LA VENDIMIA

Localizacin de los diferentes compuestos fenlicos en el racimo

Portada: Envero multicolor

Flavio Columela ver. 3.0

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LA VENDIMIA 1.
A.

La madurez de la uva
Preliminares

Es difcil dar una definicin rigurosa del estado de madurez de la uva, puesto que est en funcin de muchos factores a considerar. La madurez de la uva se puede expresar bajo el aspecto biolgico o madurez biolgica, que representa el estado en que las semillas adquieren su capacidad germinativa, fenmeno que se manifiesta al cumplir el periodo vegetativo del envero. Cabe adems definir como madurez industrial el mejor momento del racimo para ser vendimiado y destinado, en condiciones ptimas de calidad para fines de consumo especficos. La diversidad de aplicaciones propuestas para la uva indica cul ser el tipo de maduracin necesaria, que no es la misma en todos los casos. En efecto, el criterio de maduracin aplicado a una uva de mesa es fundamentalmente distinto al de vinificacin, como as mismo el tipo de vino a alcanzar impondr determinadas relaciones enolgicas que deben cumplirse. Si lo que pretendemos es volumen de cosecha, el peso del racimo deber alcanzar su cota mxima. Para vinos de alta graduacin alcohlica, la madurez de la uva con la mayor concentracin en azcares nos indicar el momento de la vendimia. Al variar el ciclo de maduracin de la uva de cada ao el concepto de madurez es tambin variable, originando vendimias con caractersticas distintas de un ao a otro. La madurez industrial o tecnolgica la podemos subdividir en: Madurez frutcola: aplicada a uva de mesa. Madurez enotcnica: concepto que aplicaremos a la uva destinada a vinificacin. La relacin entre madurez y variedad de uva depende, por tanto, del destino de la vendimia.
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UVAS DE MESA: A las variedades de uva de mesa se les exige unas condiciones fsicas y estructurales. tales como: - racimos grandes y bien constituidos - buen aspecto - bayas sueltas - pulpa crujiente - piel resistente - difcil desgrane - sabor agradable: relacin acidez/azcar adecuada - no muy dulces - aromticas Como factor negativo. podemos indicar el gran desarrollo de las pepitas, tanto en tamao como en cantidad, a consecuencia del crecimiento de las bayas. UVAS PARA VINIFICACION: Las uvas que se destinan a vinificacin tienen un tamao intermedio entre las apirenas y las de mesa. Son las caractersticas del mosto, dependiente de su origen varietal, las que fundamentalmente marcarn el futuro vino a obtener. Es interesante introducir un nuevo trmino que llamaremos madurez mnima y podemos definirla por medio de ciertos parmetros variables; Azcares en g/L. Acidez total en tartrico g/L. Slidos solubles La fecha de la vendimia, tericamente se debera fijar teniendo en cuenta factores cualitativos y cuantitativos de la uva, con la finalidad de obtener el mayor rendimiento del viedo. Pero la realidad nos impone una serie de factores externos, que hacen variar el criterio del viticultor sobre la calidad y cantidad de vendimia, oscilando el momento ptimo

del comienzo de sta.

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La incertidumbre de posibles alteraciones de tipo climatolgico, mano de obra, adelanto de vendimia de sus vecinos viticultores, podran imponer condiciones de tipo psicolgico al viticultor para variar la fecha de recogida de la uva. En definitiva, hasta el momento la fecha de la vendimia viene establecida por la experiencia y tradicin de cada zona vitcola. Sin despreciar en absoluto los datos tradicionales impuestos por la experiencia, es necesario establecer unos criterios sistemticos para fijar el nivel de calidad segn el destino de la uva. La determinacin del ndice de maduracin puede aportar soluciones, no totales, pero s adecuadas a las necesidades de cada vendimia. B. ndices de Maduracin Se definen cuatro grupos: - ndices de caracteres generales de maduracin. - ndices fsicos de maduracin. - ndices qumicos de maduracin. - ndices fisiolgicos de maduracin. ndices de caracteres generales de maduracin El anlisis organolptico de los granos de uva, aspecto, sabor y aroma del racimo, revela la fase de evolucin vegetativa en que se encuentra. En la madurez industrial, se puede apreciar en los racimos los siguientes caracteres externos: - la uva presenta todos los aromas varietales - el racimo ha perdido su rigidez y se presenta colgado

- consistencia elstica del grano de uva con el color caracterstico varietal. - lignificacin del raspn o escobajo - fcil desprendimiento de los granos de uva del pednculo o cabillo, quedando adherida alguna parte de pulpa. Para uva verde, saldran solamente las fibrillas del pincel - sabor del grano suave, dulce y agradable - las semillas se separan sin dificultad de la pulpa - apretando las bayas con los dedos la pulpa sale sin adherirse al hollejo.
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Esta valoracin se hace de una manera cualitativa, por lo que el factor personal es de primordial importancia. No obstante, es necesario recurrir a otros procedimientos, para cuantificar los caracteres que presenta la uva, fijando una cifra que nos oriente sobre la maduracin de sta. ndices fsicos de maduracin Color del grano Se puede medir cuantitativamente el color caracterstico de una variedad en su estado maduro, empleando cdigos de colores de cada variedad. Peso del racimo Seleccionando adecuadamente un grupo de racimos del viedo, se puede controlar la evolucin peridica de su peso. Se considera que ha alcanzado su estado de madurez cuando ya no experimenta ningn aumento de peso durante unos das. En la sobremaduracin, se produce prdida de peso como consecuencia de la evaporacin de agua y del metabolismo de los azcares y cidos. La toma de muestras, de 200 a 250 gramos de uva, debe realizarse todos los das en las mismas cepas. Resistencia del pednculo, cabillo y pedicelo La resistencia al desprendimiento del pednculo es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya. Consistencia de la pulpa y del hollejo Se emplea el ndice de aplastamiento del grano de uva, resistencia tanto menor cuanto ms madura est la uva. Rendimiento en peso de mosto Porcentaje de mosto extrado en peso, mediante estrujado del muestreo representativo del viedo.
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Densidad del mosto Esta determinacin nos da la riqueza en azcares del grano de uva. La evaluacin densimtrica estudia la evolucin en azcares de la vendimia, admitiendo que sta ha llegado a su grado de madurez enotcnica cuando permanece constante durante un periodo de dos o tres das. ndices qumicos de maduracin La determinacin analtica de este conjunto de ndices nos informa sobre la evolucin de los elementos ms representativos de la uva durante su maduracin, siendo la concentracin en azcares y en cidos las ms significativas. Durante el fenmeno de la maduracin, su control peridico proporcionar la madurez de la uva y el destino ms adecuado de la misma. Existe un hecho experimental comprobado en que se fundamentan todos estos ndices. En el periodo de maduracin, la concentracin en azcares est en continuo aumento. Por el contrario, la acidez valorable disminuye progresivamente. Cuando ambos componentes permanecen constantes durante unos das, corresponde este momento a la maduracin industrial.

Frmulas empricas para la determinacin del ndice de maduracin industrial:

La relacin Glucosa/Fructosa Expresa el equilibrio entre los dos azcares ms importantes de la uva. Cuando se alcanza la madurez industrial, el valor de esta relacin oscila de 0,92 a 0.95 Realmente, este ndice aporta muy poco al conocimiento de la madurez ya que, para grados de madurez muy diferentes, las variaciones de este ndice son muy pequeas.

ndice de maduracin de CILLIS y ODIFREDI

A se expresa en cido tartrico. Este ndice varia de 3 a 5 para Italia ndice de BARAGIOLA y SCHUPPLI

Este ndice refleja el tanto por ciento de acidez que corresponde al cido tartrico, de la acidez total obtenida por valoracin.

ndice de FERRE

En esta relacin se tienen en cuenta las fracciones de cidos que estn salificados.

Coeficiente de saturacin de cidos (FERRE) % de saturacin.

Se tiene en cuenta la acumulacin de cationes que se origina durante el proceso de maduracin aumentando el valor de la alcalinidad de las cenizas, mientras que disminuyen progresivamente los cidos de la uva. ndice de GODED

ndice de SUIZZERA

ndice DALMASO-VENECIA

ndice de maduracin en Beaum

Entre la densidad en gr./litro y el grado Beaum, existe la relacin:

Densidad en gr./litro a 15C

ndice de J.L. SIMON

Los grados Oechsle se calculan a partir de la densidad del mosto, menos la del agua, y multiplicando dicha diferencia por mil. Para un mosto de densidad 1.092: (1.092 -1) x 1.000 = 92 Oechsle La concentracin en azcares en gr./litro se obtiene: Azcar en gr./litro = Oechsle x 2,66 - 30, que para el caso anterior: Azcares = 92 x 2,66 - 30 = 214,72 gr./litro

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Segn este autor, los valores del ndice sern: para un buen vino blanco para un buen vino tinto ndice de J. WEAVER =100 > 60

ndice de GARINO CANINA

En resumen: La casi totalidad de los ndices de maduracin expuestos relacionan el contenido en azcar y la acidez del mosto. Por tanto, pueden facilitar una informacin bastante real sobre la madurez de la uva, aunque es conveniente utilizar dos tipos diversos de ndices. para obtener una determinacin ms fiable de la fecha de vendimia. Existen otras determinaciones que pueden completar los ndices expuestos, tales como: - Valoracin de los aceites esenciales de la uva. - Actividad enzimtica del mosto.

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ndices fisiolgicos de maduracin Durante la maduracin se forman o se desprenden una serie de productos identificables analticamente. La presencia y concentracin de dichos productos pueden arrojar la suficiente informacin sobre el estado de maduracin de la uva. Son ndices bastante inexactos para la determinacin de la madurez industrial. Deben de apoyarse en otros ndices. Valoracin colorimtrica La clorofila se transforma rpidamente en el periodo del envero, apareciendo paralelamente pigmentos varietales caractersticos. La valoracin, mediante un clormetro, de los residuos de clorofila puede facilitarnos el estado de madurez de la uva. Durante el perodo de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduracin, la respiracin se vuelve a activar. Anlisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduracin de los frutos, existiendo una correlacin entre el desprendimiento de ste y la maduracin de la uva. TOMA DE MUESTRAS A) Muestra de 250 granos, a razn de l grano por cepa, siguiendo las lneas, alternando la orientacin cada vez, es decir, si tomamos un grano al norte de una cepa en la siguiente se tornar al este, al sur y al oeste en las que siguen y as sucesivamente hasta recoger 250 granos. B) Realizar las determinaciones siguientes:

b.1 - Pesar los 250 granos, expresando el peso en gramos/100 granos. b.2 - Extraccin del mosto. b.3 - Determinar el grado Beaum o el grado refractomtrico. b.4 - Determinacin de las materias reductoras. b.5 - Determinacin de la acidez total.

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C)

Datos a calcular:

c.1 - Peso de 100 granos (P 100). c.2 - Peso seco de l00 granos (PS 100). 5/100 x Peso de 100 granos c.3 - Peso del mosto de 100 granos PL 100 = P 100 - PS 100 Peso de 100 granos - Peso seco de 100 granos c.4 - Densidad del mosto, obtenida por mtodos refractomtricos c.5 - Volumen correspondiente al lquido de 100 granos V 100 = Peso del mosto de 100 granos/Densidad = PL 100/D c.6 - Materias reductoras en 100 granos (MR 100) g/ml. x volumen de los cien granos

Clculos
d.1 - ndice de madurez = Materias reductoras/Acidez total d.2 - ndice de saturacin en azcar para el mximo de peso de los 100 granos = Materias reductoras de los 100 granos / Peso de los 100 granos = MR 100/P 100 d.3 - ndice de desacidificacin = Acidez total de los cien granos/ Peso de los 100 granos = A 100/P 100 Preparacin del mosto Analizar el mosto rpidamente (en menos de 2 a 3 horas, si es posible) Clarificarlo antes del anlisis (decantacin, filtracin, centrifugacin)
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Madurez fenlica. El concepto de madurez fenlica no es un tema nuevo sino que es uno de los temas que durante las ltimas dos dcadas han suscitado mayor inters a los elaboradores de vinos tintos. No cabe la menor duda de que la concentracin y extractibilidad de los antocianos presentes en la piel de la uva, as como la proporcin de tanino de las semillas, son algunos de los principales factores que condicionarn la futura calidad del vino tinto. Por esta razn, durante los ltimos aos se ha hablado - y se continuar hablando - de la necesidad de disponer de metodologas eficaces para determinar el nivel de madurez fenlica real de las uvas, para de este modo disponer de un criterio ms adecuado para decidir la fecha ptima de vendimia. Para ilustrar estos conceptos es necesario mostrar la evolucin de los compuestos fenlicos de la uva a lo largo del proceso de maduracin;

En la maduracin se puede ver que la concentracin de antocianos aumenta hasta alcanzar un valor mximo. Posteriormente se observa un ligero descenso. Por su parte los taninos de la piel aumentan durante el proceso de maduracin, mientras que los de las semillas disminuyen. Como se puede ver en la siguiente figura, la astringencia de los taninos de la piel tiende a disminuir, mientras que la de los taninos de las semillas se mantiene constante a lo largo del proceso de maduracin. En su conjunto, la uva verde posee menos taninos que la madura, pero en cambio la contribucin de taninos de las semillas, y por tanto su astringencia global, ser mayor.

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2. A.

La vendimia Sistemas de vendimia

Despus de cuidar las vias durante todo el ao comienza la vendimia. Por vendimia se entiende la operacin que tiene por objeto la recoleccin de la uva en perfecto estado de madurez. Esta madurez puede variar dependiendo de las condiciones climatolgicas o segn el tipo de vino que se desea obtener, procurando que sea el apropiado y sano dentro de las circunstancias naturales, pues puede suceder que los agentes meteorolgicos obliguen a vinificar en condiciones no deseadas. Los errores y las negligencias que se cometen en el momento en esta fase acompaarn luego al vino en toda su evolucin. Una vendimia demasiado temprana o demasiado tarda, o falta de pulcritud durante la recoleccin de las uvas determinan desde el comienzo la bondad de un vino. La cosecha se puede hacer en forma manual (cada cosechador recorre las hileras cortando los racimos) o mecnica (una mquina especial realiza la cosecha). As de una u otra forma se cortan los racimos y se van colocando en recipientes que se llevarn a la bodega. Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kg Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez ms se van acondicionando las bodegas para la recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la tcnica ms adecuada es escoger el momento del da o de la noche en que la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica.
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Se recomienda vendimiar en condiciones de temperatura e insolacin moderadas con el fin de garantizar una mejor conservacin de la calidad de la uva; as, no se recomienda cosechar uva mojada por agua de lluvia, roco o niebla, ya que se puede producir una dilucin de los parmetros de calidad del mosto. La vendimia se puede realizar de dos maneras diferentes segn las caractersticas de cada parcela, el sistema de conduccin utilizado, el tipo de emparrado, la disponibilidad de mquina vendimiadora y las caractersticas del producto que hay que elaborar. Vendimia manual En el supuesto de vendimia manual, se debe tener especial atencin a: realizarla el mismo da de entrada de la uva en la bodega, no comprimir ni aplastar la uva dentro de los diferentes recipientes utilizados, minimizar el tiempo de transporte a la bodega y mantener una cuidadosa limpieza de los remolques y los utensilios necesarios para vendimiar. Vendimia mecanizada Existen mquinas con diferentes sistemas de recoleccin de la uva. Los parmetros que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir la mquina son principalmente: Porcentaje de racimos y bayas enteras que consigue Cantidad de mosto que se produce debido al aplastamiento de las bayas Presencia de cuerpos extraos entre la uva Porcentaje de prdidas por bayas que quedan en la cepa o que caen al suelo Daos provocados en la planta Con el fin de optimizar este tipo de vendimia y evitar los inconvenientes cualitativos que se pueden derivar, hay que tener especial atencin en: El correcto emparrado de la vid La conduccin y la regulacin de la mquina La temperatura en el momento de la vendimia que sea la ms baja posible La limpieza constante de la mquina y los remolques.

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Respetando estas condiciones, se evitarn oxidaciones del mosto obtenido, laceraciones de las bayas y maceraciones indeseadas, as como dificultades en el momento del desfangado e inicios de fermentaciones incontroladas. La vendimia mecnica se desaconseja cuando no existe un buen estado sanitario de las uvas, ya que no se puede realizar una correcta seleccin ni en la recoleccin ni en la bodega. B. Transporte

Las condiciones de los sistemas de transporte de la vendimia deben evitar la ruptura de las bayas y la posible contaminacin. As pues, es preciso seguir una serie de recomendaciones:

Los recipientes utilizados en el transporte y que estn en contacto directo con las uvas deben estar fabricados con materiales aptos para el transporte de alimentos. La forma y composicin de los elementos de transporte deben permitir una limpieza adecuada. Los recipientes utilizados para la vendimia y el transporte no superarn en ningn caso los 60 centmetros de altura, ya que alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo de la uva. El transporte de vendimia mecnica necesita un sistema de doble fondo para separar el mosto de la uva. El nmero de trasvases de uva debe limitarse al mnimo posible; si es posible, utilizar un solo recipiente desde el viedo hasta la bodega. Las condiciones de higiene deben mantenerse tanto en la vendimia como en el transporte. La vendimia debe estar protegida del polvo, la lluvia y los posibles contaminantes. El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo ms rpidamente posible para evitar inicios de fermentaciones incontroladas. La aplicacin sobre la uva transportada de productos antifermentos y antioxidantes autorizados (dixido de azufre, cido ascrbico, gases inertes) se recomienda en caso de que sea inevitable un transporte largo; ser necesario, sin embargo, informarse previamente y seguir las instrucciones de la bodega receptora.
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Clculo de elementos en vendimia

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Memoria grfica del pasado.

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Fin

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