PRACTICA N01 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ANLISIS FSICO-QUMICO

Alumnos:Ampuero Yupanqui

Chauca Lurdes A. Ortiz Cristian

PRACTICA N01 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ANLISIS FSICO-QUMICO I.INTRODUCCION. La leche como un producto de consumo directo, y un alimento muy perecedero por su contenido de agua y nutrientes, puede ser contaminada y en algunas ocasiones adulteradas por los mismos distribuidores. Es por esta misma razn que el examen de la leche incluye diversos ensayos fsicos, qumicos, y microbiolgicos. La leche llega a la factora a granel o en recipientes y, normalmente se inspecciona por la cantidad de olor, temperatura, densidad, contenido de grasas, acidez y entre otros ensayos. Las muestras con los niveles ms bajos de extracto seco magro tambin se examinan por el agua aadida mediante el ensayo del punto de congelacin. La leche para su fabricacin de muchos productos tiene que estar normalizada a niveles especificados y requiere la comprobacin de los contenidos en grasa y extracto seco magro despus de mezclada. Tambin es vista de las provisiones contenidas en la enmienda al FOOD AND DRUGS milk act 1970, se exige que el proceso de ultra calentamiento de la leche (particularmente si la temperatura se alcanza por inyeccin de vapor no debe alterar su composicin original) II.OBJETIVOS. Determinar las caractersticas organolpticas principales de la leche. Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de la leche, utilizando mtodos aplicados en la industria lctea: densidad acidez, pH, slidos totales, slidos no grasos, grasa y protenas.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA. 3.1. LECHE. Definicin. Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

3.1.1. Variedades de leche

Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.

Cuadro N 01 Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso Aporte nutricional de la leche Caloras 59 a 65 kcal Agua Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Protenas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr Minerales Sodio 30 mg. Fsforo Potasio 142 mg. Cloro Calcio 125 mg. Magnesio Hierro 0.2 mg. Azufre Cobre 0.03 mg.

87% al 89%

90 mg. 105 mg. 8 mg. 30 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipohidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.

CALIDAD DE LECHE Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin como microbiologicamente la leche que llega al pblico consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos, ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.

La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.

Los estndares de las normas son las siguientes: Grasa > 3.2% mnimo Protena > 3.0% Slidos totales > 11.75% mnimo pH 6.60 6.80 Acidez titulable 14- 18 D U.F.C 500,000 col/c.c mximo. Cuadro N.Una leche de buena calidad: Debe estar Limpia Pura No debe estar Limpiada Alterada Contaminada

Una leche limpia Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, clulas somticas y sustancias extraas libre de medicamentos o preservantes, sustancias neutralizantes, antibiticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua adicionada o descremada, sin adicin de sustancias que modifican los slidos totales o contenido de grasa. Caractersticas fsico-qumicas de la leche. La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de la materia: Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas. Disolucin coloidal de parte de las protenas. Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de partculas en un medio acuoso dispersante. Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms pequeas, de 0,1 micras de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.

Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede separar una fraccin grasa, la crema, ms o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinacin de la grasa, y se forma una pelcula semislida en la superficie, la nata. En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o menos blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que corresponde a la fraccin hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero. Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son: Densidad a 15C 1,027-1,040 pH 6,5-6,7 Calor especfico 0,93 Punto de congelacin -0,55C

Principales Componentes de la leche Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los nutrientes esenciales: protenas, lpidos, glcidos, sales minerales, agua y vitaminas. Otros componentes importantes son las enzimas. Protenas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de protenas de alta calidad nutritiva, que se suelen clasificar en casenas y protenas del suero. Todas las casenas se integran en complejos hidratados que contienen fosfato clcico formando micelas. Por las propias caractersticas de las casenas y del complejo micelar, las protenas pueden separarse fcilmente en las dos fracciones indicadas. Lpidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lpidos, cuya composicin es muy variada; en la leche bovina, la ms compleja, se han identificado ms de 400 cidos grasos diferentes. Los triglicridos tienen la mayor proporcin, de modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Los triglicridos es lo que ms diferencia a la leche de las diversas especies animales. Glcidos: La lactosa es el principal glcido de la leche, el menos variable y el que le confiere su tpico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el

requisito de osmolaridad constante de la leche, resultado de sus condiciones de sntesis, sera de esperar una relacin recproca entre las sales de la leche y la lactosa. Se ha comprobado esta relacin inversa entre los contenidos de sodio y lactosa y entre el sodio y el potasio. Minerales: Son una pequea parte de los constituyentes de la leche, oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnolgico como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble y su determinacin es importante para despistaje de fraudes o alteraciones de la leche. Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento lquido, lgicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado energtico y an lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por eso, llama la atencin el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente considerada como un alimento pobre en azcares y rico en lpidos y protenas, el porcentaje de glcidos es superior al de los otros componentes. Vitaminas. En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayora de las hidrosolubles: tiamina, niacina, cido pantotnico, biotina, piridoxina, cido flico y cobalamina. Su cantidad vara considerablemente en funcin de la poca del ao y de la alimentacin del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuanta, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas. Enzimas. La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima, lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres ltimas desempean una funcin inhibidora del crecimiento bacteriano. En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que pueden condicionar la composicin y propiedades de la leche. Son muy sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que una

elevacin de sta hace que se inactiven rpidamente y de este modo permiten valorar la calidad y manejo del producto.

IV. MATERIALES Y METODOS.DE 4.1. Materiales Y Equipos. Cuadro n01. Materiales y equipos utilizados en el control de calidad de la leche anlisis fisicoqumico. Materiales y equipos. Muestra 1: leche fresca de vaca. Muestra 2: leche fresca de vaca Lactodensmetro. Refractmetro. Termmetro. Probetas. Vasos de precipitado. Pipetas de 10 ml y 20ml. Bureta. Tubos de ensayo. Reactivos Solucin de hidrxido de sodio 0.1N. Solucin de fenltaleina1%y 2%. Alcohol al 90% Alcohol al 74% Agua destilada.

4.2. Mtodos Experimentales. 4.2.1. Caractersticas organolpticas. Se determino las diferentes caractersticas de las leche fresca de vaca de diferentes lugares. ASPECTO: muestras de

Color. Color: Leche blancaamarillenta=leche entera Leche blanca-azulada= leche descremada. Colores normales: Color rojo: calostros. Presencia de sangre Crecimiento Serratia Marcens y/o Bacillus lactis erytrhrogenes. Color amarillo. Crecimiento de pseudomonas synxantha. Color azul. Crecimiento de pseudomonas cyanogenes.

Olor

Sabor.

Cuando la leche es fresca casi no tiene olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se les guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce debido a su contenido de lactosa por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

Seguidamente, se procedi a analizar las caractersticas fisicoqumicas como es la temperatura y el Ph, haciendo uso del termmetro y el Ph metro. Estas pruebas se realizaron independientemente por grupos para cada muestra de leche. Los resultados mostrados son de la leche del mercado.

Valor

Muestra de leche (mercado) Imagen

Temperatura

Ph

4.2.2. Caractersticas fsico-qumicos. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD. Mtodo del lactodensmetro para la muestra de la leche fresca del mercado y del tambo. Se tomo una muestra de leche representativa en una probeta (500ml). Se introdujo el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga, porque esta puede alterar la lectura del lactodensmetro. Finalmente se determino la temperatura de la leche que en lo general debe estar en el rango 10C y 20C.

De estar la temperatura superior o inferior a 15C y estar comprendida entre10C y 20C se procede a corregir el valor de la densidad

agregando o restando por cada gramo por encima o debajo 15C factor 0.0002 ( )

el

DETERMINACIN DE ACIDEZ. Para la determinacin de la acidez de la leche, se procedi a al mtodo volumtrico para la determinacin del acido lctico presente en la leche, el procedimiento a seguir fue el siguiente: Para la determinacin del cido lctico en la leche, se tomo una muestra de 9ml de leche en un vaso precipitado de 50ml, para luego agregar 2 a3 gotas de fenolftalena al 3% para luego titular con hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1 N. dejando caer gota a gota la solucin hasta conseguir el primer viraje rosado, persistente por 30 segundos. Finalmente se efecto la lectura segn el gasto de hidrxido de sodio(NaOH), teniendo en cuenta que cada decima de milmetro equivale a 0.01% de acides expresada en acido lctico en un grado dornic (1D).

Esta operacin de puede apreciar en las siguientes figuras.

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES. Se determino los slidos totales utilizando el refractmetro que nos indicara un valor directo. Este mtodo determina principalmente la cantidad de azcar que tiene la leche, como slidos totales.

DETERMINACION DE GRASA. DETERMINACION DE LA PRUEBA DEL ALCOHOL. Para la prueba de alcohol, en la leche se procedi a colocar 2ml de leche en dos pequeos tubos de ensayo. Para despus echar 2ml de alcohol a 74, el mismo procedimiento se realizo para el alcohol de 90. Tal y como se muestran en las figuras.

V. CALCULOS Y RESULTADOS. Cuadro n 03.Caractersticas organolpticas de la leche fresca de vaca.

Muestra Leche fresca: tambo

color Color: blanco amarillento.

olor

sabor

Caracterstico.

Semidulce.

Leche fresca: mercado.

Color: blanco amarillento.

Caracterstico

Semidulce.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD PARA LAS 2 MUESTRAS DE LECHE. MUESTRA DENSIDAD IMAGEN

Leche fresca de vaca Tambo:

Leche fresca de vaca mercado:

La lectura adecuada para la lectura de la densidad es de:

DETERMINACIN DE ACIDEZ.

Para la determinacin de la acidez de la leche, se procedi a al mtodo volumtrico para lo cual se calculo el gasto del hidrxido de sodio. La frmula para calcular la acidez de la leche es la siguiente.

Muestra Leche fresca: tambo Leche fresca: mercado.

Gasto

Lectura de la acidez.

Los resultados se muestran en el siguiente cuadro. MUESTRA DE LECHE FRESCA: TAMBO MUESTRA DE LECHE FRESCA: MERCADO

VI. DISCUSIONES. En la estimacin de la densidad de la leche, el autor Alfaro, C., 2000. menciona que la leche fresca, se debe precalentar a 40c y despus se procede a enfriar a 20c. Esto es necesario, ya que la densidad cambia durante las primeras horas (fenmeno de recknagel. Pues la leche se mide haciendo uso de un hidrmetro especialmente calibrado (lactmetro) de modo que cubra el adecuado rango de densidades, desde 1025 a 1035, el cual por simplicidad se grada de 25c a 35c. En este mtodo se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactmetro dentro de la leche. De esta manera seala el autor . Por lo tanto en la parte prctica de nuestra toma de muestra en laboratorio de procesos fue lo ms correcto por la similitud de mtodos, ya que el uso del lactodensmetro, es el mismo.

Se puede apreciar que la leche del tambo es muy acida la cual impide preparar derivados de leche como yogurt por la alta acidez del producto, mientras que en el caso de la leche del mercado se puede apreciar que la densidad es baja la cual hace suponer que la leche fue adulterad con agua, esto hace que la acides sea baja, por lo tanto en la cuidad de Abancay no se presta la atencin correspondiente a la calidad de la leche.

VII. CONCLUSIONES. La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos un papel preponderante, en los criterios de aceptacin y pago de la leche por parte de la industria procesadora, por lo tanto se puede concluir que se obtuvieron los valores de ph, densidad, temperatura, acidez de la leche pero estas no cumplen con las reglamentaciones para que cumpla que sea un producto de calidad en este caso la leche, se pudo apreciar que una muestra de leche estaba adulterada con agua y la otra contena demasiada acidez, la cual impide realizar cualquier operacin para elaborar productos derivados.

VIII.BIBLIOGRAFIA.

1. Alfaro, C., 2000. California Mastitis Test: Una Herramienta para su control. Boletn Tcnico Agropecuario (Valencia) 10(6): 2-4. 2. Cadipro Milk Products, C.A., 2000 Departamento de Servicios Agropecuarios. Machiques. Mimeo.

3. Clavijo, A. 1998. Importancia y Clasificacin de las Bacterias Presentes en la Leche. Boletn Tcnico Agropecuario 7(5): 10-11.