MAKALAH PENGAWETAN MAKANAN MODERN

DENGAN METODE PENGALENGAN

OLEH: ARU DEWANGGA
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki
kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik
secara kualitatiI atau kuantitatiI pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan
maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen
membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang
makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan
diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian
terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas
bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa
bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan,
makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan
produsen. Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan rak.
Idenya adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah waktu
pemrosesan. Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah nilai gizi (akibat proses
pemanasan), beberapa kaleng makanan yang bergizi unggul-dalam beberapa cara-bentuk alami
mereka. Sebagai contoh, tomat kalengan memiliki yang lebih tinggi tersedia lycopene konten.
Salah satu cara unutuk mengawetkan makanan adalah dengan metode pengawetan (Canning).
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan dengan metode pengalengan?
2. Bagaimana mekanisme pengawetan makanan dengan metode pengalengan?
3. Apa keuntungan dan kerugian pengawetan makanan dengan metode pengalengan?
BAB II KAJIAN TEORI
Pengawetan makanan
Pengawetan makanan adalah proses perawatan dan penanganan makanan untuk menghentikan
atau memperlambat sangat busuk (penurunan kualitas, siIat dapat dimakan atau nilai gizi) yang
disebabkan atau dipercepat oleh mikro-organisme. Beberapa metode Namun, menggunakan jinak
bakteri, ragi atau jamur untuk menambahkan siIat-siIat khusus dan untuk mengawetkan makanan
(misalnya, keju, anggur). Mempertahankan atau menciptakan gizi nilai, tekstur dan cita rasa
penting dalam melestarikan nilai sebagai makanan. Ini tergantung budaya, seperti yang
memenuhi syarat sebagai makanan yang cocok untuk manusia dalam satu kebudayaan mungkin
tidak memenuhi syarat dalam budaya lain. Pelestarian biasanya melibatkan mencegah
pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikro-organisme, serta perlambatan yang oksidasi dari lemak
yang menyebabkan ketengikan. Hal ini juga mencakup proses untuk menghambat penuaan dan
perubahan warna alam yang dapat terjadi selama persiapan makanan seperti cokelat enzimatik
reaksi di apel yang menyebabkan gosong ketika apel dipotong. Beberapa metode pengawetan
memerlukan makanan yang akan disegel setelah perawatan untuk mencegah kontaminasi ulang
dengan mikroba; orang lain, seperti pengeringan, memungkinkan makanan untuk disimpan tanpa
ada penahanan khusus untuk waktu yang lama. Metode umum menerapkan proses-proses ini
meliputi pengeringan, pengeringan semprot, beku pengeringan, pembekuan, vakum-pengepakan,
pengalengan, pengawetan dalam sirup, gula kristalisasi, makanan iradiasi, dan menambahkan
pengawet atau inert gas seperti karbon dioksida. Metode lain yang tidak hanya membantu untuk
mengawetkan makanan, tetapi juga menambah rasa, meliputi pengasaman, penggaraman,
merokok, melestarikan dalam sirup atau alkohol, gula kristalisasi dan menyembuhkan.
(http/www.wikipedia.org/pengawetan makanan)
Pengalengan makanan
Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol
steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai
bentuk sterilisasi. (Nicolas Appert)
BAB IV PEMBAHASAN
Pengalengan makanan (Canning)
Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang
akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples. Karena adanya
bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan
adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk
sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa
dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah,
sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.
Mekanisme pengalengan makanan
Penanganan Bahan Kemasan
Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apabila terjadi
kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau
penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau
sesudahnya.
Penanganan Kaleng Kosong
Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong.
Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk
kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang
berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat
mengakibatkan terjadinya kebocoran.
Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)
Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada
kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. Oleh
karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan Iaktor penting.
Penanganan Selama Proses Termal
Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk
meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng.
Penanganan Selama Pendinginan/Cooling
Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan
tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.
Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan
Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Pada tahap
selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi
sangat penting.
Keuntungan dan kerugian metode pengalengan
Keuntungan:
Dapat memIormulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan
Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan Iisik sehingga bentuk isi tetap utuh
Daya awet makanan menjadi lebih lama
Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)
Kerugian:
Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan
dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.
Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat
interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi yang menyebabkan
tercampurnya zat tersebut dengan makanan
Kerusakan biologis
Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)
BAB V PENUTUP
Kesimpulan:
Pengalengan makanan
Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol
steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai
bentuk sterilisasi.
Mekanisme pengalengan makanan
Penanganan Bahan Kemasan
Penanganan Kaleng Kosong
Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)
Penanganan Selama Proses Termal
Penanganan Selama Pendinginan/Cooling
Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan
Keuntungan dan kerugian metode pengalengan
Keuntungan:
Dapat memIormulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan
Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan Iisik sehingga bentuk isi tetap utuh
Daya awet makanan menjadi lebih lama
Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)
Higienis
Kerugian:
Hydrogen Swell
Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat
interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan
kehilangan zat gizi
Kerusakan biologis
Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)
BAB VI DAFTAR PUSTAKA
Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Terjemahan Enugroho E
& Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta: EGC
http://www.pom.go.id. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. |Serial online|
http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ1097.html
Http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ1097.html
http/www.wikipedia.org/pengalengan makanan
hLLp//arudewanggablogunsacld/2010/03/29/makalahpengaweLanmakananmoderndenganmeLod
&RNAL ANALISIS ASAM SIKLAMAT PADA MIN&MAN
ANALISIS ASAM SIKLAMAT PADA MINUMAN
Bp. Suwahono, Fajarwati, Elis wardina
Jurusan tadris kimia, tarbiyah IAIN Wali songo

ABSTRAKSI

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulIamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis
buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Siklamat biasanya
tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul
C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak
berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Penentuan atau analisis
adanya asam siklamat pada penelitian ini yakni analisis secara kualitatiI. Dalam metode ini
melibatkan tahap penyiapan sampel yang meliputi pelarutan, pengendapan, penyaringan, dan
penambahan HCl pekat dan NaNO2 pada Iiltrat.
Dengan penambahan HCl pekat dan NaNO2 jika terdapat endapan maka sampel tersebut positiI
mengandung asam siklamat. Sedangkan sampel yang kita gunakan ada 3 yaitu nutrisari,
marimas, dan jelly drink.
kata kunci : Asam siklamat, minuman kemasan, HCl, NaNO2.

PENDAH&L&AN

Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatiI sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan
tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulIam-K bersiIat
sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Dalam perdagangan siklamat
memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight
Watchers.Fungsinya sebagai penegas cita rasa (Ilavor enhancer) terutama cita rasa buah.
siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan siIatnya yang
tidak menimbulkan aIter taste` pahit serta siIatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga
banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.
DASAR TEORI

A. Zat Pemanis Sintetis

1. Pengertian zat pemanis

Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya
jauh lebih rendah daripada gula. pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan
dan digunaan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan
kesehatan.




2. Fungsi zat pemanis

Pemanis berIungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki siIat-siIat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh., mengembangkan jenis minuman dan makanan
dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemliharaan dan penurunan berat badan,
mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan subtsitusi pemanis utama.

3. jenis pemanis

Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:
- Sukrosa - D-Iruktosa
- Laktosa - Sorbitol
- Maltosa - Manitol
- Galaktosa - Gliserol
- D- Glikosa - Glisina
Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:
- Sakarin - Dulsin
- Siklamat - Sorbitol sintetis
- Aspartam - Nitro-propoksi-anilin

4. Tingkat kemanisan terhadap sukrosa
Pemanis Kemanisan RelatiI

1. Sukrosa 1
2. Na-Siklamat 15-31
3. Dulsin 70-350
4. Sakarin 240-350
5. Aspartam 250
6. 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen 4100

1. Sebagai pangan bagi penderta diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula
darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk kegemukan.
3. Segbagai penyalut obat.
4. Menghindari kerusakan gigi
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis digunakan untuk
menekan biaya produksi.

B. Siklamat (Cyclamates)
1. Deskripsi

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulIamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis
buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Siklamat biasanya
tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul
C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak
berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat
kemanisan relatiI sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulIam-K bersiIat sinergis, dan
kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Dalam perdagangan siklamat memiliki
nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight
Watchers.Fungsinya sebagai penegas cita rasa (Ilavor enhancer) terutama cita rasa buah.
siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan siIatnya yang
tidak menimbulkan aIter taste` pahit serta siIatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga
banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.

2. Kajian Keamanan pada kesehatan

Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan
tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi
testikular. InIormasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan
bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun 1984, FDA
menyatakan bahwa siklamat tidak bersiIat karsinogenik.
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit
kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut,
alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak (depkes.go.id).

3. Pengaturan

JECFA menyatakan siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi
manusia dengan ADI sebanyak 11,0 mg/kg berat badan. Batas maksimum penggunaan siklamat
menurut ADI (acceptable daily intkae) yang dikeluarkan oleh FAO yaitu 500 - 3000 ppm CAC
mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 100
sampai dengan 2.000 mg/kg produk. Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat
sebagai bahan tambahan pangan.
METODOLOGI

A. Alat
- 3 Gelas Erlenmeyer
- 3 Corong Gelas
- 3 helai Kertas Saring
- Gelas Ukur 10 mL
- Gelas Ukur 100 mL
- 3 Tabung Reaksi

B. Bahan
- 3 Sampel
- 2 g BaCl
- 10 mL HCL pekat
- 0.2 g NaNO2 10
- 0.2 g NaNO2 10
C. Cara Kerja

HASIL PENGAMATAN
SAMPEL HASIL
A. Jelly Drink
B. Nutrisari -
C. Marimas







PEMBAHASAN

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulIamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis
buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. JECFA
menyatakan siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia
dengan ADI sebanyak 11,0 mg/kg berat badan.
Hasil uji secara kualitatiI adanya asam siklamat pada minuman kemasan di tunjukkan dengan
adanya endapan putih yang berada Iiltrat setelah penambahan HCl pekat dan NaNO2. hal ini
menunjukkan hasil yang positiI. Sedangkan uji dinyatakan negatiI jika tidak terdapat endapan.




KESIMP&LAN

Merujuk dari dasar teori yang menyatakan bahwa apabila terdapat endapan putih pada Iiltrat
yang sebelumnya telah di tambahkan HCl dan NaNO2 maka minuman tersebut positiI
mengandung asam siklamat. Maka dapat disimpulkan bahwa dari ke 3 sampel yaitu marimas,
nutrisari, dan jelly drink yang negatiI mengandung asam siklamat hanya nutrisari, sedangkan
yang lainnya positiI mengandung asam siklamat.




SARAN

Pada penelitian kali ini kami masih terbatas dalam pengujian 3 sampel minuman kemasan yang
banyak diminati oleh masyarakat saat ini. Dan penelitian ini masih menggunakan uji kualitatiI
sehingga masih terbatas dan belum menunjukkan berapa banyak asam siklamat yang terkandung,
namun setidaknya sudah menunjukkan inIormasi yang bermanIaat bagi pembaca.
Saran dan kritik sangat kami harapkan dari pembaca sehingga akan menjadi perbaikan pada
penelitian kami berikutnya.






DAFTAR P&STAKA

Cahyadi wisnu 2006, bahan tambahan pangan, jakarta :

http://118.97.48.164:8796/nonpublic/makanan/standard/News1.html

http://Iood4healthy.wordpress.com/2008/08/27/sakarin-dan-siklamat/

Kelompok studi lingkungan indonesia, 2005, jurnal kimia lingkungan.

Winarno I.g.2002, kimia pangan dan gizi, jakarta : Pt. Gramedia pustaka utama.
hLLp//LeddysahbudlnblogspoLcom/2011/01/[urnalpenellLlanLenLangbahanhLml