Diego G\u00f3mez Wong
M\u00f3nica Alexandra L\u00f3pez Murga
Jorge Luis G\u00e1lvez D\u00edaz
Los carbohidratos son los compuestos org\u00e1nicos m\u00e1s abundantes de la biosfera y a su vez los m\u00e1s diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambi\u00e9n en los tejidos animales, como glucosa o gluc\u00f3geno. Estos sirven como fuente de energ\u00eda para todas las actividades celulares vitales.
Son complejos terciarios en los cuales el hidr\u00f3geno y el ox\u00edgeno est\u00e1n en igual proporci\u00f3n que el agua. Los m\u00e1s comunes son los sac\u00e1ridos, los cuales se dividen tambi\u00e9n en monosac\u00e1ridos o az\u00facares simples, disac\u00e1ridos y polisac\u00e1ridos.
\ue000Monosas:
\ue000Oligosac\u00e1ridos:
\ue000Polisac\u00e1ridos:
sencillos, no se hidrolizan y contienen de 3 a 6 \u00e1tomos de carbono (desde triosas hasta hexosas). Los m\u00e1s importantes son la glucosa, la sacarosa, xilosa y fructosa.
Con respecto a la configuraci\u00f3n de un carbohidrato, la estructura patr\u00f3n es el aldeh\u00eddo glic\u00e9rido. El gl\u00facido que tiene el \u00faltimo oxidrilo del carbono asim\u00e9trico hacia la derecha pertenece a la serie D. En caso contrario, es de la serie L. D y L son im\u00e1genes especulares y tambi\u00e9n ant\u00edpodas \u00f3pticos, pero las letras D y L no se refieren al sentido del poder rotatorio.
Se basa en el car\u00e1cter reductor de los monosac\u00e1ridos y de la mayor\u00eda de los disac\u00e1ridos (excepto la sacarosa). Si el gl\u00facido que se investiga es reductor, se oxidar\u00e1 dando lugar a la reducci\u00f3n del sulfato de cobre (II), de color azul, a \u00f3xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado. Un excelente sustituto para \u00e9ste reactivo ser\u00eda el reactivo de Benedict, el cual identifica a cualquier clase de carbohidrato.
La coloraci\u00f3n producida se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la mol\u00e9cula de almid\u00f3n. No es por tanto, una verdadera reacci\u00f3n qu\u00edmica, sino que se forma un compuesto de inclusi\u00f3n que modifica las propiedades f\u00edsicas de esta mol\u00e9cula, apareciendo la coloraci\u00f3n azul violeta producto de haber identificado una cetosa.
Todos los sac\u00e1ridos pueden ser degradados o hidrolizados hasta transformarlos en las unidades de monosac\u00e1ridos que los constituyen. La hidr\u00f3lisis qu\u00edmica, requiere de catalizadores (\u00e1cidos minerales) y de calor. La hidr\u00f3lisis puede seguirse controlando algunas propiedades qu\u00edmicas como el poder reductor.
La hidr\u00f3lisis del almid\u00f3n produce az\u00facares de peso molecular cada vez menor hasta convertirse \u00edntegramente en monosac\u00e1ridos: almid\u00f3n, dextrina, eritro dextrina, alfa y beta acrodextrina, maltosa y D-glucosa.
El \u00e1cido clorh\u00eddrico caliente del reactivo deshidrata a las cetohexosas para formar hidroximetilfurfural m\u00e1s r\u00e1pido que las aldohexosas correspondientes. Las cetohexosas reaccionan con el resorcinol del reactivo para dar compuestos de color rojo oscuros, las aldohexosas forman compuestos de color ligeramente rosados.
