Dofinisi MikiolioIogi

Sojaiah & Ioikonlangan MikiolioIogi

Ruang Iingkup nikiolioIogi pangan
1. Koiusakan pangan
2. Mikiooiganisno nongunlungkan pada
pangan
3. Sanilasi
4. Iongavasan Mulu
MikiolioIogi : iInu yang nonpoIajaii
kohidupan nakhIuk yang loisifal nikioskopis
(nikiooiganisno dan jasad ionik)
Mikiooiganisno : nakhIuk yang nonpunyai
ukuian soI sangal kociI soliap soInya hanya
dapal diIihai dongan poiloIongan nikioskop
nlon van Louvon hook (1632-1723)
Mononukan adanya kohidupan di
daIan sololos aii danau yang dianali
nonggunakan Ionsa
Mongonlangkan nikioskop &
nonloiikan konliilusi lhd
didiiikannya nikiolioIogi
Oiang poilana yang nonganali &
nondoskiipsikan nikiooiganisno
%okoh poIopoi looii aliogonosis adaIah
iisloloIos
%ooii aliogonosis : nakhIuk hidup
loijadi logilu saja (gcncra|ic spcn|anac)
Iondukung looii ini adaIah Nccdham
(iInuan Inggiis), yang nonganali
adanya lakloii daIan aii kaIdu yang
loIah dipanaskan soloIunnya.
%cnrI bIngcncsIs
%ooii liogonosis nongalakan lahva nakhIuk
hidup loiasaI daii nakhIuk hidup.
Rancangan poicolaan Iiansisco Rodi adaIah
solagai loiikul:
Iondukung looii liogonosis
Mononukan caia noncogah kolusukan
nakanan dongan pioso ponanasan
MonpoikonaIkan nolodo paslouiisasi
yailu nonalikan lakloii yang ada daIan
susu dongan ponanasan
W Iononu nolodo pongavolan loihadap lahan pangan
yang nudah iusak noIaIui piosos ponanasan daIan
loloI alau lalung goIas
W oIiau loiokspoiinon nongavolkan nakanan spl. Soup,
joIIy, sayuian, juico, susu, siiup dan soIai dongan caia
nonaiuh lahan nakan loisolul didaIan lopIos konudian
dilulup dgn ax dan di Iolakan di alas aii nondidih
WIononuan ini nonginspiiasi dunia induslii pangan unluk
nongavolkan nakanan dongan pongaIongan alau
ponloloIan
ohn %yndaII (1876) nongonaIkan caia
ponanasan unluk nonalikan spoia (%yndaIIisasi)
Lfok lyndaII : ofok yg loijadi jika sualu
Iaiulan loikona sinai
Laiulan disinaii cahaya lidak akan
nonghanluikan cahaya kin pailikoI dIn Iaiulan
loiukuian kociI
Sislon koIoid disinaii cahaya cahaya
dihanluikan kin pailikoI koIoid loiukuian
losai shg nonghanluikan sinai lsl.
Sooiang dokloi/ahIi lakloiioIog yang
nononukan lakloii luloicoIosis, anliax dan
koIoia
S IosluIal Koch, yang nonyalakan lahva :n|:
2cnandaan sco:an crganis2c scoagai pcnqcoao pcnqai|, dia
nar:s.
dilonukan daIansoIuiuh kasus ponyakil yang dipoiiksa
dipoisiapkan dan nonpoilahankan daIan cuIluio nuini.
nanpu nonpioduksi infoksi asaI, noskipun soloIah
loloiapa gonoiasi daIancuIluio
dapal dianliI daii hovan loiinokuIasi dan di"cuIluio" Iagi.
Koiusakan
Mongunlungkan
(Ioinonlasi)
Sanilasi
Iongavasan nulu
Koiusakan pangan yang disolalkan oIoh
nikiooiganisno akan nondalangkan koiugian
Koiugian loisolul yailu :
a. nongulah lau, iasa dan vaina yang lidak
dikohondaki
l. nonuiukan loial alau voIuno
c. nonuiunkan niIai gizi alau nuliisi
d. nongulah lonluk dan susunan sonyava
c. nonghasiIkan loksin yang nonlahayakan
KoIonpok nikiola : janui, lakloii & iagi noiupakan
ponyolal koiusakan pada lahan nakanan
akloii palogon nonpioduksi iacun/loksin
ponyakil pada nanusia
a. Lndoloksin
- IipopoIisakaiida (konponon dinding soI lakloii
gian nogalif), dikoIuaikan jika soI lakloii
iusak/nali
- sifal : ldk slaliI, lahan panas
l. Lksoloksin
- Iioloin yg dilual oIoh lakloii nonpunyai ofok
loihadap saIuian poncoinaan diaio
(onloioloksin)
Koiusakan paIing unun : ponlusukan
Ionyolal : lakloii & janui
Mikiooiganisno ponlusuk & sunloinya :
cnIs Makanan Asa! KnntamInasI cnIs MIkrnnrganIsmc
%oIui Lingkungan (udaia,aii,lanah), vaklu
pongoIahan, pongangkulan dan
ponyinpanan
Isoudononas, IkaIigonos,
IIavolakloiiun,
IaiacoIolakloiiun
Sayui, luah, unli-
unlian
Linkungan, vaklu pongoIahan,
pongangkulan & ponyinpanan
Livinia, Xanlhonons,
Mucoi, spoigiIIus,
IoniciIIiun, Rhizoclinia, Ragi
& LaclolaciIIus
Daging & ikan Lingkungan (udaia,aii), vaklu
pongoIahan, pongangkulan dan
ponyinpanan. oiasaI daii isi poiul
linalang
Soiialia, Miciococcus,
aciIIus, chionolacloi,
Isoudononas,
SlaphyIococcus,
IIavolcloiiun
cnIs bahan makanan %Ipc Pcmbusukan MIkrnnrganIsmc
Pcnycbab
Sayuian & luah sogai acloiiaI sofl iol, ihizopus sofl iol, lIack
noId iol, lIuo noId iol, poIondiian
akloii & fungi
Sayuian foinonlasi IoIondiian, kiaul ungu, sofl pickIos, lIack
pickIos
akloii & fungi
CuIa, nadu, siiup Yoasly honoy, iopy honoy, gioon syiup,
gassy syiup
akloii & fungi
Saii luah & sayui KohiIangan iasa/lau asan akloii & fungi
Roli au longik, loijanui akloii & fungi
Daging sogai oivaina noiah, iasa asan, nonlusuk akloii
Daging diavolkan Rasa asan, nonliiu, nonghijau,
loiIondii, loijanui
akloii & fungi
%oIui Cioon iol, coIoiIoss iol, lIack iol,
loijanui
akloii & fungi
Ikan KohiIangan vaina, nonlusuk akloii
1. oipoian daIan piosos ponlualan pangan
khusus (foinonlasi)
2. oipoian daIan noningkalkan niIai
gizi/nuliisi nakanan
3. oipoian daIan noningkalkan cila iasa &
aiona
4. oipoian daIan nonloiikan vaina aIani
Ioinonlasi nakanan loIah dikonaI sojak Iana &
nonggunakan konanpuan nikiola
Iiosos foinonlasi loilagi nonjadi 2 lonluk :
1. Iiosos foinonlasi aIkohoIis
- nonghasiIkan aIkohoI
- conloh : lii, anggui, sako, luak, lion, cidoi
lapo dsl.
2. Iiosos fononlasi non-aIkohoIis
- lidak nonghasiIkan sonyava aIkohoI
- conloh : asan oiganik, vilanin, asan anino,
lonpo, kocap, oncon, loiasi, sosis, yoghuil,
koju dII
onloh : lonpo, oncon, lauco
MonghasiIkan niIai gizi/nuliisi yang Iolih laik
dan Iongkap
%onpo loilukli socaia iIniah nongandung
pioloin yang Iolih linggi & nudah disoiap
luluh dilandingkan hanya kodoIai yang
diiolus alau dinasak liasa, nongandung
anlioksidan khas hasiI foinonlasi
Iiosos foinonlasi nonghasiIkan cila iasa dan
aiona khas
conloh lau dan iasa kacang kodoIai yang
Iangsung diiolus kuiang nonaiik jika
dilandingkan jika kacang kodoIai lsl
difoinonlasi
iona & iasa yoghuil (susu foinonlasi) Iolih
disukai daiipada susu sogai
NiIai oiganoIoplik nakanan akan Iolih laik &
noningkal
oloiapa jonis nikiooiganisno
sopoili lakloii ('ioric sp)
nonghasiIkan pignon noiah daIan soInya,
loloiapa sliain lakloii Iaul & janui
Iignon lsl dinanfaalkan solagai lahan povaina
aIani unluk loksliI , povaina nakanan, povaina
ikan hias
Koislinovaan lakloii pignon : nonghasiIkan
anlilakloii
Iongonlangan lakloii loipignon iokayasa
gonolik
Sanilasi Udaia & Ruangan
Sanilasi Iokoija
Sanilasi Wadah & aIal pongoIahan
Udaia di daIan iuangan dapal nonjadi
sunloi konlaninasi daIan pongoIoIaan
pangan
Udaia nongandung nikiooiganisno yang
nononpoI pada lahan padal nisaInya dolu,
aii, piosos aoiasi & iuangan pioduksi
Mikiooiganisno udaia di daIan iuangan
pongoIahan dapal nongkonlaninasi dinding,
Ianlai, noja
Sunloi konlaninasi nikiooiganisno dapal
loiasaI daii pokoija sopoili langan, kaki,
ianlul, nafas, pakaian
KuIil : lakloii ponlonluk spoia
(SlaphyIococcus, oIifoin, Lnloiococcus)
Ranlul : kapang
Sunloi konlaninan Iainnya loiasaI daii
ponggunaan vadah & aIal pongoIahan yang
kuiang loisih
Sanilasi aIal & vadah diIakukan dongan
poncucian liIas (vadah & aIal pongoIahan
yang loilulup) dan nolodo usap/sval unluk
aIal-aIal pongoIahan losai
Mulu ahan aku
Iongonasan
QuaIily onlioI
Mulu lahan laku yang digunakan daIan
pongoIahan pangan sangal nononlukan nulu
pioduk akhiinya
Ionggunaan lahan laku alau lahan nonlah
yang loIah nongaIani konlaninasi oIoh
nikiooiganisno daIan junIah linggi akan
nonghasiIkan pioduk pangan dongan nulu
yang iondah, nudah iusak / lusuk soIana
ponyinpanan
Iongonasan asoplik : sualu konsop yang
nonlahas lonlang nikiooiganisno daIan
kailannya dongan lahan nakanan konasan
ahan pangan nonpunyai nikiofIoia yang
sposifik & nasuk ko daIan lahan pangan soIana
piosos pongonasan
%ujuan pongonasan :
- nonpoilahankan lahan pangan daIan
koadaan higionis & loisih
- nonunda piosos koiusakan dan infoksi
nikiooiganisno daIan lahan pangan
DiIakukan pongocokan pioduk socaia iandon
unluk noyakinkan hasiI pioduksi pangan yang
lolas nikiooiganisno, lolas konlaninasi
londa fisik, koloian & slandaiisasi iasa
Dofinisi, Sojaiah & Ioikonlangan
MikiolioIogi
Ruang Iingkup nikiolioIogi pangan
1. Koiusakan pangan
2. Mikiooiganisno nongunlungkan pada
pangan
3. Sanilasi
4. Iongavasan Mulu