Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
55Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Ban in Cua Tinh Bot Thuc Pham

Ban in Cua Tinh Bot Thuc Pham

Ratings:

4.0

(1)
|Views: 5,756 |Likes:
Published by api-3849455

More info:

Published by: api-3849455 on Oct 19, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/18/2014

pdf

text

original

 
 Tinh b
t th
c ph
m
M
Ở 
 
ĐẦ
U
Tinh b
t là polysaccarit ch
y
ế
u có trong h
t, c
, thân cây và lá cây. M
t l
ượ 
ngtinh b
t
đ
áng k 
có trong các lo
i qu
nh
ư
chu
i và nhi
u lo
i rau trong
đ
ó x
y ra s
  bi
ế
n
đổ
i thu
n ngh
ch t
tinh b
t thành
đườ 
ng glucoz
ơ 
ph
thu
c vào quá trình chín vàchuy
n hóa sau thu ho
ch. Tinh b
t có vai trò dinh d
ưỡ 
ng
đặ
c bi
t l
ớ 
n vì trong quátrình tiêu hóa chúng b
th
y phân thành
đườ 
ng glucoz
ơ 
là ch
t t
o nên ngu
n calochính c
a th
c ph
m cho con ng
ườ 
i. Tinh b
t gi
vai trò quan tr 
ng trong công nghi
 pth
c ph
m do nh
ng tính ch
t lý hóa c
a chúng. Tinh b
t th
ườ 
ng
đượ 
c dùng làm ch
tt
o
độ
nh
ớ 
t sánh cho th
c ph
m d
ng l
ng, là tác nhân làm b
n cho th
c ph
m d
ngkeo, là các y
ế
u t
ế
t dính và làm
đặ
c t
o
độ
c
ng và
độ
 
đ
àn h
i cho nhi
u th
c ph
m.Trong công nghi
 p,
ng d
ng tinh b
t
để
x
lí n
ướ 
c th
i, t
o màng bao b
c k 
n
ướ 
ctrong s
n xu
t thu
c n
nh
ũ
t
ươ 
ng, thành ph
n ch
t k 
ế
t dính trong công ngh
s
ơ 
n. Cáctính ch
t “s
n có” c
a tinh b
t có th
thay
đổ
i n
ế
u chúng b
bi
ế
n hình (hóa h
c ho
csinh h
c)
để
thu
đượ 
c nh
ng tính ch
t m
ớ 
i, th
m chí hoàn toàn m
ớ 
i l
. N
i dung c
agiáo trình
đượ 
c trình bày nh
ng v
n
đề
sau:-
 
C
u t
o và tính ch
t c
a tinh b
t.-
 
Các ph
ươ 
ng pháp hi
n
đạ
i
để
xác
đị
nh các ch
s
c
ơ 
b
n c
a tinh b
t.-
 
thu
t s
n xu
t tinh b
t.-
 
Bi
ế
n hình tinh b
t.-
 
Ứ 
ng d
ng c
a tinh b
t bi
ế
n hình.Giáo trình
đượ 
c biên so
n theo
đề
c
ươ 
ng môn h
c “khai thác tinh b
t và các s
n ph
m t
tinh b
t” nh
m làm tài li
u chính
để
gi
ng d
y cao h
c cho ngành th
c ph
m .Giáo trình có th
làm tài li
u tham kh
o cho các nghiên c
u sinh, sinh viên, cán b
 thu
t, cán b
qu
n lý
ở 
các vi
n nghiên c
u và thi
ế
t k 
ế
.Tác gi
xin trân tr 
ng c
m
ơ 
n H
i
đồ
ng Khoa h
c t
ườ 
ng, H
i
đồ
ng khoa Hóa K 
 thu
t t
ườ 
ng
Đạ
i h
c Bách khoa
Đ
à N
ng
đ
ã nghi
m thu và cho phép giáo trình l
ư
uhành.
Tác gi
 
- 1 -
 
 Tinh b
t th
c ph
m
Ch
ươ 
ng 1.C
U T
O VÀ TÍNH CH
T C
A TINH B
T1.1. Hình d
ng,
đặ
c
đ
i
m, kích th
ướ 
c h
t tinh b
t.
Tinh b
t là polysaccarit ch
y
ế
u có trong h
t, c
, thân cây và lá cây. Tinh b
tc
ũ
ng có nhi
u
ở 
các lo
i c
nh
ư
khoai tây, s
n, c
mài. M
t l
ượ 
ng
đ
áng k 
tinh b
tc
ũ
ng có trong các lo
i qu
nh
ư
chu
i và nhi
u lo
i rau. Tinh b
t có nhi
u trong cáclo
i l
ươ 
ng th
c do
đ
ó các lo
i l
ươ 
ng th
c
đượ 
c coi là ngu
n nguyên li
u ch
y
ế
u
để
s
n xu
t tinh b
t. Hình d
ng và thành ph
n hóa h
c c
a tinh b
t ph
thu
c vàogi
ng cây,
đ
i
u ki
n tr 
ng tr 
t ...Tinh b
t không ph
i là m
t ch
t riêng bi
t, nó bao g
m hai thành ph
n amiloza và amilopectin. Hai ch
t này khác nhau v
nhi
u tính ch
t lí h
c và hóah
c. D
a vào s
khác nhau
đ
ó có th
phân chia
đượ 
c hai thành ph
n trên
để
 
đ
i
uch
ế
d
ng tinh khi
ế
t. Các ph
ươ 
ng pháp
để
tách và xác
đị
nh hàm l
ượ 
ng amiloza vàamilopectin là:-
 
Chi
ế
t rút amiloza b
ng n
ướ 
c nóng.-
 
ế
t t
a amiloza b
ng r 
ượ 
u.-
 
H
 p th
ch
n l
c amiloza trên xenluloz
ơ 
.Tinh b
t là lo
i polysaccarit kh
i l
ượ 
ng phân t
cao g
m các
đơ 
n v
glucoz
ơ 
 
đượ 
c n
i nhau b
ở 
i các liên k 
ế
t
α
- glycozit, có công th
c phân t
là (C
6
H
10
O
5
)
n
,
ở 
 
đ
ây n có th
t
vài tr 
ă
m
đế
n h
ơ 
n 1 tri
u. Tinh b
t gi
vai trò quan tr 
ng trong côngnghi
 p th
c ph
m do nh
ng tính ch
t hóa lí c
a chúng. Tinh b
t th
ườ 
ng dùng làmch
t t
o
độ
nh
ớ 
t sánh cho các th
c ph
m d
ng l
ng ho
c là tác nhân làm b
n keoho
c nh
ũ
t
ươ 
ng, nh
ư
các y
ế
u t
ế
t dính và làm
đặ
c t
o
độ
c
ng,
độ
 
đ
àn h
i chonhi
u lo
i th
c ph
m.Ngoài ra tinh b
t còn nhi
u
ng d
ng trong d
ượ 
c ph
m,công nghi
 p d
t, hóa d
u...Trong th
c v
t, tinh b
t th
ườ 
ng có m
t d
ướ 
i d
ng không hoà tan trongn
ướ 
c. Do
đ
ó có th
tích t
m
t l
ượ 
ng l
ớ 
n
ở 
trong t
ế
bào v
n không b
 
nh
- 2 -
 
 Tinh b
t th
c ph
m
h
ưở 
ng
đế
n áp su
t th
m th
u. Các hy
đ
rat cacbon
đầ
u tiên
đượ 
c t
o ra
ở 
l
c l
 p doquang h
ợ 
 p, nhanh chóng
đượ 
c chuy
n thành tinh b
t. Tinh b
t
ở 
m
c
độ
này
đượ 
cg
i là tinh b
t
đồ
ng hoá, r 
t linh
độ
ng, có th
 
đượ 
c s
d
ng ngay trong quá trìnhtrao
đổ
i ch
t ho
c có th
 
đượ 
c chuy
n hoá thành tinh b
t d
tr 
 
ở 
trong h
t, qu
,c
, r 
, thân và b
lá.Có th
chia tinh b
t th
c ph
m thành ba h
th
ng:- h
th
ng tinh b
t c
a các h
t c
c;- h
th
ng tinh b
t c
a các h
t h
 
đậ
u;- h
th
ng tinh b
t c
a các c
;
 B
ng 1.1
.
Đặ
c
đ
i
m c
a m
t s
h
th
ng tinh b
t Ngu
n Kích th
ướ 
ch
t, nmHình dáng Hàm l
ượ 
ngamiloza, % Nhi
t
độ
h
 hoá,
0
CH
t ngô 10-30
Đ
a giác ho
ctròn25 67-75Lúa 5-50 Tròn 20 56-80Lúa m
ch
đ
en 5-50 Tròn dài 46-62
Đạ
i m
ch 5-40 B
u d
c 68-90Y
ế
n m
ch 5-12
Đ
a giác 55-85Lúa 2-10
Đ
a giác 13-35 70-80
Đậ
u
đỗ
30-50 Tròn 46-54 60-71Ki
u m
ch 5-15 Tròn d
 pChu
i 5-60 Tròn 17Khoai tây 1-120 B
u d
c 23 56-69Khoai lang 5-50 B
u d
c 20 52-64S
n 5-35 TrònDong ri
ng 10-130 B
u d
c 38-41H
t tinh b
t c
a t
t c
h
th
ng nêu trên ho
c có d
ng hình tròn, hình b
ud
c, hay hình
đ
a giác. H
t tinh b
t khoai tây l
ớ 
n nh
t và bé nh
t là h
t tinh b
tthóc.Kích th
ướ 
c các h
t khác nhau d
n
đế
n nh
ng tính ch
t c
ơ 
lí khác nhau nh
ư
 nhi
t
độ
h
hoá, kh
n
ă
ng h
 p th
xanh metylen ... Có th
dùng ph
ươ 
ng pháp l
ng
- 3 -

Activity (55)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Nguyễn Quang liked this
Huế Nguyễn liked this
pexiu95 liked this
Mai Hoàng liked this
Phong Lan liked this
Hien Nguyen liked this
Hien Nguyen liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->