Regin de Murcia Consejera de Sanidad y Poltica Social Direccin General de Salud

MONOGRAFIAS S A N I TA R I A S

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GUA DE BUENAS PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS EN RESTAURACIN COLECTIVA

La presente Gua de Buenas Prcticas Higinico-Sanitarias en Restauracin Colectiva se encuentra enmarcada en los Objetivos del Programa de Autocontrol de Calidad en Restauracin Colectiva y en su elaboracin hay que agradecer la colaboracin desinteresada de la Federacin Regional de Empresarios de Hostelera de Murcia (Hostemur) y el inters y motivacin de la Asociacin de Hostelera de Cartagena y su Comarca (Hostecar) y en especial en las figuras de sus Secretarios doa Mara Dolores Castao Domene y don Alfonso Costa Cegarra.

EQUIPO DE TRABAJO Coordinacin Marsilla de Pascual, Blas Alfonso. Consejera de Sanidad y Poltica Social.

Equipo de trabajo Ban Peregrn, Maravillas. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur) Blesa Pedreo, Juan Antonio. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur) Zancajo Villa, Alberto. Consejera de Sanidad y Poltica Social.

Apoyo Administrativo Roses Campoy, Mara Jos. Consejera de Sanidad y Poltica Social

El presente programa ha sido financiado por:

Regin de Murcia Consejera de Sanidad y Poltica Social Direccin General de Salud

ISBN: 84-8768687-7 Depsito Legal: MU-281-98 IMPRENTA REGIONAL

PRESENTACIN

El sector de la Restauracin Colectiva se caracteriza, entre otras cosas, por su dinamismo,su capacidad de adaptacin a los tiempos y a los clientes, y su inquietud en los procesos de mejora. Cuando en el ao 1994 se inicio el PROGRAMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD EN LA RESTAURACIN COLECTIVA en esta Comunidad Autnoma, se partio de una iniciativa piloto que sirvi de modelo a otras Comunidades, contando en esos momentos con la colaboracin del Ministerio de Sanidad y Consumo, a travs de la Subdireccion General de Higiene de los Alimentos de la Direccin General de Salud Publica, y por supuesto con la inestimable disposicin del Sector a travs de su Federacin Regional de Empresarios de Hostelera. Lo que en esos momentos se empez a desarrollar, es hoy una realidad palpable en la presente GUA DE BUENOS HBITOS HIGINICOS EN LA RESTAURACIN COLECTIVA. El presente documento no tiene mas finalidad que servir de gua informativa para que los establecimientos del sector sean capaces de identificar y eliminar la mayora de riesgos para la salud de sus clientes, y consecuentemente adoptar una serie de medidas tendentes a garantizar que esos riesgos han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan a aparecer. En la actualidad son muchos los establecimientos de Restauracin Colectiva que trabajan en esta dinamica,y prueba de ello es que el ultimo Convenio firmado por la Consejeria de Sanidad y Poltica Social en este tema, lo han suscrito tanto la Federacin Regional de Empresarios de Hostelera (HOSTEMUR) como la Asociacin de Hostelera de Cartagena y su comarca (HOSTECAR). En la seguridad de que el presente documento sea de utilidad, y ello revierta en beneficio del sector y los usuarios, agradecer la colaboracin de todos los paticipantes en el Programa, el sector y los tcnicos de la Direccin General de Salud, esperando que siga en alto la imagen conseguida por la Restauracin de la Regin de Murcia. Murcia, 18 de Diciembre de 1997 Martin Quionero Sanchez Director General de Salud

NDICE
PGINA

1. Definiciones. 2. mbito de aplicacin. 3. Condiciones generales. 4. Personal y hbitos del manipulador. 5. Autocontrol y anlisis de riesgos y control de puntos crticos. 5.1. Diagrama de flujo. 5.2. Cuadro de gestin. 5.3. Anlisis de riesgos y puntos de control y vigilancia. 6. Fichas de control. 7. Programa de limpieza y desinfeccin. 8. Programa de desinsectacin y desratizacin.

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1. DEFINICIONES

Comedores colectivos. Aquellos establecimientos pblicos o privados con finalidad social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboracin, manipulacin, envasado, almacenamiento, suministro, servicio y/o venta de comidas preparadas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su consumo. Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Contaminacin. Presencia de una materia indeseable en el producto. Desinfeccin. Reduccin de la cantidad de microorganismos sin daar el producto, mediante agentes qumicos o procedimientos fsicos. Limpieza. Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable. Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los alimentos durante la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus prcticas de manipulacin sean determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos. Comida preparada. Preparacin culinaria compuesta por mezcla, preparacin o condimentacin de productos alimenticios de origen animal y/o vegetal, crudos, cocinados o precocinados, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, envasada o no, y dispuesta para ser consumida, bien directamente, o bien tras un calentamiento o un tratamiento culinario adicional. Platos cocinados con antelacin. Platos ya cocinados, cuyo consumo puede ser retrasado al menos hasta el da siguiente de su preparacin. Alimento congelado. Producto que est sometido en su totalidad a una temperatura igual o inferior a los 18C bajo cero.

2. MBITO DE APLICACIN

El contenido de la presente gua va dirigido a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas: a) b) c) d e) Restaurantes Cafeteras Bares que sirvan tapas o raciones (disponen de plancha o pequea cocina) Comedores de empresas, colegios, organismos, hoteles, etc. Y en general cuantas empresas, de carcter pblico o privado, sea o no su actividad permanente, se dediquen a la elaboracin y preparacin de productos alimenticios o al servicio de comidas

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3. CONDICIONES GENERALES

Los edificios e instalaciones destinados a ser comedores colectivos, deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia prima hasta el consumo del producto acabado. Los materiales de construccin utilizados no debern transmitir ninguna sustancia nociva para los productos alimenticios. Estos establecimientos deben disponer de las siguientes zonas:
A)

COCINA O ZONA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los suelos debern ser de materiales impermeables y antideslizantes. Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fciles de limpiar y desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de dilatacin entre las losetas. Para facilitar su limpieza y desinfeccin, los suelos deben tener una ligera inclinacin (2%), para permitir la evacuacin de lquidos hacia sumideros provistos de rejilla y sifn que impidan el retroceso de lquidos y la entrada de insectos y roedores. Las paredes tendrn superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su limpieza (vlido el alicatado y las pinturas plsticas). Los ngulos formados entre paredes, paredes y suelo y paredes y techo deben ser redondeados para evitar acmulo de suciedad y facilitar su limpieza. Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables. Las ventanas y otras aberturas estarn dotadas de rejillas de malla, que impidan el paso de insectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de ventanas es conveniente que sean inclinados para evitar su uso como estanteras. La iluminacin natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y debe estar protegida con el fin de evitar una cada de cristales al alimento en caso de rotura.

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 La ventilacin natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensacin de vapores y humos en el local. La direccin de la corriente de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilacin deben estar provistos de algn dispositivo de proteccin. Deben existir lavamanos dotados de agua potable fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no manual y estarn dotados de jabn lquido, cepillo de uas y toallas de un solo uso. El nmero de lavamanos debe ser adecuado al nmero de trabajadores en cocina. Deben existir zonas de manipulacin de alimentos diferenciadas para preparar productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, debemos realizar las operaciones de manipulacin de alimentos crudos y elaborados en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfeccin entre unos y otros. Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de facil limpieza y desinfeccin, provistos de cierre hermtico y bolsas de un solo uso. El sistema de apertura ser por pedal. Los establecimientos, que teniendo la consideracin de comedor colectivo, no tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una plancha o pequea cocina) debern en la medida de lo posible, independizar tal zona. En todo caso, cumplirn los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que dispongan de cocina.
B)

ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y NO FRIGORFICO

Las paredes, suelos y techos de los almacenes sern de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fcil limpieza y desinfeccin. La iluminacin debe estar protegida y la ventilacin ser adecuada y suficiente para evitar la acumulacin de humos, olores, etc. Las estanteras, bandejas, ganchos.... destinados a almacenar los productos alimenticios sern de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfeccin y se encontrarn en perfecto estado de conservacin, sin roturas, grietas, xidos, etc. Existirn palets (no de madera) que aslen los productos del suelo como mnimo 10 cm. Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.

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 Las cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin) deben disponer de termmetro situado en una zona que permita su fcil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados peridicamente.
C)

COMEDOR Y ZONA DE BARRA

Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc. estarn en perfecto estado de limpieza y desinfeccin, debiendo existir papeleras en nmero suficiente (tanto en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el pblico. Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrn la obligacin de ser lisos, pudindose optar por aquel tipo de decoracin que se estime conveniente, aunque debern estar siempre en perfectas condiciones de limpieza. Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento (toallas de papel, jabn, cepillo, etc.) en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina. En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicacin de la cocina con la barra es asequible y fcil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento, ya que en la mayora de los casos el personal de barra y cocina se intercambian con facilidad. En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamiento no convencional (palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de un solo uso a su alcance. En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto aislado y separado del resto de dependencias, deben disponer como mnimo de una zona separada del alcance del pblico y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogn, as como de lavamanos con agua caliente, jabn, cepillo de uas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptndole un sistema de accionamiento no manual). Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la cocina, debern estar protegidos por vitrinas, que estarn dotadas de sistemas de manteniendo en fro para alimentos que necesiten refrigeracin, o en caliente para aquellos alimentos que as deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos debern disponer de termmetro).

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 La cristalera, cubertera, vajilla, etc. estar siempre en perfecto estado de conservacin, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan alguna grieta o rotura.
D)

SERVICIOS HIGINICOS

Los servicios higinicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias. Estarn dotados de lavabo de accionamiento no manual (vlido temporizador), jabn lquido, toallas de un solo uso, cepillo de uas y de papelera. Las paredes, techos y los suelos sern de materiales de fcil limpieza y desinfeccin y tendrn ventilacin natural o forzada.
E)

VESTUARIOS

Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulacin y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle. En el caso de establecimientos de pequeas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo mximo posible de la zona de manipulacin de alimentos.
F)

ALMACENAMIENTO DE BASURAS

Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermtico y situados en un local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo ms alejada posible de la zona de preparacin y almacenamiento de alimentos. Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento sern de materiales de fcil limpieza.

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G)

ALMACN O ARMARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos y tiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben estar en locales o armarios de uso exclusivo. Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

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4. PERSONAL Y HBITOS DEL MANIPULADOR

INTRODUCCIN
El manipulador de alimentos tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Est claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mnimos de lo que constituye su trabajo. Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulacin y no slo quedarse con frases aprendidas el mismo cuchillo no debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados, seguro que es una frase de todos conocida, pero por qu?, qu consecuencias puede tener para el alimento? Si nuestro personal es capaz de argumentar de forma razonada estas respuestas, podr aplicar esa misma lgica a otros aspectos de su actividad diaria. Las empresas deben formar a su personal, incluidos los responsables sobre: Las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de transmisin de grmenes patgenos. Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias. Las medidas de prevencin de estos riesgos. La empresa debe llevar un registro de todos los cursos de formacin realizados. Estos registros nos orientan sobre el nivel de conocimientos de nuestro personal. Es ahora cuando el empresario tiene derecho a exigir que sus manipuladores se comporten como profesionales.
A)

HIGIENE DE LAS MANOS

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la forma ms comn de transmisin de grmenes a los alimentos.

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Manos perfectamente limpias. sta es la medida higinica ms importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn lquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uas y el secado con papel de un solo uso. Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es completa y que su uso es cmodo para el trabajador (en muchos casos el depsito de jabn se acaba a mitad de la jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.). El manipulador de alimentos siempre deber lavarse las manos: Al iniciar la jornada de trabajo. Despus de !!ir al Servicio!! Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, telfono, llaves). Despus que se haya tocado el pelo, nariz o boca. Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes. Siempre, al retornar al puesto de trabajo despus de una ausencia. Las uas deben ser cortas y permanecer limpias. Las joyas en manos y muecas deben evitarse. En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
B)

HBITOS DEL MANIPULADOR

En las zonas de manipulacin y almacenamiento de alimentos deben prohibirse todas aquellas actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar chicle. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pauelo de un solo uso, y despus realizar el lavado de manos. Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habr de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, ....

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 El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uas. Mantener estos hbitos es peligroso para los alimentos con los que se trabaja. Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas....C)

ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.
D)

MANIPULADORES ENFERMOS

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparicin de los primeros sntomas debern: 1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos. 2. Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que est libre de la infeccin. El personal de direccin debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.

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5. AUTOCONTROL, ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

Para todas las empresas de restauracin colectiva, la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir. Debemos tener claro que, entre los atributos que definen la calidad de un producto, el ms importante es su seguridad sanitaria o inocuidad. Esta obligatoriedad en la produccin de alimentos saludables para el consumidor queda reflejada en la reglamentacin espaola con el Real Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En este reglamento se citan los mecanismos que debemos utilizar para conseguir este objetivo, bsicamente son: 1). La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que debern realizar actividades de AUTOCONTROL 2). La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe estar basada en el sistema de ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARICPC) En qu consiste el sistema de Anlisis de riesgos y control de puntos crticos? Es un mtodo de trabajo preventivo basado en la ms pura lgica. A la hora de implantarlo en nuestro establecimiento, debemos seguir las siguientes etapas: 1. Etapa: Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas, buscando la posibilidad de contaminacin por microorganismos, de multiplicacin, de supervivencia a los tratamientos trmicos culinarios y de nueva multiplicacin durante la conservacin, recalentamiento y mantenimiento en caliente de las comidas ya preparadas. Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y determinar en cules de ellas existe un alto riesgo de contaminacin del alimento, nos ayudaremos de los diagramas de flujo.

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2. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control. Pongamos un ejemplo con la carne que yo compro a mi proveedor. Aunque ste sea de mi confianza, es una materia prima sobre la cual yo no podr afirmar que est libre de contaminacin, por lo tanto ah tengo un riesgo, ya que los grmenes pueden multiplicarse y provocarme un serio problema. Si paso inmediatamente la carne a mi refrigerador, no elimino el riesgo, ya que los grmenes no mueren a esas temperaturas, pero como tampoco pueden multiplicarse, estoy controlando el riesgo. Por otro lado, si alcanzo una temperatura de coccin suficiente en la carne, estoy eliminando el riesgo, ya que los grmenes a esas temperaturas mueren. A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos crticos de control. La temperatura de coccin y la temperatura de refrigeracin son, por tanto, puntos crticos de control. Debemos ser capaces de establecer en nuestro establecimiento nuestros propios controles. 3. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los puntos de control sobre los que vamos a actuar, debemos determinar, para cada uno de ellos, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeracin, nuestra tolerancia ser entre 0 y 4C. 4. Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita realizar un seguimiento de nuestros controles.(Si nadie se encarga de vigilar la temperatura de la cmara frigorfica, de poco le servir implantar este sistema). 5. Etapa: Por ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, as como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos estn fuera de control. Este nuevo sistema de trabajo, no intenta aportar conocimientos nuevos, ya que, bsicamente los conceptos que se utilizan son de sobra conocidos por todos. La importante novedad que aporta este sistema, es que nos permite realizar un anlisis claro y sistemtico de todos los problemas que pueden presentarse en nuestra propia cocina, y poner remedio all donde se producen los fallos o deficiencias.

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CDIGO DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y CONSERVACIN

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Elaboracin en fro

Elaboracin en caliente

Mantenimiento en fro

Mantenimiento en caliente

RECALENTAMIENTO

SERVIR

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5.2 CUADRO DE GESTIN

FASE

PELIGRO / RIESGO

MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Control de temperaturas (4C y 18C) Control envasado y etiquetados. Control peridico analtico y/o visual

MEDIDA CORRECTORA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Defectos: transporte etiquetado Carga microbiana Alteracin organolptica

Devolucin de la partida y cambio de proveedor

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN

Tiempo excesivo desde la recepcin hasta el almacenamiento. Estructura del almacn y cmaras inadecuadas. Temperaturas inedecuadas Mezcla de productos

Control del tiempo entre recepcin y almacenamiento Observacin visual Control de la temperatura visual/sensor Control peridico de productos

Almacenamiento rpido Reparacin y acondicionamiento Ajuste y/o reparacin de la instalacin Almacenaje idneo y rotacin continua de materias primas

MANIPULACIN Y PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Aumento de contaminacin (contaminacin cruzada) Manipulador

Delimitar zonas y evitar cruces. Descongelaciones correctas. Desinfeccin y limpieza de tiles. Educacin Sanitaria Desinfeccin y limpieza de productos. Instruccin correcta del manipular y control peridico del personal

ELABORACIN EN CALIENTE (PREPARACIN PREVIA Y COCINADO)

Recontaminacin Esamen visual. 70C en el microbiana del producto centro de la masa por medio No alcanzar temperaturas y del control termomtrico y tiempos adecuados temporal

Evitar reutilizar productos Adecuar temperaturas y tiempos a cada producto

ELABORACIN EN FRO

Manipulador Temperatura ambiente y tiempos de preparacin inadecuados. Recontaminacin cruzada

Instruccin correcta del manipulador y control peridico del personal. Vigilar el tiempo y la temperatura ambiental de preparacin. Delimitar zonas y cruces Control de temperatura/tiempo: pasar de 70C a 10C en menos de 2 horas Mantener temperatura a 70C Recalentar a temperatura mayor de 70C Instruccin correcta del manipulador

Educacin sanitaria Control de temperatura ambiental a 15C + 3C y tiempos

POST-PREPARADO: ENFRIAMIENTO O MANTENIMIENTO EN CALIENTE

Enfriamiento inadecuado Temperatura inadecuada Recalentamiento insuficiente Recontaminacin del alimento

Alcanzar tiempo, temperatura y conservacin Mantener la temperatura Educacin sanitaria

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5.3. ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL Y VIGILANCIA

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Transporte: -Temperaturas inadecuadas del vehculo. -Incompatibilidad de alimentos: alimentos crudos junto con los elaborados, alimentos sin la proteccin de envases adecuados. -Escasas condiciones higinico-sanitarias del vehculo: suciedad en suelos y paredes, elementos oxidados... Alimentos: -Temperaturas inadecuadas. -Defectos de etiquetados y envasados. -Elevada carga microbiana. -Mal aspecto: cambios en el color, olor, textura, firmeza...

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA:

Control de temperaturas a la llegada del producto: - Productos refrigerados: entre 0 y 5C, con un margen de 2C. - Productos congelados: -18C. Control de envasado y etiquetado: Envasado, (se observar) (Integridad del envase (abombamientos, oxidacin, roturas, etc.) Etiquetado (los alimentos que se relacionan sern objeto de la siguiente comprobacin):

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 Carnes: Existencia de sello de salubridad y documentacin comercial sellada Carnes de aves: Marcadas o etiquetadas individualmente Productos y derivados lcteos: Fecha de caducidad y/o consumo preferente Leche pasteurizada: Fecha de caducidad (no superior a 96 horas desde su envasado) Yogur, cuajada: Fecha de caducidad Leche esterilizada: Consumo preferente Huevos: Identificados con fecha de puesta y/o fecha de envasado y fecha de consumo preferente (20 das desde la fecha de envasado) Control peridico analtico y visual: Control analtico: Peridicamente se analizar al azar 1 2 productos de las materias primas de mayor riesgo. Control visual: Diariamente se controlar que las caractersticas de cada producto sean las adecuadas. Tendrn especial atencin los siguientes productos: Carnes: Consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio de la carne. La carne de vacuno debe tener coloracin rojo/marrn, con presencia de grasa de cobertura e infiltrada, corte de aspecto no acuoso, fibras musculares al corte con aspecto compacto y marmreo y no debe presentar lquidos exudados. Pescados: Consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, as como otros caracteres de frescura. Frutas y Hortalizas: Ausencia de insectos, suciedad, enmohecimientos...y grado de maduracin adecuada. Se controlar el almacenamiento de los alimentos en el vehculo de transporte, especialmente: Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre s para evitar contaminacin entre ellas (carnes, verduras, etc.) Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo. Los elementos del vehculo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de materiales adecuados y no presentar oxidaciones ni estar degradados.

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ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

-Tiempo excesivo desde la recepcin hasta el almacenamiento -Estructura de almacn y cmaras inadecuadas -Temperaturas inadecuadas -Mezcla de productos

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Control del tiempo (el ms breve posible) entre la recepcin y el almacenamiento Observacin visual Se realizarn comprobaciones con carcter semanal para comprobar que no se han producido deterioros en la estructura de la cmara y almacn, y que las estanteras no estn oxidadas.

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Control de temperatura Se realizarn comprobaciones diarias para observar que los aparatos de medicin de temperatura funcionan correctamente, y que la temperatura se mantiene en los mrgenes reglamentarios.
ALIMENTOS TEMPERATURA

Carnes y productos crnicos Pescados . . . . . . . . . . . . . Productos lcteos . . . . . . . . Comidas refrigeradas . . . . . Congelados . . . . . . . . . . .

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.0-7C .0-3C .0-8C .0-5C .18C

En caso de existir una sola cmara de refrigeracin, el rango de temperatura ser entre 0-4C. Control peridico de productos a) Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no pueden estar en contacto con el suelo La conservacin de pescados, carnes, verduras, productos lcteos y comidas preparadas, se llevar a cabo, a ser posible, en cmaras frigorficas distintas. En caso de existir una sola cmara se destinarn zonas separadas para cada producto. La colocacin ser de arriba a abajo: alimentos elaborados alimentos sin cocinar pollos y caza verduras y frutas Se evitar el contacto entre los productos. Los productos elaborados deben permanecer tapados y las materias primas, en la medida de lo posible, tambin. Las cmaras y los arcones frigorficos no estarn sobrecargados, ni sobrepasarn la lnea de seguridad. Rotacin de productos Debemos establecer un control sobre la circulacin de los productos almacenados (tanto a temperatura ambiente como en fro) de modo que los productos que ms tiempo llevan en los almacenes sean los primeros en consumirse.

b)

c)

d)

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MANIPULACIN Y PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

-Aumento de contaminacin (contaminacin cruzada, contacto con superficies, tiles, etc.). -Manipulaciones incorrectas.

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Delimitar zonas y evitar cruces No se utilizar el mismo espacio para preparar productos crudos, elaborados o semielaborados. En caso de que sean zonas comunes se limpiarn antes de iniciar una nueva preparacin. Nunca se utilizarn de forma conjunta. En caso de zonas separadas, existirn utensilios especficos para cada zona (ej: el cuchillo de cortar la carne fresca no se usar para carne elaborada). Si no existe separacin de zonas, cada utensilio utilizado en una manipulacin ser previamente lavado antes de su siguiente uso.

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Evitar descongelaciones incorrectas En el caso de los alimentos congelados antes de su preparacin se seguir el siguiente proceso: a) Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarn a temperatura de refrigeracin, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar, se asegurar que el calor llegue hasta el corazn del producto. Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se descongelarn a temperatura de refrigeracin y se proceder inmediatamente a su uso. Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descongelacin previa, introducindolas en un recipiente con agua hirviendo, cuando vayan a servirse cocidas. Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es aconsejable efectuar una descongelacin lenta a temperatura de refrigeracin. Los platos preparados ultracongelados, por no precisar descongelacin, sern sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo.

b)

c)

d)

e)

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f)

Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la evacuacin del agua resultante de la descongelacin. Desinfeccin y limpieza de tiles

La desinfeccin y limpieza de tiles se realizar en mquinas industriales (lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82C. En caso de carecer de este tipo de maquinaria los pasos sern: Enjuagar Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario.(*) Sumergir a 80C durante 30 segundos Aclarar con agua abundante (*) Los detergentes y desinfectantes empleados en cualquier fase estarn autorizados para uso alimentario, estas operaciones se realizarn las veces necesarias para mantenerlos en buenas condiciones de uso.

DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE PRODUCTOS

Pescados Se realizar una limpieza general del producto bajo chorro de agua. Verduras y hortalizas 1. Se eliminarn los restos de tierra, parsitos, etc. bajo el chorro de agua. 2. Se desinfectarn sumergindolas durante 5 minutos en agua a la que se aade unas gotas de leja de uso alimentario (debemos fijarnos en las indicaciones del etiquetado para ajustar la dosis). 3. Se realizarn varios enjuagues con abundante agua para eliminar los restos de leja. Alimentos que incorporen huevo crudo como ingrediente Aquellos alimentos o salsas elaborados a partir de huevo crudo o en los que la temperatura de cocinado no permita alcanzar los 70C debern seguir las siguientes normas en su elaboracin:

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 Debern utilizarse ovoproductos pasteurizados o bien mayonesas elaboradas por industrias autorizadas. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8C. El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo mximo de conservacin de 24 horas. Deber aadirse limn o vinagre para acidificar la salsa (pH 4,2). Control del personal manipulador Este control es una de las medidas preventivas ms importantes que debemos implantar, se debe controlar: La higiene personal y de la ropa de trabajo. Hbitos de trabajo (no fumar, estornudar sobre los alimentos...) Lavado de manos antes de iniciar cualquier tipo de manipulacin sobre el alimento. La empresa deber impartir formacin higinico-sanitaria continuada. Todo manipulador de alimentos estar en posesin del carnet de manipulador.

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ELABORACIN EN CALIENTE. (PREPARACIN PREVIA Y COCINADO)

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Recontaminacin microbiana del producto Temperaturas y tiempos de preparacin inadecuados.

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Examen visual Se comprobar que las caractersticas organolpticas del producto (color, olor, etc.) son idneas. Control tiempo-temperatura Se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de la pieza 70C, para lo que se debe controlar la potencia de los hornos y planchas, y temperaturas de aceites y frituras.

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ELABORACIN EN FRO

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Manipulaciones incorrectas Temperatura ambiente y tiempo de preparacin inadecuados Recontaminacin cruzada

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Instruccin correcta del manipulador (ver control del personal manipulador).

Vigilar tiempo y temperatura de preparacin La temperatura ambiente del lugar de preparacin ser de 15C +3. El tiempo de preparacin ser el adecuado para cada producto, a fin de evitar su alteracin. En caso de no poseer sistemas de mantenimiento de esta temperatura, se observar:

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 Tiempo mnimo de exposicin del alimento fuera de las temperaturas de refrigeracin. Preparacin y consumo inmediato. Delimitar zonas y cruces ( ver manipulacin y preparacin de materias primas).

POST-PREPARADO

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Enfriamiento inadecuado, a temperatura ambiente y durante tiempo prolongado. Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada. Recalentamiento insuficiente. Recontaminacin del alimento por contacto con utensilios o personal no limpios.

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2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Las comidas debern prepararse con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo (intentaremos que no supere una hora). Si el tiempo excede de lo mencionado se proceder a su conservacin en refrigeracin. En este caso la temperatura deber bajar de 70C a 10C en menos de 2 horas. En caliente la temperatura en el centro del producto deber ser 70C hasta el momento de ser servido. El recalentamiento se efectuar a temperatura mayor de 70C. Los utensilios y las manos de los manipladores que entren en contacto con el alimento deben estar perfectamente limpios.

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6. FICHAS DE CONTROL

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Periodicidad del registro: Semanal El control de recepcin de materias primas se realizar aleatoriamente de productos y proveedores. Los datos se registrarn especialmente cuando se trate de proveedores o productos que se reciban por primera vez. El nmero de productos objeto de control para cada registro (dentro de una misma fecha) debe ser, al menos, tres. Fecha: Se anotar da, mes y ao de realizacin del control Producto: Materia prima o preparado objeto de control, indicando, en su caso, la forma de conservacin: Congelacin, refrigeracin, envasado al vaco, etctera. Proveedor: Se identificar al proveedor del producto Condiciones higinicas del vehculo de transporte: Se observar, en el momento de la recepcin: Limpieza del vehculo Estado de los elementos del vehculo (ganchos, bandejas, etc.) Almacenamiento de los alimentos aislados del suelo Separacin entre materias primas diferentes Se anotar CORRECTO o INCORRECTO segn proceda Temperatura del alimento: Se anotar la temperatura del alimento a su llegada al establecimiento (para realizar esta lectura, ser necesario un termmetro sonda para introducirlo en el interior del alimento). Aspecto de la materia prima: Se observar el estado general de la materia prima: color, olor, textura, etc.).

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Se anotar CORRECTO o INCORRECTO Identificacin: Se observar si la documentacin de origen del producto o el etiquetado del envase es correcto, identificando el producto y las fechas de caducidad o consumo preferente. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO -Medidas correctoras: En caso de que algunos de los controles anteriores resulte incorrecto, se anotarn las medidas adoptadas: Ejs: aviso al proveedor, devolucin de la materia prima, eliminacin de la materia prima... -Firma: La persona que realiza el registro.

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FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

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FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Periodicidad del registro: Como mnimo diaria, y, dependiendo de la capacidad del establecimiento, incluso dos veces al da. Identificacin de la cmara: Cada unidad de fro existente en el establecimiento (incluyendo vitrinas expositoras) debe disponer de su propia ficha de registro de temperatura, de modo que es necesario identificar cada una de ellas del modo que se estime conveniente (nmeros, letras...). Rango de temperaturas admitidas: En el espacio reservado, debe anotarse la temperatura mnima y mxima admitidas en esa cmara. Temperatura del termmetro de la cmara: Se anotar la temperatura que registre el termmetro de la cmara. Temperatura del termmetro de control: Debemos disponer de un segundo termmetro (situado de forma permanente en el interior de la cmara), a fin de verificar la fiabilidad de la lectura realizada con el termmetro de la cmara. . Se anotar la temperatura del termmetro de control. Medidas correctoras: Si las temperaturas anotadas no estuvieran dentro del rango de temperaturas admitidas, se indicar la medida a tomar: Ejs avisar al tcnico, trasladar la mercanca a otra cmara...

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FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

IDENTIFICACIN DE LA CMARA................................... RANGO DE TEMPERATURAS ADMITIDAS............................

FECHA

TEMPERATURA DEL TERMMETRO DE LA CMARA

TEMPERATURA DEL TERMMETRO DE CONTROL

MEDIDAS CORRECTORAS

FIRMA

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FICHA DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO EN ALMACENES Y CMARAS

Periodicidad del registro: Semanal. Identificacin de la cmara/almacn: Cada local de almacenamiento (ya sea almacn, cmara de refrigeracin o congelacin) debe disponer de su propia ficha de registro. Se identificar cada una de las fichas del modo que se estime conveniente (nmeros, letras...) Estado higinico de la cmara/almacn: Se observar: Limpieza de los locales No existencia de hielo acumulado ni encharcamientos de agua Los elementos de los locales (ganchos, estanteras...) no presenten deterioros ni oxidaciones. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO Estiba de productos: Debe existir separacin fsica entre alimentos crudos y elaborados. Los alimentos elaborados deben almacenarse protegidos y, los alimentos crudos, en la medida de lo posible, tambin. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO Rotacin de Stocks: Debe existir una circulacin de los productos, de modo que se utilicen los alimentos que ms tiempo llevan almacenados. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO Medidas correctoras: Se anotar la medida a tomar en caso de que alguno de los controles anteriores resulte incorrecto.

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ICACIN DEL ALMACN

FECHA

ESTADO HIGINICO ALMACN CMARA

ESTIBA DE PRODUCTOS

SEPARACIN CRUDOS Y ELABORADOS

ROTACIN DE STOCKS

MEDIDAS CORRECTORAS

FIRMA

FICHA DE CONTROL DE ALMACN Y CMARAS

/ CMARA...........................

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FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES, UTENSILIOS Y MAQUINARIA

Periodicidad del registro: Como mnimo una vez por semana. Se realizar aleatoriamente y de forma rotatoria, de modo que al cabo de un tiempo todos los elementos de los establecimientos hayan sido, al menos una vez, objeto de este control. Es recomendable que los locales y maquinaria cuya limpieza resulta especialmente crtica (cmaras frigorficas, picadoras,....) sean objeto de registro cada vez que se realiza su limpieza y desinfeccin. Local/ utensilio/ maquinaria: Se indicar sobre qu elemento del establecimiento se va a llevar a cabo el registro. Limpieza y desinfeccin (desinfectante empleado): Se comprobar que las fases de limpieza y desinfeccin se han realizado correctamente, utilizando los productos adecuados y a las dosis recomendadas. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO. Se indicar, adems, el tipo de desinfectante empleado. Firma: La persona encargada de la limpieza y desinfeccin deber firmar al finalizar estas operaciones.

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FECHA

LOCAL / UTENSILIO / MAQUINARIA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Desinfectante empleado

FIRMA

FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE:

LOCALES UTENSILIOS MAQUINARIA

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FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DEL ACEITE DE LA FREIDORA

Periodicidad del registro: Cada vez que se realice el cambio de aceite de la freidora. Eliminacin del aceite de la freidora: Se anotar CORRECTO cuando se haya retirado todo el aceite , y no se reserve una parte para mezclarla con el aceite nuevo. Limpieza: Se realizar una limpieza de toda la freidora, de modo que no queden restos del antiguo aceite. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO. Renovacin del aceite: Se anotarn en este apartado: Volumen de aceite nuevo aadido (cantidad aproximada) Marca comercial del aceite. Fecha prevista de prxima renovacin: Se indicar la fecha en la que se prev realizar de nuevo el cambio de aceite. Esta fecha debe coincidir aproximadamente con la fecha del prximo registro. Firma: La persona que realiza la renovacin del aceite.

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FECHA

ELIMINACIN ACEITE DE FREIDORA

LIMPIEZA

RENOVACIN ACENTE: Volumen de aceite aadido Marca Comercial

FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DEL ACEITE DE LA FREIDORA

FECHA PREVISTA DE PRXIMA RENOVACIN

FIRMA

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7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin de locales, equipos y utensilios utilizados en el almacenamiento, preparacin y manipulacin de los alimentos, es una parte esencial en la aplicacin y funcionamiento del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. Una falta de control en la limpieza de estos elementos supondr, irremediablemente, una falta de control de todo el sistema y nuestro esfuerzo anterior resultar intil. Debemos, por tanto, establecer un plan de limpieza y desinfeccin permanente, con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilios se limpien peridica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios ms crticos (Ejs batidoras) sean objeto de una atencin especial. Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta: 1. Seleccin adecuada de los productos qumicos utilizados (tanto detergentes como desinfectantes) as como dosis y modo de utilizacin. 2. Temperaturas mnimas que debemos alcanzar en la limpieza 3. Frecuencia de realizacin de estas operaciones. 4. Tiempo de contacto producto/ superficie a desinfectar 5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones. Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfeccin se llevarn a cabo en dos fases:
1. FASE:

Eliminacin de la suciedad (materia orgnica) mediante el uso de detergentes. (LIMPIEZA). Se realizar un aclarado con agua abundante, ya que los restos de detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfeccin.

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2. FASE:

Utilizacin de desinfectantes cuya misin es inactivar los microorganismos que persistan de la fase anterior. (DESINFECCIN) - Los desinfectantes ms utilizados suelen ser: -Agua a temperaturas superiores a 80C -Compuestos clorados (leja). stos son los ms utilizados -Amonios cuaternarios -Iodforos.

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DE LEJA COMO DESINFECTANTE

La accin desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie a desinfectar, por tanto no deben quedar restos de suciedad ni detergentes. Si utilizamos leja para desinfectar utensilios que van a estar en contacto con los alimentos, debemos usar leja de uso alimentario y ajustar las concentraciones de utilizacin siguiendo las recomendaciones del etiquetado Estas soluciones desinfectantes no actan de modo inmediato, por lo que debemos mantenerlas en contacto con la superficie a desinfectar varios minutos antes de proceder a su lavado con agua. El agua utilizada para diluir la leja debe estar fra (alrededor de 10C) , si utilizamos agua caliente la eficacia del proceso de desinfeccin es mucho menor.

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8. PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y en su caso a la eliminacin de su presencia en los establecimientos de restauracin colectiva. Debemos establecer un plan de desinsectacin y desratizacin en el que se indiquen por escrito los siguientes apartados: a) Zonas a tratar: ( Indicar todos y cada uno de los locales y zonas) b) Tratamientos: (Indicar metodologa) Forma de aplicacin. Posibles riesgos de contaminacin de alimentos. Posibles riesgos para las personas. Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicacin.

En el caso de la desratizacin se aportar plano detallado de localizacin de cebos, indicndose una referencia que permita identificarlos en el lugar de ubicacin. Asimismo, los cebos debern estar marcados con la fecha de su colocacin. c) Productos utilizados. Debern de consignarse: Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida). Nombre comercial. Composicin (materia activa de los productos) Fabricante y nmero de registro. Dosificacin y plazo de seguridad Agente nocivo a combatir

d) Fecha de comienzo e inicio de la campaa. e) Datos del aplicador y cdigo del carnet. Si la realizacin del programa de desinsectacin y desratizacin es llevada a cabo por el propio empresario, todos los datos indicados anteriormente deben quedar reflejados por escrito.

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En caso de que sea una empresa autorizada la que lleve a cabo este programa, despus de cada aplicacin la empresa expedir un certificado de garanta en el que se harn constar igualmente todos los datos anteriores. Asimismo, la empresa de D.D.D. expresar por escrito que garantiza la eficacia de los productos empleados as como su inocuidad ante las personas y alimentos, indicar al establecimiento de restauracin que no debe desplazar los cebos para roedores y que debe respetar el plazo de seguridad que sea necesario para cada plaguicida.

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