ETAs

Ecología

1. Definición:
Se conocen así a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Las ETAs se dividen en 2 grupos:
 Infecciones Alimentarias: Son producidas por la ingestión de alimentos o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir
toxinas.
 Intoxicaciones Alimentarias: Por la ingestión de toxinas producidas en los
tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en
los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su
consumo.

2. Secuencia de Eventos Necesaria para que se produzca un brote de ETA:

a) El agente etiológico debe estar presente en habitantes de una comunidad, en
alimentos de origen animal, o en el ambiente en el cual los alimentos hayan
crecido, cosechado, procesado o almacenado.
b) El agente, ya sea por sí mismo o por ser toxicogénico, debe estar en el alimento o
contaminarlo durante su crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento o
preparación del plato.
c) Uno de los siguientes eventos debe tener lugar:
 Que el agente este presente en el alimento en suficiente concentración
para sobrevivir durante los periodos de crecimiento, procesamiento,
almacenamiento de manera de llegar a un estadío capaz de producir
enfermedad.
 Que las bacterias patógenas presentes en el alimento en número suficiente
para causar la enfermedad puedan alcanzar suficiente cantidades o
producir suficiente toxina para producirla.
 Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las
Materias Primas en la sala de preparación de alimentos y sean
transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y pueden llegar
otros productos donde multiplicarse.
d) Que una suficiente cantidad de alimento contaminado que contenga una cantidad
del agente etiológico capaz de superar las barreras personales sea ingerido. Esto
sólo puede ocurrir cuando los alimentos sean organolépticamente aceptables.
e) Otros:
 Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
 Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una
temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
 Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con
inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
 Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
 Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden
presentar o no enfermedades o lesiones).
  Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos
contaminados a otro ya cocido.
 Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
 Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
 Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos
selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
 Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
 Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
 Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los
alimentos.
 Utilización de agua no potable.
 Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
 Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación
de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas,
ubicación inadecuada de la cisterna, etc.

3. ETAs transmitas por Bacterias:

Agente y Enfermedad Origen de la Enfermedad Síntomas
Esporas de bacteria ampliamente
Botulismo Toxina distribuidas. Estas bacterias Síntomas
Botulínica (producida producen la toxina solamente en un neurotóxicos
por la Bacteria ambiente anaeróbico de baja acidez. (visión doble,
Clostridium botulinum) Comidas: Gran variedad alimentos dificultad
enlatados de maíz, frijoles verdes, para tragar,
sopas, betarraga, espárragos, para hablar)
Generalmente 4 a 36 champiñones, atún y paté de hígado. y parálisis
horas después de la También carnes preparadas, jamón, progresiva del
ingesta de alimento. salchichas, berenjenas rellenas, sistema
PUEDE SER FATAL langosta y pescado ahumado y respiratorio.
salado.
Camylo-bacteriosis Bacterias en aves de corral, ganado Diarrea,
Campylobacterjejunl y ovejas, pueden contaminar la carne dolores
y la leche de estos animales. abdominales,
 fiebre y
Principales fuentes de alimentos
Inicia 2-5 días después algunas veces
crudos: Aves de corral crudas, carne
de ingesta de alimento. heces fecales
y leche no pasteurizada.
Dura 7-10 días con sangre.
Listeriosis
Listeria monocytoge-nes Se encuentra en quesos blandos,
leche no pasteurizada, productos de
Inicia 7-30 días después mar importados, carne de jaiba Fiebre, dolor
de ingesta de alimento. cocinada y congelada, camarones de cabeza,
Síntomas se reportan cocinados, y surimi cocinado náuseas y
después de 48-72 horas. (imitación de molusco). vómitos.

Afecta a mujeres La Listeria, a diferencia de muchos Puede causar

embarazadas, sus fetos, otros microorganismos, es resistente muerte de
recién nacidos, al calor, sal, nitritos y acidez. feto.
ancianos, cancerosos, Sobreviven y crecen a bajas
aquellos con sistema temperaturas.
inmune débil.
Dolor
Mayoría de los casos es causado por
abdominal y
no mantener los alimentos calientes.
diarrea,
Algunos organismos están a menudo
algunas veces
presentes después de cocinar y se
náuseas y
Envenenamiento de multiplican a niveles tóxicos durante
vómitos.
alimentos por el enfriamiento y almacenaje de los
Duran 1 día o
Perfingens Clostridium alimentos preparados. Las carnes y
menos.
perfringes. sus derivados son los alimentos más
Pueden ser
frecuentemente implicados.
más serios en
Éstos crecen mejor a 120-130ºF. Por
personas
tanto, salsas y rellenos deben ser
ancianas o
mantenidos sobre 140ºF.
débiles.
Salmonelosis Dolor
Comidas Involucrados: son las
Bacteria Salmonella abdominal y
carnes crudas, aves de corral, leche y
diarrea,
otros productos lácteos, camarones,
Inicio 8-12 horas algunas veces
ancas de rana, levaduras, coco,
después de la ingesta de náuseas y
pastas y chocolate
alimento. vómitos.
Presente en leche y productos
Espasmos
Shigelosis (Disentería lácteos, aves de corral y ensalada de
abdominales,
bacilar) papas. Los alimentos se contaminan
diarrea,
Bacteria Shigelia cuando un portador humano no se
fiebre,
lava las manos y tiene contacto con
algunas veces
líquidos o alimentos que no son
vómitos y
Inicio 1-7 días después cocinados posteriormente. Los
sangre, pus, o
de la ingesta de organismos se multiplican en
mucosidad en
alimento. alimentos que han sido dejados a
las heces.
temperatura ambiente.
Envenenamiento por La toxina es producida cuando Diarrea,
alimentos por alimentos contaminados con la vómitos,
Staphylococos bacteria son dejados demasiado náusea,
 tiempo a temperatura ambiente. dolores
Enterotoxina de
Carnes, aves de corral, atún, abdominales,
Staphylococos
ensalada de papas y macarrones, y espasmos y
(producida por la
pastelería rellena con crema son cansancio.
bacteria Staphylococus
ambientes propicios para que la Dura 24-48
aureus)
bacteria produzca su toxina horas.
Las bacterias viven en aguas
costeras y pueden infectar
humanos ya sea a través de
heridas abiertas o por el consumo
Infección por Vibrio de mariscos contaminados. Las
Vibrio uinificus bacterias son más abundantes en Resfriado,
climas cálidos. fiebre y/o
cansancio.
Inicio repentino Personas de alto riesgo son
aquellas con problemas de hígado,
con niveles disminuidos de ácidos
gástricos (estomacales) y sistemas
inmunes débiles.

4. ETAs transmitidas por Protozoarios:

a) Amebiasis:
Es una enfermedad intestinal causada por un parásito microscópico llamado
Entamoeba histolytica. Esta enfermedad se contrae al consumir alimentos contaminados
o agua contaminada que contengan el parásito en fase quística. También se puede
contagiar a través de contacto directo persona a persona.

Pueden presentarse síntomas leves o graves, o ningún síntoma en absoluto. Los

síntomas aparecen en el transcurso de 2 a 4 semanas. Afortunadamente, la mayoría de
las personas expuestas no se enferman gravemente.

De cada 10 personas que les detectan el parásito, una de ellas desarrollará

síntomas. La enfermedad desarrolla dos fases:
 Fase Aguda: Es la más grave, y puede durar de semanas a meses. El enfermo
presenta fuertes dolores abdominales y heces sanguinolentas.
 Fase Crónica: Puede durar años, y si no se trata puede tener un desenlace
fatídico. En este caso, se alternan diarreas leves con estreñimiento. Si la
enfermedad se agrava, se pueden producir complicaciones, tales como
perforaciones del intestino o amebiasis cutánea (úlceras alrededor del ano
cuando la disentería amebiana es muy intensa) o puede conducir a la formación
de abscesos en el hígado, los pulmones, cerebro y con menos frecuencia en el
corazón; en casos raros puede incluso alcanzar y lesionar el cerebro.

Los parásitos que causan la amebiasis se encuentran únicamente en los seres

humanos. La materia fecal de las personas infectadas puede contaminar el agua o los
alimentos transmitiendo los parásitos a cualquiera que los consuma.

La manera más común para diagnosticarla por el médico es el examen

microscópico de la materia fecal. A veces, es necesario obtener varias muestras de
materia fecal, ya que la cantidad de amebas presentes en la materia fecal varía según el
día y puede ser demasiado baja para ser detectada en una única muestra.

El médico para tratar esta enfermedad puede recetar antibióticos específicos,

tales como metronizadol, para el tratamiento de la amebiasis.
La persona infectada debe tomar ciertas precauciones:
 Tratamiento de Aguas con Cloro y sistemas de filtrado para la
eliminación correcta de aguas residuales.
 Higiene Personal y Alimenticia: Lavarse las manos antes de comer,
cocinas, etc.
 Las prácticas sexuales anales deben retrasarse hasta una completa
recuperación.

b) Giardiasis: Protozoario Giardia lambria.

 Relacionada más frecuentemente con el consumo de agua contaminada.
Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien
alimentos cocinados, a través de manipuladores de alimentos que no se han
lavado las manos. Condiciones de humedad y frío favorecen la
sobrevivencia del organismo.
 Su inicio se da entre 1 a 3 días tras la ingesta del alimento contaminado.
 Sus síntomas son: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y
acuosas, calambres abdominales, náusea y vómito.
 Afecta especialmente a excursionistas, niños, viajeros y pacientes
confinados.

5. ETAs transmitidas por Virus:

Virus de la Hepatitis A:
Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando
sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son
portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al
virus.

Los síntomas comienzan con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y
fiebre. Después de 3-10 días, el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos
severos pueden causar daño al hígado y muerte.

6. Prevención:
 Cocine los alimentos hasta alcanzar las temperaturas indicadas.
 Compre siempre alimentos en donde un proveedor autorizado y confiable.
 Hierva la leche asegurándose de llegar al punto de ebullición (cuando empieza
a salir espuma)
 Cocine la carne especialmente la carne picada hasta que desaparezca el color
rosado y no desprenda jugos de ese color.
 Refrigere los alimentos en la forma indicada y luego consérvelos fríos en la
heladera.
 Lave correctamente todas las frutas y verduras que consuma crudas
desinfectándolas agregando lavandina al agua de lavado.