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TOXICOS QUIMICOS EN ALIMENTOS

Avances en su identificacin, previsin y desintoxicacin

Prof. D .Hermann Schmidt-Hebbel r

Editado por

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D . Hcmiann Schniidt-Hebbel, 1986 r Inscripcin NO 64.913 Derechos reservIylos para todos los pases
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Se termin6 de imprimir esta 1' edicin en los talleres de EDmRMLuNlvERsrrARu San Francisco 454 - Santiago de chile

en el mes de septiembre 1986

INDICE Pg.
1. 11.

Introduccin. Aspectos generales.

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Reacciones indeseables frente a la ingestin de algunos alimentos. IV. Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados.
111.

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V.

Alimentos con componentes interferentes de la absorcin o utilizacin de nutrientes. Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico, extrao a su composicin normal.

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51

VI.

VIL Sustancias txicas generadasen la preparacin industrial y10 casera de alimentos. VIII. Incompatibilidades entre alimentos y medicamentos ingeridos simultneamente. IX. Diagnstico de intoxicaciones colectivas por alimentos.

59 63 65

X.

Tcnicas analticas para la determinacin de algunos txicos en alimentos: -Hemo-aglutinina -Acido ercico -Saxotoxina -Biotxico del Vmito Negro -Acido ftico -Residuos de Plaguicidas -Aflatoxinas -Otras micotoxinas -Aminas biognicas -Separaciones por gases supercrticos.

Referencias.

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1. INTRODUCCION
Todos la< cosas son veneno y nada es sin veneno; s 1 la dosis hace que U M cosa no 60
sea veneno.

Teofrasto Bombasto Paracelso von Hohenheim (1493-1541)

En la historia de la Qumica hubo una poca -aproximadamenteentre 1530 y 17&, que se design con el nombre de Qumica Mdica o Yatroqumica (del griego: iatrik=arte de curar y aitros=mdico). El iniciador de esta poca fue el mdico, naturalista y filsofo suizo: Theophrastus Bombastus Paracelsus von Hohenheim quien reconoci - e n oposicin a la piedra filosofal de los alquimistas- que la base de toda la teraputica es la qumica, al crear medicamentos contra las enfermedades y que a la vez la qumica es la ciencia que permite explorar los procesos del organismo vivo. Fue el mismo Paracelso el que, en la prosecucin de estas ideas, formul tambin la frase que encabeza estas lneas. Es evidente el hecho que cuanto ms uno penetra en el estudio y la investigacin de los txicos, en general y de los posibles txicos qumicos en alimentos, en particular, tanto ms reconoce la veracidad de este enunciado de Paracelso. Los avances logrados en el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos, en los ltimos tiempos, han contribuido a despertar un mayor inters en la identificacin de componentes txicos, perjudiciales o antifisiolgicos preexistentes en los alimentos y en su posible presencia o formacin durante su procesamiento; a la vez es importante conocer las posibilidades de prevenir su formacin o de proceder a su desintoxicacin. Por este motivo la problemtica de este tema adquiere bastante actualidad, lo cual se refleja tambin en la vasta literatura especializada que existe al respecto. Los conocimientos adquiridos por el autor a base de esta literatura en el pas y en Alemania (1985) como asimismo un Curso de Especializacin dictado sobre el tema (coordinado por el Centro de Extensin Interdisciplinaria, CENExi) lo han alentado para ofrecer esta publicacin a los profesionales, tcnicos y

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estudiantes cuya actividad se relaciona en una u otra forma con el manejo de los alimentos. Es de esperar que tambin esta obra -la decimasexta-publicada en el correr de los aos, sobre materias relacionadas con alimentos y txicos logre la acogida favorable que han tenido sus publicaciones anteriores. Me hago un deber de expresar mis agradecimientos a los profesores Luis Lpez V. (37) y Roberto Tapia Ziga (36) de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, a la Dra. Mma Isabel Vergara R. (38) del Instituto de Salud Pblica y al Ing. E. Castro C. (35) de Fundacin Chile, Recursos Marinos, por la gentileza de sus aportes y sugerencias acerca de las materias relacionadas con su respectiva especialidad. A la vez reitero mis agradecimientos a la Profesora h a Pennacchiotti M. por su eficaz colaboracin, ya acostumbrada, en la revisin de las pruebas de imprenta.
Dr. Hennann Schmidt-Hebbel Profesor tituiar de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, ex Experto en Aiimentos de FAO, OMS,UNESCO y OEA

11. ASPECTOS GENERALES


El conocimiento a los peligros inherentes a aiimentos portaabres a t6xicos es el mejor resguardo contra posibles d<uos. Wemer G.Jaff, Caracas (1971) ( 0 4)

En realidad el antiguo trmino de Bromatologa (bromatos=alimento, logos=conocimiento) ms usado en el ambiente espaol y latinoamericano expresa con gran amplitud lo que se necesita conocer actualmente acerca de los alimentos. En efecto, su estudio no s610 incluye los componentes como tales (16) que encierra este complejo sistema biolgico que constituye un alimento, sino tambin el conocimiento de su formacin, metabolismo y reacciones bioqumicas posibles, a la vez que sus propiedades tecnolgicas y caractersticas funcionales. Un importante captulo en el mbito de estos conocimientos constituye lo que se ha venido en llamar, a veces, en algunas publicaciones (13) y seminarios (14): Toxicologa de Alimentos. A este respecto uno podra formularse la pregunta: jno encierra cierto contrasentidohablar de toxicologa, al referirse a productos destinados a ser ingeridos por el hombre para su debida nutricin? Es que el hecho de ser ofrecidos como tales por la naturaleza no excluye, de ninguna manera, la posibilidad de la presencia de algn componente que sea txico, perjudicial o, al menos, interfiera la absorcin o utilizacin de un nutriente. Desde tiempos remotos el hombre procur descartar empricamente de su alimentacin a sustancias perjudiciales y consumir de sus alimentos slo lo valioso para la mantencin de su organismo. Es as como, por ejemplo, en regiones tropicales, el hombre recurri a las semillas del sorgo (Sorghum vulgare., bicolor) y a la rufz, mondada por descuscuruo, de la mandioca, cassava o yuca (Manihot sp.) y no a las otras partes de los respectivos vegetales que contienen compuestos cianogenticos (34). Del mismo modo, desde tiempos remotos se recum en nuestro pais y en el Per al consumo del tubrculo de la papa (Solanum tuberosum) y no a otras partes del vegetal, como los frutos. Pero as lo hizo aquel monje quien la

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sembr en su convento en Espaa, donde se intoxicaron por su alto contenido en solanina; mientras que unos cerdos comieron con gran provecho los desperdicios de los tubrculos, quedando as aclarado el error(2). Sin embargo, las investigaciones minuciosas que suministra la ciencia actual acerca de la posibilidad de algn componente txico se han acrecentado slo en la ltima dcada, en cuanto se refiere a detalles relacionados con su composicin qumica ms exacta y los mecanismos de sus efectos antifisiolgicos . A esto se agregan los conocimientos actuales de que se dispone para llegar a una desintoxicacin de tales productos alimenticios, ya sea evitando desde un principio su formacin (por ej. por cruzamiento gentico de semillas de raps o de lupino) o procediendo a la destruccin o extraccin (por ej. por disolventes o gases supercrticos) de los componentes, responsables del efecto txico. Sobre dieta sana y alimentacin correcta se est discutiendo y escribiendo bastante en los ltimos tiempos. Lamentablemente, se suele llegar, a veces, en forma sensacionalistaa expresiones de ignorancia crasa, al equiparar por ej. qumica y veneno como conceptos sinnimos, olvidando que todos los procesos metablicos de la naturaleza son reacciones qumicas (45). Al contrario, el conocimiento mucho ms exacto, a travs de la qumica, de lo que ingerimos, permite sin duda, evaluar y limitar mucho ms los riesgos que en los tiempos pasados con sus secuelasde falta de higiene y de falsificaciones de toda ndole ( 4 . e este modo ya no rige el concepto del alimento genuino, tl 4 )D a como es ofrecido por la naturaleza, como sucedera al tratar de aplicar a los alimentos el principio filosfico de Jean Jaques Rousseau ( 1712- 1778): Todo lo natural es bueno para el hombre. La frase de Paracelso a la cual se hizo referencia anteriormente est tan vigente hoy da como hace 4 siglos cuando la pronunci (La dosis hace el veneno) pudiendo agregarse slo an el parmetro del perodo de tiempo durante el cual se ingiere la sustancia. Dicho en otras palabras: no tiene tanta importancia que una sustancia sea txica de por s, sino que tenga o no un efecto txico sobre el organismo. Frecuentementees tambin de importancia estableceren qu concentracin una sustancia es inofensiva, en qu dosis empieza a ser txica y en cul es totalmente txica o aun mortal. A manera de ejemplo: para la solanina una concentracin de 2 a 25 mg%, como se encuentra en el tubrculo normal de la papa es inofensiva; a 40 mg% ya es txica, mientras que ms de 400 mg% ya seran de efecto mortal (13). Gracias a los grandes avances en la sensibilidad de los actuales mtodos de anlisis es poco probable que se encuentren an componentes en los alimentos que no se hayan detectado ya desde el punto de vista toxicolgico, quedando slo por investigar algunos aspectos relacionados con la causa de sus efectos

Aspectos generales

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fisiolgicos o de una posible interaccin de los componentes, por ej. en los procesos tecnolgicos tan variados a que pueden someterse los alimentos. A continuacin se har referencia detallada a aquellas sustancias contenidas en los diferentes grupos de alimentos que pueden causar perjuicio o intoxicacin de origen qumico, pues la descripcin general de las principales intoxicaciones alimentarias de origen microbiolgico se ha efectuado en otra publicacin del mismo autor (2). En este contexto es tambin conveniente diferenciar dos trminos que a menudo se confunden, reservando el nombre de toxinas para aquellas de origen estrictamente celular, al ser generadas por microorganismos; en oposicin a los txicos o venenos para referirse a los componentes qumicos contenidos e identificados en los alimentos. As se habla por ej. de micotoxinas de los hongos filamentosos y de tuyona como componente txico de algunas esencias de especias. En ambos casos, una vez introducidas en el organismo, son capaces de daar sus tejidos o alterar sus funciones fisiolgicas. Se ha ideado, en 1983, la siguiente Escala de Riesgos por la Alimentacin, en orden decreciente segn la ponderacin de posibles daos a la salud: Por conducta personal en cuanto al rgimen alimentario (alimentacin errnea: exceso de caloras, de sal, de alcohol, respectivamente, desnutricin). Ii. Por microorganismos patgenos que contaminan los alimentos (falta de higiene en su manejo).

1.

IIi. Por sustancias txicas naturales, contenidas en los alimentos. IV. Por contaminantes ambientales que afectan los alimentos (plaguicidas, metales, sales, componentes de envases).
V. Por aditivos alimentarios, siempre que sean autorizados y estn debidamente declarados. En oposicin a esta Escala que fue establecida por Hugo Aebi ( 4 mdico 4) suizo, especializado en Nutricin, con bases cientffkas he aqu otra, proveniente de encuestas hechas en Alemania (15) al pblico consumidor, la cual altera en forma incorrecta el orden decreciente de riesgos, en cuanto a los mismos parmetros. 1. Contaminantes ambientales.

II. Aditivos alimentarios. III. Conducta personal.


IV. Microorganismos patgenos. V. Sustancias txicas naturales, contenidas en los alimentos.

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Esta discrepancia demuestra el desconocimiento general que existe en el pblico consumidor sobre la importancia relativa de los riesgos relacionados con nuestra alimentacin actual.
Reproducimos a continuacin una lista (15) sobre la toxicidad de algunas sustancias de diferente origen, slo para dar una visin sobre la amplitud de la temtica:

SUSTANCIA

ORIGEN

DOSIS MINIMA MORTAL EN pg&g DE PESO CORPORAL

Toxina botulnica A Toxina tetnica Toxina diftkrica Dioxina (TCDD) Saxitoxina Tetraodontoxina Curare Estricnina Muscarina Cianuro de sodio

bacteriano bacteriano bacteriano qumico moluscos peces vegetal vegetal hongo txico qumico

O,ooOo3
0,Oool 03
1

9 8-20 500 500 1.100


1O.OOO

Mientras que unos 40 aos atrs, concentraciones de dcimas de por miles eran consideradas prcticamente equivalentes a cero la sensibilidad de los actuales mtodos analticos ha penetrado a lmites, a veces, difciles de imaginar.
As, mientras la expresin en porcentajes (%) es usual a nivel bancario, tributario y legal tambin el trmino por mil es conocido por el pblico, en general, por ej. en la alcoholemia, con respecto a la capacidad para manejar vehculos.

Ya la expresin de partes por milln (ppm) o mgkg es habitual por ej. en los valores lmites de los CAMP (Condiciones Ambientales Mximas Permisibles) en los lugares de trabajo. Dentro de este margen la dosis mnima mortal de 5 mgkg de peso corporal, ingerida a travs de la va digestiva, es considerada como la caracterstica de sustancias altamente txicas (15). Concentraciones de partes por billn (ppb) o pgkg se mencionarn ms adelante por ej. en relacin con los hidrocarburos policclicos aromticos y se han ilustrado con la presencia de un granito de sal en el agua que llena una piscina de dimensiones olmpicas.

Aspectos generales

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Ya se estn manejando concentraciones en partes por trilln (ppt) o nanogramos por kg: se ha comparado con la deteccin de un solo grano de centeno en 100.O00 toneladas de trigo (15). Aun se han establecido ya las unidades de concentracin en partes por cuadrilln (ppq) o picogramos por kg; y en partes por quintilln (ppqt) o femtogramos por kg.

111. REACCIONES INDESEABLES FRENTE A LA INGESTION DE ALGUNOS ALIMENTOS


Desde el momento en que el verdadero origen de los alimentos, provenientes ya sea del reino animal o vegetal, lo constituye el medio ambiente inmediato que los rodea, los alimentos representan, junto al aire, agua y suelo, tambin parmetros ecolgicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como vehculos de muchos grupos de compuestos qumicos que son causantes potenciales de intoxicaciones alimentarias.
1. Antes de considerar las diferentes intoxicaciones propiamente dichas, es conveniente hacer referencia a ciertas reacciones indeseables de mayor o menor toxicidad que pueden generarse en el organismo en diferentes circunstancias o pocas constituyendo las llamadas pseuh-intoxicaciones, intolerancias y repugnancias, como sucede en los siguientes casos: 1.1. Dietotxicos, causados por un desequilibrio nutritivo. As, la falta del suministrorequerido de tiamina puede producir una alteracin en la combustin normal de los glcidos, acumulndose productos residuales como el cido pirvico.

1.2. Alteraciones en la flora intestinal normal, que puede volverse patgena en ciertas pocas o circunstancias o por la presencia de residuos de antibiticos, con formacin de microorganismos resistentes. 1.3. Fenmenos psquicos, que pueden generar intolerancias colectivas como la sugestin masiva entre personas que viven juntas (en pensiones y cuarteles). 2. Susceptibilidades individuales frente a determinados alimentos, que comprenden los siguientes casos: 2.1. Trastornos debido a la edad como lo son las intolerancias por insuficiencias del sistema digestivo de ancianos y en los Iactuntes frente a ciertas comidas que son normales para el adulto promedio, como la causada por insuficiencia de lactasa intestinal.

Reacciones indeseables frente a la ingestin de algunos alimentos

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2.2. Trastornos en presencia de enfermedades como los pueden causar azcar en la diabetes, carne en enfermedades renales, leche y huevo en afecciones biliares. 2.3. Fuera de las susceptibilidades de carcter hereditario a causa de defectos de orden metabdico, existen todava otras circunstancias y condiciones que pueden influir en el posible efecto perjudicial o txico de una cierta sustancia. En este contexto deben mencionarse especialmente los casos de grupos vulnerables de una poblacin como lo son: enfermos, convalecientes, mainuiridos, embarazadas, nodrizas, personas sometidas a un stress fisiolgicoy an una posible accin conjunta o sinrgica de dos o ms factores txicos. 3. intolerancias de ciertos alimentos por acciones alergnicas. 3.1. Existen alimentos que no contienen sustanciastxicas propiamente dichas pero que pueden ejercer un efecto pejudicial ms o menos grave en algunas personas, capaces de generar anticuerpos especficoscontra ciertos componentes de alimentos que actan entonces como antfgenos. Sobre todo en alimentos de naturalezaproteicu se pueden crear entonces en ciertos individuos, como respuesta, anticuerpos que no neutralizan el antgeno sino que causan una sensibilidad exagerada o anafilaxia (en los casos ms graves). Esta respuesta alterada anormal se califica como alergia, constituyendo el antfgenoel llamado ulergeno y el anticuerpoespecfico que genera, suele llamarse reagina (1). 3.2. En el caso de las protenas de origen alimentario, habitualmente son desdobladas casi totalmente en derivados proteicos no alergnicos y s610 aquella fraccin proteica que escapa a la digestin enzimtica logra pasar la barrera intestinal y a provocar la respuesta inmunolgica. El antgeno que penetra a travs de la mucosa intestinal estimula entonces las clulas productoras de anticuerpos, llamndose linfoquinas a aqullos generados por las clulas plasmticas del sistema linftico y que pasan, posteriormente, a la circulacin sangunea para alcanzar los respectivos rganos de choque. E t respuesta de sa antgeno-anticuerpoes heterognea pues pueden formarse anticuerpos especficos de diferentes clases de inmunoglobulinas. En esta interaccin de antgeno, anticuerpo y clulas (reaccin citotxica) se liberan, adems, molculas mediadoras de otras sustancias como la histarnimi, considerada como especialmente responsable de la alergia cutnea. 3.3. La alergia se manifiesta entonces por una sintomutbloguque depende del rgano de choque, de acuerdo con la susceptibilidad del individuo, influyendo parmetros como raza, sexo, edad, tiempo de exposicin, factores hereditarios y psicosomticos, como miedo, ansiedad y stress. Los nios son ms propensos

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a generar anticuerpos frente a antigenos, por ingerir ms protenas en relacin a su peso corporai y por una mayor permeabilidad intestinal. Si los alergenos son introducidos a travs de los alimentos, los cuadros sintomticospueden afectar los siguientesrganos, que son responsables de los respectivos sntomas: -piel: urticaria, prurito (picazn), eczema, erlema; -vas respiratorias: asma bronquial, rinitis; -mucosa bucal: estomatitis, inflamacin de encas; -mucosa gastro-intestinal: inflamacin, clicos, d i m a s , hemorragias; -sistema nervioso central: jaquecas, convulsiones; -sistema circulatorio y renal. La gravedad de los sntomas depende del grado de sensibilizacin del individuo y del rgano afectado. Adems, en contraste con otros txicos, la intensidad de la reaccin lleva poca relacin con la cantidad ingerida del alimento causante. Por otra parte, la absorcin de antigenos desde los alimentos es favorecida por una hiperaiimentacin y la accin de excitantes como las especias, la cafena y el alcohol.

3.4. Entre los alimentos que actan como alergenos en personas sensibles estn los siguientes: -leche, por sus protenas: lactoalbmina y lactoglobulina; -pescados, mariscos y quesos; -huevos, por las protenas de su clara y, frecuentemente, si las gallinas han sido alimentadas con harina de pescado; -cereales y derivados por sus prolaminas (enf. celaca y sprue); -miel, por los alergenos transportados por el polen; -frutas (frutillas, frambuesas, pias), verduras y leguminosas; -aditivos, como colorantes (tartracina, amarillo crepsculo y aun colorantes naturales como rm) o antispticos, contenidos en los alimentos.
En este contexto muchos aditivos tienen un peso molecular inferior a 500, el cual es considerado generalmente como nivel crtico requerido para generar una respuesta inmunolgica con formacin de anticuerpos. Sin embargo, H.Typhonas (7) admite que algunos compuestos qumicos, an de bajo peso molecular con antibiticos y pesticidas pueden formar con protenas, presentes en el organismo, un complejo llamado hupteno el cual puede estimular la formacin de anticuerpos.
3.5. La investigacin de las acciones alrgicas causadas por alimentos se dificulta, tanto por la naturaleza tan diferenciada de los sntomas como por el tiempo muy variable entre su aparicin y la ingestin del alimento causante.

Reacciones indeseablesfrente a l ingestidn de algunos alimentos a

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Adems, la accin del calor (por coccin, asado, tostacin y panificacin) y los procesos enzimticos, como tienen lugar, por ejemplo, en la elaboracin de quesos y yoghourt disminuyen s efecto antignico, por la modificacin de la u estructura coloidal de sus molculas pmteicas.
3.5.1. Se puede investigar un posible efecto alergnico de alimentos en el hombre por el test intradnnico,que consiste en tratar la piel escarificada (con ligeras incisiones) por frotamiento con diversas diluciones de antgenos puros que estn en sospecha; se Observa entonces si aparece una reaccin de inflamacin. As se puede determinar tambin la concentracin mnima del alergeno que provoca una reaccin positiva en la piel. Este test no se puede aplicar en casos de personas de sensibilidad demasiado intensa frente a ciertos antgenos por el posible shock anafilctico al cual pueden exponerse. 3.5.2. Por otra parte, el test provocativo sublinguul(7) consiste en colocar 1 ml de una dilucin acuosa del compuesto qumico o aditivo, sospechoso de causar alergia, debajo de la lengua. Despus de 20 min se examina, si aparecen clnicamente sntomas de sensibilizacin alergnica como hinchazn de la lengua, edemas, prurito, urticaria o espasmo bronquial. Tambin se puede estudiar el efecto gastrointestinal producido por la ingestin de la sustancia sospechosa, administrada en cpsula gelatinosa. 3.5.3. Un test citotbxico se basa en una incubacin del suero del paciente con un extracto del alimento en sospecha y, separadamente,con una suspensin de leucocitos y de hemates. Los casos positivos se manifiestan por una disminucin y deformacin de los leucocitos (especialmente los neutrofilos), respectivamente, una hemolisis de los entrocitos (7).
3.5.4. Se dispone actualmente tambin de tests ms sofisticados, comoel Test Radio-alergeno-absorbente Rast (7) en que se fijan los aiergenos en k m a covalente a un soporte insoluble constituido por un disco de papel filtro y luego se incuban con el suero del paciente. Si en el suero estn presentes anticuerpos de inmunoglobulinas (IgE) y se han fijado en el disco pueden ser detectados por el suero de cabra anti-humano, marcado con yodo radiactivo Se determina el conteo por minuto y los resultados se expresan en relacin con aqullos obtenidos con disco de control. Estos tests exigen una extraccin y purificacin previa para aislar el alergeno por procedimientos de ultracentrifugacin, electroferesis,cromatografa y filtracin sobre gel. D este e modo, se logr detectar los anticuerpos especficos como la inmunoglobulina IgE en el suero de obreros que inhalaban polvo de caf durante su procesamiento y envasado.

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3.5.5. Por la compleja composicin qumica de los alimentos, las reacciones bioqumicas de diversa ndole que pueden generar en el organismo, con formacin de diferentes derivados del alergeno original hacen difcil un posible tratamiento de desensibilizacinespecfica como suele aplicarse contra ciertos alergenos de origen no alimentario.
4. Fenmenos de repugnancia frente a tal o cual alimento pueden ser de

carcter personal, relacionndose con la individualidad del metabolismo, los nervios gustativos o reacciones psicolgicas; o colectivo cuando abarca pblaciones enteras. Es as que europeos y poblaciones relacionadas rechazan carnes de perros, gatos, ratas, serpientes, gusanos y hormigas, mientras que estos ltimos son ingeridos por poblaciones indgenas de Africa y Australia. Esta repugnancia no se debe a su posible toxicidad y, en circunstancias especiales de escasez de alimentos, pueden ser vencidas por la sensacin de hambre (sitio de Pms en 1870 y guerra en Biafra). Las causas de este rechazo deben buscarse en circunstancias o tabes culturales, religiosos, sociales o econmicos. En este contexto los tabes (del polinesio ta= marcar y bu=adverbio aumentativo; algo muy marcado) constituyen una prohibicin de motivos, cuyas transgresiones acarrean un castigo sobrenatural para quienes creen en ello; a lo que se asocia a veces tambin una razn sanitaria, como la proteccin contra un riesgo de contaminacin en la prohibicin de la carne de cerdo por los israelitas y musulmanes, o econbmica como puede ser la necesidad de mantener un abastecimiento adecuado de cierto alimento. As como se rechaza en la India el consumo de carne de vacuno y en Mongolia la de gansos y patos, animales que nosotros consumimos, si las circunstancias hubieran sido otras, tal vez nosotros habriamos aprendido a comer carne de perros y gatos como lo hacen los chinos (2). En este contexto, actualmente la autoridad sanitaria no ha apoyado en China la recomendacin para el consumo humano de carne de ratas por razones higinicas y de transmisin de enfermedades. Su reproduccin ha superado en los ltimos 3 aos la campaa de exterminio que se ha emprendido, debido a la sequa y la caza indiscriminada de sus enemigos naturales, como zorros y serpientes. El dao econmico de esta plaga es enorme pues las ratas devoran en China 15 millones de toneladas de cereales al ao, lo que constituy un 4% de su cosecha total, en 1985. Pero por otra parte, vienen noticias del Estado de Benin en Africa Occidental donde se est efectuando la cra masiva en establos de otro roedor, llamado rata tubular, semejante a un puercoespn por suministrar su carne una protena de alto valor biolgico.

Reacciones indeseables frente a la ingestin de algunos alimentos

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ESTRUCTURA QUIMICA DE ALGUNOS TOXICOS TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS O BEBIDAS

Fig. 1: CUMARINA: 1, 2 Benzopiroaa. Tambin las AFLATOXINAS son derivados de la Cumarina. O

Fig. 2: PATULINA: derivado lact6nico de la gama-pirona.

Fig. 3: 3.4 &nzopireno representativode los 200 HIDROCARBUROS POLICICLICOS AROMATICOS.

H Fig. 4: SAXITOXINA. Txico Paralltico de Moluscos.

IV. INTOXICACIONES DEBIDAS A ALIMENTOS CON COMPONENTES NATURALES PREFORMADOS


1. Un caso conocido desde los tiempos ms remotos (por el poeta griego Euripedes) es el que corresponde a los hongos txicos (Fungitoxicosis),desde la fatal Amanita phalloides hasta aqullos ms bien peligrosos por su efecto irritante del tracto gastro-intestinal, como ha sucedido en Chile con la Lepiota locaense. En este contexto, uno de los 5 ciclopptidos txicos de la Amanita phalloides, la alfa-amanitina ha sido objeto de investigaciones por el Instituto Max Planck de Heidelberg. Se ha comprobado que este txico inhibe la actividad de la enzima, polimerasa 11, responsable de la realizacin del programa gentico, pues dirige el transporte de la informacin de los genes sobre los mensajeros del Acido Ribonucleico (R.N.A.). Este bloqueo de la informacin inhibe a su vez la sntesis de protenas de vital importancia en el plasma celular. La muerte se produce, cuando la desnutricin celular llega a la desintegracin del rgano, especialmente del hgado. Estas investigaciones explican el gran poder txico del hongo y la aparicin tarda de los sntomas de la intoxicacin, o sea, despus de aproximadamente 8 horas. Afortunadamente, en Chile s610 otra especie de Amanita, la Amanita gemmata (2) y la ya mencionada Lepiota han producido intoxicaciones. Por otra parte, por su valor spido, se recurre a menudo a los hongos comestibles para condimentar guisos y salsas, pero existen posibilidades de intoxicacin por estos componentes de nuestra alimentacin. En Chile son ms frecuentes las intoxicaciones por ingestin de hongos comestibles al estado fresco, pero descompuestos pues, por su elevada humedad y contenido de componentes nitrogenados, se alteran fcilmente por putrefaccin, con formacin de compuestos txicos. Para evitarlo, existe una serie de precauciones que empiezan desde la cosecha. As, deben extraerse de la tierra por movimiento giratorio para no daar sus tejidos y deben recogerse enteros para poder cerciorarse de la ausencia, en la base engrosada del pie o tallo, de un repliegue membranoso o volva que lo envuelve como un saco y

Inroxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados

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que identifica muchas especies txicas, quedando a veces semicubierto de tierra. En la misma recoleccin deben apartarse de inmediato los ejemplares putrefactos y denim de las 24 horas de su cosecha deben limpiarse y procederse a su preparacin culinaria, evitando tambin su consumo tardo y el recalentamiento de los guisos que los contienen. Otra forma de consumo de los hongos comestibles es al estado enlatado o deshidratado. En este caso, los hongos deben cortarse en rodajas y estando suspendidos, deben secarse al aire o al calor suave y gradual hasta unos 60-7O"C,quedando un 10% de humedad residual. Para el reconocimiento de hongos txicos se recurre al examen de los caracteres botnicos, de orden morfolgico e histolgico de los hongos y sus esporas; por ej. en los championes, comestibles, stas presentan al microscopio una forma elptica y estn provistas de una membrana lisa de color pardo. Conviene constatar tambin la presencia de o no de la volvu ya mencionada, y de un anillo que suele rodear el pie de la callampa cerca de su tercio superior y la coloracin blanca o clara de las lminas radiadas que forman la parte inferior del sombrero de muchas especies txicas. Por otra parte se ha comprobado que algunos hongos comestibles como los championes pueden acumular a nivel de estas lminas algunos merales txicos, como mercurio y cadmio que han absorbido del suelo, alcanzando en el cadmio hasta ms de 1 mgkg (15). Para establecer rpidamente si un hongo pertenece al grupo peligrossimo de las Amunitus txicas se puede recurrir al "Test del papel de diario de Wieland (68): se coloca una gota del zumo de expresin del hongo sobre la parte no impresa de un papel de diario. Una vez seco al aire, se humedece con cido clorhdrico (37%); despus 5 a 10 min aparece una mancha azul. Se trata de una reaccin de coloracin entre la lignina de la madera de pino (usada en la elaboracin de papel de diario) con el grupo indlico de los txicos de la Amanita, en un medio fuertemente cido. En este contexto conviene hacer un distingo entre estos casos de Fungitoxicosis (o micetismos) producidos por ingestin de hongos con componentes naturales txicos y las Micofoxicosis,causadas por contuminucinde alimentos y forrajes con hongos y sus metabolitos, sin afectar mayormente al hongo mismo. Por este motivo las micotoxicosis sern tratadas posteriormente en el Captulo VI: Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico extrao a su composicin normal, prrafo 5 : Contaminantes de origen microbiano.

2. Otro ejemplo de txicos manifiestos, contenidos en productos vegetales naturales, es la Cumurina o 1,2-benzopirona (Fig. 1) contenida en algunos vegetales aromticos como el frjol de Tonca (Dypteryx adorata) y la Reina de

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los bosques (Aspenda odorata) cuyo uso como aromatizante est prohibido por su efecto hepatotxico; pero hoy es posible descumarizar los frjoles de Tonca hasta 0,158 para poder usarlos como aromatizantes de tabaco y an hasta 5ppm para poder aromatizar bebidas alcohlicas. Indicios no txicos de Cumarina se han encontrado aun en la frambuesa. Esta accin txica, observada tanto en la cumarina como en las afiatoxinas, derivadas de la cumarina, constituye un buen ejemplo de coincidencia entre toxicidad y estructura qumica: como suele existir tambin en el campo farmacolgico entre actividad teraputica y estructura qumica. 2.1. Otros casos de sustancias naturales txicas lo constituyen algunos cornponenres de esencias, usadas como acentuantes de aroma y10 sabor de alimentos o bebidas y contenidas en pequea cantidad en especias (27). En relacin con las especias se crea antes que sus esencias y otros componentes tenan una composicin que sera especfica para el respectivo vegetal, capaz de suministrar el aroma y/o sabor, como as sucede por ej. con la capsaicina del aj y pimentn y la piperina de la pimienta. Sin embargo hoy da se conocen muchos componentes como por ej. eugenol, pineno, limoneno que se encuentran en muchas esencias, de origen botnico muy diferente, aunque en proporciones muy variables.
-Uno de los mayores txicos-cancergenos y - tanto hoy prohibidos-es por

el clamo aromtico (rizoma de Acorus calamus) que se agregaba a bebidas amargas, igual que la Tuyona, qumicamente una cetona: metil-isopropilbiciclo-hexanona y fisiolgicamente de efecto neurotxico; est contenida en las esencias de salvia, artemisa y ajenjo. -Una accin txica-heptica presenta el Safrol o 4 4 1 - 1,2metilendioxibenceno de la corteza de Sassafras officinalis (que se consuma antes como infusin) y que est contenido en pequea cantidad en algunas especias como ans estrellado, hinojo y nuez moscada. -Una estructura parecida presenta el Esrragol (en vez del puente metilendioxi tiene un grupo metoxilo); est contenido en las esencias de las especias: estragn, albahaca, ans e hinojo. -Elderivado metoxilado del safrol es laMiristicina, especialmente txica (un nio de 8 aos muri, al ingerir 2 nueces moscadas enteras) (13); suele tener tambin un efecto alucingeno, especialmente ptico y musical. Adems inhibe la monoamino-oxidasa y con esto la oxidacin de las aminas biognicas. (Para su deteccin vase Captulo X). -Un derivado di-metoxilado del safrol forma el Apiol contenido en las esencias de apio y perejil. La miristicina y el apio1 son tambin txicos hepticos.

Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales p r e f o r d o s

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En otra especia, la pimienta negra, bioensayos practicados en ratas por J. Madrid C. (7) han demostrado una accin carcinognica moderada en el hgado, pulmones y piel. Este efecto en rganos tan diferentes hace suponer al autor mencionado una accin combinada o sinrgica entre diferentes componentes de la pimienta. Fuera de su alcaloide principal, la piperina (27) parecen participar en esta accin los taninos, el safrol y la miristicina, en los cuales su grupo metilendioxibenceno y su cadena lateral alilo seran los responsables; como as mismo los respectivos metabolitos de estas sustancias. Coincidieron los resultados de estos bioensayos en ratas con el efecto mutagnico encontrado por Madrid al practicar el Test de Ames (41) con Salmonella typhimurium. Ampliando la ya comentada frase de Paracelso que slo la dosis hace el veneno se podra decir con respecto a los acentuantes de aroma y/o sabor usados en alimentos que s610 la dosis determina sus propiedades funcionales tiles y afortunadamente esta dosis es reducida en esta clase de aditivos. Esto vale tambin para el uso de colorantes cuya ingesta per cpita y por da se estima en EE.UU. en un promedio de 15 mg.
2.2. Por otra parte, desde los tiempos de Plinio hasta los actuales, en Unin Sovitica, EE.UU. y Japn se describen casos aislados de mieles txicas elaboradas por abejas a partir de flores o nctares de plantas txicas como, por ejemplo, la belladona y el rododendron. Este ltimo contiene un diterpeno tetracclico (grayanotoxina) de efecto hipotensor (30).

3. En verduras (como zanahorias, betarragas, acelgas, espinacas, coles, rbanos, nabos y pepinos) diferentes abonos nitrogenados del suelo son transformados, por accin microbiana, en nitratos, los cuales pueden acumularse en el vegetal y reducirse a nitritos, de accin meta-hemoglobinizantey ciantica; a la vez actan como precursores de las peligrosas nitrosaminas. Esta reduccin biolgica de nitratos a nitritos puede producirse por contaminacin bacteriana de la verdura (B. cereus, B. meghatherium, Penicillium) o por las bacterias coliformesdel intestino, especialmente en lactantes menores de 3 meses porque el pH relativamente alto de su jugo gstrico facilita esta reduccin. Ya 6,5 mg N03-kg de peso corporal pueden ser txicos para lactantes. Por esto se prohih la ingestin de estas verduras en esta edad (42).

3.1. En cuanto a la zanahoria (Daucus carota) slo en un consumo realmente exagerado podra manifestarse el contenido de 2 mgkg de Carotatoxinu, un alcohol poliacetilnico, de efecto neurotxico en roedores, con dosis de 100 mg/kg (13).
3.2. El cido oxlico y oxalatos (contenidos en algunas verduras como espinacas, acelgas, acedera y ruibarbo) fuera de poder interferir la utilizacin de

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algunos minerales esenciales al ligarlos por formacin de sales insolubles no presentan mayor peligro por su toxicidad, en la dieta normal. Slo un exceso podra contribuir a formar clculos renales pues experiencias con oxalato de han calcio marcado con C14 y C Q ~ demostrado su descomposicin, por lo menos parcial, al nivel del tracto digestivo, con desprendimiento de COZ marcado (en el ruibarbo intervienen tambin sus glucsidos antraquinnicos, de accin imtante sobre el intestino y el sistema renal). 3.3. En la pupa presentan mayor peligro los hongos, bacterias y virus que la atacan que el escaso contenido de 2-25 mg% de solaninu en el tubrculo normal. Se trata de un gluco-alcaloide, cuyo aglucn, la solanidina, es un esteroide inhibidor de colinesterasa, relacionada con la conduccin de los impulsos nerviosos. Slo el tubrculo germinado por exposicin a la humedad y a la luz acumula cantidades txicas (sobre 40 mg%) sobre todo al nivel de la cscara. Las papas se pueden desintoxicar por ebullicin con agua, acidulada con cido actico (13). 3.4. Interesante es el caso del Camote (Ipomoea batatas), el cual no es txico por s, pero puede generar como accin de defensh, por biosntesis, al ser infectado por hongos (Ceratocystis fimbriata, Fusarium oxysporium) ciertas sustancias fungicidas o antibiticas que son a la vez hepatotxicas para el hombre y los animales. Se acumulan en la regin infectada y slo en el tejido prximo a sta. Qumicamente se han identificado como furanosesquiterpenos, siendo la ms importante una cetona sesquiterpnica, la Ipomeamuronu. Son de sabor amargo y no se destruyen por la coccin habitual. El tubrculo daado genera tambin derivados de la cumarha como lo son las afiatoxinas (13).
4. En cuanto a las Leguminosas, es sabido que presentan un notable contenido

de protenas, ricas en lisinu y que suplementan muy bien a las protenas de los cereales, pobres en lisina pero con &I buen aporte de metioninu, deficiente en las leguminosas. Sin embargo, las leguminosas y elfrjol o poroto (del araucano: purutu) (Phaseolus vulgaris) en particular presentan una digestibilidad ms baja que otras protenas de origen vegetal, lo que se debe a una serie de componentes calificados por Bressani (25) como factores antifisiolgicos: 4.1. Su cutcula fibrosa, por lo cual en algunas regiones como la India se suelen consumir descascaradas, lo que aumenta su digestibilidad y valor nutritivo. Adems, la presencia de sustancias pcticas a nivel de las paredes celulares, capaces de interaccionar con cationes (Ca, Mg) del agua de coccin puede contribuir a su endurecimiento y mayor tiempo requerido de coccin.

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4.2. Oligosucridos, qumicamente alfa-galactsidos, constituidos principalmente por la rufinosu, trisacrido desdoblable en glucosa, galactosa y fructosa y la estaquiosu, tetrasacrido formado por 2 molculas de galactosa, una de glucosa y una de fructosa. Por accin de la microflora del colon se descomponen con produccin de gases (H2, COZ,N y a veces C & , causantes de I) trastomos digestivos y flatulencias que suelen ser ms graves en nios, ancianos y tambin astronautas y pilotos ( ) La presin de estos gases genera un 7. relajamiento del msculo del esfnter, permitiendo, as, la salida del gas por va rectai; pero tambin una parte del gas puede transmitirse a travs de la circulacin sangunea a la va de los gases pulmonares, generando as las flatulencias.

El remojo previo y la ebullicin prolongada constituyen el mejor mtodo para disminuir estos trastornos, quedando slo la hemicelulosa de la fibra que puede intervenir tambin como causante de flatulencias. 4.3. Sin duda, el componente antifisiolgico ms estudiado y tambin ms activo que se ha aislado de las diversas variedades de frjol es lafuseoforoxinu o fasina, qumicamente una mucoprotena con un 50% de glcido y de un peso molecular aproximado de 12.600. Tiene el efecto de unapto-hemougfutinim hidrosoluble, que produce la aglutinacin (es decir, una conglomeracin y adherencia de glbulos rojos lavados) pero que se desnaturaliza por ebullicin prolongada, desapareciendo entonces la toxicidad. Por eso, los graves trastornos gastro-intestinales que produce a menudo la ingestin de sopas a base de harina de frjoles no remojados e insuficientemente cocidos (menos de 2 horas) se explica, segn Jaff (3) por la reaccin de la faseolotoxina con ciertos grupos receptores de restos de carbohidratos, ubicados en la supe@& de las membraM S celulares, tanto de los hemates como de la mucosa intestinal; de esta manera se produce una inhibicin de la absorcin de nutrienres, por efecto de membrana. Se ha propuesto para estas fito-hemoaglutininastambin el nombre de lectinas (legere=elegir) debido a su carcter especfico segn el origen de los hematies: as la hemoaglutinina del Phaseolus vulgaris y tambin la de soya aglutinan la sangre humana y de conejo, mientras que las de arvejas, garbanzos y lentejas lo hacen slo con sangre de conejo, por lo que estas leguminosas no producen estos trastornos digestivos en el hombre. La lectina ms txica es la de las semillas no comestibles del Ricinus comunis. (Para su deteccin vase Captulo X).

D esto se desprende la necesidad de someter los frjoles a un adecuado e tratamiento trmico previo si se destinan a la elaboracin de harina para sopas; en cambio, en el frjol entero la coccin prolongada para asegurar su reblandecimiento desnaturaliza este factor txico. Este tratamiento trmico puede hacerse por coccin simple, coccin a presin y coccin a alta temperatura y

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corto tiempo; esta ltima a 196-200C durante 20-25 seg aumenta la calidad proteica y destruye a la vez los componentes antifisiolgicos. En el contexto de la medida de la dureza de frjoles y su necesario tiempo de coccin Gmez-Brenes y Bressani (72)han construido recientemente un durmetro: DUR-INCAP a base de un tomillo sinfn, movido elctricamente que comunica fuerza a una aguja, la cual se mueve entonces contra el centro del grano de frjol hasta perforarlo. El soporte sobre el cual descansa el grano est fijado a un resorte; a medida que ste baja, comunica al soporte una fuerza creciente, opuesta a la aguja mvil. Cuando el grano queda perforado se interrumpe el movimiento de la aguja y se toma la lectura. Esta se traduce en gramos-fuerza necesarios para perforar el grano. Como pueden aplicarse resortes de diferente grosor los autores sugieren tambin su uso para medir la dureza de granos, frutas, pastas y pan.
4.4. Fuera de la presencia, tambin en el frjol de inhibidores de la tripsina

(vase ms adelante) y de amilasa, Bressani (25)describe como factores antifisiolgicos del frjol a polifenoles condensados del tipo de taninos y catequinas, tambin capaces de interferir en la digestibilidad y calidad de la protena, en esta leguminosa. Se encuentran principalmente en la cutcula, en cantidades variables segn el color del frjol y se diferencian de los dems componentes descritos por su resistencia al calor, distribuyndose en proporcin variable entre el frjol cocido y el caldo de coccin.

4.5. El peligro potencial de la presencia simultnea de glucbsidos cianogenticos de por s no txico pero que pueden liberar HCN por la flora intestinal, en el frjol chileno (equivalentes a 0,6-5,lmg% de HCN) (16)se elimina por
coccin usual hasta su reblandecimiento. Mayores cantidades existen en el Phaseolus lunatus, sorgo, puntas de bamb, raz de manihot o casava, almendras amargas y semillas de frutas como cerezas, ciruelas, damascos y duraznos. Esto es digno de tomar en consideracin en la fijacin de lmites mximos en derivados de estas frutas como mazapn y bebidas alcohlicas (Kirsch, Quetsch) pues el cido cianhdrico tiene una dosis letal de 0,5a 3,5 mg/kg de peso corporal para el hombre; acta sobre la citocromo-oxidasa, inhibiendo la respiracin celular. Por otra parte, se ha comprobado que estos vegetales con glucsidos cianogenticos contienen tambin las enzimas, capaces de liberar el HCN pero ubicados a menudo en clulas o aun tejidos vegetales separados; por molienda o machacado se puede desencadenar entonces una cianogenesis, mientras que la aplicacin de calor destruye naturalmente estas enzimas (8).
4.6. Tambin las Saponinas, glucsidos no nitrogenados estn presentes en arvejas, soya y man y en menores cantidades en betarragas, espinacas y

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esprragos se hidrolizan por la flora intestinal y no ejercen entonces su caracterstica accin hemoltica; sta se debe a su formacin de complejos con los lipoides de las membranas de los eritrocitos, volvindolas permeables (13).
4.7. Por otra parte, los Chcharoso Almortas (Lathyrus sativus) pueden causar en el hombre, por consumo unilateral, el neurolatixismo (2) generando, por su accin sobre el Sistema Nervioso Central, un tpica lesin en las piernas con dificultadespara caminar. Se han identificado diferentes compuestosqumicos, como el cido oxalil-aminobutrico, que interfieren la sntesis de la elastina, protena del tejido conjuntivo de tendones y ligamentos (40).Se pueden desintoxicar por remojo en agua con cal, seguido de ebullicin o tambin por tostacin; as se destruye tambin su factor antitrptico.
4.8. Una intoxicacin semejante al neurolatirismo se ha observado por consu-

mo exagerado de garbanzos (Cicer arietinum) cocidos, cuya protena, la cicerina, es especialmentedeficienteen metionina; un enriquecimientocon este aminocido protege contra el cicerismo (2).

Ms complejo es el yabisrnogenerado por las habas (Vicia faba) crudas o mal cocidas. Se atribuye a un trastorno de susceptibilidad congnita, relacionada con la deficiencia en la enzima hexosa-fosfato-dehidrogenasa de los eritrocitos. Se produce una anemia grave, al afectar el metabolismo del glutatin de la membrana del eritrocito, provocando su ruptura. Adems se han identificado en las habas dos glucsidos de efecto hemoltico, la vicina y convicina (39).
4.9. 4.10. En cuanto a otra leguminosa de inters en nutricin se trata del Lupino o Altramuz, constituido por las semillas de Lupinus albus, conocido ya en Egipto, y del Lupinus mutabilis de Sudamrica precolombina. Se han descrito 26 alcaloides diferentes, todos derivados de la quinolizidina y cuya naturaleza vma segn la especie de lupino; as el esqueleto de quinolizidina puede estar enlazado con otro ms, como sucede en la esparreina o con un anillo piperidnico en la lupanina y la hidroxilupanina que junto con la lupinina o hidroximetilquinolizidina son los alcaloides principales del Lupinus mutabilis (5). Como estos acaoides (2%) comunican al lupino cierto sabor amargo y son de carcter txico, deben eliminarse. Esto se logra por el procedimiento convencional, usado desde tiempos antiguos en la regin andina: coccin en agua de la semilla entera, remojada previamente durante unos 30 min, seguida de inmersin prolongada (3-4 das) en comente de agua. Una alternativa de tipo industrial consiste en una extraccinprevia con hexano del aceite, el cual puede usarse como comestiblepues no retiene prcticamente alcaloides y contiene, en cambio, cido linoleico y gama-tocoferol ( 5 ) . El afrecho resultante que queda enriquecidoen alcaloides debe someterse a una extraccin de stos con etanol y

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agua (7580% etanol); tambin se ha ensayado la extraccin conjunta de alcaloides y aceite con una sola mezcla de disolventes a base de etanol-agua e isopropanol-agua. Otro camino para descartar los alcaloides amargos y txicos consiste en la seleccin biolgica, logrando un lupino dulce como mutante del Lupinus albus var. multilupa, cuyas semillas, una vez descascaradas y tostadas a 800 durante 10 min (para aumentar su palatibilidad, quitndole el sabor a crudo) contienen un 40% de protena. Aunque sta es deficiente en metionina, aumenta su valor nutritivo si se suplementa con ella, lisina, valina e isoleucina (6). La limitacin del lupino dulce an consiste en su posible regresin al murante amargo, como ser, por polinizacin extraa. Acerca de otros problemas de posible toxicidad, el L. mutabilis presenta, afortunadamente, bastante resistencia frente a infecciones por hongos productores de hepatotoxinas como el Phomopsis leptosmmiformis, causante de 5. lupinosis en ovejas ( ) Por otra parte, en forma semejante a la soya, tambin esta leguminosa puede formar ndulos que en simbiosis con bacterias nitrificantes (Rhyzobium) posibilitan la asimilacin del nitrgeno del aire y es excelente como cultivo de rotacin con trigo. Como, en general, los diferentes factores txicos de las leguminosas son lbilesfrente al calor hmedo, deben remojarse cuidadosamente antes de su calentamiento, lo suficientemente prolongado para asegurar su atoxicidad, tanto en su preparacin culinaria como tecnolgica.

5. En Chile, un aceite comestible que es producido en gran cantidad es el de colza o raps y por este motivo ha preocupado especialmenteel aprovechamiento del afrecho o torta que queda como producto secundario del procesamiento
de esta semilla oleaginosa. Desafortunadamente, dichas semillas contienen, fuera de un alto porcentaje de protena vegetal como compodentes naturales, ciertos txicos que se encuentran originalmente en f0rrfx- de tioglucsidos, atxicos, pero que liberan por una enzima hidroltica de la misma semilla, la mirosinasa o tioglucosidasa los siguientes componentes de accin bocigena sobre la glndula tiroides: (vase referencia 2). Zsotiocianatos,voltiles, que interfieren la sntesis de la tiroxina al bloquear su yodacin en la glndula tiroides. De la mostaza (Brassica nigra, juncea) se ha aislado el alil-isotiocianato y de las semillas de raps (Brassica napus) los: 3-butenil, 4-pentenil, 4-metiltiobutil y 5-metiltiopentil-isotiocianatos(identificables por cromatografa gaseosa). Por ciclacin espontnea del 2-hidroxi-3-butenil-isotiocianato se genera otro factor bocigeno, de actividad semejante al tiouracilo como se ha comprobado por la disminucin del grado de absorcin de yodo radiactivo por la

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tiroides humana. Se trata de la 5-vinil-2-oxazolidino-tionao Goifrinuno voltil al vapor (por lo cual se determina por su absorcin al ultravioleta). Adems, los isotiocianatos, en contacto con el pH cido del estmago, podran generar los nifrilos correspondientes que son txicos.
5.1. Para la esintoxicucibn de la semilla de raps y para usar la torta de raps en la alimentacin de animales se puede inactivar la mirosinasa por rpido culentmiento de las semillas molidas a 80-9OOC por unos 15 minutos sin adicin de agua, antes de prensarlas y extraerlas. Adems, debe evitarse su mezcla con semillas de mostaza y limitar la torta de raps en los forrajes a ciertos porcentajes de la mezcla, segn la especie de animal de que se trata, siendo los porcinos jvenes los ms sensibles.

Otro proceso de desintoxicacin del raps es la eliminacin previa de los tioglucsidos (oglucosinolatos)que contiene, por macerucibn repetida en agua o mezclas hidroalcohlicas, pues existe la posibilidad que aun destruyendo la mirosinasa en el raps, se genere esta enzima en el tracto intestinal por accin de su flora bacteriana (E. coli, A. aerogenes).
5.2.
5.3. Tambin es posible destruir los tioglucsidos del raps por uccibn rnicrobiunu, al someterlo a un ensilaje. (htrichum candidum, Proponibacterium y

lactobacilos inactivan los componentes bocigenos).


5.4. Adems, la semilla de raps presenta todava otro problema toxicolgico en relacin con su aceite. En efecto, entre los cidos grasos constituyentes se encuentra el cido ercico: CH3(CH2), CH = CH (CHP), COOH, en cantidades muy variables (con un promedio de 52,396 en el raps de invierno, variedad Matador, hasta s610 1,456 en el raps de primavera, variedad Oro). Se ha comprobado que el cido ercico favorece la infiltracin de depsitos grasos en el corazn y otros rganos (hgado, rin) y altera los glbulos rojos, en experiencias en animales. Por este motivo, algunos pases han establecido lmites mximos de cido ercico (15% en Italia, 5% en Suecia y la C.E., 0% en Blgica) para poder usar el aceite de raps como comestible.

La accin del cido encico se explica por la interferencia que produce en el sistema enzimtico responsable de la oxidacin de los cidos grasos de cadena larga en los mitocondrios (o sea, las inclusiones en el protoplasma celular en forma de grnulos, hilos o varillas). En especial inhibe la acetil-coenzima-A-dehidrogenasa y la lipasa de los triglicridos (13). Por otra parte, V.Ruiz Gutirrez (73)describe en forma muy ilustrativa los efectos txicos del cido ercico por el siguiente esquema:

muerte de CICATRIZAL Infiltracin celular Tnglicndos de reserva Sustitucin de linoleico

DISMINUCION EN LA s PRODUCCION DE ENERGIA

Membranas mitocondriales

i --------a CORAZON
e

1,

No de cras

mortalidad HIGADO Rata BAZO Patos y Cobayas RINON Ratas Nefrosis atrofia de la pulpa roja entropoyesis intensa

/ \ Patos

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Para determinar el contenido de cido encico en semillas de raps o colza se puede proceder al conocimiento de la composicin en cidos grasos del aceite por cromatografa gas-lquido o en forma ms rpida a una cromatografa en papel, usando cido rubenico (ditio-oxamida: H2N-SC-CS-NH2) para revelar el cido encico en forma de una mancha verde de Rf caracterstico (19, 20) (vase Captulo X).
5 3 . La solucin de ambos problemas toxicolgicos del raps es la va genrica: se han logrado por cruzamientos ya variedades con cifras cercanas al 0% de tioglucsidos y a la vez de cido encico. La va gentica aparece tambin como el mtodo ms promisorio para evitar la accin txica-cardaca del gossypol, polifenol policclico de la semilla de algodn y para cumplir as la exigencia reglamentaria de un mximo de 0,04596 de gossypol libre para la protena de esta semilla.

6 . La Ictiotoxicosis, que se refiere a la intoxicacin por pescados y mariscos se presenta particularmente compleja no s6l0 por la variada naturaleza de la causa de la toxicidad sino tambin porque su aparicin depende a menudo del rea y perodo evolutivo del respectivo organismo. Existen casos de ictiotoxicosisque son meras intolerancias de origen alrgico (ya mencionadas) o bien, intoxicaciones en que el pescado o marisco acta como vehculo de parsisitos, microorganismos y sus toxinas.
6.1. Se han aislado txicos propios en algunos peces, siendo los casos ms importantes: -la Tetraodontoxinu del Pez Fugu o Tetraodonte del Japn y costa del Pacfico de los EE.UU. que se acumula en hgado, ovarios y testculos; es tan violento que su dosis mortal humana estara por debajo de 1 mg.; y, -la Ciguutera, nombre que se da a la intoxicacin causada por varios peces que no tienen comn denominador que los relacione desde un punto de vista taxonmico. Provienen del Mar Caribe, como la Barracuda, y tienen de comn los sntomas gastro-intestinales y neuromusculares.

6.2. Por otra parte, la Marea Roja consiste en el crecimiento masivo de cierto fitoplancton,al producirse movimientos de agua a > 14C desde capas profundas hacia la superficie, permitiendo el afloramiento de algas unicelulares, diatomeas y diwflagelados coloreados. Al ser ingerido este plancton por moluscus como almejas, mejillones, ostras y choritos, lo acumulan en sus tejidos, volvindose txicos para el hombre que los ingiere. Sin que el molusco experimente dao puede f i l m a travs de su tracto digestivo hasta 19 liros de agua por hora.

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6.3. Uno de estos txicos violentos es la Saxitoxinu, metabolito de algas del gnero Gonyaulax como el G.catenella. Su nombre proviene del molusco Saxidonomas giganteus en el cual se identific qumicamente como un compuesto con un anillo tetrahidro-purnico y dos grupos guanidnicos (Fig. 4); stos han sido detectados tambin en la tetraodontoxina. Fisiolgicamente inhibe la conduccin de los impulsos nerviosos, al bloquear la llegada de sodio a la fibra del nervio. De alll que en los sntomas predominan los neurolgicos: hormigueo o picoteo en los labios, rigidez de la musculatura bucal; parlisis neuromuscular en las extremidades, pudiendo producirse la muerte por parlisis respiratoria. El txico es termorresistentey los sntomas ya aparecen 5 a 30 minutos despus de la ingestin de los moluscos. Para determinar Saxotoxinaen moluscos bivalvos se puede aplicar el Bioensayo descrito por la AOAC (17) o una tcnica, a la vez instrumental y fisiolgica: para la espectrometra defluorescencia se procede a preparar un extracto por mezcla de partes iguales de CC13COOH 1M y HClO,2 M el cual se purifica por cromatografa en columna con resina de intercambio inico BioRex; despus de lavada, se eluye con mezcla de CH3COOH 2 M y HCl 1 M (1+ 1). Este mismo eluido se puede utilizar tanto para la medida fluorimtrica como para un bioensayo midiendo el tiempo desde la inyeccin intraperitoneal en ratones de 20 g, hasta el ltimo movimiento respiratorio (vase Captulo X).
6.4. En lo que se refiere a la Erosibn de Molleja y el Vmito Negro (35)

constituyen enfermedades avcolas, cuya incidencia y severidad se asocia con la ingestin de ciertas harinas de pescado, txicas. Estas enfermedades causan grandes prdidas econmicas, ya que afectan drsticamente el normal crecimiento de las aves y pueden llegar a provocar mortalidades de hasta un 0% en las parvadas y/o una disminucin de hasta un 30%en la postura. Por otra parte, amagan seriamente las exportaciones de harina de pescado y obligan a restringir dramticamente la inclusin de la harina de pescado en las dietas para aves, aun cuando sta representa una de las fuentes ms convenientes del punto de vista econmico como biolgico. Al comienzo se observan sntomas generales a toda enfermedad plumas erizadas, palidez, cama hmeda (diarrea de color castao oscuro o negro), deshidratacin, aumento del consumo de agua, anorexia (50% disminucin del consumo de alimentos durante 2 a 3 das previos). A medida que avanza la enfermedad, los distintos rganos del tubo digestivo comienzan a presentar diversas lesiones destructivas donde puede encontrarse material mucoso negro. El proventriculo y el estmago muscular o molleja son, sin lugar a duda, los rganos ms afectados; se presentan dilatados y llenos de material mucoso negruzco. En ellos es posible encontrar erosin completa del epitelio en el proventriculo y capa crnea de la molleja con secrecin excesiva de jugo

Fig. 5: VOMlTo NEGRO. Estmago muscular o molleja de un ave nofinal y de otra afectada.

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gstrico y grandes sectores de lceras y hemorragias. La lesin final es la proyeccin de la lcera a la capa muscular y serosa que recubre la molleja provocando perforacin de sta, peritonitis y muerte del ave (Fig. 5). Las harinas de pescado ricas en histidina libre, juegan un rol fundamental segn investigaciones de Horaguchi y col. (1981), Masamura y col. (1981), Mon y Okasaki (1983). La histidina libre se transforma en histamina bajo condiciones inapropiadas de conservacin y la histamina reacciona con la iisina para formar un compuesto de potente biotoxicidad que han denominado Gizzerosinao Mollerisina. Los investigadores japoneses demostraron que la Gizzerosina es un txico capaz de causar severas ulceraciones o erosiones en la molleja. Okasaki y colaboradores (1983) sealan que alimentando pollos con niveles menores que 50 mg/da de gizzerosina (2 ppm.) se pueden causar severas erosiones en la molleja de las aves. Por otra parte, otros investigadores japoneses han sealado que la histamina contenida en la harina de pescado tambin puede por s sola causar erosiones en la molleja. Sin embargo, se requiere que est presente en cantidades relativamente altas (normalmente 0.4-OS%), segn O a a i y colaboradoksk res (1983). Bajo condicionesprcticas se ha observado que la Gizzerosina es 10 veces ms potente que la histamina como compuesto estimulante de la secrecin gstrica y 300 veces ms lesiva para producir erosiones de la molleja (vase tambin Captulo X).
7. Los casos ms frecuentes de Tirotoxisrno (thyrox = queso) son intoxicaciones de origen microbiano por malas condiciones higinicas durante su elaboracin y/o conservacin y aqullas debidas a incompatibilidades entre ciertos quesos y determinadosmedicamentos, ingeridos simultneamente(vase Captulo VIII).

V. ALIMENTOS CON COMPONENTES INTERFERENTES DE LA ABSORCION O UTILIZACION DE NUTRIENTES

1. La accin inte~erente la debida absorcin y utilizacin del alimento en ingerido puede interpretarse a veces por una determinada composicin y orden de enlace de los aminocidos constituyentes de ciertas protenas. As sucede con las protenas alcohol-solubles(70%) o Prolaminas, contenidas en algunos cereales como la alfagliadina del gluten del trigo, la secalina del centeno, la hordena de la cebada y la avenina de la avena. Se relaciona la ingestin de ulpos preparados de estos cereales con la enfermedad celaca, especialmente de nios de 9 a 24 meses y tambin con el sprue de la edad adulta. Las intensas diarreas con dao de la mucosa intestinal, prdida de vellosidades intestinales y de la correspondiente capacidad de absorcin de los nutrientes se atribuye tambin a una intolerancia genrica frente a estas protenas, aunque pueden influir tambin un dficit enzimtico o un defecto en el sistema inmunolgico (reaccin antgeno-anticuerpo). En todo caso, estos trastornos cesan, generalmente, si se suprime, a tiempo, la ingestin de estos ulpos.

2. Determinadas estructuras proteicas pueden ser tambin responsables de la accin interferente en la debida absorcin de nutrientes que producen inhibidores de enzimas, siendo los ms conocidos aqullos que actan sobre enzimas proteolticas.
El estudio detallado de las enzimas proteolticas se ha visto dificultado por su gran nmero, su abundancia y su muy variada estructura molecular. Segn J.R. Whitaker (8) se conocen inhibidores de los cuatro grandes grupos de enzimas proteolticas, establecidos segn su mecanismo de accin o la zona reactiva de los aminocidos esenciales que los integran: -proteasas ricas en serina, como tripsina, quimotripsina, elastasa, trombina; -proteasas sulfhidnlicas, como papana, ficha, bromelina, catepsinas, -proteasas metlicas, como carboxipepsidasas, aminopepsidasas;

Alimentos con componentes interfierenres de la absorcin o utilizacin de nutrienres

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-proteasas carboxiicas, como pepsina, renina y coagulantes de la leche, de origen microbiano. Entre estos inhibidores enzimticos son de mayor inters los llamados factores antitr@ticos que actan sobre la tripsina y la quimotripsina del tracto intestinal. Se encuentran en la soya y otras leguminosas (frjoles, arvejas, lentejas), en cereales, la papa y la clara de huevo (una de sus protenas, el ovomucoide). Pero se han aislado tambin inhibidores de proteasas a partir de microorganismos como bacterias (Clostridium botulinum), hongos y levaduras (8). Se trata en los factores antitrpticos de protenas con enlaces disulfuros y de peso molecular variable; a cierto pH forman un complejo enzima-inhibidor, lo que puede originar daos e hipertrofia del pncreas y trastornos del balance nitrogenado en el organismo por prdida de protenas endgenas. Segn K.A. Wilson (7) estos inhibidores enzimticos constituyen por su naturaleza proteica un excelente material de estudio para conocer las interacciones en las estructuras funcionales de las protenas entre s. As se ha demostrado por exmenes de la estructura molecular mediante rayos X que el complejo cristalino: enzimainhibidor se forma slo a travs de una regin reactiva de contacto, relativamente pequea de sus grupos aminoacdicos integrantes (reactive site mecanism), actuando el inhibidor como pseudo-substrato de la enzima. Muy interesante es el hecho que los aminocidos libres que integran estos inhibidores no producen este efecto adverso. Afortunadamente, estos inhibidores se destruyen, en su mayora, por remojo y calentamiento posterior; por ejemplo, en la soya a 100C por 10 a 15 minutos, lo cual inactiva tambin la lipo-oxidasu de la soya. Slo en algunas variedades de papa (Russet Burbank) C.A. Ryan ha descrito an otro inhibidor termo-estable de la carboxipeptidasa, lo que podra obviarse por va gentica (7). En este contexto, tambin la digestin por s misma puede considerarse como un mecanismo de desintoxicacin si logra desdoblar las protenas que constituyen estos inhibidores en pptidos y aminocidos que son inactivos en este sentido. Por otra parte Whitaker (8) llama tambin la atencin sobre el potencial uso teraputico que podran asumir inhibidores antitrpticos al aplicarlos contra una activacin prematura de tripsingeno, lo que podra generar una destruccin de tejido pancretico y tambin contra un incremento de la actividad de proteasas, liberadas en el tracto respiratorio, posibilitando as una proteccin contra hitantes existentes en el aire, como los causantes del smog. Se conocen tambin inhibidores de naturaleza proteica que actan sobre otras enzimas no proteolticas como son carbohirasas (inhibidores de amilasas, invertasa, beta-glucuronidasa), esterusas (inhibidores de fosfolipasa A), enzimas oxidanres (inhibidores de catalasa, peroxidasa) y enzimas que actan

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sobre cidos nucleicos y derivados. Entre estos inhibidores enzimticos, los mejor estudiados, son los que actan sobre las amilasas y que se han aislado de cereales y leguminosas.
3. Al revs, una accin interferente tambin la pueden ejercer ciertus enzimus contenidas en los alimentos, como la ya mencionada lipooxidusu capaz de destruir los carotenos y la vitamina A a travs de los perxidos formados y la tiuminusu de mariscos y algunos peces si se consumen crudos, pues destruye la tiamina.
4. Viruminusy Anriviruminus. En el procesamiento de alimentos es ms preo-

cupante la prdida de vitaminas por las enzimas mencionadas (lipasa, tiaminasa), por el calor o la oxidacin que por la presencia de una posible toxicidad por exceso. Esto se presenta s610 en dos vitaminas, ambas liposolubles y capaces de acumularse en el organismo: la A y la D. Un exceso de vitamina A - c o m o se ha observado en pescadores que consumieron mucho hgado de peces mayores- se manifiesta por afecciones cutneas y seas, mientras que un exceso de vitamina D produce calcificacin en las paredes arteriales. conduciendo a aterosclerosis o lesiones seas y renales. Casos prcticos de estas dos hipervitaminosis se han producido en alimentos enriquecidos, especialmente en nios hipersensibles (8). Entre las untiviruminus debe mencionarse la uvidinu, una de las protenas de la clara de huevo que inactiva la Biotinu o Vitamina H con la cual forma un complejoestable; pero la avidina misma se desnaturaliza e inactiva por el calor. Por otra parte, el pindoxalfosfato, como forma activa de la ViruminuB6 ha sido objeto de numerosos estudios por su participacin como coenzima en muchos sistemas enzimticos. Segn H I Klosterman (7) deficiencias en esta .. vitamina a causa de antagonistas se han presentado ms en forrajes por la ingestin continua de pequeas cantidades de antagonistas que por la alimentacin mixta corriente del hombre. As es el caso de la linutinu o 1-amino-Dprolina, txico de la semilla de linaza, cuyo residuo de extraccin del aceite se usa como forraje. En cuanto a alimentos, se han encontrado antagonistas de la Vitamina B6 en algunos hongos comestibles, como la gyrornitrinu (de Gyromitra esculenta), la aguricinu (de Agaricus bisporis y otras Agaricceas), el cido lenrfnico (de Lentinus edodes); qumicamente estn relacionados con derivados de hidracinas o hidroxilaminas (7). Algunas personas han respondido con sntomas parecidos a alergias despus de la ingestin de estos hongos, los cuales desaparecen por administracin de Vitamina B6.En todo caso, se recomienda someter estos hongos a una ebullicin prolongada, desechando el abundante agua de coccin.

Alimentos con componentes interferentes de la absorcin o utilizacin de nutrientes

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Estados deficitarios en Vitaminas K se han observado en vacunos alimentados con trbol dulce por contener Dicumarol, antagonista de estas vitaminas.

5. En general, la aplicacin de un calor intenso constituye un mecanismo de desintoxicacin, al destruir muchos componentes naturales txicos de alimentos, como hemoaglutininas, factores bocigenos, inhibidores de enzimas; como as mismo inactiva ciertas enzimas no deseadas (tiaminasa, lipasa) y antivitaminas, aumentando a la vez frecuentemente la digestibilidad. Por otra parte el calentamiento puede generar, en algunos casos, tambin reacciones no deseables en los alimentos, como sucede en el pardeamiento no enzimtico (8).
6. Otro caso interesante de accin perjudicial de un componente de un alimento lo presentan las llamadas Bioprotenasprovenientes de organismos unicelulares como micro-algas y levaduras, cuya aplicacin para forrajes y tambin para alimentos proteicos no convencionales se ha preconizado. En efecto, estas bioprotenas contienen en su composicin cidos nucleicos en una cantidad de 5 6 % en las algas y aun hasta 10%en las protenas provenientes de algunos microoganismos. Estos derivados pricos son metabolizados en el organismo humano slo a cido rico, por la escasez en la enzima uricasa, mientras que el ganado forrajero puede desdoblarlos a alantona por esta enzima. De este modo, la ingestin de cidos nucleicos en altas concentraciones y a largo plazo eleva la concentracin de cido rico en la sangre pues se acumula ms rpidamente de lo que los riones pueden excretar. Como consecuencia, el cido rico puede cristalizar en las articulaciones y los riones, generando afecciones gotosas o clculos renales. Aunque el Protein Advisory Group (1972) ha establecido que la ingestin de menos de 2 g por da de cidos nucleicos permite que los niveles de cido rico en el suero humano permanezcan en los lmites normales, la tecnologa ha logrado separar los cidos nucleicos de las bioprotenas por extraccin semejante a la que se aplica para separar la cafena en la elaboracin del caf decafeinado, sin afectar sus bioprotenas.
Ultimamente (74) se ha elaborado una micoprotena a partir de cierta cepa (code-named A 3i5) de Fusarium graminearum, cultivado en un substrato esterilizado de glucosa, nutrientes y amonaco en la cual el contenido de 10% de RNA se redujo a 2% mediante RNA-asa endgena.
7. El Acido Ftico o inositol-hexa-fosfrico de los cereales y algunas leguminosas, como la soya se encuentra en su capa exterior, combinado al potasio y magnesio, constituyendo su principal reserva de fsforo. Pero, el cido ftico forma sales poco solubles y estables (aun en medio cido: pH 2) con cationes

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como Fe, Cu y Ca. En consecuencia su presencia, en mayores cantidades, representa un riesgo de dficit de estos iones esenciales (anemia y raquitismo) (11, 12). Adems, con la protena de soya el cido ftico puede formar un ligando que secuestra Zn, Cu y Co, dando quelatos muy estables. Por lo tanto, puede ser importante controlar su contenido, por ej. en alimentos de uso infantil, sopas deshidratadas, pan integral y galletas y, eventualmente, destruir este agente desmineraiizante por la fitasa, fosfatasa cida, aislada del mismo trigo. El cido ftico se puede valorar en cereales y derivados por su precipitacin con Fe (111), cuyo exceso se determina por complexometra con EDTA en presencia de cido sulfosaliclico; agregado tambin en exceso para actuar como indicador e impedir a la vez la adsorcin (por el precipitado de fitato) de parte del Fe (111), al formar un complejo suficientemente estable. (Vase Captulo X).

8. Un elevado contenido de fibra diettica puede inhibir la biodisponibilidad de minerales esenciales (7). Por otra parte, la presencia de componentes no digeribles de la fibra vegetal permite prevenir afecciones intestinales.

VI. ALIMENTOS QUE ACTUAN COMO VEHICULOS DE ALGUN TOXICO QUIMICO, EXTRANO A SU COMPOSICION NORMAL
Casos de alimentos de por s inofensivos pero que pueden actuar como vehculos de algn rxico qumico son menos frecuentes que las contaminaciones de origen microbiano. Sin embargo, pueden tener su origen en confusiones o errores debidos a ignorancia o imprudencia o en el manejo inadecuado de los alimentos.
1. Las intoxicaciones de origen qumico se caracterizan generalmente porque el perodo entre la ingestin y la aparicin de sntomas es muy corto: 10 min a 2 horas (en las de origen microbiano: 1 1/2 a 5 horas, excepto en el botulismo, de hasta 8 horas). Casos de intoxicaciones qumicas se han confundido, a veces, con aqullas de origen microbiano: el metano1 de un whisky adulterado (y tambin de cloruro de metileno debido a un escape de un refrigerador) se han confundido por sus trastornos, especialmente visuales, y su aparicin tarda con el borulismo. Al revs, trastornos gastro-intestinales de una salmonellosis se han confundido con una intoxicacin arsenical.

2. Otros casos en que el alimento acta como posible vehculo transmisor de un txico pueden originarse por la aplicacin tecnolgica de aditivos no adecuados. Slo a manera de ejemplos se puede mencionar la actual controversia acerca del uso de algunos colorantes sintticos como el Amarillo Ocaso o Amarillo Anaranjado S . , la Tartracina y el Amaranto. Tambin se encuentran en el tapete de la discusin algunos edulcorantesno calricos como el Ciclamato por su posible impureza y obligado metabolito, la Ciclohexilamina,la cual ha generado tumores en la vejiga, en experiencias animales; teniendo a la vez un efecto secundario simptico-mimticopor liberar catecolaminas a partir de las terminaciones nerviosas simpticas. Tambin en el cido glicirricnico, aglucn del glucsido glicirricina, conte-

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nida en la raz de la regaliz u orozuz (que se usa como edulcorante y espumante) se ha comprobado un efecto hipertensor, por retencin de agua y sal (13). A veces tambin aditivos, de por s inofensivos, pueden destruir componentes nutritivos valiosos, como los aminocidos metioninina o histidina por los insecticidas: xido de etileno y bromuro de metilo; tiamina por el anhdrido sulfuroso y la cistena por el disolvente tricloro-erileno, por formacin de delta-dicloro-vinil-cistena;por eso se substituye en la elaboracin del caf descafeinado por otros disolventes como hexano o pentano (39). La otra cara de la medalla es el uso de aquellos aditivos alimentarios debidamente seleccionadosy correctamente aplicados que representan valiosas herramientas que ofrece la actual tecnologa para hacer llegar ms y mejores alimentos para una poblacin mundial creciente; lo que se justifica naturalmente slo para aquellos aditivos de comprobado carcter inofensivo, es decir, fisiolgicamente inobjetables, para reducir as al mnimo imaginable el riesgo que significa su presencia en un alimento. Esto rige especialmente para aquellos aditivos que contribuyen de alguna manera a una mayor estabilidad y conservacin de un producto alimenticio, cuando no haya un proceso tecnolgico adecuado capaz de sustituir su adicin. Es as que pueden existir actualmente las siguientes razones que justifiquen la presencia de un aditivo estabilizante en alimentos: -el predominio de la elaboracin masiva o industrial de alimentos, lo que puede involucrar un mayor riesgo de contaminacin; -los actuales hbitos de alimentacin; -las mayores exigencias de consumidores con respecto al valor sensorial, sanitario y nutritivo de productos alimenticios; -el deseo de disponer tambin de alimentos provenientes de regiones alejadas de las de su produccin. Del mismo modo no podranelaborarse sin el concurso de otros aditivos, p. ej. los siguientes productos alimenticios: -queso fundido sin sales fundentes (fosfatos, citratos); -margarina sin emulsionantes (lecitina, mono- y diglicridos); -jaieas de aquellas frutas sin suficiente pectina naturk, -productos de panificacin sin agentes leudantes para levantar la masa; y -confites para diabticos sin edulcorantes sintticos.

3. En oposicin al aditivo tecnolgico autorizado, los Contaminantes son sustancias extraas que llegan al medio ambiente a causa de las actividades del hombre (antropognicas) en la industria, el trfico y el hogar. A travs de los parmetros ecolgicos de aire, agua y suelo pueden alcanzar a vegetales y animales y en consecuencia, a los alimentos derivados de ellos. Fue el qumico australiano Stephen Boyden (45) quien caracteriz la situacin actual del

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hombre frente al ambiente que lo rodea - c o n todas las posibilidades de txicos provenientes de estos 4 parmetros- por el llamado boiling frosh principle (principio del sapo hervido): si se coloca un sapo en un recipiente con agua hirviente, trata desesperadamente de abandonarlo. Pero si se le coloca en agua fra, la cual se calienta solo lentamente, el animal se deja hervir hasta su muerte sin defenderse mayormente. En forma similar si una dieta humana tuviese en un momento dado menos nutrientes y ms txicos podra provocar a la larga una crisis de adaptacin en el hombre con todos sus peligros y la posibilidad de que el hombre no se diese cuenta. Es as que la presencia de contaminantes en los alimentos no es conveniente y normalmente no estn destinados a subsistir, en lo posible, en el producto terminado. Mientras que en el caso de ciertos contaminantes como algunos pesticidas se requiere forzosamentede la fijacin de niveles mximos o tolerancias para sus residuos en los diferentes grupos de alimentos, los aditivos autorizadospara aplicarlos en alimentos,justamente no deben ser txicos en los niveles de concentracin en que se usan. Como es sabido (28) los contaminantes de los alimentos pueden ser de diferente origen: 3.1. Metales, provenientes de una polucin tecnolgica de los alimentos y del ambiente que los rodea en forma de agua, aire y suelo. En este contexto han sido calificados como venenos pblicos: el plomo, mercurio, cadmio y arsnico. 3.1.1. En cuanto alplomo, es posible que nuestros antepasados hayan quedado ms expuestos a este metal que el hombre actual. Es as que la decadencia del Imperio Romano es atribuida por algunos (2) a una intoxicacin crnica por plomo a travs del agua conducida por caeras de este metal y del uso de recipientes hechos de soldaduras, cermica y esmaltes que lo contenan. En cambio, actualmente se estn haciendo esfuerzos para que todos los automviles del futuro ya no desprendan por sus tubos de escape, plomo-tetra-etilo, principal causante de intoxicacin plmbica a travs del aire y de verduras y frutas contaminadas. Se agrega a esta fuente de plomo aqulla proveniente del desestaado parcial o de soldaduras de latas de conserva, por migracin de plomo del envase. 3.1.2. De la intoxicacin por mercurio a travs de alimentos y bebidas como veneno ecolgico se tom conciencia desde fines de la dcada del 50 cuando este metal fue incorporado a la cadena alimentaria del hombre por ingestin de peces -como atn y pez espada-, de la baha de Minamata del Japn; sus aguas se contaminaron con compuestos de mercurio, provenientes de aguas industriales (de fbricas de papel y de leja). Por otra parte, en sedimentos y barros de algunas aguas (ltimamente en el puerto de Hamburgo), se encontra-

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ron microorganismos, los cuales, igual que los peces, son capaces de sintetizar compuestos orgnicos de mercurio, an ms txicos que los inorgnicos.

3.1.3. El efecto txico del cadmio a travs del aire y de los alimentos se conoce desde 1955 por la llamada Enfermedad Itai-Itai (gemido de dolor en japons), atribuida al consumo de agua y arroz contaminados por minerales de zinc y cadmio que lo acompaa. Tambin se ha informado de intoxicaciones por el uso de vajillas de plstico teido de amarillo, anaranjado o rojo con compuestos de cadmio, al ser stos solubilizados por cidos o lpidos de alimentos. Otros usos no alimentarios del cadmio en pigmentos y lacas, galvanizado, plsticos, electrnica y en la industria atmica lo convierten en el mayor txico del deterioro ambiental ( 1 3 , sin que se pueda prescindir an de l, tambin, p. ej. como protector de otros metales contra la corrosin. Por otra parte, en los fumadores, los indicios de cadmio que contiene el tabaco son transportados, en el acto de fumar, a travs de los pulmones a la sangre (15).
3.1.4. Sin haberse comprobado, segn la OMS, que generalmente el contenido normal de estos tres metales en los alimentos sobrepase los lmites de toxicidad, constituye un buen consejo para el consumidor de no incluir en su dieta diaria, rin, hgado, hongos comestibles y pescados de agua dulce, sino de reservarlos a un consumo con menor frecuencia, por acumularse plomo, mercurio y cadmio preferentemente en estos productos alimenticios. Como medidas tecnolgicas de descontaminacin pueden mencionarse el cuidadoso lavado de alimentos vegetales y el descascarado de frutas y cereales, lo que disminuye el contenido de estos tres metales. Este contenidodepende de los diversos grupos de alimentos, para los cuales se han establecido ciertos lmites como lo son aqullos fijados por las Normas de la Repblica Federal Alemana (30), expresados en mgkg:

Leche Huevos Carne de vacunos Carne de cerdos Hgados Pescado Verduras Papas Frutas Cereales Agua potable

Mercurio 0,02 0,03 0,02 0,05

o, 1 1 ,o
0,05 0.02

Cadmio 0,0025 0,05 O,1 O ,1 0,s 0,05


0,05 o, 1 0,05 O,1

0,05 0,03
0,004

0,006

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3.1.5. El arsnico, contenido en mayor cantidad en algunos mariscos (ostras, almejas) y peces, asumi mayor peligro por el agua potable, contaminada de origen mineralgico en algunas regiones cordilleranas (Antofagasta, Monte Quemado). El llamado hidroarsenicismo crnico regional endmico se manifiesta sobre todo por sntomas dermatolgicos (32). En cuanto a otros metales, muchos de ellos desempean un importante papel en el organismo, p. ej. al integrar sistemas enzimticos, como sucede con hierro, cobre y zinc. Estos tres metales, junto al estao, pueden servir a la vez como indicadores de una contaminacin durante el procesamiento o envase de alimentos; slo en exceso podran tener algn significado toxicolgico. Un caso particular representa el selenio por poder causar una seleniodeficiencia, al actuar como protector heptico o una selenio-intoxicacin, si no se ajusta su contenido, p. ej. en forrajes al nivel adecuado de 0.01 a O, 1 mgkg (1, 2). Desde los suelos, los vegetales lo pueden incorporar en sus protenas como Se-metionina y Se-cistina. 3.2. Contaminantes no metlicos, provenientes de una posible migracin desde los envases al alimento, ya sea por monmeros txicos de materiales plsticos no bien polimerizados o por su desdoblamiento posterior; o bien, por accin de coadyuvantes txicos, agregados al material plstico para aumentar su flexibilidad, rigidez, o coloracin. (La materia se discute en Aditivos y Contaminantes (28) del mismo autor). 3.3. Contaminantes constituidos por aniones, como nitratos y fosfatos. Pueden provenir de una fertilizacin excesiva al acumularlos los vegetales en sus tejidos, a partir del suelo. Pero los nitratos pueden formarse tambin en el vegetal por putrefaccin de materia orgnica nitrogenada y aun por accin de las bacterias nitrificantesque asimilan el nitrgeno atmosfrico y se desarrollan en algunas leguminosas. En cuanto a losfosfatos, provenientes de detergentes y fertilizantes, contaminan aguas de desecho y forman masas flotantes de espuma (28). 3.4. Contaminantes de residuos de plaguicidas, o sea, el depsito activo sobre o en el vegetal a consecuencia de un tratamiento de proteccin vegetal. Acerca de la devastacin de la tierra por la langosta ya el Antiguo Testamento (Joel 1.4) escribe: lo que qued de la oruuc:~. cwnici el saltamontes. lo qiie lo dej el saltamontes lo comi el escarabajo y la langosta comi lo que haba quedado. A causa de los enormes porcentajes de prdidas de alimentos por toda clase de animales dainos, especialmente en los pases en desarrollo, se requiere de medidas adecuadas de proteccin vegetal, pero eso s, delimitando los plaguicidas por aplicar a las sustancias lo menos txicas posibles para el hombre, de desdoblamientorpido durante los tiempos de espera de la cosecha al consumo

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y con adecuados lmites mximos de tolerancia en sus residuos para los diversos grupos de alimentos (43). Existe adems la tendencia de ir reemplazando en el futuro, en lo posible, los plaguicidas qumicos por medidas de proteccin biolgica por ej. mediante la esterilizacin de machos, expuestos a estmulos sexuales o recurriendo a otros organismos capaces de devorar a los dainos; o por el cultivo de variedades de vegetales que sean resistentes a ciertos organismos dainos. Especialmente en los plaguicidas persistentes puede llegarse a una peligrosa acumulacin en el vegetal si persiste algo hasta el prximo perodo de vegetacin. An despus que algunos pases hayan prohibido del todo algunos plaguicidas organoclorados, su persistencia llega al extremo de pasar a la leche materna an bastante tiempo despus de su prohibicin (33,44). Ultimamente se ha demostrado en la India que la malnutricin calricaproteica hace an ms susceptible al organismo frente a la accin txica de plaguicidas, especialmente a los rgano-fosforados.
3.5. Contaminantes constituidospor Anablicos, Tireostticosy Antibiticos, administrados a animales. Por su intervencin en el metabolismo hormonal los anablicos pueden producir una mayor retencin de nitrgeno y con esto una mayor produccin de protenas; al agregarlos al forraje de vacunos aseguran su mayor aprovechamiento con aumento de peso en el animal. Pero, como estos anablicos son hormonas sexuales se trata de sustancias de accin farmacolgica y por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos (24); adems, en el dietilestilbestrol se ha comprobado un efecto cancergeno. En Alemania se produjo aos atrs, con justificada razn, el llamado escndalo del estrgeno sinttico al pesquisarlo en un alimento de uso infantil con carne de ternero. Se haba administrado esta hormona femenina en los terneros masculinos para retardar su madurez sexual con el propsito de lograr una mayor formacin de tejido muscular; lo que est naturalmente prohibido del todo. Por otra parte, tampoco deben estar presentes en alimentos que llegan al consumidor tireostticos y tranquilizantes, administrados a animales a travs de su forraje para combatir estados de stress; en todo caso deben haberse eliminado totalmente antes de la matanza. Adems, los tireostticos: metil- y propil-tiouracilo tienen efecto sobre la glndula tiroides. En cuanto a los antibiticos se aplican en la alimentacin animal para fines teraputicos o preventivos y en menores concentraciones para un mejor aprovechamiento del forraje, con mayor crecimiento y engorda. Para estos fines deben usarse, sin embargo, slo antibiticos que no se aplican en medicina humana con el objeto de evitar la formacin de cepas resistentes y respetando en todo

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caso los necesarios tiempos de espera entre la administracin del medicamento y la matanza (24). Existen tambin antibibticos naturales que se forman en ciertos productos alimenticios fermentados como en la fermentacin lctea y actica de verduras fermentadas (choucroute, porotitos verdes, cebollitas, pepinos y berenjenas cidas). Se caracterizan porque no son txicos para el organismo que las produce (bacterias lcticas y otras) pero son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos causantesdel deterioro del producto, sometido a fermentacin. Se explica la accin, tanto de los antibiticos naturales como de los agregados como tales para fines de preservacin por la interferencia que ejercen sobre la pared celular del microorganismo sensible, afectando su actividad o la sntesis de sus componentes (como ser, sus mucoprotenas) o bien, la sntesis de sus protenas o cidos nucleicos.
4. Al prescribirse en Nutricin una dieta pobre en aporte graso, debe tomarse

en cuenta no slo la ingesta de grasas y aceites como tales, sino tambin las grasas ocultas contenidasen algunos alimentos en mayor proporcin como p. ej. nueces, castaas y paltas, sin que el consumidor se percate corrientemente de ello. En forma semejante, al pasar revista a los contaminantes de variada ndole que pueden afectar a los alimentos no puede dejar de mencionarse aquella plyade de contaminantesde origen rnicrubiano o vira1 y de las foxinus que los microorganismos pueden generar, al desdoblar los componentes de los alimentos por sus, a veces, poderosos sistemas enzimticos. Slo se mencionar en este contexto, que en general, una contaminacin de esta naturaleza en un alimento requiere la concurrencia de las siguientes condiciones: a) presencia de un microorganismo causante; b) nutrientes necesarios para su actividad vital (en lpidos anhidros su desarrollo es difcil), haciendo que el alimento sea ms o menos perecible; y c) circunstancias o parmetros favorables para el crecimiento microbiano, en cuanto a: -temperatura; -actividad de agua (aw),o sea, la relacin entre la presin de vapor de agua contenida en el producto alimenticio y la del agua pura, a la misma temperatura (10). En este contexto, el crecimiento de los microorganismos tiene lugar slo a valores altos de a,: sobre 0,85 para bacterias, sobre 0,62 para hongos, en general, y sobre 0.79 para levaduras; -pH, variable segn el microorganismo; -presencia o ausencia de oxgeno, de modo que el metabolismo del microorganismodebe realizarse dentro de ciertos lmites del potencial de

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xido-reduccin o redox. Dentro de la escala prctica, basada en las micropresiones de H2 molecular (en la cual un rH2 sobre 25 es considerado francamente oxidante y uno inferior a 15 como francamente reductor) las bacterias anuerobius requieren generalmente un rH2 de O a 5 hasta 13 y las aerobias, entre 7 y 25 o an ms como sucede en levaduras; y -una produccin deficiente y/o un almacenamiento prolongado del alimento en condiciones inadecuadas. La consecuencia de la invasin microbiana es la generacin de un dao, en el alimento mismo o en el organismo humano por su ingestin. En el contexto de la contaminacin microbiana, el Reglamento Sanitariode los Alimentos (42) hace especial y repetida mencin de E. coli, coliformes, Salmonellas, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras; sin poder incluir, naturalmente, todos los microorganismos que pueden afectar los alimentos, el hombre y los animales. Sin embargo, Cumont (47) llama la atencin que, fuera del Clostridium botulinum, corresponde tambin al Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobactery Vibrio parahaemolyticus una importancia significativa como contaminantes microbiolgicos de los alimentos. Sobrepasarael margen de la presente publicacin sobre txicos qumicos en alimentos entrar en el detalle de las diferentes toxinas y metabolitos, causantes de las intoxicaciones de origen bacteriano y tambin de las intoxicaciones de origen parasitolgico, como se describen en forma amplsima en la literatura especializada y tambin en forma resumida en una publicacin anterior del mismo autor (2).
5 . Sin embargo, en el caso particular de las micotoxinas generadas por unos 200 hongos diferentes, se trata de contaminantes de alimentos y forrajes que ya se han identificado en su composicin qumica definida, por lo cual es conveniente una referencia ms detallada. A esto se agregan las grandes implicancias relacionadas con la presencia de micotoxinas en alimentos y forrajes, tanto desde el punto de vista de su toxicidad para la salud del consumidor como de la prdida econmica que ocasiona este tipo de contaminacin (37). Se conocen actualmente ms de 90 micotoxinas generadas como metabolitos de hongos, variando su estructura qumica segn su especie, el substrato y las condiciones ambientales, lo que determina tambin la germinacin de las esporas (las cuales ya pueden contener p. ej. aflatoxinas) y el crecimiento del hongo. Los hongos productores de micotoxinas pueden infectar semillas y residuos oleaginosos (afrechos y tortas) de man, girasol, algodn, soya, ssamo y raps;

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nueces, avellanas, almendras, algunas frutas, los diferentes cereales y sus derivados, leguminosas y especias. Aunque pueden desarrollarse en productos lcteos, su presencia, igual que en los productos cmicos es ms bien una consecuencia de la alimentacin de animales con forrajes contaminados. Esta contaminacin se facilita si los productos vegetales citados han estado en contacto con el suelo antes o durante la cosecha o si han estado acumulados en montones, sacos o silos. El desarrollo de estos hongos est relacionado generalmente con la termohigroscopia, es decir, con el estmulo por la temperatura y la humedad relativa, tanto de la atmsfera como del sustrato (a,
0,65-0,75).

As las condiciones ideales para la formacin de las aflatoxinas, por los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus, p. ej. en el man, se producen si ste se almacena entre 20 y 4OOC con ms de 9% de humedad y con unos 7040% de humedad relativa en el aire. Pero aun en ausencia de estas condiciones, si ya han germinado algunas esporas en el substrato, se pueden formar los llamados nichos ecolgicos que favorecen el desarrollo de nidos del hongo generador de aflatoxinas, porque el micelio en crecimiento produce agua por respiracin, aumentando as la humedad de semillas y granos (2). Desde que el hombre se dedic al cultivo de cereales se conoci la contaminacin generada por el hongo Cfavicepspurpureu que forma en el ovario del centeno un micelio permanente o esclerocio llamado Scale cornutum o Comezuelo del Centenopor su forma de cuerno violceo. Este hongo genera una serie de alcaloides, derivados aminoacdicos del cido lisrgico. Siendo algunos de ellos de inters fmacolgico, la intoxicacin producida por ellos, llamada ergotismo con gangrenas en las extremidades y/o convulsiones fue el origen de grandes estragos en la Edad Media. Hoy da, perfectamente controlada por los progresos de la industria agrcola y molinera, esta contaminacin se volvi a presentar, sin embargo, en 195 1, en Zrich por ingestin de pan integral que contena granos enteros de centeno infectado (13). El inters por las micotoxinas se volvi a despertar sbitamenteen 1960 por las muertes de 1OO.OOO pavos alimentados en Escocia con tortas de man proveniente del B a i , el cual result contaminado por aflatoxinas. rsl Es interesante el hecho de que las Aflatoxinus descritas son qumicamente derivados cclicos de la difuruno-metoxi-Cumurinu (vase su estructura en referencia 2) cuya accin hepatotxica ya se ha mencionado entre los aromatizantes txicos. Por esta toxicidad -la cual no se atribuye actualmente a su estructura qumica original sino a su ataque sobre los cidos nucleicos: RNA y DNA despus de su metabolizacin enzimtica-las Naciones Unidas (Protein Advisory Group) haban fijado para las 4 aflatoxinas principales un mximum de 30 ppb (Fgkg), pero ste fue rebajado posteriormente a 10 ppb, de los cuales no ms de 5 ppb deben corresponder a la aflatoxina B, (24).

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En pases de clima subtropical como el nuestro, fuera de las aflatoxinas provenientes principalmente de productos importados son tambin de inters varias de las otras micotoxinas que se conocen actualmente y de las cuales algunas son generadas aun a temperatura muy baja (49). Al grupo de las aflatoxinas pertenece tambin la esrerigmarocisrina y sus derivados que son algo menos txicas que las aflatoxinas pero que generalmente son generados en mayor concentracin por otras especies del gneroAspergillus (49). Otra micotoxina relacionada qumicamente con la cumarina es la ochratoxina A generada por el Apergillus ochraceus y que es un derivado de la cloroisocumarina, combinada al grupo amino de la fenilalanina (vase su estructura en referencia 2). Por otra parte, la Patulina o Clavicina se llama as por ser generada por el Penicillium parulum y el Aspergillus clavarus, fuera de otras especies de estos tipos de hongos. Qumicamente es un derivado lactnico pentagonal de la y pirona (Fig. 2) y fisiolgicamentetiene un efecto cito- y cardiotxico, fuera de su poder antibitico. Los hongos productores de patulina infectan preferentemente frutas como manzanas, uvas, tomates y los jugos y bebidas preparadas con ellas. Tambin se han identificadoen pan y en carne, proveniente de forraje contaminado. Adems debe mencionarse la Zearalenona, llamada tambin Toxina F-2, una lactona macrocclica que es producida por hongos del gnero Fusarium, igual que las potentes micotoxinas pertenecientes al grupo de los Tricothecenos que son sesquiterpenoides tetraciclicos como el Diaceroxiscirpenol, Fusariotoxina T2, y la Vomitoxina, entre otras. Se desarrollan con preferencia en cereales (ej. maz) y papas (49).

La accin txica que ejercen las diferentes micotoxinas se debe precisamente a su poder antibitico, o sea, inhibidor de la vida y puede manifestarse por un amplio espectro de efectos, de los cuales se resumen a continuacin los . predominantes:
Hepatotxicos y cancergenos: Aflatoxinas, Esterigmatocistina. Teratognicos: Aflatoxina B1, Ochratoxina A. Nefrotxicos: Ochratoxina A, Citrinina. Citotxicos: Patulina. Dermatxicos (piel y mucosas): Fusariotoxina T2. Estrgenos: Zerealenona. Hemorrgicos: Fusariotoxina T2. Emticos: Vomitoxina, Fusariotoxina T2. Cardiotxicos: Patulina. Alucingenos: Ergotoxinas y Acido Lisrgico.

Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico...

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En lo que se refiere a la desintoxicacin de alimentos contaminados por micotoxinas, en realidad, pueden considerarse slo aquellos que no afectan sus propiedades nutritivas y sensoriales. Por lo tanto, la separacin selectiva en forma manual, mecnica y/o fotoelctrica de unidades daadas como lo son granos mal desarrollados, quebrados, deformados, abortados o con colores extraos permite reducir considerablemente el contenido de aflatoxinas como lo es tambin el de patulina por recorte de tejidos alterados o pubrefactos en frutas (49). Siendo las micotoxinas, en general, bastante resistentes al calor, en los aceites comestibles, afortunadamente, su refinacin con tratamiento alcalino y blanqueo con tierras absorbentes los libera de micotoxinas; tambin la tostacin del man rebaja su contenido en aflatoxinas. En el caso deforrajes es de inters una desintoxicacin de micotoxinas por extraccibn con disolventes como el agua, sola o con sal, etanol, isopropanol (a 42"C), acetona con agua o especficamente para aflatoxinas, ter dimetlico (14). En cuanto a la desintoxicacin por destruccin de micotoxinas con agentes qumicos, ellas son sensibles a los Blcalis, siendo el tratamiento con amonaco gaseoso bajo presin y temperatura el mtodo qumico ms eficaz para desintoxicar forrajes. El bisulfito (200 mg S02/kg) puede eliminar micotoxinas como la patulina y tambin algunos oxidanres como cloro gaseoso, hipoclorito, perxido de hidrgeno y ozono se han aplicado con xito para destruir micotoxinas .

6. Por su gran' importancia actual en la contaminacin del agua y de los alimentos no pueden dejar de mencionarse tambin los virus. La Dra. M.I. Vergara R.(38) los define como agentes infecciosos submicroscpicos, estrictamente intracelulares y potencialmente patgenos para vegetales, animales y el hombre. Su ncleo central o genoma posee un solo tipo de cido nucleico, sea RNA o DNA y que se sintetiza por catlisis autognica de este material gentico en la clula infectada, produciendo su destruccin parcial o total. Est protegido por una capa proteica y en algunos casos presenta una tercera envoltura o manto con caractersticas antignicas. Entre los virus que contaminan los alimentos y aguas se encuentran los Enterovirus, cuya principal va de transmisin es la fecal-oral, Virus de la Hepatitis A (capaz de resistir el cloro en la desinfeccin de aguas), Virus del Agente de Nonvalk, causante de enteritis en adultos y VirusRotavirus, responsables frecuentes de diarreas infantiles. Puede distinguirse entre la contaminacibn primaria, en que el virus est directamente presente en el alimento mismo, como por ej. en vegetales contaminados por terrenos de siembra o pescados y mariscos por aguas servidas y la

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secundaria en que el alimento ya cosechado o producido es contaminado por

los manipuladores o los recipientes o tiles infectados. Por otra parte los insectos como la mosca domstica y las baratas actan como vectores en la transmisin de virus a alimentos y el agua, en los cuales los virus pueden tener una prolongada presencia en estado latente, a causa de su resistencia a los factores ambientales y qumicos. Entre los agentes que destruyen la mayora de los virus se encuentra el cloro (en ausencia de compuestos nitrogenados) yodo y yodferos y, por otra parte, la radiacin ionizante a dosis altas (ms de 10 Gray; siendo 1 Gray (Gy) = 1 joule de energa absorbida por kg de materia tratada); la porcin ultravioleta de la luz solar s610 acta sobre los virus en la superficie de los alimentos. Como los virus son incapaces de multiplicarse fuera de la clula viva husped el diagnstico viraf se efecta por cultivos celulares obtenidos a partir de tejidos humanos o de animales de laboratorio, tradicionales o en huevos embnonarios.

VII. SUSTANCIAS TOXICAS GENERADAS EN LA PREPARACION INDUSTRIAL Y/O CASERA DE ALIMENTOS


Estos txicos pueden originarse principalmente en 4 casos diferentes:
1. Elaboracin de algunos alimentos en recipientes, utensilios de cocina, maquinarias o caeras de material inadecuado. Fue ya en 1893 que el profesor Angel Vzquez de la Universidad de Chile realiz un peritaje sobre la contaminacin de un dulce de guindas por zinc (31). Ms tarde nosotros analizamos una salsa de tomate que se haba concentrado en una palangana de hierro galvanizadoque cedi zinc (en el sur de Chile) igual que la preparacin de helados en recipientes del mismo metal (en Inglaterra). Ambos casos produjeron graves trastornos gastro-intestinales por el exceso de zinc; lo que ha sucedido tambin con antimonio, cadmio y cromo. Se ha prohibido en utensilios culinarios el revestimiento anti-adhesivo con cromatos, pues el Cr hexavalente es especialmente txico.

2 . Frituras, asado y panifcacin con exposicin prolongada de grasas y aceites al aire y al calor. Se originan ms de 90 compuestos de mayor o menor toxicidad, como: perxidos, hidroperxidos,epxidos, aldehdos, cidos atipicos y polmeros que pueden ser tambin causantes de trastornos gastrointestinales y hepticos. El grado de deterioro depende de la temperatura (sobre 18OoC), composicin del lpido (posicin del cido graso en el triglicrido), presencia de humedad y tiempo de calentamiento, aumentando un calentamiento intermitente seguido de enfriamiento ms los polmeros que un calentamiento continuo. Los polmeros y perxidos disminuyen el valor nutritivo del lpido; adems, los perxidos de cidos grasos no saturados inhiben enzimas con grupos sulfhidricos. Como medida de proteccin, la adicin de alfa-Tocoferol tiene efecto antioxidante, a la vez que disminuye la toxicidad de los perxidos que se forman.

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En este contexto debe mencionarse tambin la disminucin del valor nutritivo que involucra el pardeamiento no enzimtico y la caramelizacin en los alimentos (41).

3. Ahumado de productos c h i c o s y de pescado y calentamientoprolongadoa la parrilla (sobre todo con carbn de lea) de carnes y derivados. Ya en 1915 se observ la aparicin de tumores en la piel de ratas y conejos que se haba embadurnado varias veces con alquitrn (24). Aos despus, se aislaron como causantes una serie de hidrocurburospolicclicos aromticos;se conocen ms de 200 de estas sustancias. El ms representativo de ellos es el 3,4-Benzopireno(Fig. 3) otros son: benzoantraceno, benzofluoranteno, fenantreno, benzoperileno, indenopireno, metilcolantreno. Pertenecen, junto a las afiatoxinas y las nitrosaminas, a los cancergenos ms potentes. Se hidrolizan en el organismo por va enzimtica, atribuyndose su efecto cancergeno a los epxidos que generan (24,39). Pertenecen tambin a los componentes txicos del humo de c i g m y de las emanaciones gaseosas, provenientes de vehculos motorizados, calefaccin y combustin de basuras. Tambin se ha encontrado benzopireno en verduras, cereales y aceites, pues los vegetales lo absorben del suelo y del aire, sin poder sintetizarlo. En una alimentacin mixta comente, la ingesta diaria de benzopireno no superarla, sin embargo, los 3 pg. En cuanto a las pequeas cantidades de benzopireno que se forman en la tostacin del caf este hidrocarburo se acumula en los granos quemados y en las envolturas de las semillas, como tambin en la masa alquitranosa que rodea la pared interior del tambor tostador. En productos c h i c o s , el benzopireno se ha limitado a un mximo de 1 ppb ( =pgkg). Por este motivo, la determinacin de estos hidrocarburos asume mucha actualidad: el extracto hecho con ciclohexano y purificado con difenilformamida y agua (9 + 1) se puede aplicar en una cromatoplaca con zona de concentracin, usando como lquido de arrastre, acetonitrilo, diclorometano y agua (9 + 1 + 1) durante 20-25 min. Se forman manchas fluorescentes, comparables con manchas de un patrn. Tambin se determinan por cromatografa gaseosa con capilar de vidrio y detector de llama o mejor por cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC). Para identificar benzopireno y benzantraceno en gases residuales o de desecho se puede recurrir tambin a su separacin por anhdrido carbnico en condiciones supercrticas (33-39C y 98-210 bar). Vase Captulo X.
4. Aplicacin tecnolgica de Nitritos o Nitratos en alimentos crnicos, con

posible formacin de NITROSAMINAS de efecto cancergeno.

Sustancias txicas generodas en la preparacin industrial y10 casera de alimentos

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Qumicamente se trata de derivados alquiicos de la nitrosamida: H

H )N-N=o+

H3C)N-N=0 H3C

Su accin txica se descubri en 1934, cuando a un qumico se le quebr un frasco con nitrosamina sintetizada por l. Aspira intensamente sus vapores y muere a las 6 semanas. Por otra parte, as como en Escocia, en 1960, la muerte masiva de pavos se debi a man infectado con ajlatoxinas cancergenas, aos ms tarde los graves daos hepticos observados en rumiantes y animales pelferos en Noruega tuvieron su origen en la ingestin de harinas de pescado, ricas en metilaminas y tratadas a la vez con nitritos para su conservacin,especialmente para protegerlas contra los Clostridium. En efecto, las nitrosaminas se forman toda vez que una amina nitrosable pueda reaccionar con un agente nitrosante, como son los nitritos. Es el anhdndo nitroso, proveniente del nitrito el que forma con la amina a la nitrosamina (14). Desde tiempos remotos se aplica la sal, adicionada de salitre (nitrato de sodio) para el llamado curado de productos c h i c o s destinado al desarrollo y estabilizacin del color y aroma (10). Adems, el agua potable y las hortalizas, como espinacas, acelgas, zanahorias, betarragas, lechugas, apio, rbanos y nabos pueden contener mayores cantidades de nitratos, provenientes de una fertilizacin excesiva. Estos nitratos pueden experimentar fcilmente una reduccibn a los peligrosos nitritos por dos mecanismos: -por vfaqufmica,por metales como hierro o manganeso, presentes por ej. en aguas, en ausencia de aire o -por contaminacin microbiana, proveniente ya sea de la misma verdura o por la microflora de la boca (saliva)y sobre todo del tracto intestinal (E. coli, coliformes, Citrobacter, Enterobacter) que acta a travs de nitroreductasas. La toxicidad de los nitritos reside en dos aspectos: -su accin meta-hemoglobinizante y ciantica, a la cual son especialmente sensibles los lactantes durante los 3 primeros meses; por este motivo el Reglamento Sanitario de los Alimentos (42) (Art. 202, letra c) indica que alimentos de uso infantil a base de las hortalizas mencionadas deben usarse slo en nios mayores de 3 meses. Otras reglamentaciones permiten slo un mximo de 250 6 300 mgkg de nitratos y de 5 mgkg de nitritos en alimentos de uso infantil. Papas con ms de 100 mgkg de nitratos son consideradas como sobrefertilizadas. Por otra parte, la ingesta diaria admisible (ADI) se

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considera en 5 mgkg de peso corporal para nitratos y en 0,2 mgkg de peso corporal para nitritos. -su posibilidad de generar nitrosurninus de evidente accin cancergena. En este sentido el organismo humano puede quedar expuesto a nitrosaminas y nitrosamidas por dos mecanismos (9): a) Por va exgenu a travs del medio ambiente que lo rodea. En la atmsfera es posible que aminas libres reaccionen con xidos de nitrgeno, especialmente donde una elevada concentracin de SOp produce condiciones cidas; en el humo de tabaco y en diferentes alimentos y bebidas que contienen nitrosaminasprefodas, como cereales, carnes, pescados y quesos (hasta 50 ppb de dimetilnitrosamina). Llam la atencin el contenido relativamente alto en cervezas, con 11 ppb en las oscuras y concentradas. Esto se debi a los gases residuales con xidos de nitrgeno que se desprendan de los mecheros destinados a calentar el aire para desecar la malta; stos actuaron sobre arninus secundarias, liberadas durante la germinacin a partir de la hordena de la cebada, con formacin de nitrosaminas (39). Una modificacin de los mecheros en los hornos de desecacin de la malta redujo considerablemente el contenido de nitrosaminas de la cerveza: un excelente ejemplo de la intervencin de la tecnologa para aminorar un riesgo de toxicidad. Tambin se comprob en este contexto la disminucin del contenido en nitrosaminas en la cerveza, al tratar la malta por desecar, con anhdrido sulfuroso, como inhibidor de la nitrosacin. b) Por va endgenu o in vivo la cual es ms significativa y consiste en la formacin posible de nitrosaminas en el tracto gastro-intestinal del hombre, al reaccionar precursores no cancergenos como son los compuestos amino (aminas, de aminocidos, protenas y amidas) con los nitritos, gases nitrosos o nitratos, capaces de reducirse a nitritos. En comparacin con los otros 2 tipos de cancergenosms potentes: aflatoxinas y los hidrocarburos policclicos aromticos las nitrosaminas resultaron carcinognicas en el 80% de los ensayos practicados en animales, sin que se conozca una sola clase de mamfero, roedor, pez o ave que se haya mostrado resistente a esta accin. A diferencia de otros cancergenos qumicos las nitrosaminas presentan, adems un espectro muy amplio de accin: producen tumores malignos en todos los rganos importantes, con caractersticas patolgicas muy parecidas a las que se observan en el hombre. Generalmente las dosis necesarias para generar tumores son muy bajas: 1-2 ppm de dimetilnitrosamina o de dietilnitrosaminay 5 ppm de nitrosopirrolidina en el forraje son cancergenas en el ratn (9).

Sustancias txicas generadas en la preparacin industrial y10 casera de alimentos

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En cuanto al grado de nitrosacin, o sea, a las concentraciones en que pueden formarse las niirosaminas por las vas mencionadas depende de varios parmetros que conviene tener presente: -Fuera de la naturaleza del medio en que se forman, tiempo de reaccin, temperatura, luz y humedad es de bastante relevancia el p H , siendo ptimo para la nitrosacin un margen de 2,5 a 3 3 , coincidente con el pH del contenido gstrico despus de la ingestin de alimentos (14). -Actan como carafizadoresde la reaccin de nitrosacin: los tiocianatos (la saliva de los fumadores los contiene en mayor concentracin) halogenuros, aldehdo frmico y posiblemente cido clorognico, complejos metlicos y sustancias tensioactivas. Tambin se ha estudiado una posible accin sinrgica: una dosis no cancergena de dimetilnitrosamina administrada con hidrocarburos policclicos aument la incidencia de tumores en hamsters. Por otra parte, se ha establecido la conveniencia de que en el curado de productos crnicos el nitrito permanezca separado de las especias que se agregan, pues su mezcla previa con los nitritos puede favorecer la formacin de nitrosaminas. Esto se ha comprobado especialmente en el contacto prolongado del nitrito con pimienta negra y con aj, generndose nitrosopiperidina, respectivamente nitroso-pirrolidina (1 3); estos derivados pueden formarse tambin por calentamiento de nitrito con los aminocidos, prolina y lisina. -Naturalmente es de especial inters el conocimiento de inhibidores de la reaccin de nitrosacin: anhdrido sulfirosolbisulfito; aunque no inhiben los compuestos con grupos sulfhidrilicos pues stos pueden formar con nitritos, nitrosotioles, prximos a las nitrosaminas. Sin duda, el inhibidor ms eficaz es el cido ascrbico y su sal sdica, al favorecer la transformacin del cido nitroso en xido ntrico y con ello la formacin de la nitroso-mioglobina roja; lo que permite ahorrar dosis de aplicacin de nitrito:

C,5HsO6 + 2HN02 +C&O6 + 2 NO + 2 H20 cido c. dehidroascrbico ascrbico


Tambin los taninos y algunos compuestos fenlicos existentes en alimentos pueden tener cierto efecto inhibidor; en mayor grado lo presenta el alfafocoferol,siendo oxidado a alfa-tocoquinona, mientras que el anhdrido nitroso es reducido a xido ntrico (14). Con la adicin simultnea de cido ascrbico y/o su sal sdica, el desarrollo

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de aroma, color y sabor en productos c h i c o s puede lograrse con una cantidad de nitrito que no sobrepasa los 100 mgkg en producto terminado. Aun se ha propuesto reducir el nitrito a 40mg/kg ,en presencia de 550 mgkg de ascorbato de sodio y 2.6 g/kg de sorbato de potasio. Existen tambin patentes en USA que utilizan la adicin de butilhidroquinona terciaria y steres del cido p-hidroxibenzoico como inhibidores de la nitrosacin. Adems debiera permitirse la aplicacin del nitrito s610 en mezcla con sal comestible con no ms de 0,496 de nitrito y sin nitratos y agregarse exceso de cido ascrbico o su sal sdica (hasta 0,5 gkg).

Los pescados no deben adicionarsede nitrito pues pueden generar dimetilnitrosamina a partir de la di-y tri-metilaminaque se forman fcilmenteaun en una descomposicin bacteriana incipiente. Tambin las pequeas cantidades de nitrato del agua de mar hacen que los pescados de agua de mar y aquellos que se conservan en ella contengan ms dimetilnitrosamina que los pescados de agua dulce ( 13).
La problemtica de la admisin de nitritos en la tecnologa de productos cmicos tendra su solucin ideal en el reemplazo del nitrito por otro compuesto que rena la ventaja de su efecto til, al evitar el desarrollo de bacterias del gnero clostridium y a la vez servir al desarrollo de los caracteres organolptiCOS; en este sentido se han ensayado la butiihidroquinonaterciaria y el nitroprusiato de sodio, sin llegar al xito anhelado.
En el intertanto, la reduccin del riesgo por nitrosaminas o toxina botulnica mediante el empleo mnimo y bien controlado de los nitritos ser el mejor camino. En este contexto J. Causeret (18) propone una serie de medidas bien precisas para rebajar el nivel de ingestin de nitritos, nitratos y nitrosaminas por el hombre: -rebajar la contaminacin de hortalizas por nitratos, evitando tambin su reduccin microbiana durante su almacenamiento; -rebajar el nivel de nitratos en aguas potables; -rebajar reglamentariamente a las cantidades mnimas necesarias el uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios; -controlar el nivel de contaminacin de leche en polvo y de algunos quesos por nitratos yio nitritos; y -controlar las cantidades de nitrosaminas, existentes en los alimentos. Desde el punto de vista analtico interesa la dosificacin de nitrito y nitrato en productos cmicos (ver referencia 10) y la deteccin de las nitrosaminas. De

Sustancias txicas generadas en la preparacin industrial yio casera de alimentos

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aquellas que son voltiles, como la N-Nitroso-dimetilamina, la N-Nitrosopirrolidina y la N-Nitroso-piperidina, la cromatografa gaseosa en combinacin con la espectrometra de masa ha permitido establecer concentraciones de 1 a 50 pgkg en jamones, tocino y derivados lcteos. En la determinacin de compuestos N-nitrosos no o difcilmente voitiles se estn aplicando la nanocromatografa en capa fina con uso de scanner para la cuantificacin, y la cromatografalquida de alta eficienciacon la preparacin de derivados adecuados por metilacin o silinizacin.

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RESUMEN DE ALIMENTOS CON COMPONENTES NATURALES, ANTIFISIOLOGICOS Y10 ANTINUTRICIONALES


ALIMENTO COMPONENTES ACCION

Aromaticos, esencias

Cumarha Tuyona Safrol, Estrago1 Miristicina Fibra Nitratos Acido oxlico

Cancergena Neurotxica Txico-heptica Disminuye biodisponibilidad Se reducen a Nihitos Liga minerales esenciales Trastornos digestivos

Verduras Espinaca, Acelga, etc.

Frjol o Poroto

Oligosacridos Faseolotoxina Glucsidos cianogenticos Factores antitripticos Saponinas f5-amino-propion-nihilo y cido oxalil-mino-butrico Falta de metionina Vicina y Convicina por deficiencia hexosafosfato-dehidrogenasa de entrocitos 26 alcaloides (lupanina) Isotiocianatos Goihina Acido ercico Prolaminas Factores antitrpticos Acido ftico Tiaminasa Avidina (nucleoprotedo) Ovomucoide (glicoprotedo) Conalbmina

Soya y otras Leguminosas Arvejas chcharos (iathynis Sp.) Garbanzos Habas

Mal digestin proteica y prdida protenas endgenas Neurolatinsmo (osteolatirismo) Cicensmo: parlisis Fabismo: anemia hemoltica

Lupino Colza o Raps Mostaza; Repollo, coles Cereales

Sabor amargo Bocigenos Id. Infiltracin grasa de miocardio. hgado Enf. celaca. sprue Prdida protenas endgenas Liga Ca, Fe, Cu Destruye Vit. B, Anti-Vitamina H Antitrptico Liga Fe, Cu

Pescado, Mariscos Clara de huevo

VIII. INCOMPATIBILIDADES ENTRE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS INGERIDOS SIMULTANEAMENTE


Desde el momento que los medicamentos administrados por va oral llegan al organismo a travs del tracto gastro-intestinal, por la misma va que los alimentos consumidos, es posible una accin recproca entre los alimentos o sus integrantes y los medicamentos que se ingieren al mismo tiempo.

1. Segn G. Czok (21) estos efectos recprocos pueden producirse de dos maneras: el alimento o sus metabolitos puede afectar la absorcin y/o el traslado del medicamento a su lugar de accin o bien el medicamento puede influir sobre la debida absorcin o desdoblamiento del alimento y de sus componentes.
1.1. En cuanto al primer aspecto, es conocida la administracin de un medicamento en ayunas para lograr su rpida absorcin, pudiendo pasar pronto por el estmago al intestino delgado, desde donde es transportado por el torrente circulatorio de la sangre, despus de atravesar la mucosa intestinal. En cambio, si se ingiere el medicamento con la comida o despus de ella, permanecer ms tiempo junto con el alimento y su efecto ser ms retardado y atenuado.
1.2. A veces puede suceder tambin que el medicamento forma con algunos componentes de alimentos compfejos poco solubles que resultan de difcil absorcin. Czok (21) cita al respecto los complejos insolubles que puede formar la rerraciclina con el caseinaro de calcio de la leche y derivados de manera que su ingestin conjunta est contraindicada.

1.3. En el contexto de los antibitico~ conocida la incompatibilidad de stos es con la ingestin simultnea de bebidas alcohlicas.
1.4. Graves trastornos despus de ingerir alcohol junto con algunos hongos comestibles como Boletus luridus se atribuye al contenido de estos hongos en Antabus o tetra-etil-tiourano-disulfuro: (C2H5)2NC(S)-S-S-(S)CN(C2H5)2, producto usado precisamente para quitar el hbito a los alcohlicos crnicos.

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1.5. Por otra parte, residuos de anfibibricos,como de penicilina, excretados por la leche, puede producir reacciones adversas en personas sensibles, fuera de inutilizar la leche que los contiene para la elaboracinposterior de productos cultivados como el yogur, por la accin inhibidora de los antibiticos sobre los grmenes lcteos. Adems, la penicilamina disminuye la apreciacin del sabor (hipogeusia). 1.6. La absorcin de hierro, suministrado por medicamentos y tambin de hierro contenido en alimentos puede ser inhibida por formacin de complejos difcilmente solubles con las protenas de la leche. Tambin los taninos del t, consumido en exceso, forman complejos con el hierro no hemnico (de origen vegetal), inhibiendo su absorcin. Con esto, constituyen un riesgo de anemias en nios si stos no ingieren a la vez hierro hemnico (por ej. de carne); en todo caso se recomienda suministrarel t varias horas antes o despus de las comidas para evitar esta incompatibilidad (55).

1.7. Muchos medicamentos se ingieren juntos o despus de las comidas si se desea impedir una accin irritante sobre la mucosa gstrica, como sucede con los medicamentos saliciicos; pero tambin un contenido muy elevado de grasa o de protena en la dieta puede modificar el metabolismo de algunos medicamentos. Ciertas verduras como repollos y coles pueden acelerar la metabolizacin de la fenacetina y de otros frmacos. Por otra parte, una comida rica en grasa o aceite acelera la absorcin de medicamentos y vitaminas liposolubles (13). Otros casos de problemas por ingestin simultnea de medicamentos y alimentos son los que se refieren a la ingestin de aspirina conjuntamente con alimentos que contienen algunos aditivos autorizados como algunos colorantes (tartracina y aun algunos naturales) o antispticos (benzoato de sodio, anhdrido sulfuroso) generando, en ciertas personas, sntomas de tipo aiergnico (8).

2. En cuanto ahora al segundo caso, en que es el medicamento el que puede ejercer una accin perjudicial sobre la debida absorcin o metabolismo de los componentes de un alimento, fue en 1966 que Blackwell y Barley (22) llamaron la atencin sobre ciertos trastornos patolgicos que aparecieron en forma repentina despus de la ingestin simultnea de distintas variedades de queso (Stilton,.Camembert, Gouda, Gruyere) y de medicamentos del grupo de los psicofrmacos y tranquilizantescomo las fenotiazinas y sulfoureas. Se explica esta toxicidad por la accin inhibidora que ejercen estos medicamentos sobre la enzima monoaminooxidasa (MAO) que se encuentra en la mucosa intestinal. De esta manera se interfiere la oxidacin y con ello la inactivacin de algunas aminas que se forman por descarboxilacin de aminocidos ya sea en el queso mismo o en el organismo despus de su ingestin (23).

Incompatibilidades entre alimentos y medicamentos ingeridos simultneamente

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Estas aminas, llamadas biognicas, de efecto hipertensor, son la triptamina o amino-etil-indol, su metabolito: serotonina o 5-hidroxitriptamina y la tiramina o 4-hidroxifenil-etilamina, cuya estructura y accin se parecen a las de la adrenalina, teniendo la tiramina an el efecto de poder liberar nor-adrenalina a nivel de las terminaciones nerviosas simpticas. Como sntomas de la intoxicacin se manifiestan agudas hipertensiones y por consecuencia: cefalea, taquicardia, vmitos y, en los casos graves, aun fallas cardacas o hemorragias cerebrales. En las aminas biognicas se incluye tambin la histamina o imidazoliletilamina, resultante de la descarboxilacin del aminocido histidina; aunque la histamina es un vasodilatador y por lo tanto hipotensor, fuera de su manifiesto efecto alergnico. Esta incompatibilidad medicamentosa entre tranquilizantes y la ingestin simultnea de alimentos se presenta tambin con algunos pescados y frutas, como pltanos, ciruelas, tomates y vinos (O,61). (Acerca de su determinacin, vase Captulo X). 2.1. Sin embargo, son ms frecuentes los casos de medicamentos que modifican o trastornan el metabolismo, la absorcin o la eliminacin (por va renal o intestinal) de ciertos nutrientes como minerales y vitaminas o de otros medicamenros como las hormonas. As los barbitricos y las hormonas anticonceptivas pueden desencadenar una induccin enzimtica, es decir, un aumento en la produccin de enzimas desintegradoras en la clula heptica, de manera que algunas vitaminas y otras hormonas se descomponen tan rpidamente que pierden su eficacia. Entre las vitaminas son especialmentesensibles la tiamina, la B 12 y el cido flico. As, el cido fblico puede perder la propiedad de transformarse en el organismo en su forma activa, el cido folnico o bien puede interferirse su sntesis por la flora intestinal, al ser sta afectada por sulfonamidas o antibitic o ~ ingeridos simultneamente. , La tiamina administradaconjuntamente con diurticos es eliminada rpidamente por va renal, sin ejercer su accin, por su gran hidrosolubilidad; mientras que es destruida por la accin alcalina de bicarbonato si ste es ingerido simultneamente. En el caso de la absorcin de la vitamina 812 es interferida en su accin por el cido para-amino-saliciico y otros medicamentos. 2.2. Existen tambin medicamentos como los derivados de la tiourea y de la sulfanilamida que impiden la utilizacin adecuada del yodo suministrado por verduras y frutas, generndose el llamado bocio yatrognico (causado por medicamentos).

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2.3. Por otra parte, el uso exagerado o continuado de laxantes produce una prdida de elecrrliros por el intestino a travs de las evacuaciones frecuentes y muy fluidas, observndose una atona de la musculatura lisa, por la prdida de porusio. La ingestin de parafina lquida como laxante produce una prdida de vitaminas liposolubles por disolverse stas tambin en la parafina evacuada.
3. Todos estos ejemplos demuestran la necesidad de seguir investigando los procesos merublicos por los cuales los medicamentos ejercen su accin para conocer ms a fondo las mltiples relaciones que tienen entre s y con los componentes de los alimentos que se ingieren conjuntamente.
4. Por otra parte, una interaccinfavorable y an necesaria ocurre a veces entre

nufrienres,como se presenta en la absorcin de hierro con la presencia simultnea de cido ascrbico como reductor y entre los aceites poli-insaturados y el tocoferol que los protege contra su peroxidacin (8).

IX. DIAGNOSTICO DE INTOXICACIONES COLECTIVAS POR ALIMENTOS


Segn Grau (2) se puede sospechar una intoxicacin colectiva por alimentos cuando varias personas en aparente estado pleno de salud son atacadas bruscamente por afecciones gastrointestinales despus de la ingestin de un mismo alimento, guiso o comida. Tambin es frecuente la desaparicin brusca de estos sntomas, especialmente si se trata de algunas intoxicaciones de origen microbiano. Con el objeto de aclarar la posibilidad de una intoxicacin por alimentos es conveniente tratar de establecer lo que podra calificarse de historia del alimento a base de una encuesta con un conjunto de preguntas para llegar a un inventario lo ms completo posible acerca de los alimentos y bebidas ingeridas en la ocasin. Estas preguntas se relacionan con laspersonas involucradas y las inspecciones que se sealan a continuacin:
1. Personal encargado de la preparacin y servicio de los alimentos: a) Men completo ingerido por las personas que enfermaron, tratando de averiguar tambin el estado de las materias primas, el procedimiento seguido en su preparacin y eventual mtodo de preservacin, aplicado en algn guiso. b) Si sucedi el caso de personas que concurrieron y no enfermaron, es til conocer los guisos que ellos comieron a fin de establecer alguna sospecha yio poder descartar algn alimento o guiso. c) Tratamiento que se ha dado a los alimentos desde la compra de las materias primas hasta ser servidos. El tiempo y la temperatura durante un posible almacenamiento hasta su ingestin son importantes. d) Averiguar, si se han servido platos recalentados, proceso que ha podido actuar como estufa de cultivo para el desarrollo de microorganismos, sus toxinas y metabolitos. e) Examinar las condiciones en que se encontraban los utensilios de cocina y averiguar el uso eventual de detergentes de limpieza para establecer una posible intoxicacin de origen qumico. Igualmente el conocimiento de la higiene ambiental del local es importante.

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f)

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Establecer el estado de salud del personal manipulador de los alimentos cuestionados, tomando en cuenta si existen entre ellos portadores sanos de microbios patgenos como por ejemplo de difteria y disentera. g) Reservar, para posteriores anlisis, posibles sobrantes del alimento sospechoso, guardndolo al fro y a base de una toma de muestras lo ms asptica posible.

2. A las personas afectadas o relacionadas con la intoxicacin conviene formular, adems, las siguientes preguntas: a) Tiempo entre la ingestin y la aparicin del primer malestar. Este perodo es generalmente corto en las intoxicaciones de origen qumico (10 min a 2 horas) y ms largo en las de origen microbiano (1 Yz a 5 horas, excepto en el botulismo en que llega a 8 horas). A veces tambin una intoxicacin qumica aparece con tardanza. b) Naturaleza y duracin de los sntomas. c ) Peculiaridades en aspecto, color, olor o sabor de un alimento o guiso. 3. Examen mdico de las personas afectadas, con la asesora eventual de un Centro de Informacin Toxicolgica, para la debida constatacin clnica. 4. Anlisis qumico, de variada ndole, segn la sospecha del caso. 5. Anlisis microbiolgico de bacterias, toxinas o metabolitos, practicados en muestras sobrantes de alimentos sospechosos y en las personas relacionadas con la intoxicacin, sean manipuladoras o afectadas; en cuanto a excrementos (coprocultivo), suero y vmitos, si estos ltimos han aparecido rpidamente despus del consumo. En este contexto tambin una secrecin naso-fmngea o una afeccin cutnea purulenta de un manipulador puede ser, a veces, decisivas para un examen microbiolgico, con resultados exitosos. Pr. M. Chaumont (48) resume en forma magistral las conclusiones a las cuales se ha llegado en una Sesin Conjunta celebrada en 1985 por las Sociedades de Medicina Legal y de Expertos Qumicos de Francia sobre la temtica de las Intoxicaciones Colectivas: 1. Rapidez y prontitud en las operaciones iniciales de la investigacin. Esto rige especialmente para las tomas de muestras y la debida conservacin de sobrantes de alimentos pues su demora puede causar un cambio en la flora microbiana de un producto perecible, de modo que el examen microbiolgico ya no refleja el estado en el momento del consumo. 2. Severidad escrupulosa en todo lo relacionado con la encuesta, toma de muestras, exmenes y anlisis microbiolgicos ylo qumicos. 3. Prudencia en la interpretacin de los resultados obtenidos. Slo as se podr prestar una ayuda eficaz a la eventual administracin de la justicia en un dominio en el cual la sensibilidad de la opinin pblica puede exacerbarse fcilmente (48).

X. TECNICAS ANALITICAS PARA LA DETERMINACION DE ALGUNOS TOXICOS EN ALIMENTOS


1. Control de hemoaglutinina en frjoles y soya calentados

pam su destruccin
Jaff (3, 7) ha comprobado una buena correlacin entre la accin hemoaglutinante y la toxicidad intrapentoneal en ratas, al trabajar con extractos de diferentes variedades de Phaseolus vulgaris. Para el debido control de calidad del tratamiento trmico, al cual se haya sometido el frjol u otra leguminosa, la presencia de hemoaglutinina se puede comprobar por la siguiente Prueba de aglutinacin: 10 g de muestra molida se suspenden en 50 ml de solucin de NaCl al 0.85% en agua, se agita durante 2 horas y se filtra. Por otra parte, se centnfuga sangre fresca de conejo, obtenida con anticoagulante, se decanta el plasma, se lavan los glbulos dos veces con la solucin salina y se vuelven a suspender en ella. En una serie de tubos pequeos o una placa de toque (de porcelana, con concavidades) se colocan sucesivas diluciones del extracto anterior, sirviendo a la vez una solucin salina sola como control negativo. A cada concavidad o tubo se agrega 1 ml de la suspensin de glbulos rojos y se mezcla. Despus de 1 hora se agita suavemente cada mezcla y se observa hasta qu dilucin hay aglutinacin (conglomeracin y adherencia) entre s y al vidrio del tubo o a la porcelana de la placa. Tambin se ha propuesto para el control del tratamiento trmico de la soya substituir esta determinacin visual por un mtodo espectrofotomtrico que se basa en la observacin de que la velocidad de sedimentacin de los glbulos rojos de conejo es proporcional a la concentracin en hemoaglutinina (4). La actividad hemoaglutinante se calcula entonces por medidas de absorbancia a 620 nm de la suspensin de hemates no sedimentados en un tiempo determinado y en comparacin con un estndar.
2 . Determinacin directa de &ido ercico por cromatogmffa de papel (19, 20).

Una semilla o cotiledn de raps o colza, colocada en la cavidad de una

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microcubeta se tritura con varilla junto con 50 p.1 de una mezcla de isooctano e isopropanol(9 + 1). Despus de 30 min se agregan 100 p.1 de una solucin de 6 g de KOH en 30 ml de agua, adicionada de 60 ml de metano1 y 150 ml de isopropanol . Despus de 1 hora se aplican 40 p.1 de esta solucin sobre papel Whatman 1, impregnado previamente con solucin al 15% de parafina lquida en ter dietlico. Se desarrolla con cido actico al 95% como lquido de arrastre hasta 3 una altura de unos 10 cm (en Ihoras). Luego se seca el papel en aire caliente durante unos 60 min. Al da siguiente se revela por inmersin del papel durante 45 min en una solucin de 4 g de acetato cprico y 10 g de acetato sdico en 30 ml de agua, ajustada a pH 4,5-5 (o bien: acetato de cobre al 0,8% + acetato de sodio al 0,05%, tambin a pH 4,5-5). El exceso de sal cpnca se elimina por lavado en comente de agua durante 1 hora. Despus de secar el papel cromatogrfico al aire caliente, se reconocen los jabones cpncos de los cidos grasos por inmersin del papel en solucin de cido rubenico (ditiooxamina) al 0,03% en etanol. Se detectan 5 manchas de color verde-grisceo ms o menos intensas que en el orden del frente de avance del cromatograma hacia el punto de partida corresponden a los cidos grasos: C18:3; C18:2; C18:l; C20:l; y C22:l. Este ltimo, de Rf ms bajo, corresponde al cido encico. Por esta tcnica se pueden diferenciar los niveles mayores del 40% de los mnimos con O a 3% de cido encico. De este modo se pueden controlar, rpidamente y en serie, semillas o cotiledones de colza, exentos de cido ercico, por ausencia de su mancha.

3 . Determinacin jiuorimtrica y por bioensayo de Saxotoxina en moluscos


Segn Hellwig y Petuely (46) se extraen 10 g de muestra homogeneizada con 20 ml de una mezcla de cido tricloractico 1 M y HClO,2 M (1 + 1) en un tubo de centrfuga de 50 ml. Se calienta al bao de agua hirviente bajo agitacin frecuente y durante 20 min. Estando an caliente, se centrifuga por 30 min y luego se separa la grasa sobrenadante por filtro plegado hmedo. Se ajusta a pH 5-5,5 con KOH 1 M y se vuelve a centrifugar. El lquido sobrenadante se pasa por una columna cromatogrfica (5 X 1 cm) llena con 10 ml de una suspensin de intercambiadorBiorex 70 (50- 100 mesh, de la Fa. Bio Rad) en cido actico 0,2 M y ajustada a pH 5,2. (Previamente la resina se ha suspendido en forma sucesiva en HC1 3 M, KOH 3 M y cido actico 0,2 M, intercalando lavados con agua destilada hasta reaccin neutra despus de las suspensiones triples en HC1 y KOH). A continuacin se lava la columna con tampn de acetato de potasio 0,2 M

Tcnicas analticas para la determinacin de algunos txicos en alimentos

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de pH 5,2 seguido de lavado con agua destilada. La Saxotoxina se eluye luego con 10 ml de mezcla de cido actico 2 M y HCl 1 M (1 + 1), recogiendo el eluido en matraz dorado de 10 ml. Para la determinacin espectrofluorimtnca se mezclan 2 ml del eluido con 2 ml de NaOH 1,2 M y 50 ~1 de H202 30% y se centrifuga. Despus de 40 al min. a la temperatura ambiente se neutraliza el sobrenadante claro con cido actico glacial y se hace un blanco, sustituyendo el H202 por agua. Se aplica una excitacin a 330 nm y se mide la emisin a 380 nm. Se hace una prueba de recuperacin agregando a 10 g de muestra 50 p de solucin estndar de 1 Saxitoxina (100 pg/ml) del FDA, San Francisco. Para realizar el Bioensayo se pueden usar 5 ml del mismo eluido, ajustado a pH 2-4 con KOH 1 M y completado con agua a 1O ml ., 1 ml de esta solucin se inyecta por va intraperitoneal en cada una de 5 lauchas masculinas de 20 g y se mide el tiempo hasta que ocurre el ltimo movimiento respiratorio. Se calibra el mtodo con diluciones de la misma solucin estndar de Saxitoxina. Los autores han encontrado una buena coincidencia entre los resultados de la determinacin por espectrofotometra de fluorescencia y por bioensayo, siendo, eso si, el primer mtodo bastante ms sensible, con un lmite de deteccin de 1 pg de Saxitoxina contra 20-40 pg/lOO g de muestra en el bioensayo. En Austria se rechazan conservas de almejas o mejillones con ms de 10 pg/100 g de Saxitoxina para el consumo humano. En EE.UU. la AOAC (17) prescribe un mtodo biolgico similar, aceptndose 80 pg100 g para el con sumo humano. Por otra parte, G. Cumont (47) informa para los txicos de la Ciguarera una buena correlacin entre los resultados obtenidos con Test de la laucha (muerte en 24 horas) y un Test del mosquito (por inyeccin intratorcica del Aedes aegypti) realizados en extractos diluidos y debidamente purificados del material por examinar.
4. Control biotoxicolgico de harinas de pescado ( 3 5 ) . (Vase tambin Captulo IV, inciso 6.4: Ictiotoxicosis)

Bsicamente consiste en bioensayos estandarizados que utilizan pollos broilers en crecimiento, que se alimentan con las harinas de pescado a controlar. Terminado su perodo de alimentacin se sacrifican y se evalan las lesiones a la molleja o estmago muscular. El grado de severidad de estas lesiones (lceras, hemorragias, necrosis) est perfectamente definido y permite clasificar las harinas de pescado de acuerdo a los siguientes grados de biotoxicidad, frente a las patologas aviares: erosin de molleja y vmito negro. a) Harinas de pescado normales o atxicas. Son aqullas que no causan ningn dao a las mollejas y que pueden, por lo

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tanto, utilizarse sin limitacionesen las distintas etapas de crecimiento de los pollos broilers. b) Harinas de pescado de toxicidad leve. Causan lesiones leves caracterizadas por pequeas lceras, hemorragias y necrosis locales o bien enrojecimientode las comgaciones, especialmente en la unin del proventrculo-molleja y en el orificio molleja-duodeno. Estas harinas de pescado bajo condiciones comerciales de produccin de broilers permiten en las aves, alcanzar buenos parmetros productivos en ganancia de peso como conversin alimentaria y pueden ser incluidas en las dietas sin problemas hasta niveles de un 10-12%. c) Harinas de pescado de toxicidad mediana. Causan evidentes signos de lesiones en extensas reas de la capa crnea de la molleja. El uso de estas harinas debe restringirse a niveles de 3-5%, o bien diluirse con otras fuentes alimenticias de tipo proteico, ya que en niveles superiores causan un serio deterioro en el performance productivo de las aves. d) Harinas de pescado de toxicidad grave. Causan un severo enrojecimiento y destruccin de la capa crnea de la molleja, resultando en la prdida del revestimiento interno por la marcada presencia de un gran nmero de reas hemorrgicas necrticas y ulcerosas. Estas harinas de pescado pueden causar lceras perforadas y casos tpicos de mortalidad por vmito negro aviar. Su uso no es posible en alimentacin aviar, ni en alimentacin de otras especies animales. (Vase Fig. 5, pgs. 32 y 33).

5 . Determinacin cuantitativa de cido jftico en cereales y derivados (1 1, 12)


En un matraz con tapa se agregan 5 a 15 g de harina, 40 ml de una solucin que contiene 34 ml de HCl conc. y 50 g. de Na2S04por litro; se deja durante 90 min, agitando frecuente-y vigorosamente. Despus de sedimentar, se colocan 20 ml del lquido sobrenadante (filtrado, en caso necesario) en un tubo de 100 ml. Se agregan 20 mlde la misma solucin de HCl y Na2S04 y 20 ml de la siguiente solucin: 7,8432 g de FeS04 (NH4)2S04+ 6H20(sal de Mohr) en agua y 14 ml de HC1 conc., se oxidan con H202 en caliente y luego se agrega una punta de esptula de persulfato amnico. Despus de fro, se completan lo00 ml con agua y se comprueba el ttulo de Fe"' 0,02 M. A continuacin se agregan al tubo 20 mi de cido sulfosaliclico al 20% en agua y se cierra con tapn de goma, atravesado por un tubo estrecho de vidrio de 30 cm de largo. Se calienta al bao de agua hirviente por 15 min, se enfra al chorro de agua y se deja en posicin vertical. Comprobada la formacin de un

Tcnicas analticas para la deteminacibn de algunos tbxicos en alimentos

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precipitadoblanco de fitato fmco, se miden 20 rnl de sobrenadante lmpido, se completan en un vaso unos 200 ml con agua, se ajusta a pH 2,5 mediante 0,75 g de glicina y se calienta a 70C. Se titula en caliente y con agitador magntico el exceso de Fe con EDTA-Na2 0,Ol M (3,7214 g por 1OOO) hasta viraje del color rojo-marrn al amarillo claro. 0,66(10 - v) Clculo: % Acido ftico = P en que v son los ml de EDTA-Na2 + 2H20 0,Ol M y p los g de la muestra.

6. Control de residuos de phguicidas en alimentos


Como en el caso de las micotoxinas, una extraccin lo ms exhaustiva posible, seguida (segn la naturaleza del producto) de una adecuada purificacin o clean-up (por ej. a travs de columnas de resinas) constituyen las fases previas para la identificacin y cuantificacin de los diferentes plaguicidas. Sin poder considerar aqu la amplsima literatura existente sobre el tema, los procedimiento de cromatografa gas-lquido, la cromatografa en capa fina de alta resolucin (HPTLC) y fotodensimetraen Scanner-TLC(67) y actualmente tambin la Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia (HPLC) constituyen los mtodos ms adecuados para estos fines. Tambin la cromatografaen capa fina es til como mtodo de identificacin en el screening o barrido con el objeto de orientar hacia un anlisis ms completo o para resolver rpidamente un caso grave (field analysis) (36,64). Tambin suele recurrirse a esta modalidad cromatogrfica para un posible clean-up previo a la aplicacin de las cromatografas anteriormente citadas o para la confirmacin de los resultados obtenidos por otros mtodos analticos. Es en este contexto que se reproduce a continuacin un resumen de las diferentes fases a seguir, segn la literatura consultada (36, 64, 65 y 66): -Extraccin con ter de petrleo, con mezcla de ter de petrleo y cloruro de metileno (3 + 1) o con mezcla de ter de petrleo y 2-propano1 (3 + 1). Trivifio y Oyanguren (66) describen el siguiente mtodo rpido para la extraccin de plaguicidas en alimentos, como leguminosas, cereales y derivados: Para la extraccin se utilizan columnas de 20 cm de largo por 0 3 de dimetro, provistas de un reservorio, de capacidad de 50 ml en el cual se colocan sucesivamente: un poco de lana de vidrio, 1.8 g de Florisil activado (60-100 mesh), 1.8 g de sulfato de sodio anhidro, 15 g de muestra finamente molida (por ej. harina) y mezclada con igual cantidad de Flonsil. Finalmente se cubre con una delgada capa de sulfato sdico y se hacen pasar 50 ml de una mezcla de ter de petrleo y cloruro de metileno (3 + 1). El eluido se concentra 1 a menos de 50C hasta unos 2 ml, de los cuales se aplican hasta 50 p en la lnea

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de partida de una cromatoplaca. El desarrollo y revelado se realizan como se describe a continuacin, con confirmacin a base de estndar interno. -Evaporacin del extracto a baja temperatura, eventualmente con N2. -Cromatografa en cromatoplaca de Silicagel 60,F254 (con indicador 1 fluorescente); se activa por calentamiento a 1 0 C durante 1 hora. -Desarrollo con un adecuado lquido de arrastre que puede ser la mezcla de hexano y acetona (80 + 20). Al usar como fase estacionka una cromatoplaca con indicador fluorescente se puede observar, si hay inhibicin de fluorescencia en la zona donde emigr el plaguicida, con luz UV a 254 nm. -Revelado con pulverizacin de reactivos cromgenos: 1. Para Plaguicidas Organoclorados: a) Difenilamina al 0,5% en etanol o UM solucin de 0,5 gde difenilaminay 0,s de cloruro de zinc en 1 0 ml de acetona. Se seca al aire y se calienta 5 rnin a 0 120-200C.Se puede examinar tambin a la luz UV a 365 nm. b) Nitrato de plata al 0,5% en etanol. Despus de secar a 100C por 5 min se pulveriza con azul de bromofenol al 0,2%y nitrato de plata al 0,15% en mezcla de etanol y acetato de etilo (1 1.Luego se seca a 100C por 1 ) 0 min, obtenindose manchas amarillas en fondo azul.

2. Para Plaguicidas Organofosforados y Carbamatos:


a) Se pulveriza la placa primero con solucin de 4-nitrobencilpiridina al 2% en 0 acetona. Luego se calienta la placa a llOOC por 1 min y finalmente se expone a los vapores de trietilamina apareciendo manchas de color rojo. b) Se pulveriza con solucin de 2.6-dibromoquinonclorimida(DBCQ) al 5% en ciclohexano. Se calienta a 110C por 7 min. Aparecen manchas de color anaranjado a rojo en los plaguicidas tiofosfatos. c) Se pulveriza con solucin de cloruro de paladio al 0,5% en HCl (1 + 1 ) obtenindose manchas de color amarillo con los tioderivados.

3 . Para Plaguicidas a base de Carbamatos y Piretrinas (64): Se recurre a una pulverizacin con solucin de vainillina al 0,5% en cido ) sulfricoy etanol(4 + 1 (preparacin reciente). Se calienta a 100C durante no ms de 5 min para evitar carbonizacin.

7. Determinacin rpida de Ajktoxinas en sopas y saisas (con hidrolizados pmteicos de tortas oleagirwsas) y en fomjes 7.1. 2 g de muestra se suspenden en 1 0 ml de metano1 y agua (55 + 45) y se 0 0 agitan dos veces cada vez con 50 ml de hexano para su desgrasado. La fase hidroalcohlica se extrae tres veces, cada vez con 25 ml de cloroformo y los extractos reunidos se purifican por paso a travs de una columna cromatogrfi-

Tcnicas analticas para la determinacin de algunos txicos en alimentos

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ca de silicagel. Para este objeto se seca silicagel con Na2S04a 110 C durante 1 hora y luego se equilibra a temperatura ambiente, en desecador, durante 1 da. La columna se llena sucesivamente con 5 g de Na2S04, 10 g de silicagel con Na2S04 y 15 g de silicagel, todos humedecidos con cloroformo. Despus se vacian los extractos clorofrmicos sobre la columna, se enjuaga y se hace la elucln con 100 ml de n-hexano, 100 rnl de dietilter y 150 rnl de cloroformo-metano1 (97 + 3). Una vez evaporado el eluido, se completa 1 ml con cloroformo y se efecta una separacin bidimensional con cromatoplaca de silicagel60, usando para el arrastre en direccin vertical una mezcla de cloroformo y acetona (8 + 2) con saturacin de cmara y dos veces en direccin transversal (haciendo girar la placa), primero con el mismo lquido anterior de arrastre, sin saturacin de cmara, y luego con cloroformo y acetona (9 + l), tambin sin saturacin de cmara (52).

7.2. En el caso de forrajes (50, 53) se pueden extraer 50 g de muestra con metanol-agua (55 + 45 v/v), agitando por 20 min. 50 ml del filtrado se extraen con 50 ml de ter de petrleo (P.e. 40-600C) en un embudo de decantacin, adicionando .adems una solucin de 5 g de NaCl en 55 ml de agua para provocar un salting out. La fase metanlica-acuosa se extrae tres veces con cloroformo, recogiendo la fase orgnica y secndola con sulfato de sodio anhidro. Los extractos clorofrmicosreunidos, se concentran a sequedad en evaporador rotatorio y bajo vaco. El residuo se disuelve en acetonitrilo-benceno (2 + 98 v/v) para el anlisis cromatogrfko. Para eliminar previamente impurezas interferentes como ethoxiquin, agregada como antioxidante a harinas de pescado, Saelzer y colab. (50) aplican una limpieza cromatogrfka, realizada en la cromatoplaca misma y basada en la migracin de las impurezas mencionadas con el ter etlico anhidro, al usarlo como lquido de arrastre, mientras que las afiatoxinas permanecen en el sitio de aplicacin. Las muestras se aplican entonces a lo largo de una lnea a 40 mm del borde superior de una cromatoplaca de Silicagel 60. Se desarrolla con ter anhidro hasta sobrepasar los 30 mm del borde superior y se corta la placa a la altura de estos 30 mm, dejando fuera las impurezas finales. Luego se gira la placa en 180 y se desarrolla ahora con cloroformo-acetona (88 + 12 v/v) para lograr una buena separacin de las 4 aflatoxinas, cuya determinacin cuantitativa se puede efectuar por espectrofluorimetra. Se puede realizar todava un test confirmatorio por pulverizacin de las manchas cromatogrfkas con HzS04 al 25% que reacciona sobre el doble enlace del anillo furano de las aflatoxinas: las manchas, inicialmente azules al

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UV a 366 nm para las afiatoxinas B1 y B2 cambian a amarillas y las verdesazuladas de las G 1 y G2 pasan a verde-amarillentas. En cambio, la fluorescencia azul del ethoxiquin no vara con el H2S04.

0 . Determinacin de otms micotoxinas en alimentos


Como ya se ha indicado para las afiatoxinas, segn el material por analizar puede ser necesario un clean-up previo a travs de una apropiada columna cromatogrfca o por particin lquido-lquido. La patulina se puede determinar por TLC en silicagel, usando como lquido de arrastre la mezcla de tolueno, etilacetato y cido fnnico al W% (5 4 1). La deteccin puede hacerse por pulverizacin con el reactivo MBTH (3-metil2-benzothiazolinona hidrazona, hidrocloruro) en solucin acuosa al 0,5%, seguido de calentamiento a 130" C por 10 minutos. La visualizacin es al UV 366 nm. Los mtodos oficiales alemanes Bundesgesundheitsamt(54) prescriben para la patulina una TLC en silicagel y un tratamiento: a) con hexano y ter (1 + 4) seguido por b) ter en cmara saturada y a la oscuridad. inmediatamente despus de seco se hace la medida de remisin a 273 nm. Por otra parte, se ha recomendado para patulina la TLC en silicagel con la mezcla de n-hexano, diclorometanoy n-butanol(55 + 45 + 9) como lquido de arrastre. Despus de pulverizar con el mismo reactivo MBTH se efecta la cuantificacin fotomtrica in situ a 420 nm. Tambin es posible la HPLC en columnas de silicagel enlazado a cadena propil-CN. Para la ochrutoxina A se ha recomendado una cromatografa TLC sobre silicagel con lquidos de arrastre de diferente composicin, siendo uno de ellos la mezcla de benceno y acetona (12 + 7). La deteccin se puede efectuar por pulverizacin con 4- (4-nitrobenci1)piridina al 1%, seguido de calentamiento a 150" C durante 30 minutos. Despus se pulveriza con solucin de tetraetilenpentamina al 3% (53).

+ +

Esta determinacin semicuantitativa puede aplicarse tambin a toxinas derivadas del trichothecene como las toxinas T-2, HT-2, diacetoxiscirpenol, monoacetoxiscirpenol, scirpentriol y otras en alimentos y forrajes. Para las mencionadas micotoxinas derivadas del trichotecene se ha descrito tambin una TLC en silicagel, usando como lquido de arrastre la mezcla de tolueno, etilacetato y cido f6rmico (en proporciones variables, siendo una: 5 4 + 1). Se detectan con dos reactivos de pulverizacin: 1) Solucin de cloruro de aluminioen etanol(20%), seguidode calentamiento a 110" durante 5 minutos y 2). Solucin de cido cromotrpico con calentamiento a 1100 C por 5-10 min. Se visualiza al UV 366 nm.

Tcnicas analicas para la determinacin de algunos txicos en alimentos

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Otros (53) recomiendan como lquido de arrastre la mezcla de tolueno y cido actico (95 + 5) y la medida de la fluorescencia a 365 nm. Esta tcnica se puede aplicar para determinar ochratoxina A y tambin zerealenona y la vomitoxina . Una TLC bidimensional se ha recomendado tambin para la ochratoxina A en alimentos vegetales, con la mezcla de acetonitrilo-KCl al 4%-HCl 6N (88 + 10 2). Se detecta por fluorescencia despus de una exposicin a los vapores de amonaco. La fluorimetra in situ, con excitacin a 340 nm y emisin a 475 nm (53) permite su cuantificacin.

8.1. Majerus y R.Woller (5 1) hacen un estudio comparativo entre la Cromatografa en capa fina (TLC) con Scanner y la Cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC) para su aplicacin en el anlisis de micotoxinas. Como en el aspecto de costos no hay una diferencia significativa en los equipos necesarios para ambas tcnicas, las consideran como complementarias en cuanto al suministro de resultados. La ventaja principal de la capa fina consiste en el suministro de resultados rpidos y seguros, de carcter cualitativo en una gran variedad de muestras diferentes. En cambio, la HPLC est indicada en muestras semejantes entre s, con un menor coeficiente de variacin y con la posibilidad de una automatizacin. Habiendo gran variacin de muestras, la TLC presenta mayor flexibilidad en el sentido de permitir un cambio rpido de los lquidos de arrastre y del material de la cromatoplaca. Tambin la TLC permite una confirmacin de un resultado positivo por denvatizacin directa sobre la placa, despus de haber observado el color de la fluorescencia.

9. Determinacin de Aminas Bwgnicas en alimentos


9.1. Determinacin de Serotonina (5-hidroxi-triptamina) en alimentos (56, 57) A 15 g de muestra homogeneizada se agrega en un vaso de precipitado una

mezcla compuesta de unos 90 g de arena fina lavada, y unos 45 g de sulfato sdico anhidro. Se revuelve hasta obtener una masa seca y homognea, se agregan 50 ml de butanol alcalino (200 ml de n-butano1 se llevan a pH 9- 10 con gotas (aprox. 1 mi) de NaOH acuoso saturado) y se deja media hora, agitando de vez en cuando. Luego se coloca esta mezcla en un tubo de vidrio de 500 X 300 mm, con filtro y llave y envuelto en papel negro, pues la serotonina es sensible a la luz. Se enjuaga el vaso con 150 mi de butanol alcalino, el cual se agrega al tubo. Se regula con la llave, de modo que la elucin, gota a gota, demore aprox. 1 hora. Este eluido de butanol alcalino se lava en embudo de

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decantacin seis veces con porciones de 20 mi de agua dest. A continuacin se agregan a este butanol, lavado con agua, 10 rnl de ter de petrleo y se extrae con cinco porciones de 20 ml de HCl O, 1 N. Se reunen los extractos clorhdricos y se completa el volumen final de 100 ml con HCl 0,l N. La identificacin se efecta por espectrofluorimetra a la mxima longitud de onda: de excitacin de 295 nm y de emisin de 340 nm. Los respectivos espectros de excitacin y emisin se comparan con aquellos que se obtienen por una curva de calibracin de serotonina, preparada a partir de serotonina-creatininasulfato monohidrato (Merck). Para este objeto se parte de una solucin patrn (de preparacin reciente) que corresponda a 1 mg de serotonina pura por ml de HCl0,l N. De sta se diluye 1 ml hasta 100 ml con HCl 0,l N (= 10 pgml) y con esta solucin se preparan diluciones que contengan: 0,Ol - 0,02 - 0,06 - 0,lO - 0,40- 0,60- 1 ,00 - 1.50 y 2,00 pg/ml de HC1 0,l N. Para cada serie de determinaciones debe prepararse una nueva curva de calibracin. Para verificar los resultados obtenidos los autores recomiendan realizar una cromatografa en capafina, para lo cual se lava el mismo extracto clorhdrico3 veces con 20 ml de ter dietlico, cada vez. La solucin clorhdrica, as lavada, se evapora hasta sequedad en evaporador rotatorio a 40" C y se redisuelve el residuo en 1 ml de HCl 0,l N. En una misma cromatoplaca de silicagel 60 (Merck) activada 30 min a 100" C antes de su uso se aplican: este extracto de la muestra, la solucin estndar de serotonina y ambos en forma superpuesta (corno prueba de recuperacin). Se usa como lquido de arrastre la mezcla de 0. cloroformo, metano1 y cido actico (70 + 20 + 4 ) Para el revelado se pulveriza con solucin de o-ftalaldehdo (OPT) (Fluka) al 0,5% en etanol. Despus de calentar a 110" C la serotonina produce una fluorescencia amarillaparda a 360 nm. 9.2. Determinacin de Tiramina (4-hidroxi-fenil-etilamina) en alimentos y bebidas Esta determinacin, p. ej. en quesos (thyros = queso), cacao y derivados, bebidas alcohlicas y vinagres reviste importancia, tanto por la toxicidad de la tiramina misma (la cual puede manifestarse por cefalea o jaqueca) como especialmente en forma indirecta por interaccin con medicamentos inhibidores de la rnonoaminoxidasa (vase Captulo VIII). Se tritura en un mortero unos 5 g de queso (60,61) o unos 2 g de derivado de 6) cacao (62) (o se trata un volumen adecuado de bebida ( 3 ) con 10 ml de tampn de borato (a 50 ml de una solucin 0,l M de cido brico y 0,l M de cloruro de potasio se agregan 43,7ml de NaOH O, 1 M, enrasando a 100 ml con agua). Despus de agregar 1-1,2 g de carbonato sdico en polvo para ajustar a un pH aprox. de 10,4 se mezcla con 70-80 g de arena fina, lavada y 50-60 g de

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sulfato sdico anhidro para obtener as una masa seca y suelta. Luego se agregan 100 mi de acetato de etilo, agitando, de vez en cuando para su maceracin, durante 30 min. Con esta mezcla se carga una columna de vidrio con placa porosa y provista de llave, de 3 X 50 cm. El mortero o vaso se enjuaga con otros 100 ml de acetato de etilo. Los 200 ml se eluyen, regulando la llave, de modo que eluyan en aprox. 2 horas. El eluido se extrae en un embudo de decantacin 3 veces, cada vez con 8 ml de HCl 0,2 M. Se reunen los extractos cidos y se enrasan a 25 mi. Una alcuota de este extracto final (2 mi) se agitan en un tubo de ensayo con 1 mi de alfa-nitroso-beta-naftol(al O, 1% en etanol de 95") y se agrega 1 ml de solucin ntrica reciente (HN03 1 M que contiene 2% v/v de solucin acuosa de NaN02 al 2,5% p/v), agitando nuevamente el tubo. Se calienta a 60" C por una hora y, despus de fro, se agita con 10 rnl de dicloroetano (para extraer el exceso de reactivo). Una vez separadas las fases, se hace la lectura de la fase acuosa al espectrofluormetro, a una longitud de onda de excitacin de 450 nm y de emisin de 545 nm. Las concentraciones de tiramina se calculan mediante un patrn a base de clorhidrato de tiramina, p. ej. en concentraciones de O, 1 a 1pg/ml, utilizando el mismo procedimiento analtico entre cada serie de ensayos y las soluciones patrones de la curva de calibracin; se ajusta el instrumento con 2 mi de HClO,2 M como blanco, con los mismos reactivos. Como comprobacin de que se trata de tiramina se recurre, fuera de las longitudes de onda ya indicadas, a la siguiente cromatografa en capa fina: otra alcuota del extracto final se evapora a sequedad en evaporador rotatorio, a 40" C y el residuo se redisuelve en 2 ml de HC10,2 M. Sobre una cromatoplaca de celulosa MN-300, activada a 100C por 30 min, se aplican este lquido y solucin de tiramina pura y se usa como lquido de arrastre n-butanol, cido actico y agua (12 + 5 + 3). Para el revelado se pulveriza con la misma solucin alcohlica de alfa-nitroso-beta-naftol y luego con HN03 3 M, conteniendo 0,05% de nirrito de sodio. Despus de calentar la placa a 80" C durante 20-30 min aparecen las manchas, de Rf coincidentes y de color rojo, con fluorescencia, al utravioleta, a 366 nm. 9.3. Determinacin de Histidina y de Histamina en vinos y lquidos biolgicos ( 5 8 , 59) El mtodo se basa en separar ambos compuestos mediante la resina de intercambio inico: Amberlita CG-50 (H) tipo 11 (BDH), que no fija la histidina y retiene la histamina, la cual es eluida despus con HC13 N. Por condensacin del anillo imidazlico de ambos compuestos con el dialdehdo ortoftiico como grupo fluorfero se pueden determinar por espectrofluorimetra.

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La resina mencionada requiere una preparacin previa con las siguientes etapas: La suspensin acuosa se lleva a pH 9,O (al potencimetro) mediante 0 . NaOH 1 N. Despus de lavarla 2 veces con agua dest. se ajusta el pH a 28 con HCl 1 N y una vez lavada de nuevo con agua se lleva a pH 7,5 mediante 0 tampn de fosfato de sodio 0,5 M. Luego se coloca la resina en un adecuado tubo de vidrio y se eluye la histidina (no retenida) con el tampn de fosfato de pH 7 3 . Para obtener la histamina (retenida)se sigue con una elucin mediante HC13 N. Para determinar la histidina, a una parte alcuota del primer eluido, llevada a pH 12,15 con NaOH 0,5 N (aprox. 0,2ml) se agregan 0,l ml de dialdehdo ortoftlico al 1 % en metano1 absoluto para producir la condensacin en 4 min. Luego se acidula con unos O, 15 ml de HCI 3 N, se agitan fuertemente los tubos en que se ha efectuado la reaccin (conjuntamente con un testigo de histidina patrn) y se procede a la espectrofluorimetra,a longitudes de onda de 360 nm para la excitacin y de 450 nm para la emisin. Para determinar la hisrurnina (de especial inters toxicolgico) a otra parte alcuota (2ml) del efuido cido se agregan: aprox. 0,6 ml de NaOH 5 N para ajustar a pH 12,45y O, 1 ml de solucin metanlica de dialdehdo ortoftlico al 1% (o al 0,5% en etanol) realizando la condensacin en 4 min exactos. Luego se procede a acidular con aprox. 0,4ml de HCl 11,8 N. (Se agita despus de cada adicin). La lectura espectrofluorimtrica debe hacerse a los 30 min despus de realizada la condensacin con el o-ftalaldehdo (OPT). Las longitudes de onda son de 420 nm para el espectro de excitacin y de 340 nm para el de emisin. A la vez se aplica una cromatografa en capa fina del eluato cido de la muestra en comparacin con una solucin patrn de histamina y en forma similar a la descrita para la serotonina.

10. Separacin de componentes de alimentos (y de drogas) mediante gases supercrticos


A pesar de que los fundamentosde este proceso fueron mencionados ya en 1869 por el qumico Andrews (69) slo los progresos alcanzados en los ltimos tiempos en el desarrollo de las tcnicas instrumentales de alto vaco ha hecho posible su aplicacin prctica. Al sobrepasarse ciertos lmites, tanto de temperatura como de presin, el fluido resultante ya no rene las propiedades que corresponden al estado, ni de gas, ni de lquido, pero tiene una densidad relativamente alta (0,45 g por cm3, en el COZ).Esto facilita la difusin molecular desde la fase lquida a la fase gaseosa supercrtica, a lo que se debe su gran capacidad como disolvente

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frente a sustancias termolbiles y difcilmente voltiles (69). Pero a la vez el fluido conserva an la viscosidad comparativamente baja y la alta movilidad de un gas, lo que permite un transporte rpido de las sustancias a disolver. La separacin de sustancias por gases supercrticos suele conocerse tambin con el nombre de destruccin pues rene este proceso los efectos de una destilacin que separa componentes de diferentes tensiones de vapor y de una extraccin,basada en el intercambioespecfico entre disolventes y componentes a separar. Entre! los gases empleados para estos fines, el anhdrido carbnico es el ms manejable por sus datos crticos: temperatura de 31 C y presin de 73 bar; fuera de sus ventajas de precio y de no ser combustible, ni corrosivo (69). En menor escala se usan pentano, tolueno, monxido de dinitrgeno (N2O); este ltimo p. ej. para la extraccin del aceite de palma (70). La adicin de un as llamado agentede arrastre, es decir de una sustancia cuya temperatura crtica es ms alta que la temperatura del sistema, pero ms baja que aquella de la sustancia a disolver puede hacer que el proceso se haga ms selectivo y permite trabajar a presiones ms bajas, lo que abarata el alto costo del proceso. Se usan para este objeto sobre todo acetona o etanol (p. ej. 10% en peso en la fase gaseosa). La separacin puede hacerse tambin fraccionada en varias etapas con disminucin sucesiva de la presin y por sistemas de circulacin continua o de corriente contraria. En este contexto se ha propuesto para un fraccionamiento con gradientes de presiones realizar una conexin directa de la destraccin con una cromatografa en capa fina (71) para detectar a qu presin es extrada una sustancia, una vez que se haya desarrollado el cromatograma. En general, este proceso es apropiado para la separacin de compuestos orgnicos de polaridad relativamente escasa, p. ej. steres, teres, lactonas y xidos ya son separables dentro de presiones de 70 a 100 bar, mientras que la presencia de grupos funcionalesfuertemente polares (COOH, OH) dificultan la destraccin; azcares y aminocidos no son separables hasta una presin de 500 bar. Los siguientes son casos prcticos en que este proceso ya ha tenido aplicacin para separar: -componentes del aroma de caf, t y cacao; -componentesextractivos (resinas, cidos lupulnicos) del hobln; -nicotina del tabaco; -componentesde las esencias de diversas especias (pimienta, clavos, canela, vainilla) y de materias primas de perfumera; -de componentes txicos, como el cido cianhdrico de almendras amargas,

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la goitnna de la semilla de colza o raps y micotoxinas de semillas y cereales, para fines de desintoxicacin; -para identificar benzopireno y benzantraceno en gases de desecho (usando COZ a 33-39" C y 98-210 bar). Variando las presiones, el proceso se puede hacer selectivo para ciertos componentes lbiles como los principios activos de la manzanilla y otras drogas vegetales. Para el caso prctico de la fabricacin de caf decufeinado se mezclan los granos de caf crudo en un recipiente a presin con el COZ en condiciones cercanas a sus supercrticas: a 80" C y 150 bar. Entonces se carga el gas con la cafena y se puede recuperar rpida y totalmente por descenso de presin o aumento de temperatura. Despus de su compresin se puede bombear de nuevo al recipiente. Una modificacin del proceso para la regeneracin del gas sin descompresin consiste en trabajar en presencia de carb6n activado para absorber la cafena y en separar posteriormente el carbn de las semillas agotadas, por tamizacin. Los componentes aromticos se conservan y se manifiestan en la tostacin ulterior, mientras que la extraccin con disolventes no daba cafena pura y modificaba el aroma.

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