Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
11Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Ratings: (0)|Views: 429 |Likes:
Published by Imran Thaib
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULAN
MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN LEBAK
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULAN
MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN LEBAK

More info:

Published by: Imran Thaib on Nov 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/03/2013

pdf

text

original

 
299
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULANMENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN LEBAK
Sri Satya Antarlina dan S. Umar
Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra)
ABSTRAK
Komoditas unggulan lahan lebak diantaranya adalah ubi-ubian dan hortikultura.Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan guna mengantisipasikelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Makalah ini menyampaikan beberapateknologi pengolahan komoditas unggulan yang diharapkan dapat mendukungpengembangan agroindustri di lahan lebak. Komoditas unggulan lahan lebak antara lain:ubi nagara, ubi alabio, waluh, mangga, pisang, kacang tanah, kacang nagara dan biji bungateratai. Teknologi pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik, karenakomoditas tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda. Ubi nagara dan ubi alabio dapatdiolah menjadi keripik dan tepung serta produk tepungnya. Waluh diolah menjadi dodol,saos dan tepung serta produknya. Buah mangga yang terdapat di lahan lebak jenisnyacukup banyak, namun pada dasarnya prinsip pengolahnnya sama antara lain: sari buah,sirup, dodol,
 puree
, manisan dan asinan. Buah pisang dapat diolah menjadi keripik, saribuah, saos dan tepung (serta produknya). Teknologi pengolahan kacang tanah adalahkacang asin dan kacang tanah lemak rendah, sedangkan kacang nagara lebih bervariasi(tempe, susu, kecap).Pengembangan pengolahan perlu didukung oleh penyediaan peralatan danpeningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia) khususnya yang mempunyaikeinginan untuk mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi pengolahanmerupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustriyang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di sampingitu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung programketahanan pangan.
Kata Kunci: Lahan lebak, Komoditas unggulan, Pengolahan, Peralatan
PENDAHULUAN
Di lahan lebak banyak jenis tanaman yang dapat diusahakan dan tumbuh baik,meliputi tanaman pangan antara lain padi, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang tunggak dan ubi-ubian. Tanaman hortikulltura yang dapat dibudidayakan di lahan lebak masihterbatas. Komoditas tersebut pada umumnya bersifat musiman dan mudah rusak,menyebabkan harga sulit dikuasai petani serta berfluktuasi, harga terendah terjadi padamasa panen. Harga komoditas pertanian dapat dipertahankan melalui pengembanganagroindustri produk olahan. Agar nilai tambah dapat langsung dinikmati oleh petani
 
300produsen, perlu dikembangkan agroindustri yang layak di tingkat pedesaan, sekaligus dapatmembuka kesempatan kerja. Di samping itu, pengolahan akan meningkatkanpenganekaragaman pangan serta mengurangi kehilangan hasil panen.Beberapa bentuk agroindustri dapat dikembangkan di lahan lebak dengan berbasiskomoditas potensial di lahan tersebut, antara lain agroindustri komoditas buah-buahan dantanaman pangan. Sedangkan komoditas sayuran masih digunakan untuk mencukupikebutuhan konsumsi segar.Makalah ini memaparkan beberapa teknologi pengolahan komoditas potensial dilahan lebak yang kemungkinan dapat dilakukan guna pengembangan agroindustri sertadapat meningkatkan nilai tambah.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN UBI-UBIAN1. Ubi Nagara
Ubi nagara termasuk jenis ubijalar (
 Ipomoea batatas
). Ciri spesifik ubi nagara darilahan lebak ini adalah ukuran ubinya besar. Pemanfaatannya masih terbatas dan belumberskala industri. Dalam usaha penganekaragaman pangan, pemanfaatan ubi nagara dapatditingkatkan menjadi berbagai produk jadi atau setengah jadi yang dapat dimanfaatkansebagai bahan baku industri, sebagai berikut.
a.
 
Keripik Ubi Nagara
Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik, antara lain berdasarkan bentuk irisan(iris tipis atau runcing memanjang). Pembuatan keripik dengan cara dikupas, iris dangoreng (produk jadi). Teknik lain dapat dilakukan dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan proses pengukusan dan pengeringan, sehingga keripik keringdapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi.
b.
 
Pati Ubi Nagara
Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang, sedangkan di negara lainindustri pati ubijalar sudah maju. Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalampembuatan roti, biskuit, soun dan sirup (glukosa, fruktosa). Sirup dari pati ubijalardigunakan sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula, es krim, jelly, dan saos. Disamping sebagai bahan pangan, pati ubijalar digunakan dalam industri kimia, obat-obatan,tekstil, dan bahan kosmetik.
 
Pengolahan pati cara basah meliputi pencucian, pemarutan, penyaringan,pengendapan guna memisahkan pati, protein, polifenol, dan komponen lain, pencucian pati,kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. Pati kering yang masih menggumpal dilakukanpenggilingan/penepungan (bahan kering) dan pengayakan. Dalam penggilingan bahanbasah digunakan air kapur dan selama penyaringan pH diusahakan antara pH 8,6-9,2 untuk memisahkan warna dan meningkatkan efisiensi penyaringan.
 
301
c.
 
Tepung Ubi Nagara
Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana dibandingkan denganpembuatan pati. Pati diproses melalui pengendapan, sedangkan pembuatan tepung melaluipenggilingan bahan kering. Tepung ubijalar mengandung 3% basis kering (bk) protein, 0,6% bk lemak, 94% bk karbohidrat dan 2% bk abu (Antarlina, 1994).
 
Tepung ubi nagaradapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu, karena dapat
 
digunakan sebagaibahan baku pembuatan produk roti (
bakery
) dan mie. Secara garis besar pembuatan tepungadalah pengupasan, pengirisan atau penyawutan mengguakan alat atau manual, pencucian,penjemuran atau pengeringan menggunakan oven pada suhu 50
0
C selama
40 jam hinggakandungan air sekitar 7%, kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan 80mesh.
d.
 
Mie Ubi Nagara
Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi nagara/ubijalar sebesar 20%.Ubijalar yang sesuai untuk pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna putihdan kuning. Mie tersebut mengandung 11% air; 11% protein; 0,9% lemak; 76% karbohidratdan 1% abu (Antarlina dan Utomo, 1997). Cara pembuatan mie secara garis besar adalahpembuatan adonan yang merupakan campuran 20% tepung ubijalar, 80% terigu, telur,garam, dan air. Kemudian pembentukan lembaran (diulang
6 kali),pemotongan/pencetakan mie, peminyakan, perebusan hingga dihasilkan mie basah.
e.
 
Kue/Roti
Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar beragam, antara lain kuebolu/cake, kue kering, kue manis, dan roti tawar. Variasi resep yang digunakan padapembuatan kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat. Kue bolu dan kue kering, jumlah tepung ubijalar hingga 100% tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. Sedangkanroti tawar, roti manis dan donat, penggunaan tepung ubijalar hanya 10-20%, karena jenisroti ini memerlukan daya mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak (Antarlina,1997).
f.
 
Selai
Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan campuran dengan buah-buahan (nenas, mangga, sirsak, dll). Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebussebanyak 100 g, gula pasir 330 g, nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air 250 ml,selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama 10-25 menit. Campuran tersebutkemudian dimasak hingga kental. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan asamsitrat sebanyak 2,6 g dan gula pasir satu sendok makan. Selain buah nanas dapat digunakanbuah-buahan yang lain sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yangberanekaragam, antara lain buah jambu biji, mangga, melon, dan pepaya.
g.
 
Saos Tomat
Bahan yang diperlukan untuk pembuatan saos adalah ubi nagara rebus 292 g, air292 ml, vineger (cuka) 20 ml, gula 1,46 g, jahe 8,78 g, bawang putih 1,46 g, cabe bubuk 0,44 g, merica 0,73 g, garam 0,73 g dan pewarna makanan (merah) 0,44 g. ubi nagara, air,

Activity (11)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Andreas F Aditya liked this
Iam Amin liked this
Fellyz Luturkey liked this
Andi Firman liked this
Susi Frihafni liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->