados mayoristas. El caso del mercado Minka es una buena opcin de rplica. Sin embargo, si posibilidades de acceder a orientaciones tcnicas para mejorar el sistema de expendio, y mecanismos de facilitacin de crditos para invertir, as como de formalizacin de estas empresas, las condiciones actuales de venta de la papa seguirn y con ello, un producto deteriorado en desmedro de la calidad que exigen los procesadores.

Trabajando sobre las estadsticas del Mercado Mayorista de Lima, ese 2.5% de deterioro equivalen anualmente a una prdida econmica de 13,083 TM anuales con una valorizacin media de S/. 11775,217.50 en prdidas para la cadena.

9. Ahora que la Unin Europea bloque comercial al que pertenecen Holanda y Blgica ha aceptado la negociacin de un TLC con Per al margen de la Comunidad Andina, el MINAG debe presionar para que las papas pre-fritas congeladas se excluyan de la oferta de desgravacin logrando que el MINCETUR las catalogue como productos altamente sensibles.

Las consecuencias de no actuar en este sentido seran funestas: el 2005 Gastn Lpez Benavides hizo una estimacin sobre el impacto del TLC con EE.UU. y estim que el dao al sector escenario intermedio - sera la perdida de 3,628 empleos directos y se afectara a 10,988 hectreas de papa. Ello sin considerar que el anlisis presentado trabajaba sobre un precio de importacin CIF casi 25% ms alto que el ofertado por Blgica, por lo que el dao alcanzara la prdida de unos 4,535 empleos y 13,735 hectreas de papa.
65

El MINAG no debe perder de vista que las EPIs en tanto se ubican en el Sector Informal Urbano pueden prontamente cambiar de giro de negocio y abandonar el procesamiento de papa en tiras para asumir otra actividad econmica de subsistencia, por lo que el impacto negativo se hara sentir directamente en el campo.

10. Si se considera casi el 70% de la papa que consumen las polleras y restaurantes es Perricholi que segn Aliaga et al genera un sobre costo de 30% en su fritura al no ser una variedad apta y ello genera una prdida econmica general para el mercado cercana a los US$ 14`235,100.08 anuales, se podra pensar en constituir un Fondo de Competitividad del Sub-sector de Papa para Polleras, el mismo que solamente comprometiendo al sector privado de polleras y restaurantes a aportar el 10% de dicho ahorro, dispondra de un financiamiento autogenerado de US$ 1`400,000.00 para su funcionamiento, pudiendo sugerirse que el 20% se distribuya como beneficio a los diferentes actores de la cadena, ya sea a travs de precios o en ahorros. El funcionamiento de este Fondo podra copiar el modelo del Fondo de Estabilizacin de Combustibles del Gobierno central, el cual ha subsidiado por varios meses a las refineras nacionales mientras el precio del petrleo estaba alto y actualmente las mismas refineras vienen devolviendo dichos aportes aprovechando la reduccin del precio del barril a nivel internacional

66

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71

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72

ANEXO No 1: Metodologa de la Consultora

1.1. METODOLOGIA APLICADA RESPECTO A MAYORISTAS

La realizacin de entrevistas a Mayoristas, comprendi el desarrollo de las siguientes actividades: Bsqueda de datos Para tal efecto se realizaron visitas a los siguientes conglomerados comerciales de venta mayorista de papa: Mercado Huamantanga en Puente Piedra, Mercado Caquet en San Martn de Porres, Mercado Ceres en Ate, y Mercado Unicachi en Villa el Salvador. Obtenindose informacin general de la comercializacin de papa al por mayor se obtuvieron referencias importantes de los comerciantes involucrados obteniendo insumo para la elaboracin de la Gua de indagacin. Criterios de seleccin Estos conglomerados fueron seleccionados en funcin a los siguientes criterios: Radio de Influencia distrital. Poblacin distrital. Dinmica comercial. Levantamiento de informacin: Con la informacin preliminar obtenida y con la referencia de la etapa anterior del Estudio, se procedi a disear, validar y aplicar una Gua de Entrevistas en profundidad, realizadas en nmero de 20 en total.

Distribucin de la Muestra por Mercados Mayoristas

DISTRIBUCION DE LA MUESTRA

DISTRITOS DE INFLUENCIA MERCADOS

POBLACION

Poblacin Representacin Peso N de % Especfico entrevistas (%)

Brea, Jess Maria, La Victoria, Lima MAYORISTA N Cercado, 1 La Parada Rmac, Callao

1,603,886

26

30

6
73

Callao, San Miguel, Jess Maria, Lima Cercado, MINKA 1,355,807 Pueblo libre Puente Piedra, Carabaillo, Ventanilla, HUAMANTANGA Comas 1,100,508 Rmac, San Martn de Porres, CAQUETA Independencia 898,256 Ate Vitarte, La CERES 544,131 Molina Villa el Salvador , San Juan de UNICACHI Miraflores 702,673 TOTAL 6,205,261

22

20

18

20

14 9

10 10

2 2

11 100

10

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informacin (INEI) Informacin de Bancos distritales 2005 Elaboracin propia.

74

MAPA DE UBICACIN DE LOS MERCADOS O CONGLOMERADOS COMERCIALES SELECCIONADOS

MERCADO HUAMANTANGA

MINKA

CAQUETA

MERCADO CERES LA PARADA

MERCADO UNICACHI

1.1.1. I.

GUIA DE INDAGACION PARA COMERCIANTES MAYORISTA DE PAPA IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: Cargo del Entrevistado: .. Giro del Negocio . Centro Comercial Nmero del Establecimiento .. Direccin: .. Distrito II. INFORMACION GENERAL b. Entre 26 y 40 ( ) c. Entre 41 y 51 ( ) ( ) d. Entre 52 y 62 ( ) c. Superior Tcnica e. Mas de 63 ( ) ( ) 75

Edad: a. Entre 15 y 25 ( )

Grado de Estudios: a. Primaria ( )

b. Secundaria

d. Universitaria

( )

e. Otros (Especifique).................................... c. 2-4 aos ( ) d. 4-8 aos ( ) e. 8-10 aos ( )

Tiempo en el Negocio a. Menos de 1 ao ( ) b. 1-2 aos ( ) f. mas de 10 aos ( ) III. 1.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO Usted selecciona el producto cuando lo vende? A. Si ( ) b. No ( )

Si la respuesta es Si continua, si la respuesta es No pasar a pregunta nro 3 2. Si usted selecciona el producto, lo hace en funcin a: a. e. 3. Tamao ( ) b. Peso ( ) c. Aspecto fsico ( ) d. Procedencia ( ) Realiza alguna prueba ( ) f. Otro, especifique

En la venta de papa, para usted Qu criterio es el que predomina? a. El precio ( ) d. Color ( ) b. Tipo de papa ( ) c. Variedad de papa ( ) e. Tamao ( ) f. Otro_____________

IV. 4.

VENTA DEL PRODUCTO Quienes son sus clientes? a. Restaurantes ( ) b. Polleras ( ) c. Sper Mercados ( ) d. Procesadores ( ) e. Minoristas ( ) f) Organizaciones ( )

5.

La papa que compran los procesadores lo hacen por : a. Precio ( ) d. Color ( ) b. Tipo de papa ( e. Tamao ) c Variedad de papa ( )

( ) f. Otro_____________

6.

Qu variedades de papa vende a sus clientes que procesan la papa para venderla cortada y pelada para polleras? Colocar en orden de importancia Variedad nica Maria Reiche Tomasa Condemayta Yungay Mariva Capiro Tacna Maria Bonita Desrtica Costanera Revolucin Perricholi Otras Procesadores

7.

De las variedades de papa que vende: a. Cules son las ms solicitadas por los procesadores? 76

 b. Por qu? .

8.

Sabe usted cuales de las variedades mencionadas son las mejores para procesar y utilizarla en polleras? a.-__________________________________ b.-__________________________________ c.-__________________________________ d.-__________________________________ e.-__________________________________

9.

Segn Usted, de las variedades de papa que son adecuadas para pollera Qu variedad cree que es la mejor?

________________________________________________________________ 10. Qu variedades oferta como sustitutas de estas papas para procesadores cuando no llegan al mercado o cuando hay escasez? a. :_____________________________________________________ b. :_____________________________________________________ c. ____________________________________________________

11.

Sabe usted cuales de las variedades mencionadas son las peores para procesar y utilizarla en polleras? a. :_____________________________________________________ b. :_____________________________________________________ c. ____________________________________________________

12.

Segn Usted, de las variedades de papa que no son aptas para polleras Qu variedad cree que es la peor?

13.

Normalmente, que cantidad de papa le vende a los procesadores de papa para polleras? Tiene algn tipo de acuerdo de venta con algunos estos clientes - procesadores? , y Del total de sus ventas, qu porcentaje vende bajo acuerdo? a.. Si ( ) b. No ( ), en caso de si, su porcentaje es de: .

14.

14.

Que tipo de acuerdo tiene con el procesador de papa destinada para pollera y restaurante?

15. Quienes son sus principales clientes procesadores de papa para pollera y restaurantes? Nombre de Principales Clientes procesadores de papa para Tipo de Negocio (*) Ubicacin Telfonos 77

polleras y restaurantes

(*) El negocio esta referido a: Restaurantes, Polleras, Sper Mercados, Procesadores, Minoristas, Organizaciones 16. Con cuantos procesadores trabaja usted? 17. El nmero de procesadores con los que trabaja ha aumentado o disminuido en los ltimos aos? a. Si aumento en cuantos. b. Si disminuyo en cuantos.. 18. El volumen de compra de parte de los procesadores ha aumentado o disminuido en los ltimos aos? a. b. Si aument en que porcentaje. Si disminuyo en que porcentaje

19. Sabe usted si los procesadores de papas para polleras han tenido algn problema en los ltimos aos? a. Si ( ) b. No ( ) c. Si es si Cules? 20. Que servicios adicionales Usted le brinda a su cliente procesador de papa para polleras y restaurantes? a. Le lleva el producto a su casa o almacn ( ) b. Le tiene garantizado el stock ( ) c. Otro servicio adicional.. V. FORMA DE PAGO

21. Las ventas lo realiza: a. Al contado ( ) b. Al Crdito ( )

Si la venta es al crdito Cada que tiempo son los pagos? a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( ) d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( ) 22. A tenido usted algn problema de pago con sus clientes procesadores? a. Si ( ) b. No ( ) Si es si Qu problema? 23. .- Que es lo que sugiere Ud. para mejorar su negocio?

1.2.

METODOLOGIA APLICADA RESPECTO A EMPRESAS COMPRADORAS (RESTAURANTES Y POLLERIAS)

Se realizaron las siguientes actividades:

78

a.

Bsqueda de base de datos sobre empresas Compradoras de papas fritas.

Esta informacin se obtuvo mediante una revisin de la gua telefnica, permitindonos obtener una data de 200 registros, lo que garantizaba el cumplimiento de la meta que es de 121 entrevistas. b. Criterios de seleccin de las empresas Compradoras de papas fritas.

Para el caso de las polleras se tom como referencia, el cuadro: Directorio de Negocios de Lima Metropolitana INEI 2001. Para el caso de los restaurantes del tipo criollo, internacional, carnes y parrillas, y comida rpida, se tomo como referencia las pginas amarillas de la gua telefnica. Asi mismo, se realizaron entrevistas exclusivas a tres giros importantes: Fast Food, (DELOSI S.A. (Franquicias Peruanas) representantes de las marcas Kentucky Fried Chicken , Burger King y Chilis ), polleras grandes (Rokys y Norkys ) y supermercados (Vivanda y Plaza Vea , que pertenecen al grupo Supermercados Peruanos). c. Levantamiento de informacin

Las entrevistas para obtener la informacin de las empresas Compradoras de papa frita, se realiz en diversos distritos de Lima de acuerdo a la informacin obtenida en el Instituto nacional de Estadstica e Informtica INEI, en el ao 2000.. En total se realizaron 127 entrevistas a profundidad, de las 121 entrevistas establecidas inicialmente en el plan de trabajo. Estas entrevistas se llevaron a cabo entre el 23/09/08 hasta el 04/10/08. Definicin de la Muestra ESTABLECIMIENTOS POLLERAS RESTAURANTES DE COMIDA CRIOLLA RESTAURANTES DE COMIDA INTERNACIONAL RESTAURANTES DE CARNES Y PARRILLADAS RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA TOTAL Distribucin de la muestra de Restaurantes por Conos
(Referencia: Registro estadstico de polleras al ao 2000 - Datos PROEXPANSION

MUESTRA UNIVERSO 55 29 89 10 19 19 30 11 125 39 72 18 237

Hay que mencionar que se contabilizan 02 cadenas (Roky`s y Norky`s, que suman en total 87 locales, con lo que la muestra real alcanz los 140 locales 79

29

ZONA

NORTE

DISTRITO CARABAYLLO COMAS INDEPENDENCIA LOS OLIVOS PUENTE PIEDRA SAN MARTIN DE PORRES TOTAL BREA CERCADO LA VICTORIA RIMAC SAN LUIS TOTAL LA MOLINA SAN BORJA SURCO TOTAL BELLAVISTA CALLAO CARMEN DE LA LEGUA LA PERLA LA PUNTA VENTANILLA TOTAL BARRANCO JESUS MARIA LINCE MAGDALENA MITAFLORES PUEBLO LIBRE SAN ISIDRO SAN MIGUEL SURQUILLO TOTAL CHORRILLOS SAN JUAN DE MIRAFLORES VILLA EL SALVADOR VILLA MARIA DEL TRIUNFO TOTAL ATE EL AGUSTINO SAN JUAN DE LURIGANCHO SANTA ANITA TOTAL TOTAL LIMA METROPOLITANA

NRO 12 72 30 66 10 81 271 26 86 54 28 17 211 13 21 23 57 8 34 5 2 0 20 69 10 25 30 12 20 9 9 16 19 150 37 53 60 45 195 78 31 97 26 232 1185

POLLERAS

23

13

CENTRO

18

10

SUR ESTE

CALLAO

SUR OESTE

12

SUR

16

ESTE

19 100

10 55

80

1.2.1.

GUIA DE INDAGACION PARA POLLERAS RESTAURANTES

El propsito de esta Gua es obtener informacin de Polleras Restaurantes en Lima Metropolitana que compran papa en sus diferentes formas para su procesamiento final y puesta en valor para el consumidor final, como parte importante de la cadena productiva de papas. La informacin obtenida servir para su posterior anlisis del rol que desempea este sector comercial en la industria del procesamiento de papas pre - cortadas para frer. I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: Cargo del Entrevistado: .. Giro del Negocio . Nombre del Establecimiento .. Direccin: .. Distrito Nro Telefnico:. II. 1. 2. INFORMACION DEL NEGOCIO Cuntos aos tiene trabajando en este negocio? .. Este es su nico establecimiento? a) Si ( ) a) III. 3. b) No ( ) Si la respuesta es No Cuntos establecimientos tiene? N de establecimientos: COMPRA DE PAPA PARA SU PROCESAMIENTO FINAL Qu forma de papa compra usted para preparar papas para frer? a) Entera con cscara ( ) b) Entera y pelada ( ) c) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( ) d) Pelada, cortada en tiras, pre-fritas y congelada importada ( ) e) Pelada, cortada en tiras y congelada nacional ( ) f) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada nacional g) No compra. Produce su propia papa ( ) h) Otra forma: Segn la respuesta pasar al ndice que corresponda: A) 4. PAPA ENTERA CON CASCARA Usted produce sus propias papas para frer en su negocio? a) Si ( ) b) No ( ) 81 ( )

Si la respuesta es s Por qu? a) Mas barato ( ) b) No tenemos mucha demanda ( ) c) No sabemos donde podemos comprar papa procesada ( ) d) As podemos asegurar la calidad ( ) e) Otros motivos: .. 5. Cmo produce Ud. las papas fritas? a) Manualmente ( ) b) Semi mecnico ( ) c) Mecnico ( ) d) Otras formas: 6. Usted compra papa: a) Por variedad 7. ( ) b) Por precio ( ) c) Por contrato ( ) d) Lo que se le ofrece ( )

Qu variedad de papa compra para preparar papa para frer? En que porcentaje aproximadamente? VARIEDAD Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad Por qu compra esta variedad? %

Desconoce 8. Cundo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, que variedad compra?

VARIEDAD Canchn Tomasa Perricholi Revolucin

Por qu compra esta variedad?

82

Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad

Desconoce 9. En que meses del ao se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar? Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

10.

Qu caractersticas debera tener la papa en cuanto a: Tamao a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( ) e) Otra caracterstica: Si es grande: De cuantos centmetros aproximadamente y que peso? Tamao..cm. Tamao..cm. Aspecto externo a) Ojos profundos ( ) Color a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) Textura a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra c) No importa ( ) d) Otra . b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( ) PesoGr. PesoGr. Si es mediana De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?

11.

De las caractersticas sealadas: a) b) Cul de ellas es la mas importante? . Cul de ellas tiene segunda importancia? .

12.

Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere? a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera?

83

13.

Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer? a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma? a) Entera y pelada ( ) b) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( ) c) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada importada ( ) d) Pelada, cortada en tiras, y congelada nacional ( ) e) Pelada, cortada en tiras, pre frita y congelada nacional ( ) g) Otra forma: .. 14. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas? a) Mas barato ( ) b) Mas rpido de preparar ( ) c) Mejorar la calidad ( ) d) No se dispone de personal para procesar ( ) e) Ahorro al frer ( ) f) Abastecimiento seguro ( ) g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( ) h) Otras razones: 15. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa entera con cscara? Frecuencia de Compra Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ mensual) Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad Cantidad de Compra (En Kilos) Precio Actual (S/. por Kilo)

16.

Cuntos kilos de papa entera compra para obtener 1 kilo de papas fritas? 84

 Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV B) 17. PAPA ENTERA Y PELADA Usted produce su propia papa para frer en su negocio? a) Si ( ) b) No ( ) Si es si Por qu? a) Mas barato ( ) b) No tenemos mucha demanda ( ) c) No sabemos donde podemos comprar papa procesada ( ) d) Asi podemos asegurar la calidad ( ) e) Abastecimiento seguro ( ) f) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( ) e) Otro motivo: . 18. Cmo produce Ud. las papas fritas? a) Manualmente c) Mecnico ( ) ( ) b) Semi mecnico ( ) d) Otra forma: .. De estas formas de produccin Cul es la que predomina? 19. Qu variedades de papa compra para preparar papas fritas? Por qu y en que porcentaje aproximadamente? VARIEDAD Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad Por qu compra esta variedad? %

Desconoce 20. Cundo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, cual compra? 85

VARIEDAD Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad

Por qu compra esta variedad?

Desconoce 21. 22. En que meses del ao se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar? Qu caracte rsticas debera tener la papa en cuanto a: Tamao a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( ) e) Otra caracterstica: Si es grande: De cuantos centmetros aproximadamente y que peso? Tamao..cm. Tamao..cm. Aspecto externo a) Ojos profundos ( ) Color a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) Textura a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra 23. De las caractersticas sealadas: a) b) 24. Cul de ellas es la ms importante? . Cul de ellas tiene segunda importancia? . c) No importa ( ) d) Otra . b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( ) PesoGr. PesoGr. Si es mediana De cuantos centmetros aproximadamente y que peso? Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere? a) Si ( ) b) No ( ) 86

Si es si, De que manera? 25. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer? a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma? a) Entera con cscara ( ) b) Pelada y cortada no congelada ( ) c) Congelada importada ( ) d) Otra forma: .. 26. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas? a) Mas barato ( ) b) Mas rpido de preparar ( ) c) Mejorar la calidad ( ) d) No se dispone de personal para procesar ( ) e) Ahorro al frer ( ) f) Abastecimiento seguro ( ) g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( ) h) Otras razones: 27. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa entera y pelada? Frecuencia de Compra Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ mensual) Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad Cantidad de Compra (En Kilos) Precio Actual (S/. por Kilo)

87

28.

Cuntos kilos de papa entera y pelada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV C) 29. PAPA PELADA Y CORTADA Por qu compra papa pelada y cortada? a) Mas cmodo ( ) b) Mas rpido ( ) c) No hay personal para procesar la papa ( ) d) No podemos comprar papa congelada ( ) e) Otro motivo: 30. Qu variedades de papa compra para preparar papas fritas?, Por qu y en que porcentaje aproximadamente? %

VARIEDAD Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad

Por qu compra esta variedad?

Desconoce

31.

Cundo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, cual compra?:

VARIEDAD Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad

Por qu compra esta variedad?

88

Desconoce 32. En que meses del ao se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar?: Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

33.

Qu caractersticas debera tener la papa en cuanto a: Tamao a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( ) e) Otra caracterstica: Si es grande: De cuantos centmetros aproximadamente y que peso? Tamao..cm. Tamao..cm. Aspecto externo a) Ojos profundos ( ) Color a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) Textura a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra c) No importa ( ) d) Otra . b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( ) PesoGr. PesoGr. Si es mediana De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?

34.

De las caractersticas sealadas: a) b) Cul de ellas es la ms importante? . Cul de ellas tiene segunda importancia? .

35.

Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere? a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera? 36. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer? a) Si ( ) b) No ( ) Si es Si Para cual otra forma? a) Entera con cscara ( ) 89

b) Pelada y cortada no congelada ( ) c) Congelada importada ( ) d) Otra forma: .. 37. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas? a) Mas barato ( ) b) Mas rpido de preparar ( ) c) Mejorar la calidad ( ) d) No se dispone de personal para procesar ( ) e) Ahorro al frer ( ) f) Abastecimiento seguro ( ) g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( ) h) Otras razones: 38. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa pelada y cortada? Frecuencia de Compra Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ mensual) Canchn Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche Otra variedad Cantidad de Compra (En Kilos) Precio Actual (S/. por Kilo)

39.

Cuntos kilos de papa pelada y cortada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV D) 40. PAPA CONGELADA NO IMPORTADA Por qu prefiere Ud. papa en tiras congelada nacional? a) Es mas limpio ( ) 90

b) Mas econmico teniendo volmenes grandes ( ) c) Mucha demanda d) Mejor calidad e) ahorro al frer ( ) ( ) ( )

f) Otro motivo: . 41. La papa ya esta prefrita/precocida? a) Si ( ) b) No ( ) Si es No De que forma la adquiere? .. 42. Cmo almacena Ud. la papa congelada? a) En congeladoras del negocio ( ) b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( ) c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( ) d) Se almacena en otra empresa ( ) e) Otra forma: . 43. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere? a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera? 44. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer? a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma? a) Entera con cscara ( ) b) Entera y pelada ( ) c) Pelada y cortada no congelada ( ) d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( ) e) Otra forma: 45. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas? a) Mas barato ( ) b) Mas rpido de preparar ( ) c) Mejorar la calidad ( ) d) No se dispone de personal para procesar ( ) e) Ahorro al frer ( ) f) Abastecimiento seguro ( ) g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros 46. ( ) h) Otras razones: Con que frecuencia y que cantidad compra de papa congelada no importada? 91

Frecuencia de Compra Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ mensual) Cantidad de Compra (En Kilos)

Precio Actual (S/. por Kilo)

47.

Cuntos kilos de papa congelada no importada compra para obtener 1 kilo de papas fritas? Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

E) 48.

PAPA PRE FRITA NACIONAL Por qu prefiere Ud. papa pre frita nacional? a) Es mas limpio ( ) b) Mas econmico teniendo volmenes grandes ( ) c) Mucha demanda d) Mejor calidad e) ahorro al frer ( ) ( ) ( )

f) Otro motivo: . 49. La papa ya esta prefrita/precocida? a) Si ( ) b) No ( ) Si es No De que forma la adquiere? .. 50. Cmo almacena Ud. la papa pre - frita? a) En congeladoras del negocio ( ) b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( ) c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( ) d) Se almacena en otra empresa ( ) e) Otra forma: . 51. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere? a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera? 92

52.

Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer? a) Si ( ) b) No ( ) Si es Si Para cual otra forma? a) Entera con cscara ( ) b) Entera y pelada ( ) c) Pelada y cortada no congelada ( ) d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( ) e) Otra forma:

53.

Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas? a) Mas barato ( ) b) Mas rpido de preparar ( ) c) Mejorar la calidad ( ) d) No se dispone de personal para procesar ( ) e) Ahorro al frer ( ) f) Abastecimiento seguro ( ) g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( ) h) Otras razones:

54.

Con que frecuencia y que cantidad compra de papa pre frita nacional? Frecuencia de Compra Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ mensual) Cantidad de Compra (En Kilos) Precio Actual (S/. por Kilo)

55.

Cuntos kilos de papa pre frita nacional compra para obtener 1 kilo de papas fritas? Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV F) PAPA CONGELADA IMPORTADA

56.

Por qu prefiere Ud. papas pre fritas congeladas importada? a) Poltica de la empresa ( ) b) Mas rpido ( ) c) Mas econmico teniendo volmenes grandes ( ) 93

d) Mucha demanda e) Mejor calidad

( ) ( )

f) Otro motivo: .. 57. La papa ya esta prefrita/precocida? a) Si ( ) b) No ( ) Si es No De que forma la adquiere? .. 58. Cmo almacena Ud. la papa congelada importada? a) En congeladoras del negocio ( ) b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( ) c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( ) d) Se almacena en otra empresa ( ) e) Otra forma: . 59. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere? a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera? 60. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer? a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma? a) Entera con cscara ( ) b) Entera y pelada ( ) c) Pelada y cortada no congelada ( ) d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( ) e) Otra forma: 61. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas? a) Mas barato ( ) b) Mas rpido de preparar ( ) c) Mejorar la calidad ( ) d) No se dispone de personal para procesar ( ) e) Ahorro al frer ( ) f) Abastecimiento seguro ( ) g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( ) h) Otras razones: 62. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa congelada importada? 94

Frecuencia de Compra Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ mensual) Cantidad de Compra (En Kilos)

Precio Actual (S/. por Kilo)

63.

Cuntos kilos de papa congelada importada compra para obtener 1 kilo de papas fritas? Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

IV. 64.

DEMANDA DE PAPAS FRITAS Cmo mide Ud. su necesidad de papa para frer?

65.

Qu cantidad de papa frita va con cada plato y/o porcin? ..

66.

Cuntos platos y/o porcin sirve por da?

67.

Cuntos kilos de papas fritas vende usted? a) b) c) kilos por da. Kilos por semana. Kilos por mes

68.

Hay variaciones de venta durante la semana? a) Si ( ) Se es Si a) Aumenta, que das .. b)Disminuye, que das b) No ( )

69.

La demanda de papas fritas ha cambiado durante los ltimos 3 aos? a) Si ( ) a) b) b) No ( ) Si la respuesta es S: Aumento, en que porcentaje.. Disminuy en que porcentaje. 95

70.

La demanda de papas fritas variar durante los siguientes 3 aos? a) Si ( ) c) d) b) No ( ) Si la respuesta es S: Aumentar en que porcentaje.. Disminuir en que porcentaje.

71.

Tiene algn problema con la papa que compra para tener buena calidad del producto terminado (papas fritas)? a) Demora en frer ( ) d) Se escurre estando cruda b) Absorbe mucho aceite ( ) ( ) c) No dora bien ( ) e) Se pone aguachenta ( )

f) Cambia la calidad demasiado ( ) f) Otro problema: .. V. 72. CARACTERISTICAS DE LOS CLIENTES Sus clientes mayormente A que edades pertenecen? Edades 0 15 aos 16 25 aos 26 45 aos 46 a mas aos 73. Sus clientes A que Niveles Socio Econmicos pertenecen? a) Alto b) Medio c) Bajo Referencia: Alto (Empresarios, altos ejecutivos, ejecutivos de mando medio, profesionales, familias con altos ingresos). Medio (Pequeos comerciantes, obreros especializados, familias con medianos ingresos ) Bajo (Obreros poco especializados, vendedores ambulantes, campesinos, familias con bajos ingresos) 74. Cules son las exigencias que tienen sus clientes en cuanto a las papas fritas? a) Bien fritas ( ) b) No muy fritas ( ) c) grasas d) No grasas e) Delgadas f) No delgadas g) Grande h) Pequeo ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) %

i) Tamao de la porcin ( ) 96

j) Otra forma: 75. Ha notado Ud. un cambio en la costumbre de consumo de papas fritas de sus clientes durante los ltimos 3 aos? a) Mas demanda ( ) b) Igual c) Menos e) Mayor porcin f) Menor porcin g) Solicitan menor precio h) Exigen mayor calidad ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

d) Cambio a otros productos ( )

g) Otro cambio: VI. 76. REFERENCIAS DE PROVEEDORES Quin le provee actualmente la papa que compra en el negocio? Tiempo que le da el servicio Proveedor 1 2 3 4 5 6 7 77. Usted conoce y/o ha visitado la fbrica o negocio de su proveedor? a) Si ( ) 78. b) No ( ) Nombre o Razn Social Direccin / telfono (meses / aos)

Usted sabe como hace lo que hace su proveedor? a) Si ( ) b) No ( )

79.

Le importa si trae un buen producto? a) Si ( ) b) No ( )

80.

Si el proveedor actual no es el mismo de antes, Por qu cambio de proveedor? a) No cumpla con los tiempos de entrega ( ) b) Costo elevados c) Desmejor la calidad de sus productos d) Cambio en la demanda ( ) ( ) ( ) 97

e) Poltica de la empresa

( )

f) Otro motivo: . 81. Actualmente tiene algn inconveniente con su proveedor de papa? a) Si ( ) b) No ( ) b) Es difcil comunicarse con el proveedor ( ) e) Abastecimiento irregular ( ) Si es Si, indique los inconvenientes: a) El pedido no llega a tiempo ( ) d) Falta de abastecimiento ( f) Condiciones de crdito ( ) e) Otros: ... 82. La papa que compra en el negocio la compra: a) Empacada ( ) b) A granel ( ) ) c) deficiente calidad del producto ( ) Indicar

Si la compra empacada en empaques de cuantos kilos? a)..Kilos 83. b)..Kilos c)..Kilos

Indique el tipo de envase con el cual recibe su pedido de papa: a) Bolsa de plstico ( ) b) Bandejas de plstico c) Otro, Indique.

84.

El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor Cmo lo considera? a) Excelente b) Bueno c) Regular e) Malo Por qu? .. ( ) ( ) ( ) ( )

85.

Su proveedor actual Cuenta con algn tipo de certificacin de calidad? a) Si ( ) b) No ( ) Si es Si, Que tipo de certificacin? a) Certificacin de calidad internacional ( ) Grado de certificacin .. b) Certificacin de calidad nacional ( ) Grado de certificacin .. c) Otro tipo de certificacin:

86.

Para Ud. la certificacin de calidad del producto es importante para el negocio? a) Si ( ) Por qu? 98 b) No ( )

 .. 87. Si el proveedor no cuenta con algn tipo de certificacin de calidad Qu requisitos exige usted para comprar la papa que utilizar en el negocio? a. b. c. d. e. f. 88. .. . .

Cmo hace el negocio con su proveedor? a) Contra pedido: diario ( ) ) semanal ( ) quincenal ( ) mensual ( ) b) Por acuerdo mutuo (

c) Al recibir el producto usted firma algn documento: recibo ( ) factura ( ) Otro documento.. 89. Durante el ao hay diferencias en el abastecimiento del tipo de papa que compra en el negocio? a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Cundo? . 90. Si hay diferencias en el abastecimiento de papa Cmo influye en el negocio? a) El precio: sube ( ) baja ( ) b) La calidad: Mejora ( ) VII. 91. FORMAS DE PAGO La compra lo realiza: a) Al contado ( ) b) Al crdito ( ) Empeora ( )

Si la compra es al crdito Cada que tiempo son los pagos? a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( ) d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( ) 92. Ha tenido usted algn problema de pago con sus proveedores? a. Si ( ) b. No ( )

Si es si Qu problema? .. 99

VIII. 93.

SUGERENCIA DEL ENTREVISTADO Si usted podra mejorar algn aspecto de la papa para frer Cules serian en orden de importancia? a) b) c) d) . .

94.

Si usted podra mejorar un aspecto del negocio con sus proveedores que no sea necesariamente la papa en si Cul sera? ..

1.3.

Metodologa Aplicada Respecto a Empresas Procesadoras e Importadoras

Para el desarrollo de esta etapa del estudio se realizaron las siguientes actividades: a. Bsqueda de base de datos sobre empresas procesadoras (formales e informales) de papas fritas as como de empresas importadoras. En el caso de las EPFs se obtuvo la informacin a travs de la utilizacin y cruce de diferentes fuentes, habiendo alcanzado el registro de 13 procesadores. Los EPIs fueron identificados durante las encuestas realizadas a los mayoristas, proporcionando informacin valiosa, respecto a su ubicacin. En total se lograron contabilizar 147 procesadores de este tipo. Respecto a las empresas importadoras, se realizaron entrevistas exclusivas a tres de ellas. OREGON FOODS SAC, SORAYA S.A y MRC EXCELL SAC. b. Criterios de seleccin de las empresas procesadoras de papas fritas El criterio de seleccin se baso en la accesibilidad para la realizacin de la encuesta. As, se logr entrevistar a 104 EPIs y 13 EPFs, adems de tres empresas que importan la papa prefrita congelada.
100

La identificacin de estos procesadores oblig a una bsqueda multimedia trabajando en diferentes frentes de forma simultnea: Cartograma de Bsqueda de Procesadores de Papas para Polleras

SUNAT / SUNAD DIGESA Municipalidades

Proveedores de papa (MML) Proveedores de insumos (Bisulfito) Proveedores de maquinas?

Procesadores formales / informales de papa para polleras Importadores de PPFC

Polleras Rastreo de placas de camionetas de entrega Avisos en peridicos

INCOPA CIP MINAG CAPAC

c. Levantamiento de informacin En total se realizaron 117 entrevistas a profundidad. Estas entrevistas se llevaron a cabo entre el 16 de Octubre hasta el 24 de Octubre. d. Estratificacin de la muestra - Consumidores por Espacio Geogrfico Se defini por zona geogrfica, guardando similitud con la ubicacin de los

establecimientos comerciales que forman parte del estudio de mayoristas.

ZONA GEOGRFICA ZONA NORTE TOTAL MERCADO HUAMANTANGA MERCADO CAQUET ZONA CENTRO ZONA ESTE MERCADO LA PARADA MERCADO CERES MINKA ZONA OESTE ZONA SUR MERCADO UNICACHI

101

Las personas seleccionadas para las entrevistas sumaron

117, de los cuales 10 (8.54 %) Los

corresponden a procesadores formales y el resto (91.45 %) a procesadores informales.

primeros se le han clasificado en esa categora en la medida en que su empresa contaba con RUC y, por lo mismo, se encuentran inscritas en la SUNAT. Por el contrario, los procesadores informales, no emiten facturas (en algunos casos, boletas de venta) y su funcionamiento suele ser precario.

102

1.3.1. I.

GUIA DE INDAGACION PARA PROCESADORES DE PAPA PARA POLLERIAS IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: Cargo del Entrevistado: .. Nombre del Establecimiento .. Direccin: .. Distrito Telfono II. 1. III. 2. INFORMACION DEL NEGOCIO Cuntos aos tiene trabajando en este negocio? .. DEFINICION DEL PRODUCTO Qu producto de papa elabora Usted? a) Entera y pelada ( ) b) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( ) c) Pelada, cortada en tiras y congelada ( ) d) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada ( ) e) Otro producto. Indique 3. Los productos que elabora Qu presentacin tienen? a) A granel ( ) Si es empacado: a) Qu material utiliza para el empaque? b) Empacado ( )

IV. 4.

MATERIA PRIMA De donde consigue la papa para elaborar su producto? a) b) Del Mayorista ( ) b) Del agricultor directamente ( )

De otro agente. Especificar.

5.

Ud. compra la papa seleccionada a) Si ( ) b) No ( )

6.

Usted compra papa: (seleccionar en orden de importancia) 103

a) Por variedad ( ) b) Por precio ( ) c) Por contrato ( ) d) Por tamao ( ) e) Lo que se le ofrece ( ) 7. Ud. Compra papa blanca o papa amarilla para elaborar sus productos? En que porcentaje aproximadamente? %

VARIEDAD 1 2 7.a. Papa blanca (hibrida) Amarillas

Por qu compra esta variedad?

Si compra papa hbrida (blanca), Qu variedades utiliza? Canchan Tomasa Perricholi Revolucin Unica Yungay Maria Reiche

7.b.

Si compra papa amarilla, Qu variedades utiliza? Tumbay Peruanita Runtush Huagalina

8.

Qu caractersticas debe tener la papa blanca para tener un producto procesado de calidad? De cuantos centmetros aproximadamente y que peso? Tamao..cm. Aspecto externo a) Ojos profundos ( ) Color a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) e) Otra . c) No importa ( ) d) carne ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( ) PesoGr.

104

Textura a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra Otros 9. De las caractersticas sealadas: c) Cul de ellas es la ms importante? Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

d)

Cul de ellas tiene segunda importancia? Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

10.

Qu caractersticas debe tener la papa amarilla para tener un producto procesado de calidad? De cuantos centmetros aproximadamente y que peso? Tamao..cm. Aspecto externo a) Ojos profundos ( ) Color a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) Textura a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra Otros c) No importa ( ) d) Otra . b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( ) PesoGr.

11.

De las caractersticas sealadas: e) Cul de ellas es la ms importante? Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

105

f)

Cul de ellas tiene segunda importancia? Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

12.

De la papa que Ud. Adquiere:? g) h) Cmo controla la calidad de la papa? Cuando no es la calidad esperada Qu hace con el producto?

13.

Con que frecuencia compra de papa para la elaboracin de sus productos? Frecuencia de Compra Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ mensual) Blanca Amarilla Precio Actual promedio (S/. por Kilo)

14.

De 10 kgs de papa, cuantos kilos de papa pelada y cortada salen? i) j) Cundo compra la papa seleccionada: Cuando compra papa no seleccionada:

15.

Que hace con los residuos (Cscaras, pedazos pequeos de papa)?

V. 16.

REFERENCIA DE PROVEEDORES El servicio de abastecimiento de papa que le da a su proveedor actual, Cmo lo considera? a) Excelente ( ) b) Bueno ( ) c) Regular ( ) d) Malo ( )

Porque?...................................................................................................................................... Si la papa que compra es seleccionada. Cunto es el pago adicional por kilogramo que efecta por el servicio de seleccin? S/..

106

17.

Qu tipo de servicios adicionales le ofrece su proveedor actual? a) El pedido lo lleva a su establecimiento ( ) c) Papa seleccionada e) Facilidades de crdito ( ) b) Comunicacin permanente ( ) )

( ) d) abastecimiento permanente (

f) Acepta devoluciones de papa de mala calidad

g) Ofrece volumenes mayores a corto plazo ( ) h) Otros: ... Como calificara estos servicios adicionales brindados? a) 18. Bueno ( ) b)malo ( ) c)regular ( )

Si el proveedor actual de papas no es el mismo de antes, Por qu cambio de proveedor? a) No cumpla con los tiempos de entrega ( ) b) Costo elevados c) Desmejor la calidad de sus productos d) Cambio en la demanda f) No ha cambiado ( ) ( ) ( ) ( )

e) Poltica de la empresaa que se refiere??? ( ) g) Otro motivo: .

VI. 19.

PRODUCCION Cmo elabora usted sus productos mayormente? a) Manualmente ( ) b) Semi mecnico ( ) c) Mecnico ( ) d) Otras formas: De estas formas de produccin Cul es la que predomina?

20.

Si la elaboracin de los productos es semi mecnico y/o mecnico Qu maquinarias utiliza? a) Peladora ( ) b) Cortadora ( ) c) Otra ( ) Indique:

21.

Qu secuencias realiza para obtener sus productos? Seleccin Producto Lavado Pelado Rectifica do Cortado Baado Empaquet ado Refrigerado

1. Entera y pelada 107

2. Pelada y cortada en tiras sin congelar 3. Pelada, cortada en tiras y congelada 4. Pelada, cortada en tiras, 5. pre-frita Otro y congelada producto. Indique. 22. Para conservar sus productos utiliza algn preservante? a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Qu preservante y en que proporciones lo utiliza? k) l) 23. Preservante: Proporcin de uso: .. De que forma realiza su produccin? a) A pedido ( ) c) Produce para luego ofrecerlo ( ) d) Otra forma: Indique. ........................ 24. Qu cantidad de papa en tiras produce diariamente? Tipo de Producto 1. Entera y pelada 2. Pelada y cortada en tiras sin congelar 3. Pelada, cortada en tiras y congelada 4. Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada 5. Otro producto. Indique. 25. Realiza control de calidad de su produccin? a) Si ( ) Si es Si: a) Cmo lo realiza? b) No ( ) Produccin diaria (kilos por da) Tipo de Cliente b) De acuerdo a la demanda del mercado ( )

26.

Lleva algn registro de su produccin? 108

a) Si

( )

b) No ( )

Si es Si Qu registros? 27. Cmo determina el precio de venta de sus productos? a) De acuerdo al precio del mercado ( ) b) Lo establece el cliente ( ) c) De acuerdo al costo de produccin ( ) d) Otra forma: 28. Cmo almacena sus productos terminados? a) En congeladoras del negocio ( ) b) No hay almacenamiento, se vende directamente ( ) c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( ) d) Se almacena en otra empresa ( ) e) Otra forma: . f) No almacena. 29. Que mejora ha hecho desde el inicio de su negocio? Qu modernizara de su negocio durante los prximos 5 aos? Si es Si: Qu modernizacin hara? 30. Las empresas que compran papa procesada en tiras exigen algn requisito para ser su proveedor? a) Si ( ) Si es Si: Cules son? 31. VII. 32. Qu aspectos cree Ud. debera mejorar en su proceso de produccin para ser mas competitivo? INFRAESTRUCTURA El local donde elabora sus productos es: m) Propio ( ) 33. El rea del local: a) Cuntos metros cuadrados tiene aproximadamente? M2 b) Este tamao es adecuado para la cantidad que produce? Si ( ) b) No ( ) 109 b) Alquilado ( ) b) No ( )

Si es No Por qu? .. 34. El local dispone de: a) Luz elctrica e) Internet ( ) ( ) b) Agua potable ( ) c) Desage ( ) d) Telfono f) Otros servicios:

VIII. 35.

RECURSOS HUMANOS Cuantas personas trabajan en la empresa? De ellos cuantos en: n) Produccin b) Comercializacin. c) Administracin

36.

El personal que trabaja en la empresa es capacitado? a) Si ( ) Si es Si: Qu % de trabajadores son capacitados? En que temas ha sido capacitado su personal: b) No ( )

IX. 37.

COMERCIALIZACION Si le llevara papa pelada cortada A que precio me vendera el kilogramo? S/.

38.

Cmo realiza la venta a su clientela? a) Por Telfono ( ) b) Visita al negocio ( ) c) otro:..

39.

Qu servicio ofrece al cliente? a) Lleva el producto a su negocio ( ) b) Le vende al crdito ( ) c) Proporciona el producto en diferentes tamaos ( ) d) Le vende sin piel ( ) e) otros ( ) Indique:

40.

Hay variaciones de venta durante la semana? 110

a) Si ( ) Si es S

b) No ( )

a) Aumenta, que das.. b)Disminuye, que das 41. La demanda de papas ha cambiado durante los ltimos 3 aos? a) Si ( ) e) f) 42. b) No ( ) Si la respuesta es S: Aumento, en que porcentaje.. Disminuy en que porcentaje.

La demanda de papas variar durante los siguientes 3 aos? a) Si ( ) g) h) b) No ( ) Si la respuesta es S: Aumentar en que porcentaje.. Disminuir en que porcentaje.

43.

Cuales son sus principales problemas en la comercializacin de sus productos? Colocar en orden de importancia a) Falta de materia prima ( ) b) problemas de pago con sus clientes ( ) c) Calidad en la materia prima ( ) d) Demora en la entrega de productos ( ) e) Otros problemas ( ) Indique:.

X. 44.

INVERSION Y FINANCIAMIENTO Con que recursos se hizo su negocio? a) Recursos propios ( ) b) Prstamo de familiares ( ) c) Prstamo de una entidad financiera ( ) d) Otros recursos: . 45. Con que recursos financia sus gastos? a) Con prstamo de entidades financieras ( ) b) Con prstamos de familiares ( ) c) Con dinero producto de las ventas ( ) d) Otros recursos; . 46. Si tuviera que hacer una inversin, con que recursos lo hara? a) Recursos propios ( ) b) Con prestamos de familiares c) Con prestamos de una entidad financiera ( ) d) Otra fuente de financiamiento: .

XI. 47.

FORMAS DE PAGO La venta del producto lo realiza: a) Al contado ( ) b) Al crdito ( ) 111

Si la venta es al crdito Cada que tiempo son los pagos? a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( ) d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( ) XII. 48. PROBLEMAS DEL NEGOCIO En los diferentes aspectos de su negocio (producto, materia prima, infraestructura, proveedores, trabajadores, produccin), Qu problemas tiene y cual es el mas importante? Producto Materia Prima Infraestructura { Trabajadores Produccin

49. 50. 51.

Cuntos negocios plantas - de papa pelada cortada tiene? N de establecimientos: SUGERENCIA DEL ENTREVISTADO En su opinin, qu tipo de apoyo o asistencia tcnica necesita para mejorar su negocio? Indicar en orden de importancia o) p) q) r) s) . .

52.

Cmo podra ayudar el gobierno a solucionar estos problemas?

GRACIAS 1.3.2. I. GUIA DE INDAGACION PARA IMPORTADORAS DE PAPA PARA POLLERIAS IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado: Cargo del Entrevistado: .. Nombre del Establecimiento .. Direccin: .. Distrito Telfono.. II. INFORMACION DEL NEGOCIO 112

1. III. 2.

Cuntos aos tiene trabajando en este negocio? .. DEFINICION DEL PRODUCTO Que productos de papa importa Usted? a) Pelada, cortada, pre-fritas y congeladas en tiras ( ) b) En que otra forma. Indique Cmo estn empacados los productos que importa? a) De que material es el empaque? . b) De cuantos kilos es el empaque? Cules son los problemas ms importantes en la presentacin de la papa importada en tiras? CARACTERISTICAS DE LA PAPA IMPORTADA Qu caractersticas debe tener la papa para obtener un producto final de calidad? t) u) v) w) x) Color Tamao Textura Bajo consumo aceite Otros ( ) ( ) ( ) ( )

3.

4.

XIII. 5.

( )

6.

De las caractersticas sealadas: y) Cul de ellas es la ms importante? Color Tamao Textura Bajo consumo aceite Otros

z)

Cul de ellas tiene segunda importancia? Color Tamao Textura Bajo consumo aceite Otros

7.

La papas que importa, de que tipo son? Tipo de Papa Tipo de Cliente

8.

Segn sus clientes, de las variedades de papa que importa Qu variedad es la mejor para la fritura? Variedad de papa Por qu es mejor para la fritura?

113

9. 10.

Cmo su empresa controla la calidad de la papa? Cules son los problemas ms importantes que enfrenta para importar papas en tiras?

XIV. 11.

REFERENCIA DE PROVEEDORES Cules son los servicios que le ofrece su proveedor actual? a) Comunicacin / asesora permanente ( ) b) abastecimiento permanente ( ) c) Facilidades de crdito ( ) d) Acepta devoluciones de papa de mala calidad e) Ofrece volmenes mayores a corto plazo ( ) f) Otros: ...

12.

Hay algn servicio que necesita pero no le es provedo por su proveedor actual?

13. Si el proveedor actual de papa no es el mismo de antes Por qu cambio de proveedor? a) No cumpla con los tiempos de entrega ( ) b) Costo elevados ( ) c) Desmejor la calidad de sus productos ( ) d) Cambio en la demanda ( ) e) Poltica de la empresa ( ) f) Otro motivo: . El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor Cmo lo considera? a) Excelente ( ) b) Bueno ( ) c) Regular ( ) e) Malo ( ) Por qu? .. Actualmente tiene algn problema con su proveedor de papa? a) Si ( ) b) No ( ) Si es Si, indique los inconvenientes: a) El pedido no llega a tiempo ( ) b) Es difcil comunicarse con el proveedor ( ) c) deficiente calidad del producto ( ) Indicar d) Falta de abastecimiento ( ) e) Abastecimiento irregular ( ) f) Condiciones de crdito ( ) e) Otros: ...

14.

15.

16.

Con cuanto tiempo de anticipacin debe hacer sus pedidos de importacin? a) Una semana d) Ms de 60 das ( ) b) Un mes ( ) c) Ms de 30 das

17.

Qu ventajas le reporta importar las papas de? Precio Calidad Fac. de Pago Contrato con el proveedor Imposicin de la franquicia 114

Chile Holanda Colombia Blgica Otros 18. En caso de importar papas fritas de ms de un pas, de qu pas prefiere y por qu?

. XV. 19. COMERCIALIZACION Qu servicios ofrece usted a sus clientes? a) El pedido lo lleva a su establecimiento ( ) b) Comunicacin permanente ( ) c) Papa seleccionada ( ) d) abastecimiento permanente ( ) e) Facilidades de crdito ( ) f) Acepta devoluciones de papa de mala calidad g) Ofrece volmenes mayores a corto plazo ( ) h) Diferentes cortes de papa frita i) Abastecimiento sin pedido mnimo j) Precios ms bajos del mercado k) Otros servicios 20. De que forma comercializa sus productos? a) El cliente compra directamente de la empresa ( ) b) Se le lleva el producto al negocio del cliente ( ) c) La venta se realiza telefnicamente ( ) d) La distribucin se realiza con movilidad propia ( ) e) La distribucin se hace mediante movilidad alquilada ( ) f) Otra forma: Hay variaciones de venta durante la semana? a) Si ( ) b) No ( ) Se es Si a) Aumenta, que das.. b)Disminuye, que das La demanda de papa ha cambiado durante los ltimos 3 aos? a) Si ( ) b) No ( ) Si la respuesta es S: i) Aumento, en que porcentaje.. j) Disminuy en que porcentaje. La demanda de papa variar durante los siguientes 3 aos? a) Si ( ) b) No ( ) Si la respuesta es S: k) Aumentar en que porcentaje.. l) Disminuir en que porcentaje. Anteriormente ha tenido experiencia comercializando produccin local de papa? a) Si ( ) b) No ( ) Si es Si: Por qu motivo dejo el negocio? .. Si es No Le interesara? a) Si ( ) b) No ( ) a) Por que Si: . b) Por que No. FORMAS DE PAGO 115

21.

22.

23.

24.

XVI.

25.

La venta del producto lo realiza: a) Al contado ( ) b) Al crdito ( ) Si la venta es al crdito Cada que tiempo son los pagos? a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( ) d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

26.

Ha tenido usted algn problema de pago con sus clientes? a. Si ( ) b. No ( ) Si es si Qu problema? ..

27.

Quin realiza el proceso de refrigeracin / almacenaje de la papa que importa? a) Su propia empresa ( ) b) Otra empresa ( ) Indicar .

28.

Qu sugerencias podra dar para que los procesadores nacionales de papas para polleras puedan ser ms competitivos en el mercado local?

29.

Qu tipo de modernizacin considera que es necesaria en este negocio?

GRACIAS

ANEXO No 2: Datos Cuantitativos

PRECIOS ESPECIFICOS POR VARIEDAD DE PAPA FRESCA POR MERCADO MAYORISTA (Fecha de referencia del 13 al 16 de Septiembre del 2008)

Tipo de papa Yungay Amarilla Perricholi

M.M.- La Parada S/. 0,95 S/. 0,83

Mercado Huamantanga

Mercado Unicachi

Mercado Caquet

Mercado Ceres S/. 1,00

Mercado Minka

S/. 0,86

S/. 1,07

Promedio general S/. 1,00 S/. 0,95 S/. 0,92 116

Canchan Unica Promedio general

S/. 0,75 S/. 0,80 S/. 0,83

S/. 0,86

S/. 1,07

S/. 0,94 S/. 0,95 S/. 0,94

S/. 1,04 S/. 1,00 S/. 1,04

S/. 0,91 S/. 0,88 S/. 0,93

REGISTRO DE VENTAS DE PAPA DE COMERCIANTES MAYORISTAS ENTREVISTADOS EN CADA UNO DE LOS MERCADOS DEL ESTUDIO (Fecha de referencia del 13 al 16 de Septiembre del 2008)

N Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 M.M.- La Parada M.M.- La Parada M.M.- La Parada Huamantanga Huamantanga Huamantanga Huamantanga M.M.- La Parada M.M.- La Parada

Volumen de venta de papa (kilos) Entre 1000 y 1300 Ms de 1300 Ms de 1300 Ms de 1300 Entre 1000 y 1300 Entre 300 y 500 Ms de 1300 Entre 300 y 500 Ms de 1300 Entre 500 y 800 Ms de 1300 Entre 500 y 800

Promedio

Precio por kilo 0.75 0.95 0.9 0.85 0.85 0.85 0.87

Venta diaria 133 267 1333 667 133 53 600 53 1333 87 5000 650 1150 2000 27 50 27 1150 2400 1150 800 7 650 7 87 27 50 27 50 53 27 120 27 87 20280

Venta semanal 1000 2000 10000 5000 1000 400 4500 400 10000 650 37500 4875 8625 15000 200 375 200 8625 18000 8625 6000 50 4875 50 650 200 375 200 375 400 200 900 200 650 152100

Venta mensual 4000 8000 40000 20000 4000 1600 18000 1600 40000 2600 150000 19500 34500 60000 800 1500 800 34500 72000 34500 24000 200 19500 200 2600 800 1500 800 1500 1600 800 3600 800 2600 608400

400 10000 650 5000 650 1150 15000 200 50 200 1150 18000 1150 6000 50 650 50 650 200 50 200 50 400 200 900 200 650

0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.85 1.1 1.1 1 0.95 0.92 0.98 0.92 1.2 0.9 1.1 0.9 0.9 1 1.2 1 0.8 1.2 0.85 1.2 1.1

10

M.M.- La Parada

Entre 1000 y 1300 Ms de 1300 Entre 100 y 300 Menos de 100 Entre 100 y 300 Entre 1000 y 1300 Ms de 1300 Entre 1000 y 1300 Ms de 1300 Menos de 100 Entre 500 y 800 Menos de 100

11 12 13 14 15

Unicachi Unicachi Caqueta Caqueta Ceres

16

Ceres

Entre 500 y 800 Entre 1000 y 1300 Menos de 100 Entre 100 y 300 Menos de 100 Entre 300 y 500 Entre 100 y 300 Entre 800 y 1000 Entre 300 y 500 Entre 500 y 800 Total cantidad diaria cantidad semanal

17 18 19 20

Minka Minka Minka Minka

cantidad proyectada (prorrateada)

117

PERFIL DE LOS MERCADOS MAYORISTAS SELECCIONADOS MERCADO ASOCIACION DE COMERCIANTES DEL MERCADO DE CERES ACOMEC Ubicacin y Tamao La Asociacin de Comerciantes del Mercado de Ceres ACOMEC, ms conocido por Mercado de Ceres, se encuentra ubicada en la prolongacin de la Av. Javier Prado Este (Cuadra 9800) entre la avenida Metropolitana y la Carretera Central en el distrito de Ate.El rea del terreno que ocupa es de 3,000 m2 aproximadamente. Cabe sealar que los mayoristas de papa se ubican a los alrededores de este mercado, dada su situacin de informalidad. Tiempo de Funcionamiento El mercado se inicio en el ao 1,990 cuando un grupo de comerciantes informales invadieron la zona que actualmente ocupan. Los comerciantes mayoristas de papa se instalaron en el lugar que actualmente se encuentran (Calle Ri Cenepa) hace 6 aos atrs. Administracin El mercado tiene una oficina administrativa que pertenece a los 600 socios que conforman la asociacin ACOMEC. Los comerciantes mayoristas de papa no estn organizados por ser negocios informales, aunque cuentan con puestos de venta fijos. Referencia de los Mayoristas Actualmente existen 19 mayoristas de papa. 4 ubicados en la Mz. C de la Urbanizacin las Brisas de Ate y 15 en las Manzanas I y M de la Urbanizacin Los ngeles de Ate. Estos comerciantes compran la papa en sacos de 100 y 120 kilos de diferentes lugares del pas, principalmente de los departamentos de Junn, Huanuco, Cerro de Pasco, Ica, Si el cliente lo solicita, venden la papa seleccionada, por cuyo servicio cobran en promedio S/.0.10 por kilo de cualquier variedad de papa. Relacin con los procesadores Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos al pblico en general, incluyendo los procesadores, polleras y restaurantes. Desde que se instalaron en la zona tienen clientes procesadores de papa para polleras.

118

GRAN MERCADO AGROPECUARIO UNICACHI Ubicacin y Tamao El Mercado Agropecuario Unicachi, mas conocido solo por Mercado Unicachi, se encuentra ubicada en la interseccin de las Avenidas 1 de Mayo y la Avenida N 2 en Villa el Salvador. El rea del terreno destinado a este mercado es de 5,000 m2 aproximadamente. Tiempo de Funcionamiento El mercado se fund en Enero del ao 2002, promovido por un grupo de comerciantes del distrito de Unicachi del departamento de Puno. Administracin El mercado tiene una oficina administrativa que pertenece a los 16 socios fundadores del mercado Unicachi. Referencia de los Mayoristas El mercado actualmente tiene 245 puestos de venta, de los cuales 90 estn construidos en material noble y 155 en material prefabricado. Los mayoristas del mercado son principalmente del giro abarrotes que ocupan los puestos de venta construidos en material noble, y para el caso de tubrculos los mayoristas son del giro papa. Actualmente existen 12 mayoristas de papa que ocupan los puestos entre los nmeros 124 al 136. Estos comerciantes compran la papa en sacos de 100 y 120 kilos de diferentes Ica, Apurimac (Andahuaylas), Si el cliente lo solicita, venden la papa lugares del pas, principalmente de los departamentos de Ayacucho, Junn, Huanuco, Cerro de Pasco, papa. Relacin con los procesadores Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos a los consumidores en general, entre ellos los procesadores, polleras y restaurantes. Desde que se instalaron en la zona tienen clientes procesadores de papa para polleras.

seleccionada, por cuyo servicio cobran en promedio S/.0.10 por kilo de cualquier variedad de

119

MERCADO HUAMANTANGA Ubicacin y Tamao El Mercado Huamantanga se encuentra ubicado en el distrito de Puente Piedra, tiene un tamao de 14 hectreas Su distribucin hay mas de 5 000 establecimientos entre los cuales tenemos abarrotes, verduras, carnes, pescados entre otros. Su ubicacin esta en un sitio estratgico el cual permite abastecer a su poblacin y satisfacer la necesidad de la gente. Tiempo de Funcionamiento Hasta el ao 1996 los pequeos comerciantes en el distrito de Puente Piedra eran mayoritariamente vendedores ambulantes, principalmente organizados a travs de 13 asociaciones de ambulantes y centralizados en una federacin Distrital. En este ao los ambulantes fueron desalojados de la va publica, siendo as que algunos grupos de comerciantes lograron comprar sus locales comerciales (mercado Monumental) para seguir desarrollando su actividades comerciales, y otro grupo se ubic en el mercado Huamantanga, en calidad de inquilinos, pagando un alquiler diario por el espacio que ocupan. Administracin El Mercado Huamantanga cuenta con una administracin que se encarga del mantenimiento del mercado y de las coordinaciones con las diversas organizaciones o asociaciones que se encuentran en el interior de mercado. Referencia de los Mayoristas El mercado tiene aproximadamente 20 puestos de venta exclusiva de papa, quienes forman la asociacin mayoristas de venta de papa, dentro del mercado de Huamantanga. Relacin con los procesadores Atiende a todo tipo de clientes, incluyendo procesadores.

120

MINKA Ubicacin y Tamao Minka est ubicada en el Callao, a pocas cuadras del cruce de las avenidas Faucett y Argentina, teniendo dentro de su rea de influencia primaria los distritos del Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, Carmen de la Legua, San Miguel, Jess Mara, Cercado de Lima. Sin duda es el Centro Comercial con mayor cantidad de locales que cualquier otro en el Per y en la regin, circunstancia que sumada al hecho que al interior transitan 7 lneas de transporte pblico, le ha dado la connotacin de Ciudad Comercial, lo que nos ha generado que nos visiten ms de un milln y medio de clientes por mes. Tiempo de Funcionamiento Minka abri sus puertas el ao 1,999 con slo 150 locales en un rea de 50,000 mts2. Actualmente operan ms de 1,000 locales comerciales en un rea de 114,825 m2. Administracin Minka, la Primera Ciudad Comercial de Per es una empresa del Grupo Romero, uno de los principales grupos empresariales de nuestro pas. Referencia de los Mayoristas El mercado tiene aproximadamente 20 puestos de venta exclusiva de papa, quienes se encuentran registrados en la administracin de MINKA adems que cumplen con ciertos requisitos para la venta de sus productos. Relacin con los procesadores Atiende todo tipo de clientes.

121

Conglomerado Comercial Caquet Ubicacin y Tamao El Conglomerado Comercial Caquet, es un de los espacios comerciales mas importantes de Lima Metropolitana, se ubica estratgicamente a la entrada de Lima Norte, en el distrito de San Martn de Porres, una caracterstica de este espacio comercial, es que se ubican en plenas calles, destacando las tres primeras cuadras de la avenida Pocitos, Calle Mrtir Olaya de la 1era cuadra hasta la 5ta cuadra, calles importantes como Gregorio VII, Justo Pastor, Aguas Verdes, Juan XXIII y la Av. Caquet. Tiempo de Funcionamiento En la actualidad se encuentran alrededor de 2200 comerciantes distribuidos en 20 organizaciones comerciales (formales e informales), es uno de los emporios comerciales mas antiguos (ms de 50 aos), teniendo como radio de influencia principal, distritos como San Martn de Porres, Rmac, Independencia Administracin Cuentan con un Frente nico de Defensa y Desarrollo que agrupa a las 20 asociaciones y aplican estrategias para atraer ms clientela. Referencia de los Mayoristas El mercado tiene aproximadamente 15 puestos de venta exclusiva de papa, ubicados principalmente por la Av. Zarumilla cruce con la Av. Caquet, la mayora de estos establecimientos se encuentran en casas alquiladas, que tienen frontis con las avenidas mencionadas. El proceso de abastecimiento de papa se da en el horario de madrugada por lo que los camiones se ubican al frontis de cada establecimiento para realizar la descarga respectiva. Relacin con los procesadores Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos a los consumidores en general, entre ellos los procesadores, polleras y restaurantes desde su aparicin, ya hace ms de 50 aos, sin embargo la venta de papa para procesar ha ido en incremento a partir del ao 2000.

Mercado Mayorista Nro 1 La Parada

122

Ubicacin y Tamao El mercado Mayorista Nro 1 La Parada se encuentra ubicado en el distrito de La Victoria, contando con un rea total de 3.1 Has. y el rea comercial es de 1.4 Has., la actividad comercial es ejercida por 770 concesionarios. Tiempo de Funcionamiento El horario de inicio de labore se da en las madrugadas, a las 3 de la maana, teniendo como horario de cierre de actividades, aunque de manera parcial, a las 8 de la noche iniciando sus operaciones el 26.07.1945 (62 aos). Administracin El EMMSA (Empresa Municipal de mercados S.A.) es el encargado de la administracin de este importante conglomerado comercial. Referencia de los Mayoristas El mercado tiene aproximadamente 200 puestos de venta exclusiva de papa, agrupados en 5 pasajes de 40 puestos cada uno. Relacin con los procesadores Segn comentarios de los mayoristas de papa de la zona entrevistados, venden sus productos a los consumidores en general, entre ellos los procesadores, polleras y restaurantes.

Directorio de Restaurantes de Comida Criolla EMPRESAS 1 Jos Antonio DIRECCION Jr. B. Monteagudo 200 DISTRITOS TELEFONO 2640188 123

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

El Seorio de Sulco La Cabaa Don Bosco Cordano Brujas de Cachiche El meson de surco Maria La Dama Juana Gran Chim La Negrita El Fongon Los Morochucos Anita Regiones Peruanas Tradicion Limea Morena Mia Seor Cuy Rincn que no conoces casa hacienda moreyra Rosa Mara Queirolo

Malecn Cisneros 1470 (final Av. Prado), Av Nstor Gambetta Km. 16.5 Av Repblica Dominicana 367 Jr, Ancash 202 - ( Frente a Palcacio de Gobierno) Ovalo Bolognesi 460 - 472 Jr. Bolognesi 305 Av. Cuba 1200 CTE Larcomar 301 Jr. Lampa 1017 - A Monterey 263 Jr. Berlin 421 Av. Nueva Toms Marsano 3824 Jr Bolognesi 128 Avenida San Luis, 1945 - - Lima Avenida Aviacin, 3031 - - Lima Avenida Mariano Cornejo, 2042 - - Lima Calle Andrs Reyes, 144 - - Lima - Lima BERNARDO ALCEDO, 363 - - Lima Av. Paz Soldn 290 - - Lima Calle Jazmn, 482 - Pativilca - Lima Caman 900 Lima

Miraflores Callao Jess Mara Lima Miraflores Surco Jess Mara Miraflores Lima Chacarilla Miraflores Surco Magdalena SAN BORJA SAN BORJA PUEBLO LIBRE SAN ISIDRO LINCE SAN ISIDRO Lima

4410389 5776943 3302216 4270181 4471883 2473574 3322815 4473686 4277371 3725096 2426701 4490627 2649216 3463351 2241730 998123837 441-6568 471-2171 444-4022 236-3806 425-0421

Directorio de Restaurantes de Comida Internacional EMPRESAS Arango astrid & gaston costa verde costa nera 700 estacion victoria la gloria oceanika ol perroquet rafael piccolo pomodoro chala village don tazon la vista scena ricota tabla tanta DIRECCION El Pinar 139 - chacarilla cantuarias 175 playa barranquito s/n - lima av. Del ejercito 421 grau 301 atahualpa 201 - miraflores av. Paseo del bosque 529 pancho fierro 109 los eucaliptos 590 calle san martin 300 - miraflores av. Caminos del inca 1473 bajada de los baos 343 ucello 276 jr. Ucayali 123 malecon de la reserva 615 - miraflores francisco de paula camino 280 - miraflores tarata 248 - miraflores elias aguirre 698 - miraflores psje. Santa ros s/n DISTRITOS TELEFONO Surco 3720042 miraflores 2425387 Barranco 4775228 miraflores 4217508 miraflores 2432725 miraflores 4466504 san borja 3727829 san isidro 4226332 (511) 6119000 san isidro miraflores 2424149 surco 2725355 barranco 2528515 san borja 2244570 san miguel 4515367 miraflores 2177000 miraflores 2418184 miraflores 4452947 miraflores 2433088 lima 4283115

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Directorio de Restaurantes de Carnes y Parrillas EMPRESAS 1 Corporacin Doa Julia 2 pepes DIRECCION Jr. Huiracocha 1300 (Esq. Brazil y luzuriaga 102) av. Petit thouars 5428 DISTRITOS jesus maria miraflores TELEFONO 3306550 4452225 124

3 cuarto y mitad 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 dallas to Mario fiamma el rodizio Baco & Vaca la tranquera las brasas lea y piedra longhorn el bosque mis costillitas la vaca loca rosenda rincon gauccho

17 el Hornero 18 viejo fundo 19 el asador

av.comandante esquinar 798 - miraflores - lima 18 av. Del parque norte 988 - (alt. Cdra. 5 de guardia civil) Jr.zepita 214 Av. El polo 759 - A - el polo Plaza surco Av. Carlos Izaguirre 911 Av. Dos de mayo # 798 - San Isidro av. Pardo 285 - miraflores av. La mar 1292 - miraflores av. Raul ferrero 1455 - la molina Av. Libertadores 302 Jr. Carabaya 1098 - lima (esq. Pachitea Enrique Palacio #598 - Miraflores larco mar local 208 - 209 - miraflores av. Armendaris 560 - miraflores calle francisco masias 505 esq. Los rosales - san isidro av. Republica de panama 201 - barranco av. Primavera 679 - chacarrilla (a una cdra. De av. Velasco astete)

miraflores san borja barranco surco los olivos san isidro miraflores miraflores la molina San Isidro Lima Miraflores Miraflores Miraflores San Isidro Barranco Surco

4465229 2263425 4770301 4362520 5228228 2215586 4475111 4211660 4952495 4357794 4285848 4465394 4456427 4474778 2222610 2529898 3722590

Directorio para Entrevistas Supermercados, Franquicias y Principales Polleras Nombre Claudia Jordn Institucin Cargo

Miguel Castillo

Franquicias Peruanas (Marcas Responsable del rea de KFC, Burger King y Chilis) Compras Av. Javier Prado Oeste 1650 San isidro Telef. 4213450 anexo 276 Las Canastas Gerente General lascanastas@lascanastas.com 2210518

Flix Kuwae

NORKYS 4262342 nextel 836*9050

Jefe de Logstica

Victor Matsunaka Jos Alvitez (Marcas Plaza Vea y Vivanda

ROCKYS 2806023 Supermercados Peruanos Calle Morelli 181 San Borja jose.alvitez@spsa.com.pe 6188000 anexo 3221

Gerente de Logistica Responsable del rea de Alimentos preparados.

Carlos Lpez Pilar Crdova (Marcas Wong y

TOTTUS Telf. 2132100 Corporacin WONG pcordova@ewong.com

Jefe de Fiambres y platos preparados Responsable de compras perecibles

125

METRO)

Carretera central Km 2.5 Santa anita (antiguo paradero BATA) 626000 anexo 2219

Relacin de Procesadores de Papas Formales

Nm

Nombre del entrevistado 1 Rony Cavilla Chachi 2 Jessica Monterola 3 Vctor Hugo 4 Johana Guerra Gamarra 5 Yacki Regoli Campos 6 Pedro Hinostroza 7 Evert Tuctana Flores 8 Francisco del Paz Valderrama 9 Dino Flores

Cargo del entrevistado Gerente General Asesora Dueo(a) Gerente General Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Administrador Gerente General Asist. Contable Dueo(a)

Nombre del establecimiento Papi Crap

Aos trabajando 4 Aos

Corporacin de Agro peruano 7 Aos Procesador JC La papa loca Procesador Noves Procesador San Pedro Procesador Flores Procesador ZR Papas Suaves Procesadora Flores Roly^s y Angie Papas SAC Mattson Laboratorios S.a Procesador Juan 9 Aos 8 Aos 21 Aos 2 Aos 17 Aos 15 Aos 4 Aos 3 Aos 10 Aos 10 Aos 1 Ao

10 Rubn Veramendi 11 Judith Rojas Conde 12 Erica Oyague 13 Juan Rojas

Relacin de Procesadores Informales

Aos Nm Nombre del entrevistado 1 Gloria Zapana Gonzles 2 Roberto de la Cruz 3 Juan Jimenez Cotrina 4 Rigoberto Ambrosio 5 Jorge Hidalgo 6 Enrique Rony Virradeneyra 7 Jos Vlchez Gutarra 8 Roco Mndez 9 Hilario Rafo Torres 10 Ronald Vlchez 11 Roberto de la Cruz 12 Edith Tacuna Ambruna 13 Walter Fernndez Gmez Cargo del entrevistado Dueo(a) Dueo(a) Ayudante Dueo(a) Dueo(a) Distribuidor Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Trabajador Administrador Trabajador Trabajador Florim papa Procesador 5 Erpasa Precesador Roco Procesadora Milagros Papas Rudy Procesadora Rey Papas Junior Procesador Walter Samuel Procesado Rigoberto Nombre del establecimiento Gloria trabajando 0.25 25 3 0.50 8 1 15 1 10 1 4 3 0.08 126

14 Aquile Villalvo Cacheack 15 Calob Maldonado 16 Jos Rivas 17 Dina Quinto Lanasca 18 Elizabeth Hidalgo Quinto 19 Fredy Machuca Aguilar 20 Juan 21 Olga Ramos 22 23 Miguel 24 Victoria Pasai Montes 25 Jhony Ruiz 26 Elmer Polles 27 Juan Cabello 28 Vctor 29 Curto 30 Fortunato Boda 31 Gustavo Huaman 32 Bertha 33 ngel Espinoza 34 Ignacio Escalante 35 Daniel Escobedo 36 Daniela 37 Roberto de la Cruz 38 Pablo Loayza 39 Antonio Condori 40 Carmen Quispe 41 Oswaldo Torres 42 Rudy Lpez 43 Lucho Taype 44 Chily Placencia 45 Lucia 46 Juan Carlos 47 Hugo 48 Ricardo Chvez 49 Norma Prado 50 Rubn Espinoza 51 Eduardo Jordan 52 Luz Gonzles 53 Jos 54 Mara Lin

Dueo(a) Trabajador Encargado Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Encargado Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Trabajador Encargado Encargado Dueo(a) Administrador Encargado Encargado Dueo(a) Encargado Encargado Encargado Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Encargado Administrador Administrador Dueo(a)

Aquiles Procesador Olarin

25 1 8 4 10 3 3 8 6 6 0.34

Peladora Ruiz

4 3 7 10 5 3 5 5 6 2 1 3

El Rey Ns/Nr

3 6 7 6 4 5 Ns/Nr 6 6 3 6 4 Ns/Nr 6 10 5 127

55 Vanesa Chota 56 Patricia 57 Julin Maldonado 58 Alfonso 59 Pedro Mrquez 60 Mirtha Contreras 61 Leny Daniel 62 Juan Carlos Hidalgo 63 Isabel 64 Ingrid Rodos 65 Jos Luis Balden 66 Juan Quispe 67 Piero Alejandro Muoz 68 Carbajal Senz Juvencia 69 Jacky Rodas Maiven 70 Pedro Salcedo Pacheco 71 Roger Ortega 1 Hugo 2 Mara Elena Chalco 3 Vila Moreno Cisneros 4 Joel 5 Hilda Tejeira Ayala 6 Olga Palomino 7 Estfano Buenda 8 Antonio 9 Luz 10 Cesar Domnguez 11 Ulra Chvez 12 Edilberto 13 Justino Gonzles 14 Gladys Malpica 15 Livio Vivar 16 Jhony Campos 17 Ivn 18 Ursula 19 Samuel Quiroz 20 Yuli Paredes 21 Juan Ramrez de la Cruz 22 Ins 23 Jovita 24 Gabriela Palomino Gonzles

Dueo(a) Encargado Dueo(a) Encargado Encargado Encargado Trabajador Dueo(a) Trabajador Dueo(a) Administrador Trabajador Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Trabajador Dueo(a) Dueo(a) Trabajador Dueo(a) Encargado Encargado Encargado Encargado Encargado Encargado Encargado Encargado Dueo(a) Encargado Encargado Encargado Encargado Dueo(a) Encargado Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Trabajador Procesador El Aguajal Procesadora Mis Papitan Procesador Condor Procesador fresca Procesador Andy Ingrid Procesadora Liz Procesador el Reador Procesador Mara Elena Procesador Chavito Procesadora Yacki Procesador Pedro Procesador Roger Procesador Pocho Procesadoria Mara Procesador de Papas Moreno Procesador Jhon Procesadora Sta. Rosa Don Julian

4 4 3 6 4 6 1 10 1 15 9 1 2 3 5 15 10 5 3 1 26 10 6 2 2 3 5 3 4 4 3 2 4 4 3 2 4 7 10 4 10 128

1 Vctor Torres Moreno 2 Elizabeth Delsy Melo 3 Graciela Bedoya 4 Carlos Castro 5 Abel Aislas 6 Carlos Sahuanana 7 Elsa Vidal Pea 8 Flix Huaman 9 Hctor Marcarmen Prez

Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Dueo(a) Trabajador Trabajador Encargado Dueo(a) Trabajador

Procesador Pro Alisa Procesador Olan Procesadora Graciela Procesadora Mili Procesador el Gato Procesador Papas. com Procesadora Papas Rayme Papitas Freis Procesador Rivera

1 3 0.25 15 1 0.58 10 10 4

129

FICHA TECNICO COMERCIAL No 1 : POLLERAS INDIVUALES

Tipo de Producto que compra PAPA ENTERA CON CASCARA PAPA ENTERA Y PELADA PAPA PELADA Y CORTADA EN TIRAS SIN CONGELAR 8.87 cm 6.44 grm 59.46% ojos superficiales 51.35% blanca Canchn Perricholi S/. 1.20 1.51 Kg 13.5 cm 187.5 grm 75% ojos superficiales 50% blanca Canchn Perricholi S/. 1.30 1.5 Kg 10.4 cm 198.75 grm 73% ojos superficiales 40% blanca Canchn Perricholi S/. 0.93 2.19 Kg TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO COLOR TEXTURA VARIEDAD MAS COMPRADA PRECIO PROMEDIO DE COMPRA (Kg) TASA DE CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO CONSEJO AL PROVEEDOR

23.53% Bueno, 17.65% regular, Entre 26-46 aos 250 grm por plato 160 en promedio 103 Kg 60.66% NSE 46% tiene problemas medio 5.88% excelente y 52.94% no respondieron 7.27% manifiesta que proveedores si tienen certificado de calidad. 22.45% Que no absorva 71.66% al contado mucho aceite 12.28% Modo de pago diferente

130

FICHA TECNICO COMERCIAL No 2 : CADENAS DE POLLERAS

TASA DE Tipo de Producto que compra PAPA PELADA Y CORTADA EN TIRAS SIN CONGELAR 12 cm 102 grm 100% ojos superficiales 50% blanco Perricholi S/. 1.60 1.00 Kg. TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO COLOR TEXTURA VARIEDAD MAS COMPRADA PRECIO PROMEDIO DE COMPRA (Kg) CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA

PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS

EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO CONSEJO AL PROVEEDOR

50% Que la 100% manifiesta que proveedores 100% si 275 grm por plato 24000 platos 4000 Kg tienen problemas Entre 26-46 aos 66.66% NSE medio 50% Bueno, 50% regular. si tienen certificado de calidad. 100% al credito papa no tenga preservantes y 50% mejoramiento de calidad 50% La formalidad

131

FICHA TECNICO COMERCIAL No 3: RESTAURANTES COMIDA CRIOLLA

PRECIO Tipo de Producto que compra PAPA ENTERA CON CASCARA 13.43 cm 190 grm 90% ojos superficiales 90% Blanco TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO COLOR TEXTURA VARIEDAD MAS COMPRADA Canchn Perricholi Amarilla S/. 1.00 1.46 Kg PROMEDIO DE COMPRA (Kg) TASA DE CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA

PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS

EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO CONSEJO AL PROVEEDOR

Puntualidad, precio mas 60% No tienen 172.2 grm por plato 61 platos 16.2 Kg de papas diarias problema alguno. Entre los 2645 aos, del NSE medio. 40% excelente, 60% Bueno. 100% no cuenta con certificacion de calidad 100 % Al contado 50% ninguna sugrencia bajo, modod e pago diferente, entre otros

132

FICHA TECNICO COMERCIAL No 4: RESTAURANTES COMIDA INTERNACIONAL

PRECIO VARIEDAD Tipo de Producto que compra PAPA ENTERA CON CASCARA PAPA PELADA Y CORTADA EN TIRAS SIN CONGELAR PAPA PELADA CORTADA EN TIRAS PREFRITAS Y CONGELADA IMPORTADA No conoce No conoce No conoce No Conoce No conoce S/. 17.00 1 kg 7 cm 150 grm 100% Ojos superficiales 100% Amarillo Canchn S/. 2.80 No hay informacion 11 cm 185.71 grm TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO 86% ojos superficiales COLOR TEXTURA 46.67% Blanco Canchn S/. 1.40 1.69 Kg MAS COMPRADA PROMEDIO DE COMPRA (Kg) TASA DE CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA

PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS

EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO CONSEJO AL PROVEEDOR

15.79% manifiesta que 43.37% No tienen 200 grm por plato Entre 100 y 150 platos 19.29 Kg problema alguno. Entre los 46 aos a mas del NSE Alto. 45.45% excelente, 54.54% Bueno. proveedores si tienen certificado de calidad. 89.47% Al contado 18.52% Textura de la papa

Puntualidad, precio mas bajo, modod e pago diferente, entre otros

133

FICHA TECNICO COMERCIAL No 5: RESTAURANTES DE CARNES & PARRILLAS

PRECIO Tipo de Producto que compra PAPA ENTERA CON CASCARA PAPA PELADA Y CORTADA EN TIRAS SIN CONGELAR 9.87 cm 6.33 grm 80% ojos superficiales 80% blanco Canchn S/. 1.30 1.16 Kg 11.62 cm 131.82 grm 78.57% ojos superficiales 57.14% Blanca Canchn S/. 1.40 1.32Kg TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO COLOR TEXTURA VARIEDAD MAS COMPRADA PROMEDIO DE COMPRA (Kg) TASA DE CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA

PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS

EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO CONSEJO AL PROVEEDOR

6.66 % 51.28 % Bueno, 23.07% regular, Entre 26-46 250 grm por plato 160 en promedio 94.76 Kg 40% no tienen problemas aos 64.71% NSE medio 5.88% excelente y 14.95% no respondieron manifiesta que proveedores si tienen certificado de calidad. 85.71% al contado 22.22% Mejor calidad 20% Modo de pago diferente

134

FICHA TECNICO COMERCIAL No 6: RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA (NACIONALES)

PRECIO Tipo de Producto que compra PAPA ENTERA CON CASCARA PAPA ENTERA Y PELADA PAPA PELADA Y CORTADA EN TIRAS SIN CONGELAR 7.50 cm 21 grm 100% ojos superficiales 100% blanca Canchn S/. 1.10 1.35 Kg 14 cm 100 grm 100% ojos superficiales 100% blanca Perricholi S/. 1.20 1.10 Kg 9.7 cm 125 grm 83.33% ojos superficiales 66.66% Blanca Canchn S/. 1.00 1.4 Kg TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO COLOR TEXTURA VARIEDAD MAS COMPRADA PROMEDIO DE COMPRA (Kg) TASA DE CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA

PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS

EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO CONSEJO AL PROVEEDOR

40% no tienen 250 grm por plato 152 platos 45.95 Kg problema alguno

Entre 16-25 aos 64.71% NSE medio

70% Bueno, 10% regular, 20% excelente

100% no cuentan con certificacion de 90% al contado

20% productos frescos 20% Formalidad

135

calidad.

FICHA TECNICO COMERCIAL No 7: RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA (FRANQUICIAS INTERNACIONALES)

PRECIO PROMEDIO Tipo de Producto que compra PAPA PELADA CORTADA EN TIRAS PREFRITAS Y CONGELADA IMPORTADA No se pregunta No se pregunta No se pregunta No se pregunta No se pregunta S/. 4.50 1.10 Kg TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO COLOR TEXTURA VARIEDAD MAS COMPRADA DE COMPRA (Kg) TASA DE CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA

PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS

EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO

Entre 16 a 25 aos, el 100% no hay No sabe No sabe 1809.53 Kg problemas 66,67% del NSE medio 100% excelente

100% Cuenta con certificacion de calidad 100% credito 33.33% estandarizacion del producto

136

FICHA TECNICO COMERCIAL No 8: SUPERMERCADOS

PRECIO Tipo de Producto que compra PAPA ENTERA CON CASCARA PAPA PELADA CORTADA EN TIRAS PREFRITAS Y CONGELADA IMPORTADA No se pegunta No se pegunta No se pegunta No se pegunta No se pegunta S/. 6.00 1.5 Kg 12.5 cm 173 grm 100% ojos superficiales 100% Blanca Canchn S/. 1.80 No sabe TAMAO PESO ASPECTO EXTERNO COLOR TEXTURA VARIEDAD MAS COMPRADA PROMEDIO DE COMPRA (Kg) TASA DE CONVERSIN A PAPA FRITA

CANTIDAD DE GRAMOS POR PLATO

PLATOS SERVIDOS AL DIA

VENTA POR KG DIARIO DE PAPA

PROBLEMAS CON LAS PAPAS FRITAS

EDAD DE CLIENTES Y NSE SERVICIO DE ABASTECIMIENTO CERTIFICACION DE CALIDAD FORMA DE PAGO

SUGERENCIA RESPECTO AL PRODUCTO CONSEJO AL PROVEEDOR

137

Entre 46 a mas aos, 50% NSE 100% no 150 grm por plato No saben 40 Kg tienen problemas medio y 50% del NSE medio. 100% excelente 100% cuentan con certificacion de calidad. 100% al credito No respondieron No respondieron

138

Variedades de Papa para Industrializacin Las variedades de papa ms utilizadas en la industria segn la Direccin General de Promocin Agraria DGPA-MINAG (2002) son: a) b) c) d) e) Para fritura Para hojuelas Para Purs Para mesa Para almidones

Mariva, Tomasa Tito Condemayta, Canchn, Perricholi, Capiro, nica, Amarilla Tumbay. Capiro Canchan, Yungay, Amarilla Tumbay Yungay, Canchan, Libertea Andina Canchan, Amarilla tumbay, Huayco, Andina Variedades nuevas: Costanera, Mara Bonita, nica, Serranita

Cuadro: Variedades de Papa

Variedades de Semilla Grupo Variedades Nativas (1)

Variedad Huayro

Altitud msnm

Zona

Cualidades

Mayor a 3300 Desde 3000 Desde 3000 Desde 3000 Mayor a 3300 Sobre 3500 Desde 3000

La Libertad hasta Apurimac Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho

Muy buena capacidad productiva y culinaria

Ccompis
Comerciales

Yana Imilla

Sani Imilla

Buen potencial productivo , corto periodo vegetativo, muy buena calidad culinaria. Buen potencial Puno, Cusco, Sierra productivo y muy buena de Arequipa capacidad culinaria Buen potencial Puno, Cusco y productivo y muy buena Apurmac capacidad culinaria Hunuco, Pasco, Buen rendimiento, muy Junn, Huancavelica buena calidad culinaria, y Apurmac tolerante a la Rancha En la Sierra desde La Libertad hasta Apurmac Huanuco, Pasco y Junn Excelente calidad culinaria y comercial. Excelente calidad culinaria y comercial.

Amarillas

Peruanita

Runtush Tumbay

139

Huagalina Shiri,
Papa Amarga

Cajamarca y La Libertad Punas, desde Ancash hasta Puno Punas del Sur del Per (Altiplano de Puno). Costa y Sierra Sobre 3200

Muy buena calidad culinaria y comercial Tolerante a las heladas. Tolerante a las heladas. Resistente a la Rancha Buena calidad culinaria y comercial Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial, Tubrculos redondeados; piel roja clara; ojos superficiales a semiprofundos; pulpa blanca cremosa; brotes rojizos. Perodo vegetativo intermedio (45 meses) Tolerante a "rancha". Buena calidad comercial. Buena calidad culinaria, tolera sequas, es susceptible a la Rancha. Buena calidad culinaria y comercial. Tubrculo oval chato; piel morada con pigmentacin ms intensa y en bandas en las cejas; ojos superficiales a semiprofundos; pulpa amarillenta Excelente productiva, resistente a la Rancha. Buena calidad culinaria y comercial Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips) . Planta alta; floracin abundante y escasa produccin de frutos Tolera condiciones adversas (suelo, clima,parsitos). . Se le conoce como "papa chola" por ser tolerante a condiciones adversas de suelo, clima y parsitos.

Piaza Amarilis Inia Andina

Canchn Inia

Costa y Sierra

Cica

Desde los 2000 msnm

Variedades Modernas (2)

Piaza Mariva

Costa y Sierra

Perricholi Revolucin

Costa y Sierra Menor a 3500 Costa y Sierra

Tomasa Condemayta

Costa y Sierra

Yungay

Sierra

Industria

Desrtica, Capiro, Maria Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, Unica (Produce tubrculos de tamao uniforme, de forma oblonga o alargados; color rojo claro; ojos superficiales; pulpa blanca marfil; brotes rojo violceos). 140

y Maria Reiche. Las variedades con aptitud para la industria, principalmente las destinadas a la elaboracin de chips o papas fritas, muestran un alto contenido de materia seca. (1) Se siembran en la sierra especialmente en las comunidades campesinas a partir de los 3000 msnm. Algunas variedades nativas se siembran individualmente para la comercializacin por ser de muy buena calidad culinaria. (2) Se conocen como variedades mejoradas y se caracterizan por tener mayor capacidad productiva que la mayora de variedades nativas. Elaboracin propia FUENTE: Portal Agrario www.agroica.gob.pe/papas http://www.inia.gob.pe

Tabla de Distribucin de Frecuencias de los Precios de venta de los procesadores

Procesadores de papa pelada y cortada para polleras precio de venta 1.40 1.30 1.50 1.35 1.20 1.25 1.60 1.45 1.55 1.70 1.80 1.90 Total Total de respuestas 24 19 13 12 8 5 2 1 1 1 1 1 88 % 27.3 21.6 14.8 13.6 9.1 5.7 2.3 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 100

141